죽 요리. 포흘렙킨

예로부터 이런 말이 있다. “시치와 죽은 우리의 음식이다”. 이 단어는 100년 전 간단한 러시아 요리의 식단을 구성했던 거의 모든 음식을 설명합니다.

대부분의 요리는 러시아 오븐에서 조리되었습니다. 매우 크고 거대하며 오랫동안 열을 유지합니다. 그렇기 때문에 대부분의 요리는 장기간 끓이는 데 적합했습니다. 먼저, 따뜻함을 위해 난로를 가열했습니다. 그런 다음 이미 냉각 된 오븐에 양배추 수프 (사우어 크라우트에 물이 채워지고 고기가 추가됨)가 담긴 큰 점토 냄비, 유니폼을 입은 (즉, 껍질을 벗기지 않은) 같은 냄비에 야채를 넣지 만 가장 자주 다양한 시리얼이 요리되었습니다. 물을 채우고 천천히 끓여서 오랫동안 따뜻함을 유지했습니다. 그리고 그들은 완벽하게 준비했습니다. 그 결과 버터나 식물성 기름으로 맛을 낸 맛있고 부서지기 쉬운 죽이 탄생했습니다.

러시아는 농업 국가입니다. 그러므로 온갖 종류의 곡물이 항상 풍부했습니다.

가장 인기 있고 현재 남아있는 것 :
메밀죽. 메밀가루로 만든 죽입니다.
진주보리죽. 삶은 보리알갱이로 준비됩니다. 잘게 으깬 보리알은 죽을 만드는 데에도 사용됩니다. 그러나 그들은 다르게 불립니다 - yachka, 보리 죽.
기장 죽 또는 기장은 작은 기장 곡물로 준비됩니다.
양질의 거친 밀가루 죽은 특정 분쇄의 듀럼 밀로 만들어집니다.
전체 또는 으깬 건조 완두콩으로 만든 완두콩 죽은 덜 자주 준비됩니다.
쌀알로 만든 죽도 현대 러시아 요리에서 인기가 있습니다.

오트밀은 현대 러시아 요리에서 매우 인기가 있습니다. 헤라클레스 귀리 플레이크로 준비됩니다.
양질의 거친 밀가루, 기장, 오트밀 죽은 일반적으로 우유로 준비되며 독립 요리로 사용되며 대부분 아침 식사로 사용됩니다. 진주보리, 쌀, 메밀죽도 때때로 우유로 준비됩니다. 우유 죽은 일반적으로 달콤하게 준비됩니다.


우유와 설탕없이 준비된 죽 (메밀, 진주 보리, 보리, 쌀, 완두콩 등)이 반찬으로 사용됩니다. 이것은 러시아 요리의 살아남은 특징 중 하나입니다. 대부분 고기 또는 생선 요리는 한 접시에 시리얼이나 야채 반찬과 함께 제공됩니다.

죽-아마도 가장 러시아 전통 요리 일 것입니다. 맞습니다. 왜냐하면 옛날부터 러시아는 농업 국가였으며 주요 영양 공급원 중 하나가 가장 건강하고 영양가가 높은 곡물이었기 때문입니다. 역사적으로 Rus의 죽은 단순한 음식이 아니라 의식 요리 였기 때문에 각 휴일마다 특정 다양한 요리가 제공되었으며 모든 축하 행사는 맛있고 중요한 요리 제품 없이는 할 수 없었습니다. 결혼식, 아이의 탄생, 세례식 또는 이름의 날.

숙련 된 주부 각각은 독특한 죽에 대한 자신 만의 요리법을 가지고 있었으며 그 비밀은 누구에게도 공개되지 않았으며 대대로 이어졌습니다.

큰 전투 중에 전사들을 위해 죽을 가장 만족스러운 요리로 준비하여 지상의 에너지와 선한 영혼의 급증으로 인체를 충전했습니다. 적군을 물리친 날에는 '승리죽'이 준비되어 있어 더욱 장엄해 보였고, 각종 과일과 채소로 장식되었습니다. 또한, 대립하는 두 당사자가 앉은 식탁에는 휴전의 표시로 숭고한 행위의 상징인 '평화의 죽'이 제공되었습니다.

준비 및 구성 방법에 따라 죽은 일반적으로 부스러기, 점성, 액체의 세 가지 유형으로 나뉩니다.

부서지기 쉬운 죽그것은 다양한 곡물로 준비되며, 잘 익혀야 하고 곡물이 서로 달라붙지 않아야 합니다. 이러한 죽은 바닥이 두꺼운 용기에 준비되며 점토 냄비는 주부에게 이상적인 선택입니다. 요리를 시작하기 전에 양질의 거친 밀가루, 메밀, 오트밀을 제외한 모든 곡물을 씻으십시오. 이렇게 하면 장기 보관으로 인해 곡물에 형성되는 전분과 지방을 곡물에서 제거할 수 있습니다. 그런 다음 씻은 시리얼을 약간 소금에 절인 끓는 물이 담긴 용기에 부어 곡물이 유익한 품질과 비타민을 유지하도록합니다. 죽을 준비한 후 씻어서 끈적끈적한 코팅을 제거하고 그 위에 녹인 버터나 식물성 기름을 붓습니다.

기본 점성이 있는 죽일반적으로 우유, 물 또는 한 번에 두 가지 성분으로 구성됩니다. 그들은 두꺼운 농도를 가지며 접시에 퍼지지 않습니다. 원할 경우 서빙할 때 다양한 과일과 야채를 추가할 수 있으며, 시리얼을 물에서 조리한 경우 버터와 뜨거운 달게 한 우유로 맛을 냅니다.

액체 죽점성있는 것과 마찬가지로 우유 나 물에 끓이지만 시리얼 1kg 당 4-5 배 더 많은 액체가 추가됩니다. 이러한 죽의 두꺼운 기본은 쌀, 양질의 거친 밀가루, 기장, 오트밀입니다. 액상 죽을 불에서 내리면 버터 향이 듬뿍 풍긴다. “버터로는 죽을 망칠 수 없다”는 사실을 모두가 알고 있기 때문이다.

예전에는 몸에 활력을 불어넣기 위해 특히 호밀로 만든 '회춘죽'이 많았는데, 이는 사람의 전반적인 건강에 유익한 효과를 주고 면역 체계를 강화하는 능력이 뛰어났습니다.

이제 세계에는 매우 다양한 종류의 곡물이 있으므로 이것 또는 저 죽의 준비를 선택하는 데 제한을 두지 않을 수 있습니다. 분쇄 및 분쇄를 통해 하나의 곡물 작물에서 여러 종류의 곡물을 얻을 수 있습니다. 예를 들어 곡물의 가공 정도에 따라 보리에서 진주 보리와 보리를 얻을 수 있습니다.

Rus의 축하 행사는 러시아 전통 죽 없이는 완료되지 않았습니다. 통곡물 시리얼은 식물성 단백질과 탄수화물의 중요한 공급원입니다. 그들은 꽤 많은 미네랄과 필수 비타민, 특히 비타민 B를 함유하고 있습니다.

따라서 곡물로 만든 죽은 어린이와 노인의 영양에 널리 사용됩니다. 죽의 또 다른 장점은 다양성입니다. 고기와 생선, 버섯과 야채, 과일과 딸기 등 다른 음식과 잘 어울립니다.

지난 수년 동안 영양학자들은 일상 식단에서 곡물과 콩류의 사용을 늘리도록 권장해 왔습니다. 통곡물에는 우리 몸에 필요한 모든 것이 들어있습니다. 그것은 충분한 양의 섬유질을 함유하고 있습니다. 즉, 현대인의 식단에는 거친 식이섬유만으로는 충분하지 않습니다. 곡물에서 우리는 필수 아미노산을 얻습니다. 그 중 18개는 필수입니다.

죽은 컬트 요리입니다

죽은 의심할 여지 없이 원래 러시아 요리입니다. 게다가 죽은 컬트 요리입니다. 늙은 러시아 전통에 따르면 결혼식이 진행되는 동안 신랑과 신부는 항상 죽을 준비했습니다. 분명히 이 전통은 “그(그녀)와는 죽을 요리할 수 없다”는 속담을 낳았습니다. 러시아 국가의 전체 역사는 죽과 불가분의 관계가 있습니다. 러시아 죽은 러시아 국가 요리의 가장 중요한 요리입니다.

역사적으로 러시아는 농업 국가였으며 앞으로도 농업 국가가 될 것이라고 믿고 싶습니다. 러시아 농업의 주요 생산물은 항상 곡물(그리고 그보다 덜하지만 콩과 식물)이었습니다. 러시아의 인체는 수세기(심지어 수천년)에 걸쳐 곡물의 구조적 구성을 기반으로 형성되고 진화되었습니다. 인간과 곡물은 공존하면서 뗄래야 뗄 수 없는 공동체를 형성했습니다.

식물만이 햇빛(에너지)을 축적하고 땅에서 영양분을 추출하는 능력을 자연적으로 부여받습니다. 식물만이 인간에게 필요한 영양소와 생리활성물질(비타민, 미네랄, 아미노산 등)을 합성하고 축적하는 능력을 가지고 있습니다. 인체는 완전한 존재에 꼭 필요한 물질의 아주 작은 부분만을 독립적으로 생산할 수 있습니다.

그래서 옛날부터 사람들은 식용으로 식물을 재배해 왔습니다. 그중 가장 가치 있고 생물학적으로 중요한 것은 곡물입니다. 그들이 없다면 우리의 존재는 생각할 수 없습니다. 곡물은 태양의 압축된 빛입니다. 여기에는 우리 몸이 완전한 기능을 수행하는 데 필요한 모든 것이 포함되어 있습니다.

죽 - 러시아 제품

그리고 오늘날 통곡물 죽과 같은 러시아 토종 제품이 마침내 우리 식단으로 돌아오고 있습니다. 첫째, 모스크바와 상트페테르부르크에서 가장 세련되고 허름한 레스토랑에서는 호밀, 보리, 오트밀, 밀(세몰리나), 메밀 등 러시아 토종 곡물 ​​요리를 메뉴에 도입하기 시작했습니다. 그 뒤를 이어 거의 모든 케이터링 기업은 적어도 아침 식사로 늙은 러시아 요리법에 따라 준비된 다양한 죽을 제공하기 시작했습니다.

이것은 자연스러운 과정입니다. 죽은 매우 건강하고, 영양가 있고, 맛있고, 중요한 것은 저렴한 제품입니다. Rus '에서는 죽은 항상 존경심을 받았습니다.

러시아 사람들에게 죽은 언제나 단순한 음식이 아니라 의식적인 요리였습니다. 테이블 위에 전통적인 러시아 죽이 없으면 단 한 번의 축하 나 휴일을 상상하는 것은 불가능했습니다.

또한 다양한 중요한 행사를 위해 특정 의식 죽이 반드시 준비되었습니다. 죽은 결혼식, 아이의 탄생, 세례식과 이름의 날, 장례식이나 장례식을 위해 요리되었습니다.

죽은 결혼식, 아이의 탄생, 세례식과 이름의 날, 장례식이나 장례식을 위해 요리되었습니다. 우리가 직접 준비한 죽 없이는 손님을 맞이할 수 없었습니다. 게다가 각 주부들은 자신만의 요리법을 갖고 있었는데, 이는 비밀로 유지되었습니다. 죽은 큰 전투가 있기 전에 항상 준비되었고, 승리의 잔치에서는 "승리한"죽 없이는 불가능했습니다. 죽은 휴전의 상징으로 사용되었습니다. 평화를 이루려면 "평화로운"죽을 준비해야했습니다.

고대 러시아 연대기에서는 잔치 자체를 종종 "죽"이라고 불렀습니다. 예를 들어 알렉산더 대왕의 결혼식에서 "죽이 만들어졌습니다"는 두 번 만들어졌습니다. 하나는 트리니티 결혼식에서, 다른 하나는 노브 고로드에서 국가 축하 행사에서였습니다. 큰 사업을 시작할 때마다 죽을 준비했습니다. '엉망진창을 만들다'라는 표현도 여기서 유래됐다. Rus'에서는 죽은 사람들 사이의 관계를 "정의"하기도 했습니다. 그들은 신뢰할 수 없고 비협조적인 사람에 대해 이렇게 말했습니다. “그 사람과 함께 죽을 요리할 수 없습니다.”

크리스마스 죽도 준비되었고, 수확의 끝을 기념하기 위한 죽도 준비되었습니다. 소녀들은 Agrafena Kupalnitsa의 날을 위해 다양한 곡물을 혼합하여 죽을 준비했습니다. 곡물 및 완두콩 죽 외에도 생선 및 야채 죽이 조리되었습니다. 유명한 "수보로프 죽"에 대해 들어보지 못한 사람이 있나요?

전설에 따르면, 긴 캠페인 중 하나에서 Suvorov는 밀, 호밀, 보리, 오트밀, 완두콩 등 몇 가지 다른 종류의 시리얼이 남아 있다는 소식을 들었습니다. 나머지 유형의 곡물로 만든 죽은 군대의 절반에 충분하지 않습니다. 그런 다음 위대한 사령관은 더 이상 고민하지 않고 남은 곡물을 모두 함께 삶으라고 명령했습니다. 군인들은 "수보로프 죽"을 정말 좋아했으며 위대한 사령관은 러시아 요리 예술 발전에 기여했습니다.

죽과 현대 영양학

현대 영양학에서는 여러 종류의 시리얼로 만든 죽이 특정 시리얼로 만든 죽보다 건강에 좋다는 사실을 확인했습니다. 각 시리얼은 이 시리얼 고유의 유익한 특성을 지닌 고유한 화학적 구성을 가지고 있으며, 여러 시리얼의 혼합물은 각 시리얼의 유익한 특성을 결합하여 해당 죽의 영양학적 및 생물학적 가치를 증가시킵니다.

발라 '회춘죽'이 인기다. 시리얼은 유백색으로 숙성된 호밀 곡물로 만들어졌습니다. 그 결과 건강에 유익한 영향을 미치고 몸에 활력을 불어넣는 매우 맛있고 향긋한 죽이 탄생했습니다.

세 가지 유형의 곡물이 보리로 만들어졌습니다. 진주 보리 - 큰 곡물은 가볍게 분쇄되었으며, 네덜란드 - 작은 곡물은 흰색으로 분쇄되었으며 보리 - 연마되지 않은 (전체) 곡물로 만든 매우 작은 곡물입니다.

보리죽은 표트르 대제가 가장 좋아하는 요리였습니다. 그는 “계란죽이 가장 맛있고 맛있다”고 인정했다. 철자로 만든 작은 곡물로 조리 된 철자 죽이 인기가있었습니다. 스펠티드(Spelted)는 반야생 밀 품종으로 18세기에 러시아에서 대량으로 재배되었습니다. 또는 오히려 철자가 저절로 자라며 기발하지도 않고 어떤 관리도 필요하지 않았습니다.

그녀는 해충이나 잡초를 두려워하지 않았습니다. 철자 자체가 모든 잡초를 파괴했습니다. 사용한 죽은 비록 거칠기는 하지만 매우 건강하고 영양가가 높습니다. 점차적으로 "재배된" 밀 품종이 철자를 대체했습니다. 심하게 벗겨졌습니다. 철자 곡물은 꽃 껍질과 함께 자라서 거의 하나의 전체를 만듭니다. 또한, 철자밀의 생산량은 재배된 밀 품종에 비해 훨씬 낮았습니다.

오늘날 높은 생물학적 가치로 인해 철자 생산이 부활하고 있습니다. Spelled는 코카서스에서 재배되며 Dagestan과 Karachay-Cherkess Republic에서 작물 재배가 재개되었습니다. 여기서는 "잔두리"라고 합니다. 미국 철자는 오늘날 러시아에서도 판매됩니다. 그것은 "spelt"라고 불리며 여기서는 "kamut"이라는 상품명으로 판매됩니다. 때로는 유럽에서 재배된 철자를 찾을 수 있습니다. 이를 "스펠트"라고 합니다.

이 모든 것이 약간의 혼란을 가져오지만 "spelt", "zanduri", "spelt" 및 "kamut"은 동일한 식물의 이름으로 고대 러시아어로 표기됩니다. 더욱이 그것은 러시아에서 미국과 유럽으로 왔습니다.

Rus 사람들은 왜 항상 죽을 그렇게 존경심으로 대했습니까?

그렇게 단순해 보이는 음식에 대한 의식적 태도의 뿌리는 우리 이교도의 뿌리에 있는 것 같습니다. 원고에는 내년의 풍년을 기원하기 위해 농업과 다산의 신에게 죽을 제물로 바쳤다고 알려져 있습니다. 알려진 바와 같이, 신들에게는 최고만이 제공되었습니다. 그리고 신들이 1년에 한 번 먹을 수 있는 것을 매일 먹을 수 있다는 것은 좋은 일입니다.

우리는 아르텔로 일할 때 아르텔 전체에 죽을 준비했습니다. 따라서 오랫동안 "죽"이라는 단어는 "artel"이라는 단어와 동의어였습니다.

그들은 "우리는 같은 혼란 속에 있습니다"라고 말했습니다. 이는 같은 대대, 같은 여단에 있다는 것을 의미하며 "우리는 하나의 팀입니다"라는 현대 표현과 같습니다. Don에서는 이러한 의미로 "죽"이라는 단어를 여전히들을 수 있습니다.

다양한 종류의 러시아 죽은 우선 러시아에서 생산되는 다양한 곡물 품종에 의해 결정되었습니다. 각 곡물 작물에서 여러 종류의 곡물이 만들어졌습니다. 전체 곡물에서 다양한 방법으로 분쇄되었습니다. 가장 좋아하는 죽은 메밀이었습니다. 가파르고 부서지기 쉬운 죽에 사용되는 통곡물(알갱이) 외에도 작은 곡물인 "Veligorka"와 매우 작은 곡물인 "Smolenskaya"도 만들었습니다.

당시 미식가들을 위해 1841년 잡지 "Economy"에서는 장미 죽 요리법을 제공합니다. 달걀 흰자를 절구에 붓고 감자전분을 필요한 만큼 넣어 걸쭉한 반죽을 만듭니다. 그런 다음 마른 판에 체를 걸러 문지른 다음 햇볕에 말리세요. 이렇게하면 훌륭한 시리얼을 얻을 수 있습니다. 그것의 죽은 크림으로 조리됩니다. 별로 달지 않은 것 같으면 설탕을 조금 더 넣어도 됩니다.”

그러므로 위의 모든 사실은 러시아 죽이 가장 건강에 좋은 음식일 뿐만 아니라 가장 세련된 맛도 만족시킬 수 있다는 것을 증명한다고 생각합니다. 다른 요리와 마찬가지로 좋은 기분, 사랑, 상상력을 가지고 요리하면됩니다.

죽 "아이들의 기쁨"

• 기장 1컵
• 물 2잔
• 씨를 제거한 자두 0.5컵
• 다진 호두 3 큰술. 엘.
• 버터 1 큰술. 엘.
• 소금과 설탕 맛

자두를 씻고 잘게 자릅니다. 냄비에 담고 찬물을 붓고 약한 불로 5분간 끓인다. 그런 다음 분류하고 씻은 기장을 넣고 설탕, 소금을 넣고 죽을 15 분 동안 요리하십시오. 요리가 끝나기 5분 전에 견과류를 추가하세요. 뜨거운 죽에 버터로 양념을 하고 저어서 드세요.

루타베리와 감자죽

• 우유 0.3리터
• 루타바가 400g
• 감자 800g
• 양파 150g
• 버터 마가린 또는 버터 60g

으깬 감자는 삶은 루타바가와 감자로 준비하고 버터나 마가린에 튀긴 양파와 우유로 맛을 냅니다.

살구를 곁들인 Guryevskaya 죽

• 양질의 거친 밀가루 100g
• 우유 4잔
• 다진 호두 0.5컵
• 살구 300g 또는 말린 살구 200g
• 2 큰술. 설탕 숟가락
• 2 큰술. 버터 숟가락
• 계란 2개
• 바닐라 설탕
• 가루 설탕
• 딸기, 장식용 설탕에 절인 과일

요리 방법:우유를 끓여서 소금을 넣으십시오. 그런 다음 저어주고 양질의 거친 밀가루를 얇은 흐름으로 첨가하십시오. 점성이 있는 죽을 요리하고 약간 식힙니다. 노른자를 설탕으로 갈아서 흰자를 거품으로 치십시오. 으깬 노른자, 흰자, 바닐라 설탕, 견과류를 죽에 하나씩 넣고 가볍게 저어줍니다. 살구를 반으로 자르고 구덩이를 제거하십시오. (말린 살구를 씻어서 큼직하게 썬다.) 버터를 잘게 썬다.

기름칠한 팬에 죽 한 겹을 놓습니다. 살구 반쪽 (또는 말린 살구), 버터 조각을 얹고 가루 설탕을 뿌린 다음 죽으로 덮습니다. 200°로 예열된 오븐에서 15-20분 동안 죽을 굽습니다. 완성 된 접시를 딸기, 과일, 설탕에 절인 과일로 장식하고 가루 설탕을 뿌린 다음 준비된 것과 동일한 용기에 담아 제공하십시오.

감자를 넣은 보리죽

보리가루 150g, 물 1리터, 감자 500g, 우유 0.5리터, 소금 가루를 헹구고 끓는 물에 넣어 익힌다. 감자 껍질을 벗기고 작은 조각으로 자르고 요리가 끝나면 시리얼에 추가하십시오. 죽이 타지 않는지 확인하십시오. 우유를 조금씩 추가하고 소금을 넣어 맛을 낸다. 크래클링이나 사워 크림, 양파 소스를 곁들인 죽을 제공하세요.

으깬 오트밀 죽

• 우유 4잔
• 시리얼 2컵
• 소금 1티스푼
• 1-3 큰술. 버터 숟가락

끓는 우유에 으깬 오트밀을 붓고 소금을 넣은 뒤 약한 불로 걸쭉해질 때까지 20~30분간 저어줍니다. 죽에 기름을 넣으십시오.

크랜베리 주스를 곁들인 세몰리나 죽

• 크림 0.4리터
• 양질의 거친 밀가루 200g
• 크랜베리 100g
• 물과 주스 1.1리터
• 설탕 150g

크랜베리를 으깨서 즙을 짜냅니다. 찌꺼기에 물을 부어 끓입니다. 생성된 국물을 여과하고 설탕을 첨가하고 끓입니다. 양질의 거친 밀가루를 크랜베리 ​​주스로 희석하고 끓는 시럽에 붓고 두꺼운 양질의 거친 밀가루 죽을 끓입니다. 뜨거운 죽을 베이킹 시트에 붓고 식힌 다음 부분적으로 자르고 크림과 함께 제공합니다.

당근을 넣은 점성 세몰리나 죽

• 우유 0.25리터
• 양질의 거친 밀가루 200g
• 물 0.5리터
• 버터 30g
• 당근 250g
• 설탕 50g
• 버터 40g

생당근은 갈거나 잘게 다져 버터와 함께 끓입니다. 끓는 물에 소금과 설탕을 넣고 끓을 때까지 가열한 후 시리얼을 넣고 저어주며 약불에서 15분간 끓입니다. 완성된 죽에 뜨거운 우유와 당근을 넣고 섞은 후 팬을 오븐에 20-25분 동안 넣습니다. 버터 조각으로 죽을 제공하십시오.

맛있게 드세요!