나는 어떻게 든 스위스에 매료되었고 (어떻게 그것에 매료되지 않을 수 있습니까?) Volkonsky 베이커리 체인의 품질 디렉터 인 생과자 요리사 Laurent Boursier와의 만남에 대해 이야기하는 것을 완전히 잊었습니다.
여행 일주일 전, Sretenka의 Volkonsky 카페 베이커리는 놀라운 일을 조직했습니다. Laurent Boursier 자신이 맛있는 크루아상의 비밀을 개인적으로 우리에게 공유했습니다. 물론 인생에서 적어도 한 번은 크로와상을 직접 만들어 본 사람이라면 미묘함과 비밀을 아는 것만으로는 충분하지 않다는 것을 이해할 것입니다. 완벽한 크루아상은 쉽지 않습니다. 진짜 크루아상은 예술과 비슷합니다. 그리고 이 예술은 전혀 프랑스인이 발명한 것이 아니라는 것이 밝혀졌습니다. 지금 많은 분들이 놀라고 계시죠?
그럼 질문하고 스승님의 말씀을 들어보겠습니다. 그리고 마지막에는 거장으로부터 반죽 레시피를 직접 얻습니다.
크루아상을 처음 생산한 사람은 프랑스인이 아니었습니다. 그러나 그들은 그것을 완벽하게 만들었습니다!
그럼 누구? 엄청나게 바람이 잘 통하고, 바삭바삭하고, 깨지기 쉽고, 다공성이며, 입에서 녹는 예술 작품을 만든 사람은 누구입니까?
우리의 주요 범인은... (죄송합니다. 저항할 수 없었습니다. 여기저기에 여분의 것이 있으면 크루아상이 책임이 있습니다.) 실제로 오스트리아 사람들입니다. 몇 가지 공식적인 기원 이야기가 있습니다. 그러나 두 경우 모두 오스트리아인의 책임입니다. 한 버전은 오스만 제국 시대에도 터키인이 비엔나를 포위하는 동안 한 달 모양의 베이킹이 알려졌고 결과적으로 오스트리아 빵 굽는 사람이 제품을 구운 것으로 알려졌습니다. 초승달 모양. 이것이 현대 크로아상의 조상이다. 다른 버전에 따르면 크루아상은 오스트리아에서 프랑스로 왔습니다. Monsieur Zang은 19세기에 파리로 이주하여 그곳에서 첫 번째 빵집을 열었습니다. 그곳에서 그들은 제빵사가 기술을 사용하여 준비한 퍼프 페이스트리, 베이글 및 크루아상을 판매했습니다. 반죽에 설탕과 버터를 첨가합니다. 그런데 프랑스 요리의 또 다른 상징인 브리오슈도 오스트리아에서 왔습니다. 프랑스인들은 어떤 새로운 것을 가져왔나요? 그들은 효모를 사용하여 크루아상을 만들기 시작했습니다. 오스트리아인들은 그것들을 추가하지 않았습니다. 다량의 버터와 효모가 진짜 크루아상과 베이글의 조상을 구별하는 요소입니다.
Monsieur Laurent는 먼저 베이글을 자른 다음 크루아상을 자르고 예를 들어 그 차이점을 설명합니다. 그런 다음 그는 크루아상을 조심스럽게 풀어 리본을 만듭니다. 무엇을 위해? 딱 맞는 크루아상만이 저렇게 펼칠 수 있는 것, 이것이 바로 실력의 정점!
Laurent는 또한 라즈베리, 달걀 흰자, 아몬드 크림 및 설탕을 사용하여 속을 채우는 라즈베리 크루아상을 보여주었습니다. 그들은 그것이 매우 맛있다고 말하지만 아직 시도하지 않았습니다. 저자는 Laurent의 것이며 이 크루아상은 Volkonsky에서 처음 등장한 다음 프랑스에서만 등장한 것 같습니다! 그렇게 됩니다.) 내년에 그들은 새로운 것을 약속하지만 지금까지는 그 비밀을 밝히지 않았습니다.
크루아상의 끝부분을 깨고 프랑스 요리 아카데미, 국립 요리 아카데미, 국제 클럽 White Cap, Eurocap 및 Eurogastronomy Associations 및 기타 여러 유명 국제 협회의 회원입니다. 모두 기억하지 못함) 그가 한때 "끔찍한 것을 관찰"한 방법을 회상했습니다. "Volkonsky"를 방문한 방문객은 나이프와 포크로 크루아상을 먹었습니다. 이 "야만인"은 누구입니까? 대체로 이탈리아에서 점심시간에 카푸치노를 마시는 것보다 더 나쁩니다. 신은 파리 어딘가에서 이것을 금지했지만 괜찮습니다. Laurent가 Volkonsky 주변을 걷는 것이 매일은 아닙니다. 그럼에도 불구하고 그는 모스크바, 상트페테르부르크, 니즈니, 키예프에서 40여 개의 빵집을 관리하는 바쁜 사람입니다.
이제 우리는 비밀에 도달합니다.
듣고 있니? 녹음 중이신가요? 예술에 참여할 준비가 되셨나요?
1. 반죽. 반죽의 산소는 매우 중요합니다. 하지만 이 상황에서 가장 중요한 것은 산소를 많이 사용하지 않는 것입니다. 철저히 반죽하되 과용하지 마십시오.
2. 사워도우에는 이스트가 조금 있어야 하며, 반죽이 천천히 부풀어 오르는 것이 원칙입니다.
3. 어떤 종류의 효모를 사용하든지 건조하든 압착하든 상관없습니다. 그들이 작동하는 것이 중요합니다.
4. 반죽 반죽에 이상적인 온도는 24도, 롤아웃 온도는 16도, 교정 온도는 25-26도입니다.
5. 롤링할 때는 반죽의 방향(90도 회전)을 바꾸는 것이 중요합니다. 이렇게하면 더 플라스틱이되고 이후의 각 롤링에 굴복하기가 더 쉬워집니다 (반죽을 3 번 접고 감기에 넣으면됩니다).
6. 반죽과 기름을 섞는 단계에서 반죽과 기름의 비율은 반죽 1kg당 250~300g이 적당합니다.
7. 반죽과 버터의 농도가 가까워야 합니다. 반죽이 너무 촘촘하고 버터가 부드러우면 재앙이 됩니다. 반죽이 부드럽고 버터가 촘촘하다면 재앙은 아니지만 나쁘기도 합니다.
8. 오일의 지방 함량은 최소 82.5%이어야 하며(누군가는 그렇게 말했지만 지방 함량이 더 높은 것을 본 적이 없습니다) 이상적으로는 84% 이상이어야 합니다.
9. 삼각형 모양으로 자를 때 반죽의 두께는 2.5~3mm로 해주세요. 접을 때는 약간 늘려야 합니다.
10. 발효 과정이 길어질수록 맛이 좋아집니다.
그리고 물론, 반죽 레시피를 묻지 않았다면 저는 푸드 블로거가 아니었을 것입니다.
강력분 1000g
생물학적 효모 30 - 40g
소금 20g
설탕 90-110g
계란(옵션) 1개
우유 또는 우유+물 약 6dl
접이식 오일 450-600g
반죽
밀가루의 무게를 측정하고 체로 치십시오.
소금, 설탕, 거의 모든 우유 또는 우유와 물의 혼합물을 추가합니다(도우 시터에 반죽을 펴려면 물을 조금 적게 사용해야 합니다).
다음으로 소량의 물에 희석한 이스트를 첨가합니다.
반죽이 탄력 있고 탄력있게 될 때까지 적절하게 반죽하십시오. 반죽은 반죽되는 용기의 측면에서 쉽게 떨어져야 합니다.
반죽의 첫 번째 상승
연중 시기에 따라 첫 번째 배치를 실온에서 약 30분 동안 시작합니다.
참고: 반죽이 굳는 것을 방지하기 위해 수건으로 반죽을 덮어주세요.
그런 다음 반죽을 냉장고(+5°C)에 넣고 다음날까지 그대로 두세요.
당일 반죽을 사용하고 싶다면 1시간 동안 발효시킨 후 냉장고에 몇 분간 넣어두면 쉽게 접힐 수 있습니다.
접는
반죽을 약 1cm 두께의 직사각형 모양으로 밀어주세요.
반죽의 절반에 버터를 바르고 직사각형으로 굴립니다.
버터가 놓인 직사각형의 절반을 나머지 절반으로 덮습니다. 롤링 핀을 사용하여 가장자리를 정렬하고 "밀봉"합니다.
세 겹으로 접거나 반으로 두 번 접습니다.
쉐이핑
몇 분 동안 발효시킨 후 반죽을 길이 32cm, 두께 약 3mm의 직사각형으로 밀어냅니다.
참고: 때로는 반죽을 두 부분으로 잘라야 하는 경우도 있습니다.
직사각형을 16cm 너비의 두 개의 스트립으로 자릅니다.
한 스트립을 다른 스트립 위에 놓고 먼저 밀가루를 뿌립니다.
밑면이 12cm이고 무게가 약 40-50g인 삼각형을 자릅니다.
너무 세게 누르지 말고 밑면부터 시작하여 삼각형을 말아 올리세요. 두 손바닥을 사용하여 반죽을 반대 방향으로 약간 늘립니다.
7. 삼각형의 밑부분을 칼로 잘라서 굴리기 쉽도록 해주세요.
축축한 베이킹 시트에 초승달 모양의 크루아상을 놓습니다(60x40 베이킹 시트에 20개). 크로아상의 끝부분이 아래를 향하도록 놓으십시오.
크로아상에 멜란지를 살짝 코팅합니다.
반죽의 두 번째 상승
베이킹 시트를 교정 캐비닛(35~40°C)에 넣습니다.
크루아상이 마침내 일어나기 전에 교정에서 제거하여 "힘을 얻을" 기회를 제공합니다.
크로아상에 멜란지를 다시 바르십시오.
빵집
오븐 온도를 250°C로 설정합니다. 약 12분간 굽습니다. 베이킹이 끝나면 오븐 문을 엽니다.
우와! 앞으로 진지하게 일하세요!
시도해 보는 것에 대해 마음이 바뀌었나요?
크루아상을 집으로 가져왔습니다. 나는 점심이나 브런치로 채소와 파르마 햄을 곁들여 먹는 것을 좋아합니다. 영양가 있고 맛있는 간식이 됩니다.
그들은 또한 우리를 대접하고 바게트에 대해 조금 이야기해주었습니다.
피에르 에르메가 제공하는 반죽은 준비 방법이나 이전에 접했던 일부 재료가 다소 다른 것 같습니다. 자세한 사진과 함께 책 "Le LAROUSSE des DESSERTS"의 완전한 번역을 제공하겠습니다. 나는 그들이 당신에게 그런 위업을 이룰 수 있도록 영감을 줄 수 있기를 바랍니다. 물론 시간은 많이 걸리지만 얻은 결과는 비교할 수 없을 정도로 뛰어납니다. 반죽은 파리 최고의 빵집처럼 부드럽고 맛있습니다.
퍼프 페이스트리 500g 재료:
버터 15g
이스트 5g(건조한 상태로 사용)
20°C에서 물 80-85ml
밀가루 210g(조금 더 필요할 수도 있음)
가는 소금 4g(1티스푼)
굵은 설탕 30g(2큰술)
분유 5g(1테이블스푼)
실온의 버터 125g
준비:
이 양의 반죽은 크루아상 6~8개를 만들 수 있는 양입니다.
작은 냄비에 버터 15g을 녹입니다. 그릇에 이스트를 붓고 물로 희석하세요. 밀가루를 체로 걸러내고 소금, 설탕, 분유, 버터를 넣습니다.
반죽을 손으로 반죽하세요. 바깥쪽에서 안으로 반죽하세요. 반죽이 매끄러워지면 멈추세요. 너무 딱딱하면 물을 조금 추가하세요. 반대로 손에 달라붙으면 고통스럽습니다.
반죽을 그릇에 담고 랩을 씌운 뒤 따뜻한 곳(최소 22°C)에서 2배 크기가 될 때까지 보관하세요. 이 작업은 약 1.5시간 정도 소요됩니다.
반죽이 부풀면 잘 치대어 원래의 모양과 부피를 유지하고 쌓인 공기를 모두 제거합니다.
그릇을 다시 접착 필름으로 덮고 약 1시간 동안 냉장 보관(4°C)하세요. 반죽의 크기가 다시 두 배로 커집니다. 다시 반죽한 뒤 냉동실에 30분 동안 넣어둔다.
버터:
버터는 매우 부드러워야 하지만 녹지는 않아야 합니다. 버터 125g을 주걱이나 포크로 으깨주세요.
반죽을 꺼내서 길이가 너비의 3배 이상 길어지도록 직사각형 모양으로 밀어주세요. 또한 모서리를 직선으로 유지하십시오.
반죽의 절반에 주걱을 이용하여 올리고 버터의 절반을 펴 발라줍니다. 10분간 휴식을 취하세요.
반죽의 나머지 절반으로 덮으십시오.
이 형태의 공작물을 냉동실에 30분 동안 넣은 다음 냉장고에 1시간 동안 두십시오.
1시간 30분 후에 전체 과정을 반복합니다. 접힌 반죽을 꺼내서 직사각형 모양으로 밀어주세요. 버터를 반쪽에 놓고 펴 바릅니다. 나머지 절반을 덮고 냉동실에 30분 동안 넣어둔 후 냉장고에 1시간 동안 넣어둡니다. 전체적으로 냉장고에 4시간 이상 넣어두겠습니다.
이 레시피는 기본입니다. 퍼프 페이스트리를 사용하면 맛있는 크루아상이나 사과 파이를 만들 수 있습니다.
http://www.niksya.ru/?p=2101
피에르 에르메의 크루아상
크루아상은 실제로 파리 최고의 페이스트리 하우스에서와 똑같이 만들어집니다. 피에르 에르메(Pierre Herme)는 마술사이자 마술사로, 누구보다도 간단한 퍼프 페이스트리도 만들 수 있습니다. 그의 마법이 무엇인지 나도 헷갈린다. 타고난 재능으로, 행운으로, 경험으로? 그의 요리법에 따라 준비하는 모든 것에는 그의 경이로움이 포함될 것입니다. 디저트는 맛있고 부드러우며 이전에 시도한 어떤 것과도 비교할 수 없습니다.
파리에 있을 때 남편에게 아침 식사로 에르메 페이스트리 가게에서 크루아상을 가져다 달라고 부탁했는데, 그것은 세상에서 가장 맛있는 아침 식사였습니다. 뜨겁고 김이 모락모락 나는 향기로운 커피 한 잔과 맛있는 커피로 만든 여전히 따뜻한 크루아상이었습니다. 퍼프 페이스트리. 이제 집에서 창밖을 내다 보면 쌀쌀한 추위, 눈보라, 회색 가을, 무더위가 있어도 신비롭게 웃으며 즉시 기분이 좋아질 수 있습니다. 이것이 모두 Erme의 마법입니다.
재료:
퍼프 페이스트리 반죽 500g
충전재:
초콜릿, 잼 베리 - 귀하의 재량에 따라
글레이즈:
2 큰술. 엘. 가루 설탕
1/2 작은술 레몬 주스
준비:
이 양의 반죽은 크루아상 8-12개를 만들 수 있는 양입니다.
완성된 차갑게 식힌 반죽을 냉장고에서 꺼내세요.
균일한 직사각형으로 굴립니다.
반죽을 넓은 삼각형으로 자릅니다.
넓은 밑면에서 삼각형 하나를 가져와 작게 자릅니다. 초콜릿 한 조각, 잼의 베리를 추가하거나 그대로 둘 수 있습니다. 초콜릿 버전, 잼 버전, 빈 버전도 만들었어요.
그리고 넓은 쪽부터 시작해서 손으로 반죽을 꼭 눌러주세요.
완성된 크루아상에 초승달 모양을 부여하세요. 끝을 서로를 향해 약간 움직입니다.
양피지를 깐 베이킹 시트에 크루아상을 놓습니다. 그리고 1시간 동안 휴식을 취해주세요. 이 기간 동안 볼륨이 더욱 증가합니다.
브러시로 노른자를 전체 표면에 바르십시오. 견과류나 아몬드를 뿌릴 수 있습니다.
오븐을 220°C로 예열하세요. 초승달 모양을 220°C에서 5분간 구운 다음 온도를 190°C로 낮추고 황금빛 갈색이 될 때까지 10~15분간 더 굽습니다. 타지 않는지 확인하세요. 완성된 크루아상은 매우 부드럽습니다. 주걱을 사용하여 와이어 랙으로 옮기고 완전히 식혀주세요. 준비되어 냉각된 크루아상은 재량에 따라 글레이징할 수 있습니다. 가루 설탕과 레몬 주스를 섞고 페이스트리 위에 바르십시오. 식혀야 합니다. 그렇지 않으면 유약이 흡수될 뿐입니다. 녹인 초콜릿으로 덮어줬어요.
피에르 에르메(Pierre Hermé)가 크루아상을 만드는 또 다른 팁을 알려드립니다. 채우기 옵션은 다음과 같습니다.
알자스 크루아상:
설탕 70g과 물 50ml로 시럽을 만듭니다. 아몬드와 헤이즐넛 총 70g을 밀가루에 갈아서 설탕 20g을 넣고 섞은 후 시럽을 모두 넣어주세요. 반죽 위에 혼합물을 삼각형 모양으로 펴 바르고 크루아상으로 감쌉니다. 베이킹 후 식힌 후 유약을 바르십시오-2 큰술. 엘. 가루 설탕, 1/2 tsp. 물이나 레몬즙.
차를 즐겨보세요!
29.05.2016
셰프의 레시피: 크루아상
프랑스 제과점이자 커피숍인 브리오슈(Brioche)의 페이스트리 셰프 Asima Beiseitova는 원래 파리에서 온 세계에서 가장 인기 있는 디저트가 어떻게 준비되는지 알려주었습니다.
아시마 베이세이토바, 24세
프랑스 파티세리 겸 커피숍 브리오슈의 페이스트리 셰프
경력 - 6년
나는 처음에 치과의사가 되기 위해 훈련을 받았습니다. 하지만 공부를 마친 후에는 이것이 내 직업이 아니라는 것을 깨달았습니다. 그때부터 케이크 장식에 관심을 가지게 되었고, 제과제빵사가 내가 하고 싶은 일임을 깨닫기 시작했습니다.
요리에 대하여
크로아상의 발상지는 실제로 오스트리아라는 사실에도 불구하고 이 제품은 프랑스 요리사, 특히 마리 앙투아네트가 프랑스로 이주했을 때 크루아상을 프랑스 요리의 상징 중 하나로 만든 덕분에 여전히 전 세계적으로 인기를 얻었습니다.
제공량: 20개
요리 시간: 1시간 20분
주방: 프랑스
재료
프리미엄 밀가루 - 1kg
소금 - 반 스푼
효모 - 20g
마가린 – 500g
계란 - 3개
설탕 - 반 스푼
우유 - 500ml
충전용 강판 치즈 - 100g
충전용 내열 초콜릿 - 100g
입맛에 맞게 잼을 채워보세요 - 100g
요리
- 밀가루, 소금, 이스트, 달걀, 설탕을 넣고 반죽하여 뻣뻣한 반죽을 만드세요. 반죽 과정 중간에 우유를 추가합니다.
- 결과 반죽을 펴고 층으로 접은 다음 다시 펴야합니다. 그런 다음 반죽 중앙에 마가린을 놓고 설명된 롤링 과정을 반복하여 반죽을 벗겨냅니다. 완성된 반죽을 냉장고에 1시간 정도 넣어두세요.
- 휴지된 반죽을 30cm 너비의 긴 직사각형으로 펴십시오. 결과 직사각형을 밑변이 6-8cm인 삼각형으로 자릅니다.
- 삼각형 하나를 가져다가 밑면을 자릅니다. 손가락을 사용하여 삼각형의 전체 길이를 따라 작은 움푹 들어간 곳을 누르고 그 안에 치즈나 초콜릿을 넣으세요. 그런 다음 삼각형을 밑면에서 위로 비틀어 제품이 열리지 않도록 끝 부분을 꼬집습니다. 결과 크로아상의 가장자리를 몸쪽으로 접습니다.
- 이미 구운 크루아상에 잼을 채워야 하므로 크루아상 몇 개는 비워 두세요.
— 크루아상은 먼저 35~40도의 온도에서 30분 동안 쪄서 부풀어오르고 푹신해져야 합니다. 찜 기능이 있는 오븐이나 이중 보일러에서 이 작업을 수행할 수 있습니다.
— 크루아상이 가라앉을 시간이 없도록 재빨리 스팀에서 오븐으로 옮기십시오. 160~170도에서 20분간 구워주세요.
— 크루아상이 준비되었습니다! 시럽을 바르고, 빈 크루아상에 페이스트리 코넷을 사용하여 잼을 채우고, 취향에 맞게 강판 견과류를 뿌립니다.
많이 드세요!
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© 셔터스톡.com아침 식사로는 크루아상이 대표적입니다. 신선하고 뜨겁고 바람이 잘 통하는 크루아상보다 더 맛있는 것이 있을까요?
미식가가 여러분을 위해 진짜 프랑스 크루아상 레시피를 준비했습니다.
크로와상 레시피
신선한 이스트 20g(또는 건조 이스트 5g)
흰빵가루 500g
소금 10g
설탕 50g
큰 계란 1개
차가운 우유 125g
물 125g
무염버터 200g (냉장고에서 꺼낸 것)
달걀 1개에 소금 한 꼬집을 풀어 글레이징용으로 사용합니다.
요리법:
이스트를 밀가루에 잘 갈아서 소금과 설탕을 넣으세요.
그런 다음 계란, 우유, 물을 추가합니다. 부드러워질 때까지 잘 섞고 반죽을 3-4분 동안 반죽합니다.
공을 만들고 상단을 십자 모양으로 자릅니다. 반죽 팬에 밀가루를 살짝 뿌리고 반죽을 최소 2시간 동안 넣거나 하룻밤 동안(12시간) 팬을 냉장고에 넣고 필름으로 덮습니다.
작업 공간에 밀가루를 살짝 뿌린 후 그 위에 부풀어 오른 반죽을 놓습니다. 컷팅된 부위를 4방향으로 펴서 살짝 펴주세요. 정사각형 모양을 유지하도록 노력하세요.
반죽을 마름모 모양으로 펴서 가운데에 약 1cm 두께의 버터를 올려주세요. 먼저 버터를 버터 포장지에 올려놓고 필름을 씌워주세요.
다이아몬드 측면에 남은 반죽으로 버터를 덮고 층의 두께에주의하면서 60-70cm로 굴리기 시작하십시오. 전체 영역에 걸쳐 균일해야합니다. 반죽을 펴면서 들어 올려 살짝(뒤집지 말고) 여러 번 돌려주세요.
반죽을 3겹으로 접어 윗면에 표시를 합니다. 반죽을 봉지에 넣고 냉장고에 20~30분간 넣어두세요.
반죽을 냉장고에서 꺼낼 때 표시가 위로 향하고 짧은 면이 앞으로 오도록 놓아주세요. 직사각형으로 굴려서 다시 세 번 접습니다. 냉장고에 20~30분간 휴지시켜주세요. 절차를 한 번 더 반복합니다. 총 3번입니다!
세 번째 "동결" 후에 반죽을 30x75cm, 두께 4mm의 직사각형으로 펼칩니다.
날카로운 칼을 사용하여 가장자리를 다듬고 레이어를 세로로 두 부분으로 나눈 다음 15x15x9cm 크기의 삼각형을 자르기 시작하여 크루아상을 구울 때 구부러지고 유명한 모양을 얻습니다.
베이스부터 굴리기 시작하여 크루아상을 만듭니다. 크루아상에 계란과 소금 혼합물을 바르고 2시간 동안 발효시킵니다. 크로아상에 아이싱을 다시 발라주세요. 퍼프의 측면을 건드리지 않고 맨 윗층에만 크루아상에 기름을 발라 달라붙는 것을 방지하세요.
오븐을 섭씨 220~230도로 예열하세요.
크루아상이 황금빛 갈색이 될 때까지 18-20분 동안 굽습니다. 와이어 랙에서 식혀줍니다.
많이 드세요!
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크루아상은 퍼프 페이스트리 반죽을 초승달 모양으로 만들고 그 안에 다양한 속재료를 채워 구운 제품입니다.
크루아상은 17세기 비엔나 제빵사가 발명한 것으로, 크루아상의 모양은 이슬람 초승달을 상징합니다. 1863년 비엔나 제빵업자들은 터키 제국에 대한 승리를 축하하기 위해 최초의 크루아상을 만들었습니다.
크루아상을 굽는 것은 특별한 과학입니다.
진짜 고급 크루아상은 지방 82% 천연버터만을 사용하여 만들어집니다
크루아상은 누가 발명했나요?
현대의 크루아상 (fr. 크루아상)퍼프 페이스트리에서 효모 반죽으로 만든 빵 전체 제품군의 조상이되었습니다.
이 "어린이"는 이제 달팽이 빵, 사과 소스 또는 초콜릿을 곁들인 샤슨 퍼프라고 불립니다.
역사는 후세를 위해 퍼프 초승달 모양의 최초 발명자의 이름을 보존하지 않았습니다.
특이한 베이글은 처음에는 고객이 새로운 현상, 현명한 마케팅 전략으로 인식했습니다. 그러나 시간이 지남에 따라 Dumas와 Hugo의 발상지 인 국가의 상징주의라는 큰 사명을 맡은 것은 크루아상이었습니다.
크루아상의 기원에 대한 아름다운 전설인 "비엔나 반죽"은 낭만적인 미식가가 꾸며낸 이야기이지만 존재할 권리도 있습니다.
크로아상의 출현과 관련된 이야기가 있는데, 그에 따르면 최초의 크로아상은 17세기 비엔나에 살았던 특정 빵 굽는 사람에 의해 구워졌습니다(다른 버전에 따르면 부다페스트에서). 1683년 투르크족이 도시를 포위하는 동안 빵 굽는 사람은 평소처럼 야간 작업을 하고 있었는데 갑자기 아래 어딘가에서 둔탁한 소음이 들리는 것 같은 생각이 들었습니다. 성호를 긋고 반죽을 계속 반죽하는 대신 똑똑한 제빵사는 자신이 있어야 할 곳으로 향했습니다. 의심은 정당한 것으로 판명되었습니다. 포위 된 비엔나에 터널을 파려고했던 터키인이 소음을 냈습니다. 시도는 성공적으로 중단되었고 빵 굽는 사람은 자신의 경계에 대한 보상, 즉 초승달 모양(이슬람의 상징) 모양의 베이글을 생산할 수 있는 독점권을 선택했습니다.
크루아상을 굽는 방법?
대부분의 조리법에서는 여러 번 부풀린 후 버터를 겹겹이 쌓은 다음 여러 번 접고 조심스럽게 펴는 이스트 반죽으로 크루아상을 준비하는 것이 좋습니다. 이것이 퍼프 페이스트리가 형성되는 방식입니다. 실제 크루아상은 처음에는 제대로 나오지 않을 수도 있습니다. 성공적인 베이킹의 비결은 경험을 통해서만 얻을 수 있는 레시피와 입증된 기술의 비율을 정확히 준수하는 데 있기 때문입니다.
전문 제빵사에 따르면 크루아상 반죽은 살아 있고 주방의 기분, 날씨, 온도 및 습도에 민감합니다. 이 베이킹에 사용되는 모든 재료는 최고 품질로만 선택됩니다. 밀가루는 산소로 포화시키기 위해 두 번 체로 쳐지고, 버터는 지방 함량이 가장 높을 수 있습니다(최소 82%).
비엔나 크루아상 재료
테스트용:
버터 - 50g
신선한 효모 - 3 큰술.
찬물 - 100ml
밀가루 - 650g
소금 - 2 작은 술.
설탕 - 70g
우유 - 100ml
반죽을 겹겹이 쌓기 위해:
버터 - 250g
코팅용:
계란 - 1 개
우유
약한 불로 3큰술을 녹입니다. 유화 찬물에 이스트를 풀어주세요. 체로 쳐진 밀가루, 소금, 설탕, 우유, 녹인 버터를 믹서기에 넣고 중간 속도로 돌립니다. 부드러워질 때까지 약 5초 동안 반죽합니다. 이스트를 넣고 반죽이 옆면에서 떨어져 나올 때까지 약 1분간 반죽하세요. 그릇에서 반죽을 꺼내 공 모양으로 굴립니다. 밀가루를 뿌린 도마 위에 올리고 랩을 씌운 후 30분간 놔두세요. 실온에서.
반죽을 20x30 cm 직사각형, 두께 6 mm로 밀어서 필름으로 덮고 냉장고에 2시간 동안 넣어두세요.
크로아상의 일관된 품질은 즉시 달성되지 않습니다.
완제품의 원하는 "층성"을 얻는 주요 규칙은 반죽과 버터의 일관성이 동일해야 한다는 것입니다. 즉, 버터가 퍼지지 않고 모양을 유지해야 합니다.
완성된 효모 반죽을 얇은 층으로 펴고 버터의 첫 번째 층을 바르고 반죽의 가장자리에는 기름칠을 하지 않습니다.
레이어는 세 개로 접혀 있고 가장자리는 꼬집어져 있습니다. 반죽을 다시 직사각형으로 밀어 버터를 바르고 접는 과정을 반복한 후, 냉장고에 1시간 동안 넣어 필름으로 싸줍니다.
그런 다음 반죽을 두 개의 동일한 부분으로 나누고 각 부분을 원으로 말아서 6개의 동일한 삼각형 부분으로 자릅니다.
각각에 작은 다크 초콜릿 조각, 한 숟가락의 잼, 잼 또는 달콤한 코티지 치즈를 놓고 크루아상을 튜브로 감싸서 초승달 모양을 만듭니다.
완성된 베이글을 기름칠한 베이킹 시트에 서로 1cm 떨어진 곳에 놓고 호일이나 깨끗한 수건으로 덮고 부피가 두 배가 될 때까지 따뜻한 곳에 두세요.
교정 후 달걀물을 바르고 오븐에서 200도에서 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.
크루아상의 경우 달콤한 속(코티지 치즈, 과일, 양귀비 씨, 크림, 보존 식품, 잼, 견과류 또는 꿀)과 치즈 및 야채 속을 모두 사용합니다. 뜨거운 커피나 코코아 한 잔과 함께 깨끗한 리넨 냅킨과 함께 접시나 고리버들 바구니에 향기로운 페이스트리를 담아보세요.
이건 재미 있네
전문 제빵사는 크루아상을 "과자"와 "제과점"으로 조건부 구분합니다. 통풍이 잘되는 특수 오븐인 콤비오븐에서 구워낸 과자는 부드럽고 바삭바삭합니다. 무너져야 하지만 이유가 있습니다. 크루아상이 손에서 부서지면 이는 표준에서 벗어난 것으로 간주됩니다. 베이커리 크로아상은 빵 오븐을 이용해서 만들기 때문에 더욱 탄력이 있어요. 씹을 수 없는 고무 조각처럼 보이는 크루아상은 알뜰한 빵 굽는 사람을 배반합니다. 반죽에 버터 대신 값싼 마가린을 첨가했습니다.
크루아상은 소위 '비엔나 페이스트리'에 속하지만, 유럽 국가마다 초승달 모양의 신선한 모닝 퍼프 페이스트리를 만들어 서빙하는 특별한 문화가 있습니다. 따라서 이탈리아에서는 아침 11시 이후에 수많은 작은 카페와 레스토랑에서 맛이 나는 베이글을 찾을 수 없을 수도 있습니다. 베이글은 즉시 매진됩니다.
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