Не всякую вяленую рыбку можно назвать балыком. Для этого блюда подходят крупные представители водных глубин, у которых меньше костей и больше мяса. Сегодня мы будем готовить балык из толстолобика в домашних условиях. Все просто: солим рыбку, а затем вялим, и в результате получаем деликатес. Готовы?
Познаем тонкости кулинарного искусства
Как сделать балык из толстолобика в домашних условиях? На самом деле в этом нет ничего сложного, если, конечно, знать тонкости такого кулинарного процесса. А об этом нам поведают опытные хозяюшки:
- Для балыка подходит середина рыбной тушки, поскольку именно она содержит больше мяса.
- Рыбу можно нарезать по-разному: только филе или вместе с хребтом. В последнем случае резать толстолобика нужно поперек.
- Если рыбные куски будут слишком толстыми, то внутри они недостаточно провялятся, а это уже опасно для нашего здоровья. Но помните, что очень маленькие кусочки - это тоже нежелательно, поскольку они еще подсохнут и толстолобик не будет сочным.
- Рыбный балык можно приготовить с кожицей и без нее. Кто как любит.
- Опытные кулинары советуют не использовать для засолки толстолобика морскую и йодированную соль, поскольку это сказывается на вкусе балыка не лучшим образом.
- Солят толстолобика в смеси из поваренной солис сахарным песком. Исходите из таких пропорций: 1 кг рыбы — 10 ст. л. соли и 3 ст. л. сахарного песка.
- Для засолки можно также использовать любимые пряности.
И еще, на вкус балыка влияют не только процессы засолки и вымачивания, но и время вяления рыбки. Чем дольше толстолобик будет вялиться, тем суше он получится.
Чистим толстолобика по правилам
Вкус и эстетичный вид балыка зависит и от того, насколько правильно толстолобик был разделан. Следуйте такому алгоритму:
- Сначала нужно с рыбки счистить чешую. Если вы впоследствии собираетесь снять кожу, этот шаг пропустите.
- Затем отрезаем голову толстолобика, хвост и плавники. Кстати, из них можно сварить вкусную уху.
- Аккуратненько разрезаем брюхо и вынимаем внутренности. Чтобы балык из толстолобика не горчил, нужно тщательно вычистить пленку темного цвета.
- Теперь промоем рыбку и обсушим.
- С помощью острого ножа снимем рыбное филе. Сделать это несложно: надрезаем рыбу возле хребта и отделяем от костей посредством коротких режущих движений. Двигаться нужно от головы в сторону хвоста. Снимаем таким же способом филе и с другой стороны.
- Если вы хотите снять кожицу, переверните рыбку мясом вверх и отделите филе.
- Нарезаем рыбку поперек кусочками толщиной около трех сантиметров.
Сыровяленый балык из толстолобика
Ничего сложного в приготовлении сыровяленого балыка из рыбы нет. Нам нужно только запастись необходимыми специями и вооружиться терпением, ведь этот процесс длительный. Однако результат вас обязательно впечатлит.
Состав:
- 2 кг толстолобика;
- листочки лавра;
- 3 ст. л. кориандра;
- 20 ст. л. поваренной соли;
- 6 ст. л. сахарного песка;
- 2 ч. л. перчика молотого черного;
- 100 г семян сельдерея горного.
Приготовление:
- Сначала подготовим рыбку, как описано выше, промоем ее проточной водичкой и нарежем.
- Приготовим смесь для засолки толстолобика: смешаем соль, сахарный песок, перчик молотый черный и кориандр.
- Листики лавра измельчим и добавим к остальным ингредиентам.
- Туда же отправим семена горного сельдерея. Все хорошенько перемешаем.
- Делим полученную смесь на три части.
- Выкладываем первую часть в глубокую емкость.
- Поверх нее распределяем половину рыбных кусочков в один слой.
- Теперь равномерно выложим вторую часть массы для засолки, а сверху - оставшегося толстолобика.
- Покрываем рыбку последней частью смеси соли и специй.
- Накрываем емкость плотно крышкой и ставим пресс. Помещаем рыбу в холодильник и ждем шесть суток.
- По истечении указанного срока вынимаем толстолобика и очищаем от специй и соли с помощью ножа.
- Поместим рыбку на шесть часов в холодную воду, а затем обсушим ее.
- Прокалываем каждый рыбный кусочек и протягиваем через полученную дырку прочную нить.
- Подвешиваем толстолобика над раковиной и ждем сутки.
- Затем перевесим рыбку в прохладное помещение, хорошо проветриваемое, на четыре дня.
- Вот и все: наш балык из толстолобика готов.
Маринованная рыбка - изысканная закуска
Настоящей праздничной закуской станет маринованный балык из толстолобика в домашних условиях, рецепт которого мы сейчас рассмотрим. Конечно, опытные кулинары утверждают, что настоящий балык обязательно нужно вялить, но мы не будем с ними спорить, ведь главное - это результат. А он, поверьте, превзойдет все ваши ожидания.
Состав:
- 1 толстолобик;
- ½ л очищенной воды;
- 100 г поваренной соли;
- 100 мл уксуса столового 9%;
- луковица;
- горошины перчика черного;
- листики лавра;
- 250-300 мл масла рафинированного растительного.
Приготовление:
- Промоем толстолобика.
- Подготовим рыбное филе с кожицей уже известным нам способом.
- Нарезаем рыбку кусочками толщиной не больше двух сантиметров.
- В воде растворим поваренную соль и поместим в полученный раствор толстолобика. Оставим рыбу на час, чтобы она просолилась.
- По истечении часа добавим указанное количество уксуса и оставим рыбу еще на 60 минут. Это нехитрое действие позволит нам избавиться от неприятного рыбного запаха.
- Очистим луковицу и нарежем ее полукольцами.
- Толстолобика вынимаем из маринада.
- Наполняем банку рыбными кусочками, чередуя их с луковыми колечками.
- Добавим по вкусу листочки лавра и горошины черного перчика.
- Заливаем все ингредиенты маслом рафинированным растительным. Оно должно слегка покрыть рыбу.
- Выдерживаем толстолобика в холодильнике на протяжении суток и можем проводить дегустацию. По вкусу маринованная рыбка идеально сочетается с морковью, свежей зеленью и лимоном.
- Можно засолить много рыбы, а использовать для вяления только ее часть. Так у вас всегда будет свежий балык к столу. Только помните, что держать рыбу в сухом рассоле можно не дольше трех недель, да и времени на ее вымачивание уйдет больше.
- Чтобы вяленый балык из толстолобика не пересыхал, храните его в морозилке. А перед подачей к столу разморозьте рыбу в естественных условиях.
- Можно сделать вкусный копченый рыбный балык, но тогда толстолобика нужно дольше вымачивать, чтобы он не получился пересоленным.
Балык из толстолобика относится к разряду рыбных деликатесов, являясь одним из любимых блюд истинных гурманов. Балык представляет собой предварительно засоленное, а затем и завяленное филе крупной рыбины, что отличается изысканным вкусом и неповторимым ароматом. Однако стоимость вяленой рыбы в магазинах довольно высока, поэтому в целях экономии можно научиться готовить балык самостоятельно.
Описание вида
Толстолобик обыкновенный, известный также как белый толстолобик, относится к семейству карповых и обитает в бассейне реки Амур и в пресных водоёмах северной части Китая. За высокие вкусовые качества, крупные размеры и малое количество костей толстолобик был причислен к промысловым рыбам и начал активно разводиться искусственным путём в европейской части России, в среднеазиатских странах и на Украине.
Рыба ведёт стайный образ жизни и относится к пелагическому типу, то есть любит большие глубины, и на отмель выходит исключительно для добычи пропитания. Тело толстолобика покрыто светлыми серебристыми чешуйками, голова довольно широкая с большим ртом и расположенными ниже его уровня глазами. Из-за асимметричного расположения глаз и рта, внешность рыбы производит устрашающее впечатление.
Толстолобик является крупной пресноводной рыбой: взрослые особи часто достигают в длину одного метра и весят около 40 кг. Питается рыба исключительно фитопланктоном, из-за чего приносит водоёму большую пользу. Дело в том, что основу рациона вида составляют микроскопичные водоросли, которые, если не регулировать их численность, с высокой скоростью размножаются и вызывают биологическое загрязнение водоёма. Толстолобик пропускает загрязнённую воду через рот, отфильтровывает её, поглощая водоросли, и выпускает обратно. Благодаря этой способности вид часто используют для очищения цветущей воды, подселяя рыбок в стоячие водоёмы.
Состав и калорийность
Химический состав толстолобика довольно разнообразен. В нём присутствуют необходимые для организма человека витамины, из которых особенно велико присутствие витамина А: его содержание достигает 34 мкг на 100 г вещества. В чуть более низких количествах содержатся тиамин, токоферол, рибофлавин и витамин РР. Из макроэлементов можно выделить серу и фосфор, доля которых составляет 210 и 213 мг на 100 г продукта соответственно.
В необходимых количествах присутствуют кальций и натрий. Пищевая ценность балыка из толстолобика выглядит следующим образом: количество белков составляет 23%, жиров – 1,38%, а углеводов – 0,16% от общей доли на 100 г вещества. Энергетическая ценность вяленой рыбы составляет 86 ккал, что позволяет отнести балык к диетическим блюдам и включать его в состав низкокалорийного меню.
Полезные свойства и вред вяленой рыбы
Мясо толстолобика содержит в большом количестве белок со сбалансированными аминокислотными составами и присутствием полинасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Их воздействие на человеческий организм приносит огромную пользу. Так, люди, постоянно употребляющие в пищу пресноводную рыбу, меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями и атеросклерозом. Присутствие незаменимых аминокислот выступает в качестве мощного профилактического средства против разного рода опухолей, и облегчает состояние при ревматизме, подагре и гипертонической болезни.
Кроме того, употреблять толстолобика рекомендуется при поражениях ЦНС, а также при плохом состоянии кожного покрова, ломкости ногтей и волос. Высокое содержание железа и цинка способствует повышению уровня гемоглобина и нормализует углеводный обмен, а присутствие витамина Е наделяет продукт мощным антиоксидантным свойством. Балык, приготовленный традиционным способом без копчения, могут употреблять даже люди с сахарным диабетом. Продукт понижает уровень сахара в крови, однако перед его употреблением рекомендуется всё же посоветоваться со специалистом.
Наряду с очевидной пользой для организма, употребление балыка может нанести и определённый вред. Так, балык, приготовленный с использованием коптильни, содержит большое количество канцерогенов – веществ, образующихся под воздействием дыма, наносящих организму большой вред. Поэтому употребление копчёного балыка должно носить эпизодический характер. Кроме того, при предрасположенности к возникновению аллергических реакций на рыбу кушать балык из толстолобика нужно очень аккуратно.
Покупая толстолобика для приготовления балыка, лучше выбрать крупную тушу весом не менее 3 кг. Это обусловлено тем, что в мелких молодых особях довольно много тонких костей, а жира, наоборот, маловато. Такая рыбина получится довольно сухой, да и кушать её будет не очень удобно.
Приобретать продукт необходимо в специализированных магазинах или рыбных отделах. Обычно их хозяева дорожат репутацией и закупают продукцию только у проверенных поставщиков. Желательно познакомиться с санитарным заключением, которое выдаётся на каждую крупную партию рыбы. В противном случае существует риск купить тушку, поражённую плоским червем – описторхисом. При употреблении плохо просолившегося заражённого мяса человек может заболеть описторхозом.
После того как документы проверены, можно приступать к выбору тушки. Приобретать рыбу следует только с гладкой чешуёй, розовыми жабрами, прямым и упругим хвостом, прозрачными без помутнения глазами и отчётливым речным запахом. А также можно проверить её на свежесть. Для этого кожу слегка продавливают пальцем и наблюдают: если вмятина быстро расправилась, то на прилавке свежая продукция, если же в ямке начала скапливаться сукровица – это означает, что рыбу не один раз замораживали, и она, скорее всего, уже старая.
Подготовка тушки
Процесс подготовки тушки к засолке будет зависеть от того, с кожей или без неё планируется приготовить балык. Если блюдо будет готовиться с кожей, то рыбину очищают от чешуи. Для этого тушку погружают в таз с водой, берут острый нож или рыбочистку и удаляют чешую.
Если же балык планируется сделать без кожи, то рыбу можно не чистить, а кожу удалить вместе с чешуёй во время отделения филе.
Далее тушку необходимо правильно разделать. Для этого у толстолобика отрезают голову, хвост и верхние плавники, удаляют жабры, тщательно промывают и убирают в холодильник. В дальнейшем из них можно будет приготовить вкусную уху. Затем аккуратно вспарывают брюхо, убирают внутренности, обязательно удаляя рёберную плёнку тёмного цвета. После этого тушку хорошо промывают и помещают на бумажное полотенце для удаления лишней влаги.
Далее отделяют филе от костей, для чего аккуратно разделяют тушку по хребту и, двигаясь от головной части к хвосту, убирают кости. Затем укладывают филе мякотью вниз и, поддев ножом кожу, аккуратно отделяют её от мяса. Если балык предполагается делать кусками, то филе режут на ломтики толщиной 3-4 см.
Технология приготовления
Рецепт приготовления балыка из толстолобика довольно прост и состоит из двух этапов: засолки и вяления.
Засолка
Для этого потребуется 3 кг филе, 100 г сахарного песка, 700 г нейодированной соли крупного помола, 3 лаврушки, 20 штук душистого горошка и 10 г кориандра. Пошагово засолка выглядит следующим образом:
- соль с приправами перемешивают, и половину полученной смеси высыпают на дно керамической ёмкости;
- смесь равномерно распределяют по дну, сверху укладывают толстолобика;
- сверху рыбу засыпают оставшейся частью соли и приправ, равномерно распределяя по поверхности тушки, и придавливают гнётом;
- чашку с рыбой ставят в холодильник на 5 суток, по прошествии которых выделившуюся жидкость сливают, рыбу промывают и заливают холодной кипячёной водой;
- время вымачивания зависит от личных предпочтений готовящего и может составлять от трёх до пяти часов.
Вяление
После того как филе вымочится, можно приступать к вялению. Для этого куски вынимают из воды и промокают бумажным полотенцем. Затем берут крепкий шнур, и нанизывают на него кусочки. В зимнее время рыбу оставляют вялиться в домашних условиях, а в тёплое время года вывешивают на улице или на балконе. При уличном вялении рыбу обязательно закрывают марлей и сверху сбрызгивают разведённым уксусом. Это отпугнёт насекомых, и не позволит им сделать кладки яиц на мясе.
Для получения более сухого балыка процесс вяления увеличивают до пяти дней, в остальных случаях, как правило, достаточно 3,5 суток. Такой способ приготовления рыбы позволяет максимально сохранить все питательные свойства и даёт на выходе низкокалорийное вкусное блюдо.
Процесс вяления при изготовлении балыка можно легко заменить копчением, приготовив рыбу по-астрахански. Для этого после засолки и вымачивания филе высушивают полотенцами, нанизывают на толстую нитку или специальные шампуры, изготовленные из дерева, и коптят при температуре 35 градусов. После того как балык приобретёт красивый золотисто-коричневый цвет, его вынимают, выдерживают на воздухе в течение полутора часов и подают к столу.
Для того чтобы процесс приготовления балыка не вызвал затруднений, рекомендуется соблюдать ряд простых правил.
Правильно приготовленный балык из толстолобика способен внести заметное разнообразие в ежедневный рацион и украсить меню праздничного стола.
О том, как приготовить балык из толстолобика, смотрите в следующем видео.
Балык — отличная закуска, которая подойдёт ко многим напиткам и понравится гостям. По оригинальному рецепту балычка приготавливается только из крупной, мясистой рыбки.
Вид рыб, подходящих для балычка
Для этого блюда подойдёт белуга, кета, горбуша, севрюга. Однако все они стоят достаточно дорого и поймать их самому так же достаточно проблематично. Идеальным вариантом будет толстолобик. Это крупная, жирная рыбка, с большим количеством мяса и отсутствием мелких костей. Кроме того, она очень распространена по всей России и в магазине имеет приемлемую цену.
Подготовка рыбки
Итак, как сделать балычок из толстолобика в домашних условиях?
- Для начала рыбку необходимо почистить ножом или специальным приспособлением.
- Отрезаем хвост и голову, а так же вырезаем все плавники. Они могут понадобиться, если вы захотите так же сварить уху. Обратите внимание, что делать это нужно аккуратно, чтобы сохранить как можно больше мяса.
- Начиная с хвоста, прорежьте брюхо и выпотрошите тушку. После этого рыбешку можно промыть водой и удалить тёмную плёнку, находящуюся между мясом и внутренними органами.
- Далее следует нарезать филе. Необходимо взять острый нож и начать отрезать мясо из внутренней полости от хвоста, до головы. Куски должны быть достаточно крупными, чтобы впоследствии балык не получился сухим.
Если вам с трудом удаётся разделка рыбину, можно использовать простой вариант. Нужно просто разделить рыбу вдоль на несколько частей. Важно, чтобы они были приблизительно одинаковой толщины. Этот способ подойдёт, если нет времени на приготовление филе.
- Толстолобика можно готовить как со шкуркой, так и без, в зависимости от предпочтений.
- Куски рыбки не должны быть слишком тонкими, чтобы балык не получился сухим. При слишком толстых куска, мясо не сможет провялиться и внутри будет испорченным.
- Так же стоит серьёзно отнестись к времени вялению. Это одна из самых главных частей при приготовлении. Передержанная рыбка станет сухой и невкусной.
Засолка
- Возьмите соль и насыпьте её в большую ёмкость. Так же можно добавить немного сахара и других специй по вкусу.
- Далее накладываем куски или филе рыбки в миску и хорошо перемешиваем.
- Накрываем рыбку крышкой и прижимаем каким-нибудь достаточно тяжёлым грузом. Например банкой с водой или гантелей. Важно, чтобы вес был не слишком большим, иначе мясо раздавиться и блюдо получится некрасивым.
- Затем убираем кастрюлю в холодильник на неделю. За это время толстолобик выделит сок и образуется соляной раствор, в котором рыба и будет вялиться. Так рыба может находиться до двух недель.
- По прошествии назначенного срока, достаём рыбу и перекладываем в другую кастрюлю. Заливаем её водой и даём ей настояться определённое количество времени. Обычно расчёт берут из количества дней, проведённых в растворе. Один день засолки будет равен одному дню отмачивания. Получается, что если рыбка находилась в холодильнике 14 дней, её необходимо отмачивать около 14 часов. После этого достаньте толстолобика, промойте чистой водой и протрите сухим полотенцем.
Можно сделать копчёный балык из толстолобика, который будет иметь своеобразную нотку копчёностей. Для его приготовления нужно поместить мясо в коптильню на два дня. Сушить после этого уже не нужно.
Сушение
Это самый простой и заключительный этап приготовления балыка. Нужно просто взять слой марли, пропитанной уксусом, и завернуть все куски. Затем повесьте балык на сквозняке возле окна на три — четыре дня. После этого снимите рыбу и у вас получится отличное блюдо, которое можно подавать к столу. Следует знать, что приготовленный балык храниться недолго и его необходимо сразу употребить в пищу.
Видео рецепт балыка из толстолобика:
На Дону толстолобика любят. Что только не делают из этой рыбины! Запекают, жарят котлеты, готовят заливное. «Толстый Лоб», как часто называют рыбу в народе, хорош в вяленом и копченом виде. Аппетитные кусочки балыка можно использовать не только как закуску. Это украшение праздничного стола и частый ингредиент многих сложных праздничных салатов.
Чтобы приготовить балык из толстолобика, вам понадобится:
- Рыбина (крупная, больше 5кг) – 1шт.
- Крупная соль, сахар. Расчет, примерно, такой: на 1кг толстолобика 10ст.л. соли и 2-3ст.л. сахара.
- Специи для балыка из рыбы, обычно такие: тмин, лаврушка, кориандр и перец душистый. Но можно выбрать сочетание и по своему вкусу.
- Большая кастрюля, только не алюминиевая. Гнет, марля.
Приготовить балык из толстолобика можно так:
У свежей рыбины удалите аккуратно все внутренности. Чешую можете не чистить. Отрежьте голову и хвост. Брюшко тоже ровно подрежьте. Это делается для того, чтобы срез не был тонким и балык не высох с этой стороны.
Разрежьте толстолобика одинаковыми кусками по толщине.
Перемешайте специи с солью и сахаром. Немного смеси выложите на дно кастрюли. Сверху положите куски толстолобика, пересыпая рыбу ароматной смесью. Для верхнего слоя лучше использовать более мелкие куски и класть их только внутренней стороной вниз.
Сверху положите какой-нибудь груз и поставьте кастрюлю с будущим балыком на холод. Обычно, хватает 5-6 дней для просолки.
Промойте хорошо куски толстолобика прямо под проточной водой.
Чтобы подсушить балык можно использовать несколько способов: разложить куски на решетке (как в холодильнике), развесить, используя большие канцелярские скрепки и шнур.
Главное условие – смочить марлю в подкисленном уксусом растворе воды и прикрыть балык из толстолобика сверху.
Через пару дней ваша вкусная закуска готова. Можно кушать. Чтобы заготовить балык впрок, каждый кусок оберните целлофаном и отправьте в морозильную камеру.
Как сделать балык из толстолобика целиком?
Обычно так солят небольшие по размеру экземпляры. Используйте такие же пропорции соли с сахаром и специи. Сделайте на тушке равномерные надрезы с внутренней стороны и хорошо все просолите. Оставьте толстолобика под гнетом на 2-3 дня. Промойте и сушите на веревке. Некоторые предпочитают использовать вентилятор.
Готовый балык из толстолобика очень вкусно сдобрить сверху нарезанным чесноком. Для блеска и пущей красоты можно смазать растительным маслом. Вкусно сочетаются с нежным мясом зеленые оливки и дольки лимона. Если любите рыбалку, не знаете что делать с богатым уловом, чаще заглядывайте в наш раздел «домашние заготовки – рыба и мясо ». К примеру, рецепт – рыбные пресервы – очень востребован нашими посетителями.
Часто считается - да что там сфотографировать яичницу - так же просто как и сделать, ага. А вы попробуйте, и все вопросы сразу отпадают - даю наводку, для того что бы получить хорошее фото, скорее всего прийдётся делать как киношникам - мазать её керосином (можно ещё арахисовым маслом, тогда хоть есть можно потом), а парок - имитировать отдельно. Ну а у меня стояла задача другая, показать балык из рыбы, такой, как он есть, а справился я с ней или нет, это уже судить вам:
Те кто будут говорить - фотошоп, подкрашено...нет, значит вы нормального балыка из рыбы не ели, а для справки - там в углу виден кусочек белой салфетки. Да, в продолжении, как сделать такую вкуснятину, а уж как сфотографировать, это дело другое.
Октябрь вообще - золотое время: всё вокруг красивое, созрел урожай, ещё нет сильных холодов, а ещё когда есть хороший рыбный балычок...мммм... А дело было так:
В далекоё-далекоё воскресенье, когда утро было совершенно безоблачным и ничто не предвещало внезапного изобилия еды...но..оно случилось! Я уже приготовил рёбрышки, и пюре из чечевицы, разложил хека на порезку-жарку, и тут всё и произошло: нежданного-негаданно притащили с рыбалки свежую рыбу - караси, сазаны и два толстолобика по 3,5 кг.
Вот они-то, последние, меня и добили... куда ж ещё? Ладно -карасей в сметане, сазанов - уж не помню, тоже оприходовал куда-то, а толстолобов, с ними что - ну на котлеты, так и так рыбных блюд уже куча. Ну а поскольку сейчас осень, рыбка хороший жирок нагуляла, то я и решил их пустить на балык. Сразу оговорюсь, что толстолобики подобного веса (да и толстолобики вообще), не самый лучший вариант на балык, ну а что мне было делать?
Итак, нам понадобится:
* если хотите блеклые породы рыб подкрасить (типа толстолобика) - добавьте чайную ложечку шафрана, но честно, если у вас балык получиться, то он и так будет красивый. Так что особой необходимости в шафране нет.
* топорик (особенно если у вас сом)
* ёмкость с гнётом (т.е.с тем чем можно будет впоследствие всё это придавить)
1. Разделываем
Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы (можно параллельно уху из них сделать, но тогда желательно оттяпать по-хозяйски, с мяском). Скажу может очевидную вещь но для разделки сома от 10 кг - удобнее использовать топорик, а не нож. Тщательно чистим и вымываем брюшко:
Видите - никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите - испортите конечный продукт, может банально горчить.
2. Режем.
Теперь режем рыбу достаточно толстыми кусками, есть у подвохов такой ориентир - делим хвостовую часть на 6 кусков - вот это и есть толщина. На самом деле идея состоит в том что бы порезать рыбу на достаточно крупные куски, приблизительно одинаковой толщины, не менее полутора сантиметров, ну и по 8-9 тоже делать не стоит. Смысл этого действия - если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы, конечно, и для разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет толко здравый смысл, и опыт. Кто не пробует, то не получит ничего. Я порезал так:
3. Засаливаем.
Теперь найдите достаточно большую ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевую!!! Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля - пойдёт. На Осколе, конечно, складывали в дубовую, как бы это сказать - кадку, что ли... ну да где её в городе найдешь. Смешайте соль с сахаром, в указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый кило рыбы, специи - по вкусу), и насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх.Уложили - накройте брюшками, кожей вниз, и хлопалками. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт - и - ставим на 6 дней в холодильник. Не в морозилку!
4. Промываем и вывешиваем.
В принципе 6-ти дней обычно достаточно для просолки, рыба даст сок, образуется тузлук - т.е. крепкий раствор соли с соками. Дома нет необходимости, а в походах, зимой, когда есть домик, рыба на холоде може стоять в тузлуке долго - до месяца так точно были случаи. Но это так, информация к сведению, о каких-то супер-вкусовых качествах тогда говорить уже не приходится, хотя - - кому как нравится.
Итак - достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под проточную. воду - промыть избыток соли. Есть, опять-же эмпирический расчёт - рыба должна стоять под маленькой струйкой воды столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё... и ещё...главное не увлекайтесь. А потом - прийдёт опыт, и чувство того, что внутри происходит.
После того как рыба промыта - развешиваете её на прочном шнуре (корде и т.д.) на сквознячке, но не на солнце! Укройте её марлей, и, для того чтобы меньше мух садилось - сбрызните марлю уксусом. Если у вас куски - ну очень большие, то желательно нарезать небольших палочек из фруктовых деревьев, или осины и распереть ими те части, которые имеют тенденцию к слипанию.
Два-три дня балык повесит - и можно употреблять, под хорошее пивко это - ммм... Балык можно считать готовым когда он упругий, при надавливании из него не выделяется жидкость, а только остаётся на пальцах жирок, и на просвет он такой - янтарно-розовый....
Впрочем в заглавии я пару кусочков, уже без шкуры показал.
Как всегда, disclaimer, рецептов засолки и маринования рыбы - существует туча, возможно даже ещё боьше чем вариантов происхождения и приготовления котлет по-киевски, есть вариант с закапыванием в глину, с погружением во всякие меловые растворы, с добавлением селитры, с закапыванием просто в землю (моя бабушка такое любила) - a la "омуль по-байкальски", её потом можно коптить - холодным способом, горячим, можно сахар и не добавлять ну и т.д. и если вы знаете рецепт лучше, то поделитесь с нами, или прокомментируйте своими словами какие-то особенности или отличия, а просто демонстрировать отрицательное отношения к рецепту, потому что он не совпадает с приведенным в методической работе по промышленной засолке рыбы Московского техникума общественного питания №9 - не надо, зачем? Да фото развески рыбы нету - я отдал тушку фотика чистить, и банально нечем было их сделать.
