Неправильное изготовление домашнего вина может привести к многочисленным проблемам, в том числе появлению молочного брожения, плесени и скисшему суслу. Такие факторы способны ухудшить вкус, а также испортить алкогольный напиток. Стерилизация домашнего вина является оптимальным решением возникшей проблемы, так как позволяет спасти винный напиток.
Особенности термообработки вина
Пастеризация – это процедура нагрева вина, доведение его до определенной температуры. Продолжительность термической обработки равна несколько минут, в результате чего гибнут патогенные микроорганизмы. Проводить термическое воздействие нужно без доступа кислорода, нельзя также кипятить вино. В противном случае можно испортить вкус и аромат напитка.
Подвергать термообработке можно любое домашнее вино, выполненное из разных ягод и независимо от срока выдержки. Но следует учитывать, что при нагреве испаряется часть эфирных масел, получается менее насыщенный вкус напитка. Поэтому нужно сделать вывод, что вино стерилизуется лишь в крайних случаях, когда другие методы становятся неэффективными.
Основные правила термообработки следующие:
- Минимальное количество осадка;
- Максимальная температура пастеризации до 55-70 градусов;
- Недопустимо применение железных резервуаров. Для нагрева лучше пользоваться стеклянной посудой;
- Отсутствие контактов с кислородом;
- После окончания обработки емкость хранят в прохладном темном месте;
- Запрещается смешивать обработанное вино с другими напитками, которые не подвергались стерилизации.
Пошаговая процедура пастеризации
У техники пастеризации имеется определенная последовательность, которую не допустимо нарушать, иначе процесс будет неэффективным.
Сначала проводится обработка всех резервуаров, которые будут применяться для вина. Их стерилизуют или обдают кипятком, после чего переворачивают и оставляют высыхать. Бутылки можно обработать дезинфицирующими веществами (метабисульфитом в расчете 1 чайная ложка на литр воды), мятой крапивой (траву помещают в бутыль, добавляют воды, взбалтывают и промывают).
Затем сливают вино с осадка в подготовленные емкости через резиновую трубку. При фильтрации напиток должен практически не контактировать с воздухом. Бутылки наполняют на 80%, так как при термической обработке произойдет расширение жидкости.
На дно кастрюли укладывают сложенную марлю, полотенце или деревянную решетку, ставят на помост стеклянные бутыли с вином, а по центру – банку с водой. Кастрюлю наполняют водой и ставят на огонь, постепенно нагревая до 55-70 градусов. Температуру определяют по воде в банке, поддерживают ее в течение определенного времени (для поллитровых бутылок – 5 минут, для емкостей 0,7 л – 20 минут и для литровых бутылей – 25 мин.).
После завершения стерилизации кастрюлю нужно снять с огня, охладить до температуры 35-40ºC, вытащить из нее и вытереть бутылки. Следует проверить герметичность пробок и положить бутылки с вином на хранение в погреб.
Пастеризация была изобретена в середине XIX века. К французскому ученому Луи Пастеру, преподававшему тогда в Университете Лилля, обратился местный винодел с просьбой решить проблему быстрого превращения изготавливаемых вин в уксус.
Исследователь выяснил, что скисание вина является биологическим процессом, вызванным некоторыми штаммами дрожжей, превращающих сахар в спирт. Пастер решил проблему просто: после полного превращения сахара в спирт убить дрожжи путем незначительного нагревания напитка, тем самым остановив скисание.
Метод был назван в честь ученого пастеризацией и успешно используется по сей день для профилактики болезней вин: брожения, скисания, плесневения и т.д. Некоторые виноделы считают, что пастеризация улучшает вкусовые качества вина, а другие - что придает вину неприятный «вареный» привкус.
Виды пастеризации
Существуют два вида пастеризации: мгновенная и длительная. При мгновенной пастеризации вино нагревается в течение минуты до 90 градусов и быстро охлаждается до комнатной температуры. Для мгновенной пастеризации нужно специальное оборудование, поэтому чаще в домашних условиях проводят длительную пастеризацию, при которой вино нагревают до 60-70 градусов в течение 30-40 минут.
Подготовка вина к пастеризации
Одним из условий пастеризации является прозрачность вина. Если в вине есть взвешенные вещества, в ходе нагревания они будут растворятся, изменяться и могут испортить вкус напитка. Поэтому от них нужно избавиться путем осветления напитка желатином, бентонитом или другими методами.
Пастеризация вина в домашних условиях
Процесс пастеризации осуществляется в специальных аппаратах, но можно все организовать в домашних условиях, главное - следовать технологии, чтобы не испортить вино.
Если пастеризация проводится с помощью пастеризующего аппарата (пастеризатора), важно, чтобы напиток поступил в него холодным (около 10 градусов) и вышел из него тоже холодным. Нарушение этого правила может негативно сказаться на качестве вина. Вино должно поступать в пастеризатор тонкими слоями, это поможет ему нагреться равномернее. Газы, выделяемые вином при нагревании, должны поглотиться обратно при охлаждении.
Если пастеризатора нет, можно заменить его водяной баней. Бутылки должны быть простерилизованы паром или кипятком. Разливать вино по бутылкам следует через тонкую трубочку. Если в вине есть осадок, старайтесь при переливании его не задевать. Также следует избегать попадания кислорода в вино, при нагревании он будет окислять напиток и придавать ему специфический вкус. Разливать следует, оставляя запас на расширение жидкости, не доливая 3-4 см. до конца горлышка, после чего закрыть бутылки пробками.
Теперь можно приступить к самому процессу пастеризации путем нагревания бутылок на водяной бане. Водяную баню можно организовать таким образом: возьмите большую кастрюлю, на дно положите сложенное в несколько раз полотенце или деревянную решетку. Это нужно чтобы бутылки не лопнули при контакте горячего железа со стеклом. В центр кастрюли лучше поставить банку, наполненную водой, опустить в нее термометр. Так вы будете контролировать температуру пастеризации.
Поставьте в кастрюлю бутылки с вином, заполните ее холодной водой по уровень вина и нагревайте на среднем огне. Время нагревания зависит от емкости бутылок:
- 500 мл. - 15 минут;
- 700 мл. - 20 минут;
- 1 л. - 25 минут.
Следите за температурой на термометре в банке. Она не должна подниматься выше 68 градусов. Для каждого вида вина есть свои рекомендуемые значения температуры:
- столовые вина малой крепости - не более 55 градусов;
- полусладкие - не более 60 градусов;
- десертные - до 65 градусов.
Не рекомендуется отклоняться от этих значений больше чем на 3 градуса. Дождитесь, когда вода нагреется до указанных значений, и выдержите необходимое время. После нужно снять кастрюлю с плиты, охладить бутылки до 35-40 градусов, достать их из кастрюли и вытереть. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, уберите их в подвал на хранение.
Один из лучших изысканных алкогольных напитков, который богат своими яркими незабываемыми вкусами, - это вино. Его приготовление включает в себя много этапов и процессов. В этой статье мы расскажем вам об одном из процессов, который является неотъемлемым для длительного хранения этого прекрасного напитка, - о пастеризации.
Польза пастеризации
В домашних винах в основном находится большое количество сахара, это полезная среда для жизни и распространения множества микробов и бактерий: таких, как заплеснивение, брожение молочное, образование сусла, появление грибка и многих других. Чтобы это предотвратить, требуется пастеризация, в процессе которой напиток нагревают до нужной температуры на определённое время без доступа воздуха с целью уничтожения различных микроорганизмов и бактерий. Если приготовленное вино употребить в короткое время после его изготовления, то микробы и бактерии не успеют появиться в нём.
Различные виды вина подвергаются пастеризации: яблочные, виноградные, вишнёвые и т. д. Выдержка не имеет значения. Пастеризация оказывает содействие лучшему созреванию и усовершенствованию вкуса.
Имеется несколько видов пастеризации, в один из которых добавляют консерванты Е224 с добавлением спирта. Но этот способ не самый предпочтительный, потому что включает в себя вредные вещества. Самый лучший способ, который сохранит этот алкогольный напиток на долгое время, не изменит его качество, оставит его изысканный вкус и прекрасный аромат, - это пастеризация в домашних условиях.
Технология процесса в домашних условиях
При соблюдении следующих условий и правил пастеризация в домашних условиях пройдёт успешно:
- В вине должно быть небольшое количество осадков, помутнение тоже недопустимо.
- Понадобится железная кастрюля.
- Винный напиток необходимо пастеризовать в стеклянных ёмкостях (бутылях, бутылки). Стеклянную тару необходимо стерилизовать.
- Тару необходимо плотно закупорить, не допустить попадания воздуха.
- Также понадобится термометр для контролирования температуры.
- В процессе пастеризации температура нагревания строго должна быть 55 °C - 70 °C.
- После окончания процесса винный напиток необходимо переместить в тёмное и прохладное помещение (погреб).
- Ни в коем случае нельзя смешивать пастеризованное вино с другими видами, которые не прошли пастеризацию, и переливать в нестерилизованную тару, потому что вся проделанная работа будет напрасной.
Если все эти условия и правила принять к сведению, то вы должны добиться правильного результата.
Описание этапов пастеризации
![](https://i2.wp.com/alko.expert/wp-content/auploads/344267/sterilizaciya_banok.jpg)
Температура вина
- Для сладкого десертного - 65 °C.
- Для столового некрепкого - 55 °C.
- Для полусладкого - 60 °C.
Нельзя допускать нагрева
температуры свыше 70 °C, так как оно может свариться, и появится неприятный привкус. Температура может изменяться от 2 до 3 °C (погрешность термометра).
Несоблюдение технологии изготовления вина чревато множеством проблем таких, как образование плесени, молочное брожение или скисание сусла. Проявление подобных факторов способно не только ухудшить вкусовые качества алкогольного напитка, но и привести к его порче. Пастеризация вина в домашних условиях является наилучшим выходом из сложившейся ситуации, поскольку дает возможность спасти приготовленный продукт.
Термическая обработка вина и ее особенности
Пастеризация представляет собой процесс нагревания вина и его доведение до заданной температуры. Длительность термического воздействия составляет всего несколько минут, за которые уничтожается большая часть патогенной микрофлоры. При этом проводить его необходимо без доступа кислорода и ни в коем случае не доводить вино до кипения, иначе оно будет полностью испорчено.
В целом пастеризация позволяет устранить большую часть вредоносных микроорганизмов и тем самым спасти напиток. Однако в процессе нагревания всегда есть шанс испортить вкус и аромат вина. Только четкое соблюдение технологии дает возможность избежать подобного развития событий.
Подвергнуть температурному воздействию можно домашнее вино, сделанное из любого сырья и вне зависимости от срока его выдержки. При этом следует учитывать, что в процессе нагревания погибает не только вся патогенная микрофлора, но и испарятся некоторые эфирные компоненты. В результате вино приобретает характерный вкус и становится менее насыщенным. Исходя из этого следует вывод, что пастеризовать вино можно, но делать это следует лишь в крайнем случае, когда спасти его другим способом не представляется возможным.
Термообработка напитка проводится по определенным правилам, которые выглядят следующим образом:
- содержание осадка в вине должно быть минимальным;
- пастеризация проводится строго до температуры 55–70 градусов по Цельсию;
- в процессе нагревания вино не должно контактировать с кислородом;
- пастеризацию нельзя проводить в железных емкостях, а лучше всего нагревать вино в стеклянной посуде;
- по окончании термического воздействия напиток необходимо хранить в прохладном затемненном месте;
- пастеризованное вино запрещено смешивать с любыми другими напитками, не прошедшими пастеризацию, поскольку в такой ситуации ее эффективность резко снижается.
Все эти особенности непременно должны быть учтены, в противном случае добиться положительного результата и спасти вино вряд ли удастся.
Процесс пастеризации домашнего вина пошагово
Технология пастеризации вина имеет определенную последовательность действий, которую нельзя нарушать. При этом любое отклонение сведет ваши усилия на нет. В такой ситуации пастеризация станет неэффективной. Проще говоря, исправить домашнее вино не удастся.
1. Предварительно обрабатываются все емкости, которые будут контактировать с вином. Они стерилизуются или хотя бы обдаются кипятком, чтобы устранить патогенную микрофлору. После этого емкости переворачиваются и оставляются в таком положении до полного высыхания.
2. Вино сливается с осадка при помощи тонкой резиновой трубки. С ее помощью оно переливается в заранее простерилизованные бутылки. Делать это необходимо крайне осторожно, чтобы ни одна частичка осадка не попала в вино.
3. В процессе фильтрации напиток должен как можно меньше контактировать с кислородом, способным привести к его окислению. При этом наполнять бутылки нужно не более чем на 80%, поскольку в процессе температурного воздействия жидкость будет расширяться, создавая избыточное давление.
4. На дно большой кастрюли помещается деревянная решетка или полотенце, сложенное в 3–4 слоя. Эти предметы будут выполнять роль своеобразного защитного слоя, призванного предохранить стекло от растрескивания.
5. На деревянный помост или в самом центре полотенца устанавливается банка с водой, которая нужна для выполнения замеров. Вокруг нее расставляются бутылки с вином. Кастрюля заполняется водой.
6. Кастрюля ставится на огонь и постепенно нагревается до температуры 55–70 градусов по Цельсию. Определяется температура нагрева по воде в банке, в которую помещается термометр.
7. Для разных видов спиртного подходят различные режимы нагрева. Столовые вина подвергаются термическому воздействию на уровне 55 градусов по Цельсию, полусладким подходят 60 градусов, а десертным 65 градусов.
8. Отклонение температуры для каждого из перечисленных типов вина может колебаться в пределах 2–3 градусов по Цельсию с учетом погрешности термометра. При этом пастеризация выше указанных значений приводит к необратимому изменению вкуса напитка.
9. Заданная температура поддерживается в течение некоторого времени, которое зависит от объема используемых бутылок:
- 0,5 литра – 15 минут;
- 0,7 литра – 20 минут;
- 1 литр – 25 минут.
10. По окончании пастеризации, кастрюля снимается с огня и охлаждается до 35–40 градусов по Цельсию. Из нее вынимаются бутылки и вытираются насухо.
11. Проверяется герметичность закрученной пробки и после остывания емкостей до комнатной температуры, они отправляются в погреб на длительное хранение.
Помните, пастеризацию проводим только в той ситуации, когда других возможностей спасти партию вина не осталось.
Вино – изысканный напиток, обладающий насыщенным вкусом и ароматом.
Процесс его изготовления включает множество этапов, одним из которых является пастеризация, призванная подготовить молодое вино для длительного хранения.
В девятнадцатом веке к французскому ученому Луи Пастеру обратился один из виноделов, и попросил его найти решение для проблемы быстрой порчи вин и превращения их в уксус.
Ученый выяснил - порча напитка, его скисание, это процесс вызванный микроорганизмами, обитающими в напитке, и предложил решение проблемы - после завершения превращения сахара, содержавшегося в вине в спирт, нужно нагреть напиток до определенной температуры.
Это убьет дрожжи и остановит скисание напитка.
Важно ! Метод, названный пастеризацией, и на сегодняшний день используют для предотвращения болезней винных напитков – брожения, плесневения, скисания и др.
Мнения опытных виноделов о процессе разнятся. Кто-то считает, что он никак не отражается на вкусовых качествах напитка, а кто-то считает, что вино приобретает характерный «вареный» привкус.
Что может предотвратить?
Хотя пастеризация и не является панацеей от всех болезней, но безусловно, обработанные таким образом напитки будут гораздо более стойкими.
Пастеризация помогает избежать практически всех болезней микробного или грибкового происхождения:
- Цвель – появление винной плесени.
Чаще всего поражает напитки, хранящиеся в незаполненной до конца таре. Наиболее подвержены этой болезни напитки с малым градусом алкоголя, особенно прессовые. Способствует развитию цвели также высокая температура (выше 24 градусов) и доступ воздуха.
- Прогоркание .
Развивается в процессе молочнокислого сбраживания глицерина:
- Для этого заболевания характерно появление в вине сильной горечи.
- Оно мутнеет, цвет меняется на грязно – бурый с синеватым оттенком.
- Возможно появление осадка.
Вино можно спасти, перебродив его или заморозив.
Пастеризация в данном случае обязательна.
- Турн – процесс молочнокислого разложения винной кислоты
Появляются длинные белесые нити – колонии молочнокислых бактерий, придающих напитку запах кислой капусты.
- Преобразование в уксус.
На поверхности появляется белая пленка, запах становится уксусным. Развивается болезнь при высокой температуре хранения вина.
- Ослизнение.
Болезнь провоцирует бактерия, выделяющая вещество, которое превращает жидкость в тягучую массу.
Под воздействием этих бактерий вино становится сначала маслянистым, а затем напоминающим белок куриного яйца.
- Все виды брожения.
Характеризуется появлением мути, запаха несвежих фруктов и специфичным вкусом.
Как произвести в домашних условиях?
Технология пастеризации включает в себя два метода:
- Кратковременная пастеризация – напиток доводится до температуры 90 градусов, и затем охлаждается. Способ не получил большую популярность, так как бывает сложно охладить бутылки достаточно быстро.
- Длительная – в течение 60 минут вино нагревается до 60 градусов. Метод требует постоянного контроля, чтобы исключить превышения температуры и кипения.
Чаще всего виноделы используют в домашних условиях длительную пастеризацию, основным достоинством которой является остывание напитка естественным путем.
Прежде чем принять решение – пастеризовать напиток или нет, необходимо оценить его состояние. Брожение к этому моменту подходит к концу, а вино быть готовым к употреблению.
Для успеха мероприятия необходимо оценить факторы:
- Вино должно быть достаточно прозрачным, иначе взвешенные вещества растворятся при нагревании и снизят вкусовые характеристики напитка.
- Пастеризуйте вино исключительно в неметаллической таре. Идеальным вариантом станут бутылки из стекла.
- Ограничьте контакт с воздухом.
- Домашнее вино должно пастеризоваться при температуре не более 70 градусов.
- После завершения процесса храните бутылки в прохладном и темном месте.
- Не смешивайте с винами не прошедшими пастеризацию, иначе заражение перейдет на весь объем продукта.
Справка ! Пастеризацию проводят, как правило, сразу после разлития по бутылкам. Если напиток все-таки нуждается в фильтрации – старайтесь не допускать его контакта с кислородом, для того чтобы избежать окисления.
Процесс пастеризации следует организовать так, чтобы температура на входе и выходе была одинаковой. Если не соблюдать это правило — вино значительно потеряет в своем вкусе и аромате.
На видео рассказывается, как произвести пастеризацию вина в домашних условиях:
Этапы
Начинается процесс с подготовки вина . Эта стадия включает в себя два этапа: Проверка наличия мути и осадка в бутылках.
Сделать это можно таким способом:
- Используя шланг, слейте вино с осадка, не перемешивая его.
- Процедите слитый напиток через несколько слоев марли.
Пастеризовать вино с осадком категорически нельзя – это испортит вкус безвозвратно.
Осветление проводится в том случае, если вино проходило стадию фильтрации. Осуществляется процесс с помощью белой глины, желатина, молока, яичного белка или иных средств.
Подготовка необходимых инструментов для пастеризации.
Вам потребуются:
- Широкая кастрюля.
- Полотенце и решетка из дерева.
- Стерильные бутылки.
- Термометр.
- Банка.
Процесс пастеризации.
- Положите на дно кастрюли решетку и накройте ее полотенцем – так бутылки не будут лопаться при нагревании.
- В банку влейте воду и опустите термометр – так вы будете определять температуры пастеризуемой жидкости.
- Перелейте вино в приготовленные бутылки, максимально исключая воздействия воздуха.
Внимание ! Так как вино, как и любая другая жидкость при нагревании будет увеличиваться в объеме – недоливайте 4–5 см до горлышка бутылки.
Важно ! Не допускайте попадания воды в бутылки с вином – они должны быть плотно закрыты.
Нагревайте воду до нужной температуры. Длительность пастеризации зависит от объема бутылок. Емкости объемом 0,5 литра пастеризуют 15 минут; 0,7 литра – 20 минут; 1 литр – 25 минут.
Охладите вино до комнатной температуры и уберите в прохладное место. Оптимальная температура хранения – 8–12 градусов.
Температура
Температурный режим пастеризации выбирают в зависимости от сорта вина:
- Для столовых вин – 55 градусов.
- Для полусладких – 60 градусов.
- Для сладких– 65 градусов.
Важно ! Чтобы не допустить превышения температуры при пастеризации добавляйте в емкость с бутылками холодную воду маленькими порциями, постоянно оценивая показания термометра.
Будьте аккуратны, холодная вода ни в коем случае не должна попадать на бутылки – они могут лопнуть от перепадов температур.
Другие методы закрепления напитка
Пастеризация – наиболее распространенный способ сохранения домашних вин, однако, встречаются и другие методы:
- С помощью консервантов, чаще всего сернистой кислоты . Два основных минуса метода – сложность в расчете дозировки и сам факт добавления химического вещества в вино.
- Добавление спирта . Используют 96% раствор. Крепость, необходимая для длительного хранения – 16%, что делает метод неподходящим для изготовления легких слабоалкогольных напитков.
Посмотрите видео, в котором описывается другой метод закрепления вина:
Эти методы неудобны в использовании, поэтому виноделы чаще всего склоняются именно к пастеризации.
Пастеризация – неотъемлемый этап в изготовлении домашних вин.
При соблюдении технологии он не только спасет молодой напиток от болезней, вызванных бактериями и грибками, но и существенно увеличит его срок хранения, сохранив букет.