Как мариновать для холодного копчения. Копченая свинина

Существует множество способов подготовить мясо, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.

Приготовление рассола для копчения мясной продукции требует соли без йода.

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

• куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
• майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
• лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
• ягоды боярышника, можжевельника;
• лук, укроп, чеснок;
• белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для .

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для , кролика, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. просаливается быстрее, чем , но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

• подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
• маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
• отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, .

Смешиваем по 1 стакану:

• белого вина;
• кетчупа;
• растительного масла;
• меда.

По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.

Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.

Прежде чем перейти непосредственно к маринованию по нижеприведённым рецептам, необходимо подготовить продукты для маринада. Для подойдет любая часть, будь то шейка, грудинка или окорок. Далее, мясо следует промыть и обдать кипятком.

Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:

• З кг мяса свинины;
• 4 небольших зубчика чеснока;
• соль – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец горошком – 12 шт.

Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.

Для воплощения в жизнь рецепта приготовления вкусного сочного мяса нужно иметь лишь коптильню, созданную специально для домашних кухонь. Но если её нет в наличии, можно взять железное ведро и прикрыть его сверху крышкой. Также для приготовления копченого мяса по рецепту понадобятся решетки, которые помещаются поглубже в выбранную емкость.

Еще одним требованием рецепта является обязательное наличие щепы. Последняя нужна для получения густого дыма. Опытные кулинары советуют пользоваться древесиной лиственных пород. Причем коптить мясо лучше в чуть влажных опилках, иначе оно будет по вкусу напоминать вареное.

Копченую свинину готовят двумя способами – горячим и холодным. И тот, и другой
подразумевают разные рецепты рассола.

Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:

1. Мясо (1 кг).
2. Соль (5 ст. л.).
3. Лавровый лист (4 шт.).
4. Молотый перец (5 г).
5. Перец горошком (5-7 шт.).
6. Базилик (5 г).

Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.

После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.

Рецепт маринада для свинины горячего копчения несколько отличается от предыдущего. Для данного способа приготовления мяса необходимы будут следующие продукты:

1. Вода – 1л.
2. Соль – 50 гр.
3. Растительное масло – ½ ст.
4. Черный перец горошком – 13 шт.
5. Душистый перец – по вкусу.
6. Гвоздика – 2 шт.
7. Сахар – 10 гр.
8. Лавровый лист – 2 шт.
9. Лимон – 1 шт.

Для того чтобы замариновать свинину для горячего копчения по данному рецепту, нужно опустить в воду все ингредиенты, кроме масла и сока лимона. После того как вода закипела, нужно выключить плиту и охладить жидкость. Затем, добавить в рассол оставшиеся продукты. Теперь можно смело мариновать куски. Готовым рассолом нужно залить уже разделанное мясо, накрыть их тарелкой и положить на них груз. Замариновывать куски нужно двое суток. В течение этого времени мясо должно находиться в проветриваемом помещении. Куски следует каждый день переворачивать, чтобы они хорошо промариновались. По истечении необходимого времени мясо освобождают от груза и перекладывают в кастрюлю с уже готовым рассолом без специй. После маринования окороку дают высохнуть. Для этого его подвешивают и оставляют сушиться.

Мясо, закончившее мариноваться, начинают коптить. Для этого на дно коптильни кладутся опилки, на которые опускается мясо. Процесс приготовления в данном случае занимает около четырех часов. Приготовленный по рецепту окорок держат на свежем воздухе три часа, после чего подают к столу.

Можно как в городской квартире, так и на дачном участке. Данное блюдо
будет прекрасным украшением семейной трапезы и сможет всегда порадовать гостей.

Технология копчения мясных продуктов включает предварительную подготовку и маринование. От того как замариновано мясо, зависит вкус и консистенция будущих деликатесов. Идеально просоленные копчености получаются сочными, мягкими и очень ароматными. Поэтому стоит уделить особое внимание на то, как правильно приготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях. Предлагаем рецепты маринования на любой вкус, которые подчеркнут аромат копченостей и сделают мясо необыкновенно нежным и пикантным.

Рецепты маринадов для птицы

В отличие от других видов мяса, птица готовится быстрее, поэтому и мариновать ее можно недолго. Представленные ниже рецепты подойдут для горячего и холодного способов копчения. Но следует учитывать, что продукты холодного копчения имеют насыщенный вкус, поэтому особенно в специях не нуждаются.

Рассол для мяса птицы «универсальный»

• 1 литр воды;
• 80 грамм соли;
• 15 грамм коричневого сахара;
• 1 чайная ложка кислоты лимонной или уксуса;
• 2 зубочка чеснока;
• Специи: лаврушка, кориандр, перец, базилик.

В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.

Маринад с кетчупом

• Кетчуп;
• Вино белое;
• Любое масло растительное;
• Специи: горчица сухая, перец;
• Посолить по вкусу.

Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.

Рассол с газировкой

• 300 миллилитров газировки;
• половина чайной ложки кислоты лимонной;
• 3 небольшие луковицы (нарезать колечками);
• 1 десертная ложка паприки;
• 2 зубочка чеснока (разрезать на несколько частей);
• 1 столовая ложка соли.

Предварительно тушку птицы вымыть, обсушить, разрезать на две части. Натереть мясо тщательно солью, оставить при комнатной температуре минут на 30-40. Затем залить рассолом, выдержать 4-5 часов.

Маринад кефирный

• 300 миллилитров нежирного кефира;
• 50 миллилитров масла любого растительного;
• 1 столовая ложка натурального меда;
• Половина пучка мяты;
• 2 луковицы;
• Соль, перец на вкус.

Мяту измельчить, лук перебить блендером, перемешать все ингредиенты. Птицу нарезать порционными кусочками, опустить в кефирную массу. Через 2-6 часов можно коптить.

После любого вида засолки, птицу необходимо перед копчением просушивать. Для этого ее нужно вывесить на сквозняк или поставить под вентилятор. Сушиться продукт должен не менее 1 часа. Коптить птицу горячим способом достаточно 1 час, холодным – не менее 24 часов.

Засолка и маринование свинины

Коптить можно любые части свинины. Это может быть окорок, филе, грудинка, ребрышки, стейки. При засолке и мариновании нужно учитывать размер кусков. Чем больше порции, тем дольше необходимо солить, а соответственно процесс копчения будет продолжительней.

Маринад медовый

• Лимонный фреш – 100 миллилитров;
• Мед – 70 грамм;
• Чеснок – 3 зубочка;
• Масло растительное (любое) – 100 миллилитров;
• Соль – 30 грамм;
• Пряности: кориандр, паприка, базилик, розмарин – на вкус.

Смешать сок, мед, масло. Добавить выдавленный чеснок, соль, молотые пряности. Свинину нарезать стейками, залить маринадом. Выдержать 8 часов, а лучше сутки. Затем кусочки подсушить в течение 10 часов и приступать к копчению. Рецепт рассчитан для 1 кг продукта. Подходит к любому виду копчения.

Простой рассол

• Вода – 3 литра;
• Соль – 250 грамм;
• Чеснок – 1 головка (небольшая);
• Сахар – 50 грамм;
• Лаврушка, перец горошком – на вкус.

Все компоненты проварить 2 минуты. Давленый чеснок добавить в конце. Рассол охладить. Поместить свинину в посудину, залить рассолом, сверху положить гнет. Мариновать 3-5 дней. После, дайте мясу просохнуть, примерно 12 часов, и начинайте копчение. Коптить можно горячим и холодным методом.

Маринад винный

• 500 миллилитров кагора;
• 400 миллилитров масла растительного;
• 1 чайная ложка горчицы сухой;
• 50 грамм соли;
  Молотый базилик, перец – на вкус.

Компоненты маринада тщательно перемешать. Поместить свинину в винную смесь, выдержать 8-10 часов. Данный рассол сделает блюдо очень сочным и нежным. Идеальный вариант для горячего копчения.

Фруктовый маринад

• Киви – 3 штуки (спелые);
• Мандарины – 2 штуки;
• Перец горький (чили) – 1 стручок;
• Тимьян, розмарин – по щепотке;
• Присолить по вкусу.

Киви и мандарины перебить блендером. Смешать с остальными специями. Мариновать свинину 4 часа. Киви сделает мякоть очень мягкой, а мандарин со специями придадут особую пикантность. Такой рецепт прекрасно использовать при горячем копчении.

Рецепты для засолки и маринования говядины

Говядина – имеет жестковатую мякоть. Чтобы при копчении блюдо получилось нежным и мягким, его необходимо выдерживать в рассоле дольше, чем любые другие виды мяса. В процессе копчения нужно следить, чтобы продукт не пересыхал.

Маринад с лимонным соком

• Сок лимонный – 150 миллилитров;
• Масло растительное (желательно оливковое) – 200 миллилитров;
• Зелень свежая (петрушка) – 80 грамм;
• Соль – 40 грамм;
• Приправы – имбирь, кориандр, базилик – по половине чайной ложки.

Все компоненты тщательно смешать, залить говядину. Рецепт рассчитан для 3-х кг продукта. Мариновать нужно не менее 3-х суток.

Засолка в тузлуке

Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 г соли растворяют в литре кипяченой воды. На дно емкости для засолки выкладываются пряности: перец, «прованские травы», лаврушка. Сверху помещают подготовленную просушенную говядину, заливают рассолом. Засолка длится 10 суток.

• 1 литр воды;
• 150 миллилитров вина красного сухого,
• 1 чайная. ложка белого сахара;
• 50 грамм соли нитритной;
• 2 зубочка чеснока;
• Несколько можжевеловых ягод;
• 2 лавровых листочка.

Из перечисленных компонентов приготовить маринад. Охлажденную подсушенную говядину залить рассолом, оставить в холоде настаиваться 12 дней. Нитритная соль придаст блюду яркий цвет и мягкость. Такой рецепт хорош для холодного копчения.

Маринад с томатной пастой

• Паста томатная – 120 грамм;
• Уксус яблочный – 50 миллилитров;
• Сахар – 20 грамм;
• Чеснок – 2-3 зубочка;
• Смесь перцев, паприка – по половине чайной ложки;
• Посолить по вкусу.

Тщательно перемешать все составляющие.

Поместить говядину в маринад, выдержать 5-7 часов. Посол применяется при горячем копчении.

Маринад для копчения мяса в домашних условиях используется для того, чтобы мясо размягчилось, стало более нежным. Также благодаря маринованию существенно сокращается необходимое время тепловой обработки. Предварительное маринование влияет и на конечные вкусовые качества копченого мяса. Подбирая разные компоненты для маринада, можно создавать разные вкусовые оттенки мяса. Мы рассмотрим несколько вариантов простых рецептов, которые помогут приготовить замечательные копчености. Принцип приготовления их всех предельно простой – просто смешать все ингредиенты, при необходимости предварительно измельчив их.

Маринад на красном вине

Ингредиенты:

• 300 мл красного вина. Не стоит брать дорогие напитки, вполне подойдет и средний ценовой диапазон.
• 200 мл оливкового или рафинированного подсолнечного масла.
• 100 г горчицы.
• Пучок петрушки.
• Соль.
• Перец.

Маринад на кефире

Ингредиенты:

• 200 мл кефира.
• 1,5 ч.л. сахара.
• 3 ст.л. растительного масла.
• З зубчика растертого чеснока.
• Соль.
• Перец.

Маринад с кетчупом

Ингредиенты:

• 200 г кетчупа (или разведенной томатной пасты).
• 2 ст.л. меда. Если он твердый, нужно его растопить на водяной бане и охладить до комнатной температуры.
• 50 мл растительного масла.
• Пучок измельченного укропа.
• Соль.
• Перец.

Маринад на пиве

Ингредиенты:

• 500 мл темного пива (светлое обладает не таким выраженным вкусом).
• 2 зубчика лимона.
• Сок половинки лимона.
• 2 ч.л. паприки.
• 1 ст.л. горчицы.
• Соль.

• Мариновать мясо нужно в течение 2-5 часов. Чем крупнее куски мяса, тем больше требуется времени, чтобы оно хорошо пропиталось.
• Алюминиевую посуду для маринования использовать нельзя – она быстро окисляется. Используйте эмалированную посуду. Вполне подойдет и обычный пакет, если под рукой нету кастрюли или тазика. Деревянная посуда не подходит, потому что активно впитывает влагу. Отмывать ее потом будет весьма затруднительно.
• Вместо уксуса рекомендуется добавлять в маринад лимонный сок. Уксус обладает резким вкусом и запахом, который может «перебивать» другие ингредиенты.
• Экспериментируйте с различными сухими травами и специями для создания новых оригинальных маринадов.

Любой маринад для копчения мяса в домашних условиях может сделать даже обычный жестковатый кусок говядины, свинины или другого вида мяса нежным и вкусным.

Если в Замшанах готовятся к свадьбе, то заранее записываются в очередь к известной хозяйки Марии БИРУК. Ведь лучше Маши мясные закуски никто не приготовит. Хозяйка очень ответственно относится к делу: начинает работать с того момента, когда разбирают тушку свиньи или теленка.

Маша сразу руководит, как резать мясо или сало, как рубить ребрышки.

— По специальности я — зоотехник, но работаю комендантом баз отдыха на озере Песочном, — рассказывает Мария. — Готовить научилась сама. Впервые взялась за это дело, когда племянница выходила замуж. Справилась, и так уже лет 15 готовлю мясные закуски . По словам хозяйки, на большую оказию лучше иметь и свинину, и телятину. Тогда и блюда будут вкуснее. Ветчину Мария советует запекать не целой, а порезанной на куски. Для запекания отбирает хорошую мякоть , а ту, что с салом, отбирает для фарша. Как сказала Маша, она готовит простые блюда, без «заморочек».

Паштет в банках

2 кг мяса, 7,5 кг печени, 5 кг щековины, 15 луковиц — все в сыром виде смолоть на мясорубке. Добавить 15 яиц, соль и перец по вкусу. Разложить в чистые пропаренные банки и поставить в печь. В бляшки налить немного воды. Печь 1,5-2 ч, в зависимости от печи.

Колбаса

Взять две части телятины и одну — свинины. Порезать кубиками, добавить соль, перец, молотый кориандр, много толченого чеснока. Перемешать, добавив немного воды. Начинить кишки, поколоть иглой и печь 45 мин.

Рулет мясной

Мясо с паховой области порезать прямоугольными кусками, отбить. Посолить, поперчить, смазать толченым чесноком и потереть луком, сыпнуть немного быстрорастворимого желатина. Начинять можно на свой вкус: полосками сала, грибами, морковью, черносливом. Рулет свернуть, связать шпагатом. Завернуть в бумагу для запекания. Когда рулет спечется, охладить и поставить под гнет.

Зельц

Отварить мясо с головы, кожу, легкие и почки. Все порезать полосками. Между тем желудок натереть на час солью. Затем промыть очень горячей водой и почистить, пересыпая солью. Наконец прополоскать водой с уксусом и начинять. В начинку Мария добавляет перец, соль, смолотый лавровый лист, горчицу, кориандр. В хорошо протопленной печи зельц пекут 3 ч. Как остынет — под гнет.

Маринад для копчения мяса

На 10 л воды — 2,5 л соли.
Отдельно берем 2 л воды, по 2 пачки черного и душистого перца горошком, по 1 пачке гвоздики и кориандра (горошком), 200 г сахара. Заварить и прокипятить на малом огне полчаса. Влить в соленую воду. В холодном маринаде замочить сало и мясо или ребрышки на 2-3 дня. Тогда коптить.

Сельдь в томате

На 1,5 кг рыбы: по 200 мл воды и масла, 150 г уксуса, 3 ст. ложки томатного соуса, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли. Приправить по вкусу черным перцем, кориандром, душистым перцем, лавровым листом. Все вместе заварить и охладить. Между тем рыбу очистить от хребтов (кожуру не снимать), промыть и залить маринадом, переслаивая кольцами лука. За сутки рыба готова к употреблению.

Домашняя скумбрия

В 1 л воды заварить две горсти луковой шелухи, процедить. В горячий отвар всыпать 4 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, влить 100 мл жидкого дыма. В холодный маринад положить скумбрию на двое суток, периодически переворачивать. Вынуть рыбу и подвесить на ночь за хвосты, чтобы стекла жидкость. Тогда натереть маслом и поставить в холодильник.