Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство общего профессионального образования
Свердловской области
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Березовский техникум «Профи»
Технология приготовления блюд из мяса «Жаркое по-домашнему»
Выполнила:
обучающаяся группы 207-ПК Ильиных.Е.В
Проверил:
преподаватель Аглиулина.З.Т
г. Березовский
Введение
1.Характеристика сырья
2.Технологическая карта
2.1 Первичная обработка сырья
2.2Технология приготовления требование к качеству
3.Описание работы цеха
4. Требование по организации рабочего места, правила ТБ и ОТ
Заключение
Список литературы
Введение
Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедшую кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Жаркое представляет собой нечто среднее между первым и вторым блюдом, но намного гуще, чем суп. Оно состоит из мяса или грибов, куда добавлены картофель, лук, томатное пюре, специи и небольшое количества жидкости. Приготовленные таким образом мясо и овощи остаются сочными, а картофель рассыпчатым. Иногда, полагаясь на свою фантазию и вкусовые предпочтения, вводят и другие компоненты, например, фасоль, чеснок, сыр, вино, жгучий перец, соевый соус, пряности и приправы, чем обогащают питательную и вкусовую ценность блюда.
«Жаркое по-домашнему» подается в горшочках, с бульоном и гарниром.
Цели и задачи данной работы
o Разработать и разобрать технологию приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»
o Описать работу производственных цехов предприятия общественного питания
o Определить требование по организации рабочего места.
1. Характеристика сырья
Говядина - Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
Томатная паста (томат-паста) -- кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путём уваривания. Томатная паста отличается от томат-пюре большей концентрацией -- содержание сухих веществ в ней должно составлять от 20 до 40 %
Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.
Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.
Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.
По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.
2. Технологическая карта
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
||
|
Томат-паста |
|||
|
Картофель |
|||
|
или Картофель быстрозамороженный |
|||
|
или Морковь красная быстрозамороженная |
|||
|
или Лук репчатый быстрозамороженный |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Соль пищевая йодированная |
|||
|
Вода питьевая |
|||
|
~ Масса тушеного мяса |
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
2.1 Первичная обработка сырья
Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной - холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки - приготовление из них полуфабрикатов.
Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов
Свежий картофель и овощи проходят следующие стадии обработки: сортировку, мытье, очистку и нарезку
Овощи перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают. Сортировка. Цель сортировки -- удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта.
Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые -- для соления, а также дозревания. По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.
2.2 Технология приготовления требование к качеству
сырье блюдо жаркое качество
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.
Температура подачи +60…+65? С.
Требования к качеству:
· Внешний вид: мяса с овощами.
· Консистенция: овощей и мяса мягкая.
· Цвет: мяса-серый, овощей желтый.
· Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.
3. Описание работы цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются " мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (см.приложение1).
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат.
4. Требование по организации рабочего места, правила Техники безопасности и Охрана труда
Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.
До начала работы: Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.
В процессе работы: Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра. Машины, которые не используются, не должны работать. Жарочная поверхность должна быть без трещин. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.
Охрана труда работников общепита - это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда.
Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации.
Каждый работник, осуществляющий трудовую деятельность на предприятии общественного питания, в обязательном порядке проходит регулярный медицинский осмотр (медкомиссию). Результаты обследования вносятся в личную медицинскую книжку, без которой работник общественного питания не может быть допущен до производства.
Заключение
Мясные продукты после кулинарных обработки содержат большое количество экстрактивных веществ, сильно действующих на обоняние и вкус. Поэтому так вкусна и желанна эта пища. Задумываясь о роли кулинарной обработки мяса, мы можем говорить:
Во первых о питательной ценности мясной пищи;
Во вторых о причиняемом ею вреде;
В третьих о ее приятно-возбудительной функции.
Питательная ценность мяса несомненна. Прежде всего довольно высокое содержание (15--20 %) высококачественного белка, имеющего полный набор аминокислот.
Кроме того, мясные продукты являются и источником минеральных веществ. Их содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %, в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо (содержащиеся прежде всего в печени и других органах, а также в крови).
Говоря о витаминах, следует указать на комплекс В. Впрочем, витамин B12 содержится в мясе в небольшом количестве. Зато в печени велико содержание витаминов группы В, витамина B12, а также витаминов A, D.
Животный жир играет в питании большую роль, но роль эта имеет свои положительные и отрицательные стороны. Он увеличивает калорийность и содержание много насыщенных жирных кислот, а также холестерина. Жирорастворимых витаминов (A, D, Е) содержится очень мало. При скудном питании животный жир, безусловно, является ценной пищей. Но когда продуктов достаточно, большой процент содержания животного жира в ежедневном питании вреден, так как приводит к развитию полноты и склероза (большое количество насыщенных жирных кислот способствует накоплению холестерина в стенках сосудов).
Говоря об отрицательных сторонах мясных продуктов, необходимо прежде всего отметить их окисляющее действие. Сгорание аминокислот белков мяса проистекает с образованием сильных кислот, которые должны быть нейтрализованы, что уменьшает резервную щелочность и предрасполагает к ацидозу. Серьезный вред организму наносит также высокое содержание в мясных продуктах пуриновых оснований. При нарушении обмена пурины переходят в мочевую кислоту. В результате стойко повышается содержание в моче и в крови мочевой кислоты, которая, оседая в сухожилиях и в суставах в виде солей, способствует возникновению артрита. При варке мяса эти пуриновые основания переходят в большом количестве в отвар. Поэтому мясо для диетического питания, если его все-таки готовят, лучше отварить в нескольких водах.
Список литературы
1. Н.И. Гришин, Э.П. Ковалев Кулинария. - М.: Высш. шк., 1995.
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова Кулинария. - М.: Профобриздат, 2008.
3. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. - М.: Высш. шк., 1996.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".
курсовая работа , добавлен 30.04.2013
Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.
курсовая работа , добавлен 19.12.2016
Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.
курсовая работа , добавлен 18.01.2015
История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат , добавлен 15.10.2013
Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение. Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда.
курсовая работа , добавлен 27.02.2009
Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация , добавлен 19.09.2016
Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.
курсовая работа , добавлен 25.09.2014
Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.
курсовая работа , добавлен 06.11.2008
Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.
курсовая работа , добавлен 24.07.2014
Общая характеристика и особенности приготовления блюда "Суп луковый по-крестьянски", требования к качеству и критерии его оценивания. Описание необходимого для приготовления сырья, расчет пищевой ценности блюда. Определение качества в лаборатории.
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 179(Сб. рец. ДОУ, 2004)
Наименование изделия: Суфле из отварной говядины
Номер рецептуры: 179
Суфле из отварной говядины
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Говядина |
89,6/104,5 |
66/ 77 |
||||
|
Масса отварного мяса |
41 / 48 |
|||||
|
Яйца |
11 / 13 |
11 / 13 |
||||
|
Соус молочный для запекания |
17/ 17 |
|||||
|
Масса полуфабриката |
65/ 76 |
|||||
|
Масло сливочное на смазку |
1, 7 / 2 |
1, 7/ 2 |
||||
|
Масса готового суфле |
60 / 70 |
|||||
|
Итого: |
14,7/17,2 |
12,2/14,2 |
1, 6/1, 9 |
174, 9/ 204 |
||
Выход: 60 / 70
Технология приготовления: Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 - 200°С в течение 5-7 мин, охлаж дают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вво дят белки, взбитые в густую пену. Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в емкость, смазанную маслом слоем 2,5 - 3 см . Запекают в жарочном шкафу 25 - 30 минут.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.
Требования к качеству: Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет - светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 163(Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Жаркое по-домашнему
Номер рецептуры: 163
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Жаркое по-домашнему
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Говядина |
129/151 |
95 / 111 |
||||
|
Картофель |
130/152 |
98 / 114 |
||||
|
Лук репчатый |
15 / 17,5 |
13 / 15 |
||||
|
Масло сливочное |
6 / 7 |
6 / 7 |
||||
|
Томат- пюре |
6 / 7 |
6 / 7 |
||||
|
Масса тушеного мяса |
60 / 70 |
|||||
|
Масса готовых овощей |
129/150 |
|||||
|
Итого: |
189/220 |
20,5/24 |
11,5/13,4 |
20,2/23,6 |
260 / 304 |
|
Технология приготовления: Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 - 40г, картофель и лук – кубиками . Мясо варят до полуготовности затем добавляют бланшированный и слегка пассированный репчатый лук, картофель, Мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидко стью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №172(Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ___
Наименование изделия: Печень говяжья по-строгановски
Номер рецептуры: 172
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Печень говяжья по-строгановски
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Печень говяжья |
106/124 |
88 /103 |
||||
|
Масло растительное |
8 / 9 |
8 / 9 |
||||
|
Или масло сливочное |
9 / 11 |
9 / 11 |
||||
|
Масса жареной печени |
60 / 70 |
15,2/17,7 |
13,3/15,2 |
--- |
180 / 207 |
|
|
Соус сметанный |
40 / 40 |
40 / 40 |
0,5 |
4,8 |
1,5 |
51 |
|
Итого: |
100/110 |
15,7/18,2 |
18,1/20 |
1,5/1,5 |
231 / 258 |
|
Выход: 100 / 110
Технология приготовления: Зачищенную от пленок говяжью печень нарезают
тонкими брусочками 3 х 3 х 35 мм, посыпают солью, укладывают тонким слоем и припускают с добавлением
жиров 10-15мин , помешивая, заливают сметанным соусом и
кипятят 5 - 7 минут.
Отпускают с гарниром и соусом. ,
Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи от варные.
Требования к качеству: Печень сохранила форму нарезки, на разрезе серого цвета, мягкая. Соус однородный, белого цвета, без посторонних привкусов и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 173 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Плов из отварной говядины
Номер рецептуры: 173
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Плов из отварной говядины
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Говядина |
129/151 |
97/113 |
||||
|
Масса вареного мяса |
60 / 70 |
|||||
|
Морковь |
19 / 19 |
15 / 15 |
||||
|
Масло сливочное |
5 / 5 |
5 / 5 |
||||
|
Лук репчатый |
18 / 18 |
15 / 15 |
||||
|
Крупа рисовая |
42 / 42 |
42 / 42 |
||||
|
Вода |
86 / 86 |
86 / 86 |
||||
|
Итого: |
23,6/26,8 |
10,9/12 |
33,8/33,8 |
316 /339 |
||
Выход: 190 / 200
Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 - 1,5кг до полуготовности, охлаждают и нарезают кубиками массой 10 - 15г, добавляют пассированную на сливочном масле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассированный лук, добавляют горячий бульон согласно расчета по рецептуре с учетом того, что в крупе остается вода при промывании в количестве 15% от массы крупы, соль.
Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 мин, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160°С 7 ..
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96
Томатное пюре ТУ9162-008-48077319-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Жаркое по-домашнему».
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.
Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.
Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.
Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.
Консистенция Мяса и овощей - сочная, мягкая.
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.
Сроки реализации - 2 часов.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
I.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Подготовка сырья к производству
1.2 Организация рабочего места повара и техника безопасности при приготовление блюда
1.3 Санитарные требования на предприятиях, личная гигиена
II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчет сырья и технология режим приготовления
2.2 Технологическая схема приготовления
2.3 Технология приготовления
2.4 Основные требования к качеству
III. Заключение
IV. Список используемой литературы
V.Приложение
Введение:
Студент, освоивший основную профессиональную
образовательную программу по профессии
260807.01 Повар, кондитер, должен обладать
профессиональными компетенциями, соответствующими
основным видам профессиональной деятельности,
включающими в себя способность:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей
и грибов ПК 1.1. Производить первичную обработку,
нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей
и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные
и простые блюда и гарниры
из традиционных видов овощей и грибов.
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров
из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста ПК 2.1. Производить подготовку
зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши
и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые
блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые
блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые
мучные блюда из теста с фаршем.
ПМ.03. Приготовление супов и соусов. ПК
3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты
для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и
горячие соусы.
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы
с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление
или подготовку полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые
блюда из рыбы с костным скелетом.
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса
и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов
из мяса, мясных продуктов и домашней
птицы.
ПК 5.2. Производить
обработку и приготовление основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов
и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить
и оформлять простые блюда из мяса и
мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить
и оформлять простые блюда
из домашней птицы.
ПМ.06. Приготовление
холодных блюд и закусок ПК 6.1. Готовить
бутерброды и гастрономические продукты
порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые
холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые
холодные блюда.
ПМ.07. Приготовление сладких блюд
и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые
холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие
напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые
холодные напитки.
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые
хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные
мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье,
пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в
оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные
классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые
и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Выпускник, освоивший ОПОП НПО, должен
обладать общими компетенциями, включающими
в себя способность:
ОК 1.Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность,
в том числе с применением
полученных профессиональных знаний
(для юношей).
В результате изучения профессиональных
модулей обучающийся должен иметь
практический опыт:
- подготовки сырья, полуфабрикатов
и приготовления простых блюд (изделий).
Уметь:
- проверять органолептическим способом
качество сырья;
- выбирать производственный инвентарь
и оборудование для подготовки сырья и
приготовления простых блюд (изделий);
- готовить и оформлять простые блюда
(изделия).
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику
и требования к качеству сырья;
- способы минимизации отходов при
подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления
простых блюд (изделий);
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления
и подачи простых блюд (изделий), температура
подачи;
- правила хранения, сроки реализации
и требования к качеству готовых блюд
(изделий);
- виды технологического оборудования
и производственного инвентаря, правила
их безопасного использования.
Оценка качества основных профессиональных
компетенций включает как текущий
контроль знаний, промежуточную так
и государственную (итоговую) аттестацию
обучающихся.
-
Теоретическая часть
Но со временем термин «ушное» вышел из обихода, уступив место более универсальному «жаркому».
Кстати, о терминах.
Здесь тоже кроется своя загадка.
По одним источникам, русское «жаркое» произошло
от слова «жар», поскольку
изначально блюдо готовилось не на открытом
огне, а в жарко растопленной
печи. По другим - от слова «жарить», так как жаркое - это
все-таки жареное мясо,
причем жареное разными способами.
То есть, если в числе ингредиентов имеется
жареное мясо, это кушанье автоматически
может называться «жаркое».
Как видите, здесь тоже все неоднозначно.
Но важно ли это? Ведь главное, что сегодня мы можем наслаждаться замечательным блюдом во всех его ипостасях - целым куском или маленькими ломтиками, с соусом или без, с овощами или бобовыми, с мясом или сосисками, с птицей или рыбой, а то и вовсе вегетарианскими вариантами, у которых наверняка найдутся свои поклонники.
Жаркое - единственное блюдо, имеющее... дворянский титул.
По легенде, однажды английскому королю Карлу II, правившему в 17-м веке, на огромном подносе преподнесли обжаренные кусочки мяса и картофеля, представив это кушанье как жаркое.
Попробовав его, король пришел в такой восторг, что тут же достал шпагу, прикоснулся к блюду и произвел жаркое в дворянский титул!
Совет!
Для жаркого
лучше выбирать мясо молодого животного,
но не парное - в процессе жарки
оно станет слишком жестким.
Если мясо запекается одним куском, солить его лучше после окончания жарки, так как соль способствует выделению сока.
Жаркое - блюдо исключительно горячее, его никогда не подают холодным и не разогревают.
4.ПОДГОТОВКА
СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Мясо - снабжает организм человека
усвояемыми животными белками, жирами
и углеводами. 100 г вареного мяса, включенные
в ежедневный рацион человека, дают 200
калорий. Это уже половина необходимого
организму количества белка. Питательные
вещества мяса сосредоточены в основном
в его мышечной ткани, в меньшей мере -
в жировой и весьма незначительно - в
соединительной. Поэтому чем меньше в
мясе соединительной ткани, тем выше его
пищевая ценность. Из такого мяса можно
приготовить сочные, нежные, вкусные и
ароматные кушанья. Чрезмерно высокое
содержание жира в мясе значительно снижает
его вкус, белковую ценность и усвояемость.
Поэтому в ряде стран (США, Англия, ФРГ)
развитие животноводства направлено на
производство нежирного мяса. Мясо,
в котором жировая ткань находится преимущественно
на поверхности туши (полив), не ценится
в кулинарном отношении. Наиболее высококачественным,
сочным и нежным считается мясо с внутримышечными
жировыми прослойками, так называемое
мраморное. Самым лучшим
для кулинарной обработки считается мясо
с содержанием 17 процентов белка, 20 процентов
жира, 62 процентов воды, 1 процента золы.
Разные виды мяса отличаются по химическому
составу и калорийности.. Мясо упитанных
животных характеризуется необходимым
содержанием и качественным составом
белков и жиров. При истощении животных
в мышечной ткани их не только уменьшается
количество жира, но и происходят значительные
качественные изменения: увеличивается
количество воды и соединительной ткани.
Общее содержание белков повышается за
счет возрастания доли неполноценных
белков соединительной ткани - коллагена
и эластина, которые при варке и жареньи
придают мясу жесткость. В мясе истощенных
животных снижается также количество
легкоплавких жирных кислот, в том числе
биологически ценных и незаменимых -
линолевой и арахидоновой. Удельный вес
тугоплавких жирных кислот, напротив,
возрастает. В мышцах резко снижается
также количество гликогена. Химический
состав и калорийность мяса зависят от
упитанности животных.
Подготовка
сырья к производству:
-размораживание
-обмывание
-обсушивание
-кулинарная
разделка
-обвалка
-зачистка
-приготовление
полуфабриката из боковой части
массой 30-40 грамм.
Картофель. Клубни
картофеля богатым крахмалом, содержат
белки, сахара, минеральные вещества, витамины
Си группы В. Картофель занимает важное
место в рационе питания, поэтому на предприятиях
общественного питания его обрабатывают
в массовых количествах. Для приготовления
блюд лучше использовать столовые сорта
картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу,
небольшое количество мелких глазков
и хороший вкус.
Механическую кулинарную обработку картофеля
можно производить механическим, химическим
и термическим способами. Наиболее распространенным
их них является механический.
Механический способ.
Подготовка
к производству
-сортировка;
-калибровка;
-мытьё;
-очищают;
-доочистка;
-нарезка кубиками.
Лук
репчатый
Лук ценят за
содержание в нем сахара, эфирных
масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют,
отрезают нижнюю часть-донце и шейку,
затем снимают сухие чешуйки и промывают
в холодной воде. На крупных предприятиях
для очистки лука устанавливается специальные
шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирных
масла. Лук можно очистить термическим
способом. Его обжигают в термоагрегате
при температуре 1200-1300*С, затем очищают
в моечно-очистительных машинах и дочищают
вручную.
Подготовка
к производству:
-сортируют;
-отрезают нижнюю часть-
донце и шейку;
-очищают;
-промывают;
-нарезают дольками.
Соль –это кристаллообразный вещество.
Подготовка к производству:
-освобождают от тары.
Перец- относиться к пряностям.
Подготовка
к производству:
-освобождают от тары.
Томатное пюре – важнейшая овощная консервная
культура. В ее плодах содержится значительное
количество каротина, витамина С, сахаров
и кислот; они обладают хорошим вкусом.
В нашей стране на томатопродукты приходится
до 25% выработки плодоовощных консервов.
В томатном соусе вырабатывают многие
виды рыбных консервов. Производят следующие
виды томатопродуктов с содержанием сухих
веществ: томатный сок – не менее 4,5%, томат-пюре
– 12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также
томатные соусы. Наиболее подходят в качестве
сырья высокоурожайные сорта с максимальным
содержанием сухих веществ, от последнего
зависит выход готовых продуктов. Важно,
чтобы при протирании количество отходов
(вытерок) было небольшим. Для этого плоды
должны быть вполне зрелыми, красными,
с малым содержанием клетчатки, без грубых
и зеленых участков. Время от съема плода
до переработки должно быть минимальным
(не более 48 часов), иначе значительная
часть сухих веществ израсходуется на
дыхание и выход томат продуктов снизится.
Подготовка к
производству:
-освобождение от тары.
Лавровый
лист. Собирательное название листьев
лавра благородного, используемых в кулинарных
целях в качестве ароматной приправы.
Из готовых блюд листья удаляют, так как
они жесткие. В кулинарии также используют
лавровый лист, измельченный в порошок.
Лавровый лист - это не только ценная
приправа, но и отличное медицинское средство,
которое обладает успокоительными, мочегонными
и противогипертоническими свойствами.
Лавровый лист нельзя хранить более года,
он теряет аромат и приобретает горечь.
Подготовка к
производству:
- освобождение от
тары.
Организация рабочего места повара и техника безопасности при приготовление блюда
Требования
к профессии повар, кондитер:
| Повар |
|
| Должен иметь
начальное или среднее профессиональное образование |
|
| Знать рецептуры
и технологию производства п/ф, блюд
и кулинарных изделий, взаимозаменяемость
продуктов, изменения происходящие
в процессе обработки сырья. |
|
| Знать товароведную
харектеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций
при его кулинарной обработке. |
|
| Соблюдать санитарно-гигиенические
требования при производстве кулинарной
продукции. |
|
| Условия и сроки
хранения и реализации продукта. |
|
| Знать органолептические
методы, оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности
блюд и кулинарных изделий. |
|
| Способы устранения
пороков в готовой кулинарной
продукции. |
|
| Знать основы лечебно-профилактического
питания. |
|
| Уметь пользоваться
сборниками рецептур, стандартами и
технологическими картами при изготовлении блюд. |
|
| Знать рациональную
организацию труда на рабочем
месте уметь четко планировать
работу |
|
| Осознавать
ответственность за выполняемую
работу |
|
2 Техника безопасности при работе; на рабочем месте повара, кондитера (в начале, в течении, в конце рабочего дня)
Требования безопасности перед началом работы:
1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды,(не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы).
2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
· проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
· надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование
· и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
· проверить внешним осмотром:
· достаточность освещения рабочей поверхности;
· наличие и надежность заземляющих соединений
· отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
· наличие и исправность контрольно-измерит ельных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики
4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
5. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
6. Перед включением пищеварочного электрического котла:
· открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
7. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:
· проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;
· убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;
· Проверить исправность другого применяемого оборудования.
Требования безопасности во время работы:
1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
4. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
5. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
6. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов,при перерывах в работе вкладывать нож в футляр. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр.
7. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.
8. При эксплуатации электрооборудования:
· заливать жир во фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
· загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С;
· после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
· во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
· Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
· Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
· Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
· Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
· Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
· Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
· Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
· заполнять его более чем на три четверти емкости;
· прижимать котел к себе;
· держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
Организация рабочего места
В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясо-рыбном цехе.
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
В заготовочных цехах производится механическая обработка овощей.
Овощной цех организуют таким способом, чтобы он с одной стороны находился от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехом. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой моркови, вначале промывает морковь, затем подвергает ее механической очистке и далее - доочистки. Для обработки моркови можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при промышленной очистки моркови.
В овощном цехи должны находиться: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.
Мясной цех:
Рабочие места в мясном цеху организуются для 2х технологических линий.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:
Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.
С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.
Горячий цех:
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки
оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)
Овощной цех: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые),
и т.д.................
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему с говядиной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная | 46,1 | 45,4 |
| Масса говядины отварной: | – | 28 |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 54,3 | 54,3 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 7,1 | 7,1 |
| Масло сливочное | 3,5 | 3,5 |
| Томат-паста | 1,3 | 1,3 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,5 | 0,5 |
| Бульон мясной | 30 | 30 |
| Петрушка (зелень) | 0,7 | 0,5 |
| Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную говядину нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.
Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 минут.
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.
В конце варки вводят соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
