Вы наверняка кушали плов в кафе и ресторанах больших городов в Европе, России или США. Но вероятнее всего, вы ели не настоящий плов, а вкусную рисовую кашку с мясом и овощами. Повар любого ресторана уверенно заверит вас, что он отлично готовит узбекский плов и что его продукт пользуется большой популярностью среди туристов. Однако если вы желаете попробовать настоящий плов, тогда отправляйтесь на его настоящую Родину. Только там истинный аромат и вкус этого потрясающего кушанья сможет порадовать вас на фоне уникальной восточной атмосферы. Только там столетиями совершенствовалась и сохранялась настоящая рецептура его приготовления.

Плов является одним из самых узнаваемых блюд средне-восточного региона. Именно в Узбекистане он наибольшим образом популяризировался. Там создали его классическую рецептуру. Плов готовят в день встречи новорожденного и проводов умершего, его готовят на свадебный стол, им потчуют почетных гостей и подают в семейном кругу. При этом меню узбеков вовсе не однообразно, так как в Узбекистане рецептов плова можно насчитать свыше шести десятков. Каждая узбекская область славится своим особенным рецептом, и опытному почитателю узбекских кулинарных традиций не составит труда установить, что перед ним за плов, из какой он местности.

Отличаются рецепты плова и по своему предназначению: самый шикарный готовится на свадебное застолье, по торжественности ему уступает только плов к празднику, а обычный вариант блюда готовится в будни. Эти виды плова готовятся по-разному и содержат разные продукты. Плов с бараниной стряпают не часто, ее часто подменяют на колбасу из конины (казы), курицу, фазана, курдючное сало и перепелку. Рис тоже кладется в плов не во всех рецептах: его часто заменяют на пшеницу, гречку, маш и вермишель. Но в классические рецепты неизменно кладут баранину, морковку, лук, рис и пряные травы. По правилам классического способа приготовления его готовят в три основных этапа: тщательная растопка масла, готовка жидкого содержимого (зирваки), добавление риса и доведение до полной готовности на пару.

Возраст плова
Первые упоминания о блюде плов, основной ингредиент которого рис, датированы X-XI веками. В старинных летописях того времени констатируется, что плов подавали на свадьбы и главнейшие праздники в качестве самого основного угощенья. Первоначально плов ели преимущественно богачи. Остальные люди могли позволить себе плов по основным праздникам и угощали гостей, а бедняки ели его очень редко. Но, с давних времен и по сегодняшний день плов в восточном регионе является не просто лакомым праздничным блюдом, но и целительным яством. Он способен придавать силы человеку после тяжелого физического труда, кровопролитного сражения и продолжительного недуга. Его давали в пищу для восстановления физических и душевных сил.

Известно, что прославленный Амир Тимур приказал регулярно кормить пловом воинов своего войска. Готовясь к походу на Анкару, ему подсказали, как накормить свое большое войско во время продолжительного пути и не тащить за собой громоздкие обозы с провизией. Благоразумный Мулла поведал ему способ приготовления плова и добавил, что понадобится взять с собой огромный, старый, чугунный котел. Положить в него баранину, рис, морковку и лук. Все эти продукты нужно томить на костре, пока аромат блюда не обоняет сам Аллах, и повар не упадет от изнеможения, едва отведав эту божественную еду. Воину будет достаточно одной чашки этого кушанья, чтобы обрести силы в походе. Так войско Тамерлана победило без больших усилий. С того времени плов прочно вошел в меню армии Амира Тимура, а, может быть, стал одним из основных секретов его побед. Некоторые источники содержат информацию, что ратники Александра Македонского первые стали в походах стряпать плов.

Древняя легенда гласит о том, откуда произошло название блюда «Палов ош». Так случилось, что наследный принц владыки Бухары страстно полюбил дочку бедняка. Он страдал от того, что законы тех мест не позволяли ему взять в жены девушку другого круга. Принц отказывался от пищи, стал замкнутым, ночами страдал от бессонницы, а его родня недоумевала, что стала причиной таких перемен. В итоге он так ослабел, что его силком отвели к знаменитому врачу, однако юноша не стал говорить о своих страданиях, считая, что ему не в силах никто помочь. И врач начал измерять его пульс, пригласив человека, знавшего все обо всех в городе. Целитель велел по очереди перечислять районы и наблюдал за ударами пульса больного. При упоминании наименования одного района, пульсация юноши сразу же участилась. Тогда врач попросил перечислять имена тех, кто проживает в этом районе. После того, как прозвучало имя любимой, сердце юноши чуть не выскочило из груди. Так мудрый лекарь обо всем догадался. Он велел лечить истощенного жениха так: кормить юношу не реже раза за неделю кушаньем «палов ош», покуда его силы не будут восстановлены полностью, а затем разрешить ему жениться. Вероятно, эта легенда и легла в основу обычая, по которому плов обязательно подают на свадебных торжествах. А само наименование «палов ош» складывается из первых букв тех продуктов, которые являются его ингредиентами.

С истечением времени рецептура плова улучшалась, добавлялись новые продукты, такие как кишмиш, айва, горох, чеснок, перец, урюк, барбарис, зиру и др. Плов принято подносить к столу в специальной посуде - ляганах. Рис укладывается в них горкой, поверх которой кладутся кусочки мяса, сверху посыпается мелко порезанная зелень. В давние времена на свадебных застольях каждый гость получал порцию плова на своей лепешке. В некоторых современных семьях и сегодня плов кушают руками, придерживаясь давнего обычая. К плову принято предлагать овощные и фруктовые салаты и свежую восточную зелень. Такие салаты полезны в качестве витаминной добавки, еще они помогают пищеварению лучше усваивать плов, как довольно жирный продукт. Непременно к столу подается зеленый чай.

Плов считается кушаньем для истинных гурманов. Особенно его почитают представители сильного пола. Ведь недаром все считают, что только мужчины владеют в совершенстве искусством его приготовления. Плов является вершиной узбекской кулинарии, потому что только в нем гармонично совмещается искусство всех способов приготовления. Поэтому считается, что если вам удалось приготовить вкусный плов, то вы сможете приготовить и другие блюда.

Для того, что бы приготовить настоящий узбекский плов, вам понадобиться:

• один килограмм мяса (баранина)
• один стакан подсолнечного масла,
• пол килограмма репчатого лука (при приготовлении плова, экономить на луке нельзя),
• пол килограмма морковки,
• две столовых ложки соли,
• два зубчика чесночка
• рис - один килограмм.

Способ приготовления:

Мясо необходимо нарезать крупными кусками (не переживайте, нон ужаривается при готовке). Раскалить подсолнечное масло в казане и засыпать туда порезанное мясо.
Пока мясо жарится (а нон должно жариться до того состояния, пока не покроется румяной корочкой), нужно порезать лук полукольцами, а морковку - соломкой. Внимание! Тереть морковку на терке нельзя. Только соломка. Иначе ничего не получится. Когда мясо прожарится, добавляем в казан лук, обжариваем его и добавляем половинку столовой ложки соли.
Дальше - добавляем морковку. Когда мясо, лук и морковка обжарятся, добавляем в казан рис. Но перед этим, рис нужно очень хорошо промыть.
После риса доливаем воду. Желательно, что бы вода прикрыла рис примерно да 2-3 сантиметра.Добавляем специи и делаем сильный огонь. Когда рис впитает практически всю воду, кладем в него чеснок и делаем огонь под казаном минимальным. Накрываем крышкой
ВНИМАНИЕ! Крышку плова нужно обмотать полотенцем, тогда оно впитает в себя лишнюю влагу и не даст плову развариться, и превратиться в обыкновенную рисовую кашу.
Варим плов на маленьком огне в течении получаса.

Бухарский плов

Таджикская кухня - Паяави кимадор

Идея приготовления этого блюда из таджикской национальной кухни. Есть у них такое блюдо - Паяави кимадор, иначе плов с мясными фрикадельками. Даю вам изрядно русифицированный вариант.

Нам понадобится

Полкило говяжьего фарша

2 стакана риса

2 моркови

2 луковицы

2 сладких перца

3 ст/л приправы для плова (либо смесь зиры, барбариса, шафрана, перца черного, перца красного, сушеного чеснока и сушеных помидор)

1 литр мясного бульона

1 яйцо

0.5 стакана растительного масла

Лук чистим и нарезаем тонкими полукольцами. Морковь трем на крупной терке. У перца удаляем семена и нарезаем полукольцами. Рис промываем и замачиваем в воде. Фарш смешиваем с яйцом, солью и столовой ложкой приправы для плова. Затем формируем из него фрикадельки размером с грецкий орех.

В глубокой толстостенной кастрюле или казане раскаляем растительное масло. Когда из масла пойдет дымок, кладем в него морковь, лук и перец, обжариваем. Посыпаем двумя ложками приправы для плова, перемешиваем. На овощи кладем фрикадельки, затем рис, заливаем все это горячим мясным бульоном, доводим до кипения, убавляем огонь и закрываем плотно крышкой. Варим на маленьком огне до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Далее аккуратно перемешиваем и даем постоять еще минут 15-20 под закрытой крышкой.

Рис к полуву мы уже умеем делать, теперь то без чего не может быть плова (у азербайджанцев есть огромное разнообразие видов плова)

рис-150г, масло топленное-50г, яйца-2 ш, молоко-30г, укроп-60г, шафран-0,1 г, соль.

Из риса обычным способом готовят плов, который смешивают с мелко нарезанным укропом и упревают. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, а сверху кусочки омлета, заливают маслом. Иногда вместо омлета берут варенную баранину

Как приготовить рис (существует 3 способа приготовления):

I. Способ:
1. Перебрать рис, высыпать в дуршлаг и промыть, поливая сверху водой.
2. На 1 кг. риса необходимо 6 литров воды и 50 гр. соли. Вскипятить воду. Сначала в кипящую воду насыпать соль и перемешать, затем высыпать рис. Варить рис до полуготовности.
3. Откинуть рис на дуршлаг, полностью процедить и полить сверху двумия стаканами холодной воды.
4. Нагреть 7 литровую кастрюлю, взять 1 ст. ложку топленого масла и смазать дно кастрюли.
5. Уложить на дно кастрюли заранее приготовленную для газмага* лепешку или рис, перемешанный с яйцами.
6. Высыпать на газмаг один слой риса, размазать по нему 1 ст.ложку топленого масла, посыпать щепоткой желтого имбиря или полить соком шафрана. Высыпать еще один слой риса, добавить масло, желтый имбирь и сделать таким образом 4-5 слоев. На последний слой ничего не добавлять.
7. Накрыть верх кастрюли чистым белым полотенцем из хлопка. Полотенце не должно касаться риса. Полотенце сверху прикрыть плотной крышкой и упаривать на медленном огне.
8. Такой плов, при подаче на стол, берут черпаком со дна и выкладывают на тарелку или на блюдо.
9. На каждую порцию плова положить кусок газмага.
10. Такой плов, смазанный между слоями, не обязательно поливать сверху маслом.
11. Для придания рису блеска, можно добавить в кипящую воду с рисом немного лимонной кислоты.

*газмаг, его приготовление:
2 яйца;
2 ст.ложки топл. масла;
1.5 ст. муки;
4 гр. соли

Замесить из муки, яиц, 1 ст.л масла и соли крутое тесто. Раскатать тесто, по размеру дна кастрюли. Нагреть кастрюлю, смазать дно 1 ст.л. масла. Раскатанное тесто положить на дно кастрюли, насыпать сверху рис и выпаривать. Иногда такой газмаг готовят без яиц...

плов Ялла
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++

1. Мясо (варианты).

а) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене);
б) Жирная баранина российского происхождения;
в) Нежирная свинина (филе, грудинка);
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
д) Телятина (филе, грудинка);

2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая)

3. Варианты жиров

А) Бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях)
б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)

4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное - не мелкий, как сечка, а крупный и целый

5. Лук репчатый

6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.).
Все это продается в наборе "Для плова" на любом рынке.

Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).
Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).
Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове.

Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.
Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также - соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком.

Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.
Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.
Варить на слабом огне в течение 15 - 30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше).
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.

Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут…
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.

Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).
Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита.
Взять ложку самому и обрести рай.

Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока.
Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, разумеется, ее выбросить.
Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.
Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Пить лучше всего не сильно охлажденную водку, а после застолья - зеленый несладкий чай.

++++++++++++++++++++++++++++++++++

Тонкости:

Не так страшен плов, как его малюют, - считает шеф-повар Роман Бурцев. - Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других - острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале - баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций - по 1 кг), лука - чуть меньше (200 г).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Коричневый, круглый, рассыпчатый: как выбирать рис

Шаг 3: добавить соль и специи
Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе-ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис
Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет - прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное - перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки
Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой
Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Какой выбрать казан?

Чугунный
Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра - чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше - за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый
На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов - лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный
Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, - это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром
Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов - покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.
_____________________________________

Пловы

Характерная черта любого плова, независимо от того мясной или фруктовый плов, варится ли рис отдельно или вместе с мясом, добавляется ли в плов иное зерно или бобы - каждая рисинка должна быть отдельна друг от друга, а не слипаться в кашу. Соотношение ингредиентов в плове может меняться в зависимости от желаемого вкуса, но рекомендуется придерживаться правила, что все части должны быть приблизительно равными. Зерновой частью в плове может быть не только рис, но и пшеница, маш, горох, кукуруза и проч. Основной момент приготовления плова - готовка зирвака. Зирвак - это обжариваемые вместе в большом количестве жира и сдобренные пряностями мясо, овощи, фрукты или сухофрукты. И только поверх зирвака укладывается рис.
В разделе "Пловы" 102 рецепта

Если Вы когда-нибудь пробовали плов в ресторанах мегаполисов (где-нибудь в Европе, России или Америке), знайте - скорее всего, то был не плов, а рисовая каша с мясом, луком и морковью, пусть и вкусная. Узбекский плов широко известен за рубежом, неимоверно популярен у туристов, а каждый уважающий себя повар с гордостью скажет Вам, что он, конечно, умеет его готовить. НО! Если Вы хотите отведать истинный плов - добро пожаловать на его Родину, где аромат этого восхитительного блюда растворяется в уникальной атмосфере Востока, а рецепты его приготовления оттачиваются уже многие сотни лет.

Плов - одно из самых распространенных на Среднем Востоке блюд - волею небес получил наибольшее развитие в Узбекистане, где и была создана классическая технология приготовления пловов. Пловом встречают новорожденного и провожают усопшего, плов готовят на свадьбу, встречу почетного гостя, юбилей и просто в семейном кругу на обед. Такое меню может показаться однообразным, однако это далеко не так, ведь рецептов приготовления этого почетного блюда в одной только узбекской кухне насчитывается более шестидесяти. В каждой области Узбекистана плов готовят своим уникальным способом, и опытный ценитель узбекской национальной кухни с закрытыми глазами определит, что это за плов: самаркандский, ферганский, ташкентский, кашкадарьинский, бухарский или хорезмский. Кроме того, различаются пловы и по назначению: ‘свадебный плов’ считается самым роскошным, чуть менее торжественный - ‘праздничный плов’, а ‘простой плов’ подается на стол в самый обычный день. Эти пловы отличаются друг от друга не только технологией приготовления, но и ингредиентами, входящими в их состав. Ведь не всегда плов готовится из баранины - она нередко заменяется (конской колбасой), курдючным салом, курицей, фазаном, перепелкой. Не всегда в состав плова входит и рис: в некоторых рецептах используется гречка, пшеница, маш или даже вермишель. И все же для подавляющего большинства пловов характерен классический набор продуктов: баранина, рис, лук, морковь и пряности, а классическая технология приготовления включается в себя три основных этапа: правильное перекаливание масла, приготовление зирвака (жидкая основа плова), закладку риса и доваривание его на пару.

Сколько же лет плову? Как блюдо, основным компонентом которого является рис, плов известен как минимум с X-XI. Именно к этому времени относятся старинные летописи, где упоминается, что плов подавался на свадьбах и больших праздниках как самое почетное блюдо. Изначально плов был пищей преимущественно богатых людей. Основное население готовило плов только по особым праздникам и для приема гостей, а в бедных семьях плов вообще был большой редкостью. Однако, с самого своего возникновения и по сей день плов на Востоке считается не просто вкусной праздничной пищей, но и целебным средством. До и после выполнения тяжелого физического труда, кровавой битвы, после длительной болезни и истощения человеку первым делом всегда предлагали плов, так как считали, что он отлично восстанавливает силы и поднимает дух. Недаром даже сам Амир Темур включил плов в основное меню своих воинов. Однажды, разрабатывая план похода на Анкару, он озаботился важным вопросом: как совместить многочисленное войско, длинную дорогу, скорость и внезапную атаку, и при этом обойтись без огромных обозов с едой? Тут мудрый Мулла и подсказал ему рецепт этого необычайно вкусного, сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней, и войско Тамерлана без труда одержало победу. С тех пор плов стал основной едой верного войска Амира Темура, и, возможно, одним из главных секретов его победоносных походов. В некоторых источниках имеются сведения, что первыми плов стали употреблять еще воины Александра Македонского.

В народе есть старинная легенда о происхождении самого названия «Палов ош». Однажды сын правителя Бухары безумно влюбился в дочь бедного ремесленника. Его давило то, что по местным законам он не может жениться на девушке не своего круга. Принц стал плохо есть, замкнулся в себе, по ночам мучился бессонницей, а его близкие не могли понять, почему юноша угасает на глазах. В конце концов он ослаб настолько, что его насильно привели к Абу Али ибн Сино, но принц отказывался говорить о своих переживаниях, полагая, что нет лекарства от его болезни. Тогда Авиценна решил определить причину по его пульсу. Для этого он позвал человека, который знал все новости города и каждого его жителя, и попросил поочередно называть районы. Авиценна следил за пульсом принца, и когда прозвучало название одного из районов, пульс его участился. Теперь Авиценна велел называть жителей этого района. Когда было произнесено имя возлюбленной, пульс принца участился настолько, что великому врачу стало все ясно. Он назначил истощенному жениху лечение: как минимум раз в неделю готовить для юноши «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а потом сыграть свадьбу. Возможно, именно поэтому плов до сих пор считается обязательным блюдом на свадебном торжестве. Название же «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) - лук; А (аёз) - морковь; Л (лахм) - мясо; О (олио) - жир; В (вет) - соль; О (об) - вода; Ш (шалы) - рис.

Это не только красивая легенда. Плов действительно состоит из этих продуктов. Со временем рецепты приготовления плова совершенствовались, усложнялись, приобретая все новые ингредиенты: для вкуса стали добавлять кишмиш, горох, перец, зиру, барбарис, айву, чеснок, урюк и множество других продуктов и пряностей. Обычно плов подают на стол в ляганах - больших керамических или фаянсовых блюдах. Рис укладывают красивой горкой, сверху кладут куски мяса и все это посыпают свежей рубленой зеленью (если плов готовился с айвой или чесноком, то сверху кладут и их). В древности на свадьбах плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках, а современные семьи по древней традиции едят плов руками до сих пор. Как обязательное дополнение к плову на стол подаются салаты из свежих или маринованных овощей, фруктов и ягод - помидоров, огурцов, редьки и редиски, репчатого лука, зерен граната, кислого винограда, вишни, клубники, а также свежая зелень - кинза, укроп, петрушки, чеснок, листья базилика. Салаты не только обогащают плов витаминами, но и способствуют лучшему усвоению этого довольно жирного блюда. Ну и, конечно, на столе непременно должен быть зеленый чай.

Плов - это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества - недаром считается, что искусством приготовления настоящего праздничного плова владеют только мужчины. Плов по праву считается вершиной узбекского кулинарного искусства, ведь здесь в одном блюде сочетается мастерство жарки, варки и упаривания. Поэтому говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то сумеете приготовить любое другое блюдо.

Фотографии:

Хотя плов и считается универсальным международным блюдом, однако в каждой местности он готовится иначе, по-особенному: в ход идут всевозможные специи, разные виды риса и мяса, а также ряд других кулинарных хитростей. И хотя существуют тысячи рецептов приготовления плова, все же несколько отличительных черт это блюдо сохраняет всегда: так называемый «зирвак» в узбекской кухне и крупяная часть из риса.

Зирвак может состоять из разных ингредиентов, которые подбираются в зависимости от кухни и личных предпочтений повара. Он с равным успехом может состоять как из мясных изделий (курицы, рыбы, баранины, свинины и т. д.), так и из вегетарианских продуктов (овощей, сухофруктов, грибов). Например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород. Также для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья.

Чем отличаются разные виды плова?

Вопреки расхожему мнению, основным отличием одного способа приготовления плова от другого является не столько состав продуктов (хотя он, без сомнения, тоже играет не последнюю роль), сколько непосредственно технология готовки: что необходимо обжарить, что стушить, а что лучше отварить. Также важно само по себе согласование количества зирвака и риса, от которого, собственно, и зависит вкус плова.

Существует несколько основных вариантов приготовления плова, следуя которым, можно получить абсолютно разные по вкусу и виду блюда, даже несмотря на то, что и там, и там были использованы в целом одинаковые ингредиенты.

Среднеазиатский вариант приготовления плова

Среднеазиатским вариантом готовят плов в первую очередь в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но в целом наследует одни и те же принципы. Все отличия сводятся к пропорциям мяса, овощей и риса, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Равную важность имеют сразу все составляющие технологии приготовления: выбор продуктов для плова, выбор сорта риса, последовательность применения и особенности обработки продуктов, а также выбор посуды.

Если говорить про выбор сорта риса, то секретом приготовления настоящего среднеазиатского плова является использование специального риса Девзира от ТМ «Жменька». Этот сорт риса выращивается лишь в Ферганской долине. Определенный микроклимат и минеральный состав почвы обеспечивают выращивание риса, обладающего особыми свойствами. Рис Девзира идеально подходит для приготовления плова, т.к. при приготовлении рис прекрасно поглощает жир, воду и специи, полностью вбирая их в себя, поэтому приобретает насыщенный вкус и аромат. Он не разваривается и не слипается и обладает той оптимальной бархатистостью, которая должна быть у настоящего среднеазиатского плова!

Что же касается посуды, то в среднеазиатском варианте она тоже играет очень важную роль. В основном отдают предпочтение толстостенному чугунному, алюминиевому или медному казану, в котором в обязательном порядке сначала прокаливают масло. Лучше всего применить смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий).

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде, запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

wong_yu_liang_shutterstock

Иранский вариант приготовления плова

В иранском варианте, который можно встретить в Азербайджане и Турции, гара и рисовая часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Такой плов чаще всего подается следующим образом: слева располагается гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов), а справа — рис с куркумой и кусочки казмага. Также гару могут поместить горкой поверх риса.

Иранский способ допускает большое количество возможных ингредиентов и хитростей приготовления. Гара, например, может быть мясной, рыбной, яичной, овощной и, как правило, готовится с фруктами (сливами, алычой, гранатами). Рис, в свою очередь, всегда отваривается с употреблением жиров (преимущественно со сливочным или топлёным маслом).

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, они даже могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. Еще одна особенность: в отличие от среднеазиатского плова, иранский вариант подают не горячим, а чуть тёплым.

И в заключение...

Как видите, даже имея одинаковые ингредиенты, все-таки плов плову — рознь. Ведь в зависимости от того, как именно распределять, а затем и готовить рис и зирвак, вкус блюда и его внешний вид могут разительно отличаться друг от друга. Тем не менее, мы советуем в любом варианте приготовления плова не забывать о главном — о правильном выборе продуктов. Используйте только качественнное мясо, хорошие специи и помните, что самый вкусный плов получается из специально выведенного риса Девзиры. FeelGood желает вам приятного аппетита!

Восточная поговорка гласит: «Бедняк ест плов, а богач – только плов», подчеркивая статус блюда. Оригинальному рецепту почти 2 500 лет, а уж вариаций плова за это время накопилось… Почти в каждой стране сформировались и свои традиции приготовления. В нашем ТОП10 видов плова мы рассмотрим основные.

1

Историки считают, что плов был придуман именно в Индии. До сих пор различные виды пулао – но только вегетарианские, или как максимум – с курицей, готовятся в различных уголках этой страны. Кашмирский пулао готовят из риса басмати, а помимо традиционных овощных элементов добавляют имбирь, финики, курагу, изюм и кешью.

2


Впоследствии плов распространился далее, но в некоторых странах оригинальный рецепт претерпел серьезные изменения. Так, в иранском плове овощно-мясную смесь не добавляют в рис, а выкладывают на тарелку отдельно. В Иране также существует особый способ приготовления риса: его доводят до готовности в кастрюле с уложенной на дно пресной лепешкой.

3


Шах плов (царский плов) – это гордость кулинарии Азербайджана. В этом блюде обычная для плова очередность приготовления и укладки продуктов не соблюдается. Все ингредиенты готовятся отдельно. Дно казана укрывается слоями лаваша, которые промазывают маслом, внутрь кладут мясо, рис, овощи и сухофрукты слоями, укрывают лавашем и запекают. Достают блюдо целиком, а разрезают на столе.

4


Казахский плов обычно готовят из мяса, но в некоторых случаях – со стерлядью. Так как рыба готовится быстрее мяса, ее отваривают, перекладывают в соус из сметаны и тушат. В бульоне отваривают рис до готовности, поливают соком граната или лимона, а рыбу подают отдельно.

5


Узбекский плов знаком нам больше всего, но в стране – более 100 вариантов приготовления этого блюда и мы выбрали для вас наиболее экзотичный. Это бухарский плов, в котором все элементы обжаривают или отваривают отдельно, затем складывают послойно, томят в казане и в конце проливают кипящим маслом.

6


Таджикский плов почти неотличим от узбекского, но в отличие от него перед готовкой рис замачивают в горячей воде, поэтому он готовится быстрее. Также в таджикский плов чаще добавляются овощи, бобовые и фрукты, например, айва, нут и чеснок головками.

7


В Туркменистане нарушают основное правило плова – не перемешивать рис до конца готовки. Обычно, его стараются совершенно не тревожить до самого финала, и даже воду доливают через дуршлаг или заливают по ложке в аккуратно сделанные отверстия. Но туркмены перемешивают рис, вкладывая в него чеснок, и затем еще оставляют доходить на медленном огне. В остальном технология приготовления схожа с традиционным восточным пловом.

8


Другие новаторы – киргизы. Они также тревожат рис в конце варки, собирая его горкой и добавляя чеснок. При этом нижние слои – мясо с овощами – перемешиваются с рисом еще раньше, когда его добавляют в казан.

9


Турецкий плов еще дальше от оригинала. Он не только перемешивается, но еще и включает много «лишнего» с точки зрения традиций плововарения. Часто его готовят даже не с рисом, а с булгуром. Добавляют туда и томаты, а также сладкий перец и горох.

10


Еврейский плов еще называют зеленым. Все дело в большом количестве зелени, которую смешивают с заранее приготовленным рисом и мясом (иногда добавляют печень). Все смешивают и закладывают в холщовый мешок, в котором потом плов и варят.