Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10 - 14°С) и горячие (55°С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд - не менее 4 - 6°С.
На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин - взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.
Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.
Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также на десертных тарелках или глубоких блюдцах.
Горячие блюда - на фарфоровых или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.
§ 1. НАТУРАЛЬНЫЕ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др. Свежие плоды и ягоды используют непосредственно в пищу только зрелыми.
Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной кипяченой водой, оставляя их в воде на 2-3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, взбитыми сливками или йогуртом.
Арбуз, дыня свежие. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные - ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок (10-15 г на порцию).
Из толстых долек арбуза или дыни при помощи выемки вырезают небольшие шарики мякоти. Подают в прозрачной вазочке.
Приготавливают также фруктовые салаты.
Салат из дыни. Шарики мякоти дыни и арбуза соединяют с клубникой, раскладывают в прозрачные порционные салатницы, поливают соком лимона или апельсина, украшают листиками мяты.
Фруктовый десерт. Для его приготовления используют несколько видов плодов, в том числе и экзотических. У ананаса срезают верхнюю часть и донце, вырезают сердцевину цилиндрической выемкой, нарезают мякоть дольками. Твердые плоды киви подрезают с двух сторон, очищают от тонкой кожицы, нарезают дольками или кружочками. Небольшие плоды манго разрезают вдоль на две неравные части, удаляют внутреннюю дольку с косточкой. Каждую из половинок разрезают на кубики, и вывертывая разрезами наружу, отделяют их. Бананы очищают, нарезают дольками. Плод граната разрезают на половинки, вынимают зерна, отделяя их от мягких прослоек.
В красивую низкую вазу раскладывают по кругу нарезанные дольками (кружочками, кубиками) ананас, киви, арбуз, манго, апельсины, ба-
наны. Сверху украшают половинками хурмы, зернами граната, листьями мяты, охлаждают и подают с кубиками льда.
§ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ
Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.
Компот из свежих плодов или ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.
Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.
Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
Быстро разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.
Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5-7 мин (айву с кожицей - до 15-20 мин), охлаждают, порционируют.
Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.
 |
Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов (рис. 14). В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях приготавливают компоты, используя смесь, составленную по специальной рецептуре.
Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты промывают теплой водой 3-4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.
В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15 мин, вводят изюм и варят 4-5 мин.
Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10-12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 125, сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960.
Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники. Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.
Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10-15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты.
§ 3. ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал, агароид. Кроме того, студнеобразователями для сладких желированных блюд могут быть альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы, которые связывают воду и образуют при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ. В табл. 9 приведено количество крахмала и желатина, необходимое для приготовления желированных блюд.
Таблица 9 (в г на 1000 г)
Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя - маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В тоже время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4-5-кратным количеством холодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин.
Кисели приготавливают из фруктов и ягод - свежих, сухих и консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата - сухого киселя.
В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.
Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60 - 80 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.
Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.
Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50 - 100 г). На порцию полагается от 100 до 200 г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.
Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35 - 50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.
Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20 - 40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники включает: отжимание сока; приготовление отвара
Из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с соком; охлаждение.
Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики включает: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждение.
Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины. Потери витамина С возрастают с увеличением времени тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.
Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает: проваривание (или запекание) ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.
Кисель из свежих ягод. Приготавливают из клюквы (рис. 15), черники, брусники, смородины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который наливают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10 - 15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1 - 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10 - 14°С и отпускают.
Клюква 126 или брусника 133, или смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163, вода 850, сахар 120, крахмал картофельный 45 (лимонная кислота 2).
Кисель из яблок. Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.
Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и про-
цеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают.
Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (50 г) или кладут варенье, джем (20 г).
Приготовление желе. Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное).
Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида и фурцелларана, который вываривают из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок.
Пищевой желатин - продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16%.
Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 - 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 - 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 - 10 раз больше, чем желатина.
Технологический процесс приготовления желе включает: подготовку желирующего продукта; приготовление сиропа; растворение желирующего продукта в сиропе; охлаждение желе до 20°С и разливание в формы; застывание при температуре 2 - 8°С; подготовку к подаче.
Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.
Готовое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2 - 8°С в течение 1 - 1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2 - 3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, пере-
вертывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.
Желе из плодов и ягод свежих. Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают несколько часов для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как для киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкислено, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8°С на 1 - 2 ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для его приготовления лучше использовать осветленные соки исиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его "оттягивают" - осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50 - 60°С, перемешивают, доводят до кипения и через 5 - 10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или на тарелки и отпускают.
Клюква 147 или смородина красная 149, или смородина черная 143, вода 850; вишня 206, вода 805, сахар 140, желатин 30, кислота лимонная 1 .
Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5 - 7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие и консервированные фрукты.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из
лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющеися посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15 - 20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче.
Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.
Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.
Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.
Мусс клюквенный. Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до 200 С и взбивают с помощью взбивалыюй машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4 - 5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении или периодически охлаждая.
Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1 - 1,5 ч. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в.формы.
Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (консервы) 200, сахар 160, желатин 27, вода 740.
Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30°С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 ч; отпускают с сиропом.
Приготовление самбука. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.
Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2 - 3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40 - 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20 г на порцию).
Самбук из йогурта и творожной массы. Желатин замачивают в воде для набухания, нагревают до растворения. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают до образований пышной массы. Мягкую творожную массу (желательно фруктовую) соединяют с сахаром и йогуртом, взбивают. В процессе взбивания вливают растопленный желатин, последними вводят белки, перемешивают и раскладывают самбук в порционные креманки, охлаждают. Перед подачей его можно украсить сверху дольками лимона или апельсина, взбитыми сливками, посыпать измельченным миндалем или кокосом (соотношение йогурта и творожной массы 1:2).
Приготовление крема. Крем - это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35%-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.
Крем ванильный из сметаны. Желатин замачивают. Сметану 35%-ной жирности охлаждают (до 2 - 3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с
сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70 - 80°С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.
§ 4. ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50 - 55°С.
Гренки с плодами и ягодами. В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом до образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.
Пудинг рисовый. На молоке варят вязкую рисовую кашу. Добавляют сахар, охлаждают до 60 - 70° С, вводят сырые желтки, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, взбитые белки. Перемешанную массу выкладывают в смазанную форму, посыпанную сухарями, заполняя ее на 3/4 высоты.
Сверху смазывают сметаной. Запекают пудинг в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки при температуре 200 - 250° С 20 - 25 минут. Выдерживают для остывания 5-10 минут, вынимают из формы, отпускают по 1 шт. или 1 куску со сладким соусом или вареньем.
Яблоки в тесте жареные. Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.
Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.
Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160°С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полнос-
тью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3 - 5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий абрикосовый соус.
Яблоки 100, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0, 2, кулинарный жир 10, рафинадная пудра 10. Выход: 140.
Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание.
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник.
Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают на подготовленные противни, в формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180 - 200°С до образования румяной корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному куску и подают со сладким соусом.
Банановый десерт. Бананы очищают и нарезают удлиненными толстыми ломтиками, раскладывают на противень, смазанный сливочным маслом, поливают смесью из апельсинового сока, тертой цедры, сахара, рома или ликера, молотой корицы или мускатного ореха. Бананы запекают в жарочном шкафу при температуре 180-190°С не дольше 10 мин до появления золотистого цвета. Подают бананы, украсив сливками или йогуртом.
Пудинг сухарный. Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкла-
Дывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в посуду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм, закрывают крышкой и проваривают 25 - 30 мин. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и отпускают с абрикосовым соусом. Если пудинг приготавливают в большой форме, то его разрезают на порционные куски. Сухари ванильные 40, молоко 80, яйца 1/2шт., сахар 15, изюм 15, 3; масло сливочное 5, соус 30. Выход 170.
Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская). Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240 - 260°С. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда.
На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до 50 - 60°С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в пудинг кладут орехи, то их очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают. Готовую массу раскладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жарочном шкафу 5 - 7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.
Кашу гурьевскую можно приготовить со свежими фруктами или ягодами. Для этого плоды нарезают дольками и проваривают в густом сахарном сиропе.
§ 5. СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
Концентраты представляют собой полуготовые блюда, для доготовки которых требуется значительно меньше времени, благодаря чему использование концентратов на предприятиях общественного питания во многом облегчает труд работников. Промышленностью выпускается большое количество концентратов сладких блюд - киселей, муссов, пудингов, кремов, мороженого, а также сухих напитков.
Наибольшее распространение получили сухие кисели, которые выпускают на экстрактах с сахаром и без сахара, на эссенции с сахаром. Желе изготавливают молочное и фруктово-ягодное различных видов. Концен-
траты поступают в виде брикетов и в порошке влажностью 6 - 7%; масса брикетов от 33 до 250 г. Их хранят в сухом помещении 4 - 6 месяцев.
Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах. Кисель приготавливают на клюквенном, вишневом, клубничном, плодово-ягодном экстракте. Кроме того, в состав сухого киселя входят сахар и картофельный крахмал.
Порошок сухого киселя или предварительно размятого брикета тщательно перемешивают с равным количеством холодной воды и, помешивая, вливают в кипящую воду, добавляют сахар и лимонную кислоту. Кисель доводят до кипения и отпускают обычным способом.
Кисель из концентрата 120, сахар 75, кислота лимонная 1, вода 930. Выход: 1000.
Желе лимонное. В состав желе входят сахар, пищевой желатин, лимонная кислота, эссенция, пищевые красители. Желе выпускают в пачках массой по 100 г. Содержимое пачки высыпают в посуду и заливают холодной кипяченой водой (1:4). Желе выдерживают для набухания 40 - 50 мин, после чего начинают нагревать, помешивая, до полного растворения желатина, не доводя желе до кипения. Раствор процеживают, разливают в формочки и выдерживают в холодном месте до полного загустения. Отпускают желе обычным способом.
§ 6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЛАДКИХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.
Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды, хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.
Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды - целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус - сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или креманки, остальной заполняется сиропом.
Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей - сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовлен-
ные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные - прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя - запах горелого молока.
Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус - сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе - однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет - белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса - квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус - сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.
Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус - сладкий.
Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе - пышное, желтое, с пустотами, а яблоки - белые, мягкие. Вкус - сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6°С. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14°С в течение су ток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55 - 60°С, а также на мармите.
Вопросы и задания для повторения
1.Как классифицируют сладкие блюда? Составить схему и указать температуру подачи сладких блюд.
2.Как приготавливают компоты из свежих, консервированных и сухих фруктов?
3.Составить технологическую схему приготовления киселя из черной смородины.
4.Как приготавливают и отпускают желе из лимона?
5.Составить технологическую схему приготовления мусса из клюквы.
6.Как приготавливают и отпускают самбук из яблок? Чем отличается самбук от мусса?
7.Перечислить горячие сладкие блюда. По набору продуктов определить название блюда: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус абрикосовый.
8.Пользуясь сборником рецептур, определить количество продуктов, необходимое для приготовления 50 порций шарлотки с яблоками.
9.Каковы требования к качеству желированных сладких блюд?
«Крупы, бобовые и макаронные изделия» - Оборудование для производства макаронных изделий. Поверхность изделий. Оценку качества макаронных изделий производят по цвету. Личная гигиена для поваров. Ячменная крупа. Вкусовые обогатители. Характеристика круп. Зернистость крупы. Варка в большом количестве воды. Характеристика бобовых. Крупы обладают высокой энергетической ценностью.
«Блюда из круп» - Приготовление макарон с сыром. Макароны разошлись по всему свету. Пшеница. Горох и фасоль перед варкой замачивают. Соя. Количество жидкости и соли на 1 кг крупы. Кукуруза. Фасоль. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Про кашу в народе сложилось множество пословиц и поговорок. Крупы имеют большую пищевую ценность.
«Порча яиц» - Тумак бактериальный. Присушка. Эндогенное обсеменение. Микрофлора. Пороки яиц. Гниение. Кровяное пятно. Яйцо, изъятое из инкубатора. Экзогенное обсеменение. Микробная порча яиц. Малое и большое пятно. Составляющие яйца. Красюк. Тёк. Обсеменение яиц.
«Гарниры к мясу» - Вытащить из духовки, посыпать беконом и вернуть в духовку на 15 мин до готовности бекона. Рис с вермишелью (руз маа шаарие). Картофель запечённый с пармезаном. Пюре с печёным чесноком имеет приятный, даже нежный, чесночный привкус. Вернуть в духовку и запекать 30 мин, перевернув один раз. Картофель пюре с запечённым чесноком.
«Приготовление салатов» - Салаты – коктейли. Экзотические салаты. Приготовление салатов. Современный стиль оформления. Последовательность технологического процесса приготовления салатов. Схема приготовления салата столичного. Разновидности салатов. Оформление букетами. Декорирование тарелок. Организация рабочего места. Оформление «горкой».
«Украшение блюд» - Карвинг. Кулинария – это искусство не только приготовления, но и подачи пищи. Карвинг в кулинарии. Украшения из помидоров. "Колокольчики". "Ромашки". Инструменты и приспособления. Правила оформления блюд. Круглые высечки. "Ажурные банты и стаканчики". Украшения из огурца.
Всего в теме 31 презентация
Рекомендовано делать фруктовые салаты круглый год, ведь красота и должны сопровождать Вас всегда. Салаты из фруктов являются идеальным решением для тех, кто придерживается принципов здорового питания и тех, кто хочет сбросить лишние килограммы. Порция витаминов, хорошее настроение, борьба с лишним весом - вот лишь некоторые преимущества фруктового блюда.
Похожие материалы:
Сегодня все больше людей отдают предпочтение не калорийному пирожному, а фруктам и фруктовым салатам. И на это есть весомые причины:
Во фруктах, а это основные ингредиенты фруктового салата, содержатся такие минеральные вещества и витамины, которые больше нигде не встречаются;
- фруктовые салаты легкие, низкокалорийные. Они приносят максимум пользы для Вашего здоровья и не отражаются на фигуре;
- от фруктового салата не откажется не один ребенок;
- фруктовый салат утоляет голод, а его внешний вид повышает настроение
Итак, что же такое фруктовый салат - это блюдо, приготовленное из ассорти свежих фруктов.
Фруктовые салаты и очень вкусные традиционные ингредиенты
Традиционными составляющими фруктового салата считаются: яблоки, груши, бананы, клубника, апельсины. Но кулинары-кудесники создали огромное количество фруктовых вариаций, в которых классические фрукты прекрасно сочетаются с ягодами, заморскими фруктами и даже с творогом, сыром и овсяными хлопьями.
Заправки для фруктовых салатов
Количество и оригинальность заправок к фруктовым салатам не может не поражать. Самые распространенные: сметана, сливки, йогурт, мороженное, лимонный сок, мед, заварной и шоколадный крем.
Фруктовый салат может быть не только полезным десертом, но и сытным завтраком, прекрасным полдником, диетическим ужином и даже украшением праздничного стола. Предлагаем вам фруктовые салаты на все случаи жизни.
Рецепт 1: Фруктовый салат по-итальянски
Этот фруктовый итальянский салат подается как десерт. Не смотря на то, что в рецептуре присутствует шампанское, угощением могут полакомиться не только взрослые, но и дети, ведь во время тепловой обработки алкоголь улетучивается, а остается только пикантный вкус.
Рецептура фруктового салата по-итальянски рассчитана на две порции.
Время приготовления салата 30минут.
Ингредиенты для фруктового салата по-итальянски:
персик свежий или консервированный - 3штуки;
мята - 4листика;
стружка кокосовая - 3столове ложки;
шампанское - 1стакан;
яйца куриные - 1штука;
сахарный песок - 4 столовые ложки;
сливочное масло - 1столовая ложка.
Пошаговая технология приготовления фруктового салата по-итальянски:
1. Персик, консервированный или свежий (2штуки) разрезается на пополам, и не забываем удалить косточку. Одинаковые половинки фрукта посыпаются сахаром и запекаются в духовом шкафе 10-15минут при температуре 120°C.
2. Оставшийся персик нарезается большими кубиками.
3. Вымытые и обсушенные листочки мяты нарезаются одинаковыми, небольшими полосками.
4. Кокосовую стружку прогреваем на сковороде со сливочным маслом. Стружку на огне необходимо постоянно помешивать.
5. В глубокой тарелке смешивается прогретая кокосовая стружка, кубики персика и мята.
6. В половинки персика укладывается прогретая начинка (нарезанный фрукт, мята и кокосовая стружка).
7. Соус: яйцо взбивается с сахаром. Взбитая смесь прогревается на водяной бане (до полного растворения сахара), в нее постепенно, тонкой струйкой вливается шампанское.
8. Фруктовый салат по-итальянски подается так: на плоскую тарелку наливается соус, на который укладывается половинка начиненного персика.
Приятного аппетита.
Рецепт 2: Салат фруктовый "Только для взрослых"
Фруктовый салат "Только для взрослых" предназначен только тем людям, которые достигли категории +18. Пикантное и сытное фруктовое угощение может преподноситься, как десерт, а может быть дополнение к куриным крылышкам в меду.
Рецептура фруктового салата "Только для взрослых" рассчитана на пять порций. Время приготовления салата 15минут.
Ингредиенты для фруктового салата "Только для взрослых":
яблоко - 1штука;
апельсин - 1штука;
груша - 1штука;
банан - 1штука;
грейпфрут - 1штука;
киви - 1штука;
лимонный сок - 2столовые ложки;
корица - 1чайная ложка;
сахарный песок - 2столовые ложки;
коньяк - 3столовые ложки.
Пошаговая технология приготовления фруктового салата "Только для взрослых":
1. Апельсин - очищается от кожуры, белых волокон, косточек и нарезается большими кусочками.
Грейпфрут - очищается от кожуры, горькой пленки и нарезается большими кусочками.
Яблоко и груша - моется под проточной водой, удаляется хвостик и сердцевина. Фрукты нарезаются небольшими ломтиками.
Банан - очищается от кожуры и нарезается толстыми кружочками.
Киви - очищается от кожуры и нарезается толстыми полукольцами.
Все нарезанные фрукты аккуратно перемешиваются.
2. Алкогольная заправка для фруктового салата: в миски соединяется свежевыжатый лимонный сок, сахарный песок, корица и коньяк.
3. Салат накладывается в салатницу, перед подачей на стол заправляется алкогольной заправкой и перемешивается.
Приятного аппетита.
Рецепт 3: Фруктовый салат "Ананасовая лодочка"
Этот фруктовый салат хочется назвать ни как иначе, как фруктовый «фонтан». Данный кулинарный шедевр, относится к праздничным десертам, и придется по вкусы самому капризному гурману.
Рецептура фруктового салата "Ананасовая лодочка" рассчитана на десять порций. Время приготовления салата 25минут.
Ингредиенты для фруктового салата "Ананасовая лодочка":
ананас (желательно большой) - 1штука;
яблоки - 3штуки;
апельсин - 3штуки;
чернослив - 20грамм;
грецкие орехи - 20грамм;
изюм - 20грамм;
сахарный песок - 1стакан;
сметана (нежирная) - 500грамм.
Пошаговая технология приготовления фруктового салата "Ананасовая лодочка":
1. Ананас разрезается вдоль, на две одинаковы части. Из каждой половинки вынимается мякоть (получаются лодочки). Ананасовая мякоть нарезаются ломтиками.
2. Апельсин - очищается от кожуры, белых волокон, косточек и разделяется на дольки.
Яблоки - моются под проточной водой, вырезаются сердцевина и хвостики. Фрукт нарезается ломтиками.
3. Грецкие орехи измельчаются в ступке.
4. Изюм - распаривается.
Чернослив - распаривается, делится на две части и незабываем вынимать косточки.
5. Нарезанные фрукты перекладываются в глубокую тарелку и перемешиваются.
7. Перед самой подачей фруктовый салат накладывается в ананасовые лодочки и сверху заливается заправкой.
Приятного аппетита.
Рецепт 4: Салат фруктовый с шоколадной стружкой
Этот европейский салатик мечта каждого ребенка и на это есть три причины: вкусные фрукты, шоколад, аппетитный внешний вид и интересная подача.
Рецептура салата фруктового с шоколадной стружкой рассчитана на восемь порций. Время приготовления салата 60минут.
Ингредиенты для салата фруктового с шоколадной стружкой:
груши - 2штуки;
яблоки - 2штуки;
нектарин - 2штуки;
ананас - 200грамм;
киви - 3штуки;
густые сливки - 1стакан;
сахарная пудра - 1столовая ложка;
шоколадная стружка - 2столовые ложки.
Тесто для корзиночек:
пшеничная мука - 100грамм;
белки яичные - 3штики;
сахарная пудра - 100грамм;
сливочное масло - 60граммов.
Пошаговая технология приготовления салата фруктового с шоколадной стружкой:
1. Яблоки, груши и нектарин - моются под проточной водой, удаляется сердцевина, хвостики. Фрукты нарезаются ломтиками.
2. Ананас, киви очищаются от кожуры и нарезаются ломтиками.
3. Нарезанные фрукты соединяются и перемешиваются.
5. Тесто для корзиночек: яичные белки взбиваются вместе с сахарной пудрой и пшеничной мукой. Тесто взбивают до однородной массы. В конце взбивания кладется растопленное сливочное масло.
Вымешанное тесто, накрытое пищевой пленкой, на 20минут ставится в холодильник.
На смазанный маслом противень, столовой ложкой выкладывается тесто. Придайте тесту форму лепестков, при помощи лопатки.
Тесто выпекается 5минут при температуре 180 °С. Из горячего печенья, при помощи формочки вырезаем корзинку.
5. Фруктовый салат раскладывается по корзинкам, сверху поливается заправкой и посыпается тертым шоколадом.
Приятного аппетита.
Рецепт 5: фруктовый салат "Завтрак"
Доброе утро и удачный рабочий день начинается с полезного, сытного завтрака. К такому завтраку можно отнести вот этот фруктовый салат.
Рецептура фруктового салата "Завтрак" рассчитана на одну порцию.
Время приготовления салата 15минут.
Ингредиенты для фруктового салата "Завтрак":
хлопья овсяные - 3столовыеложки;
творог (мягкий) - 150грамм;
яблоко - 1/2штуки;
банан - 1штука;
чернослив - 3штки;
орехи грецкие - 1столовая ложка;
изюм - 1столовая ложка;
мед - 1чайная ложка.
Пошаговая технология приготовления фруктового салата "Завтрак":
1. Изюм и чернослив на 10минут замачиваются в горячей воде. После замачивания чернослив нарезаются мелкими кусочками.
2. Хлопья овсяные на 15минут замачиваются в холодной воде.
3. Яблоки и бананы очищаются от кожуры и нарезаются мелкими кубиками.
4. Грецкие орехи измельчаются в ступке.
5. Нарезанные фрукты, творог кладут в салатницу, перемешивают и поливают медом.
Просто, вкусно и сытно. Приятного аппетита.
Как улучшить вкус фруктового салата
Кулинарами доказано, что фруктовый салат приобретает особые нотки и пикантную остроту, если в заправки добавлять алкогольный напиток. Например, сухое белое вино, прекрасно сочетается с абрикосом, дыней и персиком, несколько капель ликера улучшит вкус десерта, где присутствует банан, киви, клубника, а крепкий коньяк - хорошо сочетается с цитрусовыми.
Добавить комментарий
30 ноября 2012 г. 13:57Фруктово-ягодные и желейные начинки
Консистенция начинок должна быть однородной и достаточно вязкой, чтобы обеспечить при оптимальных значениях температуры нормальные условия формования. Начинки всех видов не должны засахариваться и растворять карамельную массу (кроме мягкой карамели типа «Московская»), а также прогоркать и забраживать в процессе хранения карамели. Температура начинок должна быть на 8-10 °С ниже температурной массы, что предупреждает открытиё шва и вытекание начинки.
Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаро и патокой с различными добавлениями. Основными факторами, определяющими консистенцию начинки, являются ее влажность и содержание пектина во фруктовых заготовках.
Технологическая схема приготовления начинок включает: шпарку пульпы или десульфитацию яблочного или другого пюре, протирание фруктово-ягодных заготовок, составление рецептурно: смеси, уваривание и темперирование начинки (рис. 6).
Пюре десульфитируется, а пульпа шпарится до мягкого состояния, чтобы ее можно было протереть, в закрытом шпарителе либо открытых варочных котлах с паровым обогревом и мешалкой в течение 10-15 мин.
Закрытый шпаритель представляет собой корытообразный кожух из нержавеющей стали с крышкой. Внутри кожуха установлен горизонтальный шнек с полой осью, через отверстия которой подается греющий пар. Загружаемая пульпа продвигается шнеком по длине аппарата, подвергаясь нагреванию паром (0,50,6 МПа). Размягченная масса на выходе из шпарителя через отверстие сливается в приемный сборник - размельчитель, где частично измельчается лопастями. К крышке шпарителя присоединены вытяжные устройства для удаления пара и сернистого газа.
Обработка пюре и пульпы в открытом варочном котле производится следующим образом. После загрузки пульпы в котел наливают воду в количестве 20-25 % от массы пульпы (в зависимости от качества), включают мешалку и подачу пара. Во время шпарки котел должен быть закрыт крышкой. К котлу подсоединяют вентилятор для удаления сернистого газа. Продолжительность шпарки 30-50 мин в зависимости от вида плодов.
Прошпаренная плодовая размягченная масса или десульфитируемое пюре поступает в сборник, из которого передается на протирочную машину.
Шпарка косточковых и сухих фруктово-ягодных заготовок (сушеного чернослива, алычовой и сливовой пульпы, сухой рябины и др.) осуществляется в открытом варочном котле.
Пульпа или пюре протирается в протирочной машине лопастями, вращающимися с частотой 120-140 об/мин, через сетку (медную или из нержавеющей стали) с размером ячеек 1,5 мм. При протирке подварок, повидла, варенья и джемов применяется сетка с размером ячеек 3 мм.
Прошпаренная масса подается на протирку насосом или с помощью вакуум - бачка с разрежением 66,7-80 кПа, из которого масса самотеком стекает в загрузочную воронку протирочной машины. Полученное пюре поступает в приемный сборник, затем в рецептурный смеситель. В настоящее время широко применяется асептически упакованное пюре.
Рецептурную смесь составляют из фруктово-ягодного пюре, патоки и сахарного сиропа. Патоку и сахарный сироп можно заменять сахаропаточным сиропом или сиропом из карамельных отходов. Смесь составляют в смесителе, снабженном мешалкой, которая вращается с частотой 35-40 об/мин. Компоненты загружаются по массе или объему специальными мерниками. Все компоненты рецептурной смеси предварительно фильтруют. Из рецептурного смесителя фруктовая смесь влажностью 44-48 % подается насосом в приемный сборник, индивидуальный для каждого варочного аппарата.
Для уваривания начинок применяются змеевиковые вакуум- аппараты непрерывного действия с увеличенной (по сравнению с карамельным вакуум-аппаратом) выносной выпарной камерой (поверхность нагрева 4,2 и 7,5 м²). Начинки уваривают также в змеевиковых колонках с пароотделителем и сферических начиночных аппаратах периодического действия с мешалкой или без нее, опрокидывающейся варочной чашей и чашей со сливным штуцером.
При уваривании начинок в змеевиковых вакуум-аппаратах профильтрованная фруктовая смесь непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата, где уваривается до содержания влаги 14- 19% при давлении греющего пара 0,6 МПа и разрежении 66,7-80 кПа. Продолжительность уваривания 3-4 мин. Готовая начинка с температурой 80-85 °С через каждые 1,5-2 мин выгружается в приемный сборник, из которого шестеренчатым насосом передает в темперирующие машины. Начинка в количестве 35-40 кг выгружается автоматом выгрузки или вручную. Чтобы начинка задерживалась в приемном сборнике, рекомендуется изготавливать в нем коническое днище. При изменении давления греющего пара и влажности фруктовой смеси против оптимальных параметров соответственно изменяют подачу сиропа в змеевик вакуум-аппарата. Начинка за счет кратковременного уваривания получается светлой, с высокой вязкостью - в пределах 13-25 Па с приγ= 6-7 сˉ¹ (в зависимости от содержания пектина во фруктовых заготовках и влажности начинок). Часовая производительность змеевикового вакуум-аппарата в зависимости от его поверхности нагрева от 900 до 1400 кг начинки.
По окончании уваривания аппарат замывают и продувают паром так же, как карамельный вакуум-аппарат. В конце рабочей недели аппарат промывают 3-6 %-ным раствором каустической соды (при рецикуляционном способе) и 2-3 %-ным раствор (при заливании на 12-24ч). Непрерывные подача фруктовой смеси в змеевик аппарата и уваривание в тонком слое исключают возможность существенного образования нагара.
При уваривании начинок в змеевиковой колонке без вакуума профильтрованная фруктовая смесь непрерывно поступает в змеевик варочной колонки и уваривается (давление греющего пара не более 0,6 МПа) до заданной рецептурной влажности. Готовая начинка вместе с экстрапаром непрерывно поступает в пароотделитель. Температура начинки на выходе из пароотделителя 103-108°С. Уваренная начинка непрерывно поступает из пароотделителя в охлаждающую машину и из нее при температуре 70-75 °С шестеренным насосом передается по кольцевой системе в начинконаполнитель. Перед загрузкой аппарат должен быть прогрет.
В сферическом начиночном аппарате периодического действия фруктовая смесь уваривается (давление греющего пара до 0,6 МПа и разрежение 66,7- 73,3 кПа) Фруктово-ягодная смесь засасывается в аппарат под разрежением до 66,7 кПа через гибкий шланг с сетчатым наконечником. За счет перемешивания мешалкой в процессе уваривания усиливается циркуляция массы в аппарате, ускоряется испарение влаги и уменьшается пригорание начинки к поверхности нагрева. Уваривание в зависимости от емкости аппарата длится 30-45 мин. После этого прекращают подачу греющего пара и продолжают работу мокровоздушного насоса в течение 2-3 мин для удаления экстрапара и снижения температуры до 80-85° С. Далее масса разгружается через нижний штуцер чаши или выливается из наклонной чаши в приемный сборник.
Сыворотка творожная концентрированная с сахаром (ТУ 49-798-81) вводится в готовую начинку в количестве 14 % от суммарного содержания сухих веществ на 1 т начинки. Расход сахара на 1 т начинки необходимо уменьшить на 13,1 %, молочной кислоты - на 0,9 % от массы сухих веществ. При введении сыворотки творожной концентрированной с сахаром (65 % сухих веществ) начинка уваривается до содержания сухих веществ 85 %, сыворотки творожной концентрированной без сахара (75 % сухих веществ) - до 83%. После добавления сыворотки начинку тщательно перемешивают до однородной массы.
С целью равномерного и стабильного распределения начинки в карамели рекомендуется заменять до 5 % сухих веществ сахара в начинке некоторыми видами сырья и полуфабрикатов, например:
крахмалом кукурузным набухающим пищевым;
мукой после экструзии различных круп и злаков;
вафельной крошкой, мелкоизмельченной крошкой от пряников, печенья или кукурузных палочек и др.
Их вводят на стадии приготовления фруктово-ягодной смеси или темперирования начинки.
Темперирование начинки при 63-70°С производится в темперирующих машинах. Темперирующая машина обогревается паром при давлении до 0,4 МПа. Частота вращения мешалки - 20 - 30 об/мин. Для темперирования также могут применяться месильные машины или открытые варочные котлы с мешалкой. 
При механизированной подаче оттемперированная начинка перекачивается в начинконаполнитель насосом по кольцевой системе.
Если процесс транспортирования начинки не механизирован, то начинка из темперирующей машины сливается через патрубок в емкость и вручную загружается в начинконаполнитель.
Добавление ароматизирующих и вкусовых веществ также производится в темперирующей машине. Слишком горячую начинку надо охладить или разбавить более холодной. В конце работы всю начиночную систему коммуникаций продувают паром.
Желейные начинки. Технологическая схема приготовления э начинок показана на рис. 7. Представляют собой уваренный сахаропаточно - агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре и различных компонентов. Замоченный набухший и промытый агар растворяют в воде (соотношение сухого агара к воде 1:10) в открытом варочном котле с обогревом.
Сахаропаточный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 15-17%. Готовый сироп сливают, процеживают и добавляют агаро - водный раствор и затем фруктовое пюре (если оно предусмотрено рецептурой). Смесь перемешивают, готовую начинку подкисляют, ароматизируют и темперируют при 63-68 °С.
