Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Арбузы, соленые с яблоками Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений уложить слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка – промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрыть

Арбузы, соленые в банках Для такой засолки пригодны красные (но не перезревшие) и бурые тонкокорые и толстокорые арбузы, диаметр которых примерно равен диаметру трехлитровой банки. Арбузы промыть холодной водой, срезать круги до съедобной части как со стороны плодоножки,

Арбузы соленые Для засолки взять зрелые (но не перезревшие) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке – до 5 кг).Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисать и становятся непригодными к употреблению.

Соленые арбузы «Супер» Взять не очень спелые и не очень крупные арбузы, разрезать каждый на 4 части и сложить в большую емкость. Затем в ведро с отстоянной водой (10 л) всыпать 1 кг сахара и 300 г соли, перемешать и залить арбузы на 2–3 дня.Как только на поверхности появится

Соленые арбузы в байках Количество порций – 10 2 красных, но не перезревших арбуза небольшого диаметра 1 ст. л. 9 %-ного уксуса пряности сахар соль Подготовка 10 мин. Приготовление 40 мин. 1. Банки тщательно вымойте, простерилизуйте паром и охладите.2. Арбузы

Соленые арбузы На 2 кг арбузов потребуется 2 л. воды и 160 г соли (примерно 5–6 ст. л.). Отобрать мелкие, но зрелые плоды. Наколоть деревянной шпилькой в 10–12 местах для лучшего проникновения рассола.Уложить арбузы в бочку или эмалированную посуду без сколов и залить

Соленые арбузы На 2 кг арбузов потребуется 2 л воды и 160 г соли (примерно 5–6 ст. л.).Отобрать мелкие, но зрелые плоды. Наколоть деревянной шпилькой в 10–12 местах для лучшего проникновения рассола.Уложить арбузы в бочку или эмалированную посуду без сколов и залить

Осень – самое время убирать на зиму сезонные овощи и фрукты. Оптимальным вариантом сохранить массу витаминов и получить к холодам вкуснейшую закуску на стол – это заквасить капусту, яблоки и арбузы. Готовят их вместе в одной емкости с минимальными затратами времени.

Итак, чтобы получить 10 л готового к употреблению квашеного блюда, нам понадобится:

• арбуз небольшого размера – 1 шт. (примерно 1,5 кг);
• белокочанная капуста средней величины – 10 шт.;
• морковь – 800 гр.;
• яблоки сорта «Антоновка» – 5 кг;
• семена укропа – 3 ст. ложки с горкой;
• соль – 1 неполный стакан.

Как заквасить капусту с яблоками и арбузом в ведре на зиму

Приготавливаем все ингредиенты. Снимаем с капусты грязные листья, вырезаем кочерыжку, моем кочаны. Строгаем ее капустным топором либо теркой.

Морковь чистим и трем на обычной терке. Если семян укропа нет в готовом рассыпном виде, то можно их собрать с сухих укропных зонтиков.

Перемешиваем все ингредиенты, добавив соль.

Моем арбуз и яблоки. Даем стечь воде, немного просушиваем. Ничего не режем. На закваску эти продукты идут в цельном виде.

На дно ведра кладем в центр арбуз, вокруг него раскладываем яблоки как на фото.

Сверху накладываем морковно-капустный слой высотой 10 см. Хорошо прессуем, чтобы появился сок.

Выкладываем очередную порцию яблок и снова слой капусты 10 см.

Так слоями укладываем фрукты и овощи, пока они не закончатся. Последним слоем обязательно должна оставаться капуста. Если при очередном придавливании сок от капусты так и не появился, или его очень мало, можно добавить кипяченую воду с солью (на 1 литр воды 2 ст. ложки соли). Доливаем до уровня, пока капуста не скроется под водой.

Ставим гнет. Для этого нам понадобится крышка чуть меньшим размером, чем диаметр ведра, два чистых пакета, марля и груз. В качестве груза может быть камень, кирпич, банка с водой либо еще что-то тяжелое.

На последний морковно-капустный слой сверху накладываем чистую марлю или ткань. Она соберет на себя всю плесень, если таковая будет появляться. Вкладываем крышку в пакет, накрываем содержимое ведра.

На крышку ставим груз.

Вторым пакетом плотно накрываем ведро, чтобы не попадал воздух.

Теперь наше квашение нужно убрать в темное, прохладное помещение. Идеально, если это будет погреб.

Открывать и пробовать можно через 1,5-2 месяца.

Квашеная капуста получается хрустящая, сочная с кисло-сладким вкусом. Аромат яблок добавляет свежести квашению. Ни на что не похожие ощущения. Такое можно почувствовать только в домашней фруктово-овощной закваске. Соленый бочковой арбуз имеет живой вкус, с кислинкой.

Сейчас эта закуска к столу может показаться довольно оригинальной. Раньше же наши бабушки такое соление укладывали в погреб каждую осень. И к новому году доставали на стол из кадушки последние яблочки и арбуз с ощутимым аппетитным ароматом.

Капуста с бурыми помидорами и перцем

3 кг белокочанной капусты, 1 кг мелких бурых помидоров, 2 кг болгарского перца, 100 г моркови, 3 ст. ложки соли, 1 лист хрена

Капусту тонко нашинковать. Болгарский перец очистить от семян, нарезать соломкой. Морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Помидоры разрезать на две части, удалив плодоножку. Соединить капусту, перец и морковь, посолить, немного помять. В емкость для квашения уложить слоями капустную смесь и помидоры. Накрыть листом хрена, установить гнет. Переставить для квашения в прохладное место.

Квашеная капуста с фруктами

1 кг белокочанной капусты, по 100 г яблок, груш и слив, 1 ст. ложка соли

Капусту тонко нашинковать, посолить и помять. Яблоки и груши очистить от семян, нарезать ломтиками. Сливы разрезать пополам, удалить косточку. В емкость для квашения плотно уложить слоями капусту и фрукты, установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой. По окончании процесса брожения поставить на хранение в прохладное место.

Квашеная капуста с тыквой

2 кг белокочанной капусты, 500 г тыквы, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, листья винограда и черной смородины

Тыкву очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать крупными кусками и посыпать сахаром. Оставить, чтобы выделился сок. Капусту нашинковать, смешать с солью, помять. Добавить сок, выделившийся из тыквы. На дно емкости для квашения выложить половину листьев винограда и черной смородины, на них – слой капусты, поверх нее распределить тыкву, заполнить пустоты между кусками капустой. Накрыть оставшейся капустой, прикрыть листьями винограда и черной смородины, установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, затем поставить в прохладное место.

Капуста с мочеными яблоками

4 кг белокочанной капусты, 3 кг небольших плотных яблок, 250–300 г моркови, 3 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, листья черной смородины и вишни

Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке морковью. Добавить соль и сахар, помять. В емкость для квашения выложить слой капусты, поверх нее распределить яблоки, заполняя пустоты между ними капустой. Сверху выложить оставшуюся капусту, накрыть листьями черной смородины и вишни и утрамбовать, чтобы выделился сок. Если сока мало, долить рассол (2 ч. ложки соли и 1 ст. ложка сахара на 1 л воды). Установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 12–15 дней, затем перенести в прохладное помещение.

Соленые голубцы с овощами

1,5–2 кг белокочанной капусты, 400 г моркови, 300 г сладкого перца, 100 г корня сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

Перец нарезать соломкой, морковь и сельдерей натереть на крупной терке, смешать. Из кочана капусты вырезать кочерыжку. Капусту разобрать на листья, бланшировать 1 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, срезать грубые прожилки. Завернуть в капустные листья овощную смесь и плотно уложить голубцы в посуду для квашения. Вскипятить воду, растворить соль, дать остыть. Залить холодным рассолом голубцы, установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно снимать гнет на пару минут. Готовые голубцы хранить в рассоле в прохладном месте.

Соленые голубцы с морковью

1,5 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 30–40 г чеснока, 1 ч. ложка специй для моркови по-корейски

Для рассола: 2 л воды, 2 ст. ложки соли, ½ ч. ложки сахара, 3–4 горошины черного перца

Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипящей воде 1–2 мин. Морковь натереть на терке, добавить пропущенный через пресс чеснок и специи для моркови по-корейски, перемешать. Завернуть начинку в капустные листья, уложить голубцы в емкость для квашения. Приготовить рассол: довести до кипения воду, добавить соль, сахар и черный перец. Дать остыть. Залить рассолом голубцы, накрыть тарелкой, чтобы они не всплывали. Держать при комнатной температуре 3 дня, затем переставить на хранение в прохладное место.

Соленые голубцы с тушеной морковью

1,5 кг белокочанной капусты, 500–700 г моркови, 50 г чеснока, 50–70 мл растительного масла

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли

Морковь натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле, добавить пропущенный через пресс чеснок и снять с огня. Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипящей воде пару минут. Завернуть тушеную морковь в капустные листья, уложить в емкость для квашения и залить горячим рассолом. Накрыть гнетом, чтобы голубцы были погружены в жидкость, держать при комнатной температуре 2–3 дня. Переставить на хранение в прохладное место.

Маринованная и консервированная белокочанная капуста

Капуста с лимоном и имбирем

1,5 кг белокочанной капусты, 500 г сладкого перца, 70-100 г лимонов, 30 г корня имбиря

Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара

У лимона и перца удалить семена. Капусту нашинковать, сладкий перец нарезать тонкими полосками, имбирь и лимон – кружочками. Подготовленные продукты смешать и выложить в емкость. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар. Залить капусту горячей жидкостью. Держать до остывания при комнатной температуре, затем поставить в холодильник на сутки.

Маринованная белокочанная и цветная капуста

1,5 кг белокочанной капусты, 750 г цветной капусты, 200 г свеклы, 200 г яблок

Для маринада: 1 л воды, 1½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда, 100 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла

Белокочанную капусту нарезать крупными кусками, цветную разобрать на соцветия и обдать кипятком. Свеклу нарезать кружочками, яблоки – дольками, очистить от семян. Уложить в емкость слоями белокочанную капусту, свеклу, цветную капусту и яблоки. Соединить все ингредиенты для маринада и довести до кипения. Залить овощи горячей жидкостью и прижать гнетом. Держать при комнатной температуре 4–6 дней.

Капуста «Пелюстка» с лимонной кислотой

1,5 кг белокочанной капусты, 250 г свеклы, 30–40 г чеснока, зелень укропа

Для маринада: 800 мл воды, 1 ст. ложка соли, ½ ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца

Свеклу очистить, вымыть, нашинковать пластинами и уложить на дно емкости. У капусты удалить поврежденные и зеленые листья, разрезать кочан на 6–8 частей, вырезав часть кочерыжки. Выложить поверх свеклы. Чеснок и укроп нарубить, посыпать капусту. Для маринада в кипящую воду добавить специи, соль, сахар, кипятить 1–2 мин, всыпать лимонную кислоту и снять с огня. Залить овощи горячим маринадом, чтоб они были полностью им покрыты, прижать гнетом. Держать 3 дня при комнатной температуре. Готовую капусту переставить для хранения в прохладное место.

Капуста с хреном и лимонным соком

1 кг белокочанной капусты, 30 г корня хрена, ½ ч. ложки семян укропа

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки меда, 70-100 мл лимонного сока

Капусту нашинковать, смешать с тертым хреном и семенами укропа, переложить в емкость. Довести до кипения воду, добавить соль, мед и лимонный сок. Залить теплой жидкостью капусту, чтобы она была полностью погружена в нее, прижать тарелкой. Держать при комнатной температуре 2–3 дня. Переставить на хранение в прохладное место.

Капуста, маринованная со свеклой

1,5 кг белокочанной капусты, 150 г свеклы, 20–30 г чеснока

Для маринада: 1 л воды, 1 неполная ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, ⅔-1 ч. ложка лимонной кислоты, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 1–2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист

Капусту нарезать крупными кусками, свеклу – тонкими ломтиками, чеснок измельчить. Капусту плотно уложить слоями в емкость, перемежая свеклой и чесноком. Довести до кипения воду с пряностями, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. Залить теплым маринадом овощи, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем переставить в холодильник еще на пару дней. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, маринованная с имбирем

800 г белокочанной капусты, 80 г моркови, 20 г корня имбиря, 15 г чеснока, острый перец по вкусу

Для маринада: 500 мл воды, 100 мл лимонного сока, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка меда, по ½ ч. ложки зерен кориандра и душистого перца горошком

Капусту нарезать небольшими квадратами, морковь и имбирь – кружочками, чеснок и острый перец измельчить. Овощи смешать. В воду для маринада всыпать специи, довести до кипения, добавить соль и лимонный сок. Снять с огня и дать немного остыть. В теплой жидкости размешать мед и залить овощи. Держать пару часов при комнатной температуре, затем поставить в холодильник на 10–12 часов.

Капуста в лимонном соке с имбирем

1 кг белокочанной капусты, 1½-2 ч. ложки соли, 20 г свежего корня имбиря, 15 г чеснока, 100 мл лимонного сока, 100 мл растительного масла

Капусту нарезать квадратами, посолить и немного помять. Корень имбиря и чеснок измельчить, добавить к капусте. Влить масло и лимонный сок, перемешать. Выложить капусту в подготовленную емкость, прижать гнетом и поставить в холодильник. Капуста будет готова через 12–18 часов.

Капуста, маринованная с орехами

500 г белокочанной капусты, 70 г грецких орехов, 50 г моркови, 15 г чеснока

Для маринада: 70 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, 50 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 1½ ч. ложки соли

Капусту нашинковать и смешать с тертой морковью. Орехи обжарить, очистить и растолочь. Чеснок пропустить через пресс. Добавить к капусте орехи и чеснок. Для маринада соединить все компоненты и довести до кипения. Залить капусту кипящим маринадом, накрыть крышкой и держать при комнатной температуре 2 часа.

Консервированные голубцы в томатном соусе

1,5 кг белокочанной капусты, 1,5 кг моркови, 300 г лука, 100 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 50 г чеснока, 200 мл растительного масла, 1–2 ч. ложки соли

Для соуса: 1,5 кг помидоров, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, по 3–4 горошины черного и душистого перца

Из кочана капусты вырезать кочерыжку, опустить его в кипяток на пару минут. Снять верхние листья. Снова опустить в кипяток и снять следующий слой листьев. Таким образом разобрать весь кочан. Натереть на терке очищенную морковь, корень сельдерея и петрушки. Лук нарезать полукольцами. Обжарить подготовленные овощи в разогретом масле до мягкости, добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, жарить еще пару минут и снять с огня. Завернуть начинку в капустные листья. Для соуса помидоры измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить горошины перца и варить на медленном огне до уменьшения объема на треть. Приправить солью и сахаром. Подготовить 4–5 банок объемом 0,5 л. На дно каждой налить немного горячего соуса, затем уложить голубцы и залить кипящим соусом, чтобы не было пустот. Стерилизовать 15–20 мин, закатать крышками и укутать до остывания.

Консервированное ассорти из капусты и овощей

1,5 кг белокочанной капусты, 1 кг помидоров, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 300 г лука, 250 мл растительного масла, 1½-2 ст. ложки соли

Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, перец нарезать соломкой, лук – полукольцами, помидоры – ломтиками. Овощи соединить, добавить соль и масло. Оставить на 2 ч, чтобы пустили сок. Разложить в банки вместе с выделившимся соком. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 30 мин, литровые – 1 ч. Банки закатать и укутать до остывания.

Заготовки из краснокочанной капусты

Краснокочанная капуста в рассоле

1 кг краснокочанной капусты, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Капусту нашинковать и выложить в широкую емкость, пересыпая специями. Растворить в кипящей воде соль и сахар, дать остыть до комнатной температуры и залить капусту, чтобы она полностью была покрыта жидкостью. Держать при комнатной температуре 3 дня. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

Краснокочанная капуста с чесноком

1 кг краснокочанной капусты, 15 г чеснока, 2 ч. ложки соли

Капусту нашинковать, добавить соль, слегка помять и оставить на 20 мин. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Выложить в емкость для квашения капусту вместе с выделившимся соком, пересыпая чесноком. Прижать гнетом. Если через 10 ч жидкости выделится недостаточно, долить рассол (1 ч. ложка соли на 500 мл воды). Держать при комнатной температуре 4–5 дней, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Потом поставить в прохладное место.

Краснокочанная капуста со сливами

1 кг краснокочанной капусты, 300 г слив, 1 ст. ложка соли, 5–6 горошин черного перца, 5–6 бутонов гвоздики

Капусту нарезать крупными шашечками, пересыпать солью и специями, немного помять. Сливы разрезать на 2 части, удалить косточку. Уложить капусту в емкость, переслаивая сливами. Установить гнет, чтобы выделился сок. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Потом переставить на хранение в прохладное место.

Краснокочанная капуста, квашенная с перцем

1,5 кг краснокочанной капусты, 200 г болгарского перца, 100 г яблок, 10 виноградных листьев, 1½ ст. ложки соли

Капусту нашинковать и перетереть с солью. Перец разрезать на 6–8 частей. Яблоко нарезать на четверти, вырезать семена. На дно емкости для квашения выложить половину виноградных листьев, сверху – капусту, перекладывая перцем и яблоками. Уплотнить. Накрыть виноградными листьями и установить гнет. Если через 8-10 ч сока выделится недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная краснокочанная капуста

1 кг краснокочанной капусты, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли

Капусту нашинковать, добавить соль и сахар, перемешать и оставить на 30–60 мин до выделения сока. Затем плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет и накрыть марлей. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Краснокочанная капуста с яблоками и луком

1 кг краснокочанной капусты, 200 г кислых яблок, 50 г лука, 2 ч. ложки соли, душистый перец по вкусу

Капусту нашинковать и перетереть с солью. Яблоки очистить от кожуры и семян, натереть на терке. Лук нарезать полукольцами. Добавить к капусте лук, яблоки и душистый перец, плотно уложить в емкость для квашения. Установить гнет, чтобы выделился сок. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Краснокочанная капуста с яблоками

1 кг краснокочанной капусты, 250 г кислых яблок, 1 неполная ст. ложка соли

Капусту нашинковать и перетереть с солью. Яблоки очистить, удалить семена, нарезать соломкой. Смешать капусту и яблоки. Плотно выложить в емкость для квашения, чтобы выделился сок. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой. После хранить в прохладном месте.

Краснокочанная капуста с виноградом

1 кг краснокочанной капусты, 300 г винограда, 6 виноградных листьев

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара

Капусту нарезать квадратами. В емкость для квашения выложить половину виноградных листьев. На них – капусту, пересыпая ее виноградом. Не трамбовать. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар, дать остыть. Залить холодным рассолом капусту, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем хранить в прохладном месте.

Краснокочанная капуста с лимоном и медом

1,5 кг краснокочанной капусты, 1 лимон

Для рассола: 400 мл воды, 1 ст. ложка соли, 1½ ст. ложки меда

Капусту нашинковать. Лимон нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, удалить семена. Смешать с капустой в емкости для квашения. Довести до кипения воду, растворить в ней соль, дать немного остыть и добавить мед. Залить капусту, установить гнет и держать 2–3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Краснокочанная капуста с овощами

1 кг краснокочанной капусты, 500 г лука, 500 г корня сельдерея, 500 г моркови, 500 г свеклы, 500 г болгарского перца, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Капусту нашинковать, лук нарезать полукольцами, морковь, сельдерей и свеклу натереть на терке, болгарский перец нарезать соломкой. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет, чтобы выделился сок. Оставить при комнатной температуре на 4–5 дней. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить образовавшиеся газы. Готовую капусту поставить на хранение в прохладное место.

Ассорти из капусты и моркови

1,2 кг белокочанной капусты, 800 г краснокочанной капусты, 300 г моркови, 2 ст. ложки соли, 3 лавровых листа

Оба вида капусты нашинковать, добавить натертую морковь, посолить и хорошо перемешать. Уложить в емкость для квашения, добавив лавровый лист. Установить гнет, чтобы капуста выделила сок. Если через 8-10 ч сока выделится недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно снимая гнет и протыкая капусту деревянной палочкой. Затем хранить в прохладном месте.

Консервированная капуста с яблочным соком

1,5 кг краснокочанной капусты, 1 ст. ложка соли

Для маринада: 1 л кислого яблочного сока, 1 ст. ложка соли, 2–3 ст. ложки сахара, 2 бутона гвоздики, 4 горошины душистого перца

Капусту нашинковать, посолить и перетереть. Оставить на 4–5 ч, чтобы пустила сок. Уложить капусту в подготовленные банки небольшого объема. Яблочный сок прокипятить со специями 3–4 мин, добавить соль и сахар. Залить капусту горячим маринадом, сразу же закатать и укутать до остывания.

Консервированная капуста с яблоками

1 кг краснокочанной капусты, 500–600 г яблок, 150 г свеклы

Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 4–5 бутонов гвоздики, 3–4 горошины душистого перца, щепотка корицы

Свеклу очистить и нарезать брусочками. Яблоки нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Капусту нашинковать. Воду для заливки довести до кипения, добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту. Бланшировать капусту в кипящей заливке 5 мин, дать остыть. Выложить в подготовленные банки слоями капусту, яблоки и свеклу. Заливку довести до кипения и сразу залить в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 15 мин. Закатать и укутать до остывания.

Ассорти из капусты и яблок

1 кг краснокочанной капусты, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг яблок зимних сортов, 400 г моркови

Для рассола: 2 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2½ ст. ложки соли

Оба вида капусты тонко нашинковать. Морковь натереть на терке для моркови по-корейски или нарезать тонкой соломкой. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. В емкость для квашения плотно уложить слоями капусту, перемежая морковью и яблоками. Довести до кипения воду, добавить соль и сахар, дать остыть. Залить капусту рассолом, чтобы он ее полностью покрыл. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Консервированная капуста со сливами

2 кг краснокочанной капусты, 700 г слив

Для маринада: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1½ ч. ложки лимонной кислоты, по ½ ч. ложки черного перца горошком, гвоздики и молотой корицы

Капусту нашинковать, бланшировать в кипящей воде 2 мин. Откинуть на дуршлаг, окунуть в холодную воду и обсушить. Сливы разделить пополам, удалить косточку. Опустить в кипящую воду на 1 мин. Уложить в банки небольшого объема капусту и сливы слоями. Для маринада довести до кипения воду со специями, добавить соль, сахар и лимонную кислоту, размешать и снять с огня. Залить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 10 мин. Банки закатать и оставить до полного остывания.

Заготовки из цветной капусты

Квашеная цветная капуста

2 кг цветной капусты, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Цветную капусту разобрать на соцветия. Довести до кипения воду, добавить соль, лимонную кислоту, перец и лавровый лист. Бланшировать капусту порциями в кипящем маринаде 2–3 мин, потом плотно уложить в емкость для квашения. Залить холодным маринадом, чтобы он полностью ее покрывал. Прижать тарелкой или крышкой, чтобы капуста не всплывала. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно проверять и при необходимости доливать рассол. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Цветная капуста с морковью и сельдереем

3 кг цветной капусты, 400–500 г моркови, 200 г корня сельдерея, 2 листа хрена

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Цветную капусту разобрать на соцветия. Корень сельдерея натереть на терке для корейской моркови, морковь нарезать кружочками. Приготовить маринад. Бланшировать в кипящем маринаде цветную капусту небольшими порциями по 2 мин, затем обдать холодной водой. На дно емкости для засолки положить лист хрена, затем уложить соцветия капусты, пересыпая морковью и сельдереем, накрыть листом хрена. Залить овощи холодным маринадом и прижать гнетом, чтобы не всплывали. Держать при комнатной температуре 4–6 дней, затем поставить в прохладное место.

Цветная капуста с морковью и зеленью

3 кг цветной капусты, 500 г моркови, пучок зелени сельдерея, петрушки и укропа, по 10 листьев черной смородины и винограда

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 горошины черного перца

Вскипятить воду, добавить перец и соль, дать остыть. Цветную капусту разделить на соцветия, тщательно промыть. Морковь очистить, нарезать кружочками. На дно емкости для засолки уложить половину листьев и зелени. Затем плотно уложить капусту с морковью, накрыть оставшимися листьями и зеленью. Залить овощи холодным рассолом, прижать гнетом. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Готовую капусту поставить в прохладное место.

Цветная капуста в медово-лимонном сиропе

1 кг цветной капусты, 150 мл лимонного сока, 350 г меда, 50 г корня имбиря

Цветную капусту разделить на соцветия, тщательно вымыть. Лимонный сок смешать с 2 л холодной воды, опустить в нее соцветия капусты, выдержать 2 ч. Мед растворить в 500 мл воды, довести до кипения и варить сироп, помешивая, до загустения. Капусту вынуть шумовкой, дать стечь жидкости. Уложить в подготовленные стерилизованные банки, добавить в каждую банку нарезанный кружочками имбирь. Воду с лимонным соком довести до кипения, залить ею капусту и оставить на 3–6 мин. Затем воду слить и залить капусту медовым сиропом. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, держать до остывания при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Капуста будет готова через 2 дня.

Квашеная цветная капуста с хреном

3 кг цветной капусты, 100 г корня петрушки, 50 г корня хрена, 2 листа хрена, 1 зонтик укропа с семенами

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1 лавровый лист

Цветную капусту разобрать на соцветия, хорошо вымыть и обдать кипятком. Хрен и корень петрушки тщательно вымыть, нарезать кружочками. На дно емкости для засолки уложить лист хрена и зонтик укропа, на них – нарезанные коренья, сверху плотно уложить соцветия капусты. Приготовить рассол: довести до кипения воду с лавровым листом, добавить соль и дать остыть. Залить капусту охлажденным рассолом, накрыть листом хрена, прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем переставить в прохладное место.

Цветная капуста с перцем и яблоками

3 кг цветной капусты, 500 г болгарского перца, 1,5–2 кг кислых яблок, 10 листьев черной смородины

Для маринада:

Цветную капусту разобрать на соцветия. Перец разрезать на 4–6 частей. У яблок удалить сердцевину, нарезать дольками. Приготовить маринад: довести до кипения воду, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. В кипящем маринаде бланшировать капусту небольшими порциями по 2 мин. Затем обдать капусту холодной водой и дать жидкости стечь. В емкость для засолки выложить половину листьев смородины, на них – капусту, дольки яблок и перец. Накрыть оставшимися листьями, залить охлажденным рассолом. Прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Держать при комнатной температуре 4–6 дней, затем поставить в прохладное место.

Цветная капуста, маринованная в вине

1 кг цветной капусты

Для маринада: 200 мл белого сухого вина, 15 г чеснока, 50 г дижонской горчицы, 50 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, 1½ ст. ложки соли, ⅓ ч. ложки молотого черного перца

Капусту разобрать на соцветия, бланшировать 4–5 мин в подсоленном кипятке (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Соединить вино, лимонный сок, масло, горчицу, соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Хорошо перемешать. Залить капусту маринадом, перемешать и поставить в холодильник. Капуста будет готова через 6–7 часов.

Соленая цветная капуста с виноградом

2 кг цветной капусты, 1 кг зеленого винограда, 300 г моркови, 50 г корня хрена, виноградные листья

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли

Для рассола вскипятить воду, добавить соль, дать остыть. Цветную капусту разобрать на соцветия, ошпарить кипятком. Ягоды винограда промыть, перебрать. Морковь и хрен очистить, нарезать кружочками. На дно емкости для засолки выложить половину листьев винограда, сверху плотно уложить капусту, пересыпая ягодами винограда, затем слой моркови и хрена. Накрыть оставшимися листьями винограда. Залить охлажденным рассолом, прижать овощи гнетом, поставить в прохладное место.

Квашеная цветная капуста с кореньями

3 кг цветной капусты, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки или пастернака, пучок зелени укропа и сельдерея, по 10 листьев вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа

Вскипятить воду для рассола, добавить специи и соль, дать остыть. Цветную капусту разобрать на соцветия, тщательно промыть. Коренья очистить, петрушку нарезать кружочками, сельдерей – ломтиками. На дно емкости для квашения уложить половину листьев вишни, смородины и половину зелени. Затем слоями положить капусту и коренья, сверху – оставшуюся зелень и листья. Залить охлажденным рассолом, прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, потом переставить в прохладное место.

Квашеная цветная капуста с яблоками

3 кг цветной капусты, 1 кг яблок, 8 листьев винограда

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка меда, 3–4 бутона гвоздики

Цветную капусту тщательно вымыть и разобрать на соцветия. Яблоки очистить от сердцевины, нарезать дольками. Довести до кипения воду с солью и гвоздикой. Бланшировать в ней капусту небольшими порциями по 2 мин. Рассол остудить и размешать в нем мед. Дно емкости для квашения застелить половиной виноградных листьев, на них плотно уложить капусту и яблоки, накрыть оставшимися листьями. Залить рассолом и прижать гнетом. Держать 4–5 дней при комнатной температуре. Затем переставить в прохладное место.

Квашеная цветная капуста со свеклой

1,5–2 кг капусты, 150 г свеклы, 100 г моркови, 20 г чеснока

Для рассола: 1,5 л воды, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, по 3–4 горошины душистого и черного перца

Капусту разобрать на соцветия, тщательно промыть. Свеклу нарезать тонкими ломтиками, морковь – кружочками, чеснок измельчить. Уложить капусту в трехлитровую банку, перемежая слои морковью, свеклой и чесноком. Довести до кипения воду для рассола, всыпать специи, соль и сахар, варить пару минут. Дать немного остыть. Залить овощи горячим, но не кипящим рассолом. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, при необходимости снимать пену и доливать рассол. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

Цветная капуста с эстрагоном и горчицей

1 кг цветной капусты, веточка эстрагона, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 4 листа белокочанной капусты

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Цветную капусту тщательно промыть и разобрать на соцветия. Бланшировать 2–3 мин в кипящей подсоленной воде (1 ч. ложка на 1 л воды). Сразу окунуть в холодную воду, дать стечь жидкости. Дно емкости для засолки выстелить половиной листьев белокочанной капусты. Выложить сверху цветную капусту и специи, залить холодным рассолом. Выдержать 2 дня при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.

Консервированная острая цветная капуста

700 г цветной капусты, 100 г моркови, 100 г лука, 25–30 г чеснока, 20 г острого перца

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Нарезать лук и острый перец кольцами, морковь – кружочками, чеснок измельчить, капусту разобрать на соцветия. Довести до кипения воду, добавить соль и лимонную кислоту. Бланшировать капусту порциями в течение минуты, вынуть и дать остыть. Уложить все овощи в стерилизованные банки небольшого объема. В маринад добавить сахар и довести до кипения. Залить кипящим маринадом овощи, банки закатать и укутать до остывания.

Консервированная капуста с морковью

1 кг цветной капусты, 200 г моркови, по 5–6 листьев черной смородины и вишни, пучок зелени (укроп и сельдерей)

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, 3–4 горошины душистого перца

Цветную капусту разобрать на соцветия и хорошо промыть. Морковь нарезать кружочками. Выложить в банки листья смородины и вишни, половину зелени. Сверху уложить капусту, пересыпая морковью, накрыть оставшейся зеленью. Залить кипятком и оставить на 2–3 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и приготовить на ее основе маринад: довести до кипения, добавить соль, лимонную кислоту и душистый перец. Кипящим маринадом залить овощи, банки тут же закатать. Когда остынут, переставить на хранение в прохладное место.

Цветная капуста пряная

1,5 кг цветной капусты, по 4 листа черной смородины и вишни, 4 веточки петрушки

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 70 мл лимонного сока, 4 горошины душистого перца, 4 бутона гвоздики, ½ ч. ложки семян горчицы, 1 лавровый лист

Капусту разобрать на соцветия. Бланшировать 2–3 мин в кипящей подсоленной и подкисленной воде (по 1 ч. ложке соли и лимонного сока на 1 л воды). Откинуть на дуршлаг. Разложить капусту в подготовленные банки небольшого объема, добавить листья смородины и вишни, петрушку. Залить в банки кипяток на 1 мин, затем воду слить. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для этого довести воду со специями до кипения, растворить в ней соль и сахар, влить лимонный сок и снять с огня. Горячим маринадом залить капусту, банки закатать и укутать до остывания.

Анна Владимировна Кобец

© DepositPhotos.com / Naddya, agrino, fzsolt1234, Bareta, belchonock, Nitrub, colnihko, 5PH, digitalgenetics, обложка, 2017

© Shutterstock.com / rsooll, MAKSYM SUKHENKO, tm_zml, Lepas, Golbay, Nataliia K, обложка, 2017

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2017

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2017

Квашение, соление и мочение – довольно распространенные способы заготовки овощей, фруктов и грибов на зиму. И это неудивительно, поскольку приготовленные таким образом продукты являются не только вкусными, но и очень полезными и питательными. Благодаря особым молочнокислым бактериям, образующимся в процессе заготовления, в них сохраняются и приумножаются витамины и микроэлементы, а также вырабатываются ценные ферменты.

В чем же разница между солением, квашением, мочением? Как указывает крупнейший исследователь кулинарии В. Похлебкин, основное отличие заключается в том, какие виды рассола используются. В солениях концентрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях – 1,5–2 %, с обязательным содержанием в последних сахара не менее 6 %. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5–3 % от общей массы.

Однако в данной книге названия рецептов следуют сложившейся традиции, и приготовленные в рассоле огурцы могут называться как квашеными, так и солеными. Помимо упомянутых способов заготовки тут также приводятся рецепты маринования без уксуса. Его заменяют лимонным соком и лимонной кислотой, а также кислыми соками ягод и фруктов.

Обратите внимание, что сроки готовности квашений и солений указаны условные: при повышении температуры в помещении процессы размножения бактерий ускоряются, при понижении – замедляются. В любом случае такие заготовки следует регулярно проверять и при необходимости снимать плесень, доливать рассол. При активном процессе брожения рассол может переливаться через край емкостей, поэтому их нужно ставить на поддон или не заполнять доверху. В качестве кругов, на которые устанавливают гнет, не рекомендуется использовать фанеру, ДСП и другие материалы, которые могут содержать вредные вещества.

В рецептах количество овощей, фруктов и ягод указано в килограммах. При этом взвешивать надо уже подготовленное сырье, например капусту без верхних листьев и кочерыжки. Количество же соли и сахара указано в столовых и чайных ложках. Если вам удобно измерять их в граммах, учитывайте, что в 1 столовой ложке содержится 30 г соли, 30 г жидкого меда, 25 г сахара, а в чайной – 12 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты.

Для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты. Выбирают белые кочаны, крепкие и плотные, без следов гнили и повреждений, не подмороженные. Кочаны очищают от верхних листьев и шинкуют соломкой около 5 мм. Слишком тонко нарезанная капуста не будет хрустящей, а крупно нашинкованная может кваситься долго и неравномерно. При безрассольном способе квашения на 1 кг нашинкованной капусты обычно берут 20–25 г соли (2 ч. ложки с горкой или 1 столовая без горки) и используют только крупную соль, обязательно не йодированную. Также возможны варианты приготовления квашеной капусты вовсе без соли. А вот высокая концентрация соли нежелательна, поскольку это тормозит процесс образования молочнокислых бактерий. Капусту перетирают с солью до выделения сока, при этом чрезмерных усилий прикладывать не надо, иначе она будет слишком мягкой.

Из пряных трав для квашения подходит укроп, петрушка, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей, мята. Кроме огородной зелени, можно использовать листья вишни, черной смородины, винограда, хрена, семена тмина и укропа. Как правило, вымытыми листьями и травами устилают емкость для квашения. Чаще всего при квашении к капусте добавляют морковь, яблоки, клюкву, бруснику, коренья. Их масса обычно не превышает 10 % от массы капусты.

Лучше всего квасить капусту в деревянных кадках, эмалированной или керамической посуде либо в стеклянных банках. Нельзя использовать алюминиевые емкости и посуду со сколотой эмалью. Процесс квашения при комнатной температуре (19–22 °C) длится от 3 до 7 дней в зависимости от объема капусты – малые порции заквашиваются быстрее. В прохладном помещении процесс брожения может затянуться до 30 дней. Во время активного брожения из капусты выделяется сок, поэтому емкость с ней необходимо ставить на поддон или не заполнять доверху, оставляя место для образовавшегося сока. В качестве гнета в домашних условиях удобно использовать банки, наполненные водой. Масса гнета не должна превышать 15 % массы капусты. Необходимо ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся при брожении газы. Если этого не делать, квашеная капуста будет горчить. Также время от времени нужно собирать образующуюся пену. У готовой капусты рассол светлеет, а сама она приобретает характерный кисло-соленый вкус. Готовую квашеную капусту хранят в прохладном месте.

Для квашения могут быть использованы и другие виды капусты. Краснокочанная капуста менее сочная. Возможно, ее потребуется мять интенсивнее, чем белокочанную, или добавить при приготовлении рассол. Цветную капусту заготавливают с использованием рассола. Перед приготовлением ее замачивают в подсоленной воде на 15–20 мин, чтобы в соцветиях не осталось вредителей. Кольраби перед приготовлением необходимо очистить – срезать листья и зеленые части кочана до белой мякоти, а затем вымыть.

Классическая квашеная капуста

1 кг белокочанной капусты, 70-100 г моркови, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки семян тмина или укропа

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. В емкость для квашения (кастрюлю, ведро) уложить часть капусты, моркови, тмина, перемешать, немного посолить и утрамбовать. Сверху выложить еще часть капусты и моркови. Повторять, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы выделился сок. Сверху накрыть капустными листьями. Установить гнет. Держать в теплом месте 3 дня. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с рыжиками

1 кг белокочанной капусты, 150 г рыжиков, 100 г моркови, 1 ст. ложка соли, черный перец горошком

Грибы тщательно вымыть, отделить ножки от шляпок, ножки нарезать. Капусту нашинковать, смешать с ножками грибов и тертой морковью. Добавить соль и слегка помять. Уложить в емкость для квашения слоями, перекладывая шляпками грибов и посыпая горошинами черного перца. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Если жидкости недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Переставить на хранение в прохладное место.

Квашеная капуста с ягодами можжевельника

1 кг белокочанной капусты, 1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника, ½-⅔ ч. ложки семян укропа, 1 неполная ст. ложка соли

Ягоды можжевельника обдать кипятком. Капусту нашинковать, посолить, слегка помять и перемешать с семенами укропа. Плотно выложить в емкость для квашения, перемежая слои капусты ягодами можжевельника. Накрыть капустным листом. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно прокалывая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с морковной ботвой

900 г белокочанной капусты, 50–80 г морковной ботвы, 40–50 г корня хрена, 1 неполная ст. ложка соли

Овощное ассорти с патиссонами

1 кг патиссонов, 300 г огурцов, 300 г помидоров, 300 г сладкого перца, 50 г чеснока, 20 г корня хрена, листья вишни, зелень укропа и петрушки

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 2–3 бутона гвоздики

Овощи вымыть, маленькие патиссоны оставить целыми, средние разрезать на 4 части. Сладкий перец разрезать на 4 части. Корень хрена нарезать кружочками, чеснок – пластинками. Сложить овощи в подготовленные банки, добавить зелень укропа, петрушки и листья вишни. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для этого воду довести до кипения, добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.

Консервированные кабачки с водкой

2 кг молодых кабачков, по 5–6 листьев вишни и черной смородины, лист хрена, зелень укропа

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 50 мл лимонного сока, 50 мл водки, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу

Молодые кабачки тщательно вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. На дно подготовленных банок выложить листья вишни, смородины и хрена, сверху – кабачки. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем воды и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения воду со специями, размешать в ней соль, влить лимонный сок. Залить в банки кипящий маринад, добавить водку. Банки закатать и укутать до остывания.

Кабачки со сливами

1,5 кг кабачков, 500 г плотных слив

Для маринада: 1,2–1,3 л воды, 1½ ст. ложки соли, 5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, по 5 горошин душистого и черного перца, 4–5 бутонов гвоздики

Кабачки очистить, вырезать семена, нарезать полукольцами. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Уложить продукты в подготовленную трехлитровую банку слоями. Залить кипятком и оставить на 10–15 мин, воду слить. Повторить процедуру. В слитую воду добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения и кипятить минуту. Залить кипящую жидкость в банку, закатать ее и укутать до остывания.

Кабачки со свекольным соком

2 кг кабачков, 30 г чеснока

Для маринада: 1 л воды, 500 мл свекольного сока, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, специи по вкусу

Молодые кабачки вымыть, нарезать дольками, уложить плотно в трехлитровую банку, пересыпая зубчиками чеснока. Приготовить маринад: соединить все ингредиенты и довести до кипения. Залить кипящую жидкость в банку, оставить на 10 мин. Слить, снова довести до кипения и повторить процедуру. В третий раз залить кипящий маринад, банку закатать и перевернуть.

Заготовки из арбузов

Для заготовки выбирают неповрежденные арбузы, без следов гнили. Предпочтительны тонкокорые сорта с розовой плотной мякотью, плоды с рассыпчатой сердцевиной не годятся для квашения. Заготавливают как небольшие арбузы диаметром до 15 см, так и крупные, нарезая их ломтиками. Для засолки в бочках подойдут арбузы поздних сортов массой до 2 кг, предварительно их накалывают деревянной шпажкой в нескольких местах. Заготовку лучше проводить осенью, поскольку в летнюю жару арбузы портятся, перекисают.

Соленые и квашеные арбузы

Квашеные бочковые арбузы

3 кг мелких арбузов

Для рассола: 1 л холодной воды, 1½ ст. ложки крупной соли

Для засолки лучше всего использовать маленькие, недозрелые плоды. Арбузы вымыть, наколоть в нескольких местах, сложить в промытую, ошпаренную кипятком бочку и залить холодным рассолом. Рассол должен покрывать арбузы. Сверху положить чистую ткань, кружок и гнет. Через 2–3 дня бочку вынести на холод. Через 3 недели арбузы будут готовы.

Бочковые солено-сладкие арбузы

Мелкие арбузы

Для рассола: 10 л воды, 400 г соли, 1,2 кг сахара

Мелкие арбузы вымыть щеткой, наколоть деревянной иглой в нескольких местах, выложить в ошпаренную кипятком бочку и залить рассолом. Сверху положить чистую ткань, кружок и гнет. Брожение длится около 1 месяца.

Арбузы, соленные в капусте

1 кг арбузов, 4 кг белокочанной капусты, 4 ст. ложки соли

Капусту нашинковать и смешать с солью. Зрелые мелкие арбузы без повреждений хорошо вымыть. На дно подготовленной емкости выложить капусту слоем до 10 см. На нее уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки емкости. Пустоты между арбузами и стенкой заполнить капустой, накрыть слоем капусты. Прижать гнетом. Хранить только в прохладном помещении.

Арбузы с яблоками, соленные в песке

Арбузы, яблоки, ржаная солома, листья черной смородины или вишни

Для рассола: 10 л воды, 700–800 г соли

На дно бочонка насыпать промытый песок. Зрелые арбузы без повреждений уложить слоями в бочонок, заполняя яблоками пустоты между арбузами. Каждый слой накрывать ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы залить рассолом, приготовленным из расчета: 700–800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпать песком на 3–5 см и залить рассолом так, чтобы жидкость покрывала все не менее чем на 10 см. При уплотнении песка добавлять песок и рассол, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранить в погребе.

Арбузы, соленные в арбузной мякоти

1 кг арбуза

Для заливки: 500 г мякоти, 1 ст. ложка соли

Взять арбузы массой 2–2,5 кг и диаметром 12–25 см, тщательно их вымыть. Уложить в емкость для квашения. Приготовить заливку. На 1 кг арбузов понадобится 300–500 мл заливки. Для этого арбузную мякоть измельчить до однородности любым удобным способом, по желанию убрать косточки. Добавить соль и размешать. Залить в емкость, чтобы арбузы были покрыты полностью. Прижать гнетом, чтобы арбузы не всплывали. Убрать в холодное место на 20–30 дней.

Арбуз, соленный целиком

Арбуз весом до 2 кг

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара

У спелого арбуза удалить плодоножку, хорошо вымыть его щеткой. Острой деревянной палочкой проколоть в 10–12 местах. Приготовить рассол. Поместить арбуз в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, чтобы арбуз был покрыт им полностью. Свободный конец пакета завязать тугим узлом. Убрать в погреб или холодильник на 20–25 дней.

Соленые арбузы с перцем

2 кг арбузов, по 50 г сельдерея, петрушки и укропа, 20 г чеснока, 1 маленький острый красный перец, 5–7 горошин черного перца

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложка соли

Нарезать арбуз небольшими дольками. Крупно нарезанный чеснок и зелень, мелко нарезанный острый перец выложить на дно подготовленной емкости и добавить перец горошком. Сверху выложить кусочки арбуза. Повторять слои, наполняя емкость доверху. Последний слой должен быть из зелени и перца. Приготовить рассол и залить им арбузы. Оставить на 2–4 суток, затем убрать в холодильник.

Соленый арбуз с горчицей

2 кг недозревших арбузов, 1 ст. ложка сухой горчицы, 1–1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 листа хрена

Арбузы хорошо вымыть и нарезать (если кожура не очень толстая, не срезать ее). Соль, сахар и горчицу смешать. На дно емкости выложить лист хрена, посыпать небольшим количеством горчичной смеси. Выложить слой арбузов, посыпать горчичной смесью. Повторять слои. Накрыть листом хрена и прижать гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3–5 суток. Затем хранить в холодильнике.

Маринованные и консервированные арбузы

Арбузы с аспирином

2 кг арбузов, по 50 г сельдерея, петрушки и укропа, 300 г болгарского перца, веточка пижмы, 2–3 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1 таблетка аспирина (ацетилсалициловой кислоты)

Нарезать арбузы небольшими дольками. Крупно нарезать перец и зелень, измельчить чеснок, выложить немного на дно банки, добавить перец горошком и немного цветков пижмы. Сверху выложить кусочки арбуза, затем снова зелень с перцем. Сделать несколько слоев, последним должен быть из зелени и перца. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения. Залить рассолом арбузы, добавить в банку аспирин. Закатать и убрать на хранение.

Маринованные арбузы

2 кг арбузов, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1½ ч. ложки лимонного сока

Арбузы нарезать кусочками и срезать жесткий зеленый слой кожуры. В стерилизованную банку выложить кусочки арбуза и залить его кипятком. Банку накрыть крышкой, укрыть полотенцем и оставить на 10–15 мин. Затем слить воду в кастрюльку, добавить соль и сахар. Когда полученный маринад закипит, влить лимонный сок. Сразу снять кастрюльку с огня и залить маринад в банку. Закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.