Себестойност на хранителни продукти в столовата. Как да изчислим разходите за храна

Ще имаш нужда

• калкулатор
• точна рецепта за ястието
• данни за изразходваните от предприятието разходи
• маса за персонал в ресторанта

Инструкции

Сметнете сами ценапродукти, включени в съдове. е проста: теглото на използваните продукти се умножава по цената на същите продукти на . Например, когато приготвяте зеленчукова салата, ще ви трябват 2 домата и 2 краставици. Теглото на доматите ще бъде 300 грама, а килограм от тези зеленчуци струва 90 рубли. 2 краставици ще направят 350 грама и ценакилограм от този продукт е 120 рубли. Така за себе си ценапродукти за салата:
0,30*90 +0,35*120 = 69 рубли.

Изчислете разходите за труд и други разходи на ресторанта, включително разходи за пестене на енергия и. За да се изчислят тези разходи по отношение на, е необходимо да имате ясна представа за производителността на даден ресторант. Да приемем, че ресторант продава повече от 1000 ястия. За същия период от време той консумира 5000 рубли. По този начин цената на единица продукция ще бъде 5 рубли. Всички разходи за ресторант се изчисляват по подобен метод. Що се отнася до разходите за труд, те се изчисляват тук ценавремето на готвача, изразходвано за подготовка съдове. Например, приготвянето на салата отнема 30 минути, а заплатата на готвача е 20 000 рубли на месец и той работи 20 дни по 8 часа на ден. ценаедин час работа ще бъде 125 рубли на час. Съответно, тридесетминутна работа ще струва 62,5 рубли.

Изчислете ДДС или търговска надбавка. ДДС е 10% или 18% в зависимост от формата на собственост. ДДС в хранителните предприятия се изчислява въз основа на себестойността на продукцията. В този случай от себестойността на салатата.

Забележка

Днес има програми, които ще ви позволят бързо и точно да направите всички необходими изчисления. Процесът на изчисляване на цената на ястие се записва и изготвя под формата на документи.

Полезен съвет

Изчисляването на цената на всяко конкретно ястие е доста трудоемък и усърден процес. Обикновено се извършва ръчно. Всички изчисления се извършват от стокови експерти, счетоводители или други специалисти, в зависимост от персонала на ресторанта.

източници:

• Счетоводен уебсайт
• как да изчислим разходите за труд

Ако решите да започнете бизнес, свързан с храна, тогава трябва да изчислите себестойността на ястията от основното меню много преди отварянето на кафене или ресторант. Работата е там, че надценката на ястията ще зависи от правилното изчисление. А надценката е това, което в крайна сметка ще донесе печалба и ще определи жизнеспособността на бизнеса и търсенето на вашата кухня.

Инструкции

В интернет можете да намерите много програми, които изчисляват разходите за храна за. Автоматичното обаче не винаги е удобно. Например, в случай, че трябва да демонстрирате изчислението на ястията на ръководството на кафене за подпис и одобрение. За да направите това, попълнете изчислителната карта (формуляр OP-1), която също е лесно достъпна онлайн.

Попълването на полетата на картата няма да е трудно, ако вече сте разработили рецептата, знаете разходните норми на суровините и текущите изкупни цени за. Въпреки това, когато трябва да изчислите себестойността на ястията за ново меню, ще трябва да действате по различен начин. Ще трябва да съберете следната информация:

Консумация на всяка от тях за 100 порции от ястието (всъщност можете да минете с много по-малък брой пробни порции, но по-нататък ще продължим на базата на 100 броя);

Цената, на която се продава всеки продукт.

Когато разполагате с информацията, направете таблица, в която посочете списък на всички продукти, разходните им норми за 100 ястия и цената им. За да направите това, е удобно да използвате електронни таблици на Excel, особено след като след това ще трябва да изчислите 1 ястие, като умножите разходните ставки на всеки продукт по цената и разделите полученото число на 100.

Видео по темата

източници:

• калкулация на кетъринг храна

Процесът на изчисление в общественото хранене се извършва от специалисти по специален метод на изчисление, който се различава значително от други области на дейност. Това се основава на факта, че такива организации се занимават не само с производството на хранителни продукти, но и с продажбата им на дребно.

Процесът на изчисляване на разходите в кетъринг индустрията отчита всички материални разходи на производствения процес, както и нивото на търсене и предлагане на пазара на профили за определен период от време. Изключение от това могат да бъдат ситуации, посочени в закона. Заслужава да се отбележи, че само правителството може да контролира цената на продуктите, което не позволява на предприемачите да ги надуват значително.

Основни нюанси при извършване на изчисления

Говорейки за методите за регулиране на разходите за продукти и готови ястия, заслужава да се отбележи, че основата за определяне на техните цени са всички видове закони, както и специални подзаконови актове. Например могат да бъдат посочени максимални стандарти за търговски надценки, което е особено важно за различни държавни институции, които включват университети, училища, технически училища и детски градини.

Когато извършвате изчисления в областта на общественото хранене, е важно да обърнете внимание на един доста важен момент. Необходимо е да се отразят в баланса определени разходи за доставка на полуфабрикати и суровини, както и за тяхното съхранение. Такива разходи могат да бъдат направени по два основни начина. Това може да бъде включването на готовите продукти в крайната цена, както и признаването на такива разходи като разходи за продажби. Когато използвате първата опция, всички такива разходи се отразяват във финансовите отчети, като правило това е дебитен запис, разположен в специална сметка „Стоки“. Ако се вземе за основа вторият метод, всички основни разходи ще бъдат начислени в сметката „Разходи за продажби“. В този случай, ако има известно салдо от непродадени продукти, тази част от материалните разходи автоматично ще бъде причислена към незавършено производство.

Остойностяване с отчитане на загубите

Трябва да знаете, че изчисляването на разходите в общественото хранене е просто невъзможно, без да се вземат предвид определени загуби. Те обикновено възникват по време на разтоварване, товарене и транспортиране на стоки. Такива разходи и разходи могат да бъдат разделени на нестандартизирани и нормализирани. Последното включва всички естествени щети, като например разливане, свиване или загуба на тегло. Що се отнася до нестандартизираните разходи, това включва фактори като производствени дефекти, щети при транспортиране и кражба. Този процес помага да се следят материалните разходи, които са пряко свързани с организацията на храненето в определена социална структура.

Счетоводството на храните включва събиране и обработка на информация за получаване, съхранение и освобождаване на суровини и полуфабрикати, които впоследствие ще бъдат използвани при приготвянето на продукта. От нейната ефективност зависи дейността на институцията като цяло.

В зависимост от вида на организацията, счетоводството се регулира от закона, но основите са еднакви за всички. Приемането на хранителни продукти по количество се извършва само след потвърждаване на качеството им от входящ контрол. За целта предприятието трябва да бъде оборудвано със специална лаборатория и да бъде подбран квалифициран персонал. Ако продуктът е херметически опакован и потвърден със сертификат за качество, тогава се извършва визуална проверка. При установяване на некачествени суровини се изготвя сертификат за връщане към доставчика.

Получаването на продуктите се записва в приемателния лист, в който се посочва номерът на акта или фактурата, а в склада се прави бележка в складовата счетоводна книга. В него на получената партида се присвоява инвентарен номер, регистрират се наименованието, класът и количеството.

Ако е необходимо да се издаде продукт от склада в производството, главният готвач съставя заявка за меню за освобождаване на суровини, в която посочва необходимата номенклатура и количество.

Разработените автоматизирани процеси ви позволяват да следите продукта от момента на пристигането му в склада до излизането му под формата на готово ястие.

В края на месеца счетоводството, въз основа на получаването на продуктите, прави обща калкулация на входящите продукти по асортимент, количество и доставчици. Действителните изкупни цени се сверяват с калкулации, които съдържат пълни данни за себестойността на готовото ястие.

Има специални софтуерни системи под формата на калкулатори, които автоматично изчисляват разходите за храна за организациите за обществено хранене. Достатъчно е да въведете там списък с продукти в количествено и ценово изражение и веднага ще бъде издадена продажната цена. Но този тип изчисление не винаги е удобно, тъй като за да одобрите изчислението от ръководството на институцията, трябва да предоставите неговия подробен препис.

За този случай е разработена разчетна карта, одобрена от закона, която отразява общата цена за всяко ястие, като себестойността може да бъде изчислена за определен брой продукти.

Преди да направите карта, трябва да вземете решение за рецептата и количеството съставки, необходими за приготвяне на ястието. За удобство се препоръчва да се изчислят суровините за 100 порции от продукта. Цените, посочени в калкулацията, трябва да съответстват на покупните цени.

След като цялата информация е събрана, тя се компилира и в нея се въвеждат всички данни за суровините, разхода на единица продукт и себестойността. За да изчислите цената на единица ястие, трябва да разделите получената цена на 100.

За бързи изчисления можете да използвате таблици на Microsoft Excel, които осигуряват автоматично въвеждане на формули.

Одобрената от организацията надценка трябва да се добави към себестойността и изчисляването на продажната цена е завършено. Получените данни се въвеждат в изчислителната карта.

Цените на закупените продукти се променят периодично, така че трябва постоянно да ги наблюдавате и да правите промени, за да гарантирате точността на разходите. Правилно изготвеното изчисление има пряко влияние върху изчисляването на надценката, която отчита печалбата на институцията.

Статията предоставя пример за ръчно изчисляване на прогнози за разходите за готов продукт и също така описва механизъм за автоматизирано изготвяне на прогнози за разходите, производствени операции и продажби на продукти, базирани на системата 1C Public Food Service. Публикуват се и формуляри ОП-1.

Задачата за изчисляване на себестойността на готовата продукция е една от най-важните в областта на финансовото и управленското счетоводство на предприятието. Надеждната информация за действителните производствени разходи, стандартните и действителните разходи за материални запаси позволява на ръководството на компанията да взема адекватни управленски решения в областта на ценообразуването на готовата продукция, като по този начин гарантира рентабилната работа на предприятието.

В допълнение към изпълнението на основната задача на ценообразуването, калкулирането осигурява и контрол върху движението на основните позиции на материалните запаси на предприятието.

Въпросът за изчисляване на себестойността на готовите продукти е особено важен за предприятията за обществено хранене: и др. Както вече беше отбелязано, основната задача е не само икономически обоснованото ценообразуване, за да се предотврати нерентабилната работа на предприятието, но и контролът върху потреблението на складовите наличности, за да се предотврати злоупотребата със стоки и материали.

Нека разгледаме процедурата за ръчно съставяне на изчисления.

Изчисляването на продажните цени за готови ястия на предприятията за обществено хранене се извършва въз основа на конкретни цени за всеки вид продукт. Изчислението се основава на едно или сто ястия. За да се определят най-точно продажните цени, се препоръчва да се изчисли за сто ястия.

При промяна на набора от компоненти за готово ястие или тяхната покупна цена, новата продажна цена на ястието се определя в съседните свободни колони на калкулационната карта, като се посочва датата на промяната. Датата на последния запис е посочена в колоната „Дата на съставяне“. Калкулационната карта се подписва от ръководителя на производството, лицето, отговорно за изготвянето на калкулацията и ръководителя на предприятието.

Продажните цени се калкулират за всяко ястие. Преди да направите изчисление, трябва да имате списък с асортимент от ястия, състава и стандартите на съставките според списъка с рецепти или технологични карти и покупните цени на продуктите.

Изчислението се извършва в следния ред:

1. Определя се списък на ястията, за които се правят изчисления.
2. Въз основа на колекция от рецепти и технологични карти се установяват стандарти за включване на всички съставки в готовото ястие.
3. Определят се изкупните цени на суровините и съставките.
4. Себестойността на комплекта суровини от ястия се изчислява чрез умножаване на количеството суровини по продажната цена и сумиране на всички артикули в гамата от съставки.
5. Цената на суровините за едно ястие се получава, като общата сума се раздели на 100.
6. Продажната цена на готово ястие се изчислява чрез увеличаване на цената на суровините с размера на търговската надбавка (в%), установена със заповед на ръководителя на предприятието за обществено хранене.

Продажна цена на ястието = Обща цена на комплекта суровини + Надценка

Калкулация на цените на гарнитури и сосовесъщо се произвежда по този метод. В същото време цената на полуфабрикатите и готовите кулинарни продукти се взема предвид по покупни цени. Закупените стоки се продават на покупната цена, като се вземе предвид надценката.

Нека разгледаме изчислението с помощта на примерприготвяне на “Берлинска торта” от фирма “Ощепит Сервис”. Калкулацията се прави на базата на 50 единици от продукта. За приготвяне на ястието по технологичните карти са необходими: смляна канела - 20 г; масло - 0,1 кг; пшенично брашно - 0,250 кг; жар - 50 г; захар - 0,1 кг и яйце - 6 бр.

Калкулационната карта се попълва в следния ред: списъкът на хранителните съставки на ястието и съответните мерни единици (kg, g, бр) се въвеждат в съответните колони (Продукти); в колона Цена се посочва продажната цена за единица мярка на продукта; в колоните бруто и нето се записва количеството продукти за 50 продукта; Съответно в колона Сума се изчислява себестойността на отделните видове продукти, необходими за приготвяне на 50 единици ястие.

Общата цена на комплекта суровини се формира чрез сумиране и е равна на 391,6 рубли. След това се изчисляват разходите за суровини за една порция и продажната цена, като се вземе предвид търговската надбавка (1177%).

Калкулационна карта ОП-1. Пример за изчисление "Берлинска торта"

Най-оптималният вариант за организиране на система за изчисляване на разходите е внедряване на автоматизирана финансово-счетоводна система, свързвайки всички материални и финансови потоци на институцията.

Например, такива системи включват тези за организиране на първо място на счетоводството на кафене, ресторант, както и тези, които позволяват автоматизиране на управленското счетоводство на едно заведение или верига от ресторанти.

По-нататък в статията ще опишем механизъм за генериране на изчисления на базата на системата за обществено хранене 1C. Тази система е разработена на базата на решението 1C Accounting, отчитайки спецификата на ресторантьорския бизнес - възможно е извършване на операции по разфасоване и разглобяване, въвеждане на рецепти и калкулиране на ястия, приготвяне на ястия и др.

Основният документ, въз основа на който се извършва операцията по изчисляване на ястието, е документът Рецепта. Видът на документа може да варира в зависимост от естеството на операцията: подготовка, рязане, демонтаж.

Попълват се стандартните данни за документа: Отговорник, Организация, Коментар. Номенклатура. Данните трябва да бъдат попълнени. Отнася се за справочника по номенклатурата, който съдържа информация за съставките.

Количество. В зависимост от установената операция има смисъл броя на порциите на приготвеното ястие, броя на разглобените съдове, броя на порциите на комплексния обяд.

Табличната част на документа се попълва със състава на съставките на готовото ястие от Номенклатурния справочник. Попълват се брутните данни, % загуби при студена и топла обработка и съответно добивът на съставката след обработка. Възможно е да въведете аналози и да замените съставките на ястието.

В допълнение, документът ви позволява да попълните информация за технологията на приготвяне и химични и енергийни характеристики.

Системата 1C Catering ви позволява да следите сложни ястия, но на базата на които можете да формирате рецепти с няколко нива на инвестиция.

За ястия, чието количествено съдържание на съставките може да варира по време на приготвянето, има документ Доклад за развитие, където количествените показатели на съставките се посочват няколко пъти и се изчислява средната стойност, въз основа на която се формира документът Рецепта .

Въз основа на Рецептата автоматично се генерира стандартна разходна карта OP-1.

След попълване на табличната част на номенклатурата на готовото ястие, въз основа на рецептата, се попълват съставките на това ястие, като се посочват нормите и действителните количествени показатели за консумация.

След натискане на бутона за запис, системата записва стандартни счетоводни записи за освобождаване на съставките от склада в производството и получаване на готовата продукция по себестойност.

За извършване на анализ на разходите и контрол на консумацията на съставки по време на процеса на готвене се използват редица системни отчети.

Калкулация за периода.Отчетът е предназначен за изчисляване на себестойността на продуктите по отношение на разходите за съставки, отписани за производството му под формата на унифициран формуляр ОП-1Калкулационна карта. Калкулационните карти се генерират за всички ястия, приготвени през избрания период. Освен това, ако едно ястие е било приготвено повече от веднъж през избрания период, тогава можете да генерирате или всички изчислителни карти за ястието, или чрез осредняване на цената и състава на ястието, или чрез генериране според стандартния състав, т.е. „Рецепти“ Освен това можете да генерирате отчет, като разширите всяко преразпределение надолу до съставката или като вземете предвид само преразпределението на първото ниво.

Контролно изчисляване на потреблението на продукта.Отчетът е предназначен за анализ на потреблението на продукти за период под формата на унифициран формуляр ОП-17Контролна калкулация на продуктите. Позволява ви да получите информация за потреблението на продукта за избрания период. Тази форма предоставя възможност за генериране на отчет както за регулаторния състав, т.е. „Формули“, така и за действителните движения на регистър „Производство“. Освен това можете да генерирате отчет, разширявайки всяка секция за обработка до съставката или като вземете предвид само етапите на обработка от първото ниво.

Консумация на продукта.Докладът има за цел да анализира потреблението на съставките при производството на ястия за определен период. Данните за разхода на съставките са представени в стандартни и реални количества за количество произведена продукция.

Анализ на освобождаването на продукта.Докладът е предназначен да анализира продукцията на продукта за избран период. Отчетът може да бъде генериран както за анализиране на изхода на продукта, така и за анализ на изхода на продукта по съставки, използвани в производството.

Салда и оборот на TMZ.Справката е предназначена за получаване на справка за наличности и оборот. Извлечението се показва под формата на таблица с колони „Начално салдо“, „Получаване“, „Разходи“, „Крайно салдо“ и колони с подробности.

Калкулиране на себестойността на готовите ястия в ресторантьорството

За да могат ръководителите на предприятия, предоставящи услуги в областта на общественото хранене, да могат обективно да анализират ситуацията и да вземат оптимални управленски решения в областта на ценообразуването, е необходима надеждна информация за разходите за материални ресурси за производство. Стриктното наблюдение на правилното ценообразуване помага да се предотврати нерентабилната работа и разрухата на предприятието.

Точните данни и оперативното счетоводство ви позволяват да оптимизирате производствените процеси и съответно да осигурите постоянно високи печалби за предприятието. Защото остойностяванедейства като една от основните задачи на финансовото и управленско счетоводство на ресторант.

Цена на продукта- това е паричното изражение на разходите, необходими за извършване на производствени и търговски дейности, свързани с производството и продажбата на продукти, извършване на работа и предоставяне на услуги

Цена на продукта– това е съвкупността от разходите (разходите), направени от предприятието за производството и продажбата (продажбата) на продукти или услуги

Продажните цени се калкулират отделно за всяко ястие

Изборът на метод за изчисляване на себестойността на продукта трябва да се основава на характеристиките на технологичното производство и произвежданите продукти. Ще може да извърши правилно изчисленията и да документира всичко правилно само опитен счетоводител, със специалност ресторантьорско счетоводство.

Изготвянето на оценка на разходите включва редица подготвителни работи. Изчислителната процедура се извършва в определен ред.

Изчислението е успешно извършено за:

* Ценообразуване

* Анализ на икономическия компонент на ястията и идентифициране на начини за намаляване на разходите, планиране на разходите на предприятието. (за да може изчислението да отразява обективната реалност и да носи практически ползи за предприятието, то трябва да се основава на реални числа и да се извършва, като се вземат предвид всички счетоводни нюанси)

*. Своевременно осъществяване на контрол върху движението на основните позиции на материалните запаси на предприятието и макс. рационално използване на складовите наличности, избягване на загуба на продукти.

За изчисляване на продажните цени на готовите продукти на предприятието се използват специални изчислителни карти на формуляра OP-1 отделно за всеки вид продукт. Попълнената изчислителна карта трябва да бъде подписана от ръководителя на производството, специалиста, отговорен за извършване на изчислението, както и от ръководителя на организацията.

Калкулация на себестойността на готовите ресторантски ястия

Нека разгледаме процедурата за ръчно съставяне на изчисления.

Изчисляването на продажните цени за готови ястия на предприятията за обществено хранене се извършва въз основа на специални калкулационни карти образец ОП-1за всеки вид продукт. Изчисленията се основават на една или сто ястия. За да се определят най-точно продажните цени, се препоръчва да се изчисли за сто ястия.

Процедурата за изчисление се извършва в следния ред:

Определя се списък на ястията, за които се правят изчисления.

Въз основа на колекция от рецепти и технологични карти се установяват стандарти за включване на всички съставки в готовото ястие.

Определят се изкупните цени на суровините и съставките.

Себестойността на комплекта суровини от ястия се изчислява чрез умножаване на количеството суровини по продажната цена и сумиране на всички артикули в гамата от съставки.

Цената на суровините за едно ястие се получава, като общата сума се раздели на 100.

Продажната цена на готово ястие се изчислява чрез увеличаване на цената на суровините с размера на търговската надбавка (в%), установена със заповед на ръководителя на предприятието за обществено хранене.

Продажна цена на ястието = Обща цена на комплекта суровини + Надценка

Калкулация на цените на гарнитури и сосовесъщо се произвежда по този метод. В същото време цената на полуфабрикатите и готовите кулинарни продукти се взема предвид по покупни цени. Закупените стоки се продават на покупната цена, като се вземе предвид надценката.

Нека разгледаме изчислението с помощта на примерприготвяне на “Берлинска торта” от фирма “Ощепит Сервис”. Калкулацията се прави на базата на 50 единици от продукта. За приготвяне на ястието по технологичните карти са необходими: смляна канела - 20 г; масло - 0,1 кг; пшенично брашно - 0,250 кг; жар - 50 г; захар - 0,1 кг и яйце - 6 бр.

Калкулационната карта се попълва в следния ред: списъкът на хранителните съставки на ястието и съответните мерни единици (kg, g, бр) се въвеждат в съответните колони (Продукти); в колона Цена се посочва продажната цена за единица мярка на продукта; в колоните бруто и нето се записва количеството продукти за 50 продукта; Съответно в колона Сума се изчислява себестойността на отделните видове продукти, необходими за приготвяне на 50 единици ястие.

Общата цена на комплекта суровини се формира чрез сумиране и е равна на 391,6 рубли. След това се изчисляват разходите за суровини за една порция и продажната цена, като се вземе предвид търговската надбавка (1177%).

Калкулационна карта ОП-1. Пример за изчисление "Берлинска торта"

Най-оптималният вариант за организиране на система за изчисляване на разходите е внедряване на автоматизирана финансово-счетоводна система, свързвайки всички материални и финансови потоци на институцията.

Например, такива системи включват 1C обществено хранене за организиране, на първо място, счетоводство за кафене, ресторант, както и 1C управление на ресторанти, което ви позволява да автоматизирате управленското счетоводство на едно заведение или верига от ресторанти.

По-нататък в статията ще опишем механизъм за генериране на изчисления на базата на системата за обществено хранене 1C. Тази система е разработена на базата на решението 1C Accounting, като се вземат предвид спецификите на ресторантьорския бизнес - има възможност за извършване на операции по разфасоване и разглобяване, въвеждане на рецепти и калкулиране на ястия, приготвяне на ястия и др.

Основният документ, въз основа на който се извършва операцията по изчисляване на ястието, е документът Рецепта. Видът на документа може да варира в зависимост от естеството на операцията: подготовка, рязане, демонтаж.

Рецепта - документ за генериране на прогнози за разходите в 1C Обществено хранене

Попълват се стандартните данни за документа: Отговорник, Организация, Коментар. Номенклатура. Данните трябва да бъдат попълнени. Отнася се за справочника по номенклатурата, който съдържа информация за съставките.

Количество. В зависимост от установената операция има смисъл броя на порциите на приготвеното ястие, броя на разглобените съдове, броя на порциите на комплексния обяд.

Табличната част на документа се попълва със състава на съставките на готовото ястие от Номенклатурния справочник. Попълват се брутните данни, % загуби при студена и топла обработка и съответно добивът на съставката след обработка. Възможно е да въведете аналози и да замените съставките на ястието.

В допълнение, документът ви позволява да попълните информация за технологията на приготвяне и химични и енергийни характеристики.

Системата 1C Catering ви позволява да следите сложни ястия, но на базата на които можете да формирате рецепти с няколко нива на инвестиция.

За ястия, чието количествено съдържание на съставките може да варира по време на приготвянето, има документ Доклад за развитие, където количествените показатели на съставките се посочват няколко пъти и се изчислява средната стойност, въз основа на която се формира документът Рецепта .

Въз основа на Рецептата автоматично се генерира стандартна разходна карта OP-1.

Други форми, използвани в икономиката на ресторантьорството:

Номер на формуляра	Име на формуляра
	Счетоводно отчитане на операциите в общественото хранене
	Калкулационна карта
	План - меню
	Изискване за килер
	Фактура за освобождаване на стоки
	Акт за закупуване
	Дневно оградно платно
	Опис на дневни оградни платна (фактури)
	Акт за щети, брак и загуба на съдове и прибори
	Записен лист за движение на съдове и прибори
	Закон за продажба и освобождаване на кухненски продукти
	Закон за продажба и освобождаване на кухненски продукти
	Акт за продажба на готови кухненски продукти срещу пари в брой
	Контролно изчисляване на консумацията на подправки и сол
	Тахографски лист за придвижване на продукти и съдове към кухните
	Акт за отстраняване на хранителни остатъци, полуфабрикати и готови кухненски продукти
	Записен лист за баланса на продуктите и стоките в склада (в килера)
	Контролно изчисляване на разхода на продукти по рецептурни стандарти за произвежданите продукти
	Акт за прехвърляне на стоки и контейнери при смяна на финансово отговорното лице
	Дневник за съдове и прибори за хранене, издаден на служители на организацията за отчитане
	Поръчка - фактура
	Сертификат за доставка на храна за служители на организацията
	Удостоверение за доставка на храна по банков път
	Акт за разфасоване на месо - суровини в полуфабрикати
	Тахографски лист за движението на готовата продукция в сладкарските и други цехове
	Облекло - поръчка за производство на сладкарски и други продукти

ТЪРГОВСКИЯ ОБОРОТ

Търговски оборотобщественото хранене представлява целият обем продукти, продадени от организации или обекти за обществено хранене от собствено производство и закупени стоки в стойностно изражение. Собствено производство– това са продукти, произведени директно в организация от суровини, които са преминали пълна, частична или първична обработка и са готови за консумация или допълнителна подготовка (чрез механична, химична или термична обработка). Продуктите собствено производство включват обедни продукти, включени в ястия, топли и студени напитки, кулинарни, сладкарски изделия, продукти от брашно, полуфабрикати и други продукти от собствено производство.

Продуктите за хранене се вземат предвид както във физически показатели (ястия), така и в стойностно изражение. От общото производство на продукти собствено производство делът на обедните продукти в ресторантите е от 50 до 65%, в столовете - от 80 до 90%.

Ястието е порция храна, приготвена от определен набор от суровини, преминала през пълна топлинна или първична обработка и готова за консумация. Може да се определи и като хранителен продукт или комбинация от продукти и полуфабрикати, доведени до кулинарна готовност, порционирани и декорирани

Други продукти от собствено производство включваттопли и безалкохолни напитки, кулинарни, сладкарски изделия, брашнени изделия, сандвичи, млечнокисели продукти, сладолед, полуфабрикати и други видове, продавани чрез кулинарни магазини, малки търговски вериги заведения за обществено хранене на парче, грамаж или в търговия на дребно едро. Счетоводното отчитане на други собствени продукти се извършва в себестойност, но някои видове от тях могат да се отчитат на парчета, чаши, порции, килограми. Продажбите на продукти собствено производство на потребителите в стойностно изражение представляват оборота на продуктите собствено производство на организациите за обществено хранене. Той също така включва приходи за производство на продукти за обяд от суровини на клиента (без да включва разходите за суровини), т.е. само в размер на надценката. Дял от оборота за собствено производствозависи от вида на кетъринга (ресторант, столова и др.) и варира от 45 до 90%.

Оборотът на общественото хранене включва и продажбата на закупени стоки, които не изискват кулинарияпреработка (алкохолни и безалкохолни напитки, тютюневи изделия, кибрит, хлебни изделия, сладкарски изделия и сладолед от хранително-вкусовата промишленост, плодове). Обемът на продажбите на тези стоки на крайния потребител е оборот на закупените стоки.

По този начин оборотът на организация за обществено хранене включва продажбата на продукти от собствено производство и закупени стоки.

Анализът на оборота на общественото хранене се извършва както в текущи, така и в съпоставими цени в следната последователност: - прави се оценка на степента на изпълнение на плана и динамиката на оборота, включително в контекста на видовете оборот и периоди на годината, както и в контекста на отделни обекти, които са част от организацията за обществено хранене (анализът на сезонните колебания в търговския оборот се оценява чрез изчисляване на дяловете на тримесечията в годишния търговски оборот); 1.съхранение на зададени и получени показатели

Оценява се степента на задоволяване на потребителското търсене (оценява се броят на хората, които използват услугите за обществено хранене);

Населението, използващо обществено хранене, може да се определи по различни начини:

Базиран оборот на места , изчислени въз основа на извадкови проучвания (например в трапезарията има 50 места, оборотът на 1 място е съответно 5 души, средно на ден броят на хората, използващи услуги за обществено хранене, е 250 души (50 x 5)).

Въз основа на броя хранения, консумирани от среден човек на ден(например, средно 500 ястия се продават на ден, а средният брой ястия на посетител според касовите бележки е 2,5; следователно броят на потребителите средно ще бъде 200 души (500: 2,5)).

Въз основа на броя на основните ястия, продадени средно на ден(броят на потребителите е равен на броя втори курсове, продадени на ден, тъй като всеки посетител, като правило, купува втори курс);

Опростено изчисляване на броя на потребителите може да се направи, като се раздели средният дневен брой продадени ястия на 2,5 (средният брой ястия, консумирани от един посетител). По-точни изчисления могат да бъдат получени чрез оценка на тези, които се хранят отделно в мрежа от хранителни заведения, като се използват диференцирани норми на консумация на храна на човек за различни видове заведения: в обществено достъпни заведения - 2,7 ястия на 1 човек; в столове към промишлени организации – 3,3; в специализирани заведения – 2,5; в кафене – 2,8; в ресторантите – 3,3. - извършва се анализ на изпълнението на производствената програма;

Количествено се оценява влиянието на външните и вътрешните фактори върху търговския оборот: цени, брой потребители, осигуреност със суровини и стоки и тяхното използване, ефективност на използване на трудовите ресурси и материално-техническа база;

Извършва се оценка на влиянието на оборота върху финансовите резултати на организацията за обществено хранене (приходи, разходи, печалба);

Количествено се оценяват възможните резерви за растеж и се определят възможностите за тяхното отчитане при планиране на търговския оборот.

Увеличаването на оборота на обедните продукти поради увеличаване на производството на ястия се разглежда като интензивен фактор, а поради промяна в средната продажна цена на едно ястие - като екстензивен фактор.

Изчисляването на храната е необходимо, когато става въпрос за създаване на меню за ресторант. В крайна сметка тя определя крайната цена на ястието в това заведение. Освен това изчисленията трябва да се правят много преди да решите да го въведете в общия график. И рентабилността на цялото предприятие зависи от правилните изчисления. Ето защо е необходимо да се обърне много внимание на такъв важен въпрос.

Как да създадете прогноза за хранене

Изчисляването на храната може не само да определи ценообразуването, но също така помага на собственика на заведение за обществено хранене да получи пълна информация за действителните разходи за храна. И това ви позволява да вземате по-правилни и информирани решения в сферата на управлението. Тази задача не е толкова трудна, колкото изглежда на пръв поглед. Единственото нещо, което трябва да имате предвид е, че е доста трудоемко и ще отнеме много време.

Как да изчислим правилно хранене

Най-удобно е да извършвате изчисления визуално. За да направите това, ще ви е необходима специална карта, извадка от която е широко разпространена в интернет. Той предоставя няколко празни колони, които са необходими за извършване на различни промени, например в състава на продуктите или тяхната цена.

За по-подробно и правилно изчисление ще ви трябват следните параметри:

• разходни норми на продукта (определени от технологични карти)
• изкупни цени на продуктите

Когато попълвате калкулационната карта, препишете разхода на храна при приготвяне на ястието, за което калкулирате. Добавете тук изкупните цени, които трябва да бъдат посочени за всяка единица, например парче или килограм. След това трябва да изчислите броя на продуктите в грамове, които се използват за ястието, и да създадете пропорция на цената на продукта на килограм. Така получавате себестойността на грамовете, използвани в ястието.

Ако калкулирате за 10, 20 или 100 ястия наведнъж, крайният резултат трябва да се раздели на съответния брой ястия

Естествено, когато изчислявате ястие, не можете да пренебрегнете търговския марж. В крайна сметка без него няма да можете да реализирате никаква печалба. Обикновено се посочва като процент от разходите. Тази цифра сама по себе си не е записана или препоръчана никъде. Следователно във всеки отделен случай ще бъде напълно различно. Трябва да се добави към общата цена и ще получите крайния резултат.

Разходите за храна са един от основните елементи на процеса на ценообразуване в предприятието за обществено хранене. В тази статия ще ви кажем как бързо и лесно да изчислите храна с помощта на програмата 1C:Enterprise 8. Кетъринг.

Изчисляване на ястияв общественото хранене се извършва по специален начин, различен от другите области на дейност. Това се обяснява с факта, че предприятията за обществено хранене се занимават не само с производството на хранителни продукти, но и с тяхната продажба.

програма 1C: Кетърингавтоматизира процеса на компилиране изчисление на ястие, което значително опростява работата на счетоводителя-калкулатор и ви позволява да избегнете грешки, когато разходи за храна.

В документа се записват съставът на ястието и технологията за приготвянето му в програмата Рецепта. Рецептаслужи за съхранение изчисления за приготвяне на ястия и препарати, за нарязване на стоки и разглобяване на съдове. IN Рецептапосочете съставките, техните мерни единици, брутни и нето количества.

Изчисляване на ястияв общественото хранене е невъзможно без да се вземат предвид определени загуби. Това е предвидено в програмата 1C: Кетъринг. Ако програмата посочи процента на загуба на тегло и химико-енергийни характеристики по време на топла и студена обработка за избраната съставка, тези стойности автоматично ще бъдат въведени в рецептата. В случай, че някакви стойности („бруто“, „нето“, „изход“) не могат да бъдат въведени веднага, програмата предоставя възможност за изчисляване на тези стойности въз основа на други въведени стойности и проценти на загубите по време на горещо и студена обработка.

За съставките, включени в ястието, може да се посочи списък със заместващи продукти (аналози). Този списък се използва, когато има недостиг на оригиналния продукт, а също така се взема предвид при отписване на продукти и изчисляване на хранителни продукти (изготвяне на разходни карти). Оригиналният продукт и неговият аналог са взаимозаменяеми.

За отчитане на разходите за хранителни продукти, чието използване на порция е изключително малко (например подправки, сол, захар) в програмата 1C: Кетъринге разработен специален счетоводен режим. За да се избегнат грешки при закръгляване при приготвяне на ястия, такива продукти се натрупват в специален регистър и се отписват в края на отчетния период. Така в програмата 1C: КетърингВъведено е по-точно отчитане на подправките, което ви позволява да избегнете грешки при закръгляване, които са често срещани в такива случаи.

Програмата предвижда отпечатване на такива унифицирани формуляри на базата на разходи за храна:

За изчисления на разходите за хранапрограмата предоставя отчет относно разходите за съставки, отписани за тяхното производство Изчисления за периода. Отчетът може да бъде изграден в зависимост от изчисляването на стойността на разходите въз основа на стойността на салдата по сметки (разходите ще бъдат изчислени въз основа на стойността на стандартната цена).