Когато споменавате какво е ванилин, възниква асоциативна поредица: пресни вкусни печива, гостоприемен дом и висококачествен парфюм. Какво всъщност е? Плодовете на лозята с нежни бяло-жълти цветове са това, от което се прави ванилинът. Веществото се получава в резултат на ферментация на плодове. В края на процеса кристалният ванилин се появява на повърхността на шушулките под формата на бяло покритие.
Необходимостта да се използва изключително ръчен труд на всеки етап от производството прави подправката доста скъпа. Поради това е получен изкуствен заместител, известен като лигнин. Етикетът ще ви каже какво е включено във ванилин, закупен в магазин. Ако там се споменава лигнин, това означава, че вътре има аромат, който е идентичен с естествения продукт, тоест ванилин. Това е формата, в която най-често се произвежда подправката. Лигнинът може да се получи от почти всяко органично съединение. Обикновено се получава като страничен продукт в дървопреработвателната промишленост.
Формулата на ванилина е C 8 H 8 O 3, което съответства на състава на чистото вещество. Ванилинът в шушулки е натурален продукт, чийто аромат се формира благодарение на смесването на около 400 различни компонента. Ванилинът има калорично съдържание от 288 kcal.
Ниската енергийна стойност се дължи на факта, че 100 подправки съдържат:
- мазнини - 0,1 g;
- въглехидрати – 12,65 g;
- протеини - 0,1 g.
На практика е невъзможно да се различи заместител на естествения ванилин от истинските плодове само по миризмата. Но когато купувате подправка в промишлени опаковки, можете да кажете с почти 100% сигурност, че вътре има синтетичен аналог: масовото му производство позволява да се задоволи огромното търсене. Ако искате да работите с натурален продукт, трябва да купите.
Тайните на подправките
Свойствата на ванилина са такива, че използването му в големи количества с малък обем суровини придава горчивина на крайния продукт. Средно на 1 кг обща маса се взема около 1 г подправка.
Заместител на обикновена ванилия, ванилови плодове или ванилова есенция. Ваниловата захар трябва да се приема 7-10 пъти повече от чистото вещество. Това се случва чрез намаляване на концентрацията на чиста подправка, когато се смеси с пудра захар. За една доза, посочена в рецептата, обикновено е достатъчна 1 шушулка. Плодът се разрязва по дължина, с нож се отстраняват семките от него, а кората се нарязва на ситно. Зърната и парчетата от шушулката се нареждат в съд. приемайте не повече от 3-5 капки на 1 кг продукт.
Твърде много подправки също ще повлияят негативно на вкуса на ястието. За да постигнете желания букет, е достатъчно да вземете само малко прах. Подправката се съчетава хармонично с карамфил и канела. Трябва да сте много внимателни с други подправки: те просто могат да потиснат ваниловите нотки.
Ароматизаторът Кристален ванилин е устойчив на високи температури. Той се използва активно в производството на сладолед, в пекарната, в производството на десерти и т.н.
Подправката на прах е смес от лигнин и други добавки. Лесно се разтваря във вода. Ако разредите праха в съотношение 1:20, ще бъде по-лесно да смесите подправката в тестото. В тази форма подправката се използва в производството на напитки и шоколад.
Хранителната добавка се добавя към тестото преди термична обработка, а в напитки, суфлета, пудинги и месни ястия след това, но преди ястието да е изстинало.
Ползи и противопоказания
Ванилин: ползите и вредите от подправката са ограничени. Има успокояващ ефект и затова е много полезен при безсъние. Подправката дава усещане за комфорт и самочувствие в заобикалящата действителност. Подправката е добре да се комбинира с терапия, насочена към извеждане на човек от стресово състояние, при лечение на неврози. Той насърчава релаксацията, включително гладките мускули, което може да се използва при менструални нередности и болки.
Подправката обикновено се използва за подобряване на настроението и създаване на положителна нагласа. Подправката е признат афродизиак. Повишава сексуалната привлекателност и спомага за създаването на необходимото настроение.
Традиционно използван в кулинарията, ванилинът се препоръчва от народните лечители като лек за респираторни заболявания. Ако прахът се втрие във венците, след известно време кашлицата ще изчезне, а ако попадне в носния проход, тогава хрема.
Фармацевтите отдавна са разбрали, че вещество като ванилин успешно маскира не само неприятни миризми, но и съмнителни вкусове. Затова подправката се използва успешно в редица лекарства специално за по-лесното им приемане, особено при малки пациенти.
Ванилинът е вреден, ако сте свръхчувствителни: като всеки естествен продукт, той може да предизвика алергична реакция, която ще се прояви под формата на дразнене, пигментни обриви и други неща.
Подправка и кърмене
Трябва да се консултирате с вашия лекар дали подправката може да се консумира по време на кърмене. Това вещество може да се намери в почти всички видове печени изделия: от кифли до крекери и бисквити. Въпросът дали ванилинът може да се използва по време на кърмене трябва да се реши въз основа на следното:
- веществото има успокояващ ефект, т.е. може да бъде полезно както за капризно бебе, така и за уморената му майка;
- ако детето е склонно към алергии, въвеждането на тази подправка в диетата (особено нейната естествена версия, т.е. самата шушулка ванилия) трябва стриктно да се следи за реакции от тялото на детето;
- Няма надеждни данни, че ванилинът като синтетичен продукт може да навреди на човешкото тяло. Съществуват обаче и доказателства за неговата абсолютна безопасност;
- Кърменето означава, че независимо какъв продукт е потенциално опасен за бебето, ванилинът първоначално се добавя в минимални дози (само 1 g от веществото на 1 kg готов продукт), а не всичко, което майката е консумирала, попада в млякото. , тъй като част от приетата храна се усвоява и се отделя от организма. Все пак е по-добре да не прекалявате с подправката, а ако я използвате, трябва да наблюдавате реакцията на детето, за да видите дали нещо се е променило в поведението или настроението му.
Можем да кажем, че ванилинът е универсална подправка, че е вълшебно средство, което прави всяко ястие по-апетитно. Може би тайната се крие в неговия релаксиращ ефект или може би във факта, че тази миризма се свързва с уютен и надежден дом.
Ванилинът е подправка с приятна, сладникава миризма, която се извлича от плода на ванилията. Това е безцветен прах, състоящ се от малки кристали. Ванилинът се използва за производство на печива и сладкарски изделия, както и за създаване на парфюмни композиции.
Естественият ванилин се извлича от ванилови шушулки
Външен вид
Ванилинът се извлича от растение, наречено Vanilla planifolia. Това цвете принадлежи към семейството на орхидеите. Ванилията е вечнозелено, увивно растение. Докато расте, се увива около стволовете на дърветата. Листата му са големи, яйцевидни, заострени в края. Съцветията са с много необичайна форма - те смътно приличат на протегната ръка. Цветовете са с размер около 6 см и обикновено са жълти или зелени. Семената узряват в дълги шушулки, от които впоследствие се извлича подправката.
Ванилиевите шушулки се събират, докато са още зелени и след това се подлагат на сложен процес на сушене.
В производствения процес на сушене на ванилия и извличане на естествен ванилин се използва само ръчен труд.
По време на процеса на сушене върху шушулките се образуват кристали от естествен ванилин в много малки количества
Къде расте?
Ванилията е родом от Западна Индия, група острови, разположени в Карибско море. В началото на 19 век това растение е открито от англичанина Хенри Чарлз Андрюс и през следващите 200 години ванилията се разпространява в оранжериите по целия свят. В момента най-големи количества ванилия се отглеждат в южните щати на САЩ, Централна Америка и Северна Южна Америка, тъй като те имат най-подходящия климат за това цвете.
Плантациите с ванилия се намират главно в Мадагаскар и Реюнион
Начин на приготвяне на подправки
Ванилинът се извлича от ванилови семена, които узряват в шушулки. Първо семената се обработват с вряла вода, след което започва дълъг процес, по време на който семената се нагряват на слънце и се задушават в пластмасови контейнери. Този процес отнема около две седмици, след което семената потъмняват и стават тъмнокафяви. След това семената се изсушават и просто се държат няколко месеца, за да се усили миризмата.
Днес за производството на ванилин се отглеждат следните видове ванилия:
- Ванилията е ароматна.Расте в Мексико, Индонезия, Карибите и Мадагаскар. Отличава се с големи съцветия. Има богат, "топъл" аромат.
- Антилска ванилия.Расте в Централна Америка, на надморска височина от 0,5 км. Най-често се използва като екстракт.
- Таитянска ванилия.Мястото на отглеждане на това растение, което е резултат от кръстосването на двата вида, описани по-горе, е Френска Полинезия. Този вид се отглежда не само за производството на ванилин, но и за декоративни цели.
Така се получава естественият ванилин, но повечето подправки, които се продават по магазините са изкуствено произведен ванилин. Произвежда се от различни суровини чрез синтез.
Мадагаскарската ванилия или бурбонската ванилия е най-високо качество
Таитянската ванилия е по-лоша по вкус и органолептични свойства
Производство на синтетичен ванилин
Повечето подправки, продавани в магазините, са изкуствено произведен ванилин. Произвежда се от различни суровини чрез синтез. Възможността за синтезиране на ванилин е открита в края на 19 век в Германия от Вилхелм Хаарман и Фердинанд Тиман. Производството на синтетичен ванилин е първата стъпка към създаването на изкуствени аромати. Понастоящем изкуственият ванилин може да бъде получен от различни вещества, включително евгенол, лигнин и нефтохимически суровини.
Синтетичен ванилин - изкуствен аромат
Аромат, идентичен с естествения
Ванилинът, получен чрез синтез, принадлежи към групата аромати, идентични на естествените. Това означава, че има същата химическа структура като естествения ванилин и може да се използва като хранителен продукт. Естествено-идентичен аромат, за разлика от изкуствения аромат, се намира в материали от животински и растителен произход.
Разлика в миризмата между синтетична и естествена ванилия
Разликата в аромата между синтезирания ванилин и естествената ванилия всъщност е много съществена. Според изследвания миризмата на ванилия съдържа четиристотин различни компонента, а ванилинът е само един от тях. Следователно ароматът на истинската ванилия е много по-богат и многостранен от миризмата на изкуствен заместител.
Ароматът на естествената ванилия е много по-мек и по-универсален от нейния синтетичен аналог.
Характеристики
- бял или безцветен прах;
- сладък аромат;
- горчив вкус.
Хранителна стойност и съдържание на калории
Хранителна стойност и калорично съдържание на 100 грама продукт
Химичен състав
Съставът на естествения ванилин включва:
- етерично масло;
- глюко-ванилин;
- танин;
- канелен естер.
Къде и как да изберем
В специализираните магазини за продажба на професионални хлебни и сладкарски изделия ванилията може да бъде закупена в различни форми: на шушулки, на прах, а също и под формата на екстракт или есенция. Синтезираният ванилин се продава във всеки магазин за хранителни стоки.
Качественият продукт трябва да има силен, наситен аромат. Ако купувате шушулки ванилия, уверете се, че са дълги, меки и се огъват добре.
Зърната ванилия трябва да са маслени и да се огъват добре.
Естественият ванилин е много скъп и се произвежда в малки количества, така че е почти невъзможно да го намерите на рафтовете
Можете да намерите синтезиран ванилин във всеки магазин или пазар.
Полезни свойства
- успокоява и релаксира;
- е добър антидепресант;
- има антиоксидантно и антиканцерогенно действие;
- счита се за естествен афродизиак;
- нормализира метаболизма;
- помага за облекчаване на симптомите на алергия;
- има противовъзпалителен ефект;
- е антимикробен агент.
вреда
- може да предизвика тежка алергична реакция, изразяваща се в дразнене на кожата и лигавиците.
Масло
Етеричното масло от ванилия има силен, пикантно-сладък аромат, който продължава много години. Намира приложение в медицината, козметологията и ароматерапията. Маслото от ванилия се включва в много козметика и парфюми. Той не само е отличен овкусител, но има и успокояващ и подмладяващ ефект. Полезните свойства на това масло позволяват да се използва за борба с различни заболявания. Етеричното масло от ванилия може да се използва вътрешно, под формата на инхалации или аромалампи, както и да се добавя към смес за вана или масаж.
Етеричното масло от ванилия събужда чувствата и подобрява настроението
Приложение
В кулинарията
- ванилинът се добавя към печени продукти, за да им придаде специален аромат;
- ванилинът е основен компонент на много рецепти за сладки кремове и сосове;
- домакините често добавят ванилин към конфитюри от горски плодове и плодове;
- повечето сладкарски изделия, включително шоколад, карамел, суфле и др., съдържат ванилин;
- понякога ванилинът се използва за ароматизиране на алкохолни напитки, например ликьори и някои видове водка;
- Ванилинът се добавя към млечните продукти и изварата, за да ги направи по-ароматни.
Добавянето на ванилин към всеки млечен шейк ще направи вкуса на напитката богат и изискан.
Без ванилин няма да можете да направите традиционна великденска извара.
Вземете 4 яйца и отделете белтъците от жълтъците. Бавно разбийте белтъците, като постепенно добавяте чаша захар и щипка ванилин. След това, без да спирате да разбивате, изсипете жълтъците в получената маса. След това, като месите тестото отдолу нагоре, добавете чаша пресято брашно. След това нагласете температурата на фурната на 200 градуса и я оставете да се загрее. Докато фурната се загрява, пригответе форма за печене. Дъното може да се намаже с масло или да се покрие с хартия за печене. Тортата трябва да се пече 20-25 минути.
Извара ванилов крем
Разбийте на хомогенна маса 2/3 от стандартната опаковка масло, 170 грама извара и 1 ч.л. ванилин. Разбийте на ниска скорост. След това добавете чаша пудра захар и отново разбийте сместа, като този път постепенно увеличавате скоростта до максимум. Кремът е готов!
В медицината
Естественият ванилин може да се използва като помощно средство за борба със следните заболявания:
- ревматични болки;
- храносмилателни нарушения;
- треска;
- психични разстройства;
- депресия;
- нарушения на съня;
- заболявания на нервната система;
- възпаление на кожата;
- лошо здраве в критични дни;
- менструални нередности;
- чревни колики.
При отслабване
Много съвременни системи за отслабване включват ванилия, но не като хранителна добавка, а като мощен антидепресант. Вдишването на сладкия аромат на ванилия помага в борбата с лошото настроение, облекчава тревожността и успокоява нервите. Освен това, когато вдишва тази миризма, човек произвежда хормони, които блокират чувството на глад.
Ванилин винаги се добавя към протеинови шейкове за отслабване.
Вкъщи
Ако разредите торбичка ванилин във вода и поръсите дрехите и кожата си с този разтвор, можете да се отпуснете сред природата, без да се страхувате от нашествие на мушици, тъй като сладката миризма отблъсква тези насекоми.
Вземете пакетчета ванилин на поход - воден разтвор на ванилин ще ви спаси от мушици
- Естественият ванилин се счита за една от най-скъпите подправки в света.
- Някои индиански племена са използвали ванилови зърна вместо пари.
Кой не познава сладникавата миризма на ванилия?! Присъства в повечето сладкарски изделия като подобрител на вкуса. Ванилинът, познат от детството, наистина ли е безвреден? Нека да го разберем.
Натурален и синтетичен ванилин
Преди да обсъдим ползите и вредите от ванилин за тялото, си струва да разберем какви видове има. Струва си да се спомене веднага, че всъщност има два вида от този продукт:
- Натурален ванилин - произведен от шушулки на ароматни лози, принадлежащи към семейството на орхидеите. Основният доставчик на естествена ванилия е Мадагаскар. А делът му е по-малко от 5% от общото количество произведен ванилин в света.
- Синтетичният ванилин се произвежда чрез синтез от различни суровини - карамфилово масло, остатъци от хартиената промишленост, оризови трици и най-големи количества от нефтохимически материали.
Естественият ванилин практически не вреди на човешкото здраве и е високо ценен, така че ще разгледаме по-отблизо ефекта на синтетичния аналог върху тялото.
Често срещани форми на ванилин. Кристална форма
Има миризма, която практически не се различава от естествената ванилия, не се страхува от термични ефекти, има дълъг срок на годност и запазва свойствата си при нагряване до 250 градуса. Кристалният ванилин е търсен в сладкарската промишленост, особено за приготвяне на сладолед. Кристалите се разтварят перфектно в алкохол още при 20 °C, а във вода при температура 75 °C.
Прахообразна форма
Всъщност това е ванилин на прах с различни примеси на базата на видове глюкоза (декстроза, лактоза и др.). Прахът, в сравнение с кристалния ванилин, има най-фина структура и се използва широко в производството на шоколадови изделия. Дори при стайна температура ароматът има изразена миризма и се разтваря добре във вода.
Течна форма
Тази форма се използва, когато ванилинът се използва в разтворена форма, например в напитки. Течността е създадена от кристална основа, разтворена в различни носители (етилов алкохол, триацетат, пропилей гликол). Основните показатели на течната форма са температурата на носителя и процентното съдържание на ванилин. Водоразтворимият носител пропиленгликол се разтваря при 180 градуса, следователно течният ванилин на тази основа се характеризира с повишена топлоустойчивост и обикновено се използва за производството на млечни продукти, сладкарски изделия и различни напитки.
Ползите и вредите от кристалния, прахообразния и течния ванилин ще бъдат обсъдени допълнително.
Какви са ползите от ванилина?
Популярността на ароматната добавка се дължи на нейната сладост, затова полезните ефекти на ванилина често се свързват с ефекта на ваниловата миризма върху тялото. Има добър успокояващ ефект и ефективно намалява раздразнителността и тревожността.
Използването на всеки козметичен продукт с добавка на малко количество ванилия може да помогне за облекчаване на напрежението, релаксация и постигане на здрав и спокоен сън. Когато се нанесе върху кожата или косата, ароматът на ванилия ще остане с вас през целия ден.
Бих искал да добавя за положителните ефекти върху хората при използването на естествен ванилин:
- съдържа антиоксиданти, които предотвратяват стареенето и поддържат красив външен вид;
- стимулира мозъчната дейност, подобрява концентрацията и паметта, има благоприятен ефект върху креативността;
- има мощен антиканцерогенен ефект, предотвратява образуването на злокачествени тумори;
- засилва терапевтичния ефект върху тялото при артроза и артрит;
- укрепва имунната система, помага на човек бързо да се възстанови от инфекциозни и възпалителни заболявания.
Каква вреда може да причини употребата на ванилин?
Ще говорим за синтетичен ванилин, тъй като естественият продукт практически няма странични ефекти върху човешкото здраве.
Като всяко изкуствено синтезирано вещество, ванилинът е вреден за човешкото тяло.
Някои варианти за синтез използват кумарин, силно токсичен канцероген. Доказано е, че има отрицателен ефект върху черния дроб.
Но ванилинният ароматизатор, чиито ползи и вреди изучаваме, се използва в толкова малки дози, че е трудно да се докаже действителната вреда от употребата на ванилин. С изключение на алергична реакция към ароматизатора или който и да е компонент по време на производството му. Това може да се прояви като дразнене на кожата, нарушения на пигментацията и кожен дерматит. Това обикновено се отнася за работници, които редовно влизат в контакт с него в производството, например сортировчици или опаковчици на прах.
Няма надеждни данни за безопасността на ванилин за бременни и кърмещи майки. Противопоказан само при индивидуална непоносимост към ванилин.
Консумацията на ванилин в умерени дози е практически безопасна за организма. Но постоянната употреба не се препоръчва, както всеки синтетичен продукт.
Енергийна и биологична стойност
100 g ванилин съдържа:
Повишеното съдържание на калории се компенсира от малки дози ванилин. И се използва в продукти, които трудно могат да бъдат класифицирани като диетични храни. Ванилинът обикновено се добавя към високовъглехидратни храни с високо съдържание на мазнини - бисквити, шоколад, бисквити, сладолед.
Приложение на ванилин
В хранително-вкусовата промишленост има голяма нужда от ванилинови ароматизатори за производството на хранителни продукти. Използването на сладолед и шоколад в производството на сладолед и шоколад е особено популярно, според статистиката тези два продукта представляват 75% от произведения ванилин. Широко използван за подобряване на вкуса на чай, коктейли и други алкохолни и безалкохолни напитки.
Но малко хора знаят, че ароматът на ванилия върви хармонично с месни ястия. Например при приготвянето на сладко-кисел плодов сос.
Ванилинът често се използва не само за придаване на приятен аромат на продукта, но и за премахване на миризмата и вкуса на нискокачествен продукт. Важно е да използвате ванилин в строги пропорции, излишъкът от ароматизатор ще придаде специфична горчивина на продукта.
Ароматът на ванилия е популярен при създаването на козметика. Всяка козметична компания има повече от една серия, използваща аромат на ванилия. Често се използва за премахване на неприятни миризми и вкусове от фармацевтични продукти, особено бебешки перилни препарати и перилни препарати. Известни са успешни опити на тайвански учени да използват ванилин при лечението на псориазис.
Ванилинът намира приложение и в домашни условия за приготвяне на репелент срещу мушици и комари на базата на воден или маслен разтвор, както и при смесване с бебешки крем. За кърмачета това е единственият абсолютно безвреден репелент.
Накрая
Ползите и вредите за здравето от ванилин, както и други аромати, все още не са напълно проучени. Но можем да кажем с увереност, че използването на този продукт в правилната дозировка няма да навреди на здравето.
Родината на ванилията е Централна и Южна Америка. Когато европейците опитали тази подправка, те поискали да я култивират в други колонии с подходящ климат. Лианата растеше там, където беше засадена и цъфтеше редовно, но по нея не се появи плод. Защо – установява белгийският ботаник и градинар Шарл Франсоа Антоан Моран през 1836г. Ванилията се опрашва от пчели без жило (Meliponula ferruginea), които живеят само в Мексико; други насекоми не могат да се справят с тази задача.
Моран е първият, който започва експерименти за изкуствено опрашване на ванилия. Но методът, изобретен през 1841 г. от Едмонд Албиус, 12-годишно чернокожо момче от остров Реюнион, е широко използван. Човекът, който играе ролята на пчела, използва тънка лента, за да отблъсне обратно мембраната, отделяща прашника от близалцето на плодника (тази мембрана не позволява на цветето да се самоопрашва), след което пренася прашеца върху плодника с палеца си. И така с всяко цвете.
Опрашването е само първата стъпка. Необходимо е да се съберат шушулки с определена зрялост, но те не узряват едновременно. Поставят се в гореща фурна или във вода с температура +63-65°C – това спира нежеланите ензимни процеси. След това шушулките се увиват с вълнен плат и се поставят на слънце за десет дни подред, за да се стоплят за определено време (около час). След това те бавно се изсушават и след това върху тях се появява бяла „скреж“ - кристали ванилин. Образува се от глюкованилин без мирис, от който се отделя глюкозата. И ароматът най-накрая узрява след още няколко месеца съхранение. Ясно е защо ванилията е толкова скъпа.
Веднага след като органичната химия стана достатъчно зряла, за да се интересува от фенолни производни, химиците започнаха да се опитват да произвеждат ванилин. През 70-те години на 19 век са предложени няколко пътя за синтез. Избрани са суровини, достъпни в умерените географски ширини: кониферин от иглолистни растения, евгенол от етерично масло от карамфил, гваякол - продукт от суха дестилация на дървесина.
До 20-те години на 20 век ванилинът се правеше от евгенол, а след това се появи друг метод, ужасяващ до смърт любителите на всичко естествено. При производството на хартия се образува страничен продукт - кафява течност, съдържаща продукт от взаимодействието на дървесния полимер лигнин и сярна киселина. Той беше третиран с основи и окислители, а ванилинът беше изолиран и пречистен от полученото вещество (а ако погледнем формулата на лигнина, ще разберем откъде идва).
Днес ванилинът се получава главно от гуаякол, въпреки че реакциите са малко по-различни от тези, използвани през 19 век. Производството от отпадъци от целулоза губи популярност, но се появи биосинтетичен ванилин, който се произвежда от бактерии. Френската компания Rhodia започва да продава такъв продукт през 2000 г., суровината за него е ферулова киселина от оризови трици. Между другото, синтезът на ванилин във ваниловите шушулки също се осъществява чрез ферулова киселина. Такъв продукт може с чиста съвест да се нарече „естествен аромат“, но не може да се конкурира по цена с ванилин от гваякол.
Горещият въпрос: кой ванилин е по-добър? Американското кулинарно списание Cook's Illustrated през 2009 г. покани група дегустатори (очевидно непрофесионалисти) да сравнят десерти с естествени ванилови и синтетични вкусове, ванилията имаше известно предимство, но в печива нямаше съществена разлика; освен това бисквитките, изпечени в гореща фурна с висококачествен синтетичен аромат, се оказаха по-вкусни, въпреки че на всеки кулинарен форум ще има експерти, които ще кажат, че тези дегустатори са глупави и лично те винаги ще различат истинската ванилия.
Химиците потвърждават: има разлика. Натуралната ванилия, освен на ванилин, мирише на канелени естери, анасонов алкохол и алдехид. Ванилинът от лигнин е ацетованилон (и някои хора го харесват така). Очевидно затова някои хора са алергични към синтетичен ванилин, но спокойно консумират ванилия, други правят обратното, а трети се покриват с обрив от ванилин от всякакъв произход. Да не забравяме и изкуствените аналози на ванилин, например етил ванилин - миризмата му е много по-силна, което радва производителите, но може да възникне и алергия към него.
О, и още нещо чудесно: през 2007 г. японецът Маю Ямамото получи Ig Nobel награда за химия за извличане на ванилин от тор. Не знам дали процесът Ямамото е намерил приложение. Струва ми се, че гваяколът е по-добър.
Овкусяването с ванилия не е толкова лесно. Няма смисъл да се изсипват кристали в крем или тесто; по-добре е да разредите един пакет ванилин в 50 ml водка и след това да излеете разтвора в охладен захарен сироп (400 g захар на чаша вода) и да използвате, ако е необходимо .
Можете да закупите екстракт от ванилия - алкохолна тинктура от ванилови шушулки. Ваниловата есенция се различава от ваниловия екстракт с по-висока концентрация на ароматни компоненти.
Ако имате шушулки ванилия, направете сами екстракта: четири шушулки, разделени на две на 100 г водка, две-три седмици на хладно място. Две шушулки, половин литър водка и няколко часа – това е ванилова водка за дами и претенциозни ценители.
Една-две шушулки на половин килограм захар в плътно затворен буркан и една седмица (или повече) ванилова захар.
И разбира се, вечната класика - шушулката, ръчно смляна със захар в хаванче.
справка
Остров Реюнион се намира в Индийския океан на изток от Мадагаскар. Принадлежи на Франция. Населението е около 800 хиляди души, предимно креоли. Тук все още се произвежда естествена ванилия в малки количества (десетки тонове годишно).
Производство на ванилин
Пълно име:Ванилин сладкарски изделия
Ванилин сладкарски изделия- единствената „аристократична“ подправка, която идва от семейството на орхидеите (родина - Мексико). Като подправка се използват шушулките от лиана, богати на различни ароматни вещества. Плодовете на ванилията се събират, когато са още зелени, в този вид те не миришат на ванилия и съдържат ванилин под формата на гликозид. След прибиране на реколтата плодовете се съхраняват в продължение на няколко месеца, докато се появи характерна миризма на шушулките; Ванилията се получава от шушулките чрез дълъг и сложен процес, който се използва в кулинарията. Има 8 вида ванилия. Една от най-скъпите подправки, защото... Ванилиновите шушулки съдържат не повече от 1-3%.
Глобалното търсене на ванилинзначително надвишава реално произведеното количество от ванилови шушулки. Според статистиката например нуждата от ванилин през 2001 г. е била 12 000 тона, но по естествен път са произведени едва 1800 тона. Съответно целият липсващ ванилин е създаден изкуствено, тоест химически синтезиран. Ванилинът е синтезиран за първи път през 19 век. В исторически план първият е синтезът от гуаякол. Понастоящем кристалният ванилин се синтезира както от гваякол, така и от лигнин, съставна част на дървесината, която е страничен продукт от целулозно-хартиената промишленост. Ванилинът на основата на лигнин има по-богат аромат поради наличието на примеси на апоцинин.
Кристален ванилинима класически аромат на ванилия. Изглежда като малки кристали или бял прах. Устойчив е на високи температури на обработка и не губи качествата си за 25 минути дори при температури 220-250°C. Използва се активно в печенето и производството на брашнени сладкарски изделия, както и в производството на сладолед. Разтваря се във вода при 75°C, а в алкохол при 20°C.
Произход
Ванилиевите зърна растат в Карибите, тропиците на Южна Америка, Цейлон, Малайзия, Мадагаскар и Реюнион (50% от производството), Сейшелските острови, Полинезия - Таити и Хавай. Кристалният ванилин се произвежда в Китай, Америка и Канада и Европа.
Вкус и цвят
Вкусът на ванилия е приятен, характерно пикантен. Кристалният ванилин има остър, горчив вкус - затова се разтваря във вода или алкохол, където разкрива истинския си магически аромат и вкус, и се добавя към основното ястие или се добавя на етапа на смесване на сухи съставки (в брашно, например) .
Ароматът е силен, по-остър от ванилия.
С какво се хранят?
Ванилията и ванилинът се използват при приготвянето на ликьори и други напитки, тестени изделия и сладкиши, това е най-популярната и фина подправка. Използва се за приготвяне на плодови компоти, млечни ястия, кремове и кремове за торти. Ванилията се използва за овкусяване на най-скъпите сладкарски изделия. По-добре е да разредите кристалния ванилин в алкохол или водка със захар и да използвате получения сироп или да го смесите с други сухи съставки (брашно, захар, от 1 до 10 g на 1 kg тесто) преди топлинна обработка. Тъй като ванилинът от различни производители може да придаде вкус и аромат в различна степен, се препоръчва първо да се тества дозировката върху малки количества от продукта.
Добавя се на вкус към компоти и ликьори.
Това е интересно:
По материали на Wikipedia. Ванилинът е изолиран за първи път в относително индивидуална форма през 1858 г. от Николас Теодор Гобли, който го получава чрез изпаряване на ванилов екстракт до сухо и след това прекристализация на полученото вещество от гореща вода. През 1874 г. немски учени Фердинанд Тиман и Вилхелм Хаарман определят химичната му структура и откриват начин да синтезират ванилин от кониферин, изоевгенол гликозид, открит в боровата кора. Tieman и Haarmann основават компанията Haarmann & Reimer (сега част от Symrise) и започват първото промишлено производство на ванилин в Holzminden (Германия). През 1876 г. Карл Раймер синтезира ванилин от гуаякол.
През 1874 г. е публикувана оригиналната рецепта за синтез по метода на Тиман-Хаарман. В същото време полусинтетичният ванилин, получен от евгенол и намиращ се в карамфиловото масло, вече беше наличен. Патентната формула за синтетичен ванилин става известна през 1894 г.
Синтетичният ванилин стана много по-достъпен през 30-те години на миналия век, когато производството от карамфилово масло беше заменено от производство от съдържащи лигнин отпадъци, генерирани по време на производството на хартия. През 1987 г. само една фабрика за хартия в Онтарио доставяше 60% от световния пазар на синтетичен ванилин. Днес най-популярният метод за производство на ванилин е синтезът от гваякол и глиоксилова киселина.
Ванилинът се използва главно като ароматизатор в сладкиши. Производството на сладолед и шоколад представлява повече от 75% от пазара на ванилин.
