Здравейте всички! Винаги съм знаел, че ползите от ферментиралите млечни продукти са огромни. Но онзи ден станах свидетел на спор, една от страните активно спореше за вредата от любимия ми кефир и ферментирало печено мляко.
Не за първи път чувам подобна гледна точка и знам, че много хора се чудят дали ферментиралите млечни продукти наистина са полезни?
Приятели! Аз, Светлана Морозова, ви каня на мега полезни и интересни уебинари! Водещ: Андрей Ерошкин. Експерт по възстановяване на здравето, регистриран диетолог.
Теми на предстоящите уебинари:
- Как да отслабнете без сила на волята и да предотвратите връщането на теглото?
- Как да станем отново здрави без хапчета, по естествен начин?
- Откъде идват камъните в бъбреците и какво може да се направи, за да не се появят отново?
- Как да спрете да посещавате гинеколози, да родите здраво дете и да не остареете на 40?
В тази статия предлагам да разбера тази тема. Ще разгледаме ползите от ферментиралите млечни продукти и в какви случаи е по-добре да не ги консумирате.
Каква е ползата?
Защо лекарите не се уморяват да повтарят, че млякото или ферментиралите млечни продукти трябва да присъстват в нашата диета? За да разберем защо са полезни, нека си припомним метода за производство на ферментирали млечни продукти.
Знаете ли, че родното място на кефира е Южна Осетия? В царските времена Кавказ се смяташе за истински курорт за управляващия елит. Близките до трона редовно посещаваха кавказките минерални извори и тази традиция, между другото, е запазена и до днес, въпреки че сега Кавказ е достъпен за всички.
И така, в условията на изненадващо чист планински въздух на зелени пасища, осетинските животновъди хранеха млечните си крави. А благодарните крави дадоха на стопаните си много прясно, питателно мляко. А стопаните с характерното си гостоприемство с радост предложиха пресен айрян на гостите.
Ферментиралите млечни продукти са дар от природата, първите от тях са произведени сами, без човешка намеса.
В крайна сметка истинските им производители са тези, които подквасват обикновено мляко. В резултат на този процес тя се превръща в млечна киселина и успоредно с това протичат много други реакции, благодарение на които продуктът получава своя специфичен вкус и консистенция.
След това хората се научили сами да правят друго ферментирало мляко, добавяйки закваска към млякото - обикновено от предварително приготвен продукт, който просто гъмжеше от бактерии. Но дълго време човечеството дори не знаеше за тях или тяхната роля. Ролята в процеса на зреене (ферментация) е дешифрирана едва през втората половина на 19 век и те се научили да приготвят бактериални концентрати вместо традиционни стартерни култури преди малко повече от сто години.
Защо млечнокисели бактерии произвеждат толкова различни продукти - от кефир до ферментирало печено мляко и кисело мляко? Защото бактериите са различни - ацидофилен и български бацил, термофилен стрептокок, лактокок. Тези имена показват тяхната форма: наистина те често приличат на пръчки или топки (cocci), които често са свързани във верига (strepto). Различните бактерии помагат за производството на различни храни (виж таблицата).
| На какво приличат? | ||
| вид продукт | Името на продукта | От какво се прави закваската? |
| Само ферментирали млечни продукти | Изварено мляко | лактококи и/или термофилни стрептококи |
| Кисело мляко | термофилни стрептококи и български бацил в равни съотношения | |
| Мечниковска кисело мляко | термофилни стрептококи и български бацил | |
| Ряженка | термофилни стрептококи със или без добавка на български бацил | |
| Варенец | термофилни стрептококи | |
| Ферментирали млечни продукти с двойна ферментация (алкохолна и млечна киселина) | Кефир | кефирни зърна (мая), без добавяне на други микроорганизми |
| Ацидофилус | ацидофилен бацил, лактококи и кефирни зърна | |
| айрян | термофилни стрептококи, български бацил и дрожди | |
| Кумис | български и ацидофилен бацил и мая | |
Мъртъв, жив или супер жив?
Делим киселите млека и всички други ферментирали млечни продукти на живи и мъртви. Това е грешно, те по дефиниция са живи. В края на срока на годност всеки грам от продукта трябва да съдържа най-малко 10 милиона живи бактерии: задължителният надпис на етикета, че те съдържат „поне 110⁷ CFU/g” казва точно това.
важно: ако ферментиралите млечни продукти са живи, тогава защо се съхраняват толкова дълго, а не 3-4 дни или седмица? Днес обикновено се използват закваски със стоп ефект. Бактериите в тях са пасивни и не се размножават при съхранение. Традиционните краткотрайни продукти с класическа закваска са по-добри.
Откъде идва „мъртвото нещо“?
Ако млечните бактерии във ферментиралото мляко бъдат унищожени или тяхната активност и жизненост са рязко отслабени чрез термична обработка, резултатът ще бъде мъртъв продукт. Но по някаква причина официално се нарича ферментирал.
Важно: това е много лошо и объркващо наименование, защото самият процес на ферментация прави киселото мляко живо. Изглежда, че производителите са лобирали за това определение. И трябва да запомните: терминът „ферментирал“ на етикета означава, че продуктът не е жив.
Има 2 вида ферментирали продукти:
■ 1-ви вид- това е просто ферментирал млечен продукт, "убит" от висока температура.
■ 2-ри тип- това е, когато псевдоферментирал млечен продукт е "убит" (в допълнение към млякото, той съдържа растително масло и други немлечни компоненти, но също така се прави с помощта на бактерии).
Биопродукт - супер живот?
Какво представляват биокефирът, биокиселото мляко и други БИОпродукти?
Това е, когато се добавя към всеки ферментирал млечен продукт. Те не участват в процеса на ферментация като млечнокисели бактерии, но носят някои предимства на продукта:
Пробиотиците са полезни микроорганизми, които се присъединяват и помагат на нашата чревна микрофлора.
пребиотиците са инулин, лактулоза и други вещества, които стимулират растежа и размножаването на нашите собствени бактерии в червата.
Идеален състав
Най-добрите ферментирали млечни продукти се правят само от мляко и закваска - в тях няма нищо друго. Но много по-често съставът е по-дълъг: млякото отново се изгражда от сух прах (това е разрешено), суроватка, сметана, масло, вода и др.
Термостатът винаги е по-добър
Какво означава надписът „произведено по термостатен метод“?
Традиционно киселото мляко се правеше у дома в чаши, буркани, чаши, тенджери, тоест в малки количества. В промишлеността зреенето обикновено се извършва в огромни контейнери. И когато се опакова в крайната опаковка, продуктът губи своята текстура - плътен желеподобен съсирек: тази консистенция играе голяма роля за вкуса на киселото мляко, ферментиралото печено мляко и много други ферментирали млечни продукти. Термизираните продукти се ферментират директно в контейнера, в който се продават. Най-често това е стъкло, но има и пластмасови опаковки.
Кефир+ни
Истинският кефир се прави само със закваска от кефирни зърна (без добавяне на млечнокисели бактерии - те самите се намират в млякото). Тази технология е по-капризна, но продуктът е по-естествен. Добавят се такива бактерии - и това е друга технология и следователно друга напитка - не кефир.
Ежедневната диета на почти всеки човек включва млечни продукти. Има само малка част от хората, които имат алергична реакция към млечен протеин или са диагностицирани с непоносимост към лактоза (невъзможност за смилане на лактоза). Поради тези причини те изключват млякото и млечните продукти от менюто си. По-голямата част от населението на света обаче не страда от подобни заболявания, така че те могат напълно да оценят всички предимства млечно хранене.
Ползите от млечните продукти
Млечните продукти се считат за пълноценни, комплексни храни, благодарение на които човешкото тяло получава мазнини (2,7-6,0%), протеини (2,5-4,8%) и въглехидрати (4,0-5,6%). Например, изпиването на литър мляко осигурява на организма дневната нужда от аминокиселини от животински произход. Особено важни са микроорганизмите, които поддържат нормалната чревна микрофлора. В резултат на полезната дейност на млечнокисели и пропионовокисели бактерии се повишава имунната защита на организма и се оптимизира работата на стомашно-чревния тракт. Състав на млечни продуктивключва почти всички съществуващи витамини, както и имунни тела, които предотвратяват развитието на патогенна микрофлора. Млечно храненеспомага за попълването на минералните резерви, значителна част от които са калций и фосфор в лесноусвоима форма.
Здравословни млечни продукти за жени
Пълномаслено мляко – 500 мл.
Масло – 15 гр.
Сирене - 18 гр.
Извара – 20 гр.
Заквасена сметана - 18 гр.
Ако някога се смяташе, че възрастните трябва да ограничат консумацията на мляко, заменяйки го с млечнокисели продукти, сега този мит е напълно развенчан. Индивидуалната непоносимост към лактоза се предава на генетично ниво и по никакъв начин не е свързана с възрастта на човека. Ако често сте пили мляко като дете без никакви негативни последици, можете да продължите да се наслаждавате на тази вкусна и питателна напитка. Многобройни проучвания, включващи млечно хранене, само потвърждават ползите от такава диета. Например учени от Бостънския университет откриха връзка между ежедневното присъствие на млечни продукти на масата и намаления риск от развитие на миома на матката. Това заболяване често се среща при жени, които са преминали границата от 30 години.
По-специално, експериментално е установено, че при жени, които консумират повече от 4 порции млечни продукти дневно, рискът от развитие на доброкачествен тумор е намален с 30%. Въпреки че механизмът на това явление не е точно обяснен, доказано е, че женското здраве е защитено чрез намаляване на активността на процесите на клетъчна пролиферация (деление на туморни клетки). Какво не е причина да допълните редовното меню с храна, приготвена на основата на мляко? Всяка жена има за какво да мисли, защото млечните продукти са истински помощници в поддържането на красотата на тялото. Нискомасленото кисело мляко, кефирът, ферментиралото печено мляко ще помогне в борбата с наднорменото тегло и нормализиране на дейността на стомашно-чревния тракт. Сиренето ще се превърне в източник на калций, необходим за косата, зъбите и костите. А изварата ще предотврати чернодробни заболявания и ще подобри функционирането на нервната система.
Не забравяйте, че всички продукти с млечна киселина имат неоспорима ефективност, когато се използват под формата на маски за кожа и коса. Известните древни красавици Нефертити и Клеопатра редовно се къпели с чудодейна напитка. Козе млякоМного диетолози го смятат за един от най-здравословните варианти. Приписват му се лечебни свойства и това твърдение има силна научна основа. Например в козе млякосъдържа повече калий и кобалт (6 пъти) от кравето мляко. Първият елемент е необходим за нормалното функциониране на сърдечно-съдовата система, а вторият участва в хемопоетичните процеси и регулира метаболизма. От древни времена продуктът се използва за лечение на консумация, холелитиаза, различни заболявания на ставите и кожата, както и за укрепване на имунната система. Освен това е незаменим за хора, които имат алергична реакция към протеините на кравето мляко.
Здравословни млечни продукти за мъже
Мъжете се нуждаят не по-малко от жените млечно хранене. А често нуждата на мъжете от млечни продукти е още по-голяма. Например, съдържащият се в тях рибофлавин е необходим на спортисти и хора, които редовно изпитват тежки физически натоварвания. Животински протеини, които са включени в състав на млечни продуктиса отличен „строителен материал“ за мускулната тъкан. А калият предотвратява развитието на сърдечно-съдови заболявания, към които представителите на силната половина на човечеството са много по-податливи от жените. Млякото ще помогне за понижаване на кръвното налягане, а сирената, изварата, заквасената сметана и маслото ще станат източници на калций, който участва в образуването и поддържането на здравината на костите.
Витамини, съдържащи се в млечните продукти
Витамини, които се съдържат в състав на млечни продукти, са представени в цялото съществуващо разнообразие. Те включват водоразтворими и мастноразтворими видове. Количеството на различните витамини в млякото и неговите производни варира. Така например най-много витамини А, Е и С има в твърдите сирена, маслото и сметаната с масленост 20%. В сухото мляко преобладават витамините В1, В2 и В3, а в пълномаслената извара – В6 и В9. По-голямата част от витамините H и D се намират в обикновеното мляко. За да получите витамин РР, трябва да пиете и редовно мляко.
Диетични млечни продукти
Всички ферментирали млечни продукти са включени в диетичното меню. Благоприятният ефект върху тялото се дължи директно състав на млечни продукти, както и наличието в тях на култури от микроорганизми, които се използват в процеса на приготвяне на ферментирало печено мляко, кефир, кисело мляко, заквасена сметана, сирене и др. Видът на микроорганизмите определя вкуса на продукта. За ферментация на млечнокисели продукти се използват млечнокисели стрептококи, ацидофилус или български бацил и кефирена гъба. Микроскопичните бактерии и полезните гъбички нормализират чревната микрофлора, като потискат дейността на патогенните бактерии.
Храната обаче може да се счита за диетична само ако е с ниско съдържание на мазнини. Ето защо трябва да се даде предпочитание на млечнокисели продукти с намалено съдържание на мазнини или напълно без мазнини. За да не се съмнявате в диетичната цел на продукта, трябва внимателно да го проучите състав на млечни продуктикоето е посочено на етикета. Ясно е, че сред посочените компоненти не трябва да има консерванти, химически оцветители и аромати, както и други хранителни добавки, които са несъвместими с принципите на здравословното хранене.
Млечно храненепоказани под всякаква форма. Смята се, че ферментиралите млечни продукти са най-полезни и се усвояват по-добре от организма. Всяка храна, приготвена с мляко, е балансиран коктейл от основни хранителни вещества за човека. Например, всички млечни продукти, поради високото си съдържание на калций, се намират в диетата на пациенти, страдащи от артериална хипертония. Количеството калий, фосфор и други микроелементи, съдържащи се в една чаша мляко, задоволява дневните нужди на организма. Пациентите с диабет имат право да пият нискомаслено мляко. Козето мляко, което е по-мазно от кравето, трябва да се използва с повишено внимание.
Диетата за пациенти с различни патологии на пикочните пътища също включва млечни продукти (с изключение на твърди сирена). Млякото активно премахва токсините, така че в случай на хранително отравяне с тежки метали, основи, киселини, алкохол, топло пълномаслено мляко, изпито в обем от 1,0-1,5 литра, ще помогне. Загрятото мляко се използва за лечение на възпалено гърло. Най-добрият терапевтичен ефект се постига чрез добавяне на мед и масло към него. Чаша топло мляко ще ви помогне да се справите с главоболието, а кефирът и суроватката имат полезни свойства, насочени към премахване на ефектите от алкохолния махмурлук.
Както знаете, производството на различни ферментирали млечни продукти се основава на няколко фактора:
- какви млечнокисели бактерии и в каква комбинация се използват при приготвянето им
- каква суровина (мляко) се използва като основа.
Това повдига въпроса: как да различим полезните „живи“ бактерии от техните „мъртви“ двойници? Ако купувате продукт в магазин, трябва да обърнете внимание на следните точки:
- Срокът на годност на продукта не трябва да надвишава 20-30 дни.
- Концентрация на полезни „живи” бактерии. Тя трябва да бъде поне 1-10 милиона в 1 ml продукт
- Състояние на опаковката - не трябва да е повредена, деформирана или подута.
Надписът върху опаковката на продукта с добавяне на префикса „био“ към името.
Това означава, че по време на производството на ферментирал млечен продукт производителят трябва да добави към него:
- Бифидобактерии - и/или лактобацили - пробиотици (микроорганизми, полезни за чревната функция), количеството им трябва да бъде минимум 100 милиона в 1 ml продукт
- Пребиотиците са вещества, които не се усвояват в червата на човека (обикновено фибри като инулин), но създават благоприятни условия за развитието на добра естествена чревна микрофлора. Пребиотиците се намират в зърнени храни, зърнени храни, хляб и царевични люспи.
- Синбиотиците са смес от пробиотици и пребиотици, които не съществуват в природата, но могат да бъдат получени по изкуствен път.
От голямо значение е термостатичният метод за производство на ферментирали млечни продукти, когато добавянето на закваска и самото „узряване“ на продуктите става директно в опаковката, в която продуктът впоследствие се продава (буркан, бутилка и др.). Тези продукти са с по-високо качество, тъй като позволяват оптимално запазване на всички свойства на полезните живи бактерии. Отличават се и с по-плътна консистенция и по-богат вкус.
Друг начин за получаване на ферментирали млечни продукти - резервоар, когато ферментацията на продуктите се извършва в един голям контейнер, който обикновено продължава не повече от един ден, след което продуктът се бутилира в по-малки опаковки. В този случай може да има нарушение на структурата на продукта, неговия вискозитет, окисляване на съставните му съставки и дори промяна в качеството на полезните бактерии.
Терминът „ферментация“ вече предполага термичен ефект върху продукта, така че в такива продукти практически няма „живи“ бактерии.
Оценка на ферментирали млечни продукти според потенциалните им ползи за човешкото здраве:
4 място - кисело мляко. Съдържа български бацил и термофилен стрептокок, които са устойчиви на въздействието на стомашната киселина и могат да потиснат развитието на гнилостните бактерии по пътя им през червата. Но трябва да се има предвид, че при пастьоризацията и добавянето на плодови добавки полезните бактерии се задържат в малки количества.
3-то място - подквасено мляко, включително ферментирало печено мляко и варенец, направен от печено мляко. Те съдържат доста мезофилни бактерии и стрептококи, които не само са лесно смилаеми, но и имат лечебен ефект при инфекциозни заболявания на стомашно-чревния тракт. Но при наличие на заболявания на черния дроб и жлъчните пътища и заболявания на панкреаса, както и при наличие на наднормено тегло и затлъстяване, мазното ферментирало печено мляко е нежелателно.
2-ро място - кефир. Благодарение на повишената активност на съдържащите се в него полезни бактерии значително се подобрява чревната подвижност, което е полезно за профилактика на запек. Кефирът е показан и за бременни жени при наличие на токсикоза, но не се препоръчва за кърмачета поради високата киселинност.
1 място - мацони и тен. Те съдържат полезни и същевременно резистентни бактерии, особено при използване на лекарства с антибактериално действие. Поради това те са незаменими при лечението на дисбиоза, по време на лечение с антибиотици и след химиотерапия, за намаляване на различни видове интоксикация, включително синдром на махмурлук.
Ежедневната консумация на 200-300 ml ферментирал млечен продукт се счита за оптимална. Няма строги противопоказания за прием на ферментирали млечни продукти, но въпреки това при определени форми на уролитиаза, фосфатурия (отделяне на излишни количества фосфатни соли с урината), както и при непоносимост към определени съставки на млякото, такива продукти също не се препоръчва.
