Черните яйца в Китай също се наричат "стогодишни". На китайски皮蛋 — фи дан. Наричаха ги така заради външния им вид и защото могат да се съхраняват доста дълго време. Тези яйца се наричат още "императорски". С една дума, това е деликатес и една от любимите закуски сред китайците.
История на ястието
Говори се, че някъде в провинция Хунан, преди шестстотин години (по време на империята Мин), един китаец намерил яйца в гасената вар, използвана преди няколко месеца, за да построи къщата си. Осмели се да ги опита и както се сещате му хареса... Реши да си го сготви по същия начин, но в същото време добави сол за вкус - и така се роди това приказно ястие. След това, поради мащаба на китайската култура, черните яйца бяха популяризирани в други азиатски страни.
Има традиционни и съвременни методи за приготвяне на деликатеса
Традиционен
За това предястие се използват патешки или пилешки яйца, много по-рядко пъдпъдъчи яйца. Все още се приготвя по традиционния начин, но се използва модерният, за да не се суети дълго време. Ако сте човек от старата школа или просто искате яйцето ви да се запази по-дълго, тогава първо направете някаква паста. Вземете гореща вода, изсипете чай в нея, добавете глина и изгорена дъбова пепел, морска сол, калциев оксид, разбъркайте, изчакайте да се сгъсти, извайте всичко върху яйце и след това го оваляйте в оризови кори и слама - това се прави така че яйцата не са залепнали едно за друго. Всички манипулации трябва да се извършват ръчно, докато носите ръкавици, тъй като можете да получите химическо изгаряне. След това слагате всички тези неща в кошници и ги заравяте в земята. Целият този процес може да отнеме около месец или два. Тичахте ли вече да търсите съставки?) Ако не, нека се обърнем към втория метод.
Модерен
Този метод се състои в накисване на сурови яйца в различни химикали (в разтвор на готварска сол, калциев хидроксид и натриев карбонат, например), оставяне за десет дни, след което се покриват с глина и се увиват във филм, като се държат там няколко дни. повече седмици. Няма значение дали сте заровили яйцето си, поставили сте го в буркан или просто сте го увили във филм - основното е да не влиза въздух. Оставяте яйцата сами за известно време и ги оставяте да се къпят в тази алкална среда, колкото могат. През порите в черупката всичко ще стигне до адреса и ще придобие правилната консистенция.
Китайците са измислили хиляда и един начин за тълкуване и приготвяне на "стогодишно" яйце, съставките варират, но, повтарям, същността остава същата - нека остане в алкална среда и в кутия позволява на въздуха да проникне.
Защо китайците все още не искат да ядат пържени или варени яйца?
Защото за китайците яйцата са преди всичко не нещо вкусно, а нещо здравословно. Wang Shi Siong пише в книгата си, че консервираните яйца имат различни вкусове, помагат при махмурлук, диария и дори могат да дадат сила. В китайската медицина черните яйца се използват активно при болки в очите, шум в ушите, зъбобол, а също така понижават високо кръвно налягане и облекчават световъртеж. Смята се, че те се съхраняват най-добре на хладно и сухо място.
Трябва да се има предвид, че количеството оловен оксид в някои от яйцата може просто да излезе извън мащаба и това ще шокира обикновените хора.Оксидът значително ускорява процеса на готвене, поради което безскрупулните производители често се отдават на него.
Умните китайци също са се приспособили към това - разработен е метод за приготвяне на безоловни закуски, така че хората, които активно консумират консервирани яйца, да не съсипват здравето си. Вместо олово се използва цинк, въпреки че той също не е особено полезен. Яйцата имат миризма на амоняк поради разградени аминокиселини и други химични реакции, така че когато ядете яйца, се препоръчва да добавите малко оцет, за да намалите количеството на алкални вещества и да придадете на яйцето по-приятна миризма и вкус.
Плюс това, тези яйца са наистина страхотни и имат свой собствен специален привкус. Наричат се още столетни яйца松花蛋 син хуа дан.
Какво означава ли това и защо се казва така?
И не просто така! 松花 песен хуа - борови цветя и蛋 дан – яйце. Резултатът е яйца, които имат шарка под формата на борови иглички. Поради факта, че яйцето се оставя за дълго време, някои протеини се разпадат на аминокиселини, а аминокиселините от своя страна могат да взаимодействат както с алкални, така и с киселинни вещества. По този начин хората умишлено добавят някои алкални вещества като вар, калиев карбонат и натриев карбонат. Те преминават през порите в черупката на яйцата, свързват се с аминокиселини и образуват соли на аминокиселини. Те са неразтворими в протеини и кристализират в определена геометрична форма - красиви борови шарки. Колкото по-ясна е шарката, толкова по-добро е качеството на яйцето. Като цяло, не се притеснявайте!))
Какъв е вкусът на това черно яйце?
Този деликатес от китайската кухня също не ме подмина - опитах го. И не мога да кажа нищо лошо за него. Вкусът е наистина специфичен, ядох го със затворени очи, защото съм средностатистически чужденец, привличат ме красиви снимки на "суши и пица" и затова очаквах най-лошото от това любопитство. Но не беше толкова лош на вкус, колкото изглеждаше. Белтъкът прилича на твърдо желирано месо с вкус на химикали или някакво странно лекарство, а жълтъкът е като жълтък, но структурата му може да бъде малко течна и да има някакъв кремообразен вкус, колкото и странно да звучи. Но лично на мен, повтарям, това ястие ми напомни на солено желирано месо с химически вкус и нещо леко течно вътре. С една дума - можете да ядете.
Може би тези яйца не са за всеки, но определено не мога да ги нарека „отвратителни“. Мога само да се учудя как са се сетили китайците да го приготвят толкова сложно. В Украйна просто боядисваме яйца и това е, казваме им писанки – не ги заравяме в земята. Но китайското черно яйце също е оригинално и необичайно, например същите шарки върху бялото. Къде другаде ще видите това?
Обобщавайки, искам да кажа, че всеки човек има свои вкусови предпочитания и рецептори, така че това яйце може да ви напомня нещо различно и няма да се съгласите с мен. Някои хора го намират за остър, например. Споделете вашето мнение с нас и никога не се страхувайте да опитате нещо ново. В крайна сметка черните яйца са същите яйца, само в профил.
Столетните яйца са екстравагантна храна от Китай, специфична, не приличаща на нищо друго, с причудлив пикантен вкус. За средностатистическия европеец тази храна изобщо не е деликатес, като например пържена тарантула от Камбоджа, ларви на мравки, плуващи в бульон от Мексико, туптящо сърце на току-що убита змия (Виетнам), суров корейски октопод (пипалата се гърчат) направо в чиния). На земното кълбо има много неразбираеми (понякога ужасни, понякога красиви) ястия за разглеждане и вкус. Как можете да сготвите яйце? Варете, пържете, яжте сурово, разклатете за омлет - така е традиционно. Как Поднебесната империя подхожда към този въпрос?
Яйца от китайски век: какви са те?
Това е дълготраен консервиран продукт. Процесът на приготвяне е следният: прясно яйце (традиционно патешко, но може да бъде и пилешко, гъше, пъдпъдъче, пуешко) трябва да се съхранява достатъчно дълго време (разбира се, не сто и със сигурност не хиляда години) в специално създадена силно алкална среда без достъп на въздух. Този процес може да се извърши по много начини, но резултатът винаги е един и същ - тъмни, почти черни яйца с гелообразна (често прозрачна) протеинова структура и зеленикав (понякога сив) жълтък в кремообразно състояние.
В резултат на комплекс от биохимични реакции се получават китайски консервирани деликатеси - вековни яйца, чийто вкус се променя коренно в процеса на приготвяне (консервиране), като допълнително се изпълва със специфична, както казват европейците, гнила миризма. Жълтъкът започва да мирише на сероводород и амоняк, а черният бял става почти прозрачен и има солен вкус.
Традиционни имена за вековни яйца от Китай
В страната този деликатес се нарича 皮蛋 на пинин (звукът на английски е пидан, т.е. пидан), консервирани яйца, вековни яйца, хилядолетни яйца, хилядолетно яйце.
По време на процеса на консервиране (това се прави с помощта на специални техники) върху черния протеин се появяват малки кристални шарки, като цяло напомнящи на борова клонка, което е довело до друго име - songhuadan (songhua - преведено от традиционен китайски като "борови цветя" , дан - преведено като "яйце"), яйце с борова шарка. Същите тези яйца се наричат имперски или яйца от династията Мин.
История на появата
Въпреки необичайния външен вид (като археологическа находка от древни времена) на такъв деликатес като черни яйца, техният външен вид не датира от древни времена (както почти всичко в Китай). Методът на приготвяне (консервиране за дългосрочно съхранение), който е оцелял до днес, е записан за първи път преди около шест века, в китайската епоха.
Това се случи в провинция Хунан. Един собственик откри няколко патешки яйца в пресъхнала локва.Те лежаха там около два месеца, откакто започна строителството, когато варовик все още беше течен. Той ги опита и стигна до заключението, че продуктът се оказва необичаен, най-важното е годен за консумация, но процесът на готвене изисква добавяне на сол за подобряване на вкуса. Жителите на страната вярват, че консервираните стогодишни яйца са се появили по този начин.
Методи за готвене
За най-традиционен и най-древен в Китай се счита следният: варът се изсипва в гореща запарка от силен черен чай, след това трапезна сол и прясна дървесна пепел. Всичко се разбърква старателно до състояние, подобно на паста. Сместа се оставя да изстине една нощ. Тази паста се намазва внимателно с яйца на няколко слоя, овалва се в оризова плява (люспи), така че слоят да е плътен и дебел, и се оставя за пет месеца.
Естествено, процесът на приготвяне на такъв деликатес в „китайски стил“ като стогодишните яйца непрекъснато се актуализира през следващите шест века.
Какво е Пидан и Сонгхуадан днес?
Поднебесната империя е натрупала богат опит в приготвянето на този продукт в производствени условия, като всички документи потвърждават хранителната автентичност на яйцата pidan и sunhuadan. Въпреки че на пазарите на всеки град традиционно, точно под лъчите на изгарящото слънце, стогодишни яйца, покрити с оризова плява, ръчно изработени по традиционен метод, се продават в големи специални кошници.
В китайските магазини този продукт се продава в контейнери от полистиролова пяна, яйцата вече са обелени от външния слой, остава само да ги измиете и да премахнете черупките.
В близкото минало страната на законодателно ниво ограничи съдържанието на олово в тези продукти. Откъде идва оловото? Оказва се, че в съвременните условия яйцата не трябва да „стоят“ толкова дълго, ако влязат в контакт с оловен оксид в подходящия момент по време на готвене.
Опитните туристи вече знаят, че трябва да купуват pidan и sunhuadan само ако има специален символ (без олово). Въпреки че експертите казват, че количеството олово, съдържащо се в едно яйце, няма да навреди на здравето - в крайна сметка никой не яде десетки от този деликатес и не (за щастие) не храни по-младото поколение с такава екзотична храна в големи количества.
Как да ядем и какво да сервираме с тези необичайни продукти?
След като го измиете под чиста вода и отлепите доста твърдата черупка, след като се уверите, че всичко е непокътнато (без пукнатини или чипове), не е нужно да държите яйцето в ръцете си дълго време (ако е възможно), дайте малко (въпреки че някои експерти съветват до петнадесет минути) оставете да престои, така че миризмата на амоняк и сероводород да е по-малко силна, след това нарежете на четвъртинки.
Яйцата Songhuadan ще имат красив дизайн и обикновено се дават като изненади и подаръци. В този случай е полезно да знаете, че колкото по-красиво и с повече шарки е яйцето, толкова традиционно е по-високо качеството му.
Китайските ресторанти (както и ресторантите в повечето азиатски страни) никога не сервират столетни яйца в чист вид. Рецептата за домашно приготвяне може да бъде проста - залейте нарязания продукт с горещ соев сос с настърган джинджифил или го смесете с оризова каша. В тези случаи както остротата на вкуса, така и послевкусът няма да са толкова силни (и неприятни, ако ги опитате за първи път).
Рецепта за домашна кухня по шанхайски
съставки:
- Яйца пидан - 2 бр.
- Захар - 0,5 супени лъжици. лъжици.
- Соев сос (нежен) - 2 супени лъжици. лъжици.
Процес на готвене:
- Измийте яйцата, отстранете черупките. Внимателно прехвърлете пидана в плоска чиния, нарежете на осем части (колкото по-тънки, толкова по-лесно се ядат европейците) и подредете красиво. Режете с много тънък нож, тъй като консистенцията на жълтъка е маслено кремообразна и залепва за ножа.
- Залейте яйцата със соев сос и ги поръсете със захар.
Ястието се сервира студено, но може и затоплено, с ориз.
Рецепта за домашна кухня в скандинавски (почти европейски) стил
съставки:
- Яйца пидан - 3 или 4 бр.
- Боб извара (сирене) тофу - 0,5 кг (традиционна опаковка в блок).
- Сусамово масло - 1 чаена лъжичка.
- Соев сос - 1 с.л. лъжица.
- Мононатриев глутамат - по желание и на вкус.
Процес на готвене:
- Измийте добре яйцата и отстранете черупките. Внимателно ги прехвърлете в плоска чиния, нарязана на осем парчета (както вече споменахме, колкото по-тънки, толкова по-лесно се яде това ястие).
- Отцедете саламурата от тофуто, като я прехвърлите в цедка. Нарежете на спретнати кубчета с размери сантиметър, изплакнете със студена вода и изчакайте саламурата да се отцеди.
- Внимателно поставете нарязаните яйца в плитка купа, комбинирайте (разбъркайте много внимателно) с кубчетата тофу, залейте със соев сос и сусамово масло.
Тази публикация е за храна, но не бих я нарекла апетитна :)
Искам да говоря за „стогодишни яйца“ (или както ги наричат още „хилядолетни яйца“). Слушала съм много за един от най-странните деликатеси. Или „деликатеси“, защото според CNN такива яйца оглавяват класацията на най-отвратителните ястия. Но да чуя това е едно... но преди дори не можех да си помисля, че ще опитам!
Като начало ще споделя впечатленията си и накрая ще добавя материал от Wikipedia за „Century Eggs“.
Черупката ми се стори малко грапава и оцветяването беше по-неравномерно от обикновено сурово яйце. Започнах да го чупя - чупеше се по-трудно и се усещаше все едно удряш гумена топка на масата, яйцето беше малко пружиниращо. Но не беше трудно да се премахне черупката; тя се отделя лесно. Самият протеин беше леко влажен, красив цвят на чай. Като цяло бих сравнил външния вид на протеина с желе от черен чай! Подушила го – нямало миризма, взела нож и го нарязала. Миризмата на амоняк ме удари в носа... само жълтъкът мирише, нали?
Гледах го около 10 мин. Красиво! Но миризмата и осъзнаването на факта, че яйцето „не е първа свежест“ ми попречи да опитам „деликатеса“.
Издишвайки, тя стиска носа си с едната ръка, хвърля филия в устата си с другата... и нищо! Дъвча и НИЩО! Като безвкусно желе...първите няколко секунди! И тогава остър, ярък вкус на плесен (?) удари носа ми, не знам с какво да го сравня. И вкусът започна да се усеща в устата...ме! Не, не можах да го преглътна. Така че трябва да споделя мнението на CNN.
Но е много красиво, нали? :)
И малко от Уикипедия:
"Стогодишно яйце" (pídàn)- популярна китайска закуска; е яйце, държано няколко месеца в специална смес без достъп на въздух. Има няколко варианта за приготвянето им, но всички те се свеждат до потапяне на яйцата в силно алкална среда и пълното им изолиране от въздух.
В резултат на химични процеси белтъкът и жълтъкът на яйцата стават силно алкални - pH им се повишава до 9 и дори 12 (това е приблизително същото като при сапуна). Процесът на приготвяне на яйцата отнема около 15-20 дни в зависимост от времето на годината, но често яйцата отлежават 3-4 месеца.
На повърхността на готово яйце с черупки често можете да забележите шарки, напомнящи скреж върху прозорец, които се образуват от микроскопични кристали от вещества, отделени от яйцето. Яйцата имат добра стабилност при съхранение - ако се оставят покрити с покритие, могат да се съхраняват до няколко години.
Столетните яйца са често срещана закуска в Китай и страни с исторически силно китайско културно влияние. Обикновено „стогодишните яйца“ се консумират без допълнително готвене. Най-често се сервират като самостоятелна закуска, нарязани на филийки. Могат да се подправят със соев или сос от стриди. Понякога „столетните яйца“ се използват като компонент на салати и други сложни ястия. Така ситно нарязаните яйца често се добавят към оризовата каша.
Така става - прецакваш се 8 часа на работа, прибираш се и те чака най-отвратителната вечеря на света. Като част от културното обогатяване на Vikin, китайски приятел ни каза да забравим всичко, което знаем за китайските ресторанти, които в Северна Америка все още са напълно в разрез със санитарните стандарти и очакванията на средните клиенти. И така, Рокси доброволно приготви истинска китайска храна.
отвратително. Но не си мислете, че съм толкова негативен към цялата китайска кухня или способностите на Рокси. Не, просто това ястие, наречено „Стогодишното яйце“, обикновено оглавява всички рейтинги на най-отвратителните ястия в света.
Пидан (皮蛋) - стогодишно яйце
В резултат на химическата реакция алкалността на жълтъка силно се повишава и рН се повишава до 9-12, подобно на сапуна. В резултат на реакцията протеинът придобива желеобразна консистенция и наситен кехлибарен цвят, а на повърхността му микроскопични кристали образуват модел, подобен на скреж върху прозорец. Смята се, че колкото по-голяма и ясна е шарката, толкова по-добро е качеството на яйцето, затова нашето е толкова добро.
Жълтъкът става тъмносив и кремав с нюанси от зелено до черно - вътрешността е по-течна от външната.
Усеща се като добро меко френско сирене, твърдо отвън и почти течно отвътре. Между другото, самото френско сирене успешно оглавява китайските списъци на най-отвратителните ястия.
Вкусът... как да го опиша, нещо като преварено, кашаво яйце, ако може да съществува такова нещо, или може би като ферментирала стрида. След като смесих всички лекарства в къщата една таблетка наведнъж и ги оставих да се варят на радиатора, имаше подобна миризма.
Малко остър, с мирис на амоняк и явно има нещо подобно на синузит. Накратко, определено ни липсва генът, който ни позволява да оценим истинската стойност на тази закуска.
Много пикантно китайско зеле и бутилка бира ще ви помогнат да запазите целия аромат на амоняк вътре. Основното нещо е да не мислите, че ядете развалено яйце.
В следващия епизод Вика почерпи Рокси с борш и чийзкейк.
Най-отвратителната вечеря Пидан (皮蛋) - стогодишно яйцебеше последно променено: 21 септември 2016 г. от Антон Белоусов
