Necesitará
- calculadora
- receta exacta del plato
- datos sobre los costos consumidos por la empresa
- mesa de personal del restaurante
Instrucciones
Calcula por ti mismo precio productos incluidos en platos. Es simple: el peso de los productos utilizados se multiplica por el precio de los mismos productos por . Por ejemplo, para preparar una ensalada de verduras necesitarás 2 tomates y 2 pepinos. El peso de los tomates será de 300 gramos y un kilogramo de estas verduras cuesta 90 rublos. 2 pepinos rendirán 350 gramos y precio un kilogramo de este producto cuesta 120 rublos. Así, a ti mismo precio productos de ensalada:
0,30*90 +0,35*120 = 69 rublos.
Calcular los costes laborales y otros gastos del restaurante, incluidos los costes de ahorro energético y. Para calcular estos costos en términos de, es necesario tener una comprensión clara de la productividad de un restaurante determinado. Digamos que un restaurante vende más de 1000 platos. Durante el mismo período de tiempo, consume 5.000 rublos. Por tanto, el coste por unidad de producción será de 5 rublos. Todos los costos del restaurante se calculan utilizando un método similar. En cuanto a los costes laborales, se calcula aquí. precio tiempo que el cocinero dedica a la preparación platos. Por ejemplo, se necesitan 30 minutos para preparar una ensalada, el salario del cocinero es de 20.000 rublos al mes y trabaja 20 días, 8 horas al día. precio una hora de trabajo costará 125 rublos la hora. En consecuencia, un trabajo de treinta minutos costará 62,5 rublos.
Calcular el IVA o margen comercial. El IVA es igual al 10% o al 18% según la forma de propiedad. El IVA en las empresas alimentarias se calcula en función del coste de producción. En este caso, del coste de la ensalada.
nota
Hoy en día existen programas que te permitirán realizar de forma rápida y precisa todos los cálculos necesarios. El proceso de cálculo del coste de un plato se registra y redacta en forma de documentos.
Consejo útil
Calcular el costo de cada plato específico es un proceso bastante laborioso y minucioso. Generalmente se realiza de forma manual. Todos los cálculos los realizan expertos en productos básicos, contables u otros especialistas, dependiendo del personal del restaurante.
Fuentes:
- sitio web de contabilidad
- cómo calcular los costos laborales
Si decide iniciar un negocio relacionado con la alimentación, debe calcular el coste de los platos del menú principal mucho antes de la apertura de una cafetería o restaurante. El caso es que el margen de beneficio de los platos dependerá del cálculo correcto. Y el margen es lo que, en última instancia, generará ganancias y determinará la viabilidad del negocio y la demanda de su cocina.
Instrucciones
En Internet puedes encontrar muchos programas que calculan el coste de las comidas. Sin embargo, la automatización no siempre es conveniente. Por ejemplo, en el caso de que necesite demostrar el cálculo de los platos a la dirección de una cafetería para su firma y aprobación. Para ello, complete la tarjeta de cálculo (formulario OP-1), que también está fácilmente disponible en línea.
Completar los campos de la tarjeta no será difícil si ya ha elaborado la receta, conoce las tasas de consumo de materias primas y los precios de compra actuales. Sin embargo, cuando necesite calcular el coste de los platos para un nuevo menú, tendrá que actuar de otra manera. Deberá recopilar la siguiente información:
El consumo de cada uno de estos para 100 porciones del plato (de hecho, puede arreglárselas con un número mucho menor de porciones de prueba, pero de ahora en adelante procederemos sobre la base de 100 piezas);
El precio al que se vende cada producto.
Cuando tengas la información a mano, elabora una tabla en la que indiques una lista de todos los productos, sus tasas de consumo por 100 platos y su precio. Para hacer esto, es conveniente utilizar hojas de cálculo de Excel, especialmente porque luego necesitará calcular 1 plato multiplicando los costos de cada producto por el precio y dividiendo el número resultante por 100.
Vídeo sobre el tema.
Fuentes:
- cálculo de comida de catering
El proceso de cálculo en la restauración pública lo llevan a cabo especialistas utilizando un método de cálculo especial, que difiere significativamente de otras áreas de actividad. Esto se debe al hecho de que estas organizaciones se dedican no sólo a la producción de productos alimenticios, sino también a su venta al por menor.
El proceso de cálculo de costes en la industria de la restauración tiene en cuenta todos los costes de materiales del proceso de producción, así como el nivel de oferta y demanda del mercado de perfiles durante un período de tiempo determinado. Una excepción a esto pueden ser las situaciones especificadas en la ley. Vale la pena señalar que solo el gobierno puede controlar el costo de los productos, lo que no permite a los empresarios inflarlos mucho.
Principales matices al realizar cálculos.
Hablando de métodos para regular el costo de los productos y platos preparados, vale la pena señalar que la base para determinar sus precios son todo tipo de leyes, así como reglamentos especiales. Por ejemplo, se pueden indicar estándares máximos para los márgenes comerciales, lo cual es especialmente importante para una variedad de instituciones gubernamentales, que incluyen universidades, escuelas, escuelas técnicas y jardines de infancia.
Al realizar cálculos en el ámbito de la restauración pública, es importante prestar atención a un punto bastante importante. Se requiere reflejar en el balance ciertos costos de entrega de productos semiacabados y materias primas, así como de su almacenamiento. Estos gastos se pueden realizar de dos formas principales. Esta puede ser la inclusión de productos terminados en el costo final, así como el reconocimiento de dichos costos como gastos de venta. Cuando se utiliza la primera opción, todos estos gastos se reflejan en los estados financieros; por regla general, se trata de un asiento de débito ubicado en una cuenta especial de "Bienes". Si se toma como base el segundo método, todos los costos principales se cargarán a la cuenta "Gastos de ventas". En este caso, si existe un determinado saldo de productos no vendidos, esta parte de los costes de material se asignará automáticamente a trabajos en curso.
Costeo teniendo en cuenta las pérdidas.
Debe saber que el cálculo de costes en la restauración pública es simplemente imposible sin tener en cuenta determinadas pérdidas. Suelen ocurrir durante la descarga, carga y transporte de mercancías. Dichos gastos y gastos se pueden dividir en no estandarizados y normalizados. Este último incluye todos los daños que se producen de forma natural, como por derrames, encogimiento o pérdida de peso. En cuanto a los gastos no estandarizados, esto incluye factores como defectos de fabricación, daños de transporte y robos. Este proceso ayuda a realizar un seguimiento de los costos de materiales que están directamente relacionados con la organización de la restauración en una estructura social particular.
La contabilidad de alimentos implica la recopilación y procesamiento de información sobre la recepción, almacenamiento y liberación de materias primas y productos semiacabados, que posteriormente se utilizarán en la preparación del producto. Las actividades de la institución en su conjunto dependen de su eficacia.
Dependiendo del tipo de organización, la contabilidad está regulada por ley, pero los conceptos básicos son los mismos para todos. La aceptación de productos alimenticios en cantidad se lleva a cabo solo después de que el control de entrada confirme su calidad. Para ello, la empresa debe estar equipada con un laboratorio especial y seleccionar personal calificado. Si el producto está envasado herméticamente y confirmado mediante un certificado de calidad, se realiza una inspección visual. Si se identifican materias primas de baja calidad, se redacta un certificado de devolución al proveedor.
La recepción de productos se registra en la hoja de aceptación, en la que se indica el número del acto o factura, y se anota en el almacén en el libro de contabilidad de almacén. En él, al lote recibido se le asigna un número de inventario, se registra el nombre, el grado y la cantidad.
Si es necesario sacar un producto del almacén a producción, el jefe de cocina elabora una solicitud de menú para la liberación de materias primas, en la que indica la nomenclatura y cantidad requeridas.
Los procesos automatizados desarrollados permiten realizar un seguimiento del producto desde que llega al almacén hasta que sale como plato terminado.
Al final del mes, el departamento de contabilidad, a partir de la recepción de productos, realiza un cálculo general de los productos entrantes por gama de productos, cantidad y proveedores. Los precios de compra reales se comparan con los cálculos que contienen datos completos sobre el coste del plato terminado.
Existen sistemas de software especiales en forma de calculadoras que calculan automáticamente el coste de las comidas para las organizaciones de restauración. Basta con introducir allí una lista de productos en términos cuantitativos y de precios, y el precio de venta se emitirá inmediatamente. Pero este tipo de cálculo no siempre es conveniente, ya que para aprobar el cálculo por parte de la dirección de la institución es necesario presentar su transcripción detallada.
Para este caso se ha elaborado una tarjeta de coste aprobada por ley, que refleja el precio total de cada plato, pudiendo calcularse el coste para una determinada cantidad de productos.
Antes de elaborar una carta, es necesario decidir la receta y la cantidad de ingredientes necesarios para preparar el plato. Por conveniencia, se recomienda calcular las materias primas para 100 porciones del producto. Los precios indicados en el cálculo deben corresponder a los precios de compra.
Una vez recopilada toda la información, se compila y se ingresan todos los datos sobre las materias primas, la tasa de consumo por unidad de producto y el costo. Para calcular el costo por unidad de plato, es necesario dividir el costo resultante entre 100.
Para cálculos rápidos, puede utilizar tablas de Microsoft Excel, que permiten la entrada automática de fórmulas.
El margen aprobado por la organización debe sumarse al precio de costo y se completa el cálculo del precio de venta. Los datos recibidos se ingresan en la tarjeta de cálculo.
Los precios de los productos comprados cambian periódicamente, por lo que debes monitorearlos constantemente y realizar cambios para garantizar la exactitud del costo. Un cálculo correctamente elaborado tiene un impacto directo en el cálculo del margen, que tiene en cuenta el beneficio de la institución.
El artículo proporciona un ejemplo de cálculo manual de estimaciones de costos para un producto terminado y también describe un mecanismo para la preparación automatizada de estimaciones de costos, operaciones de producción y ventas de productos basado en el sistema 1C Public Food. También se publican los formularios OP-1.
La tarea de calcular el costo de los productos terminados es una de las más importantes en el campo de la contabilidad financiera y de gestión de una empresa. La información confiable sobre el costo real de producción, los costos estándar y reales de los recursos de inventario permite a la dirección de la empresa tomar decisiones de gestión adecuadas en el campo de la fijación de precios de los productos terminados, garantizando así el funcionamiento rentable de la empresa.
Además de realizar la tarea principal de fijar precios, el cálculo de costos también proporciona control sobre el movimiento de los principales artículos del inventario de la empresa.
La cuestión del cálculo del coste de los productos terminados es especialmente relevante para las empresas de restauración pública: etc. Como ya se ha señalado, la tarea principal no es sólo la fijación de precios económicamente racionales para evitar el funcionamiento no rentable del establecimiento, sino también el control del consumo de las existencias del almacén para evitar el mal uso de bienes y materiales.
Consideremos el procedimiento para compilar cálculos manualmente.
El cálculo de los precios de venta de los platos preparados de las empresas de restauración se realiza sobre la base de precios específicos para cada tipo de producto. El cálculo se basa en uno o cien platos. Para determinar con mayor precisión los precios de venta, se recomienda calcular cien platos.
Al cambiar el conjunto de componentes de un plato terminado o su precio de compra, el nuevo precio de venta del plato se determina en las columnas libres adyacentes de la tarjeta de cálculo que indica la fecha del cambio. La fecha de la última entrada se indica en la columna "Fecha de compilación". La ficha de cálculo está firmada por el director de producción, el responsable de preparar el cálculo y el jefe de la empresa.
Los precios de venta se calculan para cada plato. Antes de realizar el cálculo, es necesario disponer de una lista de surtido de platos, la composición y estándares de los ingredientes según la lista de recetas o mapas tecnológicos y los precios de compra de los productos.
El cálculo se realiza en el siguiente orden:
- Se determina una lista de platos para los cuales se realizan cálculos.
- A partir de una colección de recetas y mapas tecnológicos, se establecen estándares para la inclusión de todos los ingredientes en el plato terminado.
- Se determinan los precios de compra de materias primas e ingredientes.
- El costo de la vajilla de materia prima se calcula multiplicando la cantidad de materia prima por el precio de venta y sumando todos los artículos del rango de ingredientes.
- El coste de la materia prima de un plato se obtiene dividiendo el total entre 100.
- El precio de venta de un plato terminado se calcula aumentando el costo de las materias primas por el monto del margen comercial (en %) establecido por orden del director de la empresa de catering.
Precio de venta del plato = Costo total del conjunto de materias primas + Margen
Cálculo de precios para guarniciones y salsas. También se produce mediante este método. En este caso, el precio de los productos culinarios semiacabados y acabados se tiene en cuenta a los precios de compra. Los bienes comprados se venden al precio de compra, teniendo en cuenta el margen de beneficio.
Veamos el cálculo usando un ejemplo. Elaboración del “pastel de Berlín” por la empresa “Oschepit Servis”. El cálculo se realiza en base a 50 unidades del producto. Para preparar el plato según las cartas tecnológicas necesitarás: canela molida - 20 g; mantequilla - 0,1 kg; harina de trigo - 0,250 kg; ralladura - 50 g; azúcar - 0,1 kg y huevo - 6 piezas
La tarjeta de cálculo se completa en el siguiente orden: la lista de ingredientes alimentarios del plato y las unidades de medida correspondientes (kg, g, piezas) se ingresan en las columnas correspondientes (Productos); en la columna Precio se indica el precio de venta por unidad de medida del producto; en las columnas Bruto y Neto se registra la cantidad de productos por 50 productos; En consecuencia, en la columna Importe se calcula el coste de los distintos tipos de productos necesarios para preparar 50 unidades de un plato.
El costo total del conjunto de materias primas se forma por suma y es igual a 391,6 rublos. A continuación, se calcula el coste de la materia prima de una porción y el precio de venta teniendo en cuenta el margen comercial (1177%).
Tarjeta de cálculo OP-1. Ejemplo de cálculo "pastel de Berlín"
La opción más óptima para organizar un sistema de costes es Implementación de un sistema de contabilidad financiera automatizado., vinculando todos los flujos materiales y financieros de la institución.
Por ejemplo, estos sistemas incluyen aquellos para organizar, en primer lugar, la contabilidad de una cafetería, restaurante, así como aquellos que permiten automatizar la contabilidad de gestión de un solo establecimiento o una cadena de restaurantes.
Más adelante en el artículo describiremos Mecanismo para generar cálculos basados en el sistema de restauración pública 1C.. Este sistema se desarrolló sobre la base de la solución de contabilidad 1C, teniendo en cuenta las características específicas del negocio de restauración: es posible realizar operaciones de corte y desmantelamiento, ingresar recetas y realizar cálculos de platos, preparar platos, etc.
El documento principal a partir del cual se realiza la operación de cálculo del plato es el documento Receta. El tipo de documento puede variar según la naturaleza de la operación: preparación, corte, desmontaje.
Se completan los datos del documento estándar: Responsable, Organización, Comentario. Nomenclatura. Es necesario completar los detalles. Se refiere al libro de referencia de Nomenclatura, que contiene información sobre los ingredientes.
Cantidad. Dependiendo de la operación establecida, tiene sentido la cantidad de porciones del plato preparado, la cantidad de platos desmontados, la cantidad de porciones de un almuerzo fijo.
La parte tabular del documento se completa con la composición de los ingredientes del plato terminado del libro de referencia de Nomenclatura. Se completan los datos brutos, % de pérdidas durante el procesamiento en frío y en caliente y, en consecuencia, el rendimiento del ingrediente después del procesamiento. Es posible introducir análogos y sustituir los ingredientes del plato.
Además, el documento permite completar información sobre la tecnología de preparación y las características químicas y energéticas.
El sistema 1C Catering te permite realizar un seguimiento de platos complejos, pero a partir de los cuales puedes formar Recetas con varios niveles de inversión.
Para platos cuyo contenido cuantitativo de ingredientes puede variar durante la preparación, existe un documento Informe de desarrollo, donde se indican varias veces los indicadores cuantitativos de los ingredientes y se calcula el valor promedio, a partir del cual se forma el documento de Receta. .
Según la Receta, se genera automáticamente una tarjeta de costeo estándar OP-1.
Después de completar la parte tabular de la nomenclatura del plato terminado, en base a la Receta, se completan los ingredientes de este plato, indicando las normas y los indicadores cuantitativos reales de consumo.
Después de presionar el botón de registro, el sistema registra asientos contables estándar para la liberación de ingredientes del almacén a producción y la recepción de productos terminados al costo.
Para realizar análisis de costes y controlar el consumo de ingredientes durante el proceso de cocción se utilizan una serie de informes del sistema.
Cálculo del período. El informe está destinado a calcular el costo de los productos en términos del costo de los ingredientes cancelados para su producción en forma unificada. OP-1 Tarjeta de cálculo. Se generan tarjetas de cálculo para todos los platos preparados durante el período seleccionado. Además, si un plato se preparó más de una vez durante el período seleccionado, entonces puede generar todas las tarjetas de cálculo para el plato, ya sea promediando el costo y la composición del plato, o generando de acuerdo con la composición estándar, es decir, “Recetas”. Además, puedes generar un informe ampliando cada redistribución hasta el ingrediente o teniendo en cuenta solo la redistribución del primer nivel.
Controlar el cálculo del consumo de producto. El informe está diseñado para analizar el consumo de productos durante un período en forma unificada. OP-17 Control de cálculo de productos. Le permite obtener información sobre el consumo del producto para el período seleccionado. Este formulario brinda la oportunidad de generar un informe tanto sobre la composición regulatoria, es decir, “Formulaciones”, como sobre los movimientos reales del registro de “Producción”. Además, puedes generar un informe, ampliando cada sección de procesamiento hasta el ingrediente o tomando en cuenta solo las etapas de procesamiento del primer nivel.
Consumo de producto. El informe tiene como objetivo analizar el consumo de ingredientes en la elaboración de platos durante un período determinado. Los datos sobre el consumo de ingredientes se presentan en cantidades estándar y reales por cantidad de productos producidos.
Análisis de lanzamiento de producto. El informe está diseñado para analizar la producción del producto durante un período seleccionado. El informe se puede generar tanto para analizar la producción del producto como para analizar la producción del producto por ingredientes utilizados en la producción.
Saldos y facturación de TMZ. El informe tiene como objetivo obtener un estado de los saldos de inventarios y la rotación. El estado de cuenta se muestra en forma de tabla con las columnas "Saldo inicial", "Recibo", "Gastos", "Saldo final" y columnas de detalles.
Cálculo de costes de platos preparados en la restauración.
Para que los directivos de empresas que prestan servicios en el ámbito de la restauración pública puedan analizar objetivamente la situación y tomar decisiones de gestión óptimas en el ámbito de la fijación de precios, se necesita información fiable sobre los costes de los recursos materiales para la producción. Un control estricto de la fijación de precios correctos ayuda a evitar trabajos no rentables y la ruina de la empresa.
Los datos precisos y la contabilidad operativa le permiten optimizar los procesos de producción y, en consecuencia, garantizar ganancias constantemente altas para la empresa. Es por eso que costear Actúa como una de las principales tareas de la contabilidad financiera y de gestión de un restaurante.
Costo del producto- esta es la expresión monetaria de los costos necesarios para llevar a cabo actividades productivas y comerciales relacionadas con la producción y venta de productos, realización de trabajos y prestación de servicios.
Costo del producto– esta es la totalidad de los costos (gastos) incurridos por la empresa para la producción y venta (venta) de productos o servicios
Los precios de venta se calculan por separado para cada plato.
La elección del método para calcular los costos de los productos debe basarse en las características de la producción tecnológica y los productos manufacturados. Podrá realizar cálculos correctamente y documentar todo correctamente. solo un contador experimentado, especializada en contabilidad de restaurantes.
La elaboración de un presupuesto implica una serie de trabajos preparatorios. El procedimiento de cálculo se realiza en un orden determinado.
El cálculo se realiza con éxito para:
*Precios
* Análisis del componente económico de los platos e identificación de formas de reducir costos, planificando costos empresariales. (para que el cálculo refleje la realidad objetiva y aporte beneficios prácticos a la empresa, debe basarse en números reales y realizarse teniendo en cuenta todos los matices contables)
*. Implementación oportuna del control sobre el movimiento de las posiciones básicas de inventario de la empresa y máx. Uso racional de las existencias en almacén, evitando el desperdicio de productos.
Para calcular los precios de venta de los productos terminados de una empresa, se utilizan tarjetas de cálculo especiales del formulario OP-1 por separado para cada tipo de producto. La ficha de cálculo cumplimentada debe estar firmada por el director de producción, el especialista responsable de realizar el cálculo, así como el responsable de la organización.
Cálculo del coste de los platos de restaurante preparados.
Consideremos el procedimiento para compilar cálculos manualmente.
El cálculo de los precios de venta de los platos preparados de las empresas de catering se realiza sobre la base de precios especiales. tarjetas de cálculo formulario OP-1 para cada tipo de producto. Los cálculos se basan en uno o cien platos.. Para determinar con mayor precisión los precios de venta, se recomienda calcular cien platos.
El procedimiento de cálculo se realiza en el siguiente orden:
Se determina una lista de platos para los cuales se realizan cálculos.
A partir de una colección de recetas y mapas tecnológicos, se establecen estándares para la inclusión de todos los ingredientes en el plato terminado.
Se determinan los precios de compra de materias primas e ingredientes.
El costo de la vajilla de materia prima se calcula multiplicando la cantidad de materia prima por el precio de venta y sumando todos los artículos del rango de ingredientes.
El coste de la materia prima de un plato se obtiene dividiendo el total entre 100.
El precio de venta de un plato terminado se calcula aumentando el costo de las materias primas por el monto del margen comercial (en %) establecido por orden del director de la empresa de catering.
Precio de venta del plato = Costo total del conjunto de materias primas + Margen
Cálculo de precios para guarniciones y salsas. También se produce mediante este método. En este caso, el precio de los productos culinarios semiacabados y acabados se tiene en cuenta a los precios de compra. Los bienes comprados se venden al precio de compra, teniendo en cuenta el margen de beneficio.
Veamos el cálculo usando un ejemplo. Elaboración del “pastel de Berlín” por la empresa “Oschepit Servis”. El cálculo se realiza en base a 50 unidades del producto. Para preparar el plato según las cartas tecnológicas necesitarás: canela molida - 20 g; mantequilla - 0,1 kg; harina de trigo - 0,250 kg; ralladura - 50 g; azúcar - 0,1 kg y huevo - 6 piezas
La tarjeta de cálculo se completa en el siguiente orden: la lista de ingredientes alimentarios del plato y las unidades de medida correspondientes (kg, g, piezas) se ingresan en las columnas correspondientes (Productos); en la columna Precio se indica el precio de venta por unidad de medida del producto; en las columnas Bruto y Neto se registra la cantidad de productos por 50 productos; En consecuencia, en la columna Importe se calcula el coste de los distintos tipos de productos necesarios para preparar 50 unidades de un plato.
El costo total del conjunto de materias primas se forma por suma y es igual a 391,6 rublos. A continuación, se calcula el coste de la materia prima de una porción y el precio de venta teniendo en cuenta el margen comercial (1177%).
Tarjeta de cálculo OP-1. Ejemplo de cálculo "pastel de Berlín"
La opción más óptima para organizar un sistema de costes es Implementación de un sistema de contabilidad financiera automatizado., vinculando todos los flujos materiales y financieros de la institución.
Por ejemplo, estos sistemas incluyen 1C Catering público para organizar, en primer lugar, la contabilidad de una cafetería, restaurante, así como 1C Restaurant Management, que le permite automatizar la contabilidad de gestión de un solo establecimiento o una cadena de restaurantes.
Más adelante en el artículo describiremos Mecanismo para generar cálculos basados en el sistema de restauración pública 1C.. Este sistema se desarrolló sobre la base de la solución de contabilidad 1C, teniendo en cuenta las características específicas del negocio de restauración: es posible realizar operaciones de corte y desmantelamiento, ingresar recetas y realizar cálculos de platos, preparar platos, etc.
El documento principal a partir del cual se realiza la operación de cálculo del plato es el documento Receta. El tipo de documento puede variar según la naturaleza de la operación: preparación, corte, desmontaje.
Receta: un documento para generar estimaciones de costos en 1C Catering público
Se completan los datos del documento estándar: Responsable, Organización, Comentario. Nomenclatura. Es necesario completar los detalles. Se refiere al libro de referencia de Nomenclatura, que contiene información sobre los ingredientes.
Cantidad. Dependiendo de la operación establecida, tiene sentido la cantidad de porciones del plato preparado, la cantidad de platos desmontados, la cantidad de porciones de un almuerzo fijo.
La parte tabular del documento se completa con la composición de los ingredientes del plato terminado del libro de referencia de Nomenclatura. Se completan los datos brutos, % de pérdidas durante el procesamiento en frío y en caliente y, en consecuencia, el rendimiento del ingrediente después del procesamiento. Es posible introducir análogos y sustituir los ingredientes del plato.
Además, el documento permite completar información sobre la tecnología de preparación y las características químicas y energéticas.
El sistema 1C Catering te permite realizar un seguimiento de platos complejos, pero a partir de los cuales puedes formar Recetas con varios niveles de inversión.
Para platos cuyo contenido cuantitativo de ingredientes puede variar durante la preparación, existe un documento Informe de desarrollo, donde se indican varias veces los indicadores cuantitativos de los ingredientes y se calcula el valor promedio, a partir del cual se forma el documento de Receta. .
Según la Receta, se genera automáticamente una tarjeta de costeo estándar OP-1.
Otras formas utilizadas en la economía de la restauración:
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Número de formulario |
Nombre del formulario | |
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Contabilización de transacciones en restauración pública. | ||
|
Tarjeta de cálculo | ||
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Plano - menú | ||
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Requisito de despensa | ||
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Factura de liberación de mercancías. | ||
|
acto de compra | ||
|
Hoja de valla diurna | ||
|
Inventario de hojas de cerco diario (facturas) | ||
|
Actuar sobre daños, desperdicios y pérdidas de vajilla y utensilios. | ||
|
Hoja de registro del movimiento de vajilla y cubertería. | ||
|
Ley sobre la venta y liberación de productos de cocina. | ||
|
Ley sobre la venta y liberación de productos de cocina. | ||
|
Ley sobre la venta de productos de cocina terminados al contado. | ||
|
Cálculo de control del consumo de especias y sal. | ||
|
Hoja de registro de movimiento de productos y envases a las cocinas | ||
|
Ley de eliminación de residuos de alimentos, productos semiacabados y productos acabados de cocina. | ||
|
Hoja de registro del saldo de productos y mercancías en el almacén (en la despensa) | ||
|
Controlar el cálculo del consumo de productos según estándares de recetas para productos manufacturados. | ||
|
Ley sobre transferencia de mercancías y contenedores al cambiar de persona económicamente responsable. | ||
|
Libro de registro de vajillas y cubiertos emitido a los empleados de la organización para su presentación de informes. | ||
|
Pedido - factura | ||
|
Certificado de suministro de alimentos para empleados de la organización. | ||
|
Certificado de suministro de alimentos mediante transferencia bancaria. | ||
|
Ley sobre el corte de carne: materias primas en productos semiacabados. | ||
|
Hoja de registro del movimiento de productos terminados en la confitería y otros talleres. | ||
|
Equipo: un pedido para la producción de confitería y otros productos. |
FACTURACIÓN COMERCIAL
Volumen de negocios comercial La restauración pública representa el volumen total de productos vendidos por organizaciones o establecimientos de restauración pública de su propia producción y los bienes adquiridos en términos de valor. Producción propia– son productos fabricados directamente en una organización a partir de materias primas que han sido sometidas a un procesamiento completo, parcial o primario, y están listos para el consumo o una preparación adicional (mediante tratamiento mecánico, químico o térmico). Los productos de producción propia incluyen productos de almuerzo incluidos en platos, bebidas frías y calientes, productos culinarios, de repostería, productos de harina, productos semiacabados y otros productos de producción propia.
Los productos gastronómicos se tienen en cuenta tanto en términos físicos (platos) como en términos de valor. De la producción total de productos de producción propia, la proporción de productos para el almuerzo en los restaurantes representa del 50 al 65%, en los comedores, del 80 al 90%.
Un plato es una porción de alimento elaborado a partir de un determinado conjunto de materias primas que ha sido sometido a calentamiento completo o procesamiento primario y está listo para el consumo. También se puede definir como un producto alimenticio o una combinación de productos y productos semiacabados, preparados para la preparación culinaria, en porciones y decorados.
Otros productos de nuestra propia producción incluyen bebidas calientes y no alcohólicas, productos culinarios, de confitería, productos de harina, sándwiches, productos de ácido láctico, helados, productos semiacabados y otros tipos vendidos a través de tiendas culinarias, pequeñas cadenas minoristas de establecimientos de restauración pública por pieza, por peso o en pequeña venta al por mayor. La contabilidad de otros productos propios se realiza en términos de costo, pero ciertos tipos de ellos se pueden contabilizar en piezas, vasos, porciones, kilogramos. Las ventas de productos de producción propia a los consumidores en términos de valor representan el volumen de negocios de los productos de producción propia de las organizaciones de restauración pública. También incluye los ingresos por la producción de productos de almuerzo a partir de las materias primas del cliente (sin incluir el costo de las materias primas), es decir sólo en el monto del margen. Participación en la facturación de productos de producción propia Depende del tipo de catering (restaurante, cantina, etc.) y oscila entre el 45 y el 90%.
La facturación de la restauración pública también incluye la venta de productos adquiridos que no requieren servicios culinarios. procesamiento (bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos del tabaco, fósforos, productos de panadería, confitería y helados producidos por la industria alimentaria, frutas). El volumen de ventas de estos bienes al consumidor final es volumen de negocios de los bienes adquiridos.
Así, la facturación de una organización de restauración pública incluye la venta de productos de producción propia y bienes adquiridos.
Se realiza un análisis del volumen de negocios de la restauración pública tanto a precios actuales como comparables en la siguiente secuencia: - se evalúa el grado de implementación del plan y la dinámica del volumen de negocios, incluso en el contexto de los tipos de volumen de negocios y períodos del año, así como en el contexto de objetos individuales que forman parte de la organización de catering público (el análisis de las fluctuaciones estacionales en el volumen de negocios comercial se evalúa calculando la participación de los trimestres en el volumen de negocios comercial anual); 1.almacenamiento de indicadores especificados y recibidos
Se evalúa el grado de satisfacción de la demanda de los consumidores (se estima el número de personas que utilizan los servicios de restauración pública);
La población que utiliza los servicios de restauración pública se puede determinar de varias formas:
Basado rotación de asientos , calculado sobre la base de encuestas por muestreo (por ejemplo, en el comedor hay 50 asientos, la rotación de 1 asiento es de 5 personas, respectivamente, en promedio por día el número de personas que utilizan los servicios de catering público es de 250 personas (50 x 5)).
Basado en el número de comidas consumidas por persona promedio por día.(por ejemplo, en promedio se venden 500 platos por día, y el número promedio de platos por visitante según los ingresos en efectivo es 2,5; por lo tanto, el número promedio de consumidores será de 200 personas (500: 2,5)).
Basado en el número de platos principales vendidos en promedio por día(el número de consumidores es igual al número de segundos platos vendidos por día, ya que cada visitante, por regla general, compra un segundo plato);
Se puede realizar un cálculo simplificado del número de consumidores dividiendo el número medio diario de platos vendidos por 2,5 (el número medio de platos consumidos por un visitante). Se pueden obtener cálculos más precisos evaluando a quienes comen por separado en una red de establecimientos de alimentos, utilizando tasas diferenciadas de consumo de alimentos por persona para diferentes tipos de establecimientos: en establecimientos de acceso público: 2,7 platos por persona; en comedores de organizaciones industriales – 3,3; en establecimientos especializados – 2,5; en una cafetería – 2,8; en restaurantes – 3.3. - se realiza un análisis de la implementación del programa de producción;
Se evalúa cuantitativamente la influencia de factores externos e internos en el volumen de negocios comercial: precios, número de consumidores, suministro de materias primas y bienes y su uso, eficiencia en el uso de los recursos laborales y la base material y técnica;
Se evalúa el impacto del volumen de negocios en los resultados financieros de una organización de restauración pública (ingresos, gastos, beneficios);
Se evalúan cuantitativamente las posibles reservas de crecimiento y se determinan las posibilidades de tenerlas en cuenta a la hora de planificar el volumen de negocios comercial.
Un aumento en la facturación de productos para el almuerzo debido a un aumento en la producción de platos se considera un factor intensivo, y debido a un cambio en el precio de venta promedio de un plato, como un factor extensivo.
El cálculo de las comidas es necesario cuando se trata de crear el menú de un restaurante. Al fin y al cabo, es ella quien determina el coste final del plato en este establecimiento. Además, los cálculos deben realizarse mucho antes de que decida incluirlo en el cronograma general. Y la rentabilidad de toda la empresa depende de cálculos correctos. Por tanto, es necesario prestar mucha atención a un tema tan importante.
Cómo crear una estimación de comidas
El cálculo de las comidas no sólo puede determinar el precio, sino que también ayuda al propietario de un establecimiento de catering a obtener información completa sobre los costos reales de los alimentos. Y esto le permite tomar decisiones más correctas e informadas en el ámbito de la gestión. Esta tarea no es tan difícil como parece a primera vista. Lo único que hay que tener en cuenta es que requiere bastante mano de obra y llevará mucho tiempo.
Cómo calcular correctamente una comida
Lo más conveniente es realizar los cálculos visualmente. Para hacer esto, necesitará una tarjeta especial, una muestra de la cual se distribuye ampliamente en Internet. Proporciona varias columnas vacías que son necesarias para realizar diversos cambios, por ejemplo, en la composición de los productos o su precio.
Para un cálculo más detallado y correcto necesitará los siguientes parámetros:
- Tasas de consumo de productos (determinadas a partir de mapas tecnológicos).
- precios de compra de productos
Al completar la tarjeta de cálculo, reescribe el consumo de alimentos al preparar el plato para el cual estás calculando. Agregue aquí los precios de compra, que deben especificarse para cada unidad, por ejemplo, pieza o kilogramo. A continuación, debe calcular la cantidad de productos en gramos que se utilizan para el plato y crear una proporción al costo del producto por kilogramo. Así se obtiene el coste de los gramos utilizados en el plato.
Si estás calculando 10, 20 o 100 platos a la vez, el resultado final deberá dividirse por el número correspondiente de platos.
Naturalmente, al calcular un plato no se puede ignorar el margen comercial. Después de todo, sin él no podrás obtener ningún beneficio. Generalmente se indica como un porcentaje del costo. Esta cifra en sí misma no está escrita ni recomendada en ninguna parte. Por tanto, en cada caso individual será completamente diferente. Debes sumarlo al costo total y obtendrás el resultado final.
El costeo de los alimentos es uno de los elementos principales del proceso de fijación de precios en una empresa de catering. En este artículo te contamos cómo calcular rápida y fácilmente una comida utilizando el programa 1C:Enterprise 8. Catering.
Cálculo de platos. en la restauración pública se realiza de forma especial, diferenciada del resto de ámbitos de actividad. Esto se debe al hecho de que las empresas de restauración se dedican no sólo a la producción de productos alimenticios, sino también a su venta.
Programa 1C: restauración automatiza el proceso de compilación cálculo del plato, lo que simplifica enormemente el trabajo del contador-calculador y le permite evitar errores al costeo de alimentos.
La composición del plato y la tecnología para su preparación en el programa se almacenan en el documento. Receta. Receta sirve para almacenamiento cálculos para preparar platos y preparaciones., para cortar productos y desmontar platos. EN Receta indicar los ingredientes, sus unidades de medida, cantidades brutas y netas.
Cálculo de platos. en la restauración pública es imposible sin tener en cuenta determinadas pérdidas. Esto está previsto en el programa. 1C: restauración. Si el programa indica el porcentaje de pérdida de peso y las características químico-energéticas durante el procesamiento en frío y en caliente del ingrediente seleccionado, estos valores se ingresarán automáticamente en la receta. En el caso de que no se puedan ingresar valores ("brutos", "netos", "salidas") de inmediato, el programa brinda la posibilidad de calcular estos valores en función de otros valores ingresados y porcentajes de pérdidas durante el período de calor. y procesamiento en frío.
Para los ingredientes incluidos en el plato, se puede indicar una lista de productos sustitutivos (análogos). Esta lista se utiliza cuando hay escasez del producto original y también se tiene en cuenta al cancelar productos y calcular productos alimenticios (preparación de tarjetas de costos). El producto original y su análogo son intercambiables.
Para tener en cuenta el costo de los productos alimenticios cuyo uso por porción es extremadamente pequeño (por ejemplo, especias, sal, azúcar) en el programa. 1C: restauración Se ha desarrollado un régimen contable especial. Para evitar errores de redondeo al preparar platos, dichos productos se acumulan en un registro especial y se cancelan al final del período del informe. Así en el programa 1C: restauración Se implementó una contabilidad más precisa de las especias, lo que permite evitar errores de redondeo que son comunes en tales casos.
El programa permite imprimir dichos formularios unificados basados en costeo de alimentos:
Para cálculos de costos de alimentos el programa proporciona un informe sobre el costo de los ingredientes dados de baja para su producción Cálculos para el período.. El informe se puede crear dependiendo del cálculo del monto del costo según el valor de los saldos de las cuentas (el monto del costo se calculará según el valor del precio estándar).
