Los productos lácteos fermentados son una parte integral de la dieta humana desde la infancia. La tecnología para su preparación se basa en la fermentación de la leche, que se obtiene de varios animales: cabras, vacas, ovejas, yeguas, búfalas e incluso camellos. En el artículo aprenderá qué se aplica a los productos lácteos fermentados. Su lista es muy larga, pero a menudo incluye productos que sólo "fingen" serlo, pero que en realidad tienen un origen diferente.
Propiedades de los productos lácteos fermentados.
Características de los productos lácteos fermentados.
Productos como el kéfir, la mantequilla, el yogur, el requesón y muchos otros nos resultan familiares y los consumimos con frecuencia. Todos ellos son resultado de la fermentación de diferentes tipos de leche y sus derivados (nata, productos bajos en grasa, suero).
La base de la tecnología para la producción de productos lácteos fermentados es una: su maduración con la ayuda de levaduras o bacterias. A veces se fermenta la leche hervida o pasteurizada. Esto se hace para prevenir el desarrollo de microorganismos dañinos y proteger a las personas.
Las propiedades de los productos lácteos fermentados se conocen desde la antigüedad. No sólo eran famosos por su valor nutricional y su rica composición vitamínica, sino también por sus propiedades medicinales. Sin embargo, algunas naciones aún no los conocen o no los reconocen. Se trata de esquimales, chinos, aborígenes australianos y algunos otros.
Los beneficios de los productos lácteos fermentados.
Un lugar especial entre todos los micro y macroelementos de los productos lácteos fermentados lo ocupa el ácido láctico, que puede combatir la actividad de los microorganismos putrefactos en el cuerpo. Además, productos de fermentación:
- bien absorbido y fácilmente digerido;
- rico en vitaminas que se absorben bien;
- permitir que la lactosa y el azúcar de la leche se absorban bien;
- adecuado para personas que padecen intolerancia a la lactosa;
- estimular los procesos de digestión;
- proteger los intestinos de infecciones y normalizar su actividad;
- prevenir la tuberculosis;
- aumentar la absorción de calcio;
- vitaminas A, B, E, D.
Tecnología para la producción de productos lácteos fermentados.
Todos los productos lácteos fermentados se pueden dividir en tres grandes grupos:
- los que se producen al fermentar la leche con bacterias son productos de fermentación. Esto incluye yogur, queso cuajo, yogur, acidophilus, etc.;
- los que son resultado de la fermentación alcohólica y del ácido láctico. El azúcar de la leche libera no solo ácido láctico común, sino también dióxido de carbono, alcohol o ácidos volátiles. Estos son kéfir, kumis, shubat;
- los que se obtienen sin fermentación: nata, leche condensada, mantequilla.
Tipos de productos lácteos fermentados
Varénets
Varenets es un producto lácteo fermentado conocido desde hace muchos siglos. Comenzó a prepararse en Siberia a partir de leche horneada. La tecnología para prepararlo no es complicada: la leche debe hervir a fuego lento en un horno ruso. Durante la cocción a fuego lento, la leche se evapora y la espuma cremosa siempre debe hundirse hasta el fondo. Cuando la leche se evapora hasta 1/3 de su volumen original, se convierte en una masa espesa con un tinte ligeramente rojizo. Luego se le introduce masa madre, que bien podría ser crema agria.
Leche cuajada
El yogur también es un producto tradicional de la cocina rusa. La base de su preparación es la leche hervida y enfriada. En él se coloca levadura, que puede convertirse en la corteza del pan negro. Por cierto, ni siquiera es necesario utilizar masa madre, ya que fermentará debido a la acción del lactococo del ácido láctico. La leche con o sin iniciador se debe colocar en un lugar cálido, donde permanecerá de 10 a 12 horas.
Riazhenka
Ryazhenka es un tipo especial de leche cuajada, solo que su tierra natal es Ucrania y se prepara con leche con nata y vasijas de barro. Se cuece a fuego lento a punto de hervir, pero no hierve. Cuando la leche se vuelve cremosa, se le agrega un iniciador: crema agria o bacterias estreptocócicas.
Queso
El queso también es un producto lácteo fermentado, que tiene muchas variedades diferentes que no pueden enumerarse. Entre ellos se encuentran los blandos y duros, con moho, jóvenes y muchos otros.
Manteca
La mantequilla es un producto que se preparaba en la antigua Rusia y era uno de los más caros. Se prepara batiendo leche y crema agria. La mantequilla de Vologda tiene una tecnología especial y se prepara a partir de nata, que se calienta casi hasta que hierva, pero no hierve.
kéfir
El kéfir es un producto que sufre doble fermentación. Como iniciador actúan los “granos de kéfir”, que tienen una estructura muy compleja. El kéfir tiene el efecto más beneficioso para el organismo, ayuda a combatir enfermedades y fortalece el sistema inmunológico.
Shubat
Shubat también es un producto de doble fermentación, solo que se prepara con leche de camello.
Crema
La nata es un producto que se recoge de la superficie de la leche fresca después de haber reposado varias horas después de haber ordeñado una cabra, oveja o vaca.
La lista de productos lácteos fermentados es muy larga. Entre ellos se encuentran el ayran, el requesón, el kurt, el matsoni y muchos, muchos otros productos.
Productos lácteos falsos
Entre los productos se encuentran los que se consideran leches fermentadas, aunque en realidad no lo son. Entre ellos:
- el queso tofu elaborado con leche de soja, que se ha vuelto muy popular;
- margarina de grasas en la composición. Puede que ni siquiera contenga grasa láctea;
- La crema para untar es un tipo de margarina blanda.
Al comprar productos lácteos fermentados, uno debe esforzarse no solo por probar algo nuevo y elegir algo saludable, sino también prestar atención a las fechas de vencimiento. Es posible que un producto lácteo fermentado en mal estado no cause intoxicación, pero no provocará las sensaciones más agradables ni provocará malestar en el sistema digestivo.
Se producen a partir de leche fermentada en determinadas condiciones con diversos cultivos de microorganismos del ácido láctico.
Muchos de ellos fueron producidos en la antigüedad, y dado que cada localidad, cada nacionalidad tenía sus propios "secretos" de producción, que debido a la desunión se conservaron durante mucho tiempo, estos productos se volvieron nacionales. Tenían características de la composición de la leche y cultivos iniciadores, técnicas de fabricación, etc. Entre los productos lácteos fermentados nacionales, son bien conocidos los siguientes: entre los rusos - Varenets, entre los ucranianos - ryazhenka, en Transcaucasia - matsoni, en el norte Cáucaso - kéfir, en la región del Volga y Asia Central - kumiss etc. Ya en nuestro tiempo, la tecnología para producir estos y otros productos nacionales estaba científicamente fundamentada y comenzaron a producirse a escala industrial.
En los laboratorios de institutos y empresas de investigación se desarrollaron la tecnología y las recetas de muchos tipos nuevos de productos dietéticos lácteos fermentados.
¿Cómo caracterizar el valor nutricional de los productos lácteos fermentados, por ejemplo, comparándolos con el valor de la leche original? La ciencia afirma que el valor nutricional de los productos dietéticos lácteos fermentados es alto y sus efectos en el cuerpo humano son diversos y beneficiosos.
A las cualidades positivas que tiene la leche natural, los trabajadores beneficiosos invisibles: los microorganismos del ácido láctico añaden nuevas propiedades a los productos lácteos fermentados. Bajo su influencia, la fermentación del ácido láctico se produce de forma intensiva en la leche, durante la cual parte del azúcar de la leche se fermenta principalmente en ácido láctico y también se forman otras sustancias: alcoholes, dióxido de carbono. Algunos productos de desecho de microorganismos son biológicamente activos, como los antibióticos e incluso las vitaminas. Todas estas y otras sustancias formadas como resultado de procesos bioquímicos en la leche durante la fermentación del ácido láctico contribuyen a la formación de un coágulo de proteínas, descomponen parcialmente (peptonizan) las proteínas de la leche y forman el sabor y aroma de los productos resultantes. Como resultado, los productos lácteos fermentados mejoran el funcionamiento del sistema digestivo y, por tanto, aumentan la digestibilidad de los alimentos. El ácido láctico, al ser un componente esencial de todos los productos lácteos fermentados, tiene un efecto positivo al cambiar la reacción del medio ambiente en los intestinos y promover el desarrollo de una microflora beneficiosa en él. Además, aumenta el apetito y potencia la secreción de jugos digestivos.
En los productos dietéticos lácteos fermentados, el coágulo se compone de pequeños copos, y si tenemos en cuenta que bajo la acción de las enzimas secretadas por la microflora del ácido láctico, las proteínas se descomponen parcialmente, queda claro por qué estos productos se absorben más rápido y de forma más completa que los frescos. leche.
Sin embargo, los productos lácteos y las bebidas desempeñan un papel absolutamente excepcional a la hora de normalizar la microflora del intestino humano y limitar la formación de productos de descomposición que envenenan el cuerpo. No en vano, el famoso científico ruso I. I. Mechnikov creía que las bacterias del ácido láctico, que se arraigan en los intestinos y suprimen la microflora putrefacta en ellos, contribuyen a la longevidad. Llegó a esta conclusión estudiando la dieta de los hígados largos del Cáucaso, que siempre consumían leche agria en abundancia. Los productos lácteos fermentados tienen un efecto tónico y fortalecedor en el cuerpo, promueven un mejor metabolismo y tienen un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso.
El proceso tecnológico de fabricación de productos lácteos fermentados dietéticos se reduce en términos generales, por un lado, a suprimir y destruir la microflora extraña en la leche cruda original y, por otro lado, después de la pasteurización y enfriamiento de la leche, a proporcionar leche "seleccionada". tipos de microorganismos benéficos con las condiciones más favorables para su desarrollo y gracias a ello obtener un producto terminado con sus propiedades características.
El iniciador se añade a la leche en una cantidad del 5%, e inmediatamente comienza en ella una intensa fermentación láctica hasta que se forma un coágulo, es decir, después de 4-10 horas, dependiendo del tipo de producto. De hecho, el producto ya está listo, solo se enfría a 4-6 ° C y luego se dejan madurar algunos tipos durante varias horas.
Puede surgir la pregunta: ¿cuándo y en qué etapa se envasa el producto? Diferentemente. El hecho es que en la producción de productos lácteos fermentados líquidos se utilizan dos métodos de producción: termostático y de depósito.
En el primer método, que se utiliza desde hace mucho tiempo, la leche se vierte en recipientes inmediatamente después de fermentar. En el biberón, esta leche se coagula, forma un coágulo y adquiere el sabor, olor y consistencia característicos de este producto. Y se llama termostático porque para mantener la temperatura requerida, las botellas de leche se colocan en habitaciones especiales: una cámara termostática, donde se mantiene una temperatura constante en el nivel requerido. Una vez que se ha formado un coágulo, las botellas se trasladan a una cámara de refrigeración, donde el producto se enfría y madura.
Un método más eficaz, que no requiere movimientos tan grandes y, por tanto, costes laborales, es el método en tanque para producir bebidas lácteas fermentadas. Se llama así porque la leche preparada ingresa a grandes depósitos (tanques), donde se suministra el iniciador y donde se realizan todas las operaciones: fermentación de la leche, mezclado y enfriamiento de la cuajada. Y el producto terminado se llena automáticamente en botellas o bolsas de papel.
Los productos elaborados con estos métodos difieren en consistencia. Con el método termostático, el kéfir, el yogur y otros productos conservan una cuajada intacta en el recipiente, mientras que con el método del tanque, debido a la mezcla de los productos antes del envasado, su consistencia es homogénea y más líquida. Todos sus demás indicadores son los mismos.
Los productos lácteos fermentados, por supuesto, se producen únicamente en envases pequeños: 0,2; 0,25; 0,5; 1 litro. Como contenedores sirven botellas de vidrio, frascos y bolsas de papel.
¿Rango? Es muy diverso. Dependiendo de la microflora que "habita" en los productos lácteos fermentados, estos últimos se dividen en dos grupos. El primer grupo incluye productos fabricados con la participación únicamente de microorganismos del ácido láctico. Son productos de fermentación simple o láctica. El segundo grupo incluye productos obtenidos por fermentación mixta, en la que participan tanto bacterias lácticas como levaduras. El primer grupo es más numeroso. Aquí se encuentran todo tipo de leches cuajadas, productos acidophilus, muchas bebidas nacionales y bebidas ofrecidas recientemente. El segundo grupo incluye productos de levadura kéfir, kumiss y acidophilus.
En las páginas de este pequeño libro, por supuesto, es imposible dar una descripción detallada de todas las bebidas y productos lácteos fermentados que producen las empresas de la industria láctea. Sí, no hay necesidad de esto. Te presentaremos los más típicos, los de mayor demanda y, por tanto, los que se producen en mayores cantidades.
En primer lugar entre ellos está, por supuesto, el kéfir. Esta es una de las bebidas lácteas fermentadas más antiguas. Al ser un producto nacional de los montañeses caucásicos, desde allí se extendió a todas partes y fue amado por la población de todos los rincones de nuestro país. En la producción total de productos lácteos fermentados, su participación representa casi el %. Un vaso de kéfir fresco en un caluroso día de verano refresca perfectamente, sacia la sed y, gracias a la presencia de burbujas de dióxido de carbono, produce una agradable sensación de "hormigueo" en la boca. Su sabor es puro, ácido láctico, la consistencia es homogénea, que recuerda a la crema agria líquida. En la fabricación de este producto se utilizan tanto bacterias del ácido láctico como levaduras. Gracias a este último, se acumula una pequeña cantidad de alcohol en el kéfir. Si antes producían principalmente kéfir con un contenido de grasa del 3,2%, ahora producen kéfir con un contenido de grasa del 6; 3.2; 2,5; 1% y bajo en grasas, es decir toda una serie de productos.
Además de la grasa, el kéfir contiene otro 8,1% de sustancias lácteas descremadas en polvo (proteínas, azúcar de la leche, minerales y otras sustancias). La acidez de este producto es de 85-120°T, es decir, ligeramente más baja que la acidez de otras bebidas lácteas fermentadas y, obviamente, una acidez moderada tan “suave” atrae al comprador.
También es apropiado señalar aquí que el contenido calórico del kéfir bajo en grasas, aunque conserva todas las demás sustancias excepto la grasa, es la mitad que el del kéfir entero (30 y 59 kcal por 100 g, respectivamente). Esto no lo deben olvidar quienes necesitan limitar la ingesta de calorías. Pueden recomendar especialmente el kéfir enriquecido con vitamina C, que también se produce en nuestras queserías.
El kéfir de Tallin se ha convertido en un “invitado” en las estanterías de nuestras tiendas. ¿Qué tiene de especial este producto? Contiene sólo un 1% de grasa o nada de grasa y, por supuesto, es un producto lácteo bajo en grasa. Pero el kéfir de Tallin contiene casi 1,5 veces más que todas las demás sustancias de la leche: proteínas, carbohidratos y minerales. Se metieron en ello gracias a la adición de leche desnatada en polvo a la mezcla de leche durante el desarrollo del producto. La consistencia de este tipo de kéfir es, por tanto, más densa y viscosa. Está especialmente recomendado para su uso en alimentación infantil por ser rico en proteínas.
La leche cuajada se produce fermentando leche con diversos contenidos de grasa con microorganismos del ácido láctico. Hay varias variedades de leche cuajada: ordinaria, acidófila, Yuzhnaya, Mechnikovskaya, Varenets, leche horneada fermentada, hojaldre y con aromas. El tipo de leche cuajada depende del tipo de microflora de ácido láctico que interviene en la fermentación de la leche (mesófila, termófila, en forma de varilla, acidófila, etc.), así como del método de preparación de la leche (por ejemplo, Varenets Pryazhenka es preparado con leche esterilizada o horneada). Al preparar leche cuajada, se le pueden agregar sustancias aromatizantes (azúcar, miel, canela, mermelada, para hojaldre), así como vitamina C.
La leche cuajada tiene un sabor y aroma a leche fermentada pura, que la distingue del kéfir por su frescura. Su consistencia debe tener un coágulo intacto (si la producción se realiza mediante un método termostático), pero para Varents y ryazhenka se permite una consistencia cremosa. La acidez del yogur es baja (80-110°T), pero los tipos que se elaboran con levaduras termófilas y con forma de varilla se caracterizan por una mayor acidez (90-140°T). Según el contenido de grasa, el yogur se divide en bajo en grasa, en grasa (3,2% de grasa) y alto en grasa (ryazhenka: 4 o 6% de grasa).
De particular interés son las bebidas lácteas fermentadas obtenidas fermentando leche con bacilo acidophilus. El caso es que este tipo de microorganismos del ácido láctico es capaz de arraigar en el intestino humano, por lo que su efecto beneficioso sobre el organismo dura más tiempo. La cuajada obtenida por fermentación acidófila de la leche tiene una consistencia algo viscosa. Sin embargo, también se utilizan razas de bacilo acidophilus que no imparten viscosidad al producto.
Las bebidas acidófilas se producen tanto por método termostático como por depósito: en el primer caso, tienen un coágulo más denso e inalterado, en el segundo, una consistencia más líquida y uniforme, que recuerda a la crema agria líquida. Las propiedades organolépticas de los productos acidófilos se caracterizan por un sabor ácido a leche y una consistencia uniforme, más o menos viscosa.
Los lácteos producen los siguientes tipos de bebidas acidophilus: leche acidophilus (natural, dulce, vainilla, canela), acidophilus (natural y dulce) y leche de levadura acidophilus. La leche de levadura acidophilus se produce utilizando un iniciador combinado preparado a partir de cultivos puros de bacilo acidophilus y levadura. Todos estos tipos de bebidas se pueden producir con grasa (3,2% de grasa) o baja en grasa.
Un producto excelente es la pasta acidophilus. Se obtiene presionando la leche acidophilus o separando el exceso de humedad de la leche espesando y añadiendo azúcar. Tiene una consistencia pastosa delicada, un agradable sabor agridulce y un color blanco con un tinte cremoso. La pasta de Acidophilus se produce con un contenido de grasa del 4% y el 8%. Su contenido de humedad es del 60-80%, según el tipo, la acidez es de 180-210° T.
El yogur puede considerarse un tipo relativamente nuevo de producto de ácido láctico. Por cierto, en varios países extranjeros es esta especie la que tiene la mayor demanda. Un rasgo característico del yogur es el mayor contenido de sólidos lácteos desnatados, que se consigue añadiendo leche desnatada en polvo a la mezcla de leche. Por lo tanto, el coágulo de yogur es más denso y viscoso que, digamos, el kéfir o el yogur. Al preparar yogur, la mezcla de leche se fermenta con un iniciador combinado que consiste en razas termófilas de estreptococos del ácido láctico y bacilo búlgaro.
Las empresas producen los siguientes tipos de yogur: sin aditivos, dulce, de frutas y bayas. Este producto, al igual que los anteriores, se elabora con diferente contenido de grasa: 6; 3.2; 1,5%. La acidez del yogur es ligeramente superior a la del kéfir (80-140° T). El yogur dulce debe contener al menos un 5 % de azúcar de remolacha y el yogur de frutas y bayas debe contener al menos un 6 % de jugos de frutas y bayas.
El producto lácteo fermentado "Molodost" tiene una composición similar al yogur. Se elabora bajo en grasas, ya que se elabora a partir de leche desnatada, y en sus características organolépticas se asemeja a la leche horneada fermentada, ya que la mezcla de leche se mantiene durante mucho tiempo a alta temperatura.
Las bebidas "Moskovsky" y "Lyubitelsky" también se caracterizan por un bajo contenido de grasa (1%), tienen un agradable sabor a leche agria, una consistencia cremosa uniforme y la bebida "Yubileiny" está disponible con un contenido de grasa de 3,2, 2,5, 1% y bajos en grasa. Se prepara sin azúcar o con aditivos de frutas y bayas.
La bebida láctea fermentada "Shakhterskiy" se elabora con leche desnatada. Su peculiaridad es que después de la fermentación, la bebida se carbonata con dióxido de carbono. También puedes mezclarlo con jugos de frutas y bayas.
Para producir bebidas lácteas fermentadas se utiliza cada vez más no sólo leche desnatada, sino también materias primas como el suero de leche. A partir de él se producen bebidas como el suero de leche dietético, la bebida de suero de leche dulce y el suero de leche fermentado "Ideal". Con un bajo contenido en grasas (0,4-1,0%), estas bebidas contienen algunos componentes de la leche casi en la misma cantidad y proporción que la leche natural, y este es su valor especial.
Este tipo de materia prima láctea secundaria como es el suero no pasa desapercibida. A partir del suero pasteurizado, fermentándolo con un iniciador de cultivos puros de microorganismos del ácido láctico y añadiendo sustancias aromatizantes, se obtienen excelentes bebidas refrescantes: kvas de leche y "Nueva", bebida de levadura acidófila, bebida de suero con jugo de tomate.
Además de las bebidas lácteas fermentadas enumeradas, por supuesto, hay muchas otras, desarrolladas por científicos de institutos y especialistas de empresas y asociaciones de la industria láctea y producidas en repúblicas, regiones y ciudades individuales.
A pesar de que los productos y bebidas lácteos fermentados contienen una cierta cantidad de ácido láctico, que inhibe el desarrollo de microflora extraña, también son productos perecederos. Los estándares para los productos enumerados estipulan que incluso a una temperatura que no exceda los 8 ° C, pueden almacenarse desde el momento de su salida de la empresa por no más de 24 horas, y algunas, 36 horas, lo que debe tenerse en cuenta al usar. a ellos.
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Si consideramos la dieta diaria del hombre moderno, cabe señalar que los productos lácteos fermentados ocupan un lugar destacado y son un producto alimenticio casi obligatorio, junto con el pan, las verduras y los productos cárnicos. No hay personas en la Tierra que no conozcan, no hayan conocido y no hayan comido los productos que la industria alimentaria moderna ofrece en todo el mundo.
Esta característica no es una nueva tendencia o moda, siempre lo ha sido, a lo largo de toda la historia de la existencia del hombre y la humanidad, como lo demuestran numerosos documentos históricos, algunos de los cuales se remontan a miles de años antes del nacimiento de Cristo.
Para entender por qué sucedió esto, es necesario considerar en detalle qué tipo de productos son, de qué están hechos y cuál es su utilidad para las personas.
¿Qué son los productos lácteos fermentados?
La respuesta más sencilla a esta pregunta la da la etimología de la palabra leche fermentada, una de cuyas raíces es la palabra láctico, de la palabra leche. Se trata de un producto de alguna manera relacionado con la leche, que se oxida, como lo demuestra la segunda palabra.
De hecho, todos los productos de este grupo se elaboran con leche. Para ello, se toma cualquier leche del ganado vacuno: vaca, oveja, yegua e incluso leche de búfala y camello. Estos productos obtienen cualidades ácidas específicas debido a la introducción en la leche de bacterias del ácido láctico o levaduras (elaboradas a partir de hongos útiles para la digestión) para cambiar sus propiedades originales. Este proceso se llama fermentación y las bacterias utilizadas (independientemente de su tipo) se denominan masa madre.
Tecnológicamente existen dos tipos de fermentación en la elaboración de todos los productos lácteos fermentados:
- leche fermentada (se utilizan uno o más tipos de bacterias del ácido láctico para fermentar la leche)
- mixto (se utilizan levadura, azúcar, a veces bacterias beneficiosas del ácido no láctico, enzimas).
La leche es un hábitat natural para este tipo de bacterias. En primer lugar, por el polisacárido que contiene: la lactosa, de la que se alimentan las bacterias. Después de la descomposición de los azúcares de la leche, las bacterias liberan subproductos: ácido láctico, que le da un sabor amargo específico, dióxido de carbono y agua. Los fabricantes modernos añaden otros aditivos que se convierten en caldo de cultivo para las bacterias.
Variedad de productos lácteos fermentados y sus principales tipos.
Los tipos de leche fermentada y otras bacterias, los ingredientes adicionales y los tipos de leche utilizados en la producción determinan su enorme diversidad. Las tecnologías de producción láctea mejoran periódicamente la producción y ofrecen nuevos tipos de productos lácteos. productos.
Los principales tipos de k.-mol. productos:
La lista de tipos de productos lácteos fermentados no se limita solo a esto, solo hay miles de tipos de queso y se elabora con diferentes tipos de leche. Sobre la diversidad y ubicuidad de tipos de k.-mol. Hay muchas bebidas locales, muy extendidas en una determinada zona geográfica, con especificidad local de producción. Así, los kumys se generalizaron entre los pueblos del Cáucaso, los ayran en Asia Central y los k.-mol locales en Tartaristán. la bebida es suzma y kort, en Bashkiria, orot y kaymak. Los armenios prefieren el tan y el machun, los georgianos elaboran matsoni y los ucranianos preparan varenets. Nacional k.-mol. La bebida egipcia es leben y los islandeses beben skyr.
¿Cuáles son los beneficios de los productos lácteos fermentados?
Sus beneficios dependen directamente de la utilidad de la principal materia prima para su producción: la leche. A pesar de los procesos de fermentación y fermentación, la mayoría de las sustancias beneficiosas de la leche no sufren ningún cambio y, se podría decir, son heredadas por el topo. productos.
Casi todas las proteínas y aminoácidos, grasa animal, vitaminas A, B, D, PP, E, micro y macroelementos (calcio, magnesio, potasio, cloruros, selenio, hierro, cobre) de la leche se “heredan”. Los carbohidratos, principalmente la lactosa (azúcar de la leche), son descompuestos por las bacterias en glucosa y galactosa. La actividad vital de las bacterias lácticas también resulta útil para la nutrición humana.
La principal utilidad es que pueden ser consumidos por personas que tengan problemas de intolerancia a las proteínas y carbohidratos de la leche en su forma pura. Así, las personas con hipolactasia (intolerancia al azúcar de la leche - lactosa) pueden consumir casi todos los tipos de leche. productos, ya que casi no contienen lactosa, incluso en forma fresca la contienen en cantidades mínimas.
Los pacientes con reacciones alérgicas a las proteínas puras de la leche (por ejemplo, caseinógeno) pueden utilizar sus tipos fermentados en quesos, requesón, en los que la estructura de la proteína cambia a caseína.
La cantidad del llamado “colesterol malo” contenido en la leche pura se reduce significativamente gracias a las bacterias. La estructura de las grasas animales poliinsaturadas cambia, lo que hace que la grasa láctea sea menos dañina.
Las proteínas de la leche fermentada son más fáciles y rápidas de digerir y absorber por el cuerpo. Los carbohidratos no requieren fuerza corporal adicional para descomponerse, ya que las bacterias ya los descomponen en monosacáridos, que son los principales componentes de los tejidos y células del cuerpo.
Las bacterias y sus productos metabólicos son muy útiles para el funcionamiento normal de los intestinos, normalizan los procesos metabólicos, eliminan la inflamación de las membranas mucosas y destruyen la mayoría de las bacterias putrefactas. En este sentido, son especialmente útiles los probióticos y los lactobacilos, que se encuentran en los yogures. Son casi el único medio que restaura la microflora intestinal en las formas iniciales de disbacteriosis de diversa naturaleza. Esta propiedad de los yogures da una respuesta claramente positiva a la pregunta que se plantea con frecuencia: ¿se clasifican los yogures como ¿O no?
Los médicos recomiendan productos con alto contenido de grasa (crema agria, leche horneada fermentada, Varenets) y que contienen grandes cantidades de proteínas (requesón, quesos) durante el período de rehabilitación después de intervenciones quirúrgicas graves, bajo peso, distrofia y falta de masa muscular.
El requesón bajo en grasas, el kéfir y los yogures, por su bajo contenido calórico, son parte obligatoria de algunas dietas y programas de adelgazamiento.
¿Por qué son perjudiciales los productos lácteos fermentados?
El daño de los productos lácteos fermentados también se debe a las características del daño que produce el consumo de leche.
Debido al mayor contenido de ácido láctico orgánico, no se recomienda consumir mol. Bebidas para quienes padecen úlceras gástricas, gastritis con alta acidez.
Se recomienda a los pacientes con alergia a las proteínas de la leche que se abstengan de consumir productos lácteos hasta que se identifique con precisión el alérgeno.
Se recomienda a las personas con colesterol alto que consuman únicamente moles bajas en grasas. productos.
Los productos lácteos fermentados se obtienen a partir de la leche que el académico I.P. Pavlov lo llamó “comida increíble preparada por la propia naturaleza”.
En cuanto a sus cualidades dietéticas y medicinales, los productos lácteos fermentados son incluso más valiosos que la leche. Esto se explica por los efectos beneficiosos sobre el cuerpo humano de los microorganismos y sustancias formadas como resultado de procesos bioquímicos que ocurren durante la fermentación de la leche (ácido láctico, alcohol, dióxido de carbono, antibióticos, vitaminas).
La digestibilidad de los productos lácteos fermentados es mayor que la digestibilidad de la leche, porque Afectan la actividad secretora del estómago y los intestinos, como resultado de lo cual las glándulas del tracto digestivo secretan más intensamente enzimas que aceleran la digestión de los alimentos. Su digestibilidad también aumenta debido a la peptonización (descomposición) parcial de las proteínas que contienen. Estos productos aumentan la actividad motora del tracto digestivo (motilidad intestinal).
Al tener un sabor agradable, ligeramente refrescante y picante, estimulan el apetito, mejorando así el estado general del organismo debilitado. El consumo regular de productos lácteos fermentados también ayuda a fortalecer el sistema nervioso debido a la acumulación de vitaminas extremadamente necesarias para el ser humano, sintetizadas por las bacterias del ácido láctico.
Se ha establecido que el contenido de vitaminas en los productos lácteos fermentados aumenta como resultado de la fermentación alcohólica.
La historia de los productos lácteos fermentados se remonta a la antigüedad. Mucho antes del comienzo de nuestra cronología, las tribus nómadas de los escitas conocían una bebida láctea fermentada hecha con leche de yegua: el kumiss. Los pueblos antiguos de la India, Roma, Grecia y Transcaucasia también consumían productos lácteos fermentados elaborados con leche de vaca u oveja. Que la leche agria dura más y tiene un sabor refrescante y agradable también lo sabían, evidentemente, los ganaderos que vivían bajo el primitivo sistema comunal. Al consumir este producto, nos convencimos de su efecto beneficioso sobre el organismo.
Con el tiempo, aparecieron bebidas lácteas fermentadas nacionales: ryazhenka - en Ucrania, yogur y varenets en Rusia, matsun - en Armenia, matsoni - en Georgia, chal - en Turkmenistán. En el noreste de Asia se prepara kurunga, en el norte del Cáucaso, ayran y kéfir, en Bashkiria, Kazajstán y Tartaristán, kumiss. Leben se elabora en Egipto y el yagurt (yogur) se elabora en Bulgaria, Grecia y Turquía.
La gama de productos lácteos fermentados es enorme. Los diferentes productos lácteos fermentados tienen diferentes efectos en el cuerpo humano, pero los más útiles son los que contienen los llamados bacilos acidophilus.
Las propiedades dietéticas y medicinales de los productos lácteos fermentados fueron señaladas por el científico ruso I.I. Méchnikov. En su opinión, las bacterias del ácido láctico contenidas en los productos lácteos fermentados pueden arraigarse en el intestino humano y tener un efecto beneficioso en todo el organismo. Estas bacterias producen ácido láctico en los intestinos, como resultado de lo cual la reacción de su entorno alcalino se vuelve ácida. En él no pueden desarrollarse microorganismos putrefactos, por lo que se elimina la fuente de envenenamiento del cuerpo.
I.I. Mechnikov aisló una bacteria del ácido láctico de los productos lácteos, a la que llamó bacilo búlgaro (Bact bulgaricum), al que atribuyó un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano.
La teoría de Mechnikov sigue siendo correcta, pero investigaciones posteriores han demostrado que el palo búlgaro no justifica plenamente el papel que se le atribuye. Esta función la desempeña perfectamente el bacilo acidófilo (Bact acidophilum), que es un habitante permanente de los intestinos. El bacilo Acidophilus es más resistente a los álcalis, por lo que echa raíces y se multiplica en el ambiente alcalino del intestino.
Es capaz de fermentar no solo el azúcar de la leche, sino también otros, por lo que su actividad vital no se detiene en ausencia de azúcar de la leche. El bacilo Acidophilus, en mayor medida que el bacilo búlgaro, tiene propiedades antibióticas bactericidas contra una serie de bacterias dañinas y patógenas, incluidas las bacterias putrefactas, tifoideas y disentéricas. Por lo tanto, con fines medicinales, se deben utilizar productos preparados con la participación del bacilo acidophilus.
Las propiedades medicinales de los productos lácteos fermentados se basan en propiedades bactericidas (la capacidad de paralizar microbios "no deseados"), bacterias del ácido láctico y levaduras en relación con los agentes causantes de una serie de enfermedades gastrointestinales, tuberculosis y otras enfermedades, así como en los efectos beneficiosos sobre el cuerpo humano de las sustancias individuales incluidas en la composición de estos productos.
Las propiedades bactericidas de los productos lácteos fermentados están asociadas con la actividad antibiótica de las bacterias y levaduras que se han desarrollado en ellos. Los productos lácteos fermentados contienen los siguientes antibióticos: nisina, lactolina, diplococina, estreptocina, etc. Tienen un efecto bactericida sobre algunos organismos (los matan) o bacteriostático (suprimen su actividad vital). Por tanto, todos los productos lácteos fermentados son, en un grado u otro, fuentes de antibióticos y se utilizan en el tratamiento de diversas enfermedades.
Todos los tipos de leche cuajada, especialmente Mechnikovskaya y acidophilus, tienen un efecto laxante y mejoran la secreción de jugo gástrico y pancreático. Por tanto, son útiles para el estreñimiento, colitis con estreñimiento, gastritis con baja acidez, enfermedades del hígado y del tracto biliar, obesidad, aterosclerosis e hipertensión, infarto de miocardio, anemia acompañada de pérdida de apetito.
El yogur acidófilo inhibe más el desarrollo de microorganismos patógenos en los intestinos. Se utiliza para enfermedades intestinales como disentería, fiebre tifoidea, fiebre paratifoidea, colitis, dispepsia en adultos y niños, gastritis con baja acidez del jugo gástrico, enfermedades del hígado y páncreas.
La leche acidophilus es más saludable que el yogur. Se obtiene fermentando leche pasteurizada con bacilos acidophilus especialmente seleccionados. Su consistencia es cremosa, en ocasiones algo viscosa, lo que no siempre gusta al consumidor. El uso de leche acidophilus es muy eficaz para el tratamiento de enfermedades gastrointestinales e intoxicaciones.
En verano también se recomienda consumir alimentos acidófilos para combatir las intoxicaciones alimentarias. La pasta de Acidophilus contiene una gran cantidad de microbios acidófilos beneficiosos y es un concentrado de antibióticos. Como remedio, se utiliza tanto interna como externamente, en el tratamiento de heridas purulentas y quemaduras. La pasta es útil para gastritis y colitis con baja acidez, diarrea infecciosa, disentería, fiebre tifoidea, dispepsia en niños y adultos y enfermedades hepáticas y renales. Se prepara una pasta a partir de leche acidophilus, que se autopresiona en bolsas esterilizadas hasta eliminar el suero. Su consistencia se asemeja a la crema agria espesa y es agradable al paladar.
Los productos lácteos fermentados populares incluyen el kéfir, una bebida con un sabor ácido y refrescante que sacia bien la sed. El lugar de nacimiento del kéfir es el norte del Cáucaso. Es un producto de fermentación mixta (ácido láctico y alcohol). Se elabora a partir de leche pasteurizada utilizando una masa madre preparada con granos de kéfir.
El yogur es un producto lácteo fermentado de sabor agradable, que recuerda al yogur, del que se diferencia en apariencia por su consistencia única. Está muy extendido en países extranjeros, especialmente en los europeos, donde suele ser el único producto lácteo fermentado. El yogur se elabora a partir de una mezcla de leche con un alto contenido de sustancias secas; fermentado con un iniciador compuesto por estreptococos termófilos y bacilo búlgaro. Este producto se diferencia en el contenido de grasa y en varios rellenos de frutas y bayas.
El valor nutricional del requesón está determinado por la cantidad y calidad de las proteínas, grasas y sales minerales que contiene.
Las proteínas del requesón contienen los aminoácidos esenciales metionina y colina, que mejoran el metabolismo y previenen la obesidad y la aterosclerosis.
El requesón es especialmente útil para niños, mujeres embarazadas y lactantes, ya que es rico en sales de calcio y fósforo, necesarias para el crecimiento de los huesos, la hematopoyesis y el funcionamiento del corazón y del sistema nervioso.
El requesón se recomienda para pacientes con tuberculosis, anemia y aquellos que necesitan una nutrición mejorada. Es útil para enfermedades del hígado y riñones con edema, porque el calcio ayuda a eliminar el exceso de líquido del cuerpo.
El requesón graso es muy nutritivo. Puedes preparar muchos platos deliciosos y saludables con él. La grasa contenida en el requesón se absorbe entre un 90 y un 95%.
El requesón de levadura Acidophilus, utilizado para alimentar a niños debilitados, así como para enfermedades gastrointestinales, tuberculosis y anemia, tiene mayores propiedades medicinales. Está enriquecido con cultivos de levadura y acidophilus que mejoran la digestión. El requesón bajo en grasa y con levadura acidófila también se recomienda para la aterosclerosis, el infarto de miocardio, la hipertensión y la colitis con diarrea.
Las bebidas lácteas fermentadas se dividen en dos grupos según la naturaleza de la fermentación:
Bebidas obtenidas únicamente por fermentación ácida láctica (yogur, leche acidophilus, yogur, etc.);
Bebidas producidas como resultado de la fermentación mixta de ácido láctico y alcohol (kéfir, koumiss, leche de levadura acidophilus, etc.).
En términos dietéticos, las bebidas lácteas fermentadas son incluso más valiosas que la leche, ya que tienen altas propiedades terapéuticas y profilácticas y son aún más digeribles.
La alta digestibilidad de las bebidas lácteas fermentadas (en comparación con la leche) es consecuencia del hecho de que afectan la actividad secretora y de evacuación del estómago y los intestinos, como resultado de lo cual las glándulas del tracto digestivo secretan más intensamente enzimas que aceleran la digestión de los alimentos.
Las propiedades dietéticas y medicinales de las bebidas lácteas fermentadas se explican en gran medida por los efectos beneficiosos sobre el cuerpo humano de las bacterias del ácido láctico y las sustancias formadas como resultado de su actividad vital durante la fermentación de la leche (ácido láctico, dióxido de carbono, alcohol, vitaminas, antibióticos, etc.).
La digestibilidad de las bebidas lácteas fermentadas aumenta debido a la peptonización parcial de las proteínas que contienen, es decir, su descomposición en compuestos más simples. Además, en los productos obtenidos como resultado de la fermentación mixta de ácido láctico y alcohol, el coágulo de proteína es penetrado por pequeñas burbujas de dióxido de carbono, lo que lo hace más accesible a la acción de las enzimas del tracto digestivo.
Las bebidas lácteas fermentadas tienen un sabor agradable, ligeramente refrescante y picante, estimulan el apetito y mejoran así el estado general del organismo. Las bebidas lácteas fermentadas obtenidas en presencia de fermentación alcohólica, enriquecidas con una pequeña cantidad de alcohol y dióxido de carbono, mejoran el funcionamiento de los centros respiratorio y vasomotor y excitan ligeramente el sistema nervioso central. Todo esto aumenta el flujo de oxígeno hacia los pulmones y activa los procesos redox en el cuerpo.
Se ha establecido que como resultado de la fermentación del ácido láctico y la fermentación alcohólica, aumenta el contenido de la mayoría de las vitaminas esenciales en las bebidas lácteas fermentadas. Por tanto, con el consumo habitual de bebidas lácteas fermentadas se fortalece el sistema nervioso.
Las propiedades dietéticas y medicinales de las bebidas lácteas fermentadas fueron señaladas a principios del siglo XX. el gran fisiólogo y microbiólogo ruso I. I. Mechnikov. I. I. Mechnikov explicó el gran número de centenarios en la península de los Balcanes y el norte del Cáucaso como consecuencia del consumo diario de leche cuajada local y otros productos lácteos fermentados. Según I. I. Mechnikov, el envejecimiento prematuro de una persona está asociado con la actividad activa en el intestino humano de microorganismos putrefactos, que se desarrollan en un ambiente ligeramente alcalino y neutro, formando fuertes venenos orgánicos (fenol, indol, escatol, sulfuro de hidrógeno, etc. ), y cuando se consume yogur, la microflora intestinal putrefacta es suprimida por el ácido láctico. I. I. Mechnikov creía que las propiedades dietéticas del bacilo búlgaro (L. bulgaricus) aislado por él de la leche agria aumentan aún más, ya que puede desarrollarse en el intestino y tener un efecto inhibidor sobre el desarrollo de la microflora putrefacta. Posteriormente, se demostró que el bacilo búlgaro no echa raíces en los intestinos, y esta capacidad la posee el bacilo acidophilus (L. acidophilus), cuyas propiedades bactericidas y antibióticas son más pronunciadas.
Las bifidobacterias (Bifidobacterias) y los lactobacilos (Lactobacillus) son bacterias probióticas que mejoran el funcionamiento del tracto gastrointestinal y normalizan la composición de la microflora intestinal. Los productos lácteos fermentados con bacterias probióticas son especialmente útiles para restaurar la microflora del tracto gastrointestinal después de tomar antibióticos y otros medicamentos para la diarrea.
Las propiedades medicinales de las bebidas lácteas fermentadas se basan en el efecto bactericida de los microorganismos del ácido láctico y la levadura contra los patógenos de determinadas enfermedades gastrointestinales, tuberculosis y otras enfermedades, así como en los efectos beneficiosos sobre el organismo de las sustancias que las componen. productos. Las propiedades bactericidas de las bebidas lácteas fermentadas están asociadas a la actividad antibiótica de las bacterias y levaduras que en ellas se desarrollan, que como resultado de su actividad vital producen los siguientes antibióticos: nisina, lactolina, diplococina, estreptocina, etc. Estos antibióticos tienen propiedades bactericidas. (matar) y bacteriostático (suprimir la actividad vital) sobre algunos microorganismos. Por lo tanto, para los iniciadores bacterianos, es necesario tener en cuenta sus propiedades bactericidas, es decir, su capacidad para producir antibióticos.
Hay que tener en cuenta que las bebidas lácteas fermentadas son eficaces no como medio primario, sino como coadyuvante en el tratamiento de determinadas enfermedades con el uso simultáneo de medicamentos y el cumplimiento de regímenes dietéticos. Así, en el tratamiento de la tuberculosis en nuestro país se utilizan ampliamente el kumis y la leche de levadura acidophilus. En estos productos, con el desarrollo conjunto de los bacilos del ácido láctico y las levaduras, que se estimulan mutuamente, se acumula una cantidad significativa de antibióticos que suprimen los bacilos de la tuberculosis.
Entre los productos de origen animal, el koumiss ocupa el primer lugar en términos de contenido de vitamina C (hasta 250-333 mg por 1 litro), lo que aumenta significativamente sus propiedades dietéticas y medicinales. Koumiss también se recomienda para mejorar el metabolismo, para enfermedades del tracto gastrointestinal, del sistema cardiovascular, del hígado, etc. El kéfir también tiene propiedades medicinales.
Las bebidas lácteas fermentadas son ricas en calcio, fósforo, sales de magnesio y aminoácidos esenciales.
Las bebidas lácteas fermentadas también se elaboran a partir de leche desnatada y se diferencian de los productos lácteos enteros sólo por la ausencia de grasa, pero contienen casi todos los componentes de la leche entera en las mismas cantidades. En términos de propiedades dietéticas y medicinales, son equivalentes a los productos lácteos enteros y son inferiores a estos últimos sólo en contenido calórico.
