¡Hola a todos! Siempre supe que los beneficios de los productos lácteos fermentados son enormes. Pero el otro día fui testigo de una disputa, una de las partes argumentó activamente sobre el daño de mi kéfir favorito y la leche horneada fermentada.
Esta no es la primera vez que escucho este punto de vista y sé que mucha gente se pregunta si los productos lácteos fermentados son realmente saludables.
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En este artículo me propongo entender este tema. Veremos los beneficios de los productos lácteos fermentados y en qué casos es mejor no consumirlos.
¿Cuál es el beneficio?
¿Por qué los médicos no se cansan de repetir que la leche o los productos lácteos fermentados deben estar en nuestra dieta? Para entender por qué son útiles, recordemos el método de producción de productos lácteos fermentados.
¿Sabías que el lugar de nacimiento del kéfir es Osetia del Sur? En la época zarista, el Cáucaso era considerado un verdadero balneario para la élite gobernante. Los cercanos al trono visitaban regularmente los manantiales minerales del Cáucaso y esta tradición, por cierto, se ha conservado hasta el día de hoy, aunque ahora el Cáucaso es accesible para todos.
Y así, en las condiciones de aire de montaña sorprendentemente limpio en verdes pastos, los ganaderos osetios alimentaban a sus vacas lecheras. Y las agradecidas vacas dieron a sus dueños mucha leche fresca y nutritiva. Y los agricultores, con su hospitalidad característica, estuvieron felices de ofrecer kéfir fresco a los invitados.
Los productos lácteos fermentados son un regalo de la naturaleza, los primeros fueron elaborados por ellos mismos, sin intervención humana.
Después de todo, sus verdaderos productores son aquellos que fermentan la leche común. Como resultado de este proceso, se convierte en ácido láctico y, paralelamente, se producen muchas otras reacciones, gracias a las cuales el producto adquiere su sabor y consistencia específicos.
Luego, la gente aprendió a hacer otras leches fermentadas por sí mismas, agregando un iniciador a la leche, generalmente a partir de un producto previamente preparado, que simplemente estaba lleno de bacterias. Pero durante mucho tiempo la humanidad ni siquiera supo de ellos ni de su papel. El papel en el proceso de maduración (fermentación) no se descifró hasta la segunda mitad del siglo XIX, y hace poco más de cien años aprendieron a preparar concentrados bacterianos en lugar de los cultivos iniciadores tradicionales.
¿Por qué las bacterias del ácido láctico producen productos tan diferentes, desde kéfir hasta leche horneada fermentada y yogur? Porque las bacterias son diferentes: acidophilus y bacilos búlgaros, estreptococos termofílicos, lactococos. Estos nombres indican su forma: de hecho, a menudo parecen palos o bolas (cocos), que a menudo están unidos formando una cadena (estrepto). Diferentes bacterias ayudan a producir diferentes alimentos (ver tabla).
| ¿Cómo son? | ||
| tipo de producto | El nombre del producto | ¿De qué está hecha la masa madre? |
| Sólo productos lácteos fermentados | Leche cuajada | lactococos y/o estreptococos termófilos |
| Yogur | estreptococos termofílicos y bacilo búlgaro en proporciones iguales | |
| Leche agria Mechnikovskaya | estreptococos termófilos y bacilo búlgaro | |
| Riazhenka | estreptococos termófilos con o sin adición de bacilo búlgaro | |
| Varénets | estreptococos termofílicos | |
| Productos lácteos fermentados de doble fermentación (alcohólica y láctica) | kéfir | granos de kéfir (levadura), sin añadir otros microorganismos |
| acidófilo | bacilo acidophilus, lactococos y granos de kéfir | |
| ayran | estreptococos termofílicos, bacilo búlgaro y levadura | |
| Kumis | Bacilos y levaduras búlgaros y acidophilus | |
¿Muerto, vivo o súper vivo?
Dividimos los yogures y todos los demás productos lácteos fermentados en vivos y muertos. Esto está mal, por definición están vivos. Al final de su vida útil, cada gramo del producto debe contener al menos 10 millones de bacterias vivas: la inscripción obligatoria en la etiqueta que dice que contienen "al menos 110⁷ UFC/g" dice exactamente esto.
Importante: si los productos lácteos fermentados están vivos, ¿por qué se almacenan durante tanto tiempo y no de 3 a 4 días o una semana? Hoy en día se suelen utilizar masas madre con efecto parada. Las bacterias que contienen son pasivas y no se multiplican durante el almacenamiento. Son mejores los productos tradicionales de corta duración con masa madre clásica.
¿De dónde viene lo “muerto”?
Si las bacterias lácticas de la leche fermentada mueren o su actividad y vitalidad se debilitan drásticamente mediante el tratamiento térmico, el resultado será un producto muerto. Pero por alguna razón se le llama oficialmente fermentado.
Importante: este es un nombre muy malo y confuso, porque es el proceso de fermentación en sí el que da vida a la leche agria. Parece que los fabricantes presionaron a favor de esta definición. Y conviene recordar: el término “fermentado” en la etiqueta significa que el producto no está vivo.
Existen 2 tipos de productos fermentados:
■ 1er tipo- Se trata simplemente de un producto lácteo fermentado "muerto" por las altas temperaturas.
■ 2do tipo- aquí es cuando se "mata" un producto lácteo pseudofermentado (además de leche, contiene aceite vegetal y otros componentes no lácteos, pero también se elabora con la ayuda de bacterias).
Bioproducto: ¿superviviente?
¿Qué son el biokéfir, el bioyogur y otros BIOproductos?
Es entonces cuando se añade a cualquier producto lácteo fermentado. No participan en el proceso de fermentación como las bacterias del ácido láctico, pero aportan algunos beneficios al producto:
Los probióticos son microorganismos beneficiosos que se unen y ayudan a nuestra microflora intestinal.
Los prebióticos son inulina, lactulosa y otras sustancias que estimulan el crecimiento y la reproducción de nuestras propias bacterias en los intestinos.
Composición ideal
Los mejores productos lácteos fermentados se elaboran únicamente con leche y masa madre; no contienen nada más. Pero mucho más a menudo la composición es más larga: la leche se elabora nuevamente a partir de polvo seco (esto está permitido), suero, nata, mantequilla, agua, etc.
El termostático siempre es mejor
¿Qué significa la inscripción "fabricado por método termostático"?
Tradicionalmente, la leche agria se elaboraba en casa en tazas, tarros, tazas, cacerolas, es decir, en pequeños volúmenes. En la industria, la maduración suele realizarse en contenedores enormes. Y cuando se envasa en el paquete final, el producto pierde su textura: un coágulo denso parecido a una gelatina: esta consistencia juega un papel importante en el sabor del yogur, la leche horneada fermentada y muchos otros productos lácteos fermentados. Los productos termizados se fermentan directamente en el recipiente en el que se comercializan. La mayoría de las veces se trata de envases de vidrio, pero también hay envases de plástico.
Kéfir+ny
El kéfir real se elabora únicamente con un iniciador elaborado con granos de kéfir (sin agregar bacterias del ácido láctico; ellas mismas se encuentran en la leche). Esta tecnología es más caprichosa, pero el producto es más natural. Se agregan tales bacterias, y esta es otra tecnología y, por lo tanto, otra bebida, no kéfir.
La dieta diaria de casi todas las personas incluye productos lácteos. Sólo hay una pequeña minoría de personas que tienen una reacción alérgica a la proteína de la leche o se les diagnostica intolerancia a la lactosa (la incapacidad de digerir la lactosa). Por estos motivos, excluyen la leche y los productos lácteos de su menú. Sin embargo, la mayoría de la población mundial no sufre tales dolencias, por lo que pueden apreciar plenamente todos los beneficios. nutrición láctea.
Los beneficios de los productos lácteos.
Los productos lácteos se consideran alimentos completos y complejos, gracias a los cuales el cuerpo humano recibe grasas (2,7-6,0%), proteínas (2,5-4,8%) y carbohidratos (4,0-5,6%). Por ejemplo, beber un litro de leche proporciona al organismo el requerimiento diario de aminoácidos de origen animal. De particular importancia son los microorganismos que mantienen la microflora intestinal normal. Como resultado de la actividad beneficiosa de las bacterias del ácido láctico y del ácido propiónico, aumenta la defensa inmune del cuerpo y se optimiza el funcionamiento del tracto gastrointestinal. Composición de los productos lácteos. Incluye casi todas las vitaminas existentes, así como órganos inmunes que previenen el desarrollo de la microflora patógena. Nutrición láctea ayuda a reponer las reservas minerales, una proporción importante de las cuales son calcio y fósforo en una forma fácilmente digerible.
Productos lácteos saludables para mujeres.
Leche entera – 500 ml.
Mantequilla – 15 gr.
Queso – 18 gr.
Requesón – 20 gr.
Crema agria – 18 gr.
Si alguna vez se creyó que los adultos debían limitar el consumo de leche, reemplazándola por productos con ácido láctico, ahora este mito ha sido completamente desacreditado. La intolerancia individual a la lactosa se transmite a nivel genético y no tiene ninguna relación con la edad de la persona. Si de niño bebías leche con frecuencia sin consecuencias negativas, puedes seguir disfrutando de esta bebida sabrosa y nutritiva. Numerosos estudios que involucran nutrición láctea, solo confirman los beneficios de dicha dieta. Por ejemplo, los científicos de la Universidad de Boston encontraron una conexión entre la presencia diaria de productos lácteos en la mesa y un riesgo reducido de desarrollar fibromas uterinos. Esta enfermedad se encuentra a menudo en mujeres que han superado la marca de los 30 años.
En particular, se encontró experimentalmente que en las mujeres que consumían más de 4 porciones de productos lácteos al día, el riesgo de desarrollar un tumor benigno se reducía en un 30%. Aunque no se ha explicado con precisión el mecanismo de este fenómeno, se ha comprobado que la salud de la mujer se protege al reducir la actividad de los procesos de proliferación celular (división de células tumorales). ¿Cuál no es un motivo para complementar el menú habitual con alimentos preparados a base de leche? Cada mujer tiene algo en qué pensar, porque los productos lácteos son verdaderas ayudas para mantener la belleza del cuerpo. Los yogures bajos en grasa, el kéfir y la leche horneada fermentada ayudarán en la lucha contra el exceso de peso y en la normalización de la actividad del tracto gastrointestinal. Los quesos se convertirán en una fuente de calcio, necesario para el cabello, los dientes y los huesos. Y el requesón evitará enfermedades hepáticas y mejorará el funcionamiento del sistema nervioso.
No olvide que cualquier producto con ácido láctico tiene una eficacia innegable cuando se utiliza en forma de mascarillas para la piel y el cabello. Las famosas bellezas antiguas Nefertiti y Cleopatra se bañaban regularmente con una bebida milagrosa. Leche de cabra Muchos nutricionistas la consideran una de las opciones más saludables. Se le atribuyen propiedades medicinales y esta afirmación tiene una sólida base científica. Por ejemplo, en leche de cabra Contiene más potasio y cobalto (6 veces) que la leche de vaca. El primer elemento es necesario para el funcionamiento normal del sistema cardiovascular, y el segundo participa en los procesos hematopoyéticos y regula el metabolismo. Desde la antigüedad, el producto se utiliza para tratar la tisis, la colelitiasis, diversas enfermedades de las articulaciones y la piel, así como para fortalecer el sistema inmunológico. Además, es indispensable para las personas que tienen una reacción alérgica a las proteínas de la leche de vaca.
Productos lácteos saludables para hombres.
Los hombres no menos que las mujeres necesitan nutrición láctea. Y, a menudo, la necesidad de productos lácteos de los hombres es aún mayor. Por ejemplo, la riboflavina que contienen es necesaria para los deportistas y las personas que realizan regularmente una actividad física intensa. Proteínas animales que se incluyen en composición de los productos lácteos son un excelente "material de construcción" para el tejido muscular. Y el potasio previene el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, a las que los representantes de la mitad más fuerte de la humanidad son mucho más susceptibles que las mujeres. La leche ayudará a reducir la presión arterial y los quesos, el requesón, la crema agria y la mantequilla se convertirán en fuentes de calcio, que interviene en la formación y el mantenimiento de la fortaleza de los huesos.
Vitaminas contenidas en los productos lácteos.
Vitaminas que están contenidas en composición de los productos lácteos, se presentan en toda la diversidad existente. Estos incluyen los tipos solubles en agua y solubles en grasa. La cantidad de diferentes vitaminas en la leche y sus derivados varía. Por ejemplo, la mayoría de las vitaminas A, E y C se encuentran en los quesos duros, la mantequilla y la nata con un contenido de grasa del 20%. Las vitaminas B1, B2 y B3 predominan en la leche en polvo, y B6 y B9 predominan en el requesón entero. La gran mayoría de las vitaminas H y D se encuentran en la leche normal. Para obtener vitamina PP, también es necesario beber leche normal.
Productos lácteos dietéticos
Todos los productos alimenticios lácteos fermentados están incluidos en el menú dietético. El efecto beneficioso sobre el organismo se debe directamente. composición de los productos lácteos, así como la presencia en ellos de cultivos de microorganismos que se utilizan en el proceso de elaboración de leches horneadas fermentadas, kéfir, yogur, crema agria, queso, etc. El tipo de microorganismos determina el sabor del producto. Para la fermentación de productos de ácido láctico se utilizan estreptococos del ácido láctico, acidophilus o bacilo búlgaro y hongo kéfir. Las bacterias microscópicas y los hongos beneficiosos normalizan la microflora intestinal, suprimiendo la actividad de las bacterias patógenas.
Sin embargo, un alimento sólo puede considerarse dietético si es bajo en grasas. Por tanto, se debe dar preferencia a los productos de ácido láctico con un contenido reducido de grasa o completamente sin grasa. Para no dudar de la finalidad dietética del producto, es necesario estudiar detenidamente composición de los productos lácteos que está indicado en la etiqueta. Está claro que entre los componentes indicados no debe haber conservantes, colorantes y aromatizantes químicos, así como otros aditivos alimentarios que sean incompatibles con los principios de una dieta saludable.
Nutrición láctea mostrado en cualquier forma. Se cree que los productos lácteos fermentados son los más beneficiosos y el cuerpo los absorbe mejor. Cualquier alimento preparado con leche es un cóctel equilibrado de nutrientes esenciales para una persona. Por ejemplo, todos los productos lácteos, por su alto contenido en calcio, se encuentran en la dieta de pacientes que padecen hipertensión arterial. La cantidad de potasio, fósforo y otros microelementos contenidos en un vaso de leche satisface las necesidades diarias del organismo. A los pacientes con diabetes se les permite beber leche baja en grasa. La leche de cabra, que es más grasa que la de vaca, debe utilizarse con precaución.
La dieta de pacientes con diversas patologías del tracto urinario también incluye productos lácteos (excepto quesos duros). La leche elimina activamente las toxinas, por lo que en caso de intoxicación alimentaria con metales pesados, álcalis, ácidos, alcohol, será útil beber leche entera tibia en un volumen de 1,0 a 1,5 litros. La leche calentada se utiliza para tratar el dolor de garganta. El mejor efecto terapéutico se logra agregándole miel y mantequilla. Un vaso de leche tibia ayudará a sobrellevar los dolores de cabeza, y el kéfir y el suero tienen propiedades beneficiosas destinadas a eliminar los efectos de la resaca alcohólica.
Como sabes, la producción de diversos productos lácteos fermentados se basa en varios factores:
- qué bacterias del ácido láctico y en qué combinación se utilizan en su preparación
- qué materia prima (leche) se utiliza como base.
Esto plantea la pregunta: ¿cómo distinguir las bacterias “vivas” beneficiosas de sus contrapartes “muertas”? Si compras un producto en una tienda, debes prestar atención a los siguientes puntos:
- La vida útil del producto no debe exceder los 20-30 días.
- Concentración de bacterias “vivas” beneficiosas. Debe haber al menos entre 1 y 10 millones en 1 ml de producto.
- Estado del embalaje: no debe estar dañado, deformado ni hinchado.
La inscripción en el embalaje del producto con la adición del prefijo “bio” al nombre.
Esto significa que durante la producción de un producto lácteo fermentado, el fabricante debía agregarle:
- Bifidobacterias - y/o lactobacilos - probióticos (microorganismos útiles para la función intestinal), su cantidad debe ser de al menos 100 millones en 1 ml de producto
- Los prebióticos son sustancias que no se digieren en el intestino humano (normalmente fibra como la inulina), pero que crean condiciones favorables para el desarrollo de una buena microflora intestinal natural. Los prebióticos se encuentran en los cereales y los cereales, los cereales, el pan y los copos de maíz.
- Los simbióticos son una mezcla de probióticos y prebióticos que no existen en la naturaleza, pero que pueden obtenerse artificialmente.
De gran importancia es el método termostático para la producción de productos lácteos fermentados, cuando la adición del iniciador y la "maduración" del producto se produce directamente en el envase en el que posteriormente se vende el producto (frasco, botella, etc.). Estos productos son de mayor calidad, ya que permiten conservar de forma óptima todas las propiedades de las bacterias vivas beneficiosas. También se caracterizan por una consistencia más espesa y un sabor más rico.
Otra forma de obtener productos lácteos fermentados. - tanque, cuando la fermentación de los productos se produce en un recipiente grande, que generalmente no dura más de un día, y luego el producto se embotella en envases más pequeños. En este caso, puede haber una violación de la estructura del producto, su viscosidad, oxidación de sus ingredientes constituyentes e incluso un cambio en la calidad de las bacterias beneficiosas.
El término "fermentación" ya implica un efecto térmico sobre el producto, por lo que prácticamente no hay bacterias "vivas" en dichos productos.
Clasificación de productos lácteos fermentados según sus posibles beneficios para la salud humana:
4to lugar - yogur. Contiene bacilo búlgaro y estreptococo termófilo, que son resistentes a los efectos del ácido gástrico y pueden suprimir el crecimiento de bacterias putrefactas a lo largo del intestino. Pero hay que tener en cuenta que durante la pasteurización y la adición de aditivos frutales, las bacterias beneficiosas se retienen en pequeñas cantidades.
3er lugar: leche cuajada, incluida la leche horneada fermentada y Varenets, elaborados con leche horneada. Contienen una gran cantidad de bacterias mesófilas y estreptococos, que no sólo son fácilmente digeribles, sino que también tienen un efecto curativo en enfermedades infecciosas del tracto gastrointestinal. Pero en presencia de enfermedades del hígado y del tracto biliar y enfermedades del páncreas, así como en presencia de sobrepeso y obesidad, la leche horneada fermentada con grasa no es deseable.
2do lugar - kéfir. Debido a la mayor actividad de las bacterias beneficiosas que contiene, la motilidad intestinal mejora significativamente, lo que es útil para prevenir el estreñimiento. El kéfir también está indicado para mujeres embarazadas en presencia de toxicosis, pero no se recomienda para bebés debido a su alta acidez.
1er lugar: matsoni y tan. Contienen bacterias beneficiosas y al mismo tiempo resistentes, especialmente cuando se utilizan medicamentos con efectos antibacterianos. Por tanto, son indispensables en el tratamiento de la disbiosis, durante el tratamiento con antibióticos y después de la quimioterapia, para reducir diversos tipos de intoxicaciones, incluido el síndrome de resaca.
Óptimo se considera el consumo diario de 200-300 ml de producto lácteo fermentado. No existen contraindicaciones estrictas para tomar productos lácteos fermentados, pero, sin embargo, en ciertas formas de urolitiasis, fosfaturia (excreción de cantidades excesivas de sales de fosfato en la orina) y en casos de intolerancia a ciertos componentes de la leche, dichos productos también son no recomendado.
