Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом).

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45"С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и дошло. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20"С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквит круглый (буше).

Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.

Выход 1000.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5--3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют "/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц -- расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше.Листы выстилают бумагой, тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190--200"С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Технологический процесс приготовления бисквитных тортов и пирожных.

Содержание

Введение………………………………………………………………3

1.Технологическая часть …………………………………………….4

1.1.Характеристика сырья…………………………………………....4

1.2.Подготовка сырья к производству……………………………....6

1.3.Организация работы цеха кондитерских изделий……..……...12

бисквитных тортов и пирожных……..………………………….….16

1.5.Санитарно – гигиенические требования к подготовке сырья

и производству полуфабрикатов……………………………………18

2.Практическая часть………………………………………………...21

2.1.Технология приготовления бисквитных тортов и пирожных……………………………………………………..………21

3.Заключение.………………………………………………………...23

4.Приложения………………………………………………………...25

5.Список использованной литературы………………………….….30

Введение

Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований.

В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.

В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от 100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связанная с нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населения обусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей части населения.

1.Технологическая часть.

1.1.Характеристика сырья.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1.5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

В зависимости от вида используемых отделочных полуфабрикатов для прослойки бисквитные пирожные подразделяются на бисквитно-помадные, бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные выпускают нарезными и штучными различной формы (прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной и т.д.).

1.2.Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются: мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60--65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука. Мука пшеничная порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу -- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука де- лится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины.

Крахмал . Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до 25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40--50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30--40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до "/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока -- цельного или обезжиренного -- путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65--80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

1.3.Организация работы цеха кондитерских изделий.

Машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесительной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Отпускают месильный рычаг и щитки. Выполняю правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдать норму загруженности: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Взбивальная машина МВ-35М. (Приложение №1)

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Машина для просеивания муки МПМ-800. (Приложение № 2)

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от падения посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы в загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

1.4.Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления

кондитерских изделий.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий, а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают теста в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.

Гребенки кондитерские (Приложение № 3) с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками (Приложение№ 4) необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

1.5.Санитарно – гигиенические требования к подготовке сырья и производству полуфабрикатов.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории.
Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье и готовые к употреблению продукты. При хранении скоропортящихся продуктов в одной камере места хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов необходимо строго разграничивать с обязательным выделением специальных полок и стеллажей.
Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.

Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезинфицирующим средством. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами.

Срок годности холодных десертов составляет от 6 до 48 часов с момента приготовления. Для хранения холодных десертов должна быть температура от +2 до +6 °С и относительная влажность не более 75%. Срок годности десертов зависит от содержания в нем жирности. Мусс с бисквитом может храниться 6 часов. Срок годности десерта с содержанием жира 10-20% составляет 1 день, если жира больше 20%, то оно может храниться до 48 часов. Мучное изделие нужно хранить подальше от солнечного света.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или китель с пуговицами, фартук, колпак, спец. Обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. не допускаются.

2.Практическая часть

2.1.Технолгия приготовления бисквитных тортов и пирожных.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.

Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200--210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50--60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10--15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Заключение

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств. В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся. В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности. Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов. Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение № 1

Приложение № 2

Приложение № 3

Приложение № 4

Список использованной литературы

1.Баранова Т. А. Организация общественного питания. Справочник. – М.: Росагропромиздат, 2015 г.

2.Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2014 г.

3.Анфимова Н.А. Кулинария: для нач. проф. образования, 2017 г.

4.Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2013 г.

5.Гаевская Л.Я. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.:Олма-пресс, 2015 г.

6.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Академия, 2014 г.

7.Мячикова Н.И. Технология продукции общественного питания. – Белгород, 2015 г.

8.Новоженов М.Ю. кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 2015 г.

9.Поскребышева Г. Энциклопедия кулинарных изделий. – М. : Олма-пресс, 2013 г.

10.Богаченко В.М. Кондитерские изделия. – М. :Феникс, 2015 г.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация и характеристика ассортимента бисквитных пирожных

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Для пирожных из заварного теста существует особая рецептура, по которой в кипящую воду добавляют масло, соль и муку. Крошковые пирожные вырабатывают из измельченного выпеченного слоеного и песочного теста, сдобренного сливочным маслом, яйцами, сахаром, порошком какао, ароматическими эссенциями. Миндально-ореховые пирожные выпекают из мелко растертой массы орехов или миндаля с добавлением муки, взбитых белков, сахара. В состав теста для песочных пирожных входит повышенное количество масла. Это тесто готовят из муки, яиц, масла, сахара. Одним из наиболее трудоемких процессов в кондитерском производстве является приготовление слоеного теста. Это тесто готовят, используя большое количество сливочного масла. Кроме широко популярных кремов (сливочного, заварного, из сбитых сливок, сбивного и т.п.) для начинки и отделки пирожных используют желе, цукаты, помадку, сахарные ароматизированные сиропы, какао-порошок, рубленые орехи и др.

В ассортименте бисквитных пирожных особой популярностью пользуются бисквитные со сливочным и сбивным кремом, бисквитные фруктово-желейные и др. Хрупкие нежного вкуса воздушные пирожные отделывают кремом. Им придают вид двух лепешок, склеенных кремом, грибка, который имеет отделку из крема и бисквита и т.п. Из заварного теста вырабатывают широко популярные пирожные эклер, кольца заварные и трубочки. Для начинки этих пирожных применяют сливочные, шоколадно-сливочные и заварные кремы. Очень приятны также начинки из взбитых с сахаром сливок, которые используются для заварных пирожных шу. В зависимости от рецептуры пирожные из заварного теста украшают крошкой слоеного теста, сахарной пудрой, кремом и различными помадками. К крошковым пирожным относятся все виды, например, «картошек». Пирожное «Картошка глазированная» покрыта помадой и украшена кремом. Поверхность «Картошки обсыпанной» покрыта смесью какао с сахарной пудрой.

Из миндально-орехового теста приготовлены такие отличные пирожные, как «Идеал», «Краковское», «Миндальное», «Ореховое». Пирожное «Идеал» выпекают из миндального теста в виде двух лепешечек, прослоенных пралине. Для украшения использован сливочный крем.

«Краковское» пирожное приготовлено из двух пластов теста песочного и миндального. «Миндальное» пирожное имеет форму довольно крупной лепешки. Его выпекают из теста, в состав которого входит тонко измельченный сладкий миндаль. Две лепешки «орехового» пирожного прослаиваются либо помадкой, либо фруктовой начинкой. В широчайшем ассортименте кондитерская промышленность вырабатывает разнообразные пирожные из песочного теста. К излюбленным пирожным этого вида относят корзиночки с различными начинками. Эти красивые, аппетитные пирожные готовят со сбивным и сливочным кремом и фруктовой начинкой и т.п. Из песочного теста выпекают также пирожные в виде прямоугольников, колец, полумесяцев, трубочек. Для прослаивания этих изделий широко применяют фруктовую начинку, крем, помадку. Пирожное «Сахарные трубочки» выпекают из муки с добавлением молока, сахара, яиц. Готовые трубочки заполняют сливочным и сливочно-шоколадным кремом. Разнообразные пирожные кондитерские фабрики готовят из слоеного теста. Кроме широко популярного «Наполеона», пирожного, которому придана прямоугольная форма, из этого теста вырабатывают изделия в виде бантиков, трубочек, конвертов, муфточек и т. п. Для их начинки и прослаивания используется преимущественно сливочный, заварной крем и яблочная начинка. Для украшения применяют крошку слойки, смешанную с сахарной пудрой.

1.2 Организация технологического процесса изготовления бисквитного теста

Приготовление теста связано с целым рядом сложных физических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов. Скорость и характер протекания их зависят от различных факторов, в том числе от качества основного и подсобного сырья, от соотношения составных частей теста, от интенсивности и длительности механического воздействия на тесто при его замесе, от продолжительности и температуры тестоведения и т.д. Этот материал находится у меня давно, даже не помню с какого сайта его копировала. Тем не менее, он мне кажется очень интересным для понимания процессов происходящих в тесте, тестовой заготовке при расстойке и выпечке хлеба. ТЕМПЕРАТУРА ОПАРЫ И ТЕСТА Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качество хлеба. Температура - один из основных факторов, пользуясь которым, технолог может регулировать ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на все процессы, проходящие в тесте: ферментативные, микробиологические и коллоидные. Большое влияние температура опары и теста оказывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность. Следует учитывать, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей держится на уровне 25°С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения - около 35°С. При повышенной температуре (30--40° С) в опаре или в тесте создаются более благоприятные условия и для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Вследствие этого возрастает кислотность опары или теста. В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при этом качество слабой клейковины. При изменении температуры теста от 25 до 35° С изменяются его физические свойства. Повышение температуры теста «ослабляет» его и клейковину, а понижение «усиливает». Объясняется это, очевидно, тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действия ферментов теста. На производстве опару и тесто обычно приготовляют при температуре 26-32°С. Тесто из слабой муки целесообразно готовить при более низкой температуре. Повышенную температуру тестоведения можно рекомендовать только для теста из «сильной» муки. При этом следует помнить, что повышение температуры теста (до 35° С) форсирует спиртовое и кислотное брожение в нем. ВЛИЯНИЕ ВЛАЖНОСТИ ТЕСТА НА ЕГО СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА Соотношение муки и воды в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного производства. Оно определяет физические свойства теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделочными машинами, поведение теста во время расстойки, при выпечке и выход хлеба и хлебных изделий. На 100 кг муки в тесте приходится от 30 до 85 л воды. Соотношение муки и воды зависит от целого ряда факторов: влажности муки; выхода ее; рода злака, из которого получена мука; свойств муки; сорта хлеба и хлебобулочного изделия; количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов; способа приготовления теста и т.д. Влажность мякиша или целого изделия для каждого сорта устанавливается стандартом. СООТНОШЕНИЕ В ТЕСТЕ МУКИ И ДРОЖЖЕЙ существенно влияет на свойства теста, ход технологического процесса и качество хлеба. Прессованных дрожжей при приготовлении пшеничного теста можно применять от 0,5 до 6,0% от массы муки. Количество их зависит от ряда факторов: качества дрожжей; качества муки (в первую очередь ее газообразующей способности); способа приготовления теста; рецептуры теста и т.д. РАССТОЙКА ТЕСТА.Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба. Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в широких пределах (25--150 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и ряда других факторов. ВЛИЯНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА. Составными частями теста многих хлебобулочных изделий являются жир и сахар. Количество этих добавок регламентировано рецептурой на соответствующий сорт изделия и произвольно меняться не может. Сахар и жиры (объединяемые производственным термином «сдоба»), добавляемые в тесто, существенно влияют на ход технологического процесса приготовления хлебных изделий и их качество. Количество сахара и жира, вносимое в тесто, оказывает влияние и на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста. Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды.На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление небольших количеств (до 10% к массе муки) сахара влияет положительно. Внесение значительных количеств сахара резко снижает газообразование и даже практически приостанавливает его (40--50% сахара).Это связано с явлением плазмолиза в дрожжевых клетках при повышении концентрации в жидкой фазе. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахара действуют дегидратирующе. Вследствие этого тесто при добавлении в него сахара «разжижается». При производстве хлебных изделий у нас в стране используются такие жировые продукты, как маргарин, животное масло, растительное масло (подсолнечное, хлопковое, горчичное и др.), гидрожиры. В некоторых зарубежных странах для хлеба и хлебобулочных изделий применяются специальные жировые продукты, называемые шортнингами (shortenings). Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую калорийность, чем белки и углеводы. Добавление в тесто жира повышает пищевую и потребительскую ценность хлеба. Внесение даже небольших количеств жира (0,5--1% от массы муки) существенно влияет на физические свойства теста и повышает качество хлеба. Добавление значительных количеств жира (10% от массы муки и более) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте, поэтому и расстойка заготовок в таком случае протекает медленнее.При добавлении сахара и жира количество воды в тесте уменьшают на 50% от массы вносимой «сдобы». Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять. Если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жира, тормозящих брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а после известного времени брожения (примерно за 20-30 мин до конца брожения). Операция внесения жира и сахара в почти выброженное тесто носит название его «отсдобки». При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, чтобы консистенция теста была нормальной. Как указывалось, при добавлении «сдобы» (сахара и жирового продукта) свыше 5% (от массы муки) количество воды, вносимое в тесто, сокращают примерно на 50% от массы вносимой «сдобы». Сахар перед внесением в тесто растворяют в воде. При употреблении твердого жирового продукта (маргарина, сливочного масла, гидрожира и т.д.) его предварительно растапливают и в растопленном виде добавляют в тесто.

1.3 Организация технологического процесса изготовления сиропов

Сироп представляет собой прозрачную вязкую жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным(сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. Сахарные сиропы обычно получают растворением сахара в воде, при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования сахарозы, при этом наоревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).При необходимости веденную кислоту затем нейтрализуют. Исходным сырьем для производства карамельного сиропа служат сахар и патока. Нормальное соотношение их в сиропе составляет 2:1, или на каждые 100 кг сахара вводят 50 кг патоки. При недостатке или отсутствии патоки вводят инвертный сироп. Количество инвертного сиропа зависит от показателей качества используемых инвертного сиропа и патоки. Для изготовления карамельного сиропа существует несколько различных способов, которые можно подразделить на 2 основные группы: периодические и поточно-механизированные. Периодические способы приготовления карамельного сиропа. Для уваривания этими способами в качестве основного оборудования применяют варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой, диссуторы. Карамельный сироп можно готовить и в универсальном варочном аппарате. Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде. В диссутор вводят небольшое количество воды и засыпают сахар. Растворение производят при периодическом перемешивании, которое осуществляется барботером. Затем сироп уваривают до концентрации сахара около 80%. После полного растворения сахара барботер выключают. Затем дозируют прогретую до 40-50 градусов патоку или нейтрализованный инвертный сироп. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 84-86 %. Готовый сироп пропускают через фильтр с отверстиями диаметром 1,5 мм и подают для уваривания в карамельную массу. Недостатком этого способа является необходимость введения в сиропзначительного количества воды. Преимуществом - большая часть происходит без введения патоки. Карамельный сироп с предварительным растворением сахара в воде можно получать, используя заранее приготовленный сахарный сироп в отдельном аппарате. В этом случае нет необходимости оборудовать барботером диссутором. Количество воды, нужное для растворения сахара, при этом не снижается и составляет 25-30% массы сиропа. Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор помещают подогретое до 40- 50 градусов предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84-86%. Продолжительность процесса значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.Приготовление сиропа с непосредственным введением в него кислоты. В процессе приготовления сахарного сиропа после растворения сахара вводят определенное количество кислоты. Необходимое количество редуцирующих веществ, выполняющих функцию антикристаллизатора, образуется в процессе приготовления сиропа в результате гидролиза сахарозы под влиянием вводимой кислоты. Обычно используют органические кислоты (молочную, лимонную). Нужное количество кислоты зависит в значительной мере от продолжительности производственного цикла на данном предприятии, а так же от качества используемого сахара. Обычно молочную кислоту 40%-ной концентрации вводят в количестве 0,3-0,5 л на 1т сахара. Карамельный сироп, приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность, но обладают способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже кратковременно в промежуточных сборниках. Продолжительность уваривания такого сиропа должна быть минимальной. Поточно-механизированные способы приготовления карамельного сиропа. Существуют два способа: при повышенном давлении и при атмосферном давлении. Первый способ предусматривает растворение сахара в патоке или инвертном сиропе с добавлением небольшого количества воды, второй- растворение сахара в воде с последующим введением патоки или инвертного сиропа. Процесс приготовления сиропа собственно состоит из двух операции: растворение сахара и уваривания полученного сиропа до нужной конценрации.Наиболее рациональным является растворение сахара в том количестве воды, которое должно содержаться в готовом сиропе. В этом случае процесс приготовления сводится к одной операции - растворению сахара. Минимум времени нахождения рецептурных компонентов сиропа под воздействием высокой температуры снижает интенсивность процесса разложения сахаров и позволяет получить сироп и карамельную массу из него более высокого качества. Приготовление карамельного сиропа при повышенном давлении. При повышении давления в процессе уваривания увеличивается температура кипения и, как следствие, увеличивается растворимость сахара. Это позволяет вводить в рецептуру минимальное количество воды. Процесс приготовления этим способом осуществляют в сироповарочных станциях. Весь цикл приготовления сиропа продолжается 5 мин. Производительность станции - 2т/ч. Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении. Преимуществом этого способа является то, что продолжительность уваривания сиропа в присутствии патоки или инвертного сиропа минимальна. Сахар сначала растворяют в воде. А затем полученный сироп вводят в патоку или инвертный сироп. Карамельный сироп этим способом приготовляют на специальных станциях. Основным агрегатом станции является секционный растворитель, в котором сахар превращается в сироп и последовательно проходит все шесть секций. Просеянный и пропущенный через магнит сахар поступает через шнековый дозатор в первую секцию. Туда же непрерывно дозатором вводится необходимая для растворения сахара подогретая вода. Растворение сахара и весь процесс приготовления сиропа проходят при нагревании паром, для чего агрегат оборудован паровой рубашкой. Перегородки между секциями имеют отверстия, через которые сиропная масса перемещается из секции в секцию. Во второй и третьей секциях происходит полное растворение сахара. В четвертой секции сахарный сироп нагревается до кипения. В кипящий раствор в смесительной секции непрерывно поступает подогретая патока или инвертный сироп. Эти компоненты дозируются плунжерным насосом. Для фильтрования сиропа на оси аппарата смонтирован фильтр. Готовый отфильтрованный сироп собирается в последней секции. К качеству карамельного сиропа предъявляют следующие требования. Он должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц. Особенно важно, чтобы сахар растворялся полностью и в сиропе не было даже незначительного количества сахарных кристаллов. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ - не выше 14% при введении 50% патоки к массе сахара и не выше 16% при пониженном содержании патоки ил и без нее. Эти показатели должны быть стабильны. Процесс гидролизы сахарозы при изготовлении сиропа должен быть максимально сокращен.Один из важнейших показателей качества сиропа - массовая доля сухих веществ - обычно контролируется в отобранной пробе сиропа по рефрактометру. Этот показатель при приготовлении карамельного сиропа при атмосферном давлении ориентировочно можно контролировать непосредственно в процессе варки сиропа по температуре его кипения. Чем выше концентрация - массовая доля сухих веществ, тем выше температура кипения приготовленного сиропа. Обычно для этой цели используют манометрический термометр. При этом следует учитывать, что температура кипения сиропа зависит не только от массовой доли сухих веществ, но и от состава растворенных веществ, т.е. рецептуры сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой комбинацию (смесь) из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.

1.4 Организация технологического процесса изготовления крема

Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы.

Кремы сливочные - наиболее распространенные.

Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и в связи с этим применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют закрытые полости.

1.5 Организация в отделочном цехе при сборке пирожных

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное. Выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.). Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

2. Практическая часть.

2.1 Технологические расчеты при производстве пирожного бисквитного

Расход полуфабрикатов на 1 т в натуре (Gнат кг) составит:

Бисквитный полуфабрикат Gнат1 = (19.98 * 1000) /45=444

Сироп для пропитки Gнат2 = (7.56*1000) /45=168

Крем масленый шоколадный Gнат3 = (16.33*1000) /45= 362

Орехи Gнат4 = (1*1000) /45=22

Для покрытия (Жиле) Gнат5 = (0,13*1000) /45=5

Выход готовой продукции (в натуре) приготовленной из полуфабрикатов, равен сумме масс полуфабрикатов(1000 кг)

Массовая доля сухих веществ (%) в полуфабрикатах приводится в “Сборнике рецептур”: бисквитный полуфабрикат 75.0 сироп для пропитки 50.0 крем масленый 86.0 консервираваные фрукты 74.0 желе 50.0

Расход полуфабрикатов в сухих веществах Gсв кг, определяют по формуле:

Gсв =(Gнат* СBn)/100,

Где Gнат Расход п/ф в натуре кг, СВn массовая доля сухих веществ в полуфабрикатов, %.

Расход полуфабрикатов на 1 т в сухих веществах, Gсв, кг.

Бисквитный полуфабрикат Gсв1=(444*75.0)/100=333

Сироп для пропитки Gсв2 =(168*50.0)/100=84

Крем масленый Gсв3 =(362*86.0)/100=311

Консервированные фрукты Gсв4 =(22*74.0)/100=16.28

Для покрытия (Жиле) Gсв5 =(5*50.0)/100=2.5

Итого сухих веществ У Gсв = 746.78

Выход сухих веществ в рецептуре пирожных из полуфабрикатов равен сумме сухих веществ в сырье. Вычисляем массовую долю сухих веществ % по формуле.

Мсв(Сев*100)/1000

Мсв=(746.78*100)/1000= 74.6=74.6%

Для расчета необходимого количества сырья на отдельные полуфабрикаты используют данные, приведенные в сборнике рецептур, или получают их при разработке новой рецептуры.

Расчет сырья на одну загрузку - на 100 шт. (5 кг.) пирожных.

Расход сырья на одну загрузку, кг, для приготовления полуфабриката бисквитного берут из сборника рецептур:

Мука пшеничная высшего сорта (в/с)Gнат1=0,562.

Крахмал картофельный Gнат2=0,13.

Сахар-песок Gнат3=0,693.

Меланж Gнат4=0,11.

эссенция Gнат5=0,7.

итого в натуре Gнат =2,195.

Мука пшеничная высшего сорта (в/с) - 85,50.

Крахмал картофельный - 80,00.

Сахар-песок- 99,85.

Меланж - 27,00.

эссенция - 0,00.

Определяем массовую долю сухих веществ на загрузку Gсв1 кг:

Мука пшеничная высшего сорта (в/с) - Gсв1=(0,562 *85,50) /100=0,480.

Крахмал картофельный - Gсв2=(0,13 *80,00)/100=0,104.

Сахар-песок-Gсв3=(0,693 *99,85)/100=0,700.

Меланж - Gсв4=(0,11*27,00)/100=0,03.

эссенция - Gсв5=(0,7* 0,00)/100=0.

Итого в сухих веществах:?Gсв=1,314.

Сумма сырья на загрузку в сухих веществах?Gсв=1,314 (кг), в натуре?Gнат=2,195 (кг).

Согласовано справочным таблицам, приведённым в «сборнике рецептур», потери сухих веществ при приготовлении бисквитных полуфабрикатов составляют 1,9%. Рассчитываем выход в сухих веществах на загрузку Wсв кг, по формуле:

Wсв загр=(?Gсв загр*(100-П)/100,

Где?Gсв загр - сумма полуфабриката на загрузку в сухих веществах, кг, П - потери сухих веществ, %.

Выход в сухих веществах на загрузку составляет:

Wсв загр=(1,314*(100-6,1))/100=1,233.

Выход готовой продукции на загрузку а натуре составляет:

Wсв загр=(1,233/75.00)*100=1,644 или 1,64 (кг).

Влажность готового изделия по результатам лабораторных исследований составила (25,00+-3,0)%. При расчёте рецептуры принимается средняя величина 25%, то есть сухих веществ (%) в полуфабрикате бисквитном №1: (100,0-25=75. В пересчёте на 1 т полуфабриката выход составляет (75*1000,00)/100=750 кг.

2.2 Технико-технологическая карта на пирожные

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пирожное бисквитное с масляным шоколадным кремом и с орехами

1. Перечень сырья

Для приготовления Пирожного бисквитного с фруктовой начинкой используют следующие сырье:

Мука ГОСТ 26574-85.

Кукурузный крахмал ГОСТ 7697-82.

Сахарная пудра ГОСТ 22-94.

Сливочное масло ГОСТ 37-91.

Ванильная эссенция ГОСТ 6534-69.

Яйцо ГОСТ 27583-88.

Сливочный сыр ГОСТ 52686-2006.

2. Рецептура

	Наименование продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию, г/шт	Норма закладки нетто, кг
	Кукурузный крахмал
	Сахарная пудра
	Сливочное масло
	Ванильная эссенция
	Сливочный сыр
	Лимонный творог
	Выход готовой продукции

3.Технологический процесс

3.1. Подготовка сырья к производству блюда пирожное бисквитное с фруктовой начинкой производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

3.2. Насыпать в миску муку, кукурузный крахмал и сахарную пудру, добавить сливочное масло и порубить ножом, пока тесто не станет похожим на хлебные крошки.

3.3. Взбить ваниль с яичными желтками, вылить их в тесто. Дать тесту затвердеть, добавив холодной воды, если нужно.

3.4. Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 23 см, слегка прижмите и поставьте в холодильник на 30 минут.

3.5. Нагреть духовку до 200 °С. Накрыть пирог пергаментом и насыпьте сверху фасоль. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Удалите пергамент и бобы за 5 минут до готовности. Дайте остыть и выньте корж из формы.

3.6. Разорвать вместе сыр и добавить сахарную пудру для сладости, если любите. Смажьте этой смесью дно пирожного.

4. Оформление, подача, реализация и хранение

4.1 подается на пирожковой тарелке.

4.2 Срок годности пирожного при температуре от +2°С до +6°С в течение 36 часов.

4.3 Температура подачи блюда должна быть +12?С.

5.Показатели качества и безопасности

Внешний вид - Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность покрыта орехами.

Консистенция - Плотная

Цвет - Коричневый

Вкус и запах - Приятные, без посторонних привкуса и запаха

2.3 Характеристика сырья

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно-кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1.5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины (28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр. топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

3. Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

...

Подобные документы

Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009


Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.

реферат , добавлен 25.01.2016


Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

контрольная работа , добавлен 25.11.2010


Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.

контрольная работа , добавлен 17.11.2014


Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.

реферат , добавлен 09.11.2010


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Бисквит: мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом

наименование продуктов	Брутто 10 порций		готового продукта
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Сироп для промочки
Эссенция ромовая
Сахар-песок
Крем белковый на сметане
Выход (10 шт.)
Выход (1шт)

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

2.3 Характеристика используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.

Технические характеристики:

Емкость загрузочного бункера, м.куб.
Количество рабочих лопастей, шт.
Количество разновидностей формы лопастей
Частота вращения лопастей, об/мин.:
	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)
	трехфазный переменный ток
напряжение, В
частота, Гц
Габаритные размеры
длина, мм
ширина, мм
высота, мм
Масса, кг	не более 270
срок эксплуатации, лет

Устройство и принцип работы:

Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.

На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.

Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

Установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.

На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.

Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.

Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Глава III. Десерты

Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них.

Лимонный мусс

Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры

Приготовление:

Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц.

В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока.

Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.

Хорошо взбить белки.

Смешать все вместе миксером.

Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

Мусс клюквенный с манной крупой

Продукты: клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.

Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.

Полученный сок поставить в холодное место.

Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.

После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня.

В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.

При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.

К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

Мусс из ревеня с медом

Продукты: мёд - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатина) - 1/2 стакана.

Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина.

Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.

Оборудование для приготовления муссов

Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.

Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.

Важное достоинство кремера - он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.

Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.

Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.

Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.

Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.

Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд - в течение восьми.

Работа с кремерами

Желатин замочить в холодной воде (15 - 20 о С). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60 о С и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).

При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.

Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.

Для получения нужной консистенции муссов надо использовать

столько баллончиков, сколько необходимо:

кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика

кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика

Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.

Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.

Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

	Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985.
	Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: ПрофОбрИздат, 2001, 285с.
	Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997
	Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания: М.,: Экономика, 1999
	Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.: 1999, 247с.
	Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с.
	Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998
	Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997
	Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с.
	Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002
	Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров: М.,: Экономика, 1999.
	CHEFART № 4(06)/2005

Бисквит масляный и бисквит буше

Для бисквитного теста используют механический способ разрыхления теста. Это объясняется тем, что в рецептуру этого изделия входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру, (лецитин в ячных белках)...

Бисквитный полуфабрикат с изюмом

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и мягким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пористую, эластичную структуру мякиша - при надавливании легко сжимается...

Здоровое питание в рационе студентов. Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто"

Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного «Риголетто» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листе, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220єС...

Производство пирожных и тортов

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию...

Разработка и технология приготовления песочного пирожного "Грибочек"

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...

Слойка с кремом, салаты рыбные

Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса...

Старинные украинские блюда из рыбы

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность...

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...

Технология приготовления пищи

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...

Технология производства пирожного "Солнышко"

Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью...

В зависимости от вида выпекаемых полуфабрикатов пирожные подразделяются на следующие основные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

Процесс приготовления пирожных складывается из несколь­ких технологических операций (рис. 13): приготовления теста, формования, выпечки и охлаждения, освобождения из форм, выстаивания полуфабриката, зачистки заготовок, послойной резки, промочки, намазки кремом и другими начинками, ком­плектации заготовок, отделки верхней поверхности, резки пласта на изделие, художественной отделки. Количество опе­раций зависит от вида изделий.

Бисквитные пирожные

В зависимости от вида используемых отделочных по­луфабрикатов для прослойки бисквитные пирожные подразде­ляются на бисквитно-помадные, бисквитно-кремовые, бисквит­но-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные выпускают нарезными и штучными различной фор­мы (прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной и т.д.).

Приготовление бисквитно-кремовых и бисквитно-фруктовых пирожных

Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобож­дения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При раз­резании полуфабриката на слои вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, на­чиная с угла, на слои одинаковой толщины.

Однако на ряде предприятий эта операция механизирова­на. На Одесском хлебозаводе № 3 разработана и внедрена машина, в которой заготовка захватывается двумя дисковыми

Рис, 13. Технологическая схема приготовления бисквитных пирожных

Ножами и благодаря их вращению в разные стороны разрезается на две части.

Аналогичная конструкция резальной машины создана ра­ционализаторами Киевского хлебозавода № 7. Однако в отли­чие от первой машины в рассматриваемой конструкции стол и ножи установлены по отношению к горизонтам под углом 30° для того, чтобы заготовки двигались к ножам без какого-ли­бо внешнего воздействия.

Бисквитно-резательная машина ХК-531 осуществляет по­слойную резку горизонтальными пилообразными ножами на 2 и более пластов. При нарезании полуфабриката на 2 слоя один нож приподнимают. Толщину слоев регулируют положе­нием ножей, которые получают возвратно-поступательное ко­лебательное движение от эксцентрика.

Машина ХК-531 серийно изготовляется опытным механиче­ским заводом управления хлебопекарной промышленности Мособлисполкома.

Для ароматизации изделий и придания им сочности при производстве бисквитно-кремовых пирожных первый слой бисквитного полуфабриката промачивается сахарным сиропом (мочкой). Эта операция выполняется в основном вручную с помощью кисточек или лейкой.

Рационализаторами ряда предприятий разработаны раз­личные приспособления для промочки бисквита полумеханизированным способом. Устройство, установленное на Московском комбинате мучных кондитерских изделий и экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», снабжено ем­костью и шлангом, на конце которого расположены клапан и сетка-распределитель. При нажиме рычажка клапана сироп проходит через клапан и отверстие распределителя и начинает равномерно рассеиваться по бисквиту. По окончании промачивания рычажок отпускают и клапан закрывается.

При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают.

Последующие технологические операции идентичны как для производства бисквитно-кремовых, так и бисквитно-фруктовых пирожных. На подготовленный первый нижний выпеченный полуфабрикат наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки и разравнивают его ножом. Комплектация заготовок осуществляется путем накладывания второго слоя бисквитного полуфабриката, его промочки и отделки верхней поверхности кремом или начинкой. Отделанные заготовки раз­резаются ножом при помощи мерной линейки на прямоуголь­ные пирожные. Более эффективным способом резки пирожных служит устройство, представляющее собой вал с набором дисковых ножей, расположенных с шагом, равным размеру пирожных как в продольном, так и в поперечном направлении.

Художественная отделка пирожных заключается в нанесе­нии на прослоенную и промоченную бисквитную заготовку украшений и рисунков из крема, фруктовой начинки, измель­ченного ореха и др. В ряде случаев сначала проводят художе­твенную отделку, а затем резку заготовки на отдельные пи­рожные.

Художественную отделку в основном производят вручную с использованием отсадочного мешка, в нижнюю конусную часть которого вставлена шприцевальная трубочка. Разные диаметры и различные фасоны срезов на конце трубочек по­зволяют получать разнообразные рисунки и различные фи­гурки из крема.

Изменение рисунка может быть достигнуто комплексом приемов, осуществляемых с отсадочным мешком, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волно­образное, зигзагообразное), изменением расстояния шприце- вальной трубочки от изделия.

Для получения различных рисунков применяют также бу­мажные капсулы, чаще всего без трубочек. Капсулы изготав­ливают из пергаментной бумаги или кальки, из которых выре­зают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в ко­нусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце делают ножницами срез. Капсулы используют для выполнения наиболее сложных рисунков.

Пирожное типа «Риголетто». Для пирожных типа «Риголетто» используют бисквит, выпеченный в овальной форме в виде узкого батона, который разрезают по горизонта­ли на два слоя, пропитывают нижний слой ароматизированным сиропом и наносят слой крема. Затем накладывают верхний слой бисквита, обсыпают крошкой боковые стороны, на кото­рые предварительно наносят тонкий слой крема. На верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью широкой плоской трубочки. Далее подготовленный к отделке полуфаб­рикат в виде батона нарезают на отдельные пирожные. По­верхность каждого пирожного украшают кремом, кусочками желе или фруктами.

Из такого же полуфабриката готовят пирожные типа «Бу­тербродики». Полуфабрикат нарезают ножом на отдельные пирожные, укладывают их на плоскую сторону, промачивают мочкой, наносят рисунок из сливочного крема и отделывают кусочками желе.

Пирожное «Буше». Изготавливают из предварительно выпеченных круглых бисквитных заготовок. После охлаждения их зачищают ножом или теркой и при необходимости вырав­нивают края металлической выемкой. На нижнюю поверх­ность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начин­ку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.

Пирожное «Буше» вырабатывают с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом.

Пирожное «Буше», глазированное молочной помадой и кре­мом . Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого вида пирожного, погружением пирожного в помаду, подогретую до 45-50 °С. До остывания помады поверхность украшают фруктами, или цукатами, или после застывания помады наносят рисунок из крема при по­мощи шприцевального мешка и отделывают фруктовой начин­кой.

Пирожное «Буше» с орехами . Поверхность верхней заготов­ки покрывают мармеладом, обсыпают измельченным орехом и какао-порошком.

Пирожное «Буше» фруктовое . Поверхность верхней заго­товки покрывают слоем фруктовой начинки, затем обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой и украшают фруктами или цукатами.

Пирожное «Буше» воздушное. Состоит из двух заготовок (нижняя - бисквитная, верхняя - из полуфабриката воздуш­ного), прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность верхней заготовки смазывают абрикосовым мармеладом и обсыпают ореховой крупкой.

Пирожное «Буше» с белковым кремом. На середину нижней поверхности заготовки отсаживают при помощи шприцеваль­ного мешка фруктовую начинку, затем всю поверхность заго­товки покрывают белковым кремом в виде шапки, крем покры­вают слоем помады погружением пирожного в подогретую до 45-50 °С помаду. После застывания помады на поверхность помады наносят рисунок из крема и отделывают фруктами или цукатами.

При приготовлении пирожных с кремом из сливок сначала глазируют помадой верхнюю заготовку, затем отсаживают крем на нижнюю заготовку и накладывают верхнюю.

Пирожные «Буше» укладывают в бумажные капсулы.

Овальные пирожные типа «Рулетики» . Пирож­ные этого типа приготавливают из тонкого бисквитного полу­фабриката. Выпеченный полуфабрикат, освобожденный от бу­маги, укладывают верхней корочкой вниз на лист, промачи­вают мочкой и наносят слой крема или другой начинки. Свер­тывают полуфабрикат в рулет, охлаждают и покрывают по­верхность кремом, обсыпают бисквитной крошкой, а затем нарезают ножом на отдельные пирожные.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом ». На поверхность промоченного и прослоенного фрукто­вой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный

Слой фруктовой начинки, затем слой белково-сбивного крема и размечают трафаретом для резки на отдельные пирожные. Затем на каждую размеченную часть отсаживают белково­сбивной крем в виде рисунка и готовый полуфабрикат подсу­шивают в печи 5-7 мин при температуре 205-225°С. После охлаждения поверхность полуфабриката обсыпают сахарной пудрой через сито и разрезают ножом на отдельные пирож­ные.

Приготовление бисквитных глазированных пирожных

Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения их от высыхания и увлажнения выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белко­вую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой. На поверхность промоченного и прослоенного кре­мом или фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, подогретой до 45-50 °С. При гла­зировании помадой бисквитный полуфабрикат следует прома­чивать сиропом умеренно, так как от большого количества сиропа помада может потускнеть и стать ноздреватой. После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные изделия, которые затем отделывают кремом из шприцевального мешка или корнетика.

Некоторые виды пирожных отделывают только помадой. Применяют и другой способ глазирования пирожных помадой. Промоченный и прослоенный бисквитный полуфабрикат раз­резают по разметке на отдельные пирожные, каждое из кото­рых накалывают трехрожковой вилкой и окунают в разогре­тую помаду примерно до половины толщины всего верхнего пласта бисквита, затем быстро переворачивают пирожное глазированной частью кверху и укладывают его на лист для застывания помады, после чего отделывают поверхность кре­мом.

Глазирование помадой производят также на поверхности бисквитного полуфабриката с белково-сбивным кремом. В этом случае на поверхность промоченного и прослоенного полуфаб­риката наносят ножом фруктовую начинку, а сверху - ровный слой белково-сбивного крема. Затем полуфабрикат разрезают на отдельные пирожные, каждое из которых глазируют пома­дой.

Пирожные, глазированные помадой, изготавливают нарез­ными и из отдельно выпеченных штучных бисквитных полуфабрикатов.

Наиболее перспективными являются непрерывно-поточные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано.

Слоеные пирожные

Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или заполнен­ные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.

Их вырабатывают нарезными прямоугольной и квадратной формы, а также штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, муфточек, калачиков, ракушек.

Слоеные пирожные нарезные. Слойка с кремом . Пласт слоеного полуфабриката укладывают на алюминиевый лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3 мм). На него накладывают второй пласт пузыр­чатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом. Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсы­пают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабри­ката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсы­пают через сито сахарной пудрой.

Слойка с яблочной начинкой . Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной начинкой (1-2 мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.

Слоеные пирожные штучные. Приготовленные выпеченные полуфабрикаты в виде трубочек, муфточек, рож­ков заполняют кремом из шприцевального мешка, а откры­тые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.

Поверхность полуфабрикатов в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, кроме того, обсыпают сахарной пудрой. Поверхность конвертов и треугольни­ков обсыпают сахарной пудрой.

На поверхность полуфабриката отсаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Заварные пирожные

Заварные пирожные выпускаются в виде трубочек и колец. Процесс получения пирожных заключается в заполне­нии внутренней полости выпеченной заготовки кремом или другим полуфабрикатом и отделки ее верхней поверхности.

Подготовка заварного полуфабриката к отделке. При руч­ной отделке наполнение полуфабриката кремом производят при помощи шприцевального мешка.

На многих кондитерских фабриках для заполнения кремом заготовок пирожных типа «Эклер» используются пневмодоза­торы, которые состоят из резервуара для крема, установлен­ного на плите, и воздушного компрессора, связанного с резер­вуаром через обратный клапан легкосъемным шлангом. В ниж­ней части резервуар представляет собой усеченный конус, от боковой поверхности которого отходит патрубок с пробко­вым краном, заканчивающийся острым наконечником. Крем загружают вручную в резервуар и закрывают герметически

Крышкой. С помощью электронного манометра в резервуаре автоматически поддерживается рабочее давление в пределах 0,15-0,2 мпа. Выпеченные заготовки вручную насаживают на наконечник, открывают кран, и крем поступает во внутрен­нюю полость заготовок. Однако в связи с изменением количе­ства крема в резервуаре и невозможностью вручную обеспе­чить одинаковую продолжительность открывания крана для выдачи крема точность дозирования этих кремонаполнителей невысокая.

С целью обеспечения необходимой точности дозирования крема во ВНИИКП разработан плунжерный кремонаполни- тель, который состоит из воронки, соединяющейся с цилин­дром. Плунжер, находящийся в нем, получает движение через редуктор от индивидуального электродвигателя. В цилиндре также смонтирован золотник, выполняющий роль клапанов.

Кремонаполнитель работает следующим образом. Крем по­дается в воронку. При движении поршня влево открывается отверстие, которое связывает воронку с цилиндром, в резуль­тате чего крем засасывается в цилиндр. При рабочем ходе золотник внутри цилиндра поворачивается и открывается от­верстие, соединяющее цилиндр с насадкой, на которую уже должна быть надета заварная трубочка. При движении порш­ня влево крем выдавливается из цилиндра и нагнетается через насадку в полую часть трубочки, которую необходимо снять с насадки к концу рабочего цикла. Этим достигается равно­мерное и полное заполнение заварного пирожного. Регулиро­вание количества подаваемого крема осуществляется путем изменения величины хода плунжера. С помощью данного кремонаполнителя можно заполнить 1200 шт. Пирожных в час. Вместе с тем все вышеперечисленные кремонаполнители из-за ручной подачи и съема заготовок не могут быть использова­ны при поточно-механизированном производстве пирожных.

Поточно-механизированная линия производства заварных пирожных «Эклер». С целью организации поточно-механизи­рованного производства пирожных «Эклер» ВНИИКП разра­ботал устройство марки БЭО для заполнения начинкой заго­товок из заварного теста и покрытия их верхней поверхности отделочным полуфабрикатом. В рассматриваемом устройстве наполнение заготовок осуществляют через торцевую стенку. При этом до заполнения внутренней полости происходит пред­варительное прокалывание перегородок внутри заготовок. Про­калывание заготовок в данном устройстве производят надав­ливанием с одновременным нанесением на верхнюю поверх­ность заготовок отделочного полуфабриката, а наполнение за­готовок начинкой осуществляется с помощью той же иглы. При съеме заготовки с иглы происходят одновременный отрыв отделочного полуфабриката и заглаживание его остатка на верхней поверхности заготовки, осуществляемые в начале съема с иглы заготовки. Совмещение указанных операций позволило значительно сократить длительность технологического процесса и упростить конструкцию устройства. Использование иглы позволило равномерно распределить начинку в заготов­ке без применения дополнительного избыточного давления. Отрыв от насадки отделочного полуфабриката и введение опе­рации заглаживания, которая производится в начале съема иглы с заготовок, улучшили качество отделки верхней поверх­ности заготовок.

Данное устройство вошло составной частью в поточно­механизированную линию марки БЭО конструкции ВНИИКП для производства пирожных «Эклер» (см. Рис. 3), которая в настоящее время серийно изготавливается объединением «Киев- продмаш» и нашла широкое распространение в промышлен­ности.

Техническая характеристика поточно-механизированной ли­нии производства пирожных «Эклер»

Производительность, ШТ./ч	1000
Масса пирожных, г	70
Количество заготовок в ряду, шт.	9
Шаг, мм
Между заготовками	50,8
Между рядами	165
Длина печной камеры, мм	9600
Мощность электродвигателей, квт	13,0
Габаритные размеры, мм
Длина	24000
Ширина	5000
Высота	2500
Масса, кг	6000

С целью повышения производительности линии при одно­временном снижении габаритных размеров укрниипродмаш провел модернизацию линии.

Благодаря использованию радиационно-конвективного спо­соба выпечки, при котором происходит активное разрушение парового облака над заготовками, обеспечивается интенсифи­кация процесса выпечки с 28-32 мин до 14-15 мин. Благо­даря новому способу выпечки длина пекарной камеры сокра­щена до 5 м.

За счет увеличения полезной площади пода печи при ши­рине ленты стального конвейера 600 мм вместо 500 мм произ­водительность линии увеличена до 1200 шт./ч.

Белково-сбивные (воздушные) пирожные

Пирожные белково-сбивные (воздушные) представ­ляют собой два круглых или овальных воздушных полуфабри­ката, прослоенных кремом, или один полуфабрикат, отделан­ный кремом, помадой, фруктами, цукатами. Готовые пирож­ные укладывают в бумажные капсулы.

В настоящее время выпускают следующие виды пирожных данной группы.

Рис. 14. Поточно-механизированная линия производства белково-сбивных пи­рожных:

1-механизм нанесения жира на ленту печного конвейера; 2-формующая машина для отсадки заготовок пирожных; 3 - печь одноленточная; 4 - охлаждающее устройство; 5 - механизм съема; 6 - цепной транспортер с ячейками; 7 - дозатор крема; 8 - механизм комплектации пирожных; 9 - прижимное устройство; 10 - механизм съема готовых пи­рожных

Двойное.
На плоскую поверхность полуфабриката, уложен­ную выпуклой стороной в бумажную капсулу, отсаживают крем, на который накладывают плоской стороной второй полу­фабрикат.

Белково-сбивное (воздушное) с кремом, Одинарное.
На плоскую поверхность полуфабриката отса­

Живают крем в виде цветка или змейки.

«Георгин». На плоскую поверхность полуфабриката отса­живают крем в виде цветка георгина. В центре цветка укла­дывают кусочек цуката или ягодку, а края окаймляют бордю­ром из желе.

Белково-сбивное (воздушное) с кремом «Грибок».
Полуфабрикат, выпеченный в виде корешка гри­ба, склеивают кремом с полуфабрикатом круглой формы. По­верхность полуфабриката в виде корешка покрывают молочной помадкой и отделывают круглым бисквитом, кремом и цука­тами.

Этот вид пирожных приготавливают также другим спосо­бом. На плоскую сторону круглого полуфабриката отсажи­вают крем в виде пирамиды, на вершину которой укладывают глазированную молочной помадой шляпку из бисквита. По­верхность крема украшают цукатами, фруктами и желе.

С целью механизации производства этих видов изделий Укрниипродмаш разработал поточно-механизированную линию производства белково-сбивных пирожных (рис. 14).

Сбитая белково-сахарная масса со станции непрерывного действия поступает в воронку формующей машины и отсажи­вается на ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром.

Заготовки круглой формы для пирожных «Безе» получают­ся при совпадении скорости движения головки формующей машины и ленты печного конвейера.

После выпечки и охлаждения на выступающем участке печного конвейера заготовки поступают на механизм съема и комплектации заготовок.

Для обеспечения подачи заготовок на перпендикулярно расположенный транспортер для осуществления последующих операций (нанесения крема и комплектации пирожных) заго­товки должны быть ориентированы в следующем порядке: часть заготовок с поворотом (сферической частью вниз), а часть - без поворота (сферической частью вверх). Длина лотка через шаг была укорочена, и заготовка под действием толкателя съемочного цепного скатывалась с лотка, перевора­чивалась и, скользя по второму (нижнему) лотку, попадала на транспортер в перевернутом виде (сферической частью вниз). Соседняя заготовка под действием толкателя продол­жала движение по лотку механизма съема и попадала на пер­пендикулярно расположенный транспортер без поворота (сфе­рической частью вверх).

Чтобы получить пирожные требуемого качества, необхо­димо пластины транспортера выполнить ступенчатыми. На верхнюю ступень заготовка укладывается донышком вниз. В нижней ступени выполняется гнездо для укладки заготовки донышком вверх. Для подачи начинки на перевернутую заго­товку I . Вменяется дозатор крема.

Для точной ориентации заготовок в момент комплектации использование ленточных транспортеров с возвратно-поступа­тельным движением каретки обеспечивает быстрый отвод транспортеров из-под заготовки, тем самым обеспечивая точ­ную ее ориентацию по отношению к нижней.

После дозатора крема и складывателя устанавливается подпружиненный прижим для прижатия заготовок.

Крошковые пирожные

К группе крошковых пирожных относятся пирожные «Картошка», «Любительское» и др.

К наиболее распространенному виду пирожных этой группы относится пирожное «Картошка». Оно отличается значитель­ным количеством бисквитной крошки и вырабатывается в форме клубней картошки или прямоугольных полосок.

Пирожное «Картошка» изготавливают из бисквитной крош­ки, перемешанной с кремом. В месильной машине перемеши­вают измельченную бисквитную крошку с кремом и эссенцией до Получения однородной массы. Полученную массу вручную раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере, после чего полуфабрикат обкатывают в смеси какао-порошка с сахарной пудрой и укладывают в бу-

Рис. 15. Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии про­изводства пирожных «Картошка»

мажные капсулы. Поверхность пирожного украшают сливоч­ным кремом в виде ростков картофеля. Так готовят «Картошку» обсыпную.

Глазированные пирожные «Картошка» готовят следующим образом. Полуфабрикат в виде клубней картофеля после охлаждения глазируют погружением в подогретую помаду, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом.

Механизированная поточная линия производства пирожных «Картошка». С целью механизации производства этих видов пирожных сотрудниками ВЗИПП разработана механизирован­ная поточная линия производства пирожных.

Линия (рис. 15) предназначена для получения пирожных «Картошка» по двум рецептурам, которые различаются видом крошки - бисквитной и ореховой. Кроме крошки в рецептуру изделия входит сливочный крем. Масса одного изделия, в ко­торое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка - 90 г. На линии механизированы все основные про­цессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, закатка, калибровка, отделка поверхности помадой и кремом.

Рецептурная смесь перемешивается в машине 1 с 2-образ­ными лопастями в течение 10-15 мин. Готовая масса конвейе­ром 2 направляется в приемную воронку формующей маши­ны 4, в которой с помощью нагнетающих валков и обрезаю­щей струны на ленту конвейера 3 отсаживается одна бесфор­менная порция массы 5. Двигаясь вместе с конвейерной лен­той, порция массы попадает под свободно лежащую металли­ческую сетку 6. Сетка 6 прижимает порцию массы к ленте, заставляя массу вращаться, в результате чего заготовке при­дается цилиндрическая форма.

Дальнейшее формование цилиндрической формы, а также выравнивание и заглаживание торцов происходят в канале 8,

Расположенном над лентой конвейера 3. Внутренние поверх­ности канала (боковые и крышка), соприкасающиеся с мас­сой, облицованы фторопластом. Сечение канала регулируется изменением положения боковых стенок и крышки. В начале канала устанавливается шарнирная крышка 7, которая при­дает вращательное движение заготовке в канале 8. Оконча­тельное калибрование цилиндрической формы происходит во время прохождения заготовки под планкой 9, высота которой над лентой конвейера регулируется.

Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора 10, который выполняет роль отсекателя-перегружателя. Его> вращение осуществляется от привода формующей машины 4. Вращаясь периодически, ротор перегружает изделия на ленту конвейера 11, расположенного перпендикулярно конвейеру 3.. В результате перегрузки изделия ориентируются на ленте кон­вейера 11 в один ряд по оси конвейера с минимальным разры­вом между ними. Для строгой фиксации изделий на ленте вдоль оси конвейера над ним с боков устанавливаются две- вибропластины 12, мягко воздействующие на движущиеся из­делия. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под. Бункер 13, заполненный помадой температурой 25-30 °С. В нижней части бункера устанавливается шестеренный насос- дозатор 14, который непрерывно покрывает поверхность изде­лий помадой. Так как зазор между изделиями минимальный помада не попадает на ленту конвейера 11, а покрывает тор­цы изделия. Слой помады охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором 15. Охлаждение помады приводит к образованию на ее поверхности тонкой корочки. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20-22 °С, чтобы не распла­вился крем, наносящийся затем на помаду.

Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесе­нием на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера 16 дозатором 18. Для принудительной подачи крема к дозатору в бункере 16 установлен шнековый нагнетатель 17. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и лотки 19, ко­торые затем устанавливают на полки вагонетки 20.

Производительность линии составляет 715 шт./ч.

Пирожное «Любительское» состоит из двух прямоугольных полосок полуфабриката «Дачный», прослоенных и отделанных, сливочным кремом.

Выпеченный полуфабрикат после выстойки извлекают из формы, разрезают на слои в продольном направлении, прома­чивают мочкой, покрывают равномерным слоем крема, вторым пластом полуфабриката, промачивают мочкой и покрывают” слоем крема. Затем гребенкой наносят на поверхность волни­стые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пи­рожные и с помощью шприцевального мешка отделывают кремом.

Песочные пирожные

Песочные пирожные - изделия, полученные из выпе­ченного песочного полуфабриката, прослоенного или запол­ненного отделочным полуфабрикатом (фруктовой начинкой, кремом и др.)« Песочные пирожные вырабатывают нарезными или штучными в виде колец, полумесяцев, корзиночек и др.

Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Процесс подготовки заключается в зачистке ножом или теркой выпе­ченного и охлажденного песочного полуфабриката и прослойки его фруктовой начинкой или кремом. Для этого на поверхность песочного полуфабриката ножом наносят равномерный слой отделочного полуфабриката толщиной 1,5-2 мм и покрывают вторым песочным пластом.

Для приготовления песочно-фруктовых пирожных слой теплой фруктовой начинки наносят ка полуостывший песочный полуфабрикат.

Для приготовления песочно-кремовых пирожных на поверх­ность песочного полуфабриката наносят слой крема толщиной

2 мм и покрывают его вторым песочным полуфабрикатом.

Отделка нарезных песочных пирожных. Глазирование помадой. Поверхность полуфабриката, прослоенного фрук­товой начинкой или кремом, покрывают ровным слоем фрук­товой начинки с помощью ножа, а затем помадой, разогретой до температуры 50-55 °С. После остывания помады пласт разрезают ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные. На поверхность глазированных пирожных отсажи­вают шприцевальным мешком рисунок из крема.

Отделка фруктами. Поверхность прослоенного полу­фабриката покрывают ровным слоем фруктовой начинки, укла­дывают фрукты или цукаты и глазируют горячим мармеладом или желе с помощью кисточки или лейки. Затем пласт разре­зают ножом на отдельные пирожные. Отделку фруктовых пи­рожных производят также нанесением слоя абрикосового мар­мелада (2-3 мм) на поверхность прослоенного полуфабрика­та, а затем укладывают свежие фрукты и пласт разрезают на отдельные пирожные.

Отделка сливочным кремом. Поверхность про­слоенных полуфабрикатов покрывают ровным слоем сливоч­ного крема и металлической гребенкой наносят волнистые ли­нии, после чего полуфабрикат разрезают на отдельные^ пирож­ные, на каждое из которых отсаживают рисунок из крема и украшают цукатами. Поверхность пирожных «Грибок» укра­шают грибком, приготовленным заранее из крема (ножка) и бисквита (шляпка).

Отделка белковым кремом. Прослоенный полу­фабрикат покрывают слоем фруктовой начинки, на которую наносят слой белкового крема, и приводят гребенкой для при­дания волнистой линии. Затем трафаретом размечают поверх- иость полуфабриката для резки, отсаживают крем в виде ри­сунка на каждую размеченную часть и помещают в печь, разогретую до температуры 215-220 °С, для колеровки на 5- 7 мин. После выпечки и охлаждения пласт обсыпают сахарной пудрой и разрезают ножом на отдельные пирожные.

Отделка штучных песочных пирожных . Отделку поверхно­сти некоторых сортов штучных песочных пирожных произво­дят до выпечки на тестовых заготовках.

Песочные кольца с орехами. Из пласта теста толщиной 5-7 мм выемкой вырубают тестовые заготовки в виде кольца, смазывают поверхность меланжем, посыпают мелкодроблеными поджаренными орехами и выпекают при температуре 215-220°С в течение 12-14 мин.

Полоска с фруктовой начинкой. Раскатанный пласт толщиной 5 мм размечают на полосы шириной 100 мм и на каждую из них отсаживают фруктовую начинку в виде жгута. Свободную от начинки поверхность смазывают мелан­жем. Затем пласт с начинкой покрывают вторым пластом и слегка его прижимают. Прослоенный пласт разрезают на по­лоски по разметке, поверхность смазывают меланжем, посы­пают крупкой из обрезков теста с мукой и выпекают.

Песочные кольца с фруктовой начинкой. Данные изделия представляют собой два выпеченных песоч­ных кольца, склеенных фруктовой начинкой.

Полумесяц, звездочка. Выпеченные песочные по­луфабрикаты соответствующей формы прослаивают кремом, а поверхность отделывают рисунком из крема, кусочками желе или фруктами-цукатами.

Трубочки с кремом из сливок. Поверхность трубочек в зависимости от вида пирожных покрывают слоем шоколада, погружая всю трубочку, за исключением нижней поверхности, в подогретую до температуры 30-31 °С шоко­ладную глазурь («Трубочка, глазированная шоколадом»), ли­бо покрывают помадой («Трубочка, глазированная помадой») или ореховой массой («Трубочка с ореховой массой»).

После отделки поверхность трубочки с помощью шприце- вального мешка заполняют кремом из сбитых сливок и укла­дывают в бумажные капсулы.

Наиболее распространенными штучными песочными пирож­ными являются корзиночки (тарталетки), представляющие собой песочные полуфабрикаты, имеющие форму гофрирован­ных корзиночек, заполненных и украшенных отделочными по­луфабрикатами.

Пирожные с желе и фруктами. Выпеченный по­луфабрикат в виде корзиночки заполняют фруктовой начин­кой, предварительно перемешанной с измельченными фрукта­ми или цукатами. Поверхность украшают целыми фруктами- цукатами и покрывают горячим жидким желе с помощью кисточки или украшают мармеладом и свежими фруктами.

При использовании фруктов темных цветов желе подкраши­вают в красный цвет.

Пирожные с вареньем. Песочную корзиночку с помощью лопатки заполняют фруктами из варенья, смешан­ными с фруктовой начинкой. Поверхность смазывают абрико­совым мармеладом и украшают свежими фруктами или фрук­тами из компота.

Отделку поверхности других сортов штучных песочных пи­рожных производят после выпечки.

Корзиночки с кремом и фруктовой начин­к ой . Выпеченный полуфабрикат заполняют фруктовой начин­кой, на поверхность которой отсаживают крем, и обсыпают бисквитной крошкой.

Корзиночки с кремом и фруктами. Выпечен­ ую песочную корзиночку заполняют фруктами из компота или свежими фруктами и покрывают горячим абрикосовым мармеладом при помощи ножа. Поверхность украшают рисун­ком из крема.

Корзиночки с зефиром. В выпеченную песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку, а затем запол­няют ее зефиром так, чтобы образовался пышный купол. По­верхность зефира с помощью кисточки отделывают фруктами- цукатами и покрывают горячим подкрашенным желе или по­гружают зефир в слой желе.

Корзиночки с белковым кремом . В выпечен­ ую песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку* затем заполняют белковым кремом и подсушивают в печи при температуре 215-220 °С в течение 5-7 мин. После охлажде­ния на поверхность отсаживают сливочный крем в виде ри­сунка, украшают дольками фруктов, а затем всю поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с белково-сбивным заварным кремом и молочной начинк ой. В песочную кор­зиночку отсаживают молочную начинку и выпекают при тем­пературе 220 °С, после охлаждения отстаивают белково-сбив­ной крем, поверхность крема покрывают массой, состоящей из крема с крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с кремом из сбитых сливок * Предварительно дно и внутренние стенки песочной корзиноч­ки с помощью кисточки покрывают тонким слоем шоколада* затем на дно корзиночки укладывают ягоды из варенья и заполняют ее белково-сбивным кремом. Поверхность отделы­вают фруктами из варенья или накладывают орнамент из вы­печенного заварного полуфабриката, а в середину отсаживают крем из сбитых сливок и укладывают ягодку из варенья.

Корзиночка кексовая. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют кексовой массой и выпекают при тем­пературе 200-210 °С в течение 20 мин. Поверхность после вы­печки и охлаждения смазывают фруктовой начинкой, края об­сыпают бисквитной крошкой и отделывают фруктами-цука­тами.

Корзиночка любительская . Выпеченную песочную корзиночку заполняют бисквитной крошкой в смеси с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. Поверхность массы покрывают сливочным кремом, по краям обсыпая бисквитной крошкой, а середину украшают рисунком из крема и цукатов.

Корзиночка с ореховой начинкой. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют ореховой массой и выпекают при температуре 200-210 °С в течение 20 мин. Пос­ле охлаждения поверхность с помощью лопатки покрывают фруктовой начинкой, украшают цукатами и заливают горя­чим желе. Можно также украшать поверхность рисунком из сливочного крема.

Корзиночка с фруктовой начинкой и по­мадой. Выпеченную песочную корзиночку заполняют фрук­товой начинкой и покрывают подогретой помадой. После охлаждения помады поверхность украшают сливочно-шоко­ладным кремом и фруктовой начинкой. Данные пирожные вы­рабатывают также без отделки кремом и фруктовой начинкой.

Корзиночки с желе и фруктами. Выпеченную песочную корзиночку заполняют смесью фруктовой начинки с измельченными на мясорубке фруктами-цукатами. Целые фрукты и дольки укладывают на поверхность начиночной сме­си и заливают горячим желе.

Корзиночки с вареньем. Выпеченную песочную корзиночку заполняют малиновым вареньем, затем сливочным кремом; поверхность отделывают сливочным кремом с мали­ной., а сверху укладывают жареные ядра ореха.

Миндально-ореховые пирожные

Основным полуфабрикатом для этих пирожных яв­ляется белково-миндальный или белково-ореховый.

Миндально-ореховые пирожные вырабатывают как без от­делки, так и с отделкой поверхностей.

Миндальное пирожное. Представляет собой круп­ную лепешку с сеткой мелких трещин на поверхности. Пирож­ные вырабатывают без отделки поверхности.

«О реховое с помадой», «Ореховое с фрукто­вой начинкой». Пирожные представляют собой две круг­лые лепешки орехового полуфабриката, прослоенные помадой или фруктовой начинкой, с мелкими трещинами на поверх­ности. Вырабатывают пирожные без отделки.

Пирожное «Идеал». Состоит из двух тонких мин­дальных полуфабрикатов, прослоенных сливочным кремом, смешанным с пралине, какао-порошком и ванильной пудрой. На поверхность наносят слой этого же крема и обсыпают крошкой из миндального полуфабриката.

Применяют также другой способ приготовления этих пи­рожных. Два тонких миндальных полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Поверхность глазируют разогретым пра­лине и после охлаждения наносят слой крема и обсыпают ванильной пудрой. Боковые стороны пирожного отделывают кремом и обсыпают миндальной крошкой.

Комбинированные пирожные

Для приготовления этих пирожных используют два различных выпеченных полуфабриката или выпеченный полу­фабрикат из различных масс. Примерное соотношение полу­фабрикатов приведено в табл. 8.

К пирожным данной группы относятся: «Варшавское», «Краковское», «Дачное», «Ленинградское».

Пирожное «Варшавское». Приготавливают из пе­сочного и орехово-белкового полуфабриката прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпечен- ный песочный полуфабрикат наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабриката и выпекают при температуре 160°С в течение 20 мин. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.

Пирожное «Краковское». Приготавливают из пе­сочного и миндального полуфабрикатов прямоугольной формы. На недовыпеченную песочную лепешку наливают горячую (95-100 °С) миндальную массу, предварительно перемешан­ную с белковой, и размазывают ровным слоем. После обра­зования хрупкой корочки пласт разрезают на отдельные пи­рожные и выпекают при температуре 150-160 °С в течение 20-25 мин.

Использование недостаточно подогретой миндальной мас­сы приведет к длительному ее подсыханию, в результате корочка не будет иметь характерного глянца.

Пирожное «Дачное». Приготавливают из песочного и заварного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начин­кой.

Предварительно две песочные лепешки прослаивают фрук­товой начинкой. На верхнюю лепешку наносят слой фруктовой начинки, а затем укладывают выпеченный заварной полуфаб­рикат в виде сетки. Сетку глазируют разогретой помадой при помощи корнетика.

Вместо помады отделку поверхности можно производить сахарной пудрой или желе.

Пирожное «Ленинградское», фруктовое. Приготавливают из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.

На недовыпеченную песочную лепешку наносят слой фрук­товой начинки и сверху наливают бисквитное тесто, которое

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, кг
Сырье и полуфа брикаты	«Варша вское»	«Краков ское»	«Дачное» с по­мадой	«Дачное» с са­харной пудрой	«Дачное» с желе	«Ленин град­ское» фрукто вое	«Ленин град­ское» с сахар­ной пудрой	«Ленин град­ское» желей ное	«Ленин град­ское» желей ное с кремом	«Песоч ное» с минда льной сет­кой	«Песоч ное» с бискви тной сет­кой	«Раку шки»
Полуфабрикат
Песоч ный	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Бисквит ный	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Завар ной	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Слоеный	-		-	-	-	-				-		129
Миндаль ный (по рецептуре для пирожных «Краков ское») ­	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-
Орехово-белковая масса	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Фрукто вая начинка	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Помада	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Сахарная пудра	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Фрукты-цукаты	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Крем сливоч ный	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Крем заварной	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Желе	-			-	55	117		118	119			-
Патока	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Крошка песочная жареная								22	Тшш*
Итого	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Обрезки от пирожных	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Разравнивают ножом толщиной 5 мм. Пласт выпекают при температуре 200 °С в течение 20-25 мин. После охлаждения поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, размечают на отдельные пирожные и на каждое укладывают свежие или консервированные фрукты, а затем всю поверх­ность заливают разогретым желе. После застывания желе пласт разрезают по разметке.

Пирожное «Ленинградское», желейное . При­готавливают так же, как «Ленинградское», фруктовое, но вместо фруктов поверхность украшают бисквитной или песоч­ной крошкой.

Для пирожного «Ленинградского» с сахарной пудрой пласт из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенный на­чинкой, приготавливают так же, но поверхность отделывается сахарной пудрой.

«Ленинградское» желейное с кремом приготавливают так же, как и желейное, но вместо крошки поверхность отделывают сливочным кремом.