Яблоки запеченные

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яблоки запеченные

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

		Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья		1 порц.		100 порц.
		брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
ЯБЛОКИ		115	101,3	11,5	10,13
САХАР ПЕСОК		18,7	18,7	1,87	1,87
САХАР ПЕСОК		5	5	0,5	0,5

Выход: 100/5 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшиеся отвер¬стия заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количе¬ство воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Выход порции определяется возрастной группой детей.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или с вареньем.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Вкус: кисло-сладкий

Запах: печеных яблок и варенья

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде. К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

· Яблоки печеные.

Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. Ha противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

При виде этого ароматного фруктового десерта, еще не остывшего от жара печи, так и хочется надкусить наливной плод, почувствовать его нежность и тонкий аромат. Выбираем приглянувшийся рецепт запеченных яблок в духовке и получаем истинное наслаждение от приготовленного лакомства.

Это самый легкий способ побаловать себя простой и очень вкусной фруктовой сластью. Малышам такой десерт обеспечит хорошую поддержку иммунной системы.

Состав ингредиентов:

• яблоки - 6 шт. (желательно, сорт «Ренет Симиренко»);
• обычный сахар - 60 г;
• масло сливочное - 100 г;
• количество корицы и мяты используем по предпочтениям.

Способ приготовления:

1. Для вкусного блюда выбираем плоды крупного или среднего размера. Яблоки хорошо помоем, удаляем жесткую сердцевину. Сливочный жир разделяем на маленькие части, вкладываем по кусочку внутрь плода и добавляем по десертной ложке сахара.
2. Заворачиваем каждый фрукт в фольгу и отправляем на 25 минут в духовку (180°C).

Чтобы продукты не обезвоживались в процессе запекания, на дно печи ставим посуду с водой.

Готовые яблоки приобрели изумительно янтарный оттенок, аппетитную розовую кожицу и чудный пряный аромат.

Как запечь с медом

Наполнив свежие плоды душистым медовым содержимым, получаем потрясающе вкусный десерт.

Список компонентов:

• сладкие яблоки - 5 шт.;
• мед (обязательно жидкий) - до 80 г;
• ванилин.

Чтобы мякоть плодов в процессе тепловой обработки не превратилась в кашу, используем фрукты одинакового размера с плотной зеленой кожурой.

Порядок приготовления:

1. Вырезаем твердую сердцевину из помытых и просушенных бумажными салфетками яблок.
2. Располагаем плоды в форме или на противне.
3. Насыпаем в образованные лунки чуть-чуть ванилина, помещаем по ложечке жидкого меда и отправляем на 30 или 45 минут в духовой шкаф. Время приготовления зависит от размеров плодов.
4. Выкладываем готовый десерт на блюдо, собираем ложкой душистый соус, вытекший на металлический лист, и добавляем сладкий состав в горячие фрукты.

Яблоки, запеченные с медом - это не только вкусный завтрак или быстрый перекус, но и очень полезная для организма пища.

Готовим с корицей

Душистая специя обеспечит плоды сказочным ароматом, а мед или сахар наполнят десерт необходимой сладостью.

Набор продуктов:

• свежие яблоки - 5 шт.;
• обычный сахар или мед (гречишный или цветочный) - до 10 ст. л.;
• корица молотая.

Идеальным вариантом для такого метода термической обработки станут осенние фрукты кисло-сладких сортов.

Особенности приготовления:

1. Для представленного способа запекания яблок в духовке плоды желательно разрезать пополам, чтобы состав специи равномерно распределился по фруктам и хорошо пропитал мякоть.
2. Плоды тщательно промываем, просушиваем полотенцем, делим на половинки. Острым ножом удаляем семена с твердыми перегородками – получаем красиво оформленные лодочки.
3. Посыпаем их корицей, наполняем небольшим количеством меда, чтобы сладость не вытекала из яблок. Выкладываем продукты на противень, застеленный металлической бумагой и отправляем в духовой шкаф.

Выпекаем до 20 минут при t=180°C, подаем блюдо в горячем виде.

Как запечь яблоки в духовке целиком

Прекрасный вариант десерта, в постные дни успешно заменяющего конфеты, торты, пирожные и другие нежелательные сладости.

Необходимые продукты:

• кисло-сладкие фрукты («Гренни Смит» или «Гольден») - 6 шт.

Чтобы фрукты в процессе приготовления не приобрели некрасивый темный оттенок, сбрызгиваем их соком лимона.

Приготовление блюда:

1. Тщательно помытые и просушенные яблоки выкладываем в огнеупорную форму. Аккуратно вливаем на дно посуды немного питьевой воды.
2. Отправляем кушанье на 15 минут в духовой шкаф, нагретый до t=180°C. Готовые плоды должны стать мягкими, поэтому время запекания корректируем в зависимости от их сорта и размера.

Достаем десерт из печи и позволяем себе маленькую «вольность» - посыпаем румяный десерт сладкой пудрой и с удовольствием лакомимся полезным блюдом.

Печеные яблоки с творогом в духовке

Всего 150 граммов кисломолочного продукта, соединенного с фруктом, необходимо для получения полезного диетического завтрака.

Перечень ингредиентов:

• свежие яблоки - 5 шт.;
• яичный желток;
• домашний творог - от 150 г;
• белый сахар или мед - 40 г;
• ванилин и порошок корицы - по ½ ч. л.;
• светлый без косточек изюм - 50 г (используем по желанию).

Метод приготовления:

1. Для этого рецепта подойдут не слишком мягкие плоды. Соблюдаем главное требование правильной технологии - хорошо промываем продукты, затем просушиваем. Удаляем из яблок жесткие сердцевины.
2. В качестве начинки выбираем зернистый творог. Взбиваем его блендером или протираем через сито. Если используем в рецепте изюм (кишмиш), сахарный песок нам не потребуется.
3. Соединяем в чаше кисломолочный продукт, желток, сухофрукты, корицу и ванилин. Тщательно перемешиваем компоненты начинки.
4. Выкладываем плоды в небольшую форму и наполняем образованные полости фруктов приготовленной массой.

Отправляем блюдо в предварительно нагретую духовку (t=180°C). Подаем запеченные яблоки с творогом в горячем виде.

В слоеном тесте

Предлагаем один из самых вкусных и эффектных десертов - яблоки в слоеном тесте.

Требуемые продукты:

• яблоки - 3 шт.;
• сгущенка вареная;
• ядрышки орехов - 60 г;
• корица;
• слоеное тесто - упаковка.

Технология приготовления:

1. Фрукты, как всегда, хорошо промываем и просушиваем.
2. Смешиваем в пиале измельченные орехи и сгущенное молоко. Начиняем фрукты полученным составом.
3. Раскатываем тесто не очень тонким пластом, разделяем его на полоски (5 х 1 см) и формируем плетеную основу. Для одного яблока необходимо 8 частей слоеного продукта.
4. Помещаем подготовленные плоды в форму для запекания, оставляя между фруктами некоторое расстояние. Вырезаем стаканом из плетеного теста кружочки, выкладываем их на каждый плод в виде красивой «крышечки». Отправляем блюдо на 30 минут в духовку (180°C).

Можно использовать другой вариант оформления десерта – приготовить своеобразные пирожки.

1. Для этого раскатываем тесто, разделяем его на квадраты, в центре которых размещаем по начиненному яблоку.
2. В качестве наполнителя готовим смесь из меда и раздавленных орехов.
3. Соединяем концы пластов, образуя такой симпатичный мешочек.
4. Смазываем изделия взбитым яйцом и отправляем в духовку.

Выбираем способ запекания яблок в тесте по личным предпочтениям и вкусам. Оба десерта выходят необычайно вкусными!

С начинкой из риса и изюма

Представленное блюдо станет и восхитительным десертом, и вполне самостоятельным, весьма питательным яством.

Необходимые компоненты:

• яйцо;
• белый мелкий изюм - 30 г;
• яблоки - 6 шт.;
• обычный сахар и пудра из него - по 6 ст. л.;
• рис - 4 ст. л.;
• масло сливочное - 40 г.

Этапы приготовления:

1. Маленькие ягоды «купаем» в теплой воде, просушиваем салфетками.
2. Также хорошо обрабатываем рис. Отвариваем его в слегка подсоленной жидкости, затем промываем в дуршлаге под водной струей.
3. Возвращаем крупу в кастрюлю, добавляем изюм и ложку кипятка. Две минуты припускаем продукты на самом тихом огне в закрытом виде, затем приправляем сливочным жиром и обычным сахаром.
4. Полученную массу немного охлаждаем, добавляем взбитое яйцо и перемешиваем состав.
5. Чистые яблоки освобождаем от сердцевины. Для этого кушанья делаем выемку большего размера, чем в предыдущих рецептах.
6. Наполняем плоды приготовленной начинкой, чуть утрамбовывая ее. Остатки сладкого состава выкладываем сверху основного слоя в виде маленьких горок. Чтобы кожица фруктов не потрескалась, накалываем их в нескольких местах зубочисткой. Помещаем изделия в форму, вливаем немного воды и выпекаем 40 минут (180°C).

Утренний завтрак из аппетитных яблок с рисом и изюмом - блюдо целебное и очень питательное. Энергии хватит на весь день!

Запеченные яблоки с орехами в духовке

Идеальное сочетание фруктов и любимых ядрышек подарит чудесный вкус и несомненную пользу для организма.

Состав продуктов:

• яблоки - 8 шт.;
• масло сливочное - 20 г;
• клюкву сушеную, изюм и ядра орехов используем по предпочтениям;
• обычный сахар - 50 г;

Способ приготовления:

1. Удаляем сердцевину из промытых и просушенных яблок. Боковые части плодов срезаем ножом. Делаем это под углом 45 градусов, чтобы немного расширить верхушку устроенного углубления.
2. Орехи и сухофрукты также промываем и промокаем салфетками.
3. Выкладываем плоды на противень, оставляя между ними необходимое расстояние.
4. Помещаем в каждый фрукт по кубику масла и половине десертной ложки сахара. Чтобы сушеная клюква и раскрошенные ядрышки не пригорели в процессе тепловой обработки, наполнение яблок начинаем именно с этих компонентов.
5. Слой выложенных сухофруктов посыпаем тертыми орехами.

Запекаем блюдо 20 минут при t=180°C, подаем на стол в горячем виде. Правда, в холодном состоянии этот роскошный десерт будет таким же вкусным.

Приготовление блюда:

1. Промытые фрукты разделяем на половинки, сбрызгиваем соком лимона, удаляем семена с жесткими перегородками.
2. Выкладываем части плодов на противень, застеленный пергаментом.
3. Помещаем в образованные лунки по 2 ядрышка и по стольку же кусочков шоколада. Запекаем продукты 30 минут (200°C).
4. Соединяем в чаше яичные белки и обычный сахар, взбиваем состав до стойких и крутых пиков, чтобы меренга не «обваливалась» с ложки. При желании добавляем щепотку лимонной кислоты.
5. Достаем из духовки фрукты. Помещаем взбитый состав в кулинарный мешок и покрываем им плоды.
6. Возвращаем кушанье в жар печи, где подрумяниваем добавленные воздушные «шапочки». Оставшуюся часть пышной массы отсаживаем на бумагу и также запекаем до золотистого оттенка.

Отправляем фруктовый десерт и отдельно приготовленную меренгу на время в холодильник. Остывшее лакомство посыпаем пудрой, подаем к столу.

Выбор лучшего рецепта запеченных яблок в духовке - вопрос вкусов и предпочтений, ведь у каждого яства есть свои достоинства и приятная изюминка.

Технология приготовления

Кисло-сладкие яблоки промыть, вырезать сердцевину, отверстие заполнить сахаром. Яблоки положить на противень, полив на них немного воды, запечь в духовке. Перед подачей на стол яблоки полить медом.

Подают на столовой мелкой тарелке с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Требования к качеству

Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав, с привкусом меда. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: золотистый, светло-коричневый.

Технологическая карта № 18. Хрущи картофельные

Технология приготовления

Сваренный картофель пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатать и нарезать в виде ромбиков. В середине сделать надрез. Жарить во фритюре. Отдельно подать сметану.

Подают на столовой мелкой тарелке с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике.

Требования к качеству

Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав. Консистенция: эластичная, нежная. Цвет: золотистый.

Полезные советы

1. При жарке во фритюре продукт полностью погружают в жир, нагретый до температуры 170 - 180 С, нагревают одновременно со всех сторон.

2. Равномерность пропеченности проверяется деревянной шпажкой.

3. Картофель после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

Технологическая карта № 19. Картофляники

Технология приготовления

Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку (или картофельный крахмал), растопленное сливочное масло, яйцо, перец, соль, тщательно перемешать и разделать на небольшие шарики. Уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.

Готовые картофляники заправить сметаной или сливочным маслом с поджаренным репчатым луком и прогреть на огне в течении 5-7 минут

Подают в однопорционной сковородочке, поставленной на подстановочную тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Требования к качеству

Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: светло-желтый либо светло-коричневый.

Полезные советы

1. Картофель после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

2. Картофлянники должны быть равномерно обжаренными, сохранившими форму.

3. Картофель в кожуре перед тепловой обработкой необходимо промыть.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоко печеное вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Порция 50г

Наименование сырья
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	52	46	5,20	4,60
Сахар	7	7	0,70	0,70
	–	43	–	4,30
Рафинадная пудра	7	7	0,70	0,70
Выход готовой продукции	–	50	–	5,00

Порция 75г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	78	69	7,80	6,90
Сахар	10	10	1,00	1,00
Масса печеных яблок с сахаром	–	65	–	6,50
Рафинадная пудра	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	–	75	–	7,50

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой;

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

1. • Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;
   • Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый;
   • Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам; запах – запеченных яблок;

• Консистенция – мякоть яблок сочная, кожица немного плотная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

На 50г

На 75г

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У		B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,3	0,3	25,4	107	0,02	3	–	1,0	10	6	6	1,4

Инженер-технолог.