Свиное сало по праву называется любимой закуской на столе, даже несмотря на то, что оно считается субпродуктом. При разделке тушки часть подкожного жира, имеющая твердую и упругую структуру, срезается отдельно от мяса и используется для приготовления различных блюд. По вкусовым качествам сало стоит на одном уровне с мясными продуктами при условии, что приготовлено оно правильно, с учетом специфических особенностей.
Полезный субпродукт
Сало обычно солят, так как это самый простой способ его приготовить и законсервировать. Но настоящим деликатесом является копченый продукт, с запахом ароматного дымка и характерным терпким вкусом.
Как основное блюдо, сало не используют. Богатое содержание жира не только служит причиной ограниченного потребления, но и сказывается на общем вкусовом восприятии.
Мало кто знает, что сало очень полезно для организма. Сегодня сложился такой стереотип, представляющий жирный продукт в качестве причины развития заболеваний сердечнососудистой системы, повышения холестерина в крови, а также увеличения веса. В защиту можно сказать лишь то, что любой мясной продукт, потребляемый в огромных количествах, неизменно приведет к подобному результату. Что же касается сала, то в умеренном количестве оно оказывает неоценимое действие в укрепление организма.
Витамины группы B готовят организм к агрессивному воздействию окружающего мира. Они комплексно становятся на защиту, повышая иммунитет, защитные функции, нормализуя работу нервной системы, внутренних органов. Жир дает много энергии при расщеплении, следовательно, высокая калорийность может не только отпугнуть любителей диеты, но и привлечь тех, кто нуждается в таком поступлении энергии. Прежде всего, это рабочие, связанные с тяжелым физическим трудом, а также занятые на вредном производстве.
Аминокислоты, входящие в состав свиного сала являются поистине уникальными. Ни в одном растительном продукте нет такого разнообразия, поэтому без потребления животной пищи организм не сможет получить полноценную поддержку. Отдельное внимание следует уделить и микроэлементам. Все редкие вещества представлены в чистом виде, избавляя организм от необходимости их генерировать. К таким веществам относят цинк, йод, кобальт, магний, никель.
Подготовка сала к копчению
Цены на мясные продукты в настоящее время перешагнули все мыслимые пределы, поэтому все актуальнее становятся вопросы приготовления качественных блюд в домашних условиях. Всем известно, что копчение сопряжено с процессом горения и тления древесных опилок, что автоматически делает процесс недоступным для жителей многоэтажных квартирных домов. Но это вовсе не означает, что указанная категория граждан не имеет никакой возможности коптить сало. На помощь придут народные средства, жидкий дым и немного фантазии.
Конечно, копчение сала жидким дымом трудно назвать натуральным способом приготовления, но в качестве имитации представленные ниже пошаговые алгоритмы отлично подходят, причем считаются достаточно доступными для огромной категории людей. Как и любой другой продукт, сало, если его предстоит готовить в домашних стенах, тоже подлежит предварительной подготовке. Причем эта подготовка относится не столько к непосредственному процессу копчения, сколько к предварительной засолке или к маринованию.
Прежде всего, необходимо запомнить, что вкус копченого сала будет зависеть от места его среза. Классический слой, толщиной до 10 см, расположен на задке. Здесь сало самое плотное. Его необходимо нарезать кусками так, чтобы толщина превратилась в длину. Простыми словами, кусок сала будет представлять собой параллелепипед, у которого основанием является шкурка. Такое художество необходимо для того, чтобы продукт лучше пропитался, засолился и закоптился.
Самое ценное сало для гурманов локализовано на грудинке. После снятия оно представляет собой кольцо, опоясывающее тушку в грудной области. Ценится сало за толстую прослойку мяса. Мясные слои присутствуют и на брюшине, однако в силу небольшой толщины из брюшины лучше сделать другие блюда.
Для подготовки сала к копчению необходимо запастись солью, перцем, специями и жидким дымом. Последний представляет собой водный раствор продуктов расщепления древесины. По химическому составу жидкий дым ничем не отличается от натурального, поэтому все байки о его вреде остаются всего лишь байками. Жидкость нельзя назвать полезной, но и древесному дыму она своих позиций не сдает. В подготовке сала нет единого рецепта, так как каждый, кто понимает суть процесса может импровизировать со множеством вкусов и запахов.
Основные принципы имитации копчения
К сожалению многих читателей, имитировать копчение не так легко, как кажется. Иначе все бы сводилось к тому, чтобы обмазать куски сала экстрактом дыма. Причина кроется в изменении структуры жировой прослойки, когда происходит натуральное копчение. Еще на стадии засолки волокна разрыхляются, и сало становится более мягким.
Далее следует копчение, которое может проходить при высокой или низкой температуре. Сало холодного копчения напитывается дымом, являющимся и консервантом, и активным веществом. Горячее же копчение сопровождается термообработкой сала. В любом случае мы получаем мягкий упругий продукт, пригодный для употребления. Если сырое сало смочить в экстракте, то оно останется жестким.
Принцип имитации сводится к двум важнейшим действиям.
- Первое заключается в том, что бы сало сделать мягким в большей или меньшей степени. Для этого можно использовать соляные рассолы, маринады, активные вещества. Но иногда прибегают к более кардинальным способам. Термообработка сала происходит всеми доступными способами, они весьма разнообразны, так как уровень развития бытовой техники, кажется, достиг совершенства. Можно приготовить копченое сало в духовке, мультиварке, наконец, можно просто его варить в маринаде.
- Вторая задача сводится к наполнению продукта жидким дымом по всему его объему. Естественно, обычное смазывание здесь не поможет. Обязательно сало придется вымачивать. В зависимости от рецепта, жидкий дым используется в концентрированном виде или в виде раствора. Перед тем, как закоптить сало жидким дымом, необходимо определить, как именно будут реализовываться эти две задачи.
Жидкий дым с простым посолом
Имитировать холодное копчение вполне возможно в условиях дома, если засолить сало простым посолом. Оно будет иметь упругую консистенцию, а запах и вкус гармонично впишутся в любое блюда, если использовать деликатес, как закуску. Самое главное – в квартире не нужно устраивать никакого открытого огня.
- Для начала необходимо приготовить сухую смесь, состоящую из перца, прочих специй по вкусу и, конечно же, соли. Готовой смесью куски сала натираются и помещаются в отдельную посудину.
- Сало должно солиться в холодильнике сутки. Перед тем, как его оттуда извлечь, готовится раствор жидкого дыма. Нужно брать именно раствор, так как концентрат должен действовать на продукт питания не дольше нескольких минут. Но за это время жидкость не успеет проникнуть вглубь волокон. Если растворить жидкий дым в воде, то можно вымачивать просоленное сало несколько часов. После просушки и охлаждения оно готово к употреблению.
Натуральное копчение дома
Имитацию можно свести к минимуму, если в арсенале имеется такое устройство, как аэрогриль. В современных моделях предусмотрена функция копчения. На копчение в коптильне этот процесс вряд ли будет похожим, но все же древесный дым при тлении стружек образуется.
- Сало сначала маринуется жидким рассолом, для приготовления которого потребуются специи. На один литр воды берется 60 г соли. Перец и прочие приправы вносятся по желанию. Вкус сала станет оригинальным, если чеснок не добавлять в маринад, а смешать его с перцем и натереть каждый кусов после маринования.
- Рассол ставится на газ и доводится до кипения, затем в него помещается сало. Варить продукт следует не более 10 минут. После этого сало вместе с маринадом остывают до комнатной температуры. Альтернативным вариантом является готовый маринад костровок, куда входят популярные приправы в нужном соотношении.
- Последовательность манипуляций с аэрогрилем подробно описана в инструкции к данной модели. Общий принцип заключается в том, что в специальной таре насыпаны опилки или стружки. Сверху помещается самодельный поддон из фольги для сбора жира. Аэрогриль работает в автоматическом режиме, но с помощью такого устройства можно лишь слегка подкоптить сало, поэтому после приготовления его придется смочить жидким дымом, а затем слегка подсушить.
Рецепт варено-копченого сала
Еще один рецепт, который не предполагает использования дорогого оборудования, заключается в том, что сало запекается в духовке или в мультиварке. Копченое сало в мультиварке получится более мягким, так как поток тепла охватывает продукт со всех сторон одновременно, в то время как у газовой плиты подогрев ведется снизу.
Для того, чтобы дома закоптить сало вполне подойдет и духовой шкаф. Главное – чтобы оно запекалось. В это время готовим рассол, так как он будет засаливать уже готовый продукт, то концентрация соли не должна быть высокой, ведь излишки и запеченного сала удалить не получится.
Желательно приготовить маринад на масле. В растительное масло добавляется соль, перцы, лавровый лис, тимьян, укроп. Ключевым ингредиентом служит жидкий дым. Его потребуется всего лишь несколько грамм. Сало из духовки обмакивается со всех сторон рассолом и лежит в приготовленной посудине 6 часов. Через каждый час куски необходимо переворачивать. Когда процесс подойдет к концу, закопченное сало отправляется на просушку.
Ждать какого-либо заметного эффекта не стоит, так как масло не испарится с поверхности сала. После того, как куски полежат на сквозняке, излишки сала убираются салфеткой.
Рассматривая вопросы копчения в условиях квартиры, нельзя не вспомнить, что при наличии вентканала имеется возможность использовать дымогенератор. Это устройство позволяет получать натуральный древесный дым, который будет наполнять емкость для копчения. Отработавший дым выводится с помощью специальной трубки в вентиляционную шахту. При наличии хорошей тяги, ни вы, ни ваши соседи не почувствуют запаха дыма.
Все мы любим есть копченое сало, особенно, если оно приготовлено в домашних условиях. Существует очень быстрый и простой способ приготовления вкусного блюда, используя минимум ингредиентов. За счет того, что жидкий дым обладает ароматическими соединениями на основе фенолов, сало получается не только очень вкусным, но еще и достаточно ароматным, что очень важно. Рецепт копчения жидким дымом достаточно прост, и справиться с ним может каждая хозяйка. Достаточно просто приготовить нужные ингредиенты и смело приступать к делу.
Для блюда вам понадобится:
- Свежее сало поросенка.
- Полтора литра воды.
- 200 гр. соли.
- 100 гр. луковой шелухи.
- Один чеснок.
- Черный молотый перец.
- 1 ч. ложка свежей аджики.
- 5 лавровых листов.
- Красный перец.
- Жидкий дым 10 мл.
Изначально необходимо тщательно обработать сало, избавить его от белизны при помощи острого ножа, если возникает такая необходимость, то опалить щетину. Сало лучше всего порезать на небольшие кусочки, чтобы была возможность хранить его в банке или поместить в холодильник на некоторое время. Также для хранения копченого сала в домашних условиях необходимо приготовить специальную натирку, она представляет собой мелко натертый чеснок и красный перец, которые нужно смешать до однородности. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо получило еще дополнительные ароматы, тогда следует отдать предпочтение другим пряностям. К примеру, для домашнего копченого сала будет хорошим вариантом наличие кориандры, бадьяна и корицы. Не бойтесь экспериментировать с приправами, ведь они ни в коем случае не испортят вам блюдо. Единственное, на что стоит обязательно обращать внимание, это личные непереносимости тех или иных приправ вашей семьи.
Чтобы приготовить необходимый рассол, вам понадобится вскипятить воду, поместить в нее лавровый лист, соль по вкусу, 1 ложку аджики и добавить луковую шелуху. После этого опять вскипятить смесь, и погрузить в него сало с жидким дымом. Сало в луковой шелухе с жидким дымом должно кипятиться на протяжении 5 минут. После этого уже можно убрать кастрюлю с огня, и накрыть одеялом, чтобы еще в течение 12 часов содержимое могло сохранить свое тепло.
После этого можно провести две процедуры с копченым салом, все зависит от вашего предпочтения. В первом варианте его можно достать из рассола, высушить, обмазать со всех сторон натиркой из перца и чеснока. Очень важно, чтобы перец и чеснок хорошо пропитались вовнутрь сала, и придали ему изысканного и очень пикантного вкуса. Затем нужно положить его в фольгу и отправить в холодильник для употребления в ближайшее время. Но, помните, что такой вариант блюда сможет продержаться у вас относительно не долго, поэтому с такой целью коптить нужно только небольшое количество.
А другой вариант предполагает хранение копченого сала жидким дымом длительное время. Для этого нужно поместить готовое сало в банки, добавляя к нему лавровый лист, и перец из рассола, сверху укрыв порезанным чесноком. Следующим этапом является заливание рассолом содержимого банки, которая туго закрывается, консервируется и отправляется в холодное место.
Сало горячего копчения
Также можно отметить еще рецепт сала горячего копчения с жидким дымом, приготовленным в домашних условиях. Для этого вам нужно использовать все те же ингредиенты, которые были приведены в предыдущем варианте, единственное, что будет немного отличаться, это способ приготовления, а также наличие 80 мл жидкого дыма. В процессе кипения оно само отваривается, процедура длится до 40-50 минут. После этого проводятся все манипуляции, которые были приведены в рецепте холодного копчения.
Лучше всего такой вариант сала употреблять в пищу сразу, потому что он полностью сохраняет все свои ароматные и вкусовые особенности, обладает нежной коркой, а также иметь красивый и презентабельный вид. Копченое сало жидким дымом можно подавать одним блюдом, ведь оно имеет весьма завершенный, и очень аппетитный вид. Наличие приправы и украшения будет строго индивидуально, и зависит от личных вкусовых предпочтений семьи. Можно добавлять больше черного меленого перца, который будет давать необычные вкусовые особенности.
Рецепт копченого сала, приготовленного в домашних условиях, не имеет никаких сложных нюансов и секретов в проведении. Каждая хозяйка, обладающая необходимыми ингредиентами и местом для проведения копчения, сможет приготовить очень вкусное сало, которым насладится вся семья. Обладая всеми знаниями, предварительно ознакомившись с предложенным рецептом, вы сможете приготовить очень вкусное копченое сало, которое будет являться для вас блюдом на все случаи жизни, как на праздники, так и для обеда с семьей.
Копченое сало - это любимая закуска для многих. Как хорошо оно подходит к свежему хлебу и ломтику соленого огурчика! Сразу просыпается ностальгия по деревне, где родители коптили сало во дворе. В городе это сделать намного сложнее, но на выручку приходят рецепты сала с жидким дымом. Далее в статье мы рассмотрим особенности приготовления закуски.
О вкусах не спорят
Добавку под названием «Жидкий дым» готовы использовать на своей кухне не все. Кто-то считает, что это вредно и категорически отказывается от подобной практики. Другие, напротив, не могут есть просто соленое сало. Оно кажется им сырым. У каждого свой взгляд на вещи. В любом случае рецепты сала с жидким дымом обязательно найдут своего почитателя.
Вы можете быть уверены, что в результате получится вкуснейший продукт, с которым не может сравниться покупное сало. Кроме того, все ингредиенты, которые используются, натуральные, они не могут навредить здоровью членов вашей семьи. Сам жидкий дым используется лишь как добавка для рассола и не употребляется в пищу в чистом виде.
Что такое жидкий дым
Чтобы развеять ваши сомнения, давайте проведем небольшое исследование. Классический жидкий дым - это продукт тления различных пород древесины. Производители используют специальную установку, которая позволяет превращать дым в конденсат. Из него забирают все элементы, которые не растворимы в воде. А именно канцерогены, деготь и золу. Получается конденсат смолы. То есть продукты, которые им обработаны, по сути идентичны тем, которые извлекаются из настоящей коптильни. У них также увеличивается срок хранения. Наверняка в продаже есть и химические ароматизаторы с запахом копченостей. Не исключено, что на упаковке может быть иная информация. В общем, здесь выбор каждого.
Выбор продукта
Вкусовые качества закуски зависят не только от копчения. Важно выбрать хороший, качественный кусочек сала, тогда восторг домашних обеспечен. Оно должно быть обязательно свежим, с приятным запахом. Лучше всего брать сало от молодых свиней, которых правильно кормили. Тогда нарастают заветные прослойки. Толстый слой сала, даже если за ним следует не менее величественный слоя мяса - это совсем не то, что чередующие друг друга полосочки.
Обратите внимание на его цвет. Сало должно быть белоснежным, а мясо - розовым. Если вы видите серые и желтые оттенки, то лучше оставить кусочек на прилавке и отправиться в другой магазин. Для копчения таким способом можно брать кусочки разной длины и толщины. Результат все равно будет отменным.
Классический способ приготовления
Все рецепты сала с жидким дымом начинаются с того, что кусок нужно предварительно засолить. Поэтому делают концентрированный раствор. Для этого нужно насыпать в воду соль и хорошо размешать. Концентрацию проверяют картофелем или яичком. Опустите его в воду, если оно свободно плавает, то все в порядке. А если утонуло, добавьте еще соли. На литр воды потребуется примерно 6 ст. л. Поместите в раствор сало и оставьте на двое суток. Если кусок крупный, то можно добавить еще 24 часа.
Переходим к копчению
По сути, у вас уже готов полуфабрикат, который можно употреблять в пищу. Но еще немного терпения - и он приобретет волшебный аромат. И первым на очереди - домашний рецепт. Сало в жидком дыму готовится буквально за час. Добавьте к этому время для остывания - и можно наслаждаться.
В кастрюлю налейте воды, чтобы она могла покрыть все кусочки. Концентрат жидкого дыма добавляйте строго по инструкции. В среднем на литр потребуется около 6 ст. л. В воду можно добавить специи, лавровый лист и душистый перец. Поместите сало в этот рассол и дайте ему постоять в течение 12 часов. Но если времени мало, можно сразу перейти к копчению. Для этого ставьте кастрюлю на огонь и варите в течение 40 минут на медленном огне.
Подача
Готовый продукт сразу вынимают из кастрюли. Его нужно обсушить салфетками и выложить на блюдо. Остается последний штрих. В чашке смешайте измельченный чеснок, паприку, красный перец и любые другие приправы. Теперь щедро натрите кусочек этой смесью. Вот и все, остается лишь подождать полного остывания и можно пробовать. Аромат волшебный, но вкус еще лучше.
Вариант с луковой шелухой
Это выбор тех, кто хочет чтобы продукт и по цвету напоминал копчености. Действительно, сало получается вкусным и очень красивым, золотисто-коричневым, как и положено. Пропорции следующие:
- Свежее сало - 1 кг.
- Вода - 0,5 литра.
- Соль - 200 г.
- Луковая шелуха - 100 г.
- Чеснок, перец, чайная ложка аджики, несколько лавровых листов и 10 мл жидкого дыма.
Вскипятите воду, добавьте в нее лаврушку, соль, аджику, жидкий дым и луковую шелуху. Вскипятите еще раз и поместите в нее сало. Варить нужно на протяжении 5 минут. После этого кастрюлю плотно закрываем и убираем на 12 часов. После вынимания из рассола сало нужно выложить и обсушить. Натрите его смесью трав и перца, после чего упакуйте в фольгу или в стеклянную банку и убрерите в холодильник. Вот такой незатейливый рецепт. Варить сало с жидким дымом долго нельзя, иначе структура у него будет рыхлая, и качество продукта ухудшится.
Сало в аэрогриле
Как вариант можно использовать духовку или микроволновку. Будет не совсем то, но все равно похоже. Но в аэрогриле получается просто фантастическая закуска, которая прекрасно подходит под любое спиртное и отлично идет без него. Лучше всего выбирайте кусочки с толстыми мясными прожилками. Получится не только очень вкусно, но и не слишком калорийно. И гораздо интересней, чем просто вареное сало с жидким дымом. Рецепт следующий:
- Сало - 500 г.
- Жидкий дым - по инструкции.
- Желатин - 10 г.
- Соль и перец - по вкусу.
- Паприка - 2 ст. л.
- Головка чеснока - 1 шт.
Каждый кусочек нужно тщательно вымыть и обсушить. В удобной миске смешайте все приправы, пропущенный через пресс чеснок. Смесью хорошо натираем каждый кусочек и убираем на 12 часов. Как уже говорили выше, это рецепт без варки. Сало с жидким дымом будет запекаться в аэрогриле, пропитываясь ароматами используемых специй.
Если вы замариновали сало утром, то вечером его можно доставать. Кисточкой смажьте его жидким дымом. В холодной воде разведите желатин, добавьте к нему красный перец и нагрейте на плите. Теперь опустите в него сало на 3-4 минуты. В аэрогриль положите стружки яблони и сбрызните водой. Сало выложите на решетку и запекайте около 3 часов. Получаются румяные, ароматные кусочки, которые придутся по вкусу всем членам семьи.
Хранение
Не следует забывать о том, что этот продукт не закопчен по всем правилам, а значит, не может храниться очень долго. Разница между вареной и копченой колбасой очевидна, здесь принцип такой же. Поэтому разумно будет поместить копчености в холодильник или в морозильную камеру. Тогда они будут долго оставаться упругими и готовыми к употреблению.
Судя по отзывам хозяек, многие коптят сало таким способом не первый год. Никто не сталкивался с признаками ухудшения состояния здоровья, болезнями ЖКТ и другими недугами, которыми нас порой пугают. Это просто удобная приправа, которую нельзя назвать полезной или вредной. Поэтому если хочется копченого, то не отказывайте себе в удовольствии. Держите под рукой бутылочку жидкого дыма и готовьте в свое удовольствие.
Вместо заключения
Рецептов копчения сала жидким дымом достаточно, чтобы среди них можно было выбрать оптимальный для вашей семьи. Остальное контролируйте самостоятельно. Это касается количества перца и других специй, способа термической обработки. Обязательно попробуйте приготовить бюджетную закуску.
Любой горячий посол сала хорош тем, что приготовляемый продукт готов уже через несколько часов. Быстрое приготовление сала — это основное преимущество этого способа перед холодной засолкой, при которой для полного приготовления продукта требуется не менее, чем 2 недели. Рецепт горячей засолки, кроме того, что сало готовится быстро, дает возможность приготовить вкусный, мягкий и максимально нежный продукт. Луковая шелуха и жидкий дым придают ему чудесный цвет, запах и вкус копченостей.
На 1 кг сала: 1,5 л воды, 1 стакан крупной соли, 1 чайн. ложка сухой острой аджики, 1 головка чеснока, 15 горошин черного перца, 5 лавровых листиков, 6 г жидкого дыма, 100 г луковой шелухи, 1 чайн. ложка паприки.
Для приготовления сала горячим способом, берем свежее сало бело-розового цвета, хорошо режущееся, без волокон, толщиной до 3 см. Режем на куски, которые будут свободно помещаться в кастрюлю. Помните, что если какой-то кусок не будет накрыт жидкостью, то он не просолится.
Подготавливаем сало к солению: шкурку скоблим неострым ножом до белизны, но так, чтобы не порезаться, и моем.
Отдельно готовим рассол
Берем старую кастрюлю или новую, если не жалко (после луковой шелухи кастрюля еще долго будет внутри темного цвета). Вливаем воду и ставим кипятиться. В закипевшую воду добавляем соль, раздавленный черный перец, лавровые листики, сухую аджику, луковую шелуху, а затем, после повторного закипания воды, жидкий дым. Кто не знает, то этот компонент можно приобрести в магазинах. В состав рассола по этому рецепту обязательно должен входить жидкий дым, так как без него сало будет иметь совсем другой вкус. Оно тоже будет вкусным, но… не то, как говорится.
Во вновь закипевший рассол выкладываем подготовленные кусочки сала, сверху на сало ставим гнет, чтобы не всплывало. В качестве гнета может быть другая кастрюля с водой, размером меньше. Варим сало 5 мин., но можно и дольше. Время варки каждая хозяйка может выбирать из своих предпочтений. Чем дольше время варки, тем мягче будет сало. Так что каждый делает так, как больше любит.
Снимаем с огня, ставим в теплое место и даем салу вареному в рассоле остыть и настояться не менее 12 часов.
Вынимаем из рассола, обсушиваем, натираем измельченным чесноком и паприкой, заворачиваем в пленку или фольгу, ставим в холодное место на несколько часов.
Приготовленное таким горячим способом, вареное в луковой шелухе с жидким дымом и пропитавшееся пряными ароматами перца и чеснока охлажденное сало, готово к употреблению уже через 10-12 часов. Храним его, завернутое в фольгу или пленку, в холодильнике или морозилке. Сберегание в морозилке позволит нарезать его на более тонкие кусочки.
Более подробно про то, как варить сало в луковой шелухе с жидким дымом, в своем видео рецепте рассказывает и показывает Elena Puzanova.
Коптить продукты можно не только натуральным дымом. Легче, экономичнее и безопаснее для здоровья сделать это, используя специальный .
Жидкий дым и его преимущества
Как и обычный дым, жидкий дым увеличивает срок хранения продуктов, придает им вкус, цвет и аромат копчения. Однако есть у него одно неоспоримое преимущество – в отличие от натурального дыма, он не содержит бензопирена и прочих канцерогенных веществ, способных стать причиной онкологических заболеваний.
Использование жидкого дыма позволяет регулировать степень и интенсивность копчения продуктов, обеспечивая их стабильное качество.
Сало холодного копчения
Влейте в кастрюльку 1 литр воды, растворите в ней 4 столовых ложки кухонной соли, а затем добавьте одну пригоршню луковой шелухи. Шелуха обязательно должна присутствовать, она придаст готовому продукту желтовато-золотистый цвет.
Вскипятив солевой раствор с шелухой, дайте ему покипеть 5-6 минут, после чего снимите с огня.
Один килограмм нарежьте крупными кусками и уложите их просторную эмалированную кастрюлю так, чтобы между кусками был просвет примерно в полсантиметра.
В горячий рассол добавьте 6 столовых ложек жидкого дыма, размешайте и залейте им сало так, чтобы оно оказалось полностью покрытым раствором.
Поставьте кастрюлю на огонь. Доведя рассол до кипения, уменьшите огонь до минимально возможного и варите в течении получаса. Снимите кастрюлю с огня и поставьте на 12-14 часов в прохладное время.
По истечении указанного времени извлеките сало из раствора, вытрите насухо салфетками или просушите на сквозняке. Осталось хорошенько натереть каждый кусок со всех сторон красным молотым перцем и чесночной кашицей. Копченое сало готово!
Копчение рыбы жидким дымом
Рыбу, предназначенную для копчения, тщательно вымойте, почистите и выпотрошите.
Разрежьте вдоль позвоночного хребта на две части либо разрежьте ее изнутри вдоль хребта так, чтобы две половинки оставались соединенными лишь хребтовым плавником.
Можно выполнить еще и надрезы изнутри тушки, так рыба лучше пропитается рассолом. Мелкую рыбу можно не потрошить, просто тщательно вымойте ее в проточной воде.
Плотно уложив рыбу в пластиковую или эмалированную емкость, залейте ее рассолом, приготовленным из 1 литра воды, 3 столовых ложек соли и 2 чайных ложек сахара, а затем поставьте под гнет в прохладное место на 24 часа.
Через сутки извлеките рыбу из рассола, ополосните водой и подвесьте просушиться в течение 2-3 часов.
Смешайте 5 столовых ложек жидкого дыма с 1 литром воды и окуните в приготовленный раствор засоленную рыбу. Для крупной рыбы время пребывания в ароматизаторе составляет 2-3 минуты, для мелкой – 1 минута, а рыбке, разделенной надвое хватит и 20 секунд.
Подвесив рыбу за хвост, дайте ей подсохнуть в течение 24 часов. По истечении указанного времени можно приступать к снятию пробы.
Приятного вам аппетита!
