Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Состояние ресторанного хозяйства на современном этапе
Гостеприимство является одним из фундаментальных понятий человеческой цивилизации, которая в наше время обеспечивается такими видами экономической деятельности, как гостиничное и ресторанное хозяйство.
Поскольку нашей целью является именно цель открытия ресторана, то немного подробнее о том что же такое ресторанное хозяйство.
Ресторанное хозяйство - это вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него.
Предприятие ресторанного хозяйства - это заведение (совокупность заведений), который является самостоятельным субъектом хозяйствования, имеет права юридического лица и осуществляет свою деятельность с целью получения прибыли.
Хотелось бы обрисовать картину ресторанного хозяйства в Украине на данном этапе. В Украине начался бум развития ресторанного бизнеса.Новые заведения появляются по всей стране, но лидером стал Львов.
В Украине объем рынка общепита за последние шесть лет увеличился с 12,3 млрд до 28,4 млрд гривен, свидетельствуют данные компании Ресторанный консалтинг. При этом, по данным специалистов компании Pro-Consulting, только за 2012 год число заведений увеличилось на 13 % по сравнению с 2011-м, достигнув почти 900. Эксперты связывают такое оживление с высокой рентабельностью данного бизнеса -- 30-35 % в год.
Прибыльности ресторанного бизнеса в Украине способствуют немалые ресторанные "наценки" при довольно дешевых продуктах, а также падение стоимости подходящей под заведения недвижимости: если пять лет назад стоимость 1 кв. м достигала $ 10 тыс., то сейчас -- максимум $ 2,5-3,0 тыс.
Между тем точек общепита в Украине по сравнению с США и Европой пока недостаточно. Так, например, в западном ресторане на одно место приходится восемь жителей страны, а в Украине -- 35 человек.
Эксперты все же отмечают, что отечественная ресторанная культура подает надежды на улучшение сервиса, и катализатором послужило Евро-2012, накануне которого бизнес инвестировал в новые точки общепита. «Сегодня становится все больше людей, которые считают, что собственный ресторан создает им необычный имидж, поэтому вкладывают в это средства. В это же время у украинцев становится модным есть в ресторанах, барах и кафе не только по праздникам.» Утверждают специалисты Pro-Consulting.
При этом эксперты указывают на динамику развития среднего сегмента, который достиг уже 40% киевского рынка общепита. Объясняется это тем, что средний уровень инвестиций в такой ресторан существенно ниже, нежели в люксовый, -- $ 350 тыс. против $ 1,5 млн -- следовательно, риски меньше. Кроме того, аудитория для таких заведений гораздо шире, а значит, проще завоевать клиента. С другой стороны, ниша ресторанов для богатых в Украине почти заполнена. "Такой проект станет успешным, если собственник может чем-то привлечь аудиторию, удивить. А заведения без какой-то оригинальной концепции, но с высокими ценами обречены на провал".
Также близок к насыщению и сегмент пивных баров -- они массово открывались накануне Евро-2012. Легкость освоения этого направления, по словам экспертов связано с тем, что для пивбара не нужно создавать специальную кухню.
Согласно расчетам Pro-Consulting, наибольшей популярностью среди украинцев пользуются итальянская и азиатская кухни. На их долю приходится соответственно 20 % и 15 % всех ресторанов в Украине, причем среди азиатских заведений преобладают японские. Начинает проявлять себя также тайская кухня, правда пока европейский житель не готов к той остроте ощущений которые она предоставляет, и поэтому тайская кухня пока подстраивается под европейского жителя.
Если провести сравнение с США, блюда в американском общепите по стоимости сопоставимы с отечественными, однако порции там в несколько раз больше, а вот перекусить в чешских, польских и болгарских ресторанах можно на 20% дешевле. При этом если в столице еще можно найти заведения, которые по сервису и качеству еды не уступят европейским, то в провинции -- до сих пор СССР. «Медленно, грубо швыряют как меню так и еду на стол.»
И все-таки лавры первенства по уровню развития ресторанного бизнеса эксперты отдают Львову, где на одно заведение приходится 1,6 тыс. жителей, тогда как в Киеве -- 2,5 тыс. Однако и столица Галичины окажется в хвосте, если ее поместить в рейтинг европейских, американских и азиатских городов.
В то же время украинский общепит бьет рекорд по прибыльности и среднему сроку окупаемости: два -- два с половиной года против пяти лет в Европе. Эксперты связывают это не только с тем, что почти все официанты и повара получают зарплату в конверте, но с тем, что их заработки в разы ниже европейских.
Стоит отметить, эксперты не сомневаются в дальнейшем росте отечественного рынка, так же как и в том, что в нем будет увеличиваться доля демократичного сегмента. По их мнению, большое будущее ожидает кофейни и пабы, которые со временем станут более концептуальными и качественными.
2. Ха рактеристика и описание кофейни
Кофейню «Crem Caffe» планируется открыть в центре города Одессы, на Ришельевской 9.
Рентабельность кофейни, в котором наценка выше, чем в столовых, кафе и даже в ряде ресторанов, возможна только при расположении его в людном месте. К лучшим вариантам можно отнести:
Расположение в деловом квартале;
Пересечения оживленных улиц;
Возле станций метро;
У рынков, вокзалов, торговых центров, вузов.
Мы так и сделали, наша кофейня будет расположена на пересечении улиц Ришельевской и Греческой прямо в центре, а никто не будет спорить, что центр города -- наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гуляет, может обеспечить безбедное существование не одной кофейне. ресторанный хозяйство кофейня рентабельность
Арендовать помещение будем на 2ом этаже жилого дома, где помимо нас будет еще 2 административных помещения: Desigual (магазин женской и мужской одежды), и Mango (магазин женской одежды).Общая площадь будет составлять 90 кв.м. Общая вместимость будет составлять от 20 до 35 посадочных мест. Поскольку питие кофе предполагает тишину и уединение, лучше планировать столики на 2-3 человека. Часто люди хотят побыть в одиночестве или же приходят вдвоем, чтобы обсудить за чашечкой кофе свои дела. Крайне редко в кофейню заглядывает компания из 4-5 человек.
Чтобы гости не задохнулись в клубах дыма от так хорошо гармонирующих с кофе сигар, специалисты настоятельно рекомендуют обратить особое внимание на систему вентиляции. Хотя теория гласит, что кофе и табачный дым не сочетаются в принципе, но многие из нас начинают утро именно с чашечки кофе и сигареты, и волей-неволей нам приходится считаться с уже устоявшимися традициями.
Интерьерный ремонт - очень важная часть подготовки помещения. Дизайн должен соответствовать концепции кофейни. Мы решили совершить попытку посредством дизайна поместить посетителей кафе в мешок с кофейными зернами. Для этого мы пригласили дизайнера и вместе с ним обсудили нашу планировку. О том, что вы в мешке с кофейными зернами вам напоминают колонны, декорированные мешковиной и обивка стульев, светильники и столешницы в виде кофейных зерен. Оригинальным приемом в интерьере стали скульптурные изгибы стен, сформированные множеством слоев фанеры. Каждый элемент сложной наборной конструкции разрабатывался отдельно для того, чтобы в итоге интерьер приобрел особое, ни с чем не сравнимое звучание. При входе будет стоять огромная арка с различными сортами кофе. Мы знаем что главнейшими видами кофе являются Арабика и Робуста, которые в свою очередь делятся на большое количество сортов, отличающихся между собой своими вкусо-ароматическими характеристиками и соответственно ценой. Собственно на нашем стенде будет представлено около 17 сортов кофе.(из них также в наличии Zimbabwe AA Salimba, Zambia AA Lupili, Sulawesi Toraja, Кolambia, Santos и др...)
О борудование. Сегодня на рынке Украины представлено оборудование для кофеен только иностранного производства.
В качестве профессионального оборудования для кофейни будут использоваться итальянские машины, качество и цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудование. Они же предлагают и сервисное обслуживание. Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кфеварка, кофемолки и герметичные емкости для хранения кофе. Лучше использовать отдельную кофемолку для каждого сорта кофе. Заведение будет работать на очищенной, с помощью стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.
При выборе и покупке оборудования следует придерживаться одного правила: все машины должны быть профессиональными. Конечно, цена профессиональной кофеварки во много раз превышает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудовании не стоит.
Профессиональная кофеварка стоит $5-6 тыс. Успокаивает то, что на небольшое заведение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет достаточно одной трехпостовой кофеварки.
Кофемолок в идеале должно быть несколько, в зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утверждают, что это продукт, требующий определенной чистоты. Посуда будет исключительно Bauscher (Германия) или Churchill (Англия). Поскольку именно эта профессиональная кофейная посуда, не оставит ценителей равнодушными.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания. История развития кофеен как предприятия общественного питания в России. Разработка фирменного стиля и меню для кофейни "Eat IT", организация производственного процесса и оценка рисков.
курсовая работа , добавлен 13.11.2015
Определение особенностей разработки проекта бизнес - плана специализированного предприятия общественного кофейни "Кайфе" с подачей напитков и десертных блюд. Маркетинговый анализ товаров и услуг, рынка, конкуренции, риска, производства и финансирования.
бизнес-план , добавлен 10.10.2010
Анализ практики развития маркетинга на отечественных предприятиях. Изучение товародвижения, ценообразования и товарного ассортимента кофейни "Paris Reel". Основные стратегии охвата рынка, методы выделения целевых сегментов и продвижения товаров на рынок.
курсовая работа , добавлен 10.10.2015
Coffee Life как совершенно новый формат кофейни. Характеристики типичного потребителя. Факторы, влияющие на выбор кофейни. Предпочитаемый вид напитка. Анализ влияния возраста на частоту посещения. Возраст посетителей. Позиционирование на рынке услуг.
курсовая работа , добавлен 23.01.2014
Характеристика кофейни. Процесс хранения товаров. Температурный режим холодильного и морозильного оборудования. Контроль и осуществление приёмки продукции по количеству и качеству. Анализ структуры предприятия. Органолептическая оценка качества кофе.
отчет по практике , добавлен 16.01.2014
Изучение направления деятельности исследуемой кофейни и тенденций развития общественного питания, как сектора рынка. Характеристика предлагаемого товара, рынка его сбыта. Разработка маркетингового, финансового плана и стратегии. Анализ ценовой политики.
курсовая работа , добавлен 14.05.2010
Из истории развития кофейного бизнеса. Создание кофейни под названием "Кав’ярня". Общая характеристика отрасли, описание услуг. Патенты, товарные знаки и другие права собственности. Стратегия маркетинга, производственный и организационный планы.
курсовая работа , добавлен 13.05.2010
Исследование рынка общественного питания, его сегментация. Характеристика деятельности и продукции предприятия питания. Определение социального портрета покупателя, анкетирование с целью исследования мнения о продукции. Определение объема продаж.
контрольная работа , добавлен 30.01.2012
Юридическое описание и основные виды деятельности ООО "Кофе Трейд". Целью проекта: создание в г. Ростове-на-Дону эксклюзивной кофейни "в духе итальянских традиций". Виды услуг, данные социологического опроса о наиболее популярных кофесодержащих напитках.
бизнес-план , добавлен 23.12.2009
Структурные компоненты плана маркетинга на предприятии. Характеристика кофейни "Он Кофе": специализация, общеэкономические показатели, динамика развития. Сравнительный анализ конкурентов. Маркетинговые коммуникации кофейни. Расчёт валового товарооборота.
Чашка, наполненная благоуханным напитком, вот уже много веков доставляет людям бодрость и наслаждение.
Кофе - напиток очень обширного распространения. Пожалуй, нет такой страны в мире, где бы не употреблялся кофе. Даже на родине чая, в Китае, кофе пользуется большой популярностью.
Все о кофе
До сих пор точно не установлено, когда и при каких обстоятельствах был открыт кофе.
Первое упоминание о кофе как напитке относится к 575 г. н. э. Все данные говорят о том, что родиной кофе является Эфиопия, а именно малоизученная и труднодоступная горная провинция на юго-западе этой страны. Отсюда и название, которое арабы дали этому растению - кахва. Культура кофейного дерева началась на территории современного Йемена, называемой «Аравия счастливая», поэтому Карл Линней в своей систематике растений назвал его «Коффея арабика».
Итак, история кофе теряется в глубочайшей древности и окутана поэтическими легендами.
В IV-VII веках н. э. Йемен находился под властью Эфиопии и там начали впервые приготовлять напиток под названием «гешир», используя зрелую, высушенную мякоть кофейного плода, размолотую вместе с оболочкой.
Позднее арабы стали готовить напиток из высушенных, обжаренных и измельченных семян кофейных плодов, т. е. так, как это делают сегодня. Ими же разработан метод приготовления напитка, получившего название «восточный» и известного во всех странах мира.
Из Йемена кофе начал свой триумфальный поход по всему свету. Это и понятно, ведь Йемен тех времен был в самом центре торговых путей из Ирана, Ирака, Сирии, Турции, Египта и других стран Ближнего и Среднего Востока. По этим путям караваны верблюдов доставляли перец, корицу, гвоздику, другие экзотические товары и среди них кофе.
В суете базарных площадей, в пестрой живописной толпе можно было встретить людей, которые выбивали барабанную дробь на «махмас аль кава» - сковородках для обжаривания кофе. Таким образом они зазывали прохожих в кофейни.
Встревоженное «расстройство мумов» - ведь шариат не позволяет правоверным употреблять возбуждающие напитки - магометанское духовенство ополчилось против «черного африканского зелья». Законодательный синклит, созванный в 1511 г., проклял кофе, а правитель Мекки Хаирбей закрыл все кофейни, сжег все запасы кофе и издал приказ о категорическом запрете всем правоверным пить этот напиток. Однако никакие жестокости не могли остановить победного шествия этого напитка, завоевывавшего страну за страной.
В Европе впервые узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпинуса, который в 1591 г. сопровождал венецианское посольство в Египет.
Первая чашка кофе была продемонстрирована европейцам в Риме в 1626 г. папским нунцием в Иране Делла Валле, который пристрастился к кофе и научился весьма искусно его готовить. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, а еще через полтора десятка лет - в Марселе, во Франции.
В Европе кофе часто встречали в штыки. Лекари тех времен восстали против «ужасной страсти» пить кофе. Торговцы элем, пивом и другими традиционными напитками стали терпеть убытки от столь опасной «конкуренции» и всячески препятствовали распространению этого «сиропа из сажи». Христианское духовенство поддерживало торговцев в борьбе с «турецким зельем». Однако светская власть, правительство и короли, облагая кофе различными налогами и сборами, видя в нем источник пополнения казны, не запрещало напитка. Так, к примеру, Фридрих II король Пруссии, объявил государственную монополию на кофе и обложил кофе высокой пошлиной. Для борьбы с пропагандой король был вынужден держать большой штат «кофейных шпионов».
Кофе преодолевает все препятствия. И большие, и малые европейские города становятся местами широкой торговли этим любопытным напитком...
В 1693 г. в Лондоне уже свыше 3000 кофеен!
Кофейни превращаются в своего рода общественные учреждения: там узнают о свежих политических и культурных новостях, обсуждаются вопросы литературы и искусства. Там же заключаются деловые и торговые сделки, дают советы врачи и адвокаты.
В 1672 г. в Париже открылась первая публичная кофейня «Прокопио» , которая впоследствии стала излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро. Другие кофейни связаны с именами Жана Жака Руссо, Виктора Гюго...
Кофейный напиток входит в моду. О нем вспоминают, о нем злословят. Французской писательнице маркизе де Севиньи приписывают такую остроту в адрес классика французской драматургии Жана Расина: «...Расин пройдет так же быстро, как и кофе». Де Севиньи имела в виду скоротечность моды. Не могла же она предвидеть, что окажется полностью права, только в противоположном смысле - никто не собирается забыть кофе и пьесы Расина идут во всех театрах мира!
Можно предположить, что в Россию кофе шел двумя путями: с Востока и Запада.
Придворный лекарь Сэмюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу в 1665 г. рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».
Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Петр I. Находясь в Голландии, он некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. Там Петр пристрастился к напитку и, возвратясь в Россию, ввел его в обычай на своих ассамблеях.
В конце XVIII века появляются печатные издания «Экономический магазин», «Всеобщее и полное домоводство», где рассказывается о культуре кофе, способах приготовления напитка и влиянии кофе на человека.
После 1812 г. пить кофе стало считаться признаком хорошего тона. По образцу Франции вначале в Петербурге, а затем и в других городах страны начали открываться кофейни, где велась бойкая торговля кофе. В некоторых городах стали появляться общества по распространению кофе, которые вели борьбу с аналогичными обществами чая. Интерес к напитку настолько возрос, что одно время кофе даже стал серьезным конкурентом чая!
В Петербурге в 1884 г. открылась международная выставка садоводства, на которой Бразилия оборудовала отдельный павильон, на стендах его было выставлено 1000 сортов кофе. Тут же на выставке желающие могли научиться обжарке кофейных зерен, приготовлению напитка, а в заключение бесплатно выпить чашечку кофе собственного приготовления. После этой выставки спрос на кофе значительно вырос, и в канун первой мировой войны составлял около 800 тыс. пудов (импорт кофе).
Кофейное дерево и его путешествия.
Путь кофе к нашему столу начинается издалека. В тропических районах Африки, Азии и Америки растут вечно зеленые деревья и кусты семейства мареновых. Семейство это обширное, около 5000 видов, из них свыше 40 - кофейные деревья.
Все сорта кофе, встречающиеся на мировом рынке, по сути ведут свое начало в основном от следующих четырех видов: «арабика», «робуста», «эксцельсия» и «либерика» .
Среди насаждений кофе земного шара 90 % занимает сорт «арабика»; примерно такой же удельный вес занимает этот сорт кофе в импортируемом кофе в нашу страну.
Наилучшие условия для культуры кофе - это ровный климат, температура 15-20 °С, количество осадков 2200-3300 мм в год и рыхлая почва. Лучше всего растет кофе на холмах и на склонах невысоких гор.
Кофейное дерево «арабика» достигает высоты 5-6 м. Для удобства сбора на плантациях выращивают деревья высотой 2-2,5 м. Блестящие листья достигают длины 7-10 см и распо¬лагаются попарно. В пазухах листьев расположено по 4-16 шт. белых душистых цветов. Плод - костянка, по величине, форме и окраске в зрелом виде напоминает вишню. Внутри плода развивается два овальных зерна, не-правильно именуемые бобами. Каждое зерно заключено в эластичную блестящую семенную оболочку, называемую серебристой кожицей, поверх которой находится упругая пергаментная оболочка. Семена плоскими сторонами обращены одно к другому и заключены в сочную мякоть, покрытую сверху кожистой оболочкой.
Кофе - прекрасный комнатный цветок.
При хорошем уходе он расцветает на третьем году. Снежно-белые ароматные цветы, группирующиеся букетиками в пазухах листьев, обладают запахом, сходным с жасминовым. Прекрасен также вид плодов на фоне густой зелени. Круглые зеленые ягоды по мере созревания желтеют, становятся желтокрасными, а в период полной зрелости обретают красно-фиолетовый цвет. В домашних условиях кофейное деревцо может дать до 0,5 кг сырого кофе.
В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади высится оригинальный монумент - бронзовое кофейное дерево, символ богатства страны.
Кофе играет огромную роль в экономике Бразилии и ряда других стран. Среди мировых поставщиков кофе Бразилия и Колумбия занимают главную роль - они поставляют почти половину всего мирового экспорта кофе. В мировой торговле по объему операций купли- продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продается кофе на сумму более чем 2 млрд, долларов.
Как мы уже говорили, из Эфиопии кофе попал в Аравию, в Йемен; около двух веков за Йеменом сохранялось первенство в производстве кофе. Голландские купцы быстро оценили выгоды, которые им сулят производство и продажа кофе, и создали в своих колониях тропического пояса обширные кофейные плантации. Следом за ними французы, у которых также были колониальные владения в тропиках, посадили драгоценное деревцо на острове Мартиника. Дело пошло столь успешно, что к концу XVIII столетия на Мартинике уже насчитывалось около 20 млн. кофейных деревьев!
Другие колониальные державы - Испания, Португалия, Англия также стали настойчиво внедрять кофейные плантации. И сейчас на мировой рынок кофе поставляют более 50 стран!
По количеству кофе, потребляемого на каждого жителя, впереди идут Швеция, США, Финляндия, Дания.
География кофе в настоящее время чрезвычайно обширна, хотя и отстает от географии чая. Исследователи и статистики пытались анализировать и делить страны на "чайные" и "кофейные". Конечно, в стране, давшей миру кофейное дерево,- в Эфиопии - потребление кофе превосходит потребление чая. Однако помимо обычного напитка, там еще готовят похожий на чай напиток из листьев кофейного дерева!
В странах Ближнего Востока кофе пьют везде - дома, в гостях, на улице, в кофейнях. Принято здесь кофе запивать одним глотком чистой холодной воды, что еще больше подчеркивает аромат и своеобразие напитка.
Очень популярен кофе в европейских странах. Особенно много пьют его в Италии, Франции, Югославии, Польше, Венгрии. Исключение представляет Англия, где потребление чая во много крат больше. Но пьют англичане и кофе, однако если во Франции среднегодовое потребление кофе составляет 4,17 кг, то в Англии всего лишь 0,68 кг! Итальянцы значительно сильнее обжаривают кофейные зерна, чем у нас. В Италии пьют густой, черного цвета напиток с высоким содержанием кофеина. Сегодня можно говорить и о большой популярности кофе в нашей стране. Поставляют нам кофе Бразилия, Индия, Йемен.
В Индии культивируют почти исключительно кофе сорта «арабика», который подразделяется на типы плантейшн А, плантейшн В и др. Это красивые зерна сине-зеленого цвета с матовой поверхностью. Эфиопия экспортирует кофе сортов «харар», «сидамо», «джимма». Кофе «харар» принадлежит мировому экстра-классу. Гвинея - родина кофе сорта «робуста». Из Йемена на экспорт идут главным образом сорта: «мокко», «матари», «хейми», «яфей», «шарки», «бурай» и пр.
Вкус и аромат кофе.
Химический состав. «...Стоит отведать чашку ароматного черного кофе, как с этого момента все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы...» - писал великий писатель и тонкий гурман Оноре де Бальзак.
Достоинства кофе объясняются тем, что природа объединила в этом своеобразном напитке самые различные вещества.
Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сот компонентов.
Это сочетание и создает то, что мы с вами ощущаем - вкус и аромат напитка. Зависят они, разумеется, от сорта и типа кофе, от методики обжаривания и от технологии приготовления - так что вариантов и возможностей тут огромное количество!
В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белки, минеральные соли.
Химические изменения в кофе при обжарке очень сложны и недостаточно изучены. Судить о сложности превращений при обжарке можно хотя бы по тому, что в состав кафеоля (вещества, обусловливающего запах жареного кофе) входит более 70 ароматических веществ. Эти вещества летучи и быстро окисляются кислородом воздуха. По этой причине рекомендуется либо обжаривать кофе непосредственно перед употреблением, либо хранить обжаренный кофе непродолжительное время в герметически закрывающихся стеклянных или жестяных банках.
Нередко возникают критические замечания, что кофе недостаточно тонко размолот. Но кофе вовсе не должен быть тонко размолот, как какао. При образовании этих напитков происходят совершенно различные физикохимические явления. Какао представляет собой напиток-суспензию, т. е. смесь мель- чайшйх1 частиц какао-жмыха в ГС или в кипятке. Как известно, чем мельче величина частиц, тем суспензия будет более стойкой и более однородной, что и требуется для напитка какао.
В то же время кофе, его обжаренные зерна содержат около 30 % экстрактивных, т. е. растворимых в воде веществ.
Поэтому напиток кофе - это не суспензия, а экстракт, т. е. раствор извлеченных из порошка веществ. Это требует определенной оптимальной величины частиц.
Рассуждение, что напиток кофе - это экстракт и привело к производству растворимого кофе. На первый взгляд, такой кофе кажется странным: он не образует кофейной гущи, он растворяется без осадка. Технологическая схема производства растворимого кофе следующая: кофейные зерна обжаривают, измельчают, подвергают экстракции в горячей воде.
Экстрактивные вещества кофе переходят в водный раствор, который и сгущают в вакуум- аппарате, после чего высушивают на распылительной сушилке. Получается легкий и тонкий порошок, полностью растворяющийся в горячей воде.
Процентное содержание кофеина в зернах кофе зависит от сорта, например, наибольшее количество в «робусте» из Гвинеи (1,7-1,9 %), «сантосе» (1,3-1,5 %), «ходейде» (1,2 %).
Кофеин содержится не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка «кока-кола» (из орехов кола) равноценны по своему влиянию на организм человека одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина почти в два раза больше, чем кофе.
Однако в чашке чая мы обнаруживаем вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Противоречия тут нет. Для приготовления чашки чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Вот и выходит, что в чашке кофе примерно 0,2 г кофеина, тогда как в крепком чае всего 0,1 г.
Второй алкалоид в кофе - это тригонеллин; он не обладает тонизирующим действием, однако он играет важную роль в образовании специфического вкуса и аромата обжаренного кофе.
Острый интерес исследователей, производственников, да и просто знатоков и любителей кофе вызывают проблемы: полезен или вреден, в каких дозах, каковы пределы потребления? До недавнего времени большинство элементов воздействия кофе приписывалось кофеину. Однако последние исследования привели к заключению, что еще ряд составных частей кофе оказывает определенное воздействие на человеческий организм. Так, например, вещества, образующиеся при пиролизе (при обжарке кофе).
Почему у некоторых людей кофе улучшает сон и является транквилизатором, у других же, наоборот, выпитый перед сном нарушает сон и возбуждает ? Предполагается, что люди с пониженным артериальным давлением хорошо спят после кофе, так как он благотворно влияет на нервную систему, доводя давление до нормального показателя.
Противопоказан кофе при гипертонической болезни, атеросклерозе. Воздействует кофе и на работу легких, что приводит к учащению дыхания. Реагирует на кофе и пищеварение (что вызвано содержащимися в кофе органическими кислотами): происходит усиление выделения желудочного сока, ускоряется процесс пищеварения, пища лучше усваивается . Отсюда и традиция - подавать кофе на десерт. Однако для страдающих гастритом, язвенной болезнью - кофе также противопоказан.
Различные способы приготовления кофе. Прежде чем перейти к конкретным рецептам, постараемся вкратце изложить основные правила, которых следует придерживаться, приготовляя кофе.
Зерна должны быть свежеобжаренными. Длительное хранение обжаренных зерен ухудшает аромат и вкус кофе. Очень важен помол, вернее его степень, зависящая от избранного способа приготовления. Не надо делать больших запасов молотого кофе.
Само собой разумеется, количество кофейного порошка зависит от соответствующей рецептуры. Важно не превышать 1-2 чайных ложек на чашку воды. Чрезмерное количество кофе ни к чему (из-за кофеина), да и не очень вкусно, недостаток же кофе в напитке лишает его аромата и вкуса.
Вода должна быть чистая, свежая, не слишком жесткая, не слишком мягкая. Во время экстракции температура воды должна быть около точки кипения, но вовсе не нужно, чтобы вода кипела.
Температура кофе должна быть достаточно высокой. Кофейник нужно предварительно ополоснуть горячей водой. Кофе немедленно подавать к столу. Разогревать остывший кофе не рекомендуется. Наливают черный кофе в маленькие кофейные чашечки. Использовать большие чайные чашки для черного кофе, а тем более большие кружки или граненые стаканы не рекомендуется. Хорошо подавать кофе в том сосуде, в котором он приготовлен, разливать по чашкам уже за столом. Если кофе приготовлен по-восточному - то ни ложек, ни сахара к столу не подают.
Кофе по-арабски.
В джезву (100 см3) кладут один кусочек , наливают 3/4 вместимости холодной воды, ставят на огонь. Как только содержимое закипит, джезву снимают с огня и всыпают б-7 г мелко молотого кофе. Размешав ложкой, ставят на огонь и опять доводят до кипения. Снимают с огня, доливают в джезву воду и вновь ставят на огонь. Как только закипит, снимают с огня и в горячем виде подают к столу. При желании - добавляют сахар.
Кофе «Араб».
На дно кофейника насыпают ложечку сахарного песка и ставят на огонь. Когда сахар начнет карамелизоваться (обретать коричневый цвет), в кофейник вливают и доводят до кипения. Сняв с огня, насыпают кофе (дозировка как и в предыдущем рецепте), снова ставят на огонь и после вскипания подают к столу.
Кофе с молоком.
5 полных чайных ложечек кофе всыпают в 250 г закипевшей воды, перемешивают ложечкой. После вскипания доливают 250 г горячего молока, доводят до кипения и снимают. Подают с сахаром (5 порций).
Кофе «Дамиана».
Смешивают горячий крепкий черный кофе с хорошо заваренным в соотношении 1:1. Отдельно подают сахар или мед.
Кофе с минеральной водой.
В охлажденный сладкий кофе с молоком (сахар - по вкусу) вливают охлажденную минеральную воду в пропорции 1:1.
Кофе с пряностями.
На дно неглубокой эмалированной кастрюли кладут нарезанную цедру одного лимона и одного апельсина. Добавляют 4 - 5 гвоздик, корицы, 20 кусочков сахара- рафинада. Смесь ставят на огонь и заливают горячим черным кофе (1 л). Через 3-4 мин процеживают через сито в чашечки (выход - 10 порций).
Кофе с яйцом.
Перемешивают в стакане желток с теплым молоком или сливками (2 столовые ложки). Вливают чашку горячего крепкого черного кофе. По желанию к желтку добавляют 1-2 чайные ложки сахара.
Французский белый кофе.
Наливают в чашку в одинаковом количестве горячий черный кофе и горячее молоко. Сахар - по вкусу.
Чешский белый кофе.
В чашку наливают 2 части горячего черного кофе, 1 часть молока. Сахар подают отдельно.
Мраморный кофе.
Горячий черный кофе наливают в чашку, на дно которой кондитерским шприцем вбрызгивают немного теплого молока. Для сохранения мраморного рисунка кофе не перемешивают.
Итальянский белый кофе.
Готовят так же, как и французский белый кофе, с той разницей, что на кончике ножа добавляют очень тонко молотую корицу. Подают с мелкими кусочками сахара.
Кофе «Капуцин».
В горячий крепкий черный кофе вливают некоторое количество молока, чтобы напиток приобрел коричневую окраску.
Кофе «Мокко-актив».
Очень крепкий горячий черный кофе (40-50 г кофе на 500 г воды) процеживают через вату или фильтровальную бумагу, добавляют сок 1 лимона и 2-3 столовые ложки меда. Подают в маленьких чашечках (выход -8-10 порций).
Парижский кофе.
В чашку свежеприготовленного горячего кофе добавляют 1 чайную ложку сиропа какао и поверх наливают одну чайную ложку сливок.
Кофе по-варшавски.
В кофейник насыпают кофе, вливают кипяток (100 г на 1 1/2 ложечки кофе), доводят до кипения. Снимают с огня, процеживают, добавляют молока или сливок в пропорции 1:1 и сахар. Опять доводят до кипения. Разливают в чашки. Сверху кладут молочные пенки.
Кофе по-венски.
В черный кофе, разлитый по чашкам, кладут осторожно горкой ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой и ванилью (на 100 г сливок -2-3 столовые ложки пудры и несколько кристалликов ванили). Сверху напиток посыпают измельченным шоколадом.
Яванский кофе.
Семь частей горячего кофе и одну часть какао наливают в чашку, сверху кладут 1 чайную ложку взбитых сливок или сметаны. Подают в горячем виде с сахаром.
Кофе с лимоном.
К горячему черному кофе подают ломтик лимона
и кусочек сахара.
Кофе по ирлански.
В чашку кладут 2-3 кусочка сахара, наливают горячий крепкий черный кофе. Сверху кладут немного сливок или сметаны.
Кофе по-турецки.
Этот вариант еще называется «кофе по-восточному. В маленький конический кофейник (вместимостью 100 см3) всыпают 5- 10 г мелко размолотого натурального кофе, наполняют свежей холодной водой и доводят до кипения. После вскипания подают к столу. Отдельно, в тонких стеклянных стаканах подают холодную воду. Кофе пьют небольшими глотками, запивая водой. Сахар подавать не обязательно.
Кофе Мазагран.
Прохладительный напиток, приготовляемый из очень крепкого черного кофе, с добавлением льда. Крепкий настой черного кофе охлаждают и смешивают с водой, сахаром и измельченным льдом. Подают в высоких бокалах, сильно охлажденным, со льдом и ломтиком лимона. В стакан кладут соломинку.
Холодный крепкий кофе -40 г, лимон -1/5 шт., вода газированная - 100-150 г, сахар -15-20 г.
Кофе Гляссе.
Черный сладкий процеженный кофе охлаждают. Кладут в бокал сливочное или кофейное мороженое и наливают кофе. Подают сразу же после приготовления.
Черный кофе -100 г, сахар -20 г, мороженое -50 г.
Кофе с мороженым и взбитыми сливками.
В напиток, приготовленный по предыдущему рецепту, добавляют взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки. Подают сразу после приготовления.
Черный кофе -100 г, сахар -15 г, мороженое -50 г, сливки 30 %-е - 25 г, сахарная пудра -5 г.
Кофе «Нью-Орлеан».
В джезве или небольшой кастрюльке смешивают в равных частях очень крепкий кофе, молоко и сливки. Смесь ставят на огонь и нагревают почти до кипения, затем разливают в чашки и подают к столу.
Бразильский кофе.
Шоколад (125 г) крошат на мелкие кусочки и растворяют в крепком горячем кофе (1/2 чашки). Добавляют к смеси 3 чашки горячего молока, непрерывно взбивая. Сахар - по вкусу. Разливают напиток в маленькие чашечки, каждую украшают 1 чайной ложкой взбитых сливок.
Кофе «Голливуд».
Отдельно готовят очень крепкий кофе, кипятят молоко.
Засыпают в кастрюлю какао и сахар, вливают часть молока и хорошо перемешивают, затем добавляют оставшееся молоко и щепотку соли. Ставят на огонь и кипятят 10 мин. Снимают с огня, интенсивно взбивают до получения маслянистой, пузырящейся массы, затем постепенно добавляют кофе, продолжая взбивать. Горячий напиток разливают в чашки и украшают взбитыми сливками. Сливки посыпают жареным миндалем.
Какао и сахарная пудра по 1 столовой ложке, молоко и крепкий черный кофе - по 1 чашке.
Французский крем-кофе.
Молоко с сахаром доводят до кипения, снимают с огня и добавляют сливки. Затем энергично взбивают и доливают крепкий горячий кофе. Разливать в маленькие чашечки.
Молоко-250 г, сахар-75 г, сливки -2 столовые ложки, черный кофе -125 г.
Кофе с шиповником: сухие ягоды шиповника тщательно промывают в горячей воде, кладут в термос, заливают кипятком и выдерживают 12 ч. Настой используется для приготовления черного кофе обычным образом.
Ягоды шиповника -1/2 стакана, вода -0,5 л.
Кофе «Африка».
В кофейник наливают горячую воду, кладут мелко смолотый кофе, какао, корицу и нагревают до кипения. Подают в горячем виде.
Вода -200 г, молотый кофе -2 чайные ложки, какао -1/3 чайной ложки, сахар и корица - по вкусу.
Румынский кофе.
Кофе, сахар и какао смешивают в кофейнике и заливают холодной водой. Снимают с огня непосредственно перед закипанием и разливают в чашки. Добавляют по вкусу сахар, ваниль и сливки. Подают сахар и сливки отдельно.
Тонко смолотый кофе -6 чайных ложек, сахарная пудра -4 чайные ложки, какао -2 чайные ложки, холодная вода -4 чашки, сахар, ваниль.
Кофе «Индонезия».
Половину воды используют для приготовления кофе по-турецки. На остальной части воды готовят напиток какао. Оба напитка смешивают. Смесь доводят до кипения, разливают в чашки, добавляют молотый жареный или сырой миндаль.
Горячая вода -400 г, молотый кофе «Мокко* -4 чайные ложки, какао - 3 чайные ложки, сахар по вкусу, миндаль.
Кофе «Старый Таллин».
Готовят крепкий горячий кофе и разливают его в чашки. В каждую чашку добавляют 1 чайную ложку эстонского ликера «Старый Таллин» и 1/4 дольки апельсина.
Кофейный сироп.
Из молотых зерен готовят очень крепкий кофе. Сахар растворяют в небольшом количестве воды, добавляют в кофе и опять ставят на огонь. Готовность сиропа проверяют по капле, брошенной в стакан с холодной водой. Если капля падает в воду, не расплываясь и сохраняя форму, готов сироп необходимой концентрации. Раствор охлаждают и разливают в бутылки.
В жаркую погоду очень приятно пить кофейный сироп с холодной, особенно газированной водой.
Вода -500 г, молотый кофе-200 г, сахар -750 г.
Зимний кофе.
Готовят крепкий горячий кофе. В бокале смешивают один яичный желток с медом. В эту смесь вливают чашку горячего кофе.
Молотый кофе -2 чайные ложки, мед -30-40 г, яичный желток -1.
Холодный взбитый кофе.
Крепкий холодный черный кофе смешивают со сгущенным молоком и ванилью. Смесь взбивают в миксере. Разливают в бокалы, добавляя кусочки льда.
Крепкий черный кофе - 1 чашка, сгущенное молоко - 2 столовые ложки, ваниль.
Стокгольмский кофе.
Готовят горячий черный кофе, процеживают, разливают в чашки. В каждую чашку добавляют желток, взбитый с сахаром, и ром. Отдельно подают сливки.
Кофе молотый -60 г, вода -400 г, яичный желток -4 шт„ сахар - 4 чайные ложки, ром -60 г, сливки (выход -4 порции).
Сицилийский кофе.
К крепкому горячему турецкому кофе добавляют процеженный лимонный сок.
Крепкий черный кофе - 4 чашки, сок 1 ’/г лимона.
Английский айс-кафе.
Готовят кофе по-турецки, процеживают, охлаждают и разливают в чашки. В каждую чашку кладут мороженое. Сверху кладут сливки. Пьют через соломинку.
Кофе молотый -60 г, мороженое - 400 г, сливки -150 г, горячая вода - 400 г (выход -4 порции).
Кофе «Эскимо».
Готовят кофе по- турецки, процеживают и охлаждают. Смешивают с мороженым и шоколадом (вручную или в миксере) и наливают в высокие бокалы. Подают с сухими пирожными. Пьют при помощи соломинки.
Кофе молотый -60 г, мороженое - 400 г, шоколад растопленный -5 столовых ложек, горячая вода -400 г.
Кофе «Кола».
На дно чашки кладут кубик льда, заливают сливками, охлажденным кофе и кока-колой (или пепси-колой). Перед подачей слегка перемешивают.
Крепкий кофе -2 чашки, кока- кола-1"/2 чашки, сливки-4 чайные ложки.
Кофе «Серенада».
Крепкий турецкий кофе охлаждают, наливают в большие чашки, в которых находятся сливки. Кофе этот получается очень крепким, так что многие разбавляют его водой.
Хорошо обжаренный кофе -100 г, горячая вода -500 г, сахар по вкусу, сливки.
Кофе «Франция».
Кофе заваривают, фильтруют. Добавляют соль. Сахар по вкусу.
Тонко смолотый кофе -6 чайных ложек, горячая вода -4 чашки, соль - одна щепотка.
Берлинский меланж кофе.
Кофе, сок и молоко смешивают и добавляют сахарную пудру. Разливают по чашкам.
Крепкий охлажденный кофе-11 /г чашки, сок черешни или вишни - 400 г, сгущенное молоко -1/2 банки, сахарная пудра.
Лейпцигский меланж кофе.
Желтки, сахар и сгущенное молоко смешивают и заливают горячим крепким кофе. Хорошо перемешивают и разливают в кофейные чашки.
Яичные желтки -4 шт., сгущенное молоко -8 столовых ложек, крепкий кофе -4 чашки, сахар - по вкусу.
Кофе «Эликсир». Варят кофе по-турецки, добавляют сахар и охлаждают. Добавляют взбитые желток и простоквашу. Затем взбивают хорошо всю смесь. Кофе «Эликсир» - отличный тонизирующий и бодрящий напиток со значительной стойкостью; рекомендуется при тяжелой физической работе.
Молотый кофе -10 г, вода -250 г, простокваша-250 г, сахарная пуд¬ра -100 г, яичные желтки -2 шт.
Кофе с цикорием.
Молотые кофе и цикорий заливают горячей водой. Выдерживают 2-3 мин и процеживают через густую марлю, после чего разливают в чашки. Сливки и сахар взбивают до появления пуши¬ стой пены, затем добавляют к напитку.
Молотый кофе -1 чайная ложка, молотый цикорий -2 г, сахар -20 г, сливки -40 г, сахарная пудра -10 г.
Холодный кофе по-бразильски.
Крепкий холодный кофе, сахар-пудру, ром, сливки, ломтик лимона, ваниль взбивают в шейкере или миксере, разливают в стаканы, добавляя в каждый по кусочку льда.
Крепкий кофе -150 г, сахар -2 столовые ложки, ром - 1 столовая ложка, ломтик лимона, щепотка ванили.
Кофе «Сюрприз».
1 столовую ложку растворимого кофе, 1 чайную ложку какао, 2 больших стакана холодной кипяченой воды, 5 столовых ложек сгущенного молока хорошо перемешивают, разливают в 4 стакана и подают на стол охлажденным.
Итальянский коктейль кофе.
Смешивают 2 чашки очень крепкого холодного кофе, 1 столовую ложку сгущенного молока, 1/2 яичного желтка, добавляют ломтик лимона, 50 г вермута, щепотку корицы и немного толченого льда. Хорошо взбивают в миксере и подают сразу же после приготовления.
Кофе по-литовски «Рута».
Яичный белок охлаждают и взбивают. В процеженный черный кофе добавляют сахар, доводят до кипения, разливают в чашки, вливают коньяк, сверху кладут взбитые белки, посыпают сахарной пудрой. Затем ставят чашки на несколько минут в духовку для колерования белка и сразу же подают, Для 500 г напитка; кофе натуральный - 45 г, сахар - 80 г, коньяк - 25 г, белок одного яйца.
Заменители натурального кофе.
С давних времен предпринимались попытки заменить натуральный кофе семенами, листьями, плодами, стеблями, корнями многих культурных и дикорастущих растений. В 1790 г. появился кофе из цикория, а несколько позднее напитки из желудей, ячменя, каштанов, ржи и других растений. Вначале эти продукты применялись для фальсификации напитка из натурального кофе. А потом оказалось, что добавление этих продуктов в натуральный кофе во многих случаях не ухудшало напиток, а, наоборот, делало его мягче, приятнее на вкус, экстрактивное, в ряде случаев - полезнее. К тому же, для лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и привыкших к употреблению кофе, эти кофейные напитки открыли возможность удовлетворять укоренившиеся потребности. Таким образом, из фальсификатора эти напитки превратились в достойных заменителей.
В сегодняшнем понимании кофейные напитки являют собой смесь обжаренных и размолотых зерен зерновых злаков, сои, цикория, желудей, каштанов, семян шиповника и т. п., приготовленную без примеси натурального кофе или же с содержанием натурального кофе порядка 5, 10 и 20 %.
Кофейные напитки представляют собой порошок от коричневого до темнокоричневого цвета, с включениями светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и др. Вкус и аромат, свойственные обжаренному виду сырья, без посторонних привкусов и запахов. Влажность порошка в пределах 7 %. Наша промышленность сейчас выпускает свыше тридцати наименований различных подобных напитков.
Цикорий - травянистое растение, в диком виде встречающееся на юге и в средней полосе нашей страны. Культура цикория была известна в глубокой древности египтянам и римлянам. Как писали древнеримские классики Плиний и Гораций, цикорий употребляли тогда как салатное растение.
Существует две формы цикория - эндивий и эскариол - листовая (салатная) и корневая.
Для приготовления напитков нужна корневая форма. Листья цикория содержат аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин А), витамины группы В, инулин, соли кальция и железа. Употребление их в пищу улучшает деятельность органов пище-варения, сердечно-сосудистой системы.
Приятный горьковатый вкус, напоминающий кофе, придает цикорию углевод интибин, а инулин, при обжаривании, образует вместе с белками эфирное масло цикореоль, придающее особый аромат напитку.
Хорошо сочетается цикорий с молоком, которое приобретает вкус ореха. Можно приготовить напиток с цикорием и на воде, он хорошо утоляет жажду (2 столовые ложки цикория кипятят 2-3 мин в 1 л воды и. дают настояться, затем жидкость фильтруют через марлю). Для лиц, страдающих сердечными заболеваниями, которым кофе противопоказан, в мировом ассортименте кофепродукции еще имеется декофеинизированный кофе, который готовят из натурального кофе, удаляя кофеин. Натуральный кофе считается без кофеина, если содержание его не превышает 0,08 %. Цвет, вкус, экстрактивность такого кофе не отличаются по сути от натурального; правда, несколько ослаблен аромат из-за недостаточного образования ароматического вещества - кафеоля.
Хорошая кофейня отличается богатым выбором кофейных напитков, а также наличием нескольких сортов кофе. Некоторые заведения предлагают посетителям зерна различной обжарки, а также ароматизированные сорта кофе. Также у клиентов есть возможность выбрать кофе по стране-изготовителю и ценовой категории.
В данном бизнес-плане мы рассматриваем открытие кофейни с большим выбором кофе. Кроме того, в заведении предполагается наличие полноценной кухни с холодным, горячим и кондитерским цехом. Меню регулярно пополняется сезонными предложениями.
Ассортимент напитков должен включать в себя не только классические позиции, такие как эспрессо, капучино, латте, ристретто, американо, но и разнообразные фирменные кофейные коктейли. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, а также экспериментировать с добавлением сиропов и топпингов. Для разработки меню желательно найти опытного бариста, который поможет вам пополнить ассортимент эксклюзивными напитками.
Меню кухни разрабатывается шеф-поваром. Предпочтительно вводить европейскую кухню, включающую в себя широкую десертную карту. Как правило, к кофе предпочитают брать легкую еду, поэтому основная часть меню должна состоять из закусок и салатов.
Услуги заведения оказываются по двум направлениям:
- Обслуживание внутри заведения - основная услуга;
- Предоставление напитков и некоторых позиций из меню «на вынос» - дополнительная услуга.
В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.
Уникальным торговым предложением кофейни является наличие мобильного приложения, с помощью которого клиент может забронировать столик, сделать предварительный заказ и оставить отзыв. Также клиент может посмотреть, какой состав персонала работает в этот день. Таким образом и официанты, и повара имеют возможность нарабатывать собственную клиентскую базу. Это, в свою очередь, сказывается на возможности получать хорошее вознаграждение в виде чаевых.
Проект также является уникальным за счет интерьера. Основная идея создания кофейни - это организация уютного пространства для отдыха. Оставляя всю лишнюю суету, клиент получает возможность насладиться ароматным напитком и авторской кухней в приятной компании. Именно этому способствует неповторимый интерьер заведения. При выборе мебели следует учитывать удобство кресел, высоту столов, размер диванов. Эти мелочи действительно играют большую роль для посетителей, поэтому в вопросах меблировки лучше сразу обратиться за консультацией профессионального дизайнера.
При выборе места следует опираться на близость расположения бизнес-центров, учебных заведений, торговых комплексов. Кофейня должна располагаться таким образом, чтобы мимо проходил большой трафик целевой аудитории. Однако самое благоприятное -открывать кофейню в оживленном районе, но на тихой улочке. Это связано с тем, что чаще всего клиент приходит в кофейню не чтобы поесть, а чтобы провести время.
Режим работы кофейни по будням с 8.00 до 22.00. В выходные дни с 10.00 до 24.00
Динамичное развитие Московского рынка кофеен заметно даже стороннему наблюдателю: кофейни вырастают буквально повсюду. Если еще три года назад таких заведений в городе было не больше сорока, то сейчас их, по данным ассоциации "Росчайкофе", уже больше сотни (а есть еще кондитерские, которые себя кофейнями не называют, но работают в очень похожем формате). Основа успеха кофеен - отнюдь не в разнообразии предлагаемого кофе. Они удовлетворили спрос активной части горожан - в основном многочисленной молодежи 1980-х годов рождения - на демократичный, но с элементами буржуазности досуг, соответствующий западным стандартам. Московские кофейни продают не только и не столько кофе, сколько особую атмосферу, в которой нуждается современная молодежь.
Характеристика отрасли и вида деятельности.
По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен маркетингового агентства Step by step, около 30% опрошенных (посещающих кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 29% – почти каждый день, 20% – раз в неделю. Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически сложился. 39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% – вечером, 16% опрошенных – во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось на самом последнем месте (4%). Складывается впечатление, что для большинства жителей города кофейни не стали тем местом, куда можно забежать перед началом рабочего дня, чтобы выпить кофе. Они по-прежнему остаются неким элементом досуга. Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе является обязательной составляющей любого праздничного стола. В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен. Сегодня рынок кофе в России можно считать еще не сформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 2002 год был отмечен следующими факторами:
сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе);
уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом;
рост цен;
увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.
Данные тенденции были связаны с увеличением мировых цен на кофе, финансовым кризисом в России, а также с налоговой и таможенной политикой.
Как мы видим, рост рынка кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной способностью населения, кризисными явлениями на финансовом рынке и рядом "технических трудностей", связанных с ведением кофейного бизнеса. Согласно большинству экспертных оценок, общий размер рынка кофе за последний год увеличился в среднем на 11 – 15%.
Главное для кофейни - расположение Кофейня относится к розничной торговле. А у последней есть три золотых правила; место, место и еще раз место. Лучше всего, если кофейня находится в людном районе. Хорошо бы иметь большие стеклянные витрины, чтобы прохожие видели сидящих за столиками; это вызывает ассоциативное желание тоже зайти передохнуть, выпить чашечку кофе. Успешным может оказаться размещение вашего заведения вблизи деловых центров или скопления офисных зданий. Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать свои вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в кофейне. Наш потребитель - это также средний класс, молодые люди, хотя мы рассматриваем абсолютно всех как просто клиентов. Но при ориентации на молодежь желательно найти помещение неподалеку от какого-либо учебного заведения. Не увлекайтесь дополнительными и сопутствующими товарами Конечно, у любого предпринимателя "аппетит приходит во время еды". Логика проста - чем разнообразнее услуги, тем выше прибыли. И хозяин кофейни начинает расширять ассортимент, предлагать сначала бутерброды или сэндвичи, дальше - больше. В меню включаются салаты... и пошло-поехало. Помните, что все-таки основное, зачем приходят к вам, - выпить чашку кофе. Когда клиент хочет перекусить, он отправляется в ресторан или в кафе. Поэтому все остальное должно идти у вас как приложение к этой чашке. Если вместе с кофе подается еще и суп, это уже не кофейня. Максимум, что можно предложить посетителям, - набор каких-нибудь сладостей или булочек. Вначале булочки лучше покупать на стороне. Необходимо всегда просчитать, что прибыльней: для выпечки нужно построить свой цех, купить дополнительное оборудование и т.д. Правда, многие считают, что дешевле все делать самому, но, по-моему, это не так, по крайней мере на первом этапе. Для качественного продукта требуется слишком много составляющих: соответствующие продукты, персонал. Вообще, производство чего-либо - это великая головная боль. Ведь понадобится квалифицированный повар. У вас нет отлаженного механизированного процесса, как даже на маленькой кондитерской фабрике, сплошная ручная работа. Кроме того, кулинария - это настоящая химия, но многие над этим не задумываются. При готовке идут специфические процессы: так, в воздухе что-то изменилось, и не подошло тесто, один рецепт сегодня удался, завтра - не получится... А бизнес ждать не может. Поэтому проще покупать. У нас не до такой степени все развито, как, например, в Париже, там огромное количество пекарен и давно сформировалась целая традиция. Здесь этого пока нет. Набирайте людей, которые были бы взаимозаменяемы Обычно и чаще всего к нам приходят, что называется, "с улицы". Ни к каким специальным агентствам мы не обращаемся. В кофейнях должны работать, по-моему, в первую очередь, обаятельные люди. Для меня не имеют значения их возраст и социальное положение. Дело не в годах, а в самом человеке. У нас до сих пор работает один из первых наших сотрудников. Каких-то особых привилегий мы не предлагаем. Если человек хочет уйти, его не удержишь никакой зарплатой. Вообще, в связи с открытием огромного количества кофеен, ресторанов и магазинов, с бумом на розничном и потребительском рынке в Москве образовался явный недостаток нормального, квалифицированного персонала. Обслуга, разумеется, - личное дело каждого предпринимателя, но мое правило: минимум сотрудников. Они должны быть взаимозаменяемыми. Это дает возможность щедрее платить им, больше от них получать, уменьшать простои и так далее. Дело придет в упадок, если не будет личного контроля Если вы беретесь за дело, в котором мало что понимаете, - это не страшно. Всегда можно разобраться и научиться всему, было бы желание. Но кофейный бизнес - как, впрочем, и любой другой - не пойдет успешно, если хозяин, предприниматель или руководитель не интересуется процессом и не отслеживает его постоянно. Нельзя построить бизнес-схему, запустить дело и забыть о нем или переключиться на другое. Процветающие кофейня или ресторан рано или поздно придут в упадок, если не будет вашего личного контроля, ведь мы работаем с потребителем. Конечно, к ресторану это относится в большей степени, чем к кофейне, там множество всяческих нюансов. Не забывайте о бизнесе, даже если в какой-то момент почувствуете, что дела идут прекрасно, и вам покажется: волноваться о завтрашнем дне не нужно. Нужно! Естественно, когда появляется второе, третье заведение, контролировать становится все сложнее и сложнее. Создайте четкую систему, определите руководителей подразделений, которые будут подотчетны лично вам. Хотя нет единой универсальной схемы для всех, каждый сам вырабатывает ее для себя. И если кофеен несколько, старайтесь в течение дня если не визитом, то хотя бы звонком проконтролировать происходящее в них и быть в курсе всех дел. Пробуйте и выбирайте кофе сами Хороший ресторатор участвует в отборе вин для своего ресторана, плохой поручает все своему сомелье и не вникает в процесс. Это в полной мере касается и кофейни. Что же до ассортимента, то везде предлагается стандартный набор: каппучино, эспрессо. У нас есть свой напиток, "Raf-Coffee". Один наш клиент, Рафаэль, все время просил приготовить ему кофе по-особому, и в результате родился собственный рецепт приготовления. Вообще, это живой, творческий процесс, в нем может принимать участие каждый из сотрудников, что-то придумывать, что-то копировать. А закупка кофе сейчас не проблема. Фактически этот продукт является вторым в мире по денежному обороту после нефти. По массе потребления это напиток номер один. Поэтому купить кофе можно у кого угодно и какой угодно. Оформление - вторично Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Единого рецепта тут давать нельзя. Приветствуются абсолютно разные стили. Все зависит от ваших возможностей. Но не думайте, что если вы покупаете стул, к примеру, не за 30, а за 300 долларов, это будет влиять на прибыль и успех вашего предприятия. Оформление все-таки дело вторичное. Не забывайте: главное - кофе! Дорого не всегда хорошо, так же как и дешево. Все должно быть подчиненно вашей идее, тому, какой вы видите свою кофейню. Кофейня - такое дело, где много техники не надо Нельзя однозначно сказать, затратный это бизнес или не очень. Конечно, необходимы первичные вложения - на технику, зарплату, аренду помещения и т.д. С другой стороны, кофейни считаются в мире бизнесом сложным, как ни парадоксально это звучит, - из-за того, что очень низкая цена входа в рынок, то есть каждый может стать вашим конкурентом. Грубо говоря, любой, кто приобрел кофеварку, неважно, какого типа, все равно, какого качества, купил одноразовые стаканчики и поставил палатку, - считайте, открыл свою кофейню. Кстати, первые кофейни так и начинались. Люди прямо на улице жарили кофе. R чугунах, тут же мололи его, варили и разливали черпаком. В принципе, чтобы открыть нормальную кофейню, нужны действительно не очень большие вложения. Максимум на 10 тысяч долларов вам понадобится оборудование: кофеварки, кофемолки, холодильная витрина и прочее. Организуйте кофейни только в родном городе Да, регионы - действительно перспективный рынок. И есть люди, которые работают на нем с определенным успехом. У нас желания выходить в регионы пока нет. Результат измеряется объемом городка или города. Надо знать его изнутри, чтобы организовать кофейни. Затраты на ремонт или оборудование почти те же, что и в Москве. Аренда будет, конечно, дешевле, но и доходы окажутся гораздо скромнее. Управлять этим бизнесом за сотню или даже за 50 километров от Москвы или организовывать его в районах столицы намного тяжелее и сложнее, чем в пределах Садового кольца. Сейчас у нас четыре заведения: на Покровке, Кузнецком мосту, Тверской, Пятницкой, в ближайшее время открываемся на Сретенке. Не ждите быстрой прибыли! Думаю, бурное развитие кофеен, которое мы сейчас наблюдаем, произошло по двум причинам: во-первых, в них появилась потребность; во-вторых, постаралась пресса, которая очень активно начала писать сущую нелепицу про этот бизнес, в частности, какое сверхприбыльное это дело. Между тем он, как и любой, таит в себе определенные сложности. Согласитесь, будь какой-нибудь бизнес однозначно прибыльным, туда ринулись бы все и тотчас стали миллионерами. В печати кофейный бизнес подавался именно таким: проигрыша здесь быть не может. Если кое-кто листал деловой журнал, а в нем печаталась статья про кофейный бизнес, у него складывалось ощущение, что стоит только открыть кофейню и сразу появится куча денег. Но цифры, которые приводились в СМИ, никак не складываются. Давайте посчитаем. Например, преподносилось, что себестоимость чашки кофе - 5 рублей, а кофейня продает ее за 50, реальная прибыль, дескать, - 45 рублей. Но даже если предлагаешь эту чашку за 50 рублей, что, конечно, не везде, не в любой части города возможно, при всей выгоде отдаешь значительно больше, по крайней мере на первом этапе. Арендные ставки по Москве, к примеру, около 1000 долларов за квадратный метр в год. Поделите эту тысячу на полтора доллара, за которые мы продаем кофе, и получается: надо продать около 700 чашек, чтобы расплатиться за каждый метр. Учитывая, что в году 350 дней, примерно две чашки в день на квадратный метр площади мы просто отдаем за аренду. И это не считая зарплаты, закупки продуктов, оборудования и других трат. При такой математике быстрых доходов ждать не приходится. Прибыли, может, и будут, но минимум через полгода работы. Должно пройти время, чтобы кофейня начала себя окупать. Так что наберитесь терпения! источник
Равнение на европеизированную молодежь Потребность в "местах для разговоров" стала очень заметной после кризиса 1998 года. Именно эту потребность удовлетворили кофейни. Успех новых заведений основан не столько на продаже эспрессо, сколько на предложении атмосферы, интересной "продвинутой", европеизированной молодежи. Окна от пола до потолка, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики - коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга никто не предлагал. Кофейни заполнили пустующую нишу между неопрятными забегаловками с их сомнительной публикой, которой молодежь чуралась, и дорогими ресторанами, ориентированными на состоятельных посетителей, до которых молодые люди не "дотягивали". Как говорит генеральный директор сети кофеен "Идеальная чашка" Анна Матвеева, концепция ее заведений - быть "местом для молодых и стремительных, местом для общения". Эта "стремительная" молодежь и "сделала" рынок, фактически вывела в авангард новую городскую культуру. Позже ее поддержали взрослые представители городского среднего класса. Для молодежной аудитории кофе перестал быть утилитарным утренним стимулятором, превратившись в элемент урбанистического времяпрепровождения. В известном смысле предтечами сегодняшних кофеен можно считать легендарные богемные кафетерии с их "маленькими двойными" - "Сайгон", "Малая Садовая", "Академичка", "Лягушатник". Ностальгия по "маленькому двойному", среди прочих факторов, сыграла в нашу пользу, - говорит генеральный директор сети "Рико" Герман Минин. - Итак, традиция - раз. Пропаганда кофе как средства общения (в противоположность крепким спиртным напиткам) - два. Формирование образа нормального европейского городского быта - три. Вот основные слагаемые успеха "кофейного" бизнеса".Кофейня - женское дело Эти слагаемые очевидны сейчас. Но пять лет назад, когда этот рынок только зарождался, никто не знал, чем все закончится. Первой городской кофейней считается "Идеальная чашка", в 1998 году. В закутке, затянутом пыльными шторами, подавали кофе с чесноком, коньяком и лимоном. Хозяйка "Идеальной чашки" Анна Матвеева, которая училась за рубежом и вообще много ездила по миру, привезла "кофейные" идеи частью из США, частью - из Европы. Матвеева рассказывает, что ее вдохновили как американская сеть кофеен быстрого обслуживания Starbucks, так и некоторые европейские кофейни. Вдохновившись, она, благодаря мужу - финансисту Андрею Ловягину, нашла стартовые инвестиции и постепенно сделала "Идеальную чашку" главным брэндом нового рынка. Хозяйка сети кофеен "Марко" Лариса Черепанова раньше была совладелицей Торгового дома "Лаверна". И опять сюжет повторяется до мелочей: поездки по Европе, интерес к западным кофейням, желание самореализации и стремление к "бизнесу с креативом". Для "Марко" был выбран формат, несколько отличный от первых двух случаев: кофейня с элементами фаст-фуда (клиентам предлагаются не только кофе и спиртные напитки, но и салаты). В конце 1990-х годов решает заняться кофейнями Мери Терлова, которая ради нового дела оставляет пост руководителя таможенного терминала "Элит Транс". В сеть кофеен "Барабу-кофе", созданную ею, входят уже четыре заведения. Исключением из этого "женского" ряда стала сеть кофеен "Республика кофе", которую возглавил Алексей Логунов. В отличие от хозяек заведений, упомянутых выше, Логунов имел опыт создания ресторанов. В его активе "Мама Roma", Liverpool, Havana Club. Собственно, сначала фирма "Республика кофе" занималась поставкой в городские кафе и рестораны кофе, специального оборудования и посуды, и только потом у нее появилась своя сеть. Примечательно, что "Республика кофе" весьма похожа по формату на "Идеальную чашку" и считается ее единственным сильным конкурентом в сетевом сегменте.Душа или кошелек? Интересно, что практически для всех основателей рынка кофейный бизнес был поначалу способом удовлетворения в первую очередь собственных интересов и внутренних потребностей. "Творческие люди, побывавшие в Европе, внимательно наблюдавшие за стилем жизни европейского города, ощутили потребность в подобных заведениях у себя на родине. То есть сначала это было, можно сказать, эстетическим направлением. Скорее для души, чем для кошелька. Например, мы, запуская первую кофейню "Рико", думали о создании некого клуба, объединяющего людей, похожих на нас", - говорит Герман Минин. "Поездив по Европе, мы решили, что в нашем родном городе тоже должны быть столики с кофе для разговоров. Идея кафешек в то время витала в воздухе, но спрос не был явным, - рассказывает директор "Марко" Сергей Афанасенков. Следуя своему "внутреннему спросу", их основатели создали бизнес для поколения, к которому сами, как правило, не принадлежали. Примечательно, что относительно неплохие коммерческие результаты деятельности кофеен удивили пионеров этого бизнеса: особых надежд на "кофейный" рынок никто не возлагал. "В России - стране, где культура потребления кофе совсем не развита, появился такой спрос на кофейни! Это парадокс, которого мы не могли ожидать", - говорит Герман Минин. По словам Мери Терловой, она еще в конце 1990-х хотела получить франшизу на развитие сети кофеен у американских лидеров этого бизнеса - сетей Sturbucks и Caribou. Попытка оказалась неудачной - представители западных компаний посчитали, что наш рынок безнадежен. Только сейчас, когда "кофейный бум" стал очевидным, Sturbucks заинтересовался Россией.Рентабельность 700% и ниже Распространено мнение, что тяга обеспеченных людей к созданию кофеен обусловлена в первую очередь чрезвычайно высокой рентабельностью этих заведений и небольшими сроками окупаемости вложений. На первый взгляд, эта версия подтверждается. Основное "блюдо" любой кофейни - кофе эспрессо. Даже большинство напитков и коктейлей, представленных в меню кофеен, готовятся на его основе. Рассчитать рентабельность чашки эспрессо достаточно просто. Сейчас средняя цена хорошего зернового кофе - в среднем 20 долларов за килограмм. Для одной чашки (25 г) необходимо 7-8 г кофе (3,5 рубля). При этом средняя цена одного эспрессо в - 35 рублей, а некоторые заведения берут до 70. Из килограмма кофе получается 140 чашек отличного эспрессо. Итого - в среднем 700% рентабельности. Учтем также, что для кофейни обычно не требуется больших вложений в оборудование: не нужны ни дорогие плиты, ни сложные устройства. Достаточно профессиональной кофемашины (стоимость около 5 тыс. долларов), кофемолки (от 300 до 700 долларов), небольших дополнительных устройств (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильного оборудования. Тем не менее, с учетом всех издержек (арендная плата, зарплата персонала, закупка кондитерских изделий, вложения в интерьер и маркетинговые акции), рентабельность заведения намного ниже рентабельности чашки кофе. Как утверждает директор по маркетингу сети кофеен "Идеальная чашка" Яков Пак, стартовые инвестиции для организации кофейни на 70-80 посадочных мест составляют примерно 100-120 тыс. долларов. Период окупаемости этих вложений достигает полутора-двух лет (при условии успешной работы), а норма рентабельности заведения обычно не превышает 70-80%. Пак говорит о сетевых кофейнях, которые окупаются быстрее, чем несетевые проекты. Несетевую же кофейню в городе можно открыть, вложив 50-60 тыс. долларов. Но чтобы она окупилась хотя бы за полтора года, ей нужно продавать от 50 кг кофе (примерно 7 тысяч чашек) в месяц. Сейчас же среднее заведение, если оно расположено не на главной улице города, реализует не более половины этого объема. Соответственно, стоит говорить скорее о сроке окупаемости в три года, чем об одном-двух годах. По словам Германа Минина, его компании прибыль приносит пока только первая кофейня - на Пушкинской улице, открытая, как говорилось выше, в 1999 году. Вторая кофейня, что начала работать на улице Чайковского три года назад, не окупилась до сих пор. "Мы планируем, что кофейня окупится к следующему году, и считаем такие сроки приемлемыми. Ведь "Рико" покупает дорогой кофе, много вкладывает в интерьер, периодически его меняет. Словом, это обычный, со своими сложностями, бизнес, а не автомат, приносящий быстрые, легкие деньги", - говорит Минин. Рентабельность в 70-80% и срок окупаемости 1,5-3 года - неплохие показатели, но не беспрецедентные. Есть в русском бизнесе "темы", где прибыль выше и вложения возвращаются быстрее.Оригинальные идеи во всем По мере того, как растет благосостояние среднего класса, увеличивается и аудитория кофеен. Соответственно, есть все основания прогнозировать, что бум на рынке кофеен будет продолжаться. Правда, "входной билет" на этот рынок становится все дороже: уровень потребностей аудитории кофеен растет. "Сегодня найти хорошее помещение и приобрести современное оборудование - не проблема, - уверена Анна Григорьева, исполнительный директор компании "Республика кофе". - Гораздо важнее для успеха будущей кофейни иметь свою "фишку" - изюминку, которая будет выгодно отличать ваше заведение от других. Приходится искать оригинальные идеи не только в оформлении интерьера, но и в рецептуре предлагаемых напитков, а также в том, кто и как обслуживает посетителя". Среди новых "фишек", например, Интернет: в двух кофейнях сети "Идеальная чашка" уже появились бесплатные интернет-терминалы. Известно, что подумывают об этом и в "Марко".Прогноз Можно прогнозировать, что структура рынка кофеен постепенно изменится. Сейчас около 70% рынка приходится на сетевые кофейни, а оставшиеся 30% контролируют несетевые заведения. Однако уже через два года их доли могут сравняться. Еще два года назад сетевые и оригинальные кофейни "держали" по 90 и 10% рынка соответственно, то есть тенденция - не в пользу сетевиков. Как это часто бывает, аутсайдеры по мере насыщения рынка теснят лидеров. Потенциальные изменения в структуре рынка обусловлены меняющейся структурой аудитории. Сейчас основную аудиторию сетевых кофеен составляет молодежь до 25 лет - то самое европеизированное поколение, которое и подтолкнуло рынок к бурному развитию. В то же время клиенты оригинальных кофеен - в основном более взрослая и респектабельная публика, яппи, менеджеры. Именно такая публика, по мнению Германа Минина, будет со временем преобладать в аудитории петербургских кофеен: молодежь, которая стала причиной кофейного бума, взрослеет.Ситуация на рынке кофеен В начале 2003 года около 70% совокупного оборота приходилось на сетевые кофейни. Крупнейшей компанией в сетевом сегменте, и на рынке в целом, является "Идеальная чашка". Ей принадлежит 11 кофеен и около 40% городского рынка, годовой оборот "Идеальной чашки" составляет более 3,3 млн долларов. Далее следуют сети "Марко" (пять кофеен) и "Республика кофе" (три кофейни). На каждую из них приходится около 10% рынка. Замыкают список "малые" (с точки зрения оборота) сети - "Рико" (три кофейни), "Барабу" (четыре), "Кофейный дом "Гурмэ"" (две) и "Кафе Sol" (две кофейни). Названные четыре сети вместе контролируют 12% рынка. Около 30% рынка приходится на несетевые "авторские" кофейни. Это большая доля - в Москве несетевые кофейни занимают только около 10% рынка. В этом сегменте лидируют в Петербурге "Кофе Брейк", "Cafe-Max", "Че", "Альбина", "Капуцин" и "Абрикосов". По данным исследования компании Nelson Sofres MIC SPb, большинство посетителей кофеен (29% опрошенных) оставляют в них по 100-200 рублей за визит. От 60 до 100 рублей тратят в кофейнях 20%, и меньше 60 рублей - 15% опрошенных. Впрочем, есть и такие горожане, кто отдает за кофе с пирожными 200-400 рублей (15%) и даже более 400 рублей (5%). Интересно, что оптимальная цена порции эспрессо (80 мл) составляет, по мнению горожан, 34 рубля, а максимальная - 63,3 рубля, что почти в точности соответствует реальным ценам на рынке. Иными словами, посетитель готов платить столько, сколько хотят получить от него кофейни, считая цены справедливыми. Постоянная ежемесячная аудитория петербургских кофеен, по данным Nelson Sofres MIC SPb, составляет около 150 тысяч человек, а общее количество посещений за месяц - 320 тысяч.
Кофейня Старбакс
Культура Старбакса, если она приживется в России, найдет положительные отклики в сердцах многих россиян. Starbucks был основан в 1971 году, но таким, каким его знает мир он стал в 1987 году, благодаря Говарду Шульцу. Он предложил потребителям демократичную кофейню - кофейню самообслуживания. Ассортимент был не «кофе вообще», а латте, капуччино, эспрессо, мока, макиато и другие его разновидности. Еще куча опций, которых мир не знал доселе: клиент может выбрать тип напитка, размер кружки, тип молока (обычное или обезжиренное) и так далее. Индивидуальный кофейный напиток, название которого формирует сам клиент, например, Grande Regular Decaf Coffee или Venti Caramel Frappuccino with Cream and Double Shot Espresso. Одно из основных требований при выборе помещений для кофеен Starbucks: входная дверь должна смотреть на восток или наюг и никогда насевер . По словам Скотта Бедбери, одного из создателей бренда Starbucks, это объясняется тем, что посетители должны наслаждаться дневным светом, но при этом солнце не должно светить им в лицо Еще Старбакс научил людей пить кофе на ходу (75% американцев покидает заведение сразу после покупки). Приживется ли это в России? Старбакс - «третье место» (место, куда люди могут прийти, чтобы побыть за пределами дома или работы). Люди просто приходят туда попить кофе, почитать книгу и поработать за ноутбуком. Они могут выпить 2-3 чашки кофе и сидеть весь день. Никого из кофейни не выгоняют. Именно такие посиделки подарили миру Гарри Поттера, Джоан Роулинг писала первую часть в Старбаксе. Приживется ли это в России? Восхитительная музыка, играющая в кофейнях еще один плюс для посетителей.
Кофейню «Crem Caffe» планируется открыть в центре города Одессы, на Ришельевской 9.
Рентабельность кофейни, в котором наценка выше, чем в столовых, кафе и даже в ряде ресторанов, возможна только при расположении его в людном месте. К лучшим вариантам можно отнести:
Расположение в деловом квартале;
Пересечения оживленных улиц;
Возле станций метро;
У рынков, вокзалов, торговых центров, вузов.
Мы так и сделали, наша кофейня будет расположена на пересечении улиц Ришельевской и Греческой прямо в центре, а никто не будет спорить, что центр города -- наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гуляет, может обеспечить безбедное существование не одной кофейне. ресторанный хозяйство кофейня рентабельность
Арендовать помещение будем на 2ом этаже жилого дома, где помимо нас будет еще 2 административных помещения: Desigual (магазин женской и мужской одежды), и Mango (магазин женской одежды).Общая площадь будет составлять 90 кв.м. Общая вместимость будет составлять от 20 до 35 посадочных мест. Поскольку питие кофе предполагает тишину и уединение, лучше планировать столики на 2-3 человека. Часто люди хотят побыть в одиночестве или же приходят вдвоем, чтобы обсудить за чашечкой кофе свои дела. Крайне редко в кофейню заглядывает компания из 4-5 человек.
Чтобы гости не задохнулись в клубах дыма от так хорошо гармонирующих с кофе сигар, специалисты настоятельно рекомендуют обратить особое внимание на систему вентиляции. Хотя теория гласит, что кофе и табачный дым не сочетаются в принципе, но многие из нас начинают утро именно с чашечки кофе и сигареты, и волей-неволей нам приходится считаться с уже устоявшимися традициями.
Интерьерный ремонт - очень важная часть подготовки помещения. Дизайн должен соответствовать концепции кофейни. Мы решили совершить попытку посредством дизайна поместить посетителей кафе в мешок с кофейными зернами. Для этого мы пригласили дизайнера и вместе с ним обсудили нашу планировку. О том, что вы в мешке с кофейными зернами вам напоминают колонны, декорированные мешковиной и обивка стульев, светильники и столешницы в виде кофейных зерен. Оригинальным приемом в интерьере стали скульптурные изгибы стен, сформированные множеством слоев фанеры. Каждый элемент сложной наборной конструкции разрабатывался отдельно для того, чтобы в итоге интерьер приобрел особое, ни с чем не сравнимое звучание. При входе будет стоять огромная арка с различными сортами кофе. Мы знаем что главнейшими видами кофе являются Арабика и Робуста, которые в свою очередь делятся на большое количество сортов, отличающихся между собой своими вкусо-ароматическими характеристиками и соответственно ценой. Собственно на нашем стенде будет представлено около 17 сортов кофе.(из них также в наличии Zimbabwe AA Salimba, Zambia AA Lupili, Sulawesi Toraja, Кolambia, Santos и др...)
Оборудование. Сегодня на рынке Украины представлено оборудование для кофеен только иностранного производства.
В качестве профессионального оборудования для кофейни будут использоваться итальянские машины, качество и цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудование. Они же предлагают и сервисное обслуживание. Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кфеварка, кофемолки и герметичные емкости для хранения кофе. Лучше использовать отдельную кофемолку для каждого сорта кофе. Заведение будет работать на очищенной, с помощью стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.
При выборе и покупке оборудования следует придерживаться одного правила: все машины должны быть профессиональными. Конечно, цена профессиональной кофеварки во много раз превышает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудовании не стоит.
Профессиональная кофеварка стоит $5-6 тыс. Успокаивает то, что на небольшое заведение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет достаточно одной трехпостовой кофеварки.
Кофемолок в идеале должно быть несколько, в зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утверждают, что это продукт, требующий определенной чистоты. Посуда будет исключительно Bauscher (Германия) или Churchill (Англия). Поскольку именно эта профессиональная кофейная посуда, не оставит ценителей равнодушными.
