Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии, за 3 часа в хлебопечке или в духовке.
Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса, долго не черствеет. Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба? Пожалуйста. Рецепт не новый и известен давно. Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления, и результат получите как на фото (смотрите ниже, использовалась хлебопечка Panasonic). Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки.
Примечание.
Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.
Печём ржаной хлеб в хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (252, 254, 255), выбирайте режим "Без глютена", для Panasonic SD-2500 (01, 02) - режим "Основной быстрый". Лопатку для перемешивания устанавливаете любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка) вам будет легче перемешивать тесто. Внимание! Режим "Ржаной" из-за времени выпечки 45 минут не подходит.
Ингредиенты добавляете в ведёрко в последовательности, указанной в рецепте.
1. Взвешиваете ржаную обдирную муку (именно обдирную) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
2. Отмеряете мерной ложкой по срезу солод. Завариваете его, перемешивая, крутым кипятком (100 мл) и даёте ему постоять 5-7 минут.
3. Отмеряете мерной ложкой по срезу закваску "Аграм" (начните с 25 мл, вкус на кислое индивидуален) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
Закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент.
4. Отмеряете мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
5. Отмеряете мерной ложкой по срезу соль мелкую и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
6. Отмеряете мерной ложкой по срезу дрожжи сухие и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
7. В предварительно заваренный солод добавляете, перемешивая, 400 мл кипячёной теплой воды (добавляемая вода солод остужает) и выливаете всё в ведёрко хлебопечки.
8. Устанавливаете ведёрко в хлебопечку и запускаете программу "Без глютена". Тесто сразу начнёт перемешиваться в течении 15 минут. Подъём теста в программе "Без глютена" - 60 минут.
Через 3 минуты с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, начинаете 2-3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываете крышку, берёте часы и заводите будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу "Без глютена" в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбросив программу "Без глютена", выбираете программу "Выпечка" и выставляете время выпечки 1 час 30 минут.
Через час выпекания можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце - не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит!(((*_*)))
Температура подъёма теста: 32С-35С
Время подъёма теста: 60 мин.
Высота подъёма теста: 1,5-2 раза
Температура выпечки: 170С-180С
Время выпечки: 1 ч. 30 мин.
Время замеса теста (помогаем лопаткой) - 20 мин.
Печём в духовке.
Все перемешать ручным миксером (5 мин.) и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 170 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут.
Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце - не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))
Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл солода, и завариваете всё, перемешивая, 100 мл кипятка (что на солод) + 200 мл кипятка из 400 мл рецепта. Итого - 300 мл кипятка. Накрываете и выдерживаете в покое 2-3 часа. Далее всё по рецепту.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 г ржаной муки, 800 мл кипячёной воды + 200 мл кипячёной воды, в которой предварительно развести 15 мл сухих дрожжей, 50 мл фруктозы или сахара - и дать постоять 30 минут, 100 мл сыворотки. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место (40 градусов Цельсия) на 24-34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 г и воды - на 200 мл соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл, хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
Примечание.
Не знаете, где купить ингредиенты? Наберите в поисковике "товары для хлебопекарен и кондитерских" и свой город - этот хлеб стоит затраченных усилий.
Пшеничный заварной хлеб в духовке
5 (100%) 1 voteОт всех других рецептов заварной хлеб отличается способом приготовления теста. Собственно, уже из названия становится понятно: раз хлеб заварной, значит, что-то в нем заваривается. Что именно и как – все расскажу и покажу, а пока вкратце: мука заваривается кипятком и на этой мучной заварке готовится тесто для заварного хлеба. Дрожжи и мучная заварка делают тесто рыхлым, воздушным, хлеб отлично поднимается, мякиш получается пористым, корочка тоненькая, румяная. Могу сказать, что заварной хлеб в духовке рецепт один из самых простых и удачных, он всегда получается вкусным.
Большинство рецептов заварного хлеба частично или полностью состоят из ржаной муки. В таком хлебе есть специфическая кислинка, он более пористый и плотный. Но и пшеничный хлеб, приготовленный по такому же принципу, хотя и по другому рецепту, тоже очень вкусный и не менее хорош. Просто он другой, более домашний что-ли, простой, из обычных продуктов. Пшеничная мука в доме есть всегда, и пусть она не самого высшего качества, хлеб из нее получится отменным. Чего не сказать о ржаной – зачастую качество не на высоте, и без опыта с ней совладать сложно. Так что выбираем самый простой рецепт домашнего хлеба и приступаем к приготовлению. Обойдемся без хлебопечки, хотя замес теста можно и ей поручить. Но лично мое мнение – лучше вымесить руками, чтобы убедиться – хлеб в домашних условиях не такое уж сложное дело. Тем более, когда есть простой, быстрый рецепт хлеба с подробным описанием.
Ингредиенты:
Для рецепта пшеничного заварного хлеба нам понадобится:
- крутой кипяток (кипящая вода) – 150 мл;
- вода теплая – 150 мл;
- мука – 400 г;
- свежие дрожжи – 15 г;
- соль – 1 ч. л;
- сахарный песок – 1,5 ст. л.
- масло подсолнечное – 3 ст. л.
Как приготовить вкусный заварной хлеб в духовке. Рецепт
Чуть больше половины стакана воды выливаем в маленькую кастрюльку, ставим на сильный огонь. Как только начнет кипеть – снимаем и сразу же всыпаем в кипяток 50 грамм пшеничной муки – это три столовых ложки с невысокой горкой.
Быстро все перемешиваем, растираем ложкой в тягучую однородную массу. У нас получится что-то наподобие заварного теста, только без масла. Отставляем кастрюльку в сторону, пусть мучная заварка остывает до комнатной температуры.
Для этого рецепта заварного хлеба я использовал свежие дрожжи, те, что продаются в брикетах (кубиках, брусках). Им нужно некоторое время чтобы набрать силу, поэтому есть смысл сделать быструю опару. Дрожжи, сахар и соль перемешиваем, растираем.
Вливаем 150 мл. теплой воды, добавляем 50 грамм муки. Размешиваем. Удобнее взбить массу венчиком – она не очень густая, ложкой комочки разбивать сложновато.
Накрываем опару, ставим в тепло на 15-20 минут (я поставил в большую миску с теплой водой). Вскоре дрожжи «проснутся», начнут пениться и немного поднимут опару.
Заварка у нас готова, опара тоже – пора приступать к рецепту. Просеиваем 200 грамм муки в глубокую миску.
Вливаем рыхлую, пышную опару, предварительно размешав ее до однородного состояния.
Вначале слегка перемешиваем, затем добавляем остывшую мучную заварку.
На первом этапе перемешиваем тесто ложкой, оно пока рыхлое, мягкое, не очень крутое. Нам нужно увлажнить всю муку, чтоб не оставалось сухих участков. Затем вливаем подсолнечное масло. Или оливковое – если любите с ним выпечку. Вообще рецепт заварного хлеба разнообразить очень легко: в тесто можно добавить любые специи, зелень, натереть сыр, вмешать обжаренный бекон. Вроде рецепт один и тот же, а вкус будет совсем другим.
Начинаем перемешивать, соединяем масло и тесто. Оно все больше напоминает заварное – такое же липкое, маслянистое, легко собирается, как бы накручивается на ложку.
Остальную муку частями будем подсыпать при замесе. Подпыляем доску, выкладываем ком теста, начинаем месить руками. Вымешивать придется долго, у меня в этом рецепте на замес обычно уходит минут 15. Добавляю муку понемногу, каждую порцию вмешиваю в тесто и только потом подсыпаю следующую. Еще не лишним будет смазывать ладони маслом. По фактуре тесто для заварного хлеба рыхлое, слегка липкое и может поначалу прилипать к доске.
Нам нужно вымесить его до гладкости, чтоб осталось мягким, пружинило, но уже не было липким. Собираем в колобок, округляем, чуть подпыляем мукой сверху и по бокам.
Миску для расстойки смазываем маслом, переносим в нее колобок. Накрываем, оставляем в теплом месте на час, не обминая и не тревожа тесто. Оно не любит шума, сквозняков, не любит когда миску переставляют с места на место. Лучше всего поставить возле батареи или в теплую духовку (выключенную) и забыть на часок.
Вынимаем тесто из миски. Не зря мы ее смазали – тесто совсем не прилипло, выскользнуло легко. Ладонями или скалкой растягиваем тесто в прямоугольный пласт такого же размера как ваша форма, в которой собираетесь печь хлеб. Кстати, не обязательно брать классическую прямоугольную. Можете испечь в казанке, округлив заготовку так, чтобы верх был ровным.
Сворачиваем тесто рулетом, скатываем плотно, внутри без пустот. Но при этом не прижимаем его, заготовка должна остаться пышной.
Переносим в форму, не забыв смазать ее маслом (дно и стенки). Выравниваем верх, подворачивая края внутрь.
Накрываем, даем хлебу расстояться 20-30 минут. Он очень хорошо поднимется, раза в три увеличится точно. Больше не держите, чтоб не опал в духовке. Ставим форму в горячий духовой шкаф с температурой 180 градусов. Я пеку на среднем уровне, на решетке. Без камня, пара – заварной хлеб в духовке отлично пропекается без всяких ухищрений.
Через 30-35 минут верх станет золотистым, бока подрумянятся – пшеничный хлеб готов, можно доставать. Первые минут пять оставляем его в форме, пусть отойдет от жара духовки. Дольше не держим – на дне и стенках формы начнет собираться конденсат, хлеб размокнет. Осторожно достаем, кладем домашний хлеб на бочок, накрываем и оставляем в таком виде на два-три часа, ему нужно полностью остыть.
По вкусу и по фактуре хлеб из заварного теста намного лучше любой покупной булки или батона. Один запах свежеиспеченного хлеба чего стоит!
Говорят, что горячий и даже теплый пшеничный хлеб – не самый полезный продукт. Может оно и так, но лично я не могу удержаться, и каждый раз разрезаю буханочку еще теплой. В этот раз тоже не сдержался – быстро сфотографировал, чтоб вы увидели, каким получился хлеб, и сделал парочку бутербродов. А еще с молоком горячий хлеб люблю, и просто горбушку отрезать. Думаю, что рецепт заварного хлеба вам тоже приглянется и приживется на вашей кухне. Удачной вам выпечки, готовьте на здоровье! Ваш Плюшкин.
Видео-рецепт приготовления заварного хлеба в хлебопечке.
Заварной хлеб – настоящая кулинарная знаменитость. К этой разновидности относится, например, легендарный Бородинский. Многие именно такой вид хлеба любят больше остальных. И есть за что! Он обладает совершенно особенным вкусом и текстурой. Их вполне реально воссоздать у себя на кухне. Домашняя выпечка получится еще нежнее, ароматнее и пышнее.
Чаще всего заварным способом готовят ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Это оправданно: в ржаной муке нет клейковины, и заварная часть помогает тесту лучше подойти, быть более ноздреватым, пышным. Поры хлеба получаются более упругими, он долго не черствеет и не крошится. Его можно легко определить по слегка влажноватому, но не липкому мякишу.
Заваривают ржаной хлеб чаще всего ароматным темным солодом. Его можно купить в отделах, где продают муку. Он придает буханке особый цвет и душистость. Бывает и светлый солод, из которого чаще готовят напитки или добавляют в пшеничную выпечку, — для нашего хлеба он не годится. Кроме того, в этом рецепте вместо сахара используется мед, чья легкая нотка отлично сочетается со сладостью заваренного солода.
Время приготовления: 4 часа / Выход: 1 буханка
Ингредиенты
- вода 350 мл
- кипяток 80 мл
- мука ржаная 325 грамм
- мука пшеничная 225 грамм
- солод темный 40 грамм
- мед 2 ст. ложки
- соль 1,5 ч. ложки
- дрожжи сухие 1,5 ч. ложки.
Приготовление
Замешивать тесто удобно в хлебопечи или кухонном комбайне, так как ему предстоит быть довольно влажным и очень липким. Выбирайте для замеса режим работы с дрожжевым тестом, предусмотренный вашей моделью.
Сначала сложите в чашу пшеничную и ржаную муку, влейте воду.
Грубо перемешайте смесь. Накройте пленкой и оставьте на время запаривания солода.
Теперь залейте солод кипятком.
Перемешайте и дайте остыть (минут 20-25 будет достаточно). Масса станет густой и вязкой.
Добавьте в тесто солодовую заварку, соль, мед и дрожжи.
Замесите тесто.
После замеса оставьте тесто на 1 час для брожения. За это время оно сильно вырастет и станет очень пористым.
Выложите тесто на густо присыпанный мукой рабочий стол.
Несколько раз сложите его наподобие конверта, сформовав батон.
Уложите тесто в смазанную растительным маслом форму для хлеба.
Накройте и оставьте на 40-45 минут в теплом месте, чтобы тесто выросло в 2 раза.
Выпекать заварной хлеб следует при температуре 240 градусов первые 10 минут, а затем, снизив температуру до 200 градусов, в течение еще 45-50 минут.
Готовый ржаной хлеб аккуратно извлеките из формы и дайте полностью остыть, прежде чем его разрезать. Это обязательное условие, иначе мякиш может быть липким и скомкается.
Хлеб – всему голова. Без него некоторые люди вообще не представляют себе процесс принятия пищи. Его готовят из самой разной муки с добавлением как традиционных, так и оригинальных добавок типа и ржаного солода. Последний ингредиент является основным при получении заварного хлеба, о пользе и вреде которого будет рассказано в этой статье.
Польза заварного хлеба
В первую очередь надо пояснить, что значит заварной хлеб. При приготовлении муку, смешанную с солодом, заливают кипятком, а уже потом вымешивают тесто, включая дрожжи, соль, пряности и пр. Из наиболее значимых полезных свойств такой выпечки можно выделить:
Поэтому на вопрос, полезен ли заварной хлеб, можно ответить утвердительно, но есть у него и отрицательные стороны. Лицам с заболеваниями ЖКТ, связанным с повышенной кислотностью желудка и метеоризмом, его употреблять не рекомендуется. Это касается и людей с аллергией на глютен. Диабетикам кушать его можно, но дозировано. В любом случае при наличии сомнений стоит сначала проконсультироваться с врачом.
Хлеб – это практически главное, неотъемлемое блюдо любого стола, как повседневного, так и праздничного! С детства мы знаем, что без хлеба сыт не будешь, нас еще с детского садика учили этому. Хлеб, приготовленный своими руками – это нечто! Попробовав однажды, вы будете печь его снова и снова, потому что это очень вкусно, даже просто вдохнув аромат свежевыпеченного хлеба вы поймете, почему я так говорю. Сегодня у нас особенный, хотя и простой — заварной для ленивых хозяек.
Почему для ленивых? Потому что есть рецепты заварного хлеба более сложные, на которые нужно тратить много сил и времени. А это самый просто рецепт. Вот действительно проще не бывает. А в результате получается очень пышный хлеб с миллионом воздушных дырочек внутри.
Очень важно отнестись к приготовлению хлеба с душой. Тесто вообще любит спокойствие, тишину и хорошее настроение (я иногда включаю легкую музыку при работе с тестом). А вот моя бабушка во время замешивания теста сначала тихо молилась, а потом напевала спокойные песни своей молодости.
Но, сам рецепт теста куда более важен! Существует огромное количество рецептов выпечки хлеба, но не каждый рецепт доступен для начинающей хозяйки.
Это как игра в шахматы – начинают с пешки, а заканчивают королем! Поэтому хочу предложить очень простой, ! Я уверена, что этим рецептом воспользуются и хозяйки со стажем. Мои домашние просто в восторге от этого хлебушка и я с радостью поделюсь им с вами.
Раньше я думала, что хлеб в домашних условиях возможен только при наличии специальной печки для выпечки хлеба, что это невероятно сложный и кропотливый процесс, потому что моя бабушка уделяла огромное количество времени выпеканию хлеба. Но, применив этот рецепт, я поняла, что глубоко заблуждалась.
Я знала его уже очень давно, но использовала его исключительно для пирожков, каждый год на Пасху я пекла пирожки из этого теста и даже не могла предположить, что и хлеб из него получится отменный. Благодаря этому рецепту домашний хлеб стал в нашей семье постоянным «гостем» нашего стола, так как печь его одно удовольствие, а времени почти не занимает.
Тесто замешивается очень быстро, а за время пока оно поднимается и выпекается сам хлеб, вы свободно можете заниматься другими домашними делами, выпить ни одну чашечку чая, ну, или например: сварить к свежему хлебу вкусный борщ для любимой семьи. Таким образом, подготовка займет не более получаса вашего драгоценного времени.
Приступаем к работе. Знакомимся с рецептом.
Ингредиенты
Чтобы испечь пшеничный заварной хлеб, необходимы такие продукты:
- 1 столовая ложка сахара
- 1,5 чайной ложки соли
- 3 столовые ложки растительного масла
- 5 стаканов и еще 3 столовые ложки муки
- 1 стакан кипятка (кипящей воды)
- 1 стакан теплой воды
- 2 ч.л. сухих активных дрожжей
- 1 ст.л. растительного масла или 1 ст. л. постного маргарина для смазывания формы
- сладкий чай или болтушка из муки для смазывания
Как приготовить заварной хлеб в духовке. Рецепт
- В глубокую емкость засыпаем ложку сахара.
- Добавляем полторы чайных ложки соли.
- Туда же засыпаем три столовых ложки пшеничной муки высшего сорта. Все ложки берем без горочки, а просто полные, иначе масса получится слишком густой, её не получится перемешать, как следует и в итоге тесто может плохо подняться.
- Добавляем растительное масло.
- Заливаем стакан крутого кипятка. Все тщательно и быстро перемешиваем, добиваясь состояния, когда комочков уже не останется. Оставляем остывать. Делаем как бы заварное тесто.
- А сами в это время берем стакан теплой воды и выливаем в небольшую емкость.
- Две чайные ложки сухих дрожжей и растворяем в стакане чуть теплой воды (дрожжи можно и просто всыпать в тесто, предварительно не растворяя в воде, но эффективнее растворить).
- Теперь в нашу остывшую заварную массу вливаем воду с дрожжами.
- Затем просеиваем через сито в отдельную посуду или на стол 4-5 стаканов (в зависимости, сколько возьмёт тесто) пшеничной муки и постепенно, добавляя муку, замешиваем мягкое, эластичное тесто.
- Тесто не должно липнуть к рукам, но и не должно быть слишком крутым.
- Готовым тестом наполняем одну большую форму или несколько маленьких (у меня вообще просто старая алюминиевая форма небольшого размера, в нее помещается как раз порция теста и выходит приличная буханка) примерно на половину. Формы обязательно смазать маслом и можно для уверенности немного присыпать мукой, а остатки муки струсить, ну а если уж сильно переживаете, что прилипнет ваше творение к форме, то можете вырезать на дно формы подложку из пергаментной бумаги по размерам формы, тогда уж точно хлеб «сам выскочит» из формы.
- Делаем 2-3 разреза, чтобы заварной хлеб во время приготовления не лопнул и оставляем подходить на час. Тесто должно подходить в теплом месте, без сквозняков, можно просто накрыть формы чистым полотенцем.
- Когда тесто подойдет, смазываем его сладким чаем или болтушкой из муки (в воду добавляем муку и замешиваем жидкое тесто). Отправляем хлебушек в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов примерно на час (до румяной, хрустящей корочки).
- Проверить готовность хлеба внутри, можно проткнув его зубочисткой, если зубочистка сухая – ваше творение готово! Готовый заварной хлеб выкладываем на тарелку, накрываем полотенцем и даем ему немного времени, чтобы «прийти в себя».
- Всё – смело можете пробовать!
Вот такой получается пористый мякиш с миллионом воздушных карманов.
Добавки могут быть самыми разнообразными, я много раз экспериментировала в этой области, и результат всегда был просто замечательный! Хлеб из заварного теста вроде один и тот же, а любая добавка делает его вкус совсем другим, что добавляет разнообразия на столе и вся семья наслаждается каждый раз разным и неповторимым вкусом.
Например: можно добавить немного порезанных маслин или оливок, жареный лук, зеленый лук, мелко порезанную копченую колбасу, любые семечки или орешки, тмин, даже просто мелко нарубленный зеленый укроп и вообще все, что вашей душеньке угодно!
А вот мой сыночек очень любит просто корочку совсем свеженького теплого хлеба, намазанную шоколадным сливочным маслом – незатейливый, но очень вкусный бутерброд к чаю (я и сама не всегда могу отказаться от такого лакомства).
Выпекайте заварной хлеб в разных формах и с разными вкусами. Балуйте своих родных и близких вкусной, а главное полезной едой! Почувствуйте себя художником на своей кухне. Сохраняйте рецепт заварного хлеба в духовке и творите на здоровье!
Приятного аппетита!
Видео-рецепт приготовления Литовского ржаного заварного хлеба
