발효유 제품은 어린 시절부터 인간 식단의 필수적인 부분입니다. 준비 기술은 염소, 소, 양, 암말, 물소, 낙타 등 다양한 동물에서 얻은 우유 발효를 기반으로합니다. 기사에서 발효유 제품에 적용되는 내용을 배웁니다. 그들의 목록은 매우 길지만 종종 그런 것처럼 "가장"하지만 실제로는 원산지가 다른 제품이 포함됩니다.
발효유 제품의 특성
발효유제품의 특징
케피어, 버터, 요구르트, 코티지 치즈 등과 같은 제품은 우리에게 친숙하며 자주 먹습니다. 이들 모두는 다양한 유형의 우유 및 그 파생물(크림, 저지방 제품, 유청)의 발효 결과입니다.
발효유 제품 생산 기술의 기본은 효모 또는 박테리아의 도움으로 숙성된다는 것입니다. 때로는 끓이거나 저온살균된 우유가 발효되기도 합니다. 이는 유해한 미생물의 발생을 방지하고 사람을 보호하기 위해 수행됩니다.
사람들은 고대부터 발효유 제품의 특성에 대해 알고 있었습니다. 그들은 영양가와 풍부한 비타민 성분뿐만 아니라 약효로도 유명했습니다. 그러나 일부 국가에서는 아직까지 이러한 제품이 낯설거나 인식되지 못하고 있습니다. 이들은 에스키모, 중국인, 호주 원주민 등입니다.
발효유 제품의 장점
발효유 제품의 모든 미세 및 거대 요소 중 특별한 위치는 신체의 부패성 미생물 활동과 싸울 수 있는 젖산이 차지합니다. 또한 발효 제품은 다음과 같습니다.
- 잘 흡수되고 쉽게 소화됩니다.
- 잘 흡수되는 비타민이 풍부합니다.
- 유당과 유당이 잘 흡수되도록하십시오.
- 유당 불내증으로 고통받는 사람들에게 적합합니다.
- 소화 과정을 자극합니다.
- 장을 감염으로부터 보호하고 활동을 정상화합니다.
- 결핵을 예방한다;
- 칼슘 흡수를 증가시킨다;
- 비타민 A, B, E, D.
발효유 제품 생산 기술
모든 발효유 제품은 세 가지 큰 그룹으로 나눌 수 있습니다.
- 우유를 박테리아로 발효시켜 생산되는 것은 발효산물입니다. 여기에는 요구르트, 레넷 치즈, 요구르트, 유산균 등이 포함됩니다.
- 알코올 발효와 젖산의 결과인 것들. 유당은 일반 젖산뿐만 아니라 이산화탄소, 알코올 또는 휘발성 산도 방출합니다. 이들은 kefir, kumis, shubat입니다.
- 발효없이 얻은 것 - 크림, 연유, 버터.
발효유 제품의 종류
바레네츠
Varenets는 수세기 동안 알려진 발효유 제품입니다. 구운 우유로 시베리아에서 준비되기 시작했습니다. 그것을 준비하는 기술은 복잡하지 않습니다. 우유는 러시아 오븐에서 끓여야합니다. 끓이는 동안 우유는 증발하고 크림 같은 거품은 항상 바닥으로 가라앉아야 합니다. 우유가 원래 부피의 1/3만큼 증발하면 약간 붉은 색조를 띠는 두꺼운 덩어리로 변합니다. 그런 다음 사워 도우가 들어가며 사워 크림이 될 수 있습니다.
응유
요구르트는 또한 러시아 요리의 전통 제품입니다. 준비의 기본은 식힌 삶은 우유입니다. 그 안에 누룩을 넣어 검은 빵 껍질이 될 수 있습니다. 그런데, 유산균의 작용으로 발효되기 때문에 사워도우 스타터를 사용할 필요조차 없습니다. 스타터가 있든 없든 우유는 따뜻한 곳에 놓아야 하며 10~12시간 동안 그대로 두어야 합니다.
랴젠카
Ryazhenka는 특별한 유형의 응유입니다. 고향은 우크라이나 뿐이며 우유와 크림 및 점토 냄비로 준비됩니다. 끓기 직전에 끓이면서 익히는데, 끓지 않는다. 우유가 크림처럼 변하면 사워 크림 또는 연쇄상 구균 박테리아와 같은 스타터가 추가됩니다.
치즈
치즈 역시 발효유 제품으로, 나열할 수 없을 만큼 다양한 종류가 있습니다. 그중에는 부드럽고 단단하며 곰팡이가 있고 젊고 많은 것들이 있습니다.
버터
버터는 고대 러시아에서 제조된 제품으로 가장 비싼 제품 중 하나였습니다. 우유와 사워 크림을 휘저어 준비합니다. 볼로그다 버터는 특별한 기술을 가지고 있으며 거의 끓을 때까지 가열하지만 끓지 않는 크림으로 만들어집니다.
케피어
케피어(Kefir)는 이중 발효를 거치는 제품입니다. 매우 복잡한 구조를 가진 "케피어 곡물"이 스타터 역할을 합니다. 케피어(Kefir)는 신체에 가장 유익한 효과를 가지며 질병 퇴치를 돕고 면역 체계를 강화합니다.
슈바트
Shubat는 또한 이중 발효 제품이며 낙타 우유로만 준비됩니다.
크림
크림은 염소, 양, 소의 젖을 짜낸 후 몇 시간 동안 방치한 후 신선한 우유의 표면에서 채취한 제품입니다.
발효유 제품 목록은 매우 깁니다. 그중에는 ayran, 코티지 치즈, kurt, matsoni 및 기타 많은 제품이 있습니다.
가짜 유제품
제품 중에는 발효유로 간주되는 제품이 있지만 실제로는 그렇지 않습니다. 그 중에는:
- 인기가 많은 두유로 만든 두부 치즈;
- 구성의 지방에서 마가린. 유지방이 포함되어 있지 않을 수도 있습니다.
- 스프레드는 부드러운 마가린의 일종입니다.
발효유 제품을 구매할 때는 새로운 것을 시도하고 건강한 것을 선택하도록 노력하는 것뿐만 아니라 유통기한에도 주의를 기울여야 합니다. 버릇없는 발효유 제품은 중독을 일으키지 않을 수 있지만 가장 기분 좋은 감각과 소화 시스템의 혼란을 초래하지는 않습니다.
다양한 젖산미생물을 배양하여 특정 조건에서 발효시킨 우유로부터 생산됩니다.
그들 중 다수는 고대에 생산되었으며, 각 지역마다 각 국적마다 고유의 생산 "비밀"이 있었는데, 불일치로 인해 오랫동안 보존되어 이러한 제품이 국가화되었습니다. 그들은 우유 및 스타터 문화의 구성, 제조 기술 등의 특징을 가지고 있습니다. 국가 발효유 제품 중 다음은 잘 알려져 있습니다. 러시아인-Varenets, 우크라이나 인-ryazhenka, Transcaucasia-matsoni, 북부 코카서스-볼가 지역 및 중앙 아시아의 케 피어-kumiss 등 이미 우리 시대에 이러한 제품 및 기타 국가 제품을 생산하는 기술이 과학적으로 입증되었으며 산업 규모로 생산되기 시작했습니다.
많은 새로운 유형의 발효유식이 제품의 기술과 조리법이 연구 기관, 기업의 실험실에서 개발되었습니다.
발효유 제품의 영양가를 원래 우유의 가치와 비교하여 특성화하는 방법은 무엇입니까? 과학은 발효유식이 제품의 영양가가 높고 인체에 미치는 영향이 다양하고 유익하다고 주장합니다.
천연 우유의 긍정적인 특성에 눈에 보이지 않는 유익한 일꾼인 젖산 미생물이 발효유 제품에 새로운 특성을 추가합니다. 그들의 영향으로 젖산 발효는 우유에서 집중적으로 발생하며 그 동안 유당의 일부가 주로 젖산으로 발효되고 알코올, 이산화탄소와 같은 다른 물질도 형성됩니다. 미생물의 일부 폐기물은 항생제, 심지어 비타민과 같이 생물학적 활성을 갖습니다. 젖산 발효 중 우유의 생화학적 과정의 결과로 형성된 이러한 모든 물질과 기타 물질은 단백질 응고 형성에 기여하고, 우유 단백질을 부분적으로 분해(펩톤화)하며, 결과 제품의 맛과 향을 형성합니다. 결과적으로 발효유 제품은 소화 시스템의 기능을 향상시켜 음식의 소화율을 높입니다. 모든 발효유 제품의 필수 성분인 젖산은 장내 환경의 반응을 변화시키고 유익한 미생물의 발달을 촉진함으로써 긍정적인 효과를 가지고 있습니다. 또한, 식욕을 증가시키고 소화액 분비를 촉진합니다.
발효유식이 제품에서 응고는 작은 조각으로 구성되며 젖산 미생물에 의해 분비되는 효소의 작용으로 단백질이 부분적으로 분해된다는 점을 고려하면 이러한 제품이 신선한 제품보다 더 빠르고 완전하게 흡수되는 이유가 분명해집니다. 우유.
그러나 발효유 제품과 음료는 인간 장의 미생물을 정상화하고 신체를 독살시키는 썩은 제품의 형성을 제한하는 데 있어서 절대적으로 예외적인 역할을 합니다. 유명한 러시아 과학자 I.I. Mechnikov가 장에 뿌리를 내리고 부패성 미생물을 억제하는 유산균이 장수를 촉진한다고 믿었던 것은 이유가 없습니다. 그는 항상 신 우유를 많이 섭취했던 코카서스의 장간 사람들의 식단을 연구함으로써 이러한 결론에 도달했습니다. 발효유 제품은 강장제, 신체 강화 효과가 있으며 더 나은 신진 대사를 촉진하며 신경계에 유익한 효과가 있습니다.
식이성 발효유 제품을 제조하는 기술적 과정은 일반적으로 원유에 있는 외부 미생물을 억제 및 파괴하는 한편, 우유를 저온살균 및 냉각한 후 "선택된" 제품을 제공하는 것으로 요약됩니다. 가장 유리한 발달 조건을 가진 유익한 미생물 유형을 선별하고, 이로 인해 특징적인 특성을 지닌 완제품을 얻습니다.
스타터는 5 %의 양으로 우유에 첨가되고 응고가 형성 될 때까지, 즉 제품 유형에 따라 4-10 시간 후에 강렬한 젖산 발효가 즉시 시작됩니다. 실제로 제품은 이미 준비되어 있으며 4-6 ° C로만 냉각되며 일부 유형은 몇 시간 동안 숙성됩니다.
질문이 생길 수 있습니다. 제품이 언제, 어떤 단계에서 포장됩니까? 다르게. 사실 액상 발효유 제품 생산에는 온도 조절 장치와 저장소라는 두 가지 생산 방법이 사용됩니다.
첫 번째 방법은 오랫동안 사용되어 온 우유를 발효시킨 후 바로 용기에 붓는 것입니다. 병 안에서 이 우유는 응고되어 응고를 형성하고 이 제품의 특징인 맛, 냄새 및 농도를 갖게 됩니다. 그리고 필요한 온도를 유지하기 위해 우유병을 특수한 방, 즉 필요한 수준에서 일정한 온도가 유지되는 자동 온도 조절 장치에 배치하기 때문에 자동 온도 조절 장치라고 합니다. 응고가 형성된 후 병은 냉장실로 옮겨져 제품이 냉각되고 숙성됩니다.
그렇게 큰 움직임이 필요하지 않아 인건비가 들지 않는 보다 효율적인 방법은 발효유 음료를 생산하는 탱크 방식입니다. 준비된 우유가 스타터가 공급되고 모든 작업(우유 발효, 응유 혼합 및 냉각)이 이루어지는 대형 저장소(탱크)에 들어가기 때문에 그렇게 불립니다. 그리고 완제품은 자동으로 병이나 종이봉투에 채워집니다.
이러한 방법으로 생산된 제품은 일관성이 다릅니다. 온도 조절 방식을 사용하면 케피어, 요거트 및 기타 제품이 용기에 그대로 응유 상태를 유지하는 반면, 탱크 방식을 사용하면 포장 전에 제품을 혼합하기 때문에 농도가 균질하고 액체가 더 많아집니다. 다른 모든 지표는 동일합니다.
물론 발효유 제품은 0.2의 작은 포장으로만 생산됩니다. 0.25; 0.5; 1리터. 유리병, 항아리, 종이봉투 등이 용기 역할을 합니다.
범위? 매우 다양합니다. 발효유 제품에 "거주하는" 미생물군에 따라 후자는 두 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째 그룹에는 유산균만을 사용하여 제조된 제품이 포함됩니다. 이는 단순 또는 젖산 발효의 산물입니다. 두 번째 그룹에는 유산균과 효모가 모두 참여하는 혼합 발효 제품이 포함됩니다. 첫 번째 그룹의 수가 더 많습니다. 여기에는 모든 종류의 응유, 유산균 제품, 최근 제공되는 많은 국가 음료 및 음료가 있습니다. 두 번째 그룹에는 kefir, kumiss 및 acidophilus 효모 제품이 포함됩니다.
물론 이 작은 책의 페이지에는 유제품 기업에서 생산되는 모든 발효유 음료 및 제품에 대한 자세한 설명을 제공하는 것은 불가능합니다. 예, 그럴 필요가 없습니다. 우리는 가장 일반적인 것, 즉 수요가 가장 많아 가장 많이 생산되는 것을 제시할 것입니다.
그 중 첫 번째는 물론 kefir입니다. 이것은 가장 오래된 발효유 음료 중 하나입니다. 백인 산악인의 국산품으로 그곳에서 곳곳으로 퍼져 우리나라 곳곳의 주민들에게 사랑을 받았습니다. 발효유 제품의 전체 생산량에서 그 점유율은 거의 %를 차지합니다. 더운 여름날 시원한 케피어 한 잔은 완벽하게 상쾌하고 갈증을 해소하며, 이산화탄소 기포 덕분에 입안에서 기분 좋은 "따끔거림"을 느낄 수 있습니다. 그 맛은 순수하고 젖산이며 일관성은 균질하며 액체 사워 크림을 연상시킵니다. 이 제품의 제조에는 유산균과 효모가 모두 사용됩니다. 후자 덕분에 케피어에는 소량의 알코올이 축적됩니다. 이전에는 지방 함량이 3.2%인 케피어를 주로 생산했다면 이제는 지방 함량이 6인 케피어를 생산합니다. 3.2; 2.5; 1% 및 저지방, 즉 전체 제품 시리즈.
케피어에는 지방 외에도 건조 무지방 우유 물질(단백질, 유당, 미네랄 및 기타 물질)이 8.1% 더 포함되어 있습니다. 이 제품의 산도는 85-120°T로 다른 여러 발효유 음료의 산도보다 약간 낮으며, 이러한 "부드러운" 적당한 산도가 구매자의 관심을 끄는 것은 분명합니다.
또한 저지방 케피어의 칼로리 함량은 지방을 제외한 다른 모든 물질을 유지하면서 전지방 케피어의 절반(각각 100g당 30kcal 및 59kcal)이라는 점에 유의하는 것이 적절합니다. 칼로리 섭취를 제한해야 하는 사람들은 이 점을 잊어서는 안 됩니다. 특히 우리 유제품에서 생산되는 비타민 C가 풍부한 케피어를 추천할 수 있습니다.
Tallinn kefir는 우리 매장 진열대의 "손님"이 되었습니다. 이 제품의 특별한 점은 무엇입니까? 지방이 1%만 포함되어 있거나 지방이 전혀 포함되어 있지 않으며 물론 저지방 유제품입니다. 그러나 탈린 케피어에는 단백질, 탄수화물, 미네랄 등 우유의 다른 모든 물질보다 거의 1.5배 더 많이 함유되어 있습니다. 제품 개발 과정에서 우유 혼합물에 탈지분유를 첨가한 덕분에 여기에 들어갔습니다. 따라서 이러한 유형의 케피어의 일관성은 더 조밀하고 점성이 더 높습니다. 특히 단백질이 풍부하기 때문에 이유식에 사용하는 것이 좋습니다.
응유는 다양한 지방 함량의 우유를 유산균으로 발효시켜 생산됩니다. 응유에는 일반 우유, 호산성 우유, Yuzhnaya, Mechnikovskaya, Varenets, 발효 구운 우유, 퍼프, 향료 첨가물 등 여러 종류가 있습니다. 응유의 종류는 우유 발효에 관여하는 젖산 미생물의 종류(중온성, 호열성, 막대형, 호산성 등)와 우유 제조 방법(예: Varenets Pryazhenka는 다음과 같습니다)에 따라 달라집니다. 살균되거나 구운 우유로 준비됨). 응유를 만들 때 향료(설탕, 꿀, 계피, 잼 - 퍼프 페이스트리용)와 비타민 C를 첨가할 수 있습니다.
응고유는 순수한 발효유의 맛과 향을 갖고 있어 신선함으로 인해 케피어와 구별됩니다. 일관성은 방해받지 않는 응고를 가져야하지만 (자동 온도 조절 방법을 사용하여 생산을 수행하는 경우) Varents 및 ryazhenka의 경우 크림 같은 일관성이 허용됩니다. 요구르트의 산도는 낮지만(80~110°T), 호열성 및 막대 모양의 요거트를 사용하여 생산되는 유형은 산도가 더 높은(90~140°T) 것이 특징입니다. 지방 함량에 따라 요구르트는 저지방, 지방(3.2% 지방) 및 고지방(ryazhenka - 4 또는 6% 지방)으로 구분됩니다.
특히 관심을 끄는 것은 유산균균(acidophilus bacillus)으로 우유를 발효시켜 얻은 발효유 음료이다. 사실 이러한 유형의 젖산 미생물은 인간의 장에 뿌리를 내릴 수 있으므로 신체에 대한 유익한 효과가 더 오래 지속됩니다. 우유를 호산성 발효시켜 얻은 응유는 다소 점성이 있는 농도를 가지고 있습니다. 그러나 제품에 점도를 부여하지 않는 이러한 유산균(acidophilus bacillus) 종도 사용됩니다.
친산성 음료는 온도 조절 방법과 저수조 방법으로 생산됩니다. 첫 번째 경우에는 더 조밀하고 방해받지 않는 응고가 있고 두 번째 경우에는 액체 사워 크림을 연상시키는 더 액체이고 균일한 일관성이 있습니다. 친산성 제품의 감각적 특성은 신맛이 나는 우유빛 맛과 균일하고 다소 점성이 있는 일관성을 특징으로 합니다.
유제품업체에서는 유산균 우유(일반, 단, 바닐라, 계피), 유산균(일반 및 달콤한) 및 유산균 효모 우유와 같은 유형의 유산균 음료를 생산합니다. 유산균 효모 우유는 유산균과 효모의 순수 배양물에서 제조된 혼합 스타터를 사용하여 생산됩니다. 이러한 유형의 음료는 모두 지방(지방 3.2%) 또는 저지방으로 생산될 수 있습니다.
우수한 제품은 유산균 페이스트입니다. 유산균 우유를 압착하거나 설탕을 걸쭉하게 하고 첨가하여 우유에서 과도한 수분을 분리하여 얻습니다. 섬세한 페이스트 같은 일관성, 기분 좋은 새콤달콤한 맛, 크림 같은 색조가 있는 흰색 색상을 가지고 있습니다. 유산균 페이스트는 지방 함량이 4%와 8%로 생산됩니다. 수분 함량은 종류에 따라 60~80%, 산도는 180~210°T입니다.
요구르트는 비교적 새로운 유형의 젖산 제품으로 간주될 수 있습니다. 그건 그렇고, 많은 외국에서이 특정 종에 대한 수요가 가장 높습니다. 요구르트의 특징은 우유 혼합물에 탈지분유를 첨가함으로써 탈지유 고형분 함량이 증가한다는 것입니다. 따라서 요구르트 응고는 케피르나 요구르트보다 밀도가 높고 점성이 더 높습니다. 요구르트를 만들 때 우유 혼합물은 호열성 유산균과 불가리아 간균으로 구성된 혼합 스타터로 발효됩니다.
기업은 무첨가, 단 것, 과일 및 베리 종류의 요구르트를 생산합니다. 이 제품은 이전 제품과 마찬가지로 다양한 지방 함량으로 생산됩니다: 6; 3.2; 1.5%. 요구르트의 산도는 케피어(80-140° T)보다 약간 높습니다. 달콤한 요구르트에는 사탕무 설탕이 5% 이상 포함되어야 하며, 과일 및 베리 요구르트에는 과일 및 베리 주스가 6% 이상 포함되어야 합니다.
발효유 제품 "Molodost"는 요구르트와 구성이 유사합니다. 탈지유를 원료로 하여 저지방으로 생산되며, 우유 혼합물이 고온에서 장기간 보관되기 때문에 감각적 특성이 발효 구운 우유와 유사합니다.
"Moskovsky" 및 "Lyubitelsky" 음료는 저지방 함량(1%)이 특징이며 신 우유 맛이 좋고 균일한 크림 농도를 가지며 "Yubileiny" 음료는 지방 함량이 3.2, 2.5, 1% 및 저지방. 설탕이 없거나 과일 및 베리 첨가물을 사용하여 준비됩니다.
발효유 음료 "Shakhterskiy"는 탈지유로 만들어집니다. 그 특징은 발효 후 음료가 이산화탄소로 탄산화된다는 것입니다. 과일이나 베리 주스와 섞어서 드셔도 좋습니다.
탈지유뿐만 아니라 버터밀크와 같은 원료도 발효유 음료를 생산하는 데 점점 더 많이 사용되고 있습니다. 식이 버터밀크, 달콤한 버터밀크 음료, 발효 버터밀크 "이상"과 같은 음료가 생산됩니다. 이 음료에는 지방 함량이 낮고(0.4~1.0%) 일부 우유 성분이 천연 우유와 거의 동일한 양과 비율로 함유되어 있어 특별한 가치가 있습니다.
유청과 같은 이러한 유형의 2차 유제품 원료는 눈에 띄지 않습니다. 저온살균 유청을 유산균의 순수 배양균으로 발효시키고 향미 물질을 첨가하면 우유 크바스와 호산성 효모 음료인 "New", 토마토 주스가 함유된 유청 음료와 같은 우수한 상쾌한 음료를 얻을 수 있습니다.
물론 나열된 발효유 음료 외에도 유제품 산업 기업 및 협회의 연구소 및 전문가가 개발하고 개별 공화국, 지역 및 도시에서 생산하는 다른 많은 음료가 있습니다.
발효유 제품과 음료에는 외부 미생물의 발생을 억제하는 일정량의 젖산이 포함되어 있음에도 불구하고 부패하기 쉬운 제품이기도 합니다. 나열된 제품에 대한 표준은 8 ° C를 초과하지 않는 온도에서도 기업에서 출시 된 순간부터 24 시간 이내, 약 36 시간 동안 보관할 수 있다고 규정하고 있으므로 사용시 명심해야합니다. 그들을.
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현대인의 일일 식단을 고려하면 발효유 제품이 빵, 야채, 육류 제품과 함께 선두 자리를 차지하고 거의 필수 식품이라는 점에 유의해야 합니다. 현대 식품 산업이 전 세계적으로 제공하는 제품을 모르고, 만나지 않고, 먹지 않은 사람들은 지구상에 없습니다.
이 특징은 새로운 경향이나 유행이 아니며, 수많은 역사적 문서에서 알 수 있듯이 인간과 인류 존재의 전체 역사를 통틀어 항상 그랬습니다. 그 중 일부는 그리스도 탄생 수천년 전으로 거슬러 올라갑니다.
왜 이런 일이 발생했는지 이해하려면 제품이 어떤 종류인지, 무엇으로 만들어졌는지, 사람들에게 어떤 유용성이 있는지 자세히 고려할 필요가 있습니다.
발효유 제품이란 무엇입니까?
이 질문에 대한 가장 간단한 대답은 발효유라는 단어의 어원에 의해 제공되며, 그 어근 중 하나는 다음과 같습니다. 젖산의, 단어에서 우유. 이것은 두 번째 단어에서 알 수 있듯이 산화되는 우유와 관련된 제품입니다.
실제로 이 그룹의 모든 제품은 우유로 만들어집니다. 이를 위해 소, 양, 말의 젖, 심지어 물소와 낙타의 젖까지 소의 젖을 사용합니다. 이러한 제품은 젖산균이나 효모(소화에 유용한 곰팡이로 만들어짐)를 우유에 도입하여 원래의 특성을 변경함으로써 특유의 신맛을 얻습니다. 이 과정을 발효라고 하며, 사용된 박테리아(유형에 관계없이)를 사워도우라고 합니다.
기술적으로 모든 발효유 제품을 준비하는 데에는 두 가지 유형의 발효가 있습니다.
- 발효유 (우유를 발효시키는 데는 한 가지 이상의 유산균이 사용됩니다)
- 혼합 (효모, 설탕, 때로는 유익한 비유산균, 효소가 사용됨).
우유는 그러한 박테리아의 자연 서식지입니다. 우선, 다당류 때문에 박테리아가 먹는 유당이 포함되어 있습니다. 유당이 분해된 후 박테리아는 부산물(특정 신맛, 이산화탄소, 물을 제공하는 젖산)을 방출합니다. 현대 제조업체는 박테리아의 번식지가 되는 다른 첨가제를 추가합니다.
다양한 발효유 제품과 주요 유형
발효유와 기타 박테리아의 종류, 추가 성분, 생산에 사용되는 우유의 종류에 따라 우유의 엄청난 다양성이 결정됩니다. 유제품 생산 기술은 정기적으로 생산을 개선하고 새로운 유형의 유제품을 제공합니다. 제품.
k.-mol의 주요 유형. 제품:
발효유 제품의 종류 목록은 이에 국한되지 않고 수천 종류의 치즈만 있으며 다양한 종류의 우유로 만들어집니다. k.-mol 유형의 다양성과 편재성에 대해. 특정 지역에 널리 퍼져 있으며 지역 생산의 특수성을 지닌 많은 지역 음료가 있습니다. 따라서 kumys는 코카서스, 중앙 아시아의 ayran, 타타르스탄의 현지 k.-mol 사람들 사이에서 널리 퍼졌습니다. 음료는 Suzma와 Kort, Bashkiria에서는 orot와 kaymak입니다. 아르메니아 주민들은 tan과 machun을 선호하고, 조지아 주민들은 matsoni를 생산하고, 우크라이나 사람들은 Varenets를 준비합니다. 국립 k.-mol. 이집트의 음료는 레벤(Leben)이고, 아이슬란드 사람들은 스카이르(Skyr)를 마십니다.
발효유 제품의 장점은 무엇입니까?
이들의 이점은 생산을 위한 주요 원료인 우유의 유용성에 직접적으로 의존합니다. 발효 및 발효 과정에도 불구하고 우유에 들어있는 대부분의 유익한 물질은 아무런 변화도 겪지 않으며 두더지에 의해 유전된다고 말할 수 있습니다. 제품.
우유의 거의 모든 단백질과 아미노산, 동물성 지방, 비타민 A, B, D, PP, E, 미량 및 거대 원소(칼슘, 마그네슘, 칼륨, 염화물, 셀레늄, 철, 구리)는 "상속"됩니다. 주로 유당(유당)인 탄수화물은 박테리아에 의해 포도당과 갈락토스로 분해됩니다. 유산균의 중요한 활동은 인간 영양에도 유용한 것으로 밝혀졌습니다.
주요 유용성은 순수한 형태의 우유 단백질과 탄수화물에 대한 불내증이 있는 사람들이 먹을 수 있다는 것입니다. 따라서 저산소증(유당-유당에 대한 불내증)이 있는 사람들은 거의 모든 종류의 우유를 섭취할 수 있습니다. 제품에는 유당이 거의 포함되어 있지 않기 때문에 신선한 형태라도 최소한의 양으로 포함되어 있습니다.
순수 우유 단백질(예: 카세인겐)에 알레르기 반응이 있는 환자는 단백질 구조가 카세인으로 바뀌는 치즈, 코티지 치즈에 발효된 유형을 사용할 수 있습니다.
순수한 우유에 포함된 소위 "나쁜 콜레스테롤"의 양은 박테리아에 의해 크게 감소됩니다. 고도불포화 동물성 지방의 구조가 바뀌어 유지방이 덜 해롭습니다.
발효유 단백질은 신체에서 소화 및 흡수가 더 쉽고 빠릅니다. 탄수화물은 박테리아에 의해 이미 신체 조직과 세포의 주요 구성 요소인 단당류로 분해되어 있기 때문에 이를 분해하는 데 추가적인 신체 힘이 필요하지 않습니다.
박테리아와 그 대사 산물은 장의 정상적인 기능에 매우 유용하며, 대사 과정을 정상화하고, 점막의 염증을 제거하며, 대부분의 부패성 박테리아를 파괴합니다. 요구르트에서 발견되는 프로바이오틱스와 유산균은 이러한 의미에서 특히 유용합니다. 그들은 다양한 성격의 이상 세균 증의 초기 형태로 장내 미생물을 복원하는 거의 유일한 수단입니다. 요구르트의 이러한 특성은 자주 논의되는 질문에 대한 명확하고 긍정적인 답변을 제공합니다. 요구르트는 다음과 같이 분류됩니까? 아니면?
의사는 심각한 외과적 개입, 저체중, 근이영양증, 근육량 부족 후 재활 기간 동안 지방 함량이 높은 제품(사워 크림, 발효 구운 우유, 바레네츠)과 다량의 단백질(코티지 치즈, 치즈)을 함유한 제품을 권장합니다.
저지방 코티지 치즈, 케피르, 요구르트는 칼로리 함량이 낮기 때문에 일부 다이어트 및 체중 감량 프로그램의 필수 부분입니다.
발효유 제품이 왜 해로운가요?
발효유 제품의 유해성 역시 우유를 마시면서 발생하는 유해성의 특성 때문입니다.
유기 젖산 함량이 증가했기 때문에 mol을 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 위궤양, 산도가 높은 위염으로 고통받는 사람들을 위한 음료.
우유 단백질 알레르기가 있는 환자는 알레르기 항원이 정확하게 확인될 때까지 유제품 섭취를 삼가는 것이 좋습니다.
콜레스테롤이 높은 사람들은 저지방 몰만 섭취하는 것이 좋습니다. 제품.
발효유 제품은 Academician I.P. 파블로프는 이를 “자연이 만들어낸 놀라운 음식”이라고 불렀습니다.
식이 및 의학적 특성 측면에서 발효유 제품은 우유보다 훨씬 더 가치가 있습니다. 이는 우유 발효 중 발생하는 생화학적 과정(젖산, 알코올, 이산화탄소, 항생제, 비타민)의 결과로 형성된 미생물 및 물질이 인체에 미치는 유익한 효과로 설명됩니다.
발효유 제품의 소화율은 우유의 소화율보다 높습니다. 그들은 위와 장의 분비 활동에 영향을 미치며 그 결과 소화관 땀샘이 음식 소화를 촉진하는 효소를 더 집중적으로 분비합니다. 또한 함유된 단백질의 부분적인 펩톤화(분해)로 인해 소화율도 증가합니다. 이러한 제품은 소화관의 운동 활동(장 운동성)을 증가시킵니다.
기분 좋고 약간 상큼하며 매운 맛이 있어 식욕을 자극하여 허약해진 신체의 전반적인 상태를 개선시킵니다. 발효유 제품을 정기적으로 섭취하면 유산균에 의해 합성되는 인간에게 꼭 필요한 비타민이 축적되어 신경계 강화에 도움이 됩니다.
알코올 발효의 결과로 발효유 제품의 비타민 함량이 증가하는 것으로 확인되었습니다.
발효유 제품의 역사는 고대로 거슬러 올라갑니다. 연대기가 시작되기 오래 전에 스키타이 유목민들은 암말의 우유로 만든 발효유 음료인 쿠미스를 알고 있었습니다. 인도, 로마, 그리스, Transcaucasia의 고대 민족도 소나 양의 젖으로 만든 발효유 제품을 섭취했습니다. 신 우유의 지속력이 길고 상큼하고 기분 좋은 맛이 있다는 것은 원시 공동체 체제 하에서 살았던 가축 사육자들에게도 잘 알려져 있었습니다. 이 제품을 섭취함으로써 우리는 신체에 유익한 효과를 확신했습니다.
시간이 지남에 따라 국가 발효유 음료가 나타났습니다. ryazhenka - 우크라이나, 요구르트 및 varenets 러시아, matsun - 아르메니아, matsoni - 조지아, chal - 투르크메니스탄. 동북 아시아에서는 북 코카서스의 쿠룽가(ayran과 kefir), 바쉬키리아, 카자흐스탄, 타타르스탄의 쿠미스(kumiss)를 준비합니다. 레벤은 이집트에서 만들어지고, 요구르트(요구르트)는 불가리아, 그리스, 터키에서 만들어진다.
발효유 제품의 범위는 엄청납니다. 다양한 발효유 제품은 인체에 미치는 영향이 다르지만 소위 유산균(acidophilus bacilli)을 함유한 제품이 가장 유익한 것으로 간주됩니다.
발효유 제품의식이 및 의학적 특성은 러시아 과학자 I.I. 메치니코프. 그의 의견으로는 발효유 제품에 함유된 유산균은 사람의 장에 뿌리를 내려 몸 전체에 유익한 영향을 미칠 수 있다고 합니다. 이 박테리아는 장에서 젖산을 생성하여 그 결과 알칼리성 환경과 반응하여 산성이 됩니다. 부패성 미생물이 발생할 수 없으므로 신체 중독의 원인이 제거됩니다.
I.I. Mechnikov는 유제품에서 젖산균을 분리하여 불가리아 간균(Bact bulgaricum)이라고 명명했으며, 이것이 인체에 유익한 효과가 있다고 생각했습니다.
Mechnikov의 이론은 여전히 옳지만, 후속 연구에 따르면 불가리아 막대가 그에 부여된 역할을 완전히 정당화하지 못하는 것으로 나타났습니다. 이 역할은 장에 영구적으로 서식하는 호산성 간균(Bact acidophilum)에 의해 완벽하게 수행됩니다. 유산균(Acidophilus bacillus)은 알칼리에 대한 저항력이 더 강하기 때문에 장의 알칼리성 환경에서 뿌리를 내리고 증식합니다.
유당뿐만 아니라 다른 것들도 발효시킬 수 있기 때문에 유당이 없어도 생명 활동이 멈추지 않습니다. 애시도필루스 간균(Acidophilus bacillus)은 불가리아 간균보다 훨씬 더 부패성, 장티푸스, 이질 박테리아를 포함한 수많은 유해하고 병원성 박테리아에 대해 살균 항생제 특성을 가지고 있습니다. 따라서 의약적인 목적으로는 유산균(acidophilus bacillus)이 참여하여 제조된 제품을 사용해야 한다.
발효유 제품의 의학적 특성은 다양한 위장 질환, 결핵 및 기타 질병의 원인 물질과 관련된 살균 특성(“원치 않는” 미생물을 마비시키는 능력), 젖산균 및 효모를 기반으로 합니다. 이러한 제품의 구성에 포함된 개별 물질이 인체에 미치는 유익한 효과.
발효유 제품의 살균 특성은 그 제품에서 발생하는 박테리아 및 효모의 항생제 활동과 관련이 있습니다. 발효유 제품에는 니신, 락톨린, 디플로코신, 스트렙토신 등의 항생제가 포함되어 있습니다. 일부 유기체에 살균 효과(죽이기) 또는 정균 효과(생명 활동 억제)가 있습니다. 따라서 모든 발효유 제품은 어느 정도 항생제 공급원이며 여러 질병의 치료에 사용됩니다.
모든 종류의 응유, 특히 Mechnikovskaya와 acidophilus는 완하제 효과가 있으며 위액과 췌장액의 분비를 개선합니다. 따라서 변비, 변비가 있는 대장염, 산성도가 낮은 위염, 간 및 담도 질환, 비만, 동맥경화증 및 고혈압, 심근경색, 식욕부진을 동반하는 빈혈에 효과가 있다.
친산성 요구르트는 장내 병원성 미생물의 발생을 가장 많이 억제합니다. 성인과 소아의 이질, 장티푸스, 파라티푸스, 대장염, 소화불량 등의 장질환, 위액의 산성도가 낮은 위염, 간 및 췌장의 질환에 쓴다.
유산균 우유는 요구르트보다 건강합니다. 특별히 선택된 유산균균(acidophilus bacilli)을 사용하여 저온살균 우유를 발효시켜 얻습니다. 그 일관성은 크림 같으며 때로는 다소 점성이 있어 소비자가 항상 좋아하지는 않습니다. 유산균 우유의 사용은 위장병 및 중독 치료에 매우 효과적입니다.
여름에는 식중독 예방을 위해 호산성 식품을 섭취하는 것이 좋습니다. 유산균 페이스트에는 항생제 농축물인 유익한 호산성 미생물이 엄청나게 많이 포함되어 있습니다. 치료법으로 화농성 상처와 화상 치료에 내부 및 외부 모두 사용됩니다. 산성도가 낮은 위염과 대장염, 전염성 설사, 이질, 장티푸스, 소아와 성인의 소화불량, 간 및 신장 질환에 효과가 있다. 애시도필러스 우유로 페이스트를 만들고 유청이 제거될 때까지 멸균 백에 넣어 자체 압착합니다. 그것의 일관성은 두꺼운 사워 크림과 비슷하며 맛이 좋습니다.
인기 있는 발효유 제품으로는 갈증을 잘 풀어주는 신맛과 상쾌한 맛을 지닌 음료인 케피어(Kefir)가 있습니다. 케 피어의 발상지는 북 코카서스입니다. 이것은 혼합발효(유산균과 알코올)의 산물입니다. 케피어 곡물로 준비된 스타터를 사용하여 저온살균 우유로 생산됩니다.
요구르트는 요구르트를 연상시키는 기분 좋은 맛을 지닌 발효유 제품으로 독특한 농도로 인해 외관이 다릅니다. 외국, 특히 유럽에서는 유일한 발효유 제품인 경우가 많습니다. 요구르트는 건조 물질 함량이 높은 우유 혼합물로 만들어집니다. 호열성 연쇄구균과 불가리아 간균으로 구성된 스타터로 발효됩니다. 이 제품은 지방 함량과 다양한 과일 및 베리 충전재가 다릅니다.
코티지 치즈의 영양가는 함유된 단백질, 지방, 무기염의 양과 질에 따라 결정됩니다.
코티지 치즈 단백질에는 필수 아미노산인 메티오닌과 콜린이 함유되어 있어 신진대사를 개선하고 비만과 죽상경화증을 예방합니다.
코티지 치즈는 뼈 성장, 혈액 생성, 심장 및 신경계 기능에 필요한 칼슘과 인염이 풍부하기 때문에 어린이, 임산부 및 수유중인 여성에게 특히 유용합니다.
코티지 치즈는 결핵, 빈혈 환자, 영양 강화가 필요한 환자에게 권장됩니다. 칼슘은 신체에서 과도한 체액을 제거하는 데 도움이 되기 때문에 부종이 있는 간 및 신장 질환에 유용합니다.
뚱뚱한 코티지 치즈는 영양가가 매우 높습니다. 그것으로 맛있고 건강한 요리를 많이 준비할 수 있습니다. 코티지 치즈에 포함된 지방은 90~95% 흡수됩니다.
위장병, 결핵, 빈혈뿐만 아니라 허약한 어린이에게 먹이를 주기 위해 사용되는 유산균 효모 코티지 치즈는 약효가 증가했습니다. 소화를 개선하는 효모 및 유산균 배양균이 풍부합니다. 저지방 및 유산균 효모 코티지 치즈는 죽상 동맥 경화증, 심근 경색, 고혈압 및 설사를 동반한 대장염에도 사용하는 것이 좋습니다.
발효유 음료는 발효의 성격에 따라 두 그룹으로 나뉩니다.
젖산발효만으로 얻은 음료(요구르트, 애시도필러스 우유, 요구르트 등)
젖산과 알코올을 혼합하여 발효하여 생산된 음료(케피르, 쿠미스, 애시도필러스 효모 우유 등).
식이 요법 측면에서 발효유 음료는 치료 및 예방 특성이 높고 소화가 더 잘되기 때문에 우유보다 훨씬 더 가치가 있습니다.
발효유 음료(우유에 비해)의 높은 소화율은 위와 장의 분비 배출 활동에 영향을 미치고 그 결과 소화관 땀샘이 소화를 촉진하는 효소를 더 집중적으로 분비한다는 사실의 결과입니다. 음식의 소화.
발효유 음료의 식이 및 의학적 특성은 젖산균과 우유 발효 중 필수 활동의 결과로 형성된 물질(젖산, 이산화탄소, 알코올, 비타민, 항생제 등).
발효유 음료의 소화율은 단백질의 부분적인 펩톤화, 즉 단순한 화합물로의 분해로 인해 증가합니다. 또한 젖산과 알코올을 혼합하여 발효하여 얻은 제품에서는 단백질 응고물에 작은 이산화탄소 기포가 침투하여 소화관 효소의 작용에 더 쉽게 접근할 수 있습니다.
발효유 음료는 기분 좋고 약간 상큼하며 매운 맛이 나며 식욕을 자극하여 신체의 전반적인 상태를 개선합니다. 소량의 알코올과 이산화탄소가 풍부한 알코올 발효가 있는 발효유 음료는 호흡기 및 혈관 운동 센터의 기능을 개선하고 중추 신경계를 약간 자극합니다. 이 모든 것이 폐로의 산소 흐름을 증가시키고 신체의 산화 환원 과정을 활성화합니다.
젖산 발효와 알코올 발효의 결과 발효유 음료의 가장 필수 비타민 함량이 증가하는 것으로 확인되었습니다. 따라서 발효유 음료를 정기적으로 섭취하면 신경계가 강화됩니다.
발효유 음료의 식이적, 약학적 특성은 20세기 초에 지적되었습니다. 러시아의 위대한 생리학자이자 미생물학자인 I. I. Mechnikov. I. I. Mechnikov는 현지 응유 및 기타 발효유 제품을 매일 섭취한 결과로 발칸 반도와 북코카서스 지역에 많은 수의 100세 노인이 있다고 설명했습니다. I.I. Mechnikov에 따르면 사람의 조기 노화는 인간 장에서 약알칼리성 및 중성 환경에서 발생하여 강한 유기 독물(페놀, 인돌, 스카톨, 황화수소 등)을 형성하는 부패성 미생물의 활성 활동과 관련이 있습니다. ), 요구르트를 섭취하면 부패성 장내 미생물이 젖산에 의해 억제됩니다. I.I. Mechnikov는 신 우유에서 분리 한 불가리아 간균 (L. bulgaricus)의식이 특성이 장에서 발생하고 부패성 미생물의 발생을 억제하는 효과가 있기 때문에 더욱 증가한다고 믿었습니다. 그 후, 불가리아 간균은 장에 뿌리를 내리지 않으며, 이 능력은 살균 및 항생 특성이 더욱 두드러지는 유산균(L. acidophilus)에 의해 소유된다는 것이 입증되었습니다.
Bifidobacteria (Bifidobacteria)와 Lactobacilli (Lactobacillus)는 위장관 기능을 개선하고 장내 미생물의 구성을 정상화하는 프로바이오틱 박테리아입니다. 프로바이오틱 박테리아가 함유된 발효유 제품은 항생제 및 기타 설사 약물을 복용한 후 위장관의 미생물을 복원하는 데 특히 유용합니다.
발효유 음료의 의약적 특성은 특정 위장 질환, 결핵 및 기타 질병의 원인 물질에 대한 젖산 미생물 및 효모의 살균 효과와 이를 구성하는 물질의 신체에 대한 유익한 효과에 기초합니다. 제품. 발효유 음료의 살균 특성은 그 안에서 발생하는 박테리아 및 효모의 항생제 활동과 관련이 있으며, 이는 중요한 활동의 결과로 니신, 락톨린, 디플로코신, 스트렙토신 등의 항생제를 생성합니다. 이 항생제는 살균 효과가 있습니다. 일부 미생물에 대한 (죽이기) 및 정균(생명 활동 억제) 효과. 따라서 박테리아 스타터의 경우 살균 특성, 즉 항생제 생산 능력을 고려할 필요가 있습니다.
발효유 음료는 일차적인 수단이 아니라 약물 사용과 식이 요법 준수를 동시에 사용하여 특정 질병 치료를 위한 보조제로 효과적이라는 점을 명심해야 합니다. 따라서 우리나라 결핵 치료에는 kumis와 acidophilus 효모 우유가 널리 사용됩니다. 이들 제품에는 유산균과 효모의 공동개발로 서로 자극하면서 결핵균을 억제하는 항생제가 상당량 축적된다.
동물성 제품 중 koumiss는 비타민 C 함량(1리터당 최대 250-333mg) 측면에서 1위를 차지하며, 이는 식이 및 의약 특성을 크게 향상시킵니다. Koumiss는 또한 신진 대사 개선, 위장관, 심혈관 시스템, 간 등의 질병에 권장됩니다. Kefir에는 약용 특성도 있습니다.
발효유 음료에는 칼슘, 인, 마그네슘염과 필수 아미노산이 풍부합니다.
발효유 음료는 탈지유에서도 생산되며 지방이 없다는 점에서만 전유 제품과 다르지만 전유의 거의 모든 구성 요소를 동일한 양으로 포함합니다. 식이 및 의약 특성 측면에서 전유 제품과 동일하며 칼로리 함량 만 후자보다 열등합니다.
