썩은 계란은 중국의 별미입니다. "센츄리 에그"

08.12.202327.05.2017

중국에서는 검은달걀을 '백살달걀'이라고 부르기도 합니다. 중국어로皮蛋 — 피단. 모양이 예쁘고 오래 보관할 수 있기 때문에 그렇게 불렸습니다. 이 계란은 "임페리얼"이라고도 불립니다. 한마디로 중국인들이 가장 좋아하는 간식 중 하나인 진미입니다.

요리의 역사

600년 전(명나라 때) 호남성 어딘가에서 한 중국인이 몇 달 전 집을 지을 때 사용했던 소석회에서 알을 발견했다고 합니다. 그는 감히 그것을 시험해 보았고 상상할 수 있듯이 그것을 좋아했습니다... 그는 같은 방식으로 스스로 요리하기로 결정했지만 동시에 맛을 위해 소금을 추가했습니다. 이것이이 멋진 요리가 탄생 한 방법입니다. 그러다가 중국 문화의 규모로 인해 다른 아시아 국가에서도 검은 달걀이 대중화되었습니다.

진미를 준비하는 전통적 방법과 현대적 방법이 있습니다.

전통적인

이 전채에는 오리 또는 닭고기 달걀이 사용되며 메추리 알은 훨씬 덜 사용됩니다. 여전히 전통적인 방식으로 준비되지만, 오랫동안 소란을 피하기 위해 현대적인 방식을 사용합니다. 당신이 구식이거나 계란을 더 오래 보존하기를 원한다면 먼저 일종의 페이스트를 만드십시오. 뜨거운 물을 가져다가 차를 붓고 점토와 탄 참나무 재, 바다 소금, 산화 칼슘을 넣고 섞은 다음 두꺼워 질 때까지 기다렸다가 계란 위에 조각 한 다음 왕겨와 짚으로 굴립니다. 이렇게 완료되었습니다. 계란이 서로 달라붙지 않는다는 점이에요. 모든 조작은 화학적 화상을 입을 수 있으므로 장갑을 착용한 상태에서 수동으로 수행해야 합니다. 그런 다음 이 모든 것을 바구니에 담아 땅에 묻습니다. 이 전체 과정은 약 한두 달 정도 걸릴 수 있습니다. 이미 재료를 찾으러 달려갔나요?) 그렇지 않다면 두 번째 방법을 살펴보겠습니다.

현대의

이 방법은 날계란을 다양한 화학 물질(예: 식염, 수산화칼슘, 탄산나트륨 용액)에 담가서 10일 동안 방치한 다음 점토로 덮고 필름으로 싸서 여러 기간 동안 보관하는 것으로 구성됩니다. 몇 주 더. 계란을 묻었는지, 항아리에 넣었는지, 아니면 단순히 필름으로 포장했는지는 중요하지 않습니다. 가장 중요한 것은 공기가 들어가지 않는다는 것입니다. 계란을 잠시 동안 그대로 두고 가능한 한 알칼리성 환경에 목욕시키십시오. 껍질의 구멍을 통해 모든 것이 주소에 도달하고 적절한 일관성을 유지하게 됩니다.

중국인은 "100년 된" 계란을 해석하고 준비하는 수천 가지 방법을 생각해 냈습니다. 재료는 다양하지만 반복하지만 본질은 동일하게 유지됩니다. 알칼리성 환경에 그대로 두십시오. 경우에는 공기가 침투하도록 하십시오.

왜 중국인들은 아직도 계란후라이나 삶은 계란을 먹고 싶어하지 않는 걸까요?

중국인에게 계란은 우선 맛있는 것이 아니라 건강한 것이기 때문입니다. 왕시옹은 자신의 책에서 계란 통조림에는 맛이 다양하고 숙취와 설사에 도움이 되며 심지어 정력에도 도움이 된다고 썼습니다. 한방에서는 검은달걀을 눈의 통증, 이명, 치통 등에 적극적으로 사용하며, 고혈압을 낮추고 현기증을 완화시키기도 한다. 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 가장 좋다고 알려져 있습니다.

일부 계란에 포함된 산화납의 양은 단순히 규모를 벗어날 수 있으며 이는 일반 사람들에게 충격을 줄 수 있다는 점을 명심해야 합니다.산화물은 조리 과정을 크게 가속화하므로 부도덕한 제조업체가 종종 이에 빠지게 됩니다.

똑똑한 중국인도 이에 적응했습니다. 계란 통조림을 적극적으로 섭취하는 사람들이 건강을 해치지 않도록 무연 스낵을 준비하는 방법이 개발되었습니다. 납 대신 아연이 사용되지만 특별히 유용하지는 않습니다. 계란은 아미노산이 분해되거나 기타 화학반응으로 인해 암모니아 냄새가 나므로 계란을 먹을 때 식초를 조금 첨가하여 알칼리성 물질의 양을 줄이고 계란에 더욱 기분 좋은 냄새와 맛을 주는 것이 좋습니다.

게다가, 이 계란은 정말 멋지고 자신만의 특별한 반전이 있습니다. 센테니얼 알(Centennial egg)이라고도 불린다.松花蛋 손화단.

무엇 이게 무슨 뜻이고 왜 그렇게 불렸나요?

그리고 그런 것이 아닙니다! 松花 송화 - 소나무 꽃, 그리고蛋 단 - 계란. 그 결과 솔잎 형태의 패턴이 있는 알이 탄생합니다. 계란이 오랫동안 방치되어 있기 때문에 일부 단백질은 아미노산으로 분해되고 아미노산은 알칼리성 및 산성 물질과 상호 작용할 수 있습니다. 따라서 사람들은 의도적으로 석회, 탄산칼륨, 탄산나트륨과 같은 일부 알칼리성 물질을 첨가합니다. 그들은 달걀 껍질의 구멍을 통과하여 아미노산과 결합하여 아미노산 염을 형성합니다. 그들은 단백질에 불용성이며 특정 기하학적 모양, 즉 아름다운 소나무 패턴으로 결정화됩니다. 패턴이 선명할수록 계란의 품질이 좋아집니다. 일반적으로 귀찮게하지 마십시오!))

이 검은 달걀의 맛은 어떤가요?

이 중국 요리의 진미도 나를 지나치지 않았습니다. 나는 그것을 시도했습니다. 그리고 나는 그에 대해 나쁜 말을 할 수 없습니다. 맛이 정말 구체적이고 눈을 감고 먹었습니다. 저는 평범한 외국인이기 때문에 '스시와 피자'의 아름다운 사진에 매료되어이 호기심에서 최악을 예상했습니다. 하지만 보기보다 맛이 나쁘지는 않았습니다. 흰색은 화학물질 맛이나 이상한 약품 맛이 나는 단단한 젤리 고기와 비슷하고, 노른자는 노른자와 비슷하지만 그 구조는 아무리 이상하게 들리더라도 약간의 액체일 수 있고 특정한 크림 같은 맛을 가질 수 있습니다. 하지만 개인적으로 반복합니다. 이 요리는 화학적 맛이 나고 내부가 약간 콧물이 나는 짠 젤리 고기를 연상케했습니다. 한마디로 - 먹을 수 있습니다.

이 계란이 모든 사람을 위한 것은 아닐 수도 있지만, "역겹다"고 말할 수는 없습니다. 중국인들이 어떻게 그렇게 복잡하게 준비했는지 놀라울 뿐입니다. 우크라이나에서는 단순히 달걀을 칠하고 그걸 pysanka라고 부릅니다. 땅에 묻지 않습니다. 그러나 중국의 검은 달걀도 독창적이고 특이합니다. 예를 들어 흰색에 동일한 패턴이 있습니다. 이거 또 어디서 볼 수 있나요?

요약하자면, 사람마다 취향과 수용체가 다르기 때문에 이 계란이 뭔가 다른 것을 상기시켜 줄 수 있으며 여러분은 내 의견에 동의하지 않을 것입니다. 예를 들어 어떤 사람들은 그것이 날카롭다고 생각합니다. 귀하의 의견을 우리와 공유하고 새로운 것을 시도하는 것을 두려워하지 마십시오. 결국, 검은 계란은 프로필에서만 동일한 계란입니다.

100년 계란은 중국의 호화로운 음식으로, 다른 것과는 달리 기괴한 매운 맛을 가지고 있습니다. 일반 유럽인에게 이 음식은 전혀 진미가 아닙니다. 예를 들어 캄보디아산 타란툴라 튀김, 멕시코산 국물에 헤엄치는 개미 유충, 방금 죽인 뱀의 뛰는 심장(베트남), 한국산 생문어(촉수가 꿈틀거리는) 등이 있습니다. 접시에 바로 담는다). 지구상에는 보고 맛볼 수 있는 이해할 수 없는(때로는 끔찍하고 때로는 아름다운) 요리가 많이 있습니다. 계란은 어떻게 요리할 수 있나요? 삶고, 튀기고, 생으로 먹고, 흔들어서 오믈렛을 만드는 것이 전통 방식입니다. 천상의 제국은 이 문제에 어떻게 접근합니까?

중국 세기 달걀은 무엇입니까?

장기간 보관이 가능한 캔제품입니다. 준비 과정은 다음과 같습니다. 신선한 계란(전통적으로 오리이지만 닭고기, 거위, 메추라기, 칠면조도 가능)은 한 번에 충분히 오랫동안 보관해야 합니다(물론 100년은 물론 천년도 안 됨). 공기에 접근하지 않고 특별히 만들어진 고알칼리성 환경입니다. 이 과정은 여러 가지 방법으로 수행될 수 있지만 결과는 항상 동일합니다. 젤 같은(종종 투명) 단백질 구조를 가진 어둡고 거의 검은색 계란과 크림 상태의 녹색(때때로 회색) 노른자를 나타냅니다.

복잡한 생화학 반응의 결과로 중국 통조림 진미가 얻어집니다. 100년 된 계란은 준비 (보존) 과정에서 맛이 근본적으로 변하고 유럽인이 말하는 것처럼 특정 썩은 냄새로 채워집니다. 노른자는 황화수소와 암모니아 냄새가 나기 시작하고, 검은 흰색은 거의 투명해지며 짠맛이 난다.

중국산 세기 달걀의 전통적인 이름

국내에서는 이 진미를 병음(영어로 소리가 피단, 즉 피단)으로 皮蛋, 계란 통조림, 세기 계란, 천년 계란, 밀레니엄 계란이라고 합니다.

통조림 제조 과정(특수 기술을 사용하여 수행됨) 중에 검은색 단백질에 작은 결정 패턴이 나타나며 일반적으로 소나무 가지를 연상시킵니다. 이로 인해 또 다른 이름인 송화단(송화 - 중국어 번체에서 "소나무 꽃"으로 번역됨)이 탄생합니다. , dan - " 계란"으로 번역됨), 소나무 무늬 계란. 이 동일한 계란을 황실 계란 또는 명나라 계란이라고 합니다.

출현의 역사

검은 달걀과 같은 섬세함의 특이한 외관(예: 고대의 고고학적 발견)에도 불구하고, 그 외관은 고대(중국의 거의 모든 것과 마찬가지로)까지 거슬러 올라가지 않습니다. 오늘날까지 전해지는 제조방법(장기보존을 위한 보존방법)은 약 6세기 전 중국시대에 처음 기록되었다.

후난성(湖南省)에서 이런 일이 일어났습니다. 한 집 주인은 말라붙은 웅덩이에서 오리알 여러 개를 발견했는데, 공사가 시작된 지 두 달쯤 되었는데 석회가 아직 액체 상태였을 때 오리알이 그곳에 누워 있었습니다. 그는 그것을 시험해보고 제품이 특이하고 가장 중요하게 식용 가능한 것으로 판명되었지만 요리 과정에서 맛을 향상시키기 위해 소금을 첨가해야한다는 결론에 도달했습니다. 이 나라 주민들은 통조림 백년 된 계란이 이런 식으로 나타났다고 믿습니다.

조리 방법

중국에서 가장 전통적이고 가장 오래된 것은 다음과 같이 간주됩니다. 석회를 강한 홍차의 뜨거운 주입에 부은 다음 식염과 신선한 나무 재를 붓습니다. 모든 것이 완전히 혼합되어 페이스트 같은 상태가 됩니다. 혼합물을 밤새 냉각되도록 방치한다. 이 반죽을 계란으로 여러 겹으로 꼼꼼히 코팅한 뒤 쌀겨(껍질)로 말아 층이 촘촘하고 두꺼워지도록 한 뒤 5개월 동안 방치합니다.

당연히 백년 된 계란과 같은 "중국식"진미를 준비하는 과정은 다음 6세기에 걸쳐 지속적으로 업데이트되었습니다.

오늘날 피단과 송화단은 무엇입니까?

Celestial Empire는 생산 조건에서 이 제품을 준비하는 데 있어 광범위한 경험을 축적했으며, 모든 문서는 피단 및 순화단 계란의 영양적 신뢰성을 확인했습니다. 전통적으로 모든 도시의 시장에서는 불타는 태양 광선 바로 아래에서 전통적인 방법에 따라 손으로 만든 쌀 왕겨로 덮인 백년 된 계란이 큰 특수 바구니에 판매됩니다.

중국 상점에서는 이 제품을 폴리스티렌 폼 용기에 담아 판매하는데, 계란은 이미 바깥층에서 껍질을 벗겨냈기 때문에 남은 것은 씻어서 껍질을 제거하는 것뿐입니다.

최근에는 국가 입법 차원에서 이러한 제품의 납 함량을 제한했습니다. 리드는 어디서 나오나요? 현대의 상황에서 계란은 요리하는 동안 적시에 산화납과 접촉하게 된다면 그렇게 오랫동안 "서있을" 필요가 없다는 것이 밝혀졌습니다.

경험 많은 관광객들은 특별한 기호(납 제외)가 있는 경우에만 피단과 선화단을 구입해야 한다는 것을 이미 알고 있습니다. 전문가들은 계란 하나에 포함된 납의 양이 건강에 해를 끼치지 않을 것이라고 말하지만 결국 아무도 이 진미를 수십 개 먹지 않으며 (다행히도) 젊은 세대에게 그러한 이국적인 음식을 대량으로 먹이지 않습니다.

이 특이한 제품을 어떻게 먹고 무엇을 제공해야합니까?

깨끗한 물로 씻고 상당히 단단한 껍질을 벗긴 후 모든 것이 손상되지 않았는지 (균열이나 칩이 없음) 확인한 후 계란을 오랫동안 손에 쥐고있을 필요가 없습니다 (가능한 경우). 조금(일부 전문가는 최대 15분까지 조언하지만) 암모니아와 황화수소 냄새가 덜 강해지도록 그대로 둔 다음 4등분으로 자릅니다.

송화단 계란은 아름다운 디자인을 갖고 있으며 대개 놀라움과 선물로 제공됩니다. 이 경우 계란의 패턴이 더 아름답고 더 많을수록 전통적으로 품질이 더 높다는 것을 아는 것이 유용합니다.

중국 레스토랑(대부분의 아시아 국가의 레스토랑은 물론)은 절대 순수한 형태의 센츄리 에그를 제공하지 않습니다. 가정 요리의 조리법은 간단 할 수 있습니다. 잘린 제품 위에 간 생강과 함께 뜨거운 간장을 붓거나 죽과 섞는 것입니다. 이 경우 맛의 매운맛과 뒷맛이 그다지 강하지 않습니다 (처음 시도하면 불쾌합니다).

상하이 스타일의 가정 요리 레시피

재료:

피단 계란-2 개
설탕 - 0.5 큰술. 숟가락.
간장 (부드러운) - 2 큰술. 숟가락.

요리 과정:

계란을 씻고 껍질을 제거하십시오. 피단을 평평한 접시에 조심스럽게 옮기고 8등분으로 잘라(얇을수록 유럽인들이 먹기 편함) 예쁘게 정리합니다. 노른자의 농도가 버터 같은 크림 같고 칼에 달라붙기 때문에 매우 얇은 칼로 잘라야 합니다.
계란 위에 간장을 붓고 설탕을 뿌린다.

요리는 차갑게 제공되지만 밥과 함께 데울 수도 있습니다.

북유럽 (거의 유럽) 스타일의 가정 요리 레시피

재료:

피단 알 - 3~4개.
두부(치즈) 두부 - 0.5kg(전통적인 블록 포장).
참기름 - 1티스푼.
간장 - 1 큰술. 숟가락.
글루타민산나트륨 - 선택사항이며 취향에 따라 선택할 수 있습니다.

요리 과정:

계란을 철저히 씻고 껍질을 제거하십시오. 조심스럽게 평평한 접시에 옮기고 8 조각으로 자릅니다 (이미 언급했듯이 얇을수록이 요리를 먹기가 더 쉽습니다).
두부에서 소금물을 빼내고 체에 옮깁니다. 깔끔한 센티미터 크기의 입방체로 자르고 찬물로 헹구고 소금물이 빠질 때까지 기다립니다.
잘게 썬 계란을 얕은 그릇에 조심스럽게 넣고 두부 큐브와 섞은 다음 (매우 부드럽게 섞은 후) 간장과 참기름을 붓습니다.

이번 포스팅은 음식에 관한 포스팅이지만, 맛있다고는 할 수 없습니다 :)
저는 '100년 달걀'(또는 '천년 달걀'이라고도 함)에 대해 이야기하고 싶습니다. 나는 가장 이상한 음식 중 하나에 대해 많이 들었습니다. 또는 CNN에 따르면 그러한 계란이 가장 역겨운 요리 목록의 상위에 있기 때문에 "진미"입니다. 하지만 이 말을 듣는 것은 한 가지입니다... 하지만 전에는 시도할 것이라고 생각조차 할 수 없었습니다!

우선 내 인상을 공유하고 마지막에는 "Century Eggs"에 대한 Wikipedia의 자료를 추가하겠습니다.

일반 날계란에 비해 껍질이 좀 거칠고 색도 균일하지 않은 것 같았어요. 깨기 시작했는데 깨기가 더 힘들고 테이블 위의 고무공을 치는 듯한 느낌이 들었고 계란이 약간 탄력이 있었습니다. 그런데 껍질을 벗기는 게 어렵지 않아서 쉽게 벗겨졌어요. 단백질 자체가 살짝 촉촉해서 예쁜 차색이었어요. 일반적으로 단백질의 외형을 홍차젤리와 비교해보겠습니다! 그녀는 냄새를 맡았습니다. 냄새가 없었고 칼을 가져다가 자릅니다. 암모니아 냄새가 코를 찌르네요... 노른자에서만 냄새가 나죠?

10분정도 구경했는데 예뻐요! 그러나 계란이 "처음 신선하지 않다"는 사실에 대한 냄새와 인식으로 인해 "진미"를 시험해 볼 수 없었습니다.

숨을 내쉬면서 그녀는 한 손으로 코를 막고, 다른 손으로는 한 조각을 입에 던졌습니다. 그리고 아무것도 없었습니다! 나는 씹고 아무것도! 맛없는 젤리처럼….처음 몇 초! 그러다가 날카롭고 선명한 곰팡이 맛(?) 이 코를 강타했는데, 무엇과 비교해야 할지 모르겠습니다. 그리고 그 맛이 입안에서 느껴지기 시작했습니다...메! 아니, 삼킬 수가 없었습니다. 그래서 CNN의 의견을 공유해야 합니다.
그런데 너무 아름답지 않나요? :)

그리고 Wikipedia에서 조금 :
"100년 계란"(pídàn)- 인기 있는 중국 간식 공기에 접근하지 않고 특별한 혼합물에 몇 달 동안 보관된 계란입니다. 계란을 준비하는 데는 여러 가지 옵션이 있지만 모두 계란을 고알칼리성 환경에 담그고 공기로부터 완전히 밀봉하는 것으로 요약됩니다.
화학 공정의 결과로 계란의 흰자와 노른자는 알칼리성이 높아집니다. pH는 9에서 12까지 올라갑니다(이는 비누의 경우와 거의 동일합니다). 계란을 준비하는 과정은 연중 시기에 따라 약 15~20일 정도 소요되지만 계란은 3~4개월 동안 숙성시키는 경우가 많습니다.
껍질을 벗긴 완성된 계란의 표면에는 계란에서 방출된 물질의 미세한 결정에 의해 형성되는 창문의 서리를 연상시키는 패턴을 종종 볼 수 있습니다. 계란은 보관 안정성이 좋습니다. 코팅을 덮어두면 최대 몇 년 동안 보관할 수 있습니다.
100주년 달걀은 중국과 역사적으로 중국 문화 영향이 강한 국가에서 흔히 먹는 간식입니다. 일반적으로 '100년 계란'은 더 이상 조리하지 않고 먹습니다. 대부분의 경우 독립 간식으로 제공되며 조각으로 자릅니다. 간장이나 굴 소스로 맛을 낼 수 있습니다. 때때로 "100주년 달걀"은 샐러드 및 기타 복잡한 요리의 구성 요소로 사용됩니다. 따라서 잘게 썬 계란을 죽에 첨가하는 경우가 많습니다.

이것이 일어나는 방법입니다. 직장에서 8시간 동안 일을 망쳐 놓고 집에 오면 세상에서 가장 역겨운 저녁 식사가 당신을 기다리고 있습니다. Vikin의 문화적 풍요로움의 일환으로 중국인 친구는 우리에게 중국 식당에 대해 우리가 알고 있는 모든 것을 잊어버리라고 말했습니다. 북미에서는 여전히 위생 기준과 일반 고객의 기대에 완전히 미치지 못하는 중국 식당입니다. 그래서 Roxy는 진짜 중국 음식을 요리하는 일을 자원했습니다.

역겨운. 하지만 제가 모든 중국 요리나 록시의 능력에 대해 그렇게 부정적이라고 생각하지는 마세요. 아니요, 단지 "100년 달걀"이라는 요리가 일반적으로 세계에서 가장 역겨운 요리의 모든 평가에서 1위를 차지한다는 것뿐입니다.

피단(皮蛋) - 백년 된 달걀

화학 반응의 결과로 노른자의 알칼리도가 크게 증가하고 비누처럼 pH가 9-12로 올라갑니다. 반응의 결과로 단백질은 젤리 같은 농도와 짙은 호박색을 띠고 표면에 미세한 결정이 창문의 서리와 유사한 패턴을 형성합니다. 무늬가 크고 선명할수록 계란의 질이 좋아진다고 하여 우리 계란이 참 좋습니다.