Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Курсовая работа Современные десерты

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

«__» ___________20__ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

• 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
• 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Штрудель», вырабатываемое в ресторане «»
• 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
• 2.1 Для приготовления блюда «Штрудель» используют следующее сырье:

Яблоки……………………………………………….. ГОСТ Р 54697-201

Корица…………………………………………………ГОСТ 29049-91

Сахар………………………………………………….. ГОСТ Р 53396-2009

Масло растительное…………………………………..ГОСТ Р 52465-2005

Орех грецкий……………………………………… …….ГОСТ 16833-71

Изюм……………………………………………………ГОСТ 6882-88

Мука……………………………….ГОСТ Р 52189-2003

Тесто фило………………………………………… ТУ 9110-001-92475805-12

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

• 4.2 Тесто раскатывают большим квадратом, затем яблоки очищают, нарезают кубиком, соединяют с изюмом и заливают кипятком на 10-15 минут. Воду сливают. В полученную смесь добавляют сметану, корицу. Выкладывают на тесто. Выпекают при температуре 200 С 10 минут.
• 5.1 Блюдо «Штрудель» подают с мороженным, поливают топпингом и посыпают сахарной пудрой.
• 5.2 Температура подачи 60-65о С

Внешний вид - подано на круглом блюде с шариком мороженного, политого топпингом и посыпанным сахарной пудрой.

Вкус и запах - яблочный.

Консистенция - мягкая.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР _______________

«__» ___________20__ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

• 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
• 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Панакотта» вырабатываемое в ресторане «»
• 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
• 2.1 Для приготовления блюда «Панакотта» используют следующее сырье:

Сливки молочные ………………………………….. ГОСТ Р 54697-2011

Желатин…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012

Молоко…………………………………………ГОСТ 29049-91

Ванилин………………………….. ГОСТ Р 53396-2009

Сахар………………………………..ГОСТ Р 52465-2005

Сахарная пудра………………………… …….ГОСТ 16833-71

Физалис……………………………………………………ГОСТ 6882-88

Топпинг……………………………….ГОСТ Р 52189-2003

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

• 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».
• 4.2 Взять 350 миллилитров сливок, добавить к ним ванилин и сахар, поставить на огонь и нагреть, постоянно помешивая. Довести до кипения, но не кипятить. Параллельно смешать остаток сливок (50 миллилитров) с молоком и подготовленным желатином. Эту смесь добавить к нагретым сливкам, перемешать и продолжать нагревать на плите, постоянно помешивая, довести жидкость до кипения, но не кипятить. Затем оставить остужаться минут на 15 жидкость при комнатной температуре. Затем взбить миксером на большой мощности.
• 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
• 5.1 Блюдо «Панакотта» подают с физалисом, поливают топпингом и посыпают сахарной пудрой.
• 5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.
• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - форма соответствующая, украшено физалисом, полито топпингом и посыпано сахарной пудрой.

Цвет - соответствующий данным продуктам.

Консистенция - желейная.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР ________________

«__» ___________20__ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

• 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
• 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Чизкейк с вишней» вырабатываемое в ресторане «»
• 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
• 2.1 Для приготовления блюда «Чизкейк с вишней» используют следующее сырье:

Сметана…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012

Крахмал…………………………………………… ….ГОСТ Р 53876-2010

Творог………………………………………………… ГОСТ 31453-2013

Ванилин………………………………………………..ГОСТ Р 53396-2009

Сахар………………………………………… ………..ГОСТ Р 52465-2005

Сливки молочные ……………………… ………….. ГОСТ Р 54697-2011

Сыр плавленный……………………………………… ГОСТ 31690-2013

Вишня см…………………………… ….ГОСТ Р 53956-2010

Печенье……………………………………………….. ..ГОСТ 24901-89

Масло сливочное ……………………… ... ГОСТ Р 52969-2008

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствую требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

• 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».
• 4.2 Измельчить печенье до состояния крошки, смешать со сливочным маслом, сахаром, тщательно перемешать. Полученную смесь выложить в форму, утрамбовать по всей форме(и краям). Охладить 20-30 минут. Взбить плавленный сыр, сахар, муку, добавить ванилин, сметану, продолжать взбивать в течении 5-7 минут. Полученный крем выкладывают в подготовленную форму из печенья. Выпекают при температур 290-300 оС 10 минут, уменьшить до 100 оС и выпекать 50 минут. Охлаждают. При подаче на чизкейк выкладывают вишневую начинку(доводят до кипения воду, в нее добавляют вишню, сахар, крахмал, довести до кипения и варить 2-3 минуты до густоты, остудить.).
• 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
• 5.1 Блюдо «Чизкейк с вишней» украшено вишней, посыпано сахарной пудрой.
• 5.2 Температура подачи 12-15о С
• 5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.
• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - форма соответствующая, украшено вишней, посыпано сахарной пудрой.

Цвет - соответствующий данным продуктам.

Вкус и запах - сливочно-молочный.

Консистенция - мягкая, плотная.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Краткая технология:

1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.

2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.

3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.

4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.

5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Требования к качеству:

Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.

Температура отпуска:

Т -12*С

Заведующий производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта. №2

Наименование блюда: Желе виноградное

	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции	Нормы закладки На10п.кг на20п.кг
	Виноград
	Сок виноград. гот.
	Йогурт натур.

Краткая технология:

Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.

Подготовить желатин и разделить на 2 части.

Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.

Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.

Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид: красиво – оформленное блюдо

Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

Консистенция: студнеобразная, нежная.

Вкус и запах: свойственные продуктам входящим в блюдо.

Пищевая энергетическая ценность.

Зав. производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта.№3

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес нетто на 10 пор.	Вес нетто на 20 пор.
	Апельсин. Сок
	Йогурт натур.
	Сливки 33%
	Карамель

Краткая технология:

Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

Добавить выпаренный коньяк, сахар.

При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

Сварить в карамель: сахар + вода 1: 1.

Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Требования к качеству:

Внешний вид-масса оранжевая, пышная.

Цвет- оранжевый.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

Т отпуска 14 С

Зав.производством Калькулятор

Ответственный исполнитель Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№4

Наименование блюда: Крем карамель «Тюильри»

	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г.		Норма закладки нетто, кг
		Брутто, г
	Яйцо куриное
	Молоко мл.
	Ванильный сахар
	Сахарный песок
	Сахарный песок для карамели
	Сливки взбитые
	Масса готового блюда(изделия)

Краткая технология:

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма устойчива

Цвет- кремово-золотистый

Консистенция- однородная, нежная

Вкус и запах- сладкий с ароматом ванили и карамели.

Пищевая энергетическая ценность:

Температура отпуска 16-20 С

Заведующий производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№5

Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.

	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки нетто, г.
	Панакота
	Молоко 3,2%
	Сливки 33%
	Черный шоколад
	Выход панакоты, г
	Малиновая бумага
	Малина свежезамороженная
	Сахарная пудра
	Яйцо белок
	Выход бумаги, г
	Клубничный соус
	Клубника свежезамороженная
	Сахарная пудра
	Лимонная кислота
	Выход соуса, г
	Для украшения
	Ягоды(клубника,малина,смородина)
	Вафли ванильные покупные
	Выход блюда, г.

Краткая технология:

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

Пищевая энергетическая ценность

Температура отпуска 14 С

Зав.производством

Ответственный исполнитель

Калькулятор

Технолог

Заключение

Заканчивая эту курсовую. Я узнала очень много десертов созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами. Думаю все сластёны мира поймут меня. Ведь устоять перед десертом очень трудно.

Основных и наиболее важных принципов современного сервиса: максимальное соответствие предоставляемых услуг... зная технологию их приготовления , а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта . Знать особенности приготовления , оформления ...

Технология и предпринимательство

Дипломная работа >> Маркетинг

... их общего и профес­сионального образования), развитость инфраструктур. Современ­ная технологическая среда характеризуется многообразием техно­логий ... теоретические сведения Приготовление закусок, десерта и пр. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. ...

Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

Реферат >> Кулинария

Изоляционные и акустические свойства. Современное оформление залов требует широкого применения... за посуду и приборы, получает их , обеспечивает выдачу официантам и сохранность... количестве - использу­ют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Англичане...

Технология приготовления блюд из свинины

Реферат >> Промышленность, производство

И бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями. 4., ... фруктами. 2.3 Особенности технологии приготовления и оформления блюд Методы предварительной обработки... или фрукты на десерт , во втором... изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ...

- 462.50 Кб

При приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко соединяют с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают.

Сладкие желированные блюда подают в креманках, вазочках, десертных тарелках.

1.8 Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, воздушные пироги (суфле), шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и др:

Готовят сладкие пудинги из манной крупы и риса, творога, белого и черного хлеба или ванильных сухарей и других продуктов.

Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах.

Подают их горячими с ягодным сиропом, а также абрикосовым или сладким яичным соусом.

Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу при температуре 270 - 280°С. Яичную молочную смесь проваривают с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Подают суфле сразу же после приготовления, так как при хранении оно может опасть.

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Готовят тесто кляр с добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой.

Из яблок удаляют сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 - 20 мин ставят в жарочный шкаф.

Перед подачей рис раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом.

Некоторые сладкие блюда можно подавать как в холодном, так и в горячем виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и др.

Яблоки моют, удаляют из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой.

Крутоны с фруктами. Крутоны готовят из белого хлеба (без корок), смоченного в сладком льезоне и обжаренного на масле. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или какао. Можно профитроли не фаршировать.

Взбитые сливки. Взбитые сливки укладывают в креманки и подают с малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым шоколадом и отпускать с печеньем.

ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»

2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом.

Технологическая карта №1

Салат фруктовый со сметанным соусом

рецептура № 580 колонка 1

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
Апельсины
Груши свежие
Яблоки свежие
Виноград свежий
Сироп малиновый
Масса соуса

Выход блюда 130 1300

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны, сиропа малинового.

Зав. производством ______________

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.

Утверждаю

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо Салат фруктовый со сметанным соусом

Вырабатываемое кафе «Сладкоежка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салат фруктовый со сметанным соусом» используют следующее сырье:

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата фруктового со сметанным соусом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г).

4.2. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Салат фруктовый со сметанным соусом» должно подаваться в фужере

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 14 0 С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка

Цвет - светлый, соответствующий естественной окраске продуктов

Вкус – фруктов и сметаны с малиновым сиропом

Запах - фруктовый

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 27,63

Массовая доля жира, % (не менее) 15,38

Массовая доля соли,% (не более)____________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10 4

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г -0,1

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г-0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г-0,1

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик __________________

Расчет основных показателей:

Расчет физико-химических показателей в блюде

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г		Массовая доля жира, г
		В 100 г продукта		В 100 г продукта
Апельсины
Виноград
Сметана (20%)

Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет

Хмах. = 30,71+2 = 32,71

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Хмин = 0,9*32,71 = 27,63

Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта

Х с.в. = 27,63*100 / 130 = 21,25%

Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно

Жмин. = 20г.

массовая доля жира в 100 г продукта:

Ж = 20*100/130 = 15,38%

Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

Массовая доля соли в блюде определяется по формуле:

Хсоли = 1*100/130 = 0,76%

Наименование сырья	Масса нетто,
Апельсины
Виноград
Сметана (20%)
В готовом блюде
Энергетическая ценность

Краткое описание

Актуальность данной темы обусловлена тем, что Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Содержание

Введение
ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД В ПИТАНИИ
1.1 Место и роль десертов в питании
1.2 Полуфабрикаты для сладких блюд
1.3 Приготовление сока, отвара и пюре из плодов и ягод
1.4 Приготовление яично-молочной смеси (шарлот)
1.5 Охлажденные сладкие блюда
1.6 Компоты
1.7 Желированные сладкие блюда
1.8 Горячие сладкие блюда
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»
2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом.
2.2 Разработка технологической карты десерт «Радуга»
2.3 Десерт «Апельсиновый рай»
2.4 Десерт «Зимняя вишня2
Заключение
Список литературы

Тема: Составление технологических карт на горячие сложные десерты.

Цели занятия:
Образовательная: научиться составлять технико-технологические карты, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;

Развивающая:

Воспитательная:

Приобретаемые умения:

Грамотно составлять документацию;

ОК 1.

Норма времени- 2 часа

Форма организации работы:

Литература:

Вопросы для повторения:

1.Что такое технико-технологическая карта?

4. Кто составляет технико-технологическую карту?

Используемые средства:

«Утверждаю»

Директор ресторана

ФИО

« « __________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15.
Наименование блюда «Суфле ванильное»

Рецептура № 915 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.

Наименование продукта	Норма продуктов на 1порцию, г		Расчет количества порций
	Брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60
Яйца
Сахар
Молоко
Мука пшеничная
Масло сливочное
Ванилин
Рафинадная пудра
Молоко

Выход блюда – 300 г

Зав. производством
«Утверждаю»

Директор ресторана

ФИО

« « __________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16.
Наименование блюда «Пудинг сухарный»

Рецептура № 917 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.

Наименование продукта	Норма продуктов на 1порцию, г		Расчет количества порций
	Брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60
			Количество продуктов, кг нетто
Сухари ванильные
Яйца
Сахар
Молоко
Изюм
Масло сливочное
Цукаты
Курага
Сахар

Выход блюда – 180 г

Зав. производством
Контрольные вопросы

1. 
   Какими нормативными документами пользуются при составлении технологической карты?
2. 
   Как рассчитать количество продуктов на определенное количество порций?

Домашнее задание:

Оформить отчет.
Практическая работа №12.

Тема: Расчет количества продуктов для приготовления горячих сложных десертов.

Цели занятия:
Образовательная: научиться рассчитывать количество продуктов, необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;

научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов.

Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений;

развитие умения работать в группе и микрогруппе

Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности,

Приобретаемые умения:

Проводить расчеты по формулам;

Грамотно решать ситуационные задачи

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Норма времени- 2 часа

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

Литература:

1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012.

2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.

Вопросы для повторения:

1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления десертов?

2. Что относится к условно некондиционному сырью? .

3.Как определяется масса брутто сырья?

4. Как определяется количество порций??

Используемые средства:

Сборник рецептур, калькулятор.
Последовательность выполнения работы:
При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход 1 порции.
Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления горячих сладких блюд
Образец решения задачи

Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций суфле ванильного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
1.Находим количество молока на 1 порцию суфле по рецептуре № 915: 40 мл; переводим в литры: 0,04 л.

2 .Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,04⋅50 = 2 л.

3.Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).

4.Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций суфле, кг: 2⋅0,38 = 0,76 кг.

5.Находим количество сахара на 1 порцию суфле: 40г=0,04кг.

6.Определяем количество сахара на 50 порций: 0,04 50 == 2 кг.

7.Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 0,760,17 = 0,13 кг.

Рассчитываем требуемое количество сахара: 2-0,13 = 1,87 кг.

Ответ: для приготовления 50 порций суфле потребуется 2 л цельного молока или 0,76 кг сгущенного молока с сахаром с закладкой сахара 1,87 кг.
Задание 2. Расчет количества порций горячих сладких блюд из имеющихся продуктов

Образец решения задачи
Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 5 л молока.
Находим количество молока, необходимое для приготовления 1000 г готовой шарлотки, по рецептуре № 926: 150 мл; переводим в кг: 0,15 л.

Определяем количество готовой шарлотки, из имеющихся 5 л молока: 5: 0,15 = 33,3кг.

Определяем количество порций выходом 170 г (т.е. 0,17 кг) из имеющегося количества желатина: 33,3:0,17 = 195(порций).

Ответ: из 5 л молока можно приготовить 195 порций шарлотки массой 170 г.

Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу(см. таблица 1):
Таблица 1- Расчет сырья

№п/п	Наименование продуктов	Масса на 1000 г, г			Масса на 33,3 кг, кг
		брутто		нетто	брутто	нетто

Форма и содержание отчета:

Отчет оформляется на листе формата А4 (или в тетради) и является основой для выполнения расчетной части творческого проекта.

1. 
   Выполнение практического занятия предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для каждого обучающегося уровне. (ОК1, ОК3,ОК4)
2. 
   Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем. (ОК6)
3. 
   Выполнение практического занятия так же предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов (ОК 3)

Домашнее задание:

Оформить работу, составить технологическую схему на один из горячих десертов, заполнить следующую таблицу:

Таблица 2-Оценка-самооценка деятельности

Задачи к практическому занятию№1
Вариант 1

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций пудинга сухарного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.

2. Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 2 кг яблок
Вариант 2

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций суфле шоколадного столовой II категории. Натуральное молоко заменить обезжиренным.

2.Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 6 кг яблок.
Вариант 3

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций суфле орехового в кафе. Натуральное молоко заменить молоком, сгущенным стерилизованным в банках.

2.Определить, сколько порций шарлотки можно приготовить при наличии 2 л молока.

Вариант 4

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций пудинга сухарного в столовой III категории. Замените молоко цельное на молоко, сгущенное стерилизованное в банках.

2.Определить, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 700г риса.

Вариант 5

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 57 порций шарлотки, если масса порции 170 г. Замените яблоки свежие на яблоки целые половинками быстрозамороженные.

2Определить, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,8 кд яблок.

Вариант 6

1Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный.

2.Определить, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки.
ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций блюда «Суфле плодовое или ягодное» в кафе. Замените сахар на сахарную пудру.

2.Определите, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,7 кг молока. Составить технологическую схему приготовления блюда.

Вариант 2

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 23 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе. Замените молоко цельное на молоко сухое.

2.Определите, сколько порций яблок в тесте жаренных можно приготовить при наличии 40 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда.

.Вариант 3

1. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций пудинга сухарного. Замените сахар на мед.

2.Определите, сколько порций корзиночек с яблоками можно приготовить при наличии 0,15 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 4

1.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 120 порций яблок, жаренных в тесте.

2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблок печенных.Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 5

1.Определить сколько порций пудинга яблочного можно приготовить при наличии 0,05 кг орехов.

2.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 70 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе Составьте технологическую схему.
Вариант 6

2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,25 кг риса

Вариант 7

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Суфле шоколадное» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко обезжиренное сухое.

2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,78 кг изюма. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 8

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций гренок с плодами и ягодами в кафе. Замените маргарин на масло сливочное.

2.Определите, сколько порций суфле шоколадного можно приготовить при наличии 5 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 9

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «шарлотка» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.

2. Определите, сколько порций гренок с яблоками можно приготовить при наличии 8 кг хлеба. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 10

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему.

2.Определить, сколько порций суфле ванильного можно приготовить при наличии 6 л молока.

Вариант 11

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 76 порций блюда «суфле шоколадное». Замените яичные белки на порошок.

2.Определите, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 12

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций яблок в слойке. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему

2.Определите, сколько порций пудинга фруктового можно приготовить при наличии 0,7 кг яиц.

Практическая работа №13.