Рыба отварная с гарниром и хреном
Сельдь рубленая
Сельдь с луком
Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь с гарниром
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50-100 г.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||
| Или севрюга | ||||
| Или сом | ||||
| или кета | ||||
| Масса отварной рыбы | - | - | ||
| Лимон | 5,5 | 5,5 | ||
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 1,5 | ||
| Морковь | ||||
| Желе № 605 | - | - | ||
| Масса заливной рыбы | - | - | ||
| Гарнир № 550 или № 552 | - | - | ||
| Соус № 600 | - | - | ||
| Выход | - | - |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Судака или щуку подготавливают для фарширования. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают в течение 15...20 мин с добавлением специй.
Рыбу заполняют фаршем и варят до готовности 60 мин при слабом кипении. Лавровый лист, перец горошком добавляют за 5... 10 мин до готовности. Охлажденную рыбу укладывают на тонкий слой налитого на блюдо застывшего желе, оформляют лимоном, зеленью петрушки, отварной морковью и закрепляют охлажденным желе. После этого рыбу заливают оставшимся желе. Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом или без них.
3.Раки вареные.
В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12... 15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на край
плиты и дают постоять в течение 10... 15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат. Подавать их лучше в небольшой фарфоровой емкости с крышкой в бульоне, в котором они варились
Раки в хлебном квасе.
В квас добавляют соль и доводят до кипения. Кладут подготовленных раков и варят в течение 12... 15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10... 15 мин.
Крабы заливные.
В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе. Когда оно застывает у стенок формы (слоем толщиной 1,0... 1,5 см), не застывшую часть сливают. Форму с желе заполняют кусочками крабов (консервы), нарезанными овощами, полностью заливают их желе и ставят в холодное место для застывания. При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают и выкладывают заливное.
Тема: Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления
1.закуски из рыбы
2.закуски из мяса
1.Ассорти рыбное
В состав рыбного ассорти входит три-четыре и более вида рыбных продуктов Семгу,
лосось разделывают на чистое филе. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу. Оформляют ассорти огурцами солеными или корнишонами, помидорами свежими, морковью отварной, зеленым консервированным горошком и лимоном. Блюдо можно оформлять лимоном и сливочным маслом.
Филе сельди с гранатом и лаймом.
Готовят маринад: смешивают белый винный уксус, морскую соль, имбирь, оливковое масло, сахар. Готовят соус: очищают гранат, из зерен выжимают сок, оставив немного зерен для украшения. Смешивают гранатовый сок, сок лайма и кунжутное масло. Фенхель очищают, нарезают тонкими ломтиками, поливают соусом. Филе сельди укладывают в маринад, выдерживают несколько часов. Выкладывают на блюдо ломтики фенхеля с соусом, на них - маринованное филе сельди, сверху посыпают зернами граната.
2.Ассорти мясное . Отварные мясные продукты (говядину или телятину, язык), свинокопчености (окорок копчено-вареный и вареный) нарезают ломтиками, птицу (курицу или индейку) нарубают на порционные куски. Подготовленные продукты выкладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (огурцы свежие, помидоры свежие, салат зеленый), блюдо красиво Соус (соус майонез с корнишонами) подают отдельно.
Буженина .
Мясо моют, дают воде стечь и обсушивают салфеткой. Нарезают предварительно очищенные репчатый лук и чеснок. Шпигуют мясо дольками лука и кружочками чеснока. Посыпают мясо солью, натирают черным молотым перцем.
Подготовленное мясо заливают квасом, добавляют лавровый лист, маринуют в течение 1,5...2,0 ч и запекают, каждые 10 мин поливая маринадом. Охлаждают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, мятой, зеленью укропа и зеленым горошком. Буженину можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.
Закуска по-белорусски.
Вареное мясо и пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют с тертым сыром, частью сливочного масла, молоком. Массу тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок (по 2 шт. на 1 порцию). На тонкий слой налитого в лоток и застывшего желе укладывают колбаски, украшают их майонезом с желе в виде решетки, зеленью, охлаждают. Вновь заливают желе так, чтобы его слой над колбасками составлял 0,5 см. Отпускают без гарнира.
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы: зубан, налим , макрурус, хек , треска , морской окунь, нототения. Для клейкости добавляют ершей .
Способ приготовления заливной рыбы
Для приготовления заливного разделывают рыбу на филе без костей. Пищевые отходы рыбы (кости, головы без жабр, кожу и плавники) заливают холодной водой (2-2,5 л) и варят при слабом кипении 20-30 минут. Затем добавляют нарезанные овощи (лук, морковь, петрушку), пряности и продолжают варку еще 10- 15 минут. Потом нагрев увеличивают, в кипящий бульон кладут куски рыбы, доводят до кипения. Нагрев уменьшают и при слабом кипении доводят рыбу до готовности примерно в течение 15-20 минут. За 5-7 минут до окончания варки бульон солю. Готовую рыбу вынимают шумовкой.
Для приготовления желе процеживают бульон, добавляют в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина, и доводят до кипения при помешивании.
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона или отвара. Например, в бульон из-под судака , сваренного с головой и кожей, добавляют 1-2 г желатина на 1 стакан.
Чтобы получить более прозрачное желе, его надо осветлить. Для этого в бульон после растворения желатина вводят яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После введения смеси бульон размешивают. Кастрюлю с бульоном накрывают крышкой, ставят на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снимают с огня и дают бульону отстояться в течение 15-20 минут. В готовое желе вливают заранее приготовленный и процеженный сок лимона, по желанию прибавляют херес или жженый сахар, накрывают крышкой и дают отстояться в течение 15-20 минут. Затем осторожно, не взбалтывая, процеживают через салфетку.
На дно круглой или овальной формы наливают немного уже остывшего, но еще не застывшего желе, остужают. Дно и бока формы обкладывают тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, звездочками нарезанной вареной моркови и листьями зеленой петрушки - одним словом, всего понемножку. Положив часть всего этого, снова наливают желе. Когда оно почти застынет, кладут готовую отварную рыбу целиком или кусочками кожей вверх, вливают полузастывшее желе и остужают.
Перед подачей опускают форму на минуту в горячую воду. Затем вытирают форму насухо, прикрывают круглым или продолговатым блюдом, опрокидывают его и снимают форму. Если сразу не снимается, проводят по ней полотенцем, смоченным кипятком. К заливной рыбе подают соус хрен, можно положить гарнир: соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий.
Большим потребительским спросом пользуется заливная рыба. Ранее для выработки этого вида продукции сырьем служила рыба семейства осетровых и крупная малокостистая частиковая. В последние годы для производства заливных используют многие виды морских и океанических рыб (морской окунь, треска, пикша, ставрида и др.), а также морепродукты (мясо мелкой антарктической креветки, белковую пасту «Океан» и др.).
Основным сырьем для выпуска заливных является мороженая рыба, относительно крупная и малокостистая, которую предварительно размораживают в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2-3 или орошением блоков рыбы водой, осуществляемым в аппаратах для размораживания.
Рыбу, размороженную до температуры не выше минус 1 °С в толще мяса, разделывают на тушку или филе с удалением при этом головы, плавников, внутренностей, чешуи, с зачисткой брюшной полости от сгустков крови и черной пленки.
Разделанную рыбу промывают, тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см 3 для вкусового посола. Продолжительность посола зависит от вида рыбы и ее размера, от температуры тузлука и других факторов.
После этого куски рыбы помещают в сетки-вкладыши и варят в бланширователях или электрических пищеварочных котлах в 7-8 %-ном солевом растворе (в последнем случае рыбу предварительному посолу не подвергают). Варку рыбы производят при температуре 90-95 °С в течение 20-30 мин.
Иногда варке подвергают целое филе и тушки рыб, которые затем осторожно вынимают, чтобы не нарушить их целостности, охлаждают, освобождают от крупных костей и только после этого порционируют кусками. В этом случае варку осуществляют при температуре 85-90°С в течение 15-25 мин.
По окончании варки и стекании излишка влаги рыбу охлаждают до температуры не выше 40 °С в специальных устройствах-охладителях, а затем у вареных кусков рыбы удаляют крупные кости. Подготовленное мясо рыбы направляют на фасование в специальные формочки или коробочки.
Для заливки рыбы используют желирующий раствор или ланспиг, который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов от разделывания рыбы (голов, хребтовых костей, плавников), с добавлением овощей, пряностей, желатина и других компонентов.
Приготовление ланспига осуществляют следующим образом: в пищеварочный котел загружают пищевые отходы от разделывания рыбы, соль поваренную и очищенные свежие овощи (петрушку, морковь, лук) и варят все это при слабом кипении в течение 1,5-2 ч до образования клейдающих веществ. За 10 мин до конца варки в бульон закладывают пряности. По окончании варки бульон отделяют от рыбных отходов и профильтровывают или сразу же после варки его перекачивают в резервуар для отстаивания, где он освобождается от взвешенных частиц рыбы и других компонентов. Для получения прозрачного ланспига после варки бульона и отделения от него плотной части, его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем профильтровывают для отделения взвеси. Расход яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг ланспига. После этого в бульон добавляют предварительно замоченный в воде желатин и уксусную кислоту и все нагревают при перемешивании до кипения. Для замачивания желатина используют воду температурой 15-20°С. Соотношение желатина и воды 1:3. Продолжительность замачивания 1-2 ч.
Рецептура приготовления ланспига (в кг на 100 кг ланспига) включает компоненты: пищевые отходы и кости рыбные - 120; воду - 120; желатин - 5; петрушку корневую свежую - 0,8; лук репчатый очищенный - 2,1; морковь свежую очищенную - 1,5; уксусную кислоту 80%-ную - 0,25; лавровый лист - 0,03; перец душистый - 0,015; перец горький - 0,015; соль поваренную - 1,5. Приготовленный ланспиг далее направляют в фасовочное отделение.
Для украшения рыбных заливных и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленной вареной рыбы в мелкую потребительскую тару ее гарнируют кусочками вареной или маринованной моркови, соленого огурца, ломтиками сваренного вкрутую яйца, лимона, маринованными виноградом, луком, хреном, клюквой или брусникой, свежей зеленью петрушки или сельдерея.
Овощи, используемые в качестве гарниров для заливной рыбы, сначала тщательно моют, освобождают от поверхностных листьев, тонких корешков, очищают от кожицы, затем повторно промывают и направляют на дальнейшую обработку.
Сваренные маринованные овощи красиво нарезают ломтиками, дольками, кусочками и в таком виде используют при фасовании.
Фасование рыбы и гарнира в формочки из фольги или картонные коробочки с полимерным покрытием производят вручную. Заполненная этими компонентами тара по конвейеру поступает на заливку ланспигом.
Заливку ланспига производят так, чтобы он полностью покрывал поверхность рыбы и гарнира.
На современных механизированных линиях по производству рыбных заливных в тару (коробочки) сразу же заливается полная норма ланспига, затем коробочки укупоривают, приваривая к ним крышку, и передают в весовой аппарат, производящий взвешивание и наклейку на коробочки ярлыка с ценой, а оттуда - в воздушную морозильную установку, где происходит желирование ланспига.
На других линиях рыбу и гарнир, фасованные в формочки, сначала заливают небольшим количеством ланспига (10-15 % от нормы) и подвергают охлаждению для закрепления компонентов в таре, а затем ланспиг доливают до нормы и продукт охлаждают при температуре 2-5 °С в течение 2-3 ч. В процессе охлаждения ланспиг желирует.
Рецептура приготовления рыбы заливной (в кг на 100 кг готовой продукции): рыба вареная порционированная - 44,5; ланспиг - 52,5; морковь вареная - 2,0; лимон - 0,8; зелень петрушки - 0,2.
Масса одной порции заливной рыбы 220-300 г. По окончании процесса желирования формочки и коробочки с заливной рыбой передают в упаковочное отделение. Каждую формочку обертывают целлофаном или другой пищевой пленкой. Коробочки и формочки с заливной рыбой далее укладывают в прочную, сухую и чистую инвентарную тару вместимостью до 10 кг.
Хранят заливную рыбу при температуре 0-8 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.
За рубежом вырабатывают рыбные заливные не только из вареной рыбы, но и из жареной и копченой рыбы и др. Сырьем для приготовления заливных, например, в ГДР являются сельдь, скумбрия, корюшка, карп, колючая акула, угорь, креветка.
Варку рыбы для заливного осуществляют в растворе, содержащем 4-6 % поваренной соли и 0,5-4 % уксуса. Продолжительность варки при температуре 80-85°С составляет 10-15 мин.
В последние годы наметилось расширение отечественного ассортимента заливных. Предложено вырабатывать заливные с использованием соленой жирной сельди и дальневосточных лососевых, скумбрии пряного посола, мяса мелкой антарктической креветки.
При использовании для приготовлении заливных соленой рыбы содержание поваренной соли в мясе рыбы не должно превышать 6 %. Если соленость выше, рыбу отмачивают в слабом тузлуке (2-3 % NaCl). После этого рыбу разделывают на обесшкуренное филе и порционируют ломтиками. Уложенные в тару ломтики красиво гарнируют предварительно подготовленными овощами, фруктами и другими добавками и заливают ланспигом.
После заливки ланспига коробочки с заливной рыбой охлаждают при температуре 0-5 °С для застудневания ланспига. Режимы хранения и реализации продукции те же, что и для заливных из вареной рыбы.
При оценке качества заливной рыбы определяют внешний вид продукта, его вкус и запах органолептически. Проверяют соотношение рыбы и желе вместе с овощами, которое должно быть в пределах 67-55:33-45 %. Химическим методом определяют содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2 %.
Рыба заливная
Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород -на филе с кожей без хрящей.
В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60-90 мин.
Рыбный бульон процеживают, добавляют набухший желатин и нагревают при помешивании до полного его растворения. Затем бульон осветляют оттяжкой, приготовленной из сырых яичных белков, разведенных водой с добавлением уксуса (уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению).
Осветленный бульон процеживают. Заливают рыбу в формах или на противнях. Если рыбу заливают на противне, на дно его наливают тонкий слой желе, дают ему застыть, укладывают куски рыбы с интервалом 2-2,5 см, украшают их, закрепляя элементы оформления небольшим количеством полузастывшего желе. Когда желе застынет, всю рыбу заливают так, чтобы слой желе на поверхности рыбы был не менее 0,5 см. После застывания вырезают куски рыбы вместе с желе.
Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем 7-8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2-3 с, обтирают их снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув формы. Для банкетов целую вареную или фаршированную рыбу украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из полузастывшего желе.
Кроме прозрачного желе для приготовления рыбных блюд используют также майонез с желе. Желированным майонезом украшают поверхность кусков вареной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют). Майонез можно подкрасить пассерованным на растительном масле томатным пюре или шпинатной краской. Под майонезом готовят судака, треску, саблю, морского окуня, ледяную рыбу и др., а также крабов, кальмаров и мускул морского гребешка.
Нерыбные морепродукты
Обработанные нерыбные морепродукты варят, нарезают ломтиками или мелко шинкуют поперек волокон, а также используют целиком.
Ракообразных заливают желе или майонезом с желе. Их можно использовать для приготовления салатов. Моллюсков подают под майонезом, под маринадами, заливными под майонезом с желе или используют для приготовления салатов.
Кальмаров и осьминогов заливают целиком, порционными кусками или шинкованными; кальмаров, кроме того, фаршируют, подают под красным маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Из трепангов готовят салаты, паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют для приготовления салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.
Холодные блюда и закуски из мяса
Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.
Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными.
Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2-3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.
Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.
Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.
К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.
Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.
Заливное мясо
Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях, используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.
Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе (андоб). Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков.
Заливное мясо гарнируют огурцами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают в соуснике.
Практикуется приготовление заливных блюд из набора мясных продуктов (ассорти). Вареное или жареное мясо, телятину, ветчину, язык шинкуют ломтиками или соломкой и заливают в порционных (кольцеобразных) формах, чередуя по цвету или перемешивая. Отпускают без гарнира с соусом хрен или майонезом. Иногда заливное ассорти готовят в фигурных многопорционных формах (аспик) и гарнируют букетами овощей, маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе, зеленью.
Паштеты
Паштеты готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.
Для приготовления паштета из печени мелко нарезанный шпик кладут на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и морковь Овощам дают зарумяниться, кладут обработанную, нарезанную небольшими кусочками печень, посыпают солью и перцем и слегка обжаривают, прикрыв посуду крышкой, чтобы печень была нежнее. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют из бумажного конверта сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, дичи, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью (без моркови), вторично пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью и перцем, размешивают.
Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки. Украшают фигурками из теста, смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 180-200°С. Паштет можно выпекать в специальных формах. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заполняют через проколы или отверстия в верхней части паштета полузастывшим темным желе (андоб). При подаче паштет нарезают по 1-2 куска на порцию.
Студни. Студни готовят из говядины, свинины, субпродуктов, домашней птицы. Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (2-2,5 л на 1 кг), доводят до кипения и варят при слабом кипении 6-8 ч, периодически снимая пену и жир. За 1 ч до окончания варки вводят ароматические коренья и лук.
Если для приготовления студня используют мясо, его кладут через 2-3 ч после начала варки. Студень процеживают, отделяют мякоть от костей, мелко рубят, соединяют с бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 5- 10 мин до конца варки кладут специи, а перед розливом - рубленый чеснок, размешивают и разливают в формы или противни.
Подают студни с соусом хрен на закусочных тарелках.
Холодные блюда и закуски из птицы и дичи
Птицу и дичь отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.
Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь - по половине тушки или также по два куска.
Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды.
Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку - тушеной в темном желе.
Филе птицы и дичи подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.
Из птицы и дичи готовят и более сложные изделия: курицу или индейку фаршированную (галантин), сыр из дичи (фромаж), паштет из дичи, фаршированное филе дичи (шофруа) и др.
Холодные закуски из яиц
Для приготовления холодных закусок яйца варят вкрутую. Сваренные, очищенные яйца разрезают вдоль пополам, укладывают на картофельный салат, заливают майонезом и украшают зеленью.
Вареные яйца можно порубить и смешать с зеленым или жареным репчатым луком, заправить сливочным маслом, солью, перцем. Отпускают на закусочных тарелках.
Для приготовления фаршированных яиц вареные яйца разрезают вдоль пополам или вырезают из них корзиночки, вынимают желтки и заполняют углубления кетовой или зернистой икрой, мясным салатом или салатом из крабов, вареными кальмарами, шинкованными соломкой и заправленными майонезом, рубленой сельдью и другими продуктами.
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, отсутствием гарнира. Их включают в меню обеда или ужина после холодных закусок. Готовят горячие закуски из овощей, рыбы, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и яиц и подают в порционной посуде: порционных сковородах, небольших кастрюльках (кокотницах), кроншелях, кокильницах и т. д. Представляют интерес, например, следующие горячие закуски: кокиль из рыбы, ассорти мясное в соусе, почки в соусе, ветчина жареная, грибы в сметане, сосиски в томате, тефтели в соусе, волованы с рыбой и курицей и др.
Для приготовления грибов в сметане белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью. Грибы в сметане можно запечь, посыпав тертым сыром. Подают в кокотнице, поставленной на пирожковую тарелку.
К горячим закускам относятся также булочки из заварного теста, которые заполняют паштетом, куриной печенкой, шампиньонами в соусе и другими продуктами.
Занятие 15. Холодные блюда и закуски из рыбы
Приготовить: салат рыбный, рыбу под маринадом, рыбу под майонезом и рыбу заливную.
Определить: выход готовых изделий.
Инструменты, инвентарь и посуда.
Сотейники; кастрюли вместимостью 1 л; сковорода; ножи поварские; шумовка; сито; набор инструментов для фигурной нарезки продуктов; разделочные доски: «PC», «РВ», «ОВ»; формы для заливания рыбы; салатник; закусочные тарелки.
Салат рыбный (№ 98)
Обработать и сварить рыбу, охладить ее и нарезать ломтиками. Отварить картофель, откинуть, обсушить, охладить и нарезать ломтиками. Огурцы обмыть, нарезать из них украшения для салата, а оставшиеся - нарезать ломтиками. Компоненты соединить, заправить майонезом, соусом Южным, выложить в салатник или на закусочную тарелку в виде горки и украсить листьями салата, огурцами, помидорами.
Рыба (масса нетто) 37, картофель 41/30, огурцы свежие или соленые 31/25, помидоры свежие 29/35, салат 14/10 или горошек зеленый 15/10, майонез 30, соус Южный 5. Выход 150.
Требования к качеству. Вкус и запах вареной рыбы, овощей и майонеза. Цвет салата белый, с включениями компонентов различной окраски. Элементы оформления аккуратно нарезаны и красиво уложены.
