Органолептическое исследование молока. Исследование молока Молоко и молочная продукция исследования

Правила отбора проб молока.

После вскрытия фляг или цистерн при помощи шпателя счищают в эти же емкости скопившийся на крышках и стенках жир и тщательно перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8 - 10 раз. Пробы молока отбирают из фляг металлическими цилиндрическими трубками с отверстиями на концах диаметром 9 мм или кружками с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 л. Для анализа следует отбирать около 500 мл молока. Отобранные пробы, как правило, подвергают немедленному испытанию. В исключительных случаях в качестве консерванта можно употреблять 40%-ный раствор формалина (1 - 2 капли на 100 мл молока) или 10%-ный раствор двухромовокислого калия в расчете 1 мл на 100 мл молока. Данные о количестве и наименовании консерванта указываются в сопроводительном документе.

Молоко, поступающее в продажу в расфасованном виде, отбирается на анализ в заводской упаковке (в бутылках или пакетах) (ГОСТ Р52054- 2003). Определение чистоты молока. Для определения чистоты молока используют приборы типа «Рекорд» с ватными или фланелевыми фильтрами диаметром 27... 30 мм. Хорошо перемешанное, подогретое до 35... 40 °С исследуемое молоко (250 мл) выливают в сосуд прибора. После окончания фильтрования фильтр высушивают на воздухе, помещая его на лист пергаментной бумаги, одновременно предохраняя от загрязнения пылью, а затем, сравнивая характер осадка на фильтре с прилагаемыми эталонами, делают заключение о степени чистоты молока.

Таблица 1

Органолептические показатели пастеризованного коровьего молока

Определение плотности молока

Тщательно перемешанную пробу молока (500 мл) осторожно приливают по стенке в цилиндр, куда медленно погружают лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии, наблюдая за тем, чтобы он не касался стенок цилиндра. После установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии проводят отсчет плотности молока и температуры. Отсчет необходимо проводить таким образом, чтобы уровень глаз совпадал с верхним краем мениска, по которому проводится отсчет. Плотность определяется при температуре 20°С. В том случае, если температура молока выше или ниже 20°С вносятся поправки. Плотность заготовляемого молока должна составлять не менее 1,027 г/см.

Определение содержания жира в молоке

В бутирометр (жиромер) наливают 10 мл концентрированной серной кислоты (плотность 1,81... 1,82 г/см 3), затем осторожно по стенке бутирометра наслаивают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта, после чего закрывают пробкой.

Для растворения белковых веществ молока плотно закрытый бутирометр переворачивают 4-5 раз, затем помещают на водяную баню при температуре 65°С пробкой вниз на 5 мин, после чего центрифугируют со скоростью не менее 1000 об/мин в течение 5 мин, вновь помещают на водяную баню при температуре 65 °С, а затем быстро производят отсчёт жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз, цена одного целого деления соответствует 0,1% жира.

Определение кислотности молока

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (количество 0,1н. раствора едкого натра (мл), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока).

Ход исследований:

В коническую колбу вместимостью 250 мл вносят 10 мл молока;

Добавляют 20 мл дистиллированной воды;

2 - 3 капли спиртового раствора фенолфталеина;

Смесь перемешивают;

Титруют 0,1Н. раствором едкого натра до появления стойкой, не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Количество едкого натра, израсходованное на титрование исследуемого молока и умноженное на 10, соответствует его кислотности.

Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-18, достаточно свежее 20-22, несвежее -23 и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность 16. Тернера (градус Тернера - количество 0,1 Н раствора едкого натра в мл, израсходованное на нейтрализацию 100 мл молока).

Определение бактериальной обсемененности непастеризованного молока

Косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока является проба с резазурином. (В две стерильные пробирки наливают по 1 мл 0,014%-ного раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают стерильными пробками, а затем смешивают, осторожно трехкратно переворачивая (не встряхивать!) пробирки, после чего помещают на водяную баню при температуре 38...40 с С. Уровень воды в водяной бане должен быть немного выше уровня жидкости в пробирках. Через 20 мин после помещения пробирок на водяную баню осторожно, не допуская встряхивания, их вынимают и оценивают окраску. При обесцвечивании молока в пробирках исследование прекращают. При наличии краски пробирки осторожно переворачивают и оставляют на водяной бане еще на 40 мин, после чего по характеристике развившейся окраски судят о степени бактериального загрязнения молока (см. нижеприведенную таблицу)

Таблица 2

Оценка бактериального загрязнения молока
Класс качества	Качество молока	Время развития окраски	Окраска молока	Количество бактерий в 1 мл молока
	Хорошее	Через 1 ч	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	Менее 500 тыс.
	Удовлетвори-тельное	Через 1 ч	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн.
	Плохое	Через 1 ч	Бледно-розовая или белая	От 4 до 20 млн.
	Очень плохое	Через 20 мин	Белая	Более 20 млн.

С позиций микробиологической безопасности в молоке и молочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число; коли-формы (БГКП); патогенные микроорганизмы – сальмонеллы, листерии, стафилококки, дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые закваски) и плесени.

Определение посторонних примесей

В молоко могут быть добавлены сода (с целью фальсификации свежести) и крахмал (для сохранения консистенции и цвета цельного молока в случае разбавления его водой или снятия сливок).

Определение примеси крахмала

В пробирку вносят 10 мл исследуемого молока, затем кипятят его для перевода крахмала в клейстер, а после охлаждения вносят несколько капель раствора Люголя и перемешивают. При наличии крахмала развивается синяя окраска. Примеси крахмала к молоку не допускается.

Определение соды в молоке

Метод основан на появлении зеленой окраски раствора бромтимолового синего в присутствии карбоната или гидрокарбоната натрия. В пробирку вносят 5 мл молока, а затем, не допуская встряхивания, осторожно по стенке наслаивают 7-8 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолового синего. Появившаяся через 10 мин зеленая окраска указывает на наличие соды в молоке. В отсутствие соды кольцевой слой имеет желтую окраску.

Примеси соды к молоку не допускается.

Химическое исследование

С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки контролируются токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; а в масле сливочном, поставлекмом на хранение, - еще медь и железо); микотоксины (афлатоксин М, а в масле – афлатоксин В 1); радионуклиды (цезий-137, стронций-90); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин); ингибирующие вещества; пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а также пестициды, которые были использованы при производстве сырья).

Основные физико-химические показатели различных видов молока, пороки и возможные причины изменения его свежести представлены в таблице 3 и 4.

Таблица 3

Вид молока	Показатели нормы
	Массовая доля жира, % не менее	Плотность, г/см 3 , не ниже	Кислотность, не более	Степень чистоты по эталону	Содер. витамина С, мг,%, не менее	Темпер., С, не выше	Наличие фосфотазы	Обезжир. сухой остаток в, г
Пастеризованное,
Пастеризованное,
Пастеризованное,
Топленое,
Топленое,
Белковое,
Витаминизированное
Цельное
Нежирное

Таблица 4

Основные пороки свежего молока и их возможные причины

Пороки молока	Вероятные причины
Консистенция
· слизистая	Слизеобразующие молочнокислые и гнилостные микроорганизмы, примеси молозива, мастит у животных.
· пенистая	Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислое брожение.
· водянистая	Разбавление водой, оттаивание неправильно замороженного молока.
Цвет
· синеватый	Пигментообразующие микроорганизмы, разбавление водой, подснятие жира, хранение в оцинкованной посуде, кормовые пигменты.
· желтый	Пигментообразующие микроорганизмы, примеси молозива, кормовые пигменты, медикаменты.
Запах
· аммиачный	Бактерии группы кишечной палочки, длительное хранение в открытой посуде.
· дымный	Нарушение технологии пастеризации и подготовки посуды («выжаривание»).
· рыбный	Гидролиз лецитина с образованием триметиламина, адсорбция запаха при совместном хранении с рыбой.
· гнилостный	Гнилостные микроорганизмы.
· затхлый	Микробиологические процессы при хранении в закрытых сосудах.
Вкус
· рыбный	Гидролиз лецитина с образованием триметиламина.
· горький	Гнилостные бактерии, картофельная и сенная палочка, дрожжи, примесь молозива, лекарственных веществ, использование в кормлении животных полыни, полевой горчицы.
· мыльный	Добавление соды, присутствие в корме животных полевого хвоща, туберкулез вымени.
· прогорклый	Прогоркание жиров под влиянием липолитических ферментов микроорганизмов, бактерий маслянокислого брожения, воздействие прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха.
Кормовые привкусы	Уточнения не требует.
· металлический	Хранение в плохо луженой посуде.
· солоноватый	Примеси молозива, мастит, туберкулез вымени, разбавление высокоминерализованной водой.

Протокол

(исследования доброкачественности молока)

Молоко (сорт, вид)

Органолептические показатели : цвет________ запах_________

Консистенция______________

Физико-химическое исследование :

1. Выявление натуральности

плотность молока __________

2. Оценка свежести

кислотность в градусах Тернера

(привести расчеты)____________

проба на кипячение_________

алкогольная проба__________

3. Определение посторонних примесей

реакция на присутствие соды____________

реакция на присутствие крахмала____________



Дата публикации: 2016-08-28

Краткое описание: ...

Городская научно практическая конференция учащихся и педагогов

«Молодое поколение выбирает здоровый образ жизни»

Исследование показателей качества молока

Секция: здоровье-норма жизни

Плетнева Марина Михайловна

обучающиеся 11а класса

МБОУ «СОШ №23»

Руководитель:

Шавкунова Маргарита Анатольевна

учитель химии

МБОУ «СОШ №23»

Сарапул, 2014

Содержание

Введение 3

История молока 5

1. Химический состав молока 5

   Биологические ценности молока 6

   Виды молока 6

Социологическое исследование 8

Исследование состава и свойств молока 9

1. Определение органолептических показателей качества молока 9

   Определение физико-химических показателей качества молока 10

   1. Определение посторонних примесей в молоке 10

      Определение степени разбавленности молока водой 11

      Определение титруемой кислотности молока 11

      Пероксидная проба 12

Заключение 13

Список литературы 15

Приложение

Введение

В наше время в магазинах, представлен широкий ассортимент продуктов питания и ценовой разбег на них тоже большой.

Проблема только в другом, как выбрать то, что действительно полезно и вкусно, чтобы получить все питательные элементы и витамины, и при этом не перебрать лишнего. Узнать прямо в магазине качество продукта невозможно, а по упаковке можно лишь прочитать состав. Все чаще изготовители продуктов питания добавляют большое количество пищевых добавок. Тем самым делав продукт питания более привлекательным на вид, но увы не безопасным для нашего здоровья. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Одним из более потребляемых продуктов питания является молоко, видов которого в магазинах очень много.

Молоко - самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

Поэтому наше исследование было направлено на выявление, может ли потребитель внимательно прочитав состав на этикетке, сделать правильный выбор в пользу экологически более чистого продукта питания – молока.

Цель: определить состав и качества различных видов молока.

Объект исследования: молоко разных производителей Удмуртии.

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Гипотеза: несмотря на заявленные параметры (жирность, цельность) магазинного молока, качество его может не соответствовать информации на этикетке.

Задачи:

Изучение литературы по теме исследования.

Экспериментальным путем определить органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Провести социологический опрос обучающихся школы.

Исследование:

Работа с научной литературой.

Работа с материалом Интернет – ресурсов.

Лабораторные исследования.

Сравнительный анализ.

Фотосъемка.

1. История молока.

Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет».

Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» - символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он первым использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

1.1 . Химический состав молока.

Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов, многие из которых природа не повторила ни в одном из других продуктов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Молоко состоит из воды (в среднем 87,5%) и сухого вещества (12,5%). В состав натурального молока входит 25 наименований жирных кислот, 20 аминокислот, более 30 макро– и микроэлементов и много других биологически активных веществ. Особое значение молока состоит в том, что оно даёт человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого значительно превышает ценность белка говядины, свинины и яиц. По количеству незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме человека, а должны поступать с пищей, коровье молоко превосходит другие продукты питания.

1.2. Биологическая ценность молока.

Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Оно служит полноценной пищей для новорождённых, а также необходимым продуктом питания для человека в любом возрасте. Молоко – высококалорийный продукт. Древние философы называли его “источником здоровья”, “соком, жизни”, “белой кровью”. Великий русский физиолог И. П. Павлов сказал, что “молоко – самая лёгкая пища при слабых и больных желудках и при массе других тяжёлых заболеваний” С давних времён молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Помогает лечить отравления солями тяжёлых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом. Молочная сыворотка (пахта) входит в состав некоторых кремов, но полезнее применять ее в натуральном виде. Ежедневно протирать ею лицо и шею. После этой процедуры посмотрите на себя в зеркало и скажите: “Я прекрасна”!

1.3. Виды молока.

парное

цельное

кипяченое

пастеризованное

ультрапастеризованное

восстановленное

Парное молоко
Получено сразу после дойки, в течение нескольких часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку. Парное молоко имеет характерную особенность: в нем есть углекислый газ, азот и кислород, которые способствуют лучшему его усвоению.
Цельное молоко
Сырьем в молочной промышленности являются цельное, натуральное молоко, т.е. без извлечений и всевозможных добавок, и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. В зависимости от назначения молоко-сырье оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главным является санитарно-гигиенический показатель.

Кипяченое молоко
Кипячение - самый старый метод обработки молока. Кипячение убивает многие микроорганизмы, при этом не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, такими как золотистый стафилококк, возбудитель кишечного туберкулеза. Так, чтобы убить бруцеллу надо кипятить молоко не менее 6 минут. Помимо этого, при кипячении разрушается кальций и белок.

Пастеризованное молоко
Основная цель пастеризации - уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72–°C с выдержкой в течение 15–20 секунд и последующее охлаждение. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Поэтому в пастеризованном молоке содержатся все свойственные молоку минералы и витамины. В холодильниках пастеризованное молоко может храниться до нескольких недель.
Кипятить пастеризованное молоко не нужно.

Ультрапастеризованное молоко
Ультрапастеризация, или высокотемпературная обработка, представляет собой процесс термообработки натурального молока. Опасные для здоровья микроорганизмы, посторонняя микрофлора, которая приводит к скисанию молока, погибают при нагреве до 137-140°C за очень короткое время. В упаковку молоко разливается в полностью стерильных и герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев. При этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. А упаковка надежно защищает от попадания бактерий извне и разрушающего действия света.

Восстановленое молоко
Натуральный продукт, который был восстановлен из сухого молока. Сухое молоко - это натуральное природное молоко, буквально высушенное по особой технологии, таким образом, чтобы удалить влагу, при этом сохраняются все полезные свойства молока. Именно такое сухое молоко используется в детских смесях и кашах. По содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.

2. Социологическое исследование.

В нашей школе был проведен социологический опрос. Школьникам были заданы следующие вопросы.

Употребляете ли вы молоко?

Как часто вы употребляете молоко?

Предпочитаете домашнее молоко или магазинное?

Опрошено 85 школьников с 6 по 8 классы. Результаты опроса представлены в таблице (Приложение №1)

Выводы : как показал социологический опрос, из 85 школьников молоко не употребляют 9 человек. Каждый день пьют молоко 31 ученик. Предпочтение отдают магазинному молоку. Мы решили проверить качество магазинного молока.

3.Исследование состава и свойств молока

3.1.Определение органолептических показателей качества молока

Для исследования нами было выбрано 5 видов молока:

«Можга-сыр», питьевое пастеризованное, массовая доля жира 2,5%, производитель ОАО «Можга сыр», г. Можга.

«Добрович», питьевое пастеризованное, массовая доля жира 2,5%, производитель ОАО «Добров и К», пос. Лесная Поляна.

«Топтыжка», питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%, производитель ОАО «МК Сарапул – молоко», г. Сарапул.

«Сухарев-молоко», цельное питьевое пастеризованное, массовая доля жира 3,4 до 4,2%, производитель ОАО «Милком», г. Ижевск.

«Варвара-краса», питьевое пастеризованное «Российское», массовая доля жира от 6%, производитель ОАО «Глазов-молоко», г. Глазов.

Для более наглядного представления об их качестве,сравнительная характеристика этих видов молока дана в таблице (приложение №2).

Выводы:

При рассмотрение образцов молока по этикеткам, было установлено, что все виды имеют знак СТР, наличия ГОСТа имеет молок «Можга-сыр», остальные ТУ. В состав входит молоко цельное. А молоко «Топтыжка» еще содержит 6 витаминов и является ультрапастеризованным, остальные пастеризованные. Только «Сухарев-молоко» имеет зеленый знак качества. Экологически безопасная упаковка у молока «Топтыжка»-тетрапак. Более опасная у остальных образцов ПЭТ - полиэтиленовая бутылка и пакеты.

Определение внешнего вида молока

Для определения внешнего вида молока мы налили его в химический стакан до середины объёма. Внимательно рассмотрели молоко и отметили, что в нем отсутствуют различные загрязнители и примеси, а также отметили, его однородность.

Определение цвета молока

Мы налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы. Мы увидели, что молоко в некоторых стаканах имеет разные оттенки белого цвета.

Определение запаха молока

Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко.
Запах определяли многократными короткими вдыханиями.
Определили, что в каждой пробирке молоко имеет разный запах.

Определение вкуса молока

Мы налили в стакан 10-20 мл молока. Затем брали глоток молока в рот, и держали его некоторое время. После каждой пробы молока мы полоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы. Тем самым мы определили, что молоко имеет вкус от сладковатого до безвкусного.

Для более наглядного представления смотрите в таблице (приложения №3).

Выводы: Молоко во всех стаканах однородно, желто-белый цвет имеет молоко «Топтыжка». Сладковатый вкус имеют молоко с жирностью 3,2 и более. Молоко «Варвара-краса» имеет легкий запах пластика.

3.2.Определение физико-химических показателей качества молока

3.2.1. Определение посторонних примесей в молоке

Оборудование и реактивы: молоко, синяя лакмусовая бумажка, красная лакмусовая бумажка, йод, пробирка.

Опустить в разные пробы молока по полоске синей лакмусовой бумажки.

Опустить в другие пробы молока по полоске красной лакмусовой бумажки.

Если в молоке есть избыток щелочи, например, от примесей в нем соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синее, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.

Для определения муки и крахмала, налить в пробирку молока и добавить 3 капли йода. Изменение цвета на синий, говорит о присутствии муки или крахмала.

Результаты исследования занесены в таблицу (приложение №4).

Выводы: Во всех образцах молока отсутствуют посторонние примеси (сода, мука, крахмал).

3.2.2.Определение степени разбавленности молока водой

Оборудование и реактивы: пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, этиловый спирт.

В пробирку наливают одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Молоко разбавлено:

на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;
на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут;
на 50 % - хлопья появляются 40 минут.

Выводы: Все 5 видов молока показали хороший результат, по истечению 5 секунд казеин выпал в осадок, значит, не разбавлены водой.

3.2.3.Определение титруемой кислотности молока

Оборудование и реактивы: щелочь, молоко, фенолфталеин, колба, вода, бюретка.

В колбу налили 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина. В начале титрования приливают из бюретки около 1 мл 0,1 н раствора щелочи и затем по каплям до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Количество щелочи, затраченное на титрования 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера.

Результаты исследования занесены в таблицу (приложение №5).

Выводы: Только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-19 Т, т.е. показывает кислую реакцию. В молоке отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27Т), что связано с составом кормов и другими факторами. Пастеризованное молоко имеет кислотность 16-21 Т. Наше исследуемое молоко соответствует нормам кислоты.

3.2.4.Пероксидная проба

Оборудование и реактивы: пробирки, молоко, перекись водорода, йодид калия, крахмальный клейстер.

Пероксидная проба используется для проверки эффективности высокотемпературной пастеризации, т.к. пероксидаза разрушается при нагревании молока не ниже, чем t = 75С, в течение 10 минут и больше.

Наличие пероксидазы установили, вводя в молоко H 2 O 2 и йодид калия с крахмальным клейстером (по 5 капель каждого раствора), находящаяся в сыром молоке пероксидаза разлагается на H 2 O 2 в результате чего освобождается I 2.

2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + I 2

I 2 + крахмал = синее окрашивание.

Выводы: в нашем опыте пастеризованное молоко цвет не изменило, т.к. пероксидазы нет.

Заключение

Цель, поставленная в начале этого небольшого исследования, была достигнута. После проведения исследования были сделаны следующие выводы:

Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко по изученным показателям соответствуют ГОСТу.

В виде таблиц представлена информация о кислотности молока, о степени разбавленности, о посторонних примесей. Пробы молока показали хорошие результаты.

Самая лучшая упаковка у образца «Топтыжка» - тетрапак. Худшая- пластиковая бутылка (образец « Варвара- краса»). Молоко в такой упаковке может иметь легкий запах пластика, витамины в нем частично разрушаются под действием света.

Опрошенные обучающиеся нашей школы в основном употребляют молоко и предпочитают магазинное.

При покупке молока обращайте внимание на виды упаковок, на этикетку и срок хранения продуктов. Так же лучше покупать продукты отечественных производителей.

Несколько советов в употреблении молока:

1.Чтобы молоко лучше и легче усваивалось, пить его нужно теплым. Ни в коем случае не стоит пить холодное или ледяное молоко из холодильника. Холодное молоко- тяжелый, трудно усваиваемый напиток.

2.По данным исследований американских ученых молоко нежелательно подогревать в микроволновой печи, т.к. это ведет к изменению его структуры и расходу ценных белков и витаминов, а также образованию канцерогенов.

3.Лучшее молоко, по микробиологическим показателям –«отборное цельное», если хотите пить наиболее качественное и полезное молоко, покупайте именно это.

4.Несмотря на то, что молоко очень полезно, следует ограничить людям, страдающие аллергией, расстройством желудка.

5 Не пейте молоко после еды, так как оно затруд­няет выделение желудочного сока, и пища долго задер­живается в желудке.

6.Пожуйте после еды кусочек сыра, и оставшиеся на зубах соли кальция и фосфора защитят зубы от пищевых кислот и сохранят эмаль зубов.

7.Если у вас ломкие волосы и ногти, не исключе­но, что в организме не хватает кремния, и вам полезно пить горячее молоко с минеральной водой «Боржоми», в которой содержится кремний.

Список литературы

1. Булдаков А.С., Пищевые добавки- М.: Просвещение, 1990

2 .Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определение качества молока и молочных продуктов, Химия в школе, 2002, №1

3 .Горбатова К.К., Химия и физика молока/изд. Гиорд, 2004.

4. Государственный стандарт. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные. – М.: Издательство стандартов, 1989.

5. Забодалова Л.А., Технико- химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности /М. 2003

6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика./Высшая школа, 1991

7. Советский энциклопедический словарь. / под ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов. энциклопедия, 1989.

Сайты в Интернете:

1. www . prodpit . ru

2.www.parents.ru / nutrition.htmi

Приложение №1

Отношение обучающихся школы к молоку

употребляют

Употребляете ли вы молоко?

не употребляют

76 (89%)

9 (11%)

Как часто вы употребляете каждый день

молоко?

несколько раз в неделю

31(41%)

45 (59%)

домашнеее

Какое молоко вы употребляете?

магазинное

10 (13%)

66 (87%)

Сравнение некоторых видов молока по содержанию этикеток Приложение № 2

«Дабрович»

ТУ9222-150-00419785-04

3 суток

ПЭТ

Молоко цельное, обезжиренное, питьевое, пастеризованное

2,5%

ООО «Дабров и К», пос. Лесная поляна.

«Топтыжка»

ТУ9222-344-00429785-03

4 месяца

TetraPak

Молоко цельное, обезжиренное, премикс минеральный, премикс витаминный, фолиевая кислота, питьевое, ультрапастеризованное

3,2%

ОАО «МК Сарапул-молоко», г. Сарапул.

«Сухарев-молоко»

ТУ9222-242-00419785-04

5 суток

ПЭТ

Молоко коровье, цельное, питьевое, пастеризованное

3,4%до 4,2%

ОАО «Милком», г. Ижевск.

«Варвара краса»

ТУ9222-150-00419785-04

5 суток

ПЭТ бутылка

Молоко цельное, сливки, питьевое, пастеризованное, «Российское»

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1.3 Требования к качеству молока питьевого

1.4 Процессы, протекающие в молоке питьевом при хранении

1.5 Факторы, формирующие качество молока питьевого

2. Исследование качества молока питьевого

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Определение органолептических показателей качества молока питьевого

2.3.2 Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

2.4 Результаты исследования молока питьевого

2.4.1 Оценка органолептических показателей качества молока питьевого

2.4.2 Оценка физико-химических и микробиологических показателей качества молока питьевого

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Работа состоит из следующих разделов: введение, теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого, исследование качества молока питьевого известных производителей. В данной курсовой работе представлены исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности, результаты определения уровня качества образцов, рассчитаны комплексные показатели питьевого пастеризованного молока. По результатам исследований даны выводы и предложения.

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой» (Академик И.П. Павлов). Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам. Поэтому актуальна проблема многостороннего изучения товара, а также более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество. Немаловажной для современного потребителя остаётся проблема выбора. Изобилие молочных продуктов вынуждает потребителя решать вопросы: что ему подходит; какому производителю отдать предпочтение; сколько сил и финансовых средств будет потрачено в поисках наиболее оптимального варианта.

Но не всякий потребитель способен сделать правильный выбор среди широкого ассортимента, представленного на рынке. Поэтому на сегодняшний день проблема выбора потребителем становится всё более актуальной для нас.

Объектами исследования выбраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Цель курсовой работы - провести комплексную оценку качества молока питьевого, требования стандартов на молоко, порядок и методы экспертизы молока. Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

Рассмотреть основные сведения о молоке, его химическом составе;

Раскрыть ассортимент и требования к качеству молока питьевого;

Охарактеризовать потребительские свойства молока питьевого;

Рассмотреть факторы, формирующие качество качество молока питьевого;

Раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока питьевого;

Рассмотреть особенности исследования качества молока питьевого.

1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

1.1 Химический состав и пищевая ценность молока питьевого

Химический состав коровьего молока чрезвычайно разнообразен. В молоке содержится все необходимое для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке - иммунные вещества. Причем многие из перечисленных веществ имеются только в молоке. Так, строго специфичны для него: из углеводов - молочный сахар, лактоза; из белков - молочный белок, казеин, а также молочный жир с его уникальным набором жирных кислот.

К замечательным свойствам молока следует отнести удачную сбалансированность основных компонентов - белков, жиров и углеводов; способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков даже при отсутствии аппетита; высокую усвояемость при минимальных затратах желудочного сока. Некоторые полезные свойства молока еще более усилены в кисломолочных продуктах.

Благодаря перечисленным свойствам молоко с успехом применяется для питания детей и людей пожилого возраста, а также является основным блюдом в диетическом питании больных. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка - около 1 л.

Молоко состоит из воды - около 88% и сухого остатка - 12%. В составе сухого остатка имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Сухие вещества молока образуют с водой сложную полидисперсную систему, в ней одни вещества, например молочный сахар и соли, растворены в воде, которая служит для них дисперсионной средой. Раствор солей является дисперсионной средой для белков и поддерживает их в коллоидном состоянии, а дисперсионная среда для жира - вся плазма молока, он может образовывать с ней эмульсию или суспензию.

Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, молочный сахар и соли образуют молекулярные и ионные растворы, белковые вещества - коллоидный раствор, молочный жир находится в виде грубодисперсных частиц - жировых шариков.

Количественные изменения в содержании отдельных веществ молока в течение года обратно пропорциональны степени их дисперсности. Поэтому наиболее постоянно количество молочного сахара и солей молока, которые наиболее тонко диспергированы в молоке, и значительны колебания содержания жира. В связи с этим о пищевой ценности молока судят по показателю СОМО - сухой обезжиренный остаток молока, определяют его путем вычитания из общего сухого остатка содержания жира.

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Кроме них, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения. Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относят к полноценным.

Основной белок молока млекопитающих - казеин - содержится в количестве около 2,7%, что составляет около 80% общего количества белка молока. Он относится к сложным белкам - фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор). В молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. В молоке казеин образует коллоидный раствор. В отличие от других белков казеин не свертывается сычужным ферментом. Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается. При скисании молока под действием увеличивающейся концентрации молочной кислоты и ионов водорода казеин постепенно теряет электрический заряд. В этих условиях наблюдается коагуляция белка и образование сгустка. Когда рН ниже 4,7, молекула казеина приобретает положительный заряд, и сгусток начинает растворяться.

Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеинов. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молоке находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм. Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60° С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться в воде.

Глобулин также относится к простым белкам, содержится в молоке в количестве 0,1%. Он хорошо растворяется в разбавленных растворах солей, в молоке, легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80° С в слабокислой среде.

Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин и др. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 20. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний - 71%. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота (30-40%).

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов. Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, ив небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он представляет собой бесцветное вещество, быстро темнеющее на воздухе, обладает свойством активного эмульгатора.

В молоке содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры - холестериды. Обычный спутник холестерина - эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.Жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы. Жировыешарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления. В 1 мл молока содержится около 4 млрд. жировых шариков. Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует низкая температура его плавления.

Углеводы молока представлены в основном молочным сахаром - лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в молоке в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза - 13,5 мг% иих производные - фосфатные сахара и аминосахара.

Лактоза, относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз - глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения. Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза. Это имеет большое биологическое значение, так как, несмотря на высокое содержание лактозы (до 5%) молоко обладает лишь слегка сладковатым привкусом,что не препятствует потреблению его в больших количествах.

Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Молочный сахар служит исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, пропионовокислого, используемых в цельномолочной и сыродельной промышленности для выработки кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества представлены в молоке различными солями, содержащимися в количестве около 1%. Соли молока в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их в молоке довольно постоянно. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы - РО 4 , SO 4 , Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды. Потребность человека в кальции может быть удовлетворена только за счет молока, поскольку в 1 л его содержится 1,2г кальция, а суточная потребность в этом элементе составляет для взрослого организма 0,8 г, для детского - 1,2г.

Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов. Они вырабатываются в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молока, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов. Среди наиболее распространенных ферментов выделяют липазу, фосфатазу, протеазу, пероксидазу, каталазу, редуктазу. Основное количество протеолитических ферментов в молоке вырабатывается микроорганизмами. Активные протеазы выделяются микрококками и гнилостными бактериями. При их размножении молоко может приобрести горький вкус и свернуться при пониженной кислотности за счет выделения сычужного фермента.

В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствуют в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека, поэтому молоко могут дополнительно витаминизировать. В молоке содержатся преимущественно витамины группы водорастворимых - В 1 , В 2 , В 6 , В 3 , С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Количественное содержание составных частей в молоке не постоянно и зависит от многих факторов. Основные из них - условия кормления и содержания коров, порода и состояние здоровья скота, лактационный период.

Химический состав молока изменяется на протяжении года, но особенно резко он отличается в первые дни после отела животного. В связи с высоким содержанием белков альбуминной фракции молозиво не выдерживает пастеризации и не принимается на перерабатывающие предприятия в течение первых семи дней.

1.2 Ассортимент молока питьевого

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока, прежде всего, учитывают вкусовые привычки многонационального населения страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

В соответствии техническим регламентом на молоко и молочную продукцию № 88-ФЗ, питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное. Пастеризованным является молоко, подвергнутое термической обработке при температуре до 100 0 С. Стерилизованным считается молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 0 С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Ультравысокотемпературно-обработанное молоко - это молоко, которое подвергают нагреванию до 135 0 С.

При производстве ультравысокотемпературно-обработанного стерили-зованного молока температуру увеличивают до 140-150 0 С с выдержкой 5 с.

Стерилизованное таким способом молоко по свойствам наиболее близко к пастеризованному, имеет белый или слегка желтоватый цвет и привкус, характерный для пастеризованного молока.

Молоко, за исключением молока питьевого из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное. Фактические значения массовых долей жира молока должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «ультрапастеризованного», «стерилизованного» продукта.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ФЗ 88 от 12.06.2008, натуральное молоко - это молочное сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 8%, подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д 2 и повышенной жирности 4,8%.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином СиD витаминами С, А и Д для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см 3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Новыми торговыми марка молока пастеризованного являются: молоко «Для всей Семьи» , «Веселый молочник », стерилизованное, вырабатываемое под торговыми марками «Тема», «Простоквашино», «Сельское», «Вкуснотеево», «Белая крынка».

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и, диаметр их уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72° С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С - в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%). Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока. В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное - ионитное, виталактат- ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации. Топленое молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

1.4 Требования к качеству молока питьевого

Оценку качества молока питьевого производят согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ» по органолептическим и физико-химическим показателям. Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, группа чистота, кислотность, массовая доля белка.

Молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция молока - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет молока белый равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - белый с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Массовая доля жира продукта:

обезжиренное - не менее 0,5%

1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Плотность молока питьевого различной жирности (кг/см 3), не менее: для обезжиренного - 1030, ультрапастеризованного-1029, стерилизованного-1028.

Кислотность, Т 0 , не более - для обезжиренного - 21; для ультрапастеризованного, стерилизованного - 20. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Температура молока пастеризованного и УВТ-обработанного при выпуске с предприятия должна быть в пределах от 2 0 С до 6 0 С. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно иметь температуру при выпуске с предприятия от 2 до 25 0 С. Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности -- без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока -- хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет -- белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого -- с кремоватым, для нежирного -- со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяютзапах молока. Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

1.5 Процессы, протекающие в молоке при хранении

Молоко подвергается различным воздействиям, но прежде всего -- механическому и термическому. Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока -- обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55°С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние.

Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно. Наиболее обесценивают молоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического. Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока. Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки. Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник -- голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть. Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта -- несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур. Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения. Затхлый, сырный и гнилостный привкусы -- результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки. Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями. Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока. Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.). Дефекты физико-химического происхождения -- изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

В молоке здорового вымени бактерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и вымени коровы (с поверхности сосков). Корова больная маститом в течение первых суток обильно выделяет маститные бактерии, но их значение невелико, потому что они не размножаются при хранении молока на ферме при температуре +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, как правило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточная температура охлаждения. Корма низкого качества не должны соприкасаться с выменем коровы, чтобы бактерии при доении не попали с вымени в молоко.

При несоблюдении технологии заготовки в кормах находятся спорообразующие бактерии. При скармливании корове корма низкого качества они без помех попадают внутрь. Для того чтобы предотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед доением вымя тщательно моется, вытираеются влажной салфеткой и тщательно высушивается. Самыми обычными причинами привкуса молока являются изменения в молочном жире и корма с сильным запахом. У молока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может быть сильный привкус.

Причиной изменений в молочном жире является неисправная доильная аппаратура, неправильные условия хранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка и оно слишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено нестандартное, например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроенная аппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Корову выгодно оставить недоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Если продуктивность ниже -- состав молока изменяется и становится нестандартным: содержание соматических клеток увеличивается и появляются недостатки вкуса.

1.6 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого

Основными факторами, сохраняющими качество товаров, являются упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Молоко питьевое разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями «Тетра-Брик», полиэтиленовые пакеты и другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока во фляги различной емкости и цистерны. Пакеты типа «Тетра-Брик» с молоком должны быть упакованы в термоусадочные пленки и уложены на поддоны. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или группы упаковки без их деформации.

На каждую единицу потребительской тары наносится маркировка, содержащая следующие информационные данные:

Наименование продукта;

Норму массовой доли жира;

И организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

Товарный знак;

Объем нетто продукта;

Пищевую ценность;

Условия хранения;

Дату изготовления;

Срок годности;

Обозначение настоящего стандарта;

Информацию о сертификации продукта.

Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие информационные данные:

Наименование продукта;

Наименование и местонахождение изготовителя;

Условия хранения;

Срок годности;

Массу брутто;

Количество единиц упаковки;

Обозначение настоящего стандарта.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Молоко питьевое транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. При транспортировании молока оно должно быть защищено от прогрева и замораживания.

В соответствии с требования технического регламента на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ, молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку.

Молоко хранят при температуре от 0 до 8 0 С, относительной влажности воздуха не более 80 %, от 36 часов до 15 сут. В зависимости от режимов пастеризации и розлива; стерилизованное молоко - от 10 сут. до 120 - 160 сут. при температуре 20 0 С.

2. Исследование ассортимента и качества молока питьевого

2.1 Постановка эксперимента и порядок отбора проб

Постановка эксперимента проходила на кафедре товароведения продовольственных товаров. Правила приемки и порядок отбора проб для молока питьевого предусмотрен ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» .

Молоко принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков). Отбор проб произведен после проверки состояния тары и установления однородности партии. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценены по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. От каждой партии молока, расфасованного пакеты тетра-пак, в качестве средней пробы отобрано по 1 упаковке. Количество пакетов в каждой упаковке 12. Объединенная проба от каждой партии молока составила по 12 потребительских упаковок (пакетов).

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследовано отдельно. Средняя проба молока, предназначенная для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доведена до температуры 20 0 С. Для определения качества образцов молока были определены органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет) и физико-химические показатели (плотность, кислотность, массовая доля жира, а также проведена качественная реакция на фосфатазу). Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.
Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко или сливки.

2.2 Объекты исследования.

Для исследования качества в гипермаркете «Перекресток» были отобраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Характеристики маркировочных данных образцов представлены в таблицах 1-5.

Таблица 1 - Маркировка молока питьевого-образец №1 «Кубанская Буренка»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	«Кубанская Буренка»
Наименование и местонахождение изготовителя
Массовая доля жира
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта
Пищевая ценность
Условия хранения
Дату изготовления
Срок годности
Обозначение стандарта
Информацию о соответствии продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанская Буренка» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 2 - Маркировка образца №2 «На лугу»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «На лугу»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО « Волгоградский молочный завод№3 « Юнимилк» Россия, г Волгоград ул Пржевальского 20
Массовая доля жира
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения
Дату изготовления
Срок годности
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».
	Присутствует

Маркировка данного образца молока «На лугу» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 3 - Маркировка молока питьевого - образца №3 «Простоквашино»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Простоквашино»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО Волгоградский молочный завод № 3 «ЮНИМИЛК», Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, 20
Массовая доля жира
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения
Дату изготовления
Срок годности
Обозначение стандарта
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Простоквашино» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 4 - Маркировка образца №4 «Веселый молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Веселый молочник»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2
Массовая доля жира
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения
Дату изготовления
Срок годности
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Веселый молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 5 - Маркировка образца №5 «Кубанский молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник»
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»
Массовая доля жира
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения
Дату изготовления
Срок годности
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанский молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таким образом, все образцы молоко питьевого содержали полную информацию о продукте в соответствии с требованиями стандарта.

2.3 Методы исследования

2.3.1 Органолептические показатели качества молока питьевого.

При органолептической оценке качества молока питьевого определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра упаковки. Отмечают пакеты, имеющие вмятины, открытые швы, складки на углах.

При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка.

На поверхности пастеризованного молока не должно быть плотных жировых шариков. При взбалтывании молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в нем. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его проверяют до 37-38 0 С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Для определения качества отобранных образцов молока питьевого использована комплексная балльная оценка органолептических показателей.

Коэффициенты весомости показателей представлены в таблице 6. Органолептические показатели качества молока внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция. Из них наиболее весомыми являются вкус и запах.

Комплексный показатель рассчитывается по формуле:

Пк = ? (Кв х Б), (1)

где Пк - комплексный показатель, Кв - коэффициент весомости, Б - баллы.

Таблица 6 - Коэффициенты весомости показателей качества

2.3.2 Определение показателей качества молока питьевого.

Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0,920.

При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой. Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности. На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее. Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм. Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру - до 0,05°С. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005. Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают. Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

...

Подобные документы

Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.

дипломная работа , добавлен 23.06.2015


Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.

курсовая работа , добавлен 01.06.2014


Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого, его ассортимент. Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока. Анализ показателей качества молока, поступившего для реализации в ООО "АШАН", оценка его конкурентоспособности.

курсовая работа , добавлен 04.01.2015


Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка.

курсовая работа , добавлен 20.11.2013


Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения. Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.

курсовая работа , добавлен 30.09.2014


Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".

курсовая работа , добавлен 03.10.2012


Общая характеристика питьевого пастеризованного молока, его химический состав и оценка пищевой ценности. Ассортимент и виды молока, требования к качеству используемого сырья и этапы технологического процесса изготовления продукта. Дефекты и пороки.

курсовая работа , добавлен 25.12.2014


Исследование товарного питьевого молока, производимого в ООО "ЮниМилк - Кемерово" и реализуемого в сети магазинов ООО "Пенсионер". Производственный ассортимент питьевого молока. Проведение опросов по маркетинговому изучению потребительского рынка.

курсовая работа , добавлен 16.01.2014


Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.

курсовая работа , добавлен 31.03.2015


Значение молока в питании. Ассортимент стерилизованного молока. Факторы, формирующие качество стерилизованного молока. Ассортимент стерилизованного молока, реализуемый в продовольственном отделе универмага "Центральный". Экспертиза качества молока.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Вид молока			Кислотность, град., не более
Цельное нормализованное
Восстановленное
Повышенной жирности
Топленое
Белковое
Нежирное
Ионитное

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Группа молока но жирности	Норма массовой доли жира, %
Обезжиренное
Нежирное
Маложирное	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классическое	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирное	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Примечание. Фактическое значение массовой доли жира в обезжиренном молоке должно быть не более указанной нормы, для всех остальных групп — не менее указанных норм.

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Исследование качества отобранных образцов молока проведено по органолептическим и физико-химическим показателям для 3 образцов. Для более точной и объективной оценки органолептических показателей качества испытуемых образцов создана комиссия из трех независимых дегустаторов и использована разработанная балловая система. Оценки органолептических показателей качества образцов молока питьевого приведены в таблицах 7 -9.

Таблица 7 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Простоквашино».

		Фактические показатели качества	Балльная
Внешний вид		Непрозрачная жидкость, без отстоя жира
Консистенция		Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено
		Свойственные, без посторонних привкусов
	Характерный, без посторонних	Свойственный, с легким запахом пастеризации

Таблица 8 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «На лугу»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено
	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, с характерным привкусом пастеризации
	Характерный, без посторонних
	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

Таблица 9 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Кубанская Буренка»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено
	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, с легким привкусом пастеризации
	Характерный, без посторонних	Свойственный, без посторонних запахов
	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

Результаты комплексной балльной оценки образцов молока питьевого приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Комплексная балльная оценка органолептических показателей качества образцов молока питьевого

По данным таблицы 10 максимальную балльную оценку получил образец молока «Простоквашино» -5,9 баллов. Его средняя балльная оценка составила 4,9 баллов. Молоко «Кубанская Буренка» получило 5,3 баллов; средняя балльная оценка - 4,3 балла. Молоко «На лугу» получило наименьшую балльную оценку - 4,8 баллов. Средняя балльная оценка молока - 3,8 баллов. По внешнему виду все образцы представляли собой непрозрачную жидкость без осадка, с отстоем сливок. Исключение составило молоко «Простоквашино» получившее максимальную балльную оценку - 5 баллов. В нем не установлено отстоя жира. Молоко «На лугу» оценено в 4,0 балла, «Кубанская Буренка» - 4,2 балла.

Цвет молока «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» белый, равномерный, без посторонних оттенков. Балльная оценка этих образцов составила 5,0 баллов. Молоко «На лугу» оценено в 4,2 балла.

Наименьшую балльную оценку по запаху получило молоко «На лугу» - 3 балла. Он был характерным, но слабовыраженным запахом. Образец молока «Простоквашино» получило более высокую оценку - 4,8 балла. В 4,0 балла оценен запах молока «Кубанская Буренка».

Наиболее вкусным дегустаторы признали образец молока «Простоквашино»: его балльная оценка 4,6 балла. Молоко «Кубанская Буренка» обладало характерным вкусом, с легким привкусом кипячения получило 4,0 балла. В молоке «На лугу» вкус был характерный, с выраженным привкусом кипячения; балльная оценка - 3,8 балла.

Консистенция молока всех образцов была однородная, жидкая, без хлопьев белка. В образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» было обнаружено незначительное количество сбившихся комочков жира. Их балльная оценка составила 4,0 и 4,2 балла соответственно. Образец молока «Простоквашино» получил максимальную оценку - 5,0 баллов.

Анализируя полученные балльные оценки, установлено, что лучшими потребительскими свойствами обладает молоко «Простоквашино». На основании комплексной балльной оценки оно является стандартным образцом и относится к высшей категории. Молоко «Кубанская Буренка» обладало хорошими потребительскими свойствами и относится к стандартному образцу первой категории. Молоко «На лугу» несмотря на наиболее низкие балльные оценки по большинству показателей, является стандартным образцом и относится ко второй категории качества.

Таким образом, на основании проведенной органолептической оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.