Казахская кухня отличается своими особенностями, что образовались под культурным и историческим развитием народа. Среди национальных блюд, казахи также выделяют и напитки, а именно: кумыс и айран. Что касается чая, то на восточных землях, он пользуется особой популярностью.
Такие напитки можно легко приготовить в домашних условиях, придерживаясь рецептов. Учитывая специфику кухни и культуры, надо научиться как пить кумыс правильно, с чем подавать чай и тогда ваши представления о восточной гостеприимности будут более верны.
Кумыс на казахском языке звучит как "кымыз" и подразумевает под собой кисловатый напиток. Получают его в результате брожения, изготовляют из молока молодых кобыл. По своей консистенции кумыс может быть разным - от крепкого бодрящего напитка до расслабляющего и легкого, от которого клонит в сон.
Этот напиток очень полезен и способен излечить от многих заболеваний. В свое время, кумыс помогал справиться с туберкулезом, когда остальные лекарства были бессильными.
На сегодняшний день существуют разные вариации приготовления этого напитка. Но, среди традиционных можно выделить три классических рецепта для казахов.
Рецепты кумыса
1. Секрет приготовления напитка в посуде. Кобылье молоко необходимо сбивать в особой емкости, изготовленной из бараньей кожи. Если ее нет, можно использовать деревянную, но тогда вкус будет немного другой. Сбивать молоко надо деревянной ложкой, около часа, а то и более. Потом оставить бродить несколько дней, пока не образуется густой напиток.
2. Кумыс можно готовить из закваски. Для этого перед зимой собирают остатки напитка и хранят до весны. С наступлением тепла закваску разбавляют свежим молоком и оставляют на несколько дней для брожения. После этого пьют.
3. Этот рецепт подойдет тем, кто не имеет возможности достать кобылье молоко. В качестве закваски можно использовать кефир из молока коровы, куда надо добавить дрожжи (не более 3 граммов), сахар (50 грамм) и стакан кипятка. Тщательно смешанная смесь должна постоять немного в темном месте. Тогда напиток следует процедить и залить в банки, оставив на время брожения.
Кумыс первым должен выпить наиболее уважаемый член семьи. Остатки не годится выливать, это равно греху.
Чай по-казахски
Пристрастие казахов к молоку можно проследить на рецепте настоящего восточного чая, конечно же, с добавлением сливок или молока.
Для приготовления любимого казахского напитка понадобится черный грузинский (возможно другой) чай, молоко, сахар и немного воды. Чайную ложку чая надо заварить в 30 граммах воды, но не доводить до кипения. Дать постоять и разлить крепкую заварку по чашкам. Затем долить горячее молоко, воду и добавить сахар. Казахский чай всегда подается при визите гостей.
Айран
Очень популярный, особенно в жаркую погоду в восточных краях кисломолочный напиток айран. Готовить его довольно легко, и к тому же быстро. Для приготовления понадобится свежее молоко и закваска. Молоко необходимо прокипятить и дать ему остыть. Кисломолочность айрану придает закваска, в качестве которой можно использовать кефир. В остывшее молоко надо влить кефир и размешать, после чего оставить на часов 5-6. Затем приготовленный айран поставить в холодильник и употреблять как охлаждающий напиток.
Если вы являетесь поклонником национальной кухни, тогда вам точно знаком такой десерт детства как .
Если верить приданию, то степные амазонки не кормили своих детей грудью. По мнению древних греков, их младенцы питались кумысом – кобыльим молоком. О племенах, заселявших территорию от Черного моря до Монголии и питающихся молоком кобыл, писал еще Гомер. Грекам подобные повествования казались удивительными, но их заинтересовал напиток из молока, содержащий в себе алкоголь. Сегодня кумыс (или как его называют монголы – айраг) не потерял своей популярности ни среди жителей Кавказа, ни среди исследователей, которые продолжают изучать свойства этого удивительного напитка. Для жителей Туркменистана, Казахстана, Узбекистана, Монголии и других азиатов айраг является продуктом национальной кухни.
Напиток с тысячелетней историей
Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.
Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.
Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.
В процессе в молоке вырабатывается этанол, в результате чего кумыс превращается в слабоалкогольный напиток с высоким содержанием витаминов и калорий.
Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.
В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.
К
ак уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на , но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.
В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание . Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше , чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.
Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет (как в кефире), а за счет . Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.
Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.
Из кумыса воины получали большие порции легкоусвояемого , из которого в сочетании с большими запасами , и других питательных компонентов получали энергию и «стройматериал» для внушительной мускулатуры.
Этот напиток, состоящий из молочнокислых бактерий, и небольшого содержания природного спирта, называют живым или напитком долголетия. И для этого есть все основания. Ученые доказали, что этот продукт имеет ряд полезных и даже целебных свойств.
Сегодня ученые могут точно сказать, что состав этого напитка и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация , фолиевой кислоты, делают его безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в нем, улучшают процесс переваривания еды, восстанавливают микрофлору кишечника.
Кумыс – источник низкомолекулярных , в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и . Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.
В 1 литре кумыса содержится:
- 200 мкг ;
- 375 мг ;
- 256 мкг фолиевой кислоты;
- 2 мг .
Кроме того, кумыс – богатый источник , и .
И еще одна интересная особенность кумыса: полезные вещества, содержащиеся в продукте, абсорбируются почти полностью (практически на 95 %). К тому же компоненты, содержащиеся в этом кисломолочном напитке, значительно повышают усвояемость белков, и других полезных веществ из других продуктов питания.
Роль в организме
В монгольской традиции белый – это священный цвет, символизирующий счастье, процветание и высокий социальный статус. Всем белым вещам и продуктам монголы также приписывают священные чрезвычайные способности. И кумыс в этом плане не исключение. Хотя, если учитывать насколько полезен для человека этот дивный напиток, нет ничего странного, что для монголов он священный. За день взрослые монголы могут выпивать около 3 литров напитка, детям, учитывая легкий пьянящий эффект, суточные порции ограничивают 1 л напитка.
Пищеварение
Уже проверено веками, что кумыс способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. – незаменимые вещества для нормального пищеварения. Все виды кисломолочных продуктов, в том числе и кумыс, содержат эти вещества. Пробиотики защищают организм от вредных бактерий, способствуют развитию здоровой микрофлоры, предотвращают несварения и расстройства ЖКТ. Полезные бактерии, содержащиеся в кумысе, легко восстанавливают баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, известно, что кобылье молоко служит эффективным лекарством для лечения язвы двенадцатиперстной кишки, брюшного тифа и других похожих заболеваний.
Защита от рака
Регулярное потребление этого напитка снижает риск развития рака. Несколько исследований показали, что пробиотики, входящие в состав кумыса, убивают раковые клетки, замедляют рост злокачественных образований. Правда, пока этот эффект ученые подтвердили только на лабораторных животных. Мыши, больные раком молочной железы, после «лечения» кумысом полностью восстановились от недуга. Кроме того, ученые заметили, что у животных укрепилась иммунная система, благодаря чему борьба с онкозаболеванием была более успешной.
Очищение и защита для организма
Кумыс – мощное средство для детоксикации.
Входящая в напиток, способна нейтрализовать мутагены, которые вызывают перерождение ДНК. Это вещество защищает организм от всех видов грибков, вирусов и бактерий, а также очищает организм от токсинов.
Также кумыс используют для борьбы с бактериями. В частности, была доказана эффективность этого продукта в лечении туберкулеза, кишечной палочки и других вирусных болезней. Интересно, что в составе этого уникального напитка содержатся натуральные антибиотики, которые защищают организм от вредных бацилл.
Сильный иммунитет
Ученые доказали, что, как и витамин С, лактобактерии способны защищать организм от простуды и гриппа. Исследования, проведенные при участии животных, доказали, что пробиотики из кумыса существенно повышают защитные способности организма, а также восстанавливают иммунитет после длительного приема антибиотиков.
Крепкие кости
Кумыс – важный источник кальция. И даже детям известно, что от этого минерала зависит прочность и здоровье костной ткани, суставов и зубов. Помимо этого, кальций, получаемый из этого кисломолочного продукта, способствует адекватному протеканию многих процессов в организме.
Другие полезные свойства кумыса:
- повышает уровень гемоглобина;
- эффективен в лечении атеросклероза и гипертонии на ранних стадиях;
- укрепляет нервную систему;
- предотвращает депрессию и бессонницу;
- стимулирует циркуляцию крови;
- действует на организм согревающе;
- способствует омоложению организма.
Традиция лечения кумысом
В XIX веке на юго-востоке России кумыс использовали как средство против анемии, туберкулеза, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных недугов. Во второй половине 1800-х годов в России было открыто 16 санаториев, программы лечения в которых включали в себя регулярное потребление кумыса. Кстати, в подобных учреждениях любили поправлять свое здоровье члены императорской семьи, Максим Горький, Лев Толстой. Говорят, что в одном из таких санаториев побывал даже член британского парламента во время своего визита в Центральную Азию.
Но поскольку традиционный кумыс сохраняет свежесть не более 3 дней, то возможность «кумысотерапии» ограничивалась доильным периодом кобыл, то есть весной и летом, когда кобылицы приводят потомство. Чтобы как-то решить эту проблему, был разработан способ производства пастеризованного кумыса. Такой продукт доступный на протяжении целого года, а также стали возможными экспортные поставки.
Кстати, одними из первых заказчиков кобыльего молока из Азии стали швейцары, которые, среди прочего, используют этот ценный продукт в качестве косметического компонента.
Предостережения
Кумыс применяют для лечения и профилактики многих заболеваний. В частности, этот продукт положительно сказывается на здоровье лиц с туберкулезом, брюшным тифом, неврастенией и другими заболеваниями нервной системы, при нарушениях пищеварения, кардиорасстройствах. Однако, применение напитка противопоказано в период обострения названных болезней, а также людям с гиперчувствительностью к компонентам.
Также нежелательно заниматься «кумысотерапией» без предварительной консультации с врачом, особенно если имеются хронические болезни. Для достижения терапевтического эффекта от приема кумыса потребуется ежедневно употреблять от 500 до 1000 мл напитка.
В некоторых европейских регионах люди научились производить, так сказать, искусственный кумыс. В больших пластиковых или деревянных бочках поддают ферментации коровье молоко, добавляя в него дрожжи и полезные бактерии. Меж тем этот напиток сильно отличается от натурального кумыса. Настоящий кумыс изготавливают в процессе ферментации исключительно кобыльего молока, в которое добавляют смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой бактерии, а также дрожжи.
Чтоб собрать необходимое количество сырья, кобылиц доят по 4-6 раз в день, так как за один удой они дают совсем немного молока. Табун из 600 лошадей в сутки может дать не более 100 л кумыса. Процесс доения кобыл существенно отличается от доения коров. Во-первых, к кобыле на несколько секунд надо пустить жеребенка. И только после этого можно рассчитывать на удой. Во-вторых, весь процесс доения кобылиц длится не больше 20 секунд. Так что без ловкости рук о кумысе можно и не мечтать. В-третьих, доение кобылы считается не только трудной, а порой и опасной процедурой.
Затем молоко выливают в деревянную бочку. В качестве закваски используют немного уже готового кумыса из предыдущей партии. В результате ферментации образовываются легкоусвояемые белковые вещества, лактоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, двуокись углерода и другие компоненты. Таким образом, получается высокопитательный и легкоусвояемый продукт с приятным вкусом и ароматом. Затем готовую смесь можно разливать в бутылки и отправлять в теплое место для созревания напитка.
Зависимо от времени созревания, кумыс бывает:
- слабый – созревает примерно 5-6 часов, содержит до 1 процента алкоголя, на вкус и вид напоминает разбавленное водой молоко;
- средний – созревает 1-2 сутки, содержит до 1,75 % спирта, на вкус кислый, щипающий, по консистенции напоминает эмульсию;
- сильный – выдерживают 3 дня, содержание спирта – 4-4,5 %, более жидкий и кислый напиток с нестойкой пеной.
Кумыс не зря называют живым напитком. В процессе ферментации с кобыльим молоком происходят чудесные метаморфозы: изменяются физико-химические свойства, биохимический состав и даже структура молока.
Эксперты сходятся во мнении, что правильная микрофлора кишечника – это залог здоровья всего организма. Но являются ли эти знания современным открытием? Углубляясь в историю, становится понятно, что ферментированные продукты с высоким содержанием пробиотиков на протяжении тысячелетий использовались людьми. Трудно сказать, что именно знали древние кочевники о полезных свойствах кумыса. Но то, что они считали его самым лучшим продуктом для себя и своих детей – это факт.
qimiz , якут. кымыс , тув. хымыс , кирг. кымыз , туркм. gymyz , крымско-тат. qımız ) - кисломолочный напиток из кобыльего молока , полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей . Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - кисловато-сладкий. Распространен в быту у жителей Казахстана , Киргизии , Монголии , а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай , Башкортостан , Бурятия , Дагестан , Кабардино-Балкария , Калмыкия , Карачаево-Черкесия , Татарстан , Тыва , Хакасия , Чувашия , Якутия).В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий , с повышенным содержанием спирта , который может опьянять , приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Энциклопедичный YouTube
1 / 1
✪ Как делают натуральный кумыс
Субтитры
История
Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии . Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр , среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс . Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов , рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления .
Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи . Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук , рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году , первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.
Состав и свойства
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этиловый спирт , углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта . Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность : 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс - необузданный кумыс или буйный кумыс ).
| Витамины | Содержание в кумысе мкг/л |
|---|---|
| Тиамин (B 1) | 203,4 |
| Рибофлавин (B 2) | 375,0 |
| B 12 | 2,1 |
| Пантотеновая кислота | 2010,0 |
| Фолиевая кислота | 265,0 |
| Биотин | 1,2 |
| Витамин С | 93,2 |
Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь , обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев.
Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.
При кумысолечении значительно улучшаются аппетит , секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза , а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника .
Лечебные свойства
Кумыс используется в целях лечения и профилактики туберкулеза и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации Н. Ф. Голубов впервые указал, что молочнокислая бактерия, встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: Bacterim и Bacillus; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение.
Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95% веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.
Полезные свойства кумыса были исследованы Н.В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.
Кумыс насыщен антибиотическими веществами, которые негативно действуют на жизнедеятельность туберкулезной палочки, брюшного тифа и дизентерии. Кисломолочные бактерии благоприятно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта, усиливают секрецию желудочного сока, расщепляющих жиры веществ поджелудочной железы и желчного пузыря. Эффективно проведение лечения кумысом язв желудка и двенадцатиперстной кишки на стадии после обострения. Бактерии кумыса негативно воздействуют на размножение и развитие гнилостных микроорганизмов и кишечных палочек.
Со стороны сердечно-сосудистой системы кумыс положительно влияет на состав и свойства крови. В ней повышается содержание красных кровяных телец и лейкоцитов, которые активно борются со всеми чужеродными микроорганизмами и бактериями.
Со стороны нервной системы кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, нормализуется сон, снижается раздражительность и хроническая усталость.
Применение кумыса
Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных - диспепсии , заживления ран.
На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления - кумысолечение.
Кумысолечение
Кумысолечение (кумысотерапия) - использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» - «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов . Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.
В данный момент на территории Башкирии остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «Шафраново » и «Юматово ».
Противопоказания
Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.
Приготовление
Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.
Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги , розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.
Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные - сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Гастрономический туризм в Казахстане «Приготовление казахского напитка - кумыс».
«И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,
Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,
Но медлит байбише: спешить ей не в расчет»
Сакен Сайфуллин. 1910 – 1913 г.г. «Кумыс на жайлу». Перевод А. Кафанова.
Туры по Казахстану из Астаны.
Любимым напитком казахов всегда оставался кумыс, применявшийся и в лечебных целях. Для его приготовления кобылье молоко сливают в кожаный сосуд – саба
и заквашивают его, после чего дают постоять день-два, часто взбалтывая в это время специальной мутовкой – п
i
спек.
Кобылиц доили пять- шесть раз в день. Кумыс (кымыз)
кисломолочный напиток из свежего кобыльего молока.
В народе, известен с глубокой давности. Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый. Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце.
Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Готовят 2-мя способами: промышленным и народным. На предприятиях молочной промышленности молоко заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и дрожжей, вымешивая в течении 20 минут. Кислотность закваски 50 - 60" по Тернеру.
Смесь молока и закваски оставляют на 1,0 - 1,5 часа для созревания. Затем вновь вымешивают в течение 1 часа. За 15 - 20 мин. до готовности кумыс охлаждают до 17"С, разливают в бутылки, закупоривают пробкой, ставят в холодильную камеру с температурой от 0 до 4"С.
Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. В зависимости от содержания спирта и кислотности различают кумыс слабый, средний и крепкий. Кумыс - однородная, щиплющая, пенящаяся, белая жидкость со специфическим кисломолочным (слегка дрожжевым) вкусом, сливочным привкусом; кислотность 81 - 100"Т; плотность 1,020 - 1,018; содержит до 1,5% этилового спирта, температура при выпуске 6"С.
В Казахстане более популярен народный способ приготовления кумыса. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый.
Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце. Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Перед употреблением кор растирают в порошок, высыпают в парное кобылье молоко из расчета 3 - 4 столовых ложки на 5 л молока, перемешивают.
Смесь оставляют на сутки в теплом месте, периодически помешивая. Готовая закваска используется только раз для получения 1-й партии кумыса: в последующем закваской служит новый зрелый кумыс.
Изготавливают сабу - мешок из кожи взрослой упитанной лошади емкостью 100 - 150 л; кожу, предварительно сбрив с нее шерсть, выдерживают в крепком растворе поваренной соли, вытаскивают и коптят на дыму таволги или березы и шьют из нее мешок. Готовая саба используется только 1 сезон. Чтобы приготовить кумыс, сабу на 1/4 - 1/2 ее объема заливают парным молоком с закваской и оставляют на ночь.
Утром следующего дня добавляют в нее порцию парного молока, тщательно перемешивают. Выдержав 10 - 15 часов, вновь добавляют до полного объема сабы парное молоко, тщательно вымешивают. Через сутки кумыс готов к употреблению. Чем чаще вымешивают, тем вкуснее кумыс. Раз в 10 - 15 дней сабу освобождают от кумыса, тщательно моют водой, сушат, полощут коровьим молоком и коптят.
Саба вновь готова к использованию. В республике ежегодно заготавливается сотни тонн кумыса. Кумыс используется для лечения легочных и желудочно-кишечных заболеваний. В ближайшие годы в республике будет построено 15 комплексов по производству кумыса. Кумыс и свежее кобылье молоко в отличие от коровьего богаты содержанием сахара и витаминов С.
В настоящее время отмечается тенденция роста производства кумыса при снижении поголовья, что можно объяснить особенностями мелкотоварного производства. О его целебных свойствах легенд немало. Даже великие русские писатели Лев Толстой и Антон Чехов ездили в Калмыкию «попить кумыса». В Лондоне литр кумыса стоит несколько долларов.
В Германии кобылье молоко используется в парфюмерно-косметической промышленности.
Сегодня в Казахстане (сентябрь, 2001 года) 200 000 рабочих лошадей. Кумыс используется в лечебных целях, лечебная и пищевая ценность этого напитка обусловлена содержанием в нем легкоусвояемых белков (альбуминов), витаминов и минеральных веществ, этилового спирта, антибиотиков, вырабатываемых микроорганизмами закваски, сбалансированностью аминокислот, специфическим составом жира.
Кумыс издавна применялся в Казахстане в лечебных целях, при истощениях, анемии, цинге, рахите, расстройствах пищеварения, неврастении, а также при туберкулезе легких. Первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1856 году в году в Самаре. Кымыс усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, сокоотделение, кровотворение, активизирует желудочный сок, стимулирует желчеобразование и желчевыделение, подавляет рост патогенных микробов в кишечнике.
Кумыс на жайлау.
И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,
Когда столпились в байской юрте стар и мал,
С веселым звоном в бурдюках бурлит напиток,
Всех батраков сегодня бай к себе позвал.
Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,
Она в большие пиалы кумыс нальет,
И аромат степей вокруг распространится,
Но медлит байбише: спешить ей не в расчет.
0 бог! На пиалах такой узор цветной,
Что бедняку коснуться боязно рукой!
А байбише добра: знай угощает вволю,
И никому идти не хочется домой.
Все обувь скинули и, радости полны,
Сидят, как будто отдыхать приглашены.
Но бай о деле начинает разговоры-
Мол, выводить пора на выпас табуны.
Забудьте, бедняки, об этом сытом дне,
За все с вас завтра спросится вдвойне.
11.06.2015
Кумыс – легендарный напиток тюркских народов, изготовленный из молока кобылиц. Как только не величают этот чудодейственный эликсир – «жемчужина востока», «млечное вино», «напиток из райской реки», спасавший степных кочевников от жажды и голода, исцелявший от болезней.
Первые упоминания о кумысе датируются 5 веком до нашей эры. Путешественником Геродотом кумыс упоминался как любимый напиток скифов, рецепт которого скрывался под страхом ослепления. Не брезговали кумысом и половцы, упустившие из плена князя Игоря Северского в 1182 году, захмелев от выпитого.
Кумыс – что это такое?
Это кисломолочный продукт из молока кобылицы, пенный, освежающий, кисло-сладкий, чуть-чуть пьянящий.
Кстати – это единственный алкоголь, который не запрещен для употребления мусульманами.
В зависимости от времени брожения различают молодой кумыс (время брожения 5-6 часов, 1% спирта), средний (1-2 суток, 2% спирта), крепкий (3-4 суток, 4-5% спирта). Кумыс – единственный напиток, полученный посредством 3 видов брожения: молочнокислого, спиртового и дрожжевого.
Состав
Полезных витаминов в химическом составе данного продукта предостаточно. Говоря о содержании белка, специалисты называют число 2-2,5%, исходя из жирности молока процент жиров колеблется от 1% до 2%, а сахара в кумысе еще больше - 3-4,5%. Витаминный состав также пестрит разнообразием, здесь и витамин С (на 1 кг кумыса 200 мг витамина С), витамин А и В, Е и РР. Микроэлементы в кумысе следующие: кальций, магний и фосфор. На этом список «полезностей» продукта не заканчивается, для человеческого организма полезными будут молочная кислота и биотин, а также этиловый спирт.
Назвать кумыс диетическим продуктом сложно из-за наличия в нем сахаров и спирта, но это не делает его менее полезным для здоровья человека. Сегодняшняя народная медицина широко применяет кумыс для профилактики и излечения большого списка заболеваний, к тому же актуальными стали такие виды лечения, как кумысотерапия и кумысолечение.
Полезные свойства кумыса
Полезные свойства кумыса поистине уникальны и позволяют применять напиток в лечении серьезных заболеваний. Уникальное по своему составу молоко кобылицы, содержит больше витаминов, чем коровье и козье, незаменимые жирные кислоты. А в процессе сквашивания молочный белок распадается и превращается в легкоусвояемые формы, что помогает получить продукт с усвояемостью питательных веществ более 95%. Недаром кумыс, полезные свойства которого позволяют в короткие сроки реабилитироваться после болезней, улучшить пищеварение, укрепить иммунитет, величают богатырским напитком.
Полезны свойства такого напитка, как кумыс, известны человеку еще с давних времен, с начала 19 столетия этот чудо-продукт стали использовать знахари и народные целители для излечения многих хронических заболеваний. Самым востребованным кумыс стал для людей с хроническим туберкулезом, который отступал при кумысотерапии.
По мнению большинства ученых и профессоров, состав кобыльего молока практически идентичен с грудным молоком женщины. Схожесть наблюдается в таких компонентах кумыса, как сахар и белок, качественные особенности жиров, большому витаминному составу, микроэлементам и прочих веществах. Именно все эти составляющие кобыльего и материнского молока женщины являются главными ключами для поддержки жизнедеятельности человека в нормальном состоянии.
Помимо этого «волшебные» свойства кумыса заключаются в том, что в процессе брожения молока его полезные компоненты либо сохраняют свои свойства, либо после гидролизации белка становятся еще более усваиваемыми для человеческого организма. За счет этого кумыс всегда отличается своим мягким и питательным вкусом, аппетитным ароматом и легко принимается желудочно-кишечным трактом.
Все терапевтические свойства кумыса можно ощутить на себе, если принимать его регулярно и длительный срок. Характерные лечебные свойства кумыса следующие:
- общеукрепляющее воздействие;
- противовоспалительный эффект;
- заживляющие действия;
- антибактериальный эффект;
- желчегонное воздействие;
- противоанемичный эффект;
- успокаивающее воздействие;
- пробиотическое влияние.
Незаменимым продуктом кумыс становится в том случае, если человек подвергается инфекционным заболеваниям, туберкулезу, осложненным заболеваниям кишечника и желудка, кишечные инфекции. После употребления напитка организм получает общеукрепляющую поддержку для борьбы с недугом и восстановлением.
Противопоказания кумыса
В целом кумыс считают безвредным продуктом питания, так как все его компоненты легко усваиваются организмом человека, не перенагружая обменные процессы. Но все же есть несколько категорий людей, которым данный продукт противопоказан.
- Любые заболевания желудочно-кишечного тракта в случае обострения.
- Люди, у которых есть индивидуальная непереносимость одного или нескольких компонентов, которые находятся в составе кумыса.
Несмотря на то, что кумыс считается алкогольным напитком, он не считается вредным и дозволен к употреблению даже в мусульманских странах, где действует сухой закон.
Изготовление кумыса
Изготавливают кумыс, рецепт которого пронесли через тысячелетия мудрые аксакалы, в наше время как в семьях и на маленьких кумысных фермах и лечебницах, так и в промышленных масштабах по одному принципу. Начало всех начал - молоко кобылицы, которую доят до 6 раз в сутки. Причем нужно быть искусным дояром, потому что время дойки ограничено 18-20 секундами. Даже гордые джигиты и знаменитые наездники доили кобылиц, не считая это только женским занятием.
После дойки свежее молоко переливается в деревянную кадку (в древности это были бурдюки из овечьих шкур, натертые древесиной, чтобы удалить ненужные бактерии и привкусы) и вымешивается с добавлением зрелого кумыса несколько часов специальной деревянной ложкой при температуре, близкой к 20 градусам. Затем разливается по бутылкам и оставляется для дображивания, в зависимости от того, какой нужен кумыс – молодой, средний или зрелый.
Немного истории
Опытными мастерами делалось более 30 видов кумыса! Они отличаются в зависимости от времени года, времени ожереба кобылы (кумыс со вкусом молозива – особый деликатес). Особым лакомством для детей и подростков был кумыс с добавлением изюма, сахара, меда.
В 19 веке русскими врачами была открыта первая кумысолечебница, в которой исцеляли больных чахоткой и туберкулезом, так как кумыс содержит даже антибиотики. Кроме того, чем полезен кумыс – содержанием молочно кислых бактерий, нормализующих процессы пищеварения, улучшающих процессы усвоения питательных веществ из других продуктов, витаминов, укрепляющих иммунитет, способствующих улучшению кроветворения, восстановлению нервной системы и потенции и мужчин. Долголетие жителей Азии связывают с постоянным употреблением кумыса.
Так лошадь – степная кормилица, что давала кочевникам и еду, и питье, подарила чудесный подарок - целебный кумыс, который можно пить несколько дней даже в жару, и не чувствовать ни усталости, ни жажды, ни голода, и продолжать свой долгий путь в поисках лучших пастбищ.
В целом история кумыса уход на несколько тысячелетий назад, когда кумыс признали чудодейственным напитком. Первые гурманы, оценившие вкус напитка были жители кочевнических племен Средней Азии и юго-восточной части величественной России. Продукт сразу стал пользоваться невероятным спросом, так как он легко утолял не только жажду, но и чувство голода, был питательным и бодрящим напитком. Спустя время кочевники заметили, что при помощи кумыса многие люди исцелялись от болезней и недугов.
В Древней Греции один из популярных историков Геродот вел описательную характеристику обычаев и быта многих народностей, о кумысе он упоминал в 5 веке до н. э. По его словам скифские кочевники не представляли своей жизни без кумыса. Говоря о славянской истории, первые факты о кумысе были найдены в записях о том, как в 12 веке князь Северский смог вырваться из половецкого плена, когда стража напилась кумыса и утратила всю бдительность. С тех пор этот напиток прославился своими пьянящими способностями.
Национальным напитком кумыс считался у башкиров, киргизов и казахов, а также монголов. И только после популярности кумыса заменять его стали коровьим и верблюжьим молоком, в частности, калмыки.
Лечение кумысом
Для лечения многих заболеваний при помощи кумыса, специалисты рекомендуют отталкиваться от уровня кислотности в желудке.
Рецепт №1: пониженная кислотность желудка
Для лечения таким способом нужно запастись 750 мл кумыса. Употреблять напиток нужно за полчаса до приема пищи в размере 1 стакана, трижды на день. Курс лечения этим способом длится 1 месяц.
Рецепт №2: нормальная и повышенна кислотность желудка
В данном случае человеку потребуется 750 мл напитка, который в размере одного стакана нужно выпивать перед каждым приемом пищи на 15 минут, но не чащ 3 раз на сутки. Длительность приема напитка составит от 20 до 25 дней, в зависимости от самочувствия.
Рецепт №3: после оперативного вмешательства для восстановления при нормальной и повышенной кислотности
Чаще всего такое лечение назначают людям, перенесшим операцию с диагнозом язва желудка. В утренние часы выпивают 50 мл кумыса, в обед - 100 мл, а в вечернее время - 200 мл свежего кумыса. При этом употреблять его нужно не ранее, чем \за час-полтора до приема пищи. Лечение длится от 20 до 25 дней.
Рецепт №4: после оперативного вмешательства для восстановления при пониженной кислотности
После операции по поводу язвы желудка, кумыс употребляют 4 раза на сутки, за пол часа до приема пищи. Разовая доза напитка - 50 мл. Постепенно дозировку однократного приема увеличивают до 200 мл. Курс лечения все тот же - 20-25 дней.
Рецепт №5: возвращение сил и массы тела
Для лечения потребуется 1,5 литра напитка, которые нужно постепенно выпить на протяжении суток. Длительность лечения составляет 20-25 дней.
Чудодейственный напиток кумыс
Для того чтобы понимать, насколько полезен кумыс для здоровья человека и стоит ли его регулярно употреблять, нужно знать, какие чудодейственные эффекты от предполагает:
- Используется в качестве профилактики сезонных недугов в области дыхательной системы.
- Унять спазмы и вздутие поможет напиток, оказывающий желчегонный и мягкий послабляющий эффект.
- Кумыс оказывает противовоспалительный и восстанавливающий эффект после оперативных вмешательств для лечения язв желудка, двенадцатиперстной кишки, он приводит в норму функционирование поджелудочной железы и способствует успешной лактации.
- Нельзя не отметить благотворное влияние кумыса на работу сосудов и сердца.
- Приводит в норму микрофлору кишечника и влагалища женщины.
- Обогащая кальцием, напиток укрепляет костную основу и зубы.
Кумыс не только способен исцелить тело человека, он также бодрит душевные силы и энергетику, устраняет нервные напряжения и депрессии.
