Ферментиралите млечни продукти са неразделна част от човешката диета още от детството. Технологията за приготвянето им се основава на ферментацията на мляко, което се получава от различни животни – кози, крави, овце, кобили, биволи и дори камили. От статията ще научите какво се отнася за ферментиралите млечни продукти. Списъкът им е много дълъг, но често включва продукти, които само се „преструват“ на такива, а всъщност имат различен произход.
Свойства на ферментирали млечни продукти
Характеристики на ферментирали млечни продукти
Продукти като кефир, масло, кисело мляко, извара и много други са ни познати и често се консумират. Всички те са резултат от ферментация от различни видове мляко и неговите производни (сметана, нискомаслени продукти, суроватка).
Основата на технологията за производство на ферментирали млечни продукти е една - това е зреенето с помощта на дрожди или бактерии. Понякога млякото, което е било варено или пастьоризирано, е ферментирало. Това се прави с цел да се предотврати развитието на вредни микроорганизми и да се предпазят хората.
Хората са знаели за свойствата на ферментиралите млечни продукти от древни времена. Те бяха известни не само със своята хранителна стойност и богат витаминен състав, но и с лечебните си свойства. Някои нации обаче все още не са запознати или не признават подобни продукти. Това са ескимосите, китайците, австралийските аборигени и някои други.
Ползите от ферментиралите млечни продукти
Особено място сред всички микро- и макроелементи във ферментиралите млечни продукти заема млечната киселина, която е в състояние да се бори с дейността на гнилостните микроорганизми в организма. В допълнение, продуктите на ферментацията:
- добре се абсорбира и лесно се усвоява;
- богати на витамини, които се усвояват добре;
- позволяват на лактозата и млечната захар да се абсорбират добре;
- подходящ за хора, страдащи от непоносимост към лактоза;
- стимулират храносмилателните процеси;
- предпазват червата от инфекции и нормализират дейността му;
- предотвратяване на туберкулоза;
- повишаване на абсорбцията на калций;
- витамини А, В, Е, D.
Технология за производство на ферментирали млечни продукти
Всички ферментирали млечни продукти могат да бъдат разделени на три големи групи:
- тези, получени чрез ферментация на мляко с бактерии, са продукти на ферментацията. Това включва кисело мляко, сирище, кисело мляко, ацидофилус и др.;
- такива, които са в резултат на алкохолна ферментация и млечна киселина. Млечната захар отделя не само обикновена млечна киселина, но и въглероден диоксид, алкохол или летливи киселини. Това са кефир, кумис, шубат;
- тези, които се получават без ферментация - сметана, кондензирано мляко, масло.
Видове ферментирали млечни продукти
Варенец
Варенецът е ферментирал млечен продукт, известен от много векове. Започва да се приготвя в Сибир от печено мляко. Технологията за приготвяне не е сложна - млякото трябва да къкри в руска пещ. По време на варенето млякото се изпарява, а кремообразната пяна винаги трябва да потъва на дъното. Когато млякото се изпари с 1/3 от първоначалния си обем, то се превръща в гъста маса с леко червеникав оттенък. След това в него се въвежда закваска, която може да бъде заквасена сметана.
Изварено мляко
Киселото мляко също е продукт, традиционен за руската кухня. Основата на приготвянето му е варено мляко, което е охладено. В него се слага квас, който може да стане коричка на черен хляб. Между другото, дори не е необходимо да използвате закваска, тъй като тя ще ферментира поради действието на млечнокисели лактококи. Млякото със или без закваска трябва да се постави на топло място, където да престои 10-12 часа.
Ряженка
Ряженка е специален вид подквасено мляко, само че родината му е Украйна и се приготвя от мляко със сметана и глинени съдове. Готви се на бавен огън на ръба на кипене, но не се разварява. Когато млякото стане кремообразно, към него се добавя закваска - заквасена сметана или стрептококови бактерии.
Сирене
Сиренето също е ферментирал млечен продукт, който има много различни разновидности, които не могат да бъдат изброени. Сред тях са меки и твърди, с плесен, млади и много други.
Масло
Маслото е продукт, който се е приготвял в Древна Рус и е бил един от най-скъпите. Приготвя се чрез разбиване на мляко и заквасена сметана. Вологодското масло е по специална технология и се приготвя от сметана, която се нагрява почти до кипене, но не завира.
Кефир
Кефирът е продукт, който преминава през двойна ферментация. Като закваска действат „кефирните зърна“, които имат много сложна структура. Кефирът има най-благоприятен ефект върху тялото, помага в борбата с болестите и укрепва имунната система.
Шубат
Shubat също е продукт с двойна ферментация, само че се приготвя от камилско мляко.
крем
Сметаната е продукт, който се събира от повърхността на прясното мляко, след като е престояло няколко часа след издояване на коза, овца или крава.
Списъкът с ферментирали млечни продукти е много дълъг. Сред тях са айрян, извара, кюрт, мацони и много, много други продукти.
Фалшиви млечни продукти
Сред продуктите има и такива, които се считат за ферментирало мляко, въпреки че всъщност не са. Между тях:
- сирене тофу, направено от соево мляко, което стана много популярно;
- маргарин от мазнини в състава. Може дори да не съдържа млечна мазнина;
- спредът е вид мек маргарин.
Когато купувате ферментирали млечни продукти, трябва да се стремите не само да опитате нещо ново и да изберете нещо здравословно, но и да обърнете внимание на срока на годност. Разваленият ферментирал млечен продукт може да не причини отравяне, но ще доведе до не най-приятните усещания и разстройство на храносмилателната система.
Произвеждат се от мляко, ферментирало при определени условия с различни култури от млечнокисели микроорганизми.
Много от тях са произведени в древни времена и тъй като всяка местност, всяка националност е имала свои собствени производствени „тайни“, които поради разединение са били запазени дълго време, тези продукти са станали национални. Те имаха характеристики на състава на млякото и закваските, производствените техники и др. Сред националните ферментирали млечни продукти са добре известни: сред руснаците - варенец, сред украинците - ряженка, в Закавказието - мацони, на север Кавказ - кефир, в Поволжието и Централна Азия - кумис и др. Още в наше време технологията за производство на тези и други национални продукти беше научно обоснована и те започнаха да се произвеждат в промишлен мащаб.
В лабораториите на изследователски институти и предприятия са разработени технологиите и рецептите на много нови видове ферментирали млечни диетични продукти.
Как да характеризираме хранителната стойност на ферментиралите млечни продукти, да речем, сравнявайки я със стойността на оригиналното мляко? Науката твърди, че хранителната стойност на ферментиралите млечни диетични продукти е висока, тяхното въздействие върху човешкото тяло е разнообразно и полезно.
Към положителните качества, които притежава естественото мляко, ферментиралите млечни продукти добавят нови свойства от невидими полезни работници - млечнокисели микроорганизми. Под тяхно влияние в млякото протича интензивна млечнокисела ферментация, при която част от млечната захар се ферментира главно в млечна киселина и се образуват други вещества: алкохоли, въглероден диоксид. Някои отпадъчни продукти на микроорганизмите са биологично активни, като антибиотици и дори витамини. Всички тези и други вещества, образувани в резултат на биохимични процеси в млякото по време на млечнокисела ферментация, допринасят за образуването на протеинов съсирек, частично разграждат (пептонизират) млечните протеини и формират вкуса и аромата на получените продукти. В резултат на това ферментиралите млечни продукти подобряват функционирането на храносмилателната система и по този начин повишават смилаемостта на храната. Млечната киселина, като основен компонент на всички ферментирали млечни продукти, има положителен ефект, като променя реакцията на околната среда в червата и насърчава развитието на полезна микрофлора в нея. Освен това повишава апетита и засилва отделянето на храносмилателни сокове.
В диетичните продукти с ферментирало мляко съсирекът се състои от малки люспи и ако вземете предвид, че под действието на ензими, секретирани от млечнокиселата микрофлора, протеините се разграждат частично, тогава става ясно защо тези продукти се усвояват по-бързо и по-пълно от пресните мляко.
Въпреки това, абсолютно изключителна роля принадлежи на ферментиралите млечни продукти и напитки за нормализиране на чревната микрофлора на човека и ограничаване на образуването в него на продукти на гниене, които отравят тялото. Не без причина известният руски учен И. И. Мечников смята, че млечнокисели бактерии, които се вкореняват в червата и потискат гнилостната микрофлора в него, спомагат за дълголетието. Той стигнал до това заключение, изучавайки диетата на дълголетниците в Кавказ, които винаги консумирали кисело мляко в изобилие. Ферментиралите млечни продукти действат тонизиращо, укрепващо на организма, подпомагат по-добрата обмяна на веществата и имат благоприятен ефект върху нервната система.
Технологичният процес на производство на диетични ферментирали млечни продукти се свежда най-общо до потискане и унищожаване на чуждата микрофлора в изходното сурово мляко, от една страна, а от друга страна, след пастьоризация и охлаждане на млякото, осигуряване на „подбрано“ видове полезни микроорганизми с най-благоприятни условия за развитие и благодарение на това да се получи готов продукт с характерните за него свойства.
Стартерът се добавя към млякото в количество от 5% и в него веднага започва интензивна млечнокисела ферментация до образуване на съсирек, т.е. след 4-10 часа, в зависимост от вида на продукта. Всъщност продуктът вече е готов, охлажда се само до 4-6 ° C и след това някои видове се оставят да узреят няколко часа.
Може да възникне въпросът кога и на какъв етап е пакетиран продуктът? различно. Факт е, че при производството на течни ферментирали млечни продукти се използват два производствени метода: термостатичен и резервоарен.
При първия метод, който се използва отдавна, млякото се налива в съдове веднага след като е ферментирало. В бутилка това мляко се съсирва, образува съсирек и придобива вкуса, мириса и консистенцията, характерни за този продукт. И се нарича термостатичен, защото за поддържане на необходимата температура бутилките с мляко се поставят в специални помещения - термостатна камера, където се поддържа постоянна температура на необходимото ниво. След като се образува съсирек, бутилките се преместват в хладилна камера, където продуктът се охлажда и отлежава.
По-ефективен метод, който не изисква толкова големи движения и следователно разходи за труд, е резервоарният метод за производство на ферментирали млечни напитки. Нарича се така, защото приготвеното мляко постъпва в големи резервоари (цистерни), където се подава закваската и където се извършват всички операции: ферментация на млякото, смесване и охлаждане на изварата. И готовият продукт автоматично се пълни в бутилки или хартиени торби.
Продуктите, произведени по тези методи, се различават по консистенция. При термостатния метод кефирът, киселото мляко и други продукти запазват ненарушена извара в съда, докато при резервоарния метод, поради смесването на продуктите преди опаковане, тяхната консистенция е хомогенна и по-течна. Всички останали показатели са им еднакви.
Ферментиралите млечни продукти, разбира се, се произвеждат само в малки опаковки: 0,2; 0,25; 0,5; 1 л. Като контейнери служат стъклени бутилки, буркани и хартиени торби.
Обхват? Много е разнообразен. В зависимост от микрофлората, „обитаваща“ ферментиралите млечни продукти, последните се разделят на две групи. Първата група включва продукти, произведени с участието само на млечнокисели микроорганизми. Това са продукти на проста или млечна ферментация. Втората група включва продукти, получени чрез смесена ферментация, в която участват както млечнокисели бактерии, така и дрожди. Първата група е по-многобройна. Тук има всички видове подквасени млека, ацидофилни продукти, много национални напитки и напитки, предлагани напоследък. Втората група включва кефир, кумис и продукти от ацидофилна мая.
На страниците на тази малка книга, разбира се, е невъзможно да се даде подробно описание на всички ферментирали млечни напитки и продукти, които се произвеждат от предприятията на млечната промишленост. Да, няма нужда от това. Ще ви представим най-типичните, най-търсените и съответно произвежданите в най-големи количества.
На първо място сред тях е, разбира се, кефирът. Това е една от най-древните ферментирали млечни напитки. Като национален продукт на кавказките планинари, той се разпространи оттам навсякъде и беше обичан от населението във всички краища на страната ни. В общото производство на ферментирали млечни продукти делът му възлиза на близо %. Чаша хладен кефир в горещ летен ден е идеално освежаваща, утолява жаждата и благодарение на наличието на мехурчета въглероден диоксид има приятно усещане за „изтръпване“ в устата. Вкусът му е чист, млечнокисел, консистенцията е хомогенна, напомняща течна заквасена сметана. При производството на този продукт се използват както млечнокисели бактерии, така и мая. Благодарение на последното в кефира се натрупва малко количество алкохол. Ако преди са произвеждали основно кефир с масленост 3,2%, сега произвеждат кефир с масленост 6; 3.2; 2,5; 1% и ниско съдържание на мазнини, т.е. цяла серия от продукти.
В допълнение към мазнините, кефирът съдържа още 8,1% сухи обезмаслени млечни вещества (протеини, млечна захар, минерали и други вещества). Киселинността на този продукт е 85-120 ° T, т.е. малко по-ниска от киселинността на редица други ферментирали млечни напитки и очевидно такава "мека" умерена киселинност привлича купувача.
Тук също е уместно да се отбележи, че съдържанието на калории в нискомасления кефир, като същевременно запазва всички други вещества с изключение на мазнините, е половината от това на пълномасления кефир (съответно 30 и 59 kcal на 100 g). Това не трябва да се забравя от тези, които трябва да ограничат приема на калории. Особено могат да препоръчат кефир, обогатен с витамин С, който също се произвежда от нашите мандри.
Талинският кефир стана „гост“ на рафтовете на нашите магазини. Какво е специалното за този продукт? Съдържа само 1% мазнини или изобщо няма мазнини и, разбира се, е нискомаслен млечен продукт. Но Талинският кефир съдържа почти 1,5 пъти повече от всички други вещества в млякото: протеини, въглехидрати, минерали. Те попаднаха в него благодарение на добавянето на обезмаслено мляко на прах към млечната смес по време на разработването на продукта. Следователно консистенцията на този вид кефир е по-плътна и по-вискозна. Особено се препоръчва да се използва в бебешка храна, тъй като е богат на протеини.
Подквасеното мляко се получава чрез ферментация на мляко с различно съдържание на мазнини с млечнокисели микроорганизми. Има няколко разновидности на изварено мляко: обикновена, ацидофилна, Южна, Мечниковская, Варенец, ферментирало печено мляко, бутер, с ароматични добавки. Видът на подквасеното мляко зависи от вида на млечнокиселата микрофлора, която участва в ферментацията на млякото (мезофилна, термофилна, пръчковидна, ацидофилна и др.), Както и от метода на приготвяне на мляко (например Варенец Пряженка е приготвени от стерилизирано или печено мляко). При приготвяне на подквасено мляко към него могат да се добавят овкусители (захар, мед, канела, конфитюр - за бутер тесто), както и витамин С.
Подквасеното мляко има чист вкус и аромат на ферментирало мляко, което го отличава от кефира по своята свежест. Неговата консистенция трябва да има ненарушен съсирек (ако производството се извършва по термостатичен метод), но за Varents и ryazhenka се допуска кремообразна консистенция. Киселинността на киселото мляко е ниска (80-110 ° T), но тези видове, които се произвеждат с помощта на термофилни и пръчковидни раси, се характеризират с по-висока киселинност (90-140 ° T). Въз основа на съдържанието на мазнини киселото мляко се разделя на нискомаслено, маслено (3,2% мазнини) и високомаслено (ряженка - 4 или 6% мазнини).
Особен интерес представляват ферментиралите млечни напитки, получени чрез ферментация на мляко с ацидофилен бацил. Факт е, че този вид млечнокисели микроорганизми могат да се вкоренят в червата на човека, така че благоприятният му ефект върху тялото продължава по-дълго. Изварата, получена чрез ацидофилна ферментация на мляко, има малко вискозна консистенция. Използват се обаче и такива видове ацидофилен бацил, които не придават вискозитет на продукта.
Ацидофилните напитки се произвеждат както чрез термостатични, така и чрез резервоарни методи: в първия случай те имат по-плътен, ненарушен съсирек, във втория - по-течна, еднородна консистенция, напомняща течна заквасена сметана. Органолептичните свойства на ацидофилните продукти се характеризират с кисел млечен вкус и еднаква, повече или по-малко вискозна консистенция.
Мандрите произвеждат следните видове ацидофилни напитки: ацидофилно мляко (обикновено, сладко, ванилия, канела), ацидофилус (обикновено и сладко) и ацидофилно мляко с мая. Ацидофилус-квасното мляко се произвежда с помощта на комбинирана закваска, приготвена от чисти култури от ацидофилен бацил и дрожди. Всички тези видове напитки могат да бъдат произведени или мазни (3,2% мазнини) или нискомаслени.
Отличен продукт е ацидофилната паста. Получава се чрез пресоване на ацидофилно мляко или отделяне на излишната влага от млякото чрез сгъстяване и добавяне на захар. Има деликатна пастообразна консистенция, приятен кисело-сладък вкус и бял цвят с кремав оттенък. Ацидофилната паста се произвежда с масленост 4% и 8%. Съдържанието на влага в него е 60-80%, в зависимост от вида, киселинността е 180-210°Т.
Киселото мляко може да се счита за сравнително нов вид млечнокисели продукти. Между другото, в редица чужди страни този вид е най-търсен. Характерна особеност на киселото мляко е повишеното съдържание на сухи обезмаслени млечни вещества, което се постига чрез добавяне на обезмаслено мляко на прах към млечната смес. Следователно съсирекът от кисело мляко е по-плътен и по-вискозен от, да речем, кефир или кисело мляко. При производството на кисело мляко млечната смес се подквасва с комбинирана закваска, състояща се от термофилни раси на млечнокисели стрептококи и български бацил.
Предприятията произвеждат следните видове кисело мляко: без добавки, сладко, плодово и ягодоплодно. Този продукт, подобно на предишните, се произвежда с различно съдържание на мазнини: 6; 3.2; 1,5%. Киселинността на киселото мляко е малко по-висока от кефира (80-140° T). Сладкото кисело мляко трябва да съдържа най-малко 5% захар от цвекло, а киселото мляко от плодове и горски плодове трябва да съдържа най-малко 6% сокове от плодове и горски плодове.
Ферментиралият млечен продукт "Молодост" е подобен по състав на киселото мляко. Произвежда се с ниско съдържание на мазнини, тъй като се произвежда от обезмаслено мляко и по своите органолептични характеристики прилича на ферментирало печено мляко, тъй като млечната смес се съхранява дълго време при висока температура.
Напитките "Московски" и "Любителски" също се характеризират с ниско съдържание на мазнини (1%), имат приятен кисело-млечен вкус, имат еднородна кремообразна консистенция, а напитката "Юбилейен" се предлага с масленост от 3.2, 2.5, 1% и ниско съдържание на мазнини. Приготвя се или без захар, или с добавки от плодове и ягодоплодни.
Ферментиралата млечна напитка "Шахтерски" се произвежда от обезмаслено мляко. Неговата особеност е, че след ферментацията напитката се газира с въглероден диоксид. Можете също така да го смесвате с плодови и ягодови сокове.
За производството на ферментирали млечни напитки все повече се използват не само обезмаслено мляко, но и суровини като мътеница. От него се произвеждат напитки като диетична мътеница, сладка мътеница и ферментирала мътеница „Идеал“. С ниско съдържание на мазнини (0,4-1,0%) в тези напитки, някои млечни компоненти се съдържат в почти същото количество и съотношение като естественото мляко и това е тяхната специална стойност.
Този вид вторична млечна суровина като суроватката не остава незабелязана. От пастьоризирана суроватка, чрез ферментация със закваска от чисти култури от млечнокисели микроорганизми и добавяне на ароматични вещества, се получават отлични освежаващи напитки: млечен квас и „Нова“, напитка с ацидофилна мая, суроватъчна напитка с доматен сок.
В допълнение към изброените ферментирали млечни напитки, разбира се, има много други, разработени от учени от институти и специалисти от предприятия и асоциации на млечната промишленост и произведени в отделни републики, области и градове.
Въпреки факта, че ферментиралите млечни продукти и напитки съдържат известно количество млечна киселина, която потиска развитието на чужда микрофлора, те също са нетрайни продукти. Стандартите за изброените продукти предвиждат, че дори при температура не по-висока от 8 ° C те могат да се съхраняват от момента на освобождаване от предприятието за не повече от 24 часа, а някои - 36 часа, което трябва да се има предвид при използване тях.
Ако намерите грешка, моля, маркирайте част от текста и щракнете Ctrl+Enter.
Ако разгледаме ежедневната диета на съвременния човек, трябва да се отбележи, че ферментиралите млечни продукти заемат водещо място и са почти задължителен хранителен продукт, наред с хляба, зеленчуците и месните продукти. Няма хора на Земята, които да не познават, да не са срещали и да не са яли продуктите, които съвременната хранителна индустрия предлага по света.
Тази функция не е някаква нова тенденция или мода, тя винаги е била такава през цялата история на съществуването на човека и човечеството, както свидетелстват множество исторически документи, някои от които датират от хиляди години преди раждането на Христос.
За да разберем защо това се е случило, е необходимо да разгледаме подробно какъв вид продукти са те, от какво са направени и каква е тяхната полезност за хората.
Какво представляват ферментиралите млечни продукти
Най-простият отговор на този въпрос дава етимологията на думата ферментирало мляко, един от корените на която е думата млечнокисел, от словото мляко. Това е продукт, свързан по някакъв начин с млякото, което се окислява, както се вижда от втората дума.
Всъщност всички продукти от тази група са произведени от мляко. За целта се приема всякакво мляко от едър рогат добитък – краве, овче, конско и дори биволско и камилско. Такива продукти придобиват специфични, кисели качества поради въвеждането на млечнокисели бактерии или дрожди (направени от гъби, полезни за храносмилането) в млякото, за да променят първоначалните му свойства. Този процес се нарича ферментация, а използваните бактерии (независимо от вида им) се наричат закваска.
Технологично при приготвянето на всички ферментирали млечни продукти има два вида ферментация:
- ферментирало мляко (един или повече видове млечнокисели бактерии се използват за ферментиране на мляко)
- смесени (използват се дрожди, захар, понякога полезни немлечнокисели бактерии, ензими).
Млякото е естествено местообитание за такива бактерии. На първо място, заради съдържащия се в него полизахарид – лактоза, с който се хранят бактериите. След разграждането на млечните захари бактериите отделят странични продукти - млечна киселина, която придава специфичен кисел вкус, въглероден диоксид, вода. Съвременните производители добавят други добавки, които се превръщат в развъдник на бактерии.
Разнообразие от ферментирали млечни продукти и техните основни видове
Видовете ферментирало мляко и други бактерии, допълнителните съставки и видовете мляко, използвани в производството, определят огромното им разнообразие. Технологиите за производство на млечни продукти редовно подобряват производството и предлагат нови видове млечни продукти. продукти.
Основните видове к.-мол. продукти:
Списъкът с видовете ферментирали млечни продукти не се ограничава до това, има само хиляди видове сирене и се приготвя от различни видове мляко. За многообразието и повсеместното разпространение на видовете к.-мол. Има много местни напитки, разпространени в определен географски район, с местна специфика на производство. Така кумисът получава широко разпространение сред народите на Кавказ, айрянът - в Централна Азия, а местният к.-мол. в Татарстан. напитката е suzma и kort, в Башкирия - orot и kaymak. Жителите на Армения предпочитат тен и мачун, жителите на Грузия произвеждат мацони, украинците приготвят варенец. Народна к.-мол. Египетската напитка е leben, а жителите на Исландия пият skyr.
Какви са ползите от ферментиралите млечни продукти?
Ползите от тях са в пряка зависимост от полезността на основната суровина за производството им – млякото. Въпреки процесите на ферментация и ферментация, повечето от полезните вещества в млякото не претърпяват никакви промени и, може да се каже, се наследяват от бенката. продукти.
Почти всички протеини и аминокиселини, животински мазнини, витамини A, B, D, PP, E, микро- и макроелементи (калций, магнезий, калий, хлориди, селен, желязо, мед) на млякото са „наследени“. Въглехидратите, главно лактоза (млечна захар), се разграждат от бактериите до глюкоза и галактоза. Жизнената дейност на млечните бактерии също се оказва полезна за храненето на човека.
Основната полезност е, че могат да се консумират от хора, които имат проблеми с непоносимост към протеините и въглехидратите на млякото в чист вид. Така хората с хиполактазия (непоносимост към млечна захар – лактоза) могат да консумират почти всички видове мляко. продукти, тъй като почти не съдържат лактоза, дори и в пресен вид я съдържат в минимални количества.
Пациенти с алергични реакции към чисти млечни протеини (например казеиноген) могат да използват техните ферментирали видове в сирена, извара, в които протеиновата структура се променя на казеин.
Количеството на така наречения „лош холестерол“, съдържащ се в чистото мляко, се намалява значително от бактериите. Структурата на полиненаситените животински мазнини се променя, което прави млечната мазнина по-малко вредна.
Ферментиралите млечни протеини се усвояват по-лесно и бързо от организма. Въглехидратите не изискват допълнителна сила на тялото, за да ги разградят, тъй като те вече са разградени от бактериите до монозахариди, които са основните градивни елементи за телесните тъкани и клетки.
Бактериите и техните метаболитни продукти са много полезни за нормалното функциониране на червата, нормализират метаболитните процеси, премахват възпалението на лигавиците и унищожават повечето гнилостни бактерии. Особено полезни в този смисъл са пробиотиците и лактобацилите, които се съдържат в киселите млека. Те са почти единственото средство, което възстановява чревната микрофлора при начални форми на дисбактериоза от различно естество. Това свойство на киселите млека дава ясно положителен отговор на често обсъждания въпрос: класифицират ли се киселите млека като или не?
Лекарите препоръчват продукти с високо съдържание на мазнини (заквасена сметана, кисело мляко, варенец) и богати на протеини (извара, сирена) по време на рехабилитационния период след тежки хирургични интервенции, поднормено тегло, дистрофия и липса на мускулна маса.
Нискомаслената извара, кефирът и киселото мляко, поради ниското си съдържание на калории, са задължителна част от някои диети и програми за отслабване.
Защо ферментиралите млечни продукти са вредни?
Вредата от ферментирали млечни продукти се дължи и на характеристиките на вредата от пиенето на мляко.
Поради повишеното съдържание на органична млечна киселина, не се препоръчва консумацията на мол. напитки за страдащи от стомашна язва, гастрит с висока киселинност.
Пациентите с алергия към млечен протеин се съветват да се въздържат от консумация на млечни продукти, докато алергенът не бъде точно идентифициран.
Хората с висок холестерол се съветват да консумират само нискомаслен мол. продукти.
Ферментиралите млечни продукти се получават от мляко, което академик I.P. Павлов го нарече „удивителна храна, приготвена от самата природа“.
По своите диетични и лечебни качества ферментиралите млечни продукти са дори по-ценни от млякото. Това се обяснява с благоприятното въздействие върху човешкото тяло на микроорганизми и вещества, образувани в резултат на биохимични процеси, протичащи по време на ферментацията на млякото (млечна киселина, алкохол, въглероден диоксид, антибиотици, витамини).
Смилаемостта на ферментиралите млечни продукти е по-висока от смилаемостта на млякото, т.к те засягат секреторната дейност на стомаха и червата, в резултат на което жлезите на храносмилателния тракт по-интензивно отделят ензими, които ускоряват смилането на храната. Тяхната усвояемост също се повишава поради частична пептонизация (разграждане) на протеините, които съдържат. Тези продукти повишават двигателната активност на храносмилателния тракт (мотилитета на червата).
Имайки приятен, леко освежаващ и пикантен вкус, те стимулират апетита, като по този начин подобряват общото състояние на отслабения организъм. Редовната консумация на ферментирали млечни продукти също помага за укрепване на нервната система поради натрупването на витамини, които са изключително необходими за хората, синтезирани от млечнокисели бактерии.
Установено е, че съдържанието на витамини във ферментиралите млечни продукти се увеличава в резултат на алкохолната ферментация.
Историята на ферментиралите млечни продукти датира от дълбока древност. Много преди началото на нашето летоброене номадските племена на скитите са познавали ферментирала млечна напитка от кобилешко мляко - кумис. Древните народи на Индия, Рим, Гърция и Закавказието също са консумирали ферментирали млечни продукти, произведени от краве или овче мляко. Това, че киселото мляко трае по-дълго и има освежаващ, приятен вкус, очевидно е било известно и на животновъдите, които са живели в първобитната комунална система. Консумирайки този продукт, ние се убедихме в благоприятното му действие върху организма.
С течение на времето се появиха национални ферментирали млечни напитки: ряженка - в Украйна, кисело мляко и варенец в Русия, мацун - в Армения, мацони - в Грузия, чал - в Туркменистан. В Североизточна Азия приготвят курунга, в Северен Кавказ - айран и кефир, в Башкирия, Казахстан и Татарстан - кумис. Лебен се произвежда в Египет, а йогурт (кисело мляко) се прави в България, Гърция и Турция.
Гамата от ферментирали млечни продукти е огромна. Различните ферментирали млечни продукти имат различен ефект върху човешкия организъм, но за най-полезни се считат тези, които съдържат така наречените ацидофилни бацили.
Диетичните и лечебни свойства на ферментиралите млечни продукти са посочени от руския учен I.I. Мечников. Според него млечнокисели бактерии, съдържащи се във ферментиралите млечни продукти, могат да се вкоренят в червата на човека и да имат благоприятен ефект върху целия организъм. Тези бактерии произвеждат млечна киселина в червата, в резултат на което реакцията на околната среда от алкална става кисела. В него не могат да се развият гнилостни микроорганизми - така се елиминира източникът на отравяне на тялото.
И.И. Мечников изолира млечнокисела бактерия от млечни продукти, която нарече Български бацил (Bact bulgaricum), на която приписва благотворно действие върху човешкия организъм.
Теорията на Мечников остава вярна, но последвалите изследвания доказаха, че българската пръчка не оправдава напълно ролята, която й се приписва. Тази роля се изпълнява отлично от ацидофилния бацил (Bact acidophilum), който е постоянен обитател на червата. Acidophilus bacillus е по-устойчив на алкали, така че се вкоренява и размножава в алкалната среда на червата.
Той е способен да ферментира не само млечна захар, но и други, поради което жизнената му дейност не спира при липса на млечна захар. Ацидофилусът - в по-голяма степен от българския бацил - има бактерицидни антибиотични свойства срещу редица вредни и патогенни бактерии, включително гнилостни, коремен тиф и дизентерия. Ето защо за медицински цели трябва да се използват продукти, приготвени с участието на ацидофилен бацил.
Лечебните свойства на ферментиралите млечни продукти се основават на бактерицидни свойства (способността да парализират "нежеланите" микроби), млечнокисели бактерии и дрожди по отношение на причинителите на редица стомашно-чревни заболявания, туберкулоза и други заболявания, както и на благотворното въздействие върху човешкия организъм на отделните вещества, включени в състава.тези продукти.
Бактерицидните свойства на ферментиралите млечни продукти се свързват с антибиотичната активност на бактериите и дрождите, развили се в тях. Ферментиралите млечни продукти съдържат следните антибиотици: низин, лактолин, диплокоцин, стрептоцин и др. Те действат бактерицидно на някои организми (убиват ги) или бактериостатично (потискат жизнената им дейност). Така всички ферментирали млечни продукти в една или друга степен са източници на антибиотици и се използват при лечението на редица заболявания.
Всички видове пресечени млека, особено Mechnikovskaya и acidophilus, имат слабително действие и подобряват секрецията на стомашен сок и панкреатичен сок. Поради това те са полезни при запек, колит със запек, гастрит с ниска киселинност, заболявания на черния дроб и жлъчните пътища, затлъстяване, атеросклероза и хипертония, инфаркт на миокарда, анемия, придружена от загуба на апетит.
Ацидофилното кисело мляко най-силно потиска развитието на патогенни микроорганизми в червата. Използва се при чревни заболявания като дизентерия, коремен тиф, паратиф, колит, диспепсия при възрастни и деца, гастрит с ниска киселинност на стомашния сок, заболявания на черния дроб и панкреаса.
Ацидофилното мляко е по-здравословно от киселото мляко. Получава се чрез подквасване на пастьоризирано мляко със специално подбрани ацидофилни бацили. Консистенцията му е кремообразна, понякога малко вискозна, което не винаги се харесва на потребителя. Употребата на ацидофилно мляко е много ефективна за лечение на стомашно-чревни заболявания и отравяния.
През лятото се препоръчва и консумацията на ацидофилни храни за борба с хранителните отравяния. Ацидофилната паста съдържа огромен брой полезни ацидофилни микроби, представляващи концентрат от антибиотици. Като лечебно средство се използва както вътрешно, така и външно – при лечение на гнойни рани и изгаряния. Пастата е полезна при гастрит и колит с ниска киселинност, инфекциозна диария, дизентерия, коремен тиф, диспепсия при деца и възрастни, чернодробни и бъбречни заболявания. Приготвя се паста от ацидофилно мляко, което се самопресова в стерилни торбички до отстраняване на суроватката. Консистенцията му прилича на гъста заквасена сметана и е приятна на вкус.
Популярните ферментирали млечни продукти включват кефир, напитка с кисел, освежаващ вкус, който утолява жаждата добре. Родното място на кефира е Северен Кавказ. Това е продукт на смесена ферментация (млечна киселина и алкохол). Произвежда се от пастьоризирано мляко с помощта на закваска, приготвена с кефирни зърна.
Киселото мляко е ферментирал млечен продукт с приятен вкус, напомнящ на кисело мляко, от което се отличава на външен вид с уникалната си консистенция. Разпространено е в чужбина, особено в Европа, където често е единственият ферментирал млечен продукт. Киселото мляко се произвежда от млечна смес с високо съдържание на сухи вещества; ферментира със закваска, състояща се от термофилни стрептококи и български бацил. Този продукт се различава по съдържание на мазнини и различни пълнежи от плодове и ягодоплодни.
Хранителната стойност на изварата се определя от количеството и качеството на съдържащите се в нея белтъчини, мазнини и минерални соли.
Протеините от извара съдържат незаменимите аминокиселини метионин и холин, които подобряват метаболизма и предотвратяват затлъстяването и атеросклерозата.
Изварата е особено полезна за деца, бременни и кърмещи жени, тъй като е богата на калциеви и фосфорни соли, необходими за растежа на костите, кръвообразуването, както и за работата на сърцето и нервната система.
Изварата се препоръчва на туберкулозно болни, анемични и нуждаещи се от засилено хранене. Полезен е при чернодробни и бъбречни заболявания с отоци, тъй като калцият помага за отстраняване на излишната течност от тялото.
Мазната извара е много питателна. От него можете да приготвите много вкусни и здравословни ястия. Мазнините, съдържащи се в изварата, се усвояват с 90-95%.
Изварата от ацидофилна мая, използвана за хранене на отслабени деца, както и при стомашно-чревни заболявания, туберкулоза и анемия, има повишени лечебни свойства. Обогатен е с дрожди и ацидофилни култури, които подобряват храносмилането. Изварата с ниско съдържание на мазнини и ацидофилна мая също се препоръчва за употреба при атеросклероза, инфаркт на миокарда, хипертония и колит с диария.
Ферментиралите млечни напитки се разделят на две групи според естеството на ферментацията:
Напитки, получени само чрез млечнокисела ферментация (кисело мляко, ацидофилно мляко, кисело мляко и др.);
Напитки, получени в резултат на смесена млечнокисела и алкохолна ферментация (кефир, кумис, ацидофилно-квасно мляко и др.).
В диетично отношение ферментиралите млечни напитки са дори по-ценни от млякото, тъй като имат високи терапевтични и профилактични свойства и са още по-усвоими.
Високата усвояемост на ферментиралите млечни напитки (в сравнение с млякото) е следствие от факта, че те засягат секреторно-евакуационната активност на стомаха и червата, в резултат на което жлезите на храносмилателния тракт по-интензивно отделят ензими, които ускоряват смилане на храната.
Диетичните и лечебни свойства на ферментиралите млечни напитки до голяма степен се обясняват с благоприятното въздействие върху човешкото тяло на млечнокисели бактерии и вещества, образувани в резултат на тяхната жизнена дейност по време на ферментацията на млякото (млечна киселина, въглероден диоксид, алкохол, витамини, антибиотици и др.).
Усвояемостта на ферментиралите млечни напитки се увеличава поради частичната пептонизация на протеините в тях, т.е. тяхното разграждане на по-прости съединения. В допълнение, в продуктите, получени в резултат на смесена ферментация на млечна киселина и алкохол, протеиновият съсирек се прониква от малки мехурчета въглероден диоксид, което го прави по-достъпен за действието на ензимите на храносмилателния тракт.
Ферментиралите млечни напитки имат приятен, леко освежаващ и пикантен вкус, стимулират апетита и по този начин подобряват общото състояние на организма. Ферментиралите млечни напитки, получени в присъствието на алкохолна ферментация, обогатени с малко количество алкохол и въглероден диоксид, подобряват работата на дихателните и вазомоторните центрове и леко възбуждат централната нервна система. Всичко това увеличава притока на кислород в белите дробове и активира окислително-възстановителните процеси в организма.
Установено е, че в резултат на млечнокисела ферментация и алкохолна ферментация се повишава съдържанието на повечето основни витамини във ферментиралите млечни напитки. Следователно, при редовна консумация на ферментирали млечни напитки, нервната система се укрепва.
Диетичните и лечебни свойства на ферментиралите млечни напитки са посочени в началото на 20 век. големият руски физиолог и микробиолог И. И. Мечников. И. И. Мечников обяснява големия брой столетници на Балканския полуостров и Северен Кавказ като следствие от ежедневната консумация на местно подквасено мляко и други ферментирали млечни продукти. Според И. И. Мечников преждевременното стареене на човек се свързва с активната дейност в червата на човека на гнилостни микроорганизми, които се развиват в слабо алкална и неутрална среда, образувайки силни органични отрови (фенол, индол, скатол, сероводород и др.). ), а при консумация на кисело мляко гнилостната чревна микрофлора се потиска от млечната киселина. И. И. Мечников смята, че диетичните свойства на българския бацил (L. bulgaricus), изолиран от него от кисело мляко, се увеличават още повече, тъй като той може да се развива в червата и да има инхибиращ ефект върху развитието на гнилостната микрофлора. Впоследствие е доказано, че българският бацил не се вкоренява в червата, а тази способност притежава ацидофилният бацил (L. acidophilus), чиито бактерицидни и антибиотични свойства са по-силно изразени.
Бифидобактериите (Bifidobacteria) и лактобацилите (Lactobacillus) са пробиотични бактерии, които подобряват работата на стомашно-чревния тракт и нормализират състава на чревната микрофлора. Ферментиралите млечни продукти с пробиотични бактерии са особено полезни за възстановяване на микрофлората на стомашно-чревния тракт след прием на антибиотици и други лекарства за диария.
Лечебните свойства на ферментиралите млечни напитки се основават на бактерицидния ефект на млечнокисели микроорганизми и дрожди срещу причинителите на някои стомашно-чревни заболявания, туберкулоза и други заболявания, както и на благотворното въздействие върху организма на веществата, които ги съставят. продукти. Бактерицидните свойства на ферментиралите млечни напитки се свързват с антибиотичната активност на развиващите се в тях бактерии и дрожди, които в резултат на жизнената си дейност произвеждат следните антибиотици: низин, лактолин, диплокоцин, стрептоцин и др. Тези антибиотици имат бактерицидно действие. (убива) и бактериостатично (потиска жизнената активност) ефекти върху някои микроорганизми. Следователно за бактериалните закваски е необходимо да се вземат предвид техните бактерицидни свойства, т.е. способността им да произвеждат антибиотици.
Трябва да се има предвид, че ферментиралите млечни напитки са ефективни не като основно средство, а като помощно средство за лечение на определени заболявания при едновременна употреба на лекарства и спазване на диетични режими. По този начин при лечението на туберкулоза в нашата страна широко се използват кумис и ацидофилно-квасно мляко. В тези продукти, при съвместното развитие на млечнокисели бацили и дрожди, които се стимулират взаимно, се натрупва значително количество антибиотици, които потискат туберкулозните бацили.
Сред продуктите от животински произход кумисът е на първо място по съдържание на витамин С (до 250-333 mg на 1 литър), което значително повишава неговите диетични и лечебни свойства. Кумисът се препоръчва и за подобряване на метаболизма, при заболявания на стомашно-чревния тракт, сърдечно-съдовата система, черния дроб и др. Кефирът има и лечебни свойства.
Ферментиралите млечни напитки са богати на калций, фосфор, магнезиеви соли, както и незаменими аминокиселини.
Ферментиралите млечни напитки също се произвеждат от обезмаслено мляко и се различават от пълномаслените продукти само по липсата на мазнини, но съдържат почти всички компоненти на пълномасленото мляко в същите количества. По диетични и лечебни свойства те са еквивалентни на пълномаслените млечни продукти и отстъпват на последните само по съдържание на калории.
