Кисломолочные продукты - это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных - коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.
Свойства кисломолочных продуктов
Особенности кисломолочной продукции
Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они - это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).
Основа технологии производства кисломолочной продукции одна - это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.
О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.
Польза кисломолочных продуктов
Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:
- хорошо усваиваются и легко перевариваются;
- богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
- позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
- подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
- стимулируют процессы пищеварения;
- защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
- профилактируют туберкулез;
- повышают усвояемость кальция;
- витамины А, В, Е, Д.
Технология производства кисломолочных продуктов
Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:
- те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями - продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
- те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
- те, которые получают без брожения - сливки, сгущенка, сливочное масло.
Виды кисломолочных продуктов
Варенец
Варенец - это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью - молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.
Простокваша
Простокваша - это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления - это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.
Ряженка
Ряженка - это особый вид простокваши, только вот родина ее - это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску - сметану или же стрептококковые бактерии.
Сыр
Сыр - это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них - мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.
Сливочное масло
Сливочное масло - это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.
Кефир
Кефир - это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.
Шубат
Шубат - это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.
Сливки
Сливки - это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.
Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.
Ненастоящие кисломолочные продукты
Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:
- сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
- маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
- спред - разновидность мягкого маргарина.
При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.
Их вырабатывают из молока, сквашенного при определенных режимах различными культурами молочнокислых микроорганизмов.
Многие из них вырабатывали еще в давние времена, а поскольку в каждой местности, у каждой народности были свои производственные «секреты», которые из-за разобщенности сохранялись длительное время, то эти продукты становились национальными. Они имели особенности состава молока и заквасок, приемов изготовления и т. д. Из национальных кисломолочных продуктов хорошо известны: у русских - варенец, у украинцев - ряженка, в Закавказье - мацони, на Северном Кавказе - кефир, в Поволжье и Средней Азии - кумыс и т. д. Уже в наше время технология выработки этих да и других национальных продуктов была научно обоснована, и их стали вырабатывать в промышленных масштабах.
Технология и рецептуры многих новых видов кисломолочных диетических продуктов были разработаны в лабораториях научно-исследовательских институтов и предприятий.
Как охарактеризовать пищевую ценность кисломолочных продуктов, скажем, сравнивая ее с ценностью исходного молока? Наука утверждает, что пищевая ценность кисломолочных диетических продуктов высока, их воздействие на организм человека разносторонне, благотворно.
К положительным качествам, которыми обладает натуральное молоко, прибавляются новые свойства, привносимые в кисломолочные продукты невидимыми полезными тружениками - молочнокислыми микроорганизмами. Под их воздействием в молоке интенсивно протекает молочнокислое брожение, при котором часть молочного сахара сбраживается главным образом в молочную кислоту, а также образуются и другие вещества: спирты, углекислый газ. Некоторые продукты жизнедеятельности микроорганизмов являются биологически активными, например антибиотики и даже витамины. Все эти и другие вещества, образующиеся в результате биохимических процессов в молоке при молочнокислом брожении, способствуют образованию белкового сгустка, частично расщепляют (пептонизируют) белки молока, формируют вкус и аромат получаемых продуктов. В результате кисломолочные продукты улучшают деятельность пищеварительного аппарата и тем самым повышают усвояемость пищи. Молочная кислота, являясь обязательной составной частью всех кисломолочных продуктов, оказывает положительное воздействие, изменяя реакцию среды в кишечнике и способствуя развитию в нем полезной микрофлоры. Кроме того, она повышает аппетит и усиливает отделение пищеварительных соков.
В кисломолочных диетических продуктах сгусток состоит из мельчайших хлопьев, а если учесть, что под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, белки частично расщепляются, то становится понятным, почему эти продукты усваиваются быстрее и полнее, чем свежее молоко.
Однако совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам и напиткам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека и ограничении образования в нем продуктов гниения, отравляющих организм. Неспроста известный русский ученый И. И. Мечников считал, что молочнокислые бактерии, приживаясь в кишечнике и подавляя в нем гнилостную микрофлору, способствуют долголетию. Он пришел к этому выводу, изучая рационы питания долгожителей Кавказа, которые всегда обильно употребляли в пищу кислое молоко. Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.
Технологический процесс изготовления диетических кисломолочных продуктов сводится в общих чертах к тому, чтобы в исходном сыром молоке, с одной стороны, подавить, уничтожить постороннюю микрофлору, а с другой, после пастеризации и охлаждения молока предоставить «избранным» видам полезных микроорганизмов наиболее благоприятные условия для развития и благодаря этому получить готовый продукт с характерными для него свойствами.
Закваска вносится в молоко в количестве 5%, и в нем сразу же начинается интенсивное молочнокислое брожение до тех пор, пока не образуется сгусток, т. е. через 4-10 ч в зависимости от вида продукта. По сути дела, продукт уже готов, его только охлаждают до 4-6° С, а некоторым видам дают после этого созреть в течение нескольких часов.
Может возникнуть вопрос: а когда же, на каком этапе продукт фасуют? По-разному. Дело в том, что при изготовлении жидких кисломолочных продуктов применяют два способа выработки: термостатный и резервуарный.
При первом способе, а он применяется издавна, молоко разливают в тару сразу же после его заквашивания. В бутылке это молоко свертывается, образует сгусток, приобретает характерные для данного продукта вкус, запах, консистенцию. А термостатным он называется потому, что для поддержания необходимой температуры бутылки с молоком помещают в специальные помещения - термостатную камеру, где поддерживается на необходимом уровне постоянная температура. После того как образуется сгусток, бутылки перемещают в холодильную камеру, в которой и происходит охлаждение и созревание продукта.
Более эффективным, не требующим столь больших перемещений, а следовательно, и трудовых затрат, является резервуарный способ получения кисломолочных напитков. Он называется так потому, что подготовленное молоко поступает в большие резервуары (танки), куда подается закваска и где происходят все операции: сквашивание молока, перемешивание и охлаждение сгустка. И уже готовый продукт автоматически разливается в бутылки или бумажные пакеты.
Продукты, вырабатываемые этими способами, отличаются по консистенции. При термостатном способе кефир, простокваша и другие продукты сохраняют в таре ненарушенный сгусток, тогда как при резервуарном способе вследствие перемешивания продуктов перед расфасовкой консистенция их однородная и более жидкая. Все остальные их показатели одинаковы.
Кисломолочные продукты выпускают, разумеется, только в мелкой упаковке: 0,2; 0,25; 0,5; 1 л. Тарой же служат стеклянные бутылки, банки, бумажные пакеты.
Ассортимент? Он очень разнообразен. В зависимости от микрофлоры, «населяющей» кисломолочные продукты, последние подразделяются на две группы. К первой группе относятся продукты, изготовляемые с участием только молочнокислых микроорганизмов. Это продукты простого, или молочнокислого, брожения. Во вторую группу включаются продукты, получаемые путем смешанного брожения, в котором принимают участие как молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Первая группа более многочисленна. Здесь все виды простокваши, ацидофильные продукты, многие национальные напитки и напитки, предложенные в последнее время. Ко второй группе относятся кефир, кумыс и ацидофильно-дрожжевые продукты.
На страницах этой небольшой книги нельзя, конечно, дать подробную характеристику всех кисломолочных напитков и продуктов, которые вырабатываются предприятиями молочной промышленности. Да в этом нет и надобности. Мы представим наиболее типичные, пользующиеся наибольшим спросом и, значит, вырабатываемые в наибольших количествах.
На первом месте среди них находится, конечно же, кефир. Это один из наиболее древних кисломолочных напитков. Будучи национальным продуктом горцев Кавказа, он распространился оттуда повсеместно и полюбился населению во всех уголках нашей страны. В общем объеме производства кисломолочных продуктов на его долю приходится почти %. Стакан прохладного кефира в летний знойный день прекрасно освежает, утоляет жажду, а благодаря наличию пузырьков углекислого газа он приятно «пощипывает» во рту. Вкус его чистый, молочнокислый, консистенция однородная, напоминает жидкую сметану. При изготовлении этого продукта используются и молочнокислые бактерии, и дрожжи. Благодаря последним в кефире накапливается небольшое количество спирта. Если ранее выпускали в основном кефир жирностью 3,2%, то сейчас вырабатывают кефир с содержанием жира 6; 3,2; 2,5; 1% и нежирный, т. е. целую серию продукта.
В кефире содержится кроме жира еще 8,1% сухих обезжиренных веществ молока (белков, молочного сахара, минеральных и других веществ). Кислотность этого продукта 85-120°Т, т. е. несколько ниже кислотности ряда других кисломолочных напитков, и, очевидно, такая «мягкая» умеренная кислотность и привлекает покупателя.
Здесь также уместно отметить, что калорийность нежирного кефира при сохранении в нем всех других веществ, кроме жира, вдвое меньшая по сравнению с кефиром жирным (соответственно 30 и 59 ккал в 100 г). Об этом не следует забывать тем, кому нужно ограничивать калорийность рациона. Им особенно может быть рекомендован кефир, обогащенный витамином С, который также выпускается нашими молочными заводами.
«Гостем» на прилавках наших магазинов стал кефир таллинский. В чем особенность этого продукта? В нем содержится всего 1% жира или вовсе не содержится жира, и относится он, конечно, к маложирным молочным продуктам. Но в кефире таллинском содержится почти в 1,5 раза больше всех других веществ молока: белков, углеводов, минеральных веществ. Они попали в него благодаря внесению сухого обезжиренного молока в молочную смесь при выработке продукта. Консистенция этого вида кефира поэтому более плотная, вязкая. Он особенно рекомендуется для использования в детском питании, поскольку богат белками.
Простоквашу получают путем сквашивания молока различной жирности молочнокислыми микроорганизмами. Имеется несколько разновидностей простокваши: обыкновенная, ацидофильная, Южная, Мечниковская, варенец, ряженка, слоеная, с вкусовыми добавками. Вид простокваши зависит от того, какая разновидность молочнокислой микрофлоры участвует в сквашивании молока (мезофильные, термофильные, палочковидные, ацидофильные и т. д.), а также or способа подготовки молока (например, варенец п ряженку приготовляют из стерилизованного или топленого молока). При выработке простокваши в нее могут добавлять вкусовые вещества (сахар, мед, корицу, джем - для слоеной), а также витамин С.
Простокваша имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, отличающий ее от кефира пресноватостью. Консистенция ее должна иметь ненарушенный сгусток (если выработка производится термостатным способом), но для варенца и ряженки допускается сметанообразная консистенция. Кислотность простокваши невысокая (80-110° Т), но для тех ее видов, которые получают с применением термофильных и палочковидных рас, характерна более высокая кислотность (90-140°Т). По содержанию жира простоквашу подразделяют на нежирную, жирную (3,2% жира) и повышенной жирности (ряженка - 4 или 6% жира).
Особый интерес представляют кисломолочные напитки, получаемые сквашиванием молока ацидофильной палочкой. Дело в том, что этот вид молочнокислых микроорганизмов способен приживаться в кишечнике человека, поэтому его благотворное действие на организм продолжается более долговременно. Сгусток, получаемый при ацидофильном сквашивании молока, имеет несколько тягучую консистенцию. Однако применяются и такие расы ацидофильной палочки, которые не придают продукту тягучести.
Вырабатывают ацидофильные напитки как термостатным, так и резервуарным способом: в первом случае они имеют более плотный ненарушенный сгусток, во втором - более жидкую однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану. Органолептические свойства ацидофильных продуктов характеризуются кисловатым молочным вкусом, однородной более или менее тягучей консистенцией.
Молочные заводы вырабатывают следующие виды ацидофильных напитков: ацидофильное молоко (без добавок, сладкое, с ванилью, с корицей), ацидофилин (без добавок и сладкий) и ацидофильнодрожжевое молоко. Ацидофильно-дрожжевое молоко получают с помощью комбинированной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей. Все указанные виды напитков могут вырабатываться как жирными (3,2% жира), так и нежирными.
Прекрасным продуктом является ацидофильная паста. Ее получают, отпрессовывая ацидофильное молоко или отделяя избыточную влагу молока подсгущением и добавляя сахар. Она имеет нежную пастообразную консистенцию, приятный кисловато-сладкий вкус, белый с кремоватым оттенком цвет. Выпускают ацидофильную пасту 4%-ной и 8%-ной жирности. Содержание влаги в ней составляет в зависимости от вида 60-80%, кислотность 180-210° Т.
Сравнительно новым видом молочнокислых продуктов можно считать йогурт. Кстати, в ряде зарубежных стран именно этот вид пользуется наибольшим спросом. Характерная особенность йогурта - повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока, что достигается добавлением к молочной смеси сухого обезжиренного молока. Поэтому сгусток йогурта более плотный и вязкий, чем, скажем, у кефира или простокваши. Сквашивают молочную смесь при изготовлении йогурта комбинированной закваской, состоящей из термофильных рас молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Предприятия вырабатывают йогурт следующих видов: без добавок, сладкий, плодово-ягодный. Этот продукт, так же как и предыдущие, вырабатывается с различным содержанием жира: 6; 3,2; 1,5%. Кислотность йогурта несколько выше, чем кефира 80-140° Т). В сладком йогурте должно быть не менее 5% свекловичного сахара, а в плодово-ягодном - не менее 6% плодово-ягодных соков.
Сходным с йогуртом по составу является и кисломолочный продукт «Молодость». Выпускается он нежирным, так как вырабатывается из обезжиренного молока, а по своим органолептическим показателям напоминает ряженку, поскольку молочная смесь выдерживается длительное время при высокой температуре.
Для напитков «Московский» и «Любительский» также характерно пониженное содержание жира (1%), они обладают приятным кисломолочным вкусом, имеют однородную сметанообразную консистенцию, а напиток «Юбилейный» выпускается с содержанием жира 3,2, 2,5, 1% и нежирным. Его готовят или без сахара, или с плодово-ягодными добавками.
Из обезжиренного молока изготовляют кисломолочный напиток «Шахтерский». Его особенность в том, что после сквашивания напиток газируется углекислым газом. Можно смешивать его и с плодово-ягодными соками.
Все шире используется для получения кисломолочных напитков не только обезжиренное молоко, но и такой вид сырья, как пахта. Из нее вырабатывают такие напитки, как пахта диетическая, напиток из пахты сладкий, пахта сквашенная «Идеал». При невысоком содержании жира (0,4-1,0%) в этих напитках некоторые компоненты молока содержатся почти в том же количестве и соотношении, что и в натуральном молоке, и в этом их особая ценность.
Не остается без внимания и такой вид вторичного молочного сырья, как сыворотка. Из пастеризованной молочной сыворотки путем сквашивания ее закваской чистых культур молочнокислых микроорганизмов и добавления вкусовых веществ получают прекрасные освежающие напитки: квас молочный и «Новый», ацидофильнодрожжевой напиток, сывороточный напиток с томатным соком.
Кроме перечисленных кисломолочных напитков, разумеется, известны еще и многие другие, разработанные учеными институтов и специалистами предприятий и объединений молочной промышленности и выпускаемые в отдельных республиках, областях и городах.
Несмотря на то что кисломолочные продукты и напитки содержат некоторое количество молочной кислоты, которая подавляет развитие посторонней микрофлоры, они также являются скоропортящимися продуктами. Стандартами на перечисленные продукты предусмотрено, что даже при температуре не выше 8° С они могут храниться с момента выпуска с предприятия не более 24 ч, а некоторые - 36 ч, что следует иметь в виду при их использовании.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.
Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.
Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.
Что такое продукты кисломолочного производства
Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный
, от слова молоко
. Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.
Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.
Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:
- кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
- смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).
Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.
Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды
Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.
Основные виды к.-мол. продуктов:
Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс , в Средней Азии – айран , в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони , украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.
Чем полезны кисломолочные продукты?
Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.
Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.
Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.
Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог , в которых происходит изменение структуры белка на казеин.
Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.
Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.
Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?
Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.
Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.
Чем вредны кисломолочные продукты?
Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.
Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.
Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.
Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.
Кисломолочные продукты получают из молока, которое академик И.П. Павлов назвал "изумительной пищей, приготовленной самой природой".
По своим диетическим и лечебным качествам кисломолочные продукты еще более ценны, чем молоко. Это объясняется благотворным воздействием на человеческий организм микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков, витаминов).
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, т.к. они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Их усвояемость повышается и за счет частичной пептонизации (расщепления) содержащихся в них белков. Эти продукты повышают моторную деятельность пищеварительного тракта (перистальтику кишок).
Обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, они возбуждают аппетит, тем самым улучшая общее состояние ослабленного организма. Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует и укреплению нервной системы из-за накопления в них крайне необходимых человеку витаминов, синтезируемых молочнокислыми бактериями.
Установлено, что содержание витаминов в кисломолочных продуктах возрастает в результате и спиртового брожения.
История кисломолочных продуктов связана с глубокой древностью. Еще задолго до начала нашего летоисчисления кочевым племенам скифов был известен кисломолочный напиток из кобыльего молока - кумыс. Древние народы Индии, Рима, Греции, Закавказья также употребляли кисломолочные продукты из коровьего или овечьего молока. Что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, знали, очевидно, и скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе. Употребляя этот продукт, убеждались в благоприятном влиянии его на организм.
Со временем появились национальные кисломолочные напитки: ряженка - на Украине, простокваша и варенец в России, мацун - в Армении, мацони - в Грузии, чал - в Туркмении. В Северо-Восточной Азии готовят курунгу, на Северном Кавказе - айран и кефир, в Башкирии, Казахстане и Татарии - кумыс. Лебен делают в Египте, а ягурт (йогурт) - в Болгарии, Греции, Турции.
Ассортимент кисломолочных продуктов огромный. Разные кисломолочные продукты по-разному воздействуют на человеческий организм, но наиболее полезными считаются те, в которых находятся так называемые ацидофильные палочки.
На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указал русский ученый И.И. Мечников. По его мнению, молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на весь организм. Эти бактерии продуцируют в кишечнике молочную кислоту, вследствие чего реакция его среды из щелочной становится кислой. В ней не могут развиваться гнилостные микроорганизмы - таким образом, устраняется источник отравления организма.
И.И. Мечников выделил из молочных продуктов молочнокислую бактерию, названную им болгарской палочкой (Bact bulgaricum), которой он приписывал благотворное влияние на человеческий организм.
Теория Мечникова остается правильной, но последующими исследованиями было доказано, что болгарская палочка не вполне оправдывает приписываемую ей роль. Эту роль в совершенстве выполняет ацидофильная палочка (Bact acidophilum), которая является постоянным обитателем кишечника. Ацидофильная палочка более устойчива к воздействию щелочей, поэтому приживается и размножается в условиях щелочной среды кишечника.
Она способна сбраживать не только молочный сахар, но и другие, благодаря чему ее жизнедеятельность при отсутствии молочного сахара не прекращается. Ацидофильная палочка - в большей степени, чем болгарская - обладает бактерицидными антибиотическими свойствами по отношению к ряду вредных и болезнетворных бактерий, в том числе к гнилостным, тифозным, дизентерийным. Поэтому для лечебных целей следует применять продукты, приготовленные с участием ацидофильной палочки.
Лечебные свойства кисломолочных продуктов основаны на бактерицидности (способности парализовать "неугодных" им микробов), молочнокислых бактерий и дрожжей по отношению к возбудителям ряда желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на человеческий организм отдельных веществ, входящих в состав этих продуктов.
Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с антибиотической активностью развившихся в них бактерий и дрожжей. В кисломолочных продуктах содержатся следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Они оказывают на некоторые организмы бактерицидное действие (убивают их) или бактериостатическое (подавляют их жизнедеятельность). Таким образом, все кисломолочные продукты в той или иной степени являются источниками антибиотиков и используются при лечении ряда заболеваний.
Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы. Поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, гастритах с пониженной кислотностью, болезнях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда, малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.
Ацидофильная простокваша в наибольшей степени подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов. Ее применяют при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты, диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, болезнях печени и поджелудочной железы.
Ацидофильное молоко более полезно, чем простокваша. Его получают сквашиванием пастеризованного молока особо подобранными ацидофильными палочками. Консистенция его сметанообразная, иногда несколько тягучая, что не всегда нравится потребителю. Применение ацидофильного молока весьма эффективно для лечения желудочно-кишечных заболеваний, отравлений.
В летний период для борьбы с пищевыми отравлениями также рекомендуется употреблять ацидофильные продукты. Ацидофильная паста содержит огромное количество полезных ацидофильных микробов, являясь концентратом антибиотиков. В качестве лечебного средства ее используют как внутренне, так и внешне - при лечении гнойных ран и ожогов. Паста полезна при гастритах и колитах с пониженной кислотностью, инфекционных поносах, дизентерии, брюшном тифе, диспепсии у детей и взрослых, при заболеваниях печени и почек. Готовят пасту из ацидофильного молока, которое подвергают самопрессованию в стерильных мешках до удаления сыворотки. По консистенции она напоминает густую сметану, приятна на вкус.
К популярным кисломолочным продуктам относится кефир - напиток кисловатого освежающего вкуса, хорошо утоляющий жажду. Родиной кефира является Северный Кавказ. Это продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают его из пастеризованного молока, используя закваску, приготовленную на кефирных грибках.
Йогурт - кисломолочный продукт приятного вкуса, напоминает простоквашу, от которой по внешнему виду отличается своеобразной консистенцией. Он широко распространен в зарубежных странах, особенно европейских, где часто является единственным кисломолочным продуктом. Изготавливают йогурт из молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ; сквашивают закваской, состоящей из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Этот продукт различается содержанием жира и различными фруктово-ягодными наполнителями.
Питательное значение творога определяется количеством и качеством содержащихся в нем белков, жира и минеральных солей.
В белках творога имеется незаменимая аминокислота -- метионин, а также холин, улучшающие обмен веществ, предупреждающие ожирение и атеросклероз.
Особенно полезен творог детям, беременным и кормящим женщинам, так как он богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кровообразования, для деятельности сердца и нервной системы.
Творог рекомендуется больным туберкулезом, малокровным, нуждающимся в усиленном полноценном питании. Он полезен при заболеваниях печени и почек с отеками, потому что кальций способствует выведению излишков жидкости из организма.
Жирный творог очень питателен. Из него можно приготовить много вкусных и полезных блюд. Жир, содержащийся в твороге, усваивается на 90--95%.
Повышенными лечебными свойствами отличается ацидофильно-дрожжевой творог, используемый для питания ослабленных детей, а также при желудочно-кишечных заболеваниях, туберкулезе, малокровии. Он обогащен дрожжами и ацидофильными культурами, улучшающими пищеварение. Обезжиренный и ацидофильно-дрожжевой творог рекомендуется употреблять также при атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонической болезни и при колитах с поносами.
Кисломолочные напитки по характеру брожения разделяют на две группы:
Напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.);
Напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятными воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности, при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, благодаря чему становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется нервная система.
На диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков указывал в начале XX в. великий русский физиолог и микробиолог И. И. Мечников. Большое количество долгожителей на Балканском полуострове и Северном Кавказе И. И. Мечников объяснял следствием ежедневного потребления местной простокваши и других кисломолочных продуктов. По мнению И. И. Мечникова, преждевременное старение человека связано с активной деятельностью в кишечнике человека гнилостных микроорганизмов, которые развиваются в слабощелочной и нейтральной среде, образуя сильные органические яды (фенол, индол, скатол, сероводород и др.), а при потреблении простокваши гнилостная микрофлора кишечника подавляется молочной кислотой. И. И. Мечников считал, что диетические свойства выделенной им из кислого молока болгарской палочки (L. bulgaricus) еще более возрастают так как она может развиваться в кишечнике и оказывать угнетающее действие на развитие гнилостной микрофлоры. В дальнейшем было доказано, что болгарская палочка не приживается в кишечнике, а этой способностью обладает ацидофильная палочка (L. acidophilus), бактерицидные и антибиотические свойства которой выражены в большей степени.
Бифидобактерии (Bifidobacteria) и лактобациллы (Lactobacillus) относятся к пробиотическим бактериям, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют состав микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты с пробиотическими бактериями особенно полезны для восстановления микрофлоры желудочно-кишечного тракта после приема антибиотиков и других лекарств при диарее.
Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Поэтому для бактериальных заквасок необходимо учитывать их бактерицидность, т. е. способность продуцировать антибиотики.
Следует иметь в виду, что кисломолочные напитки эффективны не как основное, а как вспомогательное средство для лечения некоторых болезней при одновременном применении медицинских препаратов и соблюдении режимов питания. Так, при лечении туберкулеза в нашей стране широко применяют кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В этих продуктах при совместном развитии молочнокислых палочек и дрожжей, стимулирующих друг друга, накапливается значительное количество антибиотиков, подавляющих туберкулезные палочки.
Среди продуктов животного происхождения кумыс занимает первое место по содержанию витамина С (до 250-333 мг на 1 л), что значительно повышает его диетические и лечебные свойства. Кумыс также рекомендуется для улучшения обмена веществ, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, печени и др. Лечебные свойства принадлежат и кефиру.
Кисломолочные напитки богаты солями кальция, фосфора, магния, а также незаменимыми аминокислотами.
Кисломолочные напитки вырабатываются и из обезжиренного молока и отличаются от продуктов из цельного молока лишь отсутствием жира, но содержат практически все компоненты цельного молока в таких же количествах. По диетическим и лечебным свойствам они равноценны продуктам из цельного молока и уступают последним лишь в калорийности.
