Помню свой шок пятилетней давности. В модном копенгагенском ресторане Relae мы с мужем заказали на ужин красное бургундское вино и получили странную бутылку с еще более странной этикеткой: надпись на ней была сделана от руки. Но самым странным было ее содержимое: какое-то зелье, будто из бутылки вырвался дикий джинн!
Что это? - спросила я официанта.
Это биодинамическая Бургундия, - ответил он.
А можно заменить на обычную? - спросила я.
К своему ужасу, обойдя все самые известные рестораны датской гастрономической Мекки, я повсюду натыкалась исключительно на эти будто недобродившие или перебродившие вина без какого бы то ни было приятного для меня послевкусия, да еще от 50 евро за бутылку. С какой стати я должна платить за биодинамическую Бургундию больше, чем за традиционную - тонкую и сбалансированную? Меня не убеждали разговоры об эксклюзивности, о небольших партиях и ручном сборе винограда, а больше всего бесили разглагольствования о том, что натуральное, мол, и должно раздражать.
В Noma, звезде мировых гастрономических рейтингов, мне на очередной стон ответили почти грубо: настоящую сезонную еду должны сопровождать настоящие вина, а если не хотите, можем налить вам натуральные соки - из бузины, например. Нет, истина, конечно, в вине (in vino veritas), но тогда я впервые узнала, что есть какие-то новые истины в вине, которые я еще не догоняю.
Года два спустя я влюбилась в парижские гастробистро с их поразительными креативными блюдами. Но и в них царило то же биодинамическое сумасшествие. А потом я впервые попробовала так называемые оранжевые вина: мне вдруг понравился очень необычный, интенсивный вкус и просто заворожил их цвет, глубоко янтарный. Оказалось, это тоже биодинамика.
Постепенно я стала находить в меню гастропабов интересные красные и белые биодинамические вина. И, самое главное, поняла, почему биодинамика так мила бистроманам: как говорит один из моих любимых шефов Жан-Франсуа Пьеж, "важно доказать не то, что ты лучший в мире, а то, что ты имеешь право всегда оставаться собой".
Как же у этих странных виноделов получилось так "продинамить" весь мир? Отвечаю на те вопросы, которые когда-то задавала сама и не получала внятных ответов.
Биодинамическое вино - что это такое?
Это продукт биодинамического земледелия, которое, согласно официальному определению, провозгласило "духовно-этико-экологический подход к сельскому хозяйству, садам и производству продуктов питания".
Иными словами, биодинамика — это не только неагрессивные способы ведения хозяйства, которые не наносят вреда земле и природе, но и целая жизненная философия.
Кто все это придумал?
Автор термина "биодинамика" — австрийский философ, писатель, архитектор и мистик Рудольф Штайнер. В начале 20-х годов прошлого века он прочитал несколько лекций фермерам, которые хотели как можно быстрее восстановить свои хозяйства после Первой мировой войны.
Слушатели пожаловались лектору, что новомодные тогда способы обработки земли пестицидами не принесли ожидаемых результатов. Штайнер предложил свой путь исцеления земли. Ферма, проповедовал он, — это сложный организм, в котором все взаимосвязано, и в то же время он — часть мироздания.
Если растение болеет, это признак сбоя всего организма. В идеале ферма должна быть самообеспечивающей системой, которая производит свои собственные удобрения и корма для животных. А чтобы ей на помощь пришла мировая энергия, надо согласовывать посевы, прополки и сбор урожая с ритмами Луны и планет.
Для каждой задачи — обрезка, полив, сбор урожая — есть лучший день в лунном календаре. Штайнер был холистом: считал, что целое — больше суммы его частей. "Лечить" почву, говорил он, можно только натуральными, специальным образом изготовленными добавками — вытяжками из хвоща, крапивы, тысячелистника и других трав.
А самый действенный препарат должен готовиться так: коровий рог в день осеннего равноденствия надо набить навозом и закопать в землю, а в весеннее равноденствие выкопать и растворить получившийся в нем компост в воде, чтобы орошать растения новой жизненной энергией. Все эти мысли Штайнер изложил в работе "Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства", опубликованной в 1924 году.
На протяжении всего ХХ века то потешались над этим трудом, то им восхищались. Но к концу прошлого столетия Штайнер определенно стал кумиром части европейских виноделов. Николя Жоли первым во Франции перевел свои виноградники в долине Луары на биодинамику и добился фантастического качества вина Les Vieux Clos и особенно Clos de la Coulee de Serrant (в России бутылка последнего стоит около 10 тыс. рублей).
Как создается биодинамическое вино?
Мне на винодельне культового итальянского биодинамиста Йошки Гравнера (регион Фриули-Венеция-Джулия на границе со Словенией), и он сам мне все показал и рассказал.
Йошка сразу обратил мое внимание на скворечники и на пруд рядом с виноградником: очень важно, чтобы было много птиц, которые очищают лозы от насекомых, и чтобы воздух был естественно влажным — ведь никакой ирригации и прочих искусственных вмешательств быть не может, лоза должна сама трудиться, день и ночь добывая воду.
— Я не использую удобрения, опыления, лекарства и ничего не добавляю в вино уже двадцать лет, — объясняет Гравнер. — Удобрения для лозы и добавки для вина подобны наркотикам для людей: сначала это вроде бы дает силу, но затем убивает. Когда я был молод, по глупости использовал антиботриты, но ведь и с плесенью виноград должен бороться сам — можно помочь совсем чуть-чуть, удалив то, что мешает. К тому же есть и благородная плесень, которая только углубляет вкус ягод. И конечно, не нужно никакого осветления, никаких мощных винных прессов, вообще никакой техники, кроме элементарного маленького трактора. В природе все работает как в человеке. Есть ангел и дьявол. Мы должны быть осторожны, чтобы дьявол не одерживал верх. Если убить красного паука, врага виноградника, то одновременно убьешь его соперника. Важно поддерживать баланс без химии.
— Но ведь серу вы добавляете?
— Нужно подходить ко всему разумно. Будущему вину необходимо совсем крошечное количество порошковой серы, которую мы смешиваем с прополисом. Таким образом получается естественное антибактериальное и стабилизирующее средство. В овощах, в рыбе, в воде, в соках больше серы, чем в моем вине. Меди мы тоже используем мало, меньше половины обычной дозы. Но главное совсем в другом. Истинное виноделие начинается с принципиального понимания: виноградник и вино — это две неразрывные части одного целого. Вино должно быть выращено как лоза — день за днем. Оно растет вместе с виноградной лозой даже до появления ягод. Хороший винодел каждый день рядом с лозами: чтобы понимать растения, чувствовать их, удалять лишнее.
Гравнер, как и все биодинамисты, убежден: главная работа с хорошим вином не на винодельне, а на винограднике. Потому что вино — это дитя. Его нужно зачать, родить, помочь окрепнуть и воспитать, но не контролировать ежеминутно. Важнее понимать не то, что ты должен с ним делать, а чего делать не должен.
Во время цикла роста не нужно вводить химические вещества, которые наносят ущерб балансу экосистемы, нельзя использовать инвазивные спреи или гербициды. Надо подружиться с густыми туманами и научиться распознавать опасность, надо уметь ждать и каждый день внимательно смотреть на виноградник, чтобы заметить любой нюанс и спросить себя: сегодня тот самый день?
А уж как только вино отправится в погреб, человеческое вмешательство и вовсе недопустимо. Все это в биодинамике называется "ничегонеделанием": изучай свой регион, наблюдай за виноградником и за природой, иди за ней, не разрушай экосистему, своди к минимуму механическое воздействие на лозу и ягоды, не изменяй вино, не загрязняй, не торопи его, не вмешивайся в его развитие. Тогда придет время, и вино откроется тебе в бокале.
На визитке Николя Жоли так и написано: "Помощник природы, а не винодел".
Немалая, если не бо́льшая часть виноделов и винных критиков смотрит на биодинамику скептически: мол, нет под ней никакой научной основы. Как ярчайший пример сумасшествия биодинамистов все непременно приводят то самое закапывание коровьего рога с навозом, так называемый "препарат 500". Француз Николя Жоли объясняет:
— 90% того, что рождается на винограднике, — это результат фотосинтеза. Суть вина — в гармонии света, воды и земли. Задача винодела в том, чтобы достичь гармонии стихий на своем винограднике. Биодинамика — не набор рецептов, а исследование практик, которые помогают воплотить в винограде природные силы. Навоз — тоже такой рычаг жизненных сил.
Согласно сайту Biodynamie Services, "препарат 500" — это мощное средство, которое "стимулирует микробную активность почвы, регулирует рН, активизирует прорастание семян и растворяет минералы".
Когда я спросила про "рог" крымского биодинамиста Павла Швеца, он развел руками: "Да, и я тоже его закапываю — может, это странно, но ведь работает. Есть в вине что-то мистическое".
А на вкус биодинамические вина сильно отличаются от обычных?
Часто люди чувствуют: это какое-то необычное вино. Сначала оно скорее не нравится. Настораживает и внешний вид: белые бывают мутноватыми, да и красные часто менее прозрачные. Удивляют запахи: интенсивные, иногда даже дикие. Но чем больше их пьешь, тем больше привязываешься и начинаешь ценить их шершавость и эмоциональность. Как говорит Николя Жоли, биодинамика — это вина открытых чувств, они обнажают характер винодела не меньше, чем терруар.
Среди моих любимых — вина австрийского хозяйства Gut Oggau, что в Бургенланде. Виноградник, который держит одна семья, состоит из небольших участков. Каждый — со своим названием, и виноград с каждого винифицируется отдельно. В результате — девять вин, названных именами вымышленных персонажей — членов выдуманной семьи. Их "портреты" — на этикетках девяти бутылок Gut Oggau.
"Натуралы" тоже особо не философствуют, но при этом они еще бо́льшие ригористы: "нет" объявляется даже сере, которую как консервант используют со времен Античности. Из-за этого "натуральные вина" нестабильны, их трудно транспортировать.
Сколько же таких биодинамистов в мире?
Сейчас в мире около 750 производителей-биодинамистов, и их с каждым годом все больше. Как рассказывает Николя Жоли, когда начинали первые из них, соседи над ними смеялись, считали сектантами и лунатиками. А лет через десять начали задавать вопросы — что да как.
А где биодинамические вина можно купить и попробовать у нас?
В интернет-магазинах. Есть российская компания, которая на этих винах специализируется, — RAW (Real Authentic Wine). Она проводит фестивали, поддерживает рестораны и бары с биодинамическими винными картами. Сначала такого рода заведения открылись в Петербурге: Big Wine Freaks, "На вина!", Beef Zavod. Теперь Big Wine Freaks есть и в столице, а еще Max’s Beef for Money, да и в винных картах других заведений все чаще появляются биодинамические позиции. Спрашивайте — и непременно найдете.
Еще 10 знаменитых биодинамических производителей мира:
Шампанские и игристые вина:
- Champagne Olivier Horiot (Шампань, Франция)
- Champagne David Leclapart (Шампань, Франция)
Белые вина:
- Domain Andre et Mireille Tissot (Жюра, Франция)
- Weingut Nikolaihof (Мотерн, Вахау, Австрия)
Красные вина:
- Schneider (Терменрегион, Австрия)
- Emidio Pepe (Абруццо, Италия)
- Domaine Leroy (Бургундия, Франция)
Белые и красные вина:
- Jean Pierre Frick (Эльзас, Франция)
- Grgich Hills Estate (Калифорния, долина Напа, США)
- Joseph Drouhin (Бургундия, Франция)
Принцип «все хорошо в меру» успешно применим к сфере алкоголя. 1-2 бокала качественного в неделю точно не принесут вреда, наоборот – способствуют и приподнятому настроению, и хорошему самочувствию. Но понятие качественного вина неоднозначно. Самым полезным органическим алкоголем считается биодинамическое вино. Чем оно отличается от природного, органического и как часто можно позволить себе алкогольный трип?
Что нужно знать о биодинамическом вине
Биодинамика настолько окутана тайнами, что ее нередко принимают за всемирный заговор или секту, построенную вокруг секретного знания. Она применима не только к виноделию, но и к любой отрасли сельского хозяйства. Основы биодинамики были написаны теософом Рудольфом Штейнером. Учение представляло собой универсальный сельскохозяйственный метод, который помогает поднять производительность и гармонизирует производство с природными биоритмами. Биодинамика помогала привлечь силы и энергии воды, воздуха, света, земли.
В 1924 году к Штейнеру обратилась группа фермеров. Они просили помощи и советов, чтобы улучшить свое производство, привлечь инвесторов и повысить доход/производительность. Ответом Штейнера стала целая серия лекций об экологическом и устойчивом подходе к земледелию, который усилит плодородие почвы без использования химии и пестицидов. Позже биодинамические идеи были восприняты общественностью, и все еще применяются на международном уровне. Идеи Штейнера практикуются в Европе, Азии, Австралии и Северной Америке.
Центральный аспект биодинамики кроется в совершенно новом восприятии земли. Почва – организм, который должен самостоятельно обеспечивать себя системой (корм для животных/удобрения) для поддержания жизнедеятельности. Заболевание определенного растения или животного (одной из составляющих) воспринималось как болезнь всего организма, а не отдельного органа.
Еще одна идея Штейнера – согласование плана посева и сбора урожая с ритмами луны. Он указывал на применение натуральных, специально подготовленных органических материалов для работы с почвой, растениями и компостом. Философ всегда ободрял слушателей не слепо идти за его указаниями, а убедиться на собственном опыте в корректности суждений. У самого Штейнера не было опыта работы в сельском хозяйстве, а его биодинамика была лишь гипотезой, которая смогла успешно воплотиться на практике.
Какое вино может получить биодинамическую отметку
Для получения биодинамической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:
- уход за виноградниками осуществляется по фазам луны и особым показателям ритмов природы;
- винодел обязан подготовить органические удобрения самостоятельно (также с учетом природных биоритмов);
- виноградник должен быть чист и правильно расположен с точки зрения биохимии;
- винодел использует максимальное количество ручных операций, механическое воздействие на процесс создания вина сводится к минимуму;
- винодельня должна быть сконструирована таким образом, чтобы вино перемещалось по ней благодаря силе тяжести, а не механическому воздействию;
- обязательные удобрения – навоз, который выдержан в коровьем роге для микробиологии почвы и кварц, выдержанный в коровьем роге для усиления фотосинтеза;
- запрещено использовать химическое опыление . Чтобы защитить лозу от тли, рядом с ней высаживают розовые кусты – тля устремится к розам, оставив виноград нетронутым. Биодинамисты должны способствовать развитию муравьев, которые избавляют виноградник от вредных для лозы насекомых;
- вино должно быть выдержано в дубовых бочках. В нем не должно содержаться никаких химических добавок, исключение – минимальная концентрация ;
- наличие сертификации Demeter или Biodivin.
Популярность биодинамического виноделия растет с каждым годом. На первый взгляд абсурдное следование лунному календарю оказалось действительно эффективным. Собирание природных сил в бутылку дало свои плоды – биодинамические вина периодически получают высшие рейтинги от Bettane&Desseauve (самый прогрессивный винный гид Франции).
Связь между серой, виноделием и биодинамикой
Единственное, чего виноделы так и не научились избегать – диоксид серы. Именно это вещество останавливает брожение в вине. Производители любят указывать на бутылках, что в их вине не содержится серы, но это не более чем вранье и маркетинговый ход.
Во всех винах в минимальной концентрации содержится диоксид серы. Обойтись без вещества в виноделии пока что невозможно.
Единственное, что может отличаться в винах из разных виноградников – концентрация диоксида серы. В биодинамическом вине его содержание будет на порядок ниже, чем в обычном или органическом. Насколько это важно?
Диоксид серы добавляют в вина, которые должны будут перенести длительную транспортировку. Производитель буквально вливает большое количество серы в вино, из-за чего на утро, даже после 1-2 бокалов, у вас будет ужаснейшее похмелье. После нескольких бокалов биодинамического вина потрепанное состояние, головная боль и паршивое самочувствие вряд ли возможны.
Но есть и исключения из правил. Некоторые биодинамисты полностью отказались от серы. Они не останавливают процесс брожения жидкости, поэтому веществу просто неоткуда взяться в готовом вине. К примеру, француз Пьер Фрик делает именно такое биодинамическое вино. Вкус готового продукта весьма специфический. Брожение напитка продолжается не только в бутылке, но и в вашем стакане. Некоторые биодинамисты добавляют диоксид серы непосредственно перед подачей вина на стол, а на самой винодельне можно отведать «чистый» напиток без примесей.
Где купить и как выбрать биодинамическое вино
Такой серьезный подход к напитку обязательно должен окупиться. Особый подход к созданию вина формирует специфическую цену – биодинамический продукт стоит на 20-30% дороже средней рыночной цены напитка. Но это именно тот случай, когда цена оправдывает качество. Считается, что 1-2 бокала биодинамического вина в неделю могут улучшить состояние здоровья, психологический комфорт и даже внешний вид.
Чтобы отличить биодинамическое вино на полке, придумали особенные сертификаты, которые размещены на этикетках. Самое известное и старое подтверждение – сертификат Demeter. Ним сертифицируется не само вино, а виноградник, на котором оно было рождено. Но не у каждого биодинамиста найдутся деньги, и желание проходить международную проверку. Сертификация – довольно затяжной процесс, поэтому на рынке присутствует множество «не сертифицированных биодинамистов». Остается только верить им на слово и довериться собственным ощущениям после употребления сомнительного напитка.
Отличить биодинамическое вино от обычного можно даже по внешнему виду и запаху. В бокале оно выглядит совершенно иначе – запахи более живые, неприглаженные. Ароматная палитра может показаться странной на первый взгляд – энергичный дикий букет раскрывается ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Главное – гармония, которой очень тяжело добиться. Даже если виноградник получил сертификат, то его вкус может попросту не подойти потребителю. Поиск идеального биодинамического вина – это путь проб и ошибок, который построен на индивидуальных вкусовых пристрастиях. Пробуйте, исследуйте, а в процессе обязательно сможете прочувствовать тонкий мир биодинамики.
Что нужно знать об органическом вине
Органика – менее радикальная методика по сравнению с биодинамикой. Суть метода заключается в том, чтобы получить от почвы максимальную пользу, не оказывая на нее особого влияния. Для органических виноградников не используют неразлагающийся навоз или неорганические удобрения. Пахота на лошадях, отказ от прерывания брожения, отслеживание фаз луны – все это уходит на второй план. Особое внимание уделяется химической чистоте почв и самого винограда. Все удобрения должны быть натуральными, но без фанатизма и особенной скрупулезности. Органическое производство предусматривает машинный труд и механические процессы производства: землю вспахивают не конем, а трактором, собирают виноград не руками, а специальным комбайном.
Какое вино может получить органическую отметку
Для получения органической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:
- биохимическая чистота виноградника должна быть подтверждена контролирующими органами;
- виноградник должен находиться на приемлемом расстоянии от источников различных загрязнений;
- запрещено использовать неорганические удобрения (пестициды) для ухода за почвой, допустимы только органические;
- требования использования машинного труда менее жесткие, чем в биодинамике.
Органика является базовой ступенькой для природного и биодинамического виноделия.
Где купить и как выбрать органическое вино
Все органические напитки легко узнаваемы по сертификатам на этикетках. Чтобы получить сертификат необходимо пройти проверку виноградника и образцов готового напитка. В большинстве стран Европы подобные проверки – прерогатива специальный подразделений, который связаны с местным сельским хозяйством. Покупайте вина, на этикетках которых есть сертификаты:
- BIO (Германия);
- Единый сертификат Европейского Союза;
- AGRICULTURE BIOLOGIQUE (Франция);
- Ecovin (Германия);
- USDA Organic (США).
Органика считается наиболее приемлемой коммерческой единицей. Их легко найти на магазинных полках по весьма демократичной цене. Вкус, при этом, может как ободрять, так и разочаровывать, поэтому ориентируйтесь на собственный вкус и кошелек.
Что нужно знать о природном вине
Natural Wines – совершенно неожиданный тренд современности, который удерживает первенство последние несколько лет. Первые Natural Wines создавались еще во Франции столетней давности. Если в биодинамике и органике виноделы ориентировались на качество почвы, то адепты природного вина пытаются выжать максимум из каждого этапа приготовления. Здесь учитывается все – от биохимической чистоты виноградника до материала изготовления промышленной тары.
Какое вино может получить природную отметку
Для получения природной отметки, производителю необходимо придерживаться таких правил:
- для остановки брожения необходимо использовать дикие ;
- винодел обязан полностью отказаться от использования диоксида серы;
- для производства характерны нетрадиционные методы антибактериальной защиты готового напитка;
- необходимо использовать максимальное количество ручных операций и отказаться от механического воздействия.
Адептам модного движения недостаточно экологической чистоты виноградника. У них сформировалась собственная идея фикс – полностью отказаться от диоксида серы, который используется с античных времен и содержится в любом вине, которое представлено на рынке.
Минимальная концентрация серы практически безвредна для человеческого организма. Проблемы могут возникнуть только при чрезмерном увлечении алкоголем или неправильной концентрации вещества при производстве напитка. Наиболее распространенное последствие употребления серы – похмелье.
Адепты природного напитка решили пожертвовать сроками хранения вина, что сказалось на его вкусе, ароматной палитре и рыночной цене.
Неискушенный потребитель не заметит особой разницы между тремя разновидностями напитка. Но если винная карта для вас что-то вроде увлекательной книги, то обязательно отведайте все три разновидности вина и сделайте выбор на основе индивидуальных предпочтений.
Последние десятилетия 20 века ознаменовались возрождением теории биодинамики в виноградарстве и виноделии, прежде всего под эгидой чистоты получаемой продукции. Люди готовы платить больше, чтобы получить экологически «чистый» продукт, которым так манят производители под маркой «Био». Суета и круговерть жизненных дел и проблем не оставляют современному человеку шанса сделать паузу, нажать на «стоп» и посмотреть по сторонам, а уж тем более пожертвовать таким ценным ресурсом, как время, и попробовать понять и разобраться – а что же все-таки это такое, биодинамическое земледелие и его продукция применительно к виноградарству и виноделию. И именно поэтому это движение уверенно заняло свою нишу в мировой экономике.
Что же такое биодинамика?
Основоположником учения о биодинамике был австрийский доктор философии, педагог, лектор и социальный реформатор, эзотерик, оккультист, ясновидящий и мистик XX века Рудольф Штайнер (Rudolf Joseph Lonz Steiner). Сам он сельским хозяйством никогда не занимался, виноградника не имел и вообще, как писали его современники, был убежденным трезвенником. Тем не менее, его идеи оказали огромное влияние на развитие виноградарства в мире.
Фото: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Steiner_um_1905.jpg
Теорию биодинамики Р. Штайнер изложил в цикле из восьми лекций, прочитанных им в июне 1924 года. Среди его слушателей было немало немецких виноградарей. При этом Штайнер абсолютно не задумывался о необходимости поиска доказательств, подтверждающих его агрономические теории.
Основная концепция производства вин по законам биодинамики заключается в том, чтобы рассматривать виноградник в качестве единой системы, в которой растения и почва - только два компонента из множества других. Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Биодинамическое вино обязательно является стопроцентно органическим. Помимо этого, виноградарь использует множество других специфических методов в стремлении работать на земле в полной гармонии с природой.
По мнению Штайнера, болезнь растения не проблема, которую стоит искоренять, а знак, что его естественный иммунитет ослаблен и пора принимать меры. Задача биодинамиста - создать баланс между энергиями земли и космоса и поддержать здоровье растения. В таком случае сильная лоза даст качественный виноград, при этом максимально отражающий свойства терруара, и не нужно будет проводить искусственных манипуляций и прибегать к технологическим изыскам при винификации. В начале века искусственные дрожжи, обратный осмос, криомацерация и другие новинки второй его половины еще не были известны. Сегодня в биодинамике они запрещены. В целом, по мнению биодинамистов, в них нет никакой необходимости, потому что не нужно улучшать сусло. Благодаря природной силе вина розлив можно производить без оклейки и фильтрации и иногда совсем не добавлять диоксид серы (SO2). При этом вину обеспечена долгая жизнь и развитие.
Существует ряд специальных веществ и приемов, которые применяются на биодинамическом винограднике. Многие из них могут показаться достаточно странными человеку, далекому от биодинамического земледелия. Так, использование коровьего рога, который наполняют коровьим навозом и закапывают на участке до весны, служит объектом постоянных насмешек со стороны критиков биодинамики. Тем не менее, сторонники этого учения убеждены, что подобные методы повышают жизненные силы виноградника, способствуя улучшению качества вина.
Вместо химических средств защиты растений, использование которых строжайше запрещено, для лечения и профилактики заболеваний лозы применяются гомеопатические дозы различных субстанций на основе растений: ромашки, древесной коры, укропа, одуванчика или валерианы. Именно применение и, прежде всего, тщательный расчет времени применения этих препаратов отличает биодинамическое виноделие от органического. Некоторые биодинамисты реагируют достаточно болезненно, если биодинамику путают с «просто» органическим земледелием, в то время как многие сторонники органического подхода настороженно относятся к идеям Рудольфа Штайнера.
Как утверждают последователи Штайнера, биодинамика идет дальше органического земледелия. Оккультные аспекты вместе с прилагаемым к ним философским течением придают биодинамике оригинальность. Здесь и «астральные энергетические потоки», необходимые для эффективного использования растением минеральных веществ, и влияние Солнца, Луны, планет нашей Галактики и звезд на рост и взаимодействие живых объектов на Земле, и вода, обладающая «памятью», и использование для подкормки почв и борьбы с вредителями особым образом приготовленного компоста с включением гомеопатических препаратов, и приготовление «биодинамического навоза» - того самого, который заготавливается 22 сентября каждого года в виде закопанного рога животного.
Поэтому биодинамика – это скорее философское учение, а не научно-обоснованный и достоверно изученный способ ведения сельского хозяйства.
Немного истории.
Человек начал возделывать землю более 6 тыс. лет назад и, тем самым, положил начало развитию земледелия. С тех самых пор возделывание растений для хозяйственных целей человека стало неотъемлемой частью его существования. Развитие земледелия шло в ногу с развитием цивилизаций, оно было показателем благополучия государств. Вот только когда развитие земледелия от экстенсивного типа перешло к интенсивному, человек начал замечать не только качественный и количественный прорыв, но и его негативные последствия.
Нужно было что-то менять.
Фото: https://my-shop.ru/shop/books/1590430.html
Корни противоречий в сельском хозяйстве можно обнаружить уже в докторской диссертации С.Н. Булгакова «Капитализм и земледелие» (1900 г.), главный вывод которой состоял в том, что силы природы чужды интересам человека. Той же версии придерживался и один из основоположников современной экологии Ю. Одум (1975), согласно которому расхождение стратегии человека и природы связано с тем, что если природа стремится увеличить валовую, то человек – чистую продукцию. Во всех нынешних трактовках агроэкосистемы характеризуются как искусственно созданные, нестабильные, требующие постоянных затрат ископаемой энергии для обеспечения продуктивности и экологического равновесия. При этом зачастую ошибочно утверждается, что в агроэкосистемах якобы полностью отсутствуют механизмы и структуры саморегуляции, в том числе и действие естественного отбора.
Между тем очевидно, что поддержание биогенности и плодородия почв, проявление эффектов «пестицидного бумеранга», адаптивные реакции многочисленных биотических компонентов агробиогеоценоза вовсе не подчинены только внешним целям за счет управления извне, а происходят в основном по законам свободно протекающих естественно-биологических процессов. Это означает, что при определенных условиях практически любой агробиогеоценоз способен к некоторой степени саморегуляции, что может способствовать увеличению его устойчивости к изменению внешних условий. При действии определенных факторов среды конкретная экосистема (в том числе и агробиогеоценоз) может находиться в стабильном состоянии столь долго, пока воздействия конкретных факторов находятся в пределах, к которым она исторически преадаптирована.
«Зеленая революция» в XX в. принесла фундаментальные изменения в производство продовольствия, но сформированный ею индустриальный уклад аграрного сектора, нацеленный на максимальную эффективность, привел к возникновению ряда проблем в мировом агропродовольственном комплексе в начале нового тысячелетия , одной из которых была излишняя химизация сельскохозяйственного производства.
К практической реализации концепции химико-техногенной интенсификации сельского хозяйства, которая своими корнями уходит к началу 20 века (С.Н. Булгаков, 1900), приступили в конце 1940-х – начале 1950-х гг. Однако уже в 1960-х гг. стало очевидным, что такой односторонний подход будет иметь самые негативные последствия с точки зрения охраны окружающей среды. В их числе разрушение и загрязнение биосферы, снижение биологического разнообразия животного мира, рост зависимости сельского хозяйства от климатических и погодных условий и т.д.
Все это вызвало повышенный интерес к альтернативным системам ведения сельского хозяйства (биоорганическому, биодинамическому, экологическому и др.), зачатки которых возникли в 1920 – 1930-х гг. на основе натурфилософии Руссо, Гёте и др.
С 1960-х гг. все большую силу стала набирать концепция гармоничного развития общества и природы, человека и биосферы. Первоначально в сельском хозяйстве это нашло выражение в реализации идей биологического, органического, биодинамического, экологического и других систем земледелия. К настоящему времени альтернативные химико-техногенному земледелию системы довольно многочисленны.
Однако уже в 1980-х гг. стала очевидной неприемлемость как преимущественно химико-техногенной стратегии интенсификации, так и предполагаемых альтернативных систем земледелия. В этой связи все большее внимание в мировом научном сообществе стали уделять поиску других путей.
В нашей стране в 1979 – 1980 гг. была предложена концепция адаптивной интенсификации сельского хозяйства, которая в условиях жесткого административного управления и «титулярного» планирования не получила, да и не могла получить, широкой поддержки. Казалось, что положение может существенно измениться в начале 1990-х гг. Однако в условиях всеобщей экономической разрухи и стихийного развала сельского хозяйства востребованными оказались лишь некоторые аспекты (в основном в части низкозатратности и биологизации) адаптивной стратегии, тогда как её стратегическая ориентация на всепроникающую наукоемкость интенсификационных процессов все еще оставалась за пределами понимания.
Следует учитывать, что в настоящее время в большинстве развитых стран изменяются приоритеты, мировоззренческие и методологические подходы в системе сельскохозяйственных исследований. При этом особое внимание уделяется фундаментальным процессам, происходящим в агроэкосистемах, а междисциплинарные исследования, охватывающие технологические, экологические, социальные и экономические вопросы, становятся преобладающими.
Люди, работающие на земле, начинают понимать всю серьезность возникших проблем и стремятся найти компромисс с природой.
Биодинамика за рубежом.
Популяризатором биодинамики в виноградарстве и виноделии стал французский специалист по винам Николя Жоли (Nicolas Joly), на визитной карточке которого неизменно значится: «Помощник природы, не винодел». Подлинный смысл этой фразы в том, что вино создается на винограднике, а не в подвале.
Из-за ряда «мистических» составляющих в учении о биодинамике оно имеет множество ярых критиков и противников. Существует мнение, что на самом деле биодинамическое виноделие неотличимо от органического, а все мистические ритуалы - всего лишь шаманство. Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину - не как к товару, но как к живому существу.
Фото: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html
Но на протяжении почти двадцати лет Жоли и его коллег считали сектантами, обвиняя в мистицизме и элементарном сумасшествии. Но с тех пор, как в ряды биодинамистов вступили такие известные виноделы, как Лалу Биз-Леруа из Domaine Leroy (Бургундия), Мишель Шапутье (Hermitage , долина Роны), Оливье Умбрешт (Domaine Zind - Humbrecht , Эльзас), чаша весов качнулась в другую сторону. Несколько французов во главе с Жоли создали организацию La Renaissance des Appellations - "Возрождение апеллясьонов", поставив своей задачей возрождать истинный вкус терруара. На сегодняшний день существует комиссия из семи человек, и каждый раз во время дегустации они ищут в вине "элементы подлинности" и доказательства того, что виноградник действительно существовал в гармонии с окружающим миром.
В настоящее время в мире насчитывается более 450 относительно крупных биодинамических виноделен, включая некоторых прославленных производителей в ведущих винодельческих регионах Франции, США (Калифорния), Италии, Германии и Австралии. Среди них можно упомянуть знаменитые бургундские хозяйства Domaine Leroy, Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive, известные винодельни из Эльзаса, например, Domaine Zind Humbrecht. Domaine Bott-Geyl и Marc Kreydenweiss, а также хозяйство Жана-Марка Брокара (Jean-Marc Brocard) - винодела из Шабли, яростно отстаивающего идею максимальной выразительности терруара.
Ален Муэкс (Moueix), владелец не менее известного Petrus, акцентирует внимание на том, что винодел, решивший в это ввязаться, должен сам обладать неиссякаемым запасом энергии, поскольку объем работы на винограднике существенно возрастает. Как опытный агроном Муэкс отрицает эзотерический аспект биодинамики, но он считает ее в любом случае положительным явлением, поскольку она заставляет больше времени проводить на винограднике, относиться к нему внимательнее, что не может не сказаться положительно на здоровье лоз и качестве винограда. Однако едва ли можно с уверенностью утверждать, что своими великолепными винами все они обязаны исключительно использованию этой системы.
Фото: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html
Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США - Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodyvin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции. Среди виноделов, сертифицированных организацией Biodyvin, есть даже представители наиболее скептического из всех французских регионов - Бордо. Более того, расположенная на юге Франции винодельческая коммуна Les Baux de Provence скоро, возможно, станет первым в мире полностью биодинамическим аппелласьоном.
Перспективы биодинамики в России.
Современная виноградовинодельческая отрасль АПК России является экономически и социально значимой. Производство винограда более доходно по сравнению с производством однолетних растениеводческих культур (из расчета количества прибыли с единицы площади). Промышленное виноградарство вовлекает в процесс производства значительные трудовые ресурсы.
В ходе планомерного развития виноградарство приобрело организованный характер для производства качественной виноградовинодельческой продукции с концентрацией в наиболее благоприятных почвенно-климатических условиях Крыма, Краснодарского и Ставропольского краев, Ростовской области, Республике Дагестан, Чечено-Ингушской и Кабардино-Балкарской республик.
Большинству крупных компаний, в руках которых сосредоточена основная площадь насаждений винограда и больший объем выпускаемой винодельческой продукции, характерна структурная организация, соответствующая максимальной экономической эффективности используемых ресурсов. Подавляющая часть производителей ориентирована на массового потребителя, которому зачастую не по карману «топовые» вина. Поэтому, обеспечивая минимальную себестоимость конечной продукции, компании минимизируют затраты на всех этапах её создания: на винограднике – низкозатратный тип системы шпалеры, типы формировок куста со свободным свисанием побегов, минимум ручного и максимум механизированного труда, максимально возможной урожайностью; на заводе – дешевые дрожжи, без выдержки в дубе, с максимально коротким периодом «производство – реализация».
Безусловно, у многих компаний имеются и «топовые» линейки вин, но, на фоне объемов производства обычных столовых вин, их доля несомненно мала.
Что же касается применения в производстве биодинамического подхода, который наоборот требует максимального внимания к винограду и вину, значительных вложений ручного труда и «упования» на благосклонность космических сил, то становится очевидна абсолютная его экономическая нецелесообразность и неконкурентоспособность в условиях существующей структуры производства большинства отечественных компаний.
И поскольку производство биодинамических вин начинается с виноградника, попробую объяснить некоторые проблемы, с которыми могут столкнуться начинающие производственники-биодинамисты в нашей стране уже в самом начале своего пути.
Почвенные ресурсы. Почвенный покров юга России очень разнообразен – от плодородных черноземов до бедных эродированных или засоленных почв. Доля последних, к слову, с каждым годом неуклонно растет.
Комплекс таких свойств почвы как механический состав, структурность, тепловой, водный и воздушный режимы, физико-химические особенности и деятельность микроорганизмов определяет развитие растений, их долговечность, активное плодоношение, устойчивость к неблагоприятным факторам среды, величину урожая и его качество. Большинство почв, используемых для выращивания винограда в нашей стране, не имеют оптимальные значения вышеперечисленных свойств и показателей. На них необходимо проводить химическую мелиорацию, систематическое внесение расчетных доз удобрений (в том числе и неорганических), подбирать устойчивые подвойно-сортовые комбинации. Такие почвы не соответствуют даже принципам биодинамики («здоровая почва – здоровое и сильное растение»).
К тому же, грамотный почвовед или опытный агроном может рассказать, что почвенный покров обычно столь же пестрый, что юбка у цыганской барышни, и почвенные разности могут сменять друг друга в пределах 1 га несколько раз даже на, казалось бы, равнинной местности. Поэтому закладка массива винограда на одном типе, подтипе и т.д. почвы может вызвать очень большие затруднения или стать полностью невозможной.
Посадочный материал. Для закладки биодинамического виноградника в России нужны абсолютно здоровые и сильные саженцы, изготовленные из местных, адаптированных к данному региону, сортов. Это значит, что импортный посадочный материал (Франция, Италия, Австрия и т.д.), совершенно не подходит для этих целей. Необходимы саженцы, произведенные в местном регионе.
В Краснодарском крае имеются питомники в структуре больших компаний, но они занимаются производством саженцев преимущественно для нужд и потребностей своих виноградарских подразделений, и не покрывают объемы, требующиеся для других производителей. Об этом же говорит и доктор биологических наук Трошин Л.П.: «Ежегодно площади новых посадок винограда в крае увеличиваются на несколько тысяч гектаров, в основном за счет интродукции импортного посадочного материала. Тем не менее, виноградарские хозяйства пока продолжают испытывать недостаток в саженцах нужных сортов и клонов». Кроме того, существующее качество отечественного посадочного материала оставляет желать лучшего по многим направлениям (чистосортность, отсутствие вирусных заболеваний, качество срастания подвоя и привоя). За период 1965–2012 гг., в Краснодарском крае приживаемость виноградных саженцев, соответствующих ГОСТам, составляла 50–92 %. Неоднократно молодые насаждения в возрасте 2–3 лет на отдельных площадях полностью погибали. Одной из основных причин их гибели являлось интенсивное поражение сосудистым некрозом и латентной формой бактериального рака.
Поэтому, приобретая импортный (потому, что качественный) посадочный материал, биодинамистам остается только верить, что лозы, под их чутким руководством, проживут «долгую и счастливую» жизнь.
Средства защиты растений и удобрения. Это отдельная и животрепещущая тема в ракурсе биодинамики, поскольку в ней не используют практически все хим. вещества, призванные защищать виноградное растение от болезней и вредителей. Исключение делается только для серы, меди, настоев растений, использовании некоторых биопрепаратов и трупиков насекомых. К слову, многие из этих препаратов в России не зарегистрированы.
Виноград поражается и повреждается около 700 видами вредных организмов, при этом на конкретных массивах, как правило, одновременно развиваются не более 15–20 видов. Ежегодные потери урожая винограда только от деятельности вредителей и возбудителей болезней в мире доходят до 30 %, а в отдельных регионах могут превышать 50 %. В условиях умеренно-континентального климата юга России, с повышенными температурой и влажностью воздуха на протяжении практически всего летнего периода, противостоять грибковым заболеваниям (оидиум и др.) даже современными хим. препаратами очень сложно, а с помощью отваров и настоек ромашки, крапивы, тысячелистника или других трав невозможно. Используя только арсенал биодинамиста, можно совершенно забыть об урожае в годы эпифитотийных развитий заболеваний и вспышек размножения вредных насекомых. И в дополнении к этому, накопится добротный запас инфекции на следующие года, который останется на остатках поврежденных лоз и опавших листьев.
Что же касается удобрений – этот вопрос не менее острый. Оптимизация питания винограда – один из действенных, экономически эффективных сегментов технологии, сохраняющий и повышающий плодородие почв, продуктивность насаждений, устойчивость к неблагоприятным условиям среды – низким температурам зимних месяцев, резким их перепадам при выходе растений из стадии глубокого покоя, при длительных засухах или обильных осадках, высокой влажности в период вегетации и начала созревания ягод. Тем труднее представить агронома, который не будет использовать аминокислоты для восстановления растений после низкотемпературных стрессов или не внесет дополнительные дозы калия, предупреждая засушливые годы.
Структура производства и выводы. Как известно, биодинамика не рассматривает растение в отрыве от окружающей его экологической системы. Животные, птицы, насекомые, другие виды растений (в том числе те, которые, исходя из их свойств, принято считать сорными), энергия Солнца, звезд и планет – все это единое целое, все входит в производственный массив, потому как все эти факторы должны использоваться в совокупности для достижения необходимого результата.
Не буду углубляться в подробности, как это в итоге будет выглядеть (более подробную информацию Вы можете получить на официальном сайте Ассоциации Биодинамистов - www.biodynamics.com). Скажу только то, что в России на данный момент эта модель может быть реализована относительно маленькими фермерскими хозяйствами. Вот только она совершенно не применима для промышленного производства ввиду его значительных объемов и ориентации на иной потребительский сегмент рынка.
В то же время сравнение лучших хозяйств техногенно-биологического и биодинамического земледелия показывает, что урожайность винограда в последних существенно ниже. Характерно, что в биодинамике не используются и малоплодородные земли, поскольку снижение урожайности на них оказывается слишком большим.
Большинство исследователей считает, что хозяйства с биодинамической системой земледелия обеспечивают рентабельность лишь за счет конъюнктуры цен, которые обычно в 2-3 раза выше среднерыночных, в тех случаях, когда спрос на их продукцию превышает предложение. Считается, что с ростом числа биодинамических хозяйств будет подорвана и экономическая основа их существования, т.е. возможность использования конъюнктуры спроса и цен.
Поэтому, всем начинающим биодинамистам нужно быть готовым к тому, что в первые несколько лет они могут не получить урожая вообще, как такового, не говоря уже о какой бы то ни было окупаемости или рентабельности всего проекта.
Список использованных источников.
- Алимов А.Ф. Элементы теории функционирования водных экосистем. СПб.: Наука, 2000.
- Жученко А.А. Адаптивное растениеводство (эколого-генетические основы). Теория и практика. В трех томах. // – М.: Изд-во Агрорус, 2008.
- Серпуховитина К.А., Худавердов Э.Н., Красильников А.А., Руссо Д.Э. Микроудобрения в виноградарстве. РАСХН ГНУ СКЗНИИСиВ. – Краснодар, 2010.
- Белоусова Е.А. Современные проблемы развития мирового агропродовольственного комплекса. // - Известия Иркутской государственной экономической академии. - 2014. № 6 (98). ISSN 1993-3541
- Незнаева А.М. Почвенно-экологические факторы, определяющие рост, развитие и качество винограда. // Научный журнал КубГАУ, №32(8), 2007.
- Талаш А.И. Адаптивно-интегрированная система защиты винограда на юге России. // Плодоводство и виноградарство. УДК 632.634.8, 2014 г.
- Талаш А.И. Проблема бактериального рака на виноградниках Краснодарского края / Мат. Всерос. научн.-практ. конф. «Бактериальные болезни растений – глобальная проблема современности», Краснодар: КубГАУ, 2009.
- Талаш А.И., Дробот К.О. Роль посадочного материала в стабилизации продуктивности виноградников // Мат. Междунар. научн.-практ. конф. «Критерии и принципы формирования высокопродуктивного виноградарства», Краснодар, 2007.
- Трошин Л.П. Новации виноградарства России. Предисловие. // Научный журнал КубГАУ, №53(9), 2009.
Интернет:
- Thoughts about wine (2013). Биодинамика и «разумное» виноградарство… URL: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html , 6 февраля 2018 г.
- VINMOLDOVA.MD Виноделие и виноградарство. «Биодинамические» вина: дань моде или погоня за здоровьем? URL: http://vinmoldova.md/index.php?mod=analytics&id=1754 , 6 февраля 2018 г.
- VINMOLDOVA.MD Виноделие и виноградарство. «Препарат 500»: Одно из основополагающих понятий в биодинамике. URL: http://vinmoldova.md/index.php?mod=content&id=2564 , 6 февраля 2018 г.
- Why Why Wine. Препарат 500. URL: http://whywhywine.ru/stati/pravila-vinodela/-/preparat-500 , 6 февраля 2018 г.
- Восточно-европейская ассоциация сомелье и экспертов (2010): Биодинамическое виноделие: мифы и реальность. URL: http://wine-expert.org/ru/publications/8/ , 6 февраля 2018 г.
1 Восточно-европейская ассоциация сомелье и экспертов (2010), Интернет
2 Why Why Wine, Интернет
3 Жученко А.А. (2008), стр. 747
4 Алимов А.Ф. (2000), стр. 101
5 Белоусова Е.А. (2014), стр. 113
6 Жученко А.А. (2008), стр.748
7 Жученко А.А. (2008), стр.748
8 Thoughts about wine (2013), Интернет
9 VINMOLDOVA.MD, Интернет
10 Восточно-европейская ассоциация сомелье и экспертов (2010), Интернет
11 VINMOLDOVA.MD, Интернет
12 Thoughts about wine (2013), Интернет
13 Незнаева А.М. (2007), стр. 5
14 Трошин Л.П. (2009), стр. 5
15 Талаш А.И. (2009), стр. 124
16 Талаш А.И., Дробот К.О. (2007), стр. 235
17 Талаш А.И. (2014), стр. 25
18 Серпуховитина К.А. и др. (2010), стр.3
19 Жученко А.А. (2008), стр. 755
Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.
Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени - для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров - они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.
The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.
Биодинамическое вино
Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, - винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.
Биодинамика - всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.
Факты о биодинамическом вине:
Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.
Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.
Гарантия биохимической чистоты виноградника.
Максимум ручных операций.
В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.
Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.
Обязательные удобрения: № 500 - навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 - кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.
В идеале - сертификация Demeter или Biodivin.
Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя - вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум - отторжения способно появиться автоматически.
Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает - об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve , самого прогрессивного винного гида Франции.
Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый - Demeter. Что характерно - сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль - дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.
Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому - это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными - дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета - скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика - классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример - вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery .
Органическое вино
Органика - не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики - получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла - всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно - можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.
Факты об органическом вине:
Органика - базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.
Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.
Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.
Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений - пестицидов.
Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.
Главное - подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы - как правило, от трёх до пяти лет.
Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов - просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.
Органические сертификаты для вина:
Единый сертификат Европейского союза
AB (Agriculture Biologique), Франция
Ecovin,
Германия
BIO,
ГЕРМАНИЯ
USDA Organic,
США
Природные вина
Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, - продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, - воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой - это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.
Природные вина
Самая требовательная методика, цель которой - сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс
Использование диких дрожжей при брожении.
Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.
Максимум ручных операций.
Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин - отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы - консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент - случилось это не так давно, на волне органического бума - прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы - нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.
И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.
Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, - ежегодная в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.
Биодинамика - самый ортодоксальный способ производства вина. Виноделы не используют химию, удобрения готовят сами и дают винограду проявить свои лучшие качества. Не всегда результат стоит того, чтобы о нём говорить всерьез, но всё чаще у биодинамистов рождается уникальное вино, о котором стоит узнать подробности.
Обо всех важных фактах из мира биодинамического виноделия мы попросили рассказать Александра Павлова, шеф-сомелье бара «Винный Буфетъ», где собрана образцовая коллекция биодинамики.
Для меня, как для сомелье, биодинамика – главный объект охоты. Таких вин на рынке всё ещё мало. Но ни одно другое не способно так удивлять, как биодинамическое. Каждая бутылка – это новый опыт, раскрывающий с необычной стороны традиционные винные регионы, известные сорта винограда. Надо сказать, что не все сразу понимают биодинамику, поэтому каждый гость, впервые изъвивший желание её попробовать, получает от меня лёгкий инструктаж. Вот то, что нужно знать новичкам о биодинамических винах.
Главная идея биодинамиста – не мешать природе делать своё дело
Винодел не препятствует свободному росту лозы, не применяет химикаты для удобрения почвы и борьбы с вредителями. Чтобы получить достойный урожай, винодел использует свои биодинамические препараты: например, «препарат 500» – навоз, или «препарат 501» – настой ромашки. Осенью он зарывает в землю коровьи рога, набитые хитрой и всегда секретной смесью минеральных веществ, а весной получает отличный перегной для удобрения почвы. Для борьбы с вредителями биодинамист устраивает так называемые гостиницы для полезных насекомых, которые в благодарность борются с тлёй не менее эффективно, чем химикаты. Таким образом в винограднике биодинамиста устанавливается полная взаимосвязь всех возможных органический культур.
Биодинамист всегда в поиске
Биодинамическое вино – не тот продукт, которые можно единожды создать и потом повторять сезон за сезоном. Настоящие фанаты дела год от года думают, что бы ещё придумать, чтобы удивить покупателя или чтобы приблизить продукт к его традиционному состоянию. Кстати, попытка воссоздать вино, таким как его пили наши предки, - одна из главных идей биодинамистов. И это не только технологии, это и выбор редких сортов винограда или культивация нетрадиционных для региона сортов.
Биодинамист не останавливает процесс брожения
В качестве примера хочу вспомнить французского винодела Пьера Фрика (Pierre Frick). Чётко следуя этому правилу биодинамики, он не охлаждает вино, чтобы «снять его с осадка»: вино вызревает всегда при одной и той же температуре и переливается из бочек и бутылки вместе с дрожжевым осадком. Фрик закупоривает вина пивной пробкой, так как естественный процесс брожения с большей долей вероятности выбьет из бутылки винную, а не пивную пробку. В результате ни одна бутылка биодинамики не является точной копией другой.
Биодинамисты не консервируют вино серой
Виноделы, выпускающие недорогое и массовое вино, поголовно используют диоксид серы, это помогает сохранить продукт при длительном хранении. Но есть и обратная сторона этого явления – биодинамика крайне чувствительна к транспортировке. Бывает, что вино в пути может испортиться и потерять всю ароматику. Даже наливать биодинамику в бокал нужно бережно. Вино нельзя аэрировать в бокале, от этого оно может «закрыться».
Что мы получаем в результате?
Крайне интересное вино с уникальной ароматикой, вино, призванное удивлять. Недавно мы пробовали биодинамическое вино, которое при всём своем богатстве букета было солоноватым. Встречали ли вы традиционные вина, в которых бы явственно присутствовал привкус морской воды?
