Мало кто из вас знает, что на, самом деле, предшественником карпаччо (итал. — carpaccio), появившимся задолго до блюда с этим знакомым практически всем вам названием было карне крудо ал`албезе (итал. — carne cruda all’albese), что буквально переводится с итальянского языка, как «сырое мясо по-альбезски». О карне крудо ал`албезе – точной дате его происхождения, а также создателе – известно мало чего, кроме того, что оно появилось на свет скорее всего в девятнадцатом веке в городе Альба, что в Ланге — холмистой местности, протянувшейся по берегам реки Танаро в юго-восточной части Пьемонта (позднее оно распространилось по всему Пьемонту). Авторами этого блюда были очевидно пьемонтские крестьяне. На том основании, что жители Альбы традиционно любят приправлять местное карне крудо ал`албезе белыми трюфелями (что не удивительно, ибо эти места являются меккой по охоте за такими грибами) рискну предположить, что авторами этого блюда были все же «tartufao», то есть охотники за трюфелями.))
О карпаччо я уже написал ранее обстоятельную и трогательную историю. Это блюдо, так же, как и карне крудо, состоящее из сырого мяса, появилось совсем недавно (конечно, по итальянским мерками, где возраст некоторых блюд исчисляется столетиями) – в 1950 году. Местом его рождения была Венеция. Здесь его впервые приготовил венецианский шеф-повар Джузеппе Киприани специально для герцогини Амалии Нани Мочениго. Названо же это блюдо было в честь прославленного художника итальянского Возрождения Витторе Карпаччо – известного, как «мастер красного и белого». Как раз о нем я в прошлый раз почти ничего и не рассказал толком, а он этого заслуживает…
Витторе родился в Венеции в семье Пьеро Скарпацца, торговца кожами. Род Карпаччо или Скарпацца брал свое начало на Мацорбо, острове, входившем в епархию Торчелло, а затем его члены расселились по всей Венеции. Уже первые ученические работы Витторе Карпаччо позволили заговорить о нем, как об одном из талантливых художников Возрождения. Живопись ему преподавал Лазаро Бастиани, владевший собственной мастерской, что по тем временам говорило о многом. Однако доминантное влияние на его ранние работы оказала живопись Джентиле Беллини и Антонелло де Мессина. Стиль его работ также свидетельствует о том, что возможно он, будучи молодым человеком, посещал Рим. К его известным ранним работам можно отнести «Сальватор Мунди и четыре апостола» (около 1490 года), а также цикл работ о легендарной святой Урсуле, которые он выполнил для Scuola di Santa Orsola (школа святой Урсулы в Венеции). Теперь они находятся в галерее венецианской Академии искусств.
Вскоре Витторе становится членом Венецианского общества гуманистов – привилегированной группы местной знати, состоящей всего из 63-х человек и меняет фамилию с первоначальной Скарпацца на нынешнюю. У него также появляется своя мастерская и заказчики.
Условно вся последующая профессиональная карьера этого удивительного художника может быть поделена на три цикла работ: первый цикл работ о святом Иерониме, написанный в самом начале пятнадцатого века и хорошо сохранившийся, находится в Scuola di Santa Orsola; второй цикл работ о великой Девственнице, был выполнен после 1508 года для Scuola degli Albanesi (школа в Альбе, Пьемонт – совпадение?!), и в настоящее время эти картины разбросаны по всему миру; не сохранился в единстве и третий цикл работ о святом Стефане, выполненный Витторе в 1515-20 годах.
В течение своей художественной карьеры маэстро Карпаччо также оформил в венецианских церквях три великолепных алтаря – Святой Фома Аквинский на престоле (1507 г.). Вхождение в храм (1510 год) и Казнь десяти тысяч (1515 год). К его последним работам относятся росписи двух органных шторок в Duomo Capodistria (1523 год). Большое внимание творчеству Витторе Карпаччо уделял известный британский критик девятнадцатого столетия Джон Раскин. Он считал его великим мастером и ставил на один уровень с такими гигантами итальянского Ренессанса, как Да Винчи, Микеланджело и Рафаэлем.
Ну, а теперь два слова о нашем скромном рецепте. Карпаччо в нем напоминают лишь тончайшие (реально толщиной с лист бумаги!) лепестки свеклы и моркови, а также, отчасти, изысканная заправка, состоящая из деликатного сочетания лаймового сока и цедры, соевого соуса, дошаба, бальзамического уксуса и перца чили. Зато очень вкусно и не менее полезно. Для душного летнего вечера наше холодное, бодрящее карпаччо – идеальная закуска!
(на 6-8 порций)
Ингредиенты для карпаччо:
- 800 грамм молодой свеклы
- 800 грамм молодой моркови
- 3 крупных зубка чеснока (почистить и порезать очень тонкими лепестками)
- 50 грамм обжаренных и почищенных грецких орехов
- По одному среднему пучку петрушки и базилика (разобрать на листья)
Ингредиенты для маринада:
- 3 столовых ложки соевого соуса
- 1 столовая ложка
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- Свежевыжатый сок половины лайма
- Цедра одного лайма
- 40 мл оливкового масла
- 1 большая щепотка сушеного перца чили
Приготовление:
- В большой кастрюле кипятим воду и варим в ней свеклу 20-25 минут. Время приготовления свеклы полностью зависит от ее размера. У нас она была диаметром около 5-6 см. В любом случае, помните, что в результате свекла должна получиться у вас полусырой или, если хотите, .
- Затем тем же самым способом готовим морковь в течение 5 минут. Хотя все выше сказанное полностью относится и к этому овощу.
- Даем овощам остыть и очищаем от шкурки. Отправляем в холодильник на один час.
- Тем временем готовим маринад. Для этого смешиваем в керамической пиале все необходимые ингредиенты. Закрываем пленкой и так же помещаем в холодильник.
- Пока есть время, грубо рубим петрушку, базилик и грецкие орехи.
- Ножом с широким и тонким лезвием нарезаем очень тонко овощи: свеклу – кружками, а морковь – по диагонали овалами.
- Затем выкладываем их на блюдо или в форму. Сверху помещаем лепестки чеснока и заправляем маринадом. Даем постоять в холодильнике не менее 2-3 часов.
- Перед подачей посыпаем грецкими орехами и зеленью.
Очень нарядно, неприлично вкусно, удивительно сытно и конечно же полезно! И это всё о свёкле!*
Какие ваши любимые и широко известные свекольные закуски? Винегрет, селедка под шубой, свекла с сыром и чесноком — вот, пожалуй, и всё, что приходит в голову. Но сравнительно недавно стало очень модным задумываться о том, что и как мы едим, к тому же еда теперь обязательно выдерживает три критерия: вкусно, полезно и красиво.
Свекольный карпаччо** как раз на все 100% соответствует этим требованиям.
Готовить его можно в любое время года — ранним летом из первых молодых нежных корнеплодов, которые еще неравномерно бело-розового мраморного цвета; поздней осенью, когда свёклу уже тронули первые заморозки — у неё есть одно потрясающее свойство — при термической обработке (холод или тепло) проявляется сладость; глубокой зимой, когда свекольный вкус становится самым интенсивным.
Традиционно карпаччо делают из сырых продуктов, но если вам не по вкусу специфичный землистый вкус свежей свёклы, то её можно запечь в разогретой до 200 градусов духовке, завернув каждый клубень в кусочек фольги, — в зависимости от размера свёклы время запекания может варьироваться от 15 до 30 минут.
В качестве альтернативы свёклу можно отварить обычным способом в воде или приготовить в микроволновке.
А если клубень большой, его без стеснения можно разрезать на удобные кусочки.
А дальше начинается визуальное волшебство — бордовое с ярко-зеленым и белоснежным — это очень красиво!
Свёклу (сырую или вареную в зависимости от личных вкусовых предпочтений) нарезаем тонкими ломтиками и раскладываем на большой тарелке.
Смешиваем соус:
- 1 чайная ложка жидкого меда
- 1 чайная ложка бальзамического уксуса
- 1 столовая ложка оливкового масла
- соль и крупно-молотый черный перец
Мёд — опционален и совершенно необязателен, а бальзамический уксус с легкостью заменяется лимонным соком.
Соусом поливаем свёклу, кстати такой соус очень удобно наносить кисточкой — равномерно и аккуратно.
Сверху кидаем пару горстей листьев рукколы, а если получится разжиться свежими молодыми свекольными листочками — тоже добавляем.
Козий сыр разламываем на небольшие кусочки и выкладываем на рукколу, сверху посыпаем орешками и сбрызгиваем оставшимся соусом.
Козий сыр также вкусно заменяется на фету, а орешки на ваш выбор — с грецкими классика, а с кедровыми — празднично и пикантно.
Это и есть карпаччо)) Можно лакомиться! Кстати, существует целый ритуал по заворачиванию в ломтик свеклы кусочка сыра, поэтому свекла должна быть нарезана максимально тонко. Но если реально лень играть в ресторан с ножом и вилкой, то свеклу можно нарезать небольшими кубиками и смешать с остальными ингредиентами — будет уже не карпаччо, а салат.
Ну и не забываем, что свёкла очень хороший краситель, и если почки работают хорошо… ну вы понимаете))
* А как всё таки правильно — «свеклА» или «свЁкла»?
Морфологический словарь уверяет, что правильно «свЁкла» (с ударением на первый слог), свеклА (ударение на второй слог) — ненормативный вариант написания и произношения, т.к. по правилам русского языка в соответствии с Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации (Минобрнауки России) от 8 июня 2009 г. N 195, утвердившим в качестве нормативного Орфографический словарь русского языка. Букчина Б.З., Сазонова И.К., Чельцова Л.К. — М: «АСТ-ПРЕСС», 2008. — 1288 с.) данное слово правильно произносить с ударением на 1-м слоге.
Запоминалки для детей: «не ФеклА, а ФЁкла, не свеклА, а свЁкла».
Свёкла плакать начала,
До корней намокла:
– Я, ребята не свекла,
Я, ребята, свёкла.
(П. Синявский)
А еще, как говорят украинцы: «скажи БУРЯК и не мучайся».
**КарпАччо (итал. Carpaccio) - блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска.
В настоящее время термин «карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.
Интересно, что блюдо было придумано сравнительно недавно — в 1950 году владельцем культового «Бара у Гарри» в Венеции Джузеппе Чиприани (также известного как изобретателя коктейля «Беллини»), и было названо так в честь Витторе Карпаччо - живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца, и Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке. ()
В идеале, карпаччо – тонко нарезанное сырое мясо, которое приправляют оливковым маслом и сбрызгивают лимонным соком или уксусом. Это холодная закуска, которая подается не только в лучших ресторанах. Карпаччо можно приготовить в домашних условиях. В современной кулинарии карпаччо готовят не только из мяса. Для приготовления используют филе рыбы, грибы, морепродукты, овощи, фрукты. Предлагаю приготовить карпаччо из свеклы, но не из сырой, а из вареной. Если любите свеклу в сыром виде, пожалуйста, используйте сырую.
Вкус Инфо Закуски из овощей
Ингредиенты
- Свекла 400 г
- Яблоко 150 г
- Перец черный молотый по вкусу
- Заправка:
- Соевый соус 30 мл
- Имбирь свежий 20 г
- Горчица зерновая 20 г
- Винный уксус 1 ст.л.
- Мед 1 ч.л.
- Лук зеленый 5 веточек
Как приготовить карпаччо из свеклы
Первым делом, выбираем качественную и вкусную свеклу. Для карпаччо подойдёт столовая свекла весом 250-400 г. Возьмите плотную свеклу с тонкой кожицей, без механических повреждений и черных пятен. Хорошо промойте, обсушите бумажным полотенцем. Заверните в двойной слой фольги. Отправьте в духовку на 40-60 минут. Запекайте при температуре 180 градусов. Если овощ небольшого размера, понадобиться меньше времени на запекание.
Пока свекла в духовке, приготовим вкусную заправку. Сразу скажу, что соотношение ингредиентов в соусе, можно варьировать в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. В соусник налейте соевый соус. Очистите и промойте свежий имбирь, натрите на мелкой терке и добавьте к соевому соусу.
Добавьте зерновую горчицу и винный уксус. Вместо винного уксуса можно взять лимонный сок или обычный уксус.
К соусу добавьте мед. Все ингредиенты перемешайте между собой и попробуйте на вкус.
Готовую свеклу достаньте из духовки и остудите до комнатной температуры. Очистите от кожицы. Возьмите хорошо наточенный нож и нарежьте очень тонкими слайсами.
Сразу возьмите плоское блюдо, в котором будете подавать к столу. Выложите красиво слайсы свеклы внахлест друг на друга.
Промойте яблоко, желательно, с кисловатым вкусом. Очистите от семян и кожицы. Нарежьте небольшими брусочками. Свеклу полейте заправкой. Сверху добавьте яблочные брусочки и нарезанный зеленый лук. Приправьте свежемолотым черным перцем.
Оставьте промариноваться на 10-15 минут и подайте к столу. Приятного аппетита!
Изумительная итальянская кухня привлекает многих туристов, немало хозяек из разных стран открыли для себя удивительное блюдо - карпаччо из свеклы. Недорогое, полезное угощение, которое стало отличной заменой привычному свекольному салату на праздничном столе.
Как приготовить карпаччо из свеклы?
Свекольное карпаччо– одно из любимых блюд вегетарианцев, с лихвой компенсирующее организму все недостающие витамины и минералы. В Италии его подают на обед и ужин, поскольку свекла помогает переварить основную пищу, а вечером отлично насыщает без лишних калорий. Название загадочное и мудреное, но приготовить это блюдо очень легко. Чтобы сделать из свеклы, нужно следовать простым условиям.
- Свеклу нарезают тонко.
- Овощ должен быть без прожилок.
- Можно добавлять сухие травы.
Карпаччо из сырой свеклы
Карпаччо из свеклы - рецепт очень давний. Традиционно готовится блюдо из сырого овоща, но можно заменить на печеный. Для этого свеклу заворачивают в фольгу и держат в духовке до 15 минут. Она становится мягкой, легко режется, что очень важно, поскольку для карпаччо из свеклы требуются тоненькие, полупрозрачные ломтики.
Ингредиенты :
- свекла – 1 шт.;
- уксус – 250 мл;
- чеснок – 1 головка;
- корень имбиря – 1 шт.;
- сахар, соль.
Приготовление
- Сырую свеклу очистить, порезать.
- Измельчить чеснок и корень имбиря.
- Выложить свеклу, «укрыть» чесноком и имбирем.
- Посыпать сахаром и солью, полить уксусом.
- Настоять полчаса.
Карпаччо из печеной свеклы и кедровых орешков
Разнообразием вкуса может похвалиться карпаччо из свеклы с кедровыми орешками, они очищают сосуды, не дают образоваться атеросклеротическим бляшкам. Очень оригинальный вкус придают блюду молодые, еще бело-розовые, мраморные корнеплоды, которые появляются ранним летом. Соус лучше всего наносить кисточкой.
Ингредиенты :
- свекла – 3 шт.;
- руккола – 150 г;
- орешки – 2 ст. ложки;
- бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
- мед – 1 ч. ложка.
Приготовление
- Свеклу испечь, очистить, нарезать.
- Смешать масло, уксус, мед и соль.
- Сложить ломтики, заправить.
- Настоять 3 часа.
- Орешки обжарить.
- Выложить первым слоем рукколу, сбрызнуть маринадом, потом - овощи.
- Карпаччо из печеной свеклы посыпать орехами.
Карпаччо из вареной свеклы
Можно взять для блюда и вареную свеклу, но важно правильно ее выбрать. Овощ должен быть среднего размера, до 8 см в диаметре, с гладкой и ровной поверхностью. Перец лучше купить горошком и перемолоть, оливковое масло брать холодного отжима. Карпаччо из свеклы - рецепт в домашних условиях очень простой.
Ингредиенты :
- свекла – 1 шт.;
- зеленый лук – 2 стрелки;
- черный перец – 0,5 ч. ложки;
- петрушка – 1 пучок;
- оливковое масло – 2 ст. ложки;
- лимон – 1 шт.;
- яблоко – 1 шт.
Приготовление
- Свеклу сварить и остудить.
- Нарезать тонко.
- Выложить, посыпать специями.
- Яблоко порезать, выложить сверху.
- «Укрыть» зеленью.
- Смешать масло и сок лимона, сбрызнуть нарезку.
Карпаччо из свеклы с козьим сыром
Сегодня «карпаччо» называют любую тонкую нарезку под соусом. С помощью экспериментов повара вычислили идеальное сочетание - карпаччо из свеклы с сыром. должен быть сухим, но при этом - соленым и жирным. Рукколу нужно как следует промыть, чтобы на зубах не хрустел песок. Их удачно дополнят свежие, зеленые свекольные листочки.
Ингредиенты :
- свекла – 1 шт.;
- руккола – 100 г;
- козий сыр – 100 г;
- кедровые орешки – 150 г;
- мед – 1 ч. ложка;
- перец, соль.
Приготовление
- Свеклу испечь, порезать тонко.
- Смешать масло, уксус, мед, соль и перец.
- Поджарить орешки.
- Сыр порезать.
- Выложить свеклу, сбрызнуть маринадом.
- Сверху разместить рукколу и сыр.
- Опять побрызгать заправкой, посыпать орехами.
Карпаччо из свеклы с сыром фета
Сочетание сладковатой свеклы и солоноватого сыра сделало такой вариант блюда одним из самых популярных. Для рецепта нужно покупать свеклу без ботвы, поскольку она делает корнеплод безвкусным. Большинству гурманов нравится карпаччо с сыром фета, внешне он напоминает творог, но на вкус более сочный.
Ингредиенты :
- свекла – 1 шт.;
- фета – 100 г;
- кедровые орешки – 100 г;
- руккола – пучок;
- оливковое масло – 1 ст. ложка;
- бальзамический уксус – 1 ч. ложка;
- соль, перец.
Приготовление
- Свеклу сварить, нарезать.
- Выложить слоем.
- Покрошить сыр, «укрыть» зеленью, поперчить.
- Орешки поджарить.
- Смешать масло и уксус.
- Посыпать орешками, заправить.
- Карпаччо из сыра и свеклы перед подачей охладить.
Карпаччо из свеклы и моркови
Ценителям оригинальных блюд понравится карпаччо из моркови и вареной свеклы, с добавлением лимонного сока или лайма. Главная сложность – порезать пластинки толщиной с лист бумаги. Закуска получится очень вкусная и полезная, отлично подходит для ужина в жаркие дни. Овощи нужно брать только молодые.
Ингредиенты :
- свекла – 800 г;
- морковь – 800 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- грецкие орехи – 50 г;
- петрушка, базилик – по 1 пучку;
- соевый соус – 3 ст. ложки;
- дошаб – 1 ст. ложка;
- сок и цедра лайма – 0,5 плода;
- оливковое масло – 50 г;
- сушеный перец чили – 0,5 ч. ложки.
Приготовление
- Отварить свеклу и морковь, охладить.
- Смешать лайм, масло, дошаб и перец, убрать в холод.
- Порубить зелень и орехи.
- Порезать свеклу, морковь и чеснок.
- Выложить овощи.
- Заправить маринадом.
- Карпаччо из моркови и свеклы остудить.
- Посыпать орехами и зеленью.
Карпаччо из свеклы с рукколой
Карпаччо с рукколой подается с . Для этой закуски понадобится шнитт-лук, его лучше использовать вместе со специями, фиолетовые цветки тимьяна очень мягкие и нежные на вкус. Для крема можно использовать еще козий, мягкий творожный или голубой сыр. Орехи берут любые: грецкие, кедровые.
