ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
Этот основной бульон используется для приготовления крепких бульонов, супов и айнтопфов.
1. В большую кастрюлю с холодной водой положите говяжью кость и кусок говядины так, чтобы они были полностью покрыты водой, и на сильном огне доведите до кипения.
2. Убавьте огонь и варите при температуре, близкой к точке кипения. Время от времени шумовкой снимайте с поверхности пену.
3. Положите суповую зелень (лук-порей, морковь и сельдерей) и пряности (чеснок, тимьян, перец горошком и стебли петрушки).
4. Через 1,5-2 часа мясо будет готово и его можно вынуть из бульона. Если вы не будете подавать его с супом, то используйте для приготовления другого блюда.
5. Через 2-3 часа процедите бульон через волосяное сито.
6. После охлаждения бульона снимите ложкой или черпаком с поверхности жир.
Если вы во время варки регулярно снимали с бульона пену, а температура не превышала точки кипения, то бульон будет красивым и прозрачным. Во время варки бульон можно доливать водой.

БУЛЬОН ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Это основа для крепких бульонов, супов, соусов и айнтопфов.
1. Обрезки птицы и большую суповую курицу залейте теплой водой и, закрыв кастрюлю крышкой, на сильном огне доведите до кипения.
2. Температуру поддерживайте чуть ниже точки кипения, чтобы бульон не получился мутным. С поверхности бульона время от времени снимайте пену и жир.
3. Не раньше чем через 2 часа варки добавьте овощи (лук-порей, морковь, сельдерей), приправы и зелень (зубчик чеснока, белый перец горошком, веточку тимьяна и стебли петрушки).
4. Бульон потомите, не доводя до кипения, еще примерно в течение часа.
5. Когда мясо курицы станет мягким, выньте ее из бульона, лучше всего шумовкой, и обдайте холодной водой. Обрезки птицы тоже выложите из бульона.
6. Куриный бульон процедите через марлю. После этого тщательно обезжирьте и остудите. Если вы не будете использовать куриное мясо как заправку для супа, то с ним можно приготовить другое блюдо. Например, рагу или салат с мясом птицы.

БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Готовится, как бульон из мяса птицы. Время варки практически идентично. Вместо обрезков птицы и целой курицы возьмите телячьи кости, жилы и кожу. Телячий бульон - очень ценный основной бульон нейтрального вкуса. Он часто используется как основа для светлых соусов и сливочных супов.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Это основа для крепких бульонов и загущенных супов из дичи, используется также для джюса из дичи (сок для жарки мяса дичи).
1. В небольшом количестве жира обжарьте мелко нарубленные кости дичи и жилы.
2. Добавьте овощи (2/3 луковицы и 1/3 моркови) и обжарьте вместе с мясом.
3. Несколько раз полейте мясо с овощами жидкостью (водой или красным вином) и выпарьте эту жидкость.
4. Теперь залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и потомите около трех часов.
5. Периодически снимайте пену. Через 2 часа положите перец горошком, ягоды можжевельника, чеснок, тимьян и розмарин.
6. Бульон процедите через марлю. Остудите и при необходимости снимите излишки жира.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбных бульонов больше всего подходят кости и головы (без жабр) таких плоских рыб, как камбала или морские языки. Это рыба очень нейтрального вкуса и многогранно применяемая. Из костей и голов других рыб, например, щуки или судака, тоже можно приготовить бульоны. Однако бульоны от этих рыб годятся только для вполне определенных блюд. Кости лососевых рыб не подходят для рыбных бульонов, однако применяются для приготовления соусов с красным вином для блюд из лососевых.
Перед приготовлением рыбного бульона очень важно хорошо очистить кости и головы. Нужно удалить жабры. Незадолго до применения кости и головы ополосните холодной водой.
Рыбные бульоны не подходят для блюд из моллюсков или панцирных.
1. Рыбные кости и головы крупно нарежьте и промойте под струей холодной воды. Удалите жабры.
2. Рыбьи кости положите в сито и встряхните, чтобы удалить остатки воды. Луковицы, белую часть лука-порея и листовой сельдерей нарежьте кусочками.
Овощи немного потушите в небольшом количестве растительного масла. Положите кости и еще немного потушите.
3. Овощи и кости полейте белым вином и налейте указанное в рецептуре количество холодной воды.
4. Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Добавьте пряные компоненты (сельдерей, чеснок, стебли петрушки, тимьян и растолченные горошины острого перца) и потомите бульон в течение 30-40 минут.
После этого рыбный бульон процедите через марлю и остудите.

КАК СДЕЛАТЬ БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫМ
Наряду с мясом вам понадобятся овощи, такие, как морковь, лук-порей и сельдерей. Не помешают также перец горошком, ягоды можжевельника, эстрагон, шалфей, розмарин, тимьян и чеснок, так как они подчеркнут характер и вкус любого крепкого бульона, однако их не должно быть слишком много, иначе они перебьют вкус. Аромат бульона из мяса птицы или дичи подчеркивают добавлением чуть обжаренных, затем обсушенных и охлажденных костей птицы или дичи.
Для осветления 1.5 л бульона вам понадобятся:
200 г крупно нарубленного мяса для осветления: говядины, дичи или рыбы, в зависимости от вида крепкого бульона.
80-100 г нарезанных кубиками овощей (моркови, лука-порея и сельдерея).
1 куриный белок. Если вы возьмете больше белка, то он изменит вкус бульона.
Для фарша понадобится 4-6 ст. ложек воды, для наполнения - около 1,5 л бульона.
В бульон из мяса птицы или дичи нужно добавить еще примерно 400 г обжаренных костей птицы или дичи.
Крепкий бульон будет прозрачным, если вы будете соблюдать следующие условия:
Используемая посуда и мясо для осветления не должны содержать жира. Жир сильно влияет на результат осветления.
Не доливайте мутным, как молоко, бульоном.
Крепкий бульон постоянно перемешивайте металлической лопаточкой, доводя его почти до кипения, чтобы белок не так быстро свертывался и не прикипал к днищу.
После того как бульон закипит, сразу же убавьте огонь. Крепкий бульон томите, не доводя до кипения и ни в коем случае больше не перемешивайте.
Постоянно снимайте с поверхности пену. В ней содержатся жиры и частички грязи.
Если бульон не становится прозрачным, процедите его и остудите. Подготовьте следующую порцию продуктов для осветления бульона и повторите все сначала. Ни в коем случае не увеличивайте массу яичного белка. Причиной того, что бульон остается непрозрачным, могут быть недостаточно хорошо обезжиренная посуда или продукты неважного качества.

КРЕПКИЙ ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
1. Нежирную говядину пропустите через мясорубку с самыми большими отверстиями или купите сырой фарш типа татар.
2. Очистите морковь, лук-порей и сельдерей, хорошо вымойте и нарежьте кубиками размером примерно 0,5см.
3. В мясо и овощи добавьте несколько растолченных горошин перца, зубчик чеснока, стебли петрушки и немного яичного белка.
4. Эти компоненты с добавлением нескольких столовых ложек холодной воды перемешайте в однообразную массу.
5. Залейте холодным бульоном и, постоянно помешивая металлической лопаточкой, доведите до кипения.
6. Убавьте огонь, тщательно снимите пену с поверхности. Крепкий бульон оставьте примерно на 2 часа пропитаться и больше не перемешивайте. Если испарится слишком много жидкости, долейте немного холодной воды.
7. Бульон тщательно процедите через марлю.
8. С поверхности снимите жир фильтрационной бумагой или бумажной салфеткой и бульон по вкусу приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Двойной крепкий бульон очень похож на обычный крепкий бульон. Для него просто нужно взять двойное количество мясного фарша для осветления. Двойной крепкий бульон часто не приправляют, так как он достаточно ароматен за счет мяса. Крепкий бульон вкусен не только в теплом виде, летом его можно подать холодным, в желированном виде. Для этого увеличьте количество мяса для осветления и возьмите говядину, содержащую много хрящей (например, гессенскую), которые сделают холодный бульон желеобразным.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Крепкий бульон из мяса птицы готовят тем же способом, что и говяжий бульон.
Крылья и шеи кур, цыплят или пулярок обжарьте в очень небольшом количестве жира до золотисто-желтого цвета.
Кости птицы положите в сито, чтобы с них стекла жидкость.
Крупно нарубленный мясной фарш для осветления, нарезанные кубиками овощи (лук-порей, морковь и сельдерей) вместе с несколькими растолченными горошинами перца, зубчиком чеснока, листьями шалфея, небольшим количеством воды и яичного белка вымесите в однородную массу.
Залейте холодным бульоном из мяса птицы или говяжьим бульоном. Постоянно помешивая металлической лопаточкой, доведите до кипения.
Убавьте огонь так, чтобы бульон почти не кипел. С поверхности снимите пену.
Положите обжаренные крылья. Крепкий куриный бульон ни в коем случае не должен больше кипеть, его нельзя также перемешивать. Дайте ему потомить-ся примерно в течение 2 часов.
Если испарится слишком много жидкости, долейте немного холодной воды. Крепкий куриный бульон процедите через марлю.
Фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой тщательно снимите с поверхности бульона жир.
Крепкий куриный бульон по вкусу приправьте солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Разогрейте еще раз и подайте его к столу в горячих суповых чашках.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН ИЗ МЯСА ДИЧИ
Неважно, мясо это птицы или млекопитающего, крепкие бульоны из дичи готовятся одинаково. Вместо мяса птицы для осветления, разумеется, нужно взять мясо дичи, а вместо обрезков птицы - обжаренные кости дикого зверя или дикой птицы. Для крепких бульонов из фазанов, рябчиков или голубей особенно хорошо подходит старая жареная птица. Старая птица идеальна для супов и крепких бульонов, однако практически не подходит для жарки. То же можно сказать и о суповых курах. Мясо дикой птицы или суповой курицы можно нарезать маленькими кубиками или тонкими полосками и использовать в качестве заправки для того же крепкого бульона.

КРЕПКИЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Крепкий рыбный бульон готовится по следующей схеме:
Мясо рыбы (обрезки или недорогую рыбу, кроме лососины), крупно порубите.
Положите в кастрюлю рыбу, белые части лука-порея и сельдерея, нарезанные кубиками, несколько шампиньонов, растолченные горошины перца, свежий тимьян, чеснок, белок и налейте несколько столовых ложек воды.
Руками вымешайте все в однородную массу.
Налейте холодный рыбный бульон. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
Убавьте огонь и с поверхности крепкого рыбного бульона тщательно снимите пену.
Бульон потомите примерно 40-45 минут, затем процедите через марлю или фильтр.
Бульон посолите и поперчите, затем еще раз разогрейте и подайте к столу очень горячим.

КРЕПКИЕ БУЛЬОНЫ ИЗ ПАНЦИРНЫХ
Панцирями омаров, крабов, лангустов или раков можно ароматизировать крепкие бульоны. Однако никогда не используйте для этого рыбные бульоны. Намного лучше взять бульон нейтрального вкуса, который не изменит вкус панцирных. Панцирные и рыбы не подходят друг другу. Панцирные, которые долго хранились, не свежие, это можно определить по характерному рыбному вкусу, который значительно снижает их качество. Крепкие бульоны из панцирных нельзя разбавлять рыбным бульоном-основой для соусов, их готовят на основе телячьего или говяжьего бульона, а для их осветления берут говядину, но не рыбу. В фарш для осветления бульона добавляют томатное пюре и перезревшие очищенные томаты, которые придают крепкому бульону из панцирных красноватый оттенок. Для заправки используют соответствующее крепкому бульону мясо или овощи, клецки, а также рис

Не смотря на то, что мясной бульон можно купить в магазине, есть несколько причин, по которым следует приготовить его в домашних условиях. Во-первых, он будет на много вкуснее, а во-вторых: бульон, приготовленный дома, содержит больше полезных веществ, и не будет содержать консерванты. Также, можно использовать мясо, корнеплоды и другие овощи, которые, в конечном итоге, могли бы оказаться в мусорной корзине.

Мясные бульоны в последнее время получили большую популярность на Западе, но на самом деле много восточных культур варили бульоны на протяжении столетий. Причина, по которой они так популярны, кроется в их полезности для здоровья, и это помимо их восхитительного вкуса. Мясные бульоны содержат ценные минералы, они богат на протеины и коллагены, которые оказывают положительный эффект на кожу, волосы, ногти, а также укрепляют Вашу иммунную систему. Приготовленный бульон можно заморозить на несколько месяцев, плюс он легко готовится в мультиварке.

Мы выбрали 10 фантастических рецептов мясных и не только мясных бульонов , в том числе и для вегетарианцев.

Рецепты вкусных бульонов. ТОП-10 рецептов с фото

❋ ❋ ❋

На фото:

Вероятнее всего, каждый из нас хранит воспоминания очень вкусного бабушкиного куриного бульона. Это не только вкусный суп, но и лекарственное средство. Когда Вы чувствуете что заболеваете простудой или гриппом, куриный бульон — это определенно то, что Вам нужно. Убедитесь, что курица хорошего качества и выращена в естественных условиях!

Ингредиенты:

• 3 ст.л. подсолнечного масла
• 2 звездочки бадьяна
• ½ ч.л. черного горошка, около 8-10 шт.
• 4 стручка зеленого кардамона
• 3 шт. гвоздики
• 2 ч.л. семян укропа
• 2 больших лавровых листа
• 1½ стакана нарезанного лука шалот либо красного лука
• 1 головка толченого чеснока
• 40гр. тертого имбиря
• 2 ст.л. порошка кориандра
• ¼ ч.л. куркумы
• 1-2 толченных лимонника
• 2 больших, перезрелых помидора
• 2 куриных суповых набора (позвоночник, шейка и ножки без когтей)
• 1 маленькая курица без кожи, порезанная, примерно, на 10 средних кусочков
• 1,5-2 л. воды
• 1-2 маленьких морковки, нарезанных большими кусочками
• 1 большая картошка, нарезанная на средние кусочки

Для украшения:

• нарезанный сельдерей
• нарезанный зеленый лук
• нарезанные стебли и листья кориандра
• жареный лук-шалот

Приготовление:

1. В большой кастрюле при средней температуре нагрейте растительное масло. Добавьте все специи – звездочки аниса, черный горошек, кардамон, гвоздику, семена укропа и лавровый лист и тушите до появления аромата.

2. Добавьте кусочки лука, тертый имбирь, толченый чеснок и тушите, пока они не станут мягкими. Чтобы уберечь лук от сгорания, добавьте щепотку соли.

3. Добавьте следующие специи – кориандр, куркуму, лимонник и четвертинки помидора (предварительно обдайте их горячей водой) и тушите около 1 минуты или пока помидоры не размягчатся.

4. Прикрутите газ до маленького и добавьте в кастрюлю воду, суповые наборы, нарезанные кусочки курицы, нарезанную морковку и картошку. Вода должна покрывать курицу и овощи. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне от 1 до 1,5 часов, пока мясо курицы полностью не приготовится.

5. В тарелку добавьте зелень и жареный лук. Подавайте с гренками.

❋ ❋ ❋

На фото:

Для приготовления бульона в домашних условиях Вам понадобятся только несколько ингредиентов и немного времени. В Азии мясной бульон широко популярен из-за его положительного влияния на здоровье человека. Он может уменьшить общие и желудочные боли, и сделает Вас более привлекательной благодаря содержанию коллагена. Не удивительно, что он стал новым трендом в еде. Единственное, что может Вас смутить, — бульон готовится около 10 часов.

Ингредиенты:

• 2 кг. говядины на кости (смесь костей голени, ребер, хвостов)
• 500 гр. мякоти говядины
• 2 нечищеных морковки, разломанных на несколько кусков
• 5-6 стручков зеленого лука, очищенных и разрезанных пополам
• 2 белых луковицы, разрезанных на четверти
• ¼ стакана поджаренного чеснока
• ¼ стакана поджаренного лука шалот
• 2 ст.л. черного горошка
• 1 ст.л. яблочного уксуса
• 3л. воды

Инструкция по приготовлению:

1. Разогрейте сковородку и положите кости говядины, морковь и лук. Поместите все в предварительно разогретую до 230С духовку и готовьте 20 минут, после этого переверните мясо и тушите еще 15 минут, либо до того момента как овощи и мясо поджарятся.

2. Пересыпьте все в кастрюльку для бульона и добавьте все оставшиеся ингредиенты. Накройте крышкой, доведите до кипения и оставьте тушиться на медленном огне на 6-10 часов. Если необходимо, добавьте больше воды и периодически снимайте пенку, которая может образоваться.

3. После приготовления дайте бульону остыть. Процедите его через мелкое сито и уберите все плотные ингредиенты, кроме воды.
4. Поставьте получившийся бульон на ночь в холодильник. Перед подачей снимите затвердевший жир.

❋ ❋ ❋

Традиционный Вьетнамский суп Фо готовится из вкуснейшей лапши, свежих ростков трав и зелени. В то время как приготовление супа по традиционному рецепту может занять до 10 часов и более тушения на медленном огне, здесь Вы найдете отличный рецепт для занятых домохозяек. Все ингредиенты можно легко найти в местных супермаркетах.

Ингредиенты для бульона:

• 450 гр говяжьего фарша (ошейка) или жареного ошейка
• 2 маленьких луковицы порезанных на четверти либо полоски
• 1 тонкий кусочек имбиря длиною в 10 см
• 14 стаканов мясного бульона с низким содержанием натрия
• 4 ст.л. рыбного соуса
• ½ палочки корицы
• 5 шт гвоздики
• 5 звездочек бадьяна
• 2 ч.л. черного горошка
• 1 ч.л. сахара

Ингредиенты для лапши:

• 450 гр. лапши Фо либо рисовой лапши

Ингредиенты для гарнира (можно выбрать любые):

• 340 гр. любого стейка очень тонко нарезанного
• ¼ стакана свежей кинзы
• 1 четверть тонко нарезанного лука
• 1 ломтик перца халапеньо
• свежий базилик
• пророщенная фасоль
• дольки лайма
• соус сирача
• соус хойсин
• свежие листья мяты

Инструкция по приготовлению:

1. В большую кастрюлю (горшок) положите и растолките мясной фарш. Покройте фарш водой и доведите до кипения. Дайте покипеть пару минут. Слейте мясо в дуршлаг и хорошо промойте. Чем лучше Вы промоете мясо, тем прозрачней получится бульон.

2. Высыпьте сваренное мясо обратно в кастрюлю и добавьте четверть лука. Если у Вас есть гриль, можно немного подержать лук в нем, для придания аромата. Также, в кастрюлю положите имбирь, бульон, рыбный соус, палочку корицы, гвоздику, бадьян, перец и сахар. Тушите все на медленном огне около 50 минут.

3. После приготовления процедите бульон через сито или марлю и уберите все твердые ингредиенты. Проделывайте эту процедуру, пока бульон не станет прозрачным.

4. Вылейте бульон обратно в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Бульон готов.

5. Порежьте стейки на маленькие тонкие кусочки – около 3-х см. Чтобы мясо легче резалось, можно его немного подморозить в морозилке.

6. Промойте лапшу водой комнатной температуры для удаления остатков крахмала. Добавьте немного растительного масла, если лапша слишком клейкая.

7. В тарелки положите немного лапши и несколько кусочков стейка и залейте бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто. Обратите внимание, что мы кладем сырой стейк. Он приготовится благодаря кипящему бульону. Если это Вас пугает, можно добавить порезанный стейк в кипящий бульон. Но, в таком случае, лучше съесть все сразу после приготовления.

8. Теперь можно добавить гарнир. Получится вкусно, если взять пророщенную фасоль, кольца лука, ломтик перца халапеньо, 2-3 листочка базилика, сок лайма, соль по вкусу, ½ ч.л. сойса хойсин и 1 лист мяты.

❋ ❋ ❋

На фото:

Все мы любим готовить еду, которая не требует от нас долгого и постоянного пребывания возле плиты. В этом рецепте Вам необходимо будет только положить ингредиенты в кастрюлю и оставить на всю ночь. Для приготовления этого домашнего бульона можно взять курицу или говядину. Здесь можно использовать то, что Вы планировали отправить в мусорную корзину: шелуху лука, кожуру морковки, корешки петрушки и сельдерея.

Рецепт рассчитан на 4 персоны.

Ингредиенты:

• 2 нарезанных морковки
• 2 нарезанных стебля сельдерея
• 1 нарезанный средний лук
• 2 зубчика чеснока
• 1,5 кг. говядины на кости или курицы, либо их смесь
• кошерная соль
• 2 ч.л. яблочного уксуса

Можно использовать все, что есть у Вас в холодильнике.

Приготовление:

1. Поместите мясо в кастрюлю. Оно должно заполнить ¾ кастрюли.

2. Нарежьте овощи и чеснок, предварительно очищать не нужно. Можно добавить яичную скорлупу.

3. Залейте все водой и посолите.

4. Добавьте яблочный уксус.

5. Варите на медленном огне в течение 18-72 часов.

6. Процедите бульон через сито или марлю и охладите. У хорошего бульона всегда при замерзании получится жир на вершине, и он превратится в желе. Снимите жир и приятного аппетита!

❋ ❋ ❋

На фото:

Этот восхитительный суп состоит из мякоти курицы, лука, морковки и сельдерея, плюс обжаренные грибы, и, конечно же, яичная лапша. Можно использовать как куриный, так и вегетарианский бульон. Будет вкусно в любом случае.

Время для подготовки – 20 мин.
Время приготовления – 40 мин.

Ингредиенты:

• 700 гр курятины, порезанной на кусочки, крыльев, бедрышек и грудинки
• 10 горошин черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 2 лавровых листа
• 8 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия
• 1 средняя нарезанная луковица
• 4 средних морковки, нарезанных на кусочки по 2 см.
• 3 стебля сельдерея, нарезанных на кусочки по 2 см.
• 1 ст.л. масла
• 230 гр. порезанных шампиньонов
• 230 гр. яичной лапши, немного не доваренной
• соль и перец по вкусу
• свежая петрушка на гарнир

Инструкция по приготовлению:

1. Снимите шкурку и жир с курицы, порежьте на кусочки и положите в большую кастрюлю с толстыми стенками. Поместите горошек, лавровый лист и душистый перец в марлю, зашейте ее, и положите в кастрюлю. Залейте все куриным бульоном, чтобы покрыть курицу, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Варите около 20 мин, пока курица не приготовится. При помощи щипцов положите курицу на доску, чтобы она остыла.

2. Процедите бульон через сито, для удаления остатков овощей. Очищенный бульон поставьте на сильный огонь. Когда он нагреется, добавьте масло. После того, как масло начнет пениться, добавьте грибы, морковку, сельдерей и лук. Доведите бульон до кипения и прикрутите огонь на маленький. Варите около 15 мин, пока овощи не станут мягкими.

3. Пока готовятся овощи, снимите мясо с костей, удалите весь оставшийся жир, хрящи и кожу. Разрежьте мясо на кусочки.

4. Как только овощи приготовятся, добавьте курицу в бульон и хорошо размешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

5. Положите ½ стакана лапши в тарелку и залейте куриным бульоном. Добавьте петрушку и подавайте на стол.

Продолжение «Рецепты вкусных бульонов…» читайте на следующей странице

1.2. Классификация супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Таблица 1

Классификация супов

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

пюреобразные;

прозрачные.

Четвертую группу подразделяют на:

протертые;

непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

горячие (температура подачи не менее 75 0 С);

холодные (температура подачи не выше 14 0 С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.

1.3. Технологические требования к подготовке

полуфабрикатов для супов

Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.

По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.

Приготовление бульонов

Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.

При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ

и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).

Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.

Бульон костный . При приготовлении бульона используют кости:

Говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;

Свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).

Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.

Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих-2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.

Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы.

К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка - не пригодны для варки бульонов.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.

Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.

Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию супа (500 мл) 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).

Пассерование овощей

Пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Пассерование репы можно заменить её бланшированием. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец или вводят его сырым.

Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

Бульоны были в книге рецептов Древнего Китая и Древнего Египта, но точная история их появления неизвестна. Возможно, просто один голодный, но умный древний человек решил сварить те куски мяса с костями, которые остались после ужина или от разделки туши. Видимо, именно тогда человечество начало собирать свод основных правил идеального бульона.

Бульоны бывают мясные, из дичи, птицы, костей, овощей, грибов, сырных корочек. Они бывают концентрированными, бывают из потрошков.

Как применить бульоны в кулинарии

Бульон - это не только диетический (при условии снятого жира) вариант первого блюда, который прекрасен сам по себе, с гренками, сухариками или крутонами. Это еще и отличная основа для классических соусов, супов, ризотто.

Бульон добавляют в фарш для котлет и голубцов, в подливки, заправки для второго и пасты, на нем можно варить кускус, булгур, гречневую и другие каши. Получается, что бульон - как хороший дирижер, от уровня подготовки которого зависит гармония и общий результат всего блюда.

К большому облегчению хозяек, это еще и тот универсальный домашний полуфабрикат, который можно приготовить заранее и хранить до полугода замороженным порционно, расходуя по мере надобности. Порционное замораживание излишков бульона (в специальных пластиковых пакетах или емкостях, стеклянных банках) - отличный прием экономии времени и ресурсов. Имея дома запас нескольких видов бульонов, вы можете с легкостью и без особых временных затрат разнообразить меню.

В мире современных кухонных помощников отличным подспорьем при варке бульонов выступают мультиварки, где на режиме тушения можно спокойно, без лишних движений радовать семью отличными бульонами.

Основные правила хорошего бульона

• Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.
• Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).
• В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне - 1 к 1.
• Бульон варится не меньше 1,5–2 часов, в идеале - 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).
• Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.
• После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.
• В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.

  Нюансы

  Несмотря на то что рецепт обычного бульона прост как таблица умножения, все же есть некоторые приемы, которыми не стоит пренебрегать.

  Например, чтобы бульон получился более ароматным и насыщенным, при его варке обязательно нужно использовать кости: в идеале некрупно нарубленные трубчатые, рыбные, каркасы птиц (для красных соусов и китайских супов их лучше предварительно запечь в духовке до блеска). Если в бульоне много костей с суставами и хрящами, то это идеальная основа для ланспика и холодца.

  Если в вашем блюде будет использоваться сыр, то приготовьте сырный бульон из корочек (без воска и краски) и остатков твердых выдержанных сортов сыра: пармезана, грано падано, монтериго. Варится он, как и обычный бульон: корочки кладутся в холодную воду, после закипания можно убавить огонь, снять шумовкой лишний жир и варить бульон на медленном огне 1–2 часа. В него можно для аромата добавить смесь ароматных трав, при этом сырный бульон лучше не солить, так как выдержанные сыры обычно достаточно соленые. Насыщенность и вкус бульона будет зависеть от сорта сыра и его количества. Такой бульон станет идеальным фундаментом для ризотто или пасты.
  

  
  Овощи в овощной бульон закладываются по принципу убывания времени приготовления. Первыми кладем те, что готовятся дольше - морковь, тыкву, болгарский перец, лук и сельдерей. Даем им немного повариться до полуготовности (минут 5), а затем добавляем цветную капусту, цукини, кабачки, спаржу и порей. То есть самый долго готовящийся овощ (например, картофель) мы кладем первым, а последними закладываем те овощи, которые варятся всего несколько минут. В этом обычно заключается секрет овощей аль-денте в минестроне. В целом овощи после 20 минут варки уже превращаются в малопривлекательное, но вкусное пюре.