Откуда берется икра - под катом.
2. Икра берется из рыбы лососевых пород, но чтобы ее достать, надо рыбу сначала поймать.
Метрах в 100 от берега в Анадырском лимане расставлены садки и сети, кторые проверяются утром и вечером, когда больше всего рыбы.
3. Помимо лососевых попадается всякая мелочь.
4. Потихоньку сдвигая сеть к садкам, рыбаки по ходу отсортировывают бракованных рыб - раненых или погрызенных нерпами.
Да, нерпы имеют наглость залезать в сети и грызть лосося, потом находятся половинки туш или головы.
5. «Качественный продукт» вручную перекидывается в садок, который будет отправлен тут же на завод.
6. Садок буксируем на катере до завода, который стоит на берегу в полукилометре от путины сетей.
7. Садок пришвартовали и начинается выгрузка рыбы - огромный сачок, управляемый лебедкой.
8. Рыбец перекидывается в коробки, кета и горбуша при этом мечутся, прыгают и некоторые пытаются улизнуть. Кое-кому даже удается сбежать.
9. Последних перекидывают в сачок вручную.
11. Коробка устанавливается на специальную платформу, которая поднимет и вывалит рыбу прямо в цех.
12. 10 секунд и рыба пересыпается в разделочный цех.
13. Тут по всему пути следования идет непрерывный «дождь».
14. Разделочный конвейер.
15. Первичная обработка включает в себя вскрытие пуза и изъятие внутренностей.
16. Чтобы рыба не рыпалась, ведь большинство еще живы, ее рот фиксируют.
17. Это самец.
18. Молоки (они же рыбья сперма) и кишки отправляются в трубу слева.
19. По трубе они «доплывают» до лотка, в котором промываются и отсортировываются.
20. Жареные молоки - омномном!
21. А вот и девушка созрела.
22. Только что вынутая из рыбы икра находится в оболочке, от которой ее еще предстоит очистить. Процесс этот тонкий, ведь икринки очень нежные.
Рыбьи яйца уходят в трубу справа и едут в закрытый икорный цех на дальнейшую переработку. Мы к ним еще вернемся.
23. Две полоски икры - в каждой рыбине может находится до 1/6 её веса.
24. Следующий этап - глубокая зачистка от внутренностей и промывка.
25. Если на предыдущем конвейере из рыбы только вынимали икру и молоки, то здесь вычищается все подчистую.
26. Отдельной кучкой лежат сердца.
27. А вы знаете, где у рыбы находится сердце? Я знаю.
28. Тут работают люди с юмором.
29. По сильной струей воды кету и горбушу еще раз промывают.
30. И после промывки ее раскладывают по полочкам.
31. Уложенная потрошеная кета.
32. Горбуша удивленная.
33. Заполненный контейнер отправляется в морозильную камеру.
34. Здесь при температуре -44 градуса рыба мёрзнет в течении 4 часов.
К слову, ВСЯ охлажденная рыба, которая доходит до потребителя, делается именно так - замораживается и глазируется.
Чем ниже температура, тем лучше качество мяса.
35. После заморозки отправляется в фасовочный цех.
36. Здесь замороженных кетин на несколько секунд бросают в воду, чтобы образовалась глазурь.
Если кто знает процесс более точно, прошу прокомментировать, на месте я все не успевала спросить.
37. И сразу фасовка по пакетам и коробкам.
38. Коробка взвешивается и подписывается.
39. 25 с чем-то килограммов, а внутри 5-7 рыб.
40. Коробки после отгружаются потребителям. «Чукотрыбпромхоз» обеспечивает Чукотский край, а излишки реализует дальше по России.
41. Перемещаемся.
42. Процесс отделения зерен от плевел был закрытый, поэтому нам показали сразу почти готовую продукцию.
25 килограммов икры вываливают на стол, где будет происходить завершающая стадия обработки.
44. В икру добавляется оливковое масло и глицерин.
48. Спросила, нет ли тут секретов фирмы, сказали, что нет...
49. Потом все аккуратно перемешивается.
50. Единственное, чего забыла спросить - а когда добавляется соль? Видимо, это тоже закрытый процесс.
51. И небольшими порциями икра проверяется на просвет на наличие слипшихся икринок и пленок.
53. Порция для лаборатории.
54. В один такой пластиковый контейнер вмещается 45 кг. икры. Далее она реализуется по магазинам.
55. Приятно кушать!
56. Вот такая вкуснота.
Про Сахалин говорят, что там все едят красную икру половниками из вёдер. На завтрак, обед и ужин. На самом деле это миф и байка: красная икра не входит в ежедневный рацион жителей острова. Они, также как и мы, люди с материка, едят её по праздникам и под настроение. Дело в том, что икра здесь совсем не так доступна, как мы фантазируем.
Зато каждый, кто улетает из Южно-Сахалинска, обязательно тащит с собой несколько килограммов родным и знакомым. Это правда.
Довелось мне побывать на рыбном заводе в окрестностях города Поронайск. После этого репортажа вы или полюбите икру ещё больше, или раз и навсегда перестанете её есть.
1 Рыбных предприятий на Сахалине много, несколько десятков. Есть крупные игроки на этом рынке, которые везут продукцию в регионы России и даже продают за границу, есть те, кто работает на область. Есть и контрабандисты, само собой.
2 Я побывал на заводе средних размеров, где работает около полусотни человек.
3 Работа здесь сезонная, пик приходится на лето, когда идёт лососевая путина. Тогда десятки рыбацких шхун уходят в море, а десятки тётушек в колпаках отделяют зёрна от плёвел, то есть икру от рыбы.
4 Можете ли вы представить, что где-то икру из рыбы выбрасывают в помойку? Но только не в России, это же наше национальное блюдо, которое знают на весь мир. Кстати, кое-какие дураки, наоборот, выбрасывают рыбу, оставляя только икру. Как правило, это браконьеры, рыба требует дальнейшей обработки и хранения, а у них нет ни времени ни желания.
5 Первый этап - как раз отделение. Брюхо взрезают ножом, аккуратно достают сырец икры и складывают в вёдра.
6 После этого рыба идёт в один цех, сырец - в другой.
7 Вот как-то так. Извините, возможно не очень аппетитный процесс, но это правда жизни. Вегетарианцы почему-то продолжают есть рыбу, хотя зверюшек им жалко.
8 В иные дни рыбы на завод приходит так много, что её просто складывают на полу.
9 Сырец собран, просеян в дуршлаге.
10 Потом его ещё несколько раз просеивают через специальное сито.
11 Я уже не помню, суть всего технологического процесса, поэтому могу безбожно врать и ошибаться. Эти фотографии снимал летом 2012года, во время первого путешествия на остров Сахалин.
12 Почти готовая икра. Теперь ей нужно отстояться. Вроде бы, ещё икру солят.
13 А потом фасуют в банки. Лучше всего покупать такие, пластиковые, здесь нет никаих консервантов, но и хранится такой продукт не очень долго. Самая свежая и лучшая, конечно, на Дальнем Востоке. Пока дойдёт до центральной России…в жестяных банках не икра, а жесть.
14 Кроме икры, на этом заводе делают и всеми любимые сушёные рыбные снеки. Тут процесс намного проще. Выловили - удалили внутренности.
15 Развесили сушиться.
16 Всё для вас, любители пива с воблой. Стучать по столу - не перестучать!
17 Из этого лосося, быть может, сделают суши. Какие роллы на Сахалине - это нечто! Ничего общего с тем, что у нас в Москве.
18 А может, сделают сушёные лососевые ломтики. Тоже вкусно.
19 Ещё завод почему-то делает пельмени. Причём из говядины.
20 Такой вот непрофильный актив.
21 Селёдка, камбала, лосось, скумбрия. Горбуша, кита, кижуч, нерка, чавыча. Сушёная, свежая, любая рыба.
22 А девочка на рыбу уже смотреть не может.
23 Ну как, будете после этого рассказа икру есть? :)
Взято у macos в Родина красной икры
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите пишите мне - Аслан ([email protected] ) Лера Волкова ([email protected] ) и Саша Кукса ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта http://bigpicture.ru/ и http://ikaketosdelano.ru
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.
Жми на иконку и подписывайся!
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра - ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22–33% (зернистая), паюсная, осетровая - 30–38%, икра частиковых - 18–40%. Жира в икре осетровых рыб 17%, в лососевой - 12%, в паюсной, осетровой - 22%. Минеральных веществ - 1,2–1,9%, в икре частиковых - 2–3%. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53–66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1–2% лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра - севрюжья и белужья, осетровая - светло-серая до темно-серой.
Самая крупная икра у белуги, мелкая - у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки - кирпично-красная.
Икра осетровых рыб
Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
Зернистая икр а
Зернистая икра - целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3–4 минуты. После посола откидывают на сито.
Подразделяется на три сорта.
Высший сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло- до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухорассыпчатая. Вкусприятный, без постороннего привкуса и запаха.
1-й сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета. Консистенция влажноватая, незначительный привкус «травы».
2-й сорт - икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила, травки или остроты.
Соли во всех сортах 3,5–5%.
Бочоночная зернистая - 6–10% соли, антисептики в нее не добавляют.
Хранят зернистую икру при температуре –3…–6°С и влажности 75–80%; баночную - 10 месяцев, бочоночную - 8 месяцев.
Зернистая пастеризованная икра
Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-го сорта и 2-го сорта.
Икру пастеризуют при температуре 60°С. На сорта не делят.
Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Содержание соли 3–5%. Хранят при температуре –2…–4°С и влажности 75–80% в течение 12 месяцев.
Паюсная икра
Паюсная икра - получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2–3 минуты нагретым тузлуком при температуре 40–50°С. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков, перемешивают, упаковывают в бочки или банки.
Подразделяют на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.
Высший сорт - темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция. Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5%.
1-й сорт - консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи. Содержание соли до 5%.
2-й сорт - пестрая консистенция от жидкой до твердой.
Запах окислившегося жира, горечи. Содержание соли 7%.
Влажность во всех сортах не более 40%.
Хранят при температуре –10…–12°С и влажности 75–80% до года.
Ястычная икра
Ястычная икра - из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем дают стечь 2–3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые качества низкие.
Хранят при температуре 0…–4°С и влажности 75–80% в течение 6 месяцев.
На крышки банок с осетровой икрой наносят наименование и место нахождения предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (два знака), а также данные о пищевой ценности.
На банки с зернистой икрой наносят :
- для белужьей и калужьей икры: светло-серой - ООО, серой - ОО, темно-серой - О;
- для осетровой икры - светло-серой, серой и желтоватой - А, темно-серой, коричневой - Б.
Икра лососевых рыб
Из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой.
Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горечи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались - добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры), затем перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт - икра одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки чистые, упругие, хорошо отделяются друг от друга. Допускается незначительная вязкость. Вкус и запах приятные, у нерки и кижуча - привкус горечи. Содержание соли 4–6%.
2-й сорт - икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли 4–7%.
Хранят при температуре 0…–6°С и влажности 75–80% в течение 10 месяцев.
Икра прочих рыб
Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
Пробойную - от судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и других. Ее протирают через грохота, затем солят.
На сорта не подразделяют. Должна быть одного вида, однородной окраски. Консистенция мягкая, вкус и запах без порочащих привкусов и запаха. Допускаются горечь и привкус ила. Соли в баночной 6–8%, бочковой 10–14%.
Ястычную икру - засаливают целыми ястыками из воблы, тарани, судака, минтая, трески, сельди. Содержание соли 14–16%. Подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.
Во 2-й сорт допускается икра разных оттенков с твердой или слабой консистенцией, с кисловатым запахом, горьковатым или илистым привкусом, с незначительным хрустом при разжевывании.
Солено-вяленая - из зрелых ястыков кефали, лобана, нототении. Заголенные ястыки вялят на открытом воздухе и покрывают слоем воска (1–2 см) или парафина.
Мороженая икра - из свежей пробойной или ястычной икры.
Белковая черная икра (искусственная) - из рыбных продуктов, кукурузного масла, витаминов и других компонентов.
Дефекты:
- Привкус «травки», ила, горечи - относят ко 2-му сорту.
- Острота - за счет кисловатого привкуса, горечь - следствие прогоркания жира.
Маркировка
может быть 2- и 3-рядной.
1 ряд 12 05 2020
число месяц год
2 ряд Икра
3 ряд В 22 1 Р, где В 22 - № предприятия, 1 - № смены, Р - индекс промышленности.
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30 –38 %, икра частиковых – 18 – 40 %. Жира в икре осетровых рыб 17 %, в лососевой – 12 %, в паюсной, осетровой – 22. Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53 – 66 %. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья, осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая – у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.
Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
Зернистая икра – целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3-4 минуты. После посола откидывают на сито. Делится на 3 сорта.
Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха.
1-й сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета. Консистенция влажноватая, незначительный привкус "травы".
2-й сорт – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты.
Соли во всех сортах 3,5 – 5 %.
Бочоночная зернистая – 6-10 % соли, антисептики в нее не добавляют.
Хранят: зернистую икру при температуре -3- 6 С, влажность 75-80%. Баночную – 10 месяцев, бочоночную – 8 месяцев.
Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
Икру пастеризуют при температуре 60 С. На сорта не делят.
Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Содержание соли – 3-5 %. Хранят при температуре -2-4 С и влажности 75-80% - 12 месяцев.
Паюсная икра – получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2-3 минуты нагретым тузлуком при температуре 40- 50 С. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков перемешивают, упаковывают в бочки или банки. Делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.
Высший сорт – темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция. Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5 %.
1-й сорт – консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи. Содержание соли до 5 %.
2-й сорт – пестрая консистенция от жидкой до твердой. Запах окислившегося жира, горечи. Содержание соли 7 %.
Влажность во всех сортах не более 40 %.
Хранят при температуре -10- 12 С, влажности 75-80 % до года.
Ястычная икра – из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем дают стечь 2-3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые качества низкие. Хранят при температуре 0-4 С и влажности 75-80 % - 6 месяцев.
На банки с подвигающимися крышками с осетровой икрой наносят: наименование и место нахождения предприятия изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (2 знака). Данные о пищевой ценности.
Маркировка зернистой икры :
Для белужьей и калужьей – светло-серая – ООО, серая ОО, темно-серая О.
Для осетровых и типа – светло-серая, серая и желтоватая – А, темно-серая, коричневая – Б.
Икра лососевых рыб . Из ястыков дальневосточных лососей: кежи, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой. Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горенчи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры) затем перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству 1/с, 2/с.
Пожалуй, для многих баночка красной икры ассоциируется с праздником.
А на самом-то деле, прежде чем дойти до вашего стола, вокруг икры никакого праздника нет... даже наоборот - это нелегкий труд.
С приложением несколько фото постараюсь вкратце показать.
В основной массе вся красная икра добывается на Камчатке и Сахалине (Тихий океан, Охотское и Берингово моря). Когда начинается путина, к местам промысла устремляется флот. В моем конкретном случае, показан процесс на приемо-перерабатывающем судне БАТМ (большой автономный морозильный траулер), который принимал рыбу со ставных неводов на западном побережье Камчатки.
Со ставных неводов рыбаки-добытчики поставляют улов на приемо-перерабатывающее судно.
Линия разделки. Здесь рыбу шкерят - икру кладут в синие парамушки на верху, кишки в одну дырку, рыбу в другую. Потрошеная рыба по лоткам течет в завод на палубу ниже, кишки за борт. В заводе потрошеную рыбу моют, сортируют по размерам, морозят и пакуют в тару. Готовую в морозильный трюм.
Сортировка ястыков с икрой по видам. Смешивать икру от разных рыб - недопустимое преступление.
Здесь же и моют ястыки забортной водой.
На этой стадии отделяют икру от ястыков - грохочут. Станок называется - бутара. Чтобы было почище - используют две грохотки.
Отделившаяся икра сваливается по наклонной марле. Здесь, тоже, остаются кусочки пленки и всякая дрянь.
Отгрохотанную икру солят в тузлуке (насыщенном соляном растворе). Одновременно с засолкой, икра здесь и отмывается. Соотношение икра/тузлук - 1/3. Солят до насыщения икры около 4%. По времени - около 10-20 минут, в зависимости от "крепости" тузлука.
Кстати, сам тузлук варят здесь же на палубе в таких "небольших кастрюльках".
После просолки икру фасуют по небольшим корзинкам, которые закладывают в центрифугу, где 10-15 минут "отжима" делает икру почти сухой и она попадает на стол мастера для добавления раст масла и консервантов. Здесь же последний контроль чистоты и качества на подсвечиваемом снизу столе.
Фасовочный стол с нижней подсветкой для того, чтобы просвечивалась толща икры и были хорошо заметны "инородные тела" (кусочки крови, пленка и т.п.). В уже просоленную и отцентрифуженную икру, на этом столе мастер добавляет и перемешивает растительное масло и антисептики. Раньше (до 2010 г.) использовали уротропин и сорбиновую кислоту, сейчас какую-то более "полезную" дрянь. Перед упаковкой в тару, белой лопаточкой мастер тонко расстилает "продукт" и следит, чтобы все было чисто. На фото, как раз, что-то заметил и выбирает.
