गौड़ी पनीर. डच गौडा पनीर - एक स्वादिष्ट उत्पाद

गौडा विश्व प्रसिद्ध डच पनीर की किस्मों में से एक है। इस उत्पाद को इसका नाम डच शहर गौडा के सम्मान में मिला, जहां इसे 19वीं सदी से पहले बेचा जाना शुरू हुआ था। इसके बाद, पनीर का उत्पादन पूरे देश में फैल गया।

इस अर्ध-कठोर पनीर में वसा की मात्रा लगभग 48-51%, घनी प्लास्टिक संरचना और एक समान हल्का पीला रंग होता है। युवा गौडा का स्वाद बहुत ही नाजुक होता है, लेकिन उम्र के साथ यह पनीर अधिक चमकीले स्वाद वाला हो जाता है।

में क्लासिक पनीरगौडा किस्में छोटे आकार और नियमित आकार की आँखों के निर्माण की अनुमति देती हैं। युवा पनीर लगभग 2-5 महीने तक पुराना होता है, और अधिक कुरकुरा और तीखा उत्पाद प्राप्त करने के लिए, पकने की अवधि 1.5 साल तक बढ़ा दी जाती है। घर पर, पनीर को 6 महीने से अधिक समय तक रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

उपकरण

• 8 लीटर सॉस पैन;
• 3 लीटर लैवसन बैग (आप धुंध का उपयोग कर सकते हैं);

सामग्री

• 8 लीटर दूध;
• मेसोफिलिक स्टार्टर (वैकल्पिक):
  • 1/8 छोटा चम्मच (0.18 ग्राम) डैनिस्को चूज़िट एमएम 101 / एमएम 100 या एमए 11
  • 1/8 छोटा चम्मच (0.18 ग्राम) हैनसेन सीएचएन-19
  • 1/32 छोटा चम्मच (0.06 ग्राम) उगलिच-4 या उगलिच-5ए। वैकल्पिक रूप से - उगलिच-पी (सुरक्षा), उगलिच-के (पकने की गति) - चाकू की नोक पर।
• 1/2 छोटा चम्मच. (2 मिली) तरल रेनेट;
• 1/2 छोटा चम्मच. (2 मिली) कैल्शियम क्लोराइड घोल;
• पनीर को नमकीन बनाने के लिए 20% नमकीन पानी;
• पनीर मोम या लेटेक्स कोटिंग.

उपज 10-12% - 0.8-1 किलोग्राम पनीर।

व्यंजन विधि

1. एक सॉस पैन में दूध डालें और 32°C तक गर्म करें, दूध को तले में चिपकने से रोकने के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें। गर्मी से हटाएँ।

2. मेसोफिलिक स्टार्टर को दूध की सतह पर समान रूप से छिड़कें। स्टार्टर को नमी सोखने देने के लिए 3 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें। फिर दूध की पूरी मात्रा को एक स्लेटेड चम्मच से ऊपर से नीचे तक 5 मिनट तक धीरे-धीरे हिलाएं। दूध को ढककर 30 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि बैक्टीरिया पनप सकें।

3. 50 मिलीलीटर पानी में कैल्शियम क्लोराइड का 10% घोल घोलें, दूध में डालें और ऊपर से नीचे तक धीरे से मिलाएँ।

4. तरल रेनेट को 50 मिली पानी में घोलें, दूध में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ ताकि एंजाइम दूध की पूरी मात्रा में वितरित हो जाए।

5. दही जमाने के लिए ढककर 45 मिनिट के लिए छोड़ दीजिए.

6. 45 मिनट के बाद, पारदर्शी मट्ठा अलग होने के साथ एक घना थक्का बन जाना चाहिए। यदि दही अस्थिर है और मट्ठा अलग नहीं हो रहा है, तो दूध को 5-15 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। दही को लगभग 1.5 सेमी के किनारे से क्यूब्स में काटें और 5 मिनट के लिए छोड़ दें।

7. इसके बाद, आपको द्रव्यमान को 5 मिनट तक लगातार धीरे-धीरे हिलाने की जरूरत है ताकि पनीर का दाना कम हो जाए। 5 मिनट के लिए फिर से खड़े रहने दें। पनीर का दाना पैन के तले में जम जाना चाहिए और मट्ठे से पूरी तरह अलग हो जाना चाहिए। यदि पनीर के दाने नहीं जमते हैं, तो 5 मिनट के लिए और हिलाएं, फिर 5 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि दाने पैन के तले में जम जाएं।

8. एक मापने वाले कप का उपयोग करके, पैन से 0.7 लीटर मट्ठा (यह लगभग 10%) हटा दें, सावधानी से ताकि पनीर द्रव्यमान को परेशान न करें। मट्ठे के बजाय, पैन में 65C के तापमान पर 0.7 लीटर पानी डालें ताकि पूरा द्रव्यमान 33C के तापमान तक पहुंच जाए। मिश्रण को 10 मिनट तक हिलाएं, फिर 5 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि पनीर का दाना बैठ जाए।

9. पैन से 30% मट्ठा (2.5 लीटर) हटा दें, पनीर का दाना सतह से थोड़ा दिखाई देना चाहिए। पैन में 45C के तापमान पर समान मात्रा (2.5 लीटर) पानी डालें, हिलाएं, तापमान की जांच करें - यह 37C होना चाहिए।

10. मिश्रण को लगातार 20 मिनट तक धीरे-धीरे चलाते रहें. पनीर का दाना मटर के आकार का होना चाहिए। मिश्रण को 10 मिनट तक लगा रहने दें.

11. मट्ठे को पनीर पैन में डालें जब तक कि वह थोड़ा गर्म न हो जाए।

12. सांचे पर धुंध लगाएं या सावधानी से एक ड्रेनेज बैग डालें ताकि यथासंभव कम झुर्रियां पड़ें। अपने हाथों से पनीर द्रव्यमान को गूंध लें; इससे मट्ठा जल्दी निकल जाता है और गाढ़ा हो जाता है।

13. यदि संभव हो तो सिलवटों से बचते हुए, ऊपर को धुंध के सिरों से बंद कर दें। सांचे पर ढक्कन लगाएं.

14. पनीर को दबाव में रखें. 2 किलो वजन के साथ 30 मिनट तक दबाएं। पनीर को साँचे से निकालें, चीज़क्लॉथ हटाएँ, और चीज़क्लॉथ में फिर से लपेटें ताकि पनीर में सिलवटों को कटने से रोका जा सके। इसे वापस सांचे में डालें और प्रेस के नीचे रख दें। 3 किलो वजन के साथ 1 घंटे तक दबाएं। पनीर को बाहर निकालें, चीज़क्लोथ में दोबारा लपेटें और प्रेस के नीचे रखें। 4 किलो वजन के साथ 2 घंटे तक दबाएं।

15. पनीर को सांचे से निकालें और 20% नमकीन पानी में 6-8 घंटे (प्रत्येक 0.5 किलोग्राम के लिए 3-4 घंटे) के लिए रखें। तैयार पनीर). इस दौरान आपको बीच में एक बार पनीर को पलटना होगा.

16. नमकीन पानी से निकालें, जल निकासी चटाई पर रखें और पनीर को 10-15⁰C के तापमान पर 3-5 दिनों के लिए छोड़ दें जब तक कि परत सूख न जाए। समान रूप से पकने और सूखने को सुनिश्चित करने के लिए पनीर को हर दिन पलटना चाहिए।

17. इसके बाद, पनीर को लेटेक्स कोटिंग या मोम से ढक दें, या एक सिकुड़न बैग में सील करके रख दें।

18. पनीर तैयार होने से पहले इसे 1 महीने के लिये रख दीजिये. बकरी के दूध से बनी चीज़और गाय के लिए 2 महीने. अधिक पुरानी चीज़ों के लिए, आप पनीर को 6 महीने तक के लिए छोड़ सकते हैं। पनीर को नियमित रूप से पलटना न भूलें (सप्ताह में 1-2 बार)!

20% नमकीन पानी कैसे तैयार करें

4 लीटर पानी उबालें, उसमें 1 किलो सेंधा नमक घोलें। तक ठंडा करें कमरे का तापमानऔर छान लें या सावधानी से छान लें ताकि नमक की सारी गंदगी (यदि कोई हो) नीचे रह जाए। 5 मिली 6% सिरका, 5 ग्राम सूखा कैल्शियम क्लोराइड या 40 मिली 10% कैल्शियम क्लोराइड घोल मिलाएं। नमकीन पानी का उपयोग कई बार किया जा सकता है।

जब गौडा की बात आती है, तो कोई भी तुरंत सस्ते "सैंडविच" पनीर के बारे में सोचता है जो किसी भी सुपरमार्केट में प्रदर्शित होता है। लेकिन सरल, लगभग अपरिपक्व संस्करण के अलावा, गौडा के पास एक उत्कृष्ट, अनुभवी किस्म है, जो एक वर्ष या उससे अधिक समय तक पकती है।

गौडा को यूरोप की सबसे पुरानी चीज़ों में से एक माना जाता है। इसका पहला लिखित उल्लेख 1184 में मिलता है। यह नाम नीदरलैंड के पश्चिम में स्थित डच शहर गौडा से आया है।

इस शहर में पनीर का उत्पादन नहीं किया जाता था, लेकिन पनीर का सक्रिय व्यापार होता था: शहर के अधिकारियों को पनीर बेचने का विशेष अधिकार प्राप्त था, और डच किसान उन्हें केवल यहीं बेच सकते थे। वर्तमान में, पनीर मेले पारंपरिक रूप से गौडा में आयोजित किए जाते हैं।

गौडा का नुस्खा कई सदियों से अपरिवर्तित रहा है। उत्कृष्ट परिपक्व पनीर बनाने के लिए, सिद्ध परंपराओं का पालन करना और उच्च तकनीक वाला आधुनिक उत्पादन स्थापित करना आवश्यक है।

रेनेट को पाश्चुरीकृत गाय के दूध में मिलाया जाता है, दही के दाने को मट्ठे से मुक्त किया जाता है, एक प्रेस के नीचे रखा जाता है, नमकीन बनाया जाता है और पकने के लिए कार्यशाला में भेजा जाता है।

नमकीन पानी के बाद, पनीर द्रव्यमान को क्रस्ट बनने तक सुखाया जाता है। फिर उन्हें नियंत्रित तापमान और आर्द्रता वाले एक विशेष गोदाम में रखा जाता है।

पकने की प्रक्रिया के दौरान - लगभग 7 महीने, पनीर गहरा, सुनहरा रंग प्राप्त कर लेता है, यहाँ तक कि परत पर भी गहरा हो जाता है।

आज, दुनिया में कोई भी निर्माता गौडा बना सकता है, यह विनिर्माण अधिकारों द्वारा संरक्षित नहीं है, और इस पनीर का उत्पादन नीदरलैंड के बाहर भी कोई भी कर सकता है। लेकिन ऐसा माना जाता है कि सर्वश्रेष्ठ गौडा का जन्म हॉलैंड में होता है।

पुराने गौडा पनीर का लुक, स्वाद और सुगंध

वृद्ध गौडा का रंग सुंदर, गहरा पीला होता है, कभी-कभी मलाईदार या एम्बर रंग के साथ। रंग, युवा नमूनों के विपरीत, गहरा हो जाता है।

स्थिरता कठिन है: पनीर जितना पुराना होगा, वह उतना ही अधिक दानेदार और भंगुर होगा। लेकिन पनीर का स्वाद काफी हल्का होता है.

उदाहरण के लिए, डच ओल्ड एम्स्टर्डम पनीर बहुत से पनीर की श्रेणी से संबंधित है दीर्घकालिकपकना, एक वर्ष से अधिक। मुख्य संकेतों में से एक है कि पनीर पूरी तरह से पक गया है, स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले टायरोसिन क्रिस्टल की उपस्थिति है।

काटने के बाद, पनीर की सतह पर क्रिस्टल और सफेद रेखाएं दोनों देखी जा सकती हैं, जो चाकू की क्रिया के परिणामस्वरूप बनती हैं, टायरोसिन क्रिस्टल को नष्ट करती हैं और जैसे कि उन्हें पीसती हैं।

पैकेजिंग के बाद टायरोसिन क्रिस्टल का निर्माण जारी रहता है। परिणामस्वरूप, एक हल्की सफेद कोटिंग या कभी-कभी बड़े क्रिस्टल बन सकते हैं। यह उत्पाद की गुणवत्ता का एक स्वाभाविक संकेत है!

मसालों, सूखे मेवों और कभी-कभी देहाती नोट्स के साथ, पुराने पनीर की सुगंध मजबूत होती है। स्वाद बहुत समृद्ध और उज्ज्वल, मीठा है, कारमेल टॉफ़ी की याद दिलाता है। मसालेदार, कभी-कभी काफ़ी मसालेदार भी, पौष्टिक बारीकियों के साथ।

अच्छे नमूनों की लवणता हमेशा मध्यम होती है। बाद का स्वाद लंबा और अभिव्यंजक है। एक शब्द में, एक अद्भुत पनीर, पुराने हार्ड पनीर के सभी प्रशंसकों के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प।

वृद्ध गौड़ा की सेवा कैसे करें?

यह पनीर पेटू का पसंदीदा है। इसके मसालेदार स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, इसे लगभग एक सेंटीमीटर के किनारे वाले क्यूब्स में काटने और नाश्ते या मिठाई के रूप में परोसने की सिफारिश की जाती है। पुराना गौडा पूरी तरह से कसा हुआ होता है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

गौडा को कीवी, सूखे मेवे, अनानास और बादाम के साथ परोसा जाता है। इसका नमकीन स्वाद सूखी लाल और सफेद वाइन, पोर्ट वाइन और कड़वी बियर के लिए भी उपयुक्त है।

किसी भी स्थिति में, इस पनीर को पहले ही रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाल लेना चाहिए ताकि इसकी सुगंध और स्वाद पूरी तरह से सामने आ जाए।

गौडा- डच सख्त पनीर, दुनिया में सबसे लोकप्रिय चीज़ों में से एक। गौडा और इसके डेरिवेटिव दुनिया की पनीर खपत के आधे से अधिक के लिए जिम्मेदार हैं। पारंपरिक गौडा साबुत से बनाया जाता है गाय का दूधवसा की मात्रा 3.7-3.9% है, हालाँकि, हल्के आहार संस्करण भी हैं जिनमें वसा की मात्रा 20% से शुरू होती है।बकरी और से गौडा की किस्में हैं भेड़ का दूध, एक नियम के रूप में, लंबी अवधि में पकना।गौडा को अक्सर विभिन्न एडिटिव्स और मसालों के साथ पूरक किया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है, जो इस पनीर की रेंज को और भी विविध बनाता है। उदाहरण के लिए, लीडेन चीज़ गौडा रेसिपी के अनुसार जीरा और लौंग मिलाकर बनाई जाती है। मूल में, गौडा -यह एक घनी स्थिरता और छोटी संख्या में छोटी गोल आँखों वाला पनीर है। पनीर का आटाएक अच्छा है पीला, जो, जैसे-जैसे पकता है, गहरे गहरे कारमेल रंगों को प्राप्त करता है, और पनीर के शरीर में छोटे कुरकुरे क्रिस्टल दिखाई देते हैं, बिल्कुल परमेसन की तरह, जो अमीनो एसिड टायरोसिन द्वारा बनते हैं।पकने की अवधि के अनुसार गौडा की निम्नलिखित किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• जोंग- युवा पनीर, केवल 4 सप्ताह तक पकने वाला। इसमें हल्का खट्टापन और अर्ध-कठोर आटा के साथ ताज़ा मलाईदार स्वाद है।
• जोंग बेलेगेन- गौडा, 8-10 सप्ताह तक पकने वाली। मलाईदार, मीठे स्वाद के साथ अर्ध-कठोर पनीर इस स्तर पर खट्टापन गायब हो जाता है।
• बेलेगेन- परिपक्व किस्म, पकने की अवधि 16-18 सप्ताह। पनीर गाढ़ा, मीठा और अधिक सुगंधित हो जाता है।
• अतिरिक्त बेलेगेन- अतिरिक्त पका हुआ गौडा, पकने की अवधि 7-8 महीने। इस स्तर पर, गौडा मसालेदार नोट्स विकसित करना शुरू कर देता है जो पूरी तरह से अमीरों के पूरक हैं मलाईदार स्वाद.
• ऊदे- पुरानागौडा, पकने की अवधि 10-12 महीने।
• ओवरजारिज - एक बहुत ही परिपक्व प्रीमियम पनीर, लज़ीज़ों के लिए एक वास्तविक दुर्लभ वस्तु और मूल्य। यह 18 महीनों तक परिपक्व होता है और इस दौरान यह बहुत तीखा मीठा स्वाद और कठोर दानेदार बनावट प्राप्त कर लेता है।

दिलचस्प बात यह है कि गौडा की मोम कोटिंग का रंग इस पनीर की परिपक्वता का प्रतीक है: युवा नमूनों के लिए हल्के पीले रंग, परिपक्व चीज के लिए लाल मोम, और काला मोम जो गौडा के सबसे पुराने सिर को कवर करता है।

गौडा का उपयोग करने के बहुत सारे तरीके हैं: विभिन्न गर्म व्यंजनों, सलाद, सूप, सॉस, बेक किए गए सामान और सैंडविच में (यह पनीर अच्छी तरह से पिघल जाता है)। पका हुआ गौडा पनीर की प्लेट में गौरवपूर्ण स्थान लेगा और मर्लोट या शिराज जैसी उत्कृष्ट वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाएगा। नीदरलैंड में, गौडा क्यूब्स को अक्सर स्थानीय सरसों में डुबाकर नाश्ते के रूप में खाया जाता है। परिपक्व पनीर को सेब सिरप टॉपिंग के साथ परोसा जाता है, जबकि अतिरिक्त पके पनीर को मजबूत हल्के पनीर के साथ खाना पसंद किया जाता है। अनफ़िल्टर्ड बियर, एले या यहां तक ​​कि बंदरगाह।

गौड़ा का इतिहास

गौडा चीज़ का एक लंबा और आकर्षक इतिहास है और यह सबसे पुरानी चीज़ों में से एक है जिसकी रेसिपी आज तक जीवित है। इस पनीर का पहला उल्लेख 1184 में मिलता है। आम धारणा के विपरीत, पनीर को इसका नाम डच शहर गौडा से नहीं मिला क्योंकि इसे पहली बार वहीं बनाया गया था। नीदरलैंड के संयुक्त प्रांत के मध्ययुगीन गणराज्य (1581-1795) में, प्रत्येक शहर को एक निश्चित उत्पाद का उत्पादन और बिक्री करने का विशेष अधिकार प्राप्त हो सकता था। हॉलैंड प्रांत में, गौडा शहर को किसानों के लिए एक बाज़ार आयोजित करने का अधिकार प्राप्त हुआ जहाँ वे अपना पनीर बेच सकते थे। इस उद्देश्य के लिए एक विशेष बाज़ार क्षेत्र आवंटित किया गया था, और केवल वहाँ पनीर की बिक्री की अनुमति थी।गौडा में एक बड़ा नियमित पनीर बाज़ार हैआज भी काम करता है. पनीर बाजार के परिचालन सिद्धांत एक स्टॉक एक्सचेंज की याद दिलाते हैं: पनीर के प्रत्येक सिर के लिए जीवंत बोली लगती है। बाज़ार में मुख्य लोग अधीक्षक हैं, जो व्यापार की शुरुआत की घोषणा करते हैं, और पनीर पोर्टर्स के मानद गिल्ड के सदस्य हैं। पनीर वाहक, पेशेवर वर्दी और विभिन्न रंगों (बाजार क्षेत्र के अनुसार) की पुआल टोपी पहने हुए, विशेष स्ट्रेचर पर फार्म पनीर के विशाल पहियों (मध्य युग में 160 किलोग्राम तक पहुंच गया, अब आकार में 10 गुना कम) ले जाते हैं। जब विक्रेता और खरीदार किसी कीमत पर सहमत होते हैं, तो वे "हैंडजेक्लैप" की प्राचीन रस्म निभाते हैं - वे एक-दूसरे के हाथ थपथपाते हैं और पनीर के पहिये की अंतिम कीमत की घोषणा करते हैं। इसके बाद, कुली पनीर को एक विशेष कमरे में ले जाते हैं - एक वजन कक्ष, जहां पनीर का वजन किया जाता है, भुगतान किया जाता है, और वहां से पनीर को खरीदार के लिए परिवहन पर लाद दिया जाता है। बाज़ार अब गर्मियों में हर गुरुवार को सुबह 10 से 12.30 बजे तक खुला रहता है।आप हॉलैंड में इस अन्य पनीर मेले के काम के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं

बिना किसी संदेह के, पनीर बनाने वाला प्रत्येक उत्पाद अपने तरीके से अद्वितीय और आकर्षक है। हालाँकि, चीज़ों के बीच निर्विवाद नेता हैं, उदाहरण के लिए, जैसे गौडा - हॉलैंड का असली गौरव।

गौडा प्राकृतिक रूप से पका हुआ कठोर पनीर है। इसकी तैयारी के लिए केवल साबुत और उच्च गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग किया जाता है।

इस प्रसिद्ध पनीर का जन्मस्थान उचित रूप से इसी नाम का एक छोटा सा शहर है, जो हॉलैंड के दक्षिणी भाग में स्थित है, जो बारह डच प्रांतों में से एक है।

बहुत समय पहले, दूसरी सहस्राब्दी की शुरुआत में, यह क्षेत्र इस तथ्य के लिए प्रसिद्ध था कि इसमें रहने वाले किसान बहुत स्वादिष्ट और वसायुक्त पनीर बनाने का रहस्य जानते थे, जिसका रंग चमकीला पीला होता है। तेरहवीं शताब्दी से शुरू होकर, लोगों ने पूरे हॉलैंड में और कुछ समय बाद पूरी दुनिया में इस अद्भुत पनीर के बारे में सीखा।

आजकल, गौडा को आत्मविश्वास से सबसे महत्वपूर्ण पनीर बनाने वाले केंद्रों में से एक कहा जा सकता है, साथ ही पनीर पारखी लोगों के लिए एक वास्तविक मक्का भी कहा जा सकता है। यहां अक्सर विशेष पनीर मेले आयोजित होते हैं, जो दुनिया भर से पर्यटकों को आकर्षित करते हैं।

गौडा पनीर तैयार करने की प्रक्रिया में कुछ नियमों का सख्ती से पालन किया जाता है। नमकीन पानी के बाद पनीर के द्रव्यमान को तब तक सुखाया जाना चाहिए जब तक कि उस पर पपड़ी न बन जाए, और फिर इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से डिजाइन किए गए कमरे में परिपक्वता के लिए भेजा जाए। ऐसे में हवा में नमी 85 से 90 प्रतिशत और तापमान 12 से 15 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए. गौडा पनीर के प्रमुखों का वजन पारंपरिक रूप से लगभग पंद्रह किलोग्राम होता है। इसके अलावा, वे वर्तमान में चार से पांच किलोग्राम वजन वाले पनीर के पहिये का उत्पादन करते हैं, और आधा किलोग्राम वजन वाले गौडा पनीर के लघु सिर विदेशी पर्यटकों के बीच व्यापक रूप से लोकप्रिय हैं। उनके वजन के बावजूद, इस पनीर के सभी प्रमुखों की विशेषता है गोल रूपऔर कटे हुए किनारे। गौडा पनीर में एक कठोर और घनी स्थिरता, एक सुखद हल्का पीला रंग और समान रूप से वितरित छेद होते हैं।

गौडा पनीर युवा, मध्यम या परिपक्व हो सकता है - यह उसकी उम्र बढ़ने पर निर्भर करता है। युवा गौडा केवल चार सप्ताह का है - इसका स्वाद बहुत सुखद, नरम और नाजुक मलाईदार है। यह पनीर जितना "पुराना" होता जाता है, इसका स्वाद उतना ही अधिक तीखा और तीखा होता जाता है। सभी गौडा चीज़ों में सबसे तीखा "डच मास्टर" है, जिसके पकने की प्रक्रिया कम से कम एक वर्ष तक चलती है। सामान्य तौर पर, गौडा पनीर में 50 प्रतिशत वसा होती है, हालांकि इस पनीर का 20 प्रतिशत कम वसा वाला संस्करण भी होता है।

गौडा पनीर की कई अलग-अलग किस्में हैं - हल्का नमकीन, स्मोक्ड, फार्म पनीर, साथ ही विभिन्न एडिटिव्स के साथ पनीर। सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला योजक जीरा है, साथ ही विभिन्न सूखी जड़ी-बूटियाँ भी हैं।

वर्तमान में, इस प्रकार के पनीर का उत्पादन दुनिया भर के कई देशों में किया जाता है, और दुर्भाग्य से, इसके निर्माता हमेशा ईमानदार नहीं होते हैं। किसी सुपरमार्केट या बाजार में गलती से नकली चीज़ न खरीदने के लिए, आपको इस तथ्य पर ध्यान देना चाहिए कि पनीर की स्थिरता पपड़ी की सतह पर पानी की बूंदों के बिना लोचदार होती है, और छेद-आंखों का एक समान आकार होता है और परत से कम से कम 1 सेमी की दूरी पर पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित होते हैं।

यदि छिद्र पपड़ी के ठीक नीचे स्थित हैं, और उनके किनारे फटे और असमान हैं, तो इसका मतलब है कि उत्पादन में प्रोटीन सांद्रण और दूध के विकल्प का उपयोग किया गया था। दूसरे शब्दों में, यह एक पनीर उत्पाद है न कि असली पनीर। इसके अलावा, यदि पनीर उम्र बढ़ने के नियम का उल्लंघन किया जाता है तो छिद्रों का स्थान और आकार भी अव्यवस्थित हो सकता है। गौडा पनीर चाय या कॉफी के लिए एक उत्कृष्ट नाश्ता है, और अक्सर खाना पकाने में भी इसका उपयोग किया जाता है विभिन्न व्यंजनमांस, मुर्गी या सब्जियों से. स्मोक्ड गौडा चीज़ बीयर के साथ एकदम सही लगता है।

रचना और लाभकारी गुण

गौडा पनीर में लगभग 50% दूध वसा, साथ ही लगभग 25% प्रोटीन होता है, जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाता है। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड - लाइसिन और मेथिओनिन, बी विटामिन, साथ ही विटामिन ए, सी, ई और डी भी शामिल हैं।

गौडा पनीर खाने से त्वचा पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, हड्डी का ऊतक, मानसिक क्षमताएं और दृष्टि। तीव्र शारीरिक गतिविधि के दौरान, इसका उपयोग जल्दी और प्रभावी ढंग से ताकत बहाल करने में मदद करता है।

नुकसान और मतभेद

आपको यह भी नहीं भूलना चाहिए कि परिपक्व गौडा पनीर, जिसमें तीखा, तीखा स्वाद होता है, अगर आपको गुर्दे की बीमारी, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर, उच्च रक्तचाप, गैस्ट्रिटिस, साथ ही विभिन्न मूल की सूजन है, तो नहीं खाना चाहिए। और जो लोग अतिरिक्त वजन की समस्या से पीड़ित हैं, उन्हें निश्चित रूप से कम वसा वाले पनीर के पक्ष में गौडा पनीर की वसायुक्त किस्मों को त्याग देना चाहिए।

लौकी विशेषज्ञ, जब पनीर की फ्रेंच और डच किस्मों की तुलना करते हैं, तो अक्सर डच उत्पाद को "अधिक व्यावहारिक" कहते हैं। यह वास्तव में दुनिया में अधिक लोकप्रिय है। अपने उत्तम फ्रांसीसी रिश्तेदार के विपरीत, डच पनीर में तीखा स्वाद या विशिष्ट गंध नहीं होती है, यह फफूंदी के दाग को दूर नहीं करता है, और इसकी कीमत बहुत अधिक किफायती है। सबसे प्रसिद्ध डच पनीर किस्मों में से एक गौडा है।

क्यों "गौडा"

गौडा एक अर्ध-कठोर डच पनीर है जिसका स्वाद नाजुक मलाईदार है और इसकी हिस्सेदारी 48 से 50% है। के लिए क्लासिक नुस्खावे गाय के दूध का उपयोग करते हैं, हालांकि कुछ निर्माता इसके बजाय बकरी या भेड़ के दूध का उपयोग करते हैं।

वे कहते हैं कि इस उत्पाद का पहला लिखित उल्लेख जूलियस सीज़र की लड़ाई के रिकॉर्ड में पाया जा सकता है, जिन्होंने किंवदंती के अनुसार, इस उत्पाद की गैस्ट्रोनॉमिक विशेषताओं की सराहना की थी। हालांकि पाक इतिहास के कई शोधकर्ताओं का दावा है कि सीज़र ने गौडा का नहीं, बल्कि किसी अन्य पनीर का सेवन किया था। गौडस का "जन्म" इसी नाम के डच शहर से जुड़ा है, जो विश्व मानचित्र पर केवल 13वीं शताब्दी में दिखाई दिया था। सच है, एक और संस्करण है, जिसके अनुसार पनीर का नाम शहर के नाम पर नहीं रखा गया था, बल्कि इसके विपरीत - गौडा बस्ती को इसका नाम उस पनीर के कारण मिला जो प्राचीन काल से इस क्षेत्र में बनाया जाता रहा है। वैसे, गौडा में आज भी, मध्य युग की तरह, हर गुरुवार को एक पनीर मेला लगता है, जहां, कई सदियों पहले की तरह, आप इस स्वादिष्ट व्यंजन का एक सिरा सीधे खरीद सकते हैं। प्राचीन परंपरा के अनुसार, किसान बाज़ार चौक पर इकट्ठा होते हैं और मोलभाव करते समय, हर कोई अपनी कीमत चिल्लाता है। अंतिम सौदा एक-दूसरे का हाथ थामकर "मुहरबंद" किया जाता है।

सामान्य विशेषताएँ

आज, गौडा का एक सिर आमतौर पर 6 या 12 किलोग्राम पनीर होता है, जिसका रंग, पकने के समय के आधार पर, हल्के पीले से गहरे नारंगी या भूरे रंग तक हो सकता है। सच है, गौडा में ही, पर्यटकों को पनीर व्हील की लघु आधा किलोग्राम प्रतियां पेश की जाती हैं - गोल किनारों वाला एक सपाट सिलेंडर।

नीदरलैंड की पनीर परंपराओं का इतिहास बहुत लंबा है। शोधकर्ताओं का सुझाव है कि इस क्षेत्र में पनीर बनाने का अभ्यास हमारे युग से पहले भी किया जाता था। और यदि आप इस पर विश्वास करते हैं, तो यह बहुत संभव है कि सीज़र को गॉल्स के खिलाफ अपने अभियान में वास्तव में वास्तविक गौडा का समर्थन प्राप्त था। यह भी दिलचस्प है कि हॉलैंड में पनीर हमेशा से एक बहुत मूल्यवान वस्तु रही है। एक समय था जब डच नाविक केवल इस उत्पाद से बंदरगाह कर का भुगतान करते थे।

वैसे, गौडा एक अन्य प्रसिद्ध डच पनीर - एडम के समान है। दोनों किस्में रेनेट मिलाकर गाय के दूध से बनाई जाती हैं। चीज़ों के बीच मुख्य अंतर वसा सामग्री का प्रतिशत है। यदि गौडा में वसा प्रतिशत कम से कम 48% होना चाहिए, तो एडम में यह आंकड़ा लगभग 40% है। लेकिन पुराने गौडा का स्वाद एक और प्रसिद्ध पनीर की याद दिलाता है, यद्यपि अंग्रेजी मूल का - चेडर।

किस्में और किस्में

एक समय में, डच गौडा को "पेटेंट" नहीं करना चाहते थे, इसलिए आज किसी भी देश में आप पनीर बना सकते हैं और इसे गौडा कह सकते हैं। लेकिन इसका स्वाद असली उत्पाद से काफी अलग होगा. वैसे, आजकल केवल हॉलैंड में ही गाय के दूध से पुराने किसान के नुस्खे के अनुसार उत्पाद बनाया जाता है। देश में लगभग तीन सौ पनीर निर्माता हैं जो पुराने ढंग से उत्पाद तैयार करते हैं। हॉलैंड में इस किस्म को "किसान" (बोएरेनकास) कहा जाता है।

उम्र बढ़ने के समय के आधार पर गौडा के कई प्रकार होते हैं:

• जोंगे कास - उम्र बढ़ने के 4 सप्ताह;
• जोंग बेलेगेन - 8 से 10 सप्ताह तक;
• बेलेगेन - 16 से 18 सप्ताह तक;
• अतिरिक्त त्वचा - 7 से 10 महीने तक;
• औदे कास - 10 महीने से 1 साल तक;
• ओवरजरिगे कास - 18 महीने से।

यह कहा जाना चाहिए कि उत्पाद जितना अधिक पुराना होगा, उसका स्वाद उतना ही गहरा और तीखा होगा। युवा चीज़ों की स्थिरता अधिक नाजुक होती है, उनका स्वाद मलाईदार होता है और उनका रंग हल्का पीला होता है। लेकिन किसी भी मामले में, उत्पाद को पनीर के सिर पर समान रूप से वितरित "आंखों" से सजाया जाना चाहिए।

असली डच गौडा को एक विशेष मोहर से पहचाना जा सकता है। पनीर के औद्योगिक सिरों पर यह हमेशा गोल होता है, लेकिन खेतों पर यह आयताकार होता है। स्टांप उत्पाद का नाम, उसकी उत्पत्ति का भूगोल, वसा सामग्री और क्रमांक इंगित करता है। किसान निर्माता का नाम भी बताते हैं। फ़ार्म और औद्योगिक चीज़ के बीच एक और अंतर बाहरी आवरण का है। "दादाजी" के पनीर में प्राकृतिक परत होती है, जबकि औद्योगिक पनीर पैराफिन से बने होते हैं (उत्पाद को सूखने से बचाते हैं)। वैसे, आप पैराफिन के रंग से गैर-डच गौडा की उत्पत्ति का देश बता सकते हैं। अधिकांश देशों में पीले पैराफिन का उपयोग किया जाता है, और संयुक्त राज्य अमेरिका में और कैनेरी द्वीप समूह- लाल। लेकिन अद्वितीय काले मोम का उपयोग केवल असली डच पनीर के उत्पादन में किया जाता है, जो 18 महीने से अधिक पुराना है।

गौडा कैसे बनाये

गौडा गाय के दूध में रेनेट मिलाकर बनाया जाता है। सबसे पहले इसे अलग होने तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद इसमें से एक्सफोलिएट किए गए पदार्थ को धोकर निकाल लिया जाता है। इस प्रक्रिया का एक विशेष नाम भी है - "पनीर धोना"। फिर तैयार पनीर द्रव्यमान को सांचों में रखा जाता है और कई घंटों तक दबाव में रखा जाता है। तैयार सिर को नमकीन पानी में भिगोया जाता है (प्राचीन डच इस्तेमाल करते थे)। समुद्र का पानी), जिसके बाद इसे कई दिनों तक सुखाया जाता है।

घर पर कैसे बनाएं

गौडा उन उत्पादों में से एक है जिसे आप चाहें तो घर पर खुद तैयार कर सकते हैं। 16 लीटर गाय के दूध के लिए आपको 4 ग्राम कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट, साथ ही अचार बनाने के लिए नमकीन पानी और सिर को ढकने के लिए मोम की आवश्यकता होगी। उत्पादन लगभग 2 किलो पनीर होगा, जिसकी गुणवत्ता पूरी तरह से चुने गए दूध पर निर्भर करती है। इसलिए, साबुत, बिना उबाला हुआ उत्पाद लेना बेहतर है (पनीर के लिए दूध को 75 डिग्री से ऊपर गर्म नहीं किया जाना चाहिए)।

सबसे पहले, चयनित दूध को 32 डिग्री तक गर्म किया जाना चाहिए और पैन को गर्मी से हटा देना चाहिए। स्टार्टर डालें (सतह पर दूध छिड़कें और तब तक न हिलाएं जब तक सूखा स्टार्टर गीला न हो जाए), हिलाएं और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। कैल्शियम क्लोराइड (50 मिलीलीटर पानी में घोलें) और रेनेट डालें, फिर से मिलाएं, पैन को ढक दें और 45 मिनट के लिए छोड़ दें। इस समय तक दही और साफ मट्ठे की एक गांठ बन जानी चाहिए। दही को क्यूब्स में काटें (एक तरफ 1.5 सेमी), 5 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर धीरे-धीरे पैन की सामग्री को 5 मिनट के लिए हिलाएं और फिर से 5 मिनट के लिए छोड़ दें। इसके बाद दही के दाने कन्टेनर की तली में जम जाना चाहिए, यदि ऐसा नहीं होता है तो हिलाते हुए जमाते हुए प्रक्रिया को दोहराएँ।

अगले चरण में, पैन से 1.5 लीटर मट्ठा निकालें, और इसके बजाय उतनी ही मात्रा में गर्म पानी डालें (65 डिग्री तक गर्म करें), फिर से हिलाएं और 5 मिनट के लिए छोड़ दें। अब पैन से 5 लीटर मट्ठा लें और उसमें 5 लीटर पानी (47 डिग्री तक गर्म करें) डालें। सामग्री को लगभग 20 मिनट तक हिलाएं और फिर 10 मिनट के लिए छोड़ दें। एक छलनी में कई परतों में जालीदार कपड़ा लपेटें और दही के दाने को छान लें। पनीर को चीज़क्लोथ के माध्यम से निचोड़ें और एक प्रेस के नीचे रखें। पहले 30 मिनट के दौरान प्रेस का वजन 4 किलो, अगले 60 मिनट में - 6 किलो, शेष 2 घंटे में - 8 किलो होना चाहिए।

पनीर के बने सिर को 20% नमकीन पानी (1 किलो प्रति 4 लीटर पानी) के साथ डालें, 12-16 घंटे के लिए छोड़ दें (इस समय के दौरान पनीर को एक बार पलट देना चाहिए)। नमकीन पानी से पनीर निकालने के बाद इसे 10-15 डिग्री के तापमान पर 3-5 दिनों के लिए सुखा लें. तैयार सिर पर पिघला हुआ मोम डालें और इसे उम्र बढ़ने के लिए भेजें (सिर को हर हफ्ते पलट देना चाहिए)।

कैसे परोसें और सही तरीके से उपयोग करें

गौडा एक पारंपरिक घटक है" पनीर की प्लेटें" लेकिन गौडा को प्लेट में कहां रखना है यह पूरी तरह उसकी उम्र पर निर्भर करता है। नियमों के अनुसार, एक प्लेट पर पनीर को सबसे तेज़ (प्लेट के किनारे पर) से लेकर सबसे नाजुक (केंद्र में) तक पंक्तियों में रखा जाता है। इस प्रकार, युवा गौडा, अपनी मलाईदार बनावट, मीठे-फल स्वाद और नाजुक अखरोट की सुगंध के साथ, प्लेट के केंद्र में रखा जाना चाहिए। मिश्रित कटों के किनारों के करीब सघन बनावट और स्पष्ट अखरोट-कारमेल स्वाद और सुगंध के साथ परिपक्व गौडा होगा।

इस प्रकार का पनीर फल, टोस्ट, के साथ अच्छा लगता है... पनीर के लिए कौन सा प्रकार या किस्म चुनना है यह उत्पाद की उम्र पर निर्भर करता है। लेकिन किसी भी मामले में, पेय और पनीर को दबाना नहीं चाहिए, बल्कि एक दूसरे के स्वाद पर जोर देना चाहिए। इस प्रकार, पुराना पनीर एले के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है, जिसमें एक स्पष्ट पौष्टिक-कारमेल स्वाद भी होता है। पेटू लोग कुली के साथ हल्के से स्मोक्ड गौडा और सबसे पुराने पनीर का स्वाद चखने की सलाह देते हैं बेल्जियम बियर. नाजुक सुगंध और फल के स्वाद के साथ युवा गौडा को सॉविनन ब्लैंक, पिनोट नॉयर या मर्लोट के साथ सबसे अच्छा जोड़ा जाता है, जबकि शारदोन्नय, पोर्ट या रिस्लीन्ग एक परिपक्व उत्पाद के स्वाद को उजागर करने में मदद करेगा। अगर हम व्हिस्की के बारे में बात करते हैं, तो एक एकल माल्ट पेय युवा गौडा के लिए आदर्श है, और राई व्हिस्की या स्कॉच स्कॉच "वृद्ध" पनीर के लिए आदर्श है।

डच पनीरआप इसे नाश्ते के रूप में परोस सकते हैं, इससे सॉस बना सकते हैं, सलाद, सब्जी या मांस पुलाव में डाल सकते हैं।

कैसे चुनें और स्टोर करें

गौडा का चुनाव उसकी परत की जांच से शुरू होता है, जिसमें नमी का कोई निशान नहीं होना चाहिए। यदि सिर पैराफिन से ढका हुआ है, तो यह महत्वपूर्ण है कि उस पर कोई दरार या अन्य क्षति न हो। किसी ताजे उत्पाद का गूदा हमेशा मजबूत होता है और उंगलियों से दबाने पर फूल जाता है। इसकी "आँखें" आपको पनीर की गुणवत्ता के बारे में भी बताएंगी। असली गौडा में चिकने किनारों के साथ नियमित आकार के छेद होते हैं, जो पूरे सिर में समान रूप से स्थित होते हैं, लेकिन इसके किनारों तक लगभग 1 सेमी तक नहीं पहुंचते हैं।

उच्च गुणवत्ता वाला ताजा उत्पाद उखड़ना नहीं चाहिए या चाकू से चिपकना नहीं चाहिए। गौडा के लिए असामान्य कड़वा या अन्य स्वाद खराब उत्पाद या गलत तकनीक का उपयोग करके तैयार किए गए उत्पाद का संकेत है।

गौडा का एक "सीलबंद" सिर लगभग छह महीने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। कटे हुए पनीर का सेवन कुछ ही दिनों में कर लेना चाहिए। इसका गूदा विदेशी गंधों को आसानी से सोख लेता है, इसलिए रेफ्रिजरेटर में सही "पड़ोसियों" का चयन करना महत्वपूर्ण है।

लाभकारी विशेषताएं

ऐसा माना जाता है कि पोषण संबंधी विशेषताओं के मामले में 100 ग्राम पनीर 1 लीटर दूध के बराबर होता है, यानी इसमें समान मात्रा होती है उपयोगी सामग्री, लेकिन 10 गुना सांद्रता में। रासायनिक घटकों की इतनी अधिक संतृप्ति के बावजूद, डच पनीर शरीर द्वारा काफी आसानी से अवशोषित हो जाता है। और पूरा रहस्य यह है कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान पनीर खत्म हो जाता है। इसके अलावा, पनीर में दूध प्रोटीन एक विशेष रूप लेता है, जिसमें यह मानव शरीर द्वारा आसान और अधिक पूरी तरह से अवशोषित होता है।

गौडा में कई विटामिन शामिल हैं