व्यंजनों में इतिहास. बेलारूसी व्यंजनों की परंपराएँ

बेलारूस की राष्ट्रीय विज्ञान अकादमी। परियोजना के हिस्से के रूप में, हम आपको समय के चश्मे से खाना पकाने को देखने के लिए आमंत्रित करते हैं। पीटर द ग्रेट के समय से लेकर हमारे हाल के अतीत - सोवियत काल तक लाइब्रेरी के संग्रहों में कुकबुक के माध्यम से, हम उन व्यंजनों और सलाह पर ध्यान केंद्रित करेंगे जो रोजमर्रा की जिंदगी की विशेषताओं को दर्शाते हैं जो युग और जीवन के तरीके को सबसे स्पष्ट रूप से चित्रित करते हैं। उनका समय और इतिहास की धारणा को स्वाद और मूर्तता प्रदान करता है।

तो, बेलारूसी व्यंजनों की परंपराओं के बारे में। सतही नज़र में, किसी को यह आभास हो सकता है कि बेलारूसी व्यंजन अखिल रूसी व्यंजनों की शाखाओं में से एक है। हालाँकि, यह मामले से बहुत दूर है। बेलारूस की पाक कला लंबे समय से प्रभावित रही है, एक ओर, बेलारूसियों के आसपास के स्लाव लोगों द्वारा - रूसी, यूक्रेनियन, पोल्स, और दूसरी ओर - उनके गैर-स्लाव पड़ोसियों द्वारा: लिथुआनियाई, लातवियाई। राष्ट्रीय मतभेद धार्मिक और वर्ग मतभेदों से जुड़े हुए थे। परिणामस्वरूप, आधुनिक बेलारूसी व्यंजनों का आधार ग्रामीण आबादी का व्यंजन था, जो रूसी और पश्चिमी (पोलिश, लिथुआनियाई) दोनों पाक परंपराओं के प्रभाव में बना था, लेकिन बेलारूसी प्रसंस्करण प्राप्त हुआ।

पारंपरिक राष्ट्रीय बेलारूसी व्यंजनों में मुख्य बात उत्पादों की विशेष संरचना नहीं है, बल्कि उनके प्रसंस्करण की प्रक्रिया है। दो बिल्कुल विपरीत तरीकों का उपयोग किया गया: या तो बड़े, अविभाज्य द्रव्यमान का उपयोग - एक पूरे पैर, एक पूरी मछली, आदि को पकाना, या, इसके विपरीत, उत्पाद को काटना, पीसना, इसे एक सजातीय द्रव्यमान में बदलना। आखिरी तकनीक पोलिश व्यंजनों से उधार ली गई थी, और यह वह थी जिसे सबसे बड़ा विकास प्राप्त हुआ था। एक सामान्य व्यंजन तैयार करने की स्थापित परंपरा, जिसमें एक ही समय में दूसरे और पहले दोनों के गुण होते हैं, ने खाना पकाने की पसंदीदा पाक तकनीकों - बेकिंग, लंबे समय तक खाना पकाने, भाप में पकाना और उबालने वाले खाद्य पदार्थों पर अपनी छाप छोड़ी।

पकवान की अधिक पकी, आकारहीन प्रकृति को एक आदर्श के रूप में मान्यता दी गई थी; बिगोस, मोचंका जैसे व्यंजनों के साथ-साथ माल्ट और कुलागा के अर्ध-मीठे व्यंजनों में पारंपरिक अर्ध-तरल-अर्ध-मोटी स्थिरता होती है। किसी व्यंजन को कृत्रिम रूप से गाढ़ा करने की एक व्यापक विधि भी थी, जब इसमें आटा और स्टार्च मिलाया जाता था - तथाकथित पिन किया हुआ।

बेलारूसियों के पोषण के बारे में पहली जानकारी तथाकथित 16वीं शताब्दी में पाई जा सकती है। इन्वेंटरी - भूस्वामियों की संपत्ति का विवरण, जिसमें पेंट्री में संग्रहीत उत्पादों की सूची होती है। 17वीं शताब्दी में, पोलिश-लिथुआनियाई राष्ट्रमंडल में, जिसमें बेलारूस भी शामिल था, पाक व्यंजनों वाली किताबें पोलिश भाषा में छपीं, उदाहरण के लिए, "कम्पेंडियम फेरकुलोरम" कला। चेर्नेत्स्की (1682)। 19वीं शताब्दी बेलारूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के लोकप्रिय होने का समय बन गई। इस अवधि के सबसे प्रसिद्ध प्रकाशन जी. टुंडज़ेवित्स्काया (1848) द्वारा लिखित "गोस्पोडिनि लिटेवस्का..." और वी. ज़वाद्स्काया (1874) द्वारा "कुचार्का लिटेवस्का..." हैं। और यद्यपि वे पोलिश में छपे थे, पुस्तक "लिथुआनियाई गृहिणी" को "बेलारूसी गृहिणी" कहा जा सकता है, क्योंकि यह मिन्स्क क्षेत्र के निवासियों के आर्थिक और पाक अनुभव को दर्शाती है। इस पुस्तक को कई बार पुनर्मुद्रित किया गया (1851, 1856, 1858, 1862, 1873); इसे 1993 में बेलारूसी अनुवाद में प्रकाशित किया गया था ("लिटो'स गैस्पडिन्या", एमएन, 1993)।

हम आपको ई. ज़ैकोव्स्की और जी. टाइचका की पुस्तक "प्राचीन बेलारूसी व्यंजन" (मिन्स्क, 1995) से व्यंजनों की पेशकश करते हैं, जो 19वीं-20वीं शताब्दी के स्रोतों से संकलित है, जिसमें उपर्युक्त पुस्तक "लिथुआनियाई गैस्पाडिन्या" भी शामिल है।

बेलारूसी सूप दो प्रकार के होते थे: ठंडा और गर्म। गर्म व्यंजन ज्यादातर आटा, सब्जी और अनाज थे, जिनमें सूअर या चरबी का उपयोग किया जाता था। इनमें क्रुपेन्या, वॉटरिंग, ज़ूर शामिल हैं। सूप में, ज़करा, स्टैब और वोलॉग का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था - गाढ़ा करने के लिए जोड़े गए उत्पाद। ठंडे सूप - खोलोडनिकी - अम्लीय आधार (क्वास, मट्ठा) पर तैयार किए गए थे।

आधा पाउंड दलिया को पानी में घोलें और इसे खट्टा होने के लिए एक या अधिक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर छलनी से छान लें और गाढ़ा होने तक उबालें। लार्ड के टुकड़े, कटा हुआ प्याज डालकर भूनें और इससे ज़ूर का मौसम करें। उबले आलू के साथ खाया जाता है.

दलिया, राई, जौ, मटर के आटे के प्रमुख उपयोग और खमीर की अज्ञानता के कारण बेलारूसी व्यंजनों में पारंपरिक पेनकेक्स और पाई की अनुपस्थिति हो गई। अधिकांश आटे के व्यंजन "रास्चिना" से तैयार किए जाते थे - आटे और पानी का एक घोल जो स्वचालित रूप से खट्टा हो जाता है। इनमें ड्रैचेना, बाबका और पकौड़ी शामिल हैं। इनमें से कई व्यंजन आलू से भी बनाए जाते थे.

आलू ने रूस की तुलना में 75-90 साल पहले बेलारूस के क्षेत्र में प्रवेश किया। राष्ट्रीय व्यंजन आलू के व्यंजनों के दो दर्जन से अधिक व्यंजनों को जानता है। अक्सर वे कसा हुआ आलू से तैयार किए जाते थे - या तो कच्चे या उबले हुए - तोश, कोमा, जादूगर, आलू पैनकेक। साबुत आलू का सेवन अक्सर स्टू के रूप में किया जाता था - स्टू, स्मज़ेंकी।

प्रगाढ़ बेहोशी

आलू छीलिये, उबालिये और गरम दूध डाल कर मैश कर लीजिये. प्याज को लार्ड या तेल में भूनें और आलू के दलिया में मसाला डालें। इसे एक छोटे सेब के आकार की गेंदों में रोल करें, आटे में रोल करें और मक्खन के साथ फ्राइंग पैन में भूरा करें। वे कोमा को दूध, खीरे और सॉकरौट के साथ खाते हैं।

काउंट टायशकेविच के जादूगर

सूखे मशरूम को उबालें, टुकड़ों में काट लें, तेल में तले हुए बारीक कटे प्याज, दो कच्चे अंडे, थोड़ा नमक और काली मिर्च डालें। फैटी स्मोक्ड हैम के एक टुकड़े को जितना संभव हो उतना बारीक काट लें। इसे उतना ही लें जितना आपने मशरूम लिया था। यदि थोड़ा वसा है, तो ताजा लार्ड डालें और मशरूम के साथ मिलाएं। - तीन कप आटा, दो या तीन अंडे, नमक, पानी लेकर आटा गूंथ लें. - आटे को पतला बेल लें और छोटे-छोटे गोल आकार में काट लें. आटे पर कीमा रखें, दूसरे गोले से ढक दें और किनारों को सील कर दें। जादूगरों को उबलते पानी में रखें और तब तक पकाएं जब तक वे सतह पर तैरने न लगें। परोसने से पहले छान लें और उस पर पिघला हुआ मक्खन और अच्छे से तले हुए प्याज छिड़कें।

मांस व्यंजन, विशेष रूप से सूअर का मांस और चरबी, बेलारूसी व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। मांस को स्टू (सब्जियां, अनाज) और फ्लेवर (मसाले, मशरूम) के साथ पकाया गया था। सूअर के मांस, भेड़ के बच्चे, खरगोश, टर्की और हंस के पूरे शवों को एक टुकड़े में पकाया गया था - उन्हें स्क्वाट रूप से पकाया गया था।

पका हुआ कुम्प्याक

कुम्प्याक (कुम्प्याक - हैम, शव का जाँघ वाला हिस्सा, आमतौर पर सूअर का मांस) को रात भर भिगोएँ, उबलते पानी में धोएँ, धोएँ, पोंछें और बेले हुए ब्रेड के आटे में डालें। ऊपर से आटे से ढक दें, अच्छी तरह से सील कर दें, आटा छिड़कें और ब्रेड की तरह पिघले हुए ओवन में कुछ घंटों के लिए बेक करें। इसके बाद, ब्रेड की परत को छीलें, मांस के गर्म होने पर त्वचा को हटा दें, पाउडर चीनी और दालचीनी छिड़कें और सुनहरे भूरे रंग की परत बनाने के लिए ओवन में रखें। इस तरह से तैयार किया गया कुम्प्याक रसदार और स्वादिष्ट स्वाद वाला होता है।

पोर्क का उपयोग घर का बना सॉसेज, कॉर्न बीफ़ और वैंडलीना - हल्का स्मोक्ड हैम तैयार करने के लिए किया जाता था, जिसका उपयोग मोचंका जैसे प्रसिद्ध राष्ट्रीय व्यंजन के लिए किया जाता था।

मोचंका

आधा पौंड सूअर का मांस छिलके सहित और आधा पौंड सॉसेज काट कर भून लें. कॉर्न बीफ की आधी मात्रा लेकर उसे भी भून लीजिए. दो बड़े चम्मच गेहूं के आटे को ठंडे पानी में घोलें और उबलते पानी के साथ एक सॉस पैन में डालें, हर समय हिलाते रहें। नमक, तेज़ पत्ता, काली मिर्च, तला हुआ कॉर्न बीफ़, बारीक कटा हुआ प्याज और पोर्क के साथ सॉसेज जोड़ें। सभी चीजों को आधे घंटे के लिए गर्म ओवन में रखें।

शास्त्रीय बेलारूसी व्यंजनों में लगभग कोई मीठा व्यंजन नहीं है। उनकी भूमिका आंशिक रूप से पेय (विभिन्न फल क्वास), आंशिक रूप से जामुन और माल्टेड आटा - माल्ट, कुलागा द्वारा निभाई गई थी।

कुलगा

जामुन, शायद विबर्नम और रोवन (लेकिन क्रैनबेरी नहीं), एक हल्के ओवन (ओवन में) में डालें और जब वे गर्म हो जाएं, तो उन्हें बारीक पिसे हुए आटे के साथ फेंटें, फिर उन्हें ओवन में डालें। कुलगा को शहद के साथ हल्का सा मिलाया जा सकता है। वे इसे गर्म और ठंडा दोनों तरह से खाते हैं। ब्रेड पर भी फैला सकते हैं.

प्रस्तावित व्यंजन आज हमें काफी समझने योग्य और व्यावहारिक रूप से व्यवहार्य लगते हैं। अपने इंप्रेशन तैयार करें और हमारे साथ साझा करें! अगली बार हम आपको पाक बेस्टसेलर - ई. मोलोखोवेट्स की पुस्तक "ए गिफ्ट फॉर यंग हाउसवाइव्स" के व्यंजनों से परिचित कराएंगे।

यह जानकारी केंद्रीय वैज्ञानिक पुस्तकालय के दुर्लभ पुस्तकों और पांडुलिपियों विभाग के एक शोधकर्ता द्वारा तैयार की गई थी। बेलारूस के याकूब कोलास एनएएस इना मुराशोवा पुस्तकालय संग्रह से सामग्री के आधार पर।

TUT.BY - केवल स्वाद के साथ...

निशी बेलारूसी व्यंजनों की पाई हैं। आटा ताज़ा है. उसी समय, "निश" तकनीक के लिए धन्यवाद, आटा आवरण अद्वितीय हो जाता है। मुझे नियमित अखमीरी आटे की पाई की तुलना में अखमीरी आटे की गुठलियां अधिक पसंद हैं। मैंने आलू की भराई और साउरक्रोट की भराई के साथ निश बेक किया।

KNYSHI

2-2.5 कप आटा
0.5 चम्मच नमक
1 चम्मच बेकिंग पाउडर या 0.5 चम्मच बेकिंग सोडा
1 चम्मच 9% सिरका
0.5 गिलास पानी
1 अंडा
आधे गिलास से थोड़ा कम गंधहीन वनस्पति तेल

आटा रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक आसानी से खड़ा रह सकता है। इसलिए आप इसकी तैयारी पहले से कर सकते हैं.

एक बाउल में 2 कप आटा छान लीजिये, नमक और बेकिंग पाउडर (सोडा) मिला दीजिये.

दूसरे कटोरे में अंडा, पानी, वनस्पति तेल और सिरका मिलाएं।

धीरे-धीरे हिलाते हुए, तरल चरण को थोक चरण में पेश किया। यदि आटा पर्याप्त न हो तो डालें। आज मुझे 2.5 कप की आवश्यकता थी क्योंकि अंडा बहुत बड़ा था।

एक चिकना, प्लास्टिक का आटा (इयरलोब के बराबर) गूंथ लें। ज्यादा देर तक गूंथने की जरूरत नहीं है.
एक कटोरे में रखें और कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

उतना आटा नहीं है जितना लगता है। गांठ छोटी है.

मैंने आज दो फिलिंग बनाईं।

भरना 1. उबले हुए आलू, तले हुए प्याज और शिमला मिर्च के साथ मिश्रित।
भरावन 2. प्याज भूनें, फिर सॉकरक्राट डालें। मैंने इसे प्याज के साथ तला और स्वाद बढ़ाने के लिए इसमें थोड़ी चीनी मिला दी।

आगे की कटिंग के लिए आटे को 2 भागों में बांट लीजिए. प्रत्येक भाग को एक आयताकार परत में रोल करें। हम इसे इतना बेलते हैं कि टेबल भी दिखाई देती है। बस इस बात का ध्यान रखें कि आटा टेबल पर चिपके नहीं, क्योंकि बेलने से पहले आटा टेबल पर चिपका दीजिए.

फिलिंग को किनारे से हटते हुए लंबे किनारे पर रखें।

सावधानी से एक टाइट रोल (लंबी तरफ) में बेल लें।

लंबाई में "डेंट" बनाने के लिए चाकू के कुंद हिस्से का उपयोग करें। सावधानी से।

और सावधानीपूर्वक इसे टुकड़े-टुकड़े करके "खोल" दें।

हम सिरों को सील करते हैं।

अब हम प्रत्येक वर्कपीस को एक सिरे पर रखते हैं और अपनी उंगलियों का उपयोग करके एक छेद बनाते हैं।

यह "कप" जैसा दिखता है।

बेकिंग शीट पर रखें (सिलिकॉन मैट पर बेक करें)। थोड़े से दूध में जर्दी मिलाकर चिकना करें। और इसे 200 C तक गरम ओवन में रख दें। 25 से 40 मिनट तक बेक करें (विशिष्ट ओवन के आधार पर)। एक सुंदर रंग योजना तक.

गर्म होने पर, आटा कुरकुरा जाता है। प्रौद्योगिकी के लिए धन्यवाद, एक लेयरिंग प्रभाव होता है। मुझे दूध के साथ निशिकी पसंद है। कुछ लोग इसे खट्टी क्रीम के साथ पसंद करते हैं।

मैं यह लिखना भूल गया कि यह 16 छोटे-छोटे टुकड़े निकले।

***************

बेलारूसी व्यंजन पड़ोसी राज्यों - पोलैंड, लिथुआनिया, रूस और यूक्रेन के प्रभाव में बने थे, साथ ही आम लोगों और प्रमुख कुलीनों के पाक स्वाद के बीच अंतर भी था। उत्तरार्द्ध ने जर्मन व्यंजनों को प्राथमिकता दी; कारीगरों ने यहूदियों से बहुत कुछ उधार लिया जो 17 वीं शताब्दी से देश में बड़े पैमाने पर आबाद थे।

बेलारूसी भोजन की विशेषताएं

मुख्य खाद्य उत्पाद - दूसरी रोटी - आलू था और रहता है: जादूगर, आलू पेनकेक्स, कैसरोल, ड्रेचेना, बाबका, साथ ही आलू के निरंतर जोड़ के साथ मांस, सब्जियां, मशरूम से व्यंजन। आलू का द्रव्यमान तैयार करने के तीन तरीके हैं:

• टारकोवन्नी आलू - कच्चे आलू को कद्दूकस करके रस के साथ पकाया जाता है।
• वेज मास - कद्दूकस करने के बाद कच्चे आलू के मास को छान लिया जाता है.
• मसले हुए आलू को उबालकर कुचला हुआ द्रव्यमान बनाया जाता है।

बेलारूस के राष्ट्रीय व्यंजनों में, "काला आटा" सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता था - राई, दलिया, एक प्रकार का अनाज, जौ, मटर। ओटमील पर आधारित रस्चिन बेलारूसी पेनकेक्स रूसी पैनकेक से बहुत कम मिलते-जुलते हैं, क्योंकि वे रस्चिन से पके हुए होते हैं - आटा और पानी से बना एक सहज किण्वित खमीर। बेलारूसी व्यंजनों में पाई बिल्कुल नहीं पाई जाती हैं।

डेयरी उत्पादों में से, मक्खन, खट्टा क्रीम, मट्ठा और पनीर को सक्रिय रूप से आटे, सब्जियों, मशरूम और आलू के साथ कई व्यंजनों के लिए "व्हाइटनिंग", "खट्टा", "वोलॉग" के रूप में उपयोग किया जाता है।

पोर्क का उपयोग अक्सर सॉसेज और वांडलिना बनाने के लिए किया जाता है - हल्के से स्मोक्ड हैम या लोइन। इसे, मेमने की तरह, राष्ट्रीय व्यंजन "पाइचिस्टी" तैयार करने के लिए पकाया जाता है। अन्य मांस व्यंजनों में, "बिगस" - मांस के साथ पकाई गई गोभी - लोकप्रिय है।

वोदका ("गेरेल्का"), "ज़ुब्रोव्का" ("गेरेल्का" का टिंचर), और "क्राम्बम्बुल्या" (वोदका और शहद से बना एक मादक पेय) का उपयोग मादक पेय के रूप में किया जाता है।

फलों और जामुनों से किसेल, क्वास, कुलागा, प्यूरी और कैसरोल तैयार किए जाते हैं। बेलारूस में किसेल को शायद ही एक पेय कहा जा सकता है - जंगली जामुन के साथ यह बहुत गाढ़ा और स्वास्थ्यवर्धक होता है।

बेलारूसी राष्ट्रीय व्यंजन

बेलारूसी व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पाद लगभग अपरिवर्तित रहे हैं। लेकिन व्यंजनों की प्रसंस्करण विधियां और गुणवत्ता संरचना आज भिन्न हैं। पहले, फेस्टिव मचानका तरल राई या गेहूं के आटे से तैयार किया जाता था, जिसमें लार्ड, प्याज, सॉसेज, काली मिर्च को टुकड़े करके ओवन में एक बर्तन में पकाया जाता था। अब सभी उत्पादों को एक फ्राइंग पैन में तला जाता है, उनसे सॉस तैयार किया जाता है। पैनकेक आटे से बनाये जाते हैं और इस सॉस के साथ परोसे जाते हैं।

बेलारूसी दोपहर के भोजन के लिए पारंपरिक मेनू

ठंडा क्षुधावर्धक - मिन्स्की सलाद। उबले हुए आलू को क्यूब्स में काटें, कटी हुई पत्तागोभी और कटी हुई उबली शिमला मिर्च डालें। तेल, चीनी, सिरका डालें।

पहला व्यंजन "जादूगर" और कानों वाला शोरबा है। "जादूगर" (बड़े आकार के पकौड़े के समान), उबलते पानी में 5 मिनट के लिए पहले से उबाले हुए, साफ हड्डी शोरबा में रखें और नरम होने तक पकाएं। अखमीरी आटे की परत को हीरे के आकार में काटकर कान तैयार किये जाते हैं। विपरीत सिरों को पिंच करें, ओवन में बेक करें और शोरबा के साथ परोसें।

गर्म मांस व्यंजन - आलू फ्राय। कसा हुआ कच्चे आलू में आटा, नमक, सोडा, काली मिर्च, प्याज, बेकन के साथ तला हुआ और तला हुआ पोर्क स्लाइस मिलाया जाता है। सभी चीजों को अच्छी तरह से मिलाएं और चुपड़ी हुई कढ़ाई में बेक करें। ड्रैचेना को मक्खन के साथ गर्मागर्म परोसें।

मीठी - बेलारूसी जेली। खमीर ठंडे दलिया और पानी से बनाया जाता है। जब यह अच्छी तरह से खट्टा हो जाए तो इसे छानकर गाढ़ी जेली बना लें। सांचों में ठंडा करें और परोसते समय ऊपर बेरी सिरप डालें। ठंडे दूध के साथ परोस सकते हैं.