“हमारी गलती क्या है? क्या यह हमारी गलती है कि हम इस देश के नागरिक हैं और इस राज्य के खेत के निवासी हैं? नागरिक कानून के संदर्भ में अपराधबोध: अवधारणा और तर्क रंगीन लेबल निम्न गुणवत्ता का संकेत हैं

कुछ विद्वान इस शब्द की जॉर्जियाई उत्पत्ति के बारे में तर्क देते हैं और कहते हैं कि इसे सेमिटिक समूह के माध्यम से इंडो-यूरोपीय भाषाओं द्वारा उधार लिया गया था। इस दृष्टिकोण के समर्थकों का तर्क है कि कार्तवेलियन भाषाओं में शब्द "वाइन" (ღვინო - ghvino, ღვინი - ghvini, ღვინალ - ghvinal) शब्द का शब्दार्थ संबंध क्रिया "ghvivili" (ღვივ) पर वापस जाता है। ილ ი, खिलना, लाना उबालना, किण्वित करना) और मूल "GHV "(ღვ), जो कई कार्तवेलियन शब्दों का सामान्य अर्थ मूल है (उदाहरण के लिए, "gagvidzeba" - გაღვიძება - जागृत, "ghvidzli" - ღვიძლი - यकृत, आदि)। इसके अलावा, बेल की खेती और शराब उत्पादन का सबसे पहला प्रमाण छठी सहस्राब्दी ईसा पूर्व का है। ई., जॉर्जिया के क्षेत्र में खोजे गए थे, जो जॉर्जियाई भाषा में अंतिम उत्पाद के शुरुआती नामकरण का सुझाव देता है।

शराब वर्गीकरण

वाइन पारंपरिक रूप से किण्वित अंगूर के रस से बनाई जाती है। फलों और जामुनों के किण्वित रस से समान प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके उत्पादित मादक पेय फल या फल वाइन की एक अलग श्रेणी से संबंधित हैं। जामुन, फलों, सब्जियों और अनाजों को किण्वित करके या रस (मैश, लिकर) के साथ अल्कोहल मिलाकर प्राप्त अल्कोहल युक्त पेय भी वाइन पर लागू नहीं होते हैं।

उनके उद्देश्य के अनुसार, वाइन को विभाजित किया गया है कैंटीन(तालिका में स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में उपयोग किया जाता है) और मिठाई(मिठाई के साथ परोसा गया).

रंग और गुणवत्ता

शराब उत्पादन में उपयोग किया जाता है बड़ी राशि विभिन्न किस्मेंअंगूर, उनका सबसे सामान्य विभाजन काले (अक्सर लाल कहा जाता है) और सफेद में होता है। वे रंग से भिन्न होते हैं सफ़ेद, गुलाबीऔर लालवाइन के प्रकार सफ़ेद वाइन वे होती हैं जिनका रंग हल्के भूसे से लेकर एम्बर या दृढ़ता से पीनी हुई चाय के रंग तक होता है। कभी-कभी गूदे से युक्त गहरे रंग की सफेद वाइन को एक अलग श्रेणी में विभाजित किया जाता है नारंगी .

गुलाब और लाल वाइन के कई रंग होते हैं: हल्के रूबी से लेकर गहरे गार्नेट तक। सफेद वाइन उम्र के साथ गहरे रंग की हो जाती है, जबकि इसके विपरीत, लाल वाइन रंग के पदार्थों के अवक्षेपित होने या बदलने के कारण फीकी हो जाती है।

तलछट किसी भी तरह से उत्पाद के स्वाद को प्रभावित नहीं करती है, यह बोतलबंद करने के 6-8 साल बाद दिखाई देती है। पुराने बंदरगाहों के लिए, तलछट बोतलबंद करने के बाद चौथे वर्ष में ही दिखाई देती है, और इसे गुणवत्ता की एक तरह की पुष्टि माना जा सकता है। तलछट को हटाने के लिए, डिकैंटिंग प्रक्रिया का उपयोग करें: शराब को एक डिकैन्टर (डिकैंटर) में डाला जाता है, और तलछट बोतल में रहता है। एक पारंपरिक शराब की बोतल (बोर्डो) में "कंधे" होते हैं जो डालने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाते हैं, जिससे तलछट बोतल में बनी रहती है।

गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय के आधार पर, वाइन को निम्न में विभाजित किया गया है:

• युवा (ऐसी वाइन में ओपेलेसेंस की अनुमति है);
• बिना जोखिम के;
• अनुभवी;
• विंटेज (एक ही अंगूर की किस्मों से कुछ वाइन-उत्पादक क्षेत्रों में उत्पादित सर्वोत्तम, पुरानी वाइन, स्वाद और सुगंध को संरक्षित करते हुए);
• संग्रह (मदिरा बहुत लंबे समय तक पुरानी होती है, कभी-कभी दसियों या सैकड़ों वर्षों तक भी पहुंच जाती है)।

40-70 वर्ष से अधिक पुरानी अधिकांश सूखी वाइन का गैस्ट्रोनॉमिक मूल्य नहीं हो सकता। हालाँकि, अपवाद के बिना कोई नियम नहीं हैं। उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध वाइन समीक्षक और वाइन बायर्स गाइड के प्रकाशक रॉबर्ट पार्कर के अनुसार, 1945 और 1947 के प्रसिद्ध विंटेज से कुछ बोर्डो वाइन अभी भी अच्छी हालत में हैं और 10-15 साल और जीवित रहेंगे। फ़्रांस के एक अन्य प्रांत, जुरा में, वे सवाग्निन किस्म से प्रसिद्ध सूखी "पीली वाइन" बनाते हैं, और वे लगभग 100 वर्षों तक जीवित रह सकते हैं। संग्रहित फोर्टिफाइड वाइन एक सदी से भी अधिक समय तक जीवित रह सकती है। फोर्टिफाइड वाइन में सबसे लंबा लीवर 1775 की फसल से प्राप्त "शेरी डे ला फ्रोंटेरा" है, जिसे क्रीमियन एसोसिएशन "मासंड्रा" के ओएनोलॉजिकल संग्रहालय में रखा गया है। मस्संड्रा संग्रह में इस शराब की 5 बोतलें संरक्षित हैं। उनमें से दो को आने वाले वर्षों में अंतरराष्ट्रीय नीलामी में बेचा जाएगा, और तीन मस्संड्रा संग्रह में हमेशा के लिए बंद रहेंगे।

रूसी मानकों के अनुसार, एथिल अल्कोहल और चीनी की सामग्री के अनुसार, वाइन को विभाजित किया गया है:

अंगूर की किस्म से

• वैराइटी वाइन - एक अंगूर की किस्म से तैयार की जाती है और फसल के वर्ष के साथ लेबल किया जाता है
• सेपेज वाइन - प्रसंस्करण के दौरान अंगूर की किस्मों को आनुपातिक रूप से मिलाकर मिश्रण से तैयार किया जाता है
• मिश्रित वाइन का उत्पादन वाइन सामग्री के दो या दो से अधिक बैचों से किया जाता है विभिन्न किस्मेंअंगूर

यूरोप में शराब का वर्गीकरण

वाइन का यूरोपीय वर्गीकरण, स्पेन, फ्रांस, इटली में अपनाए गए पारंपरिक वर्गीकरणों के बाद, वहां उत्पादित वाइन के स्तर के अनुसार क्षेत्रों के आवंटन पर आधारित है। यूरोपीय संघ द्वारा अपनाया गया सरलीकृत वर्गीकरण इनके बीच अंतर करता है:

• भौगोलिक संकेत के बिना शराब- भौगोलिक संकेत के बिना वाइन, अलग-अलग देशों के वर्गीकरण में टेबल वाइन के अनुरूप
• संरक्षित भौगोलिक संकेत के साथ शराब (पीजीआई)- एक विशिष्ट वाइन-उत्पादक क्षेत्र में काटे गए अंगूरों से बनी वाइन
• उत्पत्ति के संरक्षित पदनाम वाली शराब (पीडीओ)- एक विशिष्ट वाइन-उत्पादक क्षेत्र में और विनियमित उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण के साथ काटे गए अंगूरों से उत्पादित वाइन

कुछ वाइन

शराब बनाना

उत्पादन प्रौद्योगिकी

वाइन उत्पादन को दो मुख्य चरणों में विभाजित किया गया है: प्राथमिक वाइनमेकिंग, जिसमें युवा वाइन के उत्पादन तक अंगूर प्रसंस्करण प्रक्रियाएं शामिल हैं, और माध्यमिक वाइनमेकिंग, जिसमें युवा वाइन की उम्र बढ़ने और प्रसंस्करण शामिल है। वाइन का अंतिम स्वाद और गुलदस्ता दूसरे चरण में बनता है। [ ]

वाइनरी में पहला अंगूर प्रसंस्करण कार्य: दबाना और कुचलना। सफेद वाइन का उत्पादन करने के लिए, इस स्तर पर गूदे को परिणामी अंगूर से अलग किया जाता है। फिर पौधे को वत्स में रखा जाता है; अधिकांश प्रौद्योगिकियों में, प्राकृतिक अनियंत्रित किण्वन को रोकने के लिए इस चरण में बैक्टीरिया को मार दिया जाता है। नियंत्रित किण्वन आमतौर पर 20-22 डिग्री (सफेद वाइन के लिए) और 28-30 (लाल वाइन के लिए) के तापमान पर होता है। इस प्रक्रिया में, खमीर अंगूर के रस में शर्करा को इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड में किण्वित करता है। किण्वन 4 से 10 दिनों तक रहता है, टेबल वाइन - 4-6 दिन, उच्च गुणवत्ता वाली सफेद वाइन - 5-7 दिन, लाल - 7-10 दिन। किण्वन बंद होने के बाद, युवा वाइन एक स्पष्टीकरण चरण से गुजरती है, जब विभिन्न पदार्थों - व्हीप्ड प्रोटीन, बेंटोनाइट (मिट्टी), जिलेटिन के जुड़ने से निलंबित कण अवक्षेपित हो जाते हैं। विशिष्ट उत्पादन तकनीक, वाइन के प्रकार और इसे और अधिक पुराना करने की विधि के आधार पर, वाइन को समय-समय पर ऑक्सीजन से समृद्ध करने के लिए निथारा जा सकता है, छोटे कणों को हटाने के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जा सकता है और फ़िल्टर किया जा सकता है। [ ]

सल्फाइट्स का उपयोग

कई (यदि अधिकांश नहीं) वाइन में सल्फाइट्स होते हैं - सल्फर डाइऑक्साइड, या, जैसा कि उन्हें फ्रांस में कहा जाता है, "डच मैच", अवांछित किण्वन को रोकने के लिए उपयोग किया जाता है [ ] . सल्फाइट्स का उपयोग वाइन बनाने में एक सुरक्षित एंटीसेप्टिक के रूप में किया जाता है। मूलभूत महत्व विभिन्न सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और प्रजनन की प्रक्रिया को दबाना है, जिससे खट्टी वाइन बन सकती है।

वाइनमेकिंग का भूगोल

ग्रीक वाइन कुछ हद तक [ कौन सा?] रहस्य। उनकी अल्कोहल सामग्री 14% से अधिक नहीं हो सकती है, क्योंकि जब किण्वन प्रक्रिया इस एकाग्रता तक पहुंचती है, तो अल्कोहल का आगे का गठन दबा दिया जाता है। हालाँकि, कुछ विवरणों के अनुसार, ग्रीक वाइन को आनंद के साथ पीने से पहले बार-बार पतला करने की आवश्यकता होती है। इससे पता चलता है कि वे उस वाइन की तुलना में अन्य पौधों के सार के अर्क और टिंचर के अधिक समान थे जिन्हें हम आज जानते हैं। इसने उन्हें रासायनिक रूप से अधिक जटिल और इसलिए अधिक नशीला बना दिया।

ग्रीक वाइन निर्माताओं ने मजबूत वाइन बनाने के अपने अभ्यास में शहद का सफलतापूर्वक उपयोग किया, क्योंकि केवल यह प्राकृतिक केंद्रित मिठास ही उचित ताकत प्रदान कर सकती थी। ग्रीस में "रेत्सिना" बनाने के लिए वाइन में चीड़ के पेड़ के राल को मिलाने का चलन उस समय से है जब अन्य पौधे, शायद हॉप्स, बेलाडोना या धतूरा भी वाइन में शामिल किए जाते थे।

अर्मेनियाई मदिरा

आधुनिक आर्मेनिया के क्षेत्र में एरेनी गुफा में पुरातत्व उत्खनन से दुनिया की सबसे पुरानी वाइनरी की खोज हुई

19वीं सदी की शुरुआत जैव रसायन के विकास के संबंध में वाइन बनाने के लिए एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण के उद्भव से हुई थी; जे.-ए इस क्षेत्र में अपने कार्यों के लिए प्रसिद्ध हो गए। चैप्टल, नेपोलियन प्रथम के अधीन एक प्रतिभाशाली रसायनज्ञ और प्रमुख राजनेता। वाइन निर्माताओं द्वारा उपयोग किए जाने वाले ऑपरेशनों में से एक को उनके सम्मान में चैप्टलाइज़ेशन नाम दिया गया था।

फ्रांसीसी वाइनमेकिंग की समृद्धि को मुक्त व्यापार नीति, अर्थात् 1860-1865 में नेपोलियन III द्वारा हस्ताक्षरित व्यापार समझौतों से बहुत मदद मिली, जिसने फ्रांसीसी वाइन के लिए यूरोपीय बाजारों का रास्ता खोल दिया। फ़्रेंच वाइनमेकिंग का स्वर्ण युग शुरू हो रहा है। 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में - 1864 - नई दुनिया से आयातित अंगूर के कीटों के कारण फ्रांसीसी वाइनमेकिंग को विलुप्त होने का खतरा था, जिनमें से फाइलोक्सेरा महामारी सबसे बड़ी थी। इस कीट ने धीरे-धीरे लेकिन निश्चित रूप से सभी अंगूर के बागों को नष्ट कर दिया, समस्या को अंततः अमेरिकी पौधों पर बेलों को ग्राफ्ट करके हल किया गया, लेकिन शराब उत्पादकों को 19वीं शताब्दी के अंतिम दशकों में लगभग शून्य से शुरुआत करनी पड़ी।

इटालियन वाइन

इतालवी वाइन दुनिया भर में व्यापक रूप से वितरित की जाती है।

• सैन गिमिग्नानो, टस्कनी का एक छोटा सा प्राचीन शहर, जो अपनी सफेद शराब वर्नाकिया डि सैन गिमिग्नानो के लिए प्रसिद्ध है
• पूरे टस्कनी में, Chianti रेड वाइन का उत्पादन DOCG श्रेणी (इतालवी) में किया जाता है। मूल नियंत्रण और गारंटी का मूल्य- "उत्पत्ति नियंत्रित और गारंटीकृत"), ग्रेवे डि चियांटी शहर के आसपास के क्षेत्र से सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है।
• ऑरविएटो क्लासिको कैम्पोग्रांडे - उम्ब्रिया की सूखी सफेद शराब
• बरोलो, बारबेरेस्को, गेवी, एस्टी (शराब) - पीडमोंट प्रांत से वाइन
• मोंटेपुलसियानो डी'अब्रुज़ो, अब्रुज़ो प्रांत की एक शराब है। मोंटेपुलसियानो अंगूर एक सुखद स्वाद और गुलदस्ते के साथ मध्यम मात्रा में एसिड और टैनिन के साथ सूखी लाल वाइन का उत्पादन करते हैं।

रूसी मदिरा

रूस के कुछ क्षेत्रों में, उदाहरण के लिए, तमन प्रायद्वीप, दागेस्तान या डॉन की निचली पहुंच पर, अंगूर हजारों वर्षों से उगाए जाते रहे हैं। फ़ानागोरिया के प्राचीन यूनानी उपनिवेशों में (सेनाया का आधुनिक गाँव, टेमर्युक क्षेत्र)। क्रास्नोडार क्षेत्र) और गोर्गिपिया (अब अनापा शहर), वाइनमेकिंग ईसा पूर्व चौथी शताब्दी में पहले से ही अस्तित्व में थी। इ। अधिक आधुनिक काल में, डॉन पर औद्योगिक अंगूर की खेती और वाइनमेकिंग पीटर I की बदौलत शुरू हुई, जिनके आदेश से, आज़ोव पर कब्ज़ा करने के बाद, रज़दोर्स्काया गांव के पास अंगूर के बाग लगाए गए थे।

19वीं सदी की शुरुआत में, रूस में वाइन बनाना एक वस्तु उत्पादन बन गया, हालाँकि, 1861 तक, कुछ वाइन उत्पादक क्षेत्रों ने केवल स्थानीय खपत के लिए वाइन का उत्पादन किया।

यूक्रेनी मदिरा

अंगूर के बागानों और वाइन उत्पादन के मुख्य क्षेत्र काला सागर क्षेत्र और ट्रांसकारपाथिया हैं। लगभग सभी प्रकार की वाइन का उत्पादन किया जाता है।

मोल्दोवन वाइन

अज़रबैजानी वाइन

1962 में शोमुटेपे (5वीं-4वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व का ऐतिहासिक स्मारक) के आसपास, अक्स्टाफा क्षेत्र में की गई पुरातात्विक खुदाई के दौरान, अंगूर के बीज की खोज की गई थी। अज़रबैजान सहित कैस्पियन क्षेत्रों की जंगली वनस्पतियों का अध्ययन करने वाले पुरातत्वविद् लोरेंजो कॉन्स्टेंटिन ने इस तथ्य की पुष्टि की। उज़ेरलिकटेप, कुल्ताप, कज़ाख में पुरातात्विक खोज अंगूर और वाइन बनाने की एक प्राचीन संस्कृति का संकेत देती है (तीसरी सदी के अंत - दूसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व की शुरुआत)

स्पैनिश वाइन

इंटरनेशनल ऑर्गनाइजेशन ऑफ वाइन एंड वाइन (ओआईवी) के अनुसार, 2008 में स्पेन वाइन उत्पादन (35.9 मिलियन हेक्टेयर) में दुनिया का तीसरा देश (इटली और फ्रांस के बाद) और अंगूर के बाग क्षेत्र (1.2 मिलियन हेक्टेयर) के मामले में पहला देश था। .

हंगेरियन वाइन

हंगरी में बीस विशिष्ट शराब उत्पादक क्षेत्र हैं। देश के पश्चिमी और दक्षिणी क्षेत्रों में, उगाई जाने वाली अंगूर की किस्मों में पिनोट ग्रिस, गेवुर्जट्रामिनर, चार्डोनेय, सॉविनन ब्लैंक, साथ ही हंगरी की एक स्थानीय किस्म सेसरजेगी फेसेरेस शामिल हैं। ब्लाउफ्रैंकिस, केकोपोर्टो और ज़्वेगेल्टू की किस्में उत्तर-पूर्वी हंगरी में उगती हैं।

वैश्विक आपूर्ति और मांग

बीबीसी के एक अध्ययन के अनुसार, 2012 में, शराब की मांग आपूर्ति से 300 मिलियन अधिक हो गई, जो कि 40 वर्षों के अवलोकन में उच्चतम स्तर है। वहीं, उसी वर्ष शराब का उत्पादन भी पिछले 40 वर्षों में सबसे निचले स्तर पर गिर गया। इस समय तक, 2004 में अपने चरम के बाद से उत्पादन स्तर में गिरावट जारी थी, जब आपूर्ति 600 मिलियन मामलों की मांग से अधिक थी।

2017 में, वाइन वैश्विक बाजारों में 93वीं सबसे अधिक कारोबार वाली वस्तु थी, जिसका वैश्विक निर्यात/आयात $35.8 बिलियन था।

2017 में सबसे बड़े शराब निर्यातक थे

• फ़्रांस ($10.7 बिलियन)
• इटली ($7.01 बिलियन)
• स्पेन ($3.37 बिलियन)
• ऑस्ट्रेलिया ($2.23 बिलियन)
• चिली ($2.22 बिलियन)।

2017 में शराब के सबसे बड़े आयातक थे

• यूएसए ($5.9 बिलियन)
• यूके ($4.07 बिलियन)
• चीन ($3.06 बिलियन)
• जर्मनी ($2.94 बिलियन)
• कनाडा ($1.86 बिलियन)।

शराब पीने की संस्कृति

शराब शिष्टाचार

वाइन शिष्टाचार वाइन परोसने के नियम हैं, साथ ही वाइन और व्यंजनों को जोड़ने के लिए सिफारिशें भी हैं।

• भोजन से पहले, भूख को उत्तेजित करने के लिए, आमतौर पर एपेरिटिफ़ पिया जाता है: मदीरा, शेरी, वर्माउथ;
• सफेद टेबल वाइन को ऐपेटाइज़र, हल्के मांस और मछली के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है;
• प्राकृतिक सूखी, अर्ध-सूखी और अर्ध-मीठी वाइन सब्जियों के व्यंजनों के साथ अच्छी लगती हैं;
• सूखी रेड वाइन मेमने, वील, गेम, पोल्ट्री, शिश कबाब, पिलाफ, उबले हुए पोर्क के साथ अच्छी तरह से चलती है;
• शराब पीने से पहले उसकी सुगंध का आनंद लेना चाहिए;
• वाइन को पानी की तरह नहीं पीना चाहिए, आपको एक घूंट लेना चाहिए और एक सेकंड के लिए वाइन को अपनी जीभ के पीछे रखना चाहिए, जिससे आपकी स्वाद कलिकाएं पूरी तरह से स्वाद का अनुभव कर सकें;
• प्रत्येक प्रकार की वाइन को एक अलग तापमान पर परोसा जाता है: रिच टैनिक रेड वाइन - कमरे के तापमान पर (18-20 डिग्री); हल्की लाल वाइन - लगभग 14-16 डिग्री; हल्की सफेद वाइन - लगभग 12-14 डिग्री; शैंपेन को 6-7 डिग्री से नीचे ठंडा नहीं करना चाहिए।

चश्मे का चुनाव

कांच का प्याला

शराब पारंपरिक रूप से गिलासों में परोसी जाती है। यह सलाह दी जाती है कि कांच ऊंचे तने वाले पतले कांच का बना हो। साफ़ कांच से बने लंबे गिलास सूखी और लाल वाइन के लिए डिज़ाइन किए गए हैं; अर्ध-मीठी वाइन के लिए, उन्हें काफी चौड़ा और खुला डिज़ाइन किया गया है। फोर्टिफाइड वाइन के लिए, ऐसे ग्लास का उपयोग किया जाता है जो ऊपर की ओर स्पष्ट रूप से पतले होते हैं; मदीरा और शेरी के लिए - एक संकीर्ण बेलनाकार रिम के साथ चश्मा; छोटे शंक्वाकार गिलास मिठाई और लिकर वाइन के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। के लिए शानदार वाइंसऔर शैम्पेन में लम्बे संकीर्ण गिलासों का उपयोग किया जाता है, क्योंकि गिलास का यह आकार बुलबुले निकलने को धीमा कर देता है। पेय के रंग और सुगंध का आकलन करते हुए, ग्लास में वाइन को घुमाने में सक्षम होने के लिए ग्लास को दो-तिहाई से अधिक नहीं भरा जाता है।

एक बोतल खोलना

वाइन जितनी पुरानी होगी, उसे संभालने में उतनी ही अधिक सावधानी की आवश्यकता होगी। को खोलने के लिए वाइन की बोतलेंएक कॉर्कस्क्रू का उपयोग करें, अधिमानतः एक स्क्रू वाला। नियमों के अनुसार, आप कॉर्क में छेद नहीं कर सकते। सुनहरी वाइनयह सलाह दी जाती है कि गिलासों में डालने से तुरंत पहले कॉर्क खोल लें। रेड वाइनशराब को ऑक्सीजन से संतृप्त करने की अनुमति देने के लिए पीने से 30-40 मिनट पहले कॉर्क को खोलना बेहतर होता है।

वाइन चखने की

रंग मूल्यांकन - वाइन चखने का पहला चरण

कुछ निर्माता वाइन को खोलने और उसे परोसने से पहले कुछ घंटों के लिए "साँस" लेने की सलाह देते हैं, जबकि अन्य तुरंत पीने की सलाह देते हैं। चखने से पहले, वाइन को तलछट (पुरानी वाइन के लिए महत्वपूर्ण) और वातन (युवा वाइन के लिए महत्वपूर्ण) को अलग करने के लिए भी निथारा जा सकता है।

चखने के दौरान, विशेषज्ञ कई अलग-अलग स्वादों की पहचान करते हैं जो इसमें मौजूद टेरपेन और एस्टर जैसे कार्बनिक अणुओं के एक परिसर के कारण दिखाई देते हैं। अंगूर का रसऔर शराब. अनुभवी स्वादकर्ता अंगूर के विशिष्ट स्वादों को अन्य कारकों के प्रभाव से उत्पन्न स्वादों से अलग कर सकते हैं। इस प्रकार, चॉकलेट, वेनिला या कॉफी का स्वाद वाइन को स्टोर करने के कारण दिखाई देता है ओक बैरल.

चखने के चरण

चखने का क्रम: सरल से जटिल तक, सफेद से लाल तक, युवा से वृद्ध तक, सूखे से मीठे तक, कमजोर से मजबूत तक।

एक नियम के रूप में, चखने में निम्नलिखित चरण होते हैं:

यह चखना आपको पेय के निम्नलिखित गुणों को निर्धारित करने की अनुमति देता है:

• जटिलता और चरित्र;
• संभावित (क्या पेय विकसित होगा, आगे उम्र बढ़ने के साथ इसके गुणों को बेहतर या बदतर के लिए बदल देगा);
• संभावित नुकसान.

इस तरह का स्वाद आपको वाइन की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने और फिर उसका विवरण बनाने और स्वीकृत मानकों के साथ तुलना करने की अनुमति देता है।

विधि के नुकसान

अमेरिकी खाद्य और वाइन समीक्षक रॉबिन गोल्डस्टीन ने निम्नलिखित प्रयोग किया: उन्होंने अलग-अलग राज्यों में 17 डबल-ब्लाइंड टेस्टिंग (शराब का ब्रांड और कीमत, परोसने वाले और चखने वाले, दोनों के लिए अज्ञात थे) का आयोजन किया। पाँच सौ स्वाद चखने वालों, जिनमें शौकिया और पेशेवर दोनों शामिल हैं, ने 523 अलग-अलग वाइन की कीमत $1.65 से $150 तक बताई। परिणामस्वरूप, प्रतिभागियों को इस प्रश्न का उत्तर देना पड़ा "सामान्य तौर पर, आप इस वाइन को कैसे रेट करते हैं?"

जैसा कि बाद में पता चला, महंगी वाइन ने अधिक अंक अर्जित नहीं किए। इसके अलावा, चखने वालों को सस्ती वाइन की तुलना में महंगी वाइन कम आनंददायक लगी। जहां तक ​​पेशेवरों की बात है, उन्होंने सस्ती या महंगी वाइन को स्पष्ट प्राथमिकता नहीं दी।

मैगजीन के मुताबिक द जर्नल ऑफ़ वाइन इकोनॉमिक्स, विशेषज्ञ के निष्कर्ष अक्सर विशेषज्ञ गुणवत्ता के मानदंडों को पूरा नहीं करते हैं, और जो वाइन एक प्रतियोगिता जीतती हैं उन्हें लगभग कभी भी दूसरी प्रतियोगिता में पुरस्कार नहीं मिलता है।

शराब के नुकसान

यह याद रखना चाहिए कि शराब सहित सभी मादक पेय पदार्थों का आधार इथेनॉल है। खुराक, एकाग्रता, शरीर में प्रवेश के मार्ग और जोखिम की अवधि के आधार पर, इथेनॉल में मादक और विषाक्त प्रभाव हो सकते हैं। मादक क्रिया का तात्पर्य कोमा, स्तब्धता, दर्द के प्रति असंवेदनशीलता, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र कार्यों का अवसाद, शराब उत्तेजना, लत पैदा करने की क्षमता से है। शरीर पर इथेनॉल का प्रभाव केवल विषाक्त प्रभावों तक ही सीमित नहीं है। इसके कारण असंख्य और विविध जैवरासायनिक और कार्यात्मक परिवर्तन होते हैं एथिल अल्कोहोल.

अल्कोहल नीति गठबंधन, जिसमें ऑस्ट्रेलियन ड्रग फाउंडेशन, हार्ट फाउंडेशन और कैंसर काउंसिल विक्टोरिया शामिल हैं, ने एक श्वेत पत्र जारी किया है जो गैर-संचारी रोगों से निपटने के लिए संयुक्त राष्ट्र के प्रयास के अनुरूप है। रिपोर्ट के लेखकों का दावा है कि हृदय रोग, कैंसर और मधुमेह की बढ़ती घटनाओं में शराब एक महत्वपूर्ण कारक है। रिपोर्ट डेटा का उपयोग करते हुए, विशेषज्ञ सरकार से अपील करने और शराब उत्पादकों और शराब डीलरों के कराधान में सुधार पर जोर देने का इरादा रखते हैं।

सभी वैज्ञानिक प्रमाणों की समीक्षा करने के बाद, ऑस्ट्रेलियाई विशेषज्ञों ने निष्कर्ष निकाला कि हृदय रोग को रोकने के लिए शराब पीने के किसी भी लाभकारी प्रभाव को बढ़ा-चढ़ाकर पेश किया गया है। विक्टोरियन हार्ट फ़ाउंडेशन की मुख्य कार्यकारी केटी बेल कहती हैं कि रेड वाइन में विशेष रूप से कोई विशेष सुरक्षात्मक गुण नहीं होते हैं।

हालाँकि, सभी शोधकर्ता वाइन को स्पष्ट रूप से अस्वास्थ्यकर पेय नहीं मानते हैं। हार्वर्ड मेडिकल स्कूल के वैज्ञानिकों का एक समूह, अपने प्रयोग के दौरान, इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि दिन में एक-दो गिलास वाइन एक विशेष पदार्थ - रेस्वेराट्रोल के कारण वजन कम करने और वसा जलाने में मदद कर सकता है।

संस्कृति और कला के कार्यों में शराब

प्राचीन दुनिया में

शराब की उत्पत्ति के बारे में कई मिथक हैं। उनमें से एक प्रिय डायोनिसस एम्पेलोस के बारे में बताता है, जो अपनी मृत्यु के बाद अंगूर की बेल में बदल गया, जो शराब का स्रोत बन गया।

बाइबिल में

कुरान में

हे तुम जो विश्वास करते हो! नशीला पेय, मेसिर, पत्थर की वेदियों पर [बलिदान] [और तीरों द्वारा भाग्य बताना] शैतान द्वारा बुरे कर्म [प्रेरित] हैं। इससे बचें, शायद आप सफल हो जायेंगे.
निस्संदेह शैतान शराब और मयसिर की मदद से तुम्हारे बीच दुश्मनी और नफरत बोना चाहता है और तुम्हें अल्लाह की याद और नमाज़ से दूर कर देना चाहता है। क्या आप (ये अश्लीलताएँ) रोकेंगे?

कुरान, 5: 90.91 ट्रांस। एम-एन. उस्मानोवा

पूर्ण बहने पूर्वानुमानों के अनुसार, वसंत बहुत जल्द ही वर्षा के साथ समान रूप से अस्थिर गर्मी का रास्ता देगा, और विभिन्न स्तरों पर जनता और सरकारी अधिकारियों के प्रतिनिधियों ने पहले ही यह पता लगाने की प्रक्रिया शुरू कर दी है कि वर्तमान आपातकालीन स्थिति के लिए किसे दोषी ठहराया जाए और किसे उन प्रभावित निवासियों के साथ करें जिन्होंने अपना आश्रय, संपत्ति, पशुधन और कुछ - परिवार के सदस्यों और मदद की आखिरी उम्मीद खो दी है...

संस्करण 1. मौसम पूर्वानुमानकर्ता दोषी हैं

गणतंत्र में बाढ़ के चरम पर, देश के अधिकारियों ने वर्तमान आपातकालीन स्थिति के लिए मौसम पूर्वानुमानकर्ताओं को दोषी ठहराया। इसकी घोषणा 17 अप्रैल, 2017 को कजाकिस्तान के आंतरिक मामलों के उप मंत्री यूरी इलिन ने अस्ताना में बाढ़ की स्थिति पर एक संवाददाता सम्मेलन में की थी।

वेबसाइट regnum.ru का स्क्रीनशॉट

पूरे एक महीने बाद, रिपब्लिकन स्टेट एंटरप्राइज काज़हाइड्रोमेट के नेताओं की ओर से प्रतिक्रिया आई। 18 मई को, एक विशेषज्ञ चर्चा "कजाकिस्तान में बाढ़: समस्याएं और समाधान" के दौरान, आरएसई "काज़हाइड्रोमेट" के उप महा निदेशक सेरिक सैरोव ने कहा: मार्च की शुरुआत में, मौसम पूर्वानुमानकर्ताओं ने चेतावनी दी थी कि कई जलाशयों में बर्फ के भंडार की मात्रा बढ़ गई है। इन जलाशयों की क्षमता 2-3 गुना से अधिक हो गई, और बाढ़ की अवधि के दौरान 16 तूफान की चेतावनियाँ जारी की गईं।

साइट zonakz.net का स्क्रीनशॉट

इस कार्यक्रम के दौरान, एप्लाइड इकोलॉजी एजेंसी के विज्ञान के उप महानिदेशक मलिक बर्लिबाएव ने मौसम पूर्वानुमानकर्ताओं के बचाव में बात करते हुए कहा कि कम संख्या में गेजिंग स्टेशन होने पर बाढ़ की भविष्यवाणी करना मुश्किल है:

देखिए क्या हो रहा है: एक समय कजाकिस्तान की नदियों पर 506 गेजिंग स्टेशन थे, अब 307 बचे हैं, जबकि अंतरराष्ट्रीय मौसम विज्ञान संगठन की सिफारिशों के अनुसार हमें उनमें से कम से कम 800 की जरूरत है और काज़हाइड्रोमेट पुराना नहीं है Hottabych ऐसी स्थितियों में पूर्वानुमान लगाने के लिए।

संस्करण 2. पीड़ितों को दोष देना है

बाढ़ के संभावित कारणों पर चर्चा करते हुए विशेषज्ञों ने यह भी कहा कि इस आपदा के लिए पीड़ित स्वयं दोषी हैं। क्योंकि उन्होंने अपना घर गलत जगह पर बना लिया है.

हमारे सामने एक बड़ी समस्या है, बाढ़ की मुख्य समस्या सिर्फ इसलिए है क्योंकि लोगों ने निचले बाढ़ क्षेत्र में निर्माण कर लिया है। निचले और ऊंचे दोनों बाढ़ क्षेत्रों में। मैंने विशेष रूप से कोस्मोस्निमकी, अटबासर, अकोतोबे, पेट्रोपावलोव्स्क को देखा, हर जगह वे डूबते हैं जहां सब कुछ बाढ़ के मैदान में है, और बाढ़ के मैदान में बाढ़ आ गई है। यानी लोगों ने असल में आत्महत्या कर ली. उन्होंने वहां निर्माण किया जहां बाढ़ आती है, और फिर वे शिकायत करते हैं कि उनमें बाढ़ आ गई है। यही मुख्य समस्या है.

- भूगोलवेत्ता, अल्माटी की सार्वजनिक परिषद के सदस्य मराट शिबुतोव ने कहा।

साइप्रस विश्लेषणात्मक समूह की वेबसाइट से वीडियो:

उन्हें एप्लाइड इकोलॉजी एजेंसी के विज्ञान के उप महानिदेशक मलिक बर्लिबाएव का समर्थन प्राप्त था:

बाढ़ग्रस्त इलाकों में बाढ़ से घिरे इन लोगों को किसी ने वहां जाने के लिए मजबूर नहीं किया था। उन्होंने स्वेच्छा से किसी भी तरह से भूमि आवंटन ले लिया और स्वयं बाढ़ के मैदान में चढ़ गए। और उन्हें स्वयं वहां से निकल जाने दो!

साइट से वीडियो

शराब की एक बोतल चेटो लाफ़ाइट-रोथ्सचाइल्ड(चाटेउ लाफ़ाइट-रोथ्सचाइल्ड) की कीमत लगभग $500 है, और चार्ल्स शॉ की एक बोतल केवल $2 में खरीदी जा सकती है। कई अर्थशास्त्रियों को विश्वास है कि शराब की एक बोतल की कीमत और उसकी गुणवत्ता के बीच सहसंबंध का स्तर बहुत कम या शून्य भी है। कई अध्ययनों के नतीजे न केवल वैज्ञानिकों की धारणाओं की पुष्टि करते हैं, बल्कि यह भी बताते हैं कि शराब का स्वाद मानवीय धारणा पर निर्भर करता है।

उदाहरण के लिए, जर्नल ऑफ वाइन इकोनॉमिक्स के 2008 के एक पेपर में पाया गया कि यदि उपभोक्ताओं को यह नहीं पता है कि वाइन की कीमत कितनी है, तो वे महंगे पेय की तुलना में सस्ते पेय का अधिक समय तक आनंद लेते हैं। इसके अलावा, यह न केवल आम खरीदारों पर बल्कि विश्व-प्रसिद्ध विशेषज्ञों पर भी लागू होता है।

एक अन्य प्रयोग में, शराब आलोचकों ने सफेद और लाल वाइन का स्वाद चखा। उन सभी ने पारंपरिक रूप से लागू होने वाले शब्दों में सफेद वाइन का वर्णन किया सुनहरी वाइन, और लाल - रेड वाइन की भाषा विशेषता में। हालाँकि, समस्या यह थी कि दोनों गिलासों में सफेद वाइन थी, उन्होंने बस उनमें से एक में खाद्य रंग मिलाया।

सबसे प्रसिद्ध और प्रभावशाली वाइन आलोचकों में से एक (पूर्व में एक असफल वकील) रॉबर्ट पार्कर ने वाइन की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए 100-पॉइंट स्केल का आविष्कार किया था, जिसके अनुसार 59 अंक से कम प्राप्त करने वाली वाइन को भयानक माना जाता है, और वाइन प्राप्त करने वाली वाइन को खराब माना जाता है। 93 और 100 अंक के बीच - शानदार।

सांख्यिकीविद् रॉबर्ट हॉजसन ने वाइनमेकिंग के इतिहास में सबसे दिलचस्प अध्ययनों में से एक का संचालन करने के लिए पार्कर स्केल का उपयोग किया। वह यह साबित करने में कामयाब रहे कि प्रसिद्ध सोमेलियर, कैविस्टा और चखने वाले आम लोगों की तुलना में शराब में ज्यादा पारंगत नहीं हैं। लगभग 90% जज यह समझ ही नहीं पाए कि उन्हें एक ही शराब परोसी जा रही है, लेकिन अलग-अलग बोतलों में।

"कुछ न्यायाधीशों ने आश्चर्यजनक अक्षमता दिखाई, लेकिन आम तौर पर उनके स्कोर में +/- 4 अंकों का अंतर था। उदाहरण के लिए, एक वाइन जिसे पहले राउंड में 91 अंक मिले थे, उसे अगले राउंड में 87 या 95 अंक मिल सकते हैं। एक नियम के रूप में, 10 में से केवल 1 विशेषज्ञ ने ही एक ही वाइन को लगभग एक जैसा ही रेट किया है।''

हॉजसन का अध्ययन 5 वर्षों तक चला। उन्हें विश्वास है कि उनके प्रयोगों के नतीजे वाइन प्रतियोगिताओं में दिए गए पुरस्कारों के वास्तविक मूल्य को दर्शाते हैं।

हॉजसन के शोध की समीक्षा करने के बाद, प्राइसइकोनॉमिक्स ब्लॉग के लेखकों में से एक, एलेक्स मायासी ने यह पता लगाने की कोशिश की कि कौन से कारक शराब की कीमत के गठन को प्रभावित करते हैं। वाइन उद्योग में काम करने वाले लोगों ने स्वीकार किया कि बड़ी प्रदर्शनियाँ किसी आलोचक की पेय का स्वाद चखने की क्षमता पर नकारात्मक प्रभाव डालती हैं, और कहा कि एक बोतल की लागत का 75% वाइन श्रेणी शुल्क से आता है। दुर्भाग्य से एलेक्स के लिए, जिन प्रतिभागियों का उन्होंने साक्षात्कार लिया, उनमें से किसी ने भी इस धारणा के खिलाफ एक भी तर्क नहीं दिया कि शराब की कीमत और स्वाद के बीच संबंध शून्य है।

हार स्वीकार करते हुए, उन्होंने एक लेख लिखा जिसमें उन्होंने बताया कि कैसे शराब की कीमत उत्पादन कारकों से प्रभावित होती है (उनके संदेह के बावजूद कि वे किसी तरह पेय के स्वाद को प्रभावित करते हैं), ब्रांडिंग, वितरण चैनलों की संरचना और प्रकार, और स्वस्थ खुराक दंभ और रोमांस का.

हमें लेखक को उसका हक देना चाहिए: उन्होंने यह कहने से परहेज किया कि शराब का स्वाद पूरी तरह बकवास, एक आविष्कार, एक धोखा है। आख़िरकार, अगर हम कल्पना करें कि यह धारणा सत्य है, तो पनीर, बीयर और स्टेक के बारे में भी यही कहा जा सकता है?

आइए इस मुद्दे पर अधिक विस्तार से विचार करें।

स्वाद और स्वाद कलिकाएँ

सबसे पहले, आइए यह जानने का प्रयास करें कि लोग "स्वाद" की अवधारणा से क्या मतलब रखते हैं। मानव स्वाद कलिकाएँ केवल 4 स्वाद गुणों को पहचानती हैं: कड़वा, खट्टा, मीठा और नमकीन। दुर्भाग्य से, ऐसा कोई रिसेप्टर नहीं है जो तले हुए चिकन या ताज़ी स्ट्रॉबेरी के स्वाद को पहचान सके। यह समझने की क्षमता कि किसी विशेष व्यंजन/पेय का स्वाद क्या है, सभी इंद्रियों से आने वाली जानकारी द्वारा प्रदान की जाती है।

इस कथन की सत्यता की जांच करने के लिए, यह याद रखना पर्याप्त है कि जब आप बहती नाक से पीड़ित थे तो भोजन का स्वाद कैसे बदल गया। एक अन्य प्रमाण सफेद वाइन को लाल रंग में रंगने का ऊपर वर्णित प्रयोग हो सकता है।

न्यूयॉर्क टाइम्स के रिपोर्टर गार्डिनर हैरिस ने अपने लेख "कलरफुल फ़ूड" में एक और समान रूप से दिलचस्प प्रयोग का उदाहरण दिया है:

"में कब वैनिला पुडिंगउन्होंने एक बेस्वाद पीला रंग मिलाया, प्रतिभागियों में से एक ने कहा कि यह नींबू था, और दूसरे ने दावा किया कि हलवा केला था। डॉ. शेल्के के अनुसार, भोजन का रंग और गंध एक निश्चित स्वाद की उम्मीद पैदा करते हैं। यह सबसे आम मनोवैज्ञानिक जालों में से एक है।"

अजीब बात है, हम जो देखते हैं वह स्वाद की धारणा को प्रभावित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। एट डान्स ले नॉयर रेस्तरां के मालिक इस बात से अच्छी तरह वाकिफ हैं, जहां मेहमान पूरी तरह अंधेरे में फ्रांसीसी व्यंजनों की उत्कृष्ट कृतियों का आनंद ले सकते हैं।

हालाँकि, यह इस अद्वितीय प्रतिष्ठान की सभी विशेषताएं नहीं हैं - आगंतुकों को मेनू की पेशकश नहीं की जाती है। एट डान्स ले नॉयर के निदेशक इस निर्णय को इस प्रकार समझाते हैं: “रात के खाने के बाद, हम मेहमानों को उनके द्वारा चखे गए व्यंजनों की तस्वीरें दिखाते हैं, और हम लगातार एक ही प्रतिक्रिया देखते हैं: लोगों को अपनी आँखों पर विश्वास नहीं हो रहा है। हां, वे गाजर और बीन्स के बीच अंतर बता सकते हैं, लेकिन वे वील को टूना, सफेद वाइन को लाल के साथ भ्रमित कर देते हैं।

ऐसे कई उदाहरण हैं कि कैसे विभिन्न इंद्रियों से प्राप्त जानकारी स्वाद की धारणा को प्रभावित करती है। आसपास का वातावरण भी एक महत्वपूर्ण कारक है: यदि कमरे में हल्की रोशनी हो तो व्यक्ति भोजन का अधिक आनंद उठाएगा।

सभी वाइन एक जैसी नहीं होतीं

सर्वश्रेष्ठ वाइन चखने वाले मास्टर सोमेलियर की मानद उपाधि धारण करते हैं। आज तक, 200 से भी कम लोगों को इस उपाधि से सम्मानित किया गया है, क्योंकि मास्टर सोमेलियर कहलाने का अधिकार हासिल करने के लिए, चखने वाले को 6 अलग-अलग वाइन की अंगूर की विविधता, क्षेत्र और विंटेज की आँख बंद करके पहचान करनी होगी।

यदि हम यह मान लें कि यह उपाधि प्रदान करना वाइन निर्माताओं के महान रहस्य को छुपाने का एक प्रयास मात्र नहीं है, तो चखने वालों की इस परीक्षा को पास करने की क्षमता यह साबित करती है कि सभी वाइन का स्वाद एक जैसा नहीं होता है। लेकिन अगर डाई प्रयोग के तथाकथित "विशेषज्ञों" को इतनी आसानी से मूर्ख बनाया गया तो वे ऐसा कैसे कर सकते हैं?

इसका उत्तर मनोविज्ञान टुडे के लिए यू सी व्हाट आई एम टॉकिंग अबाउट: द एक्स्ट्राऑर्डिनरी पावर ऑफ द 5 सेंसेज के लेखक लॉरेंस रोसेनब्लम के एक लेख में पाया जा सकता है:

“शोध से पता चलता है कि, आम धारणा के विपरीत, वाइन विशेषज्ञों की स्वाद कलिकाएँ औसत व्यक्ति की स्वाद कलिका से भिन्न नहीं होती हैं। उदाहरण के लिए, उनमें से अधिकांश में वाइन में अल्कोहल या टैनिन की मात्रा निर्धारित करने के लिए कम संवेदनशीलता सीमा नहीं होती है।

मास्टर सोमेलियर स्टीफ़न पॉव को जो चीज़ विशेषज्ञ बनाती है, वह वाइनमेकिंग के बारे में सैद्धांतिक ज्ञान को व्यवहार में लागू करने की उनकी क्षमता है। उदाहरण के लिए, Pou को पता है कि मैलोलैक्टिक किण्वन की प्रक्रिया के साथ कौन सी गंध आती है। आँख मूँद कर चखने के दौरान, वह एक परिचित सुगंध को सूंघ सकता है, जो उसे वाइन के क्षेत्र और विंटेज की पहचान करने में मदद करेगी।

हम इस संभावना से इनकार नहीं कर सकते कि मास्टर सोमेलियर भी सफेद वाइन को लाल रंग देने की चाल में फंस सकता है। लेकिन वह इसके बारे में कभी निष्कर्ष नहीं निकालेंगे स्वाद गुणशराब, केवल इसकी लागत को ध्यान में रखते हुए। केवल उसका ज्ञान और अनुभव का खजाना ही एक मास्टर सोमेलियर को अंगूर की विविधता और वाइन विंटेज को पहचानने में मदद करता है।

इसका मतलब क्या है?

लोग इस सुझाव पर बहुत अस्पष्ट प्रतिक्रिया देते हैं कि "अच्छी महंगी शराब" सबसे सस्ती शराब से अलग नहीं है। ऐसे बयान चौंकाने वाले हैं क्योंकि शराब की एक बोतल की कीमत 2 डॉलर से लेकर 2000 डॉलर तक हो सकती है.

हालाँकि, इन सभी अध्ययनों से पता चलता है कि स्वाद को एक स्वतंत्र मूल्य के रूप में नहीं देखा जाना चाहिए। हम सभी जानते हैं कि प्रत्येक व्यक्ति की अपनी स्वाद प्राथमिकताएँ होती हैं, लेकिन वे स्थिर नहीं होती हैं। चूँकि स्वाद सभी इंद्रियों, व्यक्ति की अपेक्षाओं और यहां तक ​​कि पर्यावरण पर भी निर्भर करता है, इसलिए इसमें हेरफेर करना बहुत आसान है।

पीले रंग का प्रयोग खाद्य रंगआप किसी व्यक्ति को यह विश्वास दिला सकते हैं कि वेनिला पुडिंग वास्तव में नींबू का पुडिंग है। मछली की दुकानें, रेस्तरां और सुशी बार हर दिन ग्राहकों को धोखा देते हैं, केवल इसे तेजी से बेचने के लिए सबसे महंगी मछली को सबसे प्रतिष्ठित मछली के रूप में पेश नहीं करते हैं। 2013 में, यूरोपीय लोगों ने ख़ुशी-ख़ुशी स्वीडिश कंपनी IKEA के मीटबॉल खाए, जो कथित तौर पर सूअर और गोमांस से बने थे, जब तक कि चेक विशेषज्ञों ने उनमें घोड़े के मांस की खोज नहीं की।

ऐसे कई उदाहरण हैं जितना आप सोच सकते हैं। हालाँकि, यह अभी तक पोषण पर आपके विचारों पर पुनर्विचार करने या रेस्तरां और अच्छी वाइन पर जाने से इनकार करने का एक कारण नहीं है। :)

इंटरनेट पर वाइन के बारे में इतनी जानकारी है कि इसमें खो जाना आसान है। व्यवहार में, एक पेशेवर परिचारक की मदद के बिना सही पेय चुनना इतना आसान नहीं है जो आपकी स्वाद कलियों को प्रसन्न करे और शाम के लिए आपके मेनू को सामंजस्यपूर्ण रूप से पूरक करे।

गलत चुनाव शराब की गुणवत्ता के बारे में मीडिया और शौकीनों द्वारा प्रचारित आम गलत धारणाओं से प्रभावित हो सकता है। इन्हें झूठ से अलग करना काफी मुश्किल है.

किचनमैग ने 8 सामान्य गलतफहमियों की एक सूची तैयार की है, जो एक आरामदायक रात्रिभोज के लिए शराब की सही बोतल की आपकी पसंद को प्रभावित नहीं करेगी।

अच्छी शराब की कीमत शानदार होती है

बाज़ार में हर स्वाद और बजट के अनुरूप बड़ी संख्या में विभिन्न वाइन उपलब्ध हैं। वो सोचो अच्छी गुणवत्ताकेवल महंगे पेय ही घमंड कर सकते हैं - यह एक भ्रांति है।

प्रत्येक प्रमुख निर्माता के पास बजट विकल्पों सहित वाइन की कई श्रेणियां हैं। इस श्रेणी में आमतौर पर लगभग 500 रूबल के मूल्य खंड में हल्की युवा वाइन शामिल होती हैं। सलाह: चिली और दक्षिण अफ्रीका से बजट वाइन खरीदें। इस कीमत पर फ्रेंच और इटालियन वाइन आपकी उम्मीदों पर खरी नहीं उतर सकतीं।

एकल-वैराइटी वाइन सर्वोत्तम हैं

हाँ, एकल-वैराइटी वाइन अच्छी हैं, लेकिन यह निरपेक्ष और आदर्श का पर्याय नहीं है। ऐसे वाइन क्षेत्र हैं जहां एक बेहतरीन पेय तैयार करने के लिए कई प्रकार के अंगूरों को मिलाया जाता है। मिश्रण प्राप्त करने में सहायता करते हैं सामंजस्यपूर्ण स्वाद, और दोयम दर्जे के पेय का पर्याय नहीं हैं। एक किस्म का मीठा स्वाद दूसरे के खट्टेपन को संतुलित करने में मदद करेगा, और चमकीले रंग तटस्थता के पूरक होंगे।

स्क्रू कैप नकली होने का संकेत देता है

प्राकृतिक वाइन कॉर्क ठोस, प्रामाणिक और उत्तम है। लेकिन आज कई निर्माता पारंपरिक स्क्रू प्लग पसंद करते हैं। हां, ये उतने महंगे नहीं लगते, लेकिन इनके कई फायदे भी हैं। सबसे पहले, संकट में कई वाइनरी पैसे बचा सकती हैं और कम कीमत पर वाइन का उत्पादन कर सकती हैं। दूसरे, प्राकृतिक कॉर्क में, स्क्रू कॉर्क के विपरीत, बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीव बन सकते हैं।

अर्ध-मीठी वाइन उच्च गुणवत्ता वाली होती हैं

बेशक, अर्ध-मीठी वाइन उच्च गुणवत्ता की हो सकती हैं, क्योंकि वे प्रतिष्ठित वाइन हाउसों की कतार में मौजूद हैं, लेकिन यह नियम के बजाय एक दुर्लभ अपवाद है। अक्सर, चीनी का उपयोग पेय को दिलचस्प स्वाद देने के लिए नहीं, बल्कि उत्पादन प्रक्रिया में कमियों और त्रुटियों को छिपाने के लिए किया जाता है।

यदि आप हमेशा रात के खाने के लिए ऐसी वाइन चुनना चाहते हैं जो संरचना और स्वाद में आदर्श हो, तो हम आपको सूखी और अर्ध-सूखी वाइन से प्यार करने की दृढ़ता से सलाह देते हैं। कुछ हल्की और मीठी चीज़ों के प्रेमियों के लिए, गुलाबी वाइन का आविष्कार किया गया था।

वाइन का चुनाव भोजन पर निर्भर करता है

यह एक आम धारणा है कि रेड वाइन केवल मांस के साथ और सफेद वाइन मछली के साथ अच्छी लगती है। यह एक मिथक है जिसका आज की वास्तविकता से कोई लेना-देना नहीं है। वाइन की रेंज इतनी विविध है कि खुद को कुछ सीमाओं तक सीमित रखना और गैस्ट्रोनॉमिक संयोजनों के साथ प्रयोग न करना मूर्खता होगी।

अपने इंप्रेशन और परिचारक की सलाह पर ध्यान दें। आप एक रेड वाइन पा सकते हैं जो पूरी तरह से समुद्री भोजन के साथ मेल खाती है, या एक सफेद वाइन जो पोल्ट्री के साथ सामंजस्यपूर्ण रूप से मेल खाती है। यह स्वाद का मामला है.

रंगीन लेबल निम्न गुणवत्ता का संकेत हैं

यह पूरी तरह से आधारहीन रूढ़िवादिता है। वाइन बाज़ार में प्रतिस्पर्धा बहुत अधिक है, इसलिए निर्माता अपने प्रतिस्पर्धियों से अलग दिखने के लिए हर संभव कोशिश कर रहे हैं। यदि पेय और उसके गुणों की बात आती है तो कई वाइनरी रूढ़िवादी बनी रहती हैं, तो लेबल गलत व्यवहार करने और खरीदारों का ध्यान आकर्षित करने का एक अच्छा अवसर है। चमकीले, रंगीन और प्रसन्न लेबलों के कई उदाहरण हैं जो सभ्य और महंगी वाइन के साथ आते हैं। एक नियम के रूप में, ऐसे लेबल हल्की और स्पार्कलिंग वाइन के लिए चुने जाते हैं।

केवल रंगीन पेय ही तलछट पैदा करता है

कई शराब प्रेमी तलछट से डरते हैं और मानते हैं कि यह एक संकेतक है कि पेय उच्च गुणवत्ता का नहीं है। दरअसल, सबकुछ वैसा नहीं है. वाइन की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, थोड़ी मात्रा में तलछट वास्तव में दिखाई दे सकती है। यह प्राकृतिक अंगूर के रंग और टैनिन से आता है। यह शराब की गुणवत्ता की गारंटी है, क्योंकि इस मामले में तलछट इसकी प्राकृतिकता को इंगित करती है और इंगित करती है कि पेय के उत्पादन के दौरान कोई निस्पंदन का उपयोग नहीं किया गया था।

पिछले कुछ वर्षों में वाइन की गुणवत्ता में सुधार होता है

यह ग़लतफ़हमी कई मादक पेय पदार्थों पर लागू होती है। सब कुछ विशुद्ध रूप से व्यक्तिगत है. सभी वाइन वर्षों में अधिक स्वादिष्ट और बढ़िया नहीं बन जातीं। उदाहरण के लिए, युवा वाइन समय के साथ अपना उत्साह और उत्साह खो देती हैं। इन्हें लंबे समय तक स्टोर करके रखने से बेहतर है कि इन्हें तुरंत पी लिया जाए।

बहुत कुछ फसल की गुणवत्ता और किसी विशेष वाइन की स्वाद विशेषताओं पर निर्भर करता है। अगर आप वाइन खरीदना चाहते हैं दीर्घावधि संग्रहण, तो आपको पहले विंटेज टेबल का अध्ययन करना चाहिए और एक विशेषज्ञ से परामर्श लेना चाहिए जो आपको सही विकल्प बनाने में मदद करेगा।

शराब क्या है? कुछ लोगों के लिए, इसे व्याख्यात्मक शब्दकोशों की शुष्क भाषा में कहें तो, " एल्कोहल युक्त पेय", परिणामी वाइन सामग्री के बाद के प्रसंस्करण के साथ अंगूर या फलों के रस (आवश्यक) के पूर्ण या बाधित अल्कोहलिक किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है।" लेकिन कुछ के लिए, शराब है विशाल संसार, खुशी और आश्चर्य, आनंद और सौंदर्य, किंवदंतियों और खोजों से भरपूर... कुछ लोगों के लिए, शराब खट्टे पानी की तरह लगती है, जबकि अन्य न केवल स्वाद की सूक्ष्मताओं को समझते हैं, बल्कि यह भी जानते हैं कि कौन सा व्यंजन, किस प्रकार का पनीर या किस प्रकार का मांस है। यह या वह अन्य शराब के साथ परोसा जाता है।

बेशक, एक लेख आपको परिष्कृत वाइन पारखी नहीं बना देगा, लेकिन यह लक्ष्य नहीं है। आइए यह समझने की कोशिश करें कि वाइन हमारे शरीर को कैसे प्रभावित करती है और तय करें कि यह कितनी फायदेमंद (या हानिकारक) है।

शराब की शुरुआत बेल से होती है. अधिक सटीक रूप से, उस स्थान से जहां यह बेल उगती है। फ्रेंच में भाषा में "टेरोइर" शब्द है - मिट्टी, प्रकाश व्यवस्था, माइक्रॉक्लाइमेट और आसपास की वनस्पति की भूवैज्ञानिक संरचना की समग्रता। इनमें से प्रत्येक कारक वाइन के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करता है। प्राकृतिक कारकों के अलावा, मूल उत्पाद की गुणवत्ता अंगूर की किस्म और वाइनमेकिंग तकनीक की पसंद से भी प्रभावित होती है।

सबसे दिलचस्प बात यह है कि अंगूर की बेल गुणवत्ता के मामले में सबसे अच्छी फसल तभी पैदा करती है जब यह पूरी तरह से अनुपयुक्त परिस्थितियों में बढ़ती है। बेल बस नमी की कमी, कमी से पीड़ित होने के लिए अभिशप्त है पोषक तत्वऔर अत्यधिक तापमान परिवर्तन। दुर्लभ अपवादों को छोड़कर, बेल को पानी देना भी निषिद्ध है, और यह सब इसलिए है ताकि रस यथासंभव गाढ़ा हो जाए। अंगूर के बागों के लिए मिट्टी इतनी खराब है कि बेलों की जड़ें 50 मीटर की गहराई तक जाती हैं! इसका भी अपना अर्थ है - प्रत्येक भूवैज्ञानिक चट्टान जिसके साथ बेल की जड़ें संपर्क में आती हैं, शराब प्रदान करती है विशेष सुगंध. इसके अलावा, अंगूर के पकने की गति मायने रखती है, इसलिए, उत्तरी अंगूर के बागों में, मुख्य रूप से सफेद अंगूर की किस्में उगाई जाती हैं, क्योंकि वे तेजी से पकती हैं, और दक्षिणी अंगूर के बागों में, लाल अंगूर उगाए जाते हैं, जो अपेक्षाकृत देर से पकते हैं।

वाइन स्वाद, सुगंध और अल्कोहल सामग्री में काफी भिन्न होती है। रंग में अंतर - लाल, सफेद और गुलाबी - के अलावा वाइन के 4 मुख्य प्रकार हैं:

स्टिल - स्टिल वाइन, जिसे टेबल वाइन कहा जाता है, जिसमें 14% से कम अल्कोहल होता है। ये बोर्डो और राइन वाइन हैं।

जगमगाती - नाम ही अपने आप में बोलता है। उदाहरण के लिए, यह शैम्पेन है। सामग्री शराब भी 14% से कम है.

फोर्टिफाइड - 16-21% अल्कोहल युक्त। इनमें पोर्ट और शेरी शामिल हैं।

स्वादयुक्त - जिसमें 15.5-20% अल्कोहल होता है, जैसे वर्माउथ।

वाइन की संरचना में केवल 60-85% पानी और वाइन अल्कोहल नहीं है। वाइन में 600(!) से अधिक कार्बनिक और अकार्बनिक घटक होते हैं।

पानी काफी हद तक तय करता है रासायनिक संरचनाशराब, क्योंकि इसके साथ ही वे शराब में बदल जाते हैं खनिजमिट्टी से. अंगूर में निहित और वाइन बनाने की प्रक्रिया के दौरान बनने वाले सभी जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ इसमें घुल जाते हैं।

वाइन में एथिल अल्कोहल कम मात्रा में होता है - 9 से 21% तक। अल्कोहल उन पदार्थों को घोल देता है जो पानी में अघुलनशील होते हैं और पानी के साथ मिश्रित होने पर एक जटिल भौतिक रसायन प्रणाली बनाते हैं। वाइन में मिथाइल अल्कोहल भी होता है, यद्यपि सूक्ष्म खुराक में, साथ ही कई उच्च अल्कोहल और पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल - ग्लिसरीन।

वाइन घटकों का एक महत्वपूर्ण समूह शर्करा, मुख्य रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज़, साथ ही पॉलीसेकेराइड हैं। वाइन में विभिन्न एसिड भी होते हैं: टार्टरिक, मैलिक, लैक्टिक, स्यूसिनिक और कई वाष्पशील एसिड।

वाइन में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं: अमीनो एसिड और पेप्टाइड्स, प्रोटीन और अमोनिया, साथ ही फेनोलिक पदार्थ, जो मुख्य रूप से एंथोसायनिन और कैटेचिन द्वारा दर्शाए जाते हैं। और वाइन की सुगंध और गुलदस्ता काफी हद तक इसके घटक एल्डिहाइड, एसीटेट और एस्टर द्वारा निर्धारित होता है।

और, ज़ाहिर है, विटामिन! वाइन में बहुत सारा विटामिन पी होता है, जो एस्कॉर्बिक एसिड के अवशोषण के लिए बेहद महत्वपूर्ण है। यह वाइन में भी पाया जाता है - यह विटामिन सी है। वाइन में विटामिन बी और पीपी इतने अधिक नहीं होते हैं, लेकिन शरीर पर उनका प्रभाव बहुत फायदेमंद होता है।

लेकिन शराब सिर्फ रासायनिक तत्वों का संग्रह नहीं है। शराब एक रहस्य है, एक जादू है... कोई आश्चर्य नहीं कि प्राचीन काल से ही इसका उत्साहपूर्वक महिमामंडन किया जाता रहा है। हमारे युग से हजारों साल पहले, शराब को एक पवित्र पेय माना जाता था, और अरस्तू ने शराब को "शुक्र का दूध" कहा था। लुई पाश्चर का मानना ​​था कि "शराब सबसे स्वास्थ्यप्रद, सबसे स्वच्छ पेय है, बशर्ते इसका सेवन कम मात्रा में किया जाए।" और रूसी डॉक्टर, प्रोफेसर एन.एफ. गोलूबेव ने लिखा: "इसमें शायद ही कोई संदेह हो सकता है कि रोगी को समय पर और उचित मात्रा में दी जाने वाली शराब, उच्च महत्व का उपचार कारक है।"

के बारे में लाभकारी गुणवाइन को प्राचीन काल से जाना जाता है। यूनानियों ने पीने के पानी को कीटाणुरहित करने के लिए उसमें थोड़ी सफेद शराब मिलाई। विज्ञान ने वाइन के कीटाणुनाशक गुणों की पुष्टि की है - अध्ययनों से पता चला है कि एक घंटे से भी कम समय में पानी में व्यावहारिक रूप से कोई रोगजनक नहीं बचा है। और कौन जानता है कि यदि शराब न होती तो ब्यूबोनिक प्लेग के दौरान यूरोप का क्या होता। पिछली सदी के 20 के दशक में जब क्रीमिया में अव्यवस्था की महामारी फैली, तो दवाओं की कमी की स्थिति में, नियमित रूप से दो-तिहाई पतला प्राकृतिक शराब पीने से संक्रमण के प्रसार को रोका गया।
सफेद और लाल वाइन साल्मोनेला और कोलीबैक्टीरिया के लिए समान रूप से जहरीली होती हैं। पतला व्हाइट वाइन को जब गैस्ट्रिक जूस के साथ मिलाया जाता है, तो इसमें एक मजबूत जीवाणुरोधी प्रभाव होता है। इसके अलावा, वाइन के रोगाणुरोधी प्रभाव के तंत्र का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है: केवल अल्कोहल की उपस्थिति से इसे समझाना असंभव है - एकाग्रता बहुत कम है। वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि वाइन के रंग और टैनिन के कुछ टूटने वाले उत्पाद इसके लिए जिम्मेदार हैं।

रेड टेबल वाइन, जिसका लगातार कम मात्रा में सेवन किया जाता है, गैस्ट्रिक रोगों, पाचन विकारों, उच्च रक्तचाप, मोटापे की महामारी से बचाव और एक टॉनिक के रूप में है। काकेशस में, ये बीमारियाँ व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं, साथ ही फ्रांस, स्पेन और इटली में भी। भारी भोजन के बावजूद, जिसमें परंपरागत रूप से उच्च कोलेस्ट्रॉल वाले खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं, आबादी लगभग हृदय रोगों से पीड़ित नहीं होती है। इसे रक्त से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को हटाने के वाइन के गुण द्वारा समझाया गया है। वाइन वस्तुतः रक्त वाहिकाओं को साफ़ करती है! वैसे, जो लोग मानते हैं कि वाइन रक्तचाप बढ़ाती है, वे गलत हैं - ऐसा तभी हो सकता है जब आप लगातार 3 गिलास से ज्यादा शराब पीते हैं।

फ्रांसीसी डॉक्टरों का मानना ​​है कि दिन में कम से कम एक गिलास शराब पीने से शरीर को सभी आवश्यक तत्व मिलते हैं। फ्रांस में, विभिन्न बीमारियों के लिए वाइन के उपयोग की सिफारिशों के साथ एक विशेष ईलो तालिका भी संकलित की गई है।

एनीमिया के लिए:प्रति दिन 2 गिलास रेड टेबल वाइन।

विटामिन की कमी के लिए:कोई भी प्राकृतिक शराब.

एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए:मिनरल वाटर के साथ सूखी सफेद वाइन।

इन्फ्लूएंजा, ब्रोंकाइटिस, निमोनिया के लिए:चीनी या शहद के साथ गर्म रेड वाइन।

थकावट या ताकत की हानि के मामले में:बंदरगाह, मदीरा, शेरी, एक दिन में कई चम्मच।

हृदय की मांसपेशियों को सहारा देने के लिए:हल्की सफ़ेद वाइन, विशेषकर शैम्पेन।

अपच के लिए:कैबरनेट जैसी सूखी लाल वाइन।

उल्टी होने पर:बहुत ठंडी सूखी शैम्पेन।

तपेदिक के लिए:छोटी खुराक में रेड वाइन।

डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ हर दिन वाइन पीने की सलाह देते हैं, लेकिन हमेशा की तरह नहीं, बल्कि पानी में पतला करके: ½ लीटर। प्राकृतिक (यह महत्वपूर्ण है!) वाइन को 1:2 के अनुपात में साफ पानी से पतला किया जाना चाहिए और पानी, चाय और कॉफी के बजाय पूरे दिन पिया जाना चाहिए। यह विधि एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम और उपचार के लिए अच्छी है। यह संभवतः अकारण नहीं है कि बरगंडी में वाइन को "बूढ़ों के लिए दूध" कहा जाता है।

शराब हमें न केवल खुशी दे सकती है, बल्कि फायदा भी पहुंचा सकती है। मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न करें।

लारिसा शुफ़्टायकिना