इसे अभी भी पुराने लोक तरीके से पकाया जाता है - "टोन" नामक ओवन में। जॉर्जियाई में ब्रेड "पुरी" है, इसलिए यह "टोनिस पुरी" बन जाती है, जिसका शाब्दिक अर्थ है "ओवन से ब्रेड"।
जॉर्जिया में टोन लगभग हर सड़क पर है। ताज़ी पकी हुई रोटी की गंध सड़क पर फैल जाती है, सभी नुक्कड़ और खाली जगहें भर जाती हैं। कुछ लोग इसे पूरा घर लाते हैं: रास्ते में सुगंधित कुरकुरी परत को छीनने से बचना असंभव है, क्योंकि सबसे स्वादिष्ट रोटी गर्म होती है, सीधे ओवन से।
जॉर्जियाई ब्रेड का वजन लगभग 300-400 ग्राम होता है और आकार के आधार पर इसकी कीमत 80 टेट्री से एक लारी (लगभग 30 - 40 सेंट) तक होती है।
टोनिस पुरी का रहस्य
टोन ओवन एक पत्थर के कुएं की तरह है. इसे जमीन में खोदा गया है और अंदर मिट्टी की ईंटों से पंक्तिबद्ध किया गया है। नीचे आग जलती है, और रोटी दीवारों पर पकती है।
जॉर्जियाई ब्रेड को टोन में बेक किया जा सकता है अलग अलग आकार- गोल, आयताकार, गोल कोनों के साथ - "डेडिस पुरी" (माँ की रोटी), और शॉटी - हीरे के आकार का, लम्बी युक्तियों के साथ।
© फोटो: स्पुतनिक / अन्ना यारोविकोवा
नुकीले सिरों वाली जॉर्जियाई शॉटी का आकार परंपरा के लिए एक श्रद्धांजलि है, और ब्रेड के बीच में छेद एक आवश्यक तकनीकी विशेषता है। इसके बिना, ब्रेड के अंदर गर्म हवा फैल जाएगी और पूरी ब्रेड ऊपर उठकर एक बड़े बुलबुले में बदल जाएगी।
शोती, जिसमें आटा, पानी, नमक और खमीर होता है, को मोटा आटा गूंथ लिया जाता है, फिर आवश्यक आकार का एक फ्लैट केक बनाया जाता है, जिसे बेकर 300 डिग्री तक गर्म किए गए ओवन की दीवारों पर ढालता है। इस तापमान पर ब्रेड गिरेगी नहीं, बल्कि सुनहरा भूरा होने तक तली जाएगी। क्रिस्पी बेक करने के लिए सुगंधित रोटीइसमें औसतन 10-15 मिनट लगते हैं।
जॉर्जियाई गांवों में, स्टोव अभी भी लकड़ी पर चलते हैं, लेकिन शहर में वे लंबे समय से बंद हैं गैस बर्नर. ग्रामीणों का दावा है कि धुएं की हल्की सुगंध वाली उनकी रोटी का स्वाद शहरी रोटी से बेहतर है। यह वही अंतर है जो शहर में, तैयार कोयले पर और प्रकृति में, जीवित आग पर पकाए गए बारबेक्यू के साथ होता है।
प्राचीन परंपराएँ
प्राचीन समय में, जॉर्जियाई लोग "पूरिसडेडा" - पिछली बेकिंग से खट्टा आटा - एक विशेष मिट्टी के बर्तन "कोचोबी" में संग्रहीत करते थे। "पुरीसडेडा" को गर्म पानी में पतला किया गया और थोड़ी मात्रा में आटे के साथ मिलाया गया, एक दिन के लिए छोड़ दिया गया, जिसके बाद अच्छी तरह से खट्टा द्रव्यमान आटे में मिलाया गया और पानी और नमक के साथ अच्छी तरह मिलाया गया।
आटा तैयार करने के लिए हॉप्स यीस्ट या बियर का भी उपयोग किया जाता था।
एवगेनिया शाबेवा
श्रृंखला "पेरागॉन" (जॉर्जिया) से फोटो
आटा गूंथा गया और एक विशेष बर्तन - "वारज़ली" में पकाया गया। फिर इसे टुकड़ों में काट दिया गया - "गुंडा", एक "ओरोमी" बोर्ड पर बिछाया गया और एक तौलिये से ढक दिया गया। इस बीच, गर्म चूल्हे की दीवारों पर नमक का पानी छिड़का गया - इसे "नमक खिलाना" कहा गया। इस तरह आटा ओवन की ऊर्ध्वाधर दीवार से बेहतर ढंग से चिपक गया, और ताजी पकी हुई सुनहरी भाप वाली रोटी की सतह अधिक नमकीन और स्वादिष्ट हो गई।
परंपरागत रूप से, वे पहले पकाते थे गोल रोटी, और फिर, पहले से ही थोड़ा ठंडा "टोन" में, एक आयताकार शॉटिसपुरी रखा गया था। ठंडा होने के बाद, रोटी को लकड़ी के अनाज भंडारण सुविधाओं - किडोबनी में संग्रहीत किया गया था।
एक नियम के रूप में, बेकिंग के दौरान रोटी को सप्ताह में एक बार पकाया जाता था, ठंडी शराब, ताजा पनीर, अचार और गर्म, कुरकुरी रोटी के साथ एक छोटे परिवार की दावत आयोजित की जाती थी।
योद्धाओं की रोटी
"शोती" आकार, एक दरांती के आकार की जॉर्जियाई रोटी, काखेती क्षेत्र में पकाया जाता था, रोटी की तकनीक, नुस्खा और आकार आज तक वहां संरक्षित रखा गया है। "शोटिस पुरी" की ख़ासियत यह है कि इसे पकाना आसान है और यह जल्दी ठंडा हो जाता है और जॉर्जिया के पहाड़ी क्षेत्रों के लिए, रोटी का आकार विशिष्ट था। पहाड़ों में विशेष ओवन थे जिनमें जॉर्जियाई रोटियाँ पकाई जाती थीं, यह परंपरा 20वीं शताब्दी तक संरक्षित थी;
जॉर्जिया उन कुछ देशों में से एक है जहां रोटी पुराने लोक तरीके से पकाया जाता है - "टोन" ओवन में।
जॉर्जियाई ब्रेड को अक्सर अर्मेनियाई ब्रेड के साथ भ्रमित किया जाता है और इसे लवाश कहा जाता है, यह सच नहीं है, और टोनिस पुरी जॉर्जियाई है। यह एक फूली हुई फ्लैटब्रेड है जिसे गर्मागर्म खाया जाता है)।..अनुवादित इसका मतलब है. - "पूरी" - रोटी, "टोनिस" - स्टोव टोन से
थोनिस पुरी प्राचीन तकनीक का उपयोग करके बनाई जाती है और इसकी रेसिपी पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली जाती है।
जॉर्जियाई ब्रेड बहुत विविध है, मैं सबसे लोकप्रिय प्रकारों की सूची दूंगा:
मृगविली (गोल)
शॉटी (दरांती के आकार का)
देदास-पुरी (लंबी)
पुरी (क्वास ब्रेड)
इस ब्रेड की रेसिपी सरल है - पानी - आटा और नमक। ब्रेड पकाने की एक दिलचस्प तकनीक... स्वर को देखें और देखें कि केक सचमुच दीवार से चिपक गए हैं। प्रश्न: वे गिर कर टिके क्यों नहीं रहते ?
रहस्य यह है कि ओवन का एक निश्चित तापमान होता है, या यूँ कहें कि 300 डिग्री (यह इस तापमान पर है कि रोटी नहीं गिरेगी)।
यह इस बात पर भी निर्भर करता है कि आटा अच्छा है या नहीं।
यदि कोई बेकर आटे के टुकड़ों को ओवन की गर्म दीवारों पर चिपका देता है और उनमें से कुछ अचानक गिर जाते हैं, तो इसका मतलब है कि आटा खराब है, और बेकर का आगे का काम बड़े संदेह में होगा।
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ए
Aydov- गेहूं और एक प्रकार का अनाज के आटे से बनी यूगोस्लाव गोल रोटी।
अक्नान- कज़ाख बटर केक पर तिल या कटा हुआ प्याज छिड़का हुआ।
अमीश - ओस्सेटियन फ्लैटब्रेडसे मक्के का आटा.
अरगेट्स- मोटे किनारों और पतले बीच वाले अर्मेनियाई गोल गेहूं के फ्लैटब्रेड, आटा दूध से गूंधा जाता है।
अरनौट- यूक्रेनी गेहूं की रोटी।
बी
डी
जबट्टा- इटालियन गेहूं की रोटीविभिन्न योजकों के साथ: जैतून, मेवे और मसाला।
जुइबोरी
और
जेमले- यूगोस्लाव आयताकार गेहूं की रोटी।
और
इकमेक- तातार राई की रोटी.
ढूंढ रहे हैं- सीरियाई पतली गेहूं की फ्लैटब्रेड, अंदर से खोखली (पिटा के समान)।
को
कवर्पा- कजाख गेहूं की फ्लैटब्रेड, रूसी क्रम्पेट की याद दिलाती है, गर्म तेल में तली हुई।
कड़ा- रिच पफ ब्रेड के साथ मीठा भरनामक्खन के साथ आटा और चीनी से.
कैसर- गेहूं और के मिश्रण से बनी बेल्जियन गोल ब्रेड रेय का आठा, खसखस के साथ छिड़का हुआ।
वोरोनिश- गेहूं की रोटी, धनुष के साथ महल के आकार की।
कालिनिक- यूक्रेनी सफेद डबलरोटी, जहां आटे के एक चौथाई हिस्से में सूखे जामुन होते हैं, जिन्हें पीसकर पाउडर बना लिया जाता है।
पाव रोटी- बड़ी गोल रोटी.
कातिरमा- उज़्बेक गेहूं फ्लैटब्रेड तुरंत खाना पकानाआटे में प्याज या मेमने के टुकड़े मिलाने के साथ।
कतलामाताजिकिस्तान में इसे "कलामा" कहा जाता है, तुर्कमेनिस्तान में - "गटलामा"।
कट्नौंट्स एक अर्मेनियाई गेहूं फ्लैटब्रेड है।
कोमोच- बड़े सिक्के के आकार के छोटे बटर केक, राख में पकाए जाते हैं, जिन्हें गर्म दूध में रखा जाता है और मक्खन के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है। कोलाचेल एक मोल्दोवन गेहूं की रोटी है।
कॉर्नेटी- यूगोस्लाव गेहूं की छड़ें 5 सेमी तक लंबी।
ताज- एक बड़ी अंगूठी के आकार में फ्रेंच अवकाश गेहूं की रोटी।
एक प्रकार की रोटी- मुड़ी हुई गेहूं की रोटी। किंवदंती के अनुसार, एक मठ के भिक्षुओं पर, जहां से वे भोजन पकाते थे, अचानक आसमान से मन्ना की वर्षा होने लगी। स्वादिष्ट रोटी, इसे आठ की आकृति का आकार देते हुए, धन्यवाद की प्रार्थना में जोड़े गए हाथों के समान।
क्रोइसैन- हमारे बैगेल के समान, पफ पेस्ट्री से बना एक पारंपरिक फ्रांसीसी उत्पाद।
क्राउटन- सलाद या गर्म भोजन के टुकड़ों को भरने के लिए सफेद ब्रेड से काटकर ओवन में सुखाई गई एक टोकरी।
कुग्लोफ़- यूगोस्लाव ढाला मक्खन रोटीगेहूं के आटे से.
कुक्लिड- गेहूं के आटे से बने जीरे के साथ एस्टोनियाई नमकीन बन्स।
कुलिच- मीठी, बहुत समृद्ध लंबी सफेद रोटी, हमेशा किशमिश या कैंडिड फलों के साथ, जो रूढ़िवादी परंपरा के अनुसार, ईस्टर के लिए तैयार की जाती है।
कुलचा- ताजिक और उज़्बेक गोल गेहूं की फ्लैटब्रेड जिसके किनारे मोटे होते हैं और बीच में एक गड्ढा होता है। कुमाच - उज़्बेक फ्लैटब्रेडगेहूं के आटे से.
कूपन- गेहूं के आटे से बनी जॉर्जियाई चौड़ी आयताकार रोटी।
एल
अरबी रोटी- अर्मेनियाई पतली चपटी रोटीगेहूं के आटे से बना, जिसे एक विशेष ओवन - टोनिर की गर्म दीवारों पर पकाया जाता है। परंपरागत रूप से आनंद और शांति का प्रतीक माना जाता है।
लज्जात- ताजिक गेहूं फ्लैटब्रेड।
लीप्या- बिस्कुट के रूप में साबुत आटे से बनी फिनिश अखमीरी राई की रोटी।
केक- पके हुए आटे से बना एक साधारण गोल उत्पाद, जो रोटी का सबसे प्राचीन रूप है।
लोचिरा- नमकीन स्वाद के साथ उज़्बेक रिच गेहूं फ्लैटब्रेड।
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मदौरी- असामान्य आकार का जॉर्जियाई लवाश: एक सिरे पर गोल और मोटा, दूसरे सिरे पर पतला और नुकीला। यह बहुत जल्दी पक जाता है - 3-4 मिनट में।
मतनकाश- गेहूं के आटे से बनी मोटी चपटी रोटी के रूप में अर्मेनियाई रोटी। पकाने से पहले, आटे की सतह को मीठी चाय की पत्तियों से ब्रश किया जाता है। मत्ज़ाह (अखमीरी रोटी) पतली, कुरकुरी फ्लैटब्रेड के रूप में अखमीरी यहूदी रोटी है।
मेशुप्लाज़ेनाइटिस- लातवियाई तली हुई फ्लैटब्रेडजौ के दानों से.
मोची- जापानी गोल चिपचिपी चावल की रोटी।
मृगवली- जॉर्जियाई रोटी.
मचाडी - जॉर्जियाई फ्लैटब्रेडमक्के के आटे से बना, कोयले के ऊपर फ्राइंग पैन में पकाया गया।
एन
नान- भारतीय गेहूं फ्लैटब्रेड, जिसके आटे में दही शामिल है।
नेन- एक शब्द जिसका अर्थ ईरानियों, किर्गिज़ और मध्य एशिया के कई अन्य लोगों के बीच फ्लैटब्रेड है।
नाज़ुक- अर्मेनियाई बटर फ्लैटब्रेड में दालचीनी और केसर मिलाया जाता है, जो इसे पीला रंग देता है।
पी
Payvand- उज़्बेक फ्लैटब्रेड।
पल्यानित्सा- यूक्रेनी गेहूं की फूली हुई रोटी।
पकौड़ा- यूक्रेनी छोटे गेहूं के बन्स, पारंपरिक रूप से बोर्स्ट के साथ परोसे जाते हैं।
परतास- भैंस के दूध के घी के साथ भारतीय गेहूं की फ्लैटब्रेड।
पतीर- उज़्बेक मोटी सेमी-ब्रेड फ्लैटब्रेड, मेमने की चर्बी या खट्टा क्रीम से चिकना किया हुआ।
Patyrcha- उज़्बेक फ्लैटब्रेड।
पेगाच- अर्मेनियाई गेहूं फ्लैटब्रेड, पकाने से पहले चिकना किया हुआ गाढ़ी चाशनी.
बंदूक- छोटा फ़्रेंच बनगेहूं के आटे से.
पीट- मूलतः मध्य पूर्व की एक चपटी छोटी चपटी रोटी। अंदर हमेशा खोखला होता है, जिससे इसे भरना आसान हो जाता है अलग-अलग फिलिंग के साथ.
पिश्मा- तुर्कमेन गेहूं फ्लैटब्रेड, उज़्बेक संसा के समान।
नेटवर्क- आयताकार मुड़ी हुई सफेद ब्रेड।
भट्ठी- ओवन के निचले हिस्से में (चूल्हे पर) विशेष शीट पर पकी हुई रोटी।
प्रोस्फोरा- रूढ़िवादी समुदाय के लिए सख्त आटे से बनी गेहूं की रोटी।
पुरी- भारतीय गेहूं की फ्लैटब्रेड, जिसे गर्म तेल में तला जाता है, जिससे वह फूली हुई बनती है।
आर
बैगल (सींग)- अर्धवृत्त के आकार में एक छोटी संकीर्ण सफेद रोटी।
रोसिनमाइज़ेस- किशमिश के साथ लातवियाई गेहूं के बन्स।
साथ
सैका- आयताकार या गोल गेहूं की रोटी।
संसा- उज़्बेक गेहूं फ्लैटब्रेड या भरने के साथ पाई।
सुरज की किरण- अमेरिकी गेहूं की रोटी, बहुत हवादार।
सैगा- बहुत पतली अर्मेनियाई लवाशआटे के लिए खमीर के साथ मिलाया गया अंगूर का रसऔर एक मीटर से अधिक लंबे फटे हुए दूध को गर्म कंकड़ पर सेंकें।
साओजाहो- जॉर्जियाई गेहूं की रोटी।
सेपिक- एस्टोनियाई भूरी डबलरोटी.
सीतनिक (छलनी)- छलनी से छानकर आटे से बनी रोटी.
बहुत रसदार- मूल रूप से: भांग के तेल से बनी एक फ्लैटब्रेड, इसे क्रिसमस की पूर्व संध्या पर खाया जाना चाहिए था - ईसा मसीह के जन्म से एक दिन पहले।
टी
तबानन- कज़ाख गेहूं फ्लैटब्रेड मक्खन.
टाटलिट- की एक टोकरी अखमीरी आटासलाद या पाट के लिए.
टोकाश- कज़ाख गेहूं फ्लैटब्रेड से खट्टा आटा.
Tortillas- मैक्सिकन फ्लैट टॉर्टिला।
गड़बड़- जॉर्जियाई संकीर्ण आयताकार ब्रेड, एक आयताकार, थोड़ा घुमावदार आयताकार फ्लैटब्रेड का आकार होता है जिसमें अनुदैर्ध्य पक्षों में से एक की मजबूत मोटाई होती है।
एफ
फातिर- ताजिक गेहूं फ्लैटब्रेड, जिसके आटे को बारीक काट लिया जाता है प्याज.
केक- इटालियन गेहूं की ब्रेड, कुरकुरी फ्लैटब्रेड।
के आकार का- रोटी को शीट पर नहीं, बल्कि एक विशेष रूप में पकाया जाता है (उदाहरण के लिए, एक पाव रोटी)।
ओह - जापानी रोटी, पारदर्शी कागज के समान।
एक्स
Challah- गेहूं के आटे से बनी पारंपरिक यहूदी चोटी।
सी
ज़ोपफ़ -स्विस संडे ब्रेड.
एच
चाबोट्स- ताजिक गेहूं के फ्लैटब्रेड, ओवन में रखने से पहले उन्हें आवश्यक आकार देने के लिए विशेष तकियों पर रखा जाता है। चक्के - सुज़मा - पनीर से बनी ताजिक फ्लैटब्रेड किण्वित दूध उत्पाद(कत्यका)।
चैलपाक- उज़्बेक तले हुए सादे से बने छोटे फ्लैटब्रेड यीस्त डॉ.
चपाती - भारतीय फ्लैटब्रेडअखमीरी आटे से.
चपोती (चपड़)- ताजिक गेहूं फ्लैटब्रेड।
चपचप- उज़्बेक पतली गेहूं की फ्लैटब्रेड।
चेवती- उज़्बेक पतली गेहूं की फ्लैटब्रेड से बनी सरल परीक्षण, जिसे तंदूर ओवन की दीवारों पर पकाया जाता है।
Ciabatta- इतालवी अखमीरी आयताकार गेहूं की रोटी सुनहरी पपड़ीआटे के साथ छिड़का हुआ.
चुरेक- कोकेशियान फ्लैट अखमीरी सफेद ब्रेड।
श
शकरात्स- अर्मेनियाई मक्खन जैसी मीठी ब्रेड।
शकेक- किर्गिज़ स्तरित गेहूं की रोटी एक अंगूठी के आकार में।
शंगा- यूक्रेनी गेहूं या साइबेरियन राई फ्लैटब्रेड.
श्वार्ज़ब्रोट- मोटे राई के आटे से बनी जर्मन ब्रेड। शेलपेक - कज़ाख पतला चपाटी.
शिरमोल (स्क्रीन)- ताजिक और उज़्बेक गेहूं फ्लैटब्रेड, जिसके आटे में कुचले हुए मटर और मसाले मिलाए जाते हैं: सौंफ या जीरा। शॉट अर्धचंद्र के आकार की एक संकीर्ण फ्लैटब्रेड है जो बाहर की तरफ मोटी होती है। ब्रेड की लंबाई 1 मीटर तक.
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एक्मेक- तुर्कमेन गेहूं फ्लैटब्रेड। इसे एक कड़ाही में तेल में तला जाता है, पहले इसे खट्टा क्रीम या कत्यक के साथ दूसरे समान फ्लैटब्रेड के साथ पकाया जाता है।
