इमेरेटी पनीर विवरण। इमेरेटी पनीर

लेकिन रेसिपी से पहले आइए दूध के बारे में विस्तार से बात करें - दूध प्राप्त करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण घटक स्वादिष्ट पनीर. यदि आप गलत कच्चा माल चुनते हैं, तो पूरा बैच बर्बाद हो जाएगा।

घर में बने पनीर के लिए किस प्रकार का दूध उपयुक्त है?

पनीर के लिए सही दूध चुनने के कई नियम हैं।

नियम 1।

पनीर के लिए घर का बना दूध सबसे अच्छा है। कई नए पनीर निर्माता अपने पहले प्रयोगों के लिए स्टोर से खरीदे गए दूध का उपयोग करते हैं, जो आमतौर पर कारखाने में पाश्चुरीकृत और कभी-कभी अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत होता है। बेशक, ज्यादातर मामलों में वे असफल हो जाते हैं और शौक से मोहभंग हो जाता है।

नियम 2.

यदि घर का दूध प्राप्त करने का कोई विकल्प नहीं है, तो स्टोर से खरीदा हुआ दूध का उपयोग करें। लेकिन इसके लिए कुछ निश्चित आवश्यकताएँ हैं:

1. यूएचटी दूध निश्चित रूप से उपयुक्त नहीं है। जब कारखाने में संसाधित किया जाता है, तो दूध के जमाव के लिए जिम्मेदार सभी सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। केवल पाश्चुरीकृत ही प्रयोग करें। इसे कम तापमान परीक्षण के अधीन किया गया था।
2. पाश्चुरीकृत दूध के साथ कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग अवश्य करें। इसके बिना, दूध फटेगा ही नहीं।

लेकिन अगर इन नियमों का पालन किया जाता है, तो भी आप यह गारंटी नहीं दे सकते कि आपको स्टोर से खरीदे गए दूध से पनीर मिलेगा। एक उपयुक्त किस्म और निर्माता को अनुभवजन्य रूप से ढूंढना होगा।

इसलिए, एक शुरुआती चीज़मेकर के लिए सबसे महत्वपूर्ण कार्य एक निरंतर स्रोत ढूंढना है घर का बना दूध.

घर में बने दूध की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

एक बार जब आपको घर पर बने दूध का स्रोत मिल जाए, तो आपको उसकी गुणवत्ता की जांच करनी होगी। इसके लिए कई आवश्यकताएँ भी हैं:

1. यह अपाश्चुरीकृत होना चाहिए।
2. आयु - 24 घंटे से अधिक नहीं, बशर्ते इसे सही ढंग से संग्रहित किया गया हो।
3. दूध दुहने के बाद, इसे उपयोग से पहले 4-5 घंटे तक रखा जाना चाहिए।
4. इसे पतला या जमाया हुआ नहीं होना चाहिए।

घर पर बने इमेरेटियन पनीर की एक सरल रेसिपी

तो, जब हमने पाया उचित दूध, हमने इसकी गुणवत्ता की जांच की, हम सीधे खाना बनाना शुरू कर सकते हैं। इमेरेटियन पनीर बनाने की विधि नौसिखिए पनीर निर्माताओं के लिए भी काफी संभव कार्य है।

हमें निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• बिना पाश्चुरीकृत दूध - 10 लीटर;
• मीटो चीज़ के लिए एंजाइम, 1 ग्राम - 1/10 पाउच।

आपको जिस एकमात्र उपकरण की आवश्यकता है वह एक घरेलू पनीर फैक्ट्री है। हमारे मामले में -

प्रक्रिया:

1. पनीर के लिए साफ-सफाई जरूरी है. इसलिए, सबसे पहले, हम अपने उपकरणों को उबलते पानी से धोते हैं और एक साफ कपड़े से पोंछकर सुखाते हैं।
2. हम दूध को पनीर फैक्ट्री में डालते हैं, वॉटर जैकेट में पानी डालते हैं और दूध को 35°C तक गर्म करना शुरू करते हैं।

जब तक दूध गर्म हो रहा हो, एंजाइम तैयार कर लें। इसे एक प्लेट पर बिखेरें और कुल आयतन का 1/10 भाग मापें।

दूध के 35°C तक गर्म होने के बाद, एंजाइम को थोड़ी मात्रा में पानी में घोलें और दूध में डालें। मिश्रण.

3. अब आपको थक्का बनने तक इंतजार करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, दूध को 35°C के तापमान पर लगभग 1 घंटे के लिए छोड़ दें।
4. एक घंटे के बाद, एक थक्का बन जाएगा। हमारा काम इसे वीणा से धीरे-धीरे काटना है छोटे क्यूब्स. हम उन्हें 10 मिनट के लिए छोड़ देते हैं ताकि वे अंततः व्यवस्थित हो जाएं।
5. 10 मिनट के बाद, हम दूध को 42°C तक गर्म करना शुरू करते हैं। इससे पनीर दही को अधिक ठोस और घना बनने में मदद मिलेगी। घोल को लगातार हिलाते हुए धीरे-धीरे गर्म करें।
6. इस प्रक्रिया में हमें लगभग 10 मिनट लगे। इस दौरान, पनीर के टुकड़े पनीर के दाने में बदल गए। इसका मतलब है कि इसे सीरम से निकालने का समय आ गया है।

हम इसे इस प्रकार करते हैं - द्रव्यमान को एक कोलंडर में निकाल दें। हम मट्ठा सूखने के लिए लगभग एक घंटे तक प्रतीक्षा करते हैं। फिर हम पहले से ही घने पनीर को पलट देते हैं और शेष मट्ठा के दूसरी तरफ से निकलने का इंतजार करते हैं। हम टर्निंग प्रक्रिया को 3 घंटे में 6 बार दोहराते हैं।

7. सूखने के बाद पनीर को रात भर (करीब 10-12 घंटे) फ्रिज में रख दें। हम इसे अगले दिन प्राप्त कर लेंगे तैयार पनीरऔर इसमें नमक डालें. सुगंधित इमेरेटियन पनीर खाने के लिए तैयार है।

अंतिम रूप से पकने और स्वाद विकसित करने के लिए इसे कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।

घर पर इमेरेटियन पनीर की रेसिपी (वीडियो)

निष्कर्ष

कई लोगों के मन में एक तार्किक प्रश्न हो सकता है: क्या पनीर फैक्ट्री वास्तव में आवश्यक है? आख़िरकार, आप पनीर को एक नियमित सॉस पैन में पका सकते हैं।

हाँ, आप पनीर को एक नियमित सॉस पैन में पका सकते हैं, लेकिन इससे बैच के बर्बाद होने का उच्च जोखिम होता है। सबसे पहले, दूध पैन में असमान रूप से गर्म होता है, और हम पूरी मात्रा में तापमान की सटीक निगरानी नहीं कर सकते हैं। और पनीर बनाते समय यह बहुत महत्वपूर्ण है - नुस्खा से कुछ डिग्री का विचलन विफलता का खतरा है।

और दूसरी बात, पनीर फैक्ट्री की तुलना में पैन में हीटिंग अधिक तीव्रता से होता है। हम बस उस क्षण को चूक सकते हैं जब इसे रोकने की आवश्यकता होगी। इससे असफलता भी मिलेगी.

फैनसेल पनीर फैक्ट्री में, डिज़ाइन में "वॉटर जैकेट" की उपस्थिति के कारण हीटिंग अधिक धीरे और समान रूप से होता है। यानी हम दूध को नहीं बल्कि जैकेट में पानी को गर्म करते हैं. और अब यह तरल की पूरी मात्रा में एक साथ अपनी गर्मी दूध में स्थानांतरित करता है। चीज़मेकर की किट में एक लंबी जांच के साथ बहुत आवश्यक थर्मामीटर और दही काटने के लिए एक लिरे भी शामिल है।

फैनसेल पनीर फैक्ट्री में घर का बना पनीर पकाना एक नियमित सॉस पैन की तुलना में अधिक सुरक्षित और अधिक आरामदायक है।

सबसे सरल घर का बना पनीर केवल रेनेट का उपयोग करके दूध से बनाया जाता है।

पनीर के दानों को अच्छी तरह मिलाया जाता है, मट्ठा निकालने के लिए एक सांचे या सिर्फ एक टोकरी में स्थानांतरित किया जाता है। जैसे ही पनीर गाढ़ा हो जाए, उसमें नमक डाल दिया जाता है. पनीर को तैयार होने के तुरंत बाद खाया जा सकता है या कई दिनों तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है।

ऐसे पनीर पाए जाते हैं पाक परंपरादुनिया के कई व्यंजन जहां पनीर बनाए जाते हैं - ब्रिन्ज़ा, फेटा, चनाख, इमेरेटी, चेचिल और कई अन्य। इन चीज़ों को विभिन्न तरीकों से किण्वित किया जा सकता है, नमकीन बनाया जा सकता है और भंडारित किया जा सकता है अलग-अलग स्थितियाँ, विभिन्न पालतू जानवरों के दूध का उपयोग करें।

लेकिन संक्षेप में, ये सभी चीज़े साधारण ताज़ा रेनेट चीज़ हैं।

चेचिल पनीर रेसिपी

चेचिल घने मोटे या पतले धागों के रूप में अर्मेनियाई मूल का एक रेशेदार मसालेदार पनीर है, जिसे एक तंग बंडल में इकट्ठा किया जाता है या बंधे हुए धागों में लपेटा जाता है, कभी-कभी ब्रैड या बॉल के रूप में।

चेचिल तैयार करने की ख़ासियत यह है कि परिपक्वता एक केंद्रित नमक समाधान में होती है, यही कारण है कि यह इतना समृद्ध स्वाद पैदा करता है।

सामग्री:

दूध - 20 लीटर

प्रति 100 लीटर सूखे पैकेज का 1/5 भाग , 50 मिलीलीटर पानी में घोलें

1/2 चम्मच एक समाधान के रूप में (यदि आपने दूध को पास्चुरीकृत किया है, क्योंकि यह रेनेट स्कंदन क्षमता को बढ़ाता है और गाढ़ा दही बनाने में मदद करता है)

प्रति 100 लीटर पैकेज का 1/5 भाग , 50 मिलीलीटर पानी में घोलें (वैकल्पिक)

नमक - 10% नमकीन घोल(आप देख सकते हैं कि घोल कैसे तैयार किया जाता है )

तैयारी:

1. 8-12 डिग्री के तापमान पर दूध में डालें साइट्रिक एसिडऔर अच्छे से मिला लें.

2. गर्मी में दूध 38°C तक. (या ठंडा पाश्चुरीकृत, उपयोग करें ).

3. कैल्शियम क्लोराइड को 50 मिली पानी में घोलें, रेनेट को भी 50 मिली पानी में घोलें।

दूध में दोनों घोल डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, आँच से उतारें और ठंडा होने के लिए रख दें कमरे का तापमान 40 मिनट के भीतर.

4. परिणामस्वरूप पनीर दही को चाकू से छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें और मट्ठा को अलग करने के लिए 30 मिनट के लिए छोड़ दें।

5. धुंध या लैवसन नैपकिन की 2-3 परतों से ढकें - इसके ऊपर पनीर डालें और 1 घंटे के लिए छोड़ दें.

6. एक सांद्रित 10% खारा घोल तैयार करें, यह अधिक सांद्रित हो सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपना घर का बना पनीर कितना नमकीन चाहते हैं।

7. पनीर डालें गर्म पानी 70 डिग्री और, दस्ताने पहनकर, इसमें से पनीर के तार निकालें और इसे ठंडे नमकीन घोल में डालें।

8. धागों को 1 दिन के लिए नमकीन पानी में छोड़ दें।

9. नमकीन पानी से धागे निकालें, उन्हें गूंथें या उन्हें कोई दूसरा आकार दें और आप परोस सकते हैं।

आप चेचिल/इमेरेटिन्स्की/ब्रायन्ज़ा/सुलुगुनि चीज़ बनाने के लिए तैयार सेट खरीद सकते हैं .

इमेरेटियन पनीर रेसिपी /ब्रिंज़ा

इमेरेटी पनीरहल्के स्वाद वाला ताजा जॉर्जियाई पनीर है, जो कई महीनों तक नमकीन पानी में रखा जाता है। काकेशस में, ताजा तैयार इमेरेटियन पनीर को पहला पनीर या युवा पनीर कहा जाता है। खाचपुरी को इसके साथ पकाया जाता है और स्नैक्स बनाए जाते हैं, ताजी जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ मिलाया जाता है और इससे सुलुगुनि बनाया जाता है।

सामग्री:

10 लीटर दूध (किसी भी प्रकार का, अधिमानतः ताजा - गाय, बकरी, भेड़)

1/3 चम्मच सूखा या 10% घोल का 1/4 चम्मच

0.4 ग्रा (या प्रति 100 लीटर पैकेज का 1/10)

आप निम्नलिखित सामग्री भी जोड़ सकते हैं:

पनीर के दाने में धनिया या जीरा मिला दीजिये

तैयार पनीर को लाल शिमला मिर्च से लपेटें और नमकीन पानी के बिना स्टोर करें

- तैयार पनीर को किसी भी मिश्रण में रोल कर लें जड़ी बूटीऔर बिना नमकीन पानी के भंडारित करें

कटे हुए पनीर के दाने डालें धूप में सूखे टमाटरया जैतून

बाहर निकलना 12-15% - 1.3 किलो पनीर

तैयारी:

1. दूध को 35⁰-37⁰C तक गर्म करें।
2. कैल्शियम क्लोराइड की आवश्यक मात्रा मापें और इसे कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें। दूध में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
3. रेनेट की आवश्यक मात्रा मापें और इसे 50 मिलीलीटर पानी में घोलें। दूध में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
4. - पैन को ढक्कन से ढक दें और 35-40 मिनट के लिए दही बनने के लिए छोड़ दें.
5. "क्लीन ब्रेक" के लिए थक्के की जाँच करें यदि सीरम अभी तक पारदर्शी नहीं है, तो इसे और 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
6. दही को लगभग 2x2 सेमी आकार के क्यूब्स में काट लें और 10 मिनट तक हिलाएं।
7. मिश्रण को 5 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें ताकि पनीर का दाना नीचे बैठ जाए।
8. अधिकांश मट्ठा हटा दें ताकि पनीर का दाना सतह के नीचे दिखाई दे।
9. के लिए फॉर्म ले लें मुलायम चीजया एक कोलंडर, अगर चाहें तो इसमें एक लैवसन नैपकिन, बैग या धुंध डालें।
10. सभी पनीर के दानों को सांचे में रखें। कमरे के तापमान पर 2 घंटे के लिए सेल्फ-प्रेस करने के लिए छोड़ दें।
11. यदि पनीर अच्छी तरह से संपीड़ित हो गया है, तो आप इसे भंडारण कंटेनर में स्थानांतरित कर सकते हैं।

यदि पनीर अभी भी आपको बहुत नरम लगता है, तो मोल्ड को ट्रे के साथ रेफ्रिजरेटर में ले जाएं और इसे 6-10 घंटों के लिए दबाए रखने के लिए छोड़ दें।

आप पनीर की सतह पर एक प्लेट और उस पर एक छोटा सा वजन भी रख सकते हैं (उदाहरण के लिए, पानी की एक लीटर की बोतल)।

इसे स्टोर करने के लिए आप पनीर को काट सकते हैं बड़े टुकड़ों मेंया इसे पूरे टुकड़े के रूप में छोड़ दें। पनीर को एक खाद्य कंटेनर में रखें और रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों तक स्टोर करें। इस दौरान आपको पनीर खाना जरूरी है.

पनीर को लंबे समय तक संग्रहीत करने और पकने की स्थिति में लाने के लिए, पनीर को एक खाद्य कंटेनर (एक गिलास या तामचीनी कंटेनर में) में नमकीन पानी से भरना चाहिए।

तैयार युवा पनीर को 2 - 3 दिनों के बाद खाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है सुलुगुनि .

इमेरेटियन पनीर में छेद बनाने के लिए, आपको कंटेनर को 3 से 4 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखना होगा।

नमकीन पानी तैयार करना :

कमरे के तापमान पर 2 गिलास पानी,

60 ग्राम सेंधा नमक,

0.5 मिली सिरका 6%,

0.5 ग्राम सूखा कैल्शियम क्लोराइड या 4 मिली (चम्मच) 10% कैल्शियम क्लोराइड घोल

1. पानी उबालें, नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। कमरे के तापमान तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

2. नमकीन पानी को सावधानी से दूसरे कंटेनर में डालें ताकि नमक की कोई भी गंदगी पैन के तले में रह जाए। 3. नमकीन पानी में सिरका और कैल्शियम क्लोराइड डालें और मिलाएँ।

4. इस नमकीन पानी को पनीर के ऊपर डालें.

पनीर खाने के लिए तैयार है. बॉन एपेतीत!

सुलुगुनि रेसिपी

सुलुगुनि जॉर्जिया का सबसे प्रसिद्ध पनीर है, जो रूस में बहुत लोकप्रिय है।

यह ताजा मसालेदार पनीर है.

इसमें घनी परत वाली स्थिरता, सफेद या हल्का क्रीम रंग होता है।

सामग्री:

बेस - इमेरेटी चीज़

तैयारी:

1. रेसिपी के अनुसार इमेरेटी चीज़/ब्रायन्ज़ा तैयार करें।

2. पनीर को 5.0-4.5pH की वांछित अम्लता पर लाएँ (जाँचने के लिए, उपयोग करें)। ), जिस पर पनीर का द्रव्यमान उम्र बढ़ने के साथ पिघलना और खिंचना शुरू हो जाता है। ऐसा करने के लिए, पनीर को एक कोलंडर में गर्म मट्ठे के ऊपर लगभग 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें, पनीर को समय-समय पर पलटते रहें। या फिर पनीर को 2 दिन के लिए फ्रिज में रख दें.

3. निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, "खिंचाव परीक्षण" करना शुरू करें - किनारे से एक छोटा टुकड़ा काट लें और इसे 70⁰C के तापमान पर पानी में डाल दें। यदि गर्म करने के आधे मिनट के बाद टुकड़ा अपनी लंबाई से तीन गुना से अधिक तक खिंच जाता है और फटता नहीं है, तो आप अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।

4. एक सॉस पैन में पानी को 70C तक गर्म करें।

5. पनीर को लगभग 1.5 सेमी की भुजा वाले क्यूब्स में काटें। कटे हुए पनीर को एक बड़े कटोरे में रखें.

6. पनीर वाले कटोरे में गर्म पानी डालें और पनीर को हिलाना शुरू करें. धीरे-धीरे पनीर पिघलकर एक गांठ में इकट्ठा होने लगेगा।

7. कटोरे से ठंडा पानी निकालें और फिर से भरें गर्म पानीतापमान 70⁰С. लंबे हैंडल वाले दो लकड़ी के चम्मच लें और मोड़ना और गूंधना शुरू करें पनीर का आटापानी के अंदर तब तक रखें जब तक आटा बहुत लचीला न हो जाए।

8. तैयार सुलुगुनि को एक सांचे में डालें और पहले कमरे के तापमान पर, फिर रेफ्रिजरेटर में ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

9. इसके बाद, सुलुगुनि को नमकीन बनाने की जरूरत है . नमकीन बनाने के समय की गणना इस प्रकार की जाती है: प्रत्येक आधा किलो पनीर के लिए, नमकीन पानी में 3 घंटे (यानी 1 किलो के सिर के लिए, 6 घंटे तक नमकीन पानी में रहें)। चूंकि पनीर तैरता है, इसका ऊपरी हिस्सा नमकीन पानी की सतह से ऊपर होता है, नमकीन बनाने के समय के बीच में एक बार आपको पनीर को पलटने की जरूरत होती है।

पनीर को नमकीन बनाने के बाद खाया जा सकता है. आपको इस पनीर को रेफ्रिजरेटर में केवल एक खाद्य कंटेनर में या 10% नमकीन पानी में संग्रहित करना होगा।

पनीर खाने के लिए तैयार है. बॉन एपेतीत!

आप चेचिल/इमेरेटी/ब्रायन्ज़ा/सुलुगुनि चीज़ बनाने के लिए तैयार किट खरीद सकते हैं।

पनीर पनीर लगभग आठ हजार साल पहले अरब पूर्व में दिखाई दिया था। अरब व्यापारी कानन को इसका खोजकर्ता माना जाता है। ऊँटों के एक कारवां पर सामान लादकर, वह अरब के रेगिस्तान के माध्यम से एक लंबी यात्रा पर निकल पड़ा, कठिन यात्रा में अपने साथ आटे के केक, ताजे पानी के साथ मिट्टी के जग और भेड़ के पेट से बनी एक शराब की खाल, जिसमें उसने डाला मलाई, ताजा दूधऔर वसा की मात्रा के लिए खट्टा क्रीम मिलाया।

एक दिन, उसे वाइनस्किन में पनीर का एक घना टुकड़ा मिला, जिसमें एक विशिष्ट खट्टा-दूध की गंध थी, जो बादल छाए हुए मट्ठे में तैर रहा था। कानन को वास्तव में पनीर का स्वाद पसंद आया - इस तरह उस व्यक्ति का ब्रायन्ज़ा से पहला परिचय हुआ।

इमेरेटी से उत्पाद

राष्ट्रीय जॉर्जियाई व्यंजनकाकेशस पर्वत से बहुत दूर जाना जाता है। जॉर्जियाई व्यंजनमांस, सूप से मांस शोरबाबिना सब्ज़ियों के, सख्त दूध वाले पनीर, स्थानीय जड़ी-बूटियों से बने विभिन्न प्रकार के सॉस आदि प्राकृतिक उत्पादस्मृति में एक अमिट छाप छोड़ें. एक पर्यटक जिसने इमेरेटी का दौरा किया है, वह निश्चित रूप से ऐतिहासिक स्थलों, कोकेशियान आतिथ्य, प्राकृतिक अंगूर वाइन और असली इमेरेटी पनीर या ब्रिन्ज़ा पर ध्यान देगा।

त्बिलिसी में "हाउस ऑफ़ चीज़" में आप ऐसे व्यंजन देख सकते हैं जिनका उपयोग उत्पादन और भंडारण के लिए किया जाता था सख्त पनीरआठ हजार साल से भी पहले. इस खट्टे के उत्पादन और भंडारण से संबंधित ऐतिहासिक निष्कर्ष डेयरी उत्पादअन्य देशों में वे आधे पुराने हैं: वे चार हजार वर्ष से अधिक पुराने नहीं हैं।

इसलिए, पाक विशेषज्ञ जॉर्जिया को पनीर का जन्मस्थान मानते हैं। कुल मिलाकर, जॉर्जिया में इस उत्पाद की लगभग 14 किस्मों का उत्पादन किया जाता है।

ब्रिन्ज़ा ताज़ा भेड़ या गाय के दूध से बनाया जाता है; इसकी स्थिरता नियमित पनीर की तुलना में थोड़ी सघन होती है और इसका स्वाद नमकीन होता है। यह उत्पाद से है भेड़ का दूधएक विशिष्ट गंध और विशिष्ट स्वाद है। अगर ऐसा है तो ब्रिन्ज़ा को असली माना जाता है पोषण का महत्वगाय की तुलना में काफी अधिक। पनीर के शीर्ष को नमक और चीनी युक्त नमकीन पानी में संग्रहित किया जाता है। इसके उत्पादन में, दूध को किण्वित करने के लिए रेनेट, पेप्सिन और नमकीन पनीर के लिए ड्राई स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। इमेरेटियन पनीर - समय-परीक्षणित खाने की चीज. इसे बड़े और बच्चे दोनों खा सकते हैं.

इमेरेटियन पनीर का ऊर्जा मूल्य और प्रति 100 ग्राम कैलोरी सामग्री:

• प्रोटीन - 18.5 ग्राम;
• वसा - 14 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 2.4 ग्राम;
• कैलोरी सामग्री - 240 किलो कैलोरी।

इमेरेटी ब्रिन्ज़ा - यह क्या है?

इमेरेटी से पनीर पनीर - उच्च गुणवत्ता किण्वित दूध उत्पाद, जो गंध से और स्वाद गुणसुलुगुनि की बहुत याद दिलाती है। इसके उत्पादन के लिए वे संपूर्ण का उपयोग करते हैं गाय का दूध, खट्टा, रेनेट या वनस्पति रेनिन, पानी, नमक, जीरा, लाल शिमला मिर्च, टमाटर, कैल्शियम क्लोराइड। जॉर्जिया इमेरेटियन और सुलुगुनि पनीर की कुल मात्रा का 80% उत्पादन करता है।

इमेरेटियन पनीर बनाने के लिए आपको यह लेना होगा:

• 1 लीटर प्राकृतिक गाय का दूध;
• 60 मिलीलीटर रेनेट;
• 1 लीटर साफ पानी;
• 20 ग्राम बारीक नमक;
• 20 ग्राम दानेदार चीनी।

लोकप्रिय नुस्खाब्राइन्ज़ा तैयारी:

• दूध को 38°C तक गरम किया जाता है, पेप्सिन मिलाया जाता है, लकड़ी के चम्मच से समान रूप से मिलाया जाता है और आधे घंटे के लिए 38°C के तापमान पर पानी के स्नान में रखा जाता है;
• पैन के तल पर बनने वाली पनीर की गांठ को एक तेज संकीर्ण चाकू से 1x1 सेंटीमीटर मापने वाले क्यूब्स में काटा जाता है और ध्यान से एक स्लेटेड चम्मच के साथ घुमाया जाता है जब तक कि तरल पूरी तरह से जमे हुए द्रव्यमान से अलग न हो जाए। क्यूब का आकार जितना छोटा होगा, परिणामस्वरूप पनीर उतना ही सख्त होगा;
• पनीर की गांठ को टुकड़ों में काटने के बाद, पैन को फिर से गर्म करें ताकि उत्पाद मट्ठे से पूरी तरह से अलग हो जाए;
• पनीर की गुठली अलग करने के बाद इसे एक छलनी में निकाल लें, ऊपर से नमक छिड़कें और मट्ठे को सूखने के लिए छोड़ दें;
• कोलंडर को एक ट्रे पर रखा जाता है, ऊपर से धुंध या प्राकृतिक सफेद कपड़े से ढक दिया जाता है और 12 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है;
• मट्ठा सूखने के बाद, पनीर के सिर को दाग दिया जाता है, परिपक्वता के लिए सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है और "त्सथी" के साथ डाला जाता है।

त्सथा नुस्खा:

• "त्सथा" तैयार करने के लिए, एक लीटर पानी में एक बड़ा चम्मच नमक और उतना ही चम्मच चीनी घोलें;
• पैन को ढक्कन से ढक दें और 3-4 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। पकने की प्रक्रिया के दौरान, पनीर का सिर सख्त हो जाता है, हल्का पीला रंग और एक विशिष्ट पनीर गंध प्राप्त कर लेता है। सिर में किण्वन के दौरान बनने वाली गैसों से तैयार उत्पादछेद बन जाते हैं.

घर का बना एनालॉग

3 घंटे में खाना बनाना

कभी-कभी, जब मेहमान पहले से ही ट्रेन में होते हैं और आपको कुछ घंटों में "जैतून और प्राकृतिक पनीर के साथ सीज़र सलाद" तैयार करने की आवश्यकता होती है, तो एक नुस्खा मदद कर सकता है घर का बना पनीर"पांच घंटे की तैयारी"

1 लीटर घर का बना दूध उबालें और जब यह उबल जाए तो इसमें एक चम्मच डालें सेब का सिरका, आधा गिलास ताजा केफिर, 50 ग्राम सेब का रस, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ प्रोसेस्ड पनीर डालें।

एक स्पैटुला या स्लेटेड चम्मच से तब तक हिलाएं जब तक कि वह जम न जाए और तरल हल्का हरा न हो जाए। पनीर के मिश्रण को डबल गॉज या लिनन के कपड़े पर रखें।

प्रति लीटर ठंडा पानीदो बड़े चम्मच नमक और एक चम्मच बेकिंग सोडा घोलें। इस घोल को पनीर के मिश्रण के ऊपर डालें, ऊपर प्रेस रखें और 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें। समय पूरा होने पर पनीर को पानी से निकाल कर ताजे दूध में मिला दीजिये. 2-3 घंटे तक इसमें खड़े रहने के बाद पनीर बनकर तैयार है. बेहतर होगा कि इसे रेफ्रिजरेटर की निचली शेल्फ पर दूध या मट्ठे में डुबोकर रखा जाए।

एक सॉस पैन में एक लीटर पूर्ण वसा वाला दूध डालें, तीन बड़े चम्मच 20% खट्टा क्रीम, दो बड़े चम्मच डालें नींबू का रसऔर 65-70°C तक गर्म करें। परिणामी पनीर दही को डबल गॉज के माध्यम से निचोड़ें और 45-60 मिनट के लिए दबाव में रखें।

मट्ठा निकालने के बाद, पनीर को क्यूब्स में काट लें और एक घोल में रखें: प्रति लीटर पानी में एक चम्मच नमक और उतना ही चम्मच चीनी। भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर रखें।

जड़ी बूटियों के साथ आलसी घर का बना पनीर

अपने हाथों से सख्त पनीर बनाने की यह विधि सभी के लिए उपलब्ध है। यह बहुत सरल है और इसके लिए विशेष कौशल या ज्ञान की आवश्यकता नहीं है। इस रेसिपी के अनुसार ब्रायंड्ज़ा को कोई भी व्यक्ति जो केवल किताब से या खाना पकाने से परिचित है, द्वारा "पकाया" जा सकता है तैयार भोजनखाने की मेज पर.

इस रेसिपी के अनुसार ब्राइन्ज़ा प्राप्त करने के लिए आपको चाहिए:

• 2 लीटर खेत का दूध;
• ताजा केफिर का 1 गिलास;
• 2 कप वसा खट्टा क्रीम;
• 8 एक दिन पुराने मुर्गी के अंडे;
• 50 ग्राम ताजी जड़ी-बूटियाँ - अजमोद, डिल, अजवाइन, तीर युवा लहसुन, तुलसी;
• 40 ग्राम नमक.

पनीर को एक मोटे सॉस पैन में पकाएं। इसमें दूध डालें, नमक डालें, आग पर रखें और उबाल आने तक गर्म करें। मुर्गी के अंडेएक सजातीय द्रव्यमान बनने तक एक स्लेटेड चम्मच से फेंटें, केफिर डालें, भरपूर खट्टा क्रीम डालें।

जैसे ही दूध में उबाल आने लगे, इसमें तैयार द्रव्यमान डालें, एक स्लेटेड चम्मच से अच्छी तरह मिलाएँ, गांठ बनने से बचाएँ। जैसे ही उत्पाद पनीर के गुच्छे और मट्ठे में अलग हो जाता है, पैन को तुरंत गर्मी से हटा दिया जाता है।

हरी सब्जियों को बारीक काट लें और ठंडे पनीर मिश्रण में मिला दें।

क्या बदला जा सकता है और क्या अंतर हैं?

अधिकांश व्यंजनों में, ब्रायन्ज़ा को सस्ते पनीर - फ़ेटा से बदला जा सकता है। यह ग्रीक किस्म भेड़ और से तैयार की जाती है बकरी का दूध. इसमें परिपक्व होता है समुद्र का पानी, में सहेजा गया है जैतून का तेल. दिखने में, फ़ेटा ताज़े दबाए गए पनीर के समान होता है। इसकी जगह इसे ब्रेड पर फैलाया जा सकता है संसाधित चीज़. काटने पर, यह चिकना होता है, ब्रायन्ज़ा की विशेषता वाले छिद्रों के बिना, स्वाद और गंध तीखा होता है, और इसमें बहुत अधिक लैक्टिक एसिड होता है।

पेटू के अनुसार, सीज़र सलाद और अन्य में फ़ेटा को फ़ेटा चीज़ से बदला जा सकता है। पाक व्यंजनहालाँकि, विशेषज्ञों के अनुसार, अपने तरीके से रासायनिक संरचना, निर्माण तकनीक और स्वाद बिल्कुल उत्तम है अलग-अलग चीज. प्रतिस्थापन की संभावना विशिष्ट व्यंजन और व्यक्ति की स्वाद प्राथमिकताओं पर निर्भर करती है।

निम्नलिखित वीडियो में पारंपरिक जॉर्जियाई चीज़ों का वर्णन किया गया है।

काकेशस पर्वत से बहुत दूर जाना जाता है। इसके कई व्यंजन न केवल पेटू लोगों के लिए परिचित हैं - अपने जीवन में कम से कम एक बार हर किसी ने उनका स्वाद चखा है, और उनके नाम तो और भी सुने हैं। लोबियो, सत्सिवी, खिन्कली, चाखोखबिली, खाचपुरी और खारचो बहुत लोकप्रिय हैं। यह जॉर्जियाई व्यंजनों के अद्भुत व्यंजनों की पूरी सूची नहीं है।

हालाँकि, यह खूबसूरत पहाड़ी देश न केवल अपने पहले और दूसरे कोर्स के लिए प्रसिद्ध है, बल्कि अपने उत्कृष्ट नशीले पेय के लिए भी प्रसिद्ध है, जिन्हें पारंपरिक रूप से परोसा जाता है। विभिन्न किस्मेंपनीर। अद्भुत स्वादस्वर्ण स्पार्कलिंग वाइनऔर देश के डेयरी उत्पाद का हल्का तीखापन बढ़िया भोजन का एक स्थायी क्लासिक है।

मूल रूप से इमेरेटी के रहने वाले हैं

राष्ट्रीय पनीर की कई किस्मों में से, इमेरेटियन पनीर सबसे प्रसिद्ध है। इसका नाम पश्चिमी जॉर्जिया में इसी नाम के क्षेत्र के कारण पड़ा है। यहाँ का क्षेत्र बहुत सुंदर है: चारों ओर पहाड़, शंकुधारी जंगल, कई जंगली नदियाँ और झागदार झरने हैं।

यदि आप इमेरेटी की यात्रा करने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली हैं, तो आपको निश्चित रूप से स्थानीय आकर्षणों - प्राचीन किले, मठ, ईसाई चर्च, राष्ट्रीय उद्यानों का पता लगाना चाहिए। कार्यक्रम का एक अनिवार्य हिस्सा स्थानीय वाइन का स्वाद चखना चाहिए, जिनमें से सबसे अच्छा क्रखुना और त्सोलिकौरी माना जाता है। ऐसे अद्भुत पेय हमेशा पश्चिमी जॉर्जिया के असली ब्रांड - इमेरेटियन पनीर के साथ परोसे जाते हैं।

पनीर बनाने की परंपरा

इस कोकेशियान गणराज्य में पनीर उत्पादन का इतिहास एक शताब्दी से भी अधिक पुराना है। "हाउस ऑफ़ चीज़" में, जो त्बिलिसी में स्थित है, व्यंजन जिसमें यह स्वादिष्ट और उपयोगी उत्पादभोजन आठ हजार (!) साल पहले, जबकि अन्य देशों में पनीर का उत्पादन केवल चार हजार साल बाद शुरू हुआ। इसलिए, जॉर्जिया को पनीर का जन्मस्थान कहा जा सकता है।

देश के ऊंचे इलाकों में, वृद्ध महिलाएं अभी भी पनीर बनाने के लिए प्राचीन व्यंजनों का उपयोग करती हैं। उदाहरण के लिए, वे इसकी कुछ किस्मों को शहद, चाचा में रखते हैं और उन्हें अंगूर की खाल से ढक देते हैं। पुनर्जीवित व्यंजनों का उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग होने के बाद, उन्हें जॉर्जिया के आधुनिक निवासियों के बीच प्रशंसक मिले।

आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार, अब देश में पनीर की 14 किस्में दर्ज की गई हैं: चोगी, कल्टी, तेनिली, कोबी, दम्बल खाचो, मेस्कुरी चेचिली, जॉर्जियाई, एडजेरियन च्लेचिली, गुडा, इमेरेटियन, सुलुगुनि, तुशिनो गुडा, मिंग्रेलियन सुलुगुनि, स्वान सुलुगुनि . वैसे, इन सभी किस्मों का स्वाद त्बिलिसी "हाउस ऑफ़ चीज़" में लिया जा सकता है, जहाँ आप उनकी उत्पत्ति के इतिहास के बारे में भी जान सकते हैं और उन वस्तुओं को देख सकते हैं जिनसे अतीत में पनीर का उत्पादन किया जाता था, और कुछ पहाड़ी गाँवों में अब भी .

सबसे पसंदीदा सुलुगुनि और इमेरेटियन पनीर हैं।

सबसे प्रसिद्ध इमेरेटियन और सुलुगुनि चीज़ हैं। ये किस्में जॉर्जिया में इतनी प्रिय हैं कि इनका उत्पादन न केवल विशेष कारखानों में, बल्कि घर पर भी किया जाता है। इसके अलावा, अच्छी-खासी लोकप्रियता के साथ, ये दोनों किस्में एक और कारण से आपस में जुड़ी हुई हैं: सुलुगुनि इमेरेटियन पनीर से बनाया जाता है, और इसका उपयोग इसके लिए किया जाता है उष्मा उपचारऔर पनीर द्रव्यमान को आटे की तरह ही गूंध लें। इन सभी क्रियाओं के परिणामस्वरूप, एक स्तरित संरचना वाला नमकीन पानी प्राप्त होता है, जिसे जॉर्जियाई लोग बहुत पसंद करते हैं।

यदि रूसियों के मन में अचानक यह प्रश्न उठे: "मुझे इमेरेटियन पनीर नहीं मिला, तो मैं इसकी जगह क्या ले सकता हूँ?" - तो उत्तर स्पष्ट होगा: सुलुगुनि। आप इसे स्वयं पकाने का भी प्रयास कर सकते हैं। कैसे? और यही हम अब आपको बताएंगे!

इमेरेटियन पनीर: नुस्खा

इसके उत्पादन के लिए बिना उबाले ताजे दूध का उपयोग किया जाता है, इसलिए सभी उपयोगी खनिज और विटामिन अंतिम उत्पाद में संरक्षित रहते हैं।

इमेरेटी चीज़ घर पर बनाना आसान है। इसकी रेसिपी में शामिल हैं:

• ताजा गाय का दूध - 1 लीटर;
• पेप्सिन - 60 मिलीलीटर;
• ठंडा पानी - 1 लीटर;
• टेबल नमक - 1 बड़ा चम्मच;
• दानेदार चीनी - 1 बड़ा चम्मच।

आगे की कार्रवाई:

1. दूध को 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाना चाहिए और छान लिया जाना चाहिए तामचीनी पैन. इसके बाद इसमें पेप्सिन डालें, चम्मच से मिलाएं और किसी गर्म स्थान पर रख दें।
2. आधे घंटे के बाद, दूध किण्वित हो जाएगा, फिर परिणामी पनीर द्रव्यमान को मट्ठे से अलग करना होगा।
3. परिणामी आधार को छेद या कोलंडर के साथ एक विशेष रूप में रखा जाना चाहिए, और इसके नीचे एक ट्रे रखी जानी चाहिए। भविष्य के पनीर की सतह को मोटे नमक के साथ समतल और नमकीन किया जाना चाहिए।
4. इमेरेटियन पनीर को पकने के लिए, इसे एक विशेष घोल - त्सथी में रखा जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, एक कांच के कंटेनर में पानी डाला जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है, और फिर पनीर रखा जाता है। सब कुछ ढक्कन से सील कर दिया जाता है और गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है। चार दिनों में घर का बना इमेरेटियन पनीर तैयार हो जाएगा.

फ़ायदों के बारे में और भी बहुत कुछ

सबसे पहले, जो लोग अपने फिगर को देखते हैं वे इस प्रकार के पनीर की उपयोगिता की सराहना करेंगे - इसकी कैलोरी सामग्री केवल 240 किलोकलरीज है। एक सौ ग्राम इमेरेटियन पनीर में 18.5 ग्राम प्रोटीन, 14 ग्राम वसा और 2.4 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

दूध से बना यह उत्पाद जॉर्जियाई लोग दिन के किसी भी समय खा सकते हैं - नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए, स्वादिष्ट फ्लैटब्रेड, ब्रेड के साथ, चाय के साथ नाश्ते के रूप में, और सलाद और सूप की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

इस मौके पर एक कहावत भी कही गई थी कि केवल उन्हीं लोगों के पास पनीर होता है जो मर जाते हैं। छोटे जॉर्जिया में सालाना लगभग 80 हजार टन पनीर का उत्पादन होता है।

इमेरेटियन पनीर से बने व्यंजन

लोकप्रिय इमेरेटियन पनीर का उपयोग न केवल के रूप में किया जाता है बढ़िया नाश्तावाइन के लिए, बल्कि इसके अवयवों में से एक के रूप में भी विभिन्न व्यंजन. उदाहरण के लिए, इमेरेटियन खाचपुरी, खिचिन, फोमनी और विभिन्न सलाद बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

पेनोवानी एक प्रकार की पकी हुई कचपुरी है जिससे बनाई जाती है छिछोरा आदमी, और जिस उत्पाद पर हम विचार कर रहे हैं उसे फिलिंग के रूप में प्राथमिकता दी जाती है।

खिचिनी - पाई के साथ उबले आलू, सुलुगुनि और इमेरेटियन पनीर के साथ मिश्रित। इस व्यंजन की ख़ासियत यह है कि इसे सूखे फ्राइंग पैन में तला जाता है।

खाचपुरी एक बेक्ड यीस्ट फ्लैटब्रेड है जो सुलुगुनि और इमेरेटियन पनीर से भरा होता है।

सुलुगुनि कई पूर्वी यूरोपीय देशों में एक बहुत लोकप्रिय और प्रिय जॉर्जियाई अचार है। ताजा पनीर. इसकी लोकप्रियता के कारण, अंडे और पनीर का उपयोग करके इसकी तैयारी के लिए कई "घरेलू" और अत्यधिक सरलीकृत व्यंजन हैं, जो कुछ ऐसा बनाते हैं जो सेमग्रेलो क्षेत्र के असली पनीर की बहुत याद दिलाता है। हर कोई नहीं जानता कि सुलुगुनि एक स्ट्रेच पनीर है, जो इतालवी मोत्ज़ारेला की तैयारी विधि के समान है। बहुत से लोग इसे 2 चरणों में तैयार करते हैं: पहले वे इमेरेटी पनीर बनाते हैं (या खरीदते भी हैं), और फिर सुलुगुनि खुद इससे बनाते हैं। यह पनीर गाय या बकरी के पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जा सकता है। हम लाएंगे क्लासिक नुस्खासुलुगुनि पनीर, जो शुरुआती लोगों के लिए काफी कठिन हो सकता है, लेकिन परिणाम प्रयास के लायक है =)

सामग्री

4 एल.

गाय या बकरी का दूध

यूएचटी नहीं

1/8 छोटा चम्मच

शुष्क थर्मोफिलिक स्टार्टर

1/4 छोटा चम्मच.

तरल रेनेट (वील)

50 मिलीलीटर में घोलें पानी का तापमान 30-35ºС
या पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार खुराक में किसी अन्य रूप में रेनेट

4 मिली.

कैल्शियम क्लोराइड, घोल 10%

कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें

या पैकेजिंग पर दवा के निर्माता द्वारा बताई गई खुराक का पालन करें

अधिकतम अनुप्रयोग खुराक - प्रति 10 लीटर दूध में 2 ग्राम सूखा कैल्शियम क्लोराइड

नमकीन पानी 18%

500 ग्राम

मध्यम समुद्री नमक

आयोडीन युक्त नहीं

2 एल.

मट्ठा या पानी

1/2 बड़ा चम्मच.

कैल्शियम क्लोराइड 30%

1/2 छोटा चम्मच.

सफेद सिरका

पकाने के बाद आपको प्राप्त होगा: 1 पनीर का वजन 350 ग्राम।

उपकरण

6 एल.

मटका

दूध गर्म करने के लिए इनेमल या स्टेनलेस स्टील

मटका

जल स्नान के लिए , मुख्य सॉस पैन में फिट होने के लिए पर्याप्त बड़ा

भोजन थर्मामीटर

लंबा चाकू

दही काटने के लिए

पौना

लकड़ी या प्लास्टिक

[वैकल्पिक] छोटे मापने वाले चम्मचों का सेट

[वैकल्पिक] मापने वाले कप का सेट

400 ग्राम के लिए.

पनीर की टोकरी या कोलंडर

मोटे रबर के दस्ताने

पनीर बनाने से पहले सभी उपकरणों को कीटाणुरहित कर लें। आप इसे धो सकते हैं और इसके ऊपर उबलता पानी डाल सकते हैं

सुलुगुनि पनीर के लिए खाना पकाने का कार्यक्रम (खाना पकाने की शुरुआत से अंत तक)

• पनीर के दाने तैयार करने के लिए 3.5 घंटे (सक्रिय चरण)
• मट्ठा की परत के नीचे दबाने और अम्लता बढ़ाने के लिए 2-4 घंटे (निष्क्रिय चरण)
• पनीर को पिघलाने और उसका सिरा बनाने में 30 मिनट (सक्रिय चरण)
• पनीर को आकार देने के लिए 1-2 घंटे (निष्क्रिय चरण)
• नमकीन पानी में नमकीन बनाने के लिए 4-24 घंटे (निष्क्रिय चरण, रात भर)

सुलुगुनि चीज़ बनाने की चरण-दर-चरण विधि

1. दूध को पानी के स्नान में 32-33 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, धीरे-धीरे हिलाएं ताकि यह समान रूप से गर्म हो जाए। गर्म करते समय दूध में कैल्शियम क्लोराइड डालें और अच्छी तरह मिला लें। जब तापमान पहुँच जाए तो आंच बंद कर दें।
2. दूध की सतह पर स्टार्टर पाउडर छिड़कें, इसे 5 मिनट तक नमी सोखने दें, फिर अच्छी तरह मिलाएँ, स्टार्टर को दूध की पूरी मात्रा में वितरित करें।
3. पैन को ढक्कन से ढकें, लपेटें और कल्चर को सक्रिय करने और अम्लता का वांछित स्तर बनाने के लिए 60 मिनट के लिए छोड़ दें।
4. दूध को हिलाएं, फिर धीरे-धीरे पतला एंजाइम डालें, दूध को पूरे दूध में जितना संभव हो उतना वितरित करने के लिए ऊपर से नीचे की गति में लगातार हिलाएं।
5. - पैन को ढक्कन से ढक दें और दूध को फटने के लिए 50-60 मिनट के लिए छोड़ दें.
   [वैकल्पिक] आवश्यक थक्का बनने के समय को सटीक रूप से निर्धारित करने और वांछित स्थिरता का थक्का प्राप्त करने के लिए और सूत्र का उपयोग करके थक्के बनने के समय की गणना करेंके = एफ * एम (गुणक = 3.5, एफ - फ्लोक्यूलेशन समय मिनटों में)। गणना के बाद, पैन को ढक्कन से ढक दें और बचे हुए कुछ मिनटों के लिए थक्के को ऐसे ही छोड़ दें।
6. स्वाइप करें. यदि थक्का पर्याप्त घना नहीं है, तो 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।
7. सबसे पहले कलजे (दही) को लम्बाई में और आड़े-तिरछे काट लीजिए. काटने का अंतराल 1 सेमी है। अभी तक क्षैतिज रूप से न काटें!
8. दही को 5 मिनट तक खड़े रहने दें और उसके बाद ही इसे 1 सेमी के किनारे वाले क्यूब्स में काट लें, क्यूब जितना छोटा होगा, परिणामी पनीर में उतनी ही कम नमी होगी। - काटने के बाद दही को 10-20 मिनट तक धीरे-धीरे हिलाएं.
9. दही को धीरे-धीरे हिलाते हुए अगले 10-15 मिनट में तापमान 36-37°C तक बढ़ा दें।
10. एक बार जब तापमान पहुंच जाए, तो दही को 10 मिनट तक हिलाते रहें और फिर इसे 5 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें ताकि दही पैन के तले में जम जाए।
11. मट्ठे को छान लें ताकि यह हल्के से पनीर के दाने की परत को ढक दे (छाने हुए मट्ठे को बाहर न डालें, नमकीन पानी तैयार करने के लिए आपको इसकी आवश्यकता होगी)।
12. [वैकल्पिक] इस स्तर पर आप चुन सकते हैं कि सुलुगुनि बनाना जारी रखना है या ताज़ा इमेरेटी चीज़ बनाना है। इमेरेटियन चीज़ बनाने के लिए, पृष्ठ के अंत में दी गई रेसिपी पर जाएँ।
13. इसके बाद, आपको पनीर द्रव्यमान की अम्लता को बढ़ाने की आवश्यकता है ताकि इसमें पिघलने की क्षमता हो। बाँझ दस्ताने वाले हाथों या चौड़े खांचे वाले चम्मच का उपयोग करके, पनीर के दानों को मट्ठा की एक परत के नीचे एक परत में मिलाएं, फिर इस परत को एक धुंध बैग में इकट्ठा करें और शीर्ष पर बांधें। शीर्ष पर एक बोर्ड रखें और उस पर एक छोटा वजन रखें (आप पानी का दो लीटर का जार रख सकते हैं)। मट्ठा की एक परत के नीचे दबाने से पनीर द्रव्यमान वांछित स्तर तक अम्लता को तेजी से बढ़ाने की अनुमति देगा। इस प्रक्रिया में करीब डेढ़ घंटे का समय लगेगा. मट्ठा का तापमान 36-37 पर बनाए रखें डिग्री सेल्सियस। ऐसा करने के लिए, पैन को वॉटर जैकेट में छोड़ दें और समय-समय पर गर्म पानी डालें। ऊपर से ढक्कन या तौलिये से ढक दें।
14. जबकि पनीर द्रव्यमान को दबाया जा रहा है, एक संतृप्त मट्ठा नमकीन तैयार करें: मट्ठा को 80°C तक गर्म करें, इसमें नमक घोलें, और फिर रेफ्रिजरेटर में 10°C तक ठंडा करें।
15. मट्ठा की एक परत के नीचे दबाने के 1-1.5 घंटे के बाद, सक्रिय अम्लता पीएच 5.4-5.2 होनी चाहिए। यदि आपके पास पीएच मीटर नहीं है, तो हर 30 मिनट में दही के पिघलने की जांच इस प्रकार करना शुरू करें: एक कप गर्म पानी (70-80 डिग्री सेल्सियस) लें, दही का एक छोटा टुकड़ा काटें और इसे गर्म पानी में डालें। 1-2 मिनट, फिर स्ट्रेचिंग का प्रयास करें। यदि आप इसे बिना तोड़े एक पतले धागे में खींच सकते हैं, तो पनीर द्रव्यमान पिघलने के लिए तैयार है। इस मामले में, परीक्षण किए जा रहे टुकड़े से बादलयुक्त तरल पदार्थ का उत्सर्जन नहीं होना चाहिए (जिसका अर्थ है कि द्रव्यमान अभी तक पका नहीं है)। सावधान रहें कि पनीर द्रव्यमान को अधिक न पकाएं (पीएच< 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
16. मट्ठे को एक अलग सॉस पैन में डालें और इसे 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करें। यदि मट्ठा नहीं बचा है, तो इसे पानी से बदला जा सकता है।
17. मट्ठे के नीचे से पनीर द्रव्यमान की परत हटा दें और इसे 1-1.5 सेमी के किनारे और 4 सेमी की लंबाई के साथ आयताकार टुकड़ों में काट लें।
18. कटे हुए पनीर को एक सॉस पैन में रखें और उसमें 2-3 कप गर्म मट्ठा डालें। कोशिश करें कि सीधे पनीर मिश्रण पर न डालें। लकड़ी के चम्मच से तब तक गूंधना शुरू करें जब तक मिश्रण एकसार और एकजुट न हो जाए। यदि आवश्यक हो तो पैन में गर्म मट्ठा या पानी डालें।
19. अपने हाथों पर मोटे, साफ रबर के दस्ताने पहनें और पनीर द्रव्यमान से 400-1000 ग्राम वजन का एक टुकड़ा अलग करें (यदि आप 4 लीटर दूध से सुलुगुनि तैयार कर रहे हैं, तो पूरा पनीर द्रव्यमान लें)। आटा गूंथने की कल्पना कीजिए. पनीर मिश्रण के किनारों को अंदर की ओर मोड़ें, जिससे पनीर का एक गोल और चिकना सिर बन जाए। पनीर को पके हुए चिकन ब्रेस्ट की परतदार बनावट देने के लिए इस चरण को कई बार दोहराएं।
20. सुलुगुनि के लिए पनीर के बने सिर को एक बेलनाकार आकार में रखें (या आप एक कोलंडर का उपयोग कर सकते हैं), फिर पनीर को रेफ्रिजरेटर में (1-2 घंटे) ठंडा करें जब तक कि यह सख्त न हो जाए। इस दौरान हर आधे घंटे में पनीर को सांचे में पलटते रहें.
21. इसके बाद आपको पनीर में नमक डालना होगा। मट्ठा नमकीन वाले कंटेनर को रेफ्रिजरेटर से निकालें और उसमें पनीर रखें। प्रति 500 ​​ग्राम पनीर में नमकीन बनाने का समय 4 से 24 घंटे है। अपनी पसंद के आधार पर नमकीन बनाने का समय समायोजित करें। कम नमकीन पनीरइसकी स्थिरता बेहतर है और स्वाद भी बेहतर है, लेकिन अधिक नमकीन अधिक लंबे समय तक संग्रहीत रहता है।
22. नमकीन बनाने के तुरंत बाद सुलुगुनि पनीर खाने के लिए तैयार है. पनीर को नमकीन पानी से निकालें और कागज़ के तौलिये से अतिरिक्त नमी को हटा दें। रेफ्रिजरेटर में एक अलग कंटेनर में स्टोर करें (पनीर को सूखने से बचाने के लिए)। इस पनीर को स्मोक्ड भी किया जा सकता है: स्मोक्ड सुलुगुनि बहुत स्वादिष्ट बनता है।

इमेरेटी पनीर रेसिपी:

1. हम पिछली रेसिपी के चरण 12 से शुरू करते हैं: हमारे पास मट्ठे की एक परत के नीचे पनीर का दाना है। एक छिद्रित पैन या कोलंडर तैयार करें: इसे चीज़क्लोथ की एक परत के साथ पंक्तिबद्ध करें और इसे सिंक में रखें।
2. पैन से पनीर के दानों को सावधानी से सांचे में डालें। पनीर वाले सांचे को ड्रेनेज ट्रे पर रखें और आधे घंटे के लिए सेल्फ-प्रेस होने के लिए छोड़ दें।
3. आधे घंटे के बाद, पनीर को सावधानी से सांचे में पलट दें और इसे सूखी, साफ धुंध में फिर से लपेटें और 1 घंटे के लिए प्रेस करने के लिए छोड़ दें।
4. जब पनीर द्रव्यमान दबाया जाता है, तो 18% मट्ठा नमकीन तैयार करें: मट्ठा को 80°C तक गर्म करें, इसमें नमक घोलें, और फिर रेफ्रिजरेटर में 10°C तक ठंडा करें।
5. एक घंटे के बाद, पनीर को सावधानी से सांचे में पलट दें और 1 घंटे के लिए प्रेस होने के लिए छोड़ दें।
6. इसके बाद, आपको पनीर में नमक डालना होगा: पनीर को सांचे से हटा दें, धुंध हटा दें और इसे प्रति 500 ​​ग्राम पनीर के लिए 12 घंटे के लिए नमकीन पानी के साथ एक कंटेनर में रखें। इस दौरान हर 3 घंटे में पनीर को नमकीन पानी में पलट दें। नमकीन पानी वाले कंटेनर को रेफ्रिजरेटर में रखें।
7. नमकीन बनाने के बाद, पनीर को अगले 12 घंटों के लिए उसी नमकीन पानी में पकाना होगा, जिसके बाद इसे नमकीन पानी से हटा दें, एक कागज़ के तौलिये से अतिरिक्त नमी को हटा दें और एक प्लास्टिक कंटेनर में रखें - पनीर उपयोग के लिए तैयार है।