चार कोनों पर कुलेब्यका। "चार कोनों वाला कुलेब्याकु बनाएं" और खट्टा क्रीम के साथ गोगोल सॉकरक्राट गोभी सूप की अन्य रेसिपी

कुलेब्यका रूसी व्यंजनों का एक चमत्कार मात्र है। और अब दुकानों में इस गौरवपूर्ण नाम के तहत जो बेचा जाता है, उससे इसका कोई लेना-देना नहीं है।

मैं आपको इस व्यंजन का इतिहास बताऊंगा, आपको कुलेब्याची में अपने पथ के बारे में बताऊंगा और आपको 19वीं शताब्दी की रसोई की किताब से एक पुराना नुस्खा दूंगा (और अलग से, इस नुस्खा को "सुधारने" के लिए मेरी सिफारिशें)।

यदि आपको कहानियों में रुचि नहीं है, तो पृष्ठ को नीचे स्क्रॉल करें - आप नुस्खा नहीं चूकेंगे।

और मैं शुरू करूंगा, माताओं और पिताओं, मेरी कहानी।

कुलेब्यका के बारे में

मैं सब कुछ नहीं तो लगभग सब कुछ पका सकता हूँ। बस दो या तीन साल पहले मेरे पाककला अतीत में एक शर्मनाक कमी थी - मैंने आटे के साथ कभी "काम" नहीं किया था। नहीं, स्टोर से खरीदी गई चीज़ों को बाहर निकालना और कुछ ढालना हमेशा स्वागतयोग्य है। लेकिन, दिल पर हाथ रखकर मुझे बताएं कि आपको फ्रोज़न सुविधाजनक भोजन पसंद है। यदि वह बहुत सभ्य भी है तो वह केवल सभ्य ही है और इससे अधिक कुछ नहीं।

जैसा कि वे एक खुशहाल दक्षिणी शहर में कहते हैं: "सभ्यता एक मजबूत तर्क है, लेकिन अभी तक शादी करने का कारण नहीं है।"

आटा घर का बना होना चाहिए, ताजा, फूला हुआ, बस "अपनी नग्नता में अशोभनीय।" प्रलोभन तो होगा ही. और एक व्यक्तिगत अविस्मरणीय स्वाद। और यह तभी संभव है जब आप आटा खुद बनाएंगे।

हालाँकि, आइए कुलेब्यक पर लौटें। मेरे खुशहाल बचपन में, इस पाई का अस्तित्व ही नहीं था। मेरा जन्म सुदूर पूर्व में हुआ था, और वहां उनका मछली के प्रति एक विशेष दृष्टिकोण है: तलना, नमकीन बनाना, धूम्रपान करना। और मैं आपको ईमानदारी से बताऊंगा कि यदि आपके पास ताजी, ताज़ी (ताज़ी जमी हुई नहीं) मछली है, तो चालाक मत बनो, बल्कि तुरंत इसे फ्राइंग पैन में डाल दो। इसका स्वाद निश्चित रूप से इससे बेहतर नहीं होगा।

याद रखें कि चेखव के "सायरन" में इवान गुरेविच ज़िलिन क्या कहा करते थे:

...तो आपको स्मार्ट होने के बारे में कभी सोचने की ज़रूरत नहीं है; स्मार्ट और सीखी हुई चीजें हमेशा आपकी भूख को खत्म कर देती हैं। यदि आप कृपया जानते हैं, भोजन के मामले में दार्शनिक और वैज्ञानिक सबसे बुरे लोग हैं, और उनसे भी बदतर, क्षमा करें, यहां तक ​​कि सूअर भी नहीं खाते हैं।

ताजी मछली को बस तलने की जरूरत है। बस इतना ही। लेकिन यदि आपके पास "तलने के लिए" से अधिक मछलियाँ हैं, तो आप पाई बना सकते हैं (और बनाना भी चाहिए)।

हाँ, मैं फिर विचलित हो गया। इस तथ्य के बावजूद कि मेरी दादी (उन्हें स्वर्ग में आराम मिले) और मेरी माँ भगवान की ओर से रसोइया हैं, हमारे घर में मछली के पकौड़े नहीं पकाए जाते थे। मांस के साथ, पनीर के साथ, चेरी के साथ, सोरेल के साथ, सेब के साथ, पत्तागोभी के साथ, रसभरी के साथ और भगवान जाने और क्या। लेकिन मछली के साथ - नहीं.

और फिर हम उरल्स में रहने चले गए और मैंने उसे एक बड़े स्टोर के पाक विभाग में देखा। वह फ़ाइनेस प्लेट पर लेटी हुई थी, बहुत पीली, झुर्रीदार, ठंडी और स्पष्ट रूप से अब जवान नहीं रही। और उस पर एक गर्वित पाल की तरह एक मूल्य टैग लगा हुआ था, जिस पर नीले बॉलपॉइंट पेन में एक अजीब शब्द लिखा था: "कुलेब्यका।"

• माँ, देखो, वे बयाका बेच रहे हैं। आओ इसे खरीदते हैं?
• आप इसे नहीं खायेंगे!

लेकिन मैं एक बहुत ही उद्देश्यपूर्ण बच्चा था - मैंने स्कूल के दोपहर के भोजन से पैसे बचाए, कुछ खरीदे और महसूस किया कि मुझे अपनी माँ की बात सुनने की ज़रूरत है। बेहतर होगा कि मैं एक चबुरेक खरीद लूं! यदि आप केवल यह जानते कि पेरेस्त्रोइका से पहले मैग्नीटोगोर्स्क शहर में मेटालर्जोव एवेन्यू पर कौन सी पेस्टी तली जाती थीं! लेकिन मैं आपको इसके बारे में बाद में कभी बताऊंगा.

कुलेब्यका से दूसरी मुलाकात कई साल बाद हुई। मैं एक छात्र था और गोर्की शहर (अब निज़नी नोवगोरोड) में एक ऑटोमोबाइल प्लांट में प्रैक्टिस के लिए काम करता था। ब्रिगेड की एक लड़की ने मुझे मिलने के लिए आमंत्रित किया (और कुछ भी बुरा मत सोचो)। वे तीन रहते थे: दादी, माँ और पोती। वे। पुरुषों के हाथों के बिना. और पुराने घर में वायरिंग ठीक करना जरूरी था. मैंने वायरिंग ठीक की और मुझे "पाई आज़माने" के लिए आमंत्रित किया गया। खैर, वास्तव में, मैं एक व्यावहारिक छात्र हूं, प्लंबर नहीं। आप मुझे बोतल से भुगतान नहीं कर सकते।

• दादी ने कहा, ''मैं तुम्हें अपने हस्ताक्षर कुलेब्यक खिलाऊंगी।''

और मैंने सोचा कि आम तौर पर लोग बहुत कृतघ्न होते हैं। मैंने पूरे दिन काम किया और वे इसके बदले मुझे खाना खिलाएंगे। और मैं, अधूरी शिक्षा वाले एक अच्छे व्यवहार वाले, बुद्धिमान छात्र के रूप में, अब यह दिखावा करूँगा कि मैंने कभी इससे स्वादिष्ट चीज़ नहीं खाई है। आपको एक बोतल मांगनी चाहिए थी!
उन्होंने सभ्य लोगों की तरह मेज सजाई, मैं आँगन से एक समोवर लाया, और फिर मेरी पोती की दादी उसे लेकर आईं - "हमारे हस्ताक्षर कुलेब्यका।" सुगंध (उन्होंने इसे कहां छिपाया और मैंने इसे पहले क्यों नहीं सूंघा) बस शानदार, सुर्ख, मोटी, सुंदर है... इसका स्वाद असाधारण है और यह बहुत, बहुत वसायुक्त है (सबसे स्वादिष्ट अर्थ में) शब्द)। और फिर मुझे पछतावा हुआ कि मैं प्लंबर नहीं था, क्योंकि आप चाय के साथ इस केक को ज्यादा नहीं खा सकते। और आप देखिये, यह बहुत आपत्तिजनक है। विशेषकर अगले दिन, जब फैक्ट्री कैंटीन में आप चिपचिपे पास्ता को कांटे से तोड़ते हैं।

फिर मेरी जिंदगी में बहुत कुछ हुआ, लेकिन अब ऐसी कोई बात नहीं थी।

और लगभग तीन साल पहले, मेरे साथी सैनिकों ने मुझे मछली पकड़ने के लिए उल्यानोवस्क शहर में एयरबोर्न फोर्सेस डे पर आमंत्रित किया था। मैं आपको यह नहीं बताऊंगा कि हमने कैसे जश्न मनाया और मछली पकड़ी - युद्ध में यह रोजमर्रा की जिंदगी है और नागरिकों को इसमें कोई दिलचस्पी नहीं होगी। लेकिन छुट्टियों के बाद, मैं एक बड़ी ताज़ी कैटफ़िश घर ले आया - मैंने पूरे दिन पागलों की तरह कार चलाई ताकि मछली सड़ न जाए।

घर पर उन्होंने मछली का सूप पकाया और इसे "स्थानीय" साथी सैनिकों, दोस्तों और कुछ रिश्तेदारों को खिलाया। लेकिन दावत के बाद भी "बहुत सारी कैटफ़िश" बची हुई थी, और शाश्वत रूसी प्रश्न उठा: "क्या करें?" और यहाँ, स्मृति की गहराई से या शराब से क्षतिग्रस्त मस्तिष्क से - कुलेब्यकु। और मेरे लिए इच्छा शीघ्र ही उन्माद में बदल जाती है।

• पाई मिस्टर फॉक्स कैसे बनाएं?
• और हमारी शेल्फ पर एक पुरानी किताब "रूसी व्यंजन" है। और ऐसी किताब बस कुछ पाई रखने के अलावा कुछ नहीं कर सकती।

रूसी कुलेब्यका

मैं कुलेब्यक के बारे में कहानी महान क्लासिक्स से शुरू करूंगा। उदाहरण के लिए, एंटोन पावलोविच चेखव, "सायरन":

कुलेब्यका को अपनी संपूर्ण नग्नता में स्वादिष्ट, बेशर्म होना चाहिए, ताकि प्रलोभन हो। आप भावनाओं के अतिरेक में उसे देखकर आंख झपकाते हैं, उसे थोड़ा सा काट देते हैं और उस पर इस तरह अपनी उंगलियां घुमाते हैं। आप इसे खाएंगे, और यह मक्खन जैसा होगा, आंसुओं की तरह, भराई वसायुक्त, रसदार होगी, अंडे के साथ, गिब्लेट के साथ, प्याज के साथ...

और अब निकोलाई वासिलीविच गोगोल अपने अमर उपन्यास "डेड सोल्स" के साथ:

हाँ, चार कोनों वाला एक कुलेब्यक बनाओ, एक कोने में तुम मेरे लिए स्टर्जन गाल और विज़िग रखो, दूसरे में एक प्रकार का अनाज दलिया, और प्याज के साथ मशरूम, और मीठा दूध, और दिमाग रखो, और तुम ऐसा कुछ जानते हो... हाँ , ताकि एक तरफ, आप जानते हैं, वह शरमा जाए, लेकिन दूसरी तरफ, उसे आसानी से जाने दें। हां, नीचे से, आप जानते हैं, इसे सेंकें ताकि यह टूट जाए, ताकि यह सब अंदर घुस जाए, आप जानते हैं, रस के साथ, ताकि आप इसे अपने मुंह में न सुनें - जैसे कि बर्फ पिघल गई हो।

इसके बाद, पाठकों को गोगोल पर संदेह हुआ कि उन्होंने उपन्यास का यह टुकड़ा खाली पेट लिखा था, और रसोई में उन्होंने कुलेब्यक शुरू कर दिया और लेखक ने दिवास्वप्न देखा कि केवल एक भूखा व्यक्ति ही सपना देख सकता है, लेकिन कुलेब्यक के बारे में बहुत कुछ समझता है।

लेकिन नहीं, वह सपना देख रहा होगा, लेकिन वह केवल विशेष रूप से सपना देख रहा था। प्रसिद्ध लेखक एन.आई. कोवले ने अपनी पुस्तक "स्टोरीज़ अबाउट रशियन कुज़ीन" में दावा किया है कि "डेड सोल्स" में हम एक उत्साही लेकिन भूखे कुलेब्याकी के बुखार भरे प्रलाप को नहीं पढ़ते हैं, बल्कि "मॉस्को-शैली कुलेब्याकी" का एक पुराना नुस्खा पढ़ते हैं। चीजें ऐसी ही हैं, मेरे प्यारों और माताओं। उन दिनों सिर्फ साहित्य ही महान नहीं था...

उस मॉस्को कुलेब्यक में, कीमा बनाया हुआ मांस परतों में नहीं, बल्कि वेजेज में रखा जाता था, प्रत्येक प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस को पैनकेक में अलग किया जाता था। इसलिए "चार कोने" कुलेब्यक। और उन्होंने उस कुलेब्यका को अखमीरी, कुरकुरे आटे से बनाया। कुलेब्यका को रसदार कीमा के साथ पकाने के लिए विशेष कौशल की आवश्यकता थी "ताकि यह बर्फ की तरह ढह जाए।" यह पाई के निचले भाग के बारे में है।

कुलेब्यका वास्तव में क्या है और इसे ऐसा क्यों कहा जाता है? यह शब्द पुराना है और ऐसी धारणा है कि यह फिनिश ****** से आया है। रूसी में अनुवादित - मछली। इसीलिए कुलेब्यका मूल रूप से विशेष रूप से मछली भरकर तैयार किया जाता था।

विशेषज्ञों का कहना है कि जो बहुत समय पहले अस्तित्व में था वह मछली भरने के साथ खट्टे आटे से पकाया जाता था और केवल (और केवल) गर्म परोसा जाता था। यह फ्रेंच पाई नहीं है. मछली के ऊपर वे विजिगा डालते हैं (ये स्टर्जन की रीढ़ की हड्डी से निकलने वाली नसें हैं। पिछली शताब्दी के सत्तर के दशक तक, विजिगा को "देश की सभी दुकानों में" स्वतंत्र रूप से बेचा जाता था), और विजिगा पर कटे हुए अंडे होते हैं, और इसके अलावा विभिन्न अनाज और मसाले। नेवस्की व्हाइटफिश के साथ कुलेब्यका को विशेष रूप से महत्व दिया गया। हां, कुलेब्याकी के अंदर बर्फ का एक टुकड़ा डालने का भी सुझाव दिया गया है। पाई बेक होने के दौरान यह बर्फ पिघल जाएगी और पाई बहुत रसदार रहेगी।

इसे (कुलेब्यका) अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए ताकि ऊपरी परत खस्ता हो, और निचली परत, हालांकि रसदार हो, दांतों से चिपक न जाए।

चूंकि नेवा व्हाइटफ़िश के साथ वर्तमान में अस्थायी समस्याएं हैं, इसलिए इसे हलिबूट, कॉड, पाइक या अन्य स्वस्थ और स्वादिष्ट मछली से बदला जा सकता है।

बाद के व्यंजन मछली भरने से दूर चले गए। आज आप कुलेब्याकु पा सकते हैं, "रेफ्रिजरेटर में जो कुछ है, वही कुलेब्याकु है।"

एक धारणा है कि कुलेब्यकु भरने से नहीं, बल्कि पाई के आकार और कीमा बनाया हुआ मांस की बहुत बड़ी मात्रा (अन्य पाई की तुलना में) से निर्धारित होता है।

और अब पुराने व्यंजनों में से सबसे सरल। मैं आपको तुरंत बताऊंगा कि मैंने वास्तव में इसमें क्या जोड़ा है। यदि आपको याद हो, तो मैंने अपना पहला कुलेब्यका कैटफ़िश के मांस से बनाया था। यह बहुत स्वादिष्ट निकला, लेकिन... मेरी कैटफ़िश बस पाई में पिघल गई, लेकिन मैं "मछली को काटना" चाहता था। दूसरी ओर, पाई बहुत रसदार निकली, मछली के तेल ने न केवल भराई, बल्कि आटा भी भिगो दिया। यहां तक ​​​​कि पाई का निचला भाग भी "बर्फ की तरह" नहीं निकला, लेकिन एक परत के साथ (वसा ने आटे को संतृप्त कर दिया और यह पैन में तलना शुरू कर दिया)। मैं ईमानदार रहूँगा - मुझे यह पसंद आया। लेकिन, ये हर किसी के लिए नहीं है.

नुस्खा में पाइक के साथ कुलेब्यका की आवश्यकता होती है। मेरी राय में, पाइक थोड़ा सूखा है। आप इस सूखेपन की भरपाई तेल से कर सकते हैं, लेकिन मुझे अच्छी पुरानी (सिद्ध के अर्थ में) कैटफ़िश पसंद है। मैं इसे मांस की चक्की के माध्यम से नहीं डालता, लेकिन इसे क्यूब्स में काटता हूं, जिसे मैं कीमा बनाया हुआ मांस पर डालता हूं। यह बहुत स्वादिष्ट बनता है: वहाँ मछली है, और यह बहुत रसदार है।

इस पाई रेसिपी को तैयार होने में समय लगेगा. लगभग 5 घंटे अगर आटा तेजी से फूलता है तो आप इसे चार में भी कर सकते हैं.

कुलेब्याकी रेसिपी

आपको चाहिये होगा:

जांच के लिए:

• गेहूं का आटा - 400 ग्राम
• खमीर - 20-30 ग्राम
• दूध – डेढ़ गिलास
• मक्खन - 100 ग्राम
• चिकन अंडा - 1-2 पीसी।
• नमक और चीनी - स्वाद के लिए.

कीमा बनाया हुआ मछली के लिए:

• पाइक फ़िललेट (या अन्य स्वादिष्ट मछली) - 400 ग्राम
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच
• कुचले हुए पटाखे - 2 बड़े चम्मच
• खट्टा क्रीम - 1 बड़ा चम्मच
• दूध - 1/3 कप
• प्याज - 1 प्याज
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

चावल भरने के लिए:

• चावल - 200 ग्राम
• पानी - 2.5 कप
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच
• नमक - लगभग 1 चम्मच

के अतिरिक्त:

• चिकनाई के लिए अंडे की जर्दी
• किसी भी वसायुक्त मछली का फ़िललेट (उदाहरण के लिए, कैटफ़िश) - 300 ग्राम।

कुलेब्यका तैयार करना:

1. स्पंज विधि का उपयोग करके खमीर आटा तैयार करें। मुझे आशा है कि आप जानते होंगे कि कैसे। मैं आपको संक्षेप में याद दिला दूं: गर्म पानी या दूध (30-35 डिग्री) में खमीर डालें (पानी में खमीर को पहले से हिलाएं), 1/3 आटा डालें और एक सजातीय आटा बनने तक हिलाएं। ऊपर से थोड़ा आटा छिड़क कर किण्वन के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। आटे के कंटेनर से सावधान रहें - आटे की मात्रा लगभग तीन से चार गुना बढ़ जाएगी। ताकि बाद में आपको यह आटा पूरे फर्श पर इकट्ठा न करना पड़े। ओह, यह शर्म की बात होगी. यह 3 या चार घंटे तक किण्वित रहेगा (यह खमीर पर निर्भर करता है)।
   किण्वन समाप्त होने के बाद, आटा गिरना शुरू हो जाएगा, इसलिए आपको इसे "सुंदरता के चरम पर" पकड़ने की ज़रूरत है।
   बचा हुआ दूध (या पानी) तैयार आटे में डालिये. पहले तरल में हल्का नमक डालें। फिर चीनी, अंडे, आटा डालें और गूंधें, गूंधें, गूंधें। जब तक आटा चिपचिपा, चिकना न हो जाए और आसानी से आपके हाथ से छूट न जाए। गूंधने की प्रक्रिया के अंत में, मक्खन डालें और... फिर से गूंधें जब तक कि मक्खन पूरी तरह से आटे के साथ मिल न जाए।
   आटे को द्वितीयक किण्वन के लिए लगभग 2 घंटे के लिए छोड़ दें। जैसे-जैसे आटे की मात्रा बढ़ती जाए, इसे कई बार गूंथ लें। इस तरह यह जल्दी पक जाएगा. इस पूरी प्रक्रिया में आपको पांच घंटे तक का समय लगेगा।
2. जब तक आटा पहुंच रहा है, आपको चावल का दलिया पकाने की जरूरत है, इसे ठंडा करें और इसे एक चिकने फ्राइंग पैन में डालें, और हल्के सुनहरे भूरे रंग की परत बनने तक ओवन में बेक करें।
3. प्याज के साथ पाइक फ़िललेट को मीट ग्राइंडर से दो बार गुजारें, कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटे उबले अंडे डालें, फिर अन्य सभी सामग्री डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। कीमा बनाया हुआ मांस लगभग सजातीय होना चाहिए।
4. जब आटा फूल जाए, तो आपको इसे अपनी उंगली की मोटाई के लगभग एक अंडाकार केक के आकार में बेलना होगा। और इस फ्लैटब्रेड पर कीमा बनाया हुआ मांस परतों में रखना शुरू करें: कीमा बनाया हुआ मछली, चावल, वसायुक्त मछली का बुरादा टुकड़ों में, और परतों को फिर से दोहराएं। हम एक शंकु पर ऐसी आयताकार स्लाइड बनाते हैं। कीमा ख़त्म होने तक परतें जोड़ें।
5. फिर, फ्लैटब्रेड के किनारों को लपेटें और इसे कीमा बनाया हुआ मांस के ऊपर "चुटकी" से लपेटें। पाई को आटे से बने "सभी प्रकार के बकवास" से सजाएँ: फूल या मछली। बात बस इतनी है कि इन सबके बिना (मैं यह शब्द नहीं दोहराऊंगा), पाई वास्तव में पाई नहीं है। यह आवश्यक है, फेड्या। उच्च कला के लिए.
6. कुलेब्यका को लगभग 20 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें (प्रूफ करने के लिए) फिर इसे अंडे की जर्दी से ब्रश करें और कांटे से छेद करना सुनिश्चित करें। और एक से अधिक बार. नहीं तो यह फट जाएगा. इस मायने में कि इससे सुंदरता को नुकसान पहुंचेगा.
7. कुलेब्यका को 210-220 डिग्री के तापमान पर बेक करें। बेकिंग का समय आटे और कीमा दोनों की मोटाई पर निर्भर करता है। यहां आपको एक लकड़ी की कटार (आटा और कीमा गूंथने के लिए) या एक वफादार नाक और एक वफादार आंख की जरूरत है।

अपने भोजन का आनंद लें! इसे चाय के साथ भी किया जा सकता है. लेकिन मैं तुम्हें सलाह देता हूं कि इसे थोड़ा बढ़ाओ और अधिकतम सीमा तक इसका आनंद लो।

कुलेब्यका ठंडा भी अच्छा है, लेकिन एक अच्छा इंसान कहां जा सकता है, उसे गर्म खाना चाहिए। इसका स्वाद बेहतर है और यह अधिक सही है.

और निष्कर्ष में. कुल मिलाकर, हैम्बर्ग कोई भी फिलिंग बना सकता है। ऐसा होता है कि कीमा बहुत रसदार हो जाता है। इस मामले में, आप 4 कोनों के लिए जा सकते हैं, इस अर्थ में कि आपको ऐसे पतले पैनकेक की आवश्यकता होगी और कीमा बनाया हुआ मांस इन पैनकेक से भरा जा सकता है।

यदि आप बहुत लंबा कुलेब्यक बना रहे हैं, तो आप आटे से एक नहीं, बल्कि दो अंडाकार बेल सकते हैं: नीचे और ऊपर। नीचे वाले को ऊपर वाले से पतला बनाएं। यदि कीमा रसदार है, तो तली चिपचिपे की तुलना में हल्के क्रंच के साथ बेहतर होगी। अन्यथा आपको इसे फ्राइंग पैन में "सूखना" पड़ेगा।

अच्छे पुराने दिनों में, कुलेब्यका अंतिम व्यंजन नहीं था, बल्कि केवल एक क्षुधावर्धक था। पहले कोर्स के लिए. पहले से ही बीसवीं सदी के करीब, उन्होंने शोरबा के साथ कुलेब्यकी नहीं, बल्कि कुलेब्यकी परोसना शुरू कर दिया। ये छोटी पाई हैं जिन्हें बिल्कुल मुख्य कुलेब्यका की तरह ही तैयार किया गया था। लेकिन कुलेब्याकी के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मांस और गोभी से बनाया गया था। लेकिन, यह वैकल्पिक है.

असली कुलेब्यका पकाना बिल्कुल भी आसान नहीं है। और ऐसा भी हो सकता है कि पहली बार आप उस तरह से सफल न हों जैसा आप चाहते हैं। और यह जितना मैं चाहता था उससे थोड़ा अलग निकला। लेकिन फिर भी ये बहुत स्वादिष्ट था. जैसा कि योजना बनाई गई थी, थोड़ा उतना सुंदर नहीं।

रूसी व्यंजनों के लिए कौशल और धैर्य की आवश्यकता होती है। और जैसे ही यह जाता है, यह कानों के पास से होता है... सामान्य तौर पर, एक बार फिर,

अपने भोजन का आनंद लें! और सौभाग्य।

चेंटरेल को छीलकर मोटा-मोटा काट लें, लहसुन काट लें। एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं और चेंटरेल को लहसुन के साथ मध्यम आंच पर 7 मिनट तक भूनें। आटा डालकर 2 मिनिट तक भूनिये. खट्टा क्रीम डालें, आँच बढ़ाएँ और उबाल लें, नमक और काली मिर्च डालें। आंच से उतारें, ठंडा करें.

पत्तागोभी को बारीक काट लें, उबलता पानी डालें, उबाल लें और 2-3 मिनट तक पकाएँ। एक कोलंडर में छान लें। एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं और गोभी को धीमी आंच पर 5 मिनट तक उबालें। ठंडा। अंडे काट लें और पत्तागोभी के साथ मिला दें। आप गोभी को पाई में डालने से तुरंत पहले ही नमक डाल सकते हैं!

लीवर को फिल्म और नलिकाओं से साफ करें, प्याज को 2 सेमी के किनारे से क्यूब्स में काट लें। - एक फ्राइंग पैन में तेल गर्म करें और प्याज को 10 मिनट तक भूनें. लीवर डालें और मध्यम आंच पर 5 मिनट तक भूनें, ठंडा करें। एक मांस की चक्की के माध्यम से जिगर और प्याज को पास करें। फिर, हिलाते हुए, पर्याप्त शोरबा डालें ताकि भराई एक चिपचिपी स्थिरता प्राप्त कर ले। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।

हरे प्याज को बहुत बारीक काट लीजिये. एक फ्राइंग पैन में तेल को ज़्यादा गरम किए बिना पिघला लें। प्याज डालें और धीमी आंच पर 3 मिनट तक हिलाते हुए गर्म करें ताकि प्याज तले नहीं। थोड़ा ठंडा करें. अंडे को बारीक काट लें और प्याज के साथ मिला लें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।

आटे को छानकर एक टीला बना लें और बीच में एक गड्ढा बना लें। 3 बड़े चम्मच में खमीर घोलें। एल गर्म पानी। मक्खन को क्यूब्स में काटें, अंडे को नमक के साथ हल्के से फेंटें। कुएं में खमीर, अंडे और तेल डालें, नरम आटा गूंथ लें। 10 मिनट तक खड़े रहने दें। आटे को 2 भागों में बाँट लें: 3/4 और 1/4। सजावट के लिए आटे का एक टुकड़ा काट लें.

अधिकांश आटे (3/4) को 5-6 मिमी मोटी परत में बेल लें, इसे सांचे में रखें ताकि किनारे थोड़े लटक जाएं। कुलेब्यका को मानसिक रूप से 4 बराबर भागों में बाँट लें और भरावन को कोनों में रख दें। आटे का एक छोटा हिस्सा बेल लें, कुलेब्यका को ढक दें, किनारों को ध्यान से दबा दें।

आटे से सजावट बनाएं और उन्हें कुलेब्याकी की सतह पर रखें। अंडे को हल्के से फेंटें और उससे पाई को ब्रश करें। आटा तैयार होने तक 180°C पर पहले से गरम ओवन में लगभग 30 मिनट तक बेक करें।

...यदि भाग्य ने गोगोल को महान कवि नहीं बनाया होता, तो वह निश्चित रूप से एक कलाकार-रसोइया होता!
सर्गेई अक्साकोव

समकालीनों के संस्मरणों के अनुसार, निकोलाई गोगोल, जिनका 200 वां जन्मदिन इस वर्ष मनाया जाता है, को स्वादिष्ट और हार्दिक भोजन खाना पसंद था। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि उनके काम में पाक वास्तविकताओं का वर्णन इतना रंगीन है कि पाठक, विशेष रूप से एक आधुनिक व्यक्ति जो इन रूसी व्यंजनों से परिचित नहीं है, अनजाने में इन "पफ पेस्ट्री के साथ गोभी का सूप" आज़माने की इच्छा रखता है। कई हफ्तों से गुजरने वालों के लिए जानबूझकर बचाया गया, मटर के साथ दिमाग, गोभी के साथ सॉसेज, तली हुई मुर्गी, मसालेदार ककड़ी और एक शाश्वत मीठी पफ पेस्ट्री, जो हमेशा परोसने के लिए तैयार होती है, साथ ही साथ "मशरूम, पाई, स्कोरोडुमकी, शनिस्की, प्रयागली, पैनकेक, सभी प्रकार की टॉपिंग के साथ फ्लैट केक..."

पाक संबंधी दुर्लभ वस्तुएँ

"चिचिकोव ने चारों ओर देखा और देखा कि मेज पर पहले से ही मशरूम, पाई, स्कोरोडुम्की, शनिष्का, यार्न, पैनकेक, सभी प्रकार के टॉपिंग के साथ फ्लैटब्रेड थे: प्याज के साथ टॉपिंग, खसखस ​​के बीज के साथ टॉपिंग, पनीर के साथ टॉपिंग, स्किम्ड अंडे के साथ टॉपिंग , और कौन जानता है क्या।
- अख़मीरी अंडा पाई! - परिचारिका ने कहा।
चिचिकोव अखमीरी अंडे की पाई की ओर बढ़ा और तुरंत उसका लगभग आधा हिस्सा खा लिया और उसकी प्रशंसा की।" ("डेड सोल्स")

पोखलेबकिन के पाक शब्दकोश से मिली जानकारी के आधार पर, कोम्सोमोल्स्काया प्रावदा स्पष्ट करते हैं, शनिश्की को पाई के विपरीत, चीज़केक के रूप में ढाला जाता है, वे भरने से भरे नहीं होते हैं, बल्कि केवल इसके साथ चिकना होते हैं; भराई और चिकनाई कुछ भी हो सकती है - अंडे के साथ खट्टा क्रीम, अंडे और पनीर के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया, हरी प्याज के साथ पनीर।

स्कोरोडुमकी तले हुए अंडे हैं, प्रियाग्ली तेल में तले हुए विभिन्न आटे के उत्पाद हैं, पके हुए फ्लैटब्रेड किसी भी आटे से बने आटे के उत्पाद हैं, जिनमें भराई को फ्राइंग पैन में या ओवन में "बेक" किया जाता है और आटे पर छिड़का जाता है। स्नायटोचकी स्मेल्ट हैं, यानी मछली।

- हाँ, चार कोनों वाली एक पाई बनाओ। एक कोने में आपने मुझे स्टर्जन और एल्म के गाल दिए, दूसरे में एक प्रकार का अनाज दलिया, और प्याज के साथ मशरूम, और मीठा दूध, और दिमाग, और आप वहां और क्या जानते हैं... ("डेड सोल")

कुलेब्यका - एक जटिल भराई के साथ एक बंद पाई, जैसे कि कटा हुआ अंडे और प्याज के साथ मांस और चावल; ताजी गोभी, कठोर उबले अंडे, प्याज और मशरूम के साथ तली हुई; प्याज और लाल मछली आदि के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया। कुलेब्यका को आम तौर पर टुकड़ों में काटकर परोसा जाता है और एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और शोरबा के साथ पिघला हुआ मक्खन छिड़का जाता है। एल्म एक शुद्ध पृष्ठीय स्ट्रिंग या कॉर्ड है, जिसे स्टर्जन मछली की रीढ़ से निकाला जाता है।

"लेखक को यह स्वीकार करना होगा कि वह इस तरह के लोगों की भूख और पेट से बहुत ईर्ष्यालु है ... जैसे कि कुछ हुआ ही नहीं, वे जब चाहें मेज पर बैठ जाते हैं, और बरबोट और दूध के साथ स्टेरलेट कान लगाते हैं। उनके दांतों के बीच फुफकारना और बड़बड़ाना, पाई या कुलेब्यका द्वारा कैटफ़िश की पहुंच से खाया जाना, ताकि किसी और की भूख दूर हो जाए - ये सज्जन, निश्चित रूप से, आकाश के ईर्ष्यापूर्ण उपहार का लाभ उठा रहे हैं! ("मृत आत्माएं")

बरबोट और दूध के साथ स्टेरलेट मछली का सूप ताजा स्टेरलेट, लाइव रफ़ और चिकन का उपयोग करके तैयार किया जाता है। रस्तेगई रूसी बेक्ड पाई के प्रकारों में से एक है; इसे विभिन्न प्रकार के भरावों, अक्सर मछली के साथ स्वादिष्ट खमीर आटा से पकाया जाता है। कैटफ़िश पहुंच, या कैटफ़िश पहुंच, कैटफ़िश की पूंछ है।

- गोभी का सूप, मेरी आत्मा, आज बहुत अच्छा है! - सोबकेविच ने कहा, गोभी के सूप का एक घूंट लेते हुए और अपने पकवान से नानी का एक बड़ा टुकड़ा लेते हुए, एक प्रसिद्ध व्यंजन जो गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है और इसमें एक मेमने का पेट होता है जो एक प्रकार का अनाज दलिया, मस्तिष्क और पैरों से भरा होता है। "ऐसी नानी," वह चिचिकोव की ओर मुड़ते हुए बोला, "तुम शहर में खाना नहीं खाओगे, भगवान जानता है कि वे तुम्हें वहां क्या परोसेंगे!" ("मृत आत्माएं")

शची रूस में सबसे आम और पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। गोभी का सूप एक प्रकार का अनाज दलिया, नानी, अंडे, पाई, पाई के साथ परोसा जाता है। नानी में एक मेमने का पेट होता है जो एक प्रकार का अनाज दलिया, दिमाग और पैरों से भरा होता है। वेबसाइट edimdoma.ru के अनुसार, गोगोल के समय में, नानी को एक महंगा व्यंजन माना जाता था और इसे केवल अमीर घरों और सबसे अच्छे रेस्तरां में स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में परोसा जाता था।

"इस बीच, उन्हें सराय में आम तौर पर विभिन्न व्यंजन परोसे गए, जैसे: पफ पेस्ट्री के साथ गोभी का सूप, जो विशेष रूप से कई हफ्तों के लिए यात्रियों के लिए बचाकर रखा गया था, मटर, सॉसेज और गोभी के साथ दिमाग, तली हुई मुर्गी, मसालेदार ककड़ी, और शाश्वत मीठी पफ पेस्ट्री, सेवाओं के लिए हमेशा तैयार..." ("डेड सोल्स")

पोलार्ड मेज के लिए मोटा किया गया एक युवा चिकन है। पोल्ट्री नियमित चिकन की तुलना में तेजी से पकती है और अधिक मांसल होती है।

- हाँ, मेरे लिए कुछ पोर्क रेनेट बनाओ। बीच में बर्फ का एक टुकड़ा रखें ताकि यह अच्छे से फूल जाए. हाँ, ताकि स्टर्जन के पास एक समृद्ध अस्तर, एक साइड डिश, एक समृद्ध साइड डिश हो! इसे क्रेफ़िश, और तली हुई छोटी मछलियों से ढकें, और बर्फ के टुकड़े से कीमा बनाया हुआ मांस डालें, और छोटा कटा हुआ मांस, सहिजन, और दूध मशरूम, और शलजम, और गाजर, और सेम जोड़ें, और अन्य कौन सी जड़ है?
रसोइया ने कहा, "रूटबागा और चुकंदर को तारांकन चिह्न के रूप में जोड़ना संभव होगा।"
- रुतबागा और चुकंदर दोनों डालें। ("मृत आत्माएं")

एबोमासम जुगाली करने वालों के पेट का हिस्सा है; खाना पकाने में, यह मांस से भरा पेट होता है।

"मैं खट्टा क्रीम में मिशकी के बारे में, या बत्तख के बारे में, जिसे बोर्स्ट के साथ परोसा गया था, या प्लम और किशमिश के साथ टर्की के बारे में, या उस डिश के बारे में कुछ भी उल्लेख नहीं करूंगा जो कि क्वास में भिगोए गए जूते की तरह दिखता था, या उसके बारे में सॉस जो पुराने रसोइये का हंस गीत है - उस सॉस के बारे में जो शराब की लपटों में डूबी हुई परोसी जाती थी, जिससे महिलाओं को बहुत मजा आता था और साथ ही डर भी लगता था। मैं इन व्यंजनों के बारे में बात नहीं करूंगी क्योंकि मैं इन्हें खाना ज्यादा पसंद करती हूं बातचीत में उनके बारे में बात करें।” ("द टेल ऑफ़ हाउ इवान इवानोविच ने इवान निकिफोरोविच के साथ झगड़ा किया")

मनिश्की चीज़केक के समान एक व्यंजन है। आटे, अंडे, पनीर, दूध और उबले हुए कद्दूकस किए हुए आलू की गोलियां बनाकर तेल में नरम होने तक तला जाता है। जैसा लिखा है, खट्टा क्रीम के साथ परोसा गया। उत्रिबका ऑफल से बना एक व्यंजन है।

"गोगोल" व्यंजनों के लिए व्यंजन विधि

आलू के साथ शनिष्की

आटा: 600 ग्राम आटा, 25 ग्राम खमीर, 1 बड़ा चम्मच। दूध, 2 अंडे, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 2 चम्मच। चीनी, 1 चम्मच। नमक, आटा. भराई: 2 किलो आलू, 2 अंडे, 1.5 बड़े चम्मच। दूध, 2 बड़े चम्मच। एल अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल, 2 चम्मच। नमक; स्नेहन के लिए - अंडा या खट्टा क्रीम। प्याज, साग - वैकल्पिक।

दूध को गर्म होने तक गर्म करें, इसमें खमीर घोलें। अंडे, नमक, चीनी डालें, आटा डालें और आटा गूंथ लें। नरम मक्खन डालें और तब तक गूंधें जब तक आटा आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। आटे को 3 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें: जब यह फूल जाए तो इसे गूंथ लें और फिर से फूलने दें। आलू छीलें, कुचलें, अंडे, दूध और मक्खन डालें और नमक डालें। आप इसे तले हुए प्याज और जड़ी-बूटियों के साथ सीज़न कर सकते हैं। 1 सेमी मोटे छोटे फ्लैट केक बेलें, उन पर थोड़ी सी फिलिंग रखें, किनारों को मोड़ें; भरावन के ऊपर अंडा या खट्टी क्रीम छिड़कें। लगभग 25 मिनट तक 200 डिग्री पर बेक करें।

बरबोट और दूध के साथ स्टेरलेट मछली का सूप

1 किलो ताजा स्टेरलेट, 1 सूप चिकन वजन 1 किलो, 0.5 किलो जीवित (जमे हुए नहीं) रफ, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजवाइन की जड़, 100 ग्राम आलू, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, काली मिर्च, एक तिहाई गिलास वोदका, दूध और बरबोट लीवर - 250 ग्राम (लगभग पांच ताजी मछली), 1 नींबू, अजमोद, नमक।

चिकन के ऊपर 2.5 लीटर पानी डालें, उबाल लें, झाग हटाते हुए 30 मिनट तक पकाएँ। रफ़्स को धोएं, उन्हें आंतें, लेकिन शल्कों को साफ़ न करें। चीज़क्लोथ में लपेटें, चिकन के साथ एक पैन में डालें और सब कुछ एक साथ 10 मिनट तक पकाएं। मछली और चिकन निकालें, शोरबा को छान लें, नमक डालें, यह मजबूत और पारदर्शी होना चाहिए। सब्जियाँ छीलें और बारीक काट लें, 3 मिनट। तेल में भूनें और शोरबा में डालें। आप काली मिर्च डाल सकते हैं. स्टेरलेट को साफ करें, छान लें और धो लें। त्वचा से बलगम को चाकू से खुरचें, मछली को रुमाल से पोंछें, उबलते पानी से धोएं और 20-30 सेकंड के बाद ठंडे पानी से धो लें। भागों में काटें और मछली के सूप में डालें, 10 मिनट तक पकाएँ। ख़त्म करने से पहले, अपने कान में वोदका डालें। बरबोट को छान लें, लीवर और दूध को अलग-अलग उबलते नमकीन पानी में रखें और एक चौथाई नींबू का रस निचोड़ लें। धीमी आंच पर 5 मिनट तक पकाएं।

मछली के सूप को प्लेटों में डालते समय, तैयार स्टेरलेट से उपास्थि को हटा दें। प्रत्येक प्लेट में बरबोट दूध और लीवर रखें और बारीक कटा हुआ अजमोद अलग से परोसें। गोगोल के अनुसार, आपको मछली का सूप बहुत गर्म खाना चाहिए।

कैटफ़िश पहुंच के साथ कुलेब्यका

आटे के लिए: 1 छोटा चम्मच. नमक, 5 ग्राम खमीर, 2 अंडे, 2.5 बड़े चम्मच। एल चीनी, 1 बड़ा चम्मच। प्रीमियम आटा, 50 ग्राम मक्खन, 1.5 बड़े चम्मच। दूध। पैनकेक के लिए (वैकल्पिक): 1 अंडा, 0.5 बड़ा चम्मच। आटा, एक कप दूध, 15 ग्राम मक्खन, 0.5 चम्मच। चीनी, एक चुटकी नमक। भरने के लिए: 2 कप चावल, एक चौथाई पत्ता गोभी, मक्खन, एक मध्यम आकार की कैटफ़िश, 6 प्याज, अजमोद जड़, 1 तेज पत्ता, 5-6 दाने काली मिर्च, आधा नींबू, 9 अंडों की जर्दी , लहसुन की 2 कलियाँ, अजमोद, तुलसी, एक चुटकी अदरक, केसर, थोड़ी सी क्रीम, 300 मिली खट्टा क्रीम।

पैनकेक के लिए: जर्दी को फेंटें, नमक, दूध, चीनी, मक्खन और आटा डालें। जब आटा अच्छे से मिक्स हो जाए तो इसमें फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें और दोबारा मिलाएं। गर्म तेल में एक तरफ से पतले पैनकेक सेंक लें.

कैटफ़िश से त्वचा निकालें. पानी में रखें और 2 प्याज, अजमोद जड़, तेज पत्ता और काली मिर्च के साथ पकाएं, हर तीन गिलास पानी के लिए एक चम्मच नमक लें। विशिष्ट मैली गंध को दूर करने के लिए, पानी में आधा नींबू या खीरे के अचार का रस डालें। जब मछली तैयार हो जाए, तो रीढ़ की हड्डी को अलग करें, ठंडा करें, अंडे की जर्दी और बारीक कटा हुआ लहसुन, अजमोद, तुलसी और अदरक मिलाएं। आप थोड़ी सी क्रीम मिला सकते हैं.

आटे को छान लें, एक कटोरे में डालें, अंडे फेंटें। हिलाते हुए, दूध को एक धार में डालें, नमक, चीनी और खमीर डालें, फिर से मिलाएँ। मक्खन डालें और ज्यादा सख्त आटा न गूंथ लें. इसे एक गेंद में रोल करें, तौलिये से ढकें और एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। जब यह फूल जाए तो इसे (2-3 बार) गूथ लीजिए.

पत्तागोभी और बचे हुए प्याज को तेल में काट लें, फूले हुए चावल पकाएं और प्याज काट लें। प्याज और पत्तागोभी दोनों में 3 अंडे की जर्दी मिलाएं। चावल को थोड़ी मात्रा में केसर से रंग लें।

- आटे को दो भागों में बांट लें. एक टुकड़े को 1 सेमी मोटा बेलें और चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें। आटे पर चावल की एक परत रखें, फिर चावल की एक परत और प्याज के साथ गोभी की एक परत रखें। यदि आप पैनकेक के साथ भरने की परतों को एक दूसरे से अलग करना चाहते हैं: इस मामले में, पहली परत को असमान रूप से रखें: बेकिंग शीट के एक तरफ ऊंची, दूसरी तरफ नीचे - एक तिरछे टीले में।" अगला पैनकेक है, फिर अगली भराई की एक परत, एक कोण पर फिर से बिछाएं, लेकिन अंतिम परत के ऊपर खट्टा क्रीम डालें।

आटे का दूसरा आयत बेलें (यह पहले से बड़ा होना चाहिए), इसके साथ भराई को ढकें और एक चोटी से कसकर बांधें। अंडे से ब्रश करें. ऊपर और किनारों पर कांटे से छेद करें। लगभग 40 मिनट तक 200 डिग्री पर बेक करें।

खट्टा क्रीम के साथ साउरक्रोट गोभी का सूप

800 ग्राम साउरक्रोट, 1 मध्यम आकार की गाजर, 1 प्याज, अजमोद जड़, 2 बड़े चम्मच। एल टमाटर प्यूरी, 1 बड़ा चम्मच। एल आटा, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 2 बड़े चम्मच। एल खट्टा क्रीम, जड़ी-बूटियाँ, नमक, चीनी स्वादानुसार।

सॉकरक्राट को धो लें, यदि आवश्यक हो तो काट लें, एक गहरे फ्राइंग पैन या सॉस पैन में डालें, दो गिलास शोरबा या पानी डालें, तेल डालें, ढक्कन से ढकें और एक घंटे के लिए बीच-बीच में हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं। फिर गोभी को एक सॉस पैन में स्थानांतरित करें, शोरबा में डालें, टमाटर के साथ तली हुई जड़ें और प्याज डालें और पूरी तरह से पकने तक लाएं, स्वाद के लिए नमक और चीनी डालें। खाना पकाने के अंत में, मसाले और भुने हुए आटे की ड्रेसिंग डालें, और गर्मी से हटाने के बाद, इसे पकने दें और खट्टा क्रीम और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ परोसें। गोभी के सूप के साथ आप कुलेब्यका को एक प्रकार का अनाज, एक प्रकार का अनाज दलिया और चीज़केक के साथ परोस सकते हैं।

मांस और अंडे के साथ मास्को रस्तेगई

800 ग्राम मांस (गूदा), 70 ग्राम मार्जरीन, 5 अंडे, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार, तैयार पाई को चिकना करने के लिए मक्खन, बिना पका हुआ खमीर आटा।

कच्चे मांस को छोटे टुकड़ों में काटें, मांस की चक्की से गुजारें या चाकू से काटें। कटे हुए मांस को बेकिंग शीट पर रखें और धीमी आंच पर पकाएं। मांस को फिर से मांस की चक्की से गुजारें, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ उबला अंडा डालें। आटे से लगभग 150 ग्राम वजन की गेंदें बनाएं, उन्हें 8-10 मिनट तक फूलने दें, गोल केक बेलें, उन पर 70-80 ग्राम भरावन डालें, किनारों को चुटकी से दबाएं। तैयार पाई को शीट पर रखें, 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें, जर्दी से ब्रश करें, फिर 210-220 डिग्री पर बेक करें। बेक करने के बाद मक्खन लगाकर चिकना कर लीजिए. मांस शोरबा के साथ गर्म परोसें, गोगोल हाउस पोर्टल लिखता है।

पोर्क रेनेट

1 सूअर के पेट के लिए: 800 ग्राम दुबला सूअर का मांस, 300-400 ग्राम ताजा चरबी, सूअर के कान, 2 प्याज, 2 लहसुन के सिर, 0.5 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, सूखा मार्जोरम, जीरा, तेज पत्ता, लौंग, नमक, 1 बड़ा चम्मच। 3% सिरका.

सूअर के पेट को धोएं, नमक से रगड़ें, पानी और सिरका डालें, एक दिन के लिए छोड़ दें, फिर अच्छी तरह से धो लें। कानों को धोएं, खुरचें, धोएं और एक दिन के लिए भिगो दें। मांस, चरबी और सूअर के कान को बारीक काट लें या मांस की चक्की से गुजारें। कीमा बनाया हुआ मांस में कटा हुआ प्याज, कुचला हुआ लहसुन, काली मिर्च, नमक, मार्जोरम, जीरा डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएँ। संसाधित सूअर के पेट में कीमा डालें और पेट को दोनों तरफ से पट्टी करें। पेट को एक सॉस पैन में रखें, सिरका, तेज पत्ता, लौंग, नमक डालें और धीमी आंच पर लगभग दो घंटे तक नरम होने तक पकाएं। पके हुए पेट को शोरबा से निकालें, इसे एक प्रेस के नीचे रखें और इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें। परोसने से पहले शोरबा में गर्म करें और चपटे टुकड़ों में काट लें। साइड डिश के रूप में, उबली हुई पत्तागोभी, उबले आलू परोसें और शोरबा के ऊपर डालें।

दाई

मेमने का सिर, 2 मेमने के पैर, मेमने का पेट, 300 ग्राम एक प्रकार का अनाज, 3 बड़े प्याज, 70 ग्राम मक्खन, 5 अंडे, 1 अजमोद जड़, पिसी हुई काली मिर्च।

मेमने के सिर और पैरों को सावधानी से संसाधित करें, काटें, एक बड़े कच्चे लोहे के बर्तन में रखें, थोड़ा पानी डालें, अजमोद की जड़ डालें और कई घंटों तक पकने तक ओवन में भूनें। ठंडा अनाज दलिया पकाएं। तैयार मांस को, हड्डियों से निकालकर, प्याज के साथ काट लें, दलिया के साथ मिलाएँ, कटे हुए उबले अंडे और मक्खन डालें। नमक और काली मिर्च डालें, परिणामी द्रव्यमान को अच्छी तरह से धोए और साफ किए गए मेमने के पेट में रखें और इसे धागे से सिल दें। पकने तक ओवन में बेक करें।

सामग्री खुले स्रोतों से मिली जानकारी के आधार पर www.rian.ru के इंटरनेट संपादकों द्वारा तैयार की गई थी

...यदि भाग्य ने गोगोल को महान कवि नहीं बनाया होता, तो वह निश्चित रूप से एक कलाकार-रसोइया होता!
सर्गेई अक्साकोव

समकालीनों के संस्मरणों के अनुसार, निकोलाई गोगोल, जिनका 200 वां जन्मदिन इस वर्ष मनाया जाता है, को स्वादिष्ट और हार्दिक भोजन खाना पसंद था। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि उनके काम में पाक वास्तविकताओं का वर्णन इतना रंगीन है कि पाठक, विशेष रूप से एक आधुनिक व्यक्ति जो इन रूसी व्यंजनों से परिचित नहीं है, अनजाने में इन "पफ पेस्ट्री के साथ गोभी का सूप" आज़माने की इच्छा रखता है। कई हफ्तों से गुजरने वालों के लिए जानबूझकर बचाया गया, मटर के साथ दिमाग, गोभी के साथ सॉसेज, तली हुई मुर्गी, मसालेदार ककड़ी और एक शाश्वत मीठी पफ पेस्ट्री, जो हमेशा परोसने के लिए तैयार होती है, साथ ही साथ "मशरूम, पाई, स्कोरोडुमकी, शनिस्की, प्रयागली, पैनकेक, सभी प्रकार की टॉपिंग के साथ फ्लैट केक..."

पाक संबंधी दुर्लभ वस्तुएँ

"चिचिकोव ने चारों ओर देखा और देखा कि मेज पर पहले से ही मशरूम, पाई, स्कोरोडुम्की, शनिष्का, यार्न, पैनकेक, सभी प्रकार के टॉपिंग के साथ फ्लैटब्रेड थे: प्याज के साथ टॉपिंग, खसखस ​​के बीज के साथ टॉपिंग, पनीर के साथ टॉपिंग, स्किम्ड अंडे के साथ टॉपिंग , और कौन जानता है क्या।
- अख़मीरी अंडा पाई! - परिचारिका ने कहा।
चिचिकोव अखमीरी अंडे की पाई की ओर बढ़ा और तुरंत उसका लगभग आधा हिस्सा खा लिया और उसकी प्रशंसा की।" ("डेड सोल्स")

पोखलेबकिन के पाक शब्दकोश से मिली जानकारी के आधार पर, कोम्सोमोल्स्काया प्रावदा स्पष्ट करते हैं, शनिश्की को पाई के विपरीत, चीज़केक के रूप में ढाला जाता है, वे भरने से भरे नहीं होते हैं, बल्कि केवल इसके साथ चिकना होते हैं; भराई और चिकनाई कुछ भी हो सकती है - अंडे के साथ खट्टा क्रीम, अंडे और पनीर के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया, हरी प्याज के साथ पनीर।

स्कोरोडुमकी तले हुए अंडे हैं, प्रियाग्ली तेल में तले हुए विभिन्न आटे के उत्पाद हैं, पके हुए फ्लैटब्रेड किसी भी आटे से बने आटे के उत्पाद हैं, जिनमें भराई को फ्राइंग पैन में या ओवन में "बेक" किया जाता है और आटे पर छिड़का जाता है। स्नायटोचकी स्मेल्ट हैं, यानी मछली।

- हाँ, चार कोनों वाली एक पाई बनाओ। एक कोने में आपने मुझे स्टर्जन और एल्म के गाल दिए, दूसरे में एक प्रकार का अनाज दलिया, और प्याज के साथ मशरूम, और मीठा दूध, और दिमाग, और आप वहां और क्या जानते हैं... ("डेड सोल")

कुलेब्यका - एक जटिल भराई के साथ एक बंद पाई, जैसे कि कटा हुआ अंडे और प्याज के साथ मांस और चावल; ताजी गोभी, कठोर उबले अंडे, प्याज और मशरूम के साथ तली हुई; प्याज और लाल मछली आदि के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया। कुलेब्यका को आम तौर पर टुकड़ों में काटकर परोसा जाता है और एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और शोरबा के साथ पिघला हुआ मक्खन छिड़का जाता है। एल्म एक शुद्ध पृष्ठीय स्ट्रिंग या कॉर्ड है, जिसे स्टर्जन मछली की रीढ़ से निकाला जाता है।

"लेखक को यह स्वीकार करना होगा कि वह इस तरह के लोगों की भूख और पेट से बहुत ईर्ष्यालु है ... जैसे कि कुछ हुआ ही नहीं, वे जब चाहें मेज पर बैठ जाते हैं, और बरबोट और दूध के साथ स्टेरलेट कान लगाते हैं। उनके दांतों के बीच फुफकारना और बड़बड़ाना, पाई या कुलेब्यका द्वारा कैटफ़िश की पहुंच से खाया जाना, ताकि किसी और की भूख दूर हो जाए - ये सज्जन, निश्चित रूप से, आकाश के ईर्ष्यापूर्ण उपहार का लाभ उठा रहे हैं! ("मृत आत्माएं")

बरबोट और दूध के साथ स्टेरलेट मछली का सूप ताजा स्टेरलेट, लाइव रफ़ और चिकन का उपयोग करके तैयार किया जाता है। रस्तेगई रूसी बेक्ड पाई के प्रकारों में से एक है; इसे विभिन्न प्रकार के भरावों, अक्सर मछली के साथ स्वादिष्ट खमीर आटा से पकाया जाता है। कैटफ़िश पहुंच, या कैटफ़िश पहुंच, कैटफ़िश की पूंछ है।

- गोभी का सूप, मेरी आत्मा, आज बहुत अच्छा है! - सोबकेविच ने कहा, गोभी के सूप का एक घूंट लेते हुए और अपने पकवान से नानी का एक बड़ा टुकड़ा लेते हुए, एक प्रसिद्ध व्यंजन जो गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है और इसमें एक मेमने का पेट होता है जो एक प्रकार का अनाज दलिया, मस्तिष्क और पैरों से भरा होता है। "ऐसी नानी," वह चिचिकोव की ओर मुड़ते हुए बोला, "तुम शहर में खाना नहीं खाओगे, भगवान जानता है कि वे तुम्हें वहां क्या परोसेंगे!" ("मृत आत्माएं")

शची रूस में सबसे आम और पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। गोभी का सूप एक प्रकार का अनाज दलिया, नानी, अंडे, पाई, पाई के साथ परोसा जाता है। नानी में एक मेमने का पेट होता है जो एक प्रकार का अनाज दलिया, दिमाग और पैरों से भरा होता है। वेबसाइट edimdoma.ru के अनुसार, गोगोल के समय में, नानी को एक महंगा व्यंजन माना जाता था और इसे केवल अमीर घरों और सबसे अच्छे रेस्तरां में स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में परोसा जाता था।

"इस बीच, उन्हें सराय में आम तौर पर विभिन्न व्यंजन परोसे गए, जैसे: पफ पेस्ट्री के साथ गोभी का सूप, जो विशेष रूप से कई हफ्तों के लिए यात्रियों के लिए बचाकर रखा गया था, मटर, सॉसेज और गोभी के साथ दिमाग, तली हुई मुर्गी, मसालेदार ककड़ी, और शाश्वत मीठी पफ पेस्ट्री, सेवाओं के लिए हमेशा तैयार..." ("डेड सोल्स")

पोलार्ड मेज के लिए मोटा किया गया एक युवा चिकन है। पोल्ट्री नियमित चिकन की तुलना में तेजी से पकती है और अधिक मांसल होती है।

- हाँ, मेरे लिए कुछ पोर्क रेनेट बनाओ। बीच में बर्फ का एक टुकड़ा रखें ताकि यह अच्छे से फूल जाए. हाँ, ताकि स्टर्जन के पास एक समृद्ध अस्तर, एक साइड डिश, एक समृद्ध साइड डिश हो! इसे क्रेफ़िश, और तली हुई छोटी मछलियों से ढकें, और बर्फ के टुकड़े से कीमा बनाया हुआ मांस डालें, और छोटा कटा हुआ मांस, सहिजन, और दूध मशरूम, और शलजम, और गाजर, और सेम जोड़ें, और अन्य कौन सी जड़ है?
रसोइया ने कहा, "रूटबागा और चुकंदर को तारांकन चिह्न के रूप में जोड़ना संभव होगा।"
- रुतबागा और चुकंदर दोनों डालें। ("मृत आत्माएं")

एबोमासम जुगाली करने वालों के पेट का हिस्सा है; खाना पकाने में, यह मांस से भरा पेट होता है।

"मैं खट्टा क्रीम में मिशकी के बारे में, या बत्तख के बारे में, जिसे बोर्स्ट के साथ परोसा गया था, या प्लम और किशमिश के साथ टर्की के बारे में, या उस डिश के बारे में कुछ भी उल्लेख नहीं करूंगा जो कि क्वास में भिगोए गए जूते की तरह दिखता था, या उसके बारे में सॉस जो पुराने रसोइये का हंस गीत है - उस सॉस के बारे में जो शराब की लपटों में डूबी हुई परोसी जाती थी, जिससे महिलाओं को बहुत मजा आता था और साथ ही डर भी लगता था। मैं इन व्यंजनों के बारे में बात नहीं करूंगी क्योंकि मैं इन्हें खाना ज्यादा पसंद करती हूं बातचीत में उनके बारे में बात करें।” ("द टेल ऑफ़ हाउ इवान इवानोविच ने इवान निकिफोरोविच के साथ झगड़ा किया")

मनिश्की चीज़केक के समान एक व्यंजन है। आटे, अंडे, पनीर, दूध और उबले हुए कद्दूकस किए हुए आलू की गोलियां बनाकर तेल में नरम होने तक तला जाता है। जैसा लिखा है, खट्टा क्रीम के साथ परोसा गया। उत्रिबका ऑफल से बना एक व्यंजन है।

"गोगोल" व्यंजनों के लिए व्यंजन विधि

आलू के साथ शनिष्की

आटा: 600 ग्राम आटा, 25 ग्राम खमीर, 1 बड़ा चम्मच। दूध, 2 अंडे, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 2 चम्मच। चीनी, 1 चम्मच। नमक, आटा. भराई: 2 किलो आलू, 2 अंडे, 1.5 बड़े चम्मच। दूध, 2 बड़े चम्मच। एल अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल, 2 चम्मच। नमक; स्नेहन के लिए - अंडा या खट्टा क्रीम। प्याज, साग - वैकल्पिक।

दूध को गर्म होने तक गर्म करें, इसमें खमीर घोलें। अंडे, नमक, चीनी डालें, आटा डालें और आटा गूंथ लें। नरम मक्खन डालें और तब तक गूंधें जब तक आटा आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। आटे को 3 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें: जब यह फूल जाए तो इसे गूंथ लें और फिर से फूलने दें। आलू छीलें, कुचलें, अंडे, दूध और मक्खन डालें और नमक डालें। आप इसे तले हुए प्याज और जड़ी-बूटियों के साथ सीज़न कर सकते हैं। 1 सेमी मोटे छोटे फ्लैट केक बेलें, उन पर थोड़ी सी फिलिंग रखें, किनारों को मोड़ें; भरावन के ऊपर अंडा या खट्टी क्रीम छिड़कें। लगभग 25 मिनट तक 200 डिग्री पर बेक करें।

बरबोट और दूध के साथ स्टेरलेट मछली का सूप

1 किलो ताजा स्टेरलेट, 1 सूप चिकन वजन 1 किलो, 0.5 किलो जीवित (जमे हुए नहीं) रफ, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजवाइन की जड़, 100 ग्राम आलू, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, काली मिर्च, एक तिहाई गिलास वोदका, दूध और बरबोट लीवर - 250 ग्राम (लगभग पांच ताजी मछली), 1 नींबू, अजमोद, नमक।

चिकन के ऊपर 2.5 लीटर पानी डालें, उबाल लें, झाग हटाते हुए 30 मिनट तक पकाएँ। रफ़्स को धोएं, उन्हें आंतें, लेकिन शल्कों को साफ़ न करें। चीज़क्लोथ में लपेटें, चिकन के साथ एक पैन में डालें और सब कुछ एक साथ 10 मिनट तक पकाएं। मछली और चिकन निकालें, शोरबा को छान लें, नमक डालें, यह मजबूत और पारदर्शी होना चाहिए। सब्जियाँ छीलें और बारीक काट लें, 3 मिनट। तेल में भूनें और शोरबा में डालें। आप काली मिर्च डाल सकते हैं. स्टेरलेट को साफ करें, छान लें और धो लें। त्वचा से बलगम को चाकू से खुरचें, मछली को रुमाल से पोंछें, उबलते पानी से धोएं और 20-30 सेकंड के बाद ठंडे पानी से धो लें। भागों में काटें और मछली के सूप में डालें, 10 मिनट तक पकाएँ। ख़त्म करने से पहले, अपने कान में वोदका डालें। बरबोट को छान लें, लीवर और दूध को अलग-अलग उबलते नमकीन पानी में रखें और एक चौथाई नींबू का रस निचोड़ लें। धीमी आंच पर 5 मिनट तक पकाएं।

मछली के सूप को प्लेटों में डालते समय, तैयार स्टेरलेट से उपास्थि को हटा दें। प्रत्येक प्लेट में बरबोट दूध और लीवर रखें और बारीक कटा हुआ अजमोद अलग से परोसें। गोगोल के अनुसार, आपको मछली का सूप बहुत गर्म खाना चाहिए।

कैटफ़िश पहुंच के साथ कुलेब्यका

आटे के लिए: 1 छोटा चम्मच. नमक, 5 ग्राम खमीर, 2 अंडे, 2.5 बड़े चम्मच। एल चीनी, 1 बड़ा चम्मच। प्रीमियम आटा, 50 ग्राम मक्खन, 1.5 बड़े चम्मच। दूध। पैनकेक के लिए (वैकल्पिक): 1 अंडा, 0.5 बड़ा चम्मच। आटा, एक कप दूध, 15 ग्राम मक्खन, 0.5 चम्मच। चीनी, एक चुटकी नमक। भरने के लिए: 2 कप चावल, एक चौथाई पत्ता गोभी, मक्खन, एक मध्यम आकार की कैटफ़िश, 6 प्याज, अजमोद जड़, 1 तेज पत्ता, 5-6 दाने काली मिर्च, आधा नींबू, 9 अंडों की जर्दी , लहसुन की 2 कलियाँ, अजमोद, तुलसी, एक चुटकी अदरक, केसर, थोड़ी सी क्रीम, 300 मिली खट्टा क्रीम।

पैनकेक के लिए: जर्दी को फेंटें, नमक, दूध, चीनी, मक्खन और आटा डालें। जब आटा अच्छे से मिक्स हो जाए तो इसमें फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें और दोबारा मिलाएं। गर्म तेल में एक तरफ से पतले पैनकेक सेंक लें.

कैटफ़िश से त्वचा निकालें. पानी में रखें और 2 प्याज, अजमोद जड़, तेज पत्ता और काली मिर्च के साथ पकाएं, हर तीन गिलास पानी के लिए एक चम्मच नमक लें। विशिष्ट मैली गंध को दूर करने के लिए, पानी में आधा नींबू या खीरे के अचार का रस डालें। जब मछली तैयार हो जाए, तो रीढ़ की हड्डी को अलग करें, ठंडा करें, अंडे की जर्दी और बारीक कटा हुआ लहसुन, अजमोद, तुलसी और अदरक मिलाएं। आप थोड़ी सी क्रीम मिला सकते हैं.

आटे को छान लें, एक कटोरे में डालें, अंडे फेंटें। हिलाते हुए, दूध को एक धार में डालें, नमक, चीनी और खमीर डालें, फिर से मिलाएँ। मक्खन डालें और ज्यादा सख्त आटा न गूंथ लें. इसे एक गेंद में रोल करें, तौलिये से ढकें और एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। जब यह फूल जाए तो इसे (2-3 बार) गूथ लीजिए.

पत्तागोभी और बचे हुए प्याज को तेल में काट लें, फूले हुए चावल पकाएं और प्याज काट लें। प्याज और पत्तागोभी दोनों में 3 अंडे की जर्दी मिलाएं। चावल को थोड़ी मात्रा में केसर से रंग लें।

- आटे को दो भागों में बांट लें. एक टुकड़े को 1 सेमी मोटा बेलें और चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें। आटे पर चावल की एक परत रखें, फिर चावल की एक परत और प्याज के साथ गोभी की एक परत रखें। यदि आप पैनकेक के साथ भरने की परतों को एक दूसरे से अलग करना चाहते हैं: इस मामले में, पहली परत को असमान रूप से रखें: बेकिंग शीट के एक तरफ ऊंची, दूसरी तरफ नीचे - एक तिरछे टीले में।" अगला पैनकेक है, फिर अगली भराई की एक परत, एक कोण पर फिर से बिछाएं, लेकिन अंतिम परत के ऊपर खट्टा क्रीम डालें।

आटे का दूसरा आयत बेलें (यह पहले से बड़ा होना चाहिए), इसके साथ भराई को ढकें और एक चोटी से कसकर बांधें। अंडे से ब्रश करें. ऊपर और किनारों पर कांटे से छेद करें। लगभग 40 मिनट तक 200 डिग्री पर बेक करें।

खट्टा क्रीम के साथ साउरक्रोट गोभी का सूप

800 ग्राम साउरक्रोट, 1 मध्यम आकार की गाजर, 1 प्याज, अजमोद जड़, 2 बड़े चम्मच। एल टमाटर प्यूरी, 1 बड़ा चम्मच। एल आटा, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 2 बड़े चम्मच। एल खट्टा क्रीम, जड़ी-बूटियाँ, नमक, चीनी स्वादानुसार।

सॉकरक्राट को धो लें, यदि आवश्यक हो तो काट लें, एक गहरे फ्राइंग पैन या सॉस पैन में डालें, दो गिलास शोरबा या पानी डालें, तेल डालें, ढक्कन से ढकें और एक घंटे के लिए बीच-बीच में हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं। फिर गोभी को एक सॉस पैन में स्थानांतरित करें, शोरबा में डालें, टमाटर के साथ तली हुई जड़ें और प्याज डालें और पूरी तरह से पकने तक लाएं, स्वाद के लिए नमक और चीनी डालें। खाना पकाने के अंत में, मसाले और भुने हुए आटे की ड्रेसिंग डालें, और गर्मी से हटाने के बाद, इसे पकने दें और खट्टा क्रीम और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ परोसें। गोभी के सूप के साथ आप कुलेब्यका को एक प्रकार का अनाज, एक प्रकार का अनाज दलिया और चीज़केक के साथ परोस सकते हैं।

मांस और अंडे के साथ मास्को रस्तेगई

800 ग्राम मांस (गूदा), 70 ग्राम मार्जरीन, 5 अंडे, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार, तैयार पाई को चिकना करने के लिए मक्खन, बिना पका हुआ खमीर आटा।

कच्चे मांस को छोटे टुकड़ों में काटें, मांस की चक्की से गुजारें या चाकू से काटें। कटे हुए मांस को बेकिंग शीट पर रखें और धीमी आंच पर पकाएं। मांस को फिर से मांस की चक्की से गुजारें, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ उबला अंडा डालें। आटे से लगभग 150 ग्राम वजन की गेंदें बनाएं, उन्हें 8-10 मिनट तक फूलने दें, गोल केक बेलें, उन पर 70-80 ग्राम भरावन डालें, किनारों को चुटकी से दबाएं। तैयार पाई को शीट पर रखें, 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें, जर्दी से ब्रश करें, फिर 210-220 डिग्री पर बेक करें। बेक करने के बाद मक्खन लगाकर चिकना कर लीजिए. मांस शोरबा के साथ गर्म परोसें, गोगोल हाउस पोर्टल लिखता है।

पोर्क रेनेट

1 सूअर के पेट के लिए: 800 ग्राम दुबला सूअर का मांस, 300-400 ग्राम ताजा चरबी, सूअर के कान, 2 प्याज, 2 लहसुन के सिर, 0.5 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, सूखा मार्जोरम, जीरा, तेज पत्ता, लौंग, नमक, 1 बड़ा चम्मच। 3% सिरका.

सूअर के पेट को धोएं, नमक से रगड़ें, पानी और सिरका डालें, एक दिन के लिए छोड़ दें, फिर अच्छी तरह से धो लें। कानों को धोएं, खुरचें, धोएं और एक दिन के लिए भिगो दें। मांस, चरबी और सूअर के कान को बारीक काट लें या मांस की चक्की से गुजारें। कीमा बनाया हुआ मांस में कटा हुआ प्याज, कुचला हुआ लहसुन, काली मिर्च, नमक, मार्जोरम, जीरा डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएँ। संसाधित सूअर के पेट में कीमा डालें और पेट को दोनों तरफ से पट्टी करें। पेट को एक सॉस पैन में रखें, सिरका, तेज पत्ता, लौंग, नमक डालें और धीमी आंच पर लगभग दो घंटे तक नरम होने तक पकाएं। पके हुए पेट को शोरबा से निकालें, इसे एक प्रेस के नीचे रखें और इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें। परोसने से पहले शोरबा में गर्म करें और चपटे टुकड़ों में काट लें। साइड डिश के रूप में, उबली हुई पत्तागोभी, उबले आलू परोसें और शोरबा के ऊपर डालें।

दाई

मेमने का सिर, 2 मेमने के पैर, मेमने का पेट, 300 ग्राम एक प्रकार का अनाज, 3 बड़े प्याज, 70 ग्राम मक्खन, 5 अंडे, 1 अजमोद जड़, पिसी हुई काली मिर्च।

मेमने के सिर और पैरों को सावधानी से संसाधित करें, काटें, एक बड़े कच्चे लोहे के बर्तन में रखें, थोड़ा पानी डालें, अजमोद की जड़ डालें और कई घंटों तक पकने तक ओवन में भूनें। ठंडा अनाज दलिया पकाएं। तैयार मांस को, हड्डियों से निकालकर, प्याज के साथ काट लें, दलिया के साथ मिलाएँ, कटे हुए उबले अंडे और मक्खन डालें। नमक और काली मिर्च डालें, परिणामी द्रव्यमान को अच्छी तरह से धोए और साफ किए गए मेमने के पेट में रखें और इसे धागे से सिल दें। पकने तक ओवन में बेक करें।

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एक उत्पाद में चार अलग-अलग भराव वाली स्वादिष्ट पाई। कुलेब्याकी बनाने की विस्तृत विधि। अपने पाक खजाने को फिर से भरने के लिए जल्दी करें!

रूस में क्रिसमस मनाने वालों के लिए, कुलेब्यका मुख्य व्यंजनों में से एक है। यह प्रसिद्ध, बहुत स्वादिष्ट पाई क्रिसमस की पूर्व संध्या पर एक विशेष रेसिपी के अनुसार बेक की गई थी। इसे बड़ा, चौकोर और एक पाई में चार भराई के साथ बनाया गया था। बेले हुए आटे को मानसिक रूप से 4 भागों में विभाजित किया गया था और तैयार भराई को कोनों में वितरित किया गया था: गोभी, खट्टा क्रीम के साथ मशरूम, प्याज के साथ जिगर या मांस, जड़ी बूटियों के साथ कटा हुआ अंडा। गांवों में, कैरोल्स को इस तरह के पाई के साथ व्यवहार करने की प्रथा थी: उन्होंने अलग-अलग भराई के साथ एक आम उत्पाद का एक टुकड़ा काट दिया और इसे कैंडी और मीठी पेस्ट्री के साथ दे दिया।

क्या आप अपने प्रियजनों को यह सुपर पाई खिलाना चाहते हैं? तो फिर कुलेब्याकी रेसिपी आपके लिए है!

4-कोनों वाली क्रिसमस पाई तैयार करने के लिए आपको पहली नज़र में सामग्री की एक प्रभावशाली सूची की आवश्यकता होगी। हालाँकि, सामग्री में कुछ भी अलौकिक नहीं है। हर चीज़ सस्ती है, सुलभ है और 50% हर घर में पहले से ही उपलब्ध है!

कुलेब्याकी के लिए सामग्री

रूसी व्यंजनों का पारंपरिक व्यंजन: चार कोनों पर कुलेब्यका

आटा गूंथने के लिए हमें बस इतना ही चाहिए:

• 3-3.5 कप आटा;
• 420 ग्राम मक्खन;
• चार अंडे;
• 50-70 ग्राम ताजा खमीर (ईट में दबाया हुआ);
• 2 बड़ी चुटकी नमक.

विभिन्न भराई के लिए सामग्री

आइए अब क्रिसमस पाई के लिए भरावन तैयार करें:

• 700 ग्राम सॉकरौट;
• 600 ग्राम पोर्सिनी मशरूम (आप शैंपेनोन ले सकते हैं);
• 650 ग्राम चिकन या बीफ लीवर (जो भी आपके स्वाद के लिए अधिक हो);
• 250 ग्राम खट्टा क्रीम;
• 8 कठोर उबले अंडे;
• 4 प्याज;
• हरी प्याज का 1 बड़ा गुच्छा;
• डिल की 6-8 टहनी;
• लहसुन की 3 कलियाँ;
• 325 ग्राम मक्खन;
• 2 टीबीएसपी। गेहूं के आटे के चम्मच;
• सूरजमुखी तेल और नमक।

4 कोनों पर रूसी कुलेब्यका कैसे पकाएं

यदि सामग्री तैयार है, तो चार कोनों वाली कुलेब्याकी बनाने की चरण-दर-चरण विधि पर आगे बढ़ें। कुछ भी जटिल नहीं है, मुख्य बात निर्देशों का पालन करना है और डरना नहीं है!

1. प्याज छीलें, क्यूब्स में काटें और सुनहरा होने तक सूरजमुखी तेल में भूनें। स्वादानुसार पिसी हुई काली मिर्च डालें।
2. पहली फिलिंग के लिए, मशरूम को टुकड़ों में काट लें, उन्हें मक्खन (60 ग्राम) में भूरा करें और दो बड़े चम्मच तले हुए प्याज, साथ ही खट्टा क्रीम और कटा हुआ लहसुन मिलाएं और 5 मिनट तक उबालें। नमक डालें।
3. दूसरी फिलिंग के लिए, सॉकरक्राट को अच्छी तरह से निचोड़ें, इसे मक्खन (100 ग्राम) के साथ फ्राइंग पैन में रखें और नरम होने तक उबालें। अंत में, दो बड़े चम्मच सुनहरा प्याज और 1 कटा हुआ अंडा डालें। नमक और काली मिर्च अपने स्वाद के अनुसार।
4. तीसरी फिलिंग के लिए बचे हुए मक्खन में चिकन लीवर या कटा हुआ बीफ लीवर (6-7 मिनट) भूनें. थोड़ा ठंडा होने दें, फिर लीवर को मीट ग्राइंडर में पीस लें और बचे हुए तले हुए प्याज और मसालों के साथ मिलाएं।
5. चौथी फिलिंग के लिए कटे हुए उबले अंडे को बारीक कटी डिल और हरे प्याज के साथ मिलाएं। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च भी डालें। - तैयार फिलिंग को अलग-अलग प्लेट में रखें.
6. कुलेब्यकु आटा तैयार करना शुरू करें। ऐसा करने के लिए, एक कटोरे में आटे का एक ढेर डालें, इसे रसोई की छलनी से छान लें। बीच में, अपने हाथ से एक छेद करें और उसमें खमीर मिश्रण (4 बड़े चम्मच गर्म पानी में दबाया हुआ खमीर पतला) और कच्चे अंडे डालें। वहां कटा हुआ मक्खन और थोड़ा सा नमक डालें।
7. आटे को नरम और लचीला गूथ लीजिये. इसमें से एक टुकड़ा निकालकर नैपकिन के नीचे रख दें, बाद में सजावट के लिए आपको इसकी जरूरत पड़ेगी। मुख्य बात यह है कि इसे दो बराबर भागों में बाँटना है।
8. आटे के टुकड़ों को चौकोर पाई परतों में बेल लें। पहले वाले को बेकिंग शीट पर रखें। मन ही मन इसे 4 भागों में बांट लें, कोनों में अलग-अलग फिलिंग कर लें. आटे की दूसरी परत से ढक दें। किनारों को अच्छे से पिंच करें. शीर्ष पर आटे की सजावट हैं: पत्तियाँ, टहनियाँ, फूल। फेंटे हुए कच्चे अंडे से ब्रश करें और ओवन में डालें।

30-35 मिनट के बाद पाई को हटाया जा सकता है. खाना पकाने का तापमान: 180-185 डिग्री. 6-8 सर्विंग्स के लिए सामग्री।