बेकरी और मास के लिए ब्रेड रेसिपी। रोटी उत्पादन प्रक्रिया

अपनी सरल संरचना और तैयारी में आसानी के बावजूद, यह ब्रेड आपको उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध से प्रसन्न करेगी, और हर परिवार के भोजन का एक अभिन्न अंग बन जाएगी।

10 सर्विंग्स के लिए, 100 ग्राम में 255 किलो कैलोरी होती है

आवश्यक उत्पादों की सूची

एक क्लासिक बेक करने के लिए सफेद डबलरोटीआपको उत्पादों के निम्नलिखित सेट की आवश्यकता होगी:

• गेहूं का आटा (अधिमानतः उच्चतम या प्रथम श्रेणी का आटा) - 400 ग्राम;
• पानी - 240-250 मिली;
• सूखा खमीर - लगभग 6 ग्राम;
• नमक - 1 चम्मच;
• चीनी - लगभग 20 ग्राम;
• सूरजमुखी तेल (या स्वाद के लिए अन्य परिष्कृत वनस्पति तेल) - 40 मिलीलीटर।

यह रेसिपी आटा तैयार करने से शुरू होती है। ऐसा करने के लिए, 120 ग्राम लें गेहूं का आटाऔर एक गहरे कटोरे में गर्म उबले पानी के साथ मिलाएं। मिश्रण में बेकर का खमीर मिलाएं। सामग्री को चिकना होने तक मिलाएँ। परिणामस्वरूप आटे के साथ पकवान को फिल्म के साथ कवर करें और खमीर को किण्वित करने के लिए 15-20 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।

20 मिनिट बाद आटे की मात्रा काफी बढ़ जायेगी. अब मक्खन, नमक और चीनी, साथ ही बचा हुआ आटा मिलाने का समय है। फिर आपको आटे को तब तक अच्छी तरह से गूंधना है जब तक कि यह नरम और लोचदार न हो जाए, और फिर इसे तेल से लगे कटोरे में निकाल लें। आटे को तौलिये या फिल्म से ढककर एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देना चाहिए।

1 घंटे बाद आटा फूल जायेगा और आप इसे बेकिंग के लिये तैयार कर सकते हैं. आटे को गूंथ कर उसकी एक रोटी बना लेनी चाहिए और उसे पहले से चिकनाई लगे या लाइन किए हुए सांचे में रख देना चाहिए चर्मपत्र. इसके बाद, भविष्य की रोटी को गर्म स्थान पर 30 मिनट तक फूलने देना चाहिए। आधे घंटे के बाद आप देखेंगे कि आटे की मात्रा बढ़ गई है।

अब आटे के साथ सांचे को 200°C तक गरम ओवन में रखने का समय है। इस तापमान पर, ब्रेड को 15 मिनट तक बेक किया जाता है, जिसके बाद हम ओवन में गर्मी को 180°C तक कम कर देते हैं और 20-30 मिनट तक बेक करते हैं।

इस समयावधि के बाद, हमारी रोटी तैयार मानी जा सकती है। हम इसे बाहर निकालते हैं ओवनऔर इसे सांचे में थोड़ा ठंडा होने दें. फिर हम ब्रेड को निकालकर एक विशेष लकड़ी के रैक पर रख देते हैं, जिस पर ब्रेड पूरी तरह से ठंडी हो जाएगी.

अब आप ब्रेड को काट सकते हैं और इसके दिव्य स्वाद का आनंद ले सकते हैं!

ब्रेड और अन्य बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए अपनी खुद की मिनी बेकरी बनाने का व्यावसायिक विचार। रोटी कैसे पकाई जाती है इसका वीडियो.

ऐसे व्यक्ति के लिए जो व्यवसाय में अपनी क्षमता का एहसास करने का निर्णय लेता है, यह प्रश्न हमेशा उठेगा: "कौन सा व्यवसाय विकसित किया जाए?" बेशक, मैं "एक पत्थर से दो शिकार करना" चाहता हूँ - स्थिरता और लाभप्रदता। यहां, उदाहरण के लिए, ब्रेड का उत्पादन होता है: यह उत्पाद लगातार खरीदा जाता है, भविष्य में कोई भी ब्रेड का सेवन नहीं छोड़ेगा, ब्रेड बेकिंग लाता है, हालांकि सुपर-प्रॉफिट नहीं, आय। और समय के साथ, बेकिंग प्रौद्योगिकियों में सुधार करके, नए उत्पादों के उत्पादन में महारत हासिल करके और बिक्री बाजार का विस्तार करके, आप बड़ी आय के साथ एक विकसित व्यवसाय बना सकते हैं।

मिनी बेकरी क्यों?

सबसे पहले, छोटे उत्पादन के आयोजन के लिए बड़े निवेश की आवश्यकता नहीं होगी। इसे एक छोटी कार्यशाला होने दें, जिसमें 7 से अधिक पूर्णकालिक कर्मचारी और सामान के छोटे बैच न हों। लेकिन मुख्य बात गुणवत्ता है!

दूसरे, बड़ी बेकरियाँ समान पके हुए माल का उत्पादन करती हैं। उनके पास पहले से ही अपने स्वयं के ग्राहक हैं, एक निश्चित प्रकार की रोटी के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किए गए उपकरणों की एक बड़ी मात्रा, उत्पादन के सभी चरणों को समायोजित किया गया है और सुधार के लिए कुछ भी बदलना लगभग असंभव है। यह बहुत महंगा है: "स्वादिष्ट भोजन" के एक छोटे बैच के लिए प्रौद्योगिकी बदलना, उत्पादन को फिर से सुसज्जित करना, अतिरिक्त सामग्री खरीदना आदि। इसलिए, छोटे बैचों में बेकिंग के लिए जगह, लेकिन विशेष व्यंजन- एक लाभदायक व्यवसाय. क्या आपने कभी ताजा बेक्ड पाई, डाइट क्रैकर्स, सुगंधित वेनिला बन्स या सिर्फ केक को देखा है?

1. स्थान और परिसर पर निर्णय लें

मुख्य बात जो एक नौसिखिया उद्यमी को पता होनी चाहिए वह यह है कि जिस परिसर में रोटी का उत्पादन किया जाएगा वह एसईएस की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। और इसका मतलब है:

• गर्म और की उपलब्धता ठंडा पानी, सीवरेज (शौचालय);
• दीवारों पर सिरेमिक टाइलें लगाई जानी चाहिए और छत पर सफेदी की जानी चाहिए;
• वेंटिलेशन काम करना चाहिए;
• कच्चे माल के भण्डारण के लिए गोदाम का होना आवश्यक है तैयार उत्पाद.

बेसमेंट मिनी बेकरी के लिए उपयुक्त नहीं है - एसईएस अनुमति नहीं देगा।

जिस क्षेत्र पर कार्यशाला स्थित हो सकती है वह 60 वर्ग मीटर से कम नहीं, बल्कि 120 वर्ग मीटर से अधिक हो सकती है। - यह बहुत ज्यादा होगा.

लागत बचाने के लिए और लघु-उत्पादन के लिए अपनी खुद की अचल संपत्ति न खरीदने के लिए, आप परिसर किराए पर ले सकते हैं दीर्घकालिक, उदाहरण के लिए, किसी खानपान प्रतिष्ठान में। सबसे अच्छा विकल्प: स्टोर के खाली स्थान पर संयुक्त गतिविधियों पर एक समझौता।

हर कोई जानता है कि पके हुए माल की सुगंध से उदासीनता से गुजरना असंभव है। अगर कोई पेट भरा राहगीर इसके बारे में सोचता है, तो हम हमेशा भूखे रहने वाले छात्रों और स्कूली बच्चों के बारे में क्या कह सकते हैं? इसलिए, अपने प्रतिष्ठान को स्कूल और छात्र संस्थानों के करीब स्थापित करना समझदारी है। सामान्य तौर पर, मेट्रो स्टेशनों, पार्किंग स्थलों और अन्य "मार्ग" स्थानों के पास अपने पके हुए माल में सुगंध को आकर्षित करने की सलाह दी जाएगी। आज के तेज़-तर्रार समय में, "चलते-फिरते खाना" आपके लिए पूरे दिन का एकमात्र भोजन हो सकता है।

इसके अलावा, मिनी बेकरी के लिए स्थान चुनते समय, आपको अपने उत्पादों की बिक्री के बिंदु और कच्चे माल की खरीद के बिंदु की दूरी को ध्यान में रखना चाहिए। पहुंच मार्गों की स्थिति का आकलन करना महत्वपूर्ण है।

2. हम रोटी पकाने के लिए आवश्यक उपकरण खरीदते हैं

बेकरी व्यवसाय के लिए आवश्यक उत्पादन और बिक्री उपकरण हैं। आपको इसे खरीदना होगा. उत्पादन से आपको आवश्यकता होगी:

• सेंकना;
• आटा गूंधने की मशीन;
• आटा sifter;
• एक मशीन जो आटा बेलेगी;
• आटा प्रूफ़िंग कैबिनेट;
• एक मेज जिस पर आटा काटा जाएगा;
• तैयार उत्पादों के परिवहन के लिए ट्रॉली।

आपको व्यावसायिक उपकरण से क्या आवश्यकता होगी:

• एक शोकेस, एक छोटी सी दुकान, ब्रेड बेचने के लिए सुसज्जित मशीन;
• कर कार्यालय में पंजीकृत नकदी रजिस्टर;
• बेकिंग कैबिनेट;
• एक तिजोरी जिसमें दस्तावेज़ और आय संग्रहीत की जाएगी।

3. हम कर्मचारियों का चयन करते हैं

निम्नलिखित लोगों को मिनी बेकरी में काम करना चाहिए:

• बेकिंग विशेषज्ञ - बेकर्स;
• प्रौद्योगिकी विशेषज्ञ;
• खजांची;
• सफाई करने वाली औरतें।

लेखाकार को सूचीबद्ध नहीं किया गया है क्योंकि सेवाओं के प्रावधान के लिए उसके साथ एक समझौता करना बेहतर है।

ये कर्मचारी स्वास्थ्य आवश्यकताओं के अधीन होंगे, अर्थात। उनके पास पूर्ण मेडिकल जांच शीट के साथ एक मेडिकल बुक होनी चाहिए। और भविष्य में उन्हें साल में दो बार इसे दोहराना होगा।

4. हम दस्तावेज़ तैयार करते हैं

चूंकि ब्रेड पकाने का बिजनेस आइडिया है खाने की चीज, और आप इसके उत्पादन में लगे हुए हैं, तो निम्नलिखित दस्तावेजों का एक पैकेज एकत्र करें:

• आपको उत्पादन और उत्पादों दोनों के लिए Rospotrebnadzor से स्वच्छता और महामारी विज्ञान प्रमाणपत्र की आवश्यकता होगी;
• सीएसएम अधिकारियों से - अनुरूपता का प्रमाण पत्र;
• और अग्नि निरीक्षणालय से निष्कर्ष की आवश्यकता है।

पके हुए माल के उत्पादन में जिन कच्चे माल की आवश्यकता होती है, उन्हें काम शुरू करने से तुरंत पहले खरीदा जाता है, इसका कारण पके हुए माल की कम शेल्फ लाइफ है। इसलिए, भविष्य में उपयोग के लिए रिजर्व के बारे में भूल जाइए। भले ही एक विशेष रूप से सुसज्जित मशीन तैयार उत्पादों की बिक्री में शामिल हो, डिलीवरी प्रतिदिन होनी चाहिए।

बेकिंग के लिए मुख्य कच्चा माल आटा है। यदि आप ग्राहकों को सुगंधित स्वादिष्टता से आश्चर्यचकित करना चाहते हैं, तो केवल प्रीमियम आटे का उपयोग करें। पहली कक्षा समान नहीं है, केवल दुर्लभ अपवादों के लिए। इस कच्चे माल को खरीदने के लिए बड़ी आटा मिलों की ओर रुख करना लाभदायक नहीं है: भले ही वे इसे बेचते हों, आटे के भंडारण की आवश्यकताओं के कारण एक बड़ा बैच आपके लिए उपयुक्त नहीं होगा। थोक विक्रेताओं से संपर्क करें, वे आपकी मिनी बेकरी के लिए आवश्यक बैच बेचेंगे। बेकिंग के लिए आपको और क्या चाहिए:

• नमक और चीनी;
• वनस्पति तेल;
• यीस्ट;
• बढ़ाने वाले एजेंट, गाढ़ा करने वाले पदार्थ, वैनिलिन और इसी तरह के अन्य पदार्थ;
• फिलिंग क्या होगी (पनीर, फल, जैम, आदि)।

कार्यान्वयन योजना

आपके उत्पाद बेचने के लिए कई विकल्प हैं:

• दुकानों की एक श्रृंखला के माध्यम से. इस सहयोग का तात्पर्य जिम्मेदारी से है: बिना किसी विफलता या बहाने के दैनिक सुबह डिलीवरी, अन्यथा स्टोर ग्राहकों को खो देगा;
• स्वतंत्र रूप से, उदाहरण के लिए, एक विशेष रूप से सुसज्जित मशीन पर। ऐसा करने के लिए, एक व्यापार परमिट जारी किया जाता है और परियोजना को मंजूरी दी जाती है;
• उन कंपनियों के साथ एक समझौता करें जो पके हुए माल को खरीदती हैं और बिक्री केंद्रों पर वितरित करती हैं।

हम किस वित्तीय परिणाम की उम्मीद कर सकते हैं?

यदि हम विशेष रूप से मिनी बेकरी के बारे में बात करते हैं, तो परियोजना का कार्यान्वयन उद्घाटन के 9-10 महीने बाद ही शुरू हो जाएगा। बशर्ते कि दस्तावेजों का पूरा पैकेज पूरा हो और व्यवसाय योजना आदर्श हो। यह कम लाभप्रदता की अवधि है, जिसमें से अधिकांश कर, किराया, वेतन, कच्चे माल की खरीद और कुछ छोटी वस्तुओं द्वारा "खाया" जाएगा। अपने ग्राहक को "जीतने" के लिए इस अवधि को पार करना होगा।

यदि हम विशेषज्ञों की गणना की ओर मुड़ें, तो वे मिनी बेकरी की लाभप्रदता का अनुमान 10% लगाते हैं। एक मौसमी कारक है, लेकिन मूल रूप से आय स्थिर है। अपने व्यवसाय के समर्थन के लिए, आप उन क्षेत्रीय अधिकारियों और बैंकों की ओर रुख कर सकते हैं जिनके पास छोटे व्यवसायों के विकास और तरजीही ऋण देने के कार्यक्रम हैं।

बिक्री बढ़ाने के लिए, एक छोटी सी तरकीब है: एक प्रकार की ब्रेड पर ध्यान दें, उदाहरण के लिए, कम कैलोरी वाली, राष्ट्रीय या गैर-मानक फिलिंग वाली पाई। सामान्य तौर पर, इस तथ्य पर कि अन्य बेकरियां उत्पादन नहीं करती हैं, और इसकी मांग पूरी नहीं होती है।

किसी भी खाद्य उत्पाद की तरह, ब्रेड भी उबाऊ हो सकती है। इसलिए, खरीदार कुछ नया तलाश रहा है। और आप जितने अधिक असाधारण, असामान्य उत्पाद पेश करेंगे, चीजें उतनी ही अधिक लाभदायक होंगी।

कार्यक्रम "सफल स्टार्टअप" से वीडियो - मिनी-बेकरी:

मैं आपको इस बेकरी के बारे में अधिक विस्तार से बताऊंगा, क्योंकि इसकी प्रसिद्धि लगभग आधी सदी के अस्तित्व के सभी वर्षों में कलुगा क्षेत्र में रही, लेकिन इससे इसे जीवित रहने में मदद नहीं मिली। आधुनिक परिस्थितियाँ. 2005 आया, किसी ने कुछ बेचा, किसी ने कुछ खरीदा, सब कुछ बहुत सरल है... और तब से लोग अज्ञात मूल के दयनीय अवशेष खा रहे हैं, मैं इसे रोटी भी नहीं कह सकता, मैं इसकी तस्वीर भी नहीं ले सकता तुलना के लिए चाहता था. सौभाग्य से, बेकरी में काम करने वाली महिला बेकर्स जीवित और स्वस्थ हैं, और मैं मई दिवस की छुट्टी के दिन उनमें से कुछ से मिला और मिला।

लेकिन अभी हाल ही में वहां एक और जिंदगी जोरों पर थी. दो बहनों ने मुझे इस बारे में बताया - ग्रिशिना तमारा ग्रिगोरिएवना और रज़िना हुसोव ग्रिगोरिएवना (दोनों फोटो में)। न केवल उन्होंने खुद 20 साल से अधिक समय तक बेकरी में काम किया, बल्कि उनकी मां मारिया रोमानोव्ना ने भी 20 साल से अधिक समय तक बेकरी में काम किया। पाठ में नीचे 1982 के एक पुराने अखबार की कतरन में मारिया रोमानोव्ना की एक तस्वीर है।

बेकरी में चौबीसों घंटे लकड़ी जलाने वाला ओवन गर्म किया जाता था; महिला बेकर्स की तीन शिफ्टों में प्रतिदिन डेढ़ हजार रोटियाँ पकाने के लिए लगातार काम किया जाता था, जिसमें GOST के अनुसार केवल तीन प्रकार की ब्रेड शामिल थीं:

1. प्रीमियम गुणवत्ता वाली गेहूं की रोटी।
2. डार्निट्स्की रोटी।
3. सैका.

इसके अलावा, मुझे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि इन महिलाओं को चूल्हे के लिए लकड़ी भी खुद ही काटनी पड़ती थी!

गोलोसिलोव्का जंगल () में स्थित एक वास्तविक गाँव है। मैंने यह फोटो 2006 में लिया था, उससे लगभग पांच किलोमीटर दूर, ल्यूडिनोवो से सड़क पर, यह फोटो साइट पर मेरे पेज पर लटका हुआ है।

उन स्थानों की सुरम्य प्रकृति, ग्रामीण जीवन शैली, स्वच्छ वन वायु, अच्छा पानी, बड़ा प्रतिशत शारीरिक श्रम(आटा गूंधना कई वर्षों तक हाथ से किया जाता था), लकड़ी जलाने वाले ओवन में पकाना, अच्छा आटाऔर सुनहरे, मेहनती महिला हाथों के कुछ जादू ने सोवियत बेकरी तकनीशियनों के काम के पहले से ही शानदार परिणाम को बदल दिया, जिन्होंने GOST मानकों को कला के काम में बदल दिया, जिसे स्थानीय आबादी से अपना नाम मिला - गोलोसिलोव्स्की ब्रेड।

बेकरी का निर्माण 1956 में ल्यूडिनोवो जिले द्वारा गोलोसिलोव्का से लगभग 15 किमी के दायरे में आसपास के गांवों - कुजावा, कोसिचिनो, वर्बेझिची, सविनो, स्लोबोडा, बुडा, आदि को रोटी प्रदान करने के लिए किया गया था।
कई दशकों तक, तैयार रोटी घोड़े पर सवार होकर गांवों तक पहुंचाई जाती थी। ठेले पर एक बक्सा बना हुआ था, जिसमें रोटी की ट्रे रखी हुई थी और एक महिला ड्राइवर थी साल भरइस घोड़ा-गाड़ी पर आस-पास के गाँवों की यात्रा की। वे कहते हैं कि गाड़ी फंस गई और पलट गई - सभी प्रकार की परेशानियों में पड़ गई! रोटी के परिवहन के लिए एक मशीन बहुत बाद में सामने आई।

बेकरी के संचालन के सभी वर्षों में, गोलोसिलोव्स्की ब्रेड की गंध ने विभिन्न प्रकार के मालिकों और स्थानीय समाचार पत्रों के संवाददाताओं को आकर्षित किया, जो नियमित रूप से गोलोसिलोव्का आते थे, और वहां सभी का स्वागत ब्रेड और नमक से किया जाता था। तमारा और ल्यूबोव के पास अभी भी अखबारों से कुछ नोट्स हैं जिनकी मैंने तस्वीरें खींची हैं, अगर किसी को दिलचस्पी है, तो इसे पढ़ें, सभी तस्वीरें क्लिक करने योग्य हैं।

यह दिलचस्प है कि ल्यूडिनोवो के निवासियों, जिनसे मैंने पूछा, केवल दो गोलोसिलोव ब्रेड याद करते हैं - गेहूं और डार्निट्स्की, किसी को भी कॉड याद नहीं है या पता नहीं है, और मैंने खुद भी इसके बारे में कभी नहीं सुना है;
यह पता चला, जैसा कि कोंगोव ग्रिगोरिएवना ने मुझे बताया, कॉड को छोटे बैचों में पकाया गया था और वे तुरंत बिक गए थे; वे ल्यूडिनोवो तक कभी नहीं पहुंचे; उसने इन साकी, इसका कितना जादुई स्वाद है आदि के बारे में इतनी बातें कीं कि मैं इन्हें पकाना चाहता था। मैंने पूरी तकनीकी प्रक्रिया के बारे में विस्तार से पूछा, सौभाग्य से, कोंगोव ग्रिगोरिएवना को सब कुछ बहुत अच्छी तरह से याद है। तो ये मेरे पास हैं, लेकिन मैंने पहले ही कुछ परीक्षण बेकिंग कर ली है:

अब, वास्तव में, रोटी, गेहूं गोलोसिलोव्स्की के बारे में।

इस तथ्य के बावजूद कि, संक्षेप में, यह साधारण GOST "सफेद" ब्रेड है, जो पूरे देश में हर बेकरी में पकाया जाता था, उन हजारों लोगों की याद में जो कई वर्षों तक इस ब्रेड को खरीदने के लिए भाग्यशाली थे, और मैं उनमें से हूं उन्हें (!), यह हमेशा गोलोसिलोव्स्की ब्रेड की तरह स्मृति में रहेगा।

इसने यह लोकप्रिय नाम न केवल उस गांव के नाम के कारण अर्जित किया जहां बेकरी संचालित होती थी, बल्कि इसके असाधारण गुणों के कारण - इसकी शानदार उपस्थिति, जो हमेशा अपने उत्कृष्ट स्वाद के लिए अन्य बेकरी में पकाए गए अपने रिश्तेदारों से अनुकूल रूप से अलग दिखती थी, रहस्य जिसके बारे में कोई नहीं समझ पाया, लेकिन मैं निश्चित रूप से जानता था - इसमें एक रहस्य है!, क्योंकि यह रोटी कभी भी फफूंदीयुक्त या बासी नहीं होती। और कुछ लोगों ने यह जांचने का विरोध किया कि क्या यह बासी हो जाएगा? ये रोटी तुरंत खा ली गई. इसकी हमेशा कमी रहती थी, क्योंकि बेकरी छोटी थी, और ब्रेड कई गांवों में पहुंचाई जाती थी, और केवल शनिवार और रविवार को, बाजार के दिनों में, गोलोसिलोव्स्की ब्रेड वाली एक कार ल्यूडिनोवो के बाजार में पहुंचती थी। तुरंत एक लाइन बन गई, जो आखिरी रोटी बिकने तक गायब नहीं हुई और कुछ खरीदारों ने 3-4 से कम रोटियां खरीदीं।

मुझे दस साल से भी पहले की एक कहानी याद है। 90 के दशक के अंत में, मैंने अपने लिए एक ब्रेड मशीन खरीदी। उसमें से जो रोटी निकली वह इतनी-इतनी थी। और एक बार, जब मैं ल्यूडिनोवो में था, मैंने गोलोसिलोव्का को खोजने का फैसला किया ताकि बेकरी श्रमिकों से मुझे आटे का एक बैग बेचने के लिए विनती कर सकूं जिससे वे ऐसी अद्भुत रोटी बनाते हैं, भोलेपन से विश्वास करते हुए कि "सारा नमक" आटे में है। और मैं एक गांव, एक बेकरी, और यहां तक ​​कि एक बेकरी भी ढूंढने में कामयाब रहा। और मैंने उस आटे का एक बैग (50 किलो) खरीदा। मॉस्को लौटकर, मैंने ब्रेड मशीन में ब्रेड पकाया, और अफसोस, मुझे निराशा हुई, ब्रेड हमेशा की तरह ही बनी। तभी मुझे एहसास हुआ कि यह सब आटे के बारे में नहीं था।

हालाँकि, निष्पक्ष होने के लिए, मैं कहूंगा कि उन्होंने बेकरी के लिए वास्तव में अच्छा आटा खोजा और खरीदा, बेकरी में उत्पादन प्रबंधक के रूप में काम करने वाले ल्यूबोव ग्रिगोरिएवना ने भी मुझे इस बारे में बताया।

इसका पता लगाने के लिए, कई वर्षों बाद मैं फिर से गोलोसिलोव्का गया। लेकिन अब मैं पहले से ही कुछ अनुभव से लैस हूं घर का बना बेकिंगरोटी का।

मैं भाग्यशाली था, कोंगोव ग्रिगोरिएवना, इस तथ्य के बावजूद कि बेकरी 6 वर्षों से नहीं खुली है, उसे याद आया और उसने मुझे विस्तार से बताया कि उन्होंने यह कैसे किया। इसलिए…

एक बार पकाने के लिए हमेशा 100 किलो आटा (50 किलो के दो बैग) और 68 लीटर पानी का इस्तेमाल होता था। यह आटा-पानी अनुपात पहले से ही ब्रेड के आटे की नमी की मात्रा का अंदाजा देता है - यह काफी गीला आटा है।

आटा तैयार करने में 40% आटे का उपयोग किया गया। आटा इस तरह तैयार किया गया था - पिछले बेकिंग से 2 किलो तैयार ब्रेड आटा लें (वे इसे खट्टा कहते हैं), 1 किलो ताजा खमीर, पानी - जब तक कि आटे की स्थिरता लगभग खट्टा क्रीम जैसी न हो जाए। आटे को एक कटोरे में रखा गया था, जिसमें इसे 3-3.5 घंटे के लिए किण्वित किया गया था। इस समय के दौरान, यह कटोरे के किनारों तक बढ़ गया, यानी। मात्रा में तिगुने से भी अधिक. फिर इसमें बचा हुआ पानी, 1.5 किलो नमक और बचा हुआ आटा मिला दिया गया. ब्रेड का आटा तब तक गूंथा जाता था जब तक ग्लूटेन अच्छी तरह से विकसित न हो जाए।

उन्होंने इसे 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दिया, इसे फिर से हिलाया, कटोरे को दूर हटा दिया और उस पर दो बोर्ड रख दिए। एक बोर्ड पर, कटोरे से सीधे काटे गए आटे के एक टुकड़े को तौला गया और दूसरे बोर्ड पर स्थानांतरित किया गया, जिस पर एक अन्य महिला बेकर ने इसे आकार दिया और इसे चिकने कटोरे में रखा। वनस्पति तेलप्रपत्र. प्रूफ़िंग तब तक की जाती थी जब तक कि आटा सांचे के किनारों तक न चढ़ जाए। प्रूफ़िंग का समय लगभग 3 घंटे था, और यह मौसम और मौसम पर निर्भर करता था। बेकरी में तापमान हमेशा अलग होता था, और सर्दियों में कभी-कभी एकदम ठंडा भी होता था, इस तथ्य के बावजूद कि लकड़ी से जलने वाला ओवन चौबीसों घंटे गर्म रहता था।

उन्होंने लगभग 40 मिनट तक 230-240C के तापमान पर बिना किसी भाप के लकड़ी से जलने वाले ओवन में पकाया, लेकिन यह लगभग (!) तापमान कभी नहीं मापा गया था। सानना, किण्वन और बेकिंग की सभी प्रक्रियाओं में, वे अंतर्ज्ञान पर निर्भर थे, क्या आप कल्पना कर सकते हैं? यह असली घर का बना देशी ब्रेड है!

कभी-कभी, हालांकि शायद ही कभी, जब बेकिंग प्रक्रिया बंद हो जाती है और खरोंच से शुरू करना आवश्यक होता है, तो स्टार्टर (वे 2 किलो आटा जो हमेशा पिछली बेकिंग से बचा रहता था) को फिर से बनाना पड़ता था। उन्होंने इसे ऐसे ही किया. हमने 2 किलो आटा, 200 ग्राम लिया। ताजा खमीर और पानी उतना ही डालें जितना आटा एक मलाईदार स्थिरता प्राप्त करने के लिए लगेगा। इस माँ के आटे (या, जैसा कि वे इसे कहते थे, खट्टा आटा) को 4-5 घंटे के लिए किण्वित किया जाता था और आटा बनाने के लिए उपयोग किया जाता था।

मैंने घर पर एक पाव रोटी पकाने के लिए इस प्रक्रिया को अपनाने की कोशिश की। सटीक रूप से प्रामाणिक प्राप्त करने के लिए उपस्थितिऔर रोटी का स्वाद, आपको न केवल प्रति रोटी सामग्री की खपत की पुनर्गणना करनी होगी, बल्कि बेकरी में होने वाले आटे की प्रक्रियाओं की नकल करने की भी कोशिश करनी होगी। लेकिन वहां क्या हुआ और क्या घर की रसोई में इसे दोहराना संभव है?

सबसे पहले, तथ्य यह है कि जिस कटोरे में आटा और आटा बनाया गया था उसे कभी धोया नहीं गया था (रोटी बनाने की प्रक्रिया निरंतर थी, बिना किसी छुट्टी के तीन शिफ्टों में काम करना), यह बताता है कि आटा अनायास ही बन गया और स्थायी लैक्टिक आधार पर जम गया अम्लीय जीवाणु. ऐसा हो ही नहीं सकता. इसका मतलब यह है कि आटे में, खमीर के अलावा, इसके अल्कोहलिक किण्वन के साथ, LAB हमेशा रहता और बढ़ता रहता है, जिससे आटे में लैक्टिक एसिड और सुगंध जुड़ जाता है। इसके अलावा, आटे में हमेशा पुराने आटे का एक टुकड़ा (खट्टा) मिलाया जाता था। जब घर पर ऐसी रेसिपी का उपयोग करके रोटी पकाई जाती है जिसमें केवल खमीर होता है, तो हम इसे कहाँ से प्राप्त करते हैं? उत्तर स्वयं ही सुझाता है - उन्हें गेहूं के आटे से परिचित कराएं, जो आपके घर पर हमेशा रहता है।

दूसरे, उन परिस्थितियों का सटीक अनुमान लगाना असंभव है जिनके तहत किसी विशेष बेकरी में आटे और आटे का किण्वन हुआ। हवा की संरचना, कमरे में नमी, आटे और आटे की सटीक या कम से कम अनुमानित सूक्ष्मजीवविज्ञानी संरचना, किस प्रकार का खमीर, और यहां तक ​​कि आटा - मुझे निश्चित रूप से नहीं पता कि यह क्या था। लेकिन मुझे उस रोटी का स्वाद याद है, इसलिए प्रयोगों की एक श्रृंखला से संतोषजनक परिणाम मिल सकता है।

ब्रेड के आटे में लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू करने के लिए, आटे में केवल एक निश्चित मात्रा में खमीर मिलाना पर्याप्त नहीं है, इससे ब्रेड के स्वाद और सुगंध में "सही" अंतिम परिणाम नहीं मिलता है; मैंने इसे प्रायोगिक तौर पर आज़माया। संभवतः, इंस्टेंट या ताज़ा खमीर स्टार्टर में मौजूद LAB से इतना अधिक मजबूत होता है कि किण्वन के दौरान आटा LAB के विकास को पूरी तरह से "अवरुद्ध" कर देता है। इसलिए, आवश्यक मात्रा में लैक्टिक एसिड नहीं बनता है, जिससे तैयार ब्रेड का स्वाद और सुगंध बिल्कुल सामान्य हो जाता है। नहीं, यह ब्रेड बिल्कुल भी गोलोसिलोव्स्की ब्रेड नहीं है!

ब्रेड के आटे में लैक्टिक एसिड किण्वन डालने का सबसे अच्छा तरीका निर्धारित करने के लिए, मैंने अमेरिकी बेकर चाड रॉबर्टसन के अनुभव की ओर रुख किया, जिन्होंने तजरबा सेएक सूत्र निकाला गया जिसके अनुसार, खमीर स्पंज आटा में लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू करने के लिए, खट्टा आटा तैयार करने के लिए आटे में आटे के वजन का 14% का उपयोग करना आवश्यक है। लूडा ने कुछ समय पहले अपने एलजे में इस बारे में लिखा था।

यह पता चला है कि खमीर के आटे के अलावा, आपको खट्टा आटा भी डालना होगा, और रोटी का आटा दो आटे पर बनाना होगा। हाँ, आपके घरेलू ओवन में गोलोसिलोव्स्की पाव रोटी प्राप्त करना बिल्कुल भी आसान नहीं है!

अब, आप शुरू कर सकते हैं.

एक रोटी में होना चाहिए:

420 ग्राम आटा (एक बेकरी में, 100 किलो आटे से 240 रोटियाँ बनती हैं);
- आटे की कुल मात्रा का 40% (168 ग्राम) - इसमें खमीर आटा होता है (बेकरी में यही स्थिति थी);
- 14% आटा (लगभग 59 ग्राम) - खट्टे आटे में होना चाहिए (चाड रॉबर्टसन के अनुसार);
- आटे में 68% (286 ग्राम) पानी है.

प्रीमियम ग्रेड के गेहूं के आटे का उपयोग किया गया।

कुल नुस्खा(एक रोटी के लिए):

खमीर के साथ ध्वनि(खमीर के आधार पर 3-4 घंटे, 26C पर):

168 जीआर. - आटा;
- 168 जीआर. - पानी;
- 0.83 जीआर. - इंस्टेंट यीस्ट के एक ग्राम से थोड़ा कम।

खट्टा खट्टा आटा(22C पर 3 घंटे):

59 जीआर. - आटा;
- 68 जीआर. - पानी;
- 13 जीआर. - परिपक्व खट्टा ओउ। 100% (सुगंध को समृद्ध करने के लिए, मैं वॉलपेपर आटे के साथ खट्टे का उपयोग करता हूं)।

रोटी का आटा(साँचे में कमरे के तापमान पर 3-3.5 घंटे):

336 जीआर. - खमीर आटा (सभी);
- 140 जीआर. - लैक्टिक एसिड आटा (सभी);
- 193 जीआर. - आटा;
- 50 जीआर. - पानी
- 6-7 जीआर. - नमक।

तरीका:

1. ख़मीर से बना आटा. आटे में खमीर मिलाएं (अगर तुरंत हो), हिलाएं और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। पानी डालें, हिलाएँ। 3.5 - 4 घंटे के लिए फिल्म या ढक्कन के नीचे किण्वन करें। आटे की मात्रा बहुत बढ़ जाएगी, तीन गुना से भी अधिक। तैयार आटा बुलबुले बनता है, इसमें दूधिया सुगंध होती है और बीच में ढीला होने लगता है।

2. खट्टा आटा. यीस्ट आटा बनाने के 30 मिनट बाद, लैक्टिक एसिड आटा बनाना शुरू करें। गतिविधि के चरम पर परिपक्व को पानी से पतला करें। गेहूं का आटाझाग आने तक, आटा डालें, चिकना होने तक फेंटें। 22C पर 3 घंटे के लिए किण्वन करें। आइए एक युवा लैक्टिक एसिड आटा लें।

3. रोटी का आटा. आटे और पानी दोनों को मिला लीजिये, नमक और आटा डाल दीजिये. - ब्रेड का आटा गूथ लीजिये. तब तक गूंधें जब तक ग्लूटेन मध्यम या थोड़ा ऊपर के स्तर तक विकसित न हो जाए। एक गेंद का आकार दें और आटे को 10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें।

तैयार आटा मध्यम रूप से नम है, आटे की गांठ अपना आकार बनाए रखती है, केवल 10 मिनट में अपने वजन के नीचे थोड़ा व्यवस्थित हो जाती है।
एक बोर्ड पर हल्का आटा लगाएं, ब्रेड की एक रोटी बनाएं और इसे प्रूफिंग पैन में रखें। - सांचे को बैग से ढक दें ताकि आटे की ऊपरी परत सूख न जाए. 25-28C पर 3-3.5 घंटे के लिए छोड़ दें। मैंने इस ब्रेड को 26C पर 3.5 घंटे तक फूलने दिया। आपको तब बेक करने की ज़रूरत है जब आटा पैन के किनारों तक बढ़ गया है, और यह इसकी मात्रा में तीन गुना से अधिक की वृद्धि से मेल खाता है।

4. बिना भाप के पकाना 45 मिनट। 240C पर 10 मिनट, 210C पर और 10 मिनट, और 190C पर 15-20 मिनट खाने से पहले ब्रेड को ठंडा होने दें।

प्राचीन काल से, रोटी पकाने के लिए बेकर से विशेष कौशल, धैर्य और परिश्रम की आवश्यकता होती थी। उन्नत प्रसंस्करण तकनीकों के तेजी से विकास के बावजूद, उच्च गुणवत्ता वाली ब्रेड का उत्पादन अभी भी काफी श्रम-गहन कार्य है। परंपरागत रूप से, इसमें कई बुनियादी ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल की प्रारंभिक प्रसंस्करण, आटा गूंधना, किण्वन, आटे को अलग करना, आटे के टुकड़े तैयार करना, पकाना, ठंडा करना, पैकेजिंग और भंडारण।

ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में क्लासिक कच्चे माल - आटा, पानी और खमीर स्टार्टर का उपयोग शामिल है। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को बेहतर बनाने के लिए, सहायक घटकों को जोड़ा जा सकता है - चीनी, दूध, मार्जरीन, मसाले, आदि।

आटा तैयार करने की प्रक्रिया पूरी ब्रेड उत्पादन तकनीक का लगभग 70% हिस्सा बनाती है और बाद में पके हुए माल का स्वाद और गुणवत्ता इस पर निर्भर करती है। आटा किसी एक विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है - स्पंजयुक्त और बिना जोड़ा हुआ। पहले में आटे की उपस्थिति शामिल है, जिसके लिए नुस्खा के अनुसार आवश्यक मात्रा में से 50% आटा और 70% पानी मिलाया जाता है। पानी-आटे के घोल में खमीर (गेहूं पकाना) या खट्टा (उत्पादन) मिलाया जाता है। राई की रोटी). आटा +30 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 3 घंटे तक किण्वित होता है। - फिर बाकी सारी सामग्री डालकर आटे को अच्छी तरह गूंद लें.

गैर-भाप विधि में नुस्खा के अनुसार सभी घटकों को एक साथ मिलाना शामिल है। फिर आटे को 3-4 घंटे के लिए खमीर उठने के लिए छोड़ दिया जाता है और बेक किया जाता है।

स्पंज विधि सबसे लोकप्रिय उत्पादन तकनीक है गेहूं की रोटी, जो इस प्रकार हमारे लिए परिचित हो जाता है। भाप के बिना, पके हुए माल को बनाने की प्रक्रिया काफी तेज हो जाती है, लेकिन इसकी गुणवत्ता प्रभावित होती है।

रोटी उत्पादन - मुख्य चरण

विस्तृत ब्रेड उत्पादन योजना इस प्रकार है:

कच्चे माल की प्रारंभिक प्रसंस्करण: भंडारण, मिश्रण, वातन, छानना और आटे की खुराक; प्रारंभिक जल उपचार; नमक और चीनी के घोल, वसा मिश्रण और खमीर निलंबन का उत्पादन और कंडीशनिंग;

नुस्खा सामग्री की खुराक, खट्टा आटा और आटे को गूंधना और किण्वन करना;

पके हुए आटे को संतुलन टुकड़ों में विभाजित करना;

फॉर्मिंग, जिसमें आटे के टुकड़ों को एक विशिष्ट आकार देने के लिए उन्हें भौतिक रूप से संसाधित करना शामिल है (टिन ब्रेड के उत्पादन में उपयोग किया जाता है);

प्रोविंग, जिसमें तैयार आटे के टुकड़ों को किण्वित करना शामिल है। कुछ मामलों में, इस चरण के बाद, वर्कपीस को काट दिया जाता है (पाव रोटी, आदि);

वर्कपीस, बेकिंग पर हाइड्रोथर्मल प्रभाव;

परिणामी उत्पादों को ठंडा करना और भंडारण करना।

प्राथमिक चरण तकनीकी योजनाब्रेड का उत्पादन विभिन्न कच्चे माल के संरक्षण, परिवहन और तैयारी के लिए जटिल उपकरणों का उपयोग करके किया जाता है। इसे बैगों और बंकरों में संग्रहित किया जाता है। कच्चे माल का परिवहन लिफ्ट और कन्वेयर का उपयोग करके किया जाता है। तरल कच्चे माल को पंप किया जाता है। ब्रेड उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी सीडर्स, मिक्सर, चुंबकीय इकाइयों, फ़िल्टरिंग और अतिरिक्त उपकरणों का उपयोग करके की जाती है। उत्पादन शुरू होने से पहले, इसके बेकिंग गुणों को बढ़ाने के लिए विभिन्न प्रकार के आटे को विभिन्न अनुपात में मिलाया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, विशेष इकाइयों का उपयोग किया जाता है - स्क्रू मिक्सर-डोज़र्स।

गेहूं की रोटी की उत्पादन तकनीक में आटा गूंधना सबसे महत्वपूर्ण कार्य है, जिस पर आगे की तकनीकी प्रक्रिया और उत्पाद की गुणवत्ता मुख्य रूप से निर्भर करती है। आटा गूंथने का कार्य रोलिंग कटोरे के साथ आटा मिश्रण मशीन में किया जाता है, जबकि आटा बनाने वाली सामग्री को आवश्यक मात्रा में इसमें जोड़ा जाता है। आटा मिक्सर के कटोरे में 27 डिग्री सेल्सियस तापमान वाला पानी डाला जाता है, खमीर डाला जाता है और आटा डाला जाता है, जबकि सभी चीजों को चिकना होने तक गहनता से मिलाया जाता है, फिर आटे को किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। प्रथम क्षण में ही इसका गिरना तत्परता का सूचक है। आटा गूंथते समय आटे में बची हुई मात्रा में आटा और रेसिपी के अनुसार निर्धारित पानी मिला लें. सानना लगभग 9 मिनट तक चलता है। फिर आटे को फिर से 1.0...1.5 घंटे के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है, इसमें से कार्बन मोनोऑक्साइड हटाने और आटे की संरचना में सुधार करने के लिए इसे नियमित रूप से गूंधते हैं।

अगली प्रक्रिया में तकनीकी लाइनब्रेड उत्पादन में किण्वित आटे को आटा डिवाइडर के प्राप्त फ़नल में उतारना और काटने के लिए भेजना शामिल है। इस ऑपरेशन में आटे को भागों में विभाजित करना, उन्हें गोल करना, प्रारंभिक प्रूफिंग, रिक्त स्थान को ढालना और उनकी अंतिम प्रूफिंग करना शामिल है।

ब्रेड उत्पादन उपकरण आटे को भागों में काटने के लिए एक विशेष विभाजन मशीन का उपयोग करता है। विभाजित करने के बाद, टुकड़े के आटे को जल्दी से एक गोलाई इकाई पर गोल किया जाता है और 5 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। प्री-प्रूफ़िंग के लिए आराम से, जिससे ब्रेड के भौतिक गुणों में सुधार होता है, सरंध्रता में सुधार होता है और मात्रा में वृद्धि होती है। गठन पूरा होने पर, आटे के टुकड़ों को क्षतिग्रस्त आटे की संरचना को बहाल करने और इसके उच्च ढीलेपन को सुनिश्चित करने के लिए अंतिम प्रूफिंग पर रखा जाता है।

ब्रेड उत्पादन लाइनों पर दोनों प्रकार की परीक्षण प्रूफिंग प्रूफिंग कैबिनेट में होती है। उसी समय, प्रक्रिया इंजीनियर अलमारियाँ में थर्मल और आर्द्रता मापदंडों के अनुपालन की निगरानी करता है: 38...43 डिग्री सेल्सियस और आर्द्रता - 75...85%। प्रूफ़िंग का समय आमतौर पर 50 मिनट है।

मशीनीकरण में मुख्य कठिनाई तकनीकी प्रक्रियाब्रेड उत्पादन - आटा काटने वाले उपकरण के काम करने वाले तत्वों से आटे का चिपकना, जिससे असमान सतह वाले उत्पादों का उत्पादन होता है। इस घटना को रोकने के लिए, आटा काटते समय उपकरण के कामकाजी हिस्सों को पारंपरिक रूप से उपयोग की कुल मात्रा के 1.5% की मात्रा में आटे के साथ छिड़का जाता है। इस समाधान का नुकसान कार्यशाला की स्वच्छता और तकनीकी स्थिति में गिरावट है, जो कि ब्रेड उत्पादन के लिए स्वच्छता मानकों के मानकों के अनुसार स्वीकार्य नहीं है। इसलिए, हाल ही में इस विधि को कृत्रिम रेजिन, टेफ्लॉन और इसी तरह के जल-विकर्षक पदार्थों के साथ काम करने वाले हिस्सों का इलाज करके या गर्म हवा के साथ काम करने वाले हिस्सों को उड़ाने से बदल दिया गया है।

ब्रेड उत्पादन के लिए हार्डवेयर योजना में बेकिंग अंतिम चरण है। ऐसा करने के लिए, बेकरियां ओवन का उपयोग करती हैं। 1 किलो ब्रेड बनाने में, काल्पनिक रूप से, लगभग 295-540 kJ ऊर्जा की खपत होती है, जिसका उपयोग आटे को आवश्यक तापमान पर गर्म करने के लिए किया जाता है, जिससे ब्रेड को पूरी तरह से पकाने में मदद मिलती है, इससे पानी वाष्पित हो जाता है और भाप को सुपरहीट कर दिया जाता है। भाप-वायु मिश्रण के पैरामीटर।

बेकिंग चैंबर से प्राप्त होने के बाद तैयार उत्पादों की स्टैकिंग और खुदरा श्रृंखला में जारी होने तक संरक्षण से ब्रेड उत्पादन प्रक्रिया पूरी हो जाती है और बेकरी भंडारण विभाग में किया जाता है। तैयार बेकरी उत्पादों को बेल्ट कन्वेयर द्वारा सर्कुलेशन प्लेटफॉर्म पर सॉर्टिंग के लिए भेजा जाता है।

प्रारंभ में, उत्पादों को ठंडा करने के लिए लकड़ी की ट्रे में रखा जाता है, और फिर मोबाइल ट्रॉलियों में रखा जाता है। ब्रेड उत्पादन के संगठन में नियामक और तकनीकी आवश्यकताओं के साथ गुणवत्ता संकेतकों का अनुपालन न करने के कारण बेकरी उत्पादों की अस्वीकृति शामिल है। ब्रेड के सभी बैच प्रमाण पत्र और उच्च गुणवत्ता वाले दस्तावेज़ों के साथ प्रदान किए जाते हैं।