रसायनशास्त्री प्राकृतिक वैनिलिन को सिंथेटिक से कैसे अलग करते हैं। जायके

वैनिलिन एक सुखद, मीठी गंध वाला मसाला है जिसे वेनिला फल से निकाला जाता है। यह एक रंगहीन पाउडर है जिसमें शामिल है छोटे क्रिस्टल. वैनिलिन का उपयोग बेकिंग और में किया जाता है हलवाई की दुकान, साथ ही इत्र रचनाएँ बनाने के लिए भी।

उपस्थिति

वैनिलिन को वेनिला प्लैनिफ़ोलिया नामक पौधे से निकाला जाता है। यह फूल ऑर्किड परिवार का है। वेनिला एक सदाबहार, चढ़ने वाला पौधा है। जैसे-जैसे यह बढ़ता है, यह पेड़ों के तनों के चारों ओर लिपट जाता है। इसकी पत्तियाँ बड़ी, अंडाकार, सिरे पर नुकीली होती हैं। पुष्पक्रम बहुत ही असामान्य आकार के होते हैं - वे अस्पष्ट रूप से एक फैले हुए हाथ से मिलते जुलते हैं। फूल लगभग 6 सेमी आकार के होते हैं और आमतौर पर पीले या हरे होते हैं। बीज लंबी फलियों में पकते हैं, जिनसे बाद में मसाला निकाला जाता है।

यह कहाँ बढ़ता है?

वेनिला वेस्ट इंडीज का मूल निवासी है, जो कैरेबियन सागर में स्थित द्वीपों का एक समूह है। 19वीं सदी की शुरुआत में, इस पौधे की खोज अंग्रेज हेनरी चार्ल्स एंड्रयूज ने की थी और अगले 200 वर्षों में, वेनिला पूरे ग्रीनहाउस में फैल गया। विभिन्न देशशांति। वर्तमान में, वेनिला बीन की सबसे बड़ी मात्रा संयुक्त राज्य अमेरिका, मध्य अमेरिका और उत्तरी दक्षिण अमेरिका के दक्षिणी राज्यों में उगाई जाती है, क्योंकि उनके पास इस फूल के लिए सबसे उपयुक्त जलवायु है।

मसाला बनाने की विधि

वैनिलिन को वेनिला के बीजों से निकाला जाता है, जो फली में पकते हैं। सबसे पहले, बीजों को उबलते पानी से उपचारित किया जाता है, फिर एक लंबी प्रक्रिया शुरू होती है, जिसके दौरान बीजों को बारी-बारी से धूप में गर्म किया जाता है और प्लास्टिक के कंटेनरों में भाप में पकाया जाता है। इस प्रक्रिया में लगभग दो सप्ताह लगते हैं, जिसके बाद बीज काले पड़ जाते हैं और गहरे भूरे रंग के हो जाते हैं। फिर, बीजों को सुखाया जाता है और कई महीनों तक रखा जाता है ताकि गंध तेज हो जाए।

वैनिलिन के उत्पादन के लिए आज निम्नलिखित प्रकार की वेनिला की खेती की जाती है:

• वेनिला सुगंधित है.मेक्सिको, इंडोनेशिया, कैरेबियन और मेडागास्कर में बढ़ता है। यह बड़े पुष्पक्रमों द्वारा पहचाना जाता है। इसमें एक समृद्ध, "गर्म" सुगंध है।
• एंटिलियन वेनिला.यह मध्य अमेरिका में समुद्र तल से 0.5 किमी की ऊंचाई पर उगता है। अक्सर अर्क के रूप में उपयोग किया जाता है।
• ताहिती वेनिला.इस पौधे की खेती का स्थान, जो ऊपर वर्णित दो प्रजातियों के संकरण का परिणाम है, फ्रेंच पोलिनेशिया है। यह प्रजाति न केवल वैनिलिन के उत्पादन के लिए, बल्कि सजावटी उद्देश्यों के लिए भी उगाई जाती है।

इस प्रकार प्राकृतिक वैनिलिन का उत्पादन किया जाता है, लेकिन दुकानों में बेचे जाने वाले अधिकांश मसाले कृत्रिम रूप से उत्पादित वैनिलिन होते हैं। इसे विभिन्न कच्चे माल से संश्लेषण द्वारा बनाया जाता है।

सिंथेटिक वैनिलिन का उत्पादन

दुकानों में बिकने वाले अधिकांश मसाले कृत्रिम रूप से उत्पादित वैनिलिन होते हैं। इसे विभिन्न कच्चे माल से संश्लेषण द्वारा बनाया जाता है। वैनिलिन को संश्लेषित करने की संभावना 19वीं सदी के अंत में जर्मनी में विल्हेम हार्मन और फर्डिनेंड थिमैन द्वारा खोजी गई थी। सिंथेटिक वैनिलिन का उत्पादन कृत्रिम स्वादों के निर्माण की दिशा में पहला कदम था। वर्तमान में, कृत्रिम वैनिलिन को विभिन्न प्रकार के पदार्थों से प्राप्त किया जा सकता है, जिनमें यूजेनॉल, लिग्निन और पेट्रोकेमिकल कच्चे माल शामिल हैं।

स्वाद प्राकृतिक के समान

संश्लेषण द्वारा प्राप्त वैनिलिन, प्राकृतिक स्वादों के समान स्वादों के समूह से संबंधित है। इसका मतलब यह है कि इसकी रासायनिक संरचना प्राकृतिक वैनिलिन के समान है और इसे खाद्य उत्पाद के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। कृत्रिम स्वाद के विपरीत, प्राकृतिक-समान स्वाद, पशु और पौधों की उत्पत्ति की सामग्रियों में पाया जाता है।

सिंथेटिक और प्राकृतिक वेनिला के बीच गंध में अंतर

संश्लेषित वैनिलिन और प्राकृतिक वेनिला के बीच सुगंध में अंतर वास्तव में बहुत महत्वपूर्ण है। शोध के अनुसार, वेनिला की गंध में चार सौ अलग-अलग घटक होते हैं, और वैनिलिन उनमें से केवल एक है। इसलिए, असली वेनिला की सुगंध कृत्रिम विकल्प की गंध की तुलना में अधिक समृद्ध और अधिक बहुमुखी है।

विशेषताएँ

• सफेद या रंगहीन पाउडर;
• मीठी सुगंध;
• कड़वा स्वाद।

पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री

पोषण मूल्यऔर प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कैलोरी सामग्री

रासायनिक संरचना

प्राकृतिक वैनिलिन की संरचना में शामिल हैं:

• आवश्यक तेल;
• ग्लूको-वैनिलीन;
• टैनिन;
• दालचीनी एस्टर.

कहां और कैसे चुनें

पेशेवर बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचने वाली विशेष दुकानों में, वेनिला को सबसे अधिक खरीदा जा सकता है अलग - अलग प्रकार: फली में, पाउडर में, और अर्क या सार के रूप में भी। सिंथेसाइज्ड वैनिलिन किसी भी किराने की दुकान में बेचा जाता है।

एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद में तेज़, समृद्ध सुगंध होनी चाहिए। यदि आप वेनिला फली खरीदते हैं, तो सुनिश्चित करें कि वे लंबी, मुलायम और अच्छी तरह से मुड़ी हुई हों।

लाभकारी विशेषताएं

• शांत और आराम देता है;
• एक अच्छा अवसादरोधी है;
• इसमें एंटीऑक्सीडेंट और कैंसररोधी प्रभाव होते हैं;
• एक प्राकृतिक कामोत्तेजक माना जाता है;
• चयापचय को सामान्य करता है;
• एलर्जी के लक्षणों से राहत दिलाने में मदद करता है;
• एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है;
• एक रोगाणुरोधी एजेंट है.

चोट

• गंभीर एलर्जी प्रतिक्रिया हो सकती है, जो त्वचा और श्लेष्म झिल्ली की जलन में प्रकट होती है।

तेल

वेनिला आवश्यक तेल में एक मजबूत, मसालेदार-मीठी सुगंध होती है जो कई वर्षों तक बनी रहती है। इसका उपयोग चिकित्सा, कॉस्मेटोलॉजी और अरोमाथेरेपी में पाया गया है। वेनिला तेल कई सौंदर्य प्रसाधनों और इत्रों में शामिल है। यह न केवल एक उत्कृष्ट स्वाद देने वाला एजेंट है, बल्कि इसका शांत और पुनर्योजी प्रभाव भी है। लाभकारी विशेषताएंयह तेल इसे युद्ध के लिए इस्तेमाल करने की अनुमति देता है विभिन्न रोग. वेनिला आवश्यक तेल का उपयोग आंतरिक रूप से, इनहेलेशन या सुगंध लैंप के रूप में किया जा सकता है, और स्नान या मालिश मिश्रण में भी जोड़ा जा सकता है।

आवेदन

खाना पकाने में

• वैनिलिन मिलाया जाता है मीठी पेस्ट्रीइसे एक विशेष सुगंध देने के लिए;
• वैनिलिन है अनिवार्य घटकमीठी क्रीम और सॉस के लिए कई व्यंजन;
• गृहिणियां अक्सर बेरी और फलों के जैम में वैनिलिन मिलाती हैं;
• चॉकलेट, कारमेल, सूफले इत्यादि सहित अधिकांश कन्फेक्शनरी उत्पादों में वैनिलिन होता है;
• कभी-कभी वैनिलिन का उपयोग मादक पेय पदार्थों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, लिकर और कुछ प्रकार के वोदका;
• डेयरी और दही उत्पादों को अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए उनमें वैनिलिन मिलाया जाता है।

4 अंडे लें और सफेद भाग को जर्दी से अलग कर लें। अंडे की सफेदी को धीरे-धीरे फेंटें, धीरे-धीरे इसमें एक गिलास चीनी और एक चुटकी वैनिलीन मिलाएं। इसके बाद, फेंटना बंद किए बिना, परिणामी द्रव्यमान में जर्दी डालें। - फिर आटे को नीचे से ऊपर तक गूंथते हुए एक गिलास छना हुआ आटा डालें. फिर ओवन का तापमान 200 डिग्री पर सेट करें और इसे पहले से गरम होने दें। जब ओवन गर्म हो रहा हो, एक बेकिंग डिश तैयार करें। तली को तेल से चिकना किया जा सकता है या ढका जा सकता है चर्मपत्र. केक को 20-25 मिनिट तक बेक करना चाहिये.

दही वेनिला क्रीम

एक मानक पैकेज के 2/3 भाग को एक सजातीय द्रव्यमान में फेंटें। मक्खन, 170 ग्राम पनीर और 1 चम्मच। वैनिलिन. धीमी गति से मारो. फिर एक गिलास डालें पिसी चीनीऔर मिश्रण को फिर से फेंटें, इस बार धीरे-धीरे गति को अधिकतम तक बढ़ाएं। क्रीम तैयार है!

चिकित्सा में

प्राकृतिक वैनिलिन का उपयोग निम्नलिखित बीमारियों से निपटने में सहायता के रूप में किया जा सकता है:

• आमवाती दर्द;
• पाचन विकार;
• बुखार;
• मानसिक विकार;
• अवसाद;
• नींद संबंधी विकार;
• तंत्रिका तंत्र के रोग;
• त्वचा की सूजन;
• महत्वपूर्ण दिनों में ख़राब स्वास्थ्य;
• मासिक धर्म संबंधी अनियमितताएँ;
• आंतों का शूल.

वजन कम करते समय

कई आधुनिक वजन घटाने वाली प्रणालियों में वेनिला शामिल है, लेकिन एक खाद्य योज्य के रूप में नहीं, बल्कि एक शक्तिशाली अवसादरोधी के रूप में। वेनिला की मीठी सुगंध लेने से खराब मूड से लड़ने में मदद मिलती है, चिंता से राहत मिलती है और तंत्रिकाएं शांत होती हैं। इसके अलावा, इस गंध को अंदर लेते समय, एक व्यक्ति हार्मोन का उत्पादन करता है जो भूख की भावना को रोकता है।

घर पर

यदि आप वैनिलिन के एक बैग को पानी में पतला करते हैं और इस घोल को अपने कपड़ों और त्वचा पर छिड़कते हैं, तो आप मिडज के आक्रमण के डर के बिना प्रकृति में आराम कर सकते हैं, क्योंकि मीठी गंध इन कीड़ों को दूर भगाती है।

• प्राकृतिक वैनिलिन को दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक माना जाता है।
• कुछ मूल अमेरिकी जनजातियाँ पैसे के बजाय वेनिला बीन्स का इस्तेमाल करती थीं।

हमने पहले ही आइसक्रीम बना ली है. वेनिला वहां एक महत्वपूर्ण घटक है, बेशक आप इसके बिना भी काम चला सकते हैं, लेकिन इसके साथ इसका स्वाद बेहतर होता है। प्रश्न यह उठा कि प्राकृतिक वेनिला सिंथेटिक वेनिला से किस प्रकार भिन्न है, सामान्य रूप से वेनिला क्या है, और प्राकृतिक वेनिला कहाँ से प्राप्त करें। और आज मुझे इसका उत्तर और एक जगह मिल गई जहां आप प्राकृतिक वेनिला फली खरीद सकते हैं।

वास्तव में, आप इसे यहां खरीद सकते हैं - i-mne.com, 5 पॉड्स की कीमत 150 रूबल है। वेनिला का विवरण और फोटो भी वहीं से हैं।

प्राकृतिक वेनिला फली एक विशेष तरीके से सुखाई गई बेलें हैं.

प्राकृतिक वेनिला उत्पाद में स्वाद में बहुत सूक्ष्म लेकिन बहुत महत्वपूर्ण अंतर देता है।

"कभी-कभी मुझे ऐसा लगता है कि कच्चे भोजन की रेसिपी में वेनिला मिलाना शुद्ध आनंद जोड़ने जैसा है: लगभग कुछ भी नहीं बदला है, लेकिन केक जादू जैसा हो जाता है, जो लोग इसे आज़माते हैं उनके लिए यह बहुत अधिक खुशी की बात है! एक चौथाई फली और इतना प्रभाव कि मैं तुरंत इस वेनिला को पहचान नहीं सका।" नादेज़्दा सेम्योनोवा

प्राकृतिक वेनिला के बारे में क्या अच्छा है और यह सिंथेटिक वैनिलिन से कैसे भिन्न है?जटिल और लंबी प्रक्रिया के कारण यह पूरी दुनिया में सबसे महंगे मसालों में से एक है तकनीकी प्रक्रियाप्रसंस्करण और खेती की कठिनाई। इसने इसके कृत्रिम विकल्प वैनिलिन के संश्लेषण को प्रेरित किया। लेकिन वेनिला वेनिला है, और एक विकल्प एक विकल्प है, और वास्तविक वेनिला की सूक्ष्मता और स्थायित्व को पूरी तरह से दोहराना कभी संभव नहीं था - हेलियोट्रोपिन और वेनिला आवश्यक तेल के अन्य घटकों के कारण मामूली गंध घटकों की उपस्थिति के कारण।

वेनिला फली में लगभग 25% शर्करा, 15% वसा, 30% सेलूलोज़ और 6% होता है खनिज. पानी की मात्रा काफी अधिक है - 35%।

सभी मसालों में, वेनिला, कुछ हद तक इसकी कीमत के कारण और कुछ हद तक इसके गुणों के कारण, एक विशेषाधिकार प्राप्त स्थान रखता है। प्राकृतिक वेनिला का उपयोग केवल सबसे महंगी कन्फेक्शनरी और मीठे व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। विशेष रूप से चॉकलेट और कोको युक्त उत्पाद, बिस्कुट और इससे बने उत्पाद बिस्किट का आटाक्रीम, भराई, अखरोट कुकीज़। अन्य मीठे व्यंजनों (कॉम्पोट, जेली, मूस, सूफले, पारफेट, पुडिंग, दही स्प्रेड, कुछ प्रकार के जैम) के व्यंजनों में, वैनिलिन का उपयोग अक्सर किया जाता है, हालांकि कुछ खो जाता है। सुगंधित गुणतैयार उत्पाद।

गर्मी उपचार के अधीन उत्पादों में, वेनिला को या तो इसके तुरंत पहले (आटे में) या उसके तुरंत बाद पेश किया जाता है, जबकि डिश अभी तक ठंडा नहीं हुआ है (पुडिंग, सूफले, कॉम्पोट्स, जैम, आदि में)। ठंडे बर्तनों में ( दही का पेस्ट) पकाने के बाद. संसेचन (स्पंज केक) की आवश्यकता वाले उत्पादों में, बेकिंग के बाद वेनिला को वेनिला सिरप के रूप में पेश किया जाता है।

वेनिला के उपयोग की विधि - कच्चा भोजन और गैर-कच्चा भोजन:

वेनिला को गैर-कच्चे खाद्य उत्पादों में शामिल करने के लिए, इसे आमतौर पर पाउडर चीनी के साथ अच्छी तरह से पीस लिया जाता है जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। फिर प्राप्त हुआ वनीला शकरआटे में मिलाएं या तैयार उत्पाद पर छिड़कें।

कच्चे खाद्य व्यंजन (कॉकटेल, कैंडी, केक, क्रीम, आदि) बस फली के अंदर मौजूद अनाज को जोड़ते हैं। ऐसा करने के लिए, फली (या उसके हिस्से) को चाकू से लंबाई में काट लें - अंदर अनाज से बनी जेली जैसा कुछ होगा - यह वेनिला ही है। चाहें तो फली को कुचलकर भी डाल सकते हैं, लेकिन इसमें स्वाद और गंध बहुत कम होती है।

उपभोग दरें कम हैं. प्रति सर्विंग की गणना करते समय, खपत एक छड़ी का लगभग 1/20 है। प्रति किलोग्राम उत्पादों की गणना करते समय आटे में डालें - 1/4 छड़ी। वेनिला चीनी बनाते समय, एक वेनिला स्टिक 1/2 किलोग्राम चीनी के लिए पर्याप्त होती है। अजीब तरह से, कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों को छिड़कने के लिए उपयुक्त वेनिला चीनी प्राप्त करने के लिए, आपको बस एक जार में पाउडर चीनी के साथ वेनिला स्टिक को स्टोर करने की आवश्यकता है। चीनी काफी तेज़ वेनिला सुगंध से संतृप्त होगी। पर उचित भंडारणवेनिला सुगंध का स्थायित्व अद्भुत है; वे अपनी सुगंध को 5 वर्षों तक बरकरार रख सकते हैं!! उत्पादन की तारीख से 36 वर्षों के बाद सभी संपत्तियों के संरक्षण के ज्ञात मामले हैं।

1.1.1 बुनियादी रासायनिक संरचनामसाले

काली मिर्च - इसमें 1.5% आवश्यक तेल होते हैं, जो काली मिर्च को एक तेज़ सुगंध देते हैं, और एल्कलॉइड पिपेरिन, जो इसे तीखा स्वाद देते हैं।

ऑलस्पाइस - इसमें 3 से 4.5% तक सुगंधित पदार्थ होते हैं।

लाल मिर्च - लाल मिर्च का सबसे महत्वपूर्ण घटक कैप्सिसिन है, जो इसे इसका विशिष्ट स्वाद देता है। कैरेटीन जैसा पदार्थ कैप्साइसिन मिर्च को लाल रंग देता है। लाल मिर्च में प्रोविटामिन ए और विटामिन सी होता है।

वेनिला - इसमें सुगंधित पदार्थ वैनिलिन होता है।

धनिया - इसमें आवश्यक तेल होता है और यह विटामिन से भरपूर होता है।

जीरा - इसमें सुखद स्वाद और गंध वाला आवश्यक तेल होता है।

जायफल - इसमें कई सुगंधित पदार्थ, आवश्यक तेल और एल्कलॉइड होते हैं।

लौंग - इसमें आवश्यक तेल यूजेनॉल, वसा, टैनिन, कड़वा पदार्थ कैरियोफिलिन आदि होते हैं।

केसर - इसमें रंग, आवश्यक तेल, फ्लेवोनोइड आदि होते हैं।

दालचीनी - इसमें आवश्यक तेल, सिनामाल्डिहाइड आदि होते हैं।

तेज़ पत्ता - इसमें आवश्यक तेल, एल्कलॉइड, कड़वे पदार्थ, थोड़ा सा विटामिन सी और पी होता है। सिनेओल आवश्यक तेल एक सुखद सुगंध देता है।

डिल तेल - इसमें प्रोविटामिन ए और सी होता है।

पुदीना- इसमें विटामिन सी, पी और प्रोविटामिन ए भरपूर मात्रा में होता है।

1.1.2 मसालों के लक्षण

काली और सफेद मिर्च. काली और सफेद मिर्च एक चढ़ाई वाली उष्णकटिबंधीय झाड़ी के सूखे बीज हैं, जिन्हें परिपक्वता के विभिन्न चरणों में एकत्र किया जाता है।

काले बीजों को कच्चा निकाल लिया जाता है और सफेद बीजों को पूर्ण परिपक्वता तक पहुंचने पर ही हटा दिया जाता है और इस काली मिर्च को सफेद इसलिए कहा जाता है क्योंकि इसके बीजों को ऊपरी काले खोल से मुक्त किया जाता है।

काली और सफेद मिर्च न केवल रंग में, बल्कि गंध के तीखेपन और तीखेपन में भी एक दूसरे से भिन्न होती हैं। इस प्रकार, काली मिर्च में सफेद मिर्च की तुलना में बहुत तेज़ गंध और अधिक "तीखापन" होता है।

उद्यम खानपानकाली मिर्च के बीज साबूत (मटर) और पिसी हुई (पाउडर में) दोनों तरह से प्राप्त होते हैं। पर दीर्घावधि संग्रहण पीसी हुई काली मिर्चइसकी कुछ सुगंध खो जाती है, इसलिए काली मिर्च खरीदना और आवश्यकतानुसार उन्हें पीसना अधिक तर्कसंगत है।

काली और सफेद मिर्च पाउडर का व्यापक रूप से मांस, सब्जियों आदि में मसाला डालने के लिए उपयोग किया जाता है मछली के व्यंजन, कीमा बनाया हुआ मांस, भराई आदि में, इसे नमक, सिरका और सरसों की तरह ही मेज पर परोसा जाता है।

सारे मसाले। द्वारा उपस्थिति सारे मसालेकाला जैसा दिखता है; गहरे भूरे ऑलस्पाइस मटर।

काली मिर्च के विपरीत, ऑलस्पाइस में तेज़ मसालेदार सुगंध होती है, जो लौंग और दालचीनी की सुगंध की याद दिलाती है, और काफी कम "तीखापन" भी देती है।

ऑलस्पाइस मटर और जमीन में बेचा जाता है।

उपयोग से तुरंत पहले मटर को पीसने की सलाह दी जाती है, क्योंकि वे सबसे अधिक होते हैं बहुमूल्य गुणवत्ता- सुगंध - जब पाउडर में संग्रहीत किया जाता है, तो यह काफी कम हो जाता है। यदि ग्राउंड ऑलस्पाइस को संग्रहित करने की आवश्यकता है, तो इसे संग्रहित किया जाना चाहिए कांच के मर्तबानकसकर ग्राउंड स्टॉपर के साथ।

लाल मिर्च। यह काली मिर्च एक जड़ी-बूटी वाले पौधे का फल है, जिसकी खेती हमारे देश के दक्षिणी क्षेत्रों में काफी मात्रा में की जाती है।

दिखने में, लाल मिर्च का फल एक बड़ी फली जैसा दिखता है, जो विविधता और परिपक्वता की अवस्था के आधार पर गहरे या चमकीले लाल, नारंगी, पीले और कच्चे होने पर हरे रंग का हो सकता है।

लाल मिर्च में विटामिन की मात्रा अधिक होती है। इसमें मौजूद विटामिन सी की मात्रा के मामले में, यह नींबू जैसे विटामिन से भरपूर फल से भी काफी आगे है।

लाल मिर्च, कड़वी और मीठी, पाउडर के रूप में उपलब्ध है।

बे पत्ती। यह मसाला खाना पकाने में सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। बे लॉरेल नामक सदाबहार पेड़ की सूखी पत्तियाँ अत्यधिक सुगंधित होती हैं।

लाली। लौंग एक सुगंधित मसाला है जिसमें उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ की सूखी, बिना खुली फूलों की कलियाँ शामिल होती हैं।

लौंग की सुगंध उसमें मौजूद मूल्यवान आवश्यक तेलों पर निर्भर करती है।

कार्नेशन्स की सर्वोत्तम किस्मों में बड़ी कलियाँ होनी चाहिए जो या तो पानी में डूब जाती हैं या उलटी तैरती हैं।

कोलुरिया. यह पौधा अल्ताई में उगता है। इसकी गंध लौंग के समान होती है।

दालचीनी। दालचीनी उष्णकटिबंधीय दालचीनी के पेड़ के अंकुर की ऊपरी परत से छीली हुई छाल है। इस छाल को सुखाया जाता है और टुकड़ों या पाउडर के रूप में कुछ सॉस, मैरिनेड और साथ ही कोकेशियान व्यंजनों के स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है।

बिक्री पर सीलोन, जावा और चीनी दालचीनी हैं।

केसर। एक विशेष बल्बनुमा पौधे के फूलों के सुगंधित सूखे कलंक।

सौंफ और जीरा. ये मसालेदार फल हैं, जो स्वाद और उद्देश्य में समान हैं। सौंफ और जीरा विनिमेय उत्पाद हैं।

जायफल। जायफल उष्णकटिबंधीय जायफल के पेड़ के छिलके और सूखे बीज हैं, जिनमें तीखा, तीखा स्वाद और सुगंध होती है।

यह बहुमूल्य मसाला कांच की ट्यूबों में पैक करके आता है, जिसमें इसे सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए।

जायफल का सूखा बीज आवरण, जिसे जायफल फूल कहा जाता है, भी व्यावसायिक रूप से उपलब्ध है।

जायफल की गंध और स्वाद जायफल के समान ही होता है, केवल थोड़ा कमजोर होता है।

वेनिला और वेनिला. वेनिला उष्णकटिबंधीय आर्किड पौधे का फल है। फल को कच्ची अवस्था में निकाल लिया जाता है, किण्वित किया जाता है और सुखाया जाता है। दिखने में, वेनिला एक फली जैसा दिखता है; फली के अंदर बहुत सुगंधित छोटे बीज होते हैं।

वेनिला को कांच की ट्यूबों में पैक करके बेचा जाता है।

वेनिला का एक विकल्प - सिंथेटिक वैनिलिन पाउडर - का उपयोग वेनिला की तरह ही किया जाता है।

वेनिला और वैनिलीन में बहुत सुखद सुगंध होती है, लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि इन सुगंधित मसालों की अधिकता पकवान को कड़वा स्वाद दे सकती है।

अदरक। एक उष्णकटिबंधीय पौधे की इस छिली और सूखी हुई छोटी जड़ में बहुत ही सुखद गंध और तीखा स्वाद होता है।

अदरक कांच की ट्यूबों में बेचा जाता है। इसे बिना कुचले ही संग्रहित करना चाहिए ताकि सुगंध कम जाए।

इलायची। इलायची अदरक परिवार के एक उष्णकटिबंधीय पौधे का एक मसालेदार फल है।

इलायची का फल अंदर से बीज वाले अखरोट जैसा दिखता है। ये बीज इलायची का मुख्य मूल्य हैं।

पुदीना। ताज़े पुदीने के साग में मौजूद आवश्यक तेल इसे एक सुखद सुगंध और ताज़ा स्वाद देते हैं। पुदीना ताजा और सूखा दोनों तरह से प्रयोग किया जाता है।

धनिया। धनिया इसी नाम के शाकाहारी पौधे का सूखा हुआ बीज है।

मरजोरम. इस पौधे का स्वाद कुछ हद तक पुदीना और काली मिर्च के संयोजन की याद दिलाता है। फूलों की कलियों के साथ मरजोरम की पत्तियों को ताजा और सुखाकर उपयोग किया जाता है।

तुलसी। तुलसी में विभिन्न रंगों - नींबू, लौंग, पुदीना, काली मिर्च, आदि के साथ एक अद्भुत सूक्ष्म सुगंध होती है।

दारुहल्दी। बरबेरी जामुन छोटे, चमकीले लाल होते हैं और उनका स्वाद खट्टा होता है।

चक्र फूल। इस मसाले को अक्सर स्टार ऐनीज़ कहा जाता है, और हालांकि वानस्पतिक रूप से इन दोनों पौधों में कुछ भी सामान्य नहीं है, क्योंकि स्टार ऐनीज़ एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है, और ऐनीज़ एक जड़ी-बूटी वाले पौधे के बीज हैं, ये मसाले स्वाद और सुगंध में बहुत समान हैं।

1.1.4 पैकेजिंग और भंडारण

मसालों को 5 से 15 C के तापमान पर और सापेक्षिक आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए। जब हवा में नमी अधिक होती है तो मसालों में फफूंद लग जाती है और जब हवा में नमी कम होती है तो वे सूख जाते हैं।

अधिकांश मसालों को तंग पैकेजिंग में संग्रहित किया जाता है जो नमी और हवा को गुजरने नहीं देता है, क्योंकि वे आसानी से विदेशी गंध को पहचान लेते हैं। उत्पाद से निकटता बनाए रखें.

अनुकूल परिस्थितियों में मसालों को संरक्षित किया जा सकता है लंबे समय तकबिना हानि या क्षति के.

मसालों को कागज, सिलोफ़न, पॉलिमर या संयुक्त पैकेजिंग सामग्री से बने बैग में पैक किया जाता है जिनका वजन 10 से 50 ग्राम तक होता है, कार्डबोर्ड बक्से में चर्मपत्र अस्तर के साथ 10 से 25 ग्राम तक वजन होता है, टिन के बक्से में 25 ग्राम तक वजन होता है। और 10-15 ग्राम की ग्लास टेस्ट ट्यूब। तेजपत्ता और सरसों को 20 किलो से अधिक की क्षमता वाले बक्सों में रखा जाता है।

यह इंडोनेशिया और अन्य दक्षिण पूर्व एशियाई देशों में फैल गया है। अफ्रीका और अमेरिका तक - केवल 20वीं सदी में। काली मिर्च ही अमेरिका की खोज और लाल मिर्च के प्रकट होने का कारण थी। आख़िरकार, यह और अन्य भारतीय मसालों के लिए ही क्रिस्टोफर कोलंबस ने अपना अभियान शुरू किया था। संस्कृत में काली मिर्च को मारीच कहा जाता है। यह सूर्य के नामों में से एक है, और काली मिर्च को यह नाम इसकी उच्च सामग्री के कारण मिला है...

... (लंबा, घुमावदार, शंकु के आकार का), उनका आकार, पकने पर रंग की छाया (चमकदार लाल, ईंट लाल, नारंगी) और गर्मी की डिग्री के अनुसार (गर्म, मध्यम-गर्म, कम-गर्म और मीठा) . मसाले के रूप में मुख्य रूप से तीखी और मध्यम तीखी मिर्च का उपयोग किया जाता है। रूस में, लाल मिर्च से उगाई जाने वाली मुख्य किस्में निम्नलिखित किस्मों में से शिमला मिर्च (स्पेनिश, पेपरिका) हैं: अस्त्रखान, यूक्रेनी...

व्यंजन। मसालों से भरपूर दूध वाली चाय देश के उत्तर में लोकप्रिय है और इसका स्वाद तीखा होता है, क्योंकि... वहां थोड़ी सी काली मिर्च डालें. भारतीयों के आहार में इनका बहुत महत्व है डेयरी उत्पादों-दही, पनीर (पनीर)। मीठा खाने के शौकीन लोगों के लिए भारत सचमुच स्वर्ग है। अधिकांश मीठे व्यंजन इसी से बनाये जाते हैं सबसे कोमल पनीरया दही आधारित. और इन सबके अलावा, ऊपर से मिठाइयाँ अवश्य खिलाएँ...

सबसे बड़ी मांग वाले उद्यमों में निम्नलिखित उत्पादकों के मसाले हैं: लिगा प्लस एलएलसी, एग्रोइम्पोर्ट सीजेएससी और सैंटस लिमिटेड एलएलसी। सबसे महंगे मसाले लिगा प्लस एलएलसी द्वारा उत्पादित मसाले थे। अध्याय 3. मसालों की गुणवत्ता की विशेषज्ञता 3.1 नियामक ढांचे का विश्लेषण उपभोक्ता अधिकारों की सुरक्षा पर कानून यह कानून उपभोक्ताओं और निर्माताओं, कलाकारों, के बीच उत्पन्न होने वाले संबंधों को नियंत्रित करता है ...

वेनिला, वैनिलिन और एथिल वैनिलिन आम, प्रसिद्ध उत्पाद हैं।
उनका कुल विश्व बाज़ार सालाना 12,800 टन होने का अनुमान है। विभिन्न उद्योगों में वैनिलिन उत्पादों की खपत के क्षेत्र बहुत व्यापक हैं। वैनिलिन के मुख्य उपभोक्ताओं में कन्फेक्शनरी उद्योग, डेयरी और मादक पेय पदार्थों का उत्पादन शामिल है।
उपभोक्ताओं के पास प्राकृतिक वेनिला (एक बहुत महंगा उत्पाद), वेनिला-समरूप वैनिलिन (प्रकृति में गुआयाकोल या लिग्निन), और कृत्रिम वेनिला स्वाद (एथिल वैनिलिन) के बीच चयन करने का अवसर है। प्राकृतिक वेनिला को ऑर्किड फली से इथेनॉल निकालकर प्राप्त किया जाता है - इस उत्पाद के बाजार में इसकी हिस्सेदारी 5% से भी कम है। वैनिलिन प्राकृतिक स्वाद - वेनिला के लिए एक रासायनिक प्रतिस्थापन के रूप में प्रकट हुआ, क्योंकि मुख्य पदार्थ की सामग्री - वेनिला, जो इसे एक विशिष्ट सुगंध देती है, यहाँ तक कि सर्वोत्तम किस्में 2.7% से अधिक नहीं है.

वनीला
वेनिला एक प्राकृतिक वैनिलिन खाद्य योज्य है जो ऑर्किड पौधों की फलियों से निकाला जाता है और इसमें स्वाद बढ़ाने वाले गुण होते हैं। प्राकृतिक वेनिला का उत्पादन काफी महंगी प्रक्रिया है, जो उत्पाद की कीमत पर दिखाई देती है।
ऑर्किड के तीन ज्ञात प्रकार हैं जिनका उपयोग प्राकृतिक वैनिलिन का उत्पादन करने के लिए किया जाता है: वेनिला प्लैनिफोलिया एंड्रयूज, वेनिला पोम्पोना शीडे, वेनिला ताहितेंसिस जे.डब्ल्यू। मूर. प्रकार, वृद्धि का स्थान, फलियाँ उगाने और एकत्र करने की स्थितियाँ और प्रसंस्करण की विधि वेनिला की सुगंध के चरित्र और बारीकियों को निर्धारित करती है। खाना पकाने और दवा में, वेनिला फल का उपयोग किया जाता है - बीन-फली जैसा आकार, 20-30 सेमी लंबा और 1 सेमी तक चौड़ा बीज काले और छोटे होते हैं। परंपरागत रूप से, फलों को अपूर्ण पकने के चरण में हाथ से काटा जाता है, जब उनमें 80% तक पानी होता है और ताजे तोड़े गए फल पीले होने लगते हैं और उनमें कोई गंध नहीं होती है; यह विशेष प्रसंस्करण के बाद प्रकट होता है, जब मुक्त वैनिलिन पतली सुई जैसे क्रिस्टल के रूप में फलियों की सतह पर दिखाई देता है। प्रसंस्करण दो चरणों में होता है: 1) फलों को गर्म पानी में रखा जाता है और 2) उन्हें ऊनी तौलिये में "पसीना" करने के लिए सूरज के सामने रखा जाता है, और फिर सुखाया जाता है। वेनिला की व्यावसायिक किस्में भौगोलिक उत्पत्ति में भिन्न होती हैं। ऐसा माना जाता है कि सबसे अच्छा मैक्सिकन वेनिला है। इसके फल 25-30 सेमी की लंबाई तक पहुंचते हैं। बोरबॉन या रीयूनियन वेनिला रीयूनियन द्वीप पर उगाया जाता है। इसके फल मैक्सिकन किस्म की तुलना में लगभग एक तिहाई छोटे होते हैं और रंग गहरा होता है। जावानीज़ और सीलोन वेनिला में समान गुण होते हैं। सेशेल्स के मॉरीशस वेनिला में लगभग 15 सेमी लंबी बेलनाकार फलियां होती हैं, वे मैक्सिकन वेनिला की तुलना में हल्की होती हैं और उनमें हल्की सुगंध होती है। ताहिती वेनिला को लाल-भूरे रंग से पहचाना जाता है, फली की लंबाई 12-14 सेमी है, और मसाले के रूप में इसका मूल्य अन्य किस्मों की तुलना में कम है। एक लंबे समय के बाद और जटिल प्रक्रियाकिण्वन के दौरान, वेनिला फली एक नाजुक और हल्की सुगंध प्राप्त करती है। इसके शेड्स को वेनिला, बटरी, कारमेल, दूधिया, मीठा, बाल्समिक, मसालेदार, पुष्प और फल के रूप में जाना जाता है। वेनिला का सुगंधित गुलदस्ता बनता है: वैनिलिन (लगभग 85%), पी-हाइड्रॉक्सीबेंज़ाल्डिहाइड (9% तक), पी-हाइड्रॉक्सीबेंज़ाइल अल्कोहल मिथाइल एस्टर (1%), साथ ही अल्कोहल, एसिड, लैक्टोन, कीटोन, फिनोल और अन्य यौगिक. वर्तमान में, प्राकृतिक वेनिला की सुगंध में लगभग 200 यौगिकों की पहचान की गई है। और यद्यपि वेनिला फली में 0.13 से 2.75% वैनिलिन होता है, उनमें एक विशिष्ट मजबूत और लगातार वेनिला सुगंध होती है।
वेनिला एक प्राकृतिक कच्चा माल है जो अपेक्षाकृत दुर्लभ है और इसे संसाधित करना काफी कठिन है, जो इसकी कीमत में परिलक्षित होता है। वैनिलीन वेनिला की तुलना में बहुत सस्ता है, और इसे प्राप्त करने की प्रक्रिया बहुत सरल और तेज़ है। उच्च कीमत के कारण ही आज प्राकृतिक वेनिला का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।

वानीलिन
वैनिलिन (4 हाइड्रॉक्सी 3 मेथॉक्सीबेंजाल्डिहाइड) एक रंगहीन क्रिस्टलीय पदार्थ है जिसमें एक विशिष्ट स्वाद और गंध होती है। उत्पादित वैनिलिन का लगभग 82% खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है। वैनिलिन बाजार काफी स्थिर है; इसके अलावा, यह लगातार 2-3% सालाना बढ़ रहा है, क्योंकि इस सुगंध के आवेदन का दायरा लगातार बढ़ रहा है।
हार्मन और रीमर ने पहली बार 18वीं शताब्दी के अंत में फिनोल से संश्लेषित गियाकोल का उपयोग करके वाणिज्यिक वैनिलिन का उत्पादन शुरू किया। वैनिलिन के व्यावसायिक उत्पादन के लिए इस मार्ग का उपयोग 40 वर्षों से अधिक समय से किया जा रहा है। व्यावसायिक रूप से वैनिलिन के उत्पादन की एक और संभावित विधि 1937 में खोजी गई, जब यह पता चला कि वैनिलिन लिग्निन से बनता है और सल्फाइट तरल में निहित होता है, जो कागज उद्योग का एक उप-उत्पाद है। वैनिलिन के उत्पादन की यह विधि कई वर्षों तक प्रमुख व्यावसायिक प्रक्रिया बन गई (80% उत्पादन लिग्निन से, 20% गुआयाकोल से होता है)।
1980 के बाद से, कागज उद्योग प्रौद्योगिकी में बदलाव के कारण वैनिलिन के उत्पादन के लिए कच्चे माल की आपूर्ति में कमी आई है। लिग्नोसल्फ़ोनेट्स की भारी मात्रा के निर्माण के साथ कैल्शियम सल्फाइट की क्रिया के तहत सेलूलोज़ को नरम द्रव्यमान में बदलने की पारंपरिक प्रक्रिया उत्पाद के पुनर्चक्रण की अनुमति नहीं देती है और एक महत्वपूर्ण पर्यावरणीय समस्या पैदा करती है।
इसलिए, मैग्नीशियम या अमोनियम सल्फाइट समाधान उत्पन्न करने के लिए एक नई तकनीक प्रस्तावित की गई थी, जो रीसाइक्लिंग में सक्षम है, लेकिन वैनिलिन के उत्पादन के लिए अनुपयुक्त है। 1993 के बाद से, केवल बोरेगार्ड चिंता ने लिग्निन से वैनिलिन का उत्पादन जारी रखा है। आज, गुआयाकोल से वैनिलिन का संश्लेषण विश्व उत्पादन का 85% है। परिणामी सिंथेटिक वैनिलिन समान है प्राकृतिक उत्पादऔर पूरी तरह से प्राकृतिक वैनिलिन से मेल खाता है, जो वेनिला फली में पाया जाता है, लेकिन इसके उत्पादन की कीमत सैकड़ों गुना सस्ती है। वानीलिन एक महत्वपूर्ण स्वाद देने वाला एजेंट है जिसमें मिठास की निर्विवाद रूप से अद्वितीय डिग्री होती है। वैनिलिन के अध्ययन से पता चला है कि वैनिलिन प्राप्त होता है विभिन्न तरीके, अलग सुगंध प्रोफ़ाइल है। इत्र, यूरोपीय चॉकलेट और जापानी बाजार के निर्माता लिग्निन-आधारित वैनिलिन को प्राथमिकता देते हैं; इसमें अधिक हवादार, मलाईदार, कम तीखा स्वाद होता है, एक अद्भुत नरम सुगंध जोड़ता है और अन्य वैनिलिन उत्पादों के विपरीत, तीखा स्वाद पैदा नहीं करता है।
इसलिए, ज्यादातर मामलों में इसका उपयोग गुआयाकोल-आधारित वैनिलिन की तुलना में कम खुराक में किया जा सकता है। उत्पाद को अधिक संतुलित सुगंधित रेंज और लंबे समय तक चलने वाली खुशबू का गुलदस्ता देने के लिए, अन्य स्वादों के साथ संयोजन में वैनिलिन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। आज बाजार में पेश किया जाने वाला वैनिलिन विभिन्न रूपों में हो सकता है: क्रिस्टलीय, पाउडर और तरल। वैनिलिन को जितना बेहतर पीसा जाता है, उत्पाद का स्वाद उतना ही अधिक होता है। उत्पादन के लिए फीडस्टॉक क्रिस्टलीय वैनिलिनगुआयाकोल या लिग्निन हो सकता है। परिणामी वैनिलिन के बीच अंतर यह है कि गुआयाकोल से उत्पादन तकनीक सरल है, निरंतर गुणवत्ता और न्यूनतम मात्रा में अशुद्धियों की गारंटी देती है, जबकि लिग्निन से प्राप्त वैनिलिन में कच्चे माल की संरचना की परिवर्तनशीलता और इसके संदूषण के कारण बड़ी संख्या में अशुद्धियाँ होती हैं। .
पानी में क्रिस्टलीय वैनिलिन की घुलनशीलता 2% से कम है, और एथिल अल्कोहल में - लगभग 50%, इसलिए, उपयोग के क्षेत्र के आधार पर, तकनीकी स्थितियों के अनुसार विलायक का चयन किया जाता है। वैनिलिन क्रिस्टल 81-83 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलते हैं, और वैनिलिन की सुगंध तीव्रता से निकलती है। इस संबंध में, क्रिस्टलीय वैनिलिन का उपयोग 200 डिग्री सेल्सियस से ऊपर बेकिंग तापमान वाले आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में किया जाता है। प्राकृतिक वेनिला की विशेषता वाले विभिन्न रंगों के साथ वैनिलिन के सुगंधित स्पेक्ट्रम का विस्तार करने के लिए, स्वाद बढ़ाने वाले योजक के निर्माताओं ने वेनिला स्वाद विकसित किया है, जिसमें मुख्य सुगंधित घटक - वैनिलिन और (या) एथिलवेनिलिन के अलावा, विभिन्न योजक शामिल हैं जो सुगंध को बढ़ाते हैं और स्थिर करते हैं। . वेनिला फ्लेवर तरल या पाउडर के रूप में उपलब्ध हैं। पाउडर वाले वैनिलिन स्वाद वाहक पर वैनिलिन, एथिलवेनिलिन, अन्य योजक और सुगंधित पदार्थों (विभिन्न अनुपात में) का मिश्रण होते हैं: डेक्सट्रोज, लैक्टोज, माल्टोडेक्सट्रिन, आदि। पाउडर वाले वैनिलिन में क्रिस्टलीय वाले की तुलना में पीसने की उच्च डिग्री होती है, जो बहुत महत्वपूर्ण है चॉकलेट में इनका उपयोग करते समय; पहले से ही तीव्र सुगंध है कमरे का तापमान, चूँकि वैनिलिन क्रिस्टल कुचले जाते हैं। पाउडरयुक्त वैनिलिन पानी में बेहतर घुलनशील होते हैं और इसलिए तकनीकी रूप से अधिक उन्नत होते हैं। इसके अलावा, सुगंधित योजक जोड़कर, आप जामुन और फलों सहित विभिन्न रंगों और सुगंधों के साथ वैनिलिन स्वादों की एक विस्तृत श्रृंखला प्राप्त कर सकते हैं। वैनिलिन की इन सभी विभिन्न किस्मों का उपयोग आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों, आइसक्रीम, भराई और भराई के साथ-साथ के लिए भी किया जाता है। चॉकलेट उत्पादऔर विभिन्न मिठाइयाँ।
कुछ में उत्पादन प्रक्रियाएंउत्पाद को तरल अवस्था में उपयोग करने की सलाह दी जाती है। तरल वैनिलिन फ्लेवर विभिन्न सॉल्वैंट्स में क्रिस्टलीय वैनिलिन या एथिलवेनिलिन के समाधान हैं: इथेनॉल, प्रोपलीन ग्लाइकोल। घुले हुए वैनिलिन के मुख्य पैरामीटर उत्पाद का ताप प्रतिरोध और विलायक में वैनिलिन की सांद्रता हैं। चूंकि प्रोपलीन ग्लाइकोल में उच्च क्वथनांक (लगभग 180 डिग्री सेल्सियस) होता है, इस पर आधारित तरल वैनिलिन फ्लेवर गर्मी प्रतिरोधी होते हैं और न केवल पेय और डेयरी उत्पादों में, बल्कि आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में भी उपयोग किए जाते हैं।
किसी उत्पाद में वैनिलिन की मात्रा उस चरण और उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती है जिसमें इसे जोड़ा गया था, इसे किस तापमान उपचार के अधीन किया गया था, और कुछ अन्य मापदंडों पर भी। सभी मापदंडों की समग्रता के आधार पर, वेनिला जोड़ने के लिए इष्टतम खुराक निर्धारित की जाती है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि वैनिलिन का अधिक मात्रा में सेवन न करें, क्योंकि यह खाद्य पदार्थों में कड़वा स्वाद पैदा कर सकता है।
उच्च प्रसंस्करण तापमान के कारण आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद वैनिलिन की गुणवत्ता पर सबसे अधिक मांग कर रहे हैं, इसलिए, उनके उत्पादन में वैनिलिन के गर्मी प्रतिरोधी ब्रांडों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, और इसके अलावा या तो शुष्क मिश्रण के चरण में होना चाहिए, या उच्च वसा सामग्री वाले वातावरण में, क्योंकि वसा सुगंध को बांधने की प्रवृत्ति रखती है। औसतन, वैनिलिन की खुराक प्रति 1 टन आटे में 0.3 से 1.0 किलोग्राम तक भिन्न हो सकती है। चॉकलेट में उपयोग के लिए, वैनिलिन का उपयोग पाउडर या क्रिस्टलीय अवस्था में किया जाता है, क्योंकि ऐसे वैनिलिन तरल वैनिलिन के विपरीत, इस उत्पाद की चिपचिपाहट को प्रभावित नहीं करते हैं। वैनिलिन को चॉकलेट उत्पादन के विभिन्न चरणों में जोड़ा जा सकता है और इसकी खुराक, वैनिलिन के प्रकार और चॉकलेट के प्रकार के आधार पर, 0.3 से 0.8 किलोग्राम प्रति 1 टन तक हो सकती है। डेयरी उत्पादों (आइसक्रीम, दही, डेसर्ट) को स्वादिष्ट बनाते समय, वैनिलिन का उपयोग तरल और पाउडर के रूप में किया जाता है और इसकी खुराक प्रति 1 टन उत्पाद में 0.05 से 0.3 किलोग्राम तक होती है। वैनिलिन का उपयोग कुछ प्रकार के लिकर, जैसे चॉकलेट और फोर्टिफाइड वाइन के उत्पादन में किया जाता है, जिससे उन्हें एक सुखद स्वाद मिलता है और पेय की सुगंध में सुधार होता है।
वैनिलिन की गुणवत्ता लंबे समय तक सुगंध प्रदान करने की इसकी क्षमता से निर्धारित होती है। गर्म होने पर, वैनिलिन वाष्पित हो जाता है, इसलिए इसे पेय या ठंडे व्यंजनों की तुलना में पके हुए माल में अधिक मिलाना आवश्यक है। उत्पादों के ताप उपचार के दौरान सुगंध के समय से पहले निकलने को रोकने के लिए वैनिलिन को एनकैप्सुलेट करने की एक विधि विकसित की गई है। मिठास की मदद से एनकैप्सुलेटेड वैनिलिन ने प्रसंस्करण क्षमता में सुधार किया है और भंडारण के दौरान सुगंधित पदार्थ की अस्थिरता को कम किया है।
वैनिलिन की यह संपत्ति, विदेशी स्वाद और गंध के लिए एक मुखौटा के रूप में, विभिन्न पशु आहार के उत्पादन में उपयोग की जाती है। वैनिलिन का उपयोग, यहां तक ​​कि कम सांद्रता में भी, जानवरों द्वारा फ़ीड की खपत में वृद्धि को उत्तेजित करता है।

इथाइल वैनिलिन
एथिल वैनिलिन (4 हाइड्रॉक्सी 3 एथॉक्सी बेंजाल्डिहाइड) वैनिलिन का व्युत्पन्न है और इसमें वैनिलिन की तरह मेथॉक्सी समूह के बजाय सी3 स्थिति में एथॉक्सी समूह होता है। वैनिलिन के विपरीत, एथिल वैनिलिन अप्राकृतिक उत्पत्ति का उत्पाद है और इसे केवल कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जा सकता है। इस उत्पाद का उपयोग इत्र बनाने में अधिक किया जाता है क्योंकि इसमें मीठी, पुष्पीय और गहरी मलाईदार सुगंध होती है। इसका उपयोग अक्सर चॉकलेट में एक योज्य के रूप में किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एथिलवेनिलिन की सुगंध वैनिलिन से 2-4 गुना अधिक मजबूत होती है। कुछ देशों में, कानून एथिल वैनिलिन के उपयोग को प्रतिबंधित करता है, इसलिए यूरोपीय संघ में इसके उपयोग के साथ "कृत्रिम गंध शामिल है" शब्द होना चाहिए। एथिल वैनिलिन विकासशील देशों में वैनिलिन उत्पादों के बाजारों पर आसानी से कब्ज़ा कर लेता है। एथिल वैनिलिन, जैसे सुरक्षित उत्पाद, 1965 में GRAS का दर्जा दिया गया। वैश्विक एथिलवेनिलिन बाजार लगभग 1,700 टन का है, जिसमें 4% की वार्षिक वृद्धि होती है।
एथिलवेनिलिन को कार्बोलिक एसिड से प्राप्त गियाकोल से संश्लेषित किया जाता है।
पश्चिमी यूक्रेन के खुदरा बाज़ार में वैनिलिन उत्पादों का प्रतिनिधित्व बहुत कम है। यह मुख्य रूप से तथाकथित "वेनिला चीनी" है, जिसमें वैनिलिन या एथिलवेनिलिन और क्रिस्टलीय चीनी ("ट्रेड पैक" (ट्रेडमार्क "क्विटेन"), एलएलसी "कोंडिटरप्रोमटॉर्ग 1" (ट्रेडमार्क "मरिया") और शुद्ध का एक क्रिस्टलीय उत्पाद शामिल है। वैनिलिन (एलएलसी "कोंडिटरप्रोम टॉर्ग 1" (ट्रेड मार्क "मरिया"), सीजेएससी "इको टेक्निका" (ट्रेड मार्क "इको")। कन्फेक्शनरी उत्पादों (ट्रेड पैक (ट्रेडमार्क क्विटेन)) के लिए अनुशंसित पॉलीसेकेराइड वाहकों पर पाउडर वैनिलिन की उपस्थिति, और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तरल वैनिलिन स्वाद (रीबर फूड पोल्स्का (ट्रेडमार्क डेलेक्टा)) पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए।

ग्रंथ सूची:
1. औद्योगिक विकास, विकास और इक्विटी में अनुसंधान के लिए फंड (FRIDGE) (2004)। दक्षिण अफ़्रीका में सुगंध और सुगंध वाले उत्तम रसायन मूल्य श्रृंखला की स्थापना का अध्ययन, भाग तीन: पेट्रोकेमिकल फीडस्टॉक्स से प्राप्त सुगंध रसायन। राष्ट्रीय आर्थिक विकास और श्रम परिषद।
2. वैनिलिन के उत्पादन के लिए कच्चा माल। बोरेगार्ड द्वारा अनुसंधान // खाद्य उद्योग। - 2003. - नंबर 6। - पी. 70
3. गुरोव ए.वी. वैनिलिन खाना पकाने में मुख्य स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट है // टेरेज़ा इंटर एलएलसी www.tereza.ru
4. गोर्नोवाया एन., रुडोमेतोवा एन., ज़रुबिना
ई. वेनिला सुगंध के संवेदी विश्लेषण की विशेषताएं। // खाद्य सामग्री: चीज और योजक। - 2001. - नंबर 2। - पी. 66 67
5. तारबांको वी.ई.*, कोरोपाचिंस्काया एन.वी. लिग्निन युक्त कच्चे माल से सुगंधित एल्डीहाइड के उत्पादन के लिए उत्प्रेरक विधियाँ // पादप कच्चे माल का रसायन। - 2003. - नंबर 1। - पी. 5-25
6. मार्टिन बी. हॉकिंग वैनिलिन: स्पेंट सल्फाइट लिकर से सिंथेटिक फ्लेवरिंग // जर्नल ऑफ केमिकल एजुकेशन। - 1997. वॉल्यूम। 74 नं. 9

यू. बी. स्टेट्सिशिन, सहायक, पीएच.डी.,
यू. वी. पंचेंको, एसोसिएट प्रोफेसर, रासायनिक विज्ञान के उम्मीदवार,
एस. ए. वोरोनोव, प्रोफेसर, रासायनिक विज्ञान के डॉक्टर,
राष्ट्रीय विश्वविद्यालय "लविवि पॉलिटेक्निक"

वेनिला का पौधा

मसाला वेनिला

वनीला

एक शब्द में वनीलाइसे गहरे भूरे रंग की फली के रूप में एक मसाला कहा जाता है, जो 10-20 सेंटीमीटर लंबी छड़ियों में मुड़ा हुआ, स्पर्श करने के लिए लोचदार और तैलीय, स्वाद में कड़वा होता है। ये फलियाँ ऑर्किड परिवार की बारहमासी लताओं की प्रजाति के पौधों के फल हैं। पौधों को स्वयं भी कहा जाता है वनीला. वेनिला से अलग किया गया और उसे सुप्रसिद्ध गंध देने वाला मुख्य पदार्थ वैनिलिन कहलाता था।

वानीलिन

वानीलिन- एक रासायनिक पदार्थ जिसका सूत्र होता है सी 8 एच 8 ओ 3और वेनिला गंध के साथ रंगहीन सुई के आकार के क्रिस्टल प्रतीत होते हैं।

वानीलिनकन्फेक्शनरी में उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से चॉकलेट, उत्पादन, पके हुए सामान, दही पनीर, आइसक्रीम, मादक पेय पदार्थ आदि के उत्पादन में।

प्रकृति में सबसे अधिक वैनिलिन वेनिला फलों में पाया जाता है। लेकिन, प्राकृतिक प्राप्त करने की उच्च लागत के कारण वानीलिन(यानी वेनिला फलों से), इसके उत्पादन के लिए सिंथेटिक तरीकों का अब उपयोग किया जाता है।

कई साल वानीलिनइसका उपयोग घर में वेनिला चीनी या पाउडर के रूप में किया जाता है। वे वैनिलिन के साथ दानेदार चीनी या पाउडर चीनी का मिश्रण हैं, जिसकी सामग्री 2.0 से 3.7% तक होती है। इसके अलावा, वेनिला एसेंस (एथिल अल्कोहल में वैनिलिन का एक घोल) का उपयोग घर और उत्पादन दोनों में किया जाता है।

इथाइल वैनिलिन

एक और विशुद्ध रूप से सिंथेटिक, अधिक महंगा, लेकिन तेज़ गंध वाले पदार्थ का भी उपयोग पाया गया है - एथिल वैनिलिन(सी 9 एच 10 ओ 3)।

इथाइल वैनिलिनवैनिलिन की तरह ही चयापचय किया जाता है, केवल वैनिलिक एसिड के बजाय, यहां चयापचय का मुख्य उत्पाद एथिलवेनिलिक एसिड होता है, जो अन्य उत्पादों (एथिलवेनिलिन अल्कोहल, एथिलवेनिलग्लिसिन) के साथ मिलकर मूत्र में पूरी तरह से उत्सर्जित होता है। इसलिए आवेदन एथिल वैनिलिनजैसा खाद्य योज्यवैनिलिन के समान ही सुरक्षित माना जाता है।

वेनिला स्वाद

वेनिला स्वादवैनिलिन और अन्य स्वाद देने वाले पदार्थों का मिश्रण है। वे वाहक के आधार पर या तो पाउडर या तरल हो सकते हैं। चूंकि उनमें वैनिलिन के अलावा अन्य सुगंधित घटक होते हैं, इसलिए उनमें अधिक जटिल सुगंध होती है, जो अक्सर प्राकृतिक वेनिला की सुगंध के करीब होती है।