विचार पौष्टिक भोजनअभी बहुत से लोग चिंतित हैं। जीवन की आधुनिक लय अनियमित और नीरस पोषण को उकसाती है, जिसके कारण होता है आवश्यक घटकों की खपत को कम करना। लेकिन यह लंबे समय से ज्ञात है कि पोषण हमारे स्वास्थ्य का मुख्य घटक है। यह बच्चों की सामान्य वृद्धि और विकास, बीमारियों की रोकथाम और मानव दीर्घायु को निर्धारित करता है।खराब पोषण और पर्यावरणीय स्थिति में गिरावट के कारण अप्रिय पर्यावरणीय कारकों के प्रभावों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाने के लिए आवश्यक विटामिन और खनिज युक्त प्राकृतिक पदार्थों की खोज करना जरूरी हो गया है।

विदेशी अनुभव से पता चलता है कि सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी से निपटने का सबसे प्रभावी तरीका उपभोक्ता उत्पादों को विटामिन और खनिजों, जैसे पके हुए सामान, पेय और खाद्य पदार्थों के साथ मजबूत करना है। शिशु भोजन.

आज, ऐसे उत्पाद बाजार में आने लगे हैं जो न केवल उत्पादों के तकनीकी सुधार पर केंद्रित हैं, बल्कि उनके पोषण गुणों में सुधार पर भी ध्यान केंद्रित कर रहे हैं। उनमें से बीटा-कैरोटीन है, जिसका उपयोग डाई के रूप में किया जाता है और प्रोविटामिन ए, एस्कॉर्बिक एसिड, ऑक्सीडेटिव क्रिया का एक पारंपरिक सुधारक, साथ ही सभी प्रकार की माल्ट तैयारी, जो एंजाइम की तैयारी के रूप में और ऑर्गेनोलेप्टिक के सुधारक के रूप में उपयोग की जाती है। पके हुए माल के गुण. इस तरह के योजक उत्पाद को अधिक स्वादिष्ट और आकर्षक बनाते हैं, और साथ ही स्वास्थ्यवर्धक भी बनाते हैं। इस संबंध में, अधिक से अधिक उद्यम प्राकृतिक सुधारकों को प्राथमिकता दे रहे हैं जिनमें प्राकृतिक पोषक तत्व होते हैं और मानव शरीर द्वारा उनकी अच्छी पाचन क्षमता की गारंटी देते हैं।

माल्ट अर्क कैसे बनाया जाता है?

माल्ट का अर्क माल्टेड साबुत अनाज से बनाया जाता है। सबसे आम कच्चा माल जौ है, लेकिन राई या गेहूं जैसे अन्य अनाज का भी उपयोग किया जाता है। माल्ट अर्क का उत्पादन माल्ट के उत्पादन से शुरू होता है। पानी और इष्टतम तापमान के उपयोग से अनाज की प्राकृतिक जैविक गतिविधि जागृत होती है। अनाज कई दिनों तक अंकुरित होता रहता है, फिर सूखकर माल्ट बन जाता है। माल्ट को मैश प्रक्रिया, निष्कर्षण और वाष्पीकरण के माध्यम से संसाधित किया जाता है। परिणाम एक तरल, चिपचिपा माल्ट अर्क है।

मैश करने की प्रक्रिया के दौरान, अनाज का अधिकांश स्टार्च किण्वित शर्करा में परिवर्तित हो जाता है। निष्कर्षण चरण के दौरान, अनाज में मौजूद एमाइलोलिटिक एंजाइम शेष अघुलनशील स्टार्च को द्रवीभूत करते हैं, उन्हें माल्टोज़ और डेक्सट्रिन में परिवर्तित करते हैं। प्रोटियोलिटिक एंजाइम एक ही चरण में प्रोटीन को घोलते हैं। प्रक्रिया के अंतिम चरण में, अघुलनशील गोले को अर्क से हटा दिया जाता है।

कच्चे माल और प्रक्रिया में प्रयुक्त उच्चतम तापमान के आधार पर, विभिन्न प्रकार के माल्ट अर्क का उत्पादन किया जाता है। विभिन्न किस्मेंस्रोत माल्ट (भुना हुआ, कारमेल) अर्क के रंग को प्रभावित करता है। निष्कर्षण तापमान डायस्टेटिक गतिविधि को उसी तरह प्रभावित करता है जैसे किण्वित माल्ट के उत्पादन में इसका प्रभाव - तापमान जितना अधिक होगा, उत्पाद में अवशिष्ट डायस्टेटिक गतिविधि उतनी ही कम होगी।

माल्ट अर्क के उत्पादन में किसी कृत्रिम सामग्री का उपयोग नहीं किया जाता है। उनकी उत्पादन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, सक्रिय माल्ट एंजाइम हाइड्रोलाइज होते हैं और स्टार्च, प्रोटीन और अनाज के अन्य घटकों को घुलनशील बनाते हैं, जो उत्पादों पर माल्ट अर्क के प्रभाव को निर्धारित करता है।

माल्ट अर्क के गुण

निष्कर्षण के परिणामस्वरूप, माल्ट अर्क में एक मोटी स्थिरता (लगभग 80% शुष्क पदार्थ) होती है। इसमें सूक्ष्मजीवों का विकास असंभव है, और इसलिए माल्ट अर्क बहुत अच्छी तरह से संग्रहित होता है।

माल्ट अर्क डायस्टेटिक रूप से सक्रिय और निष्क्रिय उपलब्ध हैं। निष्क्रिय अर्क विभिन्न रंगों और स्वादों में उत्पादित होते हैं और इनमें शर्करा को कम करने की एक समृद्ध संरचना होती है। डायस्टैटिक रूप से सक्रिय माल्ट अर्क एमाइलोलिटिक और प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की उपस्थिति के लिए मूल्यवान हैं।

विशिष्ट स्वाद देने वाले पदार्थों के साथ-साथ, माल्ट के अर्क में कई अलग-अलग कार्बोहाइड्रेट (विशेष रूप से माल्टोज़, डेक्सट्रिन, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज़) भी होते हैं। माल्ट में निहित ये शर्करा विभिन्न दृष्टिकोणों से बेकिंग प्रक्रिया के लिए बहुत दिलचस्प हैं।

सबसे पहले, माल्ट अर्क में पाए जाने वाले सुपाच्य पदार्थों के कारण, खमीर को बड़ी मात्रा में आवश्यक भोजन और किण्वन के लिए एक समृद्ध सब्सट्रेट मिलता है। इससे पता चलता है कि किण्वन प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए इनका उपयोग हमेशा किया जा सकता है। इस मामले में लाभ किण्वन समय में कमी या खमीर पर बचत होगी। ज्यादातर मामलों में, त्वरित किण्वन ब्रेड की मात्रा में वृद्धि में परिलक्षित होता है।

माल्ट अर्क की इस संपत्ति का उपयोग खमीर और औषधीय उत्पादन में भी किया जाता है - माल्ट अर्क का उपयोग खमीर और अन्य सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृति को विकसित करने के लिए किया जाता है।

दूसरे, माल्ट अर्क में मौजूद माल्टोडेक्सट्रिन इसकी जल-धारण क्षमता निर्धारित करते हैं, जिससे आर्द्रता बढ़ती है और इस प्रकार ब्रेड, बिस्कुट और बन्स में अधिक कोमल टुकड़ा प्राप्त करना संभव हो जाता है, और साथ ही उत्पादों की शेल्फ लाइफ भी बढ़ जाती है।

तीसरा, माल्ट अर्क की शर्करा आटे की गैस बनाने की क्षमता को बढ़ाती है और इस तरह प्रूफिंग की अवधि को कम करती है, और आटे के गुणों की संरचना में भी योगदान देती है।

चौथा, राई और डार्क माल्ट के अर्क में रंग भरने की अच्छी क्षमता होती है। माल्ट अर्क का समृद्ध रंग छिलके और टुकड़े का रंग निर्धारित करता है। मेलेनॉइड गठन की प्रतिक्रिया के कारण परत का रंग बेहतर होता है - आटे में निहित अमीनो एसिड और शर्करा की परस्पर क्रिया। इसलिए, माल्ट अर्क एक उत्कृष्ट है प्राकृतिक विकल्पकृत्रिम रंग.

माल्ट के अर्क में मौजूद शर्करा खाना पकाने के दौरान क्रिस्टलीकृत नहीं होती है उलटा सिरप, जो कारमेल और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में एक बड़ा प्लस है।

माल्ट अर्क का एक अनूठा गुण उत्पादों के स्वाद और सुगंध पर उनका प्रभाव है। माल्ट अर्क घटकों का विशिष्ट ब्रेडी स्वाद अनाज के माल्टिंग के दौरान बनता है और, सबसे महत्वपूर्ण बात, विघटन और निष्कर्षण प्रक्रिया के दौरान जब माल्ट को माल्ट अर्क में परिवर्तित किया जाता है।

इसके अलावा, माल्ट का अर्क इससे बनी ब्रेड की उच्च अम्लता को नरम कर देता है रेय का आठा, छोटे पके हुए माल के लिए आटे की स्थिरता में सुधार करें, क्रैकर और नाश्ते के अनाज के सुनहरे रंग और कुरकुरा स्वाद में योगदान दें, उत्पादों को संतुलित प्राकृतिक मिठास, प्राकृतिक स्वाद और सुगंध दें और चीनी और मीठे सिरप के बजाय इसका उपयोग किया जा सकता है।

डायस्टेटिक रूप से सक्रिय माल्ट अर्क का उपयोग करते समय, आटे में एमाइलोलिटिक और प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की मात्रा में वृद्धि के कारण, सैकरीकरण लगातार होता रहता है। स्टार्च आटा, इस स्थिति में माल्टोज़ और अन्य शर्कराएँ बनती हैं। वे खमीर के लिए एक अतिरिक्त पोषक माध्यम बनाते हैं, किण्वन के दौरान अपनी क्रिया बदलते हैं। ये शर्करा, गेहूं के आटे में प्रोटीन के साथ, प्राकृतिक मिश्रण भी बनाती है जो सामान्य बेकिंग समय पर भूरे रंग की परत पैदा करती है।

माल्ट और माल्ट आटा का उपयोग परंपरागत रूप से उत्पादन में किया जाता रहा है राई की रोटी. माल्ट अर्क के आगमन के साथ, माल्ट तैयारियों के अनुप्रयोग का दायरा काफी बढ़ गया है।

तो, माल्ट अर्क:
- तैयार उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर सबसे अधिक सीधा प्रभाव पड़ता है, स्वाद, सुगंध, क्रस्ट गुणों में सुधार होता है, मात्रा बढ़ती है;
- उत्पादों का शेल्फ जीवन बढ़ाएं;
- उत्पादन बढ़ाएँ तैयार उत्पादमाल्ट अर्क में निहित शर्करा की जल-अवशोषित क्षमता के कारण, वे खमीर पर बचत करना संभव बनाते हैं;
- डायस्टेटिक रूप से सक्रिय माल्ट अर्क आटे की चीनी बनाने की क्षमता पर लाभकारी प्रभाव डालता है, मजबूत ग्लूटेन के साथ आटे से बने आटे की गुणवत्ता में सुधार करता है, और आटे के गुणों को स्थिर करने में मदद करता है;
- आटे की गैस बनाने की क्षमता में सुधार;
- खमीर के लिए मूल्यवान सब्सट्रेट की सामग्री के कारण किण्वन में सुधार।

दूसरे शब्दों में, माल्ट अर्क के उपयोग से, जिन प्रक्रियाओं पर बेकिंग प्रक्रिया आधारित होती है, वे तेज और पुनर्जीवित हो जाती हैं और खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला की गुणवत्ता पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

स्वस्थ खान-पान के दृष्टिकोण से

निष्क्रिय और डायस्टेटिक रूप से सक्रिय माल्ट अर्क दोनों की एक मूल्यवान संरचना होती है और उत्पादों के शारीरिक मूल्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। माल्ट अर्क की संरचना के विश्लेषण से पता चलता है कि यह विटामिन बी, फास्फोरस, पोटेशियम और अन्य ट्रेस तत्वों से भरपूर है जो मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

सूचीबद्ध सूक्ष्म पोषक तत्वों के अलावा, माल्ट के अर्क में आवश्यक अमीनो एसिड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, पौधे एंजाइम होते हैं।

माल्ट निकालता है शुद्ध फ़ॉर्मइसका उपयोग शिशु आहार, एथलीटों के आहार को समृद्ध करने, फेफड़ों और पाचन तंत्र के रोगों के उपचार और चयापचय को सामान्य करने के लिए किया जाता है।

गुणवत्ता में तकनीकी सुधार के अलावा, माल्ट अर्क को शामिल करने से पारंपरिक खाद्य उत्पादों को सूक्ष्म पोषक तत्वों से समृद्ध करने की समस्या भी हल हो जाती है।

इस प्रकार, माल्ट अर्क का उपयोग करके तैयार की गई 200 ग्राम राई की रोटी में फॉस्फोरस और आयरन के साथ-साथ विटामिन बी1 (80%), बी2 (19%), पीपी (56%) और मैग्नीशियम (दैनिक सेवन का 47%) होता है। ).

न केवल ब्रेड माल्ट अर्क से समृद्ध है। इनका उपयोग पारंपरिक रूप से शिशु आहार के उत्पादन में किया जाता है, शिशु फार्मूला और कुकीज़ दोनों के लिए। माल्ट के अर्क को एथलीटों के लिए कई आहार अनुपूरकों और उत्पादों में शामिल किया जाता है।

माल्ट अर्क के उपयोग में व्यावहारिक मुद्दे

माल्ट अर्क का सबसे व्यापक उपयोग राई की रोटी के उत्पादन में होता है। राई और डार्क माल्ट के अर्क का उपयोग कस्टर्ड ब्रेड के उत्पादन में 1:5 के अनुपात में किण्वित राई माल्ट के प्रतिस्थापन के रूप में किया जाता है।

उसी उत्पादन में, गुड़ के प्रतिस्थापन के रूप में हल्के मानक माल्ट अर्क का उपयोग किया जाता है।

परीक्षणों से पता चला है कि माल्ट के अर्क का ब्रेड की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, उनकी उपस्थिति, सुगंध और स्वाद और प्रवाह दोनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। तकनीकी प्रक्रिया. माल्ट अर्क का उपयोग करना आसान है। उनकी चिपचिपाहट गुड़ की तुलना में काफी कम होती है, जो परोसने से पहले गर्म करने की आवश्यकता को समाप्त कर देती है। इसके अलावा, माल्ट अर्क भंडारण में सरल हैं, उन्हें आसानी से ले जाया जा सकता है, माल्ट के विपरीत, वे कीटों से डरते नहीं हैं, अपनी अम्लता को बदले बिना, उच्च तापमान को अच्छी तरह से सहन करते हैं।

इन कारकों के संयोजन से पता चलता है कि माल्ट के अर्क उनके द्वारा प्रतिस्थापित माल्ट और गुड़ की तुलना में अधिक लागत प्रभावी हैं।

जिंजरब्रेड के उत्पादन में माल्ट अर्क का उपयोग उत्पाद पर सामान्य सुधार प्रभाव (ताजगी का संरक्षण, माल्ट स्वाद और सुगंध, गहरा रंग) और डार्क माल्ट अर्क का उपयोग करके तैयार किए गए शीशे के विशिष्ट गुणों दोनों के कारण होता है।

उपयोग के लिए सामान्य अनुशंसाओं के संबंध में, निम्नलिखित कहा जा सकता है:
- हल्के सक्रिय और निष्क्रिय माल्ट अर्क को गर्म पानी में घोल दिया जाता है, खमीर को पानी में अलग से घोल दिया जाता है, माल्ट अर्क और खमीर के घोल के मिश्रण पर एक आटा या आटा रखा जाता है,
- राई और डार्क माल्ट के अर्क का उपयोग 1:6 के अनुपात में किण्वित राई माल्ट के प्रतिस्थापन के रूप में किया जाता है, और उन्हें स्टार्टर, ब्रू या आटे में मिलाया जाता है,
- पके हुए माल को गहरा रंग और राई की सुगंध देने के लिए आटे में माल्ट का अर्क मिलाया जाता है,
- पदार्थों को कम करने के लिए गुड़ को माल्ट अर्क से बदल दिया जाता है, औसतन 1 किलो गुड़ के बजाय 0.8 किलोग्राम माल्ट अर्क लिया जाता है; इस मामले में, माल्ट अर्क को गर्म करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि इसमें गुड़ की तुलना में काफी कम चिपचिपाहट होती है।

माल्ट अर्क के गुणों के विश्लेषण से पता चलता है कि माल्ट अर्क कई उपयोगों के साथ स्वस्थ, प्राकृतिक, स्वादिष्ट खाद्य सामग्री है। वे स्वाभाविक रूप से काफी बढ़ सकते हैं स्वाद गुण, जैविक मूल्य और विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के सेवन से आनंद।

अर्क हैं प्राकृतिक उत्पादबियर वॉर्ट का उपयोग करके तैयार किया गया शास्त्रीय प्रौद्योगिकीऔर माल्टेड अनाज, मुख्य रूप से जौ। वे सूखे और तरल रूप में आते हैं, बिना हॉप्स के (बिना अतिरिक्त हॉप्स के) और हॉप्ड।

जौ का रस। यह क्या है?

यह माल्टेड जौ से बना एक केंद्रित या सूखा सार है, जिसका अधिकांश भाग खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है। अर्क का उपयोग माल्टेड दूध, नाश्ता अनाज, आटा योजक और पशु चारा मिश्रण तैयार करने के लिए किया जाता है। माल्ट अर्क बनाने के लिए जौ और राई जैसे अनाज का उपयोग किया जाता है।

अर्क माल्ट या फ़ीड हो सकता है। निम्न श्रेणी की जौ छोटे दानों के साथ उगती है जिसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन और खराब पचने योग्य स्टार्च होता है। इसकी भूसी मोटी होती है और खाने के लिए उपयुक्त नहीं होती है। बीयर के लिए माल्ट अर्क उच्च गुणवत्ता वाले अनाज से तैयार किया जाता है। खाना बनाना अच्छा पेय, आपको इसके बारे में आश्वस्त होना होगा।

अर्क को सही तरीके से कैसे तैयार करें?

ऐसा करने के लिए, आपको जौ के दानों को भिगोकर सुखाना होगा ताकि वे अंकुरित होने लगें। यह आवश्यक है ताकि भ्रूण को पोषण देने वाले स्टार्च को संसाधित करने वाले एंजाइम सक्रिय हो जाएं। इनका सही तरीके से इस्तेमाल करना जरूरी है. जिस क्षण से अनाज अंकुरित होता है, उसे एक विशेष ओवन में सुखाया जाना चाहिए। ऐसा शराब बनाने वालों के लिए सबसे लाभदायक चरण पर प्रक्रिया को रोकने के लिए किया जाता है। इस तरह, सभी आवश्यक और लाभकारी पदार्थ संरक्षित रहेंगे। यह एक निश्चित अंकुरण अवस्था वाला अनाज है जिसे माल्ट कहा जाता है, जिसे कई किस्मों में विभाजित किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक का अपना स्वाद, गंध और रंग होता है। माल्ट हल्का, वियना, म्यूनिख, भुना हुआ, चॉकलेट या सूखा हो सकता है। उसकी पसंद ही तय करती है कि बियर किस प्रकार की होगी.

अर्क का उत्पादन अनाज को पीसने और भिगोने से शुरू होता है ताकि एंजाइमों के निर्माण को नवीनीकृत और तेज किया जा सके जो अनाज में स्टार्च रिजर्व को चीनी में परिवर्तित करता है, जो किण्वन देता है। अंकुरित अनाज को हरा माल्ट कहा जाता है। वह अधिक सक्रिय है. परिणाम स्वरूप शर्करा का एक घोल बनता है जिसे वॉर्ट कहते हैं। इसे पहले उबाला जाता है, फिर हॉप्स के साथ मिलाया जाता है और किण्वन के लिए खमीर मिलाया जाता है। अर्क प्राप्त करने के लिए, पौधे को एक बाष्पीकरणकर्ता में रखा जाता है, जहां घोल गाढ़ा हो जाता है। इस प्रकार, माल्ट अर्क सांद्रित पौधा है। यदि आप इसे खरीदते हैं और इसे घर पर पतला करते हैं, तो आपको औद्योगिक परिस्थितियों में तैयार किया गया एक साधारण पौधा मिलेगा।

गर्मी प्रतिरोधी प्रोटीन को नष्ट करने के लिए पौधे को उबालने की आवश्यकता होती है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो बीयर धुंधली हो जाएगी और उसका स्वाद और गंध खराब हो जाएगी। बियर के लिए माल्ट अर्क पाउडर और सिरप के रूप में बेचा जाता है। सूखा उत्पाद प्राप्त करने के लिए, सिरप को गर्म किया जाता है, इसे गर्म कक्ष में छिड़का जाता है, इसकी बूंदें सूख जाती हैं और कंटेनर की दीवारों पर जमने लगती हैं। सूखे अर्क में हॉप्स नहीं होते हैं; उनकी संरचना सिरप के समान होती है।

कटा हुआ माल्ट अर्क

शराब बनाने की प्रक्रिया में सबसे कठिन चरण पौधा तैयार करना है। हॉप्ड माल्ट अर्क प्राप्त करने के लिए, हॉप्स को माल्ट में मिलाया जाता है, जिससे बीयर को कड़वाहट और सुगंध मिलती है।

बीयर की जैविक स्थिरता में सुधार होता है और उसका झाग बढ़ जाता है। यह माल्ट को पानी के साथ मिलाकर 75 डिग्री के तापमान पर गर्म करने के बाद किया जाता है, जब स्टार्च घुल जाता है और चीनी में बदल जाता है।

हॉप्स डालने के बाद, पौधा ठंडा हो जाता है और हवा से संतृप्त हो जाता है। इससे किण्वन में सुधार होता है, जो एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में होना चाहिए जिसमें पानी की सील लगी हो। कुछ दिनों के बाद, किण्वन समाप्त हो जाता है और बीयर को बोतलबंद कर दिया जाता है। इसमें माल्ट अर्क या चीनी मिलायी जाती है।

जिसके बाद बर्तनों को सील कर दिया जाता है और आगे किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। बियर माल्ट अर्क तैयार है.

बिना कटा हुआ माल्ट अर्क

इसे हॉप्स मिलाए बिना तैयार किया जाता है, जो प्रयोग के बेहतरीन अवसर खोलता है। इस बियर को आसानी से इस्तेमाल करके तैयार किया जा सकता है अपना नुस्खाघर पर। गुणवत्तापूर्ण बियर के उत्पादन के लिए अनहॉप्ड माल्ट अर्क एक महत्वपूर्ण घटक है। इसका उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है विभिन्न किस्मेंझागदार बियर, यह वॉर्ट के उत्पादन में चीनी की जगह लेती है। ऐसे माल्ट अर्क माल्टेड परिपक्व अनाज से प्राप्त किए जाते हैं। इनमें बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स और अमीनो एसिड होते हैं।

प्रतिस्थापित करने के लिए, बिना कटे हुए अर्क का उपयोग निम्नलिखित अनुपात में किया जाता है:

• डेढ़ किलोग्राम तरल उत्पाद एक किलोग्राम चीनी की जगह लेता है।
• एक किलोग्राम चीनी को उतनी ही मात्रा में सूखे, बिना कटे उत्पाद से बदलने पर उच्चतम गुणवत्ता की बीयर प्राप्त होती है।
• यदि आप एक किलोग्राम चीनी में 0.5 किलोग्राम सूखा अर्क मिलाते हैं, तो बीयर का माल्ट स्वाद बढ़ जाएगा, यह 20% मजबूत हो जाएगा।

जौ माल्ट अर्क

इसे प्राप्त करने के लिए हल्के जौ ब्रूइंग माल्ट का उपयोग किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया की ख़ासियत माल्ट को अनमाल्टेड जौ (30%) से बदलना है, जो विटामिन की संरचना को पूरक करता है जिसका शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। इसलिए, जौ माल्ट अर्क सक्रिय रूप से विभिन्न कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, मांस और डेयरी उत्पादों के लिए एक योजक के रूप में उपयोग किया जाता है।

निष्कर्षण पदार्थों को पूरी तरह से निकालने के लिए, तरल अवस्था में एंजाइम की तैयारी और शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करना बेहतर होता है। जौ माल्ट अर्क को भंडारित किया जा सकता है कमरे का तापमानचार महीने। शुष्क पदार्थ (75%) की बड़ी मात्रा की सामग्री के कारण यह सरल है। माल्ट का अर्क सुरक्षित रहता है लाभकारी विशेषताएंजब तापमान गिरता है, जो सर्दियों में दीर्घकालिक परिवहन के लिए सुविधाजनक होता है।

घरेलू शराब बनाने की तकनीक

माल्ट अर्क का उपयोग करके आप इसे आसानी से और जल्दी से तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए आपको चाहिए:

• सांद्रण वाले जार से ढक्कन हटा दें और खमीर का पैकेट हटा दें।
• जार को नीचे दबाएँ गर्म पानीदस मिनट।
• जार की सामग्री को तीन लीटर उबले हुए गर्म पानी के साथ मिलाएं।
• परिणामी तरल मिश्रण में हॉप्स के बिना 1 किलो चीनी या माल्ट अर्क मिलाएं।
• सभी चीजों को अच्छे से मिला कर मिला दीजिये ठंडा पानी 19 लीटर की मात्रा में. कुल मिलाकर आपको 23 लीटर तैयार घोल मिलना चाहिए।
• बैग से खमीर डालें।
• तैयार मिश्रण को एक सप्ताह के लिए खमीर उठने के लिए छोड़ दें। तापमान कमरे का तापमान होना चाहिए.
• इस समय के बाद, बोतलों को कीटाणुरहित करें और परिणामी बियर वॉर्ट को उनमें डालें।
• प्रत्येक लीटर में 10 ग्राम चीनी या कुछ कैंडी मिलाएं।
• बोतलों को तीन दिनों के लिए कमरे के तापमान पर अकेला छोड़ दें और पेय को किण्वित होने दें।
• इसके बाद बीयर की बोतलों को दो हफ्ते के लिए ऐसी जगह रखें जहां तापमान 10 डिग्री से ज्यादा न हो।
• बीयर पीने के लिए तैयार है, लेकिन स्वाद को और अधिक तीव्र और समृद्ध बनाने के लिए, आपको इसे अगले दो महीनों के लिए बंद रखना चाहिए।

इनका उत्पादन ऑस्ट्रेलियाई कंपनी कूपर्स द्वारा किया जाता है। अर्क का उद्देश्य घर पर बीयर बनाना है। वे केंद्रित ब्रूइंग वोर्ट हैं जो एक कारखाने में उत्पादित होते हैं और, एक अर्क प्राप्त करने के लिए, तब तक वाष्पित किया जाता है जब तक कि तरल का पूरा या कुछ हिस्सा हटा नहीं दिया जाता है, यह इस पर निर्भर करता है कि आप क्या प्राप्त करना चाहते हैं। पहले मामले में, आपको एक सूखा सांद्रण मिलेगा, दूसरे में - एक तरल।

इसलिए, यदि आप घर पर पानी के साथ माल्ट अर्क को पतला करते हैं, तो आपको एक वास्तविक औद्योगिक पौधा मिलेगा, जिसके आधार पर आप स्वादिष्ट बीयर तैयार करेंगे।

लाभकारी विशेषताएं

माल्ट का मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। माल्ट के अर्क में बड़ी संख्या में सूक्ष्म तत्व, अनाज में घुलनशील पदार्थ होते हैं। इसमें फास्फोरस, मैग्नीशियम, मैंगनीज, सेलेनियम, कैल्शियम और विटामिन होते हैं। माल्ट को इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री के लिए महत्व दिया जाता है, जिसमें अमीनो एसिड का आवश्यक सेट होता है जो मांसपेशियों की वृद्धि और विकास को उत्तेजित करता है।

जौ माल्ट के लाभ निर्विवाद हैं। अनाज में अघुलनशील फाइबर होता है, जो पाचन, आंतों के कार्य को उत्तेजित कर सकता है और शरीर से अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को साफ कर सकता है। जौ के दाने में विटामिन बी4 भरपूर मात्रा में होता है। एक साथ कार्य करते हुए, वे एक अच्छा कोलेरेटिक प्रभाव पैदा करते हैं और जौ माल्ट के गठन को रोकते हैं, इसमें आंतों और पेट की श्लेष्मा झिल्ली को नुकसान होने पर घाव भरने और ढकने के गुण होते हैं। कोलाइटिस, गैस्ट्रिटिस, पेट के अल्सर, कोलेसिस्टिटिस जैसी बीमारियों के खिलाफ निवारक उपाय के रूप में, जौ माल्ट जलसेक के दैनिक सेवन की सिफारिश की जाती है।

राई माल्ट एक अत्यधिक प्रभावी ऊर्जा भोजन है जो मानव शरीर को बहाल और मजबूत कर सकता है। इसलिए, एनीमिया और थकावट के लिए इसका उपयोग करने की सलाह दी जाती है। मांसपेशियों को बढ़ाने के लिए राई माल्ट को भारी भार के नीचे लिया जाता है। इसमें मौजूद पदार्थों के कारण इसका उपयोग मधुमेह उत्पाद के रूप में किया जाता है जो कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को धीमा कर देते हैं। माल्ट रक्त शर्करा को सामान्य करता है। इसकी मदद से प्राकृतिक इंसुलिन का उत्पादन नियंत्रित होता है।

माल्ट अर्क क्या है?

माल्ट अर्क जौ माल्ट से प्राप्त एक संकेंद्रित और/या सूखा सार है। विश्व का अधिकांश माल्ट खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है, उदाहरणार्थ। जौ मिला हुआ दूध, नाश्ता अनाज, बेकिंग आटा योजक और यहां तक ​​कि पालतू भोजन भी। जौ की दो मुख्य किस्में हैं: माल्ट और चारा, और प्रत्येक के भीतर कई उप-किस्में। ऐसा माना जाता है कि जिस जौ से खाद्य अर्क बनाया जाता है (ग्रेड 3 और 4) वह माल्ट और शुद्ध किस्मों से भी बदतर है। निम्न श्रेणी के जौ के दाने आमतौर पर छोटे होते हैं, जिनमें उच्च प्रोटीन सामग्री, खराब पचने योग्य स्टार्च और मोटी भूसी होती है जो उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं होती है। शराब बनाने में उच्चतम गुणवत्ता वाली जौ का उपयोग किया जाता है, और बीयर का एक अच्छा बैच बनाने के लिए, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि इसका अर्क बिल्कुल इसी (बीयर) जौ से बनाया गया है।
अर्क तैयार करने के लिए, जौ के दानों को पहले भिगोया जाता है और सुखाया जाता है ताकि दाने अंकुरित होने लगें। जब अंकुर अनाज से टूटता है, तो एंजाइम सक्रिय हो जाते हैं जो भ्रूण को पोषण देने के लिए आवश्यक स्टार्च और प्रोटीन को शर्करा और अमीनो एसिड में संसाधित करते हैं जिनकी भविष्य में अंकुर को आवश्यकता होगी। शराब बनाने वालों के लिए इन एंजाइमों और स्टार्च भंडार का उपयोग करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है। जैसे ही अनाज अंकुरित होना शुरू होता है, शराब बनाने वालों के लिए सबसे लाभदायक चरण में प्रक्रिया को रोकने और सभी आवश्यक पदार्थों को संरक्षित करने के लिए इसे एक विशेष ओवन में सुखाया जाता है। अंकुरण की एक निश्चित अवस्था में मौजूद इस अनाज को माल्ट कहा जाता है। माल्ट की कई किस्में होती हैं, जो स्वाद, गंध और रंग में भिन्न होती हैं और बीयर का प्रकार उनकी पसंद पर निर्भर करता है। लेगर माल्ट, पेल माल्ट, वियना माल्ट, म्यूनिख माल्ट, किल्ड माल्ट, रोस्टेड माल्ट और यहां तक ​​कि चॉकलेट माल्ट भी हैं।

किसी पौधे में माल्ट अर्क का उत्पादन साबुत जौ के दानों से शराब बनाने के पहले चरण के समान है। माल्टेड जौ को पीसकर भिगोया जाता है गर्म पानी, एंजाइमों के निर्माण को नवीनीकृत और तेज करने के लिए जो अनाज के स्टार्च भंडार को किण्वित शर्करा में परिवर्तित करते हैं। परिणामस्वरूप शर्करा का एक घोल बनता है, जिसे वॉर्ट कहते हैं। यह वह है जिसे शराब बनाने वाला पहले उबालता है, फिर हॉप्स के साथ मिलाता है और किण्वन के लिए खमीर जोड़ता है। पौधे से गाढ़ा अर्क बनाने के लिए इसे पकाते रहने के बजाय एक बाष्पीकरणकर्ता में रखा जाता है, जहां यह गाढ़ा हो जाता है। दूसरे शब्दों में, माल्ट अर्क केवल सांद्रित पौधा है, इसलिए यदि आप इसे खरीदते हैं और इसे घर पर पतला करते हैं, तो आपको नियमित औद्योगिक पौधा मिलता है। आप किस प्रकार की बियर बनाना चाहते हैं, इसके आधार पर आप एक या अधिक किस्मों का अर्क ले सकते हैं।
वॉर्ट को दो कारणों से उबाला जाता है: गर्मी-स्थिर प्रोटीन को नष्ट करने के लिए जो अन्यथा बीयर को बादल बना देता है और बीयर के स्वाद और सुगंध को खराब कर देता है, और बीयर में कड़वाहट लाने के लिए हॉप्स में अल्फा एसिड को आइसोमेराइज करता है।

चावल। 18. माल्ट निकालने वाला पौधा (फोटो ब्रीज़ माल्ट एंड इंग्रीडिएंट्स कंपनी के सौजन्य से)

यह घर और औद्योगिक ब्रुअरीज दोनों में किया जाता है, हालांकि कारखाने हमेशा अर्क में तुरंत हॉप्स नहीं जोड़ते हैं। यदि हॉप्स को बाद में जोड़ा जाता है, तो अर्क को केवल प्रोटीन को नष्ट करने के लिए उबाला जाता है, और फिर हॉप्स को वॉर्ट में जोड़ते समय आपको इसे घर पर अतिरिक्त रूप से उबालने की आवश्यकता होती है। कारखाने में उबालने के बाद, पौधे को निर्जलीकरण के लिए निर्वात कक्षों में रखा जाता है ताकि अर्क को परिरक्षकों के बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सके। इन कक्षों में, घोल को दबाव में वाष्पित किया जाता है, जो चीनी को कारमेलाइजिंग से रोकता है, क्योंकि तापमान 100 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंचता है, और अर्क के स्वाद और गंध को बरकरार रखता है। हॉप्स को मिलाकर एक अर्क बनाने के लिए, इसे अनाज के पहली बार पकने पर और पहले से ही हॉप आइसो-अल्फा एसिड के रूप में तैयार अर्क में जोड़ा जा सकता है। तो आप देखिये कि अर्क किस लिये है घर पर मदिरा बनानाइसे पकाना काफी कठिन है.
इसे तरल (सिरप) और पाउडर दोनों रूपों में बेचा जाता है। सिरप में लगभग 20% पानी की मात्रा होती है, इसलिए 4 कि.ग्रा
सूखा माल्ट अर्क लगभग 5 किलोग्राम तरल के बराबर होता है। सूखे अर्क का उत्पादन करने के लिए, तरल अर्क को गर्म किया जाता है और एक उच्च, गर्म कक्ष में स्प्रे किया जाता है। छोटी बूंदें जल्दी सूख जाती हैं और कक्ष की दीवारों पर जम जाती हैं। आमतौर पर, सूखे अर्क में हॉप्स नहीं होते हैं और आमतौर पर सिरप के समान होते हैं।

हल्का जौ माल्ट अर्क

हल्का जौ माल्ट अर्क

टीयू 9184-002-05154587-13

उत्पाद वर्णन:

जौ माल्ट का अर्क कुचले हुए जौ माल्ट और जौ के आटे को पानी के साथ मैश करके प्राप्त किया जाता है। प्रोग्राम किए गए ब्रूइंग आरेख के अनुसार मैश द्रव्यमान को एक निश्चित तापमान पर निश्चित समय के लिए मैश ट्यून में रखा जाता है। इस समय, माल्ट के घटक पदार्थों (स्टार्च, पानी में घुलनशील प्रोटीन पदार्थ, स्वाद और) का विघटन और टूटना होता है। खनिज). इसके बाद, तरल पौधा प्राप्त करने के लिए मैश द्रव्यमान के पवित्रीकरण और निस्पंदन की प्रक्रिया होती है। इसके बाद, सूखे पदार्थों के प्रतिशत को मानक मूल्य पर लाने के लिए पौधे को धीरे से उबाला जाता है।

जौ माल्ट अर्क के उत्पादन के लिए कच्चे माल की संरचना:

GOST 29294 के अनुसार जौ माल्ट बनाना;
माल्ट उत्पादन के लिए GOST 5060 के अनुसार जौ;
आटे के लिए GOST 28672 के अनुसार जौ;

उपयोग के क्षेत्र

जौ-माल्ट अर्क के अनुप्रयोग का मुख्य क्षेत्र बेकिंग, विभिन्न मिठाइयों और मिठाइयों की तैयारी में पारंपरिक और सिंथेटिक शर्करा का प्रतिस्थापन है। माल्टोज़ (माल्ट) चीनी की उच्च सामग्री के कारण, जौ माल्ट के अर्क को पारंपरिक शर्करा - सुक्रोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, उच्च फ्रुक्टोज सिरप और सिंथेटिक चीनी एनालॉग्स - जाइलिटोल, सोर्बिटोल, एस्पार्टेम दोनों के लिए एक स्वस्थ विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

जौ माल्ट अर्क का उपयोग करके निम्नलिखित का उत्पादन किया जाता है:
- बेकरी उत्पाद;
- सूखा (अनाज) नाश्ता, अनाज के टुकड़े, कोज़िनाकी;
- अनाज बार, ग्रेनोला, स्नैक्स और मूसली;
- जिंजरब्रेड कुकीज़, कुकीज़, क्रैकर, मफिन, बिस्कुट, बिस्कुट;
- बच्चों, खेल और मधुमेह पोषण के लिए उत्पाद;
- आइसक्रीम;
- छोटे चक्र पर बीयर;
- लघु उत्पादन चक्र के साथ जौ पर आधारित माल्ट व्हिस्की;

जौ माल्ट अर्क का उपयोग करने का उद्देश्य

• रंग सुधार - रासायनिक डाई कारमेल रंग E150 के बजाय एक प्राकृतिक घटक के रूप में
• मिठास सुधार - बेकिंग, शीतल पेय और डेयरी पेय के उत्पादन के लिए एक प्राकृतिक स्वीटनर के रूप में
• सुगंध बढ़ाना - खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में माल्ट का स्वाद जोड़ना
• तैयार उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाना
• अवांछित स्वाद और गंध को छिपाना
• किण्वन उत्प्रेरक - किण्वित और आसानी से पचने योग्य चीनी माल्टोज़ की सामग्री के कारण, जौ और माल्ट के अर्क किण्वित मादक पेय - टिंचर और फल वाइन के उत्पादन में एक उत्कृष्ट किण्वन उत्प्रेरक हैं।
• उत्पाद संरचना में जौ माल्ट अर्क को शामिल करके खाद्य और फार्मास्युटिकल उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाना।

जौ माल्ट अर्क के उपयोग के लाभ

जौ और माल्ट का अर्क अधिक सक्रिय खमीर विकास को बढ़ावा देता है, जिससे पके हुए माल की मात्रा बढ़ जाती है। टुकड़ों और पपड़ी को लंबे समय तक लचीला बनाए रखता है। सुधार के लिए मदद उपस्थिति, एक समान सरंध्रता प्राप्त करें, एक सुंदर रंग, फुलानापन, स्वाद और के साथ एक कुरकुरा परत दीर्घकालिकबेकरी उत्पादों का भंडारण। जौ-माल्ट अर्क का चिकित्सीय और निवारक प्रभाव उनमें कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों, विटामिन और समृद्ध पदार्थों की उपस्थिति से निर्धारित होता है खनिज संरचना. जौ माल्ट अर्क स्वस्थ, आसानी से पचने योग्य शर्करा का एक मूल्यवान स्रोत है - माल्टोज़ (50% तक), माल्टोट्रायोज़ (10% -18%) और साथ ही इसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज़ की मात्रा कम होती है।

100 ग्राम जौ माल्ट अर्क में शामिल हैं:

पोटेशियम - 351 मिलीग्राम;

फास्फोरस - 100 मिलीग्राम;

सोडियम - 85 मिलीग्राम;

मैग्नीशियम - 37 मिलीग्राम;

कैल्शियम - 10 मिलीग्राम;

जौ माल्ट का अर्क आहार संबंधी अमीनो एसिड का एक समृद्ध स्रोत है - ल्यूसीन, फेनिलएलनिन, टायरोसिन, एलानिन, आइसोल्यूसिन, ट्रिप्टोफैन, हिस्टिडाइन, जिसमें प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 7 से 29 मिलीग्राम की मात्रा होती है। उनकी संरचना में अमीनो एसिड मानव शरीर में प्रोटीन चयापचय, वृद्धि और मांसपेशियों के विकास को उत्तेजित करते हैं। पाचन को सक्रिय करें, आंतों की गतिशीलता को बढ़ाएं, अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को हटाने में मदद करें।

व्यक्तिगत उपयोग के लिए चांदनी और शराब तैयार करना
बिल्कुल कानूनी!

यूएसएसआर के पतन के बाद, नई सरकार ने चांदनी के खिलाफ लड़ाई बंद कर दी। आपराधिक दायित्व और जुर्माना समाप्त कर दिया गया, और घर पर शराब युक्त उत्पादों के उत्पादन पर प्रतिबंध लगाने वाला लेख रूसी संघ के आपराधिक संहिता से हटा दिया गया। आज तक, ऐसा एक भी कानून नहीं है जो आपको और मुझे हमारे पसंदीदा शौक - घर पर शराब तैयार करने से रोकता हो। इसका प्रमाण 8 जुलाई 1999 के संघीय कानून संख्या 143-एफजेड द्वारा दिया गया है "उत्पादन और कारोबार के क्षेत्र में अपराधों के लिए कानूनी संस्थाओं (संगठनों) और व्यक्तिगत उद्यमियों के प्रशासनिक दायित्व पर" एथिल अल्कोहोल, मादक और अल्कोहल युक्त उत्पाद" (कानून का संग्रह रूसी संघ, 1999, एन 28, कला। 3476).

रूसी संघ के संघीय कानून से उद्धरण:

"इस संघीय कानून का प्रभाव बिक्री के अलावा अन्य उद्देश्यों के लिए एथिल अल्कोहल युक्त उत्पादों का उत्पादन करने वाले नागरिकों (व्यक्तियों) की गतिविधियों पर लागू नहीं होता है।"

अन्य देशों में चांदनी:

कजाकिस्तान में 30 जनवरी 2001 एन 155 के प्रशासनिक अपराधों पर कजाकिस्तान गणराज्य की संहिता के अनुसार, निम्नलिखित दायित्व प्रदान किया गया है। इस प्रकार, अनुच्छेद 335 के अनुसार “निर्माण और बिक्री।” मादक पेयचांदनी, चाचा, बेचने के उद्देश्य से घर में बनाया गया अवैध उत्पादन शहतूत वोदका, मैश और अन्य मादक पेय, साथ ही इन मादक पेय पदार्थों की बिक्री पर तीस मासिक गणना सूचकांकों की राशि में जुर्माना लगाया जाएगा, जिसमें मादक पेय, उपकरण, कच्चे माल और उनके उत्पादन के लिए उपकरण, साथ ही धन और अन्य की जब्ती होगी। उनकी बिक्री से प्राप्त बहुमूल्य वस्तुएँ। हालाँकि, कानून व्यक्तिगत उपयोग के लिए शराब तैयार करने पर रोक नहीं लगाता है।

यूक्रेन और बेलारूस मेंचीजें अलग हैं. प्रशासनिक अपराधों पर यूक्रेन की संहिता के अनुच्छेद संख्या 176 और संख्या 177 में बिक्री के उद्देश्य के बिना चांदनी के उत्पादन और भंडारण के लिए तीन से दस कर-मुक्त न्यूनतम मजदूरी की राशि में जुर्माना लगाने का प्रावधान है। बिक्री के उद्देश्य के बिना इसके उत्पादन के लिए उपकरणों का।

अनुच्छेद 12.43 इस जानकारी को लगभग शब्द दर शब्द दोहराता है। प्रशासनिक अपराधों पर बेलारूस गणराज्य की संहिता में "मजबूत मादक पेय (चांदनी) का उत्पादन या अधिग्रहण, उनके उत्पादन के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद (मैश), उनके उत्पादन के लिए उपकरण का भंडारण"। क्लॉज नंबर 1 में कहा गया है: "व्यक्तियों द्वारा मजबूत मादक पेय (मूनशाइन), उनके उत्पादन के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद (मैश), साथ ही उनके उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरणों* के भंडारण के लिए चेतावनी या जुर्माना लगाया जाएगा। निर्दिष्ट पेय, अर्ध-तैयार उत्पादों और उपकरणों की जब्ती के साथ अधिकतम पाँच बुनियादी इकाइयाँ।"

*खरीदना चांदनी चित्रके लिए घरेलू इस्तेमालयह अभी भी संभव है, क्योंकि उनका दूसरा उद्देश्य पानी को आसवित करना और प्राकृतिक सौंदर्य प्रसाधनों और इत्रों के लिए घटक प्राप्त करना है।