आज आप किसी स्टोर से लगभग कुछ भी खरीद सकते हैं तैयार उत्पाद, लेकिन घर के बने व्यंजनों की हमेशा अधिक सराहना की जाती है। इसी तरह, मांस या मछली से स्वादिष्ट स्ट्रैगैनिना घर पर बनाया जा सकता है और इसकी गुणवत्ता खरीदी गई तुलना में बहुत अधिक होगी। इसके अलावा, आप पूरी तरह से आश्वस्त होंगे कि इसमें शामिल नहीं है हानिकारक योजकऔर परिरक्षक. आप नीचे जमी हुई मछली पकाने की तस्वीरों से कुछ रहस्य सीखेंगे।

स्ट्रोगैनिना क्या है?

स्ट्रोगैनिना मांस या मछली के पतले कटे हुए टुकड़े होते हैं जिन्हें गर्मी से उपचारित नहीं किया जाता है, यानी वास्तव में, यह कच्चा मांस है। स्नैक के नाम से ही पता चलता है कि मांस या मछली को टुकड़ों में नहीं काटा जाता है, बल्कि योजनाबद्ध किया जाता है और फिर जमाया जाता है। चिप्स को विभिन्न सॉस के साथ जमाकर परोसा जाता है। स्नैक की मातृभूमि आर्कटिक है, जहां स्ट्रोगैनिना के लिए आदर्श मछली हमेशा पाई जाती है: स्टर्जन, ओमुल, ब्रॉड व्हाइटफिश, मुक्सुन और सैल्मन। वहां बर्फ विधि से मछली पकड़ी जाती थी और यह व्यंजन उन हिस्सों में राष्ट्रीय माना जाता है।

वे किसके बने हैं?

मुख्य विशेषता यह है कि छीलन ताजी, जीवित मछली से बनाई जाती है जिसे जमा दिया गया है। साइबेरियाई मछुआरे जाल में मरे शव से तैयार किए गए क्षुधावर्धक को परोसना बुरा मानते हैं, लेकिन आज इस बिंदु को आसानी से नजरअंदाज कर दिया जाता है। यदि हम याकूत मांस व्यंजनों पर विचार करते हैं, तो उत्तर के लोग स्नैक्स तैयार करने के लिए एल्क या वेनिसन का उपयोग करते थे। साफ है कि आज हर किसी की पहुंच इस तरह के गेम तक नहीं है और ये डिश इससे भी तैयार की जाती है चिकन ब्रेस्ट. मुख्य बात कटे हुए मांस को डीप फ्रीज करना है।

स्ट्रोगैनिना रेसिपी

खाना पकाने की प्रक्रिया कुछ जटिल नहीं है. यदि आप भाग्यशाली हैं और आपको ताजा मछली मिल गई है, तो आप सुरक्षित रूप से इस उत्तरी स्नैक को तैयार करना शुरू कर सकते हैं। मुख्य उपकरण एक तेज चाकू है, जिससे आप मांस को पतले स्लाइस में काट सकते हैं। टुकड़े की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, और लंबाई लगभग 10 सेमी होनी चाहिए।

क्लासिक

• सर्विंग्स की संख्या: 3 व्यक्ति।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 170 किलो कैलोरी/100 ग्राम।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• भोजन: आर्कटिक.

क्लासिक मछली स्ट्रैगैनिना उत्तरी प्रजातियों से तैयार की जाती है। चूंकि जमे हुए उत्पाद का उपयोग किया जाता है, इसलिए पहले इसे तैयार करना आवश्यक है: यदि मछली पूरी तरह से जमी हुई है, तो आपको इसे थोड़ा पिघलने देना होगा। अगर चाकू 0.5 सेमी तक घुस जाए तो आप खाना बनाना शुरू कर सकते हैं. अपने हाथों को ठंड से बचाने के लिए तौलिये या कपड़े का उपयोग करें। इससे शव को जल्दी पिघलने से रोकने में भी मदद मिलेगी।

सामग्री:

• नेल्मा शव - 1 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

1. शव से सिर काट दिया.
2. मछली की पूंछ को तौलिये या कपड़े में लपेटें और मछली को बोर्ड पर लंबवत रखें (सिर नीचे)।
3. सबसे पहले सभी पंख काट लें, फिर सावधानी से त्वचा हटा दें। आपको ऊपर से नीचे तक सफ़ाई करनी होगी.
4. एक तेज चाकू का उपयोग करके, मछली को ऊपर से नीचे तक काटना शुरू करें। सुनिश्चित करें कि टुकड़ों की मोटाई मानक से अधिक न हो।
5. छीलन को कागज में लपेटें और परोसने तक फ्रीजर में रखें।

मैकेरल से

• पकाने का समय: 20 मिनट.
• सर्विंग्स की संख्या: 5 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 170 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• व्यंजन: अंतर्राष्ट्रीय.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

आज आप लगभग किसी भी दुकान से फ्रोजन मैकेरल खरीद सकते हैं। यह मछली छीलन पकाने के लिए आदर्श है, क्योंकि यह मध्यम वसायुक्त होती है और इसका मांस बहुत कोमल होता है। जब आप इसे स्टोर से घर ले जा रहे हैं, तो यह थोड़ा पिघल जाएगा और आप तुरंत काटना शुरू कर सकते हैं। मैकेरल को सोया सॉस के साथ परोसा जाता है। तैयार छीलन को लकड़ी के बोर्ड पर मेज पर रखना सबसे अच्छा है। इससे इसे अधिक धीरे-धीरे पिघलने में मदद मिलेगी।

सामग्री:

• जमे हुए मैकेरल - 2 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

1. पंख काट दें, सिर और त्वचा हटा दें।
2. मछली को सिर के नीचे लंबवत रखें और, एक तेज चाकू से पूंछ को पकड़कर, समतल करना शुरू करें।
3. तैयार टुकड़ों को एक दिन के लिए फ्रीजर में रख दें।

मांस से

• पकाने का समय: 20 मिनट.
• सर्विंग्स की संख्या: 5 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 110 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• व्यंजन: अंतर्राष्ट्रीय.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

यदि आप अधिक संतोषजनक छीलन पकाना चाहते हैं, तो उनसे बनाएं मुर्गे की जांघ का मास. ऐसा माना जाता है कि हिरन का मांस या एल्क के बाद यह मांस ऐसे व्यंजन के लिए सबसे उपयुक्त है। यदि आपने कोई बिना जमा हुआ उत्पाद खरीदा है, तो आपको पकाने से पहले उसे जमाना होगा, अन्यथा टुकड़ों में काटना बहुत असुविधाजनक होगा। हालाँकि, कुछ गृहिणियाँ इस सलाह को दरकिनार कर देती हैं और डीफ़्रॉस्टेड मांस काट देती हैं।

सामग्री:

• चिकन पट्टिका - 0.5 किलो।

खाना पकाने की विधि:

1. थोड़ा डीफ़्रॉस्टेड फ़िललेट को एक बोर्ड पर लंबवत रखें।
2. एक तेज चाकू का उपयोग करके, योजना बनाना शुरू करें ताकि टुकड़े 2 मिमी से अधिक मोटे न हों।
3. कटे हुए चिकन को फ्रिज में रखना होगा ताकि वह अच्छे से जम जाए.
4. टमाटर या मलाईदार लहसुन की चटनी के साथ परोसें।

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अध्याय:
शिकारी की रसोई
आठवां पेज

यदि आपके पास वर्तमान में खेल नहीं है, तो घरेलू पशुओं के मांस का सफलतापूर्वक उपयोग करें।
और परिणाम सभी अपेक्षाओं से अधिक होगा!

छोटे और बड़े खेल व्यंजन
एल्क, हिरण, केमिस

गोज़न
एल्क हिरण परिवार का एक बड़ा जानवर है। मूस की ऊंचाई 2 मीटर तक होती है, वजन 400-500 किलोग्राम होता है। नर जुलाई से फरवरी तक चौड़े सींग पहनते हैं, जिन्हें वे सालाना छोड़ देते हैं। सींगों पर प्रक्रियाओं की संख्या से, आप जानवरों की उम्र निर्धारित कर सकते हैं: एक सींग पर औसतन कितनी प्रक्रियाएं होती हैं - एल्क कितना पुराना है। यह पैटर्न 5-7 साल तक बना रहता है। पुराने मूस में, प्ररोहों की संख्या उनके जीवित रहने के वर्षों की संख्या से कम होती है।
एक बूढ़े मूस को उसके घिसे हुए दांतों से पहचाना जा सकता है। एल्क खेल शिकार और मछली पकड़ने की एक लोकप्रिय वस्तु है। वे लाइसेंस के अनुसार सख्ती से उसे गोली मारते हैं।
सबसे स्वादिष्ट मांस 1.5-3 वर्ष की उम्र में एल्क का होता है। पुराने एल्क का मांस सख्त और अधिक रेशेदार होता है। मादाओं का मांस नर की तुलना में अधिक कोमल होता है। एल्क मांस से गोमांस के समान ही व्यंजन तैयार किए जाते हैं। खाना पकाने से पहले इसे मैरीनेट करने की सलाह दी जाती है।
हिरन
उत्तरी क्षेत्रों में जंगली बारहसिंगों का निवास है, जो पालतू उत्तरी हिरन की तुलना में आकार में कुछ बड़े हैं। जंगली बारहसिंगा का वजन 150-200 किलोग्राम तक होता है। हिरणों की अन्य प्रजातियों के विपरीत, नर और मादा के सींग शाखित होते हैं।
रेनडियर गहन मछली पकड़ने का विषय है, जिसका वार्षिक उत्पादन 100 हजार सिर से अधिक है। प्रोटीन सामग्री के संदर्भ में, हिरण का मांस गोमांस के करीब है, लेकिन कैलोरी सामग्री और विटामिन सामग्री में इसे पार कर जाता है। बहुत सराहना की स्वाद गुणभाषा।
लाल हिरण एक दुर्लभ वन निवासी है। यह बारहसिंगा से भी बड़ा है, इसका वजन लगभग 300 किलोग्राम है। मादा लाल हिरण सींग रहित होती हैं। मांस स्वादिष्ट, उच्च गुणवत्ता वाला होता है, लेकिन बड़े जानवरों में यह थोड़ा सख्त होता है। खेल शिकार सख्ती से लाइसेंस के अनुसार किया जाता है।
सिर के सबसे मूल्यवान भाग जीभ और होंठ हैं। निचले जबड़े की हड्डी के किनारे के सबमांडिबुलर स्थान को काटकर जीभ को हटा दें, फिर इसे ऊतक के टुकड़ों से साफ करें, 3-5 मिनट के लिए जलाएं। गर्म पानीऔर एपिडर्मिस (त्वचा) को हटा दें। फिर नमकीन पानी में नरम होने तक 3-4 घंटे तक पकाएं। जीभ को बिना पकाए मिश्रित विधि से नमकीन करके, जैसे कि मांस, या धूम्रपान करके संरक्षित किया जा सकता है।
एल्क के ऊपरी और निचले होंठ सबसे स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों में से एक माने जाते हैं। होंठों को नाक से आंखों की ओर 5-6 सेमी पीछे हटते हुए, थूथन पर कुल्हाड़ी से काटें, या चाकू से काटें। सूखे और धुले होंठों के साथ-साथ जीभ को भी उबाल लें।
पैरों को कुल्हाड़ी से 8-10 सेमी लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है और जेली पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

तला हुआ कलेजा

सामग्री :
800 ग्राम लीवर के लिए: 200 ग्राम मक्खन, 2 प्याज.

तैयारी

यह एक ऐसा व्यंजन है जिसका स्वाद इस पर निर्भर करता है उचित तैयारी. कुछ लोग कहते हैं कि तला हुआ कलेजी अत्यंत कोमल और स्वादिष्ट होता है, दूसरों को इसमें कुछ खास नहीं लगता, और फिर भी अन्य इसे पकाने में असमर्थता के लिए बस डांटते हैं।
लीवर को हमेशा मक्खन के साथ अच्छी तरह से गर्म किए हुए फ्राइंग पैन में तला जाना चाहिए। लीवर को 1.5 सेमी से अधिक मोटे टुकड़ों में काटें, दोनों तरफ नमक डालें और फ्राइंग पैन में कसकर रखें, टुकड़े को एक तरफ से तब तक भूनें जब तक कि टुकड़ा 2/3 मोटाई तक पक न जाए। फिर टुकड़ों को पलट दें और दूसरी तरफ भी भूनें, लेकिन प्याज को स्लाइस में काट लें।
लीवर को सीधे फ्राइंग पैन से परोसें, बिना किसी साइड डिश के, लेकिन उसी फ्राइंग पैन में तले हुए प्याज के साथ। को तला हुआ जिगरसरसों बहुत अच्छी है.
आप लीवर को अलग तरह से पका सकते हैं। में लेना ठंडा पानीएक घंटे के लिए, फिल्म हटा दें, टुकड़ों में काट लें, नमक डालें, आटे में रोल करें और घी या अन्य वसा में भूनें।
कुट्टू दलिया या आलू के साथ परोसें।

स्ट्रोगैनिना

सामग्री :
जमे हुए मांस, नमक.

तैयारी

इस साधारण व्यंजन के लिए, कोई भी कम वसा वाला मांस और लीवर उपयुक्त हैं, लेकिन 2-3 दिनों के लिए कसकर जमे हुए हैं। यह साइबेरियाई शिकारियों और सभी उत्तरी लोगों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय है।
खाना पकाने की विधि अत्यंत सरल है। जमे हुए मांस या जिगर का एक टुकड़ा लें और एक तेज चाकू से उसके पतले टुकड़े काट लें। उन्हें तुरंत अपने हाथ से लें (कांटा कम सुविधाजनक है), उन्हें नमक में डुबोएं - और पकवान खाने के लिए तैयार है।
ऐसे मामलों में जहां आपको जल्दी से अपनी ताकत को मजबूत करने की आवश्यकता होती है, इसकी कोई बराबरी नहीं है, क्योंकि कच्चा मांस बहुत आसानी से भाप में पकाया जाता है। तेज़, स्वादिष्ट और पौष्टिक.

शोरबा

सामग्री :
1 किलो ब्रिस्केट के लिए: 2 लीटर पानी, 2-3 आलू, 1 प्याज, 1-2 तेज पत्ते, 10-15 काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर स्टर्नम से तैयार किया जाता है। लगभग आधा पैन मांस होना चाहिए, तभी भोजन गरिष्ठ और स्वादिष्ट बनेगा। मांस को लगभग पक जाने तक मध्यम आंच पर पकाएं।
उबाल आने से तुरंत पहले नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता और प्याज (स्वादानुसार) डालें। - फिर इसमें दो या तीन कटे हुए आलू डालें और 10-15 मिनट बाद स्टू तैयार हो जाएगा.
इसे तुरंत खाना बेहतर है: आग पर पकाए जाने पर इसका स्वाद विशेष रूप से अच्छा होता है।

उबला हुआ एल्क मांस

सामग्री :
हड्डियों के साथ मांस, 1 प्याज और 1 गाजर।

तैयारी

शव के कम मांस वाले हिस्सों - पसलियों, उरोस्थि, गर्दन और कंधे के ब्लेड का हिस्सा - भूनने के लिए उपयोग नहीं किया जाता है, पैन में प्याज और गाजर डालकर उबालें।
किसी भी साइड डिश के साथ परोसें।

भुना हुआ एल्क लिप

सामग्री :
मूस होंठ, 50 ग्राम मक्खन, 2-3 तेज पत्ते, 10-15 काली मिर्च, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद और अजवाइन की जड़, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

इस व्यंजन का स्वाद बहुत अच्छा है. इसे तैयार करना आसान नहीं है. इसमें अच्छी तरह से नमक डालना और इसे मध्यम रूप से पकाना बहुत महत्वपूर्ण है ताकि यह सख्त न हो और बहुत नरम न हो।
सबसे पहले, होंठ को अच्छी तरह से झुलसा और धोया जाना चाहिए - यह काम श्रमसाध्य है और, स्पष्ट रूप से कहें तो, आनंद नहीं लाता है। सभी बालों को हटाना और त्वचा को चिकना करने के लिए उन्हें एक साथ बांधना आवश्यक है ताकि वे अदृश्य हों और भोजन करते समय उन्हें महसूस न किया जा सके। फिर होठों को (ऊपर वाला - बड़ा और छोटा वाला - निचला) पूरी तरह से एक पैन में रखें, नमक डालें, 2-3 तेज पत्ते (और नहीं - प्राकृतिक गंध नष्ट हो गई है), काली मिर्च और अन्य मसाले (स्वाद के लिए) डालें। और मध्यम आंच पर 2-2.5 घंटे तक पकाएं।
फिर होंठों को थोड़ा ठंडा करें और छोटे आयताकार टुकड़ों में काट लें, जिन्हें मक्खन से चुपड़ी हुई पहले से गरम फ्राइंग पैन में रखें और बनने तक भूनें। सुनहरी भूरी पपड़ी. बिना किसी साइड डिश के, सीधे रोस्टिंग पैन में परोसें। एक चम्मच लिंगोनबेरी पकवान की परिष्कार और उसके उत्कृष्ट स्वाद पर जोर देगा।
लीपा को रूसी ओवन में तैयार और उबाला जाता है।

उबला हुआ गुबा एल्क

सामग्री :
मूस लिप्स, 2 तेज पत्ते, 10-15 काली मिर्च, 1 प्याज, 1 गाजर, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

ऊपरी और निचले होठों के मांसल हिस्सों को पूरी तरह से काट लें, उन्हें झुलसा दें, धो लें और नमक के पानी में नरम होने तक पकाएं। मसाला बनाने के लिए, एक तेज़ पत्ता, कुछ काली मिर्च, एक प्याज और गाजर डालें।
उबले हुए लिप्स को गर्म या ठंडा, पतले टुकड़ों में काट कर परोसें।
गार्निश - भरता, हरी मटर, हॉर्सरैडिश। इस व्यंजन को एक दुर्लभ व्यंजन माना जाता है।

शिकार द्वारा एल्क लिप

सामग्री :
500 ग्राम होठों के लिए: 2-3 प्याज, 50 ग्राम वसा, 150 मिली मेयोनेज़ (मिश्रित), नींबू या 100 ग्राम साइट्रिक एसिड, 1/2 कप क्रैनबेरी जूस, नमक।

तैयारी

होंठ को गाड़ दें, धो लें, काट लें विभाजित टुकड़ेऔर 12 घंटे के लिए मैरिनेड डालें। मैरिनेड के लिए, ठंडे पानी के एक पैन में नींबू का रस मिलाएं ( साइट्रिक एसिडया सिरका), नमक और काली मिर्च, तेज पत्ता और प्याज डालें, आधा छल्ले में काटें। इसके बाद लिप को मैरिनेड में 2 घंटे तक उबाला जाता है.
जब यह पक जाए तो टुकड़ों को मैरिनेड से निकाल लें, छान लें और चर्बी के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में भून लें प्याज. फिर एक सॉस पैन में रखें और मेयोनेज़ या खट्टा क्रीम और टमाटर का मिश्रण डालें, थोड़ा शोरबा डालें (होंठ के टुकड़ों को ढकने के लिए) और ढक्कन बंद करके 2 घंटे के लिए उबाल लें।
जोड़ने के लिए तैयार होने से एक घंटा पहले करौंदे का जूस, चीनी, सेब का सिरका, बे पत्ती।

उबली हुई जीभ

सामग्री :
1 भाषा के लिए: 3 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 1 प्याज, 10-15 काली मिर्च।

तैयारी

पहला तरीका
अच्छी तरह साफ और धुली हुई जीभ को सॉस पैन या केतली में रखें और नमक के साथ 2-3 घंटे तक पकाएं। आप तेज़ पत्ता, काली मिर्च, प्याज मिला सकते हैं, या आप उनके बिना भी काम चला सकते हैं - जैसा आप चाहें।
आपको उबली हुई जीभ को सीधे आंच से उतारकर परोसने की जरूरत है, फिर यह सचमुच आपके मुंह में पिघल जाती है, खासकर वे हिस्से जो आधार के करीब होते हैं - वे अधिक मोटे और अधिक कोमल होते हैं। निपुण उबली हुई जीभसहिजन या सरसों.
दूसरा तरीका
पैन में जीभ डालें, मसाले (1-2 तेज पत्ते, 5-6 काली मिर्च), कटा हुआ प्याज, गाजर, नमक डालें, पानी डालें और नरम होने तक 3-4 घंटे तक पकाएं। गर्म जीभ से छिलका हटा दें और पतले स्लाइस में काट लें। इसे ठंडा या गरम दोनों तरह से परोसा जा सकता है. साइड डिश - मसले हुए आलू, हरी मटर, सहिजन।

भुना हुआ एल्क

सामग्री :
700 ग्राम मांस के लिए: 400 मिली मैरिनेड, 100 ग्राम पालक, 50 ग्राम लार्ड, 200 ग्राम गर्म सॉस या 150 ग्राम जैम।
मैरिनेड के लिए: 1/2 लीटर पानी, 1/2 लीटर सिरका, 1 गाजर, 2-3 अजमोद की जड़ें, अजवाइन का एक टुकड़ा, 10-15 काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक।

तैयारी

मैरिनेड तैयार करें: पानी उबालें, बारीक कटी सब्जियां, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें, 5-10 मिनट तक पकाएं, सिरका डालें, नमक डालें और आंच से उतार लें।
ठंडा करें और छान लें।
मांस के बड़े टुकड़ों को मैरिनेड में भिगोकर भरें चरबीऔर ओवन में भून लें.
तैयार मांस को प्रति सेवारत 1-2 स्लाइस में काटें, मांस का रस डालें और तले हुए आलू, उबले बीन्स, मसालेदार अंगूर, आलूबुखारा या लाल गोभी सलाद के साथ परोसें।
यह संभव है मसालेदार सॉस, लिंगोनबेरी या ब्लैककरेंट जैम।

मूक कटलेट

सामग्री :
1 किलो एल्क मांस के लिए: 200 ग्राम वसायुक्त सूअर का मांस, 1 आलू, 300 ग्राम सफेद ब्रेड, 1/2 कप दूध, 1 अंडा, 1 प्याज, काली मिर्च और स्वादानुसार नमक।

तैयारी

कटलेट का स्वाद मांस की गुणवत्ता और कीमा बनाया हुआ मांस की सामग्री पर निर्भर करता है। एल्क मांस में आपको 10-20% लार्ड या फैटी पोर्क और कच्चे आलू जोड़ने चाहिए, जो वसा को अवशोषित करेगा और कटलेट को फूला हुआपन देगा, दूध, प्याज, नमक और काली मिर्च में भिगोई हुई सफेद ब्रेड। रस के लिए कीमा में थोड़ा गर्म शोरबा या उबला हुआ पानी डालें। जोड़ सकते हैं एक कच्चा अंडाचिपचिपाहट के लिए, लेकिन उपस्थितिऔर इससे कटलेट का स्वाद ख़राब हो जाता है.
तलने से पहले कटलेट को कुचले हुए ब्रेडक्रंब में रोल कर लेना चाहिए. यह और भी बेहतर है, कीमा बनाया हुआ मांस में अंडा मिलाए बिना, कटलेट को पहले लेज़ोन (ढीला अंडा) में और फिर ब्रेडक्रंब में रोल करें।
कटलेट को लगभग 15-20 मिनट तक भूनें.
गार्निश के लिए - तले हुए, उबले आलू और अचार (खीरे, हरे टमाटर, पत्तागोभी)।

बड़ा तला हुआ मांस

सामग्री :
1-2 किलो मांस के लिए: 200 ग्राम चरबी, 100 ग्राम मक्खन, लहसुन का एक सिर, काली मिर्च, नमक।

तैयारी

ऐसे व्यंजन के लिए हड्डी वाला मांस चुनना बेहतर होता है - पकाने के बाद यह अधिक रसदार और स्वादिष्ट हो जाता है। मांस का एक टुकड़ा बड़ा हो सकता है, जिसका वजन कई किलोग्राम हो सकता है, लेकिन इसकी मोटाई 15 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, या इससे भी बेहतर - 10. मांस को अच्छी तरह से धोएं, सभी बाहरी नसों और फिल्मों को काट दें।
फिर, एक संकीर्ण तेज चाकू का उपयोग करके, इसमें छेद करें, जिसमें बारीक कटा हुआ लहसुन और लार्ड के टुकड़े भरें। दूसरी तरफ भी ऐसा ही करें. नमक और काली मिर्च मलें, तैयार टुकड़े को बेकिंग शीट पर खाना पकाने के तेल के टुकड़ों के साथ रखें और ओवन में रखें। मांस के टुकड़े को कई बार पलटते हुए और निकले हुए रस के ऊपर डालते हुए, कम से कम 2 घंटे तक भूनें।
एक प्लेट में पूरा परोसें।
अच्छे साइड डिशों में साबुत तले हुए आलू, हरी सब्जियाँ, लिंगोनबेरी, साउरक्रोट और मसालेदार ककड़ी शामिल हैं।
सरसों और सहिजन अच्छे मसाले हैं।

किसी और का शिकार करना या हिरण का मांस

सामग्री :
1/2 किलो एल्क या हिरण के मांस के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच सिरका, 100 ग्राम लार्ड, 50 ग्राम वसा, 50 ग्राम क्रैनबेरी, 50 ग्राम टमाटर प्यूरी, 5-6 लहसुन की कलियाँ, 1 सिर प्याज.

तैयारी

एल्क मांस या हिरन का मांस (1 किलो तक के टुकड़े) को एक कमजोर सिरके के घोल में भिगोएँ, उसमें चरबी और लहसुन भरें, सभी तरफ वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में भूनें, नमक डालने और काली मिर्च छिड़कने के बाद। कटा हुआ प्याज डालें और प्याज के साथ मांस भी भूनें। रखना टमाटरो की चटनीऔर फिर से भूनिये.
फिर मांस को एक सॉस पैन में डालें, शोरबा डालें, प्यूरी की हुई क्रैनबेरी डालें या नींबू का रस(आप साइट्रिक एसिड का उपयोग कर सकते हैं), चीनी और पकने तक उबालें।

शिकार कटलेट

सामग्री :
1.5 किलो मांस के लिए: 100 ग्राम एल्क या फैटी पोर्क की आंतरिक चर्बी, 1 आलू, 1/4 पाव रोटी, 1 लहसुन की कली, 3 प्याज, काली मिर्च, नमक।

तैयारी

पकवान की गुणवत्ता कीमा बनाया हुआ मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, जो बदले में, मांस की गुणवत्ता (बछड़ा, एल्क या बूढ़ा एल्क) और घटकों के अनुपात पर निर्भर करती है। मांस को पीसने का मतलब यह नहीं है कि कीमा तैयार है. आपको इसमें एल्क इंटरनल लार्ड या फैटी पोर्क की कुल मात्रा का लगभग 10%, एक मध्यम आलू (यह वसा को अवशोषित करता है और कटलेट को फूला हुआपन देता है), कुछ ब्रेड, लहसुन की एक कली और 2-3 प्याज (प्रति 1) मिलाना होगा। कीमा बनाया हुआ मांस का किलो)।
कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह से मिलाना बहुत महत्वपूर्ण है ताकि सभी घटक समान रूप से वितरित हों और कोई गांठ न रहे। शिकार कटलेट को बड़ा बनाएं।
फ्राइंग पैन में परोसें. भंडारण के दौरान ये बहुत जल्दी अपना स्वाद खो देते हैं।
आलू किसी भी रूप में साइड डिश के रूप में अच्छे होते हैं।

कटे हुए कटलेट

सामग्री :
1 किलो मांस के लिए: 100 ग्राम कच्ची एल्क वसा, 1/4 पाव सफेद ब्रेड, 250 मिलीलीटर शोरबा (दूध, पानी), 1 बड़ा चम्मच। चम्मच ब्रेडक्रम्ब्स, काली मिर्च, नमक।

तैयारी

एल्क मांस से कटे हुए कटलेट सामान्य तैयारीवे अक्सर बहुत घने निकलते हैं। अधिक ढीला, रसदार और प्राप्त करने के लिए स्वादिष्ट कटलेट 1 किलो गूदे में कच्ची एल्क वसा, सूअर की वसा या मक्खन मिलाने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा, कीमा तैयार करते समय, 25% सफेद ब्रेड (आवश्यक रूप से बासी) और 25-30% तरल मिलाएं - मांस शोरबा, दूध या पानी।
कटलेट को सामान्य तरीके से तलें (तलने से पहले कुचले हुए ब्रेडक्रंब में डुबोएं)।

एल्क शशलिक

सामग्री :
1 किलो एल्क के लिए: 100 ग्राम लार्ड, 3 प्याज, 1 गिलास सफेद वाइन, अजमोद या हरा प्याज, काली मिर्च और स्वादानुसार नमक।

तैयारी

यह एल्क डिश वसायुक्त मेमने कबाब की तुलना में घटिया है। लेकिन जब मेमना ही न हो तो क्या करें! आप एल्क मांस से काम चला सकते हैं।
शिश कबाब के लिए, मांस को सिरोलिन या किसी अन्य भाग से लगभग 50 ग्राम के छोटे टुकड़ों में काट लें और उन्हें सफेद टेबल वाइन में या मानक तैयार मैरिनेड में कई घंटों के लिए रख दें। फिर कटार पर पिरोएं, बारी-बारी से प्याज और लार्ड डालें, अच्छी तरह से नमक डालें और गर्म कोयले पर भूनें खुली आगमांस जल जाएगा, लेकिन पूरी तरह से नहीं पकेगा)।
10-15 मिनट में स्वादिष्ट डिश बनकर तैयार हो जाती है. आप इसमें हल्की काली मिर्च डाल सकते हैं, अजमोद या हरा प्याज छिड़क सकते हैं।
साउरक्रोट, अचार, लिंगोनबेरी, और कोई भी खाने योग्य हरी सब्जियाँ अच्छी सजावट हैं।

बरस रही

सामग्री :
500 ग्राम मांस के लिए: 50 ग्राम मक्खन, 500 ग्राम आलू, काली मिर्च, नमक।

तैयारी

एक फ्राइंग पैन में मांस के बारीक कटे टुकड़े, नमक और हल्की काली मिर्च डालकर पकने तक भूनें। यह लगभग संभव है पकाया हुआ मांसबारीक कटे आलू डालें और नरम होने तक एक साथ भूनें। फ्राई को फ्राइंग पैन में मेज पर परोसें। साउरक्रोट, मसालेदार खीरे, मशरूम और जड़ी-बूटियाँ अच्छे मसाले हैं। एल्क मांस से बने साइबेरियाई पकौड़े अच्छे होते हैं (यदि आप कीमा बनाया हुआ मांस में थोड़ा वसायुक्त सूअर का मांस मिलाते हैं तो बेहतर होगा)। आप एल्क मांस से वे सभी व्यंजन तैयार कर सकते हैं जो गोमांस और मेमने से तैयार किए जाते हैं। आपको बस यह जानना होगा कि घरेलू मांस की तुलना में जंगली मांस हमेशा बेहतर होता है। एक जंगली जानवर या पक्षी प्राकृतिक खाद्य पदार्थों पर भोजन करता है और उसके पास इन खाद्य पदार्थों को चुनने का अवसर होता है, जिनमें से कई का निवारक और चिकित्सीय प्रभाव होता है, जो इन औषधीय जड़ी-बूटियों को खाने वाले जानवरों के ऊतकों को समान गुण प्रदान करता है।

प्राकृतिक एल्क टेंडरलॉइन बीफ़स्टीक

सामग्री :
900 ग्राम टेंडरलॉइन के लिए: 3 बड़े चम्मच। पिघला हुआ मक्खन, काली मिर्च, नमक के चम्मच।

तैयारी

एल्क और अन्य बड़े हिरण और रो हिरण की रीढ़ के नीचे काठ क्षेत्र में दो अनुदैर्ध्य, कम-कार्यशील, मांस के उच्चतम ग्रेड से संबंधित कोमल मांसपेशियां होती हैं जिन्हें टेंडरलॉइन या फ़िलेट कहा जाता है। टेंडन (फिल्म) से टेंडरलॉइन निकालें, मांसपेशियों के तंतुओं को लगभग 3 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें, जिनका वजन लगभग 150 ग्राम हो, हल्के से फेंटें और स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च छिड़कें।
यदि आपका वजन कम है, तो जांघ के अंदरूनी हिस्से की सबसे कोमल मांसपेशियों का उपयोग करें। फिर चिकनाई लगी गर्म कढ़ाई में 15 मिनट तक भून लें.
दुर्लभ स्टेक के प्रेमियों के लिए, इसे केवल 8-10 मिनट के लिए तला जाता है ताकि खूनी रस टुकड़े की मोटाई में बरकरार रहे।
साइड डिश के रूप में, कद्दूकस की हुई सहिजन, हरी मटर, तले हुए आलू के वेजेज या अन्य साइड डिश परोसें।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़

सामग्री :
500 ग्राम एल्क मांस के लिए: 60 ग्राम मक्खन, 20 ग्राम आटा, 150 ग्राम खट्टा क्रीम, 2 प्याज।

तैयारी

यह व्यंजन एल्क टेंडरलॉइन के साथ-साथ शव के पीछे के मांस से भी तैयार किया जा सकता है।
मांस को अनाज के पार पतली स्लाइस (2 सेमी) में काटें, फेंटें, संकीर्ण स्ट्रिप्स में काटें, जैसे घर का बना नूडल्स, और तेल में 5-7 मिनिट तक भून लीजिए.
अलग से, छल्ले में कटे हुए प्याज को मक्खन में भूनें, मांस "नूडल्स" डालें और एक और 7 मिनट के लिए भूनें, फिर मांस को फ्राइंग पैन से हटा दें, सूखा सफेद आटा, खट्टा क्रीम डालें, हिलाएं, तला हुआ मांस फिर से डालें, जैसे साथ ही फ्राइंग पैन से मांस का रस निकाल लें जहां मांस तला हुआ था और 2-3 मिनट के लिए पकने दें।

गुलाश

सामग्री :
1 किलो एल्क मांस के लिए: 100 ग्राम चरबी, 0.5 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, 1.5 गिलास पानी, नमक।

तैयारी

एल्क मांस से बने अन्य साधारण व्यंजनों में गौलाश (मांस को क्यूब्स में काटा जाता है, तला जाता है और फिर उबाला जाता है) और बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (मांस को पतले स्लाइस या स्ट्रिप्स में काटा जाता है, तला जाता है और फिर हल्का उबाला जाता है) शामिल हैं।

एल्क के सिर और पैरों से जेली

सामग्री :
1 किलो ऑफल के लिए: 200 ग्राम मांस, 6 गिलास पानी, 2 तेज पत्ते, एक चुटकी पाइन सुई, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च।

तैयारी

एल्क हेड जेली सामान्य ऑफल की तरह तैयार की जाती है। पैरों से खुर हटा दें और हड्डियों को बारीक फाइल से काट लें। हड्डियों में थोड़ा सा गूदा मिलाएं, विशेषकर गर्दन से।
मसाला के रूप में, एक तेज पत्ता या एक चुटकी पाइन सुइयां डालें। सरसों के साथ परोसें.

मशरूम के साथ वेनिसन गोभी का सूप

सामग्री :
300 ग्राम हिरन का मांस के लिए: 400 ग्राम खट्टी गोभी, 2 गाजर, 3 प्याज, 1 सेमी, एक चम्मच टमाटर प्यूरी, 250 ग्राम मशरूम, 50 ग्राम वसा, जड़ी-बूटियाँ, काली मिर्च और स्वादानुसार नमक।

तैयारी

साउरक्रोट के पत्तों को छाँट लें, धोकर बारीक काट लें, थोड़ा सा पानी डालें, तली हुई हड्डियाँ, वसा, टमाटर की प्यूरी डालें और 3-4 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएँ।
बेकन फैट में कटी हुई गाजर और प्याज भूनें। मशरूम को उबाल कर काट लीजिये.
उस शोरबा में डालें जहाँ मांस पकाया गया था उबली हुई गोभी, मशरूम और एक और 10-15 मिनट के लिए उबाल लें। इसके बाद बेकन, क्रैनबेरी के साथ भुनी हुई सब्जियां डालें और सभी चीजों को फिर से उबालें।
लहसुन के साथ गोभी का सूप सीज़न करें।
सबसे पहले एक प्लेट में मांस और जड़ी-बूटियों का एक टुकड़ा रखें, फिर गोभी का सूप डालें और एक चम्मच खट्टा क्रीम डालें।

भुना हुआ हिरण और हाथी

सामग्री :
700 ग्राम मांस के लिए: 400 मिली मैरिनेड, 100 ग्राम पालक, 50 ग्राम पोर्क लार्ड, 200 मिली सॉस या 150 ग्राम जैम।
मैरिनेड के लिए: 0.5 लीटर पानी, 0.5 लीटर सिरका, 1 गाजर, 2-3 अजमोद की जड़ें, अजवाइन का एक टुकड़ा, 10-15 काली मिर्च, तेज पत्ता, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

मैरिनेड तैयार करें. ऐसा करने के लिए, पानी उबालें, इसमें मोटी कटी सब्जियां, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें। 5-10 मिनट तक पकाएं, सिरका, नमक डालें और आंच से उतार लें। ठंडा करें और छान लें।
मांस के बड़े टुकड़ों को मैरिनेड में भिगोकर, चर्बी से भरकर ओवन में तला जाता है। तैयार मांस को प्रति सेवारत 1-2 स्लाइस में काटें, मांस का रस डालें और तले हुए आलू, उबले बीन्स, मसालेदार अंगूर, आलूबुखारा या लाल गोभी सलाद के साथ परोसें।
आप मांस को गर्म सॉस, लिंगोनबेरी या ब्लैककरेंट जैम के साथ परोस सकते हैं।

थूक पर टेंडरलॉइन (फिलेट)।

सामग्री :
1 किलो टेंडरलॉइन के लिए: 200 ग्राम मक्खन, नमक, काली मिर्च।

तैयारी

फिल्म और टेंडन को हटाने के लिए एल्क और हिरण टेंडरलॉइन को 250-300 ग्राम के टुकड़ों में साफ करें, किनारों को चाकू से धोएं और चिकना करें।
टुकड़ों को नमकीन किया जाना चाहिए और स्वाद के लिए कुचली हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाना चाहिए, एक कटार, कटार या धातु की सफाई वाली छड़ी पर रखा जाना चाहिए और जली हुई आग के कोयले पर या स्टोव या स्टोव में कोयले के ऊपर तला जाना चाहिए, सतह को मक्खन से चिकना करना चाहिए और पलट देना चाहिए तलने के लिए भी.
- फिर मांस को थूक से निकालकर एक प्लेट में रखें.
नींबू के टुकड़े, छल्ले में कटे हुए हरे प्याज और टमाटर से गार्निश के रूप में परोसें।

खुबानी के साथ पका हुआ मांस

सामग्री :
1 किलो मांस के लिए: 80-100 ग्राम वनस्पति तेल, 2-3 प्याज, 3-4 गाजर, 1/2 कप सूखे खुबानी या कटे हुए सेब, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच टमाटर का पेस्ट या 3-4 पके टमाटर, 1 सेमी, एक चम्मच आटा, नमक और स्वादानुसार मसाले।

तैयारी

गूदे को 100-150 ग्राम वजन के चपटे टुकड़ों में काट लें, 1-1.5 सेमी मोटे मांस को लकड़ी के हथौड़े से मारें। एक मोटे तले वाले पैन में वनस्पति (अधिमानतः जैतून) तेल गरम करें और उसमें मांस के टुकड़ों को 1-2 मिनट तक क्रस्ट बनने तक भूनें।
तले हुए मांस को एक अलग कटोरे में रखें।
कटे हुए प्याज को तेल में भून लें और ऊपर से मांस के तैयार टुकड़े रख दें. गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटें या कद्दूकस कर लें मोटा कद्दूकसऔर मांस के ऊपर रखें। फिर प्रति 1 किलो मांस में 1 गिलास तरल की दर से उबलता पानी या गर्म शोरबा डालें और ढक्कन के नीचे 1.5-2 घंटे तक उबालें। तैयारी से 15-20 मिनट पहले, नमक डालें, धुले हुए सूखे खुबानी, टमाटर का पेस्ट डालें, स्वाद के लिए मसाले (काली मिर्च, तेज पत्ता, कुचला हुआ जायफल) डालें।
यदि आपके पास सूखे खुबानी नहीं हैं, तो आप बारीक कटे और छिलके वाले सेब (अधिमानतः एंटोनोव्का) जोड़ सकते हैं।
सॉस को गाढ़ा करने के लिए इसमें थोड़ा सा भूना हुआ आटा मिलाएं।

केमिस, एल्क या हिरण फ़िललेट

सामग्री :
1.5-2 किलोग्राम मांस के लिए: 200 ग्राम बेकन, 50 ग्राम मक्खन, 1/2 गिलास रेड वाइन, 3 ट्रफ़ल्स, 1/2 सेमी। सोयाबीन पेस्ट या उबले सोयाबीन के चम्मच, 2 प्याज, 1 नींबू, 4-5 पीसी। लौंग, काली मिर्च और जड़ी-बूटियाँ, नमक।

तैयारी

पट्टिका का एक टुकड़ा तोड़ें, 5-6 घंटे के लिए मैरिनेड (4-5 गिलास सिरका, 6-7 तेज पत्ते, 30 काली मिर्च, 30 जुनिपर बेरी, 3 प्याज - सब कुछ उबालें) डालें, बेकन के साथ काट लें।
- फिर थूक पर आधा पकने तक भून लें. एक सॉस पैन में लार्ड (50 ग्राम), मक्खन (50 ग्राम), प्याज, बिना दाने वाले नींबू के टुकड़े, लौंग (जड़), काली मिर्च, तारगोन, अजमोद, वॉटरक्रेस रखें। हरी प्याज. भूरा होने पर, धीरे-धीरे रेड वाइन, एक चम्मच सिरका, 2 कप शोरबा डालें और पकने तक धीमी आंच पर पकाएं।
मांस के ऊपर 3 ट्रफ़ल्स और 1/2 चम्मच सोया पेस्ट या उबले सोयाबीन के साथ सॉस डालें।
रोस्ट को लाल गोभी के कटे हुए, नमकीन सिर के साथ परोसा जाता है, जिसे 2 बड़े चम्मच तेल में 1 बड़े चम्मच के साथ तला जाता है। एक चम्मच चीनी, 4-5 लौंग की कलियाँ, 1/2 गिलास रेड टेबल वाइन। सब कुछ उबालें और भुने हुए हिस्से को इस साइड डिश से ढक दें।

दम किया हुआ हिरण का मांस

सामग्री :
2 किलो हिरन का मांस के लिए: 200 ग्राम बेकन, 200 ग्राम मक्खन, 400 ग्राम खट्टा क्रीम, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

मांस को फिल्म से छीलें और इसे एक दिन के लिए मैरिनेड में रखें, फिर इसे ठंडे पानी में अच्छी तरह से धो लें, इसे हड्डियों से हटा दें, इसमें बेकन भरें, इसे हड्डियों और ट्रिमिंग के साथ बेकिंग शीट पर रखें, नमक डालें। , तेल डालें और थोड़ा सा पानी डालकर भूनें।
- फिर इसके ऊपर खट्टा क्रीम डालें और पकने तक भूनें (2 किलो 1 घंटे तक भूनें). जब मांस तैयार हो जाए, तो इसे बाहर निकालें, स्लाइस में काटें, एक डिश पर रखें और सॉस के ऊपर डालें।
सॉस: हिरन का मांस मक्खन में 50 ग्राम आटा डालें, भूनें, शोरबा के साथ पतला करें, 1 बड़ा चम्मच डालें। ब्लैककरंट जैम का चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच खट्टा क्रीम, 1/2 नींबू का रस, उबालें और कटा हुआ मांस डालें।

जंगली बकरी, एल्क, हिरण से शशलिक

सामग्री :
1 सर्विंग के लिए: 200 ग्राम खेल, 5 ग्राम जैतून या मक्खन, 20 ग्राम प्याज और हरी प्याज, 75 ग्राम सब्जियां या फल। मैरिनेड के लिए: 10 मिली वाइन सिरका, तेज पत्ता, काली मिर्च, 1/2 लहसुन की कली, 1 ग्राम चीनी, 2 ग्राम नमक।

तैयारी

मोटे टेंडन और फिल्म से गूदा छीलें, 30-40 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटें, एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में डालें, मैरिनेड डालें और 10-12 घंटे के लिए ठंड में रखें।
परोसने से पहले, सीखों पर धागा डालें और ग्रिल पर भूनें या तेल लगाकर 6-8 मिनट तक भूनें।
तैयार मांस को सीख से एक प्लेट में निकालें और कटे हुए प्याज, टमाटर, खीरे या मसालेदार फलों से सजाएँ।
"युज़नी" या "टेकमाली" सॉस अलग से परोसें।इतना आटा डालें कि वह सारी चर्बी सोख ले। वाइन डालें, हिलाएं और उबाल लें।
मशरूम और क्रैनबेरी, नमक और काली मिर्च डालें, ढक्कन बंद करें और ओवन में धीमी आंच पर 150°C पर 2-2.5 घंटे के लिए उबाल लें।
साथ परोसो हरा सलाद, क्रैनबेरी।

दूध की चटनी में हिरण का दिमाग (बेक किया हुआ)

सामग्री :
हिरण का दिमाग, 0.5 किलोग्राम पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन, मिल्क सॉस (इस अनुभाग में सॉस रेसिपी देखें), 100 ग्राम पनीर, 2 बड़े चम्मच। आटे के चम्मच.

तैयारी

उबले हुए दिमाग को प्रति सर्विंग 2 टुकड़ों में काटें, आटे में लपेटें, दोनों तरफ से भूनें। उबले हुए शिमला मिर्चया पोर्सिनी मशरूम को स्लाइस में काटें।
घी लगी कढ़ाई में थोड़ा सा डालें दूध की चटनी, तले हुए दिमाग और मशरूम डालें, बचा हुआ सॉस डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, वसा छिड़कें और बेक करें। उसी पैन में परोसें.
इस डिश को हरी मटर, उबले हुए चावल और मसले हुए आलू के साथ अलग से परोसें।

उबला हुआ हिरण या केमिस कबाब

सामग्री :
4 सर्विंग्स के लिए: पसंद का 600 ग्राम मांस, 1 प्याज, सुगंधित जड़ों का एक सेट, 1 चम्मच टमाटर प्यूरी, 1/4 कप दूध, 1 बड़ा चम्मच। आटा का चम्मच, 1 चम्मच लाल मिर्च, 5-6 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच वनस्पति तेल, नमक।

तैयारी

हड्डी वाले मांस को छोटे टुकड़ों में काटें, नमक डालें और 3 बड़े चम्मच उबलते पानी में उबालें। वनस्पति तेल के चम्मच. बची हुई चर्बी में कटी हुई सुगंधित जड़ें और प्याज को नरम होने तक भूनें, पिसी हुई लाल मिर्च छिड़कें और टमाटर की प्यूरी डालें।
- दूध में आटा घोलकर डालें, उबलने दें और कुछ मिनट बाद आंच से उतार लें.
साथ परोसो पास्ताया आलू.

केमिस स्टू "शिकार ट्रॉफी"

सामग्री :
12-15 सर्विंग्स के लिए: 1 हैम वजन लगभग 3 किलो, 500 ग्राम गाजर, पत्तियों के साथ 1/2 अजवाइन की जड़, 2-3 प्याज, 1 लहसुन, 1 लीटर रेड वाइन, 300 मिली सिरका, 2- 3 गिलास शोरबा वील, 1 कप खट्टा क्रीम, 150-200 ग्राम बेकन, तलने के लिए 500 ग्राम वसा, 1 बड़ा चम्मच। टमाटर प्यूरी का चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। लिंगोनबेरी और ब्लैकबेरी के चम्मच, 1 पाइन पंजा, 2 तेज पत्ते, लौंग के कई दाने, काले और ऑलस्पाइस (मटर), जायफल, जमीन दालचीनी, नमकीन, नमक, अजमोद।

तैयारी

हैम को चमड़े के नीचे की चर्बी, फिल्म आदि से साफ करें और मांस को लंबाई में काटकर जांघ की हड्डी हटा दें। गूदे को सिरके में भिगोए हुए सूती कपड़े में लपेटें, मोटे बेलन से फेंटें और 1-2 घंटे के लिए छोड़ दें।
एक तामचीनी कटोरे में, 2 लीटर पानी, 750 मिलीलीटर रेड वाइन, सिरका, 2 गाजर, 1/4 अजवाइन की जड़, लौंग के साथ 2 प्याज, 1 तेज पत्ता, काला और से एक मैरिनेड तैयार करें। सारे मसाले, 50 ग्राम नमक, थोड़ी मात्रा में कसा हुआ नींबू का रसऔर कसा हुआ जायफल.
मैरिनेड को उबलने दें, डिश को ढक्कन से ढक दें, धीमी आंच पर लगभग 15 मिनट तक पकाएं और ठंडा करें।
हैम (बिना कपड़े के) को ठंडे मैरिनेड में रखें, ऊपर एक वजन (प्लेट) रखें और 48 घंटे के लिए ठंड में रखें।
मैरीनेट किए हुए हैम को सुखा लें और बाहरी हिस्से को बेकन के पतले स्लाइस से भर दें। जांघ की हड्डी को हटाने के बाद बनी गुहा में बेकन का एक मोटा टुकड़ा रखें, इसे नमक, काली मिर्च और नमकीन के मिश्रण में रोल करें। फिर मांस को सुतली से बांधें और गर्म वसा वाले पैन में सभी तरफ से भूनें।
तले हुए हैम को शोरबा के साथ डालें और लिंगोनबेरी और ब्लैकबेरी, पिसी हुई सुगंधित जड़ों और छने हुए मैरिनेड उत्पादों के साथ उबालें। डिश को ढक्कन से ढकें और मध्यम आंच पर रखें। एक घंटे के बाद, बची हुई वाइन, छना हुआ मैरिनेड मांस के ऊपर डालें और एक सीलबंद कंटेनर में एक और घंटे के लिए उबाल लें।
तैयार हैम को निकालें और ठंडा करें कमरे का तापमान, सुतली हटा दें और स्लाइस में काट लें।
छने हुए रस में धुंध में लिपटे चीड़ के पैर को रखें। जब रस उबल जाए तो पैर हटा लें. इसमें टमाटर की प्यूरी, नींबू का रस, चीनी और स्वादानुसार नमक मिलाएं। परिणामी सॉस को उबालें, आंच से उतारें, खट्टा क्रीम डालें और ग्रेवी वाली नाव में डालें।
उबले हुए मांस के टुकड़े के साथ परोसें तले हुए आलूया मसले हुए आलू, स्टू लाल गोभी, वाइन और गाजर के बीज के साथ अनुभवी, मक्खन में पकाए गए मशरूम, खुबानी सलाद, संतरे के स्लाइस, अचार और अपनी पसंद का सलाद।

सर्वर किराया. वेबसाइट होस्टिंग। कार्यक्षेत्र नाम:

सी --- रेडट्राम से नए संदेश:

सी --- थोर से नए संदेश:

मानवता ने मांस तैयार करने के लिए अनेक प्रकार के तरीके ईजाद किए हैं। उनमें से अधिकांश में गर्मी उपचार शामिल है: उबालना, तलना, पकाना, स्टू करना... लेकिन एक अद्भुत व्यंजन है जिसे तैयार करने के लिए ओवन की आवश्यकता नहीं होती है। मीट स्ट्रैगैनिना का आविष्कार उत्तरी लोगों द्वारा किया गया था, जहां आग एक समस्या हो सकती है, लेकिन ठंढ हमेशा उपलब्ध रहती है। धीरे-धीरे यह गर्म प्रदेशों तक फैल गया। और लोग यह जानकर आश्चर्यचकित रह गए कि कच्चा मांस बहुत स्वादिष्ट हो सकता है।

वैसे, इस बारे में केवल साइबेरियाई और याकूत ही नहीं जानते थे। अन्य राष्ट्रीयताओं के भी अपने उपभोग विकल्प हैं कच्चा मांस. पेरुवियन सेविचे को याद करने के लिए यह पर्याप्त है (जो, वैसे, लोकप्रिय धारणा के विपरीत है, तातार व्यंजनइसका इससे कोई लेना-देना नहीं है) या सनी इटली से कार्पेस्को।

मांस का रहस्य

मांस से स्ट्रोगैनिना तैयार करते समय, नुस्खा में मुख्य रूप से हिरन का मांस या एल्क शामिल होता है। यह स्पष्ट है कि गेम हर किसी के लिए उपलब्ध नहीं है। शिकार के मैदानों से दूर के क्षेत्रों में, स्ट्रोगैनिना सूअर और गोमांस दोनों से बनाया जाता है। बाद के मामले में, आपको वील को प्राथमिकता देने की आवश्यकता है: यह डिश को अधिक रसदार और अधिक कोमल बनाता है। हालाँकि, पर अच्छा रसोइयाकोई भी मांस उत्तम निकलेगा। नियोजित मांस के लिए, आप किसी ताज़ा चीज़ की तलाश में हैं, अधिमानतः कटा हुआ - या तो टेंडरलॉइन या पिछला भाग।

काटने का रहस्य

स्ट्रोगैनिना को मुंह में पिघलाने के लिए इसे सही तरीके से काटना चाहिए। पारंपरिक तरीका- लंबी, 10 सेमी तक और पतली धारियां। वे तीन सेंटीमीटर चौड़े और 2 मिमी से अधिक मोटे नहीं होने चाहिए। कुछ शेफ रिकॉर्ड की अनुशंसा करते हैं; इस स्थिति में, चौड़ाई बढ़ जाती है, लेकिन मोटाई न्यूनतम रहती है।

उत्तर में काटने के लिए अत्यधिक तेज़ चाकूओं का उपयोग किया जाता है। लेकिन भले ही बर्तन को पूरी तरह से तेज किया गया हो, वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए अनुभव की आवश्यकता होती है। शहरी परिवेश में, एक स्लाइसर मशीन खरीदने की सलाह दी जाती है, जिसका उपयोग पनीर या सॉसेज को काटने के लिए किया जाता है। फिर परिणामी पतली स्लाइसों को आवश्यक चौड़ाई की पट्टियों में काट दिया जाता है।

याकूत मांस स्ट्रैगैनिना: फोटो के साथ नुस्खा

इस व्यंजन को तैयार करने का क्लासिक तरीका मौलिकता की हद तक सरल है। जो, हम ध्यान दें, इसके स्वाद को आदिम नहीं बनाता है।

मांस से स्ट्रोगैनिना तैयार करने से पहले, इसे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और फिल्मों से मुक्त किया जाना चाहिए। फिर कटे हुए हिस्से को नैपकिन से सुखाया जाता है, एक साफ तौलिये में लपेटा जाता है और फ्रीजर में छिपा दिया जाता है जब तक कि यह सख्त न हो जाए। फिर टुकड़े को निर्दिष्ट नियमों के अनुसार और उस मात्रा में काटा जाता है जितनी मेज पर बैठे लोग खा सकते हैं। यदि मांस पर्याप्त नहीं है तो उसे चबाने से बेहतर है कि जो मांस पिघल गया है और अब उतना स्वादिष्ट नहीं रह गया है, उसे काट दिया जाए। नुस्खा के "आविष्कारक" मांस स्ट्रैगनिना को बिना किसी मसाला के खाते हैं, बस इसे नमक में डुबोते हैं। हालाँकि, इस नियम का पालन करना आवश्यक नहीं है। आप नमक और काली मिर्च का मिश्रण बना सकते हैं, आप स्ट्रोगैनिना में सरसों, या सहिजन, या अपना पसंदीदा केचप मिला सकते हैं।

क्लासिक का दूसरा संस्करण

खांटी लोग अपनी डिश इसी तरह बनाना पसंद करते हैं। कठिनाई यह है कि मांस को ताज़ा काटा जाना चाहिए, जमे हुए नहीं, लेकिन फिर भी पतला होना चाहिए। कार्य कठिन है, लेकिन, सिद्धांत रूप में, हल करने योग्य है। स्ट्रिप्स को काली मिर्च और नमक के साथ पकाया जाता है। एक बड़े प्याज और लहसुन के पूरे सिर को बारीक काट लें। मांस की पट्टियों को उनमें लपेटकर रोल बना दिया जाता है। उन्हें खुलने से रोकने के लिए, आप उन्हें टूथपिक से सुरक्षित कर सकते हैं या धागे से बाँध सकते हैं। रोल को एक परत में एक चौड़े कटोरे में रखा जाता है और टेबल सिरका से भर दिया जाता है (आप सेब या सफेद वाइन सिरका का उपयोग कर सकते हैं)। रात भर रेफ्रिजरेटर में रखें और आप खाने के लिए तैयार हैं। इस रेसिपी से स्ट्रोगैनिना विशेष रूप से अच्छा बनता है, रोल खाने से पहले, आपको उन्हें थोड़ा निचोड़ना होगा और "फास्टनरों" को हटाना होगा।

भरवां स्ट्रोगैनिना

यहाँ मांस से स्ट्रोगैनिना बनाने का एक और तरीका है। यहां टेंडरलॉइन जमी नहीं है: लंबे सॉसेज को जितनी बार संभव हो लार्ड और लहसुन के टुकड़ों से भर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसमें कटौती की जाती है, जहां "भरने" को रखा जाता है। मांस की सतह को मिर्च और नमक के मिश्रण से सभी तरफ से रगड़ा जाता है। आप अपना पसंदीदा भी जोड़ सकते हैं जड़ी बूटी. टेंडरलॉइन को एक या दो घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखें ताकि स्वाद गूदे में समा जाए। फिर वह जम जाता है; परोसते समय, बहुत पतले, पारभासी गोल आकार में आड़े-तिरछे काटें।

यूरोपीय शैली में स्ट्रोगैनिना

इस नुस्खे के अनुसार, सबसे सफल स्ट्रोगैनिना है। इसे पारंपरिक रूप से, अच्छी तरह से जमे हुए अवस्था में और काटने के नियमों के अनुपालन में काटा जाता है। चटनी में तीखापन आएगा. उसके लिए ढेर मिला हुआ है सोया सॉस, एक चम्मच सरसों, आधा नींबू का रस और एक चम्मच जैतून का तेल. आप इसे सूरजमुखी से बदल सकते हैं, लेकिन इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है। यदि सॉस बहुत अधिक खट्टा या नमकीन लगता है, तो इसे मिनरल वाटर से पतला किया जाता है। परिणामी मिश्रण का उपयोग उन प्लेटों को चिकना करने के लिए किया जाता है जिनमें मांस का टुकड़ा मेज पर रखा जाएगा, शीर्ष पर वील की पंखुड़ियाँ रखें और शेष मैरिनेड डालें। अंतिम स्पर्श कटा हुआ डिल के साथ "अभी भी जीवन" छिड़क रहा है। कुछ शेफ स्ट्रैगैनिना पर कसा हुआ पनीर छिड़कने की भी सलाह देते हैं।

शुबिंस्की शैली में स्ट्रोगैनिना

जी. जी. शुबीन को आम जनता शायद ही जानती हो। इस बीच, पिछली शताब्दी के 50 के दशक में वह पिकोरा-इलिचस्की नेचर रिजर्व के निदेशक थे। हालाँकि उनका नाम नीचे वर्णित व्यंजन के कारण ही पेटू की याद में अंकित है। मूल संस्करण में एल्क मांस का उपयोग किया जाता है, लेकिन सूअर के मांस से बनी स्ट्रोगैनिना भी बहुत अच्छी लगती है। नुस्खा में गर्मी उपचार शामिल है, जो विशेष रूप से बेहद सतर्क नागरिकों को पसंद आना चाहिए।

मांस को निर्देशों के अनुसार काटा जाता है, लेकिन तुरंत परोसा नहीं जाता है। एक चौड़े फ्राइंग पैन को अच्छी तरह से गर्म किया जाता है और मक्खन के एक टुकड़े के साथ (हल्के से!) लेपित किया जाता है। मांस की पट्टियाँ तुरंत उस पर बिछा दी जाती हैं और तुरंत दूध से भर दी जाती हैं। अधिमानतः देहाती, जितना संभव हो उतना मोटा। शहरवासी इसे क्रीम से बदल सकते हैं, इस मामले में - सबसे मोटी नहीं। - दूध में उबाल आने पर तुरंत नमक और काली मिर्च डालें. हिलाने की कोई आवश्यकता नहीं है, केवल अंत को छोड़कर, जब दूध लगभग पूरी तरह से उबल जाए। "शुबिंस्की स्टाइल" मांस से बना स्ट्रोगैनिना उस समय तैयार माना जाता है जब तले हुए मांस की सुगंध रसोई में तैरती है। आपको पकवान को अधिक देर तक आग पर नहीं रखना चाहिए: जला हुआ गोमांस अपना अधिकांश आकर्षण खो देगा। यदि आप इसे बड़ी संख्या में तले हुए प्याज के छल्ले के साथ पूरक करते हैं तो स्ट्रोगैनिना और भी स्वादिष्ट हो जाएगा।

यूक्रेनी में स्ट्रोगैनिना

उन लोगों के लिए व्यंजन तैयार करने का दूसरा तरीका जो कच्चे मांस के सख्त खिलाफ हैं। जमे हुए सूअर का मांस या गोमांस को समान लंबी और बहुत पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है। उसी समय, प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है और मांस, नमक, काली और लाल मिर्च के साथ मिलाया जाता है। टमाटर का पेस्ट, कुचला हुआ लहसुन और सिरका। सभी घटकों को व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के अनुसार "आंख से" लिया जाता है। कड़ाही में गरम करना वनस्पति तेल. जब यह गर्म हो जाता है, तो मांस को बर्तन में लाद दिया जाता है और इसे सफेद होने तक हिलाते हुए पकाया जाता है। इस प्रक्रिया में लगभग सवा घंटे का समय लगेगा। दिलचस्प बात यह है कि इस डिश को ठंडा खाने की सलाह दी जाती है। यह बियर के साथ भी अच्छा लगता है। खासकर यदि आप नमक और मिर्च पर कंजूसी नहीं करते हैं।

एशियाई विदेशीवाद का एक स्पर्श

चीनी और जापानी खानालंबे समय से हमारे हमवतन पर विजय प्राप्त की है। और उन्होंने यह पता लगा लिया कि मूल को कैसे जोड़ा जाए रूसी व्यंजनअपने पसंदीदा स्वादों के साथ. ध्यान दें कि परिणाम दिलचस्प था और यहां तक ​​कि सबसे नख़रेबाज़ पेटू के लिए भी ध्यान देने योग्य था। इसके अलावा, नुस्खा को जीवन में लाना सबसे आलसी रसोइयों के लिए भी मुश्किल नहीं होगा। इसके लिए एक किलोग्राम लीन फ्रोजन पोर्क की आवश्यकता होगी। इसे यथासंभव सबसे पतले टुकड़ों में विभाजित किया गया है; स्ट्रिप्स में और कटौती की आवश्यकता नहीं है। काटने का कोण और दिशा कोई मायने नहीं रखती - किसी भी स्थिति में मांस बेहद कोमल निकलेगा।

एक गहरा, मोटे तले वाला फ्राइंग पैन (आदर्श रूप से कड़ाही) पर्याप्त तेल के साथ अच्छी तरह गर्म हो जाता है। इसमें सारा मांस डाला जाता है और लगभग दस मिनट तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। इस दौरान आपके पास तीन बड़े चम्मच सोया सॉस और आधा मिश्रण करने का समय होगा - प्राकृतिक शहद. परिणामी सॉस को फ्राइंग पैन में डाला जाता है; आग मध्यम स्तर तक बढ़ जाती है। चार बड़े प्याज आधे छल्ले में काटे जाते हैं, जिन्हें मांस में डाला जाता है। सब कुछ मिलाया जाता है और स्टोव पर अगले पांच मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर चार लहसुन की कलियाँ, काफी मोटे तौर पर कटी हुई, और तुलसी का एक कटा हुआ गुच्छा डालें। आपको बस तब तक इंतजार करना है जब तक स्ट्रोगैनिना "मानक" तक नहीं पहुंच जाता और आप परिवार को मेज पर आमंत्रित कर सकते हैं। हालाँकि, यह शायद पहले से ही रसोई में चारों ओर घूम रहा है, स्वादिष्ट सुगंध सूँघ रहा है।

यह स्पष्ट है कि सबसे पहले आप कुछ नवीनतम व्यंजनों को आज़माने के लिए इच्छुक होंगे। हालाँकि, हमारी सलाह: साहसी बनें और असली, कच्ची स्ट्रोगैनिना का स्वाद चखने का जोखिम उठाएं। स्वाद उत्कृष्ट है, खाना पकाने में कम से कम समय लगता है, आनंद अपने चरम पर है। एक ही समय में अपने चाकू तेज़ करें...

एल्क स्ट्रोगैनिना

मैं तुरंत आरक्षण कराऊंगा. जो पाठ आप पढ़ने जा रहे हैं वह मांसाहार के विरोधियों, शाकाहारियों और शिकार के विरोधियों के लिए नहीं है। कृपया पढ़ने से पहले इसे ध्यान में रखें।

एक अनुभवी शिकारी को एल्क मांस, एल्क मांस, इस शिकार विनम्रता से आश्चर्यचकित होने की संभावना नहीं है। तला हुआ और दम किया हुआ जिगर, कटलेट, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ ब्रिस्केट का समृद्ध शोरबा - ये मुख्य एल्क व्यंजन हैं जो शायद एल्क के शिकार पर गए लोगों को पता हैं। वे आम तौर पर से तैयार किए जाते हैं ताजा मांस- वे इसे सुबह पाते थे और शाम को खाते थे। इन साधारण व्यंजनों के अलावा और भी कई व्यंजनों का आविष्कार किया गया है। उदाहरण के लिए, उबली हुई जीभ, होंठ (हालांकि एल्क और एल्क शिकार के विशेषज्ञ यूरी पोर्फिरीविच यज़ान ने कहा कि एल्क होंठ के गैस्ट्रोनोमिक गुण बहुत अतिरंजित हैं), एक खुर के साथ जेली वाला पैर। उबला हुआ खुर एक विशेष विषय है।

पिछली शताब्दी के मध्य 50 के दशक में, पेचोरा-इलिचस्की नेचर रिजर्व के क्षेत्र में, जिसके निदेशक तब जॉर्जी जॉर्जीविच शुबिन थे, कोमी से पर्म क्षेत्र तक सर्दियों के मैदानों में मूस का नियमित और बड़े पैमाने पर प्रवास देखा गया था। , उत्तर से दक्षिण तक. रिजर्व से सटे क्षेत्र में मूस मछली पकड़ने का आयोजन किया गया था। एल्क के मार्ग में प्रवास मार्गों पर, शीर्ष प्रकार के जाल पेन के साथ बाड़ का निर्माण किया गया था। घुसोगे तो निकलोगे नहीं. वहां जानवरों को गोली मार दी जाती थी. हर साल, सर्दियों की शुरुआत में, 120-150 मूस मारे जाते थे। खेत के अस्तित्व के दौरान, लगभग डेढ़ हजार का खनन किया गया था। मांस को इलाके की दुकानों में बेच दिया गया था।

ये मांस समृद्धि के वर्ष और दिन थे। मूस उद्योग में प्रचुर मात्रा में मांस था। सच है, उन्हें इसे घर ले जाने की अनुमति नहीं थी, लेकिन झोपड़ी के नीचे आप जी भर कर खा सकते थे। इससे एक कहानी जुड़ी हुई है, जो मुझे मूस फार्म के मुखिया मिखाइल वेनियामिनोविच कोझुखोव ने बताई थी।

यह इस प्रकार था. एक बार जिला समिति का एक कर्मचारी ट्रोइट्सको-पेचोर्स्क के क्षेत्रीय केंद्र से रिजर्व के गांव में आया। चाहे वह प्रशिक्षक था या सचिव, मुझे याद नहीं है। उन्होंने उसे मूस फार्म, घरेलू मूस दिखाया और उसे मूस शिकार अड्डे पर ले जाने का फैसला किया। उन्होंने एक स्लेज एल्क को हार्नेस में बांधा और आधे घंटे में वहां पहुंच गए। कोझुखोव खुद उसे ले गए। हम उस झोपड़ी में गए जहाँ शिकारी रहते थे। कोई नहीं है, चूल्हे पर शराब का बड़ा-सा बर्तन रखा है, केतली घरघराहट कर रही है।

इससे पहले कि उन्हें अपने कपड़े उतारने का समय मिलता, पहला शिकारी अचानक अंदर आ गया। वह अपने कपड़े उतारता है और तुरंत पैन के पास जाता है। जाहिर तौर पर कार्य दिवस के दौरान वह भूखा था। वह तवे से एक मूस खुर(!) को बाहर निकालता है, उसे चाकू से अलग करना शुरू कर देता है और उसकी सामग्री को चूस लेता है। इसके अलावा, यह स्पष्ट है कि यह, जैसा कि वे अब कहते हैं, उसके लिए पूर्ण रोमांच है। जिला कमेटी के एक कार्यकर्ता के माथे पर गेंदें हैं. वह फुसफुसाते हुए कोझुखोव से पूछता है: "मुझे बताओ, मिखाइल वेनियामिनोविच, तुम्हें यहाँ मांस खाने की अनुमति क्यों नहीं है? बिल्कुल भी?" वह हँसता है: “नहीं! यह सिर्फ इतना है कि हमारा उबला हुआ खुर सभी व्यंजनों में सबसे अच्छा है! इसे आज़माएं - आप समझ जाएंगे! और यदि मांस के बारे में, तो, आप देखिए, मांस की चक्की मेज पर खराब कर दी गई है। यह मांस को मोड़ने और कटलेट तलने के लिए है। यहां लोग यह देखने के लिए वास्तविक प्रतिस्पर्धा कर रहे हैं कि कौन सबसे अधिक कटलेट खा सकता है!

यहाँ कहानी है. सच है, जब मैं पिकोरा में रहता था, तो ऐसी दावतें और मांस की चक्की अब अस्तित्व में नहीं थी, और वहाँ मूस की खेती भी नहीं थी।

Verkhnyaya Pechora पर रहने के वर्षों के दौरान, मुझे बहुत सारे मूस का शिकार करना पड़ा। इसके अलावा, मुख्य शूटिंग, एल्क मांस की खरीद, शिकार की समाप्ति से कुछ समय पहले शुरू हुई, नए साल के बाद, जब ठंढ नरम होने लगी और दिन कम से कम थोड़े लंबे हो गए। तीन से चार सप्ताह में हमारी टीम ने एक दर्जन से अधिक जानवरों को पकड़ा। मांस को लंबे समय तक निर्यात नहीं किया गया था, ताकि शिकार पर समय बर्बाद न हो, और यह एक महीने तक टैगा में पड़ा रहा। फिर, शिकार के अंत में, एल्क का मांस निकाला गया और विभाजित किया गया। इस प्रकार, केवल जमे हुए एल्क मांस ही खाया जाता था।

ऊपर सूचीबद्ध व्यंजनों के अलावा, स्ट्रोगैनिना, जमे हुए मांस, सबसे पतली पंखुड़ियों में काटा जाता है और तुरंत खाया जाता है, हमारे बीच विशेष सफलता मिली। इसकी तैयारी के लिए कई व्यंजन हैं, हालांकि हर कोई नहीं जानता कि इसे कैसे करना है।

पहली विधि सबसे आदिम, सरल एल्क मांस योजना है।

हम "फ़िलेट" का एक अच्छी तरह से जमे हुए, सभ्य आकार का टुकड़ा लेते हैं, उदाहरण के लिए, एक हिंद पैर से, और इसे एक तेज धार वाले शिकार चाकू के साथ सबसे पतली, पारभासी पंखुड़ियों में योजनाबद्ध करते हैं। यह कहा जाना चाहिए कि पतले, मोड़ने योग्य रसोई के चाकू से सही ढंग से योजना बनाना मुश्किल है। चाकू शिकार करने वाला चाकू होना चाहिए। प्रत्येक मांस की पंखुड़ी को नमक और काले रंग के मिश्रण में डुबाने के बाद पीसी हुई काली मिर्च, आप इसे अपनी उंगलियों से सीधे अपने मुंह में डाल सकते हैं। और कोई कांटा नहीं! स्ट्रोगैनिना को केवल अपनी उंगलियों से खाया जाता है!

आप शरीर को बिना किसी नुकसान के काफी मात्रा में एल्क स्ट्रैगैनिना का सेवन कर सकते हैं। इसके विपरीत, कच्चे एल्क मांस का एक भी भोजन वास्तव में ताकत का विस्फोट देता है।

दूसरी विधि टेंडरलॉइन से भरा हुआ कटार है।

इस व्यंजन को विशेष रूप से तैयार करने की आवश्यकता है। हम पिघले हुए टेंडरलॉइन को लेते हैं - श्रोणि क्षेत्र के करीब दोनों तरफ रिज के निचले हिस्से से लंबी मांसपेशियां - और, इसे फिल्मों और कटों से साफ करके, इसे एक लंबे योजनाबद्ध बोर्ड पर लंबाई में रखें। फिर हम इस "सॉसेज" में लहसुन और लार्ड के बारीक कटे टुकड़े भरते हैं, जैसा कि वे कहते हैं, स्वाद के लिए नमक छिड़कते हैं (आप इसे थोड़ा कद्दूकस कर सकते हैं) और, इसे घर पर थोड़ी देर भिगोने के लिए रखने के बाद, हम लेते हैं यह ठंड में बाहर है.

जब मेहमान आ जाएं तो आप सर्व कर सकते हैं. जमे हुए टेंडरलॉइन को फिर से पतली गोल पंखुड़ियों में विभाजित किया जाता है, जो पारदर्शी होनी चाहिए और गुलाब की पंखुड़ियों की तरह दिखनी चाहिए। क्षुधावर्धक नायाब बनता है। बस इसे पिघलने मत देना.

और अंत में, तीसरी विधि - शुबिंस्की शैली में स्ट्रोगैनिना!

जैसा कि आप समझते हैं, इस व्यंजन का आविष्कार पिछली सदी के 50 के दशक में जॉर्जी जॉर्जीविच शुबिन ने किया था, जैसा कि मैंने ऊपर लिखा था, पेचोरा-इलिच नेचर रिजर्व के निदेशक, प्रशिक्षण द्वारा एक खेल विशेषज्ञ, और देशभक्ति युद्ध के दौरान, ए देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान प्रसिद्ध स्काउट।

इस प्रकार स्ट्रोगैनिना को शुबिंस्की शैली में तैयार किया जाता है। पहला कदम एल्क मांस का एक गुच्छा है, और जितना आपके मेहमान संभवतः खा सकते हैं। यह ठीक है कि वह पिघल जायेगी। आपके पास पिघले हुए एल्क मांस का एक अच्छा ढेर है। शर्मिंदा न हों, लेकिन इस बीच, स्टोव के ऊपर एक बड़े कच्चे लोहे के तवे को तेज़ आंच पर गर्म करें। यह स्टोव पर है, न कि बिजली या गैस स्टोव पर, क्योंकि एक बड़े हीटिंग क्षेत्र की आवश्यकता होती है। अंतिम उपाय के रूप में, आप इलेक्ट्रिक स्टोव पर चौड़े बर्नर का उपयोग कर सकते हैं। जब फ्राइंग पैन गर्म हो जाए, तो इसे मक्खन के टुकड़े से चिकना करें, उस पर पका हुआ कटा हुआ मांस डालें और तुरंत सभी अच्छी वसा डालें। गाँव का दूध. खैर, बेशक, आपको थोड़ा नमक और थोड़ी काली मिर्च मिलानी होगी। दूध उबलता है और वाष्पित हो जाता है, और इस बीच स्ट्रैगैनिना धीरे-धीरे भूरा हो जाता है। इसे हिलाने की कोई जरूरत नहीं है, केवल सबसे आखिर में। जब दूध उबल जाए और स्ट्रैगैनिना से तलने की सुगंधित गंध आने लगे, तो आपको फ्राइंग पैन को हटाने की जरूरत है, क्योंकि अधिक पका हुआ या थोड़ा जला हुआ स्ट्रैगैनिना अपना स्वाद खो देगा।

दम किया हुआ एल्क मांस, चुच्ची पकौड़ी, भुना एल्क या चामोइज़, लाल हिरण, स्ट्रोगैनिना, रो हिरण को ओवन में भूनें

व्यंजन विधि:

इज़ुब्रिना - भूनना
लगभग दो किलोग्राम वजन वाले किशमिश के एक टुकड़े को धोएं, इसे ऊपरी फिल्म और हवा वाले स्थानों से साफ करें, दो या तीन दिनों के लिए दो लीटर क्वास डालें, दिन में दो बार घुमाएं, फिर इसे हटा दें, इसे सूखा दें, इसे 3 बड़े चम्मच में भूनें। एक फ्राइंग पैन में उच्च गर्मी पर मक्खन के चम्मच डालें, फिर मध्यम गर्मी पर ओवन में रखें, टपकता हुआ रस डालें और लगभग दो घंटे तक भूनें।

लाल हिरण का मांस, जिसमें एक विशेष सुखद गंध और स्वाद होता है, पहले कभी मसालों के साथ पकाया नहीं गया था और चरबी के उपयोग के बिना, अपनी वसा में तला हुआ था।

एल्क स्टू
मांस भीगने के बाद मैरिनेड में, इसे एक सॉस पैन में डालें गर्म पानी, नमक डालें और पक जाने तक पकाएँ। फिर इसे साबुत आलू, बारीक कटे प्याज और मसालों के साथ भूनने वाले पैन में रखें। यह सब उस शोरबा के साथ डालें जिसमें मांस पकाया गया था और दो घंटे के लिए ढककर उबाल लें।

पुराने ज़माने का एल्क रोस्ट
एल्क मांस का एक टुकड़ा काट लें, इसे एक बर्तन में डालें, सिरका डालें, नमक और मसालों के साथ उबालें, दो दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखें, रोजाना पलटें। फिर मांस को बाहर निकालें, इसे काली मिर्च और कुचली हुई लौंग में रोल करें, चाकू से छोटे छेद करें, उनमें चरबी डालें, गर्म ओवन में हल्का भूनें, सूखा हुआ रस डालें, एक सॉस पैन में डालें, 1.5 कप सिरका डालें। , 0.5 कप वाइन, ढक्कन कसकर ढक दें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।

स्ट्रोगैनिना
मैरिनेड में भिगोने के बाद एक अच्छे टुकड़े को जमा लें एल्क मांस, इसे अनाज के चारों ओर पतली छीलन में काटें, इसे रोटी, नमक और काली मिर्च के टुकड़े पर रखें, बारीक लहसुन छिड़कें और गर्म चाय के साथ खाएं। आपको यूराल शैली में नाश्ता मिलेगा।

चुकोटका में आप इसी तरह स्ट्रोगैनिना भी बना सकते हैं हिरन का मांस से.अदजिका के साथ खाना अच्छा है. आपको इसे चाय के साथ पीने की ज़रूरत नहीं है, यह वोदका के साथ अच्छा लगता है।

चुच्ची पकौड़ी
मांस - 300 ग्राम हिरन का मांस, 250 ग्राम सूअर का मांस और 150 ग्राम गोमांस - दो बार काटें, 3-4 बड़े चम्मच पानी डालें, स्वाद के लिए कटा हुआ प्याज, नमक और काली मिर्च डालें। यह महत्वपूर्ण है कि कीमा सूखा न हो।

तैयार पकौड़ों को एक कैनवास बैग में रखा जा सकता है और कुछ समय के लिए ठंड में संग्रहीत किया जा सकता है।

पकौड़ों को मक्खन, खट्टी क्रीम और सिरके के साथ परोसें। प्रेमी पकौड़ी पर केचप डालते हैं, उन्हें दूध से धोते हैं और ब्रेड पर नाश्ता करते हैं। ये पकौड़े मेयोनेज़ और कुचले हुए लहसुन के साथ अच्छे लगते हैं।

सुजुक शिकार
इसे तैयार करने के लिए 2 भाग पोर्क, 2 भाग का उपयोग करें लाल वन खेल मांसऔर 1 भाग ठोस चरबी। एक बड़े रसोई के चाकू से मांस और चर्बी को छोटे टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक किलोग्राम मिश्रण के लिए, 25 ग्राम नमक, 2 ग्राम काली मिर्च, 2 ग्राम साल्टपीटर, 5 ग्राम चीनी और 2 ग्राम लाल मिर्च मिलाएं। - मिश्रण को अच्छे से गूंथ लें और 8-10 घंटे के लिए छोड़ दें. फिर इसे पतली सूअर की आंतों में बहुत कसकर न भरें, उन्हें घुमाकर समान लंबाई के छोटे सॉसेज प्राप्त करें। सुजुक को मेज पर रखें और इसे दो दिनों के लिए एक छोटे वजन वाले बोर्ड से दबा दें। इन्हें हवादार जगह पर 5-6 दिन तक सुखाएं, फिर धुआं करें। कच्चा या पकाकर परोसें।

ओवन में रो हिरण
सूखी रेड वाइन की 2 बोतलों में मसालों को आधे घंटे तक उबालें: 3 लौंग, 6 तेज पत्ते, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच करी, मेंहदी, अजवायन, जायफल, छानकर उसमें डालें, रो हिरण के शव, उसके पिछले हिस्से को 10 दिनों के लिए दिन में दो बार पलटते हुए मैरीनेट करें। इस अवधि के बाद, मांस को मैरिनेड से निकालें, इसे अनाज के चारों ओर चरबी से भरें, इसे बेकिंग शीट पर रखें, इसे 100 ग्राम मक्खन के साथ पहले से चिकना करें, इसे एक घंटे के लिए उच्च तापमान पर ओवन में रखें, बार-बार हिलाते रहें। मैरिनेड के साथ.

बहुत गरम परोसें. कड़वे का मिश्रण अलग से तैयार कर लीजिये शिमला मिर्च, थोड़ी सी दालचीनी के साथ उबालें।

एल्क या चामोइस को भून लें
एल्क या चामोई का एक टुकड़ा तोड़ें, इसे एक डालने वाले बर्तन में डालें, इसे अब ठंडा किया हुआ सिरका, नमक और मसालों के साथ उबालें: बारीक कटी हुई अजवाइन, अजमोद, गाजर, प्याज, एक मुट्ठी काली मिर्च, एक मुट्ठी तेज पत्ते, थोड़ा सा जायफल, लौंग, दालचीनी और लहसुन, इसे पसंद करें ताकि यह मांस को ढक दे। किसी ठंडी जगह पर रखें, हर दिन पलटते रहें।
फिर मांस को बाहर निकालें, बेकन को काटें, इसे पिसी हुई काली मिर्च, लौंग और मार्जोरम में लपेटें, चाकू से मांस में छोटे-छोटे छेद करें, बेकन को उनमें डालें। पूरे टुकड़े को बेकन के स्लाइस से ढकें, गर्म ओवन में हल्का सा भूनें, एक सॉस पैन में डालें, उसमें से जो रस निकला है उसे डालें, पहले उसमें से चर्बी हटा दें, 1.5 कप सिरका, 0.5 कप मदीरा डालें, सूखे शोरबा के तीन क्यूब्स डालें, ढक्कन के साथ कसकर कवर करें, नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।
तैयार होने पर, एक डिश पर रखें, ठंडा करें, उस सॉस से ढक दें जिसमें भुना हुआ था; ऐसे में इस चटनी को अच्छी तरह से उबालकर गाढ़ा करने के लिए मिक्सर में मिलाना चाहिए।

चामोइज़, एल्क या जंगली सूअर का बुरादा भून लें
पिछली रेसिपी की तरह, मसालों के साथ पांच गिलास सिरका उबालें, ठंडा करें, इसे कई घंटों के लिए बेकन से भरी अच्छी तरह से फेंटी हुई चामोई या एल्क पट्टिका पर डालें। फिर इसे बाहर निकालें, निचोड़ें और थूक पर आधा पकने तक भून लें। एक सॉस पैन में रखें, जिसका निचला भाग बेकन के पतले स्लाइस, एक चम्मच मक्खन से ढका हो; 2 प्याज, बिना दानों के नींबू के टुकड़े, 5 लौंग, जड़ें, सूखे शोरबा के 3-4 क्यूब्स और वैकल्पिक साग: तारगोन, अजमोद, हरा प्याज, वॉटरक्रेस डालें। भूरा होने पर, धीरे-धीरे 0.5 कप रेड वाइन, एक चम्मच सिरका, दो गिलास शोरबा या पानी डालें, हर बार ढक्कन से कसकर बंद करें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं। परोसने के लिए, ऊपर छनी हुई सॉस डालें, जिसमें आप ट्रफ़ल्स के 3 टुकड़े या आधा चम्मच सोया मिला सकते हैं।

इस भूनने को गोभी के साथ भी परोसा जाता है, इसे इस प्रकार पकाया जाता है: एक सॉस पैन में 2 बड़े चम्मच घोलें। मक्खन के चम्मच, लाल गोभी का बारीक कटा हुआ, नमकीन और निचोड़ा हुआ सिर, चीनी के कुछ टुकड़े, 4-5 लौंग, सूखे शोरबा का एक क्यूब डालें, ढक्कन के साथ कवर करें, भूनें, सरगर्मी करें, ताकि जला न जाए। जब पत्तागोभी नरम हो जाए तो उसमें 0.5 कप टेबल वाइन डालें, दो बार और उबालें और भूनने को ढक दें।