बोलोग्नीज़ सॉसेज - घर पर मांस व्यंजन तैयार करने के लिए एक विस्तृत चरण-दर-चरण फोटो नुस्खा। इटालियन सॉसेज (मोर्टडेला) बोलोग्नीज़ सॉसेज मोर्टाडेला की उत्पत्ति और इतिहास

सलामी का एक अन्य प्रकार पेपरोनी है, जो एक मसालेदार प्रकार का सॉसेज है। यह भी सूअर के मांस से बनाया जाता है और एक लोकप्रिय सैंडविच सामग्री है। इटली में सलामी को 10-11 € प्रति किलोग्राम की कीमत पर खरीदा जा सकता है. जाने-माने निर्माता नेग्रोनी ग्रुप और सालुमेओ हैं।

वेंट्रिकिना

यह इटली में काफी लोकप्रिय सॉसेज है। उसकी मातृभूमि अब्रूज़ो क्षेत्र है। वेंट्रिकिना का उत्पादन सूअर के मांस और से किया जाता है चरबीनमक और मसालों के साथ. सौंफ, मेंहदी, काली मिर्च (मीठी और तीखी), कभी-कभी लहसुन और संतरे का छिल्का. इसके दो मुख्य प्रकार हैं - वास्तो और टेरामो।

वेंट्रिकिना वास्तो में 20-30% चरबी होती है। सभी सामग्रियों को कीमा बनाया हुआ मांस में नहीं डाला जाता है, बल्कि क्यूब्स में काट दिया जाता है। फिर मांस और चरबी के टुकड़ों को मसालों में लपेटकर खोल में भर दिया जाता है। सॉसेज 120 दिनों के भीतर पक जाता है। तैयार उत्पाद में तीखी, मसालेदार सुगंध और असमान लाल रंग है।

वेंट्रिकिना टेरामो सॉसेज में वसा की मात्रा बहुत अधिक है - 50-60%। इसमें उप-उत्पाद भी शामिल हैं, और सभी सामग्रियों को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। इस स्वादिष्ट व्यंजन को ब्रेड पर फैलाकर खाया जाता है और मांस सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

सॉसेज की दोनों किस्मों का नाम उन बस्तियों के नाम पर रखा गया है जहां उनका उत्पादन किया जाता है। परंपरागत रूप से, पोर्सिन ब्लैडर का उपयोग वेंट्रिकिना के लिए आवरण के रूप में किया जाता है, लेकिन आधुनिक निर्माता कृत्रिम आवरण का भी उपयोग कर सकते हैं। वेंट्रिकिना को पोर्टलुपी, विलानी स्पा, ऑल्टो कॉन्सेटो और अन्य निर्माताओं द्वारा बनाया गया है। आप इटली में 18 से 32 € प्रति किलोग्राम की कीमत पर सॉसेज खरीद सकते हैं.

कोटेकिनो

इस इतालवी सॉसेज में सूअर की गर्दन, सिर के हिस्से, मांस, चरबी, त्वचा के टुकड़े और क्रैकलिंग शामिल हैं। सभी सामग्रियों को बारीक पीसकर नमक, काली मिर्च और मसालों के साथ पकाया जाता है। सॉसेज कच्चा, थोड़ा सूखा हुआ बिक्री पर जाता है। नए साल की पूर्व संध्या पर इसकी मांग बढ़ जाती है पारंपरिक व्यंजनपर नए साल की मेजेंइटली के निवासी कोटेकिनो को दाल के साथ खाते हैं।

उपयोग से पहले सॉसेज को पकाया जाना चाहिए। मूल रूप से, कई स्थानों पर खोल में छेद करने के बाद, इसे धीमी आंच पर पकाया या उबाला जाता है। कट पर तैयार उत्पादइसका रंग गुलाबी, लगभग लाल है। आप इटली में कोटेकिनो को 16 से 30 € प्रति किलोग्राम की कीमत पर खरीद सकते हैं. सबसे प्रसिद्ध सॉसेज उत्पादकों में से एक एंटिका अर्डेंगा सीनियर है।

साल्सिसिया

ये वसायुक्त सॉसेज इटली के कई क्षेत्रों में बनाए जाते हैं। और प्रत्येक क्षेत्र में, उत्पादन और व्यंजनों की अपनी-अपनी विशेषताएं होती हैं। कुछ क्षेत्रों में, सूअर का मांस मुख्य घटक के रूप में उपयोग किया जाता है - इसके लिए वे पीठ या जांघ का उपयोग करते हैं। अन्य क्षेत्रों में, साल्सिसिया टर्की, भेड़ के बच्चे या गोमांस से या ऑफफ़ल के अतिरिक्त के साथ बनाया जा सकता है। खोल का उपयोग प्राकृतिक या कृत्रिम किया जाता है।

सामग्री बहुत बारीक नहीं कटी है. तैयार कीमा बनाया हुआ मांस में जड़ी-बूटियों, सौंफ के बीज, नमक और काली मिर्च (ऑलस्पाइस, कड़वा और पेपरिका) का मिश्रण मिलाया जाता है। क्षेत्र के अनुसार मसाले भी भिन्न हो सकते हैं। कुछ इतालवी क्षेत्रों में, इन सॉसेज में धनिया मिलाया जाता है, दूसरों में - लहसुन, दूसरों में - थोड़ी सी फोर्टिफाइड वाइन और यहां तक ​​​​कि पनीर भी। सॉसेज का व्यास छोटा और अंगूठी का आकार होता है।

साल्सिसिया भी अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है. कुछ किस्मों को दो महीने तक सुखाया जाता है, जैसे साल्सिसिया स्टैगियोनाटा (इसकी कीमत 16 से 29 € प्रति किलोग्राम तक होती है)। अन्य लोग इसे कच्चा बेचते हैं, जैसे साल्सिसिया फ़्रेस्का (इसकी कीमत 13-15 € है)। इन सॉसेज को घर पर बेक या फ्राई किया जा सकता है। सूखे साल्सिसिया को स्ट्यू में मिलाया जाता है या पिज़्ज़ा टॉपिंग के रूप में उपयोग किया जाता है। निर्माताओं के बीच यह सालुमेओ और कासा मोंटोर्सी को ध्यान देने योग्य है।

रोम में सॉसेज कहाँ आज़माएँ और खरीदें

लोकप्रिय प्रकार के इतालवी सॉसेज की सूची संपूर्ण नहीं है। धूप वाला देश कई किस्मों का उत्पादन करता है, जिनमें कई कच्ची, सूखी-पकी हुई और स्मोक्ड किस्में शामिल हैं। स्थानीय उत्पादक परंपराओं का सम्मान करते हैं, इसलिए कुछ उत्पादों का स्वाद मध्य युग के बाद से थोड़ा बदल गया है, जब उन्हें इतालवी कुलीनों की मेज पर परोसा जाता था।

आप इटली में सॉसेज की सर्वोत्तम किस्मों को रोम के वोल्पेट्टी स्टोर (वाया मार्मोराटा, 47) से खरीद सकते हैं। इस गैस्ट्रोनॉमिक दुकान का शानदार वर्गीकरण सबसे परिष्कृत व्यंजनों को आश्चर्यचकित कर सकता है। प्रत्येक खरीदार को यहां विकल्प चुनने में मदद की जाएगी, और जो पर्यटक घर लौटने से पहले स्वादिष्ट स्मृति चिन्ह खरीदते हैं, उनके सॉसेज वैक्यूम-पैक होंगे।

प्रामाणिक खरीदारी के लिए रोम में एक और बेहतरीन जगह इतालवी व्यंजन- एंटिका सालुमेरिया (पियाज़ा डेला रोटोंडा 4/00186)। इस रेस्तरां की दुकान में सॉसेज, चीज़, सूखे मांस उत्पाद और वाइन की कई सौ किस्में उपलब्ध हैं। यहां आप स्थानीय उत्पादकों के उत्पाद खरीद सकते हैं और उनका स्वाद ले सकते हैं। के साथ बड़ी प्लेट अलग - अलग प्रकारव्यंजनों की कीमत 15 € होगी।

आज आप उबले हुए सॉसेज से किसी को आश्चर्यचकित नहीं करेंगे। यह लंबे समय से व्यंजनों की श्रेणी से रोजमर्रा के उत्पादों की व्यवस्थित श्रेणी में आ गया है। लेकिन, अगर घरेलू उपभोक्ता तेजी से औद्योगिक सॉसेज के साथ जुड़ रहे हैं टॉयलेट पेपर, तब इटालियंस सिर ऊंचा करके अपने मोर्टाडेला के बारे में बात करते हैं।(बोलोग्ना) में जन्मी वह इस शहर का प्रतीक और मांस उत्पादों की गुणवत्ता का एक उदाहरण बन गईं। मोर्टडेला बोलोग्ना एक सुयोग्य मालिक है।

मोर्टाडेला का जन्म संभवतः पहली शताब्दी में (एमिलिया-रोमाग्ना) और (लाज़ियो) क्षेत्रों के बीच के क्षेत्र में हुआ था। लेकिन समय के साथ, यह मांस उत्पाद गुमनामी में चला गया और केवल 16वीं शताब्दी में बोलोग्ना शहर में फिर से प्रकट हुआ।

इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस में टोर्टेलिनी, स्ट्यू, सॉस, पाई और सलाद बनाने के लिए किया जाता है। यह सूप, ऑमलेट आदि में एक घटक है मांस का लोफ. के साथ बढ़िया चलता है शानदार वाइंसऔर शैंपेन.

कैलोरी सामग्री और लाभ

मोर्टाडेला पहली नज़र में लगने वाली तुलना में बहुत कम कैलोरी वाला उत्पाद है। 100 ग्राम उत्पाद में केवल 288 किलो कैलोरी होती है, जिसमें शामिल हैं:

• प्रोटीन 15.7 ग्राम;
• वसा 25.0 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट 0 ग्राम.

लेकिन अपेक्षाकृत के बावजूद कम कैलोरी सामग्री, उत्पाद में वसा और कोलेस्ट्रॉल (60-70 मिलीग्राम) की काफी उच्च मात्रा है।इसके अलावा, शेयरों का वितरण वसायुक्त अम्लसंतृप्त लोगों की ओर भार। ये पहलू मोर्टाडेला को उच्च कोलेस्ट्रॉल या अधिक वजन वाले लोगों को खिलाने के लिए पूरी तरह से उपयुक्त नहीं बनाते हैं।

सॉसेज में सोडियम भी प्रचुर मात्रा में होता है, जो टेबल सॉल्ट में पाया जाता है। आहार में इसकी अत्यधिक उपस्थिति लंबे समय में उच्च रक्तचाप के विकास का कारण बन सकती है।

मोर्टाडेला बनाने वाले प्रोटीन का उच्च जैविक मूल्य होता है। उनके अमीनो एसिड सेट में मुख्य रूप से ग्लूटामिक और एसपारटिक एसिड, ल्यूसीन और लाइसिन शामिल हैं। अंतिम दो आवश्यक अमीनो एसिड की सूची में शामिल हैं जो केवल भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं।

मोर्टाडेला में खनिज, विशेष रूप से लोहा, फास्फोरस और जस्ता प्रचुर मात्रा में होता है। इसलिए, इसे उन लोगों के लिए एक आदर्श भोजन माना जा सकता है जो शारीरिक गतिविधि करते हैं और उन्हें "सही ऊर्जा" का उपभोग करने की आवश्यकता होती है। विटामिन बी1, बी2 और नियासिन उत्पाद का एक और निस्संदेह लाभ हैं। वे सीधे चयापचय के नियमन में शामिल होते हैं।

उपरोक्त से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि मोर्टडेला का उपयोग निरंतर के बजाय व्यवस्थित हो सकता है। सक्रिय जीवन शैली जीने वाले स्वस्थ व्यक्ति के लिए सॉसेज का औसत भाग 60-80 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए. भारी शारीरिक गतिविधि वाले एथलीटों के लिए, प्रति भोजन अधिक मोर्टाडेला खाने की अनुमति है।

कीमत 1 किलो के लिए

इटली में मोर्टडेला की कीमत सीधे किस्म और निर्माता पर निर्भर करती है। आईजीपी गुणवत्ता चिह्न के साथ बोलोग्ना का सबसे मूल्यवान सॉसेज 12-25 यूरो प्रति 1 किलोग्राम के भीतर खरीदा जा सकता है।

मॉस्को में, इतालवी मोर्टडेला की कीमत 1000 से 2200 रूबल प्रति 1 किलोग्राम तक होती है।

अब, इस लेख को पढ़ने के बाद, क्या आप मोर्टाडेला और घरेलू सॉसेज के बीच महत्वपूर्ण अंतर को समझते हैं? यदि हाँ, तो आपको सुगंधित बोलोग्ना का स्वाद लेने के लिए गणतंत्र अवश्य जाना चाहिए। तेजी से जिएं, प्यार करने की जल्दी करें, अपने प्रियजनों का ख्याल रखें और याद रखें: "वे अपने" डॉक्टरेट "के साथ इटली नहीं जाते हैं!"

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इटली में बोलोग्ना नाम का एक शहर है, जिसकी स्थापना 510 ईसा पूर्व में हुई थी। ई. - देश की पाक राजधानी. पर्दे के पीछे बोलोग्ना को "मोटा" कहा जाता है। यदि आप पनीर और सॉसेज से भरी किराने की दुकान की खिड़कियों को देखते हैं, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि ऐसा क्यों है। अकेले सॉसेज के नाम ही इसके लायक हैं। स्वयं देखें - कोटेकिनो (उबला हुआ)। सूअर का मांस सॉसेज), ज़ैम्पोन (भरवां सूअर का पैर), पैनसेटा ( सुअर के पेट का मांस), कैपेलो डेल प्रीटे ओडर कैप्पेलेटो (पका हुआ पोर्क सॉसेज)। बोलोग्नीज़ सॉस और कुछ प्रकार के पास्ता का जन्म यहीं हुआ था, लेकिन सबसे बड़ी हस्ती सॉसेज - मोर्टडेला है।

रियल इटालियन मोर्टडेला बोलोग्ना का असली बच्चा और गौरव है, यही वजह है कि शहर के बाहर इसे "बोलोग्ना" भी कहा जाता है। यह निश्चित रूप से सबसे प्रसिद्ध इतालवी व्यंजनों में से एक है। वर्तमान में, इसका उत्पादन न केवल पर्मा और बोलोग्ना प्रांतों में, बल्कि कई अन्य क्षेत्रों में भी किया जाता है।

मोर्टाडेला कम से कम पाँच सौ वर्षों से बनाया जा रहा है, और इसकी रेसिपी की जड़ें प्राचीन रोम में हो सकती हैं। रोमनों का पसंदीदा सॉसेज फ़ार्सिमेन मिर्टाटम था। उन्हें मर्टल बेरी से स्वादिष्ट बनाया गया और मूसल और ओखली का उपयोग करके तैयार किया गया। मोर्टडेला नाम लैटिन शब्द मिर्टाटम (मर्टल) और मोर्टारियो (मोर्टार) से आया है, और सॉसेज की विधि मध्य युग तक अपरिवर्तित रही।
मोर्टाडेला को एक ऐसे उत्पाद का दर्जा प्राप्त है जिसकी उत्पत्ति नियंत्रित है - सॉसेज, जिसे मोर्टाडेला कहा जाता है, केवल इटली के कुछ उत्तरी क्षेत्रों में ही उत्पादित किया जा सकता है।
आज खाना पकाने की विधि और सामग्रियां थोड़ी भिन्न हैं, जैसे इतालवी व्यंजन, कई अन्य लोगों की तरह, कई शताब्दियों में विकसित हुआ है।

मोर्टाडेला पिसे हुए सूअर के मांस और चरबी से बनाया जाता है, जो विशिष्ट धब्बेदार बनावट बनाता है। कीमा बनाया हुआ सूअर का मांसअक्सर अन्य प्रकार के मांस के साथ मिलाया जाता है: गोमांस, वील, घोड़े का मांस। कभी-कभी कीमा बनाया हुआ मांस में गिब्लेट और ग्रीव्स मिलाए जाते हैं। मोर्टडेला बनाते समय लहसुन, काली मिर्च, वाइन और पिस्ता का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। सॉसेज के इच्छित आकार के आधार पर, यह सब बीफ या पोर्क आवरण में भर दिया जाता है, और इसके वजन के आधार पर पकाया जाता है। पकाने के बाद, सॉसेज को स्थिर करने और उसे ठोस रूप देने के लिए मोर्टाडेला को ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाता है।

क्लासिक बोलोग्नीज़ मोर्टडेला के लिए एक अनिवार्य आवश्यकता मुख्य मसाला के रूप में सूखी मर्टल बेरीज की उपस्थिति है। प्रत्येक निर्माता का अपना नुस्खा होता है। अंतिम उत्पाद को मोर्टडेला डि बोलोग्ना कहलाने के लिए, इसे कुछ मानदंडों को पूरा करना होगा, उदाहरण के लिए: सूअर का मांस और वसा का अनुपात सात से तीन होना चाहिए। सॉसेज की बनावट घनी होनी चाहिए, प्रत्येक स्लाइस में लार्ड के टुकड़े समान रूप से वितरित होने चाहिए। इन विशिष्ट टुकड़ों को सॉसेज द्रव्यमान से कसकर घिरा होना चाहिए और काटने के दौरान अलग नहीं होना चाहिए। असली मोर्टडेला एक सघन, गुलाबी सॉसेज है जिसमें चरबी के सफेद टुकड़े होते हैं। यह थोड़ा मसालेदार होना चाहिए, लेकिन इसका स्वाद चर्बी से नरम होना चाहिए, और इसमें एक विशिष्ट सुगंध होनी चाहिए। मोर्टाडेला सॉसेज की एक रोटी का वजन आधा किलोग्राम से लेकर दो सेंटीमीटर तक हो सकता है।

मोर्टडेला की सेवा और भंडारण

मोर्टाडेला को बोलोग्ना की लगभग सभी कसाई दुकानों में खरीदा जा सकता है। वहां, मौके पर ही, आप कसाई से मिर्टाडेला को काटने के लिए कह सकते हैं, वह इसके बारे में बहुत कुछ जानता है।
अन्य प्रकार के इतालवी सॉसेज की तरह, टुकड़ा जितना पतला होगा, उतना अच्छा होगा। मोर्टाडेला के पतले टुकड़े अधिक सुखद होते हैं और आपको मांस और मसालों के सूक्ष्म स्वाद का स्वाद लेने की अनुमति देते हैं। पतली स्लाइसें भी सॉसेज का अनोखा स्वाद लाती हैं, लेकिन मोर्टाडेला को स्लाइस में भी परोसा जा सकता है। छोटे क्यूब्सहैम की तरह. मोर्टाडेला को तब तक गर्म करके परोसा जाता है कमरे का तापमानइटालियंस का मानना ​​है कि पतली स्लाइस के स्वाद और सुगंध को महसूस करने का यही एकमात्र तरीका है। और खाते समय, वे एक सिद्धांत का पालन करते हैं - इसे बहुत पतला काटें, इसे बहुत जल्दी खाएं!

मोर्टाडेला एक बहुत ही बहुमुखी व्यंजन है जिसका उपयोग सभी प्रकार के व्यंजनों में किया जा सकता है - ऐपेटाइज़र से लेकर मुख्य पाठ्यक्रम तक। के साथ दायर किया गया अखरोट, पनीर और खट्टे जामुन, या आधार के रूप में स्वादिष्ट पास्ता, मोर्टाडेला विभिन्न स्नैक्स के लिए एक उत्कृष्ट सामग्री हो सकती है। मोर्टाडेला अंडे के साथ भी अच्छा है, इटालियन ऑमलेट के लिए एक घटक के रूप में जिसे फ्रिटाटा के नाम से जाना जाता है। जहां तक ​​पास्ता व्यंजनों की बात है, मोर्टडेला एक अन्य बोलोग्नीज़ मास्टरपीस, टोर्टेलिनी में एक अद्भुत भराई है। हालाँकि, इस प्रसिद्ध सॉसेज के सच्चे प्रेमी अक्सर इसे आसानी से काटते हैं और इसके साथ परोसते हैं अच्छी रोटीऔर हल्का फलरेड वाइन।

मोर्टडेला की लोकप्रियता

मोर्टडेला स्पेन और पुर्तगाल में बहुत लोकप्रिय है, जहां इसे मिर्च और जैतून के साथ परोसा जाता है, लेकिन सॉसेज सैंडविच में विशेष रूप से लोकप्रिय है।
मोर्टाडेला अर्जेंटीना, पेरू, ब्राज़ील, इक्वाडोर, चिली और उरुग्वे में भी बहुत लोकप्रिय है, इसका श्रेय उन इतालवी प्रवासियों को जाता है जो 20वीं सदी की शुरुआत में इन देशों में बस गए थे।

यह दिलचस्प है!

साओ पाउलो में दूसरी जगह ढूंढना शायद मुश्किल है जहां आप दुनिया के विभिन्न हिस्सों से विदेशी फलों की इतनी अविश्वसनीय विविधता देख सकें। इसके अलावा, इसे देखना भी आसान नहीं है, बल्कि आज़माना भी आसान है। इसके अतिरिक्त! आपको कई फल आज़माने होंगे! क्योंकि किसी चीज का इलाज किए बिना दयालु विक्रेताओं के पास से गुजरना बिल्कुल असंभव है। जैसे ही आप एक सेकंड के लिए काउंटर पर खड़े होकर किसी विदेशी फल को देखते हैं, विक्रेता पहले से ही फल काट रहा होता है और उसकी प्रशंसा करते हुए उसे आपके हाथों में थमा देता है। आप पूरी तरह से हार नहीं मान पाएंगे! आख़िरकार, यह सब एक निंदनीय नज़र और वाक्यांश के साथ समाप्त होता है: "क्या आप मुझे अपमानित करना चाहते हैं?" भले ही इससे पहले आपको अगले काउंटर पर उदारतापूर्वक भर दिया गया हो, वाक्यांश "नहीं, धन्यवाद!" यह किसी भी सॉस के माध्यम से नहीं जाएगा.

यह हमेशा के लिए चल सकता है:

- धन्यवाद, मेरा पहले ही इलाज हो चुका है!

"लेकिन मैंने अभी तक आपका इलाज नहीं किया है, आपने निश्चित रूप से ऐसा कुछ भी करने की कोशिश नहीं की है।"

- धन्यवाद, कोई ज़रूरत नहीं.

– आप मुझे नाराज नहीं करना चाहते, क्या आप?

और दो मीटर के बाद सब कुछ फिर से दोहराया जाता है...

व्यंजनों में इतालवी मोर्टाडेला सॉसेज

इटालियन सॉसेज (मोर्टडेला): प्रति 100 ग्राम संरचना, कैलोरी सामग्री और पोषण मूल्य

सामान्य जानकारी
पानी 71.6 ग्राम
ऊर्जा मूल्य 149 किलो कैलोरी
ऊर्जा 622 kJ
प्रोटीन 16.13 ग्राम
वसा 8.42 ग्राम
अकार्बनिक पदार्थ 1.75 ग्रा
कार्बोहाइड्रेट 2.1 ग्राम
खनिज पदार्थ
कैल्शियम, सीए 25 मिलीग्राम
आयरन, Fe 1.19 मि.ग्रा
मैग्नीशियम, एमजी 12 मिलीग्राम
फॉस्फोरस, पी 103 मिलीग्राम
पोटैशियम, K 194 मि.ग्रा
सोडियम, Na 570 मि.ग्रा
जिंक, जेएन 1.52 मिलीग्राम
कॉपर, Cu 0.04 मिलीग्राम
मैंगनीज, एमएन 0.007 मिलीग्राम
सेलेनियम, एसई 10.8 माइक्रोग्राम
विटामिन
विटामिन सी 0.2 मिग्रा
थायमिन 0.172 मि.ग्रा
राइबोफ्लेविन 0.125 मि.ग्रा
निकोटिनिक एसिड 1.736 मि.ग्रा
पैंटोथेनिक एसिड 0.277 मिलीग्राम
विटामिन बी-6 0.187 मि.ग्रा
फोलेट, कुल 4 एमसीजी
फोलिक एसिड, खाद्य ग्रेड 4 एमसीजी
फोलिक एसिड, डीएफई 4 एमसीजी
विटामिन बी-12 1.04 एमसीजी
विटामिन ए, आईयू 2 आईयू
लिपिड
फैटी एसिड, संतृप्त 3.257 ग्राम
4:0 0.001 ग्राम
10:0 0.024 ग्राम
12:0 0.017 ग्राम
14:0 0.22 ग्राम
16:0 1.986 ग्राम
18:0 1.009 ग्राम
फैटी एसिड, मोनोअनसैचुरेटेड 3.629 ग्राम
16:1 अविभेदित 0.371 ग्राम
18:1 अविभेदित 3.233 ग्राम
20:1 0.025 ग्राम
फैटी एसिड, पॉलीअनसेचुरेटेड 0.493 ग्राम
18:2 अविभेदित 0.376 ग्राम
18:3 अविभेदित 0.095 ग्राम
20:4 अविभेदित 0.023 ग्राम
कोलेस्ट्रॉल 30 मि.ग्रा
अमीनो अम्ल
ट्रिप्टोफैन 0.111 ग्राम
थ्रेओनीन 0.417 ग्राम
आइसोल्यूसीन 0.438 ग्राम
ल्यूसीन 0.76 ग्राम
लाइसिन 0.802 ग्राम
मेथियोनीन 0.242 ग्राम
सिस्टीन 0.109 ग्राम
फेनिलएलनिन 0.377 ग्राम
टायरोसिन 0.329 ग्राम
वेलिन 0.489 ग्राम
आर्जिनिन 0.576 ग्राम
हिस्टिडाइन 0.333 ग्राम
एलेनिन 0.544 ग्राम
एस्पार्टिक एसिड 0.851 ग्राम
ग्लूटामिक एसिड 1.47 ग्राम
ग्लाइसिन 0.482 ग्राम
प्रोलाइन 0.449 ग्राम
सेरीन 0.382 ग्राम

रचना और प्रौद्योगिकी

किसी उत्पाद को चुनने में गलती न करने के लिए, आपको यह निश्चित रूप से जानना होगा कि उसकी गुणवत्ता कानून द्वारा नियंत्रित होती है। इसका सबसे स्पष्ट उदाहरण मोर्टडेला बोलोग्ना है। सॉसेज पहले से ही अपनी मातृभूमि से इतना जुड़ा हुआ है कि, इटली और विदेशों दोनों में, इसे बस "बोलोग्ना" कहा जाता है।

मोर्टाडेला में मांस, चरबी, नमक और काली मिर्च का मिश्रण होता है। आवरण प्राकृतिक या सिंथेटिक हो सकता है। कानून पिस्ता, चीनी (उत्पाद के वजन से 0.5% से अधिक नहीं), सोडियम या पोटेशियम नाइट्रेट, एस्कॉर्बिक एसिड और मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उपयोग की अनुमति देता है। और, यदि अंतिम घटक गरमागरम बहस का कारण बनता है, तो नाइट्रेट का उपयोग स्वयं उपभोक्ताओं के स्वाद के कारण होता है। एक "शुद्ध" मांस उत्पाद का रंग गुलाबी-ग्रे होता है और समय के साथ गहरा हो जाता है, जो खरीदारों के बीच लोकप्रिय नहीं है।

सॉसेज प्राप्त करने के लिए, मांस को त्वचा और वसा से अलग किया जाता है और पीसकर पेस्ट बनाया जाता है। लार्ड को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है और कीमा, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को खोल में भर दिया जाता है और शुष्क हवा वाले ओवन में भेज दिया जाता है। ताप उपचार का समय उत्पाद के आकार पर निर्भर करता है और कई घंटों से लेकर कई दिनों तक रहता है, लेकिन, किसी भी स्थिति में, उत्पाद के केंद्र में तापमान 70 डिग्री होना चाहिए। पकाने के बाद सॉसेज को कम से कम 10 डिग्री तक ठंडा करें।

तैयार मोर्टडेला का आकार अंडाकार या बेलनाकार होता है। स्थिरता कॉम्पैक्ट है, लोचदार नहीं। कटी हुई सतह गुलाबी, मखमली है, वसायुक्त ऊतक के मोती जैसे सफेद धब्बे (लगभग 15%) स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं, मांस में समान रूप से वितरित होते हैं। सुगंध उज्ज्वल, भावपूर्ण है, स्वाद नाजुक है, बिना किसी धुएं की अशुद्धियों के।

अलमारियों पर आप वजन के हिसाब से बेची जाने वाली सॉसेज की पूरी रोटियां और वैक्यूम पैकेजिंग में पहले से ही कटे हुए टुकड़े पा सकते हैं। अंतिम विकल्प आधुनिक उपभोक्ता की आवश्यकताओं को सर्वोत्तम रूप से पूरा करता है: सुविधा और गति।

दिलचस्प बात यह है कि मोर्टाडेला की सभी किस्में इस तरह से तैयार नहीं की जाती हैं। उनमें से कुछ उबले हुए सॉसेज भी नहीं हैं और अधिक समान हैं (मोर्टाडेला डेला वैल डी'ओसोला, मोर्टाडेला डि अमाट्रिस, मोर्टाडेला डी कैमियोर, मोर्टाडेला डी कैम्पोटोस्टो)। एक और असामान्य मांस उत्पाद मोर्टडेला डि फेगेटो है। यह उत्पाद किससे बनाया जाता है? कच्चा जिगर, जो पास नहीं होता उष्मा उपचार, लेकिन 4-5 महीने तक सुखाया जाता है।

रूस और सोवियत-पश्चात अंतरिक्ष में, मोर्टडेला का एक एनालॉग डॉकटोर्सकाया सॉसेज है।

हालाँकि, यह उत्पाद आमतौर पर गोमांस और सूअर के मिश्रण से बनाया जाता है और इसमें चरबी के टुकड़े नहीं होते हैं। इसमें मसाले के रूप में धनिया और जायफल का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, रूसी उत्पाद अंडे और दूध के साथ पूरक है। इटालियंस का मानना ​​है कि ऐसे घटक मांस के स्वाद को बाधित करते हैं।

कदम

सबसे पहले, सूअर के मांस और बीफ़ को अच्छी तरह से धो लें, फिर मांस को नैपकिन से सुखा लें और एक सामान्य कंटेनर में रख दें। यदि आवश्यक हो, तो मांस सामग्री से अनावश्यक भागों को हटा दें।

- अब सभी जरूरी मसाले और रेड वाइन तैयार कर लें. इन सामग्रियों को परिणामी मांस मिश्रण में जोड़ें, फिर सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और इसका स्वाद लेना सुनिश्चित करें ताकि यदि आवश्यक हो तो आप कीमा बनाया हुआ मांस में अधिक नमक या काली मिर्च जोड़ सकें।

इस बिंदु पर, सूखे मशरूम को प्यूरी करने के लिए ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर को बाहर निकालें जब तक कि आपके पास मशरूम पाउडर न हो जाए। एक बार जब सामग्री कट जाए, तो उन्हें सूअर और बीफ़ मसाले के मिश्रण में मिलाएँ।

कीमा को अच्छी तरह से गूंध लें, और फिर छिलके वाले पिस्ता और छोटे क्यूब्स में कटा हुआ ताजा लार्ड डालें।

परिणामी द्रव्यमान को फिर से मिलाएं और सॉसेज बनाना शुरू करें। ऐसा करने के लिए, इसे एक विशेष मांस ग्राइंडर डिवाइस पर खींचकर शेल तैयार करें। कीमा बनाया हुआ मांस बहुत कसकर भरने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि बेकिंग के दौरान सॉसेज फट सकता है। आप एक नियमित पाक सिरिंज का उपयोग करके खोल को मिश्रण से भी भर सकते हैं, लेकिन इस प्रक्रिया में कई गुना अधिक समय और प्रयास लगता है।

गठित बोलोग्नीज़ सॉसेज के किनारों को मोटे पाक धागे से बांधना सुनिश्चित करें, और कई जगहों पर सुई से नाजुकता को छेदें। अंतिम हेरफेर बेकिंग के दौरान सॉसेज आवरण को फटने से भी रोकेगा। मांस उत्पादों को सूखी बेकिंग शीट पर रखें, जितना संभव हो सके सभी चीजों में पानी भरें और ओवन में रखें। सॉसेज को नब्बे डिग्री के तापमान पर दो से तीन घंटे तक बेक करना चाहिए। समय-समय पर स्वादिष्टता को पलटने की जरूरत होती है।

जब मांस उत्पाद तैयार हो जाए, तो इसे ठंडा होने के लिए एक उपयुक्त कंटेनर में रखें और सॉसेज ठंडा होने के बाद इसे ठंडा होने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। अगले दिन, घर में बने व्यंजन को गोल आकार में काटें, प्लेट में रखें और परोसें। आप पके हुए मांस उत्पादों के लिए सॉस के रूप में सरसों, केचप और मेयोनेज़ का उपयोग कर सकते हैं। घर पर बीफ़ और पोर्क से बना उत्तम बोलोग्नीज़ सॉसेज तैयार है।

बॉन एपेतीत!

कैलोरी सामग्री और लाभ

मोर्टाडेला पहली नज़र में लगने वाली तुलना में बहुत कम कैलोरी वाला उत्पाद है। 100 ग्राम उत्पाद में केवल 288 किलो कैलोरी होती है, जिसमें निम्न शामिल हैं:

• प्रोटीन 15.7 ग्राम;
• वसा 25.0 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट 0 ग्राम.

लेकिन अपेक्षाकृत कम कैलोरी सामग्री के बावजूद, उत्पाद में वसा और कोलेस्ट्रॉल की मात्रा काफी अधिक (60-70 मिलीग्राम) है। इसके अलावा, फैटी एसिड के अनुपात का वितरण संतृप्त एसिड की ओर पक्षपाती होता है। ये पहलू मोर्टाडेला को उच्च कोलेस्ट्रॉल या अधिक वजन वाले लोगों को खिलाने के लिए पूरी तरह से उपयुक्त नहीं बनाते हैं।

सॉसेज में सोडियम भी प्रचुर मात्रा में होता है, जो टेबल सॉल्ट में पाया जाता है। आहार में इसकी अत्यधिक उपस्थिति लंबे समय में उच्च रक्तचाप के विकास का कारण बन सकती है।

मोर्टाडेला बनाने वाले प्रोटीन का उच्च जैविक मूल्य होता है। उनके अमीनो एसिड सेट में मुख्य रूप से ग्लूटामिक और एसपारटिक एसिड, ल्यूसीन और लाइसिन शामिल हैं। अंतिम दो आवश्यक अमीनो एसिड की सूची में शामिल हैं जो केवल भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं।

मोर्टाडेला में खनिज, विशेष रूप से लोहा, फास्फोरस और जस्ता प्रचुर मात्रा में होता है। इसलिए, इसे उन लोगों के लिए एक आदर्श भोजन माना जा सकता है जो शारीरिक गतिविधि करते हैं और उन्हें "सही ऊर्जा" का उपभोग करने की आवश्यकता होती है। विटामिन बी1, बी2 और नियासिन उत्पाद का एक और निस्संदेह लाभ हैं। वे सीधे चयापचय के नियमन में शामिल होते हैं।

उपरोक्त से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि मोर्टडेला का उपयोग निरंतर के बजाय व्यवस्थित हो सकता है। सक्रिय जीवनशैली जीने वाले स्वस्थ व्यक्ति के लिए सॉसेज का औसत हिस्सा 60-80 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। भारी शारीरिक गतिविधि वाले एथलीटों के लिए, प्रति भोजन अधिक मोर्टडेला खाने की अनुमति है।

वास्तुकला

विविध शैली की इस विशाल इमारत को नज़रअंदाज़ करना असंभव है - यह राजसी और विस्तार से मंत्रमुग्ध कर देने वाली है।

इमारत के वास्तुशिल्प विवरण में आप नवशास्त्रीय शैली, आर्ट डेको शैली और यहां तक ​​कि गॉथिक के समावेश के कई तत्व पा सकते हैं। सजावट की उल्लेखनीय वस्तुएं कीस्टोन हैं - प्रत्येक मेहराब को देवी सेरेस के मुखौटे, कॉफी की शाखाओं और फलों से सजाया गया है। इमारत के मध्य भाग को गुंबदों के साथ चार बुर्जों द्वारा चिह्नित किया गया है। सभी बुर्जों के अग्रभाग पर मेहराब भी हैं, जो साओ पाउलो के हथियारों के कोट से बंद हैं।

बाज़ार का निर्माण 1928 से 1933 तक पाँच वर्षों में हुआ। आधिकारिक उद्घाटन 25 जनवरी 1933 को हुआ। इमारत को बहुत तर्कसंगत रूप से डिजाइन किया गया था। विशाल आंतरिक स्थान में आयनिक और कोरिंथियन आदेशों के नक्काशीदार स्तंभों द्वारा समर्थित वाल्टों के साथ कई खण्ड शामिल हैं। प्राकृतिक रोशनी तहखानों में व्यापक रोशनदानों और अग्रभाग पर मेहराबों में सुरम्य रंगीन कांच की खिड़कियों द्वारा प्रदान की जाती है। वैसे, सुरम्य रंगीन ग्लास खिड़कियां अगला कारण हैं।

मोर्टडेला बोलोग्ना सॉसेज की उत्पत्ति और इतिहास

मोर्टडेला लोम्बार्डी और एमिलिया-रोमाग्ना, विशेष रूप से इस क्षेत्र की राजधानी बोलोग्ना का एक विशिष्ट सॉसेज है।
यह उबला हुआ सॉसेज, बारीक कीमा बनाया हुआ, सूअर का मांस (बेकन और बहुत बारीक कीमा बनाया हुआ मांस), काली मिर्च या पिस्ता नट्स से बनाया गया।
मोर्टाडेला में अन्य योजक भी शामिल हैं।

मोर्टाडेला में चरबी के अतिरिक्त टुकड़ों से कटे हुए भाग पर गुलाबी रंग और सफेद क्यूब्स होते हैं। बेशक, आप हमारे एमेच्योर सॉसेज के कट को पहचान लेंगे।

सुगंध अच्छी होनी चाहिए, लेकिन मोर्टाडेला कभी मसालेदार नहीं होती।
इस प्रकार इसका लक्षण वर्णन किया जा सकता है।

मोर्टाडेला का उल्लेख चौदहवीं शताब्दी की शुरुआत में किया गया है और संभवतः यह पहला इतालवी सॉसेज है।

शायद इसीलिए वह इतनी प्रिय और सम्मानित है।
इसे अक्सर बोलोग्नीज़ भी कहा जाता है (विशेषकर संयुक्त राज्य अमेरिका में), क्योंकि यह शहर (जैसा कि हमने पहले लिखा था) इसका उद्गम स्थल है।
मोर्टडेला नाम स्वयं लैटिन फ़ार्रिमेन मायर्टैटम से आया है, पूर्व में एक सॉसेज जिसमें मर्टल के साथ बारीक कीमा बनाया हुआ मांस होता था, या मोर्टारियम शब्द से, जिसका अर्थ है एक बर्तन जिसमें मांस कीमा बनाया गया था। स्तूप, या हम अपनी भाषा में मोर्टारियम मोर्टार कह सकते हैं।

हैम मोर्टाडेला के लिए हमारी रेसिपी

हैम मोर्टडेला एक प्रकार का समझौता है।

रेसिपी पूरी तरह से मूल इतालवी रेसिपी से अनुकूलित नहीं है।
हम बस इसे घरेलू परिस्थितियों के अनुकूल बनाने के लिए इसे अपनी जमीन पर स्थानांतरित करना चाहते थे।
हाँ, आप में से प्रत्येक इसे स्वयं कर सकता है।
निःसंदेह, जिन मात्र प्राणियों के बारे में हमने ऊपर बात की, उनका उनसे कोई संबंध नहीं है।
यह मूल उत्पाद की याद दिलाने वाला एक उत्कृष्ट उत्पाद है।

कुछ पैराग्राफ पहले, हमने लिखा था कि उबले हुए मोर्टडेला का पानी से सीधा संपर्क नहीं होता है। इस मार्ग का अनुसरण करते हुए, हमने एक डबल बॉयलर का उपयोग किया।

एक स्टीमर में हैम मोर्टाडेला

सामग्री:
600 ग्राम पोर्क हैम
250 ग्राम चरबी
200 ग्राम बर्फ
5 ग्राम जिलेटिन
20 ग्राम नमक
4 ग्राम सफेद सरसों
3 ग्राम मीठी मिर्च
2 ग्राम धनिये के बीज
3 ग्राम जायफल
3 ग्राम काली मिर्च
5 ग्राम दानेदार लहसुन

हैम को क्यूब्स में काटें, नमक के साथ मिलाएं और एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
इस समय के बाद, मांस को मिक्सर या ब्लेंडर में रखा जाता है।
प्यूरी होने तक पीसें।

अंत में, हम इसे सीधे तैयार द्रव्यमान में बेकन (लार्ड के क्यूब्स) से भर देते हैं।
इस बीच, मांस के मिश्रण में कुचली हुई बर्फ डालें, सभी मसाले और जिलेटिन को एक मोर्टार में मिलाएं।

हम सभी एक चिकनी, चिपचिपी और चिकनी स्थिरता प्राप्त करने के लिए धन्य हैं।
फिर इन सबको एक सांचे में रखें, जैसे कि एक लंबा सॉस पैन या मग, जिस पर कपड़ा लगा हो।
वे इसे अच्छी तरह से पीटते हैं ताकि कोई हवा या अनियमितता न रहे। हमने यह सब 2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया।

इस समय के बाद, हम सॉसेज पाव को 85-90 डिग्री पर लगभग 2 घंटे तक भाप देते हैं।

हमें रोटी के अंदर 80 डिग्री तापमान प्राप्त करने की आवश्यकता है। चिकना करने के बाद, हम मोर्टडेला के साथ पाव को ठंडा करेंगे ठंडा पानी, और फिर इसे रात भर रेफ्रिजरेटर में रख दें।

इस समय के बाद, हम सॉसेज काटते हैं और अद्भुत स्वाद की प्रशंसा करते हैं, जो स्टोर से प्राप्त मोर्टाडेला से तुलनीय नहीं है।
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घरेलू नुस्खा

घर पर सॉसेज पकाना एक दिलचस्प प्रक्रिया है। इसके अलावा, यह आपको तैयार उत्पाद की खरीद पर कुछ पैसे बचाने की अनुमति देता है। बेशक, अगर हम उच्च गुणवत्ता वाले सॉसेज के बारे में बात कर रहे हैं। होम एक्सक्लूसिव के लिए सबसे आकर्षक विकल्प मोर्टाडेला है। इस रेसिपी में कम से कम समय लगता है और परिणाम स्वाद में अद्भुत होता है।

सुनिश्चित करें कि आपके पास उपलब्ध है:

• कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस 300-400 ग्राम;
• मुट्ठी भर छिले हुए पिस्ते (वैकल्पिक);
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार;
• सूअर की आंतें (आवरण);
• पैर-विभाजित;
• बर्फ के टुकड़े.

तैयार कीमा को एक बड़े कंटेनर में रखें और नमक, काली मिर्च और कुछ पिस्ता के साथ मिलाएं। एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ सभी चीजों को तब तक फेंटें जब तक यह एक सजातीय, पेस्ट जैसी स्थिरता तक न पहुंच जाए। - फिर इसमें बचे हुए पिस्ते डालकर अच्छी तरह मिला लें. मांस की चक्की या चम्मच का उपयोग करके पहले से धोई गई आंतों को मिश्रण से भरें।

हम आंतों के सिरों को सुतली से बांधते हैं और उन्हें 80 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रख देते हैं। मोर्टाडेला को तैयार करने में कम से कम 6 घंटे का समय लगता है। समय बीत जाने के बाद, हम अपना सॉसेज निकालते हैं और इसे ठंडे पानी और बर्फ के टुकड़ों के साथ एक कटोरे में 3-4 मिनट के लिए रख देते हैं। इस तरह हम खाना पकाने की प्रक्रिया को रोक देते हैं। उत्पाद को पानी से निकालें, साफ कपड़े पर सुखाएं और रेफ्रिजरेटर में रखें।

पके हुए मोर्टडेला को इस तरह पूर्णता में लाएं सरल नुस्खाआप और भी सरल अनुशंसाओं का पालन करके ऐसा कर सकते हैं:

• अंत में उत्कृष्ट सॉसेज प्राप्त करने के लिए, आपको उच्च गुणवत्ता वाला मांस चुनना होगा। इसमें वसा का प्रतिशत लगभग 30% होना चाहिए।
• यदि आपके हाथ में सुतली नहीं है, तो सुई और मोटे धागे का उपयोग करके आंतों के सिरों को एक साथ सीवे।
• जो लोग नरम मांस पसंद करते हैं, सॉसेज पकने के दौरान ओवन में पानी का एक पैन रखें।
• आप अपने स्वाद के अनुरूप रेसिपी सामग्री को थोड़ा बदल सकते हैं। उदाहरण के लिए, काली मिर्च के स्थान पर सफेद या लाल मिर्च डालें, लहसुन और अन्य मसाले डालें, या पिस्ता न डालें।

यह मत भूलो कि तैयार उत्पाद को एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत करने की सलाह दी जाती है। जब तक, निश्चित रूप से, आप इसे पहले नहीं खाते।

कहानी

मोर्टाडेला का पूर्वज रोमन सॉसेज फ़ार्सीमेन मिर्टाटम माना जाता है। सूअर के मांस को उसकी अपनी चर्बी के साथ मिलाया जाता था, जमीन और मर्टल बेरी को मसाले के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। आज, इटली में मोर्टाडेला किस्मों के एक पूरे परिवार का पूर्वज बन गया है जो केवल मसालों की संरचना और सॉसेज के व्यास में भिन्न है। विविधताओं में सबसे आम मसाले कॉन्यैक, लहसुन, जैतून हैं।

सूअर का मांस मोर्टाडेला में रखा जाता है सर्वोत्तम किस्म, विशेष रूप से अच्छी तरह से खिलाए गए इतालवी सूअरों से।

भरवां सॉसेज लंबे समय तक चलते हैं उष्मा उपचारपत्थरों से बने चूल्हे में, 75-77C के तापमान पर। इस सॉसेज में वस्तुतः कोई संरक्षक नहीं है।

मेसीबर्ग के क्रिस्टोफर सबसे अधिक देते हैं प्रारंभिक नुस्खामोर्डेटेला. सबसे पहले, वह पोर्क मूत्राशय को साफ करने और खाली करने की प्रक्रिया का लंबे समय तक वर्णन करता है, फिर कीमा बनाया हुआ मांस के अवयवों को सूचीबद्ध करता है, जिसके बाद वह बताता है कि इसे सही तरीके से कैसे भरा जाए: "अंदर मौजूद सभी फिल्मों को साफ करने के बाद, वैकल्पिक रूप से दुबले के साथ वसा, मिश्रण को अच्छी तरह से फेंटें, फिर इसे तौलें और प्रत्येक 25 पाउंड मांस के लिए 10 औंस नमक और एक औंस काली मिर्च मिलाएं। क्रिस्टोफर मिश्रण को अपनी मुट्ठी से अच्छी तरह से गूंधने और एक गिलास रेड वाइन जोड़ने की सलाह देते हैं। उसके बाद, कीमा बनाया हुआ मांस में कुछ गिब्लेट मिलाए गए।

सभी इतालवी निर्माताओं को पैकेजिंग पर निर्माता का स्थान और क्षेत्र अवश्य बताना चाहिए, लेकिन हम बोलोग्ना के क्लासिक उत्पाद को आज़माने की सलाह देते हैं। एमिलिया के सॉसेज और हैम किसी से पीछे नहीं हैं। कीमा बनाया हुआ पोर्क और गोमांस से बना बोलोग्नीज़ क्लासिक कटा हुआ मोर्टडेला मोटे मोडेना की तुलना में बढ़िया और बुद्धिमान है। मोर्टडेला दोनों में वाइन, काली मिर्च, जायफल, धनिया और लहसुन शामिल हैं। आज तक, बोलोग्ना में लोग सूखी मर्टल बेरी को रचना में जोड़ना पसंद करते हैं। सॉसेज की एक रोटी का वजन आधा किलोग्राम से लेकर दो सेंटीमीटर तक हो सकता है।

बोलोग्नीज़ सॉसेज रेसिपी

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बीफ मांस को 16-25 मिमी के टुकड़ों में काटा जाता है और 6 ग्राम नाइट्राइट नमक के साथ नमकीन किया जाता है। और 0.3 ग्राम चीनी। लीन पोर्क को 16 ग्राम नाइट्र के साथ समान टुकड़ों में नमकीन किया जाता है। नमक। और 0.4 ग्राम चीनी।
बोल्ड पोर्क को इसी तरह काटा जाता है और 8 ग्राम नाइट्रेट के साथ नमकीन बनाया जाता है। नमक और 0.3 ग्राम चीनी।
हम प्रत्येक प्रकार के मांस को अलग से नमक करते हैं। कच्चे मांस को नमकीन बनाने का समय रेफ्रिजरेटर में +3-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 48-72 घंटे है।

नमकीन बीफ़ मांस को 2-3 मिमी ग्रिड के साथ मीट ग्राइंडर में पीसें।
नमकीन लीन पोर्क को 2-3 मिमी ग्रिड के साथ मीट ग्राइंडर में पीसें।
नमकीन लीन पोर्क को 6 मिमी ग्रिड के साथ मीट ग्राइंडर में पीसें।
जमी हुई चर्बी, 8x8 मिमी के क्यूब्स में काटें।
मीट ग्राइंडर में संसाधित कच्चे माल को रेफ्रिजरेटर में रखें और +2-4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। हम कटी हुई चरबी को भी रेफ्रिजरेटर में रखते हैं।

गोमांस को 50 ग्राम बर्फ के पानी के साथ कटर/श्रेडर या एक शक्तिशाली ब्लेंडर के साथ पीसें। मलाईदार होने तक पीसें। पीसने के अंत में कीमा बनाया हुआ मांस का तापमान +12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।
हम 100 ग्राम बर्फ के पानी के साथ लीन पोर्क भी पीसते हैं। पीसना उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए, पके हुए सॉसेज की गुणवत्ता इस पर निर्भर करेगी। हमें तापमान के बारे में भी याद है
कीमा बनाया हुआ मांस, यह +12 ग्राम सी से अधिक नहीं होना चाहिए।

मसाले डालें और पीसते रहें। कुचले हुए में ग्राउंड बीफ़कटा हुआ दुबला सूअर का मांस जोड़ें। दुबला सूअर का मांस जोड़ें. मिश्रण. लार्ड जोड़ें और एक सजातीय बाध्य द्रव्यमान प्राप्त होने तक सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं।

हम मीट ग्राइंडर या सॉसेज सिरिंज (या हाथ से) का उपयोग करके कोलेजन आवरण को सॉसेज कीमा से भरते हैं। गद्दी सघन है. शैल व्यास 65-120 मिमी. क्लासिक बोलोग्ना सॉसेज को बीफ़ ब्लैडर में भरा जाता है।
एक रोटी बनाना. रोटियों को +4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12-24 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
जमने के बाद, रोटियों को कमरे के तापमान पर गर्म करें और उन्हें स्मोकहाउस में +75-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 60 मिनट तक लाल होने तक तलने के लिए भेजें।
यदि तलना संभव नहीं है, तो इस स्थिति में हम रोटियों को ओवन में 1.5 घंटे तक गर्म करते हैं, धीरे-धीरे तापमान + 45 डिग्री सेल्सियस से + 60 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाते हैं। आप उन्हें गर्म पानी में गर्म कर सकते हैं।

तलने के बाद, रोटियों को पानी में +78-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तब तक पकाएं जब तक कि रोटी के बीच का तापमान +68-70 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए। पकाने के बाद, सॉसेज को ठंडे पानी में और फिर रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें।

मोर्टाडेला सैंडविच अगला कारण है

जैसा कि आप जानते हैं, अधिकांश ब्राज़ीलियाई लोग न केवल खरीदारी के लिए, बल्कि नाश्ते के लिए भी बाज़ार जाते हैं। साओ पाउलो का सेंट्रल मार्केट इस संबंध में कोई अपवाद नहीं है। यहाँ है विशाल राशिभोजनालय जो विस्तृत श्रृंखला की पेशकश कर सकते हैं विभिन्न व्यंजन. लेकिन अधिकांश प्रसिद्ध व्यंजनकेंद्रीय बाज़ार मोर्टडेला सैंडविच है।

ये कैसा चमत्कार है?

सैंडविच का विचार 30 के दशक में पैदा हुआ था। बाज़ार खुलने के बाद. इतालवी आप्रवासियों ने सॉसेज सैंडविच परंपरा को ब्राजील में लाया, और स्थानीय भोजनालयों ने शुरू में नियमित मोर्टडेला (पके हुए सॉसेज) सैंडविच परोसे। यह सफ़ेद फ़्रेंच बन पर सॉसेज का एक टुकड़ा था - कुछ खास नहीं। लेकिन नख़रेबाज़ ग्राहकों ने इतिहास की धारा को प्रभावित किया। लोगों ने शिकायत की कि सैंडविच इतना पतला था कि आप इसकी भराई को मुश्किल से महसूस कर सकते थे। इसलिए एक भोजनालय के मालिक ने एक विशाल फिलिंग बनाने और इस सारी बातचीत को तुरंत बंद करने का फैसला किया। यह विचार न केवल काम आया, बल्कि यह एक सनक में बदल गया! ग्राहक खो गया. सभी ने सुपर मोर्टाडेला सैंडविच मांगा। मोर्टाडेला सैंडविच तुरंत एक स्थानीय मील का पत्थर बन गया।

आज यह कई नगरपालिका बाज़ार भोजनालयों में परोसा जाता है। जरा कल्पना करें, प्रत्येक सैंडविच के लिए 300 ग्राम सॉसेज का उपयोग किया जाता है! और वह गिनती नहीं है अतिरिक्त सामग्री, जो पनीर, बेकन या प्याज हो सकता है। वैसे, कई भोजनालयों में जगह नहीं हो सकती है। इसलिए, इस आश्चर्य को आज़माने के लिए आपको शायद छोटी लाइन में इंतज़ार करना पड़ेगा।

विवरण

बोलोग्ना सॉसेज एक वास्तविक घरेलू व्यंजन है जिसका आप बिना रुके आनंद ले सकते हैं। इसे दो प्रकार के मांस का उपयोग करके तैयार किया जाना चाहिए: सूअर का मांस और गोमांस। इन सामग्रियों को पीसकर कीमा बनाया जाता है, जिससे बाद में सॉसेज बनाए जाते हैं। बोलोग्नीज़ सॉसेज में ताज़ा चरबी होनी चाहिए। यह उत्पाद को चिपचिपा, रसदार और अधिक स्वादिष्ट बनाता है। इस व्यंजन में रेड वाइन जोड़ने की भी सिफारिश की जाती है। यह अल्कोहल सॉसेज का स्वाद बदल देता है, और वाइन भी मांस उत्पाद को और अधिक स्वादिष्ट बना देता है। बेशक, आप इस व्यंजन को शराब के उपयोग के बिना तैयार कर सकते हैं, लेकिन तब सॉसेज का इलाज इतना मूल और परिष्कृत नहीं होगा।

मुख्य सामग्रियों के अलावा, घर पर बोलोग्नीज़ सॉसेज बनाने के लिए पिसे हुए सूखे मशरूम और पिस्ता जैसे मेवों का उपयोग किया जाता है। इस मूल मांस उत्पाद में मसालों को विभिन्न तरीकों से जोड़ा जा सकता है, नियमित काली मिर्च से लेकर विभिन्न मसालों तक। न केवल प्राकृतिक आंतें सॉसेज आवरण के रूप में उपयुक्त हैं। उन्हें कृत्रिम कोलेजन शेल, नियमित क्लिंग फिल्म और यहां तक ​​कि बेकिंग स्लीव से भी बदला जा सकता है। यह किसी भी तरह से मांस उत्पाद के स्वाद को प्रभावित नहीं करता है, इसलिए आप बोलोग्नीज़ सॉसेज बनाने के लिए आवरण का उपयोग कर सकते हैं जो आपके लिए सबसे उपयुक्त है।

यदि आप यह जानने के लिए इंतजार नहीं कर सकते कि अपने हाथों से घर का बना बोलोग्नीज़ सॉसेज कैसे तैयार किया जाए, तो हमारा सुझाव है कि आप नीचे दी गई तस्वीरों के साथ सरल लेकिन विस्तृत नुस्खा पर ध्यान दें। इसे चरण-दर-चरण निर्देशों के रूप में प्रस्तुत किया गया है, जिसका अध्ययन करने के बाद आप पहली बार में ही सॉसेज व्यंजन सही ढंग से तैयार कर लेंगे! .

कहानी

मोर्टाडेला का जन्म संभवतः पहली शताब्दी में एमिलिया-रोमाग्ना और लाज़ियो के क्षेत्रों के बीच के क्षेत्र में हुआ था। लेकिन समय के साथ, यह मांस उत्पाद गुमनामी में चला गया और केवल 16वीं शताब्दी में बोलोग्ना शहर में फिर से प्रकट हुआ।

बोलोग्ना का पुरातत्व संग्रहालय सॉसेज उत्पादन के पहले साक्ष्य को संरक्षित करता है, जो रोमन साम्राज्य का है: यह चरने वाले सूअरों और मोर्टार और मूसल की एक छवि है, जो मूल रूप से सॉसेज के लिए मांस पीसने के लिए उपयोग किया जाता था।

"मोर्टडेला" शब्द की उत्पत्ति पूरी तरह से निर्धारित नहीं है। कुछ इतिहासकार इसे लैटिन मायर्टैटम से जोड़ते हैं, जिसका अर्थ है मर्टल (खाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मसाला)। मांस उत्पादोंहमारे युग से भी पहले)। एक अन्य परिकल्पना के अनुसार, सॉसेज का नाम मांस पीसने के एक प्राचीन उपकरण - मोर्टार से आया है। तीसरा संस्करण उत्पाद की स्थिरता पर निर्भर करता है और दावा करता है कि मोर्टडेला मुर्टारम (बारीक कटा हुआ मांस) शब्द से संबंधित है।

मध्य युग में, बड़ी मात्रा में मसालों के उपयोग के कारण मोर्टडेला एक बहुत महंगा उत्पाद था, जो उन दिनों सस्ते नहीं थे, जिससे इसे लंबे समय तक संरक्षित रखने में मदद मिली।

सॉसेज की कीमत ब्रेड की कीमत से नौ गुना, हैम की कीमत से 3 गुना और जैतून के तेल की कीमत से 2 गुना अधिक थी। दिलचस्प बात यह है कि लुक्रेज़िया बोर्गिया और अल्फोंसो प्रथम की शादी में मोर्टडेला उपहारों में से एक था।

1661 में, कार्डिनल फ़ार्नीज़ ने मोर्टडेला को जालसाजी से बचाने के लिए एक कानून पारित किया। लेकिन केवल 1800 के दशक में, मशीनीकृत उत्पादन के आगमन के साथ, मांस उत्पाद आम आबादी के लिए उपलब्ध हो गए। 1876 ​​में, साल्सामेंटरी संगठन बनाया गया, जिसके सदस्यों ने पारंपरिक सॉसेज-बनाने वाली प्रौद्योगिकियों के अनुपालन की सख्ती से निगरानी की। उन्हीं की बदौलत मोर्टडेला औद्योगिक क्रांति के मुख्य नायक बने। आज, मोर्टाडेला बोलोग्ना और मोर्टाडेला डि प्राटो की गुणवत्ता आईजीपी (संरक्षित भौगोलिक संकेत) श्रेणी द्वारा संरक्षित है।

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मेरी ओर से एक श्रद्धांजलि के रूप में पारंपरिक उत्पादज़ोला प्रेडोसा शहर में, मोर्टडेला को समर्पित एक अंतरराष्ट्रीय उत्सव आयोजित किया जाता है, जिसे "मोर्टडेला, कृपया" कहा जाता है।

मोर्टडेला और पनीर के साथ सैंडविच कदम दर कदम

ऐसा सैंडविच तैयार करने के लिए स्वादिष्ट नाश्ता, याद रखें, हम सबसे अधिक उपयोग करते हैं स्वादिष्ट रोटी, और सबसे अच्छा मोर्टाडेला जो आप पा सकते हैं, और आपका पसंदीदा पनीर।

• ब्रेड के 2 स्लाइस
• जैतून का तेल
• 2 चम्मच सरसों (हल्की या दानेदार)
• 30 ग्राम पनीर
• 2 स्लाइस मोर्टाडेला

एक सूखा नियमित या ग्रिल पैन गर्म करें। ब्रेड को छिड़कें जैतून का तेल. सरसों के साथ फैलाएं.

- ब्रेड पर कटा हुआ पनीर रखें. मोर्टाडेला रखें और दूसरे टुकड़े से ढक दें।

एक सूखे फ्राइंग पैन में ब्रेड को भूरा होने तक भूनें, सैंडविच को अपने हाथ या स्पैटुला से हल्के से सतह पर दबाएं। पनीर थोड़ा पिघल जाना चाहिए.