बिना ख़मीर की मसालेदार रोटी. मैरीलू: साबुत अनाज के आटे से बनी सुगंधित स्वस्थ ब्रेड "ब्लैक ब्रेड"

एक साल से भी कम समय पहले, मैंने घरेलू बेकिंग में वर्तनी और वर्तनी के उपयोग के विषय का पता लगाने का निर्णय लिया।
इससे पहले, मैं वर्तनी और वर्तनी के बारे में बहुत कम जानता था, अर्थात्: ये अनाज हैं जो अब रूस में बेकिंग में बहुत कम उपयोग किए जाते हैं, प्राचीन काल में, वर्तनी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, और न केवल रोटी के लिए, बल्कि दलिया बनाने के लिए भी; सूप. यह अनाज गेहूं की तुलना में बहुत ही सरल और बहुत कम उत्पादक है। स्पेल्ड एक काफी ठंडा-प्रतिरोधी पौधा है और इसकी खेती कई प्रांतों में की जाती थी, रूस में मॉस्को क्षेत्र के अक्षांश तक, और स्पेल्ड एक बहुत अधिक गर्मी-प्रिय अनाज है और इसकी खेती मध्य युग में की गई थी और इसे उगाया जाता है। हमारा समय दक्षिणी और आंशिक रूप से मध्य यूरोप में है।

मसालेदार आटे का पहला विकल्प:

ये दोनों प्रकार के अनाज "गेहूं" जीनस से संबंधित हैं, लेकिन यह वर्गीकरण बहुत औपचारिक है, क्योंकि आनुवंशिक विशेषताओं के अनुसार, ये तीनों अनाज असंबंधित हैं। जीवविज्ञानी अभी भी पृथ्वी ग्रह पर उनकी उत्पत्ति पर बहस कर रहे हैं।

वर्तनी और वर्तनी का स्वाद बहुत समान है और उन्हें अलग करना मुश्किल है, लेकिन वे गेहूं से काफी भिन्न हैं, उनसे रोटी पकाना अधिक कठिन है, ऐसे आटे पर आधारित उत्पाद अपना आकार अच्छी तरह से नहीं रखते हैं, कम वृद्धि होती है चूँकि इन दोनों अनाजों में ग्लूटेन प्रोटीन मौजूद होता है, लेकिन वह कमज़ोर होता है।

वर्तनी और वर्तनी का मुख्य लाभ उनमें 34 माइक्रोलेमेंट्स और 18 अमीनो एसिड की उपस्थिति है, यह गेहूं की तुलना में बहुत अधिक है, वर्तनी वाले अनाज के घटकों में भी अच्छी घुलनशीलता होती है, और इसलिए गेहूं के घटकों की तुलना में मानव शरीर द्वारा बहुत बेहतर अवशोषित होते हैं। यानी स्वास्थ्य और रोग प्रतिरोधक क्षमता के लिए इन अनाजों का सेवन गेहूं के आटे पर आधारित उत्पादों के सेवन से कहीं अधिक लाभ पहुंचाता है। इसीलिए अलग पाक उत्पादऔर पिछले 15 वर्षों में यूरोप में रेस्तरां और घरेलू खाना पकाने दोनों में स्पेल्ड से ब्रेड पकाना बहुत फैशनेबल हो गया है।

वर्तनी और वर्तनी का एक और बहुत महत्वपूर्ण लाभ यह है कि उनकी संरचना में प्रोटीन हाइपोएलर्जेनिक है, और कुछ मामलों में !!! सीलिएक रोग (गेहूं प्रोटीन असहिष्णुता) के रूपों में, वर्तनी का सेवन किया जा सकता है (सीलिएक रोग की विशेषता इस तथ्य से भी है कि यह न केवल त्वचा पर चकत्ते का कारण बनता है, बल्कि पुरानी आंतों के विकार भी पैदा करता है)। यह निर्धारित करना संभव है कि इम्यूनोलॉजिकल परीक्षणों का उपयोग करके गेहूं प्रोटीन से एलर्जी वाले लोगों द्वारा वर्तनी का सेवन किया जा सकता है (जीनोम के लिए मार्करों का पता नहीं लगाया जाना चाहिए) एऔर मेंवर्तनी और वर्तनी)।

रूस में, मसालेदार आटा ऑनलाइन बेकरी स्टोर्स में खरीदा जा सकता है, यह गेहूं और राई के आटे की तुलना में थोड़ा अधिक महंगा है, लेकिन बहुत ज्यादा नहीं। मैं "गार्नेट्स" (व्लादिमीर क्षेत्र) द्वारा उत्पादित बारीक पिसा हुआ साबुत अनाज आटा और "ब्लैक ब्रेड" (तुला क्षेत्र) द्वारा उत्पादित मध्यम पिसा हुआ आटा जानता हूं।

मसालेदार आटा भी बेचा जाता है, लेकिन इसकी कीमत काफी अधिक है, इसलिए इसे खरीदने के अपने आखिरी प्रयास में (अप्रैल में) मैं इसे किसी भी ऑनलाइन स्टोर में नहीं ढूंढ पाया, लेकिन यह मॉस्को में अज़बुका वकुसा चेन सुपरमार्केट में बेचा गया था, यह लागत 500 ग्राम थी - 240 रूबल, आटा इटली में बनाया गया था।

आप इस तरह भी जा सकते हैं: घरेलू आटा चक्की पर वर्तनी वाले अनाज से आटा पीसें,लेकिन इस दृष्टिकोण के साथ, आपको यह जानने के लिए कम से कम एक बार मध्यम और महीन आटा खरीदने की ज़रूरत है कि वर्तनी वाले अनाज को पीसते समय किस डिग्री की पीसने का लक्ष्य रखा जाए। जर्मन कंपनी हार्वोस की मेरी आटा ग्राइंडर पर, बारीक पीसने की मशीन तब अच्छी होती है जब पीस समायोजन घुंडी को निम्नतम स्तर से ऊपर की ओर लगभग 2 मिमी विचलित किया जाता है, और मध्यम पीस तब प्राप्त होता है जब यह घुंडी ऊपरी और निचले स्टॉप के बीच बिल्कुल बीच में सेट होती है . इस आटे को कम से कम 2 दिन, या बेहतर होगा, एक सप्ताह के लिए छोड़ देना चाहिए।

वर्तनी अनाज की लागत (यह बेकिंग और स्वस्थ भोजन के लिए ऑनलाइन स्टोर के वर्गीकरण में मौजूद है, कभी-कभी इस अनाज को वहां कहा जाता है " अंकुरण के लिए अनाज") अप्रैल में 80 रूबल प्रति 1 किलो था।

रूस में, मुझे संसाधित वर्तनी वाले अनाज से बना वर्तनी वाला आटा नहीं मिला है, अर्थात, सभी रूसी वर्तनी वाला आटा है खुदरा बिक्रीसाबुत अनाज।
सबसे अधिक संभावना यह इस तथ्य के कारण है कि वर्तनी वाले अनाज को खोल से बहुत खराब तरीके से निकाला जाता है, जिसे कहा जाता है भूसा।में जर्मन व्यंजनहालाँकि, मैंने DINKEL (वर्तनी) शब्द के आगे अलग-अलग संख्याएँ देखीं, उनका मतलब किस ग्रेड के आटे से है - मुझे अभी तक नहीं पता, अगर कोई मुझे समझाता है, तो मैं आभारी रहूँगा।

नोट 30 दिसंबर 2015उदाहरण के लिए, जर्मनी में, साबुत अनाज वर्तनी वाला आटा (वास्तव में यह आनुवंशिक वर्तनी वाला है), प्रथम श्रेणी वर्तनी वाला आटा (650) (आनुवंशिक वर्तनी वाला भी, inf. 2017), प्रीमियम वर्तनी वाला आटा (550) (आनुवंशिक वर्तनी वाला भी) बिक्री पर है ). श्री हैरीबो ने मुझे इस मुद्दे पर प्रबुद्ध किया

मैदा से बने पके हुए माल के साथ प्रयोग शुरू करते समय, मुझे यह भी पता था कि कुछ शौकिया बेकर्स ऐसी ब्रेड के स्वाद के बारे में बहुत नकारात्मक बातें करते थे, इसलिए मुझे इन प्रयोगों से किसी विशेष खोज की उम्मीद नहीं थी। मैं स्पेल्ड ब्रेड पकाने पर अपने प्रयोगों की पूरी शृंखला का वर्णन नहीं करूँगा; मैं केवल उस भाग का वर्णन करूँगा जो 100% स्पेल्ड ब्रेड और थोड़े से गेहूं या स्पेल्ड आटे के साथ स्पेल्ड ब्रेड से संबंधित है।

के बारे में थोड़ी वर्तनी वाली रोटी अब मैं सिर्फ इतना कहूंगा कि गेहूं के आटे के कुछ हिस्से को बारीक पिसे हुए आटे से बदलना बहुत अच्छा है (उदाहरण के लिए, GOST के अनुसार ऐसे व्यंजनों में गेहूं और आटे को आधा-आधा लें, जैसे कि) डार्निट्स्की (यह 60% राई, 20% गेहूं, 20% वर्तनी निकला), रूसी (70% राई, 15% गेहूं, 15% वर्तनी), भोजन कक्ष (50% राई, 25% वर्तनी, 25% गेहूं), और अन्य, जैसे: पॉडमोस्कोवनी, राजधानी, कीव, यूक्रेनी (राई के आटे की मात्रा 50% के बराबर या उससे अधिक के साथ)। GOST के अनुसार मानक ब्रेड की तुलना में टुकड़ों की सरंध्रता के मामले में मुझे कोई अंतर नज़र नहीं आया। हाल ही में मैं गोस्ट के अनुसार मानक व्यंजनों के अनुसार राई-गेहूं की रोटी पका रहा हूं, बिल्कुल इसी संरचना के साथ, गेहूं के हिस्से के बजाय बारीक पिसा हुआ आटा मिला रहा हूं।

एकमात्र सीमा यह है कि ऐसी रोटी केवल पकाई जानी चाहिए आकार गोल या पेशेवर बेकिंग के किसी भी रूप में, चूल्हे की रोटी को इस आटे की संरचना से भी पकाया जा सकता है, लेकिन इसके आकार को अच्छी तरह से बनाए रखने के लिए, आटे में पानी की मात्रा को काफी कम करना आवश्यक है, और यह खराब है टुकड़े की संरचना पर प्रभाव, यह बहुत घना हो जाता है, और इसलिए कि रोटी में कुछ खुरदरापन होता है - इससे इसके स्वाद में सुधार नहीं होता है।

इस प्रकार, राई-गेहूं की रोटी की संरचना में वर्तनी को शामिल करके, हम टुकड़े के छिद्र के संदर्भ में इसके गुणों से समझौता किए बिना रोटी की प्रोटीन-खनिज संरचना का विस्तार करते हैं। GOST के अनुसार ऐसी ब्रेड की संरचना में वर्तनी या वर्तनी की शुरूआत व्यावहारिक रूप से रोटी के स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं डालती है।

मैं 100% स्पेल्ड ब्रेड के बारे में कहानी जारी रखूंगा। विभिन्न व्यंजनमुझे इस तरह की ब्रेड कई यूरोपीय वेबसाइटों पर मिली (ज्यादातर जर्मन और इतालवी, सौभाग्य से मेरी बेटी इतालवी बोलती है और उसने मेरी मदद की), और मैंने पकाना शुरू कर दिया। रूसियों पेशेवर नुस्खेऐसी कोई रोटी अभी तक मौजूद नहीं है।

मेरा पहला बेकिंग विकल्प ब्रेड था वर्तनी साबुत अनाज का आटाबारीक पीसना , शहद, बहुत कम मात्रा में जैतून का तेल और सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ। मैंने यह रोटी पकायी छिलके वाली राई के आटे से बने आटे पर दैनिक अद्यतन.

परिणामस्वरूप मुझे क्या मिला?

बेकिंग के दौरान और बाद में, ब्रेड की गंध तेज़ नहीं थी, और गंध मुख्य रूप से रेसिपी में इस्तेमाल की गई जड़ी-बूटियों की थी।मैंने यह रेसिपी भी बेक की है और वर्तनी वाली रोटी , टुकड़ों की संरचना में कोई अंतर नहीं था, तैयार रोटी की गंध में कुछ अंतर था, लेकिन रूसी भाषा में ऐसे कोई विशेषण नहीं हैं जिनके साथ मैं इसका वर्णन कर सकूं।
रोटी बहुत छिद्रपूर्ण थी (आटा अच्छी तरह फूल गया था), इसका स्वाद GOST के अनुसार राई-गेहूं और साबुत अनाज गेहूं के बीच जैसा था, दोनों की तुलना में केवल कुछ हद तक मोटा था।

ब्रेड के इस संस्करण की अपनी जगह है, लेकिन इसने मुझ पर कोई खास प्रभाव नहीं डाला।
लेकिन जो मैं निश्चित रूप से कह सकता हूं वह है - बहुत खराबइस रोटी का स्वाद अच्छा नहीं था. प्रशंसकों के लिए पौष्टिक भोजनबारीक पिसा हुआ आटा और राई के आटे से बनी ऐसी 100% मसालेदार ब्रेड का स्वाद काफी अच्छा हो सकता है (लेकिन यह स्वादिष्ट सौंदर्यशास्त्रियों के लिए नहीं है, जिनके लिए उत्पाद की स्वाद प्राथमिकताएं सबसे ऊपर हैं)।

मैं आगे के प्रयोगों का विवरण छोड़ कर केवल दो अत्यंत महत्वपूर्ण बिंदुओं का उल्लेख करूंगा।

स्पेल्ड ब्रेड का स्वाद हो सकता है बस अद्भुत, अद्वितीय, असाधारण, अद्भुत, अद्भुत, अद्भुत और इसी तरह.., यदि आप इसे एक विशेष वर्तनी वाले खट्टे आटे के साथ पकाते हैं, और नुस्खा में आटे का उपयोग करते हैं एक ही समय में बारीक और मध्यम दोनों तरह से पीसनाएक निश्चित अनुपात में . मुझे इनमें से एक में इस विचार पर एक टिप मिली यूरोपीय व्यंजन, जिसे मैंने शीर्ष पांच प्रयोगात्मक बेक किए गए सामानों से नहीं लिया, लेकिन मैंने इस संबंध में अपने व्यक्तिगत विचारों के आधार पर, बारीक और मध्यम-पिसे हुए आटे के इन अनुपातों को स्वयं समायोजित किया।

इसलिए, अब छह महीने से अधिक समय से मैं कमरे के तापमान पर मसालेदार खट्टा आटा बना रहा हूं, इसे दिन में एक या दो बार ताज़ा करता हूं (घर या अपार्टमेंट में तापमान के आधार पर)। मैंने इसे अलग कर दिया राई का आटाछिलके वाले आटे पर, अनुपात इस प्रकार है (पहली बार स्टार्टर छिलके वाली राई के आटे पर खट्टे आटे से बनाया गया था):

5 ग्राम स्पेल्ड स्टार्टर: 20 ग्राम स्पेल्ड आटा c/w बारीक। पोम. : 20 ग्राम पानी, इत्यादि हर दिन।

ऐसी स्पेल्ड (वर्तनी) ब्रेड का मुख्य लाभ है अद्भुत गंध और थोड़ा खुरदरा स्वाद, लेकिन साथ ही बहुत सख्त परत नहीं, स्वाद और गंध बहुत उज्ज्वल और मजबूत है, जैसे कि रोटी-केंद्रित, पागलपन के नोट्स के साथ . गेहूं की रोटी पर गेहूं का आटाइसमें इतनी तेज़ गंध नहीं होती. साथ ही, ऐसी खट्टी रोटी में अतिरिक्त अम्लता नहीं होती है।

यदि आप यूरोप में रहते हैं, तो एक स्पेल्ड स्टार्टर विकसित करें, दो प्रकार के आटे के संयोजन से (पीसकर) 100% स्पेल्ड ब्रेड बेक करें, और आपको यह पसंद आएगा!

बस यह मत भूलिए कि इस तरह के खट्टे आटे वाली रोटी में सबसे तेज गंध और स्वाद 2-3 महीने तक रोजाना मसालेदार खट्टे आटे को ताज़ा करने के बाद ही आएगा।

यह पोस्ट 4 ब्रेड विकल्प प्रस्तुत करती है: 2 100% स्पेल्ड ब्रेड, एक स्पेल्ड ब्रेड थोड़ी मात्रा में गेहूं के आटे के साथ, और एक विकल्प जो एक उत्पाद में थोड़ी मात्रा में स्पेल्ड और स्पेल्ड आटा दोनों को मिलाता है।

चूँकि मैंने ब्रेड के सभी संस्करण बेक किए और 2014 और 2015 की विभिन्न अवधियों में इसकी तस्वीरें लीं, वे मेरे अलग-अलग फोटोग्राफी कौशल को दर्शाते हैं, और मैंने अलग-अलग कैमरों का उपयोग किया (तीन अलग-अलग: पॉइंट-एंड-शूट, हाफ-मैट्रिक्स और फुल- मैट्रिक्स), और प्रकाश व्यवस्था भी समान नहीं थी (प्राकृतिक और कृत्रिम पेशेवर), यही कारण है कि तस्वीरें इतनी "विविधतापूर्ण" हैं, सख्ती से निर्णय न लें।

हालाँकि पोस्ट की अलग-अलग तस्वीरों में क्रस्ट और क्रम्ब दोनों कभी-कभी अलग-अलग दिखते हैं, लेकिन वास्तव में बेकिंग के बाद सभी ब्रेड विकल्पों के क्रस्ट और क्रम्ब का रंग लगभग एक जैसा होता है।

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विकल्प एक, वर्तनी वाली ब्रेड 100%।

इंफ. 2017: 99% संभावना के साथ, यह ब्रेड, इसका आधार, आनुवंशिक साबुत अनाज वर्तनी (800 ग्राम) से बना है, जिसे गलती से निर्माता द्वारा वर्तनी (300 ग्राम) के साथ "गार्नेट्स" कहा जाता है।

रोटी को आकार दिया जाता है, मध्यम-मोटी दीवारों के साथ एक एल्यूमीनियम बर्तन में पकाया जाता है, एक स्टीवन की तरह (पूरे हंस और बत्तख आमतौर पर इनमें पकाए जाते हैं), नीचे का क्रॉस-सेक्शन गोल कोनों के साथ आयताकार के करीब होता है, साइड की दीवारों का विचलन बर्तन का ऊपरी भाग छोटा है, बर्तन पर ढक्कन लगा हुआ है। बर्तन का आयतन लगभग 7 लीटर है, निचला क्रॉस-सेक्शन लगभग 35 सेमी * 16 सेमी (क्षेत्रफल लगभग 550 सेमी2) है।

आटे की आवश्यकता:

बारीक पिसा हुआ आटा, सी/डब्ल्यू, निर्माता "गार्नेट्स", व्लादिमीर क्षेत्र, प्रोटीन 12%, कैलोरी 320 किलो कैलोरी।

मसालेदार आटा, मध्यम पीस, निर्माता "ब्लैक ब्रेड" तुला क्षेत्र, कैलोरी 320 किलो कैलोरी, प्रोटीन 11,6 % .

(लेकिन यह वास्तव में वर्तनी है!)

कुल:

800 ग्राम मैदा, बारीक पिसा हुआ

15 ग्राम जैतून का तेल

6 ग्राम नमक

65 ग्राम सूखे मीठे और खट्टे क्रैनबेरी (चीनी की चाशनी में पहले से उबले हुए)

ख़मीर:

267 ग्राम पानी

कुल: 600 जीआर

गुँथा हुआ आटा:

संपूर्ण स्टार्टर 600 जीआर

500 ग्राम मैदा, बारीक पिसा हुआ

15 ग्राम जैतून का तेल

6 ग्राम नमक

30 ग्राम हल्का कारमेल गुड़

340 ग्राम पानी
65 ग्राम सूखे क्रैनबेरी

कुल: 1856 ग्राम

बर्तन:

किसी भी धातु या मध्यम मोटाई के कच्चे लोहे से बना एक सॉस पैन, नीचे का आकार 35 सेमी * 16 सेमी, या साथ गोलाकारनीचे का क्रॉस-सेक्शन, लेकिन निचले क्षेत्र में 550-600 सेमी2 तक बंद।

खाना बनाना

आइए तैयारी करें SOURDOUND(हम इसे रात 11 बजे के आसपास करते हैं)।

उदाहरण के लिए:

रात 11 बजे से 22 डिग्री सेल्सियस पर - सुबह 11 बजे तक (66 ग्राम स्पेल्ड खट्टा स्टार्टर:
267 ग्राम बारीक आटा: 267 ग्राम पानी)।

परिणामस्वरूप, गतिविधि के चरम पर सुबह हमें 600 ग्राम खट्टा आटा खाना चाहिए।

1. गूंध गुँथा हुआ आटा, खट्टा 600 ग्राम, पानी 340 ग्राम, हल्का कारमेल गुड़ 30 ग्राम और नमक 6 ग्राम (पानी में पहले से घोलें), बारीक पिसा हुआ आटा 500 ग्राम, मध्यम पिसा हुआ आटा 300 ग्राम, मक्खन 15 ग्राम को मिलाकर।

एक कटोरे में स्पैचुला की सहायता से आटे को चिकना होने तक गूथें। 5 मिनट के लिए छोड़ दें और फिर टेबल पर हाथ रखकर 2-3 मिनट तक मसलते रहें, सबसे पहले टेबल पर तेल की एक बूंद गिराएं और रगड़ें।

आटे को तब तक गूंथने के बाद जब तक कि वह एक साथ एक गेंद में न आ जाए, मैंने उसे मेज पर चपटा किया और सभी क्रैनबेरी को आटे की सतह पर डाला, उसे एक रोल में रोल किया और तब तक गूंधता रहा जब तक कि क्रैनबेरी आटे में समान रूप से वितरित नहीं हो गई।

2. आटे को ऐसे ही छोड़ दीजिये चढ़नापर 6,0 - 6 ,पांच बजेपर 25-27 डिग्री सेल्सियस . फूलने की अवधि के अंत में, आटा आकार में दोगुना हो जाना चाहिए।

3. हमारे आटे को चिकने धातु के पैन में रखें। मक्खन, गूंधें, शीर्ष को समतल करें, रखें प्रूफिंगपर 1 घंटापर 25 डिग्री सेल्सियस फिल्म या बैग के नीचे.

प्रूफ़िंग के अंत में मैंने ब्रेड छिड़का गेहु का भूसा, ब्रेड को पतले चाकू से क्रिसमस ट्री के आकार में काट लीजिये.

4. सेंकना

190 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट (ढक्कन और पन्नी हटा दें, ओवन बिना भाप के),

तापमान पर 25 मिनट. भाप के बिना 180 डिग्री सेल्सियस,

(पिज्जा पत्थर पर, 40 मिनट के लिए 250 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम करें)।

पकाने का कुल समय65 मिनट.

यदि ढक्कन आपके सॉस पैन पर कसकर फिट नहीं बैठता है, तो सॉस पैन के निचले हिस्से को खाद्य पन्नी की दोहरी परत से ढक दें, इसे सॉस पैन के किनारों पर कसकर दबाएं, और उसके बाद ही ढक्कन बंद करें।

पकाने के बाद, ब्रेड को सावधानी से तवे से एक तौलिये पर रखें (तौलिया को शुरू से ही ब्रेड की सतह पर दबाएं) ताकि चोकर गिर न जाए। तैयार ब्रेड को फिर से पलट दें, तौलिये को हटा दें, वायर रैक पर ठंडा करें, आधे घंटे के बाद, लिनेन तौलिये की दोहरी परत में लपेटें और कम से कम 5-6 घंटे के लिए छोड़ दें।

इस विकल्प के लिए बेकिंग बर्तन के नीचे का क्रॉस-सेक्शनल क्षेत्र सभी विकल्पों में से सबसे बड़ा है, इसलिए यह ब्रेड सबसे कम, लगभग 3.5 सेमी-4 सेमी बन जाती है, और इसमें कम समय लगता है सेंकना।

शुरुआती बेकिंग अवधि के दौरान पैन को ढक्कन से ढकने से ओवन से भाप बाहर निकलती है और आटे के टुकड़े को ऊपर उठने और समान रूप से फैलने का मौका मिलता है।
मेरा सॉस पैन उच्च स्तर की तापीय चालकता के साथ एल्यूमीनियम मिश्र धातु से बना था और इसकी दीवारें बहुत मोटी नहीं थीं; यदि आपका सॉस पैन मोटी दीवारों के साथ कच्चा लोहा या अन्य धातु से बना है, तो इसके बजाय प्रारंभिक बेकिंग अवधि बढ़ाएँ 25 मिनट लीजिए, उदाहरण के लिए, 35 मिनट।

ब्रेड की महक बहुत तेज़ और तेज़ होती है, टुकड़ों की सरंध्रता काफी अच्छी होती है।

ब्रेड के इस संस्करण की तस्वीर पोस्ट के शीर्ष पर कट के ऊपर है।

मसालेदार आटा, बाईं ओर मध्यम पीस, बारीक पीस - दाईं ओर:

सुबह में खट्टा आटा, उगने की अवधि के अंत में आटा, पहला विकल्प:

प्रूफिंग से पहले वर्कपीस, कट्स के साथ प्रूफिंग के अंत में वर्कपीस, पहला विकल्प:

विकल्प दो, वर्तनी गेहूं की रोटी, गेहूं का आटा जिसमें 26% है।

इंफ. 2017: 99% संभावना के साथ, यह ब्रेड जेनेटिक साबुत अनाज से बनाई गई है, जिसे निर्माता ने गलती से "गार्नेट्स" (570 ग्राम) कहा है, इसमें गेहूं (300 ग्राम) और आटा (300 ग्राम) मिलाया गया है।

बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला बर्तन भी एल्युमीनियम का होता है, लेकिन बर्तन का उद्देश्य पहले विकल्प जैसा ही होता है; बर्तन का आयतन लगभग 5.5 लीटर है, तल का क्रॉस-सेक्शन लगभग 32 सेमी * 12 सेमी (क्षेत्रफल लगभग 360 सेमी2) है, ऊर्ध्वाधर से दीवारों का विचलन महत्वपूर्ण है, और प्रकृति में कुछ हद तक परवलयिक है।

मैंने इस ब्रेड में बारीक पिसे आटे की मात्रा कम करके 300 ग्राम प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा ("अल्ताई") मिलाया।

कुल:
300 ग्राम प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा
300 ग्राम मैदा, मध्यम पीस
570 ग्राम मैदा, बारीक पिसा हुआ
15 ग्राम जैतून का तेल

6 ग्राम नमक

30 ग्राम हल्का कारमेल गुड़ या शहद
65 ग्राम सूखे मीठे और खट्टे क्रैनबेरी

ख़मीर:

बारीक पिसे आटे के साथ 66 ग्राम स्टार्टर

267 ग्राम पानी

267 ग्राम बारीक पिसा हुआ आटा

कुल: 600 जीआर

गुँथा हुआ आटा:

संपूर्ण स्टार्टर 600 जीआर

300 ग्राम गेहूं का आटा प्रथम श्रेणी
300 ग्राम मैदा, मध्यम पीस

270 ग्राम मैदा, बारीक पिसा हुआ

15 ग्राम जैतून का तेल

6 ग्राम नमक

30 ग्राम शहद

340 ग्राम पानी
65 ग्राम सूखे क्रैनबेरी

कुल: 1926 ग्राम

सानने के अपवाद को छोड़कर, खाना पकाने की तकनीक बिल्कुल पहले विकल्प जैसी ही है। मैंने आटे के मिक्सर में रोटी को पहले से पानी में नमक और शहद घोलकर गूंथ लिया:

गति 1 पर 2 मिनट, गति 1.5 पर 3 मिनट, 5 मिनट विश्राम, गति 1.5 पर 2 मिनट जब तक यह एक गेंद न बन जाए।

मेरे आटा मिक्सर की गति केवल 4 है . मैंने क्रैनबेरी को पहले विकल्प के रूप में पेश किया, क्रैनबेरी को टेबल पर मैन्युअल रूप से डालने के बाद मिलाया।

सेंकना

तापमान पर 25 मिनट. ढक्कन के नीचे 240 डिग्री सेल्सियस (पिज्जा पत्थर के साथ ढक्कन को पहले से गरम कर लें)
190 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट (ढक्कन और पन्नी हटा दें, भाप नहीं),

तापमान पर 25 मिनट. भाप के बिना 180 डिग्री सेल्सियस.

पकाने का कुल समय70 मिनट .

इस बर्तन के तल का क्रॉस-सेक्शनल क्षेत्र सभी बेकिंग विकल्पों में उपयोग किए जाने वाले तीन आयताकार बर्तनों में से सबसे छोटा है, इसलिए यह ब्रेड पहले विकल्प के अनुसार ब्रेड से अधिक है (इसकी ऊंचाई 6 सेमी-6.5 सेमी है) और इसे पकाने में अधिक समय लगा। मैंने उस पर केंद्रीय अक्ष के साथ एक रेखा के रूप में एक कट बनाया (टूथपिक के साथ 1.5 सेमी की गहराई तक, चाकू से कट की तुलना में ऐसा कट अधिक प्राकृतिक, "फटा हुआ" देहाती दिखता है और अच्छी तरह से फिट बैठता है खुरदरी ब्रेड के साथ), ओवन में डालने से पहले मैंने वर्कपीस पर उदारतापूर्वक छिड़का, सतह पर चोकर नहीं छिड़का।

इस ब्रेड विकल्प की महक थोड़ा कम तीव्र निकला, टुकड़ों की सरंध्रता अधिक मजबूत और छिद्र आकार में अधिक विषम थी . "उभरे हुए स्कैलप" के रूप में ब्रेड का अधिक अभिव्यंजक क्रॉस-अनुभागीय आकार इसमें मौजूद गेहूं के आटे से ग्लूटेन प्रोटीन की उपस्थिति के संदर्भ में एक मजबूत आटा का संकेत देता है।

दूसरा विकल्प मसालेदार और गेहूं के आटे के मिश्रण से है:

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विकल्प तीन, वर्तनी वाली ब्रेड 100%।

उपयोग किया जाने वाला बर्तन भी मध्यम मोटाई की दीवारों के साथ एल्यूमीनियम का है; बर्तन का उद्देश्य पहले और दूसरे विकल्प के समान ही है। बर्तन का आयतन लगभग 6 लीटर है, निचला क्रॉस-सेक्शन लगभग 32 सेमी * 15 सेमी (क्षेत्रफल लगभग 450 सेमी2) है।

इस विकल्प की तकनीक भी पहले दो विकल्पों की तकनीक से काफी मिलती-जुलती है, मैंने रोटी को अपने हाथों से गूंथ लिया, रचना पहले विकल्प जैसी ही थी, मैंने इसे बिना ढक्कन के पकाया।

मैंने आटे को उगाने और उसे प्रूफ करने के लिए समय को इस तरह से पुनर्वितरित किया है: उठना 4.5 घंटे, प्रूफ़िंग 2 घंटे।

सेंकना

तापमान पर 15 मिनट. भाप के साथ 240 डिग्री सेल्सियस (ओवन के तल पर ट्रे के निचले भाग में 2/3 कप पानी डालें)
बिना भाप के 190 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट,

तापमान पर 20 मिनट. भाप के बिना 180 डिग्री सेल्सियस.

पकाने का कुल समय55 मिनट .

इस बर्तन के तल का क्रॉस-सेक्शनल क्षेत्र पहले और दूसरे विकल्प के निचले क्षेत्र के संबंध में औसत है, इसलिए यह रोटी पहले के अनुसार पकाई गई रोटी से अधिक है और दूसरे के अनुसार पकाई गई रोटी से कम है। विकल्प (ऊंचाई लगभग 5.5 सेमी है)। मैंने इस पर कोई कट नहीं लगाया, लेकिन इसे ओवन में डालने से पहले, मैंने टूथपिक से केवल 0.5 सेमी की गहराई तक एक ज़िगज़ैग लाइन को खरोंच दिया और उदारतापूर्वक सतह पर छिड़क दिया। पकाने के बाद, इस ज़िगज़ैग पैटर्न का केवल "एक संकेत" ही रह गया। रोटी की गंध पहले संस्करण जैसी ही है - बहुत तीव्र और समृद्ध .

मसालेदार आटे का तीसरा विकल्प:

सुबह में खट्टा आटा, उगने की अवधि के अंत में आटा, तीसरा विकल्प:

प्रूफ़िंग से पहले तीसरे विकल्प की तैयारी:

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ऐसी प्रबंधन योजनाओं के साथ, सभी ब्रेड वेरिएंट में स्वाद में कोई अतिरिक्त अम्लता नहीं होती है गेहूं की रोटीबहुत अधिक खट्टा होगा.

अक्सर मैं "वर्तनी" और "वर्तनी" नाम को कोष्ठकों में इस संदर्भ में देखता हूं कि वे एक ही चीज़ हैं। इसी तरह, समय-समय पर मेरे सामने ऐसे तर्क आते हैं कि, वे कहते हैं, यह बिलकुल भी एक ही चीज़ नहीं है, बल्कि पूरी तरह से एक जैसी चीज़ है अलग - अलग प्रकारप्राचीन गेहूं. मैं इसका पता लगाना और ठीक-ठीक समझना चाहता था कि कौन कौन है।

वर्तनी.मुझे यही मिला: इसका जैविक नाम ट्रिटिकम स्पेल्टा(ट्रिटिकम गेहूं है) और यह वर्तनी वाले गेहूं को संदर्भित करता है, यानी वास्तव में, यह एक प्रकार की वर्तनी है जिसकी खेती 5वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व से की जाती रही है। स्पेल्ड एक नरम किस्म है और इसे अविश्वसनीय रूप से स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है। सबसे पहले, इसका प्रोटीन हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले नियमित नरम गेहूं के प्रोटीन जितना एलर्जी पैदा करने वाला नहीं है। दूसरे, ऐसा माना जाता है उपयोगी सामग्रीपूरे अनाज में समान रूप से स्थित हैं और यहां तक ​​कि बारीक आटा भी, जिसमें से रोगाणु और कटौती को छान लिया गया है, मौजूद है पोषण संबंधी गुणसाबुत अनाज। मैंने अक्सर यह भी सुना है कि वर्तनी उर्वरकों और रसायनों को सहन नहीं करती है और मर जाती है, लेकिन साथ ही मुझे एक कहानी मिली कि वैज्ञानिकों ने चेरनोबिल आपदा के बाद संदूषण और विकिरण के संपर्क में आने के लिए पौधों की जांच कैसे की। स्पेल्ड एकमात्र ऐसा संयंत्र निकला जिस पर विकिरण की कोई शक्ति नहीं है, इसमें बिल्कुल कुछ भी नहीं बदला है, जैसे कि कुछ भी नहीं हुआ था। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि वर्तनी वाले अनाज कान की बाहरी फिल्मों द्वारा शक्तिशाली रूप से संरक्षित होते हैं।

वर्तनी और वर्तनी के बीच महत्वपूर्ण अंतर गुणसूत्र सेट है: वर्तनी में 42 गुणसूत्र होते हैं, और वर्तनी (वर्तनी के प्रकार) 28 होते हैं। बेशक, यह आंख से निर्धारित नहीं किया जा सकता है, वर्तनी व्यावहारिक रूप से साधारण गेहूं से भिन्न नहीं होती है; कि दाने थोड़े बड़े हों.

नीचे वर्तनी, ऊपर गेहूँ

वर्तनी के बेकिंग गुणों के बारे में, वे कहते हैं कि इसमें या तो बहुत अधिक प्रोटीन हो सकता है या बहुत कम हो सकता है, और यहां तक ​​कि आटा के किण्वन के दौरान यह प्रोटीन पूरी तरह से नष्ट हो जाता है, इसलिए गेहूं प्रोटीन से एलर्जी वाले लोग वर्तनी का उपयोग कर सकते हैं। बेशक, यह प्रोटीन के विनाश के बारे में सच नहीं है, यानी, यह साधारण गेहूं के प्रोटीन की तरह एंजाइमों, तापमान, लंबे समय तक किण्वन के प्रभाव में नष्ट हो सकता है, लेकिन केवल प्रक्रिया के दौरान या किण्वन के परिणामस्वरूप नहीं। . मैं ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोगों के लिए वर्तनी के उपयोग के संबंध में सिफारिशों से भी सावधान रहूंगा। विभिन्न स्रोतों के अनुसार, वर्तनी में 25% तक प्रोटीन हो सकता है, जबकि साधारण नरम गेहूं के आटे में 10-11% और वसंत के आटे में 12-13% होता है।

वर्तनीयह सिर्फ किसी प्रकार का गेहूं नहीं है, बल्कि इसमें प्रजातियों का एक समूह शामिल है विभिन्न किस्मेंगेहूँ। एम्मर में नौ (!!!) प्रजातियाँ शामिल हैं: एम्मर गेहूं ( ट्रिटिकम डाइकोकोइड्स), सिंगल-अवॉन्ड ईंकोर्न ( ट्रिटिकम बोएओटिकम), डबल-एवेन्ड ईंकोर्न ( ट्रिटिकम थाउडर), उरारतु गेहूं ( ट्रिटिकम उरारथु); एमिन्कोर्न ( ट्रिटिकम डाइकोकम), इंकॉर्न ( ट्रिटिकम मोनोकोकम), वर्तनी ( ट्रिटिकम स्पेल्टा), महा गेहूं ( ट्रिटिकम माचा), टिमोफीव का गेहूं ( ट्रिटिकम टिमोफीवी), वर्तनी सहित। इन सभी प्रजातियों की विशेषता भंगुर कान और फिल्मी दाने हैं, जिनमें से फिल्में व्यावहारिक रूप से थ्रेस्ड नहीं होती हैं, सरलता, रोग प्रतिरोधक क्षमता और जल्दी पकने वाली होती हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि अधिकांश वर्तनी वाली प्रजातियों की खेती वर्तमान में नहीं की जाती है, वर्तनी और एम्मेर को छोड़कर।

जब मानवता अनाज पर महारत हासिल करना शुरू ही कर रही थी, तो सबसे पहली चीज़ जो उन्होंने उगाना और खाना शुरू किया, वह थी वर्तनी। यह प्राचीन मिस्र में उगाया जाता था (शायद पहली किण्वित रोटी वर्तनी से पकाया गया था!), प्राचीन इज़राइल, बेबीलोन, आर्मेनिया, और यह बुल्गारिया, पोलैंड और दक्षिणी स्वीडन में भी पाया जाता था। इसके अलावा, यदि भूमध्यसागरीय खोज 5-6वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व की है, तो यूरोपीय को अधिक प्राचीन माना जाता है और 3700-1700 ईसा पूर्व की बताई जाती है।

इस तथ्य के बावजूद कि वर्तनी एक सरल और उपजाऊ पौधा था और रहेगा, कुछ बिंदु पर इसे लगभग पूरी तरह से बदल दिया गया था दुरुम गेहूंट्रिटिकम ड्यूरम.

वर्तनी के पोषण संबंधी गुणों को पहले भी महत्व दिया जाता था और अब भी महत्व दिया जाता है, ऐसा माना जाता है कि इसमें सबसे संतुलित सेट है पोषक तत्व, विटामिन और खनिज और गैर-एलर्जी प्रोटीन। वर्तनी के संबंध में, खाद्य मिथकों की संख्या समान है: किण्वन प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन के विनाश के बारे में और इसकी पूर्ण गैर-एलर्जी प्रकृति के बारे में। मुझे इस बात के प्रमाण भी मिले कि जो बच्चे केवल वर्तनी (संभवतः उबला हुआ) और पानी खाते थे, वे नायकों की तरह महसूस करते थे और आम तौर पर गुलाबी गाल वाले, मजबूत होते थे। हालाँकि, इसके बारे में मत भूलिए फ्यतिक एसिडऔर सबसे ज्यादा क्या है स्वस्थ दलिया- यह साबुत गेहूँ की ब्रेड:) अब वर्तनी मुख्य रूप से वोल्गा क्षेत्र में उगाई जाती है, इसकी खेती चुवाशिया, बश्कोर्तोस्तान और तातारस्तान में की जाती है, और अनाज मिलर्स के पास है इतना जैविक, तुला क्षेत्र में उगाया जाता है। और वर्तनी, वैसे भी। यूक्रेनी अनाज मिलों में, वर्तनी पोल्टावा क्षेत्र से आती है।

मैंने पहले ही स्पेल्ड ब्रेड को बेक कर लिया है, इसे लगभग सामान्य साबुत अनाज गेहूं की ब्रेड के समान सिद्धांत पर बनाया है, मैंने बस थोड़ा और पानी मिलाया है।

मेरी टिप्पणियों से: आटे का व्यवहार लगभग पूरे गेहूं के आटे जैसा ही था, लेकिन प्रूफिंग के दौरान यह तेजी से द्रवीभूत होने लगा।

प्रमाणित करने पर:

यह पत्थर पर थोड़ा तैर भी गया, कट लगभग नहीं खुला, लेकिन कुल मिलाकर रोटी दिखने में अच्छी और स्वाद में स्वादिष्ट बनी :)

मुझे अभी भी सुंदर वर्तनी वाली रोटी पकाने की कोशिश करनी चाहिए, यह एक बहुत ही दिलचस्प आटा और अनाज है!

स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद रोटी लें, जल्द ही मिलते हैं!

इस रोटी का आधार था मूल स्पेल्ट-होलमील ब्रेड / पेन डि स्पेल्टा इंटीगेले ओरिजिनलस्विस स्कूल से रिचमोंट.
ब्रेड में 100% सफेद आटा होता है, जिसमें से कुछ को उबलते पानी में पकाया जाता है।

रिकमोंट से मूल नुस्खा:

- 300 ग्राम - उबलता पानी।

आटा (कमरे के तापमान पर 60-70 मिनट, आटे को 1-2 बार मोड़ें):

300 ग्राम - सफेद आटा;
- 140 ग्राम - पानी;
- 20 ग्राम - ताजा दबाया हुआ खमीर;
- 500 ग्राम - चाय की पत्तियां (सभी);
- 14 ग्राम - नमक (सानने के अंत में डालें और चिकना होने तक गूंधें)।

किण्वित आटे को दो टुकड़ों में विभाजित करें, जिनमें से प्रत्येक को एक गोल टुकड़े में ढाला जाए। बेकिंग डिश में दो टुकड़ों को ऊपर की ओर रखते हुए रखें। ऊपर से मैदा छिड़कें और इसे आंशिक रूप से फूलने दें।
210C नीचे/225C ऊपर भाप के साथ 15 मिनट तक बेक करें, फिर ओवन को हवादार करें और पक जाने तक बेक करें।

अपनी रोटी के लिए मैंने इटैलियन होल व्हीट स्पेल आटा (फ़ारो मेडियो ओ डिकोको (ट्रिटिकम डाइकोकम) का उपयोग किया, जो अभी भी स्पेल आटा के रूप में बेचा जाता है, लेकिन आपूर्तिकर्ता ने मुझे बताया कि वे इस अनुवाद त्रुटि के बारे में पहले से ही जानते हैं और भविष्य की डिलीवरी के साथ इसे ठीक कर देंगे।

इस प्रकार, मेरे शस्त्रागार में मूल, बाइबिल वर्तनी से आटा होने पर, मैंने रिचमोंट के खिलाफ अपराध किया और नुस्खा बदल दिया - इसे दबाए गए खमीर के बजाय "मूल" खट्टे - मेरे अपने - का उपयोग करने के लिए समायोजित किया।

परिणामस्वरूप, मुझे ऐसी रोटी मिली जो दो, पाँच, या उससे भी अधिक हज़ार साल पहले आसानी से पकाई जा सकती थी!
कैसी रोटी!

व्यंजन विधि:

ओपरा (कमरा टी में 10-12 घंटे):

185 ग्राम - साबुत अनाज आटा;
- 115 ग्राम पानी;
- 5 साल पुराना - कूल डेज़ेम।

ब्रूइंग (आटे को उबलते पानी में उबालें और रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें):

200 ग्राम - सफेद आटा;
- 300 ग्राम - उबलता पानी।

आटा (28-30C पर 3 घंटे):

संपूर्ण काढ़ा;
- सारा आटा;
- 115 ग्राम - साबुत अनाज आटा;
- 25-30 ग्राम - पानी;
- 11 ग्राम - नमक.

किण्वित आटे को दो टुकड़ों में विभाजित करें, जिनमें से प्रत्येक को एक गोल टुकड़े में ढाला जाए। बेकिंग डिश में दो टुकड़ों को ऊपर की ओर रखते हुए रखें। ऊपर से मैदा छिड़कें और इसे 50-60 मिनट तक फूलने दें।
भाप के साथ 15 मिनट के लिए 210C नीचे / 225C ऊपर बेक करें, फिर ओवन को हवा दें और पकने तक 35-40 मिनट तक बेक करें।

कुछ उदाहरण:

सुबह ही आटा मिलाया और किण्वित किया गया:

उसने सहायक के कटोरे में आटा पकाया और उसे स्टील के हुक से हिलाया। फिर मैंने इसे एक कंटेनर में डाला और रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया।

स्पेल्ड ब्रेड का स्वाद अद्भुत हो सकता है यदि इसे विशेष स्पेल्ड खट्टे आटे के साथ पकाया जाए।

वर्तनी और वर्तनी का मुख्य लाभ उनमें 34 माइक्रोलेमेंट्स और 18 अमीनो एसिड की उपस्थिति है, यह गेहूं की तुलना में बहुत अधिक है, वर्तनी वाले अनाज के घटकों में भी अच्छी घुलनशीलता होती है, और इसलिए गेहूं के घटकों की तुलना में मानव शरीर द्वारा बहुत बेहतर अवशोषित होते हैं। यानी स्वास्थ्य और रोग प्रतिरोधक क्षमता के लिए इन अनाजों का सेवन गेहूं के आटे पर आधारित उत्पादों के सेवन से कहीं अधिक लाभ पहुंचाता है। यही कारण है कि पिछले 15 वर्षों में यूरोप में रेस्तरां और घरेलू रसोई दोनों में विभिन्न पाक उत्पाद और स्पेल्ड से बेकिंग ब्रेड बहुत फैशनेबल हो गए हैं।

स्पेल्ड ब्रेड का स्वाद अद्भुत हो सकता है यदि इसे विशेष स्पेल्ड खट्टे आटे के साथ पकाया जाए।

ख़मीर:

बारीक पिसे आटे के साथ स्टार्टर 66 ग्राम

पानी 267 ग्राम

बारीक पिसा हुआ आटा 267 ग्राम

कुल: 600 जीआर

गुँथा हुआ आटा:

खट्टा 600 ग्राम

मसालेदार आटा, मध्यम पीस, 300 ग्राम

बारीक पिसा हुआ आटा 500 ग्राम

जैतून का तेल 15 ग्रा

नमक 6 ग्राम

हल्का कारमेल गुड़ 30 ग्राम

पानी 340 ग्राम

सूखे क्रैनबेरी 65 जीआर

कुल: 1856 ग्राम

बर्तन:

किसी भी धातु या कच्चे लोहे से बना एक सॉस पैन, मध्यम मोटाई, नीचे का आकार 35 सेमी * 16 सेमी, या एक गोल तल क्रॉस-सेक्शन के साथ, लेकिन नीचे का क्षेत्र 550-600 सेमी वर्ग के करीब है।

तैयारी:

सॉर्डाउंड तैयार करें (इसे रात 11 बजे के आसपास करें)।

उदाहरण के लिए:

रात 11 बजे से 22 डिग्री सेल्सियस पर - सुबह 11 बजे तक (66 ग्राम स्पेल्ड खट्टा स्टार्टर:
267 ग्राम बारीक आटा: 267 ग्राम पानी)।

परिणामस्वरूप, गतिविधि के चरम पर सुबह हमें 600 ग्राम खट्टा आटा खाना चाहिए।

1. आटा 600 ग्राम, पानी 340 ग्राम, हल्का कारमेल गुड़ 30 ग्राम और नमक 6 ग्राम (पानी में पहले से घोल लें), बारीक पिसा आटा 500 ग्राम, मध्यम पिसा आटा 300 ग्राम, मक्खन 15 ग्राम मिलाकर आटा गूंथ लें। .

एक कटोरे में स्पैचुला की सहायता से आटे को चिकना होने तक गूथें। 5 मिनट के लिए छोड़ दें और फिर टेबल पर हाथ रखकर 2-3 मिनट तक मसलते रहें, सबसे पहले टेबल पर थोड़ा सा तेल गिराएं और रगड़ें।

आटे को तब तक गूंथने के बाद जब तक कि वह एक साथ एक गेंद में न आ जाए, मैंने उसे मेज पर चपटा किया और सभी क्रैनबेरी को आटे की सतह पर डाला, उसे एक रोल में रोल किया और तब तक गूंधता रहा जब तक कि क्रैनबेरी आटे में समान रूप से वितरित नहीं हो गई।

2. आटे को 25-27 डिग्री सेल्सियस पर 6.0 - 6.5 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें। फूलने की अवधि के अंत में, आटा 2-2.2 गुना बढ़ जाना चाहिए।

3. हमारे आटे को एक धातु के सांचे में रखें, मक्खन से चिकना करें, इसे गूंधें, शीर्ष को समतल करें, इसे एक फिल्म या बैग के नीचे 25 डिग्री सेल्सियस पर 1 घंटे के लिए प्रूफ़ करने के लिए रखें।

प्रूफ़िंग के अंत में, मैंने ब्रेड पर गेहूं का चोकर छिड़का और ब्रेड को पतले चाकू से हेरिंगबोन के आकार में काटा।

4. सेंकना:

तापमान पर 25 मिनट. ढक्कन के नीचे 240 डिग्री सेल्सियस (पिज्जा पत्थर के साथ ढक्कन को पहले से गरम करें),

190 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट (ढक्कन और पन्नी हटा दें, ओवन बिना भाप के),

तापमान पर 25 मिनट. भाप के बिना 180 डिग्री सेल्सियस (पिज्जा पत्थर पर, 40 मिनट के लिए 250 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम करें)।

कुल बेकिंग का समय 65 मिनट।

यदि ढक्कन आपके सॉस पैन पर कसकर फिट नहीं बैठता है, तो सॉस पैन के निचले हिस्से को खाद्य पन्नी की दोहरी परत से ढक दें, इसे सॉस पैन के किनारों पर कसकर दबाएं, और उसके बाद ही ढक्कन बंद करें।

पकाने के बाद, ब्रेड को सावधानी से तवे से एक तौलिये पर रखें (तौलिया को शुरू से ही ब्रेड की सतह पर दबाएं) ताकि चोकर गिर न जाए। तैयार ब्रेड को फिर से पलट दें, तौलिये को हटा दें, वायर रैक पर ठंडा करें, आधे घंटे के बाद, लिनेन तौलिये की दोहरी परत में लपेटें और कम से कम 5-6 घंटे के लिए छोड़ दें।

शुरुआती बेकिंग अवधि के दौरान पैन को ढक्कन से ढकने से ओवन से भाप बाहर निकलती है और आटे के टुकड़े को ऊपर उठने और समान रूप से फैलने का मौका मिलता है।

मेरा सॉस पैन उच्च स्तर की तापीय चालकता के साथ एल्यूमीनियम मिश्र धातु से बना था और इसकी दीवारें बहुत मोटी नहीं थीं। यदि आपका सॉस पैन मोटी दीवारों के साथ कच्चा लोहा या अन्य धातु से बना है, तो प्रारंभिक बेकिंग अवधि को 25 मिनट के बजाय बढ़ाएं, उदाहरण के लिए, 35 मिनट लें।

सामग्री: साबुत अनाज जैव-आटा, पानी।

वज़न: 150 ग्राम.

शेल्फ जीवन: 6 महीने. 18 (±3) डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें

मसालेदार खट्टा

पाउडर में उपलब्ध है, जो इसके उपयोग को सरल बनाता है।

आपकी सुविधा के लिए, हमने अपने स्टार्टर में साबुत अनाज का आटा मिलाया है।

दुर्भाग्य से, वर्तमान में, साबुत अनाज का आटा हर दुकान में नहीं मिल सकता है। लेकिन, जैसा कि आप जानते हैं, साबुत अनाज के आटे से खट्टा जल्दी जीवंत हो जाता है, क्योंकि... सक्रिय किण्वन के लिए आवश्यक बैक्टीरिया और खमीर अनाज के खोल पर स्थित होते हैं।

खट्टा एक प्राकृतिक खमीर विकल्प है। हमारे पूर्वज खट्टे आटे से ही रोटी पकाते थे।

खट्टा एक मूल्यवान जैविक रूप से सक्रिय उत्पाद है, जो उपयोगी एंजाइमों, सूक्ष्म तत्वों और बी विटामिन का स्रोत है और इस बहुआयामी उत्पाद के अनुप्रयोगों की सीमा कितनी व्यापक है! लेकिन हम अपनी पसंदीदा अच्छी रोटी से शुरुआत करेंगे :)

खट्टे आटे से बनी रोटी आसानी से पच जाती है और इसके चौतरफा फायदे होते हैं। खट्टी रोटी के विशेष गुणों के कारण, खट्टी रोटी पूरी तरह से संग्रहित रहती है।

इस रोटी में एक विशेष स्वाद और सुगंध होती है। हमें लगता है कि आपको यह पसंद आएगा ;)

खाना पकाने की विधि

पैकेज की सामग्री का 1/3 भाग (50 ग्राम) पानी में घोलें कमरे का तापमानमध्यम मोटी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक।

12 घंटे के बाद, 50 ग्राम स्टार्टर डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और, लगातार हिलाते हुए, पानी डालें, मिश्रण को उसकी मूल स्थिरता (मध्यम-मोटी खट्टी क्रीम) में लाएँ।

आटा गूंथने के कटोरे को कपड़े से ढकें और कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह पर रखें।

12 घंटे के बाद, ताज़ा करें और स्टार्टर को फिर से खिलाएँ - एक और 50 ग्राम स्टार्टर डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और, लगातार हिलाते हुए, पानी डालें, मिश्रण को उसकी मूल स्थिरता (मध्यम-मोटी खट्टी क्रीम) में लाएँ।

आटा गूंथने के कटोरे को कपड़े से ढकें और कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह पर रखें।

किण्वन के विशिष्ट लक्षण दिखाई देने के बाद - सतह पर बुलबुले और एक विशिष्ट गंध (आमतौर पर 10-12 घंटों के बाद), ताज़ा करें और स्टार्टर को फिर से साबुत अनाज वाला आटा खिलाएं।

- 3-4 घंटों के बाद, स्टार्टर सक्रिय रूप से किण्वन करना शुरू कर देगा - बुलबुले और फोम सतह पर दिखाई देंगे, मात्रा डेढ़ गुना या उससे अधिक बढ़ सकती है, और किण्वन की गंध महसूस होगी।

स्टार्टर तैयार है!

बेकिंग के लिए स्टार्टर के हिस्से का उपयोग करें। भाग - संरक्षित करें.

खट्टे की देखभाल

जामन का संरक्षण:

इस अवस्था में, स्टार्टर को बिना खिलाए 7-10 वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

स्टार्टर का पुन: संरक्षण:

प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, आप अलग किए गए स्टार्टर में किसी प्रकार का खमीर मिला सकते हैं। किण्वित दूध उत्पाद, उदाहरण के लिए, दही या केफिर।

हम बेकिंग के लिए स्टार्टर के एक हिस्से का उपयोग करते हैं, और बाकी को सुरक्षित रखते हैं।

स्टार्टर को खिलाना:

स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से निकालें।

स्टार्टर को पानी के स्नान में गर्म करें (स्टार्टर के साथ जार को पानी से भरे पैन में रखें गर्म पानीनल से)।

स्थिरता के अनुसार आटा डालें गाढ़ा खट्टा क्रीम. कपड़े से ढक दें. किसी अंधेरी जगह पर रखें.

3-4 घंटों के बाद, स्टार्टर ऊपर उठ जाएगा, सतह पर बुलबुले दिखाई देंगे, और किण्वन की एक विशिष्ट गंध दिखाई देगी। स्टार्टर तैयार है.

ठंडे पानी से स्टार्टर को आधा पतला कर लें।

ढक्कन बंद करें और जार को रेफ्रिजरेटर में रखें।

आपकी बेकिंग में शुभकामनाएँ!!!

व्यंजनों

लिटिल मरमेड खट्टे पर वर्तनी बन्स

आटा तैयार करना.

आटा तैयार करना.

आटे में आटा मिलाएं और उसकी जगह मोटा आटा लगाएं।

- इसके बाद आटे को छोटे-छोटे हिस्सों में बांट लें, गोले बना लें और उन्हें कमरे के तापमान पर पानी के साथ एक पैन में रखें. बन्स नीचे तक डूब जायेंगे.

कोलोबोक पानी की सतह पर तैरने के बाद, उन्हें सावधानी से ढकी हुई बेकिंग शीट पर रखें मेपल की पत्तियांया सलाद के पत्ते, और बेकिंग शीट को पहले से गरम ओवन में रखें।

220 डिग्री पर 15-20 मिनट तक बेक करें।

वर्तनी वाली रोटी

आटा तैयार करना.

तैयार, बिना डिब्बाबंद स्टार्टर को 2-3 बार पानी से पतला करें, आटा मिलाएं जब तक कि यह खट्टा क्रीम की स्थिरता तक न पहुंच जाए, और मिक्सिंग बाउल को कपड़े से ढक दें।

3-4 घंटों के बाद, ओपेरा पक जाएगा - यह 1.5-2 गुना बढ़ जाएगा, किण्वन के विशिष्ट लक्षण दिखाई देंगे: सतह पर झाग और किण्वन की गंध।

आटा तैयार करना.

आटे में तब तक आटा मिलाएँ जब तक यह एक स्थिरता तक न पहुँच जाए ताकि आप इसे एक बन में बेल सकें।

स्पेल्ड ग्लूटेन कमजोर होता है; आटे को अधिक समय तक गूंथने की आवश्यकता नहीं होती है।

गूंथने के बाद आटे को थोड़ी देर यानी करीब एक घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें। फिर दोबारा गूंधें, साबुत सूखे मेवे डालें, आटे को मेपल के पत्तों वाले कटोरे में रखें और ढक्कन से ढक दें। इसे डेढ़ से दो गुना बढ़ने दें, आटे के टुकड़े के निचले हिस्से को पत्तियों से ढक दें, ध्यान से इसे बेकिंग शीट पर रखें, कटोरे को हटा दें और पहले से गरम ओवन में रखें।

लगभग 1 किलो वजन वाली रोटी के लिए बेकिंग मोड: 220 डिग्री पर 30 मिनट, 180 डिग्री पर 20-30 मिनट।

ब्रेड मशीन में स्पेल्ड खट्टी रोटी बनाना।

ऐसा करने के लिए आपको चाहिए:

साबुत अनाज गेहूं के आटे से रोटी बनाने की विधि चुनें,

गेहूं के आटे के 2/3 भाग को मसाले वाले आटे से बदलें। वे। अतिरिक्त आटे के कुल द्रव्यमान में - 1/3 - गेहूं का आटा, 2/3 - वर्तनी। ऐसा करना ज़रूरी नहीं है, लेकिन यह उचित है, क्योंकि स्पेल्ड ग्लूटेन बहुत कमज़ोर होता है।

पानी के बजाय, सांचे में पका हुआ खट्टा आटा डालें। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तरल स्टार्टर में लगभग 50% आटा और 50% पानी होता है। इसलिए, मूल नुस्खा को समायोजित करने की आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, यदि नुस्खा 300 ग्राम आटा और 200 ग्राम पानी निर्दिष्ट करता है, तो आपको 400 ग्राम खट्टा (50% पानी - 200 ग्राम) जोड़ना होगा, और आटे की कुल मात्रा से 200 ग्राम आटा घटाना होगा। रेसिपी। वे। आपको सांचे में 100 ग्राम आटा और 400 ग्राम खट्टा आटा डालना होगा.

स्टार्टर डालने के बाद, रेसिपी में बताए गए क्रम में अन्य सभी सामग्री (पानी को छोड़कर) डालें। सबसे अंत में नमक डालने की सलाह दी जाती है।

सबसे लंबी ब्रेड पकाने की विधि का चयन करना आवश्यक है। उदाहरण के लिए, फ़्रेंच ब्रेड या साबुत अनाज ब्रेड।

• #1

  नमस्ते! क्या खट्टे स्टार्टर को उपयोग करने से पहले आखिरी बार वर्तनी के बजाय साबुत अनाज गेहूं के आटे के साथ खिलाना संभव है?

• #2

  वेरा, नमस्ते! उत्तर देने में कुछ देरी के लिए क्षमा करें :-) हाँ, अवश्य दे सकते हैं।

• #3

  अंतिम चरण में मैंने स्टार्टर को साबुत अनाज गेहूं का आटा खिलाया और 3-4 नहीं, बल्कि लगभग 10 घंटे के बाद भी, लगभग कोई किण्वन प्रक्रिया नहीं हुई.... इस मामले में क्या करें?

• #4

  नताल्या, किण्वन के लक्षण प्रकट होने की प्रतीक्षा करें। यदि वे 24 घंटे के भीतर वहां नहीं हैं, तो फिर से थोड़ा पानी और आटा मिलाएं। यदि 3-4 घंटों के बाद भी स्टार्टर चालू नहीं होता है, तो हम इसे बदल देंगे या एक जीवित, तरल स्टार्टर प्रदान करेंगे।

• #5

  शुभ दोपहर
  "इस अवस्था में, स्टार्टर को बिना खिलाए 7-10 वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।" 7-10 दिन. सप्ताह, महीने, वर्ष?
  और साथ ही, जब आप ब्रेड रेसिपी में आटे का संकेत देते हैं, तो आपका मतलब किस प्रकार के आटे से है: साधारण गेहूं का आटा या कोई विशेष आटा?

• #6

  7-10 दिन.
  यदि नुस्खा यह नहीं बताता कि किस प्रकार का आटा है, तो इसका मतलब साबुत अनाज आटा है।

• #7

  शुभ दोपहर मैंने स्पेल्ड स्टार्टर को पुनर्जीवित किया, इसे स्पेल्ड के साथ खिलाया, इसमें बुलबुले बने, पांचवें दिन मैंने आटा डाला, 3 घंटे के बाद यह बड़ा हो गया, लेकिन नीचे से पानी अलग हो गया, इसका क्या मतलब है?
  इसके बाद, मैंने ऊपर से आटा लिया और पानी निकाल कर उसे ढीला आटा गूंथ लिया। मैंने 130 ग्राम की गोलियां बनाकर पानी में डाल दीं, लेकिन वे ऊपर नहीं तैरीं, समस्या क्या है? आटा कितना सख्त होना चाहिए?
  लगभग 15 मिनट के बाद मैंने उन्हें पानी से बाहर निकाला और पहन लिया सलाद पत्ताऔर ओवन में, वे आकार में ज्यादा नहीं बढ़े, लेकिन वे पके हुए थे और ऊपर से टूट गए थे। मैं अधिक छिद्रयुक्त बनावट चाहता हूँ।
  मुझे बताएं कि क्या करना है)

• #8

  क्रिस्टीना, नमस्ते!
  खट्टे आटे का पृथक्करण तब होता है जब इसकी स्थिरता बहुत अधिक तरल होती है। गाढ़ा गूंथें, कोई अलगाव नहीं होगा.
  आटा सतह पर तैरता नहीं है क्योंकि आपने उसे गाढ़ा नहीं गूथा है। तथ्य यह है कि वर्तनी में बहुत कमजोर ग्लूटेन होता है, और कमजोर आटा आसानी से पानी में गीला हो सकता है और भविष्य के बन्स "पिघल जाएंगे" और तैरेंगे नहीं। आटा तैरने के लिए, यह मोटा होना चाहिए। मैं आपको ग्राम में अनुपात नहीं बता सकता, क्योंकि... मैंने इसे कभी नहीं तोला है.
  हालाँकि, सतह पर उठने वाला आटा भी बहुत घनी स्थिरता और सतह पर दरारों के साथ बन्स बनाएगा।
  यदि आप स्पेल्ड से अधिक छिद्रपूर्ण ब्रेड प्राप्त करना चाहते हैं, तो आटे को सांचों में प्रूफ करें।
  हैप्पी बेकिंग!

  यदि आपके कोई प्रश्न हों तो लिखें. और अपनी उत्कृष्ट कृतियों की तस्वीरें भेजें। हम उन्हें वेबसाइट पर पोस्ट करेंगे.

• #9

  नमस्ते! या आप मसालेदार खट्टे आटे के साथ बेक कर सकते हैं राई की रोटीवही? या उसी आटे की रोटी किस प्रकार के खमीर से पकानी चाहिए?

  और साथ ही, मैं आपका खट्टा स्टार्टर कैसे खरीद सकता हूँ?

• #10

  गेन्नेडी, नमस्ते!
  सिद्धांतों के अनुसार - आटे की तरह, खट्टे की तरह। लेकिन कभी-कभी आप नियमों से विचलित हो सकते हैं :-) आप मसालेदार खट्टा आटा भी खिला सकते हैं रेय का आठा, 3-5 निषेचन के बाद स्टार्टर लगभग राई बन जाएगा। हालाँकि, यह भी कोई विहित विकल्प नहीं है.
  यहां कुछ दुकानों की सूची दी गई है जहां से आप हमारा खट्टा आटा खरीद सकते हैं https://www.site/where-to-buy/

• #11

  मदद के लिए धन्यवाद!

• #12

  शुभ दोपहर ब्रेड मशीन में ब्रेड बनाने की विधि बताती है कि पानी जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है, और आवश्यक मात्रा में पानी तैयार आटे के साथ आता है। मैंने इंटरनेट पर कई व्यंजनों का विश्लेषण किया, जहां वे थोड़ी मात्रा में तैयार स्टार्टर और अलग से पानी मिलाते हैं। कृपया बताएं कि यहां क्या अंतर है.

• #13

  किरिल, नमस्ते!
  अंतर यह है कि, ब्रेड मशीन का उपयोग करने के मामले में, जितना अधिक खमीर होगा, परिणाम उतना ही अधिक अनुमानित होगा।
  हालाँकि पानी और स्टार्टर दोनों मिलाना अधिक सामान्य विकल्प है।
  

• #14

  पिछली रात मैंने आखिरी बार स्टार्टर खिलाया था, आज सुबह मैंने इसे देखा और इसमें मुश्किल से ही बुलबुले उठे। क्या करें? साबुत अनाज गेहूं का आटा है. उसे खाना खिलाओ?

• #15

  मैं स्टार्टर की तस्वीर कैसे सम्मिलित कर सकता हूँ?

• #16

  गुलनाज़, नमस्ते! यदि लगभग कोई बुलबुला नहीं है, तो आप इसे थोड़ी देर के लिए छोड़ सकते हैं, जब तक कि किण्वन के अधिक स्पष्ट लक्षण दिखाई न दें, या उस पर आटा डालें, आप गेहूं का उपयोग भी कर सकते हैं, और आटे के पकने की प्रतीक्षा कर सकते हैं..com।