मैं किसी तरह स्विट्जरलैंड से आकर्षित हो गया था (आप इससे कैसे प्रभावित नहीं हो सकते, ठीक है?) और वोल्कोन्स्की बेकरी श्रृंखला के गुणवत्ता निदेशक, पेस्ट्री शेफ लॉरेंट बोर्सिएर के साथ हमारी मुलाकात के बारे में बताना पूरी तरह से भूल गया।

मेरी यात्रा से ठीक एक सप्ताह पहले, श्रीटेन्का पर वोल्कॉन्स्की कैफे-बेकरी ने एक अविश्वसनीय चीज़ का आयोजन किया: लॉरेंट बोर्सियर ने स्वयं व्यक्तिगत रूप से स्वादिष्ट क्रोइसैन के रहस्यों को हमारे साथ साझा किया। बेशक, जिसने भी अपने जीवन में कम से कम एक बार खुद क्रोइसैन बनाने की कोशिश की है, वह समझ जाएगा कि सूक्ष्मताओं और रहस्यों को जानना ही पर्याप्त नहीं है, बेशक, बहुत कुछ अनुभव पर निर्भर करता है; परफेक्ट क्रोइसैन आसान नहीं है। एक वास्तविक क्रोइसैन कला के समान है। और यह पता चला कि इस कला का आविष्कार फ्रांसीसियों द्वारा बिल्कुल भी नहीं किया गया था। निश्चित रूप से आप में से कई लोग अब आश्चर्यचकित हैं, है ना?

तो, आइए प्रश्न पूछें और गुरु की बात सुनें। और अंत में, हमें आटे की रेसिपी स्वयं उस्ताद से मिलती है।

यह फ्रांसीसी नहीं थे जिन्होंने सबसे पहले क्रोइसैन का उत्पादन किया था; उन्होंने इसका आविष्कार नहीं किया था। लेकिन उन्होंने इसे पूर्णता तक पहुंचाया!
तो कौन? इस बेहद हवादार, कुरकुरी, नाजुक, झरझरा, मुंह में पिघल जाने वाली कला कृति का निर्माता कौन है?
हमारे मुख्य अपराधी... (क्षमा करें, मैं विरोध नहीं कर सका, ऐसा होता है कि अगर हमारे पास यहां और वहां कुछ अतिरिक्त है, तो क्रोइसैन को दोषी ठहराया जाता है) वास्तव में ऑस्ट्रियाई हैं। कई आधिकारिक मूल कहानियाँ हैं। लेकिन दोनों ही मामलों में, ऑस्ट्रियाई लोग दोषी हैं। एक संस्करण कहता है कि ओटोमन साम्राज्य की अवधि के दौरान भी, एक महीने के आकार में बेकिंग ज्ञात थी, कथित तौर पर, तुर्कों द्वारा वियना की घेराबंदी के दौरान, जीत के संकेत के रूप में, ऑस्ट्रियाई बेकर्स ने एक उत्पाद पकाया था; अर्धचंद्र का आकार. यह आधुनिक क्रोइसैन का पूर्वज है। एक अन्य संस्करण के अनुसार, क्रोइसैन ऑस्ट्रिया से फ्रांस आया था: एक निश्चित महाशय ज़ैंग 19वीं शताब्दी में पेरिस में रहने के लिए चले गए और वहां उन्होंने अपनी पहली बेकरी खोली, जहां उन्होंने प्रौद्योगिकी का उपयोग करके अपने बेकर्स द्वारा तैयार किए गए पफ पेस्ट्री, बैगल्स और क्रोइसैन बेचे। आटे में चीनी और मक्खन मिलाना। वैसे, फ्रांसीसी व्यंजन का एक और प्रतीक ब्रियोचे भी ऑस्ट्रिया से आता है। फ्रांसीसी क्या नया लेकर आये? उन्होंने खमीर का उपयोग करके क्रोइसैन बनाना शुरू किया। ऑस्ट्रियाई लोगों ने उन्हें नहीं जोड़ा। मक्खन और खमीर की एक बड़ी मात्रा एक वास्तविक क्रोइसैन को उसके बैगेल पूर्वज से अलग करती है।

महाशय लॉरेंट पहले एक बैगेल और फिर एक क्रोइसैन काटते हैं और उदाहरणों का उपयोग करके समझाते हैं कि वे कैसे भिन्न हैं। और फिर वह सावधानी से क्रोइसैन को एक रिबन में खोल देता है। किस लिए? केवल सही क्रोइसैन ही इस तरह खुल सकता है, यह कौशल का शिखर है!

लॉरेंट ने हमें एक रास्पबेरी क्रोइसैन भी दिखाया, जिसमें भरने के लिए रास्पबेरी, अंडे की सफेदी, बादाम क्रीम और चीनी का उपयोग किया जाता है - वे कहते हैं कि यह बहुत स्वादिष्ट है, लेकिन मैंने इसे अभी तक आज़माया नहीं है। लेखकत्व लॉरेंट का है, और ऐसा लगता है कि यह क्रोइसैन पहली बार वोल्कॉन्स्की में दिखाई दिया, और उसके बाद ही फ्रांस में! ऐसा ही होता है;) अगले साल वे कुछ नया करने का वादा करते हैं, लेकिन अभी तक उन्होंने रहस्य नहीं बताया है।

एक क्रोइसैन की नोक को तोड़ते हुए, फ्रांस की पाक कला अकादमी, राष्ट्रीय पाक कला अकादमी, अंतर्राष्ट्रीय क्लब व्हाइट कैप, यूरोकैप और यूरोगैस्ट्रोनॉमी एसोसिएशन, और कई अन्य हाई-प्रोफाइल अंतर्राष्ट्रीय एसोसिएशन (आप कर सकते हैं) के सदस्य उन्हें सब याद है) याद आया कि कैसे उन्होंने एक बार "कुछ भयानक देखा": "वोल्कोन्स्की" के एक आगंतुक ने चाकू और कांटा के साथ एक क्रोइसैन खाया। यह "जंगली" कौन है? कुल मिलाकर, यह इटली में दोपहर के भोजन के समय कैपुचीनो पीने से भी बदतर है। भगवान न करे कि आप पेरिस में कहीं ऐसा करें, लेकिन यह ठीक है, यह हर दिन नहीं है कि लॉरेंट वोल्कॉन्स्की के आसपास घूमता हो। फिर भी, वह एक व्यस्त व्यक्ति है: वह मॉस्को, सेंट पीटर्सबर्ग, निज़नी और कीव में चार दर्जन बेकरियों का प्रबंधन करता है।

अब हम रहस्यों पर आते हैं।
क्या तुम सुन रहे हो? क्या आप रिकॉर्डिंग कर रहे हैं? क्या आप कला से जुड़ने के लिए तैयार हैं?

1. सानना. आटे में ऑक्सीजन बहुत जरूरी है. लेकिन इस स्थिति में, मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न करें, आपको बहुत अधिक ऑक्सीजन का उपयोग नहीं करना चाहिए। अच्छी तरह से गूंध लें, लेकिन इसे ज़्यादा न करें।
2. जामन, थोड़ा सा खमीर होना चाहिए, सिद्धांत यह है कि आटा धीरे-धीरे फूलना चाहिए.
3. इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस प्रकार का खमीर उपयोग करते हैं - सूखा या दबाया हुआ। यह महत्वपूर्ण है कि वे काम करें।
4. आटा गूंथने के लिए आदर्श तापमान 24 डिग्री, बेलने के लिए 16 डिग्री और प्रूफिंग के लिए 25-26 डिग्री है।
5. बेलते समय आटे की दिशा बदलना (90 डिग्री घुमाना) जरूरी है। यह इसे और अधिक प्लास्टिक बना देगा, प्रत्येक बाद के रोलिंग में देना आसान होगा (आपको केवल आटे को 3 बार मोड़ना होगा और इसे ठंड में डालना होगा)।
6. आटे को तेल के साथ मिलाने के चरण में, आटे और तेल का अनुपात 250-300 ग्राम प्रति 1 किलो आटा होना चाहिए।
7. आटे और मक्खन की स्थिरता एक समान होनी चाहिए: यदि आटा बहुत गाढ़ा है और मक्खन नरम है, तो यह एक आपदा है। यदि आटा नरम है और मक्खन गाढ़ा है, तो यह कोई अनर्थ नहीं है, लेकिन यह बुरा भी है।
8. तेल में कम से कम 82.5% वसा सामग्री होनी चाहिए (हमने उच्च वसा सामग्री नहीं देखी है, हालांकि किसी ने कहा कि ऐसा होता है), और आदर्श रूप से 84% या अधिक होना चाहिए।
9. त्रिकोण काटते समय आटे की मोटाई 2.5-3 मिमी होनी चाहिए. मोड़ते समय, उन्हें थोड़ा फैलाया जाना चाहिए।
10. प्रूफिंग प्रक्रिया जितनी लंबी होगी, स्वाद उतना ही बेहतर होगा।

और, निःसंदेह, अगर मैंने आटे की रेसिपी नहीं पूछी होती तो मैं फूड ब्लॉगर नहीं होता।

मजबूत आटा 1000 ग्राम
जैविक खमीर 30 - 40 ग्राम
नमक 20 ग्राम
चीनी 90-110 ग्राम
अंडे (वैकल्पिक) 1 पीसी।
दूध या दूध+पानी लगभग 6 डी.एल
फोल्डिंग ऑयल 450-600 ग्राम

सानना
आटे को तौल कर छान लीजिये.
नमक, चीनी और लगभग सारा दूध या दूध और पानी का मिश्रण मिलाएं (यदि आटा किसी आटे की शीट पर बेलना है तो आपको थोड़ा कम पानी का उपयोग करना चाहिए)।
इसके बाद, थोड़ी मात्रा में पानी में पतला खमीर डालें।
आटे को तब तक अच्छी तरह गूथिये जब तक वह लचीला और लचीला न हो जाये. जिस बर्तन में आटा गूंधा जा रहा है, उसके किनारों से आटा आसानी से निकल जाना चाहिए।
आटे का पहला उठाव
वर्ष के समय के आधार पर, अपना पहला बैच लगभग 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर शुरू करें।
ध्यान दें: पपड़ी बनने से रोकने के लिए आटे को तौलिए से ढक दें।
फिर आटे को रेफ्रिजरेटर (+5 ̊C) में रखें और अगले दिन तक वहीं छोड़ दें।
यदि आप उसी दिन आटे का उपयोग करना चाहते हैं, तो इसे 1 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें, फिर इसे मोड़ना आसान बनाने के लिए इसे कुछ मिनटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
तह
आटे को लगभग 1 सेमी मोटे आयत में बेल लें।
आटे के आधे हिस्से पर मक्खन फैलाएं, इसे एक आयताकार आकार में बेल लें।
आयत के जिस आधे भाग पर मक्खन लगा है उसे दूसरे आधे भाग से ढक दें। रोलिंग पिन का उपयोग करके किनारों को संरेखित करें और "सील" करें।
तीन परतों में या आधे में दो बार मोड़ें।
आकार देने
कुछ मिनटों तक प्रूफिंग करने के बाद, आटे को 32 सेमी लंबे और लगभग 3 मिमी मोटे आयत में बेल लें।
नोट: कभी-कभी आटे को दो भागों में काटना आवश्यक होता है।
आयत को 16 सेमी चौड़ी दो पट्टियों में काटें।
एक पट्टी को दूसरे के ऊपर रखें, पहले उन पर आटा छिड़कें।
12 सेमी आधार वाले त्रिकोण काटें, जिनका वजन लगभग 40-50 ग्राम हो।
बहुत अधिक दबाव डाले बिना, आधार से शुरू करते हुए, त्रिकोण को रोल करें। दोनों हथेलियों से आटे को विपरीत दिशाओं में थोड़ा सा फैलाते हुए काम करें।
7. बेलना आसान बनाने के लिए आप त्रिकोण के आधार को काटने के लिए चाकू का उपयोग कर सकते हैं।
अर्धचंद्राकार क्रोइसैन को भीगी हुई बेकिंग शीट पर रखें: 60x40 बेकिंग शीट पर 20। क्रोइसैन को नीचे की ओर युक्तियों के साथ रखने का प्रयास करें।
क्रोइसैन को हल्के से मेलेंज से कोट करें।
आटे का दूसरा उठाव
बेकिंग शीट को प्रूफ़िंग कैबिनेट (35 - 40 डिग्री सेल्सियस) में रखें।
इससे पहले कि क्रोइसैन अंततः उठें, उन्हें "ताकत हासिल करने" का अवसर देने के लिए प्रूफिंग से हटा दें।
क्रोइसैन को फिर से मेलेंज से ब्रश करें।
बेकरी
ओवन का तापमान 250°C पर सेट करें। लगभग 12 मिनट तक बेक करें। बेकिंग के अंत में ओवन के दरवाजे खोलें।

बहुत खूब! आगे गंभीर कार्य!
क्या आपने इसे आज़माने के बारे में अपना मन बदल लिया है?

मैं क्रोइसैन घर ले आया। मैं उन्हें दोपहर के भोजन या ब्रंच के लिए साग और पर्मा हैम के साथ पसंद करता हूं। यह एक पौष्टिक और स्वादिष्ट नाश्ता बनता है।
उन्होंने हमारा इलाज भी किया और हमें बैगूएट्स के बारे में थोड़ा बताया।

मेरी राय में, पियरे हर्मे जो आटा पेश करते हैं, वह तैयारी की विधि और कुछ सामग्रियों में कुछ अलग है जिनका मैंने पहले सामना किया है। मैं अपनी विस्तृत तस्वीरों के साथ "ले लारौसे डेस डेसर्ट्स" पुस्तक का पूरा अनुवाद दूंगा। मुझे आशा है कि वे आपको ऐसी उपलब्धि के लिए प्रेरित कर सकते हैं। बेशक, इसमें बहुत समय लगता है, लेकिन जो परिणाम मिलता है वह अतुलनीय है। आटा कोमल और स्वादिष्ट है, बिल्कुल पेरिस की सर्वश्रेष्ठ बेकरियों की तरह।

500 ग्राम पफ पेस्ट्री के लिए सामग्री:
15 ग्राम मक्खन
5 ग्राम खमीर (सूखा इस्तेमाल किया हुआ)
20 डिग्री सेल्सियस पर 80-85 मिली पानी
210 ग्राम आटा (आपको थोड़ा और चाहिए)
4 ग्राम (1 चम्मच) बारीक नमक
30 ग्राम (2 बड़े चम्मच) दानेदार चीनी
5 ग्राम (1 बड़ा चम्मच) दूध पाउडर
कमरे के तापमान पर 125 ग्राम मक्खन

तैयारी:

आटे की यह मात्रा 6-8 क्रोइसैन के लिए पर्याप्त है।

एक छोटे सॉस पैन में 15 ग्राम मक्खन पिघलाएँ। यीस्ट को एक कटोरे में डालें और पानी से पतला कर लें। ऊपर से आटे को छलनी से छान लीजिये, नमक, चीनी, मिल्क पाउडर और मक्खन डाल दीजिये.

आटे को हाथ से गूंथिये - बाहर से अन्दर की ओर गूथिये. जब आटा चिकना हो जाए तो बंद कर दीजिए. यदि यह बहुत सख्त है, तो थोड़ी मात्रा में पानी डालें। और इसके विपरीत, यदि यह आपके हाथों से चिपक जाता है, तो यह पीड़ा है।

आटे को एक कटोरे में रखें, क्लिंग फिल्म से ढकें और गर्म स्थान (कम से कम 22°C) पर रखें जब तक कि यह आकार में दोगुना न हो जाए। इसमें लगभग 1.5 घंटे लगेंगे.

जब आपका आटा फूल जाए, तो इसे अच्छी तरह से गूंध लें, इसे इसका मूल आकार और आयतन दें, जिससे जमा हुई सारी हवा निकल जाए।

कटोरे को फिर से क्लिंग फिल्म से ढकें और लगभग 1 घंटे के लिए (4°C) रेफ्रिजरेटर में रखें। आटा फिर से आकार में दोगुना हो जायेगा. इसे दोबारा गूंथ लें और 30 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें।

मक्खन:

मक्खन को बहुत नरम किया जाना चाहिए, लेकिन पिघलाया नहीं जाना चाहिए। 125 ग्राम मक्खन को स्पैटुला या कांटे से मैश करें।
आटे को बाहर निकालें और इसे एक आयताकार परत में रोल करें ताकि लंबाई चौड़ाई से कम से कम तीन गुना अधिक हो। कोनों को सीधा रखने का भी प्रयास करें।

आटे के आधे हिस्से पर, इसे एक स्पैटुला के साथ रखें और मक्खन का आधा हिस्सा फैलाएं। इसे 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें.

आटे के दूसरे आधे भाग से ढक दीजिये.

वर्कपीस को इस रूप में 30 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें, फिर 1 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

1 घंटा 30 मिनट के बाद पूरी प्रक्रिया दोबारा दोहराएं। आटे की मुड़ी हुई शीट को बाहर निकालें और इसे एक आयताकार आकार में बेल लें। - आधे हिस्से पर मक्खन लगाएं और फैलाएं. दूसरे आधे हिस्से से ढककर 30 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें, फिर 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। कुल मिलाकर, हम इसे रेफ्रिजरेटर में 4 घंटे से अधिक समय तक रखेंगे।

यह नुस्खा बुनियादी है. पफ पेस्ट्री का उपयोग करके आप स्वादिष्ट क्रोइसैन या सेब पाई बना सकते हैं।

http://www.niksya.ru/?p=2101

पियरे हर्मे से क्रोइसैन्ट्स

क्रोइसैन वास्तव में पेरिस के सर्वश्रेष्ठ पेस्ट्री हाउसों की तरह ही निकलते हैं। पियरे हर्मे एक जादूगर और जादूगर हैं, वह किसी और की तरह साधारण पफ पेस्ट्री भी बना सकते हैं। मैं तो यह भी नहीं समझ पा रहा हूं कि उसका जादू क्या है? प्राकृतिक स्वभाव में, भाग्य में, अनुभव में? आप उसकी रेसिपी के अनुसार जो कुछ भी तैयार करेंगे, उसमें उसके चमत्कारों का एक अंश शामिल होगा - मिठाइयाँ स्वादिष्ट, कोमल और आपके द्वारा पहले चखी गई किसी भी चीज़ से भिन्न होंगी।

जब हम पेरिस में थे, तो मैंने अपने पति से एर्मे पेस्ट्री की दुकानों से नाश्ते के लिए क्रोइसैन लाने के लिए कहा, और यह दुनिया का सबसे स्वादिष्ट नाश्ता था: एक कप गर्म, भाप से भरी, सुगंधित कॉफी और स्वादिष्ट से बना अभी भी गर्म क्रोइसैन छिछोरा आदमी। अब, घर में खिड़की से बाहर देखते हुए और चाहे कड़ाके की ठंड हो, बर्फ़ीला तूफ़ान हो, धूसर शरद ऋतु हो या उमस भरी गर्मी हो, मैं रहस्यमय ढंग से मुस्कुरा सकता हूँ और तुरंत अपना उत्साह बढ़ा सकता हूँ। यह सब एर्मे का जादू है, इससे कम कुछ नहीं।

सामग्री:

500 ग्राम पफ पेस्ट्री आटा

भरने:
चॉकलेट, जैम बेरी - आपके विवेक पर

शीशे का आवरण:
2 टीबीएसपी। एल पिसी चीनी
1/2 छोटा चम्मच. नींबू का रस

तैयारी:

आटे की यह मात्रा 8-12 क्रोइसैन के लिए पर्याप्त है।

तैयार, ठंडा आटा रेफ्रिजरेटर से निकालें।

इसे एक सम आयत में रोल करें।

आटे को चौड़े त्रिकोण आकार में काट लीजिये.

चौड़े आधार की तरफ से एक त्रिकोण लें और एक छोटा सा कट बनाएं। आप चॉकलेट का एक टुकड़ा, जैम से जामुन जोड़ सकते हैं, या इसे ऐसे ही छोड़ सकते हैं। मैंने चॉकलेट, जैम और खाली संस्करण बनाए।

और आटे को हाथ से कसकर दबाते हुए चौड़ी तरफ से शुरू करते हुए बेल लीजिए.

तैयार क्रोइसैन को अर्धचंद्राकार आकार दें, अर्थात। सिरों को थोड़ा एक-दूसरे की ओर ले जाएं।

क्रोइसैन को चर्मपत्र कागज से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। और उन्हें 1 घंटे के लिए आराम करने दें. इस दौरान इनकी मात्रा और बढ़ेगी.

ब्रश से पूरी सतह पर जर्दी को ब्रश करें। आप मेवे या बादाम छिड़क सकते हैं।

ओवन को 220°C पर पहले से गरम कर लें। क्रिसेंट को 220°C पर 5 मिनट तक बेक करें, फिर तापमान को 190°C तक कम करें और सुनहरा भूरा होने तक 10-15 मिनट तक बेक करना जारी रखें। सुनिश्चित करें कि वे जलें नहीं। तैयार क्रोइसैन बहुत नरम होंगे। एक स्पैटुला का उपयोग करके, उन्हें एक वायर रैक में स्थानांतरित करें और पूरी तरह से ठंडा होने दें। तैयार और ठंडे क्रोइसैन को अपने विवेक पर चमकाया जा सकता है: पाउडर चीनी और नींबू का रस मिलाएं और पेस्ट्री पर ब्रश करें। इसे ठंडा किया जाना चाहिए, अन्यथा शीशा आसानी से अवशोषित हो जाएगा। मैंने इसे पिघली हुई चॉकलेट से ढक दिया।

क्रोइसैन बनाने के लिए पियरे हर्मे के पास एक और युक्ति है। यह भरने का विकल्प है:

अल्सेशियन क्रोइसैन्ट्स:

70 ग्राम चीनी और 50 मिलीलीटर पानी की चाशनी बना लें। कुल 70 ग्राम बादाम और हेज़लनट्स को आटे में पीस लें, 20 ग्राम चीनी के साथ मिलाएं और सभी चीजों को चाशनी में मिला दें। मिश्रण को आटे के ऊपर त्रिकोण आकार में फैलाएं और क्रोइसैन में लपेटें। बेक करने के बाद, जब वे ठंडे हो जाएं, तो शीशे से ब्रश करें - 2 बड़े चम्मच। एल पिसी चीनी, 1/2 छोटा चम्मच। पानी या नींबू का रस.

अपनी चाय का आनंद लें!

29.05.2016

शेफ की रेसिपी: क्रोइसैन

फ़्रांसीसी कन्फेक्शनरी और कॉफ़ी शॉप ब्रियोचे की पेस्ट्री शेफ असीमा बेइसेइटोवा ने हमें बताया कि दुनिया की सबसे लोकप्रिय मिठाई, जो मूल रूप से पेरिस की है, कैसे तैयार की जाती है।

असीमा बेयसीतोवा, 24 साल
फ़्रेंच पेस्ट्री और कॉफ़ी शॉप ब्रियोचे में पेस्ट्री शेफ
कार्य अनुभव - 6 वर्ष

मैंने शुरू में दंत चिकित्सक बनने के लिए प्रशिक्षण लिया। लेकिन पढ़ाई खत्म करने के बाद मुझे एहसास हुआ कि यह मेरा पेशा नहीं है. यही वह समय था जब मुझे केक सजाने में दिलचस्पी हो गई और मुझे एहसास होने लगा कि पेस्ट्री शेफ बनना ही मैं करना चाहता था।

डिश के बारे में

इस तथ्य के बावजूद कि क्रोइसैन का जन्मस्थान वास्तव में ऑस्ट्रिया है, इस उत्पाद ने अभी भी फ्रांसीसी शेफ और विशेष रूप से मैरी एंटोनेट की बदौलत दुनिया भर में लोकप्रियता हासिल की, जो जब फ्रांस चली गईं, तो उन्होंने क्रोइसैन को फ्रांसीसी खाना पकाने के प्रतीकों में से एक में बदल दिया।

सर्विंग्स की संख्या: 20 टुकड़े
खाना पकाने के समय: 1 घंटा 20 मिनट
रसोईघर: फ़्रांस

सामग्री

प्रीमियम आटा - 1 किलो
नमक - आधा चम्मच
ख़मीर - 20 ग्राम
मार्जरीन - 500 ग्राम
अंडे - 3 पीसी
चीनी - आधा चम्मच
दूध - 500 मि.ली
भरने के लिए कसा हुआ पनीर - 100 ग्राम
भरने के लिए गर्मी प्रतिरोधी चॉकलेट - 100 ग्राम
भरने के लिए अपनी पसंद का जैम - 100 ग्राम

खाना बनाना

- आटा, नमक, यीस्ट, अंडे, चीनी मिलाकर सख्त आटा गूंथ लें. गूंधने की प्रक्रिया के बीच में दूध डालें।

- परिणामी आटे को बेलना होगा, परतों में मोड़ना होगा और फिर से बेलना होगा। फिर आटे के बीच में मार्जरीन रखें और आटे को परतदार बनाने के लिए वर्णित रोलिंग प्रक्रिया को दोहराएं। - तैयार आटे को एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें.

- बचे हुए आटे को 30 सेमी चौड़े एक लंबे आयत में रोल करें, परिणामी आयत को 6-8 सेमी के आधार के साथ त्रिकोण में काटें।

- एक त्रिकोण लें और उसके आधार पर एक कट लगाएं. त्रिकोण की पूरी लंबाई के साथ एक छोटे से गड्ढे को दबाने के लिए अपनी उंगलियों का उपयोग करें और उसमें पनीर या चॉकलेट रखें। फिर हम त्रिकोण को आधार से ऊपर तक मोड़ते हैं और टिप को चुटकी बजाते हैं ताकि उत्पाद खुले नहीं। परिणामी क्रोइसैन के किनारों को अपनी ओर मोड़ें।

- कुछ क्रोइसैन को खाली छोड़ दें, क्योंकि जैम भरने को पहले से पके हुए क्रोइसैन में भरना होगा।

- क्रोइसैन को सबसे पहले 35-40 डिग्री के तापमान पर 30 मिनट के लिए भाप में पकाना चाहिए ताकि वे फूल जाएं और फूल जाएं. यह आपके ओवन में किया जा सकता है यदि इसमें स्टीमिंग फ़ंक्शन है या डबल बॉयलर में।

- जल्दी से क्रोइसैन को भाप से ओवन में ले जाएं ताकि उन्हें व्यवस्थित होने का समय न मिले। इन्हें 160-170 डिग्री पर 20 मिनट तक बेक करें.

- क्रोइसैन तैयार हैं! उन्हें सिरप से कोट करें, खाली क्रोइसैन को पेस्ट्री कॉर्नेट का उपयोग करके जैम से भरें और अपने स्वाद के अनुसार कसा हुआ मेवा छिड़कें।

बॉन एपेतीत!

एसपी-फोर्स-हाइड (डिस्प्ले: कोई नहीं;).एसपी-फॉर्म (डिस्प्ले: ब्लॉक; बैकग्राउंड: आरजीबीए(75, 77, 92, 1); पैडिंग: 25पीएक्स; चौड़ाई: 710पीएक्स; अधिकतम-चौड़ाई: 100%; बॉर्डर- त्रिज्या: 0px; -moz-सीमा-त्रिज्या: 0px; -वेबकिट-सीमा-त्रिज्या: फ़ॉन्ट-परिवार: "हेल्वेटिका न्यू", बिना-सेरिफ़; पृष्ठभूमि-आकार: ऑटो;)। (डिस्प्ले: इनलाइन-ब्लॉक; अपारदर्शिता: 1; दृश्यता: दृश्य;)। एसपी-फॉर्म .एसपी-फॉर्म-फील्ड्स-रैपर (मार्जिन: 0 ऑटो; चौड़ाई: 660पीएक्स;)। एसपी-फॉर्म .एसपी-फॉर्म-कंट्रोल ( पृष्ठभूमि: #ffffff; बॉर्डर-शैली: ठोस; बॉर्डर-चौड़ाई: 0px; पैडिंग-बाएं: 8.75px; बॉर्डर-त्रिज्या: 0px; -मोज़-बॉर्डर-त्रिज्या: 0पीएक्स; ऊंचाई: 35पीएक्स;).एसपी-फॉर्म .एसपी-फील्ड लेबल (रंग: आरजीबीए(153, 153, 153, 1); फ़ॉन्ट-आकार: 13पीएक्स; फ़ॉन्ट-शैली: सामान्य; फ़ॉन्ट -वेट: बोल्ड;).एसपी-फॉर्म .एसपी-बटन (बॉर्डर-त्रिज्या: 0px; -मोज़ -बॉर्डर-त्रिज्या: 0px; -वेबकिट-बॉर्डर-त्रिज्या: 0px; पृष्ठभूमि-रंग: #cccccc; चौड़ाई: ऑटो; फ़ॉन्ट-भार: 700; फ़ॉन्ट-शैली: सामान्य; फ़ॉन्ट-फ़ैमिली: "सेगो यूआई", सेगो, "एवेनिर नेक्स्ट", "ओपन सेन्स", सेन्स-सेरिफ़; बॉक्स-छाया: कोई नहीं; -मोज़-बॉक्स-छाया: कोई नहीं; -वेबकिट-बॉक्स-छाया: कोई नहीं;).एसपी-फॉर्म .एसपी-बटन-कंटेनर (पाठ-संरेखण: केंद्र;)

© शटरस्टॉक.कॉम

नाश्ते के लिए क्रोइसैन एक क्लासिक हैं। ताज़ा, गर्म, हवादार क्रोइसैन से अधिक स्वादिष्ट क्या हो सकता है?

पेटू ने आपके लिए असली फ्रेंच क्रोइसैन की रेसिपी तैयार की है।

क्रोइसैन रेसिपी

20 ग्राम ताजा खमीर (या 5 ग्राम सूखा)

500 ग्राम सफेद ब्रेड का आटा

10 ग्राम नमक

50 ग्राम चीनी

1 बड़ा अंडा

125 ग्राम ठंडा दूध

125 ग्राम पानी

200 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन (फ्रिज से)

ग्लेज़िंग के लिए 1 अंडा, एक चुटकी नमक के साथ फेंटा हुआ।

© शटरस्टॉक.कॉम

खाना कैसे बनाएँ:

आटे में यीस्ट अच्छी तरह पीस लीजिये, नमक और चीनी मिला दीजिये.

फिर अंडा, दूध और पानी डालें - चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ और 3-4 मिनट के लिए आटा गूंथ लें।

एक गेंद बनाएं और शीर्ष पर एक क्रॉस-आकार का कट बनाएं; आटे के पैन पर हल्के से आटा छिड़कें और आटे को उसमें कम से कम 2 घंटे के लिए रखें, या बेहतर होगा रात भर (12 घंटे) के लिए, पैन को फिल्म से ढककर फ्रिज में रख दें।

अपने कार्य क्षेत्र पर हल्का आटा लगाने के बाद उस पर गुथा हुआ आटा रखें। इसे कटे हुए स्थान पर 4 दिशाओं में खोलें और थोड़ा बेल लें। चौकोर आकार बनाए रखने का प्रयास करें।

आटे को हीरे के आकार में फैलाएं और बीच में लगभग 1 सेमी मोटा मक्खन रखें, सबसे पहले मक्खन को मक्खन पैकेजिंग की शीट पर रोल करें, इसे फिल्म से ढक दें।

हीरे के किनारों पर बचे हुए आटे को मक्खन से ढक दें और परत की मोटाई पर ध्यान देते हुए इसे 60-70 सेमी तक बेलना शुरू करें - यह पूरे क्षेत्र पर एक समान होना चाहिए। आटे को बेलते समय इसे उठाइये और कई बार हल्का सा (बिना पलटे) पलट दीजिये.

आटे को तीन परतों में मोड़ें, ऊपरी परत पर एक निशान बना लें। आटे को एक बैग में रखें और 20-30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।

जब आप रेफ्रिजरेटर से आटा निकालें, तो इसे इस तरह रखें कि निशान ऊपर की ओर हो और छोटा भाग आपकी ओर हो। इसे एक आयत में रोल करें और इसे तीन बार फिर से मोड़ें; 20-30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में आराम करने के लिए छोड़ दें। हम प्रक्रिया को एक बार और दोहराते हैं - कुल 3 बार!

तीसरी बार जमने के बाद, आटे को 30x75 सेमी और 4 मिमी मोटे आयत में बेल लें।

एक तेज चाकू का उपयोग करके, किनारों को ट्रिम करें, परत को लंबाई में 2 भागों में विभाजित करें और 15x15x9 सेमी मापने वाले त्रिकोणों को काटना शुरू करें, आधार को काटें ताकि पकाते समय क्रोइसैन झुक जाए और अपना प्रसिद्ध आकार ले ले।

आधार से रोल करना शुरू करके क्रोइसैन बनाएं। क्रोइसैन को अंडे और नमक के मिश्रण से चिकना करें और 2 घंटे के लिए छोड़ दें। क्रोइसैन पर फिर से आइसिंग फैलाएं। क्रोइसैन को चिपकने से बचाने के लिए, पफ किनारों को छुए बिना, केवल ऊपरी परत पर चिकना करने का प्रयास करें।

ओवन को 220-230 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम कर लें।

क्रोइसैन को सुनहरा भूरा होने तक 18-20 मिनट तक बेक करें। वायर रैक पर शानदार।

बॉन एपेतीत!

हमारे टेलीग्राम की सदस्यता लें और सभी सबसे दिलचस्प और ताज़ा खबरों से अपडेट रहें!

क्रोइसैन एक पका हुआ उत्पाद है जो अर्धचंद्र के आकार में पफ पेस्ट्री के आटे से बनाया जाता है जिसके अंदर विभिन्न भराव होता है।

क्रोइसैन 17वीं शताब्दी के विनीज़ बेकर्स का आविष्कार है; क्रोइसैन का आकार इस्लामी अर्धचंद्र का प्रतीक है। 1863 में तुर्की साम्राज्य पर जीत का जश्न मनाने के लिए विनीज़ बेकर्स ने पहला क्रोइसैन बनाया।

क्रोइसैन पकाना एक विशेष विज्ञान है।

वास्तविक उच्च गुणवत्ता वाले क्रोइसैन केवल प्राकृतिक मक्खन 82% वसा का उपयोग करके तैयार किए जाने चाहिए

क्रोइसैन का आविष्कार किसने किया?

आधुनिक क्रोइसैन (fr. क्रोइसैन)पफ पेस्ट्री से खमीर आटा से बने बन्स के एक पूरे परिवार का पूर्वज बन गया।

इन "बच्चों" को अब घोंघा बन्स, सेब की चटनी या चॉकलेट के साथ चैसन पफ कहा जाता है।

इतिहास ने भावी पीढ़ी के लिए पफ क्रिसेंट के पहले आविष्कारक का नाम संरक्षित नहीं किया है।

असामान्य बैगेल को शुरू में ग्राहकों द्वारा एक नई घटना, एक स्मार्ट मार्केटिंग चाल के रूप में माना गया था। हालाँकि, समय के साथ, यह क्रोइसैन था जिसे डुमास और ह्यूगो के जन्मस्थान, देश के प्रतीकवाद के महान मिशन के लिए सौंपा गया था।
क्रोइसैन की उत्पत्ति की सुंदर किंवदंती - "विनीज़ आटा", कुछ रोमांटिक पेटू द्वारा आविष्कार की गई कहानी है, लेकिन इसे भी अस्तित्व का अधिकार है।

क्रोइसैन की उपस्थिति से जुड़ी एक कहानी है, जिसके अनुसार पहला क्रोइसैन एक निश्चित बेकर द्वारा पकाया गया था जो 17 वीं शताब्दी में वियना में रहता था (एक अन्य संस्करण के अनुसार, बुडापेस्ट में)। 1683 में तुर्कों द्वारा शहर की घेराबंदी के दौरान, बेकर अपना सामान्य रात का काम कर रहा था जब अचानक उसे लगा कि उसने नीचे कहीं से धीमी आवाज सुनी है। खुद को आगे बढ़ाने और आटा गूंधने के बजाय, चतुर बेकर उस ओर मुड़ गया जहाँ उसे होना चाहिए था। संदेह उचित निकला - शोर तुर्कों द्वारा किया गया था जो घिरे वियना में एक सुरंग खोदने की कोशिश कर रहे थे। प्रयास को सफलतापूर्वक रोक दिया गया, और बेकर ने अपनी सतर्कता के लिए एक इनाम चुना - अर्धचंद्राकार (इस्लाम का प्रतीक) के आकार में बैगेल बनाने का विशेष अधिकार।

क्रोइसैन कैसे बेक करें?

अधिकांश व्यंजनों में खमीर के आटे से क्रोइसैन तैयार करने का सुझाव दिया जाता है, जिसे कई बार फूलने के बाद, मक्खन के साथ परत किया जाता है, फिर कई बार मोड़ा जाता है और सावधानी से रोल किया जाता है। इस प्रकार पफ पेस्ट्री बनती है। असली क्रोइसैन पहली बार सही नहीं बन सकते, क्योंकि सफल बेकिंग का रहस्य नुस्खा और सिद्ध तकनीक के अनुपात के सटीक पालन में निहित है, जो केवल अनुभव के साथ आता है।

पेशेवर बेकर्स के अनुसार, क्रोइसैन आटा जीवित है, रसोई में मूड, मौसम, तापमान और आर्द्रता के प्रति संवेदनशील है। इस बेकिंग के लिए सभी सामग्रियों को केवल उच्चतम गुणवत्ता का चुना जाता है: आटे को ऑक्सीजन से संतृप्त करने के लिए दो बार छान लिया जाता है, मक्खन केवल उच्चतम वसा सामग्री का हो सकता है - कम से कम 82%।

विनीज़ क्रोइसैन के लिए सामग्री

परीक्षण के लिए:

मक्खन - 50 ग्राम
ताजा खमीर - 3 बड़े चम्मच।
ठंडा पानी - 100 मि.ली
आटा - 650 ग्राम
नमक - 2 चम्मच.
चीनी - 70 ग्राम
दूध - 100 मि.ली

आटे की परत लगाने के लिए:

मक्खन - 250 ग्राम

कोटिंग के लिए:

अंडा - 1 पीसी।
दूध

धीमी आंच पर 3 बड़े चम्मच पिघलाएं। तेल ठंडे पानी में खमीर घोलें। छना हुआ आटा, नमक, चीनी, दूध और पिघला हुआ मक्खन मिक्सर के कटोरे में डालें और इसे मध्यम गति से चालू करें। चिकना होने तक लगभग 5 सेकंड तक गूंधें। खमीर डालें और लगभग 1 मिनट तक गूंधें जब तक कि आटा किनारों से अलग न हो जाए। आटे को प्याले से निकालिये और लोई के आकार में बेल लीजिये. आटे के बोर्ड पर रखें, क्लिंग फिल्म से ढक दें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। कमरे के तापमान पर।

आटे को 6 मिमी मोटे 20x30 सेमी आयताकार आकार में बेल लें, फिल्म से ढक दें और 2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

क्रोइसैन्ट्स की सुसंगत गुणवत्ता तुरंत प्राप्त नहीं होती है।

तैयार उत्पादों की वांछित "परतत्व" प्राप्त करने में मुख्य नियम यह है कि आटा और मक्खन की स्थिरता समान होनी चाहिए, अर्थात मक्खन फैलना नहीं चाहिए और अपना आकार बनाए रखना चाहिए।

तैयार खमीर के आटे को एक पतली परत में रोल किया जाता है और मक्खन की पहली परत लगाई जाती है, जबकि आटे के किनारे बिना चिकना किए रहते हैं।

परत को तीन भागों में मोड़ा जाता है, जबकि किनारों को पिन किया जाता है। आटे को फिर से एक आयताकार आकार में बेल लें और प्रक्रिया को मक्खन लगाकर और मोड़कर दोहराएं, एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें, फिल्म में लपेटें

फिर आटे को दो बराबर भागों में बाँट लें, प्रत्येक भाग को गोल आकार में बेल लें और छह समान त्रिकोण भागों में काट लें।

प्रत्येक पर डार्क चॉकलेट का एक छोटा टुकड़ा, एक चम्मच जैम, जैम या मीठा पनीर रखें और क्रोइसैन को एक ट्यूब से लपेटें, इसे अर्धचंद्राकार आकार दें।

तैयार बैगल्स को एक दूसरे से एक सेंटीमीटर की दूरी पर ग्रीस की हुई बेकिंग शीट पर रखें, उन्हें पन्नी या साफ तौलिये से ढक दें और मात्रा दोगुनी होने तक गर्म स्थान पर छोड़ दें।

प्रूफिंग के बाद फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और ओवन में 200 डिग्री पर सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।

क्रोइसैन के लिए, वे मीठी फिलिंग (पनीर, फल, खसखस, क्रीम, प्रिजर्व, जैम, नट्स या शहद) के साथ-साथ पनीर और सब्जी दोनों का उपयोग करते हैं। सुगंधित पेस्ट्री को एक कप गर्म कॉफी या कोको के साथ एक साफ लिनन नैपकिन के साथ प्लेटों या विकर टोकरी में परोसें।

यह दिलचस्प है

पेशेवर बेकर्स के पास क्रोइसैन का "कन्फेक्शनरी" और "बेकरी से" में सशर्त विभाजन होता है। कन्फेक्शनरी को कॉम्बी ओवन में पकाया जाता है, वेंटिलेशन के साथ एक विशेष ओवन, और नरम और टुकड़े टुकड़े होते हैं। उन्हें ढह जाना चाहिए, लेकिन तर्क के भीतर। यदि क्रोइसैन आपके हाथों में टूट जाता है, तो इसे आदर्श से विचलन माना जाता है। बेकरी क्रोइसैन अधिक लोचदार होते हैं क्योंकि वे ब्रेड ओवन का उपयोग करके बनाए जाते हैं। क्रोइसैन, जो रबर के टुकड़े जैसा दिखता है जो चबाने योग्य नहीं है, मितव्ययी बेकर को धोखा देता है - मक्खन के बजाय आटे में सस्ता मार्जरीन जोड़ा गया था।

क्रोइसैन तथाकथित "विनीज़ पेस्ट्री" से संबंधित हैं, लेकिन प्रत्येक यूरोपीय देश में अर्धचंद्र के आकार में ताज़ा सुबह की पफ पेस्ट्री तैयार करने और परोसने की एक विशेष संस्कृति है। इस प्रकार, इटली में, सुबह 11 बजे के बाद कई छोटे कैफे और रेस्तरां में आपको स्वादयुक्त बैगेल नहीं मिल सकते हैं: वे तुरंत बिक जाते हैं।

मित्रों को बताओ