मार्बल्ड बीफ़ से रैंप स्टेक। रैंप स्टेक और इसकी खाना पकाने की विशेषताएं

स्टेक अब सूअर के मांस, मछली और कभी-कभी सब्जियों से भी बनाए जाते हैं। लेकिन यह सब बुराई से है: एक क्लासिक स्टेक एक सभ्य टुकड़ा है तला हुआ मांस.

हाल तक, केवल प्रीमियम कट्स स्टेक के टुकड़ों को ही कॉल करना पसंद किया जाता था, लेकिन अब शव के सस्ते हिस्सों से तथाकथित वैकल्पिक स्टेक अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं।

हमने 18 स्टेक, क्लासिक और वैकल्पिक के लिए एक गाइड संकलित किया है - उनके मनोवैज्ञानिक चित्र, विशेषताएं, साथ ही उन्हें कैसे संभालना है इसके बारे में सुझाव: एक फ्राइंग पैन, एक चारकोल ग्रिल - और एक संपर्क ग्रिल का उपयोग करना (टेफ़ल ऑप्टिग्रिल+ के उदाहरण का उपयोग करके) ).

स्टेक पकाने के सामान्य नियम समान हैं। सबसे पहले, आपको मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना होगा और उसके गर्म होने तक इंतजार करना होगा कमरे का तापमान, - इसमें लगभग आधा घंटा लगेगा (के लिए)। विभाजित टुकड़े) दो घंटे तक (यदि हम पूरी कटौती के बारे में बात कर रहे हैं)। स्टेक को कागज या कपड़े के तौलिये से सुखाना भी आवश्यक है: अतिरिक्त नमी मांस को तलने और जमने से रोकेगी सुनहरी भूरी पपड़ी. तलने के बाद, आपको स्टेक को लगभग पांच मिनट तक गर्मी में रहने देना होगा - ताकि टुकड़े के केंद्र में संपीड़ित प्रोटीन द्वारा निकाला गया मांस का रस, पूरे में समान रूप से फैल जाए। क्या जल्दी से भूनने के बाद ओवन में स्टेक पकाना संभव है? हाँ यकीनन। आपको अपने स्टेक में नमक कब डालना चाहिए - पकाने से पहले या बाद में? इस मामले पर राय अलग-अलग हैं, इसलिए उत्तर यह है: दोनों तरीकों से प्रयास करें - और अंतिम परिणाम चुनें जो आपको व्यक्तिगत रूप से पसंद आया हो।

हमारे देश में बहुत से लोग अभी भी हल्के पके हुए मांस पर भरोसा नहीं करते हैं - जैसा कि वे कहते हैं, खून के साथ। इसलिए, स्टेक में कोई खून नहीं होता है; मांस प्रसंस्करण संयंत्र में काटने से पहले वध के बाद इसका लगभग सारा खून शव से निकल जाता है। अगर आपको अच्छी तरह पका हुआ खाना पसंद है, तो इसे ऐसे ही तलें; लेकिन याद रखें: इष्टतम भूनने के लिए सभी सिफारिशें शेफ और कसाई के कई वर्षों के अनुभव पर आधारित हैं - और ऐसे स्टेक हैं, जिन्हें अगर अच्छी तरह पकाया जाए, तो वे असली सोल में बदल जाते हैं।

पकने की डिग्री के बीच का अंतर स्टेक के बिल्कुल केंद्र में तापमान से निर्धारित होता है। नीला (बहुत हल्के से किया गया) - 46-49 डिग्री, दुर्लभ (कम किया हुआ) - 50-55 डिग्री, मध्यम दुर्लभ (मध्यम-निम्न किया गया) - 55-60 डिग्री, मध्यम (मध्यम किया गया) - 60-65 डिग्री, मध्यम कुआँ (मध्यम-गहरा भूनना) - 65-70 डिग्री, अच्छी तरह पका हुआ (पूर्ण भूनना) - 71 डिग्री से ऊपर। ये औसत मूल्य हैं. सावधानीपूर्वक शेफ संकीर्ण सीमाओं पर जोर देते हैं और मानते हैं कि, उदाहरण के लिए, मध्यम दुर्लभ 54 डिग्री (एक डिग्री प्लस या माइनस) है, मध्यम 56 डिग्री है, मध्यम कुआं 60 डिग्री है, और एक स्टेक पहले से ही 64 डिग्री पर पूरी तरह से पकाया जाता है।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि स्टेक को उस समय गर्मी से निकालना सबसे अच्छा है जब यह आवश्यक तापमान पर दो डिग्री तक नहीं पहुंचता है: आराम के दौरान यह तलने की आवश्यक डिग्री तक पहुंच जाएगा।

यहां कॉन्टैक्ट ग्रिल पर स्टेक को ठीक से ग्रिल करने का तरीका बताया गया है, यह एक सुविधाजनक आधुनिक उपकरण है जो मांस के बड़े टुकड़ों को तलना बेहद सरल बनाता है। उदाहरण के तौर पर टेफ़ल ऑप्टिग्रिल का उपयोग करते हुए शेफ कॉन्स्टेंटिन इवलेव बात करते हैं। यह उपकरण, "रेड मीट" मोड में, स्वचालित रूप से स्टेक की मोटाई को मापता है और तत्परता की आवश्यक डिग्री के अनुसार एक तापमान कार्यक्रम बनाता है।

क्लासिक स्टेक

स्टेक शव के सबसे अच्छे हिस्सों से बनाए जाते हैं, जो इसका केवल 10-12 प्रतिशत हिस्सा लेते हैं, और यही कारण है कि वे इतने महंगे हैं - और निश्चित रूप से, क्योंकि उन्हें सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। रिबे, काउबॉय स्टेक (वही रिबे, केवल हड्डी के साथ), टॉमहॉक (लंबी हड्डी के साथ रिबे), स्ट्रिपलॉइन, फ़िले मिग्नॉन, शैटेउब्रिआंड, टी-बॉन, पोर्टरहाउस - उन्हें मैरीनेट करें? किसी भी स्थिति में, यह मांस बाहरी मदद के बिना, अपने बारे में सभी सबसे दिलचस्प बातें बताएगा। मुख्य बात यह है कि स्टेक को बर्बाद न करें। उदाहरण के लिए, ऑप्टिग्रिल संपर्क ग्रिल, स्वचालित रूप से टुकड़े की मोटाई निर्धारित करता है और, इसके आधार पर, इष्टतम तापमान शासन बनाता है: आपको बस भूनने की वांछित डिग्री का चयन करने की आवश्यकता है - और संबंधित ध्वनि या रंग संकेत की प्रतीक्षा करें।

रिब आई

शायद दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय स्टेक। इसे बैल की पसली के पिंजरे के पृष्ठीय भाग के मोटे किनारे से - 6वीं से 12वीं पसली तक लिया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, बोन-इन रिबे को अक्सर रिब स्टेक कहा जाता है, और बोनलेस रिबे को अक्सर स्पेंसर स्टेक, या रिब-आई ही कहा जाता है। दूसरी ओर, ऑस्ट्रेलिया में, रिबे एक हड्डी-युक्त स्टेक है, जबकि हड्डी रहित संस्करण एक स्कॉच फ़िलेट है।

रिबे में ऐसी मांसपेशियाँ होती हैं जो जानवर के जीवन के दौरान न्यूनतम तनाव का अनुभव करती हैं, इसलिए मांस के रेशे नरम और कोमल होते हैं। इस स्टेक में चार मांसपेशियाँ होती हैं - स्पाइनलिस डोर्सी (स्टेक का ऊपरी भाग, बहुत वसायुक्त, ढीले मांस के रेशों वाला, यह सबसे स्वादिष्ट भाग माना जाता है, यह एक बड़ी वसा परत द्वारा स्टेक के बाकी हिस्सों से अलग होता है) , मल्टीफ़िडस डॉर्सी, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और लॉन्गिसिमस कोस्टारम।शव का हिस्सा सिर के जितना करीब होगा, स्टेक में उतनी ही अधिक स्पाइनलिस डॉर्सी होगी, और तदनुसार, यह उतना ही स्वादिष्ट और अधिक मूल्यवान होगा।

महत्वपूर्ण वसा सामग्री और मांस के पूरे टुकड़े में इसके समान वितरण के कारण, यह तैयार करने में सबसे आसान स्टेक है और इसके स्वादिष्ट, रसदार और नरम होने की गारंटी है। वसा तैयार स्टेक में मौजूद सुखद, मक्खनयुक्त, पौष्टिक स्वाद के लिए भी जिम्मेदार है। गर्म करने पर, यह पिघल जाता है और पहले से ही नरम रेशों को सोख लेता है, जिससे वे और भी रसदार हो जाते हैं और आपके मुँह में पिघल जाते हैं।

रिबे के लिए तत्परता की आदर्श डिग्री है: मध्यम दुर्लभ, प्रेमी दुर्लभ की सराहना करते हैं, लेकिन मध्यम भी अच्छा रहेगा. इस स्टेक को पकाना बहुत सरल है: नमक डालें और एक बहुत गर्म पैन या चारकोल ग्रिल में पसलियों के दोनों किनारों और किनारों को एक मिनट के लिए भूनें। औसतन 300 ग्राम स्टेक के लिए पूरी भूनने की प्रक्रिया में लगभग चार से छह मिनट लगेंगे, इस दौरान स्टेक मध्यम दुर्लभ तक पहुंच जाएगा। यदि आप मांस को और भूनना चाहते हैं, तो आंच कम कर दें या स्टेक को ग्रिल के ठंडे हिस्से में ले जाएं और अपनी इच्छानुसार पक जाने तक पकाएं।

काउबॉय स्टेक

यह वही रिबे है, केवल एक छोटी पसली पर (रूस में, काउबॉय स्टेक को अक्सर हड्डी पर बस रिबे कहा जाता है)। औसत वजन - 600 ग्राम। यदि आप काउबॉय स्टेक को चारकोल ग्रिल पर पकाते हैं, तो पहले इसे ठंडे क्षेत्र में पंद्रह से बीस मिनट तक उबालना बेहतर होता है, इसे हर पांच मिनट में पलट दें, और फिर इसे दोनों तरफ से जल्दी से भूनें। स्वादिष्ट पपड़ी बनने तक तेज़ गर्मी। यदि आप फ्राइंग पैन में पकाते हैं, तो आपको इसे किनारों सहित सभी तरफ तेज आंच पर जल्दी से भूनना होगा, और फिर इसे 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखना होगा (वहां इसे कितना समय बिताना चाहिए यह तलने की वांछित डिग्री पर निर्भर करता है) ; इसे नियंत्रित करने का सबसे आसान तरीका तापमान जांच का उपयोग करना है)। भूनने की अनुशंसित मात्रा मध्यम है।

यह स्टेक एक टॉमहॉक के समान है - लगभग 15 सेंटीमीटर लंबी एक लंबी छंटनी वाली पसली पर रिबे: यह एक भारतीय युद्ध कुल्हाड़ी जैसा दिखता है, इसलिए इसे यह नाम दिया गया है। कुछ हद तक, टॉमहॉक एक विपणन उपकरण है जो कीमत पर हड्डी बेचने में मदद करता है संगमरमर का गोमांस. हालाँकि, कई विक्रेता और रसोइये तर्क देते हैं कि हड्डी का अर्थ न केवल दृश्य वाह प्रभाव में है - बल्कि उस समृद्ध सुगंध में भी है जो यह मांस को देती है। बयान विवादास्पद है: वह इसे ग्रिल्ड स्टेक की तुलना में शोरबा में स्थानांतरित करने की अधिक संभावना होगी। इसके अलावा, टॉमहॉक के लिए आपको या तो ग्रिल या सभ्य आकार के फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी। आपको टॉमहॉक के साथ उसी तरह व्यवहार करना चाहिए जैसे आप काउबॉय स्टेक के साथ करते हैं।

स्ट्रिपलोइन

उर्फ न्यू यॉर्क स्टेक (इसे इसका नाम इसलिए मिला क्योंकि यह... पहचान वाला भोजनन्यूयॉर्क रेस्तरां डेल्मोनिको) इसे 13वीं पसली के बाद शव के काठ क्षेत्र में स्थित एक पतली पट्टिका किनारे से काटा जाता है, स्टेक की परिधि के साथ वसा की एक पट्टी होती है, कभी-कभी इसे काट दिया जाता है।

स्ट्रिपलॉइन को बड़े और घने मांस फाइबर और इंटरमस्क्यूलर वसा की कम सामग्री से पहचाना जाता है। यह एक विशिष्ट मांसयुक्त स्वाद के साथ, रिबेआई की तुलना में अधिक स्वादिष्ट है - लेकिन स्ट्रिपलॉइन के लिए एक आँख और एक आंख की आवश्यकता होती है। इसे सुखाना बहुत आसान है; आपको स्ट्रिपलॉइन को पहले तेज़ आंच पर, फिर धीमी आंच पर (चारकोल ग्रिल के मामले में - पहले तेज़ आंच पर, फिर ठंडे क्षेत्र में) पकाने की ज़रूरत है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। इसे सीज़न करें स्टेक बेहतर हैकेवल नमक और काली मिर्च ताकि मांस के स्वाद में कोई बाधा न आए।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन स्टेक, यानी पेसो प्रमुख मांसपेशी। यह मांसपेशी व्यावहारिक रूप से जानवरों के जीवन में शामिल नहीं होती है, इसमें लगभग कोई संयोजी ऊतक नहीं होता है, इसलिए यह बहुत नरम रहती है। संपूर्ण टेंडरलॉइन मांस का एक लंबा टुकड़ा होता है, जिसका आकार पेंसिल जैसा होता है, जो एक तरफ से मोटा होता है और दूसरी तरफ से नुकीला होता है। फ़िले मिग्नॉन के लिए, दूसरे भाग का उपयोग किया जाता है - संकीर्ण, ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद सबसे नाजुक होता है। इसे छोटे सिलेंडरों में काटा जाता है - मोटाई 3 से 6 सेमी तक भिन्न होती है।

औसतन, एक जानवर फ़िले मिग्नॉन के लिए केवल 500 ग्राम मांस का उत्पादन कर सकता है, यही कारण है कि यह स्टेक इतना महंगा है। लेकिन साथ ही, तले हुए बीफ़ के कई पारखी इसे ज़्यादा पसंद नहीं करते हैं. फ़िले मिग्नॉन में लगभग कोई इंट्रामस्क्युलर वसा नहीं होती है, इसका स्वाद मलाईदार, मखमली कोमलता से अलग होता है, लेकिन भावपूर्ण अभिव्यक्ति से नहीं। इसे इसके रसदारपन और कोमलता के लिए महत्व दिया जाता है, लेकिन मांस के स्वाद और सुगंध के लिए नहीं, और यही कारण है कि इसे पारंपरिक रूप से "मादा" स्टेक कहा जाता है ("नर", क्रूर "न्यूयॉर्क" या टी-बोन के विपरीत) ).

फ़िले मिग्नॉन को पकाते समय, आपको इसे सभी तरफ से चार मिनट तक भूनना होगा, और फिर इसे पन्नी में लपेटकर पांच मिनट के लिए छोड़ देना होगा, या इसे सभी तरफ से अच्छी तरह से भूरा होने तक भूनना होगा और 10 मिनट के लिए ओवन में रखना होगा। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है; इसे लगभग कभी भी दुर्लभ मांस के साथ नहीं पकाया जाता है। फ़िले मिग्नॉन को अधिक रसदार बनाने के लिए, पकाए जाने पर इसे अक्सर बेकन में लपेटा जाता है; यह स्टेक की सतह को सूखने से भी बचाता है। ठोस, लेकिन सूखी नहीं, परत प्राप्त करने का दूसरा विकल्प खाना पकाने के दौरान समय-समय पर स्टेक को तेल से कोट करना है। अपने हल्के स्वाद और दुबलेपन के कारण, फ़िले मिग्नॉन सुगंधित, जटिल सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव संपर्क ग्रिल में फ़िले मिग्नॉन को पकाने के तरीके के बारे में बात करते हैं।

Chateaubriand

Chateaubriand भी टेंडरलॉइन से बना है - केवल इसके सबसे चौड़े हिस्से से। फ़िले मिग्नॉन के विपरीत, इसे पूरा तैयार किया जाता है, टुकड़ों में नहीं काटा जाता है - इसलिए यह दो लोगों के लिए परोसा जाता है, जब तक कि निश्चित रूप से, यह उस व्यक्ति द्वारा नहीं खाया जाता है जिसके लिए आधा किलोग्राम गोमांस, यहां तक ​​​​कि दुबला, कोई पाचन समस्या पैदा नहीं करता है . यह शायद बिल्कुल वैसा ही है जैसा कि विस्काउंट और लेखक फ्रेंकोइस-रेने डी चेटेउब्रिआंड थे, जिनके नाम पर, एक संस्करण के अनुसार, इस स्टेक का नाम रखा गया है। हालाँकि, एक और संस्करण है - चेटौब्रिआंड शहर के बारे में, जहाँ उच्च गुणवत्ता वाले मवेशियों को पाला जाता था।

शेटबोरियन को पकाते समय, आपको पहले इसे उच्च गर्मी पर सभी तरफ से सील करना होगा, और फिर इसे कम आग पर तलने की वांछित डिग्री पर लाना होगा - या इसे 15-20 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजना होगा, यह इस पर निर्भर करता है। तलने की वांछित डिग्री. फिर आपको स्टेक को किसी गर्म स्थान पर रख देना चाहिए। क्लासिक चैटौब्रिआंड एक अच्छी तरह से पकाई गई परत है, अच्छी तरह से तैयार की गई एक पतली परत, फिर मध्यम और अंत में केंद्र में रक्त के साथ नरम मांस।

फ़िले मिग्नॉन की तरह चेटेउब्रिआंड को पारंपरिक रूप से सॉस के साथ परोसा जाता है। 19वीं सदी की शुरुआत में, यह सफेद वाइन, शैलोट्स, थाइम, मशरूम, तेज पत्ते, तारगोन, से बनी इसी नाम की सॉस थी। गोमांस शोरबाऔर मक्खनअजमोद के साथ. आजकल, चैटौब्रिआंड को अक्सर सॉस के साथ परोसा जाता है।

टी हड्डी

नाम (टी-बोन स्टेक) पूरी तरह से इसके स्वरूप से मेल खाता है - यह टी-आकार की हड्डी से अलग मांसपेशियों के दो टुकड़ों से बना एक स्टेक है। एक ओर एक कोमल दुबली टेंडरलॉइन है, दूसरी ओर एक समृद्ध मांसल स्वाद के साथ एक क्रूर स्ट्रिपलॉइन है। स्टेक को सिर से जितना दूर काटा जाता है, वह उतना ही बड़ा होता है और उसमें उतना ही अधिक टेंडरलॉइन (फ़िलेट मिग्नॉन) होता है। सबसे बड़े स्टेक, जिनमें टेंडरलॉइन के हिस्से का व्यास गोल्फ बॉल के आकार से अधिक होता है, पोर्टरहाउस कहलाते हैं। फ्लोरेंटाइन स्टेक भी एक टी-बोन या पोर्टरहाउस है, लेकिन, एक नियम के रूप में, यह इतालवी चियानिना और मार्रेमाना गोमांस नस्लों से बनाया जाता है। ताहिर खोल्किबरडीव द्वारा आविष्कार किया गया क्यूबन स्टेक, क्यूबन बैल और गायों के मांस से बना एक पोर्टरहाउस है। टी-बोन के करीब क्लब स्टेक है: एक बोन-इन स्टेक पतले किनारे के अंत से लिया जाता है जहां टेंडरलॉइन का हिस्सा नगण्य होता है।

चूंकि टी-बोन अनिवार्य रूप से एक में दो अलग-अलग स्टेक हैं, इसलिए आपको इसे सावधानी से पकाने की ज़रूरत है ताकि टेंडरलॉइन सूख न जाए, जबकि स्ट्रिपलॉइन अभी तक तैयार नहीं है। आपको इसे एक फ्राइंग पैन में मध्यम आंच पर 15-20 मिनट तक भूनने की जरूरत है, इसे हर 2-3 मिनट में पलट दें, और टेंडरलॉइन वाले हिस्से को गर्मी के केंद्र से दूर रखना बेहतर है। या ऐसा करें: तेज़ आंच पर जल्दी से क्रस्टी होने तक भूनें, हर 30 सेकंड में पलटें, और फिर मध्यम आंच पर लाएं, टेंडरलॉइन वाले हिस्से को ठंडे क्षेत्र में रखें। फिर, सुनिश्चित करें कि स्टेक को आराम दें। यही सिफ़ारिशें चारकोल ग्रिल पर भी लागू होती हैं। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। हालाँकि, टी-हड्डी के विभिन्न हिस्सों में समान डिग्री हमेशा हासिल नहीं की जाती है, और यदि टेंडरलॉइन के लिए यह मध्यम दुर्लभ हो जाता है, तो स्ट्रिपलॉइन के लिए यह मध्यम है।

वैकल्पिक स्टेक

यह शव के उन हिस्सों से बने स्टेक को दिया गया नाम है जिन्हें ज्यादातर लोग पहले स्टेक नहीं मानते थे और जो पहले बेकिंग, स्टू - या कीमा बनाया हुआ मांस के लिए थे।लेकिन यह पता चला कि यदि आप उन्हें सही ढंग से संभालते हैं, तो फ्राइंग पैन या ग्रिल पर वैकल्पिक स्टेक उत्कृष्ट बन जाते हैं। यह मांस है कठोर लग सकता हैलेकिन यह एक अमीर है गोमांस का स्वादऔर प्रीमियम कटौती की तुलना में लागत काफी कम है (कीमत में अंतर तीन गुना तक है) . मांस को नरम बनाने और उसके स्वाद में नए स्वाद जोड़ने के लिए वैकल्पिक स्टेक को मैरीनेट किया जा सकता है। फ्राइंग पैन या चारकोल ग्रिल पर खाना पकाने की सिफारिशें नीचे दी गई हैं, और कॉन्टैक्ट ग्रिल के मामले में, बस यह तय करें कि आप किस डिग्री का पकना चाहते हैं और "रेड मीट" मोड में उचित सिग्नल की प्रतीक्षा करें।

मांस के टुकड़े

डायाफ्राम से स्टेक, एक अयुग्मित घेरने वाली मांसपेशी जो छाती और पेट की गुहाओं को अलग करती है। तथाकथित विकल्पों में से एक, शव के गैर-प्रीमियम भागों से स्टेक है।

स्कर्ट स्टेक को आमतौर पर केवल नरम भाग (स्कर्ट के अंदर) कहा जाता है, जो हेम से संबंधित होता है, लेकिन कभी-कभी फ्लैंक से कटा हुआ हिस्सा भी कहा जाता है (इस स्टेक को बाहरी स्कर्ट भी कहा जाता है, लेकिन अधिक बार इसे माचेटे स्टेक के नाम से बेचा जाता है) ).

इस स्टेक में वसा की परतों के साथ बड़े फाइबर होते हैं, और उचित तैयारीयह बहुत रसदार है, हालांकि प्रीमियम मोटे या पतले कटों की तुलना में थोड़ा सख्त है। मांस को नरम करने के लिए, पहले इसे कई फिल्मों से अलग करने और इसे हल्के ढंग से प्री-मैरिनेट करने की सिफारिश की जाती है (प्याज या खट्टे फलों से बने मैरिनेड उपयुक्त होते हैं, साथ ही सोया या वॉर्सेस्टरशायर सॉस और बाल्समिक जैसे सिरका के साथ)। स्कर्ट स्टेक को कोमल बनाने का दूसरा तरीका यह है कि मैरीनेट करने से पहले इसके दोनों तरफ छोटे-छोटे जालीदार कट बनाएं। मैरीनेट किया हुआ स्टेक जल्दी से फ्राई हो जाता है, हर तरफ 3 मिनट में।

हालाँकि, आप मैरिनेड के बिना भी कर सकते हैं, बस स्कर्ट स्टेक को नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें और वनस्पति तेल के साथ चिकना करें - और अब मुख्य बात इसे सूखाना नहीं है: स्टेक बहुत पतला है, इसलिए इसे मध्यम गर्मी पर भूनें। 10-15 मिनट, हर 2-3 मिनट में पलटते हुए, इष्टतम भूनना मध्यम दुर्लभ है।

एक प्रकार का कुलहाड़ा

माचेटे स्टेक (उर्फ बाहरी स्कर्ट) के बारे में सब कुछ मूल रूप से थोड़ा ऊपर कहा गया है: यह एक पतला और लंबा डायाफ्राम स्टेक है, इसे यह नाम दिया गया है क्योंकि इसका आकार लैटिन अमेरिकी फार्म चाकू जैसा दिखता है। छुरी को स्कर्ट की तरह ही संभालना चाहिए।

और कॉन्टैक्ट ग्रिल में मचेट स्टेक पकाने के लिए कॉन्स्टेंटिन इवलेव की युक्तियां यहां दी गई हैं।

पार्श्व स्टेक

फ्लैंक स्टेक, अर्थात्, जानवर के कमर क्षेत्र के करीब पसलियों और जांघ के बीच स्थित शव के आंतरिक मांसल भाग से। इस कट से काफी सख्त और दुबले स्टेक बनते हैं, लेकिन स्वाद बहुत उज्ज्वल होता है, जिसमें एक अलग मांसल सुगंध होती है। फ़्लैंक स्टेक को मैरीनेट करना सबसे अधिक उचित है - कम से कम कुछ घंटों के लिए, और अधिमानतः रात भर के लिए। मैरिनेड विकल्प - चिमिचुर्री सॉस; संयोजन वनस्पति तेल, वाइन सिरका, लहसुन और सोया सॉस और शहद; प्याज, सोया सॉस का संयोजन, जैतून का तेल, बाल्समिक सिरका और चीनी। मैरीनेट किए हुए स्टेक को चारकोल ग्रिल या फ्राइंग पैन पर लगभग दस मिनट तक, नियमित रूप से पलटते हुए, मध्यम दुर्लभ, अधिकतम मध्यम पकने तक भूनें। (संपर्क ग्रिल में, निश्चित रूप से, पलटने की कोई आवश्यकता नहीं है।)

कसाई का स्टेक

डायाफ्राम के मांसल भाग से स्टेक। अंग्रेजी में इसे हैंगर स्टेक या हैंगिंग टेंडर भी कहा जाता है, दोनों ही मामलों में "हैंगिंग" शब्द महत्वपूर्ण है: यह मांसपेशियों की स्थिति का वर्णन करता है, जैसे कि जानवर के अंदर फेफड़े और पेट की गुहा के बीच निलंबित हो। इस भाग को कसाई स्टेक कहा जाता है क्योंकि कसाई अक्सर इसे बिक्री के लिए नहीं रखते थे, बल्कि इसे अपने लिए रखते थे - दोनों इसकी बहुत प्रभावशाली उपस्थिति के कारण नहीं और समृद्ध मांस के स्वाद और सुगंध के कारण यह फ्लैंक स्टेक जैसा दिखता है। कुछ लोग दावा करते हैं कि कसाई के स्टेक का स्वाद लीवर जैसा होता है, लेकिन आप इसे खूनी स्वाद भी कह सकते हैं।

स्टेक के केंद्र से एक नस गुजरती है, जिससे मांस के बड़े रेशे 30-40 डिग्री के कोण पर जुड़े होते हैं। इसे आमतौर पर तलने से पहले हटा दिया जाता है, टुकड़े को दो संकीर्ण भागों में विभाजित किया जाता है।

डायाफ्राम का यह हिस्सा किसी जानवर के जीवन के दौरान सबसे कम सक्रिय मांसपेशियों में से एक है, इसलिए मुख्य बात इसकी कोमलता को सूखना नहीं है। तो आप इसे नमक और काली मिर्च जैसे न्यूनतम सीज़निंग और थोड़े से मक्खन के साथ वनस्पति तेल में थाइम की एक टहनी के साथ भून सकते हैं - 5-6 मिनट, अक्सर पलटते हुए, मध्यम दुर्लभ, अधिकतम मध्यम तक। लेकिन आप पहले कसाई के स्टेक को मसालेदार और खट्टे वातावरण में मैरीनेट कर सकते हैं (आधार - खट्टे फल, वाइन, सिरका), और लगातार पलटते हुए, उतनी ही देर तक भूनें।

चक रोल

गर्दन पट्टिका, कंधे के ब्लेड और पसलियों के बीच लंबी पृष्ठीय मांसपेशी का हिस्सा। चक रोल का स्वाद रिबेआई जैसा होता है (यह पड़ोसी कट है), लेकिन यह काफी रेशेदार मांस है, और इसका स्टेक आपके मुंह में पिघलने की संभावना नहीं है। यह कट स्टू करने के लिए और - प्रारंभिक मैरीनेट करने के बाद - कबाब के लिए आदर्श है। स्टेक के लिए इसे मैरीनेट भी किया जा सकता है. या आप नमक और काली मिर्च मिला सकते हैं और स्टेक के माध्यम से चलने वाली नस को कई स्थानों पर काट सकते हैं (इसके कारण खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह कुछ हद तक नरम हो जाएगा), उच्च गर्मी पर प्रत्येक तरफ कुछ मिनटों के लिए भूनें, धीमी आंच पर खाना पकाना समाप्त करें , हर दो मिनट में पलटना भी। भूनने की अनुशंसित मात्रा मध्यम है।

शीर्ष ब्लेड

कंधे के ब्लेड के बाहरी भाग से स्टेक, मांस का एक चौड़ा, लंबा टुकड़ा। दूसरा सबसे कोमल और नरम हिस्सा (टेंडरलॉइन के बाद) शव का हिस्सा है, जिसकी कीमत भी आधी है।

शीर्ष ब्लेड को संयोजी ऊतक द्वारा दो भागों में विभाजित किया गया है - और यह तलते समय समस्याएं पैदा करता है: उच्च तापमान बस इसे रबर में बदल देता है। इसका समाधान बस यह है कि प्लेट पर चाकू रखकर सावधानी से इससे बचें। या स्टेक को पहले से मैरीनेट करें - आधार विकल्प समान हैं: प्याज, खट्टे फल, वाइन, सिरका, स्वाद के लिए चुनें (चीनी और शहद - वैकल्पिक, उन्हें मिठास के लिए नहीं, बल्कि माइलार्ड प्रतिक्रिया के लिए आवश्यक है, जो प्रदान करता है) एक सुंदर परत, जिसमें शर्करा और अमीनो एसिड होते हैं)।

चपटा लोहा

यह ब्लेड का ऊपरी ब्लेड जैसा ही बाहरी हिस्सा है, बस इसे अलग तरह से काटा जाता है। यदि आप किसी कट को आड़े-तिरछे काटते हैं ताकि संयोजी ऊतक प्रत्येक टुकड़े के बीच से नीचे की ओर चले, तो यह एक शीर्ष ब्लेड है। यदि नस से मांस की लंबी, चपटी पट्टियाँ हटा दी जाती हैं, तो आपको दो चपटी आयरन मिलती हैं। इन्हें या तो पूरे टुकड़ों में तला जाता है या दो हिस्सों में बाँट दिया जाता है। तलने की अनुशंसित डिग्री मध्यम दुर्लभ या मध्यम है, यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न सुखाएं, इसलिए आपको जल्दी से तलने की ज़रूरत है। यदि आप चाहें तो आप एक फ्लैट आयरन में मैरीनेट कर सकते हैं, लेकिन यह न्यूनतम मसालों के साथ अच्छा है - जैसे कि रिबे।

इसके अलावा, कॉन्स्टेंटिन इवलेव की कहानी इस बारे में है कि इस स्टेक को कॉन्टैक्ट ग्रिल में कैसे भूनना सबसे अच्छा है, पहले मांस को शहद-सरसों-सीप सॉस में मैरीनेट किया गया था।

डेनवर

ग्रीवा रीढ़ और कंधे के ब्लेड के बीच स्थित एक छोटी मांसपेशी से स्टेक। यह नेक कट का सबसे कोमल हिस्सा है: चक रोल के विपरीत, डेनवर अपेक्षाकृत नरम स्टेक है। एक अपेक्षाकृत नया कट - इसे पहली बार 2009 में बाजार में पेश किया गया था (उद्योग अभी भी खड़ा नहीं है, और कसाई अभी भी शव से दिलचस्प टुकड़े निकाल रहे हैं जो स्टेक के लिए उपयुक्त हैं)। सबसे अच्छे स्टेक अनुभवी कट से आते हैं; डेनवर मैरिनेड भी नुकसान नहीं पहुंचाएगा। डेनवर के लिए दान की इष्टतम डिग्री मध्यम है।

सबसे युवा स्टेक - अमेरिकी मांस विशेषज्ञ टोनी माता ने इसे 2012 में अलग किया था (वैसे, यह वह था जिसने 2003 में फ्लैट आयरन का आविष्कार किया था) - कंधे के उस हिस्से से जो पहले कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता था। माता का प्रस्ताव संयोजी ऊतक जैसे सभी अनावश्यक सामान को काट देना था और जो बचा था उसे नए स्टेक के रूप में घोषित करना था। वेगास स्ट्रिप का स्वाद न्यूयॉर्क के समान है, हालांकि इसकी बनावट सख्त है, लेकिन यह कई अन्य स्टेक विकल्पों की तुलना में नरम है और इसे मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है।

पिकान्हा

माँस का कबाब त्रिकोणीय आकारत्रिकास्थि से, जांघ के ऊपरी भाग से, ऊपर वसा की एक समान परत से ढका हुआ। अंग्रेजी में इस हिस्से को टॉप सिरोलिन कैप कहा जाता है।

यह ब्राज़ीलियाई लोगों का पसंदीदा कट है, जो इसके बिना, मांस में विशेषज्ञता वाले प्रतिष्ठानों, चूर्रास्क्वेरिया की कल्पना नहीं कर सकते। ब्राज़ील में, पिकान्हा को रेशों के लंबवत तीन भागों में विभाजित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है, वसा को बाहर की ओर रखते हुए अर्धवृत्त में मोड़ा जाता है, कटार पर लटकाया जाता है, टुकड़ों को एक साथ दबाया जाता है, और तला जाता है खुली आग, लगातार पलटते रहें, और फिर पतले टुकड़ों में काटें - फिर से अनाज के पार।

पूरे पिकान्हा को ओवन में पकाना बेहतर है, लेकिन रूस में इसे अक्सर कटा हुआ स्टेक के रूप में बेचा जाता है। उन्हें पहले नमकीन किया जाना चाहिए और आधे घंटे के लिए मैरीनेट होने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, और मुख्य बात याद रखते हुए उन्हें तला जाना चाहिए: उन्हें सुखाएं नहीं। सबसे पहले, प्रत्येक तरफ दो मिनट के लिए उच्च गर्मी पर (फिर प्रत्येक तरफ 2-4 मिनट के लिए धीमी आंच पर; चारकोल ग्रिल के मामले में, अप्रत्यक्ष गर्मी पर)। मांस दुबला होता है, लेकिन वसा की पट्टी के कारण इस दौरान उसे आवश्यक रस दिया जाता है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है। पिकान्हा को इसकी कोमलता के लिए नहीं, बल्कि इसके ठीक विपरीत के लिए महत्व दिया जाता है: इसकी क्रूर बनावट और समृद्ध मांसयुक्त स्वाद के लिए। यदि आप पिकान्हा को पहले से मैरीनेट करना चाहते हैं, तो हम आपको मना नहीं करेंगे: यह बहुत स्वादिष्ट भी बनेगा।

सिरलोइन

दुम से भी एक कट. इसे टेंडरलॉइन के सबसे चौड़े भाग के निकट कमर क्षेत्र से काटा जाता है। मांस काफी नरम होता है, लेकिन साथ ही सुगंधित भी होता है। साबुत सिरोलिन को सबसे अच्छा बेक किया जाता है: इसे नमक, काली मिर्च, मेंहदी, अजवायन और अजवायन (या अपने स्वाद के लिए अन्य जड़ी-बूटियाँ) के साथ रगड़ें और 160 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में डेढ़ घंटे के लिए रखें। सिरोलिन स्टेक को सुखाना आसान होता है, खासकर यदि आप उस हिस्से पर ध्यान केंद्रित करते हैं जहां वसा की पट्टी स्थित है: भूनने की इष्टतम डिग्री मध्यम है, या इससे भी बेहतर, मध्यम दुर्लभ है। इसे चारकोल ग्रिल पर या एक फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल के साथ प्रत्येक तरफ कुछ मिनटों के लिए भूनें (अंत में, मक्खन का एक टुकड़ा, लहसुन की कुछ कलियाँ और मेंहदी की एक टहनी डालें) फ्राइंग पैन)। यदि आप कॉन्टैक्ट ग्रिल पर ग्रिल कर रहे हैं, तो बस बटन दबाएं और पक जाने की वांछित डिग्री की प्रतीक्षा करें। और सुनिश्चित करें कि पकाने के बाद स्टेक को आराम करने दें।

रैम्प स्टेक

बट से एक स्टेक, काफी सख्त मांस के साथ: जानवर के इस हिस्से की मांसपेशियां उसके जीवन के दौरान लगातार काम करती रहती हैं। रैंप का मुख्य लाभ प्रीमियम स्टेक की तुलना में इसकी कम कीमत और इसका उज्ज्वल, समृद्ध बीफ़ स्वाद है। इस स्टेक को तलने से पहले, इसे अच्छी तरह से मैरीनेट करना बेहतर है (4-8 घंटे) (बेस पारंपरिक हैं, आपके स्वाद के लिए: खट्टे फल, वाइन, अच्छा सिरका, यह टेरीयाकी के साथ बहुत अच्छा बनता है)। प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए मध्यम गर्मी पर भूनें, और फिर आराम दें - यह मध्यम दुर्लभ होगा। यदि स्टेक मैरीनेट नहीं हुए हैं, तो हर तरफ 4-5 मिनट के लिए, नियमित रूप से पलटते हुए, मध्यम आंच पर भूनें।

एक राय है कि स्टेक राष्ट्रीय अमेरिकी व्यंजन है, लेकिन इतिहास से पता चलता है कि यह पहली बार प्राचीन रोम में दिखाई दिया, जिसके बाद लोगों ने इंग्लैंड में इसके बारे में सीखा। और वर्षों बाद, जब यह नुस्खा अमेरिका में ज्ञात हुआ, तो देश के निवासियों ने निर्णय लिया कि यह खाना पकाने की उत्कृष्ट कृतिसिर्फ उनके लिए बनाया गया.

हालाँकि एक और संस्करण है कि स्टेक का जन्मस्थान वास्तव में अमेरिका है। स्वदेशी लोग, भारतीय, शाखाओं से बने लकड़ी के झंझरी का उपयोग करके आग पर मांस पकाते थे।

समय के साथ, स्टेक रेसिपी पूरी दुनिया में जानी जाने लगी।

यह क्या है?

रैम्प स्टेक एक युवा बैल के मांस का एक टुकड़ा है, जो 3-5 सेमी की मोटाई के साथ अनुप्रस्थ दिशा में दुम के जांघ भाग से काटा जाता है, अन्य मांस की तुलना में, यह काफी कठिन मांस है, जिसके लिए एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। लेकिन अगर आप अड़े रहे पाक युक्तियाँ, अंतिम परिणाम एक नरम और स्वादिष्ट रैंप स्टेक होगा।

पहली नज़र में, स्टेक साधारण व्यंजन, बस आग पर भुना हुआ गोमांस का एक टुकड़ा। लेकिन अगर आप इसे देखें, तो इसकी तैयारी के इर्द-गिर्द मांस चुनने से लेकर बनाने तक एक पूरी संस्कृति है उत्सव का माहौलऔर खाना पकाने की अवधि के दौरान एक विशेष मनोदशा।

मांस का चयन

स्वादिष्ट, रसदार स्टेक तैयार करने में सफलता की कुंजी सही मांस का चयन है। अधिकतर आयातित गोमांस का उपयोग किया जाता है। कटा हुआ मांस खरीदते समय, आपको टुकड़े की मोटाई पर ध्यान देने की आवश्यकता है, स्टेक के लिए मानक मोटाई 2.5 सेमी है, साथ ही इसके पूरे हिस्से में वसा का समान वितरण भी है। तलने के दौरान, वसा पिघल जाती है, जिससे स्टेक अधिक कोमल हो जाता है।

रैंप स्टेक कैसे पकाएं

जमे हुए मांस को शाम को फ्रीजर से हटा देना चाहिए और रात भर रेफ्रिजरेटर में डीफ्रॉस्ट करना चाहिए। पकाने से पहले (20 मिनट पहले), सूखने के लिए रेफ्रिजरेटर से निकालें और कमरे के तापमान पर गर्म करें। यदि आप इन नियमों का पालन करते हैं, तो स्टेक 10-12 मिनट में पूरी तरह पकने तक भून जाएगा।

स्टेक को रसदार और नरम बनाने के लिए, इसे पहले सोया या नींबू सॉस में जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ मैरीनेट किया जाना चाहिए; चाहें तो थोड़ा सा लहसुन डालें, हालांकि कई लोग केवल नमक और काली मिर्च ही मिलाते हैं। मांस को 1-2 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है।

स्टेक तलते समय, कोई तेल नहीं डाला जाता है। अपवाद यह है कि ग्रिल पैन में तलते समय, मांस का टुकड़ा ही तेल से लेपित होता है।

पैन जितना संभव हो उतना गर्म होना चाहिए। यह निर्धारित करने के लिए कि यह पर्याप्त गर्म है या नहीं, आप इस पर पानी की एक बूंद गिरा सकते हैं। यदि एक बूंद गर्म सतह पर बहने लगती है, तो इसका मतलब है कि फ्राइंग पैन वांछित तापमान पर गर्म हो गया है।

स्टेक के प्रत्येक पक्ष को 4 मिनट तक पकाएं। मांस को बार-बार पलटने से वह सूख जाएगा। परिणाम एक पका हुआ और दृढ़ स्टेक होगा।

यदि रैंप स्टेक रेसिपी में ग्रिलिंग की आवश्यकता होती है, तो आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि आग से बचने के लिए वसा कोयले पर न टपके। आंच से बर्तन सूख जाता है. पास में एक और प्लेट रखें ताकि आग लगने की स्थिति में आपके पास उसे रखने के लिए कोई जगह हो।

आप मांस के एक टुकड़े को हल्के से दबाकर यह निर्धारित कर सकते हैं कि स्टेक पक गया है या नहीं। यदि सही ढंग से किया जाए, तो स्टेक लचीला और नरम हो जाएगा।

तैयार स्टेक को थोड़ा आराम करने देना चाहिए। जिसके बाद इसे परोसा जा सकता है.

एक उत्कृष्ट साइड डिश बेक्ड आलू या होगा सब्जी मुरब्बा. आप सॉस जोड़ सकते हैं, और मादक पेय के लिए एक गिलास रेड वाइन उपयुक्त है।

• खाना पकाने के अंत में रैम्प स्टेक में नमक डालने की सलाह दी जाती है।
• तलने के दौरान स्टेक को बार-बार पलटने की अनुशंसा नहीं की जाती है, अन्यथा डिश सूखी हो जाएगी।
• पपड़ी को नुकसान पहुंचाने से बचने के लिए, तापमान में अचानक गिरावट से बचने के लिए ग्रिल करते समय गर्म कोयले को पानी से ठंडा न करें।
• स्टेक को काटकर उसकी तैयारी की जांच करना उचित नहीं है - स्टेक अपना रस खो सकता है।

प्यार से पकाओ!

हम सोचते हैं कि हममें से प्रत्येक, मांस प्रेमी, अपने शहर में कमोबेश सभी सभ्य मांस प्रतिष्ठानों के नाम बता सकते हैं - हमने उनमें से प्रत्येक का एक से अधिक बार दौरा किया है, मेनू आइटम और रोस्ट का स्वाद चखा है, सॉस का स्वाद लिया है और की प्राथमिकताओं का अध्ययन किया है। रसोइये। मांस के बारे में और अधिक जानने की हमारी शाश्वत इच्छा में, स्टेक एट होम टीम खाना बनाना सीखने के लिए दुनिया भर की यात्रा करती है अलग - अलग प्रकारग्रह के एक या दूसरे कोने में स्टेक। इस बार हम यह जानने के लिए पुराने इंग्लैंड गए कि गोमांस का कितना हिस्सा स्टेक में जाता है, पुरानी दुनिया के कसाई और रसोइये स्टेक कैसे तैयार करते हैं।

हम बहुत से दिलचस्प लोगों से मिले, हर चीज़ का दस्तावेजीकरण किया और अब हम आपके सामने प्रस्तुत करते हुए प्रसन्न हैं पूर्ण मार्गदर्शिकाफोगी एल्बियन के उस्तादों के अनुसार स्टेक पर। मन लगाकर पढ़ाई करो!

स्टेक के प्रकार

रिब आई

ओह, यह स्टेक दुनिया का सबसे बड़ा सितारा है। भले ही लोग मांस के बारे में और अधिक जानें, यह समृद्ध और जीवंत कट लोगों की पसंद से बाहर होने का कोई संकेत नहीं दिखाता है। लंदन के हॉक्समूर के प्रमुख कसाई रिचर्ड टर्नर कहते हैं, "हमारे ग्राहकों का पसंदीदा कट," यह सुगंधित वसा की मार्बल परतों से समृद्ध है, जो इस कट को इसकी विशिष्टता का बड़ा हिस्सा देता है। इसे दो अंगुल से अधिक पतला न काटें और वसा को पतला करने के लिए इसे अन्य स्टेक की तुलना में मध्यम या मध्यम दुर्लभ होने तक थोड़ी देर तक पकाएं।

इस प्रकार के स्टेक को इसकी कैलोरी सामग्री की भरपाई के लिए सलाद के साथ परोसा जाना चाहिए; उदाहरण के लिए, ब्रिटिश इसे टमाटर सलाद के साथ परोसते हैं। 250 ग्राम स्टेक के लिए, मध्यम दुर्लभ के लिए 4-6 मिनट और मध्यम के लिए 6-8 मिनट का समय व्यतीत करें। कुख्यात मार्बलिंग फैट रिबे की अपील का एक प्रमुख तत्व है। सामने की पसलियों से काटे जाने पर, इसके चारों ओर आमतौर पर कोई हड्डी या वसा नहीं होती है, इसके बजाय वसा इसके भीतर एक मार्बल जाल बनाती है। एलन्स ऑफ मेफेयर के प्रमुख कसाई माइकल गेल का कहना है कि यह देखने वाली पहली चीज़ है: “अच्छे मार्बलिंग की तलाश करें और सुनिश्चित करें कि मांस कम से कम 21 और 35 दिनों से अधिक पुराना हो। सामान्य तौर पर, यह नियम टेंडरलॉइन को छोड़कर किसी भी टुकड़े के लिए सही है।

वाइन: सोमेलियर गैसपार्ड कॉर्बेट रिबे की समृद्धि को संतुलित करने के लिए कुछ फल का सुझाव देते हैं, जैसे कि ऑस्ट्रेलियाई कैबरनेट सॉविनन।

प्रधान पसली (हड्डी पर पसली)

इस प्रकार के स्टेक के लिए, शव के पिछले हिस्से से गोमांस का हिस्सा उपयोग किया जाता है। अलग-अलग कसाई इसे अलग-अलग तरीके से कहते हैं (यह अच्छा है कि सर्जनों के बीच इसका अभ्यास नहीं किया जाता है)। प्राइम रिब को पसली वाले हिस्से से काटा जा सकता है और इसे बोन-इन रिब आई भी कहा जाता है। टर्नर कहते हैं, ''इस कट से आपको रिबे की तुलना में मांस का एक बड़ा टुकड़ा मिलता है, जिसका वजन अक्सर 800 ग्राम और एक किलोग्राम के बीच होता है। इसका स्वाद अधिक समृद्ध होता है क्योंकि हड्डी पर पकाई गई कोई भी चीज़ हमेशा बेहतर होती है। इसके अलावा, मैं इसे तलने के बाद थोड़ी देर के लिए छोड़ देता हूं और इसे रिबे के समान साइड डिश के साथ परोसता हूं। "मुझे लगता है कि गोमांस का यह टुकड़ा जो स्टेक में जाता है, सिरोलिन से बेहतर है," गेल कहते हैं, "फिर से, मार्बलिंग को देखें। सच है, तुम्हें हड्डी के लिए भी कीमत चुकानी पड़ेगी, याद रखना।”

शराब। कॉर्बेट कुछ ताज़ा करने का सुझाव देते हैं: "इटली के पीडमोंट क्षेत्र, 2008 या उससे पुराने बारबेरा डी'अल्बा को आज़माएँ - चेरी फ़िनिश के साथ फूलों और फलों की सुगंध।"

सिरलोइन

गेल सलाह देते हैं, ''सिरोलिन के साथ, पतले टुकड़ों की तलाश करें।'' यह कट निश्चित रूप से उन लोगों के लिए एक अच्छा विकल्प है जो कम कैलोरी में कटौती की तलाश में हैं, और किनारों के आसपास की वसा को ट्रिम करना आसान है।

पसलियों और पट्टिका के बीच स्थित, सिरोलिन एक स्टेक है जिसमें कोमलता और समृद्धि का पूरी तरह से संतुलित संतुलन है। टर्नर सिफ़ारिश करते हैं, "इसे उसी तरह से ग्रिल करें जैसे आप रिबे को ग्रिल करते हैं, बस कुछ मिनट अधिक।" "और साइड डिश के साथ अपनी कल्पना दिखाएं - आप कम वसा वाले सिरोलिन के साथ सब्जियों की तुलना में कुछ अधिक समृद्ध परोस सकते हैं।" ब्रॉम्पटन बार एंड ग्रिल के मालिक और शेफ फ्रेंकोइस ओ'नील कहते हैं, "मुझे आलू के चिप्स और बर्नाइज़ सॉस के साथ सिरोलिन पसंद है।" "अंडे की जर्दी, सिरका, पिघला हुआ मक्खन, लाल मिर्च और कटा हुआ ताजा तारगोन के साथ सॉस बनाएं।"

वाइन: "स्टिक विद शिराज," कॉर्बेट का सुझाव है, "चैटेनेउफ़ डु पेप, 2005 या उससे पुराना, आदर्श है। एक विकल्प न्यूज़ीलैंड विला मारिया है।"

फ़िलेट और चैटौब्रिआंड

गेल सख्ती से कहते हैं, "मुझे लगता है कि इन क्लिपिंग्स को बहुत ज़्यादा महत्व दिया गया है।" "यह बैल का वह भाग है जिसका उसके जीवन के दौरान अधिक उपयोग नहीं किया जाता है, इसलिए हाँ, यह बहुत कोमल होता है, लेकिन इसमें बहुत कम स्वाद होता है, जो, मेरे लिए, सबसे अच्छी विशेषता नहीं है।"

हमारे रसोइये उनसे सहमत नहीं हैं, उनका मानना ​​है कि फ़िलेट और चैटौब्रिआंड (बीफ़ फ़िलेट का प्रभावशाली और सबसे महंगा हिस्सा जो स्टेक में जाता है, आमतौर पर दो लोगों के लिए एक हिस्से के रूप में परोसा जाता है) अपनी कोमलता में अद्वितीय हैं। इसके अलावा, उनकी दुबली संरचना के लिए अधिक उम्र बढ़ने की आवश्यकता नहीं होती है। "इस प्रकार के स्टेक इतने पतले होते हैं कि आप थोड़ा वसा जोड़ सकते हैं," टर्नर ने अपने हाथ रगड़े, "उदाहरण के लिए, एक अच्छा क्रीम सॉस। मध्यम या मध्यम पकने तक, 8 से 10 मिनट तक पकाएं। सावधान रहें: इन्हें सुखाना आसान है।

एक और है बढ़िया विकल्प- स्टेक को कच्चा खाएं यानी टार्टारे को पकाएं। "कितना शानदार पका हुआ फ़िललेट है," ओ'नील ने अपनी जीभ चटकाई। - इसे किनारों से ब्राउन कर लें और कद्दूकस कर लें समुद्री नमकऔर काली मिर्च, और फिर मध्यम दुर्लभ भुनने के लिए 12-16 मिनट के लिए 200 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखें।

वाइन: कॉर्बेट कहते हैं, "फ़िलेट बहुत अधिक बनावट वाला मांस है," तो चलिए सेंट एमिलियन या पोमेरोल बोर्डो, 2006 या उससे पुराने संस्करण के लिए चलते हैं।

बढ़ाना

गेल कहते हैं, ''कीमत के एक तिहाई के लिए फ़िललेट का तीन स्वाद है।'' सर्वोत्तम दृश्यहर दिन के लिए स्टेक. इस स्टेक में गोमांस का कौन सा टुकड़ा जाता है? सुनिश्चित करें कि आपका रैंप टुकड़े के बीच से कटा हुआ है। रम्प एक सच्चा "आदमी का स्टेक" है, जिसे रसोइयों के साथ-साथ कसाई भी उतना ही पसंद करते हैं। गाय के पिछले हिस्से से काटा गया कट, जो जानवर के जीवन के दौरान बहुत काम करता है, थोड़ा सख्त होता है, लेकिन अन्य कटों की तुलना में बहुत अधिक स्वादिष्ट भी होता है। ओ'नील कहते हैं, "दुम को हमेशा अनाज के विपरीत काटा जाना चाहिए," और मैं इसे ग्रिल करने और परोसने से पहले खुद काटने का सुझाव देता हूं ताकि मेहमान को कटे हुए स्टेक का सही स्वाद लेने का अवसर मिल सके। भुनी हुई सब्जियों और साल्सा वर्दे के साथ मध्यम या मध्यम आंच पर पकाकर परोसें।''

वाइन: कॉर्बेट सलाह देते हैं, "बड़े काले अंगूरों से बनी भरपूर, समृद्ध कैलिफ़ोर्निया ज़िनफंडेल वाइन के साथ रैंप शानदार ढंग से जुड़ता है।"

पोर्टरहाउस और टी-बोन

पोर्टरहाउस और टी-बोन जैसे प्रकार के स्टेक के बीच अंतर नगण्य है। दोनों आधे सिरोलिन और आधे फ़िलेट हैं। टी-हड्डी रीढ़ की हड्डी के अंत की ओर छोटी हो जाती है, जिसका अर्थ है कि आप पूंछ के जितना करीब पहुंचेंगे, आपको उतनी ही अधिक हड्डी और कम मांस मिलेगा (यही एक कारण है कि गेल "उसे उसकी मां को नहीं बेचेगा" ). फिर भी, यह स्टेक रसोइयों और कई मांस खाने वालों के बीच लोकप्रिय है।

टर्नर का मानना ​​है, "ये स्टेक दोनों कटों का सबसे अच्छा संयोजन करते हैं," आपको टी-हड्डी पर थोड़ा कम फ़िलेट मिलता है, लेकिन यह अभी भी मांस का एक अद्भुत कट है। चूँकि फ़िलेट को पकाने में अधिक समय लगता है, यह सिरोलिन की तुलना में कम पकेगा, जो कि ठीक है। लगातार पलटते हुए भूनें. सलाद के साथ परोसें।" ओ'नील कहते हैं, "इन स्टेक को ग्रिल या तवे पर शुरू करें और ओवन में खत्म करें। इस प्रकार का स्टेक ओवन के लिए आदर्श है। यदि आप इसे पूरी तरह से खुली आग या फ्राइंग पैन पर पकाते हैं, तो आप इसे बाहर से सुखा देंगे। साथ परोसो आलू के चिप्स, सलाद और सॉस स्वाद के लिए।

वाइन: इन शक्तिशाली स्टेक के लिए ऐसी चीज़ की आवश्यकता होती है जो विश्वसनीय रूप से ताज़ा हो सके। "मेरा सुझाव है कि चेटो ब्यूमोंट 2004 या 2005, वृद्ध ओक बैरलकाबरनेट सॉविनन,'' कॉर्बेट कहते हैं।

कसाई से एक प्रश्न पूछें

कसाई से एक प्रश्न पूछें

रैम्प स्टेक बहुत लोकप्रिय है फ्रांसीसी भोजन. स्थानीय कसाई इस तरह से कटाई करते हैं कि उन्हें अलग-अलग स्वाद विशेषताओं के साथ रम्पा की तीन किस्में मिलती हैं:
- कोयूर डी रोमस्टेक (दुम के केंद्र से काटा गया मांस, क्लासिक सेल्फ-सर्व स्टेक तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है);
- फ़िले डी रोमस्टेक ("गोल स्टेक फ़िलेट" आकार में बेलनाकार है, लगभग 30 सेमी लंबा और कुछ हद तक टेंडरलॉइन की याद दिलाता है);
- पावे डे रोमस्टेक (लंबे सिरोलिन को अलग-अलग स्टेक भागों में काटा जाता है)।

रैम्प स्टेकइसे "बाइकर" या "बैचलर" स्टेक भी कहा जाता है। यह बहुत जल्दी तैयार हो जाता है और पहली नज़र में सरल लगता है। हालाँकि, इस मामले में, रसदार स्टेक और सूखे, अधिक पके हुए कट के बीच की रेखा बहुत पतली होती है। इस कारण से, हम अनुशंसा करते हैं कि आप सही का पालन करें तापमान शासन. इसके बारे में और पढ़ें.

रैंप स्टेक तैयार करने में 7 मिनट से ज्यादा का समय नहीं लगेगा. कृपया ध्यान दें कि कट ग्रिल और ओवन दोनों में पकाने के लिए उपयुक्त है। इसके अलावा, शव के पीछे का दुबला मांस बीफ़ स्टेक तैयार करने के लिए उत्कृष्ट है। आपको उनकी रेसिपी मिलेंगी.

रैंप स्टेक क्या है और इसे कैसे पकाएं?

हालाँकि रैम्प स्टेक को सख्त कट के रूप में वर्गीकृत किया गया है, लेकिन गीला उम्र बढ़ने पर मांस इसे नरम और अधिक कोमल बनाने में मदद करता है। बजट कटौती को नरम और रसदार बनाने के लिए, उन्हें पहले से मैरीनेट करने की सिफारिश की जाती है। उदाहरण के लिए, काली मिर्च, मसालों में, नींबू का रसया सोया सॉस. अतिरिक्त मसाले के लिए, आप लहसुन और स्मोक्ड पेपरिका मिला सकते हैं।

स्टेक को मैरीनेट करने का अनुमानित समय 40-60 मिनट है, लेकिन इससे अधिक भी संभव है। लेकिन रैंप स्टेक को सबसे अंत में नमक करना बेहतर है, क्योंकि नमक मांसपेशियों के तंतुओं से नमी को "खींचता" है। इसके कारण तैयार मांस सख्त और बेस्वाद हो जाता है।

स्टेक को तलते समय उसे बार-बार न पलटें, क्योंकि सारे मसाले जल जायेंगे और पैटर्न ख़राब हो जायेगा। पतले और सख्त स्टेक को बार-बार पलटने की सलाह दी जाती है - इससे यह सुनिश्चित होता है कि वे जल्दी और समान रूप से पक जाएं। हमारे मामले में, स्टेक को हर तरफ 4 मिनट तक भूनें। रियर स्टेक के लिए गोमांस का शव(तथाकथित "वापस"), भूनने की इष्टतम डिग्री को मध्यम दुर्लभ माना जाता है।

यदि आप रैम्प स्टेक को ग्रिल कर रहे हैं, तो सावधान रहें कि वसा को कोयले पर न टपकने दें। अन्यथा, आग से बचा नहीं जा सकता. तुम्हें गर्मी चाहिए, आग नहीं. यह लीन स्टेक के लिए वर्जित है क्योंकि यह उन्हें "एकमात्र" में बदल देता है।

आपके पास हमेशा एक अतिरिक्त सतह होनी चाहिए जहां कोयले अचानक बहुत गर्म होने पर आप मांस को स्थानांतरित कर सकें। ऐसा करने के लिए, ग्रिल में दो ताप क्षेत्र (उच्च और मध्यम) बनाए जाते हैं। जले हुए कोयले को पानी से ठंडा करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे काम करने वाली सतह का तापमान तेजी से गिर जाएगा और फिर आप एक सुंदर परत और उचित तलने के बारे में भूल सकते हैं।

तैयार रैम्प स्टेकआपको इसे ग्रिल या फ्राइंग पैन से निकालना होगा और इसे "आराम" करने के लिए कुछ मिनट देना होगा। इस समय के दौरान, मांस का आंतरिक तापमान कुछ और डिग्री बढ़ जाएगा - आपको मांस को ग्रिल से निकालने की ज़रूरत है जब इसका आंतरिक तापमान आपकी ज़रूरत से 2-3 डिग्री कम हो।

ऐसे स्टेक के लिए आदर्श साइड डिश ओवन में स्लाइस में पके हुए आलू, या उबली हुई सब्जियाँ होंगी। वे मांस के स्वाद को सफलतापूर्वक पूरक करेंगे। दोपहर का भोजन बहुत भरपेट और स्वादिष्ट होगा. यदि आप चाहें, तो आप अपनी स्वाद वरीयताओं के आधार पर सॉस - गर्म या मीठा और खट्टा - जोड़ सकते हैं।

बॉन एपेतीत!