2015). सब कुछ स्वादिष्ट होगा

» आप सीखेंगे कि पारंपरिक क्रिसमस पेस्ट्री कैसे तैयार की जाती है - शानदार, सुगंधित, फूली और रसदार कुलेब्यका। अल्ला कोवलचुक इस व्यंजन को तैयार करने के सभी रहस्यों को उजागर करेंगे और खुलासा करेंगे कुलेब्याकी रेसिपीगोभी, मांस और मशरूम के साथ. अंक अतिथि - तातियाना ज़िनोवेंको.

दिखाएँ "सब कुछ स्वादिष्ट होगा!" सभी को मेरी क्रिसमस और विशेष रूप से आपके लिए एक अविश्वसनीय आश्चर्य की शुभकामनाएं। आप एक ऐसा व्यंजन तैयार करेंगे जो दो सौ से अधिक वर्षों से विशेष रूप से शाही मेज पर और केवल शादियों और क्रिसमस की छुट्टियों में परोसा जाता था। नरम, फूला हुआ खमीर आटा, और बीच में आपकी पसंदीदा भराई की तीन परतें हैं। पहला रसदार, मसालेदार दम की हुई गोभी के साथ है। दूसरा कीमा, क्रीम की तरह कोमल, से बनाया जाता है। और तीसरा गोल्डन फ्राइड मशरूम से बनाया जाता है. घरेलू बेकिंग की असली रानी - कुलेब्यका!

तात्याना ज़िनोवेंको मिलकर यह पता लगाएंगी कि कुलेब्यका के लिए आटे की परत कितनी मोटी होनी चाहिए ताकि बेकिंग के दौरान यह फटे नहीं। आप देखेंगे कि तीनों भरावों को कैसे बिछाना है ताकि वे एक-दूसरे के साथ मिश्रित न हों। और खमीर के आटे में भराई को कैसे सील करें ताकि एक भी सीवन न रह जाए। और सबसे दिलचस्प बात! अल्ला कोवलचुक से एक वास्तविक मास्टर क्लास - आप कुलेब्यका को अपने हाथों से खमीर आटा से पत्तियों और स्पाइकलेट्स से सजाएंगे और एक अद्वितीय और एक तरह का कुलेब्यका बनाएंगे। क्रिसमस की छुट्टियों के लिए किसी के पास ऐसा उत्सवी बेक किया हुआ सामान नहीं होगा। और अभी यह समाप्त नहीं हुआ है! इसके अलावा - नाजुक मलाईदार दही और खट्टा क्रीम सॉस के लिए एक उत्तम नुस्खा। यह हार्दिक कुलेब्यक का उत्तम पूरक है।

सब कुछ स्वादिष्ट होगा. 01/10/15 कुलेब्यक से प्रसारण। ऑनलाइन देखें
भाग ---- पहला

कुलेब्यका

सामग्री:

आटे के लिए: दूध (2.5%) - 250 मिली, सूखा खमीर - 7 ग्राम, नमक - 3 ग्राम, चीनी - 60 ग्राम, मक्खन - 50 ग्राम, अंडे - 1 पीसी., आटा - 480 ग्राम।

पेनकेक्स के लिए: पानी - 400 मिली, अंडे - 4 पीसी।, आटा - 160 ग्राम, चीनी - 30 ग्राम, नमक - 3-5 ग्राम, वनस्पति तेल - 50 मिली।

भरने के लिए:

मांस: सूअर का मांस (कंधे) - 500 ग्राम, प्याज - 2 पीसी।, गाजर - 1 पीसी ।;

मशरूम: शैंपेन - 500 ग्राम, प्याज - 1 टुकड़ा, मक्खन - 25 ग्राम, नमक - 5 ग्राम, काली मिर्च - 3 ग्राम;

गोभी: सफेद गोभी - 500 ग्राम, टमाटर का पेस्ट - 25 मिली, प्याज - 1 पीसी।, गाजर - 1 पीसी।, अंडे - 3 पीसी।, वनस्पति तेल - 50 मिली, नमक, काली मिर्च - 3 ग्राम।

आटा तैयार करें:

एक कटोरे में गर्म दूध डालें, चीनी, सूखा खमीर डालें और मिलाएँ। 10 मिनट के लिए छोड़ दें. अंडे को कांटे की सहायता से मिलाएं और दूध में मिला दें। नरम मक्खन डालें और हिलाएँ। नमक डालें और धीरे-धीरे आटा मिलाते रहें, लगातार आटा गूंथते रहें। आटे को मेज पर रखें और गूथना जारी रखें. - आटा गूंथ लें, जो ज्यादा सख्त न हो. एक कटोरे को तेल से चिकना करें, आटे को एक गेंद में रोल करें, इसे एक कटोरे में रखें, तौलिये से ढकें और 1 घंटे के लिए छोड़ दें।

8 पैनकेक बेक करें:

एक कटोरे में, अंडों को फेंटें, पानी, चीनी, नमक डालें और मिलाएँ। फिर आटा डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। आखिर में तेल डालें. एक गर्म फ्राइंग पैन को चरबी के टुकड़े से चिकना करें। पैनकेक को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें।

पत्तागोभी भरने के लिए:

पत्तागोभी को काट लें और गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। पत्तागोभी में गाजर डालें, मिलाएँ, नमक डालें और हाथ से कुचल दें। पत्तागोभी और गाजर को भून लीजिए. बारीक कटा हुआ प्याज डालें और धीमी आंच पर 25 मिनट तक पकाएं। 5 मिनट में. तैयार होने तक, टमाटर का पेस्ट और स्वादानुसार नमक डालें। पत्तागोभी ठंडी हो जानी चाहिए. 3 अंडे उबालें, छीलें, 5x5 मिमी के क्यूब्स में काटें और गोभी में डालें।

मशरूम भरने के लिए:

मशरूम और प्याज को 5x5 मिमी चौकोर टुकड़ों में काटें। सबसे पहले मशरूम को सूखे फ्राइंग पैन में भून लें और फिर उसमें प्याज और मक्खन डालें. प्याज और मशरूम को 3-5 मिनट तक सुनहरा भूरा होने तक भूनें। नमक और काली मिर्च स्वादानुसार। इन्हें एक कटोरे में निकाल लें. भराई ठंडी होनी चाहिए.

मांस भरने के लिए:

मांस को गाजर, प्याज और कुछ काली मिर्च के साथ नरम होने तक उबालें। थोड़ा ठंडा करें और इसे मीट ग्राइंडर से गुजारें। प्याज को क्यूब्स में काटें और पारदर्शी होने तक तेल में भूनें। एक मांस की चक्की के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मांस डालें, और फिर उस शोरबा का आधा चम्मच डालें जिसमें मांस पकाया गया था। 1-2 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक कि मांस प्याज के साथ अच्छी तरह मिश्रित न हो जाए। भरावन को ठंडा करें.

पाई बनाएं:

कुछ खमीर आटा अलग करें और सजावट बनाने के लिए इसका उपयोग करें। बचे हुए आटे को 1 सेमी मोटी, 30-40 सेमी व्यास वाली परत में बेल लें। 100 ग्राम मक्खन पिघलाएं. चर्मपत्र कागज वाली बेकिंग शीट में आटे की शीट पर 2 पैनकेक रखें और उन्हें पिघले हुए मक्खन से ब्रश करें। शीर्ष पर गोभी की फिलिंग को 35x12x1.5 सेमी की एक समान परत में रखें ताकि यह पूरी तरह से पैनकेक को कवर कर सके, फिर 2 पैनकेक और मक्खन से ब्रश करें। मांस भराई रखें. एक सीलबंद बैग में 3 बर्फ के टुकड़े रखें और उन्हें बेलन की सहायता से टुकड़ों में कुचल दें। रस के लिए, मांस भरने के ऊपर कुचली हुई बर्फ छिड़कें। फिलिंग को दो पैनकेक से ढक दें, तेल से चिकना करें और मशरूम फिलिंग डालें, और फिर पैनकेक दोबारा डालें। कुलेब्यक को आटे के मुक्त किनारों से बंद कर दीजिये. इसे बेकिंग शीट पर पलट दें, नीचे की ओर सीवन करें और 10 मिनट के बाद अंडे से ब्रश करें। पत्तों और आटे की स्पाइकलेट्स से सजाएँ। फिर अंडे से ब्रश करें. हर 3-4 सेमी पर पाई में लकड़ी की सींक से छेद करें और ओवन में 180 डिग्री सेल्सियस पर 35 मिनट तक बेक करें। एक तौलिये के नीचे ठंडा करें।

दही और खट्टा क्रीम सॉस:

सामग्री:गेहूं का आटा - 8 ग्राम, खट्टा क्रीम (20%) - 200 मिली, हार्ड पनीर (डच) - 50 ग्राम, लहसुन - 1 लौंग, सूखी तुलसी - 3-4 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च - 3-4 ग्राम।

तैयारी: आटे को सूखे फ्राइंग पैन में सुनहरा भूरा होने तक भून लें. खट्टा क्रीम को 50 मिलीलीटर गर्म पानी में घोलें। आटे को पतला खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं। स्वाद के लिए सॉस में कुचली हुई लहसुन की कली डालें। सॉस को उबाल लें और धीमी आंच पर 3-5 मिनट तक पकाएं जब तक कि यह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए। सॉस में सूखी तुलसी और पिसी हुई काली मिर्च डालें और मिलाएँ। लहसुन को सॉस से निकाल लें. सख्त पनीर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें, सॉस में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। सॉस तैयार है.

आप एक ऐसा व्यंजन तैयार करेंगे जो दो सौ से अधिक वर्षों से विशेष रूप से शाही मेज पर और केवल शादियों और क्रिसमस की छुट्टियों में परोसा जाता था।
नरम, फूला हुआ खमीर आटा, और बीच में आपकी पसंदीदा भराई की तीन परतें हैं। पहला रसदार, मसालेदार दम की हुई गोभी के साथ है। दूसरा कीमा, क्रीम की तरह कोमल, से बनाया जाता है। और तीसरा गोल्डन फ्राइड मशरूम से बनाया जाता है. घरेलू बेकिंग की असली रानी - कुलेब्यका!

अल्ला कोवलचुक से कुलेब्यका

शो के पाक विशेषज्ञ "सब कुछ स्वादिष्ट होगा!" अल्ला कोवलचुक ने बताया कि मांस, मशरूम और पत्तागोभी की भराई के साथ स्वादिष्ट कुलेब्यका कैसे तैयार किया जाता है।

सामग्री:

परीक्षण के लिए:
दूध (2.5%) - 250 मिली,
सूखा खमीर - 7 ग्राम,
नमक - 3 ग्राम,
चीनी - 60 ग्राम,
मक्खन - 50 ग्राम,
अंडे - 1 पीसी.,
आटा - 480 ग्राम.

पैनकेक के लिए:
पानी - 400 मिली,
अंडे - 4 पीसी.,
आटा - 160 ग्राम,
चीनी - 30 ग्राम,
नमक - 3-5 ग्राम,
तेल - 50 मिली.

भरने के लिए:
सूअर का मांस (कंधे) - 500 ग्राम,
शैंपेन - 500 ग्राम,
सफ़ेद पत्तागोभी - 500 ग्राम,
टमाटर का पेस्ट - 25 मिली,
प्याज - 3 पीसी।,
गाजर - 1 पीसी.,
अंडे - 3 पीसी।,
तेल - 50 मिली,
नमक, काली मिर्च - 3 ग्राम।

आटा तैयार करें.
एक कटोरे में गर्म दूध डालें, चीनी, सूखा खमीर डालें और मिलाएँ। 10 मिनट के लिए छोड़ दें. अंडे को कांटे की सहायता से मिलाएं और दूध में मिला दें। नरम मक्खन डालें और हिलाएँ। नमक डालें और धीरे-धीरे आटा मिलाते रहें, लगातार आटा गूंथते रहें। आटे को मेज पर रखें और गूथना जारी रखें. - आटा गूंथ लें, जो ज्यादा सख्त न हो. एक कटोरे को तेल से चिकना करें, आटे को एक गेंद में रोल करें, इसे एक कटोरे में रखें, तौलिये से ढकें और 1 घंटे के लिए छोड़ दें।

पैनकेक बेक करें.
एक कटोरे में, अंडों को फेंटें, पानी, चीनी, नमक डालें और मिलाएँ।
फिर आटा डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। आखिर में तेल डालें.
एक गर्म फ्राइंग पैन को चरबी के टुकड़े से चिकना करें। पैनकेक को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें।

गोभी भरने के लिए.
पत्तागोभी को काट लें और गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। पत्तागोभी में गाजर डालें, मिलाएँ, नमक डालें और हाथ से कुचल दें। पत्तागोभी और गाजर को भून लीजिए. बारीक कटा हुआ प्याज डालें और धीमी आंच पर 25 मिनट तक पकाएं। 5 मिनट में. तैयार होने तक, टमाटर का पेस्ट और स्वादानुसार नमक डालें। पत्तागोभी ठंडी हो जानी चाहिए. 3 अंडे उबालें, छीलें, 5x5 मिमी के क्यूब्स में काटें और गोभी में डालें।

मशरूम भरने के लिए.
मशरूम और प्याज को 5x5 मिमी चौकोर टुकड़ों में काटें। सबसे पहले मशरूम को सूखे फ्राइंग पैन में भून लें और फिर उसमें प्याज और मक्खन डालें. प्याज और मशरूम को 3-5 मिनट तक सुनहरा भूरा होने तक भूनें। नमक और काली मिर्च स्वादानुसार। इन्हें एक कटोरे में निकाल लें. भराई ठंडी होनी चाहिए.

मांस भरने के लिए.
मांस को पक जाने तक उबालें। थोड़ा ठंडा करें और इसे मीट ग्राइंडर से गुजारें। प्याज को क्यूब्स में काटें और पारदर्शी होने तक तेल में भूनें। एक मांस की चक्की के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मांस डालें, और फिर उस शोरबा का आधा चम्मच डालें जिसमें मांस पकाया गया था। 1-2 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक कि मांस प्याज के साथ अच्छी तरह से मिश्रित न हो जाए। भरावन को ठंडा करें.

एक पाई बनाओ.
कुछ खमीर आटा अलग करें और सजावट बनाने के लिए इसका उपयोग करें। बचे हुए आटे को 1 सेमी मोटी परत में बेल लें, आटे की परत पर 2 पैनकेक रखें और उन पर पिघला हुआ मक्खन लगाएं। गोभी की फिलिंग को ऊपर एक समान परत में रखें ताकि यह पैनकेक को पूरी तरह से ढक दे, फिर 2 पैनकेक डालें और मक्खन से ब्रश करें। मांस भराई रखें. बर्फ के टुकड़ों को एक टाइट बैग में रखें और उन्हें बेलन की मदद से टुकड़ों में कुचल लें। रस के लिए, मांस भरने के ऊपर कुचली हुई बर्फ छिड़कें। फिलिंग को दो पैनकेक से ढक दें, तेल से चिकना करें और मशरूम फिलिंग डालें, और फिर पैनकेक दोबारा डालें। कुलेब्यक को आटे के मुक्त किनारों से बंद कर दीजिये. इसे बेकिंग शीट पर पलट दें, नीचे की ओर सीवन करें और अंडे से ब्रश करें। पत्तों और आटे की स्पाइकलेट्स से सजाएँ। फिर अंडे से ब्रश करें. हर 3-4 सेमी पर पाई में लकड़ी की सींक से छेद करें और ओवन में 180 डिग्री सेल्सियस पर 35 मिनट तक बेक करें।

दही और खट्टा क्रीम सॉस:

सामग्री:
गेहूं का आटा - 8 ग्राम,
खट्टा क्रीम (20%) - 200 मिली,
हार्ड पनीर (डच) - 50 ग्राम,
लहसुन - 1 कली,
सूखी तुलसी - 3-4 ग्राम,
पिसी हुई काली मिर्च - 3-4 ग्राम।

कुलेब्यक तैयारी विधि:

आटे को एक सूखे फ्राइंग पैन में सुनहरा भूरा होने तक भून लें।
गर्म पानी के साथ खट्टा क्रीम पतला करें।
आटे को पतला खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं।
स्वाद के लिए सॉस में कुचली हुई लहसुन की कली डालें।
सॉस को उबाल लें और धीमी आंच पर 3-5 मिनट तक पकाएं जब तक कि यह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
सॉस में सूखी तुलसी और पिसी हुई काली मिर्च डालें और मिलाएँ।
लहसुन को सॉस से निकाल लें.
सख्त पनीर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें, सॉस में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
सॉस तैयार है.

सामग्री

परीक्षण के लिए:

• दूध (2.5%) - 250 मिली
• सूखा खमीर - 7 ग्राम
• नमक - 3 ग्राम
• चीनी - 60 ग्राम
• मक्खन - 50 ग्राम
• अंडे - 1 पीसी।
• आटा - 480 ग्राम

पैनकेक के लिए:

• पानी - 400 मिली
• अंडे - 4 पीसी।
• आटा - 160 ग्राम
• चीनी - 30 ग्राम
• नमक - 3-5 ग्राम
• तेल - 50 मिली

भरने के लिए:

• पोर्क (कंधे) - 500 ग्राम
• शैंपेनोन - 500 ग्राम
• सफ़ेद पत्तागोभी - 500 ग्राम
• टमाटर का पेस्ट - 25 मिली
• प्याज - 3 पीसी।
• गाजर - 1 पीसी।
• अंडे - 3 पीसी।
• तेल - 50 मिली
• काली मिर्च - 3 ग्राम

तैयारी विधि

आटा तैयार करें.

एक कटोरे में गर्म दूध डालें, चीनी, सूखा खमीर डालें और मिलाएँ। 10 मिनट के लिए छोड़ दें.
अंडे को कांटे की सहायता से मिलाएं और दूध में मिला दें। नरम मक्खन डालें और मिलाएँ। नमक डालें और धीरे-धीरे आटा मिलाते रहें, लगातार आटा गूंथते रहें। आटे को मेज पर रखें और गूथना जारी रखें।

- ज्यादा सख्त आटा न गूंथें. कटोरे को तेल से चिकना करें, आटे की लोई बनाकर उसे कटोरे में रखें, तौलिये से ढककर 1 घंटे के लिए छोड़ दें।

हम पैनकेक बेक करते हैं।

एक कटोरे में, अंडों को फेंटें, पानी, चीनी, नमक डालें और मिलाएँ। फिर आटा डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। अंत में तेल डालें.

एक गर्म फ्राइंग पैन को चरबी के टुकड़े से चिकना करें। पैनकेक को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें।

पत्तागोभी का भरावन तैयार करें.

पत्तागोभी को टुकड़े कर लें और गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। पत्तागोभी में गाजर डालें, मिलाएँ, नमक डालें और मैश करें।
पत्तागोभी और गाजर को भून लीजिए. बारीक कटा हुआ प्याज डालें और धीमी आंच पर 25 मिनट तक पकाएं। तैयार होने से 5 मिनट पहले, टमाटर का पेस्ट और स्वादानुसार नमक डालें। पत्तागोभी ठंडी हो जानी चाहिए. 3 अंडे उबालें, छीलें, 5x5 मिमी के क्यूब्स में काटें और गोभी में डालें।

मशरूम की फिलिंग तैयार करें.

मशरूम और प्याज को 5x5 मिमी चौकोर टुकड़ों में काटें। सबसे पहले मशरूम को सूखे फ्राइंग पैन में भून लें और फिर उसमें प्याज और मक्खन डालें. प्याज और मशरूम को 3-5 मिनट तक सुनहरा भूरा होने तक भूनें। नमक और काली मिर्च स्वादानुसार। इन्हें एक कटोरे में निकाल लें. भराई ठंडी होनी चाहिए.

मांस भराई तैयार करें.

मांस को पक जाने तक उबालें। थोड़ा ठंडा करें और इसे मीट ग्राइंडर से गुजारें। प्याज को क्यूब्स में काटें और पारदर्शी होने तक तेल में भूनें। एक मांस की चक्की के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मांस डालें, और फिर उस शोरबा का आधा चम्मच डालें जिसमें मांस पकाया गया था। 1-2 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं ताकि मांस प्याज के साथ अच्छी तरह मिल जाए। भरावन को ठंडा करें.
हम कुलेब्यका बनाते हैं।

यीस्ट के आटे में से थोड़ा सा आटा अलग कर लीजिये और उससे सजावट कर लीजिये. बचे हुए आटे को 1 सेमी मोटी परत में बेल लें, आटे की परत पर 2 पैनकेक रखें और उन्हें पिघले हुए मक्खन से चिकना कर लें।

ऊपर से पत्तागोभी की फिलिंग को एक समान परत में फैलाएं ताकि यह पैनकेक को पूरी तरह से ढक दे, फिर 2 पैनकेक डालें और मक्खन से चिकना करें।

मांस भराई फैलाएं. बर्फ के टुकड़ों को एक टाइट बैग में रखें और उन्हें बेलन से कुचल दें। रस के लिए, मांस की भराई पर बर्फ के टुकड़े छिड़कें। फिलिंग को दो पैनकेक से ढकें, तेल से चिकना करें और मशरूम फिलिंग बिछाएं, और फिर पैनकेक दोबारा डालें।

कुलेब्यक को आटे के मुक्त किनारों से ढक दें। इसे बेकिंग शीट पर पलट दें, नीचे की ओर सीवन करें और अंडे से ब्रश करें। पत्तों और आटे की स्पाइकलेट्स से सजाएँ। फिर अंडे से ब्रश करें. हम हर 3-4 सेमी पर पाई में लकड़ी की सींक से छेद करते हैं और ओवन में 180°C पर 35 मिनट तक बेक करते हैं।

दही और खट्टा क्रीम सॉस

सामग्री

• गेहूं का आटा - 8 ग्राम
• खट्टा क्रीम (20%) - 200 मिली
• हार्ड पनीर (डच) - 50 ग्राम
• लहसुन - 1 कली
• सूखी तुलसी - 3-4 ग्राम
• पिसी हुई काली मिर्च - 3-4 ग्राम

तैयारी विधि

आटे को एक सूखे फ्राइंग पैन में सुनहरा भूरा होने तक भून लें। हम खट्टा क्रीम को गर्म पानी से पतला करते हैं। आटे को पतला खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं। स्वाद के लिए सॉस में कुचली हुई लहसुन की कली डालें।

सॉस को उबाल लें और धीमी आंच पर 3-5 मिनट तक पकाएं जब तक कि यह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए। सॉस में सूखी तुलसी और पिसी हुई काली मिर्च डालें और मिलाएँ।

लहसुन को सॉस से निकाल लें. सख्त पनीर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें, सॉस में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। सॉस तैयार है.

जब कुलेब्यका हमारे परदादाओं की मेज पर प्रकट हुए, तो असली छुट्टी शुरू हुई। एक स्वादिष्ट मल्टी-लेयर पाई को विभिन्न भरावों के साथ परोसा गया था, और आटा बहुत, बहुत पतला था, क्योंकि कुलेब्यक में हमेशा आटे की तुलना में अधिक भराव होता है। "कुलेब्याचित" शब्द का अर्थ है पकाना, गढ़ना, गूंधना - वास्तव में, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान आपको यही करना होगा। कुलेब्यका को कैसे पकाएं ताकि यह एक ऐसे व्यंजन जैसा दिखे जिसकी कभी एन.वी. गोगोल, आई.एस. तुर्गनेव, पी.ए. व्यज़ेम्स्की और वी.ए. गिलारोव्स्की ने प्रशंसा की थी, जो 19वीं शताब्दी के अंत में मर्चेंट क्लब में परोसे जाने वाले 12-मंजिला कुलेब्यका का वर्णन करते हैं। बेशक, यह संभावना नहीं है कि हम इस उत्कृष्ट कृति को घर पर पुन: पेश कर पाएंगे, लेकिन हम दो परतों के साथ कुलेब्यका बनाने में काफी सक्षम हैं, भले ही यह प्रसिद्ध क्लासिक पाई की तरह न दिखे।

कुलेब्याकी आटा के बारे में सब कुछ

इस व्यंजन के लिए आटा खमीर, अखमीरी, शॉर्टब्रेड या पफ पेस्ट्री हो सकता है, लेकिन यदि आप असली कुलेब्यका बनाना चाहते हैं, तो खमीर आटा का उपयोग करें। 12वीं शताब्दी से, कुलेब्यका केवल खमीर से बनाया जाता था, जब तक कि फ्रांसीसी ने इस नुस्खा को अपनी परंपराओं के अनुसार नहीं अपनाया। यूरोपीय पेस्ट्री हल्की निकलीं, लेकिन रूसी कुलेब्यका हमेशा बेजोड़ रही - यह कोई संयोग नहीं था कि इसे मॉस्को का प्रतीक माना जाता था और मिलने पर सम्मानित मेहमानों को दिया जाता था। आप मक्खन के आटे से बनी मीठी कुलेब्याकी की रेसिपी भी पा सकते हैं, लेकिन ऐसे व्यंजन पारंपरिक नहीं हैं।

आटा अब स्टोर में खरीदा जा सकता है, लेकिन इसे अपने हाथों से गूंधना सबसे अच्छा है, क्योंकि घर का बना बेक किया हुआ सामान हमेशा फूला हुआ और स्वादिष्ट बनता है। आटा दूध या पानी से बनाया जाता है, सब्जी या मक्खन, चीनी, नमक और अंडे मिलाए जाते हैं, जिन्हें जर्दी से बदला जा सकता है। आमतौर पर गृहिणियां आटे को दो बार फूलने देती हैं और उसके बाद ही कुलेब्यका बनाती हैं। आटा काफी सख्त गूंथा जाता है, क्योंकि बेकिंग के दौरान इसमें भराई की कई परतें रखनी होंगी। साथ ही, यह महत्वपूर्ण है कि इसे आटे के साथ ज़्यादा न करें, अन्यथा कुलेब्यका कठोर हो जाएगा।

कुलेब्याकी के लिए भरावन तैयार किया जा रहा है

यह जटिल भराई है जो कुलेब्यका को अन्य पाई से अलग करती है। आमतौर पर कई भरावन तैयार किए जाते हैं, जिन्हें पकवान तैयार करते समय अखमीरी पैनकेक के साथ स्तरित किया जाता है ताकि विभिन्न प्रकार के कीमा एक दूसरे के साथ मिश्रित न हों। इसमें बहुत सारा भराव होना चाहिए, और यह कुछ भी हो सकता है - मांस, मछली, सब्जियाँ या अनाज, जिसमें एक उत्पाद मुख्य हो और बाकी गौण हो। मांस और चावल, पत्तागोभी और अंडे, एक प्रकार का अनाज और मशरूम, मछली, प्याज और पनीर से भराई बहुत स्वादिष्ट होती है। मीठे कुलेब्याकी के लिए, जामुन, फल, मेवे, खसखस, शहद और पनीर से भराई बनाई जाती है।

कुलेब्याकी के लिए सभी प्रकार की फिलिंग तैयार करने का सामान्य नियम यह है कि इसे आधा पकाया जाना चाहिए, या बेहतर होगा कि पूरी तरह पकाया जाना चाहिए। साथ ही, भरावन को एक समान बनाने के लिए उसे अच्छी तरह से पीसकर पीस लेना चाहिए। इस मामले में, विभिन्न प्रकार की भराई के बावजूद, कुलेब्यका काटने पर भी अपना आकार बनाए रखेगा।

भराई जोड़ने के दो तरीके

पारंपरिक एक निश्चित रूप से अंडाकार है, आकार में एक पाव रोटी जैसा दिखता है, क्योंकि यह आकार काटने को आसान बनाता है। लेकिन समय के साथ, कुलेब्यका ने अन्य रूप विकसित किए। साथ ही, आटे को ऐसी परत में बेल दिया जाता है जो न ज्यादा पतली हो और न ज्यादा मोटी, क्योंकि यह इतनी घनी होनी चाहिए कि बेकिंग के दौरान फटे नहीं।

फिलिंग को कुलेब्यका पर दो तरह से रखा जाता है - स्तरों और कोनों में। स्तरीय बिछाने तब होता है जब भराई समान परतों में होती है, जिनमें से प्रत्येक पतली पैनकेक से ढकी होती है। कोनों के साथ सजावट थोड़ी अलग तरह से होती है - पहली भराई एक ढेर में रखी जाती है, जबकि कुलेब्यक के एक किनारे पर थोड़ा सा भराव होता है, और दूसरे किनारे के जितना करीब होता है, उतना ही अधिक होता है, और क्रॉस-सेक्शन में यह जैसा दिखता है एक त्रिकोण। भराई को पैनकेक के साथ कवर किया जाता है, और अगली परत में इसे उसी तरह रखा जाता है, लेकिन दूसरी तरफ, ताकि कट में कीमा बनाया हुआ मांस की दो परतें एक आयत बना लें, जिसके बाद दूसरी परत को फिर से कवर किया जाता है पैनकेक की एक परत. समाप्त होने पर, यह पाई बहुत सुरम्य दिखती है - आप इसमें अलग-अलग त्रिकोण देख सकते हैं, जिन्हें कोने कहा जाता है। इस प्रकार, पाई के एक हिस्से में एक ही बार में सारी सामग्री होती है। मुझे तुरंत गोगोल के प्योत्र पेत्रोविच रूस्टर की याद आती है, जिन्होंने कुलेब्यक का बहुत स्वादिष्ट और स्वादिष्ट वर्णन किया था: "एक कोने में, मेरे लिए स्टर्जन गाल और विजिगा रख दो, दूसरे में, एक प्रकार का अनाज दलिया, और प्याज के साथ मशरूम, और मीठा दूध, और दिमाग डाल दो... ”

कुलेब्याकु एकत्रित करना

कुलेब्यका बनाने के दो तरीके हैं। आप आटे की एक बड़ी परत को आटे के तौलिये पर बेल सकते हैं, और भराई डालने के बाद, किनारे के किनारों को उठा सकते हैं और उन्हें शीर्ष पर पिन कर सकते हैं। इसके बाद, तौलिये को सावधानी से उठाया जाता है, और कुलेब्यका को चिकनाई लगी चादर पर सीवन के नीचे रख दिया जाता है। दूसरी विधि आटे की दो आयताकार परतें बेलना है, जिनमें से एक दूसरी से बड़ी होती है। पहली परत को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, उस पर भराई रखी जाती है और आटे की दूसरी परत से ढक दिया जाता है और कुलेब्याकी की परिधि के चारों ओर चिपका दिया जाता है। कुलेब्यका को आटे की आकृतियों और लटों से सजाया गया है।

प्रूफ़िंग और बेकिंग

15 मिनट की प्रूफिंग के बाद, पाई के शीर्ष को जर्दी से ब्रश किया जाता है ताकि पके हुए माल को एक सुखद एम्बर रंग मिल जाए। आपको इसमें दो या तीन स्थानों पर चाकू से छेद भी करना चाहिए ताकि ऊपरी परत उच्च तापमान के प्रभाव में फूल न जाए और भरावन अपना रस बरकरार रखे। कुलेब्यका को 200-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 40-45 मिनट के लिए पकाया जाता है, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह जले नहीं। यदि पेस्ट्री एक तरफ से ब्राउन हो गई है, तो इसे दूसरी तरफ पलट देना चाहिए, और यदि ऊपर से काला पड़ने लगे, तो केक को गीले बेकिंग पेपर से ढक दें। कुलेब्यक की तैयारी की जांच करने के लिए, इसे लकड़ी की छड़ी से छेदें: यदि यह सूखा रहता है, तो ओवन को बंद करने का समय आ गया है। कुलेब्यक को थोड़ी देर के लिए तौलिये के नीचे पड़ा रहना चाहिए ताकि परत हवा में बासी न हो जाए।

कुलेब्याकी पकाने का रहस्य और बारीकियाँ

यदि कीमा बनाया हुआ मांस बहुत रसदार है, तो तली को पैनकेक से ढक दें ताकि खाना पकाने के दौरान आटा गीला न हो जाए। पैनकेक के बजाय, आप उबले हुए चावल या एक प्रकार का अनाज की एक परत रख सकते हैं - वे नमी को अवशोषित करेंगे और आटे की परत को गीला होने से बचाएंगे। वैसे, पेनकेक्स का उपयोग न केवल भरने को अलग करने के लिए किया जाता है, बल्कि नमी इन्सुलेशन के लिए भी किया जाता है, जिसके लिए कीमा बनाया हुआ मांस अपना रस नहीं खोता है। यदि कीमा बनाया हुआ मांस, इसके विपरीत, थोड़ा सूखा है, तो इसमें बर्फ के टुकड़े डालें - बर्फ ओवन में पिघलना शुरू हो जाएगी, और भरना सूख नहीं जाएगा।

आप कुलेब्यका को सुअर के आकार में बना सकते हैं, हालांकि, ऐसा करने के लिए, कानों, थूथन और पूंछ के आटे में अतिरिक्त आटा मिलाया जाता है ताकि बेकिंग के दौरान वे अपना आकार बनाए रखें, और आंखें काली मिर्च से बनाई जा सकती हैं . सभी सजावटी तत्वों को एक अंडे का उपयोग करके चिपकाया जाता है।

मांस के साथ कुलेब्यका: चरण-दर-चरण नुस्खा

अंत में, कुलेब्यका तैयार करने का समय आ गया है, और ताकि पहला पैनकेक ढेलेदार न हो जाए, आइए एक भरने के साथ सबसे सरल नुस्खा लें। पकवान निश्चित रूप से बहुत अच्छा बनेगा, और आपके प्रियजन इसकी अत्यधिक सराहना करेंगे!

सामग्री: गेहूं का आटा - 4 कप, दूध - 1 कप, सूखा खमीर - 12 ग्राम, मक्खन - 3 बड़े चम्मच। एल।, अंडे - 2 पीसी।, चीनी - 2 बड़े चम्मच। एल।, नमक - स्वाद के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस - 500 ग्राम, प्याज - 2 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

1. गर्म दूध में खमीर घोलें।

2. नरम मक्खन को अंडे, चीनी और नमक के साथ मिलाएं और ब्लेंडर से अच्छी तरह फेंटें।

3. मिश्रण में दूध डालें और अच्छी तरह हिलाएं.

4. अंडे-दूध के मिश्रण को आटे में मिलाकर नरम आटा गूंथ लें.

5. आटे को तौलिए से ढककर एक घंटे के लिए फूलने के लिए रख दीजिए.

6. प्याज को काट कर तेल में सुनहरा होने तक भून लें.

7. प्याज को कीमा, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं।

8. गुंथे हुए आटे को अंडाकार आकार में बेल लें और बीच में पूरी लंबाई में भरावन रखें.

9. आटे के किनारों को उठाएं और उन्हें अच्छी तरह से दबाएं, एक विकर्ण जाली पैटर्न (या कोई अन्य पैटर्न जो आप चाहें) बनाएं।

10. कुलेब्यका को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें।

11. पाई की सतह को जर्दी से ब्रश करें।

12. ओवन में 200°C पर 40 मिनट तक बेक करें।

13. तैयार पेस्ट्री को मक्खन से चिकना करें, इसे तौलिये के नीचे ठंडा होने दें और सब्जी शोरबा या बोर्स्ट के साथ परोसें।

पफ पेस्ट्री से बनी मछली के साथ कुलेब्यका

इस रेसिपी के लिए, स्टोर से खरीदी गई पफ पेस्ट्री और घर का बना पफ पेस्ट्री उपयुक्त हैं, यदि आपके पास इसे तैयार करने का समय है - किसी भी स्थिति में यह बहुत स्वादिष्ट बनेगी। भरने के लिए, प्याज के छल्ले को तेल में भूनें, नमक और काली मिर्च डालें, एक नींबू का रस निचोड़ें और 500 ग्राम किसी भी मछली का बुरादा डालें। कीमा बनाया हुआ मांस तब तक भूनें जब तक कि मछली पक न जाए, फिर अतिरिक्त तरल निकाल दें।

आटे को आधा भाग में बाँट लें, एक भाग थोड़ा बड़ा रखें, और उन्हें 0.5 सेमी मोटे अंडाकार केक में रोल करें, एक केक पर 2 बड़े चम्मच रखें। एल कोई भी कटा हुआ साग, इसे ऊपर से मछली की फिलिंग से ढक दें, मछली की परत को खट्टा क्रीम से चिकना करें और ऊपर से 2 बड़े चम्मच फिर से छिड़कें। एल हरियाली कुलेब्यका को आटे की दूसरी परत से ढकें, चाकू से चीरा लगाएं, आटे से कटी हुई आकृतियों से सजाएं और पेस्ट्री को जर्दी से ब्रश करें। कुलेब्यक को 200 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट तक बेक करें जब तक कि उस पर सुनहरे भूरे रंग की परत न बन जाए।

कुलेब्यका एक क्षुधावर्धक हो सकता है, जिसे पिघले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है या खट्टा क्रीम, मशरूम, मलाईदार, सरसों की चटनी के साथ परोसा जाता है। कभी-कभी कुलेब्यका मुख्य व्यंजन या पहले कोर्स के अतिरिक्त होता है - शोरबा या सूप, जिस स्थिति में यह रोटी की जगह लेता है। मीठे कुलेब्यका को आमतौर पर मिठाई के लिए ठंडा या गर्म परोसा जाता है। जब आप कुलेब्यका पकाना चाहते हैं, तो आपको "ईट एट होम" वेबसाइट पर हमेशा एक फोटो के साथ एक रेसिपी और चरण-दर-चरण रेसिपी मिलेगी। अपने परिवार और दोस्तों के लिए रात्रिभोज के लिए सबसे सरल कुलेब्यका तैयार करें और प्रभाव का आनंद लें!

कुलेब्यका एक प्रकार की नमकीन फिलिंग वाली पाई है। पाक विशेषज्ञ अल्ला कोवलचुक के अनुसार, कुलेब्यका छुट्टियों की मेज के लिए एक अद्भुत सजावट हो सकता है, विशेष रूप से कुलेब्यका को तीन अलग-अलग भरावों के साथ पकाया जाता है: मांस, स्टू गोभी और मशरूम।

कुलेब्यक के बारे में सबसे कठिन काम सही ढंग से आटा तैयार करना है। अल्ला कोवलचुक ने "सबकुछ स्वादिष्ट होगा" कार्यक्रम के मेहमानों को सिखाया कि कुलेब्याकी के लिए ठीक से आटा कैसे बनाया जाए ताकि यह फूला हुआ दिखे, परोसने पर नरम हो और बेकिंग के दौरान फटे नहीं।

तो, कुलेब्याकी के लिए आटा तैयार करने के लिए हमें आवश्यकता होगी:
250 मि.ली. दूध
7 ग्राम सूखा खमीर
1 अंडा
50 ग्राम मक्खन
3 कप (या 480 ग्राम) आटा
नमक और चीनी.

कुलेब्याकी आटा सूखे खमीर को मिलाकर तैयार किया जाता है, क्योंकि इसकी क्रिया कम तीव्र होती है। आटा को आटे के आधार से तैयार किया जाना चाहिए। याद रखें, यीस्ट को सक्रिय होने के लिए, इसे लगभग 36-38 डिग्री के तापमान के संपर्क में आना चाहिए। एक सॉस पैन में दूध को उपरोक्त तापमान तक गर्म करें। इसमें 7 ग्राम यीस्ट और 2 बड़े चम्मच चीनी डालें. तौलिए से ढकें और 40 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

- मक्खन को बाहर निकालें और इसे थोड़ा पिघलने दें. आटे के लिए मक्खन पर्याप्त नरम होना चाहिए; यह भविष्य की पाई में फूलापन जोड़ देगा। - आटे में मक्खन, 1 अंडा, 3 ग्राम नमक डालकर अच्छी तरह मिला लें. 3 कप आटा डालें, लेकिन तुरंत नहीं। आटे को अच्छी तरह हिलाते हुए, चम्मच से आटा डालें। जब आटा कटोरे के किनारों से दूर खींचने लगे, तो इसे अपने हाथों से गूंधना शुरू करें, फिर मेज पर आटा छिड़कें और नीचे से केंद्र तक आंदोलनों का उपयोग करके मेज पर आटा गूंध लें। आटे को तौलिये के नीचे 1 घंटे के लिये छोड़ दीजिये.

कुलेब्याकी के लिए भरावन कैसे तैयार करें:
मांस भरने के लिए पोर्क शोल्डर आदर्श है। शोरबा पकाना शुरू करें ताकि पानी सूअर के मांस को 2-3 अंगुलियों तक ढक दे, थोड़ी सी काली मिर्च डालें। जब मांस पक जाए और थोड़ा ठंडा हो जाए, तो इसे मांस की चक्की से गुजारें और इसमें सुनहरा भूरा होने तक तले हुए प्याज डालें। मांस को प्याज़ और शोरबा से भरें जिसमें सूअर का मांस पकाया गया था, मलाईदार होने तक उबालें, फिर ठंडा करें।

पत्ता गोभी को पकाने के लिए आपको 1 प्याज, 1 गाजर, 500 ग्राम सफेद पत्ता गोभी की जरूरत पड़ेगी. मोटे कद्दूकस पर तीन गाजर, प्याज को क्यूब्स में काट लें, गोभी को अनाज के साथ काट लें। पत्तागोभी को हाथ से थोड़ा सा मसल लीजिये ताकि उसका रस निकल जाये, 1 छोटी चम्मच डाल दीजिये. नमक डालें और एक फ्राइंग पैन में रखें। ढक्कन लगाकर धीमी आंच पर पकाएं, टमाटर का पेस्ट डालें।
कुलेब्याकी के लिए मशरूम को क्यूब्स में काटें और मक्खन में भूनें, फिर प्याज, नमक और काली मिर्च डालें। मशरूम की फिलिंग को एक अलग कटोरे में निकाल लें।

...और परीक्षण पर वापस। यह सुनिश्चित करने के लिए कि भराई के बीच की सीमा स्पष्ट रूप से परिभाषित है और भराई मिश्रित नहीं होती है, हमें पैनकेक बेक करने की ज़रूरत है जो एक विभाजन के रूप में कार्य करेगा। पैनकेक तैयार करने के लिए, 4 अंडे फेंटें, कमरे के तापमान पर 400 मिलीलीटर पानी, 0.5 चम्मच चीनी, 160 ग्राम आटा मिलाएं। अच्छी तरह मिला लें.
फ्राइंग पैन को चरबी के टुकड़े से चिकना करें और पैनकेक तैयार करें।

हम कुलेब्यका बनाते हैं।
आटे में से कुछ लें और उसमें से कुलेब्यका के लिए सजावट बनाएं, ये फूल या स्पाइकलेट हो सकते हैं। आटे को 1 सेंटीमीटर मोटी परत में बेल लें। पैनकेक को आटे पर रखें, उन्हें पैनकेक की पूरी चौड़ाई पर नरम मक्खन और पत्तागोभी की फिलिंग से चिकना करें। अगला - फिर से दो पैनकेक, मक्खन से चुपड़े हुए, और मांस भरना। भरावन को रसदार बनाए रखने के लिए, बर्फ के टुकड़ों को कुचलें और भरावन के ऊपर छिड़कें। इसके बाद, हम फिर से दो पैनकेक और मशरूम डालते हैं, अंतिम परत फिर से पैनकेक है। कुलेब्यकु को आटे के मुक्त किनारों से बंद करें ताकि सीवन नीचे रहे, सीवन को अंडे से ब्रश करें, फिर कुलेब्याक को स्पाइकलेट्स और फूलों से सजाएं, अंडे से ब्रश करें और 3-3 की वृद्धि में लंबाई के साथ टूथपिक से छेद करें। 4 सेंटीमीटर ताकि कुलेब्यक ओवन में न फटे। पाई को 180 डिग्री पर 35 मिनट तक बेक करें।