कॉन्फ़िट और कौलिस और कॉम्पोट के बीच अंतर. क्लासिक रेसिपी के अनुसार स्ट्रॉबेरी कॉन्फिट तैयार करें

आज मैंने अपने लिए एक बहुत ही सुविधाजनक चीज़ खोजी: केक के लिए स्ट्रॉबेरी कॉम्पोट (कुली)! आख़िर यह क्या है? मोटे तौर पर कहें तो यह जमी हुई जेली से बना केक है। यदि जेली में केवल चीनी के साथ स्ट्रॉबेरी प्यूरी है, तो यह कुली होगी। यदि जेली सजातीय नहीं है, लेकिन फल के टुकड़ों के साथ (आदर्श रूप से अपने रस से सिरप में उबला हुआ है), तो इसे आमतौर पर कॉम्पोट कहा जाता है। केक के लिए कॉम्पोट और कुलीस केक तैयार करने की प्रक्रिया में साधारण जेली के उपयोग से भिन्न होते हैं, क्योंकि वे केक से अलग से तैयार किए जाते हैं, पहले से, वे खाली होते हैं। स्पंज केक की तरह. केवल ये बेरी केक हैं। वे मूस केक के अंदर परतें या किसी इकट्ठे केक की परतों के बीच की परतें हो सकती हैं।

इससे पहले कि आप सामग्री की मात्रा के बारे में बात करना शुरू करें, आपको यह तय करना चाहिए कि कॉम्पोट (कुली) किस रूप में बनाया जाएगा। यह आकार केक की परतों या मूस केक के आकार के लगभग समान व्यास का होना चाहिए। कॉम्पोट (कुली) बनाने के लिए आदर्श साँचे सिलिकॉन हैं। यदि उपयुक्त आकार का कोई सिलिकॉन मोल्ड नहीं है, तो अन्य प्रकार के मोल्डों के निचले भाग को पॉलीथीन से ढक दिया जाता है।

दूसरा प्रश्न कॉम्पोट (कुली) की परत की मोटाई का है। मेरी राय में, इसे पहले से तय करने का सबसे आसान तरीका एक मापने वाले कप से सांचे में नियमित पानी डालना है। उदाहरण के लिए, मैं इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि इस रूप में मुझे जिस न्यूनतम परत की मोटाई की आवश्यकता है, उसके लिए कम से कम 300 मिलीलीटर तरल की आवश्यकता होती है, और अनुमेय अधिकतम लगभग 400 है।

और अब जब हम ठीक से जानते हैं कि कॉम्पोट और कौलिस के लिए हमें कितना स्ट्रॉबेरी द्रव्यमान चाहिए, तो हम कितनी जामुन, चीनी और जिलेटिन (या अन्य जेलिंग पदार्थ) लेने के बारे में बात कर सकते हैं। आइए मोटे तौर पर मान लें कि ग्राम स्ट्रॉबेरी मिलीलीटर के बराबर है, ठीक है? इसका मतलब है कि मुझे 300 मिली प्लस 400 मिली प्लस लगभग 100 ग्राम जामुन चाहिए, जिन्हें मैं कॉम्पोट में छोटे टुकड़ों में काट सकता हूं। कुल मिलाकर, मुझे 800 ग्राम स्ट्रॉबेरी की आवश्यकता है। लेकिन यह बिना पूंछ और बिना क्षतिग्रस्त स्थानों के है। इसका मतलब है कि पूंछों के साथ और अलग न होने पर, मुझे 900-1000 ग्राम की आवश्यकता होगी। क्या तर्क स्पष्ट है?

प्रत्येक 100 ग्राम विघटित स्ट्रॉबेरी के लिए - 1 बड़ा चम्मच। एक स्लाइड के साथ दानेदार चीनी।

जिलेटिन (या पेक्टिन, या एगर) की मात्रा स्ट्रॉबेरी प्यूरी की मात्रा के आधार पर निर्धारित की जाती है, लेकिन जेलिंग एजेंट पैकेज पर दी गई सिफारिशों से अधिक होना चाहिए (हमें सघन जेली की आवश्यकता है)। वे। 800 ग्राम-मिलीलीटर स्ट्रॉबेरी के लिए, जेली का 1 पैकेज लेना तर्कसंगत है, जिसे 1 लीटर तरल जेली के लिए डिज़ाइन किया गया है। मुझे लगता है कि यहां तर्क भी स्पष्ट है? तथ्य यह है कि मेरे पास लाल जिलेटिन है, यह वांछनीय है, लेकिन आवश्यक नहीं है कि आप स्पष्ट जिलेटिन का भी उपयोग कर सकते हैं। मेरी स्ट्रॉबेरी अभी पीली थी, इसलिए मैंने उनमें कुछ रंग जोड़ने का फैसला किया। खैर, जिलेटिन को भिगोने के लिए आपको थोड़े से पानी की भी आवश्यकता होगी।

स्ट्रॉबेरी को धोइये, डंठल और खराब हिस्से हटा दीजिये.

जिलेटिन को 5 मिनट (या पैकेज पर जो भी लिखा हो) के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ।

कॉम्पोट के लिए 100 ग्राम स्ट्रॉबेरी अलग रखें और उन्हें काट लें।

बाकी स्ट्रॉबेरी को चीनी के साथ प्यूरी कर लें।

लगभग आधी बेरी प्यूरी डालें और एक तरफ रख दें।

धीमी आंच पर, जिलेटिन को न्यूनतम मात्रा में तरल (जिसमें इसे भिगोया गया था) में पिघलाएं।

आधी स्ट्रॉबेरी प्यूरी डालें और इसे जिलेटिन के साथ उबाल लें। हाँ, जिलेटिन के साथ - जब तक यह उबल न जाए। लगभग एक मिनट तक हिलाते हुए पकाएं। आंच से उतार लें.

स्ट्रॉबेरी प्यूरी का दूसरा भाग मिलाएं, जिसे गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया गया है। हिलाना।

फिर से हमने इसका लगभग आधा हिस्सा डाला। यह हमारा कुली होगा. अभी इसे कमरे के तापमान पर रखें।

जो कॉम्पोट बनेगा उसमें बारीक कटे हुए जामुन डालें और मिलाएँ।

हम यह सब सांचे में डालते हैं (इस समय सिलिकॉन सांचा एक कठोर आधार पर होना चाहिए) और इसे जमने तक फ्रीजर में रख देते हैं। हाँ, जेली को फ्रीजर में रखें और उसके बर्फ में बदलने का इंतज़ार करें।

जब पहला वॉशर तैयार हो जाए तो उसे सांचे से निकाल लें। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह आसानी से निकल आता है। क्योंकि वह सख्त है.

केक को असेंबल करते समय उपयोग के क्षण तक, हम इसे फ्रीजर में खाली रखते हैं।

हम कुली के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराते हैं, जो अब तक कमरे के तापमान पर खड़ा है। ठीक है, मेरा मतलब है, यदि आपके पास दो फॉर्म नहीं हैं और आपके पास एक फ्रीजर नहीं है जिसमें आप इन दोनों फॉर्म को एक साथ भर सकें, तो हम इसे एक समय में एक करते हैं, लेकिन दोनों कॉम्पोट के साथ एक ही काम करते हैं और कौलिस.

मैं एक बार फिर दोहराता हूं: जब तक आप केक को असेंबल करने की तैयारी शुरू नहीं करते, तब तक कॉम्पोट और कौलिस जमे हुए होने चाहिए। हालांकि वे ठंडे हैं, फिर भी वे सख्त हैं और केक में स्थानांतरित करना बहुत आसान है। जब वे पिघलना शुरू करेंगे, तो वे सामान्य जेली में बदल जाएंगे और इस चरम स्थिरता को खो देंगे।

तो, केक के लिए स्ट्रॉबेरी कॉम्पोट और कौलिस तैयार हैं। और मैं आपको दिखाऊंगा कि केक में कॉम्पोट और कौलिस का उपयोग कैसे करें। हां, उनका उपयोग करना प्राथमिक है - आप बस उन्हें अन्य परतों के बीच धकेलते हैं और आपको आपके लिए आवश्यक मोटाई की एक तैयार, समान परत मिलती है, जिसे मापने और समतल करने की आवश्यकता नहीं होती है! वे यहाँ हैं, ऊपर वाला कुली है, नीचे वाला कॉम्पोट है, थोड़ा मोटा है, क्योंकि इसमें कटे हुए जामुन भी हैं।

कॉन्फिट क्या है? दरअसल, यह एक फ्रांसीसी शब्द है, जिसका अर्थ है बेरी, चीनी के साथ फलों की प्यूरी, जिसे जेली अवस्था में उबाला जाता है। कुल मिलाकर, एक जेली जैसी, घनी परत। मैं व्यक्तिगत रूप से इसे केक और पेस्ट्री के लिए एक परत के रूप में उपयोग करता हूं। जल्दी तैयार हो जाता है और मिठाइयों में बहुत प्रभावी होता है।

सामग्री:

चेरी प्यूरी - 300 ग्राम

चीनी - 100 ग्राम

स्टार्च - 12 ग्राम, अधिमानतः मकई स्टार्च

पत्ती जिलेटिन - 15 ग्राम

पानी 100 मि.ली

तो सबसे पहले हम अपने जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगो दें, जिलेटिन को टुकड़ों में तोड़ा जा सकता है। इसके बाद, मैंने चेरी को डीफ़्रॉस्ट किया, चीनी और स्टार्च मिलाया।

और इसे ब्लेंडर की मदद से प्यूरी बना लें।

फिर मैंने बेरी प्यूरी को एक सॉस पैन में डाला और स्टोव पर उबालने के लिए रख दिया। फिर मैं इसे गर्मी से हटाता हूं, हमारे जिलेटिन को निचोड़ता हूं और इसे बेरी द्रव्यमान में जोड़ता हूं।

मैं एक ब्लेंडर लेता हूं और फिर से हमारे कंफिट को अच्छी तरह से प्यूरी करता हूं। हम अपने सभी बेरी कन्फिट को सांचों में डालते हैं, मेरे पास एक प्लेट है, और मैंने पहले इसे क्लिंग फिल्म में लपेटा, ठंडा किया और फ्रीजर में रख दिया। एक बार जब यह अच्छी तरह से सख्त हो जाए, तो इसका उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, वह केक में गया। खैर, ऐसा कुछ, मुझे आशा है कि यह उपयोगी था! प्रेरणा!

डक कॉन्फिट, टर्की कॉन्फिट, पोर्क कॉन्फिट पैट - यह किस प्रकार का व्यंजन है या यह एक घटक हो सकता है? आइए फ्रेंच शब्दावली को समझें।

कॉन्फ़िटबेशक, भोजन को संरक्षित करने के व्यावहारिक लक्ष्य के साथ बनाया गया था। आजकल, "कॉन्फ़िट" शब्द का अर्थ है पका हुआ मांस - टुकड़ों में, हड्डियों के साथ या बिना, साथ ही एक पीट में फेंटा हुआ - पूरी तरह से नरम होने तक धीरे-धीरे अपने रस और वसा में पकाया जाता है। इस स्टू को जार या बर्तनों में रखा जाता है और पिघली हुई वसा के साथ डाला जाता है, जो एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है। अक्सर, खाना पकाना शुरू करने से पहले, मांस से अतिरिक्त पानी निकालने के लिए उसे थोड़ा नमकीन किया जाता है।

शब्द confit संरक्षण के लिए एक फ्रांसीसी शब्द है। भोजन तैयार करने की यह पुरानी विधि गस्कनी से आती है, जो रंगीन गैस्ट्रोनॉमिक इतिहास वाला दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस का एक क्षेत्र है, जो फ़ॉई ग्रास और कैसौलेट का जन्मस्थान है। परंपरागत रूप से, सूअर का मांस, बत्तख या हंस का उपयोग मांस खाने के लिए किया जाता है - वे न केवल त्वचा के नीचे, बल्कि आंतरिक अंगों के आसपास भी अधिक वसा जमा करते हैं। कंफ़िट की तैयारी के दौरान, मांस को बहुत नरम किया जाता है, निष्फल जार में रखा जाता है, हवा को प्रवेश करने से रोकने के लिए प्रदान की गई वसा के साथ डाला जाता है, और कुछ महीनों तक संग्रहीत किया जाता है।

खेल से स्वादिष्ट कंफिट भी बनता है, खरगोश, टर्की, ऑफल।

मेज पर परोसनाकोल्ड कॉन्फिट, इसके साथ फ्रिसी सलाद, अरुगुला, डेंडेलियंस या यहां तक ​​कि रेडिकियो भी लेना न भूलें। इन जड़ी-बूटियों का कड़वा स्वाद कॉन्फ़िट की वसा सामग्री पर हावी हो जाता है।

स्वाद और स्थिरताकॉन्फ़िट इस बात पर निर्भर करता है कि डिश का उपयोग कैसे किया जाएगा। तुरंत खाए जाने वाले पेट्स - मांस को मूस में पीसकर थोड़ी मात्रा में वसा के साथ डाला जाता है। मेमने के पके हुए टुकड़े - मांस को तब तक उबाला जाता है जब तक कि वह हड्डी से अलग न हो जाए और पूरी चीज़ वसा से ढक न जाए, जिससे पकवान को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सके, और यदि आवश्यक हो, तो इसे जल्दी से गर्म किया जाता है और बाद की तुलना में कम सुगंधित नहीं परोसा जाता है। पहला खाना पकाना. वसा में भंडारण के दौरान, मांस "पकता है", एक पूरी तरह से नया स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है।

अक्सरकन्फ़िट का उपयोग अन्य व्यंजनों के व्यंजनों में मसाला या घटक के रूप में भी किया जाता है। उदाहरण के लिए, कैसौलेट बीन्स और कोल्ड कट्स का एक व्यंजन है, या अलसैटियन चौकरूटे गार्नी है, जहां कॉन्फ़िट को आलू और साउरक्रोट के साथ परोसा जाता है।

आमतौर पर, "कॉन्फिट" शब्द को गैर-मांस व्यंजनों पर भी लागू किया जा सकता है।. क्रिया कन्फ़ायरप्राचीन "अचार" का तात्पर्य है - गर्मी उपचार, इसके बाद उत्पाद का संरक्षण। बेशक, सबसे पहले, यह अपने रस और वसा में संरक्षित मांस है, लेकिन फल और जामुन (खट्टे फल, आलूबुखारा, चेरी) को सिरप में उबालकर और शराब या सिरके में संरक्षित करके भी संरक्षित किया जाता है, जैसे कि खीरा के लिए, अचार और केपर्स.

फल और बेरी युक्त कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए गर्मी एक अच्छा समय है, लेकिन इस गर्म मौसम के दौरान कमरे का तापमान सब कुछ बर्बाद कर सकता है। एक प्रतिकूल जलवायु अक्सर हमारे सुंदर लोचदार केक को कुछ ही घंटों में तैरते हुए विघटित द्रव्यमान में बदल देती है - यही वह जगह है जहां स्ट्रॉबेरी कॉन्फिट बचाव के लिए आता है।

जिलेटिन के लिए धन्यवाद, यह अपना आकार पूरी तरह से बनाए रखता है, और इसलिए केक के वजन के नीचे नहीं गिरेगा; परिणाम एक अद्भुत व्यंजन होगा जो मेहमानों के आने से पहले खराब नहीं होगा।

घरेलू उपयोग के लिए स्ट्रॉबेरी कॉन्फिट रेसिपी

सामग्री

• — 170 ग्राम + -
• जिलेटिन - 5 ग्राम + -
• — जिलेटिन को पतला करने के लिए 30 ग्राम और जामुन पकाने के लिए सीधे 25 ग्राम + -
• — 40-50 ग्राम (लेकिन जामुन का स्वाद निर्णायक होगा: फल जितना अधिक खट्टा होगा, आपको उतनी ही अधिक मिठास की आवश्यकता होगी) + -

घर पर चरण दर चरण स्ट्रॉबेरी कॉन्फिट कैसे बनाएं

इस तथ्य के बावजूद कि कन्फिट एक अवधारणा है जो फ्रांसीसी व्यंजनों से हमारे पास आई है, फिर भी, हमारे देश के नागरिक इसे पका सकते हैं। बहुत कम लोगों को याद है, या जानते भी हैं, कि यह अवधारणा पहले मांस पकाने से संबंधित थी।

अब कई लोग इस अद्भुत शब्द को एक स्वादिष्ट मिठाई के साथ जोड़ते हैं, जिसे अक्सर केक के लिए भरने के रूप में उपयोग किया जाता है। हम भी अलग नहीं रहेंगे, अभी से अपने समय का सबसे स्वादिष्ट व्यंजन बनाना शुरू कर देंगे।

कन्फ़िट के लिए स्ट्रॉबेरी तैयार करना

1. सबसे पहले, आपको जामुन को डीफ्रॉस्ट करना चाहिए, यदि, निश्चित रूप से, वे जमे हुए थे। हम पिघलने के दौरान प्राप्त रस को सूखा नहीं करते हैं - हम इसे खाना पकाने के दौरान उपयोग करते हैं। हम अतिरिक्त हेराफेरी के बिना तुरंत ताजे फलों का उपयोग करते हैं।
2. हम अपनी स्ट्रॉबेरी को एक सॉस पैन में स्थानांतरित करते हैं, उन्हें चीनी से ढक देते हैं और पानी से भर देते हैं।
3. अब आपको सभी सामग्रियों को एक इमर्शन ब्लेंडर से फेंटना है।
4. परिणामी व्हीप्ड द्रव्यमान को स्टोव पर रखें, आंच को मध्यम तीव्रता में बदल दें और इस प्रक्रिया में उत्पादों को हिलाते हुए, सब कुछ उबाल लें।

उच्च गुणवत्ता वाले जिलेटिन को उचित रूप से भिगोना

1. उन लोगों के लिए जो पाउडर के रूप में जिलेटिन का उपयोग करते हैं, हम आपको इसे निम्नलिखित अनुपात में गर्म पानी (60ºC से अधिक नहीं) में पतला करने की सलाह देते हैं - प्रति 30 ग्राम साफ पानी में 5 ग्राम पाउडर (अनुपात 1:6 है)।

फूले हुए जिलेटिन और जामुन को मिलाकर उबाल लें

1. जब स्ट्रॉबेरी उबलने लगे तो उन्हें तुरंत आंच से उतार लें और ठंडा होने दें। यह आवश्यक है कि स्ट्रॉबेरी द्रव्यमान में तापमान 60 ºС से अधिक न हो।
2. ठंडा होने के बाद, सूजी हुई जिलेटिन को स्ट्रॉबेरी बेरीज में डालें - सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें।

हम कन्फिट बनाते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में सख्त होने के लिए भेजते हैं

1. हमारे स्ट्रॉबेरी-जेली मिश्रण को रिंग में डालें जिससे हम मिठाई का आकार बनाएंगे। हालाँकि, सबसे पहले, इस रिंग के निचले हिस्से को क्लिंग फिल्म से ढक दिया जाना चाहिए, और रिंग को किसी सख्त चीज पर रखा जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, किचन बोर्ड पर, ताकि जब आप इसे स्थानांतरित करें तो भरा हुआ भराव बाहर न गिरे। रेफ़्रिजरेटर।
2. भविष्य के कॉन्फिट को लगभग 2-3 घंटे तक ठंड में रखना होगा।
3. निर्दिष्ट समय के बाद, केक के लिए मिठाई भरने को डीफ्रॉस्टिंग के बिना सीधे इसमें (या ऊपर) रखा जा सकता है। या आप इसे सांचे से निकाल सकते हैं, फिल्म में लपेट सकते हैं और जब तक आपको इसकी आवश्यकता न हो तब तक फ्रीजर में रख सकते हैं।

स्ट्रॉबेरी कॉन्फ़िट वाला केक इस प्रकार स्वादिष्ट और सुंदर बनता है। जिलेटिन स्वाद में बिल्कुल भी ध्यान देने योग्य नहीं है, लेकिन यह कितनी खूबसूरती से चमकता है और सभी मेहमानों का ध्यान आकर्षित करता है। इस तरह का व्यवहार समय के निवेश के लायक है, खासकर जब से यह प्रक्रिया स्वयं इतनी जटिल नहीं है।

घर का बना स्ट्रॉबेरी कन्फिट बनाने का रहस्य

ऊपर वर्णित रेसिपी के अलावा, मैं कुछ महत्वपूर्ण सुझाव देना चाहूंगी कि कैसे और किन तरीकों से आप आसानी से और जल्दी से फ्रेंच कॉन्फिट बना सकते हैं। यदि आप इन सरल लाइफ हैक्स को जानते हैं, तो आप मुंह में पिघलने वाली स्ट्रॉबेरी मिठाई बनाने की कला में पूरी तरह से निपुण हो जाएंगे।

गुप्त संख्या 1: कौन सा जिलेटिन लेना बेहतर है?

इंस्टेंट जिलेटिन या शीट जिलेटिन आदर्श है। कोशिश करें कि जो भी आपको मिले या जो सस्ता हो उसे न खरीदें, बल्कि वह खरीदें जो उच्च गुणवत्ता वाला हो और आपके द्वारा कई बार परीक्षण किया गया हो। आपका विश्वास सीधे तौर पर इस उत्पाद की गुणवत्ता पर निर्भर करेगा।

यदि आपने सबसे साधारण जिलेटिन खरीदा है, तो पैकेज पर दिए गए निर्देशों के अनुसार सब कुछ करें। लेकिन याद रखें - जिलेटिन को बिल्कुल भी ज़्यादा गरम नहीं करना चाहिए। इसके लिए अधिकतम अंक 60-70 है, यदि अधिक हो तो इसके गुण नष्ट हो जायेंगे।

गुप्त संख्या 2: सही कॉन्फ़िट रिंग चुनना

कन्फ़िट को चिकना और सुंदर बनाने के लिए, आपको 14, 16 या 18 सेमी के व्यास के साथ एक-टुकड़े के छल्ले लेने की ज़रूरत है, लेकिन यदि आपके पास ये नहीं हैं, तो आप इसका आधार हटाकर एक स्प्लिट मोल्ड का उपयोग कर सकते हैं एक विभाजित अंगूठी.

लेकिन सावधान रहें - ऐसे उपकरणों के उपयोग के परिणामस्वरूप जिलेटिन द्रव्यमान कठोर होने पर कुछ स्थानों पर असमान हो सकता है। केक में डालने से पहले आपको इसका व्यास थोड़ा समायोजित करना होगा।

गुप्त संख्या 3: हम बेरी कॉन्फिट के व्यास का सटीक निर्धारण करते हैं

हमेशा याद रखें कि जिलेटिन के साथ हमारी मीठी फिलिंग का व्यास केक की परतों की मात्रा से लगभग 2-4 सेमी कम होना चाहिए। कॉन्फिट के किनारों पर, सीधे केक में, आपको इसे सुरक्षित करने के लिए एक क्रीम रिम बनाने की आवश्यकता है वहाँ।

स्टार्च के साथ स्वादिष्ट DIY स्ट्रॉबेरी कॉन्फिट

चरणों के मामले में यह नुस्खा पिछले वाले से बहुत अलग नहीं है, लेकिन इसमें स्टार्च का उपयोग किया जाता है। हालाँकि, यह उपचार को स्वादिष्ट, कोमल और बहुत सुगंधित होने से नहीं रोकेगा। हमारी मास्टर क्लास आज़माएँ और आप समझेंगे कि जन्मदिन के केक के लिए फ़्रेंच कॉन्फ़िट तैयार करना कितना अच्छा विचार था।

सामग्री

• तत्काल जिलेटिन - 6 ग्राम;
• स्ट्रॉबेरी (नुस्खा में जमे हुए का उपयोग किया जाता है) - 220 ग्राम;
• दानेदार चीनी - 65 ग्राम;
• पानी - 30 मिलीलीटर;
• मकई स्टार्च - 10 ग्राम।

केक को सजाने के लिए एक सुंदर और चमकीला कॉन्फिट तैयार किया जा रहा है

1. स्ट्रॉबेरी को डीफ्रॉस्ट होने दें, फिर जामुन को सॉस पैन या स्टीवन में डालें, चीनी और स्टार्च छिड़कें।
2. एक नियमित चम्मच के साथ सब कुछ मिलाएं, और फिर उत्पादों को मिश्रित करें, उन्हें एक सजातीय द्रव्यमान में बदल दें।
3. कुचली हुई सामग्री को उबालने की जरूरत है, फिर 2 मिनट तक उबालें, और फिर कंटेनर को स्टोव से हटा दें।
4. हम जिलेटिन को 60 डिग्री से अधिक गर्म पानी में फेंकते हैं।
5. जब यह फूल जाए तो इसमें स्ट्रॉबेरी डालें और सभी चीजों को एक बार फिर ब्लेंडर से फेंट लें।
6. सांचे के निचले हिस्से को फिल्म से ढक दें, निचले हिस्से को एक प्लेट या बोर्ड पर रखें और इसमें जिलेटिन और स्ट्रॉबेरी का तैयार मिश्रण डालें।
7. हम सब कुछ रेफ्रिजरेटर में एक शेल्फ पर रखते हैं, फ्रीजर में नहीं, ताकि सामग्री सख्त हो जाए और यह कन्फिट हो जाए। फिर आप अपने विवेक से, सख्त होने के तुरंत बाद भी, फ्रांसीसी मूल के, लेकिन घर पर बने व्यंजन का उपयोग कर सकते हैं।

अधिक तीखापन पाने के लिए, आप इसकी संरचना में तुलसी मिला सकते हैं, और साबुत स्ट्रॉबेरी के बजाय, उनसे स्ट्रॉबेरी प्यूरी या जैम का उपयोग कर सकते हैं। यदि वांछित हो, तो स्ट्रॉबेरी को अन्य जामुन, जैसे रसभरी या ब्लूबेरी से बदला जा सकता है। हालाँकि, स्ट्रॉबेरी कॉन्फ़िट अभी भी कई वर्षों से बेजोड़ है।

इसलिए यदि आप स्ट्रॉबेरी कॉन्फिट जैसी स्वादिष्टता की एक परत जोड़कर अपनी पसंदीदा मिठाई में विविधता लाना चाहते हैं, तो हमारे चरण-दर-चरण पाक निर्देशों का उपयोग करें। वे न केवल आपके काम को आसान बनाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, बल्कि कन्फेक्शनरी कला की एक वास्तविक उत्कृष्ट कृति बनाने में मदद करने के लिए भी डिज़ाइन किए गए हैं।

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यूरोपीय मिठाइयों का वर्णन समझ से परे शब्दों से भरपूर है। कुछ के अर्थ का अभी भी अनुमान लगाया जा सकता है, जबकि अन्य एक खाली वाक्यांश बनकर रह जाते हैं। आज मैंने कुछ अवधारणाओं पर ध्यान केंद्रित करने का निर्णय लिया ताकि मिठाई का विवरण अब शब्दों की अव्यवस्थित गड़बड़ी की तरह न लगे। पाठकों के लिए, यह पोस्ट स्वादिष्ट मिठाइयों की दुनिया में एक अनुवादक बन जाएगी, और नौसिखिए हलवाईयों के लिए - एक शब्दकोश जिसमें मैं प्रत्येक शब्द के सार को सरल और समझने योग्य भाषा में विस्तार से समझाने की कोशिश करूंगा।

आइए कुली से शुरू करें - जोर I पर है, क्योंकि यह शब्द फ्रेंच से है, और उनके अंतिम अक्षर पर जोर दिया गया है। पाक शब्दकोश निम्नलिखित परिभाषा देता है: यह कच्चे या तैयार फलों से बनी चटनी है। आमतौर पर कुली तैयार मिठाइयाँ डालते हैं। लेकिन डेसर्ट के संदर्भ में, यह एक सजातीय, अक्सर एक-घटक प्यूरी है। कौलिस एक मूस मिठाई में भराई है, जो इसके चरित्र और उत्साह को दर्शाता है। आवश्यक नुस्खा में हमेशा फल, थोड़ी चीनी, जेली या पेक्टिन शामिल होगा। इन सभी को बाद में मिठाई में शामिल करने के लिए उबाला और जमाया जाता है। कॉन्फ़िट (I पर ज़ोर) मूलतः मांस से संबंधित है। निश्चित रूप से आपने डक कॉन्फिट के बारे में सुना है? यह मांस को उसकी अपनी चर्बी में पकाने की एक विधि है। लेकिन इसका डेसर्ट से कोई लेना-देना नहीं है. यह कुली के समान है - फल प्यूरी, उबला हुआ और जिलेटिन (या पेक्टिन) के साथ। अंतर यह है कि कन्फिट स्थिरता में जैम की तरह है, जबकि कौलिस जेली की तरह है। हालाँकि, अक्सर यह सब रेसिपी पर निर्भर करता है। इसे रेसिपी के लिए मुख्य भराई के रूप में भी उपयोग किया जाता है।

क्रीमेक्स (या क्रीमेक्स - यह सब फ्रेंच क्रीमेक्स से वर्तनी और उच्चारण का मामला है) एक मलाईदार भराव है, सॉस और मूस के बीच कुछ है। अक्सर, क्रीम में अंग्रेजी क्रीम (क्रीम एंग्लिज़) के घटक होते हैं, अर्थात् जर्दी, क्रीम, चीनी, दूध, और आवश्यक लहजे जोड़े जाते हैं - चॉकलेट, फल सामग्री, नट बटर। क्रीमेक्स भी एक मूस मिठाई में भरने वाला पदार्थ है, लेकिन यह वेरिन (एक स्पष्ट गिलास में परोसी जाने वाली मिठाई) का मुख्य हिस्सा भी हो सकता है। क्रीमेक्स की स्थिरता कन्फिट और कौलिस की तुलना में सघन है। और स्वाद स्पष्ट नहीं है, लेकिन मिठाई के समग्र पैलेट में सूक्ष्मता से महसूस किया जाता है।

कॉम्पोट (या कॉम्पोट) - यह एक संपूर्ण मिठाई (सिरप में फल) या मूस मिठाई का एक घटक हो सकता है। यदि हम एक संपूर्ण मिठाई तैयार कर रहे हैं, तो यह चीनी की चाशनी और मसालों में पकाए गए फलों का एक सेट है। यह कुछ हद तक हमारे कॉम्पोट के समान है, केवल हमारे लिए यह एक पेय है। यदि हम किसी मिठाई के लिए भराई तैयार कर रहे हैं, तो फलों को क्यूब्स में काट दिया जाता है, चीनी-ग्लूकोज सिरप में उबाला जाता है, जेलीफाइंग घटकों को जोड़ा जाता है और जमे हुए होते हैं। मेरी राय में, कॉम्पोट का स्वाद सबसे समृद्ध है - इसमें फलों का रस, और फलों के टुकड़े, और मिठास, और खट्टापन है। इसके अलावा, कॉम्पोट में लगभग असीमित संयोजन हैं।

कौलिस, कॉन्फिट और कॉम्पोट भी केक और पेस्ट्री के लिए मूल सजावट के रूप में काम कर सकते हैं, या स्पंज केक में शामिल किए जा सकते हैं।

अब आप न केवल मिठाई की संरचना को आसानी से समझ पाएंगे, बल्कि दोस्तों के साथ अपना ज्ञान भी दिखा पाएंगे, जैसा कि मेरा भाई करता है 😉

annamomandson.wordpress.com

ब्लैककरेंट क्रीम

ब्लैककरेंट क्रीम आपके केक के लिए एक सार्वभौमिक बेरी परत है! अपनी खुद की मिठाइयाँ संयोजित करें और आविष्कार करें! फ़ोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा!

नमस्ते! मैं आपके साथ ब्लैककरेंट क्रीम की चरण-दर-चरण रेसिपी साझा कर रही हूं। जो लोग कन्फेक्शनरी व्यवसाय से जुड़े हैं, वे निश्चित रूप से अब क्रेमू, कॉम्पोट, कॉन्फिट, कौलिस इत्यादि जैसे शब्दों से भ्रमित नहीं होते हैं, लेकिन असामान्य विदेशी शब्द नए लोगों के लिए थोड़ा डराने वाले हो सकते हैं। तो अब मैं इसके बारे में संक्षेप में बताऊंगा। तो रूसी में, सरल तरीके से बोलने के लिए) कन्फेक्शनरी उद्योग में कॉन्फी चीनी और जिलेटिन (अनिवार्य रूप से जेली, केवल अपारदर्शी) के साथ फल या बेरी प्यूरी है। कुली - बेरी या फलों की चटनी (सिर्फ चीनी के साथ प्यूरी)। कॉम्पोट एक ही मिठाई है, केवल अंशों (फल या जामुन के टुकड़े) के अतिरिक्त के साथ। और क्रेमेक्स क्रीम और मूस के बीच का मिश्रण है, जो क्रेम एंग्लाइस (जब चीनी के साथ जर्दी को गर्म दूध या क्रीम के साथ पीसा जाता है) के आधार पर फल या बेरी प्यूरी, फिर से, अच्छी तरह से, और एक स्टेबलाइज़र के रूप में जिलेटिन के साथ बनाया जाता है। कॉन्फ़ी और कॉम्पोट का उपयोग पहले यूरोपीय मूस डेसर्ट में परतों के रूप में किया जाता था, लेकिन आज वे अक्सर स्पंज केक में पाए जाते हैं। आप कुली को घर के बने (और न केवल घर के बने) कन्फेक्शनरों के केक के विवरण में भी देख सकते हैं, हालाँकि आप इसे इसके शुद्ध रूप में केक में नहीं जोड़ सकते हैं: कोई स्टेबलाइज़र नहीं है, सॉस आसानी से बाहर निकल जाएगा, और केक के साथ स्टार्च, पेक्टिन या जिलेटिन मिलाने से यह अब बिल्कुल ठंडा नहीं रह गया है) ठीक है, सटीक रूप से कहें तो, अचार और उबाऊ) यानी, शुरुआत में कुली का उपयोग केवल डेसर्ट, सॉस के रूप में परोसने के लिए किया जाता था। अब - "ओब्लोन्स्की के घर में सब कुछ मिला-जुला है।" क्रीम अक्सर मूस केक के घटकों में से एक है।

लेकिन जो विकल्प मैं आपको दिखाऊंगा, वह वास्तव में क्रीम और दही के बीच का कुछ है। मैंने इसे इसकी बहुमुखी प्रतिभा के लिए चुना!) इस तथ्य के कारण कि संरचना में मक्खन है और क्रीम नहीं, उत्पाद अपने आप में काफी स्थिर हो जाता है, और थोड़ी मात्रा में जिलेटिन इसे और मजबूत करता है। हाँ, यह वही कुर्द निकला, केवल जिलेटिन के साथ। आप इसे एक अंगूठी में डाल सकते हैं, इसे फ्रीज कर सकते हैं, और फिर इसे मूस केक में उपयोग कर सकते हैं, और यह वहां पूरी तरह से व्यवहार करेगा, परत चिकनी और सुंदर हो जाती है, मैंने इसे आजमाया। या आप इसे थोड़ा ठंडा करके स्पंज केक पर क्रीम की तरह लगा सकते हैं - लेकिन मुख्य नहीं! आपको स्वादिष्ट बेरी स्वाद, एक ताज़ा लहजे के साथ एक अद्भुत स्थिर परत मिलेगी! सब कुछ पूरी तरह से अंदर रहता है, कट फिर से बराबर होता है, और इसे बनाने में इतना समय नहीं लगता है, खासकर यदि आपके पास तैयार प्यूरी है। यह क्रीमेक्स (कुर्द) चॉकलेट के साथ खेलने के लिए बहुत अच्छा रहेगा।

तो, अब हम जल्दी से इसका पता लगा लेंगे!

सबसे पहले, आइए ब्लैककरेंट प्यूरी बनाएं। मैं इसे भंडारण के लिए नहीं, बल्कि यहां और अभी उपयोग के लिए बनाता हूं, इसलिए मैं इसमें चीनी या पानी नहीं जोड़ता, और मैं पहले से कोई ताप उपचार नहीं करता।

मैं जमे हुए करंट का एक बैग लेता हूं। यह 300 ग्राम है। मैं इसे इमर्शन ब्लेंडर से अच्छी तरह काटता हूं।

मैं इसे एक छलनी के माध्यम से रगड़ता हूं। मध्यम कोशिकाओं वाली छलनी का उपयोग करना सुविधाजनक है: छोटी छलनी के साथ यह मुश्किल होगा और बहुत सारा केक रह जाएगा, लेकिन बड़ा केक निकल जाएगा और प्यूरी में समा जाएगा। आप इसे व्हिस्क से पोंछ सकते हैं; कई लोगों के लिए यह अधिक सुविधाजनक है। मुझे चमचागिरी पसंद है: आदत!

प्यूरी तैयार है, हमें 200 ग्राम चाहिए। 5 ग्राम लीफ जिलेटिन (मेरे पास एक पेशेवर इवाल्ड है, इसकी ताकत 200 फूलों से मेल खाती है) को बहुत ठंडे पानी में भिगोएँ। आप नियमित दुकानों में बिकने वाले पाउडर में से पाउडर ले सकते हैं, मुझे डॉ. ओटेकर पसंद हैं। मैं उतनी ही मात्रा लेता हूं और इसे 1:5 ठंडे पानी से भर देता हूं।

एक सॉस पैन में 3 जर्दी और 1 श्रेणी 1 अंडा रखें (कुल अंडे का द्रव्यमान 105 ग्राम)। 60 ग्राम चीनी डालें।

200 ग्राम प्यूरी डालें।

सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए.

मध्यम आँच पर रखें और थोड़ा गाढ़ा होने तक, या यदि आपके पास प्रोब थर्मामीटर है तो 85 डिग्री तक पकाएँ।

थोड़ा ठंडा करें (!) (आप इसे एक साफ गहरे कटोरे में डाल सकते हैं, क्योंकि सॉस पैन लंबे समय तक गर्म रहता है, या सॉस पैन को थोड़ी देर के लिए ठंडे पानी के स्नान में रखें)। और अच्छी तरह से निचोड़ा हुआ जिलेटिन डालें।

मिश्रण. 40 डिग्री तक ठंडा करें।

और 65 ग्राम मक्खन डालें।

मिश्रण. मक्खन को पिघलने में काफी समय लगेगा और थोड़ी कठिनाई भी होगी।

बाद में, अधिक चिकनाई के लिए - एक ब्लेंडर के साथ द्रव्यमान को छिद्रित करना उचित है।

तैयार! यदि आप एक जमी हुई परत बनाना चाहते हैं तो इसे एक रिंग में डालें और कई घंटों के लिए फ्रीजर में रख दें। या यदि हम अपने मलाईदार दही को स्पंज केक के लिए भरने के रूप में उपयोग करना चाहते हैं तो हम इसे कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं।

और...यह बहुत स्वादिष्ट है! उन लोगों के लिए जो ताज़गीभरे, स्वाद से भरपूर थोड़े तीखे काले करंट पसंद करते हैं! मैं उन लोगों में से एक हूं, इसलिए मैं इस क्रीम को जार से सीधे चम्मच से कॉफी के साथ खाने के लिए तैयार था)

इस क्रीम (कुर्द) को लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में न रखें: इसमें अंडे होते हैं, भले ही उनका ताप उपचार किया गया हो। लेकिन आप इसे कम से कम एक महीने के लिए फ्रीज कर सकते हैं, बस इसे सावधानी से पैक करें। लेकिन सामान्य तौर पर, केवल प्यूरी को फ्रीज करना बेहतर होता है, क्योंकि दही बनाना आसान है और इसमें ज्यादा समय नहीं लगता है।

रसोई में भरपूर भूख और मज़ेदार रोमांच!

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कन्फेक्शनरी नियम और अवधारणाएँ जो एक पेशेवर के शस्त्रागार में होनी चाहिए

कभी-कभी आप किसी पेस्ट्री शेफ से केक का विवरण पढ़ते हैं और आपकी आँखें इन समझ से बाहर शब्दों से फैल जाती हैं: नींबू दही, स्ट्रॉबेरी कौलिस, डैकॉइज़, मोना लिसा स्पंज केक, ब्लूबेरी कॉन्फिट, क्रीम और इसी तरह। इन सबका क्या मतलब है और इसे किसके साथ खाया जाता है? और अचानक यह सब तैयार करना अविश्वसनीय रूप से कठिन हो गया है और केवल प्रसिद्ध हलवाईयों के लिए ही उपलब्ध है? आइए इसका पता लगाएं।

दही या दही एक पारंपरिक अंग्रेजी मिठाई कस्टर्ड है। इसका उपयोग केक, पाई, रोल और पैनकेक के लिए भरने के रूप में किया जाता है, या एक स्वतंत्र मिठाई के रूप में रोल में परोसा जाता है। सबसे आम दही नींबू दही है, लेकिन इसे किसी भी खट्टे जामुन और फल से बनाया जा सकता है। इसे बनाने के लिए आमतौर पर फल, जामुन, चीनी, मक्खन और अंडे का उपयोग किया जाता है।

कुली (फ्रांसीसी "कौलिस" से) एक सॉस है जो बेरी या फल हो सकती है, और मांस शोरबा और सब्जी काढ़े पर आधारित कुली भी हैं। अनिवार्य रूप से, ये एक छलनी के माध्यम से पारित आवश्यक उत्पाद (कच्चे या उबले हुए) हैं, अर्थात। रस/शोरबा/काढ़े के साथ प्यूरी। बेरी कौलिस का एक या सामान्य प्रकार स्ट्रॉबेरी है।

डैकॉइज़ (फ़्रेंच डैकॉइज़ से) फ्रांस के दक्षिण-पश्चिम के लिए एक पारंपरिक केक है, जो व्हीप्ड क्रीम या बटरक्रीम के साथ स्तरित एक नट मेरिंग्यू केक है। कई पेस्ट्री शेफ केक के अर्थ में डैकॉइज़ शब्द का उपयोग करते हैं।

कॉन्फिट (फ्रांसीसी कॉन्फिट से) - विकिपीडिया के अनुसार - फ्रांसीसी व्यंजनों में व्यंजन तैयार करने की एक विधि: कम तापमान (100 डिग्री से कम) पर, पूरी तरह से वसा में डूबे हुए उत्पादों (आमतौर पर मुर्गी या मांस) को धीमी गति से उबालना। और कन्फेक्शनरी अर्थ में, कन्फ़िट उबले हुए फल या जामुन, कन्फ़ीचर या जैम है।

कॉम्पोट एक प्रकार का फल या बेरी भराई है। फलों या जामुनों को चीनी और जेलिंग एजेंट (जिलेटिन, पेक्टिन) के साथ शुद्ध किया जाता है और/या टुकड़ों में काटा जाता है। कुल्ली कॉम्पोट से मुख्य अंतर इसमें फल या जामुन के टुकड़ों की उपस्थिति है।

क्रीम मूस केक में भरने का एक प्रकार है, जिसमें चीनी, फल या बेरी प्यूरी और मक्खन के साथ पीसा हुआ जर्दी शामिल होता है। स्वतंत्र हो सकता है या आत्मविश्वास के लिए एक अतिरिक्त परत हो सकता है।

जिओकोंडा स्पंज केक एक हवादार बादाम स्पंज केक है जिसमें न्यूनतम आटा होता है। इसका नाम प्रसिद्ध मोना लिसा के नाम पर रखा गया, जिसे फ्रांस में ला जियोकोंडा के नाम से जाना जाता है। यह स्पंज केक प्रसिद्ध ओपेरा केक का आधार है।

स्ट्रेसेल एक विशिष्ट टुकड़ा है जिसे पके हुए माल पर छिड़का जाता है। स्ट्रेसेल के लिए सामग्री का मानक सेट मक्खन, चीनी और आटा है, जिसे 1:1:2 के अनुपात में मिलाया जाता है।

तड़का (चॉकलेट या कारमेल का) - यह सुनिश्चित करने के लिए क्रिस्टलीकरण या तड़का आवश्यक है कि चॉकलेट उत्पाद (चॉकलेट सजावट, चॉकलेट कैंडीज, चॉकलेट कोटिंग्स) चमकदार, कुरकुरे, कठोर हों और चॉकलेट से भरे सांचों से आसानी से निकल जाएं। टेम्परिंग (क्रिस्टलीकरण) में कोकोआ बटर क्रिस्टल को सबसे स्थिर रूप में लाना शामिल है। यह चॉकलेट को गर्म करके कोकोआ मक्खन के अणुओं के क्रिस्टल को स्थिर करने, फिर तापमान को तुरंत कम करने, फिर प्रत्येक प्रकार की चॉकलेट के लिए विशिष्ट तापमान के अनुसार इसे फिर से गर्म करने की प्रक्रिया है।

प्रालिन्स कारमेलाइज़्ड नट्स हैं। मूस केक में अक्सर प्रालिन पेस्ट का उपयोग किया जाता है, यानी कारमेलाइज्ड नट्स को पीसकर पेस्ट बनाया जाता है।

क्रम्बल मूस केक में एक कुरकुरी परत होती है जिसे बनाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, बेल्जियन वफ़ल क्रम्ब्स, चॉकलेट, प्रालिन और/या ग्राउंड नट्स के मिश्रण से।

वेलोर एक केक का चॉकलेट मखमली आवरण है, जिसमें 1:1 के अनुपात में पिघली हुई सफेद चॉकलेट और कोकोआ मक्खन के मिश्रण का क्लासिक संस्करण होता है।

सबले (फ्रेंच सबले से) एक क्लासिक कटा हुआ फ्रेंच शॉर्टब्रेड आटा है जो मक्खन और आटे के टुकड़ों, चीनी, अंडे और थोड़ी मात्रा में नमक से बनाया जाता है। इसमें अखरोट का आटा भी मिला सकते हैं.

नूगेटीन एक प्रकार का कैरमेल है जिसमें मेवे या बीज मिलाये जाते हैं। इसे मक्खन या भारी क्रीम के साथ छोटे बीज या कुचले हुए मेवों से तैयार किया जाता है। प्रालिन के विपरीत, यह नरम होता है।

नेमेलाका एक विशेष प्रकार का कोएमा और इसकी उत्पादन तकनीक है। जापानी से अनुवादित "अल्ट्रा क्रीमी"। इसकी संरचना बहुत ही नाजुक, लगभग मूस जैसी होती है।

ग्लासेज दर्पण शीशे का एक वैकल्पिक नाम है। कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए एक चमकदार कोटिंग, जो जिलेटिन के अतिरिक्त चॉकलेट से बनाई जाती है।

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चॉकलेट क्रीम

चॉकलेट क्रीम अद्भुत बनावट वाली सबसे नाजुक चॉकलेट क्रीम है। यह चॉकलेट क्रीम बनावट और स्वाद दोनों में प्रसिद्ध गैनाचे के समान है, लेकिन यह अभी भी बहुत नरम है और इतनी चिपचिपी वसायुक्त नहीं है। आप इसका उपयोग केक की परत बनाने, पेस्ट्री भरने के लिए कर सकते हैं, और यह अपना आकार भी पूरी तरह से बनाए रखता है, इसलिए आप इसके साथ कपकेक भी सजा सकते हैं।

खैर, हम क्या प्रयास करेंगे?

हमें आवश्यकता होगी: क्रीम 35-38%, दूध, डार्क चॉकलेट, जर्दी - 60 ग्राम, चीनी।

क्रीम के साथ दूध उबाल लें।

जर्दी को चीनी के साथ पीस लें।

दूध के मिश्रण को जोर से हिलाते हुए, जर्दी में डालें।

आंच पर वापस लौटें, थोड़ा गाढ़ा (80°C) होने तक पकाएं, एंगल्स क्रीम की तरह हर समय हिलाते रहें।

चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं।

एक विसर्जन ब्लेंडर का उपयोग करके अंडे के मिश्रण के साथ मिलाएं, बस चिकना होने तक मिलाएं, उपयुक्त नहीं! क्योंकि फिर यह अलग हो सकता है (इसे पायसीकरण कहते हैं)! हवा के बुलबुले को प्रवेश करने से रोकने के लिए ब्लेंडर को मिश्रण के ऊपर न उठाएं।

फिल्म से ढकें और ठंडा करें; यदि यह बहुत अधिक सख्त हो जाए तो फेंटें। मेरी तस्वीर में, क्रीम थोड़ी तरल है, लेकिन प्रशीतन के बाद यह अपना आकार पूरी तरह से बनाए रखती है))।