ठंडी और गर्म मिठाइयाँ तैयार करना। ब्रांडेड उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, जटिल गर्म मिठाइयों के तकनीकी मानचित्र

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र हैं नियामक दस्तावेज़और उत्पादों को तैयार करने की तकनीक और उत्पादों के भंडारण के मानकों के साथ, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं और तकनीकी प्रक्रिया, सुरक्षा संकेतकों पर उत्पादों के प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम शामिल हैं। स्थापित प्रक्रिया के अनुसार विकसित तकनीकी विशिष्टताओं के अभाव में, उद्यम को इन व्यंजनों का उत्पादन और बिक्री करने का अधिकार नहीं है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और उद्यम मानक (एसटीपी) विकसित करते समय, उन्हें 12 जुलाई, 1997 के रूसी संघ के विदेशी आर्थिक संबंध और व्यापार मंत्रालय की सिफारिशों द्वारा निर्देशित किया जाता है "तकनीकी और तकनीकी के विकास, समीक्षा और अनुमोदन की प्रक्रिया" व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए मानचित्र" और "उद्यम मानकों के विकास, विचार और अनुमोदन के लिए प्रक्रिया।"

टीटीके को प्रत्येक डिश या उत्पाद के लिए अलग से संकलित किया जाता है। टीटीके पर जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं और उस उद्यम के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है जहां उन्हें विकसित किया गया था। प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में एक सीरियल नंबर होता है और इसे एंटरप्राइज़ फ़ाइल कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है।

टीटीके में निम्नलिखित अनुभाग शामिल हैं:

· डिश (उत्पाद) का नाम और तकनीकी मानचित्र के अनुप्रयोग का दायरा। डिश (उत्पाद) का सटीक नाम दर्शाया गया है, जिसे बिना अनुमोदन के बदला नहीं जा सकता। यह अनुभाग उन उद्यमों की सूची निर्दिष्ट करता है जिन्हें इस व्यंजन (उत्पाद) का उत्पादन और बिक्री करने का अधिकार दिया गया है।

· व्यंजन (उत्पाद) तैयार करने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की सूची। इस व्यंजन (उत्पाद) की तैयारी के लिए आवश्यक सभी प्रकार के खाद्य उत्पादों का संकेत दिया गया है।

· कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ. एक रिकॉर्ड बनाया गया है कि उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को नियामक दस्तावेजों (GOST, OST, TU) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और अनुरूपता का प्रमाण पत्र होना चाहिए।

· सकल और शुद्ध वजन द्वारा कच्चे माल के बिछाने के लिए मानदंड, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज के लिए मानदंड। 1, 10 या अधिक सर्विंग्स के लिए संकेत दिया गया।

· तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण. इसमें डिश (उत्पाद) तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विस्तृत विवरण शामिल है, जिसमें ठंड और गर्मी उपचार के तरीकों पर प्रकाश डाला गया है जो डिश (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, साथ ही खाद्य योजकों, रंगों आदि का उपयोग भी करते हैं।

· पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ। व्यंजन (उत्पाद) परोसने के लिए डिज़ाइन सुविधाएँ और नियम, पाक उत्पादों की बिक्री के लिए आवश्यकताएँ और प्रक्रिया, शर्तें, बिक्री और भंडारण की शर्तें और, यदि आवश्यक हो, परिवहन की शर्तें परिलक्षित होनी चाहिए।

· गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक. ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का संकेत दिया गया है: स्वाद, रंग, गंध, स्थिरता, साथ ही उत्पाद के भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर।

· पोषण और ऊर्जा मूल्य. भौतिक-रासायनिक संकेतक (आर्द्रता, शुष्क पदार्थों की सामग्री, वसा, शर्करा, आदि), साथ ही पोषण (प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री) और पकवान (उत्पाद) की ऊर्जा मूल्य प्रति 100 ग्राम की गणना की जाती है विकसित डिश (उत्पाद) में शामिल कच्चे माल और उत्पादों में बुनियादी पोषक तत्वों की सामग्री के आंकड़ों के आधार पर किया गया। गणना करने के लिए, रासायनिक संरचना की संदर्भ तालिकाओं का उपयोग करें।

माइक्रोबायोलॉजिकल गुणवत्ता संकेतक SanPiN 2.3.2-1078-01 में प्रकाशित नियामक डेटा पर आधारित हैं।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक क्रमांक प्राप्त होता है और उसे एंटरप्राइज़ फ़ाइल कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है। जिम्मेदार डेवलपर टीटीके पर हस्ताक्षर करता है।

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कैफे "स्टारी ड्वोर" के निदेशक
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पकवान का नाम: जेलीयुक्त मांस "घर का बना"

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र "स्टारी ड्वोर" कैफे द्वारा उत्पादित "घर ​​का बना" जेली डिश पर लागू होता है

2.कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

2.1 होममेड जेली डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और एक प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3.नुस्खा

कच्चे माल और उत्पादों का नाम	1 सर्विंग के लिए बुकमार्क मानदंड, जी
कुल वजन	शुद्ध वजन
गोमांस भ्रूण जोड़		13,6
गोमांस 1 श्रेणी	18,6	8,5
मुर्गा	71,2	41,2
गाजर	3,8
बल्ब प्याज	4,1	3,5
लहसुन	0,51	0,4
अजमोद	3,3	2,5
बाहर निकलना:

4.तकनीकी प्रक्रिया

उपचारित फेटलॉक जोड़ को काट दिया जाता है, ठंडे पानी (2 लीटर प्रति 1 किलोग्राम उत्पाद) के साथ डाला जाता है और 6-7 घंटे के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है, समय-समय पर वसा और फोम को हटा दिया जाता है। 3-4 घंटे के बाद, बीफ़ और चिकन डालें और नरम होने तक पकाएँ। खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले, शोरबा में तैयार सब्जियां और मसाले डालें। पके हुए मांस, मुर्गियों और भ्रूण के जोड़ों को शोरबा से हटा दिया जाता है और बारीक काट लिया जाता है या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। छने हुए शोरबा में कटे हुए मांस उत्पाद और नमक (20-25 ग्राम प्रति 1 किलो जेली वाला मांस) डालें और 10-20 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, कुचला हुआ लहसुन डालें। जेली वाले मांस को ट्रे में डाला जाता है और जमने तक ठंडा किया जाता है।

5.पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1

डिश का नाम: बीफ़ जेलीयुक्त मांस

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र स्टारी ड्वोर कैफे द्वारा उत्पादित बीफ जेलीड डिश पर लागू होता है

2.कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

2.1 बीफ जेली डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, एक प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3.नुस्खा

4.तकनीकी प्रक्रिया

धुले हुए मांस को सॉस पैन में रखें और ठंडा पानी (3 लीटर) भरें। मांस को पूरी तरह से पानी से ढक देना चाहिए। उच्च गर्मी पर, मांस के साथ पैन को उबाल लें, और फिर गर्मी को न्यूनतम कर दें ताकि शोरबा व्यावहारिक रूप से उबल न जाए। शोरबा की सतह से झाग को सावधानी से तब तक हटाएं जब तक कि वह दिखना बंद न हो जाए। मांस को बिना ढके 6 घंटे तक पकाएं। इस समय, गाजर और प्याज को छील लें और खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, सब्जियों को काली मिर्च और तेज पत्ते के साथ शोरबा में जोड़ें। पैन की सामग्री में नमक डालना न भूलें। मांस पकने के बाद, सब्जियों और मसालों को शोरबा से हटा दें। गाजरों को सजावट के लिए छोड़ दीजिये. मांस को एक प्लेट में निकालें और हड्डियों से हटा दें। रेशों में विभाजित मांस को ऊंचे किनारों वाले चौड़े आकार में रखें। ऊपर से कटा हुआ लहसुन छिड़कें. छने हुए शोरबा को मांस के ऊपर डालें और उबली हुई गाजर के हलकों या आकृतियों से सजाएँ। जेली वाले मांस को ठंडा करें और इसे रात भर सख्त होने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। परोसने से पहले, परिणामी वसा को हटा दें। बीफ जेली मीट को सहिजन या सरसों के साथ परोसें।

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कैफे "स्टारी ड्वोर" के निदेशक
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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1

पकवान का नाम: घर का बना जेली

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र स्टारी ड्वोर कैफे द्वारा उत्पादित घरेलू जेली डिश पर लागू होता है

2.कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

2.1 होममेड जेली डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, एक प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3.नुस्खा

4.तकनीकी प्रक्रिया

प्रसंस्कृत पोर्क पैरों को लंबाई में काटने की जरूरत है। उन्हें मांस के साथ पैन में रखें। हमारी सामग्री में प्याज, गाजर और काली मिर्च डालें।
सॉस पैन को ढक्कन से ढक दें। 1.5-2.5 घंटे तक पकाएं. हमारा पैन ठंडा होने के बाद, हमें मांस और टांगों को निकालना होगा। मांस को हड्डियों से अलग करें और बारीक काट लें। गर्म शोरबा में आपको जिलेटिन डालने की ज़रूरत होती है, जिसे पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता है, और आपको इसे हिलाने की ज़रूरत होती है, यानी जिलेटिन, जब तक कि जिलेटिन पूरी तरह से घुल न जाए।
तेज़ पत्ता, लहसुन की कलियाँ, टेबल नमक डालें और ढक्कन खोलकर 2-3 मिनट तक उबालें।
खैर, फिर आपको शोरबा को तनाव देने, इसे कम करने, यानी वसा को हटाने और सांचों में रखे गए मांस के ऊपर डालने की जरूरत है। घर में बने जेली मीट को ठंडी जगह पर रखें और फिर छोड़ दें।

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कैफे "स्टारी ड्वोर" के निदेशक
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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1

डिश का नाम: चिकन जेली

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र स्टारी ड्वोर कैफे द्वारा उत्पादित चिकन जेली डिश पर लागू होता है

2.कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

2.1 चिकन जेली डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, एक प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3.नुस्खा

4.तकनीकी प्रक्रिया

तेज़ आंच पर चिकन की टांगों और पंखों को उबाल लें। जो भी झाग बना हो उसे हटा दें। एक सूखे गर्म फ्राइंग पैन में गाजर और प्याज को 2-3 मिनट तक भूनें। चिकन में तली हुई सब्जियां डालें. जेली वाले मांस को मध्यम आंच पर ढककर लगभग 4 घंटे तक पकाएं। फिर सभी चिकन को हटा दें और शोरबा को छान लें। चिकन के मांस को बारीक काट कर साँचे में रखें। लहसुन को पतले स्लाइस में काटें और चिकन मांस में डालें। उबली हुई गाजर को छल्ले में काटें और मांस के ऊपर भी रखें। सजावट के लिए, आप चौथाई नींबू के टुकड़े और कुछ हरी मटर भी डाल सकते हैं। सांचों में शोरबा भरें और उन्हें सख्त होने के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

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कैफे "स्टारी ड्वोर" के निदेशक
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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1

डिश का नाम: फिश जेली

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र स्टारी ड्वोर कैफे द्वारा उत्पादित मछली जेली डिश पर लागू होता है

2.कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

2.1 फिश जेली डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, एक प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3.नुस्खा

4.तकनीकी प्रक्रिया

मछली के सिर से गलफड़े और आंखें हटा दें और उसे अच्छी तरह धो लें। एक सॉस पैन में रखें, छिले हुए प्याज, गाजर, धुले हुए डिल छाते और काली मिर्च डालें। पानी भरना. आग पर रखें, उबाल लें, झाग हटा दें और बहुत धीमी आंच पर रखें ताकि शोरबा मुश्किल से उबलने पाए। शोरबा को 2 घंटे तक उबालना चाहिए। दो घंटे बाद शोरबा को छान लें. इसमें जिलेटिन घोलें और प्लेटों में डालें। पूरी तरह जमने तक ठंडी जगह पर रखें।

घर पर डिश जेली तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, सैनिटरी-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा) और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि।)

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को स्थापित स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुसार सख्ती से संसाधित किया जाना चाहिए।

प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान, मांस को दिन के दौरान रेफ्रिजरेटर में 0 से +6°C के तापमान पर डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। उनके पासपोर्ट में निर्दिष्ट मोड के अनुसार माइक्रोवेव ओवन में मांस को डीफ्रॉस्ट करने की अनुमति है। पानी में या स्टोव के पास मांस को डीफ्रॉस्ट करने की अनुमति नहीं है। डीफ़्रॉस्टेड मांस को दोबारा जमाना प्रतिबंधित है! डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मांस को धोया जाता है, सुखाया जाता है, फिल्म और टेंडन हटा दिए जाते हैं।

सब्जियां ताजी सब्जियां, लोचदार स्थिरता वाली होनी चाहिए; स्वाद, रंग और गंध इस्तेमाल किए गए उत्पादों के अनुरूप होने चाहिए।

निष्कर्ष

खाना पकाने की कला का एक समृद्ध, सदियों पुराना इतिहास है, जो मानव गतिविधि की सबसे प्राचीन शाखा, इसकी भौतिक संस्कृति को दर्शाता है, जिसने विभिन्न लोगों की खाना पकाने की तकनीकों के अनुभव और कौशल को एक साथ लाया है जो हमारे समय तक जीवित रहे हैं।

मांस पकाने का इतिहास भी लगभग इतना ही लंबा है। सबसे पहले, मांस को कच्चा खाया जाता था, फिर वे आग पर भूनने, उबालने, स्टू करने लगे... आज, मांस से कई सौ अलग-अलग व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं।

उन प्राचीन काल से, न केवल मांस व्यंजन और उत्पाद तैयार करने की विधियाँ और प्रौद्योगिकियाँ बदल गई हैं, बल्कि मांस भी बदल गया है। इसका कारण पर्यावरण में परिवर्तन है, इसलिए आधुनिक "कसाई" और "सॉसेज निर्माता" मांस उत्पादों के प्रसंस्करण और निर्माण के नए तरीकों की तलाश कर रहे हैं।

मेरे पाठ्यक्रम कार्य का विषय है "जेलीयुक्त मांस और जेली तैयार करने की तकनीक।" मुख्य लक्ष्य तैयारी की तकनीक का अध्ययन करना था। हमने पाया कि जेलीयुक्त मांस और जेली एक ही व्यंजन हैं। स्वाद के लिए मसाले। मुख्य सामग्रियों में से एक ये सूअर के पैर हैं, अर्थात् उनका निचला हिस्सा, जहां खुर होते हैं, यह गारंटी के रूप में काम करते हैं कि जेली वाला मांस सख्त हो जाएगा यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि जेली वाले मांस में शरीर के लिए कई विटामिन होते हैं, मैक्रो और माइक्रोलेमेंट, सबसे अधिक माइक्रोलेमेंट शोरबा में एल्यूमीनियम, तांबा, रुबिडियम, बोरान, फ्लोरीन और वैनेडियम होते हैं। मैक्रोलेमेंट्स का मुख्य भाग कैल्शियम, फास्फोरस और सल्फर है। इस तथ्य के बावजूद कि शोरबा बहुत लंबे समय तक पकता है, इसमें भारी मात्रा में विटामिन ए, बी9 और सी होता है। और इसलिए इसमें 100 ग्राम जेली वाले मांस में 250 किलोकलरीज होती हैं जो जेली वाले मांस और जेली के मुख्य लाभों में से एक है कोलेजन हमारे शरीर की कोशिकाओं के लिए एक निर्माण प्रोटीन है, खाना पकाने के दौरान अधिकांश कोलेजन नष्ट हो जाता है, लेकिन शेष भाग शरीर के लिए मूल्यवान होता है। और यदि आप मादक पेय के साथ शराब पीते हैं, तो हैंगओवर की शिकायत काफी कम हो जाएगी, एमिनोएसेटिक एसिड के लिए धन्यवाद, जो ग्लाइसिन में काफी हद तक मौजूद होता है, मस्तिष्क गतिविधि को सक्रिय करने में भी मदद करता है। हम निष्कर्ष निकालते हैं कि जेली मांस और जेली में बहुत समृद्ध है उपयोगी पदार्थ. कई सकारात्मक विशेषताओं के बावजूद, जेली वाले मांस में कुछ विशेषताएं हैं जो इस उत्पाद का दुरुपयोग करने वाले व्यक्ति को नुकसान पहुंचा सकती हैं।

इसका मुख्य नुकसान बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति है, जिससे रक्त वाहिकाओं की आंतरिक दीवार पर प्लाक का निर्माण होता है। जब कई ट्यूमर होते हैं, तो वे रक्त प्रवाह को अवरुद्ध कर देते हैं, जो अनिवार्य रूप से दिल का दौरा या स्ट्रोक का कारण बनता है।

उच्च कैलोरी सामग्री आपको सप्ताह में एक बार से अधिक जेली मांस का सेवन करने की अनुमति नहीं देती है, अन्यथा आपका वजन अधिक हो जाएगा, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह किस जानवर से पकाया गया है।

जेली वाले मांस से अधिकतम मात्रा में पोषक तत्व निकालने और नुकसान के जोखिम को कम करने के लिए, आपको यह जानना होगा कि इसे सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए। इस व्यंजन को बनाने के लिए प्रत्येक गृहिणी के अपने रहस्य हैं।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

नियमों

खानपान प्रतिष्ठान। - एम.: खलेबप्रोडिनफॉर्म, 2008।
तकनीकी मानकों का संग्रह, 1002 पी।

व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह
खानपान प्रतिष्ठान। - एम., अर्थशास्त्र, 2007, 1076 पी.

GOST R 50647-94 “सार्वजनिक खानपान। निबंधन और
परिभाषाएँ", 45 पी.

SapPiN 2.3.6.107-01 के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ
खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य, 136 पी।

मुख्य

1. पी. हां ग्रिगोरिएव "ठंडे व्यंजन और स्नैक्स";

2. उसपेन्स्काया एन.आर. "रसोइया के लिए एक व्यावहारिक मार्गदर्शिका।" एम.: अर्थशास्त्र. 1997;

3. "खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह।" एम.: खलेबप्रोडिनफॉर्म। 1982, 1983, 1996;

4. अनफिमोवा एन.ए., तातारसकाया एल.एल. "कुकिंग - कुक, पेस्ट्री शेफ" (वेबबुक)। मॉस्को, "अकादमी"। 2006

5. रैडचेंको एल.ए. "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन।" रोस्तोव-ऑन-डॉन: "फीनिक्स"। 2000

6. कोवालेव एन.आई., कुटकिका एम.एन., क्रावत्सोवा वी.ए. "खाना पकाने की तकनीक"। - एम.: व्यावसायिक साहित्य। 2001.

जब हम "मिठाई" शब्द सुनते हैं, तो हम किसी बहुत स्वादिष्ट और मीठी चीज़ की कल्पना करते हैं। वास्तव में, मिठाई एक व्यापक अवधारणा है, जो प्राचीन फ़्रेंच से उत्पन्न हुई है पात्र(मेज साफ करें)। मिठाई कुछ भी हो सकती है जो मुख्य पाठ्यक्रम के बाद परोसी जाती है: पनीर, फल, जामुन, मेवे, जूस। सच है, यह स्पष्ट नहीं है कि च्युइंग गम को मिठाई माना जाता है या नहीं। परंपरागत रूप से, डेसर्ट में केक, पाई, पेस्ट्री, कुकीज़, कैंडी, आइसक्रीम, मार्शमॉलो, जैम, चॉकलेट, लिकर और पूर्वी और यूरोपीय राष्ट्रीय व्यंजनों की कई मिठाइयाँ शामिल हैं।

भोजन को मिठाई के साथ ख़त्म करने की प्रथा यूरोप में चीनी उत्पादन की वृद्धि के साथ ही 19वीं सदी में ही सामने आई। इससे पहले, मिठाइयाँ अमीरों का विशेषाधिकार थीं और केवल छुट्टियों पर ही आम लोगों की मेज पर दिखाई देती थीं। यहीं से मिठाइयों को सजाने पर बहुत ध्यान देने का रिवाज आता है, क्योंकि उत्सव का व्यंजन प्रभावशाली दिखना चाहिए।

मीठे फल और शहद पहली लोकप्रिय मिठाइयाँ थीं। प्राकृतिक मिठास पर आधारित कई मीठे व्यंजन सामने आए, जिनकी जगह बाद में चीनी ने ले ली। आज हमारे पास जो मिठाइयाँ हैं वे स्वाद, पोषण मूल्य और विटामिन सामग्री में मूल व्यंजनों से बहुत दूर हैं। आजकल की अधिकांश मिठाइयाँ ग्लूकोज के समृद्ध स्रोत हैं। वे सफलतापूर्वक भूख से लड़ते हैं, ताकत देते हैं, मस्तिष्क के कार्य को उत्तेजित करते हैं और मूड में सुधार करते हैं। हालाँकि, आपको हर दिन मिठाइयों का सेवन नहीं करना चाहिए, खासकर यदि आपकी जीवनशैली को सक्रिय नहीं कहा जा सकता है।

आइसक्रीम।
केवल चमत्कार के लिए लोगों की इच्छा ही लगभग 4,000 साल पहले गर्म मेसोपोटामिया में आइसक्रीम की उपस्थिति की व्याख्या कर सकती है, जहां महान लोगों के पास बर्फ भंडारण के लिए "बर्फ के घर" थे। नील नदी के किनारे मिस्र के फिरौन की मेज पर बर्फ पहुँचाई जाती थी। यह ज्ञात है कि 5वीं शताब्दी में। ईसा पूर्व. एथेंस में वे शहद और जामुन के साथ बर्फ के गोले बेचते थे। नीरो के लिए, उन्होंने पहाड़ों की चोटियों से बर्फ एकत्र की और शहद और मेवों के साथ फलों की बर्फ तैयार की। चौथी शताब्दी में ईसा पूर्व. फारस के लोग ऐसी संरचनाएँ बनाने में सक्षम थे जहाँ सर्दियों में एकत्र की गई या पहाड़ की चोटियों से लाई गई बर्फ पूरी गर्मियों में संग्रहीत की जाती थी। यह फारस में था कि आधुनिक आइसक्रीम का प्रोटोटाइप दिखाई दिया - जमे हुए गुलाब जल, केसर, फल और सेंवई के समान आटे की पतली पट्टियों का एक व्यंजन।

आइसक्रीम बनाने के उपकरण का आविष्कार रेफ्रिजरेटर के आगमन से बहुत पहले चीन में किया गया था। सामग्री को बर्फ और साल्टपीटर के मिश्रण के साथ एक बड़े कंटेनर में रखा गया था। फ़्रांस में सॉल्टपीटर के स्थान पर नमक का प्रयोग किया जाने लगा। पहले "आइसक्रीम निर्माताओं" के संचालन का सिद्धांत सरल है - चूंकि खारा पानी शून्य से नीचे के तापमान पर जम जाता है, नमक के साथ बड़ी मात्रा में बर्फ मिलाने से मीठे मिश्रण को शून्य तापमान पर ठंडा करने में मदद मिलती है, जो आइसक्रीम के लिए काफी है। पहली आइसक्रीम रेसिपी 1718 में एक अंग्रेजी कुकबुक में प्रकाशित हुई थी। 19वीं सदी के मध्य में। इंग्लैंड में आइसक्रीम सभी के लिए उपलब्ध हो गई, क्योंकि नॉर्वे से बड़ी मात्रा में बर्फ का परिवहन किया जाता था। रूस में, गर्मी में एक पसंदीदा व्यंजन तहखाने में जमा हुआ दूध निकाला जाता था।

आइसक्रीम के लिए धन्यवाद, ड्रिंक क्रीम सोडा (आइसक्रीम सोडा का संक्षिप्त रूप) प्रकट हुआ। 19वीं शताब्दी में प्यूरिटन अमेरिका में रविवार को आइसक्रीम ही एकमात्र आनंद था, जब मादक और शीतल पेय प्रतिबंधित थे। शंक्वाकार वेफर आइसक्रीम कोन 1904 में अमेरिका में दिखाई दिया। किंवदंती के अनुसार, मेले में आइसक्रीम विक्रेता के पास कार्डबोर्ड प्लेटें खत्म हो गईं। सीरियाई वफ़ल विक्रेता, जो पास में ही काम करता था और ग्राहकों की कमी के कारण परेशान था, ने सहयोग करने और रोल्ड वफ़ल में आइसक्रीम बेचने का प्रस्ताव रखा।

1950 के दशक में, यह पता चला कि आप आइसक्रीम में हवा की मात्रा दोगुनी कर सकते हैं और इसलिए प्रत्येक सेवारत में दूध की मात्रा कम कर सकते हैं। लगभग उसी समय, वाणिज्यिक और किफायती घरेलू रेफ्रिजरेटर सामने आए, जिससे आइसक्रीम एक सस्ता इलाज बन गया। आज, संयुक्त राज्य अमेरिका को आइसक्रीम की खपत में अग्रणी माना जाता है, जहां प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 23 लीटर आइसक्रीम की खपत होती है।

ठंडी मिठाइयाँ डेयरी आइसक्रीम तक ही सीमित नहीं हैं। पूर्व में, कोल्ड ड्रिंक लोकप्रिय हैं: मीठा शर्बत (कम वसा वाले दूध, जूस और मीठे फलों से बना) और शर्बत (डेयरी उत्पादों के बिना फलों की प्यूरी)। इतालवी व्यंजनों में कम वसा वाले दूध और अंडे (जिलेटो) से बनी मिठाई और पूर्ण वसा वाले दूध और जर्दी से बनी मीठी क्रीम होती है। मलेशियाई व्यंजन आइस कसांग सिरप, बर्फ, लाल बीन्स और गाढ़े दूध से बनाया जाता है।

चॉकलेट
चॉकलेट और अन्य दक्षिण अमेरिकी उत्पादों की खोज का श्रेय कोलंबस को दिया जाता है, हालांकि वास्तव में कोको बीन्स और चॉकलेट रेसिपी की उत्पत्ति कॉर्टेज़ के कारण स्पेन में हुई थी। 15वीं शताब्दी की शुरुआत में माया और एज़्टेक ने कोको के पेड़ों की खेती की। ईसा पूर्व. और काली मिर्च के साथ डार्क चॉकलेट पीते थे, यह विश्वास करते हुए कि भगवान ने स्वयं उन्हें ताकत देने वाला अपना पसंदीदा पौधा दिया था। पहले यूरोपीय - कॉर्टेज़ - को देखने के बाद एज़्टेक्स ने उन्हें स्वयं भगवान माना और उन्हें चॉकलेट खिलाई। कॉर्टेज़ को डार्क चॉकलेट पसंद नहीं थी, और एज़्टेक नेता मोंटेज़ुमा को एहसास हुआ कि यह बिल्कुल भी भगवान नहीं था और उन्होंने कॉर्टेज़ को शहर से निकाल दिया। जल्द ही एज़्टेक साम्राज्य पर स्पेनियों का कब्ज़ा हो गया और उनका दिव्य पेय स्पेन पहुंच गया, जहां इसे चीनी के साथ मीठा किया गया।

कोको बीन्स से बने पेय ने लगभग अपना प्राचीन नाम - ज़ोकोलाटल (कड़वा तरल) बरकरार रखा है, और कोको बीन्स का वैज्ञानिक नाम - थियोब्रोमा कोको - का अर्थ है "कोको - भगवान का भोजन।" जैसा कि कई विदेशी मसालों और खाद्य पदार्थों के मामले में होता है, चॉकलेट का उपयोग सबसे पहले औषधीय प्रयोजनों के लिए किया गया था। यह एक शक्तिशाली कामोत्तेजक और उदासी का इलाज पाया गया है। इसकी समृद्ध संरचना के कारण, चॉकलेट का उपयोग ऊर्जा के स्रोत के रूप में किया जा सकता है। सफेद चॉकलेट में कैलोरी बहुत अधिक होती है, लेकिन इसमें कोको बीन्स नहीं होते हैं और इसलिए इसमें डार्क चॉकलेट के लाभकारी गुण नहीं होते हैं। WHO के अनुसार, बड़ी मात्रा में चॉकलेट जानलेवा लत का कारण बन सकती है।

बादाम का मीठा हलुआ
इस प्राचीन मिठाई का नाम जर्मन से "मार्च ब्रेड" के रूप में अनुवादित किया गया है। अनिवार्य रूप से, मार्जिपन कसा हुआ बादाम और पाउडर चीनी का मिश्रण है। अन्य मेवे इस मिठाई के लिए उपयुक्त नहीं हैं। बादाम में मौजूद तेल आपको चिपकने वाले एडिटिव्स का उपयोग किए बिना मीठे अखरोट द्रव्यमान से जटिल आकार बनाने की अनुमति देते हैं। मार्जिपन आकृतियों को चित्रित और चमकाया जा सकता है।

मार्जिपन को पारंपरिक रूप से एक कुलीन मिठाई और अच्छे स्वाद का प्रतीक माना जाता है। यूरोप में इस मिठाई को समर्पित कई संग्रहालय हैं। मार्जिपन सिर्फ स्वादिष्ट मूर्तियां ही नहीं है, बल्कि विटामिन ई का भी स्रोत है, जो तंत्रिका तंत्र और त्वचा के लिए अच्छा है। विटामिन ई की दैनिक आवश्यकता सिर्फ 20 बादाम से पूरी हो जाती है।

किंवदंती के अनुसार, मार्जिपन का आविष्कार इटालियंस द्वारा 10 वीं शताब्दी में किया गया था, जब सभी अनाजों की फसल खराब हो गई थी, और उन्हें आटे को बादाम से बदलना पड़ा, जिससे, अजीब तरह से, अच्छी फसल हुई। फ्रांसीसियों का दावा है कि उन्होंने ही मार्जिपन का आविष्कार किया था, और सिसिलीवासी इस बात पर जोर देते हैं कि वे सबसे पहले सारासेन्स से मार्जिपन के बारे में जानने वाले थे। स्पेन में, मार्जिपन को 8वीं शताब्दी में पाइन नट्स, नींबू के छिलके और फलों को मिलाकर बनाया गया था। हॉलैंड में मार्जिपन को अंडे की सफेदी, नींबू के रस और लिकर से तैयार किया जाता है। जर्मनी में, मार्जिपन क्रिसमस से जुड़ा हुआ है। जर्मन हलवाई 200 मार्जिपन व्यंजनों के बारे में जानते हैं।

ओरिएंटल मिठाई .

एक आधुनिक व्यक्ति मिठाइयों से आश्चर्यचकित नहीं हो सकता, लेकिन प्राचीन काल में, जब चीनी दुर्लभ थी, प्राच्य मिठाइयाँ सोने की कीमत के बराबर थीं। अरबों ने मिठाइयों को जादुई शक्तियों का श्रेय दिया। ओरिएंटल व्यंजनों की मिठास मुख्य रूप से शहद और मीठे फलों के रस के कारण होती है जो मध्य क्षेत्र में नहीं उगते हैं। कैंडिड फल, मसाले और कारमेल प्राच्य मिठाइयों की पहचान हैं।

टर्किश डिलाईट (हल्के टुकड़ों के रूप में अनुवादित) फल, गुलाब जल, शहद, कुचले हुए बादाम और स्टार्च से बनाया गया था। इसका इतिहास कई हजार साल पुराना है।

मुरब्बा कम मिठास और अधिक फल के साथ तुर्की आनंद का एक देर से यूरोपीय संस्करण है। मुरब्बा का नाम पुर्तगाली शब्द "क्विंस" से आया है, क्योंकि यूरोप में पहला मुरब्बा क्विंस के रस से बनाया गया था। इंग्लैंड में संतरे के जैम को मुरब्बा कहा जाता है।

मार्शमैलो चीनी और अंडे की सफेदी से बना एक प्राचीन प्राच्य व्यंजन है। फ्रांसीसी ने इस रेसिपी को मेरिंग्यू कहा, और मार्शमैलो को फलों की प्यूरी के साथ एक व्यंजन कहा जाने लगा।

बाकलावा पफ पेस्ट्री से बनाया जाता है, जिसे सबसे पतली परतों में लपेटा जाता है, अखरोट और शहद के मिश्रण से ब्रश किया जाता है, पकाया जाता है और सिरप में भिगोया जाता है।

हलवा 5वीं शताब्दी में दिखाई दिया। ईसा पूर्व. ईरान के क्षेत्र पर. मूल हलवा चीनी, मेवे और साबुन की जड़ से बनाया गया था। यह हलवा हवादार था और आपके मुँह में पिघल गया। हलवे की एक किस्म कोशलवा है जो अंडे की सफेदी, गुड़, खसखस, किशमिश या मेवों से बनाया जाता है।

नौगट को पदीशाहों के लिए एक आनंददायक स्थान माना जाता था। इसे अंडे की सफेदी, कैंडिड फलों और मेवों के साथ चीनी की चाशनी से बनाया गया था और इसमें वेनिला और नींबू के रस का स्वाद दिया गया था।

शर्बत एक ठंडी मिठाई है. यह आइसक्रीम की तरह तरल और गाढ़ा हो सकता है। शर्बत विभिन्न फलों के रस से बनाया जाता है, इसलिए यह न केवल ठंडा करता है, बल्कि शरीर को गर्मी में आवश्यक विटामिन और खनिजों से भी संतृप्त करता है।

चिपकाएँ.

पास्टिला एक प्राच्य मिठाई (तुर्की प्रसन्नता) के समान है, लेकिन इसे रूसी राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है। पास्टिला को 14वीं शताब्दी से जाना जाता है। यह संभव है कि इसकी तैयारी की विधि पूर्व से उधार ली गई थी, लेकिन मार्शमैलो का मुख्य घटक रूसी एंटोनोव सेब या खट्टे जंगली सेब थे। सबसे प्रसिद्ध रूसी मार्शमैलो बेलीव्स्काया था, जिसकी रेसिपी का आविष्कार व्यापारी प्रोखोरोव ने किया था, जो पके हुए सेब पसंद करते थे। बाद में, रसभरी, लिंगोनबेरी, रोवन और करंट से बने मार्शमैलोज़ के व्यंजन सामने आए, लेकिन इन जामुनों में थोड़ा पेक्टिन होता है और सेब जितना घना द्रव्यमान नहीं बनाते हैं। पफ पेस्ट्री तैयार करते समय बेरी मार्शमैलोज़ का उपयोग अक्सर सेब मार्शमैलोज़ के अतिरिक्त के रूप में किया जाता था।

15वीं सदी में मार्शमैलोज़ को सफ़ेद रंग देने के लिए उसमें प्रोटीन मिलाया जाता था। प्रोटीन युक्त पेस्टिला अधिक लोचदार और कठोर था। कोलोम्ना सफेद मार्शमैलो का रहस्य तब तक गुप्त रखा गया जब तक कि 19वीं शताब्दी में फ्रांसीसी, जो प्रोटीन के गुणों के बारे में जानते थे, ने न केवल सफेद, बल्कि सेब-फलों की प्यूरी में फेंटे हुए अंडे का सफेद भाग मिलाकर कोलोम्ना कन्फेक्शनरों को पीछे छोड़ दिया। परिणाम स्वरूप और भी अधिक लोचदार द्रव्यमान प्राप्त हुआ, जिसे फ़्रेंच मार्शमैलो कहा जाता है।

सबसे पहले, मार्शमैलोज़ शहद से बनाए जाते थे, और केवल 19वीं शताब्दी में उन्होंने चीनी का उपयोग करना शुरू किया। चीनी के क्रिस्टलीकरण के कारण मार्शमैलो मजबूत हो गया और अपना आकार बरकरार रखा। शुगर एप्पल पेस्टिल को पूरी दुनिया में पहचान मिली है। इसका उत्पादन दर्जनों किस्मों में किया जाता था और यूरोप में निर्यात किया जाता था। पेरिस, लंदन और अन्य यूरोपीय राजधानियों में रूसी मिठाइयाँ बेचने वाली दुकानें थीं। जब रूसी ओवन गायब हो गए तो उन्होंने घर पर पेस्टिला तैयार करना बंद कर दिया। पास्टिला को 2 दिनों तक घटती गर्मी की आवश्यकता होती है, जो अब केवल फ़ैक्टरी स्थितियों में ही संभव है। दुर्भाग्य से, बड़ी समय लागत के कारण कारखानों के लिए मार्शमैलो का उत्पादन करना भी लाभहीन है।

ट्रिअमिसु
तिरुमिसु इटालियन मिठाइयों में सबसे प्रसिद्ध है। इसका नाम "मुझे ऊपर खींचो" के रूप में अनुवादित किया गया है, जो इस मिठाई को खाने के दौरान और बाद में उच्च आत्माओं को दर्शाता है। पहली बार, तिरामिसु को टस्कन ड्यूक के लिए तैयार किया गया था। उस समय, इस हवादार मिठास को "ड्यूक का सूप" कहा जाता था। मिठाई का आधुनिक नाम वेनिस के दरबारियों द्वारा दिया गया था, जिन्होंने उत्साह बढ़ाने की इसकी क्षमता पर ध्यान दिया था।

असली तिरामिसू का स्वाद केवल एपिनेन प्रायद्वीप पर ही चखा जा सकता है, क्योंकि केवल वहीं वे नाजुक मलाईदार मस्कारपोन पनीर बनाते हैं - तिरामिसू का मुख्य घटक। असली तिरामिसू के अन्य तत्व सवोयार्डी कुकीज़ और मार्सला वाइन हैं। इतालवी मिठाई के सरलीकृत संस्करण को रूसी में तिरामिसु कहा जाता है। इतालवी सामग्री को खट्टा क्रीम, बिस्किट और कॉन्यैक या लिकर से बदला जा सकता है। इसे बेक करने की जरूरत नहीं है, बस इसे रेफ्रिजरेटर में ठंडा कर लें।

जन्मदिन का केक।

विशेष अवसरों के लिए पहला ज्ञात केक शादी का केक माना जाता है। यहां तक ​​कि प्राचीन रोमन लोग भी दुल्हन के सिर पर शराब में पका हुआ पतला गेहूं का केक तोड़कर शादी समारोह का समापन करते थे, जो सौभाग्य और परिवार में शीघ्र शामिल होने का प्रतीक था। यही प्राचीन परंपरा ब्राह्मणों और कई यूरोपीय लोगों के बीच भी मौजूद है।

मध्ययुगीन इंग्लैंड में, मेहमान शादी में घर का बना केक लाते थे, उनसे एक टॉवर बनाते थे (काफी हद तक आधुनिक स्तर वाले शादी के केक की तरह), और नवविवाहित जोड़े टॉवर के शीर्ष पर चुंबन करते थे। वैसे, नवविवाहितों की मूर्तियों के साथ शादी के केक को सजाने का रिवाज इसी चुंबन से आता है। यह प्यारा रिवाज धीरे-धीरे भुला दिया गया जब एक पेस्ट्री शेफ के मन में मेहमानों द्वारा लाए गए सभी पाई को शीशे से भरकर एक ही केक बनाने का विचार आया।

फ्रांस में, क्रीम से भरे और कारमेल से सराबोर छोटे गोल केक से शादी का केक बनाया जाता था। कठोर होने पर, कारमेल ने एक बहुत बड़ी संरचना का आकार भी धारण कर लिया। प्रत्येक अतिथि को पाई से तोड़कर कई गेंदें परोसी गईं। एक अन्य प्रकार का फ्रेंच हॉलिडे केक पतली परतों से बना एक परत वाला केक है। यह केक कार्यक्रम का मुख्य आकर्षण था और छुट्टी के अंत में परोसा गया।

जापान में, नवविवाहित जोड़े जो महंगा शादी का केक नहीं खरीद सकते थे, नकली केक का इस्तेमाल करते थे। इसे खांचों में चाकू डालकर भी "काटा" जा सकता है। भारत में, वे कभी-कभी "केक ब्लॉक" का उपयोग करते हैं जो आइसिंग से ढका होता है। मेहमानों को फ्रॉस्टिंग और फलों के टुकड़े खिलाए जाते हैं। रूस में, शादियाँ सूर्य के प्रतीक गोल रोटी के बिना नहीं होती थीं। नवविवाहितों द्वारा शादी का केक काटना कई लोगों के बीच एक पवित्र अर्थ था। आज, शादी का केक केवल टेबल सजावट की भूमिका निभाता है या जोड़े के लिए आत्म-अभिव्यक्ति के साधन के रूप में कार्य करता है।

जिंजरब्रेड

छुट्टी का एक और प्रतीक जिंजरब्रेड है, जिसे मसाले (इसलिए नाम), जैम, शहद, नट्स और किशमिश के साथ आटे से पकाया जाता है। जिंजरब्रेड का इतिहास नवपाषाण काल ​​का है, जब हमारे पूर्वजों ने ब्रेड पकाना सीखा और विभिन्न स्वादों के साथ प्रयोग किया। सबसे प्राचीन जिंजरब्रेड शहद वाले हैं। शहद से पकाई गई फ्लैटब्रेड मिस्र और यूनानियों को ज्ञात थी। जर्मनों ने प्राचीन नुस्खा में सुधार किया है और अभी भी क्रिसमस के लिए शहद जिंजरब्रेड पकाते हैं।

रूस में, पहली जिंजरब्रेड भी शहद से बनाई जाती थी। "हनी ब्रेड" का पहला उल्लेख 9वीं शताब्दी में मिलता है। पहले रूसी जिंजरब्रेड में लगभग आधा शहद होता था। उन्हें जामुन, सुगंधित जड़ी-बूटियों और जड़ों के साथ राई के आटे से पकाया गया था। इन्हें अपना आधुनिक नाम 13वीं शताब्दी में मिला, जब भारत से मसाले उपलब्ध होने लगे। परंपरागत रूप से, जिंजरब्रेड कुकीज़ में काली मिर्च, कड़वा संतरा, पुदीना, सौंफ, अदरक, लौंग और जायफल मिलाया जाता था। प्रत्येक इलाके की अपनी जिंजरब्रेड रेसिपी होती थी। सबसे प्रसिद्ध हमेशा तुला जिंजरब्रेड रहा है।

जिंजरब्रेड बनाने की सबसे प्राचीन विधि हाथ से मॉडलिंग थी। बाद में, कट-आउट जिंजरब्रेड, सांचों में पके हुए और मुद्रित जिंजरब्रेड दिखाई दिए, जिन पर एक बोर्ड का उपयोग करके एक डिज़ाइन लागू किया गया था। पोमोरी में वे रोस बनाते हैं - फैंसी आकृतियों की बड़े पैमाने पर सजाए गए और चित्रित जिंजरब्रेड कुकीज़।

पकवान के लिए: "बिस्किट केक"

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1. यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र "बिस्किट" केक पर लागू होता है।

2. प्रयुक्त कच्चा माल

2.1. केक की तैयारी के लिए, कच्चे माल का उपयोग किया जाता है जो नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और अनुरूपता के प्रमाण पत्र या अनुरूपता की घोषणा, पशुधन उत्पादों के लिए पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होते हैं।

3. नुस्खा

3.1. "बिस्किट" केक की विधि

कच्चे माल का नाम	शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, %	प्रति 10 किलो अर्ध-तैयार उत्पाद में कच्चे माल की खपत, जी		तैयार उत्पादों के प्रति 10 किलोग्राम कच्चे माल की खपत, जी
			शुष्क पदार्थ में		शुष्क पदार्थ में
अंडे
सफेद अंडे
सार
साइट्रिक एसिड
परीक्षण आउटपुट:
चीनी के साथ पूरा गाढ़ा दूध
मक्खन
पिसी चीनी
क्रीम उपज:

4. तकनीकी प्रक्रिया

दानेदार चीनी के साथ मेलेंज को बिना गर्म किए या (व्हिपिंग तेज करने के लिए) 40 0 ​​C तक प्रीहीट करके एक बीटर में फेंटा जाता है, पहले धीमी गति से, फिर तेज गति से 30-40 मिनट तक जब तक कि मात्रा 2.5-3 गुना न बढ़ जाए। पिटाई खत्म होने से पहले, आटा और एसेंस डालें और 15 सेकंड से ज्यादा न मिलाएं। आटा 2-3 खुराक में डाला जाना चाहिए।

आटे को तैयार पेस्ट्री शीट पर डाला जाता है और 2-3 मिमी की परत में फैलाया जाता है।

बेकिंग की अवधि 200-220 0 C के तापमान पर 10-15 मिनट है। पके हुए स्पंज केक को उपयोग करने तक 15-20 0 C के तापमान पर रखा जाता है। इसके बाद कागज को हटा दिया जाता है और बिस्किट को साफ कर लिया जाता है.

5. पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री, भंडारण

5.1 मिठाई की थाली में परोसा गया।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा

दिखावट: 6-9 मिमी मोटी पतली परत के रूप में स्पंज केक; शीर्ष परत चिकनी है.

संगति: झरझरा, लोचदार.

रंग: पपड़ी - हल्का भूरा; टुकड़ा - पीला.

स्वाद: प्रयुक्त उत्पादों की विशेषता।

गंध: प्रयुक्त उत्पादों की विशेषता।

7. पोषण संरचना और ऊर्जा मूल्य के संकेतक

3.3 "टोकरी" केक

प्रौद्योगिकी प्रणाली

किसी नए या विशिष्ट व्यंजन की रेसिपी का प्रसंस्करण और खाना पकाने की तकनीक

उत्पादों और संकेतकों का नाम	रेसिपी के अनुसार शुद्ध वजन, जी	प्रति भाग डेटा प्रोसेसिंग, जी			औसत डेटा, जी	स्वीकृत नुस्खा, जी
प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा
दानेदार चीनी
मक्खन
सोडियम बाईकारबोनेट
अमोनियम कार्बोनेट
उत्पाद सेट का वजन
उत्पाद - भार
उत्पादन घाटा, %
तैयार पकवान का वजन
गर्म
ठंडा
ताप हानि

सार्वजनिक खानपान उत्पादों का उत्पादन उत्पादन तकनीक की आवश्यकताओं वाले तकनीकी दस्तावेजों के अनुसार किया जाता है। तकनीकी दस्तावेज़ों में निम्नलिखित दस्तावेज़ शामिल हैं:

* सार्वजनिक खानपान उत्पादों (टीसी) के लिए तकनीकी मानचित्र;

* सार्वजनिक खानपान उत्पादों (टीआई) के उत्पादन (और/या वितरण और बिक्री) के लिए तकनीकी निर्देश;

* नए सार्वजनिक खानपान उत्पादों (टीटीके) के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।

तकनीकी दस्तावेजों को खानपान संगठन (उद्यम) के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी दस्तावेजों की वैधता अवधि असीमित है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) - एक नए उत्पाद के लिए विकसित एक दस्तावेज और कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, उत्पाद व्यंजनों, विनिर्माण प्रक्रिया के लिए आवश्यकताओं, डिजाइन, बिक्री और भंडारण, गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करना। साथ ही खानपान उत्पादों का पोषण मूल्य भी। टीटीके केवल सार्वजनिक खानपान उद्यम में पहली बार निर्मित नए गैर-पारंपरिक उत्पादों के लिए विकसित किए जाते हैं।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में निम्नलिखित अनुभाग शामिल हैं:

* आवेदन की गुंजाइश;

* कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ;

* नुस्खा (कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की खपत दर, सकल और शुद्ध, अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान (उपज) और/या तैयार उत्पाद (पकवान) की उपज सहित);

* तकनीकी प्रक्रिया;

* सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पंजीकरण, परोसने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ;

* सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक;

* सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य पर सूचना डेटा।

अनुभाग "स्कोप" में डिश (उत्पाद) का नाम इंगित करें और उद्यमों (शाखाओं), अधीनस्थ उद्यमों की सूची और नाम निर्धारित करें जिन्हें इस डिश (उत्पाद) का उत्पादन और बिक्री करने का अधिकार दिया गया है।

"कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ" अनुभाग में एक प्रविष्टि की गई है कि इस व्यंजन (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों (GOST) की आवश्यकताओं का पालन करना होगा। , GOST R, TU) और रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों के अनुसार उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज संलग्न हैं।

"नुस्खा" अनुभाग में, कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की खपत दर, सकल और शुद्ध, एक, दस या अधिक सर्विंग्स (टुकड़ों) के लिए, या एक, दस या अधिक किलोग्राम के लिए, अर्ध के द्रव्यमान (उपज) को इंगित करें -तैयार उत्पाद और सार्वजनिक खानपान उत्पादों की उपज (पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन, पाक, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद)।

"तकनीकी प्रक्रिया..." अनुभाग में एक डिश (उत्पाद) के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया का विस्तृत विवरण शामिल है, जिसमें यांत्रिक और गर्मी उपचार मोड शामिल हैं जो डिश (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, खाद्य योजकों, रंगों का उपयोग, तकनीकी उपकरणों के प्रकार, आदि।

अनुभाग "डिज़ाइन, परोसने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ" डिश (उत्पाद) के डिज़ाइन और परोसने की विशेषताओं, आवश्यकताओं, सार्वजनिक खानपान उत्पादों को बेचने की प्रक्रिया, भंडारण और बिक्री की स्थिति, समाप्ति तिथियों और, यदि आवश्यक हो, को दर्शाता है। , परिवहन की स्थिति।

"गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक" अनुभाग में, डिश (उत्पाद) की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को दर्शाया गया है: उपस्थिति, बनावट (स्थिरता), स्वाद और गंध। यहां वे यह भी नोट करते हैं कि डिश (उत्पाद) की सूक्ष्मजीवविज्ञानी विशेषताओं को आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

अनुभाग "पोषण मूल्य पर सूचना डेटा" पकवान (उत्पाद) के पोषण और ऊर्जा मूल्य पर डेटा इंगित करता है। किसी व्यंजन (उत्पाद) का पोषण मूल्य गणना या प्रयोगशाला विधियों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में एक क्रमांक होता है और इसे उद्यम में संग्रहीत किया जाता है। जब किसी उत्पाद की रेसिपी या उत्पादन तकनीक में परिवर्तन किए जाते हैं, तो तकनीकी और तकनीकी मानचित्र फिर से जारी किया जाता है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं और उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित किया जाता है। प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में एक सीरियल नंबर होता है और इसे एंटरप्राइज़ फ़ाइल कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है। तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्र एक मानक दस्तावेज़ है। कन्फेक्शनरी कैफे द्वारा निर्मित पकवान - मिठाई "स्ट्रॉबेरी टवील" का तकनीकी और तकनीकी मानचित्र नीचे प्रस्तुत किया गया है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र कैफे-कन्फेक्शनरी द्वारा निर्मित सिग्नेचर मिठाई "पोलोसैटिक" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

पोलोसैटिक मिठाई की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा) और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)।

3. नुस्खा

3. तकनीकी प्रक्रिया

स्ट्रॉबेरी को पिघलाया जाता है, धोया जाता है, चीनी के साथ रगड़ा जाता है, उबले हुए पानी में भिगोया हुआ जिलेटिन डाला जाता है और 5-8 मिनट के लिए 96-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है।

क्रीम को ठंडा किया जाता है, वेनिला पाउडर के साथ मिलाया जाता है और फेंटा जाता है, दही के साथ मिलाया जाता है।

स्ट्रॉबेरी टवील को गिलासों या कटोरियों में परतों में, बारी-बारी से बिछाया जाता है और चॉकलेट और साबुत स्ट्रॉबेरी से सजाया जाता है।

जब हम "मिठाई" शब्द सुनते हैं, तो हम किसी बहुत स्वादिष्ट और मीठी चीज़ की कल्पना करते हैं। वास्तव में, मिठाई एक व्यापक अवधारणा है, जो प्राचीन फ़्रेंच से उत्पन्न हुई है पात्र(मेज साफ करें)। मिठाई कुछ भी हो सकती है जो मुख्य पाठ्यक्रम के बाद परोसी जाती है: पनीर, फल, जामुन, मेवे, जूस। सच है, यह स्पष्ट नहीं है कि च्युइंग गम को मिठाई माना जाता है या नहीं। परंपरागत रूप से, डेसर्ट में केक, पाई, पेस्ट्री, कुकीज़, कैंडी, आइसक्रीम, मार्शमॉलो, जैम, चॉकलेट, लिकर और पूर्वी और यूरोपीय राष्ट्रीय व्यंजनों की कई मिठाइयाँ शामिल हैं। भोजन को मिठाई के साथ ख़त्म करने की प्रथा यूरोप में चीनी उत्पादन की वृद्धि के साथ ही 19वीं सदी में ही सामने आई। इससे पहले, मिठाइयाँ अमीरों का विशेषाधिकार थीं और केवल छुट्टियों पर ही आम लोगों की मेज पर दिखाई देती थीं। यहीं से मिठाइयों को सजाने पर बहुत ध्यान देने का रिवाज आता है, क्योंकि उत्सव का व्यंजन प्रभावशाली दिखना चाहिए। मीठे फल और शहद पहली लोकप्रिय मिठाइयाँ थीं। प्राकृतिक मिठास पर आधारित कई मीठे व्यंजन सामने आए, जिनकी जगह बाद में चीनी ने ले ली। आज हमारे पास जो मिठाइयाँ हैं वे स्वाद, पोषण मूल्य और विटामिन सामग्री में मूल व्यंजनों से बहुत दूर हैं। आजकल की अधिकांश मिठाइयाँ ग्लूकोज के समृद्ध स्रोत हैं। वे सफलतापूर्वक भूख से लड़ते हैं, ताकत देते हैं, मस्तिष्क के कार्य को उत्तेजित करते हैं और मूड में सुधार करते हैं। हालाँकि, आपको हर दिन मिठाइयों का सेवन नहीं करना चाहिए, खासकर यदि आपकी जीवनशैली को सक्रिय नहीं कहा जा सकता है। आइसक्रीम।
केवल चमत्कार के लिए लोगों की इच्छा ही लगभग 4,000 साल पहले गर्म मेसोपोटामिया में आइसक्रीम की उपस्थिति की व्याख्या कर सकती है, जहां महान लोगों के पास बर्फ भंडारण के लिए "बर्फ के घर" थे। नील नदी के किनारे मिस्र के फिरौन की मेज पर बर्फ पहुँचाई जाती थी। यह ज्ञात है कि 5वीं शताब्दी में। ईसा पूर्व. एथेंस में वे शहद और जामुन के साथ बर्फ के गोले बेचते थे। नीरो के लिए, उन्होंने पहाड़ों की चोटियों से बर्फ एकत्र की और शहद और मेवों के साथ फलों की बर्फ तैयार की। चौथी शताब्दी में ईसा पूर्व. फारस के लोग ऐसी संरचनाएँ बनाने में सक्षम थे जहाँ सर्दियों में एकत्र की गई या पहाड़ की चोटियों से लाई गई बर्फ पूरी गर्मियों में संग्रहीत की जाती थी। यह फारस में था कि आधुनिक आइसक्रीम का प्रोटोटाइप दिखाई दिया - जमे हुए गुलाब जल, केसर, फल और सेंवई के समान आटे की पतली पट्टियों का एक व्यंजन। आइसक्रीम बनाने के उपकरण का आविष्कार रेफ्रिजरेटर के आगमन से बहुत पहले चीन में किया गया था। सामग्री को बर्फ और साल्टपीटर के मिश्रण के साथ एक बड़े कंटेनर में रखा गया था। फ़्रांस में सॉल्टपीटर के स्थान पर नमक का प्रयोग किया जाने लगा। पहले "आइसक्रीम निर्माताओं" के संचालन का सिद्धांत सरल है - चूंकि खारा पानी शून्य से नीचे के तापमान पर जम जाता है, नमक के साथ बड़ी मात्रा में बर्फ मिलाने से मीठे मिश्रण को शून्य तापमान पर ठंडा करने में मदद मिलती है, जो आइसक्रीम के लिए काफी है। पहली आइसक्रीम रेसिपी 1718 में एक अंग्रेजी कुकबुक में प्रकाशित हुई थी। 19वीं सदी के मध्य में। इंग्लैंड में आइसक्रीम सभी के लिए उपलब्ध हो गई, क्योंकि नॉर्वे से बड़ी मात्रा में बर्फ का परिवहन किया जाता था। रूस में, गर्मी में एक पसंदीदा व्यंजन तहखाने में जमा हुआ दूध निकाला जाता था। इतालवी व्यंजनों में कम वसा वाले दूध और अंडे (जिलेटो) से बनी मिठाई और पूर्ण वसा वाले दूध और जर्दी से बनी मीठी क्रीम होती है। मलेशियाई व्यंजन आइस कसांग सिरप, बर्फ, लाल बीन्स और गाढ़े दूध से बनाया जाता है। चॉकलेट
चॉकलेट और अन्य दक्षिण अमेरिकी उत्पादों की खोज का श्रेय कोलंबस को दिया जाता है, हालांकि वास्तव में कोको बीन्स और चॉकलेट रेसिपी की उत्पत्ति कॉर्टेज़ के कारण स्पेन में हुई थी। 15वीं शताब्दी की शुरुआत में माया और एज़्टेक ने कोको के पेड़ों की खेती की। ईसा पूर्व. और काली मिर्च के साथ डार्क चॉकलेट पीते थे, यह विश्वास करते हुए कि भगवान ने स्वयं उन्हें ताकत देने वाला अपना पसंदीदा पौधा दिया था। पहले यूरोपीय - कॉर्टेज़ - को देखने के बाद एज़्टेक्स ने उन्हें स्वयं भगवान माना और उन्हें चॉकलेट खिलाई। कॉर्टेज़ को डार्क चॉकलेट पसंद नहीं थी, और एज़्टेक नेता मोंटेज़ुमा को एहसास हुआ कि यह बिल्कुल भी भगवान नहीं था और उन्होंने कॉर्टेज़ को शहर से निकाल दिया। जल्द ही एज़्टेक साम्राज्य पर स्पेनियों का कब्ज़ा हो गया और उनका दिव्य पेय स्पेन पहुंच गया, जहां इसे चीनी के साथ मीठा किया गया। कोको बीन्स से बने पेय ने लगभग अपना प्राचीन नाम - ज़ोकोलाटल (कड़वा तरल) बरकरार रखा है, और कोको बीन्स का वैज्ञानिक नाम - थियोब्रोमा कोको - का अर्थ है "कोको - भगवान का भोजन।" जैसा कि कई विदेशी मसालों और खाद्य पदार्थों के मामले में होता है, चॉकलेट का उपयोग सबसे पहले औषधीय प्रयोजनों के लिए किया गया था। यह एक शक्तिशाली कामोत्तेजक और उदासी का इलाज पाया गया है। इसकी समृद्ध संरचना के कारण, चॉकलेट का उपयोग ऊर्जा के स्रोत के रूप में किया जा सकता है। सफेद चॉकलेट में कैलोरी बहुत अधिक होती है, लेकिन इसमें कोको बीन्स नहीं होते हैं और इसलिए इसमें डार्क चॉकलेट के लाभकारी गुण नहीं होते हैं। WHO के अनुसार, बड़ी मात्रा में चॉकलेट जानलेवा लत का कारण बन सकती है। बादाम का मीठा हलुआ
इस प्राचीन मिठाई का नाम जर्मन से "मार्च ब्रेड" के रूप में अनुवादित किया गया है। अनिवार्य रूप से, मार्जिपन कसा हुआ बादाम और पाउडर चीनी का मिश्रण है। अन्य मेवे इस मिठाई के लिए उपयुक्त नहीं हैं। बादाम में मौजूद तेल आपको चिपकने वाले एडिटिव्स का उपयोग किए बिना मीठे अखरोट द्रव्यमान से जटिल आकार बनाने की अनुमति देते हैं। मार्जिपन आकृतियों को चित्रित और चमकाया जा सकता है। मार्जिपन को पारंपरिक रूप से एक कुलीन मिठाई और अच्छे स्वाद का प्रतीक माना जाता है। यूरोप में इस मिठाई को समर्पित कई संग्रहालय हैं। मार्जिपन सिर्फ स्वादिष्ट मूर्तियां ही नहीं है, बल्कि विटामिन ई का भी स्रोत है, जो तंत्रिका तंत्र और त्वचा के लिए अच्छा है। विटामिन ई की दैनिक आवश्यकता सिर्फ 20 बादाम से पूरी हो जाती है। किंवदंती के अनुसार, मार्जिपन का आविष्कार इटालियंस द्वारा 10 वीं शताब्दी में किया गया था, जब सभी अनाजों की फसल खराब हो गई थी, और उन्हें आटे को बादाम से बदलना पड़ा, जिससे, अजीब तरह से, अच्छी फसल हुई। फ्रांसीसियों का दावा है कि उन्होंने ही मार्जिपन का आविष्कार किया था, और सिसिलीवासी इस बात पर जोर देते हैं कि वे सबसे पहले सारासेन्स से मार्जिपन के बारे में जानने वाले थे। स्पेन में, मार्जिपन को 8वीं शताब्दी में पाइन नट्स, नींबू के छिलके और फलों को मिलाकर बनाया गया था। हॉलैंड में मार्जिपन को अंडे की सफेदी, नींबू के रस और लिकर से तैयार किया जाता है। जर्मनी में, मार्जिपन क्रिसमस से जुड़ा हुआ है। जर्मन हलवाई 200 मार्जिपन व्यंजनों के बारे में जानते हैं। ओरिएंटल मिठाई .
एक आधुनिक व्यक्ति मिठाइयों से आश्चर्यचकित नहीं हो सकता, लेकिन प्राचीन काल में, जब चीनी दुर्लभ थी, प्राच्य मिठाइयाँ सोने की कीमत के बराबर थीं। अरबों ने मिठाइयों को जादुई शक्तियों का श्रेय दिया। ओरिएंटल व्यंजनों की मिठास मुख्य रूप से शहद और मीठे फलों के रस के कारण होती है जो मध्य क्षेत्र में नहीं उगते हैं। कैंडिड फल, मसाले और कारमेल प्राच्य मिठाइयों की पहचान हैं। टर्किश डिलाईट (हल्के टुकड़ों के रूप में अनुवादित) फल, गुलाब जल, शहद, कुचले हुए बादाम और स्टार्च से बनाया गया था। इसका इतिहास कई हजार साल पुराना है। मुरब्बा कम मिठास और अधिक फल के साथ तुर्की आनंद का एक देर से यूरोपीय संस्करण है। मुरब्बा का नाम पुर्तगाली शब्द "क्विंस" से आया है, क्योंकि यूरोप में पहला मुरब्बा क्विंस के रस से बनाया गया था। इंग्लैंड में संतरे के जैम को मुरब्बा कहा जाता है। मार्शमैलो चीनी और अंडे की सफेदी से बना एक प्राचीन प्राच्य व्यंजन है। फ्रांसीसी ने इस रेसिपी को मेरिंग्यू कहा, और मार्शमैलो को फलों की प्यूरी के साथ एक व्यंजन कहा जाने लगा। बाकलावा पफ पेस्ट्री से बनाया जाता है, जिसे सबसे पतली परतों में लपेटा जाता है, अखरोट और शहद के मिश्रण से ब्रश किया जाता है, पकाया जाता है और सिरप में भिगोया जाता है। हलवा 5वीं शताब्दी में दिखाई दिया। ईसा पूर्व. ईरान के क्षेत्र पर. मूल हलवा चीनी, मेवे और साबुन की जड़ से बनाया गया था। यह हलवा हवादार था और आपके मुँह में पिघल गया। हलवे की एक किस्म कोशलवा है जो अंडे की सफेदी, गुड़, खसखस, किशमिश या मेवों से बनाया जाता है। नौगट को पदीशाहों के लिए एक आनंददायक स्थान माना जाता था। इसे अंडे की सफेदी, कैंडिड फलों और मेवों के साथ चीनी की चाशनी से बनाया गया था और इसमें वेनिला और नींबू के रस का स्वाद दिया गया था। शर्बत एक ठंडी मिठाई है. यह आइसक्रीम की तरह तरल और गाढ़ा हो सकता है। शर्बत विभिन्न फलों के रस से बनाया जाता है, इसलिए यह न केवल ठंडा करता है, बल्कि शरीर को गर्मी में आवश्यक विटामिन और खनिजों से भी संतृप्त करता है। चिपकाएँ.
पास्टिला एक प्राच्य मिठाई (तुर्की प्रसन्नता) के समान है, लेकिन इसे रूसी राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है। पास्टिला को 14वीं शताब्दी से जाना जाता है। यह संभव है कि इसकी तैयारी की विधि पूर्व से उधार ली गई थी, लेकिन मार्शमैलो का मुख्य घटक रूसी एंटोनोव सेब या खट्टे जंगली सेब थे। सबसे प्रसिद्ध रूसी मार्शमैलो बेलीव्स्काया था, जिसकी रेसिपी का आविष्कार व्यापारी प्रोखोरोव ने किया था, जो पके हुए सेब पसंद करते थे। बाद में, रसभरी, लिंगोनबेरी, रोवन और करंट से बने मार्शमैलोज़ के व्यंजन सामने आए, लेकिन इन जामुनों में थोड़ा पेक्टिन होता है और सेब जितना घना द्रव्यमान नहीं बनाते हैं। पफ पेस्ट्री तैयार करते समय बेरी मार्शमैलोज़ का उपयोग अक्सर सेब मार्शमैलोज़ के अतिरिक्त के रूप में किया जाता था। 15वीं सदी में मार्शमैलोज़ को सफ़ेद रंग देने के लिए उसमें प्रोटीन मिलाया जाता था। प्रोटीन युक्त पेस्टिला अधिक लोचदार और कठोर था। कोलोम्ना सफेद मार्शमैलो का रहस्य तब तक गुप्त रखा गया जब तक कि 19वीं शताब्दी में फ्रांसीसी, जो प्रोटीन के गुणों के बारे में जानते थे, ने न केवल सफेद, बल्कि सेब-फलों की प्यूरी में फेंटे हुए अंडे का सफेद भाग मिलाकर कोलोम्ना कन्फेक्शनरों को पीछे छोड़ दिया। परिणाम स्वरूप और भी अधिक लोचदार द्रव्यमान प्राप्त हुआ, जिसे फ़्रेंच मार्शमैलो कहा जाता है। सबसे पहले, मार्शमैलोज़ शहद से बनाए जाते थे, और केवल 19वीं शताब्दी में उन्होंने चीनी का उपयोग करना शुरू किया। चीनी के क्रिस्टलीकरण के कारण मार्शमैलो मजबूत हो गया और अपना आकार बरकरार रखा। शुगर एप्पल पेस्टिल को पूरी दुनिया में पहचान मिली है। इसका उत्पादन दर्जनों किस्मों में किया जाता था और यूरोप में निर्यात किया जाता था। पेरिस, लंदन और अन्य यूरोपीय राजधानियों में रूसी मिठाइयाँ बेचने वाली दुकानें थीं। जब रूसी ओवन गायब हो गए तो उन्होंने घर पर पेस्टिला तैयार करना बंद कर दिया। पास्टिला को 2 दिनों तक घटती गर्मी की आवश्यकता होती है, जो अब केवल फ़ैक्टरी स्थितियों में ही संभव है। दुर्भाग्य से, बड़ी समय लागत के कारण कारखानों के लिए मार्शमैलो का उत्पादन करना भी लाभहीन है। ट्रिअमिसु
तिरुमिसु इटालियन मिठाइयों में सबसे प्रसिद्ध है। इसका नाम "मुझे ऊपर खींचो" के रूप में अनुवादित किया गया है, जो इस मिठाई को खाने के दौरान और बाद में उच्च आत्माओं को दर्शाता है। पहली बार, तिरामिसु को टस्कन ड्यूक के लिए तैयार किया गया था। उस समय, इस हवादार मिठास को "ड्यूक का सूप" कहा जाता था। मिठाई का आधुनिक नाम वेनिस के दरबारियों द्वारा दिया गया था, जिन्होंने उत्साह बढ़ाने की इसकी क्षमता पर ध्यान दिया था। असली तिरामिसू का स्वाद केवल एपिनेन प्रायद्वीप पर ही चखा जा सकता है, क्योंकि केवल वहीं वे नाजुक मलाईदार मस्कारपोन पनीर बनाते हैं - तिरामिसू का मुख्य घटक। असली तिरामिसू के अन्य तत्व सवोयार्डी कुकीज़ और मार्सला वाइन हैं। इतालवी मिठाई के सरलीकृत संस्करण को रूसी में तिरामिसु कहा जाता है। इतालवी सामग्री को खट्टा क्रीम, बिस्किट और कॉन्यैक या लिकर से बदला जा सकता है। इसे बेक करने की जरूरत नहीं है, बस इसे रेफ्रिजरेटर में ठंडा कर लें। जन्मदिन का केक।
विशेष अवसरों के लिए पहला ज्ञात केक शादी का केक माना जाता है। यहां तक ​​कि प्राचीन रोमन लोग भी दुल्हन के सिर पर शराब में पका हुआ पतला गेहूं का केक तोड़कर शादी समारोह का समापन करते थे, जो सौभाग्य और परिवार में शीघ्र शामिल होने का प्रतीक था। यही प्राचीन परंपरा ब्राह्मणों और कई यूरोपीय लोगों के बीच भी मौजूद है। मध्ययुगीन इंग्लैंड में, मेहमान शादी में घर का बना केक लाते थे, उनसे एक टॉवर बनाते थे (काफी हद तक आधुनिक स्तर वाले शादी के केक की तरह), और नवविवाहित जोड़े टॉवर के शीर्ष पर चुंबन करते थे। वैसे, नवविवाहितों की मूर्तियों के साथ शादी के केक को सजाने का रिवाज इसी चुंबन से आता है। यह प्यारा रिवाज धीरे-धीरे भुला दिया गया जब एक पेस्ट्री शेफ के मन में मेहमानों द्वारा लाए गए सभी पाई को शीशे से भरकर एक ही केक बनाने का विचार आया। फ्रांस में, क्रीम से भरे और कारमेल से सराबोर छोटे गोल केक से शादी का केक बनाया जाता था। कठोर होने पर, कारमेल ने एक बहुत बड़ी संरचना का आकार भी धारण कर लिया। प्रत्येक अतिथि को पाई से तोड़कर कई गेंदें परोसी गईं। एक अन्य प्रकार का फ्रेंच हॉलिडे केक पतली परतों से बना एक परत वाला केक है। यह केक कार्यक्रम का मुख्य आकर्षण था और छुट्टी के अंत में परोसा गया। जापान में, नवविवाहित जोड़े जो महंगा शादी का केक नहीं खरीद सकते थे, नकली केक का इस्तेमाल करते थे। इसे खांचों में चाकू डालकर भी "काटा" जा सकता है। भारत में, वे कभी-कभी "केक ब्लॉक" का उपयोग करते हैं जो आइसिंग से ढका होता है। मेहमानों को फ्रॉस्टिंग और फलों के टुकड़े खिलाए जाते हैं। रूस में, शादियाँ सूर्य के प्रतीक गोल रोटी के बिना नहीं होती थीं। नवविवाहितों द्वारा शादी का केक काटना कई लोगों के बीच एक पवित्र अर्थ था। आज, शादी का केक केवल टेबल सजावट की भूमिका निभाता है या जोड़े के लिए आत्म-अभिव्यक्ति के साधन के रूप में कार्य करता है। जिंजरब्रेड
छुट्टी का एक और प्रतीक जिंजरब्रेड है, जिसे मसाले (इसलिए नाम), जैम, शहद, नट्स और किशमिश के साथ आटे से पकाया जाता है। जिंजरब्रेड का इतिहास नवपाषाण काल ​​का है, जब हमारे पूर्वजों ने ब्रेड पकाना सीखा और विभिन्न स्वादों के साथ प्रयोग किया। सबसे प्राचीन जिंजरब्रेड शहद वाले हैं। शहद से पकाई गई फ्लैटब्रेड मिस्र और यूनानियों को ज्ञात थी। जर्मनों ने प्राचीन नुस्खा में सुधार किया है और अभी भी क्रिसमस के लिए शहद जिंजरब्रेड पकाते हैं। रूस में, पहली जिंजरब्रेड भी शहद से बनाई जाती थी। "हनी ब्रेड" का पहला उल्लेख 9वीं शताब्दी में मिलता है। पहले रूसी जिंजरब्रेड में लगभग आधा शहद होता था। उन्हें जामुन, सुगंधित जड़ी-बूटियों और जड़ों के साथ राई के आटे से पकाया गया था। इन्हें अपना आधुनिक नाम 13वीं शताब्दी में मिला, जब भारत से मसाले उपलब्ध होने लगे। परंपरागत रूप से, जिंजरब्रेड कुकीज़ में काली मिर्च, कड़वा संतरा, पुदीना, सौंफ, अदरक, लौंग और जायफल मिलाया जाता था। प्रत्येक इलाके की अपनी जिंजरब्रेड रेसिपी होती थी। सबसे प्रसिद्ध हमेशा तुला जिंजरब्रेड रहा है। जिंजरब्रेड बनाने की सबसे प्राचीन विधि हाथ से मॉडलिंग थी। बाद में, कट-आउट जिंजरब्रेड, सांचों में पके हुए और मुद्रित जिंजरब्रेड दिखाई दिए, जिन पर एक बोर्ड का उपयोग करके एक डिज़ाइन लागू किया गया था। पोमोरी में वे रोस बनाते हैं - फैंसी आकृतियों की बड़े पैमाने पर सजाए गए और चित्रित जिंजरब्रेड कुकीज़।